วิธีการเก็บเห็ดสำหรับฤดูหนาว การทำความสะอาดเชิงกลเบื้องต้นและการแปรรูปเห็ด จะทำอย่างไรกับเห็ดพอร์ชินีหลังจากเก็บแล้วต้องทำอย่างไร

เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A C B PP และกลุ่ม B อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมดี จึงนิยมใช้ทำซุปและซอสอย่างกว้างขวาง เห็ดที่กินได้แบ่งตามโครงสร้าง: เห็ดฟู - เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; รูปจาน - แชมปิญอง, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - มอเรล, เส้น สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหาเห็ดสด เห็ดเค็ม แห้ง และดอง

เห็ดสด.เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเห็ดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการหั่น

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูลาได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ตัดส่วนล่างของลำต้นและบริเวณที่เสียหาย, ขูดผิวหนังที่ปนเปื้อนออกแล้วล้างให้สะอาด 3 -4 ครั้ง เมื่อแปรรูปรัสซูลาผิวหนังจะถูกถอดออกจากฝา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ทำความสะอาดขาผีเสื้อและตัดหมวกออกส่วนที่เสียหายและบริเวณที่มีหนอนถูกตัดออกผิวหนังเมือกจะถูกถอดออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดแบ่งตามขนาด เล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและหมวกขนาดกลางทั้งชิ้นเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้ง เห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น

Champignons ถูกส่งไปยังองค์กรจากโรงเรือน ต้องไม่รกเกินไป มีแผ่นเพลทอยู่ด้านล่างหมวก

สีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญให้เอาฟิล์มที่คลุมจานลอกรากเอาผิวหนังออกจากฝาแล้วล้างในน้ำโดยเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้เข้มขึ้น

แยกมอเรลและเชือกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษซาก แล้วล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเฮลวิคซึ่งจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุก หลังจากต้มแล้วเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสดจำเป็นต้องเลือกอย่างระมัดระวังเนื่องจากบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง.เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากเมื่อปรุงสุกจะได้น้ำซุปที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย Boletus, Boletus และ Boletus จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีประโยชน์สำหรับน้ำซุป

เห็ดแห้งจะถูกคัดแยก ล้างหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ กรอง และนำไปใช้ปรุงอาหารเห็ด หลังจากแช่เห็ดแล้วให้ล้าง

ก้านเห็ดถูกตัดที่ฐานหรือถ้าเห็ดไม่คุ้นเคยให้ดึงออกมาอย่างระมัดระวัง ส่วนล่างของก้านเห็ดมีลักษณะเป็นสัญญาณบางอย่างที่ช่วยให้เราสามารถกำหนดประเภทของมันโดยเฉพาะเพื่อแยกแยะเห็ดเห็ดบิน (หนาและวงแหวน) จากเห็ดที่กินได้ เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ ก้านของเห็ดพอร์ชินีจึงถูกนำมาใช้เป็นอาหารทั้งหมด ขาของเห็ดน้ำผึ้งและร่มที่แตกต่างกันมีความหนืดแตกต่างกันสามารถตัดหรือแยกออกจากหมวกได้ ไม่ควรดึงเห็ดสักตัวเดียวออกจากพื้นทันทีเนื่องจากจะทำให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อไมซีเลียม

ตะกร้าเห็ดควรเตี้ยและกว้าง ในตะกร้าทรงสูงและแคบ เห็ดจะมีรอยยับและเอาออกได้ยาก คุณยังสามารถใช้กล่องได้ แต่ในตาข่ายหรือถุง โดยเฉพาะที่ทำจากพลาสติก เห็ดจะพัง
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและคม ควรทำจากสแตนเลส มีดทื่อสับได้เฉพาะเห็ดเท่านั้น ในป่าจะมีการกำจัดรูหนอนและชิ้นส่วนที่เสียหายอื่น ๆ เศษซากและใบไม้จะถูกกำจัดออก ที่บ้านพวกเขาคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป

จัดเรียงตามประเภทขอแนะนำให้แปรรูปและเตรียมเห็ดตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกัน
หากมีเห็ดน้อย ก่อนอื่นคุณควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดออกจากเห็ดที่ต้องผ่านความร้อน ขอแนะนำให้กระจายเห็ดตามขนาดเพื่อความสะดวกในการแปรรูปในภายหลัง

