Як солити на зиму нижнє зелене листя капусти? Рецепт? Кулінарія рецепт кулінарний щі зелені вологодські продукти харчові

Перш ніж дати рецепт крихітного, я хочу розповісти, звідки я про нього дізналася.
Моя мама – москвичка. Своє військове дитинство вона провела у невеликому селищі Підмосков'я. Звичайно, як у кожного сільського жителя тієї пори, у їхньої родини були і кури і кози і величезний город за домом.
Вийшовши заміж за тата, їй довелося переїхати до Самари (Куйбишев).
Бабуся маму не любила, та чого там – ненавиділа. І постійно мучила її звинуваченнями. Найбільше мені запам'яталися два з них - про те, що москвичі в печі миються, і про те, що вони їдять зелене листя капусти, в той час, як у нас і лазні є і капустяне листя ми курям віддаємо.
Пройшло багато-багато років і я вирішила дізнатися, що ж це таке - кришено із зеленого листя.
Судячи з моїх опитувань, можу точно сказати, що корінні самарці про таку страву навіть не чули. Довелося дзвонити до Москви і спантеличувати московську рідню.
Рецепт я дізналася. І принагідно вислухала апетитну розповідь про те, як це саме листя сікли в спеціальному кориті, потім заквашували в спеціальній невисокій бочці, а потім взимку сокирою вирубували з цієї бочки шматки крихітного і варили з нього суп.
Вислухавши всі розповіді, я вирушила на дачу за капустою.
Набрала листя, намила, нарубала, попутно організувавши собі величезну мозоль на пальці.
Заквасилу. Чекаю, що вийде.
А капуста не кваситься. Аромату кисломолочного бродіння немає, як немає.
Я вже й цукор додавала, і кисле молоко підкладала, і навіть спеціальні бактерії кефіру сипала. Коштує капуста як першого дня - жорстка, зелена, з ароматом розпареного банного віника.
Простояла вона у мене до січня, і я вирішила її викинути. Але свою працю все-таки шкода, тому я взяла жменю цієї капусти, промила від солі і сипнула в щи, що готуються.
Я була просто вражена результатом. Зазвичай я готую за старовинним сімейним рецептом - варю довго, на дуже слабкому вогні, імітуючи ширяння в грубці.
Всі овочі стають м'якими і ніжними, а картопля я додатково толку в пюре.
Так ось при додаванні в щи криху у них з'явився якийсь особливий смак - у розвареній масі трапляються тверді шматочки, які порушують однакову м'якість овочів, надаючи виключно приємні тактильні відчуття.

СКЛАД

1кг зеленого (верхнього) листя капусти, 30г солі, 1 год ложка цукру, 0,5 склянки води, при можливості - 1 ст ложка житнього борошна

Заготовляти дуже бажано наприкінці серпня - початку вересня. Чим пізніше, тим листя стає жорсткішим і грубішим.
Зрізати у капусти зелене листя.

Добре промити кожен аркуш. Воду ретельно струсити.

Брати по кілька аркушів і складати стопкою.
Листя різати великим гострим ножем спочатку на тонкі смужки, а потім на квадратики.
Після цього нарізані квадратики потрібно покришити якомога дрібніше. Ніж при кришенні здійснює "качальні" рухи - від кінчика до ручки і назад.

Накришене листя скласти у велику ємність.
При перекладанні дуже потрібно трохи перетерти в руках.
У холодній кип'яченій воді розвести сіль та цукор.
Вилити розсіл на листя та перемішати.

Зверху укласти перевернуту плоску тарілку і поставити вантаж, наприклад, 3-літрову банку з водою.

Залишити крихітно при кімнатній температурі на 5-7 днів.
Взяти чисту банку відповідного розміру і ошпарити окропом.
На дно банки, якщо є можливість, насипати приблизно 1 столову ложку житнього борошна. (Кількість борошна залишається незмінною незалежно від розміру банки. На 10-літрову барило кладеться жменю борошна.)
Перекласти в банку. Після кожних 3-4 перекладених ложок дуже сильно утрамбовувати дерев'яним маточкою.

