Чому рветься мастика при обтяжці торта. Добірка корисних порад щодо роботи з цукровою мастикою. Яким має бути коржі торта

Під час роботи з мастикою залиште необхідну кількість мастики для ліплення на поверхні, решту намагайтеся тримати під харчовою плівкою. Мастика швидко сохне.
*Мастику краще класти на масляний крем, тоді вона краще триматиметься і не потопає.
*Торт з мастикою зберігати в холодильнику не можна, мастика почне виділяти вологу і потече. Найкраще прикрашати торт виробами з мастикою незадовго до подачі на стіл.
*Торт на якому є прикраси з айсингу в холодильник ставити категорично не можна, айсинг моментально тане. Порада: якщо ви зробили прикрасу для айсингу торта, перед подачею торта гостям, покладіть айсинг на торт і подавайте.
*Вироби з мастики склеюються між собою краплею води, розтопленою цукеркою маршмелоу або айсингом, або густим конфітюром - зазвичай це персиковий або абрикосовий, який має нейтральний колір.

Чому іноді через покриття з цукрової мастики починає просвічувати основу?

Будь-які варіанти цукрової мастики, яку використовують для покриття торта, є дуже чутливими до вологості, тому необхідно берегти торт, покритий цукровою мастикою від вологості.
По-перше, необхідно як основу використовувати сухі бісквіти, масляні торти або покупні бісквіти.
По-друге, не варто занадто старатися, просочуючи торт цукровим сиропом чи лікером.
По-третє, торт, покритий цукровою мастикою, повинен зберігатися у щільно закритих герметичних коробках або поліетиленових пакетах.

Скільки часу може зберігатись торт, покритий цукровою мастикою?

Якщо торт вологий, тоді потрібно більше часу, щоб торт засох.
Якщо торт дуже сухий, тоді є небезпека, що через два дні мастика, якою покритий торт, покоробиться.
Також необхідно мати на увазі, що в сухому та жаркому кліматі термін зберігання торта, покритого мастикою менше, ніж у прохолодному та вологому кліматі.

Чому рветься цукрова мастика?

При розкочуванні цукрової мастики варто враховувати, що її товщина має бути дуже тонкою. Достатньо розкотити мастику до товщини 2-3 мм.
Крім того, що під час покриття торта тонко розкочена мастика може порватися, під тонко розкатаною мастикою видно всі нерівності основи торта.

На якій підставі розгортати цукрову мастику?

Існує кілька варіантів розкочування мастики.
1) цукрову мастику можна розкачувати на столі, посипаному цукровою пудрою чи крохмалем
2) цукрову мастику зручно розкачувати між двома великими листами поліетилену, які змащені олією.

Перевага другого способу в тому, що покриття торта не обов'язково відокремлювати мастику від поліетилену. Після того, як мастика розкотена до товщини 2-3 мм, достатньо зняти верхній лист і перенести мастику на поліетилен на торт і лише тоді, коли мастика вже покриває торт, відокремити поліетилен від мастики.

У мене при цьому методі не вийшла гладка поверхня мастики, тому що я використовувала тонкий поліетилен, який при розкочуванні з'їжджав та утворював складочки. Але мені сподобалася «структурована» поверхня мастики, тому я не стала брати поліетилен товстіший.

Думаю, поліетилен, який використовується для парників, дозволить отримати гладку поверхню, тому що він досить щільний, щоб не утворювати складок при розкочуванні через нього мастики.

Як зробити, щоб цукрова мастика на торті блищала.

Щоб цукрова мастика на торті блищала, після того, як ви перестали прикрашати торт, покрийте мастику розчином меду у горілці у співвідношенні 1:1.
Для цього візьміть м'який пензлик і, змочуючи його в розчині, нанесіть на ваш витвір медово-горілчаний розчин. Через кілька хвилин горілка випарується, і ваш тортик стане блискучим.

Таблиця змішування кольорів

Як пофарбувати у чорний колір цукрову мастику

Пофарбувати цукрову мастику у чорний колір можна різними способами. Всі досвідчені тортоукрашачки відзначають, що підібрати бажаний колір не завжди вдається швидко. Потрібний досвід та знання законів та правил змішування кольорів.

Хтось запитає, а навіщо чорна мастика, ну от, хоча б для того, щоб зробити таке сонечко.

Перший спосіб фарбування мастики в чорний колір

Змішати барвники наступних кольорів: червоний, синій та жовтий. Співвідношення залежить від відтінку, який ви бажаєте отримати:
Для нейтрального чорного: 1 частина червоного: 2 частини синього: 1 частина жовтого
Для чорного із зеленим відтінком: 1 частина червоного: 1 частина синього: 2 частини жовтого
Для чорного з фіолетовим відтінком: 1 частина червоного: 1 частина синього: трохи жовтого
Для чорного з червоним відтінком: 2 частини червоного: 1 частина синього: 1 частина жовтого

Я робила так: розвела сухі барвники окремо кожен колір у краплі води. Потім, взявши за основу той барвник, якого має бути більше, додавала до нього решту кольорів. Набула рідкого барвника чорного кольору, який при втручанні в мастику дав насичений сірий колір. При збільшенні кількості барвника колір ставав темнішим, в результаті я отримала чорний з фіолетовим відтінком. Мене влаштував варіант цього чорного з фіолетовою нотою.

Чистого нейтрального чорного не отримала. Думаю, це тому, що червоний у мене був не червоний, а малиновий, тому що поки мені не вдалося знайти барвник, який дає справжній червоний колір. Барвник Е122 це малиновий або фуксія, але ніяк не червоний, хоча його і називають червоний.

Другий спосіб отримання мастики чорного кольору
Можна підфарбувати мастику в коричневий колір цукровою палею або зробити шоколадну мастику, а потім додати до неї синій барвник.

Третій спосіб фарбування цукрової мастики у чорний колір

Берете чорний барвник і фарбуєте мастику у чорний колір

Як зберігати мастику та скільки?