ขจัดสิ่งสกปรก.ทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่ม เศษที่เกาะอยู่บนฝาเห็ดเรียบๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการบำบัดด้วยความร้อนเศษจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรงเนื่องจากมักใช้แบบแห้ง สำหรับการทอดการทำให้แห้งและการอบจะใช้เห็ดที่ไม่ได้ล้างหรือล้างอย่างรวดเร็วและทำให้แห้งทันที

ทำความสะอาดด้วยมีดใช้มีดสแตนเลสคมๆ ตัดบริเวณที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงส่วนที่เสียหายจากสัตว์รบกวนในป่า สำหรับเห็ดหลอดที่มีอายุมากกว่า ให้ตัดส่วนที่เป็นท่อของหมวกออก สำหรับเห็ดบางชนิดที่มีก้านหนืดให้ตัดออกทั้งหมด สำหรับรัสซูลา รัสซูลาปลายและเป็นเม็ด ให้ถอดผิวหนังออกจากหมวก โดยเริ่มจากขอบ เนื่องจากหลังการให้ความร้อน ผิวจะกลายเป็นเมือก

ซักผ้า.คุณควรล้างและแช่เห็ดให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งจะไม่ล้าง เห็ดที่ใช้สำหรับการแปรรูปประเภทอื่นจะถูกล้างอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นและวางบนตะแกรง ตะแกรงหรือกระดานแบนเพื่อระบายน้ำ เฉพาะเห็ดที่มีพื้นผิวไม่เรียบ - มอเรล, เย็บแผล แบล็กเบอร์รี่หลากสี ฯลฯ - ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่เกาะตามรอยพับของฝา

แช่เห็ดเค็มหรือเห็ดที่มีรสขมแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติเห็ดแห้ง - เพื่อคืนความชุ่มชื้นในตัว เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกนำไปแช่ในน้ำเย็นแล้วแช่จนได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ โดยปกติจะใช้เวลาภายใน 2-6 ชั่วโมง เวลาแช่เห็ดรสขมหรือเค็ม ให้เปลี่ยนน้ำทุกชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น น้ำที่ใช้แช่เห็ดแห้งนั้นใช้เป็นอาหารพร้อมกับสารที่ละลายในนั้น หลังจากการแช่เป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากแช่เห็ดทันทีหลังปรุงอาหาร สารอาหารที่มีคุณค่ามากมายก็จะละลายในน้ำเช่นกัน

การหั่นเห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินี แชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และรัสซูล่า รับประทานร่วมกับก้าน เพื่อให้อาหารที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ก้านเห็ดจะถูกปรุงแยกกัน หมวกเห็ดถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันอย่างระมัดระวัง - แบ่งออกเป็นสี่ส่วนหกส่วน ฯลฯ ก้านเห็ดถูกตัดเป็นวงกลมบาง ๆ จึงทำให้เส้นใยหนืดที่จัดเรียงในแนวตั้งซึ่งประกอบขึ้นเป็นชิ้นแตกและได้รับจานเห็ดที่อร่อยยิ่งขึ้น

การรักษาความร้อนวัตถุประสงค์ของการปรุงเห็ดคือการลด (กำจัด) รสขมหรือพิษ โปรดทราบว่าการบำบัดด้วยความร้อนจะลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ดังนั้นควรใช้เห็ดทุกครั้งที่เป็นไปได้โดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรอุ่นเห็ดพอร์ชินี เห็ดชานเทอเรล หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดแชมปิญอง มอเรล เห็ดร่ม เห็ดฤดูร้อน และหมวก

รัสเซียและแถวส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องปรุงอาหารเช่นกัน ชานเทอเรล หมวกแก๊ป ก้านเห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดอื่นๆ จะมีความหนืดหลังการปรุงอาหาร

เห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำควรปรุง: เห็ดสายสามัญ, รัสซูล่าที่แสบและเปราะ, โวลจังกิสีชมพู (โวลจังกา), เห็ดนมสีเหลืองและสีดำ ต้มประมาณ 15-30 นาทีในน้ำปริมาณมาก น้ำซุปถูกระบายออกเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษในสัตว์ได้

