Як заморозити бульйон: способи, інструкція та корисна інформація. "Лісове м'ясо" про запас. Як правильно заморозити гриби на зиму

Олександр Волков-Медведєв, шеф ресторану Ruski :

«Усі основні продукти для варіння бульйону потрібно закладати одразу й обов'язково у холодну воду. Це аксіома. Якщо класти в гарячу воду м'ясо, рибу чи овочі, то всі вони відразу зазнають теплового удару, поверхня продукту запечатується - і всі соки залишаться всередині. А для варіння бульйону нам якраз потрібна зворотна дія: щоб усі соки з продукту вийшли і наситили собою бульйон. Якщо ж ми хочемо, щоб у супі було смачне м'ясо, риба чи птиця, тоді ми їх варимо окремо і варимо відразу в гарячій воді, щоб усі соки залишилися всередині продукту. Крім того, коли варите м'ясний бульйон, пам'ятайте ось про що: кістки та м'ясо варяться набагато довше овочів, які їх супроводжують у бульйонах. Тому кладіть овочі в каструлю за годину до закінчення варіння, не раніше просто включіть зворотний відлік. Інакше овочі розваряться в потерть, і бульйон буде складно проціджувати».

У чому варити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«У каструлі, в якій ви варите бульйон, обов'язково має бути товсте дно. Чим товщі дно, тим рівномірніше розподілиться температура в каструлі і тим менше шансів, що її вміст пригорить. Взагалі при будь-якому приготуванні краще використовувати посуд з товстим дном, а про алюмінієві каструлі краще забути; хіба що алюміній буде завтовшки сантиметр».

Віталій Тихонов, шеф ресторану Cacciatore :

«Особисто я не бачу різниці. На мене, то бульйон можна варити в будь-якій каструлі, головне - робити це правильно».

За якої температури варити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Обов'язкове правило при варінні бульйону – відсутність бурхливого кипіння. Бульйон повинен ледве-ледь побулькувати, щоб на поверхні з'являвся, грубо кажучи, один пухирець за хвилину. Досягається це варінням при температурі 95 градусів, не вище. Причому краще щоб бульйон взагалі не закипав: тобто ви завантажили в каструлю продукти, налили води, довели до 95 градусів - і так залишили. Цієї температури цілком достатньо для того, щоб усі необхідні процеси відбулися, і при цьому зовсім неважливо, який у вас об'єм рідини в каструлі».

Віталій Тихонов :

«Коли вариш бульйон, треба довести вміст каструлі до кипіння, дати всьому цьому кілька хвилин покипіти, щоб із продуктів активніше виходили смак та корисні речовини, а потім уже доварювати на слабкому вогні».

Як і коли солити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Солити бульйон треба на початку. Сіль витягує смак і допомагає йому перейти у бульйон. Бульйон вариться як база, і ніколи не знаєш, куди він потім піде і як буде надалі використаний, тому я кладу солі рівно стільки, щоб витягнути смак із продукту, але й при цьому не просочую бульйон повністю. На п'ять літрів зазвичай беру щось біля чайної ложки.

Олексій Зімін, батько-засновник їжі» :

«Солити бульйони не треба. Солити треба страву, яку ви готуєте з цим бульйоном - соус або суп. А до складу бульйону сіль не входить. А якщо ти вирішив випити чистого бульйону, то його можна посолити вже в тарілці».

Як проціджувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Якщо бульйон зварений добре, то проціджувати його не треба. Достатньо обережно перелити його в чисту каструлю. Якщо ви все ж таки вирішили проціджувати, то тоді найкраще це робити за допомогою рушника. Я в ресторані, та й удома теж проціджую через звичайний чистий кухонний рушник, який потім спокійно випраю. Якщо це щільний рушник, то одного разу буде цілком достатньо. Якщо це марля, складена в один шар, краще процідити бульйон кілька разів. Але знову все залежить від того, як зварити бульйон. Якщо варити його так, як це роблю я, без кипіння і постійно знімаючи піну, можна не проціджувати».

Віталій Тихонов :

«Перш ніж почати проціджувати бульйон, його спочатку треба охолодити, щоб вся завись залишилася тихо лежати на дні. Якщо проціджувати гарячий бульйон, завдання ускладниться - білки хаотично плаватимуть у рідині, і, ймовірно, проціджувати доведеться або кілька разів, або через дуже щільний фільтр».

Антон Івницький, бренд-шеф холдингу Matrëshki Group (Ульяновськ) :

«Щоб бульйон став прозорим, пропустіть його через холодний фільтр. Остудіть бульйон і заморозьте, потім візьміть каструлю, поставте в неї сито, дно якого викладено паперовим фільтром, або марлею в п'ять шарів. У сито покладіть заморожений бульйон і в такому вигляді залиште на ніч в холодильнику. Таке розморожування дає шалено прозорий бульйон».

Як варити овочевий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Овочевому бульйону достатньо варитися годину після закипання. За цей час з овочів вийдуть усі аромати та смак, а самі вони при цьому ще не почнуть розщеплюватися, і лушпиння не почне йти в бульйон. Який би міцний і твердий коренеплід ви не взяли, за годину звариться все. Але при цьому треба стежити за розмірами овочів: вони або їх шматки повинні бути не більшими за маленький жіночий кулак.