Будь-яку цукрову мастику можна зберігати кілька днів, до тижня, у закритих поліетиленових пакетах або пластмасових контейнерах.

Псуватися в цукровій мастиці нема чого, важливо просто захистити мастику від повітря, щоб вона не засихала і від вологи, щоб мастика не розмокала.

Декілька порад при роботі з мастикою з "Маршмеллоу"
1. При купівлі цукерок їхня назва не обов'язково має бути "Marshmallows". Достатньо, щоб у назві було поєднання "..mallows.." або "..mallow..".
Наприклад, "Chamallows", "Frutmallows", "Mallow-Mix", "Mini Mallows", "Banana Mallows" і т.п.
У Росії маршмеллоу випускає компанія Нестле - "Бон Парі, тутті-фрутті суфле" та "Бон Парі, суфле".
2. Цукрова пудра для мастики має бути дуже дрібного помелу. Якщо в ній трапляться кристали цукру, то при розкочуванні пласт рватиметься.
Залежно від сорту цукерок цукрової пудри може знадобитися набагато більше, ніж зазначено в рецепті, тому їй потрібно запастись заздалегідь у великих обсягах.
Якщо при замісі мастика довго залишається липкою, потрібно втручати і втручати пудру, поки не вийде необхідна суміш.
3. Покриття з мастики НІ В ЯКОМУ РАЗІ не можна наносити на вологу основу - на просочені коржі, на сметанний крем і т.п. Мастика від влучення вологи швидко розчиняється.
Тому між мастикою та тортом має бути "буферний шар". Це може бути марципан або тонкий шар олійного крему.
Якщо використовується масляний крем, перед нанесенням мастики необхідно, щоб торт постояв у холодильнику до затвердіння крему.
4. Для склеювання різних частин фігурок з мастики або приклеювання прикрас на покриття з мастики, місце склеювання потрібно злегка зволожити водою.
5. При тривалому знаходженні на повітрі мастика висихає.
Деякі фігурки, наприклад, квіти, чашки-ложки-тарілки, столи-стільці, краще робити заздалегідь і дати їм добре висохнути.
6. Фігурки з маршмеллоу можна розфарбовувати зверху харчовими барвниками.
7. Якщо мастика охолола і почала погано розкочуватися, то її можна трохи підігріти в мікрохвильовій печі або гарячій духовці і вона знову стане пластичною.
8. Зберігати недовикористану мастику можна в холодильнику (1-2 тижні) або в морозильнику (1-2 місяці), попередньо загорнувши її в п/е плівку.
9. Готові висушені фігурки з мастики потрібно зберігати у щільно закритій коробці у сухому місці. Зберігаються такі фігурки кілька місяців.

Якщо пласт мастики, яким покривали торт, порвався

А всі ці шви, латки легко можна прибрати за допомогою широкої кисті, яку вмочуєш у воду і "штукатуриш" до ідеальної поверхні, вигладжуючи мастику і зашпаровуючи шви і недоліки. А там, де трапляється бульбашка повітря під мастикою (ось я бачу, що у тебе є там бульбашки), можна просто проколоти голочкою і рукою загладити це місце.

Який крем краще використовувати під покриття

Торт краще вирівнювати:
- олійним кремом
- вареним згущеним молоком
- ганашем
- марципановою масою

У перших трьох випадках торт треба забрати на холод, щоб його поверхня застигла.

На якому етапі мастику додають масло?
я додавала олію, коли відправляла мастику в мікрохвильову піч.

Як прибрати сліди сах.пудри та крохмалю з готових фігурок? polinad2007 написав:

Коли ми робимо квіточки, на них залишаються сліди цукрової пудри і щоб позбавитися цих слідів, потрібно протягом декількох СЕКУНД провести квітку над парою (киплячого чайника або каструльки з киплячою водою) Тільки не перестарайтеся, інакше квіти попливуть.
Робити це треба з добре висушеними квітами.

Тата_Jez написав:
Поліна, а я сліди сах.пудри, крохмалю і т.д. прибираю вже пензликом, коли покриваю квіти розчином для блиску

Як замішувати мастику з маршмеллоу:
Мастика має стати однорідною, щільною, не пористою, не липкою, пластичною. Якщо під час роботи мастика стає занадто пружною і жорсткою, її треба трохи нагріти в мікро, пом'яти руками або, якщо перегрілася, ще в пудрі помісити і працювати далі. Якщо мастика почала кришитися, можна додати трохи води чи лім. соку та замісити ще раз.

Трохи про сам заміс. Багато читала порад, як робити мастику із маршмаллоу. Я категорично проти повного розтоплення блешень і розмішування їх до однорідної маси. Я їх нагріваю, чекаю коли набрякнуть і одразу висипаю в сах. пудру та замішую. Якщо їх перегріти, мастика буде крупинками та кришиться. І ще один момент, коли блешні сильно нагріті (розтоплені фактично) при додаванні сах. пудри вона (пудра) починає збиратися грудками оч. щільними і ці грудки потім заважають у роботі...

Як покрити рівно торт мастикою.
Складок на боках не буде, якщо розкотити мастику з великим запасом і коли почнеш покривати, мастика під своєю вагою добре розтягнеться і ляже рівно. Тільки крем для вирівнювання під мастикою має бути оч. добре застиглим, щоб під час покриття не з'явилися вм'ятини.
я коли покриваю мастикою торт, у мене в запасі по всьому колу мінімум см 10-15. Ось тоді в неї вага є, і вона може відтягнутися. Розгладжую спочатку на столі весь цей запас, щоб ліг без складок, а потім уже й боки торта легко вигладжуються. А потім просто ножем для піци рівно все відрізаю по колу, залишаючи про запас 0,5 см (а то мастика може піднятися). Ось увесь секрет.
А товщі 3мм, гадаю, не варто робити. Це нормально.