Зав'язати шийку банки марлею в кілька складень і поставити в прохолодне місце, наприклад, на балкон.
Періодично доливати у банку воду, оскільки вона швидко випаровується.

Капуста на зиму, це чудовий спосіб приготувати смачну закуску та обов'язковий інгредієнт до багатьох страв на зиму. З квашеною капустою можна приготувати український борщ, наваристі борщ, пироги та пиріжки, всілякі салати. Капуста в цих стравах головний інгредієнт, усьому голова, недарма і назва її в перекладі з латинської на російську означає голова. Це улюблений ще нашими предками смачний і корисний овоч, адже у нас навіть дітей знаходять у капусті!

Капуста у нашому раціоні продовжує займати важливе місце. Ніде вона не вживається в таких кількостях, як у Росії. Та й такого розмаїття страв із капусти та заготовок із капусти на зиму, як у наших краях, ніде не зустрінеш. І що найцікавіше, з кожним роком з'являються нові і нові, різноманітні, смачні і зовсім не складні рецепти приготування капусти на зиму. Фантазія наших господарок просто не знає меж. Навіть класична квашена капуста на зиму набула нового звучання завдяки додаванню несподіваних інгредієнтів. Спробуйте!

Квашена капуста на зиму з морквою, цибулею, лавровим листом «Богемська»

Складові:
7 кг капусти,
1 кг моркви,
500 г цибулі,
100 г солі,
лавровий лист, чорний перець горошком – за смаком.

Приготування:
Промийте капусту, зріжте потовщення на листі, відріжте качан, потім нашаткуйте підготовлену капусту і перетріть її з сіллю. Моркву натріть на великій тертці, дрібно наріжте цибулю. Змішайте овочі з капустою, додайте перець, лавровий лист, все перемішайте, утрамбуйте та встановіть гніть. Через три дні проколіть капусту паличкою в кількох місцях, щоб вийшов газ, на четвертий день відіжміть від розсолу і щільно покладіть у банки. Віджатий розсіл доведіть до кипіння, залийте капусту, прикрийте банки кришками і стерилізуйте протягом 20 хвилин. Закатайте.

Квашена капуста на зиму «З родзинкою»

Складові:
5 кг капусти,
5 морквин,
3-4 жмені родзинок,
5 ст. солі.

Приготування:
Наріжте капусту, моркву натріть на великій тертці, промийте родзинки. Все перемішайте і щільно покладіть у ємність. Покладіть капустяне листя, потім дерев'яне коло і гніть. Протягом трьох днів під час бродіння знімайте піну. Потім помістіть ємність у прохолодне місце. За два тижні капуста буде готова.

Складові:
10 кг капусти,
500 г моркви,
100 г часнику,
30 ч.л. зеленого байхового чаю,
400-500 г солі.

Приготування:
Капусту наріжте, змішайте з сіллю і перетріть до появи соку. Потім додайте нарізану тонкою соломкою моркву та чай. Перемішайте все і покладіть в емальований посуд. Утрамбуйте суміш до появи соку, поверх покладіть кружок і встановіть гніть. Через 3-4 дні проколіть капусту дерев'яною паличкою у кількох місцях, потім знову накрийте та встановіть гніть. Готову капусту зберігайте у прохолодному місці.

Квашена капуста з гарбузом

Складові:
4 кг капусти,
1 кг гарбуза,
4 ст. солі,
цукор - за смаком,
пряна зелень (естрагон, м'ята) – за смаком.

Приготування:
Очищений гарбуз наріжте невеликими шматочками, пересипте цукром і витримайте в темному місці до виділення соку. Тонко наріжте капусту, перемішайте з сіллю і нарубаною зеленню. Дно ємності вистеліть капустяним листям і покладіть, чергуючи, шарами капусту і гарбуз. Залийте все гарбузовим соком. Накрийте ємність кружком і встановіть гніть. Залишіть при кімнатній температурі три дні для бродіння. Двічі на день протикайте капусту паличкою. Потім розкладіть у банки та зберігайте в холодному місці.

Складові:
6 кг капусти,
1,5 кг моркви,
8 солодких перців,
1,5 кг винограду без кісточок,
яблука, сіль – за смаком.