Якщо нам потрібно зварити насичений бульйон, то п'ять літрів води треба взяти кілограм овочів. Я роблю так: беру 200 г цибулі, 200 г моркви, 200 г кореня селери, 200 г цибулі-порею і 200 г печериць, які надають овочевим бульйонам крутий присмак. Якщо хочеться, можна взяти ще кілька стебел петрушки або кропу. Все це кладу в каструлю, заливаю холодною водою, додаю чайну ложку солі і починаю варити. Як тільки температура води підніметься до 95 градусів і бульйон почне трохи булькати, я фіксую цю температуру і варю в такому режимі годину. Потім, ймовірно, вам доведеться довести його до смаку і ще раз трохи посолити».

Антон Івницький:

«Я люблю насичений овочевий бульйон, тому кладу туди багато різних овочів. Візьміть півкіло цибулі, 200 г моркви, 200 г цибулі-порею, що розрізає на дві частини неочищену голівку часнику, 50 г селери - стебла або кореня, 50 г солодкого перцю, 50 г пастернаку, 20 г стебел петрушки і пару стебел петрушки і пару стебел. Можна додати 50 г баклажана, це додасть бульйону цікаву гіркуватість. А можна кинути сирий помідор, якщо хочеться досягти смаку кислинки, але тільки майте на увазі: помідор дасть муть.

Якщо мені потрібний буде прозорий бульйон, то всі овочі я використовую у сирому вигляді. Якщо мені не важливий колір бульйону, то я овочі запікаю. Далі я ріжу всі овочі дрібним кубиком. Це потрібно для того, щоб їх максимально вийшли всі соки. Заливаю я цей набір п'ятьма літрами холодної води, кладу половину тієї солі, що повинна бути, наприклад, у результаті в каструлі супу, і доводжу бульйон до кипіння. Коли він закипає, кидаю в нього чорний перець горошком, запашний перець і повільно мучу на середньому вогні близько години. За п'ять хвилин до варіння добре додати кілька гілочок чебрецю. Але тільки не раніше, інакше він перетравиться і стане несмачним».

Як варити рибний бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Щоб зварити три літри рибного бульйону, нам знадобиться 2–2,5 кг рибних кісток. Самої риби я під час варіння бульйону не використовую, тому що на кістках все одно залишається багато м'яса. Залийте всі трьома літрами холодної води, додайте чайну ложку солі, 200 г цибулі, 200 г кореня селери і 200 г фенхелю, який дуже круто доповнює смак риби. У цьому випадку овочі в жодному разі не потрібно обсмажувати, тому що рибний бульйон має бути прозорим та світлим. Поставте каструлю на плиту, нагрійте бульйон до температури 95 градусів і залиште у такому режимі на 40 хвилин – годину».

Олексій Зімін:

«Якщо ви хочете зварити класичний рибний бульйон, то краще варити його зі скелетів плоскої риби на кшталт тюрбо. Припустимо, у вас півтора кілограма кісток: візьміть два стебла порею, дві цибулини, три-чотири стебла селери, два помідори, пару лаврових листків, два літри води та літр сухого білого вина. Біле вино в класичних рибних бульйонах - обов'язковий компонент, воно дає бульйону смак, аромат, тіло та благородний присмак; вважайте, що це складна спеція. Обсмажте на невеликій кількості рослинної олії кістки разом із овочами. Покладіть їх у холодну воду та починайте варити. Через десять хвилин після того, як бульйон закипить, додайте|добавляйте| в нього вино. Вариться рибний бульйон близько години, не більше.

Віталій Тихонов :

«Я люблю варити бульйон із тріски, щуки, судака чи осетрових. Донну рибу краще не брати, інакше бульйон вийде смердючим. Кілограм кісток треба очистити від м'яса, покласти в каструлю, додати до них 150 г цибулі, 200 г фенхелю, лавровий лист і перець горошком. Залити усі трьома літрами холодної води. Після того, як вода закипить, знизити вогонь до середнього рівня та варити від 45 хвилин до години. Цього цілком достатньо. Потім кістки потрібно вийняти, а бульйон - трохи уварити на малому вогні, щоб він став більш концентрованим. У рибний бульйон також добре додавати біле вино. Причому його можна просто закип'ятити в окремому ковшику і потім додати в бульйон незадовго до закінчення приготування, але так, щоб вино встигло пропаритися. На три літри добре взяти 500 г вина».

Як варити яловичий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Якщо бульйон вариться тільки з м'ясних кісток, особливо якщо це товсті трубчасті кістки, то весь процес варіння може займати до двох діб – саме стільки потрібно, щоб витягти з кісток усе корисне та смачне. Ми варимо бульйон рівно до тих пір, поки нам є що витягти з продукту.

Для яловичого бульйону можна взяти задню частину та кістки. Кістки підійдуть будь-які – трубчасті або повністю заповнені. Найоптимальніший варіант – яловича грудинка на кістки.

Пропорції води та кісток можуть бути різними. У радянській збірці рецептур, що становить основу російсько-радянської кулінарії, є чіткий рецепт – на 10 літрів води 2,5 кг м'ясо-кісткової сировини. Але можна, наприклад, забити каструлю м'ясом і кістками, залити простір, що залишився водою і в міру того, як все це випаровуватиметься, підливати холодну воду: у вас вийде суперконцентрований бульйон, який потім доведеться розбавляти. Але ці пропорції зі збірки - найоптимальніші. Берете кістки та м'ясо, кладете їх у холодну воду та ставите на плиту. Не доводьте до енергійного кипіння, дочекайтеся, доки температура підніметься до 95 градусів, і постарайтеся зафіксувати це слабке кипіння.