У цій темі я перерахувала важливі моменти, з якими стикалася сама під час роботи з цукровою мастикою. Щось вдавалося вирішити самій, у деяких ситуаціях шукала відповіді в Інтернеті. Із задоволенням ділюся своїм досвідом! Сподіваюся він комусь знадобиться.

1. Які пропорції сухого молока і цукрової пудри найбільш ідеальні для того, щоб вийшла хороша мастика?
   

Співвідношення пудри та сухого молока має бути 1:1. Вимірюється не обсяг інгредієнтів, які вага. Можна виміряти ідеальне співвідношення у мірній склянці, змішавши 350 мл цукрової пудри з 500 мл сухого молока. Пудру і молоко потрібно утрамбувати, постукуючи дном мірної чаші. Пудра при цьому повинна бути просіяна через найдрібніше сито, щоб уникнути попадання великих частинок цукру, які негативно позначаться на якості мастики (цукрова мастика рветься через цей недогляд). Згущене молоко до цієї суміші необхідно додати стільки, щоб мастика була м'якою і злегка липкою.

Згущене молоко має бути гарної якості. На банку має бути напис «Згущене молоко», а не «Згущене молоко». У складі має бути виключно молоко та цукор, без замінників та жирів у великій кількості. в іншому випадку є ймовірність того, що мастика не триматиме форму.

1. Як працювати з мастикою, щоб вона не прилипала до робочої поверхні?

Для того, щоб фігурки з мастики не прилипали до столу та посуду під час ліплення та сушіння, їх слід ставити на поверхню, покриту целофаном або харчовою плівкою.

1. Як фарбувати мастику сухими фарбниками?

Я просто розводжу їх лимонним соком і додаю готову мастику для змішування. Іноді змішую перед замішуванням мастики з лимонним соком і згущеним молоком, а потім додаю суміш із сухого молока та цукрової пудри. Однак повністю забарвлюю мастику я рідко. Найчастіше покриваю готові фігурки з незабарвленої мастики необхідним кольором, також розвівши сухий харчовий барвник у лимонному соку.

1. Як прибрати ляп харчовим барвником на мастиці?

Дуже просто. Достатньо змастити поверхню лимонним соком і протерти її сухим пензликом, який вбере в себе сік, що пофарбувався.

1. Що робити, якщо мастика обвітрілася і стала кам'яною? Що зробити, щоб затверділа мастика стала м'якою?

Для цього можна просто потримати 5-10 секунд (залежно від об'єму мастики) у мікрохвильовій печі чи духовці. Розігрівшись, мастика стане м'якою. Також я іноді використовую лимонний сік, щоб із затверділа мастика знову була придатна для оформлення випічки. Достатньо додати до неї необхідну кількість лимонного соку і добре вимісити. Мастика кришитиметься, але на це не варто звертати уваги.

1. Як і скільки зберігати молочну мастику?

Молочну мастику необхідно зберігати щільно обернувши поліетиленовим пакетом, щоб унеможливити попадання повітря. Зберігати слід у холодильнику. Бажано використовувати і вжити її в їжу протягом 2-3 тижнів, оскільки триваліше зберігання зіпсує її смакові якості.

1. Чому мастика не має форми, пливе?

При виготовленні мастики необхідно використовувати виключно сухе молоко, яке не повинно бути жирним. Через сухе молоко високого відсотка жирності, мастика вийде розсипчастою і залишатиме масляний слід на поверхні, виріб не триматиме форму. До того ж вона танутиме на очах. Те саме станеться при використанні сухих вершків.

1. Як використовувати силіконові молди для мастики?

Силіконовий молд для мастики перед використанням потрібно ретельно промити без використання абразивних засобів, після чого добре просушити. Перед тим як закладати в молд мастику, необхідно присипати його внутрішню поверхню харчовим крохмалем, цукровою пудрою або сухим молоком. Заштовхати мастику в молд і поставити на 5 секунд у мікрохвильову піч на найбільшу потужність. Харчовий силікон зазнає температури від -40 до +250 градусів за Цельсієм. Розм'якшену нагріту мастику потрібно знову прим'яти, щоб заповнити нею найдрібніші частини силіконової форми. Потім молд покласти в морозильну камеру до застигання на 15-20 хвилин в залежності від розмірів фігурки. Застигла мастика легко витягується з молда.

1. Що зробити, щоб торт не просвічував через мастику після покриття? Який крем використовують при покритті торта цукровою мастикою?

Підстава для покриття мастикою не повинна бути вологою. Мастику слід покривати на сухий бісквіт або бісквіт, промазаний масляним кремом. Якщо використовується інший крем, то на його поверхню має бути нанесений тонкий шар марципанової маси, ганаша або олійного крему. Перед обтягуванням мастикою торт слід поставити у холодильник до застигання крему. Після покриття слід уникати надто високої вологості повітря під час зберігання торта. По можливості його слід помістити у герметичну упаковку у прохолодне приміщення.

1. Яка оптимальна товщина при розкочуванні мастики?

Для того, щоб мастика не рвалася при покритті торта, не просвічувала і приховувала дрібні поверхні її не слід розкочувати занадто тонко. Товщина розкочаного пласта з мастики має бути близько 3 мм.

1. Як правильно розкочувати мастику, щоб вона не прилипала та не рвалася?

Найзручніші на мій погляд два способи розкочування мастики. Перший - розкочувати мастику на поверхні присипаною пудрою або крохмалем. Але мені цей варіант не дуже подобається, оскільки мастика швидко сушиться. Другий – розкочувати мастику між двома поліетиленами. Для того щоб поверхня мастики була рівна, слід застосовувати щільний поліетилен, а для фактурної поверхні підходить тонкий целофан. До того ж таким чином мастику простіше перекладати на торт без пошкоджень, і не боячись, що вона порветься.

1. Як зробити фігурки з мастики блискучими?

Для цього потрібно за допомогою пензлика змастити їх розчином горілки та меду, у рівних пропорціях.