Приготування:
Наріжте капусту, пересипте сіллю і злегка перетріть. Моркву натріть на великій тертці, солодкий перець наріжте соломкою. Все перемішайте, додайте виноград та яблука, нарізані на часточки. Викладіть отриману масу в емальовану ємність, зверху накрийте кришкою та встановіть гніть. Залишіть при кімнатній температурі на 2-3 дні для закисання. Декілька разів на день проколюйте масу дерев'яною паличкою до самого дна. Потім перенесіть у прохолодне місце для зберігання.

Капуста «Ветлузька»

Складові:
5 кг капусти,
1 кг солодкого перцю,
1 скл. меду,
1,5 л води
¼ скл. солі,
перець гіркий – за смаком.

Приготування:
Наріжте капусту, скибочками наріжте солодкий перець і перемішайте з капустою і сіллю. Покладіть суміш у підготовлені банки, додайте в кожну банку по шматочку гіркого перцю. Розбавте мед водою, розмішайте і залийте капусту. Зверху в банки покладіть якийсь гніть і зберігайте в прохолодному місці.

Складові:
1 кг капусти,
200 г горобини,
2 гілочки естрагону,
3-4 шматочки кореня хрону,
3 листочки вишні.
Для маринаду (на 1 л води):
1,5 скл. цукру,
1,5 ст. солі,
1 скл. яблучного оцту.

Приготування:
Тонько наріжте капусту. Горобину бланшуйте в киплячій воді протягом 2-3 хвилин. Для маринаду закип'ятіть воду із цукром, сіллю та оцтом. На дно стерилізованої банки покладіть естрагон, хрін і листя вишні, зверху - капусту з горобиною і залийте маринадом. Стерилізуйте 1 л банки 20 хвилин та закатайте.

Складові:
5 кг капусти,
3 цибулини,
200 г кореня хрону,
2 скл. цукру,
1 скл. рослинної олії,
750 мл 6% оцту,
лавровий лист, чорний та запашний перець горошком, сіль – за смаком.

Приготування:
Капусту та корінь хрону натріть на великій тертці, дрібно наріжте цибулю і все перемішайте. Додайте цукор, олію, оцет, сіль та спеції. Все ретельно перемішайте, щільно накрийте та залиште при кімнатній температурі на добу. Готову капусту розкладіть по банкам і зберігайте у прохолодному місці.

Складові:
4 кг капусти.
Для маринаду:
На 2 л капустяного соку:
1 скл. цукру,
¾ скл. солі,
1 ч. л. коріандру,
2 лаврові листи,
1 ¼ скл. 6% винного оцту.

Приготування:
Наріжте капусту, посоліть і залиште в такому вигляді на кілька годин, щоб вона дала сік. Сік, що виділився, злийте, процідіть, змішайте з винним оцтом, сіллю, цукром, спеціями, доведіть до кипіння і остудіть. Капусту щільно покладіть у підготовлений посуд і залийте маринадом. Зверху помістіть кружок і гніть і залиште на кілька днів за кімнатної температури. Потім переставте у прохолодне місце.

Складові:
3 кг капусти,
800 г будь-яких грибів,
200 г моркви,
300 г яблук,
4 ст. солі.

Приготування:
Наріжте капусту соломкою, перетріть її з сіллю і покладіть в ємність (краще в барило), пересипаючи шари капусти морквою, натертою на великій тертці, часточками яблук і грибами, нарізаними пластинками. Утрамбуйте, накрийте зверху великим капустяним листям, накрийте кухлем і встановіть гніть. Постійно стежте, щоб розсіл покривав капусту. Готову капусту перекладіть у стерилізовані банки та закатайте.

Складові:
4 кг капусти,
600 г моркви,
1 корінь хрону,
1 кг солодкого перцю.
Для маринаду (на 1 л води):
1 ст. солі,
чорний перець, лавровий лист, кориця, кріп – за смаком.

Приготування:
Наріжте капусту невеликими шматочками, моркву та перець - кубиками, хрін натріть на великій тертці. Розкладіть овочі в трилітрові банки шарами: капуста, морква, перець - і знову повторіть шари. З води, солі, спецій приготуйте маринад, остудіть, залийте овочі в банках і накрийте поліетиленовими кришками. Залишіть банки на 4 дні в кімнаті, а потім заберіть на зберігання в прохолодне місце.