เนื่องจากมีรสขม เห็ดหลายชนิดจึงต้องได้รับความร้อน: เห็ดขม, เห็ดไวโอลิน, เห็ดนมจริง, เห็ดนมการบูร, เห็ดออลเดอร์, เห็ดที่มีรสหวานและไม่กัดกร่อน, เซรุชก้า, เห็ดขาว, รัสซูล่าบางชนิด, ผีเสื้อกลางคืน, บางชนิด ของคนพูด หมู และอื่นๆ อีกมากมาย ก็เพียงพอที่จะปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีเพื่อให้รสขมหายไป รสชาติอันไม่พึงประสงค์ของเห็ดน้ำดีจะไม่หายไปแม้หลังจากปรุงอาหารแล้ว
มีหลายวิธีในการปรุงเห็ด:
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดจุ่มลงในน้ำเดือดและเก็บไว้ประมาณ 5-15 นาทีจากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น

* จุ่มเห็ดลงในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดแล้วให้นำจานออกจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือราดด้วยน้ำสะอาด

หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว เห็ดจะถูกโอนไปยังถุงผ้าหรือบนตะแกรงเพื่อระบายน้ำ ไม่แนะนำให้ทำให้เห็ดแห้งโดยการกดให้แน่นเพราะจะเป็นการขจัดสารที่มีคุณค่ามากมายออกจากเห็ดการลวก

เพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นในระหว่างการหมักเกลือและการหมักเย็น เห็ดจะถูกลวก รัสซูลาส่วนใหญ่ที่มีฝาแบนขนาดใหญ่ เช่นเดียวกับหมวกนมหญ้าฝรั่น จะต้องได้รับการบำบัดเช่นนี้ เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกโยนลงในตะแกรงแล้วลวกด้วยน้ำสักครู่จุ่มในน้ำเดือดหรือพักไว้บนไอน้ำร้อน หลังจากการอบด้วยความร้อนอย่างรวดเร็วเห็ดจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและเมื่อวางไว้ในภาชนะสำหรับจัดเก็บก็จะไม่แตกหักหากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ในวันเดียวกัน เห็ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งคืน (ไม่มาก!) ปอกเปลือก แต่ไม่ได้ล้างหรือหั่น วางเห็ดไว้ในตะกร้ากว้างหรือจานแบนบางชนิดแล้วเก็บไว้อย่างเปิดเผยในห้องเย็นที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก: ในห้องใต้ดิน, โรงนา, ทางเดิน ฯลฯ สถานที่จัดเก็บที่ดีมากคือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ + 2--+6° เห็ดที่จะปรุงสามารถคลุมด้วยน้ำเย็นได้ ภาชนะแช่ควรกว้างและต่ำ ก่อนแปรรูป ควรคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง และควรกำจัดส่วนที่เสียหายที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาออก รูหนอน จุดที่อ่อนตัวลง และความเสียหายอื่นๆ ที่ไม่มีใครสังเกตเห็นก่อนหน้านี้ อาจเพิ่มขึ้นได้มากในระหว่างการเก็บรักษาจนเห็ดส่วนใหญ่ไม่เหมาะกับการบริโภค

เห็ดบางชนิดสามารถรับประทานดิบได้ แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว การใช้ความร้อนยังดีกว่า ดังนั้นหากอาหารจานโปรดของคุณคือเห็ดทอดกับมันฝรั่ง ก่อนอื่นให้เรียนรู้ที่จะไม่ปรุงอาหารจานนี้ แต่ต้องแปรรูปเห็ดอย่างเหมาะสม

เราคัดแยกและแปรรูปเห็ดป่า

หลังกลับจากป่ากลับมาบ้านควรทำอย่างไรกับเห็ด? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ:

จัดเรียงเห็ดที่เก็บเกี่ยว (ตามขนาดและประเภท)
ทำความสะอาดเห็ดแต่ละชนิดอย่างละเอียดจากเศษสิ่งสกปรกและเข็ม
ตรวจสอบเห็ดว่ามีความเสียหาย/รอยแตก/รอยบุบหรือไม่
จุดด่างดำและรอยฟกช้ำต้องถูกลบออกด้วยมีด
บางครั้งจำเป็นต้องถอดฝาเห็ดยู่ยี่ออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเห็ดชนิดหนึ่งหรือรัสซูลาเนื่องจากหมวกมีอัลคาลอยด์จำนวนมาก

เห็ดควรแปรรูปเมื่อใด?