1. Як склеїти частини фігурок із мастики між собою? Як приклеїти квіти та інші прикраси на покриття з мастики?

Зазвичай намагаюся склеювати частини фігурок з мастики до того, як вони підсохнуть. Але в іншому випадку їх склеїти можна за допомогою кількох крапель води або лимонного соку. Слід зволожити поверхню склеювання частин фігури або прикрас на обтягнуту основу мастики, прикласти і потримати деякий час притиснутими один до одного.

Ще один спосіб з'єднати деталі з цукрової мастики між собою – це склеїти їх за допомогою мастики, розведеної до рідкого стану.

Якщо деталі великі, можна посадити їх на зубочистку, відламавши гострий кінець. Обов'язково попереджайте поїдачів тортів про наявність зубочисток у фігурках, особливо якщо це діти!

1. Як досягти ідеальної поверхні при покритті торта мастикою?

Якщо у вас порвався пласт мастики при покритті торта, дефект можна усунути за допомогою кисті, зволоживши її водою або лимонним соком, затерши порвані місця. При утворенні бульбашок під мастикою достатньо проткнути її голкою і випустити зайве повітря з-під неї, пригладивши мастику рукою або відповідним інструментом.

Все це я описала зі свого власного досвіду. Якщо у вас є ще якісь секрети по роботі з мастикою, поділіться! З радістю використовуватиму ваш досвід у своїй творчості! Та й іншим читачам вони допоможуть освоїти цю чудову справу.

- Створи свій сайт для реклами тортів та збільшення продажів!

Бажання будь-якої людини з'їсти смачне та красиве з кожним днем ​​збільшується. Кондитери – майстри своєї справи можуть творити шедеври завдяки мастиці. За допомогою цього чудового продукту вони прикрашають торти, роблячи їх незвичайними.

Вперше про мастику було відомо у XVI столітті, і називали цю суміш – глазур, вона була гнучка та пластична і зберігалася довгий час. Популярною вона стала у 1950 році, її почали використовувати безпосередньо для прикрашання дизайну кондитерської випічки, переважно для тортів.

Мастика для торта – це чарівний матеріал, за допомогою якого десерти набувають вишуканості та неповторності. З її допомогою можна як обтягнути торт, так і зробити будь-яку композицію у вигляді тварин, квітів, людей, написів і все, що душа забажає. Головне бажання, мета та відмінна уява.

Сучасна мастика буває різною, може мати конкретний колір, форму, прикрашена блискучою пудрою, перлинами, заливатися сиропом або змащуватися шоколадом.

Види мастики: молочна, желейна, марципанова та з меду.

Найпопулярніша – молочна мастика, що нагадує м'який пластилін. Вона дуже легка у використанні. Загалом її використовують для ліплення та обтяжки кондитерського виробу.

Спеціальні пристрої для виготовлення мастики

Для роботи з мастикою потрібно використовувати певні інструменти, за допомогою яких без проблем будуть виходити навіть дрібні деталі:

• Силіконові дошки. Служить для розкочування та ліплення, при цьому не дає рухатись мастиці, що важливо у роботі. Для початківців можна використовувати стіл із гладкою поверхнею;
• Лопатка. Вона потрібна для правильного розподілу та вирівнювання крему на торті;
• Пластмасова качалка. Використовується для розкочування основного покриття торта;
• Праска. Розрівнювати мастику;
• Пензлик. Служить для нанесення фарби та склеювання деталей;
• Палиця для створення візерунка;
• Індивідуальні килимки, що виробляють текстуру;
• Ніж із роликом. Один із ріжучою кулею для хвилястих країв, інший із зубчиками, щоб виходила імітація шва;
• Металеві або пластикові форми (каттери) для дизайну.
• За рахунок вище перерахованих інструментів зможете створити чарівні кулінарні шедеври.

Як правильно використовувати мастику

Мастика найкраще зберігається за кімнатної температури в темному місці. Покласти її в контейнер із кришкою або харчову плівку, вона не зможе стикатися з повітрям та вологою і тим самим довго збереже свої властивості. При попаданні води вона зіпсується і буде не придатна до подальшої роботи.

Для покриття тортів використовують цукрову мастику. Вона дуже примхлива при попаданні на неї крапель води і тому перед тим, як застеляти торт, переконайтеся, що не вологий бісквіт. Найкраще використовувати сухі бісквітні основи або олійний торт. В міру використовуйте просочення з сиропу, щоб мастика не почала розчинятися.

У жодному разі не ставте вологий торт в холодильник, дайте мастиці повністю застигнути. Якщо пересушили її, то, швидше за все, торт зіпсується і потріскається. Більше часу збережеться у холодному місці, а у спеку термін зменшиться на кілька днів.

Цукрова мастика при розкочуванні не повинна бути меншою за 3 мм. Якщо будити менш щільна, вона може показати всі нерівності бісквіту чи порватися.

Фарбування мастики

Натуральна мастика білого чи світлого кольору. Для фарбування використовують харчові барвники різних кольорів у тюбиках, як гелю чи пасти. Не рекомендується фарбувати рідкими фарбниками, вони категорично не підходять для цього процесу.

Нюанси при фарбуванні:

• Добре замішати масу, щоб було еластичне і м'яке;
• У середині кола зробити пальцем дрібну вм'ятину;
• Мокнути паличку в фарбу і помазати в середині виїмки. Головне паличку використовувати лише раз;
• Знову зробити кулю і місити до однорідного кольору;
• Використовувати цукрову пудру або крохмаль, щоб мастика не приставала до рук.

А щоб вийшов мармуровий колір, потрібно буде згладжувати мастику в трубочку, потім дві частини на одну і розкачувати, повторювати кілька разів. Насамкінець скласти спіраллю і розкотити.