Складові:
10-12 кг капусти,
3-4 ст. кип'яченої води,
часник, червоний мелений перець – за смаком.
Для розсолу (на 5 л води):
1 скл. солі.

Приготування:
Наріжте капусту великими скибочками так, щоб вони проходили у банку. Складіть в емальовану каструлю. З води та солі закип'ятіть розсіл, залийте ним капусту і залиште на тиждень. Часник пропустіть через прес, додайте трохи червоного меленого перцю та кип'яченої води, щоб вийшла кашка. Вийміть капусту з розсолу, обмажте кожну скибочку гострою часниковою кашкою і щільно покладіть у банки. Розсіл, що залишився від капусти, прокип'ятіть, остудіть, процідіть і залийте ним капустяні скибочки. Закрийте банки капроновими кришками та поставте у прохолодне місце.

Складові:
3 кг капусти,
700 г моркви,
700 г цибулі,
2 скл. рослинної олії,
1 ст. цукру,
1 ст. солі,
1 лавровий лист,
1 скл. 9% оцту,
чорний перець – за смаком.

Приготування:
Капусту, моркву, цибулю нашаткуйте і складіть в каструлю. Додайте до овочів олію, оцет, цукор, сіль, перець та лавровий лист. Все перемішайте та доведіть до кипіння. Гасіть до готовності на повільному вогні. Потім розкладіть у стерилізовані банки та закатайте. Переверніть, укутайте, остудіть.

Капуста «Королева осені»

Складові:
На 1 кг капусти:
3 гвоздики,
3 чорних перцю горошком,
3 запашних перцю горошком,
1 лавровий лист,
1 ст. солі.
Для маринаду (на 4 скл. води):
2 ст. цукру,
2 ч. л. солі.
1 скл. 9% оцту.

Приготування:
Наріжте капусту невеликими шматочками, посоліть і залиште на 2:00. На дно стерилізованої банки покладіть гвоздику, перець та лавровий лист. Зверху покладіть капусту і залийте киплячим маринадом, приготованим із води, солі, цукру та оцту. Стерилізуйте 0,5 л банки – 20 хвилин, 1 л – 30 хвилин. Закатайте.

Окрім звичної білокачанної, на наших городах ростуть інші види капусти. «Кулінарний Едем» пропонує кілька цікавих рецептів заготовок із них.

Складові:
5 кг червонокачанної капусти,
200 г буряків,
2 гострі перці,
1 пучок зелені петрушки,
½ лимона,
2 ст. меду,
1,5 скл. води,
½ скл. солі.

Приготування:
Розріжте капусту кілька частин. Лимон натріть на тертці, видаліть насіння і змішайте з капустою. Укладіть все в ємність, пересипте зеленню петрушки і буряком, нарізаним невеликими шматочками. У гарячій воді розчиніть мед, сіль, додайте|добавляйте| гострий перець і залийте цим розчином капусту. Охолодіть, накрийте кришкою та заберіть у прохолодне місце. За тиждень капуста буде готова.

Складові:
2 кг червонокачанної капусти,
2 буряки,
1 червоний гострий перець,
сік 1 лимона.
Для заливання:
3 скл. води,
1,5 ст. солі,
4 ст. меду.

Приготування:
Відваріть буряк, очистіть його і наріжте часточками. Невеликими часточками наріжте капусту і збризкайте її лимонним соком. Перемішайте із буряком, червоним перцем, нарізаним невеликими шматочками, і перекладіть все у велику ємність. Для заливки розчиніть мед та сіль у гарячій воді, перемішайте. Залийте капусту заливкою, зверху покладіть гніт і поставте в холодне місце. За 7 днів капуста буде готова.

Цвітна капуста з горіхами

Складові:
600 г цвітної капусти,
200 г цибулі,
4 зубчики часнику,
100 г подрібнених волоських горіхів,
2 ст. солі,
2 ст. 6% оцту,
червоний мелений перець - на смак.