หากคุณต้องการปรุงเห็ดทอดกับมันฝรั่ง คุณควรแปรรูปเห็ดโดยตรงในวันที่เก็บ ทำไม นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดยังคงอยู่ในเห็ด แม้ในระหว่างการอบร้อนก็ตาม หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ด้วยเหตุผลบางประการ (จัดเรียง, จัดเรียงตามประเภทและขนาด, ทำความสะอาด) ในวันที่เก็บคุณสามารถทิ้งไว้ได้จนถึงเช้า แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องทำความสะอาดเห็ดอย่างน้อยจากสิ่งสกปรกและใบไม้ แต่อย่าล้างเห็ดไม่ว่าในกรณีใด ต่อไปคุณควรวางเห็ดไว้ในที่เย็น (ตู้เย็น, ห้องใต้ดิน) เห็ดที่ใช้ปรุงอาหารสามารถเติมน้ำปริมาณมากได้

ล้างและแช่เห็ดที่รวบรวมไว้

การล้างและแช่เห็ดมักเป็นขั้นตอนแรกในการปรุงเห็ด หากเห็ดไม่ได้มีไว้สำหรับปรุงอาหาร แต่เพื่อการอบแห้ง ไม่ควรล้างหรือแช่ไม่ว่าในกรณีใด! เห็ดดังกล่าวจำเป็นต้องทำความสะอาดเศษซากแล้วเช็ดด้วยผ้าสะอาดที่เปียกชื้นเท่านั้น หากทำความสะอาดและล้างเห็ดอย่างถูกต้องและตรงเวลา อาหารใดๆ ที่บรรจุเห็ดเหล่านี้ รวมถึงเห็ดทอดกับมันฝรั่ง จะได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง!

กฎบางประการสำหรับการล้างเห็ดอย่างเหมาะสม

คุณไม่ควรล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนนานเกินไปเพราะหากพวกมันดูดซับน้ำมาก ๆ คุณจะประสบปัญหาบางอย่างในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร (การปรุงเป็นเวลานาน)
ควรล้างเห็ดใต้น้ำไหลประมาณ 1-2 นาที จากนั้นทิ้งไว้บนผ้าแห้งที่สะอาด (เพื่อสะเด็ดน้ำ)
ก่อนปรุงอาหาร เห็ดพอร์ชินีต้องลวกด้วยน้ำเดือดหลาย ๆ ครั้ง เพื่อไม่ให้แตกสลายในภายหลังเมื่อหั่น และมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น

เห็ดพอร์ชินีมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น จึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร มันยังคงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไว้ในระหว่างการปรุงอาหารและมักจะบรรจุกระป๋องและเติมลงในอาหารต่างๆ

สายพันธุ์นี้มีหมวกเนื้อและมีแคลอรี่ต่ำ ประกอบด้วยวิตามินเช่น A, B1, D, C ควรคำนึงว่าเห็ดที่ปลูกริมทางหลวงที่พลุกพล่านไม่ควรรับประทาน

คนผิวขาวดูดซับสารพิษได้ดี ดังนั้นการรับประทานอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เกือบทุกคนพยายามค้นหาเห็ดพอร์ชินีให้ได้มากที่สุด การรวบรวมพวกมันนั้นน่าสนใจและเรียบง่าย แต่หลังจากนั้นคุณจะต้องดำเนินการทำความสะอาดต่อไปและนี่ไม่ใช่เรื่องที่น่าตื่นเต้นนัก

การทำความสะอาดผ้าขาวถือเป็นสิ่งสำคัญและควรดำเนินการอย่างจริงจัง

ประการแรกรสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ - หากยังมีใบเข็มหรือสิ่งสกปรกติดอยู่จานนั้นจะไม่เป็นที่พอใจ

ประการที่สองหากทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีไม่ดีพอบุคคลนั้นอาจได้รับพิษเนื่องจากไม่เพียง แต่พันธุ์ที่มีพิษเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หากต้องการคุณสามารถปอกเห็ดพอร์ชินีในป่าโดยตรงเพื่อประหยัดเวลา การดำเนินการนี้เสร็จสิ้นในสองขั้นตอน แต่เฉพาะขั้นตอนแรกเท่านั้นที่สามารถทำได้นอกบ้าน นี่เป็นการประมวลผลล่วงหน้าชนิดหนึ่ง และไม่สามารถทำได้โดยลำพัง