Як розкотити мастику

Головне в розкочуванні мастики, щоб вона була рівною, гладкою і добре лягала на виріб. Основні правила:

• Використовувати стіл із гладкою поверхнею або спеціальну дошку із пластику. Потрібно для кращого розкочування і не так чіплятиметься до поверхні;
• Розкачувати мастику за допомогою качалки. Обов'язково її та дошку посипати пудрою або крохмалем;
• Поліетиленові листи. Відмінний спосіб для новачка, він дозволяє рівно та тонко розкачати мастику. І за допомогою одного аркуша акуратно викласти її на торт.

Процес покриття мастикою торт

Виготовлення прикрас для початківців

Виготовлення мастики та процес покриття її на торт, що досить захоплює процес. Але не менш цікаво прикрашати свій твір різними прикрасами. Виготовлена ​​маса як пластилін, можна зліпити незвичайні фрагменти, з них робити квіти, банти, різнокольорові кола. Тут найголовніше ваша фантазія.

Виготовлення квітки. Візьміть шар мастиці, будь-якого кольору і прикріпіть до основи палички, заздалегідь змастіть її водою і дайте застигнути. За допомогою спеціальних форм виріжте пелюстки, хвилі краям робити за допомогою спеціальної палички, що нагадує палицю з барабана. З'єднуйте їх із кулею, приліплюючи за допомогою води. Пелюстки накладати один на одного. Отриманого результату дати висохнути.

Якщо квітка біла, то її можна розфарбувати. Великі деталі потрібно робити заздалегідь, дати добре підсохнути. Прикраси у вигляді квітів або інших фігурок, викладаються на торт за деякий час до подачі. Якщо вони довгий час перебувають у холодильнику, то можу ввібрати вологу та втратити форму.

Мастика навіть простий торт перетворить на кондитерський шедевр. З неї можна створити будь-яку прикрасу. Основи роботи з мастикою може освоїти кожен – це нескладно. Зі статті ви дізнаєтеся, як просто зробити мастику своїми руками, як покрити нею торт, і в чому різниця між видами мастики.

Покриття торта мастикою або створення прикрас з неї це простий спосіб перетворити звичайну випічку на кондитерський шедевр. Мастику можна купити чи зробити самостійно. Здобути базові навички в мистецтві роботи з мастичною масою можна, користуючись майстер-класами з фото та відео.

Готова цукрова мастика завжди є в наявності в інтернет-магазині Супермаркет для кондитерау цьому розділі. Ви можете купити онлайн-продукцію виробництва Англії, Нідерландів, Туреччини та інших країн. Є у продажу як «базова» біла мастика, так і кольорова. Ціна упаковки кольорової мастики – близько 240 руб.

Така мастика для професіоналів і кондитерів-початківців має всі необхідні властивості:

• однорідна;
• добре тягнеться, не кришиться;
• з нейтральним солодким смаком чи з різними смаками.

До того ж можна одразу придбати саме той сорт мастики, який найкраще підходить для ваших цілей. Виділяють три категорії:

• універсальна;
• для обтяжки;
• для ліплення.

Якщо ж ви хочете спробувати зробити пластичну масу своїми руками, це теж можливо.

Мастика в домашніх умовах

Для початку визначте, для яких цілей потрібно зробити мастику. Для покриття тортів підійде молочна (на основі сухого або згущеного молока), шоколадна та мастика з маршмеллоу. Для створення фігурок - шоколадна, цукрова та з маршмеллоу.

Мастика в домашніх умовах з маршмеллоу - це найпопулярніший і найпростіший рецепт. Якщо крок за кроком виконувати всі пункти, то у вас вийде практично універсальна маса.

Усього необхідно чотири компоненти — маршмеллоу (100 гр.), цукрова пудра (250 гр.), трохи лимонної кислоти та води.

• Покладіть зефір у миску, додайте розведену в столовій ложці води щіпку лимонної кислоти.
• Поставте миску в мікрохвильову піч на максимальну потужність. Зефір повинен добре підтанути.
• У масу починайте втручати цукрову пудру. Працюйте як із тестом – мастика має стати гладкою та еластичною.
• Готову грудку обваляйте в цукровій пудрі, загорніть у плівку і поставте на півгодини в холодильник. Після цього можна розпочинати процес прикраси торта!

Ця смачна та проста мастика для торта легко піддається фарбуванню за допомогою харчових барвників. Є два способи надати масі кольору:

• додати барвник при вимішуванні - так вийдуть ніжні відтінки;
• пофарбувати вже готовий торт чи фігурку. Колір буде яскравішим, можна комбінувати тони і фарбувати складні прикраси. Але обов'язково дайте поверхні висохнути!

Ще один вид мастики, призначений для ліплення прикрас та фігурок – желатинова. Вона біла, швидко застигає. З неї добре ліпити дерева, містки. Знадобиться:

• 0,5 ч.л. желатину (2 грами),
• 2 ч. л. води (10 мл)
• 100 гр. цукрової пудри
• пара крапель лимонного соку.

Потрібно дати желатину розбухнути у воді, потім розтопити на водяній бані. Після розчинення потроху додавати пудру, вимішуючи як тісто. Слідкуйте, щоб маса не стала занадто густою – якщо вона почала тріскати, додайте лимонний сік.

Робота з мастикою

Робота з мастикою – не такий складний процес, як може здатися. Потрібно лише враховувати кілька важливих правил.

• Якщо ви робите мастику власноруч, використовуйте якісну цукрову пудру. Вона має бути без крупинок — через кристали цукру пласт мастики рватиметься.
• Щоб приклеїти прикрасу з мастики на торт, зволожте необхідну частину поверхні. Частини фігурок, що збираються, можна склеїти яєчним білком.
• Великі фігурки потрібно робити заздалегідь і дати їм висохнути.
• Складні та об'ємні квіти після висихання треба зберігати у холодильнику, а приклеювати – незадовго до подачі торта на стіл. Інакше вони вбиратимуть вологу з повітря і можуть втратити форму.
• Щоб поверхня блищала, змастіть горілкою торт за 10-20 хвилин до подачі. Спирт швидко вивітриться, а торт буде блискучим.
• Для фарбування найкраще підходять сухі та гелеві барвники.
• Легко пофарбувати мастику на етапі вимішування можна, якщо скачати її в кулю та зробити поглиблення у центрі. Барвник наноситься зубочисткою. Потім вимісити.