Приготування:
Розберіть капусту на суцвіття і бланшуйте в окропі 3-5 хвилин. Потім охолодіть під проточною холодною водою, додайте нашатковану цибулю, горіхи, сіль, перець і перемішайте. Щільно покладіть масу в підготовлені банки і стерилізуйте 0,5 л банки – 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин. Потім закатайте.

Складові:
2 кг цвітної капусти,
1 червоний солодкий перець,
200 г зелені петрушки,
1 головка часнику,
сіль за смаком.

Приготування:
Розберіть капусту на суцвіття і бланшуйте 2 хвилини окропу. Потім відкиньте на друшляк і остудіть. У киплячу воду додайте олію, цукор, сіль, оцет, дрібно нарізаний перець, петрушку та часник. Кип'ятіть 1 хвилину. Опустіть у маринад капусту та варіть 10 хвилин. Розкладіть гарячу капусту разом із маринадом у стерилізовані банки та закатайте.

Капуста кольрабі на зиму

Складові:
кольрабі,
На 1 л банку:
2 цибулини,
2 горошини чорного перцю.
Для заливання (на 1 л води):
1 ст. солі,
½ скл. цукру,
1 скл. 9% оцту.

Приготування:
Кольрабі наріжте великою соломкою і бланшуйте в підсоленій воді (2 ч. л солі на 1 л води), потім промийте і залиште обсихати. Розкладіть кольрабі в підготовлені банки, перекладаючи дрібно нарізаною цибулею. Додайте перець і залийте гарячим розсолом, приготованим із води, солі, цукру та оцту, і стерилізуйте: 0,5 л банки – 20 хвилин, 1 л – 25 хвилин. Закатайте.

Капустяне листя з хріном

Складові:
500 г капустяного листя,
300 г тертого хрону.
Для маринаду (на 1 л води):
½ скл. цукру,
1 ст. солі,
1 щіпка насіння гірчиці,
1 щіпка насіння коріандру,
1 скл. 9% оцту.

Приготування:
Проваріть підготовлене капустяне листя в підсоленій воді 5 хвилин. Охолодіть і розріжте на смужки завширшки 7-8 см. на кожну смужку покладіть 1 ч. л. хрону, загорніть конвертиком і покладіть у банки. Залийте конвертики гарячим маринадом, приготованим із води, цукру, солі, оцту та прянощів. Стерилізуйте 1 л банки 30-40 хвилин і закатайте.

«Якщо є капуста – на столі не порожньо», – так говорили за старих часів. Сподіватимемося, що за допомогою цих рецептів ваша капуста на зиму не раз порадує вас новим смаком.

Вдалих заготовок!

Лариса Шуфтайкіна

Як приготувати зелене листя капусти? Рецепти цієї заготівлі та інші питання ми розглянемо у статті. Сьогодні нижню бадилля капусти багато хто не викидає, а готує з неї крихітно. Зелене капустяне листя здатне виділяти кислотні спеціальні ферменти. Завдяки їм заготівля має свій незвичайний та унікальний смак. Сільські жителі в Росії до цього часу застосовують нижнє капустяне листя не з обачності, а через традиції і невимовний смак.

Інструменти

Часто люди заготовляють кришково на зиму із зелених Цей інгредієнт сірих щей приготувати дуже легко. Раніше із зеленого капустяного листя готували велику кількість страв. Спершу бадилля кришили за допомогою особливої ​​приблуди (січки), дроблячи її і складаючи Ви можете використовувати великий ніж. Для приготування крошева на зиму із зеленого листя капусти вам потрібно взяти: 1 ч. л. цукру, 50 г солі, 1 кг зеленого (верхнього) капустяного листя, півсклянки води, 1 ст. л. житнього борошна.

Як приготувати?

Отже, заготовляємо кришково на зиму із зеленого листя капусти. Спочатку ретельно промийте листя і струсіть з нього воду. Складіть в стопку і спершу поріжте на тонкі смуги, а потім накришіть квадратиками. Далі все це подрібніть гойдалками від ручки ножа до його кінчика, і навпаки.

Тепер складіть покришене листя у велику каструлю. Перекладайте крихту і одночасно думайте її руками. Приготуйте розсіл. Для цього цукор і сіль залийте холодною водою, ретельно перемішайте і влийте в каструлю з крошевом.