คุณจะต้องปอกเห็ดพอร์ชินีด้วยมือและมีดซึ่งควรมีติดตัวไว้เสมอเมื่อไปป่า ทันทีที่เก็บเห็ดพอร์ชินีแล้ว คุณควรสะบัดกิ่งสน ใบไม้ สิ่งสกปรก หิน ทราย และวัตถุแปลกปลอมใดๆ ออก

สามารถตัดแต่งก้านได้เล็กน้อยก่อนส่งตะกร้า อย่างไรก็ตามหากเห็ดมีหนอนก็ควรตัดส่วนที่เสียหายออก หากหนอนกินไปเกือบหมดหมวก ควรทิ้งเห็ดพอร์ชินีทิ้งไป

ขั้นตอนนี้เป็นการสรุปการเตรียมการก่อนขั้นตอนที่สองของการทำความสะอาด เนื่องจากการซักและขั้นตอนอื่น ๆ ในป่าเป็นเรื่องยาก

การทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

ดังที่คุณทราบ เห็ดพอร์ชินีเติบโตบนพื้นผิวที่แห้งและแทบไม่มีการปนเปื้อน หลายคนสงสัยว่าจำเป็นต้องทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารจริงๆ หรือล้างอย่างเดียวก็เพียงพอแล้ว

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าต้องทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากก้านของมันอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมได้ แม้แต่การอบร้อนก็ไม่ช่วยทำลายมัน

ก่อนที่คุณจะเริ่มปอกเห็ด คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้เห็ดชนิดใดในภายหลัง มีตัวเลือกต่าง ๆ : การอบแห้ง, การดอง, การทอด, การทำเกลือ หากคุณต้องการทำให้แห้งหรือทอดก็ไม่จำเป็นต้องล้าง

หลายคนที่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้แนะนำอย่างยิ่งให้ซื้อแปรงพิเศษ (ขายในร้านขายเครื่องใช้ในครัวเรือนทุกแห่ง) และแปรงให้ทั่วพื้นผิวของส่วนผสม

คุณสามารถใช้แปรงสีฟันธรรมดาที่มีความแข็งปานกลางได้หากคุณไม่สามารถซื้อแปรงสีฟันแบบพิเศษได้

มีดก็มีประโยชน์เช่นกัน แต่สามารถกำจัดรูหนอนและตัดบริเวณที่มืดออกได้เท่านั้น

หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มล้างส่วนผสมได้ ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้น้ำประปาเย็น

มีข้อแม้ประการหนึ่งที่นี่ - คุณต้องล้างมันอย่างรวดเร็วเพราะหากเห็ดสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานมันจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมายและอาจสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมด้วยซ้ำ ถ้าอย่างนั้นการทำอาหารก็จะไม่เป็นที่พอใจนัก

เมื่อซักต้องตรวจสอบฝาอย่างระมัดระวังจากด้านบนและด้านล่าง คุณสามารถผ่าครึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความมืดอยู่ข้างใน สามารถฉีกฝาปิดออกจากก้านได้เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ชิ้นส่วนเหล่านี้จะเตรียมแยกกัน

หลังจากล้างแล้วให้วางบนตะแกรงหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำที่เหลือระบายออก คุณต้องเก็บไว้จนกว่ามันจะแห้งสนิท

ในป่าคุณอาจพบตัวอย่างแข็งที่ทำให้เกิดความสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ในกรณีนี้ คุณสามารถต้มพวกมันในน้ำเค็มเป็นเวลาประมาณ 10 นาที หากคุณต้องการแช่แข็งในภายหลัง

หากอยู่ในแผนคุณเพียงแค่ต้องลวกด้วยน้ำเดือด ควรจำไว้ว่าต้องทำความสะอาดเห็ดทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน

ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เตรียม 5 ชั่วโมงหลังการรวบรวม หากเกิดขึ้นว่าคุณไม่สามารถปอกเห็ดได้ทันที คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเย็น โดยเติมกรดซิตริกและเกลือเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถปล่อยให้พวกเขาอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลานานได้ สูงสุดหนึ่งคืน