Не беріться одразу за складні форми та фігурки: обтягніть круглий торт, зробіть прості квіти або вирізані за допомогою форм прикраси.

Нюанси роботи з мастикою для тортів

Якщо ви хочете обтягнути торт мастикою, необхідно попередньо підготувати поверхню виробу. Підійдуть під мастику шоколадний ганаш, олійний чи карамельний крем, марципан. Такий «прошар» допоможе мастиці зберегти форму: він «пливе» від вологи, тому на коржі з просоченням або сметанний крем наносити її не можна.

Іноді радять покрити верхній корж та бортики абрикосовим джемом. Але в цьому випадку мастична обгортка торта розбухне від вологи.

Ще кілька порад:

• Попередньо вирівняйте поверхню: нанесіть крем, розрівняйте його лопаткою, дайте застигнути в холодильнику, а потім перевірте, щоб шар був рівним. Мастика не приховає нерівностей.
• Готовий торт краще не зберігати довго у холодильнику. Якщо ви витягли виріб, а воно покрилося мікрокрапельками води - не прайте її, дайте випаруватися самій. Інакше на мастиці залишаться плями.
• Не варто розкачувати масу надто тонко. Ідеальна товщина – 3-4 мм. Стіл чи дошку потрібно посипати пудрою чи крохмалем. Добре підійде і силіконовий килимок.

Робота з мастикою для тортів відбувається легше, якщо використовувати кілька корисних інструментів. До них входять:

• ідеально гладка качалка;
• вирівнююча праска;
• обертова підставка;
• ролер для обрізки країв.

Все це можна купити у розділі «для мастики та марципану» на сайті інтернет-магазину Супермаркет для кондитерів.

Прикраса торта мастикою.

Щоб зробити торт з мастикою – простий чи складний, не потрібно поспішати. Тоді навіть кондитер-початківець зможе зробити свій маленький шедевр. Алгоритм простої обтяжки торта виглядає так:

• розкотіть коло з мастики. Діаметр кола повинен бути приблизно рівний двом висотам торта плюс його діаметру. Додайте до цього пару сантиметрів "на обрізку";
• накрутіть масу на качалку та перенесіть на торт;
• розгладьте верх праскою, намагаючись не розтягувати масу. Потім загладьте кути;
• обережно загладьте боки, забираючи складки. Пройдіться праскою по поверхні;
• обріжте ролером надлишки.

У середньому, на торт діаметром 15 см і висотою 10, потрібно півкіло мастики. А для великих діаметром 35 см — два кілограми.

Якщо ви не розрахували і на поверхні залишилися бульбашки, то позбутися їх можна, піднявши край пласта і знову уклавши його. Якщо ви вирівняли верх і перейшли до боків - не потрібно повертатися до нього і загладжувати далі, тому що мастика розтягнеться.

Прикрасу торта мастикою можна здійснювати, використовуючи заготовлені круги по діаметру торта і стрічки контрастного кольору для бортиків.

Фактурну поверхню легко створити за допомогою щипців. Кондитерськими щипцями, як пінцетом, захоплюється шматочок мастики і защипується. Цим пристосуванням можна робити геометричні орнаменти, листочки, серця.

Ідеї ​​прикраси тортів із мастики

Мастичними прикрасами можна прикрашати торти будь-яких розмірів. Елементи з цієї маси добре поєднуються з цукровими бусинками або перлинами, посипанням та іншим кондитерським декором.

Елегантний та простий варіант – покрити торт подовженими трикутниками з перламутрової мастики. Елементи потрібно нашарувати один на одного, щоб вийшов ефект складання на тканині. У центр можна помістити кілька великих цукрових намистин.

Дуже ефектна прикраса тортів з мастики - використання вирізаних форм для печива фігурок. На контрастному тлі добре виглядають сніжинки, серця, листя.

Ніжний і дуже романтичний декор - різнокольорові спіднички з мастики на бортиках торта. Потрібно вирізати стрічки, акуратно зробити «складання» за допомогою дерев'яної спиці або палички і приклеїти на торт. Для більш надійного кріплення можна застосовувати голочки або шпильки – коли прикраса висохне, їх легко видалити. Додатково можна вирізати мастичні бантики.

З мастики різних кольорів можна робити мармуровий декор або під зебру: контрастні стрічки тонкі стрічки треба розташувати на мастичному колі, а потім - розкотити до однорідності.

Секрети торта з мастики для початківців

Найкращі коржі для торта з мастичним покриттям — бісквітні, але є рецепти, що дозволяють використовувати пісочні і навіть суфле. Однак якщо ви хочете зробити торт із суфле, зверху та знизу повинні бути бісквітні шари. Інакше мастика потече, торт втратить форму.

Базовий варіант для бісквіту - тісто з яєць, цукру, борошна та вершкового масла. Пропорції варіюються залежно від рецепту. Прошарований вибраним кремом торт потрібно прибрати в холодильник для просочення. Можна навіть придавити його зверху пресом — щоб він набув форми.

Потім потрібно обрізати боки, щоб легше було обтягувати мастикою. Якщо торт складений із кількох частин — потрібно зробити бажану форму. Для опуклих елементів можна зробити суміш із бісквітних крихт і крему під мастику. Нею ж легко замаскувати нерівності.

Простий рецепт крему - з вершкового масла та згущеного молока. Пачку олії збийте міксером до отримання білої маси і додайте півбанку згущеного молока. Ще раз збийте. Кремом обмажте торт і заберіть його в холодильник. Потім нагрітою сухою лопаткою згладьте нерівності.

Можна приступати до обтягування торта мастикою!