Далі покладіть на капустяну крихту тарілку і зверху поставте гніть. Залишіть на тиждень у кімнаті. Тепер візьміть трилітрову банку, присипте її дно житнім борошном і перекладіть сюди капустяне крихітне. Його необхідно добре утрамбувати дерев'яною качалкою. Шийка зав'яжіть шматочком марлі і приберіть на холод. У ньому вода випаровуватиметься, тому її потрібно іноді підливати. Заготовлене кришово на зиму із зеленого листя капусти готове! Перед тим як готувати борщ, обов'язково його промийте холодною водою.

Нюанси виготовлення

Отже, як приготувати на зиму кришово із зеленого листя капусти, ви вже знаєте. З нього готують борщ, який своїм незвичайним смаком завдячує капустяному листю, що не увійшло до складу качана. Вони зазвичай подрібнюються у дерев'яній бочці. Їх рубають у крихту січкою – спеціальною приблудою, про що ми говорили вище. Січка - це металева незамкнена «вісімка» на ціпку. Завдяки такій формі цей інструмент подрібнює капусту, включаючи ту, що до бортів бочки приліпилася. Для створення крихти в ящиках дерев'яних використовують іншу січку, конфігурація якої схожа на озброєння охоронців короля з відомого мультфільму для «Бременських музикантів».

Як готують у регіонах?

Приготування крошева на зиму із зеленого листя капусти у різних регіонах здійснюється по-різному. Називають цю страву також неоднаково. У Псковській губернії - це хряпа, у Сибіру - щаниця, а глухих селах північно-західної області Росії - кислина чи крошево. Воно є основою для виготовлення «штей» або сірих щей. У різних регіонах збереглися свої відмінні риси квашення заготівлі, що розглядається нами.

Хтось усипає жменю борошна житнього, десь не додають сіль, а десь кладуть край хліба чорного. Навряд чи міський мешканець зможе повністю відтворити методику створення крихта, але, повірте, його смак того вартий.

Новгородський рецепт

Так як приготувати смачне крошево на зиму із зеленого листя капусти? Рецепт, за яким заготовляють цю страву в селах Новгородської області, представляємо до вашої уваги. Саме по ньому виходить крихітно з найвитонченішою і оригінальною кислинкою.

Отже, листя капусти промийте та завантажте в бочку. Сюди ж покладіть і моркву (скільки вважаєте за потрібне). Моркву можна натерти на тертці, але тоді її смак буде не такий, як у січеної. Необхідно пам'ятати, що дрібнотерта морква забарвлює крихітно в жовто-жовтогарячий колір, що виглядає неапетитно. Щоб дно бочки не пошкодилося, постільте на нього пару капустяного листя.

Як тільки вискрошили порцію моркви з капустою, перекладайте її в емальований таз. Далі посипте сіллю до смаку і перетирайте руками. Суміш на смак і вигляд має бути ідентична салату зі свіжої капусти. Тепер перекладіть її в чистий емальований бак для квашення.

І так продовжуйте далі - порцію моркви з капустою скришіть січкою в бочці, перекладіть для перетирання і потім відправте в бак. Після того, як всю капусту підготуйте таким чином, накрийте кришкою. Кришка має бути трохи менше діаметром, ніж бак. Зверху поставте важкий гніть і чекайте на появу соку.

Етап бродіння

Погодьтеся, дуже легко готувати кришково на зиму із зеленого листя капусти. Фото цієї заготівлі вражає кожного. Що являє собою етап бродіння цієї страви? У зеленому капустяному листі, на відміну від білих, природних цукрів небагато. Тому й утруднене бродіння крошева. Залежно від «цукристості» капусти, для початку бродіння їй необхідна допомога у вигляді кірки хліба чорного або жмені житнього муки.

Крошево кваситься 5-7 діб. У цей період з-під гніту з обох боків з'являється густа піна, в якій знаходиться гіркота листя капусти. Тому її треба видаляти.