การหั่นเห็ดและการปรุงอาหาร

เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีสามารถรับประทานร่วมกับก้านได้ จึงจำเป็นต้องหั่นให้หมด และแนะนำให้ปรุงแยกก้านออกจากกัน เริ่มต้นด้วยการตัดฝาเป็นชิ้นเท่า ๆ กันโดยประมาณ - เป็น 4 หรือ 6 ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด จากนั้นพวกเขาก็ย้ายไปที่ขา - แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

สีขาวไม่จำเป็นต้องผ่านความร้อนก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากไม่มีพิษและไม่มีรสขม ตามกฎแล้วรัสเซียเห็ดนมและเห็ดทรัมเป็ตจะปรุงสุก

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเล่นอย่างปลอดภัย คุณสามารถทำตามขั้นตอนนี้ได้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าการแปรรูปจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และผ้าขาวอาจสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการและมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมน้อยลง

ไม่จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน ปรุงในน้ำเค็มปริมาณมากเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที ไม่ต้องปรุงอีกต่อไป หากคุณเพิ่มเวลาเป็น 30 นาที รสชาติที่ถูกใจอาจหายไปจนหมด จากนั้นคุณก็สามารถทิ้งเห็ดได้เลย

เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว น้ำซุปสามารถเทออกหรือแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตได้

ทางเลือกในการเตรียมเห็ดพอร์ชินี

คุณสามารถปรุงเห็ดพอร์ชินีได้หลายวิธี เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีเหมาะสำหรับบรรจุกระป๋อง ทอด ตากแห้ง และซุป เกือบจะเป็นสากล แต่ตามสูตรบางสูตรสีขาวจะออกมาดีกว่าและอร่อยกว่า

บางทีการอบแห้งอาจเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุดเนื่องจากบุคคลไม่จำเป็นต้องทำอะไรเลย ก่อนปรุงอาหารคุณเพียงแค่ต้องหั่นเห็ดพอร์ชินีแต่ละอันแล้ววางบนตะแกรงแล้ววางไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

เป็นไปได้สำหรับฤดูหนาวด้วย ก่อนปรุงอาหารคุณจะต้องล้างส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระทะแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง ไม่แนะนำให้ใส่เกลือในเวลานี้ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดของเหลวทั้งหมด

จากนั้นคุณต้องเทน้ำลงในกระทะเติมเกลือทะเลหรือเกลือปกติ, น้ำส้มสายชู, พริกไทย, กานพลู, น้ำตาลเล็กน้อย, อบเชยและใบกระวานเล็กน้อย ต้องนำเนื้อหาไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไป จะใช้เวลาประมาณ 5 นาทีในการปรุงอาหาร

หลังจากนั้นควรใส่เห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำซุป คุณต้องเพิ่มน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ คุณไม่จำเป็นต้องเตรียมอะไรอีก คุณเพียงแค่ม้วนขวดโหลแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน

หากทุกอย่างถูกต้องอาหารกระป๋องจะอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

การคัดแยกเห็ด- เห็ดแต่ละชนิดมีรสชาติและวิธีการแปรรูปเป็นของตัวเอง เห็ดบางชนิดสามารถนำไปทอดแบบสดได้ ในขณะที่บางชนิดสามารถนำไปทอดได้หลังจากต้มแล้วเท่านั้น แต่ทางที่ดีควรต้มเห็ดทั้งหมดก่อนแล้วจึงใช้วิธีให้ความร้อนประเภทอื่นแม้ว่ารสชาติของเห็ดบางชนิดจะลดลงก็ตาม ขอแนะนำให้กระจายเห็ดตามขนาดเพื่อความสะดวกในการแปรรูปในภายหลัง

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก- ทำความสะอาดเข็ม ตะไคร่น้ำ ใบไม้ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่ม ขจัดเศษซากออกจากด้านบนของฝาโดยใช้มีดเพราะว่า บางครั้งเขาก็เกาะติดแน่นมาก สิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออกจากรอยพับของเห็ดด้วยแปรง สำหรับการอบแห้งคุณควรทำความสะอาดเห็ดอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษจากการปนเปื้อน ตัดส่วนที่เสียหายคล้ำและนิ่มออกด้วยมีด สำหรับเห็ดที่โตเต็มที่ ส่วนที่มีสปอร์ของฝาจะถูกตัดออก ในเห็ดบางชนิด ก้านมีความหนืดคงตัว ในรัสเซียพวกเขาทาน้ำมันส่วนปลายโดยเริ่มจากขอบเอาผิวหนังออกจากหมวกเพราะ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนจะมีลักษณะเป็นเมือก