Якщо бульйон почне кипіти, то той жир, який з'являтиметься на поверхні, краще знімати якнайшвидше і робити це кожні 5–10 хвилин. При кипінні з жирів виділяється луг, який надає бульйону мильного смаку.

Які б завдання ви перед собою не ставили, добре, щоб м'ясний бульйон варився мінімум шість годин. Приблизно за годину до закінчення варіння до нього слід додати овочі - 200 г моркви і 200 г цибулі, обсмажених на сухій сковорідці. Смажені овочі дадуть гарний смак, а ще вони трохи затемнять бульйон і зроблять його світло-коричневим, це гарно. Цукор, що міститься в овочах, карамелізується та віддає цей смажений смак бульйону».

Олексій Зімін:

«Треба обсмажити в духовці 3 кг кісток, півкіло цибулі, півкіло моркви та 5-6 стебел селери. Нехай все це запікається 40 хвилин за максимальної температури, на яку здатна духовка - 230-250 градусів. Через сорок хвилин у овочів і кісток з'явиться красивий карамельний відтінок. Злийте жир із дека, а кістки з овочами покладіть у каструлю, залийте їх п'ятьма літрами холодної води та увімкніть вогонь. Коли дійде до кипіння, зніміть першу піну, зменште вогонь і додайте спеції і ще щось, наприклад, запашний перець, перець горошок, помідори, гриби або трохи вина. Вино - необов'язкова річ, додають його для шляхетності та у будь-яких кількостях. Наприклад, на п'ять літрів бульйону можна бухнути літр червоного сухого вина.

Вариться яловичий бульйон в ідеалі 6-8 годин. У принципі, всі м'ясні бульйони варяться однаково, але є нюанси. Під час варіння м'ясних бульйонів за французькою класичною схемою жиру треба старанно позбавлятися. Але якщо ви варите свинячий бульйон тонкоцу для рамена, то тоді ви повинні будете цей жир, навпаки, додавати».

Як варити курячий бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Візьміть курку, покладіть її в каструлю, залийте трьома літрами холодної води, доведіть до температури 95 градусів та залиште на цьому вогні на дві години. За радянською збіркою рецептур, для варіння курячого бульйону достатньо і 45 хвилин, але я дійшов висновку, що ці 45 хвилин дано для того, щоб курку потім можна було використати в цьому ж супі, щоб вона не встигла розваритися. А якщо нам потрібен лише бульйон, то нехай курка вариться від півтори до двох годин: за цей час у бульйон вийде все, що потрібно. Приблизно за годину до закінчення варіння покладіть у бульйон цибулю, корінь селери та печериці. Морква у світлий курячий бульйон класти не треба – вона його підфарбує».

Віталій Тихонов :

«Курицю потрібно брати ринкову, худу, не жирну – ту, що в народі називають суповою – вагою приблизно 1 кг. Покладіть її в каструлю, залийте трьома літрами холодної води, дочекайтеся, коли вода закипить, і дайте їй ще залишити, щоб вийшов той білок, який залишається у вигляді піни на поверхні. Хвилин через сім кипіння зменшіть нагрів, зніміть піну і вже після цього покладіть у каструлю запечені овочі. На таку кількість я рекомендую наступний набір: 150 г цибулі, 100 г моркви, 70 г селери - кореня або стебла, 20 г петрушки, 5 г чебрецю, кілька горошин чорного перцю, два лаврові листки. Ще буде дуже смачно, якщо додати до бульйону маленький шматочок імбиру, грам двадцять; можна навіть його не чистити, а просто помити. Далі варіть приблизно годину-півтори. Солити бульйон не треба, у курці та овочах достатньо своєї солі. Якщо вам здасться цього мало, просто посоліть суп у тарілці».

Як варити грибний бульйон?

Антон Івницький:

«Я варю його із сушених грибів. А якщо варю бульйон із свіжих грибів, то я обов'язково додам до нього сушені гриби. Давайте спочатку розповім, як варити із сушених, а потім – зі свіжих.

На 5 л бульйону я раджу взяти 200 г білих сушених грибів і 100 г асорті сушених лісових грибів. Перед тим, як варити суп, гриби варто замочити. Вдома можна просто у холодній воді на кілька годин. А якщо я готую бульйон у ресторані, то закидаю гриби у вакуумний пакет, заливаю їх літром води та відправляю пакет на дві години у духовку за температури 80 градусів. Гриби за цей час набухають, а вода вбирає цей грибний концентрат. Через дві години гриби та вода, в якій вони замочувалися, вирушають у каструлю. Туди ж я наливаю чотири літри холодної води – загалом у мене виходить п'ять літрів рідини.

Бульйон через гриби буде темним, тому сміливо кладіть в каструлю обсмажені овочі - 200 г цибулі, 100 г моркви, 50 г пастернаку, 30 г стебел петрушки, 40 г часнику і 100 г зеленої частини цибулі-порею. Туди ж можна додати грамів сто свіжих грибів, просто для плоті. Доведіть бульйон до кипіння, додайте зовсім небагато солі, щоб вона витягла з продуктів смак, і переключіть на середній вогонь, щоб це все не бомбило, а нудилося приблизно близько години.

Для бульйону зі свіжих грибів я беру півкіло печериць, 300 г глив і 200 г білих. Все це нарізаю великими шматками, відправляю в духовку, розігріту до 140-160 градусів, і сушу там години дві, щоб з грибів вийшла зайва волога і смак їх вийшов концентрованим. Подальша історія - та сама, що і з бульйоном із сушених грибів».