Гніт раз на добу треба знімати і чистою палицею (у селах застосовують палицю від січки) «протикати» дірки в капусті (до дна) у центрі та по колу. Через ці дірки виходить повітря, а від самої маси виходить своєрідний запах бродіння капустяного листя. Якщо дірки не робити, то кришково вийде з гіркуватістю. Фактично капуста дихати має свіжим повітрям! Також вона має бути повністю покрита розсолом. Якщо своїх соків капусті недостатньо, необхідно влити трохи теплої води.

Приблизно через сім днів усі запахи зникнуть, біла піна завершить свою освіту, а кришево набуде дивовижного «кислистого» смаку і зелено-сірого кольору. Цей продукт дуже відрізняється від звичайної квашеної капусти.

У селах готове добре зберігають у підвалі. Міський житель може відправити його в морозилку і шкутильгати потроху для виготовлення сірих щей з кришева.

Щи

Щи з кришу варять різноманітно. Ідеальним варіантом є російська піч. Раніше у селах готували просто – насипали у чавунок крихітно, додавали нарізані моркву, цибулю, картопля, м'ясо. Далі накривали кришкою та вранці ставили в піч. У результаті щі з кришева нудилися (не кипіли) і були готові до обіду.

Ідентичні умови можна створити й у скороварці. Отже, залийте морозиво на пару хвилин холодною водою. Потім добре відіжміть і покладіть в скороварку. На 400 г крихти зазвичай наливають 4 л води. Далі скороварку потрібно до спрацьовування клапана поставити великий вогонь. Після вогонь потрібно зменшити (але під кришкою має бути тиск пари) та варити 4 години.

Потім кришку скороварки охолодіть під струменем води, зніміть її. Покладіть у крихітно нарізану моркву, петрушку, лавровий лист, шматок м'яса та картоплю цілком. Накрийте кришкою і варіть ще півтори години. Після того, як кришка охолоне, ви можете її зняти. Дістаньте картоплю, додайте трохи бульйону і розімніть її товкачем у пюре.

Усі компоненти знову надішліть у каструлю. До столу щі подавайте з вершками або сметаною, часником та зеленню.

Крошево в міських умовах можна три-чотири години томити на малому вогні в духовці або на плиті, додаючи потроху воду. Необхідно стежити, щоб не пригоріло. У цей час в іншому посуді варіть м'ясний бульйон (із свинини чи яловичини) – також на невеликому вогні. Далі до м'ясного бульйону додайте нарізану моркву, лавровий лист, петрушку, цілу картоплю. Потім готове кришово з'єднайте з бульйоном, варіть 30-40 хвилин|мінути|. Після картоплю дістаньте і з малою кількістю бульйону розімніть товкачем, а м'ясо звільніть від кісток і розберіть на волокна. Знову все з'єднайте у каструлі. Щи подавайте з часником та нарізаною зеленню. Смачного!

Танці від плити і до компа!!

Заготівля на зелені квашені щі

У Вологодській місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапки: люди рубають щі. Це цілий ритуал, певний етап, що завершує городній сезон і новий — довгої холодної зими. Крошево – це верхні листи білокачанної капусти, пофарбовані у зелений колір. Так як вони жорсткіші, ніж внутрішні, то їх не шаткували, а сікли в дрібну крихту. Звідси й походить назва. До речі, при засолюванні таке листя сіріє, тому щі з крихіткою і назвали «сірими». Спочатку щи з крошевом варили не від ситого життя. Качани капусти селяни продавали на ярмарку, а собі залишали лише обдерте верхнє листя. Але, через особливий, різкий аромат, щи з крихтом виявлялися смачнішими, ніж зі звичайною капустою.
Зелені борщ, а ще про них говорять: сірі, квашені або просто зимові, кохані не всіма. Багато хто навіть не чув про таку страву. Але якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготівлі щаниці. Цьому рецепту вкрай не пощастило з двох причин: через сірий колір та тривалість приготування головної страви з них. Додало ложку дьогтю та старовинну назву сірих щей – холопські. При цьому начисто забуто, що саме борщами із сірої квашеної капусти і харчувалися століттями під час довгих зимово-весняних постів, причому роки ті були дуже нелегкими з усіх боків. Приваблює в даному рецепті практично безкоштовність вихідної сировини - потрібне зелене капустяне листя, яке залишається у величезних кількостях після збирання білокачанної капусти і йдуть, у кращому випадку, в компостну купу. Додатковим плюсом є смак щіт, які виходять тільки з такого листя і гарне самопочуття навіть тих, хто квашені овочі не їсть за станом здоров'я. До речі, були численні спроби введення сірих щей у харчування одужуючих, але всі вони провалилися з вищевказаних причин.
Для приготування крошева потрібні тільки зелені листя капусти, що криють, гострий ніж, сіль і жменю житнього борошна або кілька скорин житнього хліба. Листя промивають, видаляють потовщені черешки і якомога дрібніше ріжуть. Ошпаривать листя для надання їм більшої м'якості і видалення гіркоти не треба, при дотриманні двох тонкощів все виходить дивовижно. Подрібнену масу укладають у скляну банку або дерев'яне барило, на дно якого обов'язково кидають жменю житнього борошна або кілька сухарів із житнього хліба. Солі додають, як хтось звик і виставляють у тепле місце для бродіння. Тепер другий секрет: щодня потрібно протикати всю масу до дна, тільки в цьому випадку бродіння йтиме швидко і по всій глибині заготівлі. Для закваски вистачає 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають у темному прохолодному місці, можна просто заморозити, як це робили за старих часів.

Нам потрібно:
Зелене листя капусти.Ті, що зазвичай всі люди викидають, якщо вони не рубають борщ. Вони мають бути чисті, не хворі, не з'їдені гусеницями. Кілька пухких качанів і світло-зеленого листя, що криє.Вони потрібні, щоб «розбавити» зелене листя, щоб щаниця була занадто темною. Морква.Приблизно 200 г на 10 літрів щаниці. Велика сіль.Жменя на 10 літрів щаниці. Приблизно дві жмені житнього борошна.
Вирізаємо з зеленого капустяного листя товсті прожилки.

Ретельно промиваємо.

Складаємо їх у стопку і подрібнюємо ножем. Виходить так.

Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо найпухіші. Вони теж із зеленцем, для щій - саме те. Кроюче світло-зелене листя добре сюди підходить.

Додамо їх. Коли все листя порубане, трьом моркву на тертці і додаємо її до подрібненого зеленого листя.

Додаємо сіль. Перемішуємо.
Далі йде процес ідентичний до квашення капусти. Складаємо порубане листя в ємність, де щі будуть кваситися. Маю невелике пластикове відро. Додаємо житнє борошно або кірки житнього хліба, якщо немає борошна. Обшпарюємо окропом, заливши в окріп в капусту. Залишаємо в теплому місці на 2-3 доби. Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.
За два-три дні виносимо їх на холод. Зберігаються борщ у льоху (у банках або в цій же ємності, де і квасилися, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.

Недолугі нотатки: Морква в заготовку додавати необов'язково, ніякого смакового доповнення морква не дала, смак морква не покращила не збагатила, квашена морква мені не сподобалася.

У нашій місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапки: люди рубають щі. Це цілий ритуал, певний етап, що завершує городній сезон і новий - довгої холодної зими.

Зелені борщі, а їжі про них кажуть: сірі, квашені або просто зимові, кохані не всіма. Багато хто навіть не чув про таку страву. Але якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготівлі щаниці, а згодом і зелених щей з неї.

Нам потрібно:

Ретельно промиваємо.

Складаємо їх у стопку і рубаємо мотузкою або пропускаємо в комбайн. Так як я скористалася комбайном, цей процес і показую. Спочатку - в шатківницю.

Потім подрібнюємо кілька секунд ножем.

Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо найпухіші. Вони теж із зеленцем, для щій – саме те.

Кроюче світло-зелене листя теж добре сюди підходить. Додамо їх.

Коли все листя порубане, трьом моркву на тертці і додаємо її до подрібненого зеленого листя. Туди ж додаємо сіль.

Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.

За два-три дні виносимо їх на холод. Зберігаються борщ у льоху (у банках або в цій же ємності, де і квасилися, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.

Ось з такої квашеної капусти ми й готуватимемо завтра наваристі борщ.


Щоб отримати кращі статті, підпишіться на сторінки Алімеро в ,