การล้างและแช่เห็ด- ไม่ควรเสียเวลาล้างเห็ดเป็นเวลานานๆ เพราะ... พวกมันดูดซับน้ำปริมาณมากและความสม่ำเสมอของน้ำจะลดลง ควรล้างใต้น้ำไหลและปล่อยให้น้ำไหลออกจะดีกว่า เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือด 2-3 ครั้ง เห็ดชนิดท่อและลาเมลลาร์ปรุงเป็นเวลา 4-5 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลดปริมาตร เพิ่มความนุ่มนวล และกำจัดการแตกหักเมื่อหั่น

หากต้องการกำจัดกรดออกจากเห็ด Marsupial ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายซึ่งกลายเป็นน้ำระหว่างการปรุงอาหาร ให้ต้มพวกมันสองครั้งในน้ำเดือด หลังจากการต้มแต่ละครั้ง เทน้ำซุปออกและล้างเห็ดด้วยน้ำร้อน

เห็ดแห้งล้างหลายครั้งในน้ำอุ่นแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกต้มโดยไม่ใส่เกลือในน้ำซึ่งจะพองตัวเป็นเวลา 40-60 นาที

เมื่อใช้เห็ดเค็มและดอง พวกมันจะถูกแยกออกจากน้ำเกลือและเอาเครื่องเทศออก เกลือและน้ำส้มสายชูส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการล้างหรือแช่น้ำ

นอกเหนือจากการปรุงอาหารแล้ว เห็ดยังต้อง: การรุกล้ำ, การตุ๋น, การทอด, การอบ เห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินี แชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และรัสซูล่า รับประทานร่วมกับก้าน สำหรับเห็ดชนิดอื่น ก้านจะแยกออกจากหมวก ตัดหมวกเป็นชิ้นเท่าๆ กัน และตัดก้านเป็นวงกลม

การรักษาความร้อนของเห็ด- การอบร้อนจะทำให้คุณสมบัติของเห็ดเปลี่ยนไปอย่างมาก ประการแรก จะช่วยลดหรือขจัดความเป็นพิษ กำจัดรสขม ลดคุณค่าทางโภชนาการ และทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง จำเป็นต้องปรุงเห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำ: สายทั่วไป, รัสซูล่าเปราะ, จีบสีชมพู, เห็ดนมสีเหลืองและสีดำ ต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 15-20 นาทีแล้วน้ำซุปก็สะเด็ดน้ำ เนื่องจากมีรสขม เห็ดขม เห็ดนมสด เห็ดนมขาว เห็ดไฟ เห็ดหมู และอื่นๆ จึงจำเป็นต้องได้รับความร้อน ต้มประมาณ 5-15 นาทีเพื่อขจัดรสขม

สามารถใช้วิธีการรักษาความร้อนต่อไปนี้:

• - นำน้ำไปต้ม (เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) ลดเห็ดลงแล้วทิ้งไว้ 5-15 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นอย่างรวดเร็วแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
• - ใส่เห็ดลงในน้ำเค็มเย็นๆ นำไปต้ม ยกลงจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกัน

คุณไม่สามารถทำให้เห็ดแห้งโดยใช้ตุ้มน้ำหนักได้ เพราะ... พวกมันสลายและสูญเสียสารอาหารไปมาก

สำหรับการแปรรูปบางประเภท เห็ดจะถูกลวก (รัสเซีย, หมวกนมหญ้าฝรั่น) ราดด้วยน้ำเดือดหรือแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาที หรือเก็บไว้บนไอน้ำ

หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ในวันที่เก็บ สามารถเก็บไว้หนึ่งคืนโดยปอกเปลือกโดยไม่ต้องล้างหรือหั่น ในห้องเย็นหรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิ t = 2... 6 °C