На торт з мастики для початківців можна нанести будь-який малюнок чи напис за допомогою трафарету та особливого барвника чи харчових фломастерів.

Прості квіточки робляться за допомогою стаканчиків та інших ємностей різного діаметру: вирізаються кола, а потім збирається квітка.

Простий торт із мастики, базовий рецепт

Якщо ви хочете зробити торт швидко, то найлегший варіант використовувати готові коржі. Далі потрібно «зібрати» виріб:

«Внутрішній» крем, яким прошаровуються коржі, можна взяти практично будь-який на свій смак, наприклад вершковий, заварний, масляний.

• Щоб торт був смачнішим, шари можна додатково прокласти сухофруктами, свіжими фруктами, які не розмокають, або чергувати крем та кислий джем;
• Верхній шар покривається олійним кремом.
• Ще простіший варіант — використовувати готову шоколадну пасту. Її потрібно трохи нагріти, щоб вона краще намазувалася, а потім — остудити торт у холодильнику.
• Обтягувати мастикою готовий торт потрібно як завжди. Якщо зайва маса нерізно обрізалася, нижній край торта можна декорувати бортиками або вирізаними ажурними стрічками.

Це найпростіший торт з мастики, базовий рецепт - ви можете приготувати його навіть разом із дітьми, яким сподобається ліпити з податливої ​​маси, як із пластиліну.

У Супермаркет для кондитераможна придбати фломастери для малювання по мастиці, інвентар для створення квітів та фігурок, готові солодкі квіти та багато іншого. Ви зможете зробити свій маленький кондитерський шедевр лише за кілька годин.

Поради для початківців по роботі з цукровою мастикою.

ПОРАДИ З РОБОТИ З МАСТИКОЮ

Чому іноді через покриття з цукрової мастики починає просвічувати основу?

Будь-які варіанти цукрової мастики, яку використовують для покриття торта, є дуже чутливими до вологості, тому необхідно берегти торт, покритий цукровою мастикою від вологості.
По-перше, необхідно як основу використовувати сухі бісквіти, масляні торти або покупні бісквіти.
По-друге, не варто занадто старатися, просочуючи торт цукровим сиропом чи лікером.
По-третє, торт, покритий цукровою мастикою, повинен зберігатися у щільно закритих герметичних коробках або поліетиленових пакетах.

Скільки часу може зберігатись торт, покритий цукровою мастикою?

Якщо торт вологий, тоді потрібно більше часу, щоб торт засох.
Якщо торт дуже сухий, тоді є небезпека, що через два дні мастика, якою покритий торт, покоробиться.
Також необхідно мати на увазі, що в сухому та жаркому кліматі термін зберігання торта, покритого мастикою менше, ніж у прохолодному та вологому кліматі.

Чому рветься цукрова мастика?

При розкочуванні цукрової мастики варто враховувати, що її товщина має бути дуже тонкою. Достатньо розкотити мастику до товщини 2-3 мм.
Крім того, що під час покриття торта тонко розкочена мастика може порватися, під тонко розкатаною мастикою видно всі нерівності основи торта.

На якій підставі розгортати цукрову мастику?

Існує кілька варіантів розкочування мастики.
1) цукрову мастику можна розкачувати на столі, посипаному цукровою пудрою чи крохмалем
2) цукрову мастику зручно розкачувати між двома великими листами поліетилену, які змащені олією.

Перевага другого способу в тому, що покриття торта не обов'язково відокремлювати мастику від поліетилену. Після того, як мастика розкотена до товщини 2-3 мм, достатньо зняти верхній лист і перенести мастику на поліетилен на торт і лише тоді, коли мастика вже покриває торт, відокремити поліетилен від мастики.

У мене при цьому методі не вийшла гладка поверхня мастики, тому що я використовувала тонкий поліетилен, який при розкочуванні з'їжджав та утворював складочки. Але мені сподобалася «структурована» поверхня мастики, тому я не стала брати поліетилен товстіший.

Думаю, поліетилен, який використовується для парників, дозволить отримати гладку поверхню, тому що він досить щільний, щоб не утворювати складок при розкочуванні через нього мастики.

Як зробити, щоб цукрова мастика на торті блищала.

Щоб цукрова мастика на торті блищала, після того, як ви перестали прикрашати торт, покрийте мастику розчином меду у горілці у співвідношенні 1:1.
Для цього візьміть м'який пензлик і, змочуючи його в розчині, нанесіть на ваш витвір медово-горілчаний розчин. Через кілька хвилин горілка випарується, і ваш тортик стане блискучим.

Як зберігати мастику та скільки?

Будь-яку цукрову мастику можна зберігати кілька днів, до тижня, у закритих поліетиленових пакетах або пластмасових контейнерах.

Псуватися в цукровій мастиці нема чого, важливо просто захистити мастику від повітря, щоб вона не засихала і від вологи, щоб мастика не розмокала.

Декілька порад при роботі з мастикою з "Маршмеллоу"

1. При купівлі цукерок їхня назва не обов'язково має бути "Marshmallows". Достатньо, щоб у назві було поєднання "..mallows.." або "..mallow..".
Наприклад, "Chamallows", "Frutmallows", "Mallow-Mix", "Mini Mallows", "Banana Mallows" і т.п.
У Росії маршмеллоу випускає компанія Нестле - "Бон Парі, тутті-фрутті суфле" та "Бон Парі, суфле".
2. Цукрова пудра для мастики має бути дуже дрібного помелу. Якщо в ній трапляться кристали цукру, то при розкочуванні пласт рватиметься.
Залежно від сорту цукерок цукрової пудри може знадобитися набагато більше, ніж зазначено в рецепті, тому їй потрібно запастись заздалегідь у великих обсягах.
Якщо при замісі мастика довго залишається липкою, потрібно втручати і втручати пудру, поки не вийде необхідна суміш.
3. Покриття з мастики НІ В ЯКОМУ РАЗІ не можна наносити на вологу основу - на просочені коржі, на сметанний крем і т. п. Мастика від попадання вологи швидко розчиняється.
Тому між мастикою та тортом має бути "буферний шар". Це може бути марципан або тонкий шар олійного крему.
Якщо використовується масляний крем, перед нанесенням мастики необхідно, щоб торт постояв у холодильнику до затвердіння крему.
4. Для склеювання різних частин фігурок з мастики або приклеювання прикрас на покриття з мастики, місце склеювання потрібно злегка зволожити водою.
5. При тривалому знаходженні на повітрі мастика висихає.
Деякі фігурки, наприклад, квіти, чашки-ложки-тарілки, столи-стільці, краще робити заздалегідь і дати їм добре висохнути.
6. Фігурки з маршмеллоу можна розфарбовувати зверху харчовими барвниками.
7. Якщо мастика охолола і почала погано розкочуватися, то її можна трохи підігріти в мікрохвильовій печі або гарячій духовці і вона знову стане пластичною.
8. Зберігати недовикористану мастику можна в холодильнику (1-2 тижні) або в морозильнику (1-2 місяці), попередньо загорнувши її в п/е плівку.
9. Готові висушені фігурки з мастики потрібно зберігати у щільно закритій коробці у сухому місці. Зберігаються такі фігурки кілька місяців.
Маршмеллоу часто помилково називають зефіром. Але це не зефір, хоч і схожий на нього, але готується без яєць. Маршмеллоу - зефіроподібні цукерки, що складаються з цукру або кукурудзяного сиропу, харчового крохмалю, пом'якшеної води, желатину, декстрози та ароматизаторів, збитих до стану губки.

За смаком Маршмеллоу нагадує пастилу або зефір, але більш повітряне та тягуче.

Це суфле, яке спочатку готували з алтею. Сама назва "marsh mallow" перекладається як "мальва болотна", тобто алтей. З кореня алтею отримували клейку білу желеподібну масу. Згодом алтей замінили желатином та крохмалем. Сучасні «повітряні» маршмеллоу вперше з'явилися у США у 1950-х роках. Їх почала випускати фірма Kraft. Нове покоління американців вже й не знає справжнього смаку цукерок із «болотної мальви», залишилася лише назва.
Дрібні шматочки маршмеллоу додають до салатів, десертів, морозива, прикрашають ними торти та тістечка. Американські діти люблять класти шматочки Маршмеллоу у чашку з гарячим какао. Також це традиційні ласощі на пікніках. Шматок маршмеллоу наколюють на довгий лозину і злегка засмажують над відкритим вогнем.

З маршмеллоу також роблять мастику для прикрашання тортів та тістечок.
Склад:

Маршмеллоу - 90-100г (одна пачка зефірних цукерок)
лимонний сік чи вода - ~1 ст. ложка
цукрова пудра - ~1-1,5 склянки

Для цього в 100 г маршмеллоу додають столову ложку лимонного соку або води і нагрівають у мікрохвильовій печі 10-20 секунд або на водяній бані, поки маршмеллоу злегка не підтануть і не збільшаться в об'ємі.
Потім поступово вводять цукрову пудру, що просіює, і розмішують масу лопаткою до загусання.
Потім викладають суміш на посипаний цукровою пудрою стіл і розминають руками до утворення схожої на пластилін маси, яка не липне до рук.
Мастику загортають у харчову плівку і кладуть у холодильник на півгодини. Готову мастику розкочують качалкою і вирізають або ліплять фігурки для прикраси десертів.

Якщо пласт мастики, яким покривали торт, порвався

А всі ці шви, латки легко можна прибрати за допомогою широкої кисті, яку вмочуєш у воду і "штукатуриш" до ідеальної поверхні, вигладжуючи мастику і зашпаровуючи шви і недоліки. А там, де трапляється бульбашка повітря під мастикою, можна просто проколоти голочкою і рукою загладити це місце.

який крем краще використовувати під покриття

Торт краще вирівнювати:
- олійним кремом
- вареним згущеним молоком
- ганашем
- марципановою масою

У перших трьох випадках торт треба забрати на холод, щоб його поверхня застигла.

на якому етапі мастику додають масло?
я додавала олію, коли відправляла мастику в мікрохвильову піч.

як замішувати мастику з маршмеллоу:

Мастика має стати однорідною, щільною, не пористою, не липкою, пластичною. Якщо під час роботи мастика стає занадто пружною і жорсткою, її треба трохи нагріти в мікро, пом'яти руками або, якщо перегрілася, ще в пудрі помісити і працювати далі. Якщо мастика почала кришитися, можна додати трохи води чи лім. соку та замісити ще раз.

Трохи про сам заміс. Багато читала порад, як робити мастику із маршмаллоу. Я категорично проти повного розтоплення блешень і розмішування їх до однорідної маси. Я їх нагріваю, чекаю коли набрякнуть і одразу висипаю в сах. пудру та замішую. Якщо їх перегріти, мастика буде крупинками та кришиться. І ще один момент, коли блешні сильно нагріті (розтоплені фактично) при додаванні сах. пудри вона (пудра) починає збиратися грудками оч. щільними і ці грудки потім заважають у роботі...

як покрити рівно торт мастикою

Складок на боках не буде, якщо розкотити мастику з великим запасом і коли почнеш покривати, мастика під своєю вагою добре розтягнеться і ляже рівно. Тільки крем для вирівнювання під мастикою має бути оч. добре застиглим, щоб під час покриття не з'явилися вм'ятини.
я коли покриваю мастикою торт, у мене в запасі по всьому колу мінімум см 10-15. Ось тоді в неї вага є, і вона може відтягнутися. Розгладжую спочатку на столі весь цей запас, щоб ліг без складок, а потім уже й боки торта легко вигладжуються. А потім просто ножем для піци рівно все відрізаю по колу, залишаючи про запас 0,5 см (а то мастика може піднятися).