Як приготувати консом?

Віталій Тихонов :

«Консоме – це міцний бульйон, з якого прибрали каламут, який після довгого варіння спеціальним чином висвітлюється, робиться прозорим. Для цього візьміть 2,5 кг яловичих кісток, запікайте в духовці близько години при температурі 200 градусів, поки кістки не стануть коричневими. Потім перекладіть кістки у велику каструлю, залийте 12 л води і варіть. Після закипання зменшіть вогонь і викладіть у каструлю 300 г запеченої цибулі, 200-250 г запеченої моркви, 40 г селери, 5 г чебрецю, 20 г петрушки, три або чотири лаврові листи і 10 г чорного перцю горошком. І не забувайте знімати піну; робити це треба постійно, тому що в перші години піна виділятиметься активно. Нехай усе це вариться 24 години. Через добу від 12 літрів рідини має залишитись близько чотирьох літрів міцного бульйону. Тепер його треба з'ясувати.

Спочатку остудіть бульйон. Потім влийте в нього 200 мл холодного сухого білого вина і введіть в каструлю десять сирих яєчних білків або п'ять білків і 100 г перемолотою в блендері вареної курячої грудки. Доведіть бульйон знову до кипіння, і нехай він п'ять хвилин побулькає. Потім зніміть каструлю з плити, накрийте кришкою і чекайте на повне природне охолодження. На це знадобиться годин 12. Коли бульйон охолоне, ви виявите, що білки і перемелена куряча грудка плавають зверху, а разом з ними - все білкове сміття, яке утворилося в бульйоні за 24 години варіння. Зніміть шумівкою всю цю каламут, а бульйон процідіть крізь сито, дно якого викладене марлею або гарною щільною паперовою кухонною серветкою. Потім бульйон треба знову поставити на плиту, закип'ятити, приправити сіллю, перцем, додати свіжої зелені, якщо хочеться, і в кінці влити 200 мл коньяку».

Як висвітлити бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Найпростіше зробити це за допомогою яєчних білків. На один літр бульйону знадобиться один білок. Збийте білки віночком, але не сильно, не до піни; можна навіть просто процідити їх крізь сито. Доведіть бульйон до кипіння і вливайте тонким струменем білок, постійно розмішуючи бульйон віночком. Нехай усе це кілька хвилин покине. Незабаром білок коагулюється та спливе на поверхню. Після цього зніміть бульйон з вогню та зачекайте, поки білок осяде на дно. А разом з ним і білкове сміття, що заважає бульйону бути прозорим. Потім треба просто дуже акуратно перелити бульйон у суху каструлю (якщо каструля буде мокрою, то мікроорганізми, що знаходяться у воді, потраплять у бульйон, і він швидко зіпсується).

Так само можна висвітлити бульйон вареним рисом (200 г на літр бульйону) або пробитими в блендері цибулею і морквою (на літр бульйону потрібна одна морква і одна цибулина)».

Навіщо і як обпалювати кістки?

Олександр Волков-Медведєв :

«На кістках, із яких ми варимо бульйон, завжди залишаються залишки м'яса. М'ясо – це білки. В результаті реакції Майара амінокислоти, з яких складаються білки, під впливом високих температур взаємодіють із цукром, надаючи м'ясу смачний карамелізований смак. І якщо варити не сирі кістки, а вже запечені, то бульйону якраз дістанеться цей смак смаженого м'яса. А ще бульйон отримає цікавий колір. Обсмажувати кістки найкраще за 200 градусів при верхньому і нижньому нагріванні духовки».

Олексій Зімін:

«Кістки обпалюють ще й для того, щоб позбутися зайвого жиру. Коли вони лежать у духовці, жир витікає і залишається на деку, а це означає, що під час варіння нам не доведеться постійно знімати його з поверхні бульйону».

Як варити бульйон на воді?

Антон Івницький:

«Всі м'ясні та рибні бульйони я варю на другій воді. Робиться це дуже просто. Як тільки бульйон закипить, я відразу зливаю воду, знову заливаю вміст каструлі холодною водою і знову варю бульйон. З першою водою йде весь непотрібний бруд».

Чи потрібно збирати білкову піну?

Олександр Волков-Медведєв :

«Піна утворюється так – коли під впливом високих температур білкові волокна стискаються та видавлюють із себе зайву міжклітинну рідину. Ця рідина, опинившись у окропі, згортається і у вигляді піни піднімається нагору. Якщо цю піну вчасно не зняти, вона частково осідає і дає бульйону каламут.

Піна формується по-різному. Якщо ви варите великий шматок яловичини вагою 5–6 кг, процес її появи буде займати десь години дві-три. М'ясо прогріватиметься поступово, і міжклітинна рідина виходитиме, поки шматок не прогріється повністю. Якщо шматки м'яса у вас менші, то піна вийде набагато швидше. Процес згортання білків настає за температури від 76 до 82 градусів; температура 82 градуси всередині продукту гарантує, що всі білки повністю згорнулися.

Якщо бульйон вариться на слабкому вогні, то піна тихо накопичується на поверхні, а якщо сильно кипить, то білки, які виходять із продуктів, розбиваються і йдуть із поверхні назад у бульйон у вигляді дрібних фракцій, що замутняють рідину. Тому щоб піни було менше, намагайтеся уникати запеклого кипіння і залишайте просто сильне нагрівання: білкова піна спливе на поверхню, залишиться там, і її можна буде легко прибрати. Якщо не ліньки, то під час варіння бульйону можна стояти біля плити і знімати піну потроху – наприклад, кожні 10 хвилин. Якщо ж раптом вам треба прискорити процес варіння, тоді можна довести бульйон до стану легкого кипіння, на рівні трохи вище 100 градусів, але піну тоді доведеться знімати кожні 5 хвилин».

Як заморожувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Я за те, щоб готовий бульйон випарувати та заморозити його у концентрованому вигляді. Випарювати бульйон треба на повільному вогні. Найоптимальніше – випарувати його у 10 разів: було 5 літрів, залишилося півлітра. Контролювати обсяги можна візуально, а можна за допомогою ваг, зваживши каструлю до випарювання і регулярно зважуючи під час. Після того як бульйон упариться, розлийте його формочками для льоду і приберіть в морозилку. Можна не чекати, поки каструля охолоне, нинішні морозилки впораються і з гарячим бульйоном теж. Коли наші бабусі не дозволяли нам ставити гаряче в холодильники, йшлося про інші холодильники, зараз світ змінився».

Як розморожувати бульйон?

Олександр Волков-Медведєв :

«Припустимо, заморожений бульйонний кубик важить 30 г. Ми беремо 2,7 літра води, додаємо в цей обсяг 10 заморожених кубиків бульйону, і у нас виходить три літри крутого бульйону. Далі з цього можна робити будь-що - хоч супи, хоч соуси».

Грибний бульйон - справжня паличка-виручалочка для людей, яким з будь-яких міркувань м'ясні та рибні супи забороняються.

Всі християни знають, що в піст на ньому можна варити будь-яку першу страву: борщ, борщ, розсольник, будь-який грибний супчик.

Для вегетаріанців - це одна з перших основ для супів, взагалі не зрозуміло, щоб вони без такого продукту робили. Ці люди точно знають, які гриби як пахнуть. Ароматний грибний бульйон, наприклад, не особливо вийде з гливи. З печерицями вже краще, але справжній лісовий аромат передадуть бульйону, а зрештою і супу, лісові грибочки. На першому місці, звісно, ​​білий гриб – король серед своїх родичів.

Але супи також варять на основі бульйонів з лисичок, подосиновиків, маслюків, опеньків, а екстремали навіть із сироїжок. Словом, аби не зі свіжих мухоморів чи поганок. У хід йдуть і новомодні шиїтаке, і метаке.

Здавалося б, чого простіше - промили грибочки як слід, залили водою в каструлі, поставили на вогонь - і вже бульйон готовий. І це насправді так, але треба дотримуватись деяких правил. Йдеться, зрозуміло, про видобуток із дикої природи. «Магазинні» гриби особливих зусиль у приготуванні не вимагають: помив, порізав та зварив.

Правило № 1. Чистимо та моє

Перед тим, як щось із грибів готувати, їх треба як слід почистити та промити. Той обсяг, який ви принесли з лісу в кошичку, вже на цій стадії зменшується приблизно на третину. Миття та обробка займають досить багато часу, особливо, якщо на дворі дощова осінь, і разом з грибами ви зібрали бруд, опале листя, травинки, пісок.

Правило №2. Замочуємо

Все це треба видалити та покласти гриби замочуватися. Навіщо? Гриб має пористу структуру. У пори забивається багато чого, але вживати це в їжу навряд чи вам захочеться. Тому почистили, зрізали все зайве, промили – покладіть гриби у достатню кількість води, вони мають бути повністю вкриті рідиною. Залишіть їх на 2 години, воду не зайве змінювати. У деяких грибів є свої особливості: груздь може гірчити, маслюки самі по собі слизові.

Правило № 3. Попередньо відварюємо

Так от, якщо ви маєте справу з благородними грибами – наприклад, білими, підберезниками, подосиновиками, їх можна починати готувати відразу після замочування. Якщо гриби примхливі, їх треба було б проварити на повільному кипінні щонайменше години, а краще двох. Та рідина, що утворюється у процесі варіння – ще не бульйон, її треба вилити! І вже після цього можна розпоряджатися грибами далі: можна зварити з них бульйон, а потім суп; можна підсмажити, можна заморозити, а можна засушити.

Правило №4. Варимо бульйон

А тепер, власне, варимо грибний бульйон. Маса грибів залежить від тих цілей, у яких ви потім хочете їх використати. У середньому, на 2 літри води береться 200 г сухих грибів, а свіжих або морожених - 500-700 г. Але якщо ви замишляєте приготувати розкішний суп-пюре, де гриби будуть головним інгредієнтом, то їх має бути, звичайно, більше.

Якщо берете сухі гриби, їх треба попередньо замочити і промити. Заморожені краще розморозити, хоч і не обов'язково.

Коли приступаєте до варіння, одразу додайте спеції. З грибами добре поєднуються:

• Цибуля (порей або ріпчаста), на дволітрову каструлю вистачить 1 великої;
• Лавровий лист, але він може втрутитися у грибний аромат;
• Перці всіх видів (чорний, білий, червоний, запашний горошком, паприка, чилі);
• Петрушка – і корінь, і зелень;
• Селера;
• чебрець;
• Орегано;
• Естрагон;
• Кмин.

Виберіть пряність чи поєднання спецій, яке подобається саме вам. Важливо, щоб спецій було в міру - їхній аромат повинен підкреслювати лісовий грибний дух, а не перебивати його.

Правило №5. Скільки варити?

Час приготування грибного бульйону становить середньому від 45 хвилин до 1,5 годин. Це залежить, знову ж таки, від грибів. З печериць легко можна приготувати бульйон хвилин за 40. Правило таке – лісові гриби слід варити довше. Готовність визначайте за консистенцією та запахом. Коли бульйон готовий, його проціджують, гриби подрібнюють так, щоб вони йшли далі у справу.

Як використовувати грибний бульйон?

Головне його призначення – стати основою супу! Якщо не хочете грибну першу страву негайно, ви можете бульйон остудити та заморозити.

Для других страв грибний бульйон стане гарною основою для гарнірів: гречана каша, зварена в ньому, вже чудова. Ви можете приготувати чудову пасту, якщо відварити спагетті не у воді, а в бульйончику.

Чудово підійде грибний бульйон як основа жульєна та всіх його різновидів. У грибному бульйоні можна гасити м'ясо, курку, овочі. Усі вони придбають у результаті неповторний лісовий аромат!

Варити бульйон, безперечно, витратне за часом заняття. Чи можна заморожувати бульйон, запитаєте ви? Звичайно можна! Заморожування допоможе заощадити час перебування біля плити, а також електроенергію чи газ. І тим більше, заморожений бульйон, приготовлений самостійно, набагато корисніше, ніж покупні заправки. На смак він зовсім не відрізняється від свіжоприготовленого. Як правильно заморозити бульйон, поговоримо у цій статті.

Бульйони можна варити з будь-якого виду м'яса, риби та овочів чи грибів. Найкращий виходить із великих шматків м'яса на кістки. Головне правило варіння - закладання м'яса в холодну воду і повільне томлення протягом кількох годин.

Після того як відвар буде готовий, його проціджують через сито, обов'язково остуджують і розливають у форми для заморожування.

УВАГА!Заморожувати бульйон необхідно в день приготування.

відео: Як приготувати м'ясний бульйон

Заморожування бульйону в контейнерах

Готовий бульйон розливають у контейнери. Розмір ємності залежить від того, як ви плануєте його надалі використовувати. Великі контейнери придатні для варіння супу, а невеликі для різних соусів.

ПОРАДА:Вистеліть дно контейнера харчовою плівкою, залишивши з країв довгі кінці. Після заморожування потягніть за краї плівки – брикет із замороженим бульйоном легко витягнеться. Залишиться тільки загорнути цеглу в плівку і відправити на зберігання в морозилку. Такий варіант заморозки значно заощаджує місце морозильної камери.

Як заморозити бульйон у пакетах

Для цього варіанта заморозки краще використовувати пакети, що герметично застібаються, тоді розлитому в них бульйону можна надати плоску форму, що позитивно позначиться на раціональному використанні простору морозилки.

Якщо таких пакетів немає, то заморозити бульйон можна і у звичайних пакетиків фасувань.

Як заморозити бульйон з м'ясом

Для цього способу м'ясо звільняється від кісток і нарізується невеликими часточками. Потім його розкладають у контейнери (зручно використовувати літрові майонезні цебра), і заливають процідженим бульйоном.

Відерці щільно закупорюються кришкою і вирушають у морозильну шафу.

Як зробити бульйонні кубики в домашніх умовах

Для приготування бульйонних кубиків м'ясний відвар повинен бути концентрованим. Для цього, 2 літри бульйону виварюють до отримання приблизно 300 - 400 мілілітрів. Концентрат охолоджують, поміщаючи кілька годин у холодильник. Після чого, на поверхні відвару утворюється жировий прошарок, а сам бульйон придбає консистенцію желе. Жир з поверхні видаляють, але не викидають (на ньому можна буде обсмажувати овочі для інших страв). Желе розкладають у форми для льоду та заморожують.

Див. відео від Світлани Чернової – Як заморозити грибний бульйон у кубиках

відео від каналу «FOOD TV» — Заморожені кубики з бульйону

Як зберігати та розморожувати бульйон

Термін зберігання бульйону в морозильній камері – не більше 6 місяців, тому на заморожених брикетах слід робити позначку про дату заморожування. Якщо ви заморожуєте різні види бульйону, то раціонально залишитиме інформацію про те, з чого приготований той чи інший відвар.

Способи розморожування бульйону різні:

• за кімнатної температури;
• у мікрохвильовій печі;
• у каструлі під час приготування.

Поки триває процес розморожування, у вас буде достатньо часу на те, щоб зайнятися підготовкою овочів.

Піддані термічній обробці, відварені або варені, а також смажені плодові тіла здатні зберігатися набагато довше, ніж свіжі. Відварені гриби приготувати дуже легко:

• ретельно очистити та промити в проточній холодній воді;
• розрізати великі екземпляри на кілька частин;
• бланшувати в киплячій воді протягом кількох хвилин;
• злити відвар та остудити в холодній чистій воді;
• обсушити, після чого розфасувати по чистих та сухих контейнерах для заморожування;
• заморозити в морозильній камері при температурному режимі -18°C.

При дотриманні таких умов приготування та зберігання грибки відмінно зберігають як свій зовнішній вигляд, так і всі харчові та смакові якості протягом декількох місяців. Заморожувати можна також відварені протягом 20 хвилин або до готовності гриби.У цьому випадку термін зберігання в морозилці складає близько шести місяців. Обсмажені та тушковані плодові тіла можна зберігати в умовах морозильної камери в холодильнику не довше трьох місяців.

Зимове зберігання свіжих грибів

При первинній обробці свіжі плодові тіла слід очистити від лісового сміття, підрізати ніжки та ретельно видалити усі пошкоджені ділянки. Можна замочити млечники у солоній воді до ранку, після чого провести заміну води та вимочувати гриби ще добу. Деякі види млечників залишають у воді для вимочування на тиждень регулярно змінюючи воду. При очищенні рекомендується використовувати ножі, виготовлені з нержавіючої сталі. Зібрані гриби рекомендується переробляти якнайшвидше.

Найбільш поширені варіанти проведення переробки для зберігання на зиму:

• сушіння;
• засолювання;
• приготування грибних екстрактів;
• консервування маринуванням;
• стерилізація у скляних банках;
• заморожування.

Гриби цілком обґрунтовано ставляться до харчової продукції рослинного походження, а особливий склад грибної м'якоті на основі білкових сполук, що обумовлює швидке псування внаслідок впливу різноманітних ферментів та мікроорганізмів. Відварені та смажені гриби можна в умовах побутового холодильника зберегти до завтра. Найкраще зберігаються сушені.

Як заморозити гриби на зиму (відео)

Правильне сушіння

Якісні сушені грибочки – чудовий спосіб збагатити свій раціон смачними та поживними стравами поза грибним сезоном. Такий найбільш доступний і простий спосіб переробки чудово підходить для заготівлі та тривалого зберігання наступних видів:

• Білі гриби чи боровик;
• Підберезник;
• Червоноголовник;
• Масляна будь-якого виду;
• Моховик будь-якого виду;
• Козляк;
• Білий трюфель;
• Сморчкова шапочка;
• Зморшок;
• Трутовик розгалужений;
• Трутовик строкатий;
• Гриб-баран;
• Опінок будь-якого їстівного виду;
• Гриб-парасолька строката;
• Шампіньйон;
• Лисички;
• Оленячий гриб.

Не можна піддавати сушінню будь-які види їстівних млечників, що з наявністю характерного гіркого соку в м'якоті. Сушіння слід піддавати лише досить міцні і зовсім не червиві плодові тіла, які необхідно попередньо ретельно очистити від лісової сміття і протерти вологою тканиною.

Продукт можна сушити під сонячними променями, а також у духовці або спеціальних сушарках.У цьому випадку продукт піддають попередньому підв'ялюванню при температурному режимі 40-50°С протягом декількох годин, після чого проводиться основне сушіння при температурі 60-70°С до готовності. Сушені гриби мають дуже високий рівень гігроскопічності, внаслідок чого їх зберігання здійснюється в закритій скляній тарі при температурному режимі в 8-10°С, що запобігатиме появі плісняви.

Приготування грибних екстрактів та порошків

Правильно висушений продукт є чудовою сировиною для приготування ароматного грибного порошку. Як правило, грибні порошки готуються з білих грибів, маслюків, парасольок, сморчків, рижиків, лисичок, трюфелів, а також підберезників та червоноголовиків. Особливо виражений аромат має грибний порошок, приготований із кількох видів грибів, що мають вологість не вище дванадцяти відсотків. Перемелювати сушену сировину можна як у ступках, так і в спеціальних млинах для перців або кавомолки.Зберігати готовий грибний порошок слід, як і сухі гриби.

Грибні екстракти найкраще виходять з видів, що мають дуже виражений аромат, включаючи опеньки, гливи, рижики, червоноголовики та підберезники, а також білі. Плодові тіла потрібно піддати попередній обробці у вигляді чищення та миття, після чого подрібнити в м'ясорубці та проварити на слабкому вогні. Використовувати для відварювання найкраще емальовану каструлю.Отриманий грибний сік потрібно відцідити, грибну масу з невеликою кількістю води проварити ще раз і відцідити. Весь одержаний грибний сік потрібно посолити з розрахунку 10 г на 500 мл і варити до густини. Екстракт потрібно розлити по добре простерилізованих ємностях у цей же день прибрати для зберігання у прохолодне місце.

Особливості консервування

Солоні грибочки - неймовірно смачний і дуже поживний продукт. Солення є одним із найдавніших і загальноприйнятих способів консервування їстівних різновидів. Зберігання продукту здійснюється в холодному, сухому, але добре провітрюваному місці. Дуже хорошим способом є також зберігання готової грибної продукції холодильнику, при температурних показниках в 2-4°С. Достатньо регулярно потрібно перевіряти гриби на відсутність ознак псування.При появі цвілі рекомендується переварити продукт, засоливши гарячим способом. Також можна замаринувати солоні гриби або переробити грибну ікру.

Банки із заготівлями також необхідно зберігати в прохолодному приміщенні або в холодильнику за температурних показників не вище 8-10°С. Як правило, процес маринування займає не більше півтора місяця, після чого продукт можна вживати в їжу. А ось квашені гриби зберігати довго не можна і їх використовують у їжу протягом тижня після закінчення процесу дозрівання.

Кожної доби, проведеної у поході, знижують якісні характеристики зібраних грибів, тому плодові тіла не рекомендується зберігати до наступного дня, а необхідно переробити якнайшвидше:

• видалення ніжок є дуже доцільним, так як ця частина найважче піддається сушінню в похідних умовах;
• капелюшки необхідно очистити від ґрунту та лісового сміття, після чого потрібно видалити ножем зіпсовані ділянки та промити гриби;
• відносно дрібно нарізані чисті грибні капелюшки потрібно розкласти на ділянці, що добре продується вітром і освітлюваному сонце.

Як зберегти гриби на зиму (відео)

Можна також нанизати грибочки на міцну нитку і розвісити над вугіллям багаття, що тліє. Допускається ще один спосіб похідної сушіння, при якому потрібно обкласти багаття великим камінням і після того, як він прогорить, розкласти гриби, нанизані на відносно тонкі гілочки. Висушений продукт слід обернути будь-якою тканиною, що пропускає повітря. Після повернення з походу гриби потрібно помістити в контейнери, що щільно закриваються.

З настанням осені наші ліси наповнюються величезною кількістю грибів. Однак, якщо ви не любитель ходити за ними в ліс, це зовсім не страшно. На прилавках ринків їх не менше. Головне-при виборі грибів керуватися певними правилами, щоб отримати для свого столу по-справжньому смачний та корисний продукт.

З грибів можна приготувати багато смачних страв. Причому тішити домашніх кулінарними шедеврами можна не лише восени. Опеньки, лисички, подосиновики, гливи можуть бути присутніми на вашому столі і в зимовий період.

Спеціально для вас KitchenMag розібрав кілька способів заготівлі грибів на зиму, які допоможуть зберегти практично всі корисні речовини та смак. Важливо пам'ятати, що з будь-якого способу консервування підходять лише свіжі гриби.

1. Як засушити гриби

Цей спосіб підходить для білих грибів, у сушеному вигляді також особливо приємні на смак подосиновики. Але іноді сушать і лисички. Існують спеціальні правила, яких обов'язково варто дотримуватися, щоб правильно засушити гриби. Так, перед сушінням гриби не миють, щоб вони не ввібрали зайву вологу. Гриби слід крупно нарізати, оскільки вони усохнуть у 3-4 рази. Невеликі гриби можна сушити повністю, а від середніх краще відокремити ніжку.

Так як сонячних днів восени не так багато, найкраще сушити гриби в печі або духовці. Викладіть гриби на деко в один шар, помістіть у духовку, а кришку залиште прочиненою, щоб був доступ повітря. Поставте духовку на 70-80 градусів та сушіть кілька годин. Якщо гриби недостатньо просушилися, можна ставити в духовку в кілька прийомів.

Зберігати сухі гриби краще в сухому місці в скляній або керамічній банці. Частину грибів можна розмолоти в кавомолці, так вони займатимуть менше місця. Крім того, вони знадобляться для соусів та ароматизації страв.

Важливий момент: перед приготуванням сушені гриби необхідно добре промити і замочити в гарячій воді на 2 години. Цю воду в жодному разі не можна використовувати при приготуванні супів.

2. Як заморозити гриби

Перед тим, як заморозити гриби на зиму, ретельно переберіть їх, очистіть від землі та листя. Найкраще для цієї мети підійдуть молоді та тверді грибочки. Можна заморозити свіжі гриби. Для заморозки таким способом особливо підходять опеньки, печериці, лисички, подосиновики та підберезники. Ці гриби дуже міцні, тому їх сміливо можна заморожувати сирими.

Для цього гриби слід очистити від листя та землі. Мити їх не обов'язково, але якщо ви все ж таки це зробили, то потім необхідно добре їх просушити, розклавши на рушник. Сухі грибочки покладете в целофановий пакет тонким шаром і покладіть у морозильну камеру. Розморожувати сирі гриби краще у холодильнику. Після такого м'якого розморожування вони будуть зовсім як свіжі, ніби з лісу.

Якщо ви боїтеся заморожувати сирі гриби, можна попередньо відварити їх протягом п'яти хвилин. Можна використовувати гриби будь-якого розміру. Якщо вони надто великі, то наріжте їх на невеликі шматочки. Після того як ви відварили гриби, дайте їм охолонути і відкиньте надрушляк , щоб скла зайва вода. Потім розкладіть гриби по пакетах, туго затягніть і помістіть у морозилку.

Врахуйте, що розморожені відварені гриби - відмінне місце для розмноження різних бактерій, тому розраховуйте, щоб кількість грибів в одному пакеті була потрібна для приготування однієї страви.

3. Засолювання грибів

Для засолювання можна взяти будь-які гриби, головне щоб вони вам подобалися. Однак і тут є свої особливості: рижики дуже часто солять сирими, а опеньки люблять маринувати. Саме маленькі хрусткі опеньки найкраще виглядатимуть на будь-якому столі і надовго запам'ятаються вашим гостям. Загалом перед тим як засолити гриби, їх слід нарізати однаковими часточками. Так маринад однаково просочить їх.

Рецептів солоних і маринованих грибів існує безліч. Однак вибираючи один із них, важливо пам'ятати, що найголовніше в такому способі заготівлі грибів – безпека. Справа в тому, що домашні солоні та мариновані гриби часто стають причиною інфекційної хвороби – ботулізму. Щоб це запобігти, необхідно дотримуватися простих правил і створити такі умови, щоб бактерії-носії не могли розмножуватися.

По-перше, створіть кисле середовище, тобто додайте лимон або оцет. Кришка не повинна бути щільно закритою, адже бактерії розмножуються із потрійною силою саме в таких умовах. Обов'язково простерилізуйте всі банки та кришки. Для цього потрібно просто прокип'ятити їх. До речі, якщо додати у воду більше солі, то температура кипіння підвищиться, а це додатковий захист від ботулізму. Зберігати банки варто за температури менше 10 градусів.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+