หากเห็ดกำลังสุก คุณสามารถเทน้ำเย็นลงไปได้

ในระหว่างการรักษาความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีต่างๆ เกิดขึ้นในเห็ด ส่งผลให้เห็ดได้รับคุณสมบัติใหม่ที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์แปรรูปในการทำอาหาร พวกเขาได้รับรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึมผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น ความสำคัญของการบำบัดความร้อนคือการทำลายจุลินทรีย์ที่อยู่บนพื้นผิวของวัตถุดิบ เมื่อสุกแล้ว เนื้อเยื่อของเห็ดจะนิ่มลงบ้าง สาเหตุหลักคือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของคาร์โบไฮเดรตที่ผนังเซลล์ เยื่อหุ้มเซลล์ของเชื้อรานั้นเป็นไฟเบอร์ที่ชุบด้วยไคติน เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของผนังเซลล์

การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะอ่อนแอลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การละลายของสารเพคตินและเส้นใยครึ่งหนึ่งในเยื่อหุ้มเซลล์จะทำให้สารเหล่านี้อ่อนตัวลง แต่ไม่นำไปสู่การทำลายอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากเห็ดมีไขมัน การเปลี่ยนแปลงบางส่วนจึงเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อน การไฮโดรไลซิสของไขมันจะมาพร้อมกับการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากกรดไขมันอิสระจะถูกออกซิไดซ์เร็วกว่ากลีเซอไรด์ โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพในระหว่างการให้ความร้อนและจับตัวเป็นก้อนในโปรโตพลาสซึมและน้ำนมในเซลล์ ในระหว่างการแข็งตัวของโปรโตพลาสซึม ชั้นหนังจะถูกทำลายและการแพร่กระจายของสารน้ำนมของเซลล์เกิดขึ้นผ่านเยื่อหุ้มเซลล์

สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าในระหว่างการปรุงอาหารการรุกล้ำและการตุ๋นมวลของเห็ดจะลดลงเพราะว่า มีการสูญเสียน้ำและสารอาหารอันเป็นผลมาจากการแพร่กระจายเข้าไปในน้ำซุป เห็ดส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามิน A, B, C และ D ได้รับการพิสูจน์จากการศึกษาจำนวนมากว่าวิตามิน A จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์หรือเกือบทั้งหมดในระหว่างการให้ความร้อน วิตามินบีจะถูกทำลายไปบางส่วน และบางส่วนจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหารและการตุ๋น ในบรรดาวิตามินบีทั้งหมดสามารถแยกได้เพียง B 1 (ไรโบฟลอริน) เท่านั้นซึ่งทนต่อความร้อนได้มากที่สุดโดยไม่คำนึงถึงวิธีการประมวลผลการสูญเสียของมันไม่เกิน 11% การสูญเสียวิตามินยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใช้ต้มอีกด้วย ยิ่งมีน้ำมากเท่าใดวิตามินก็จะคงอยู่ในผลิตภัณฑ์น้อยลง วิตามิน PP ได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า B 1 และ B 2 อย่างมีนัยสำคัญ

เห็ดที่นิ่มกว่านั้นคือทอด ซึ่งในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลก โปรโตเพคตินจะมีเวลาในการเปลี่ยนเป็นเพคติน สำหรับการอบเห็ดจะปรุงสุกไว้ล่วงหน้า เมื่ออบ กระบวนการเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับระหว่างการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม กระบวนการบางอย่างจะแตกต่างออกไป นี่คือการก่อตัวของเมลาโนดินในเปลือกโลก ทำให้เกิดคาราเมลของน้ำตาล การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะนั้นเกิดจากการก่อตัวของสารใหม่ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อปรุงเห็ดจะมีการปล่อยสารระเหยต่าง ๆ ซึ่งไม่มีอยู่ในรูปแบบดิบในผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบคงที่ของสารระเหยคือไฮโดรเจนซัลไฟด์ มันเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนหลังการเสื่อมสภาพ ไฮโดรเจนซัลไฟด์จะค่อยๆ ก่อตัวขึ้นอันเป็นผลมาจากการกำจัดซัลเฟอร์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโน สารเหล่านี้ละลายในน้ำที่ใช้ปรุงผลิตภัณฑ์ ดังนั้นพวกเขาจึงมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติและกลิ่นของเห็ดต้ม

การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะระหว่างการทอดและการอบเกิดจากเมลาโนดิน เช่นเดียวกับการสลายผลิตภัณฑ์ของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต