เทคโนโลยีการผลิตคอนญัก เทคโนโลยีคลาสสิกของการผลิตคอนยัค วิธีแยกเครื่องดื่มดาราออกจากของปลอม

คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นซึ่งได้มาจากการกลั่นไวน์ขาวสองครั้งและบ่มในถังไม้โอ๊ก ถังไม้โอ๊คเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการบ่มสุราคอนยัค การทำคอนยัคสามารถเรียกได้ว่าเป็นศิลปะ สำหรับการผลิตคอนญักจะใช้องุ่นบางพันธุ์เท่านั้น: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard

การแปรรูปองุ่น

การเตรียมวัสดุไวน์คอนญักมีหลายวิธีคล้ายกับเทคโนโลยีของไวน์ขาวแห้ง อย่างไรก็ตาม ข้อกำหนดที่มีอยู่สำหรับวัสดุไวน์ในพื้นที่นี้กำหนดคำจำกัดความของการผลิต

ไม่แนะนำให้ใช้กรดกำมะถันซึ่งเป็นข้อบังคับในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์ทั่วไปในการผลิตวัสดุไวน์คอนญัก ไม่สามารถกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ในระหว่างการกลั่น ระหว่างการกลั่นครั้งแรกด้วยเครื่อง Charente SO 2 60-70% จะผ่านเข้าสู่แอลกอฮอล์ดิบ ในระหว่างการกลั่นแอลกอฮอล์ดิบแบบแยกส่วน SO 2 40-55% จะผ่านเข้าสู่คอนญักแอลกอฮอล์ ส่วนที่เหลือจะถูกแยกออกด้วยส่วนหัวและระเหยบางส่วน ในระหว่างการบ่มแอลกอฮอล์บรั่นดีในถังไม้โอ๊ค กรดซัลฟิวรัสจะถูกออกซิไดซ์เป็นกรดซัลฟิวริกและรวมกับส่วนประกอบของไม้โอ๊ค ผลที่ตามมาของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ความเข้มข้นของมันจะลดลง และหลังจากได้รับสัมผัส 2-3 ปี ก็จะพบในปริมาณที่น้อยมาก อันตรายอย่างยิ่งคือไฮโดรเจนซัลไฟด์ ซึ่งสามารถเกิดขึ้นระหว่างการหมักหรือการเก็บรักษาวัสดุไวน์ด้วยยีสต์ ในระหว่างการกลั่น ไฮโดรเจนซัลไฟด์จะรวมตัวกับเอทิลแอลกอฮอล์เพื่อสร้างเอทิลเมอร์แคปแทน ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ซึ่งรู้สึกได้แม้ที่ความเข้มข้น 1:450,000

เมื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับไวน์บรั่นดี จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรการด้านคุณภาพดังต่อไปนี้: สุราที่ดีที่สุดได้มาจากวัตถุดิบไวน์ขาวแห้งที่เบาและมีกรดสูง ซึ่งมีกลิ่นที่สะอาดพร้อมเฉดสีดอกไม้และผลไม้อ่อนๆ ระยะเวลาในการกลั่นสุราคอนยัคไม่ควรเกิน 5 เดือนหลังจากสิ้นสุดการหมัก

ขอแนะนำให้เก็บเกี่ยวองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาล 15-18% องุ่นที่เก็บเกี่ยวจะถูกส่งไปยังโรงงานผลิตไวน์หลักไม่เกิน 4 ชั่วโมงนับจากเริ่มเก็บเกี่ยว และหลังจากชั่งน้ำหนักและเก็บตัวอย่างเฉลี่ยสำหรับการวิเคราะห์แล้ว องุ่นเหล่านั้นจะถูกส่งไปดำเนินการ

วัสดุไวน์จัดทำขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีต่อไปนี้:

• การบดองุ่นด้วยการแยกสัน;
• · การระบายและกดเยื่อด้วยการเลือกแรงโน้มถ่วงจะต้องและกดเศษในอัตรา 65-70 เดซิลิตรต่อตันองุ่น
• ·เร่งการชี้แจงและการหมักสาโท;
• · การกำจัดวัสดุไวน์ออกจากยีสต์ (การรินครั้งแรก) การจัดเก็บในถังเติมและการกลั่น

องุ่นจากถังป้อนที่รับจะถูกส่งไปยังเครื่องคั้นและคัดแยกผลเบอร์รี่ ซึ่งผลเบอร์รี่จะถูกบดและแยกออกจากสันเขา สันจะถูกส่งไปกำจัดและผลเบอร์รี่บด (เนื้อกระดาษ) จะถูกสูบเข้าไปในรถยกเพื่อแยกเศษส่วนแรงโน้มถ่วงของสาโท เยื่อกระดาษที่ระบายออกจะถูกกดด้วยการแยกเศษส่วนสามส่วน สาโทที่เป็นผลลัพธ์ ถ้าจำเป็น จะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปชี้แจงโดยการตกตะกอน การหมุนเหวี่ยง หรือการลอยน้ำ

สำหรับการเตรียมวัสดุไวน์คอนญัก คำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันมีไว้สำหรับการเลือกแรงโน้มถ่วงและแรงกดต้องของแรงดันที่ 1 ในระหว่างการประมวลผลองุ่น มีเพียง 60 ที่ให้จากองุ่นหนึ่งตัน การใช้สาโทกดของความดันที่ 2 และ 3 ถือว่าไม่เหมาะสมเนื่องจากเศษส่วนเหล่านี้มีสารเพคตินในปริมาณที่เพิ่มขึ้นซึ่งพบในเศษของผิวหนังและเนื้อของผลเบอร์รี่องุ่นซึ่งเป็นแหล่งที่มาของการก่อตัวของเมทิลแอลกอฮอล์ . ตามที่ทราบ ปริมาณเมทานอลในแอลกอฮอล์บรั่นดีมีมากกว่า 0.5% โดยปริมาตร ทำให้ไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มที่จะใช้เศษส่วนที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการผลิตวัสดุไวน์คอนญักเพื่อเพิ่มผลผลิต

วิธีการทั่วไปในการชี้แจงขององุ่นจะต้องตกตะกอน การตกตะกอนสามารถดำเนินการได้โดยใช้ตัวดูดซับแร่ธาตุต่างๆ การควบคุมอุณหภูมิ และก๊าซเฉื่อย อย่างที่คุณทราบ สาระสำคัญของมาตรการเหล่านี้คือการตกตะกอนของอนุภาคแขวนลอยเชิงกล สารโปรตีนจากดินแร่ และการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของยีสต์ การตกตะกอนของสาโทที่เกิดขึ้นนั้นดำเนินการที่อุณหภูมิ 8-10°C เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง

จากวิธีการต่างๆ ของการชี้แจงสาโท เราได้ตรวจสอบสิ่งต่อไปนี้:

• วิธีกากตะกอนโดยใช้เบนโทไนท์ เจลาติน พอลิออกซีเอทิลีน (POE);
• · วิธีการลอยโดยใช้ POE, เจลาติน และ CO 2 เป็นสารตกตะกอนเพื่อยกตะกอนขึ้นสู่ผิวสาโท

ประสิทธิภาพที่ค่อนข้างสูงของการทำให้สาโทกระจ่างโดยวิธีการลอยน้ำโดยใช้ POE และ CO 2 ถูกสร้างขึ้น เมื่อใช้วิธีนี้ กระบวนการของการทำให้สาโทกระจ่างจะเร่งขึ้น 2-3 เท่า และผลผลิตของสาโทที่กระจ่างจะเพิ่มขึ้น 3-5% เนื่องจากการก่อตัวของตะกอนที่หนาแน่นกว่าเมื่อเทียบกับวิธีตะกอน

การหมักแอลกอฮอล์ที่ดำเนินการโดยยีสต์ไวน์นั้นมาพร้อมกับการก่อตัวของเอทานอล สารทุติยภูมิและผลพลอยได้ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดคือแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นซึ่งเป็นตัวกำหนดลักษณะกลิ่นของคอนญัก ในองุ่นต้องพบแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นในร่องรอยเท่านั้น แต่ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ปริมาณจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นถูกสังเคราะห์โดยยีสต์จากทั้งน้ำตาลและกรดอะมิโนอันเป็นผลมาจากการปนเปื้อนและการปนเปื้อนที่ตามมาด้วยการปนเปื้อน

สาโทใสจะถูกกำจัดออกจากตะกอน เพิ่มการกระจาย CKD และหมักที่อุณหภูมิ 15-22 o C การหมักสาโทจะดำเนินการในถังเคลือบขนาดใหญ่ในวิธีการเติมเป็นระยะโดยใช้การกระจายเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ หลังจากสิ้นสุดการหมัก วัสดุไวน์จะถูกจัดเก็บ (หากเป็นไปได้) ในภาชนะขนาดใหญ่และเติมอย่างเป็นระบบ ในเวลาเดียวกัน วัสดุไวน์จะไวต่อการเกิดออกซิเดชันและโรคน้อยกว่า

ในทางปฏิบัติ วัสดุไวน์คอนญักส่วนใหญ่เตรียมจากองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำ ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ปริมาณแอลกอฮอล์ของวัสดุไวน์เข้าใกล้ขีดจำกัดล่างของความแรงที่อนุญาต - 8% vol. ความแข็งแรงต่ำและการไม่มีกรดกำมะถันในวัสดุไวน์ทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเน่าเสียของเชื้อจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชันอย่างล้ำลึกระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่น ซึ่งนำไปสู่การลดลงอย่างมากของผลผลิตและการเสื่อมคุณภาพของสุราคอนยัค ในเรื่องนี้ เราได้ทำการศึกษาถึงอิทธิพลของวิธีการทางเทคโนโลยีต่างๆ ที่ป้องกันการเน่าเสียของวัสดุไวน์คอนญักที่มีต่อคุณภาพและผลผลิตของสุราคอนยัค ดังนั้น การทดลองเกี่ยวกับการหมักและการเก็บรักษาวัสดุไวน์ภายใต้ความดัน CO 2 แสดงให้เห็นว่าเทคนิคนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มผลผลิตของแอลกอฮอล์คอนยัคได้ 0.5-1.0% เมื่อเทียบกับเทคโนโลยีปกติในการเตรียมและจัดเก็บวัสดุไวน์ในถังหรือถัง เมื่อหมักสาโทภายใต้ความกดดัน ดังนั้น 2 เมแทบอลิซึมของยีสต์เปลี่ยนไปทำให้การก่อตัวของไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ลดลงและการสังเคราะห์เอสเทอร์ของกรดไขมันเพิ่มขึ้น รวมทั้งส่วนประกอบของเอแนนธ์เอสเทอร์

คุณภาพของวัสดุไวน์คอนญักที่ลดลงในระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่นก็สังเกตได้จากการพัฒนาของการหมักแบบ malolactic (การลดกรด) กระบวนการนี้มักมาพร้อมกับลักษณะของ "หมัก", "หนู" และเสียงชั่วร้ายอื่นๆ ที่ทำให้คุณภาพของสุราคอนยัคแย่ลง

ในการเชื่อมต่อกับลักษณะเฉพาะของการเตรียมวัสดุไวน์คอนยัคซึ่งไม่รวมการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์จึงมีปัญหาด้านความปลอดภัยก่อนการกลั่นจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ อย่างที่คุณทราบห้ามใช้ SO 2 ในการผลิตคอนญักเนื่องจากการก่อตัวระหว่างการกลั่นของสารที่มีกำมะถัน - ไทโออีเทอร์ซึ่งมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่รุนแรง ออกซิเดชันของกรดกำมะถันเป็นกรดซัลฟิวริก ซึ่งสามารถกัดกร่อนพื้นผิวด้านใน ของก้อนการกลั่น ให้รสชาติที่รุนแรงแก่สุราคอนยัค และมีผลเสียต่อการสุกแก่ของสุรา

วัสดุไวน์คอนญักจะถูกเก็บไว้ชั่วคราวบนยีสต์ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องสร้างสภาวะปกติสำหรับการเก็บรักษาโดยไม่ต้องใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ การเก็บรักษาแบบปกติให้ความแข็งแรง ความเป็นกรด ความเย็น นอกจากนี้ อุณหภูมิที่ลดลงในฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวยังส่งผลดีต่อความปลอดภัยของวัตถุดิบในการผลิตไวน์อีกด้วย P. N. Unguryan ศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิต่อการเก็บรักษาวัสดุไวน์บนยีสต์ เขาพบว่า อุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า +10 ° C) จะกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักซึ่งป้องกันการแพร่กระจายของออกซิเจนในบรรยากาศเข้าสู่วัสดุไวน์ปกป้อง จากการเกิดออกซิเดชัน

การกลั่นวัสดุไวน์สำหรับวิญญาณคอนยัค

การกลั่นวัสดุไวน์คอนญัก - (กระบวนการกลั่น) การแยกส่วนผสมของของเหลวหรือสารละลายของแข็งในของเหลวโดยการต้ม ไอที่เกิดขึ้นจะถูกปล่อยเข้าไปในตู้เย็นและควบแน่นเป็นของเหลวซึ่งรวบรวมไว้ในเครื่องรับ ผลที่ได้คือสุราคอนยัคกลั่นที่มีเอทิลแอลกอฮอล์และสารระเหยซึ่งมีปริมาณเกินกว่าเนื้อหาในไวน์ การกลั่นวัสดุไวน์ที่เหมาะสมคือการหลีกเลี่ยง ประการแรก การปรากฏตัวของโทนสีแปลกปลอม (มีข้อบกพร่อง) และประการที่สอง ให้แยกสารที่เป็นช่อและสารประกอบที่เกี่ยวข้องในปริมาณที่เพียงพอ เช่น บิวเทนไดออลออกจากวัสดุไวน์ เพื่อให้ได้ความสมดุลที่กลมกลืนและน่ารื่นรมย์

คุณภาพของแอลกอฮอล์บรั่นดีขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัสดุไวน์ที่ใช้และทักษะของผู้สูบบุหรี่ ต้องเตรียมสุราคอนยัครุ่นเยาว์ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการกลั่นวัสดุไวน์คอนญักตามมาตรฐานและกฎอนามัย ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: สี - จากฟางไม่มีสีถึงสีอ่อน, ความโปร่งใส - โปร่งใสโดยไม่มีสิ่งเจือปนและตะกอน, กลิ่นหอม - ซับซ้อน, ด้วยไวน์ที่เด่นชัดและโทนสีอ่อนของดอกไม้, รสชาติ - สะอาด, การเผาไหม้ด้วยรสชาติเล็กน้อยของ เอทิลแอลกอฮอล์. ตามตัวบ่งชี้ทางเคมีตาม GOST R 51145-98 จำเป็นที่: สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์คือ 62 - 70% ความเข้มข้นของมวลของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นในแง่ของไอโซเอมิลแอลกอฮอล์คือ 180 -600 มก. / 100 ซม. 3 ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ, ความเข้มข้นมวลของอัลดีไฮด์ในแง่ของอะซิติกอัลดีไฮด์ - แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ 3-50 มก. / 100 ซม. 3, ความเข้มข้นมวลของเอสเทอร์ปานกลางในแง่ของอะซิติก - เอทิลอีเทอร์ - 50 -250 มก. / 100 ซม. 3 แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ, ความเข้มข้นโดยมวล ของกรดระเหยในรูปของอะซิติก, ไม่เกิน 80 มก. / 100 ซม. 3 แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ, ความเข้มข้นของเมทิลแอลกอฮอล์โดยมวล, ไม่เกิน - 1.2 g / dm 3, มวลของความเข้มข้นของทองแดง, ไม่เกิน - 8.0 มก. / ตร.ม. 3, มวล ความเข้มข้นของกรดกำมะถันทั้งหมด ไม่เกิน - 45 mg/dm 3 ความเข้มข้นของธาตุเหล็กมวล ไม่เกิน - 1.0 mg/dm 3 .

กระบวนการแยกของผสมของเหลวโดยการกลั่นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าของเหลวที่ประกอบเป็นของผสมนั้นมีความผันผวนต่างกัน นั่นคือ ที่อุณหภูมิเดียวกันจะมีความดันไอต่างกัน

อัลดีไฮด์ อะซีตัล เอสเทอร์ แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น และสารประกอบระเหยง่ายอื่นๆ ที่ประกอบเป็นวัสดุไวน์คอนยัคและแอลกอฮอล์ดิบมีความสามารถในการละลายต่างกันในส่วนผสมของน้ำกับแอลกอฮอล์และจุดเดือดต่างกัน ขึ้นอยู่กับจุดเดือด สารระเหยทั้งหมดในวัสดุไวน์คอนยัคสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เดือดต่ำและเดือดสูง

การทำให้แอลกอฮอล์ดิบบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนที่ระเหยได้โดยการกลั่นขึ้นอยู่กับความแตกต่างของค่าสัมประสิทธิ์การระเหยหรือการแก้ไข

ความผันผวนของสารนั้นถูกกำหนดโดยค่าสัมประสิทธิ์การระเหย

K และ \u003d C p / C w

โดยที่ K และ - ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของส่วนประกอบ

C p - ความเข้มข้นของส่วนประกอบในเฟสไอ

C W คือความเข้มข้นของส่วนประกอบในเฟสของเหลว

ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยคืออัตราส่วนของความเข้มข้นของสารที่กำหนดในเฟสไอต่อความเข้มข้นในเฟสของเหลว โดยมีเงื่อนไขว่าเฟสภายใต้การพิจารณานั้นอยู่ในสภาวะสมดุล ค่าสัมบูรณ์ของค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของเอทิลแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับความแรงของของเหลวกลั่น เมื่อความแรงของของเหลวกลั่นเพิ่มขึ้น ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสิ่งเจือปนที่สำคัญทั้งหมดจะลดลง ในกรณีนี้ เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะได้ลักษณะการกลั่นส่วนหัวที่เด่นชัดน้อยกว่า และกรดระเหยง่ายจะได้ลักษณะการกลั่นส่วนหางที่เด่นชัดกว่า

อัตราส่วนของค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสิ่งเจือปนต่อค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของเอทิลแอลกอฮอล์เรียกว่า ค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขสิ่งเจือปน (K rp)

K rp \u003d K ip / K คือ

ค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขแสดงลักษณะความผันผวนของสิ่งเจือปนเมื่อเทียบกับความผันผวนของเอทิลแอลกอฮอล์

เนื่องจากค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขแสดงถึงความผันผวนของสิ่งสกปรกเมื่อเทียบกับความผันผวนของเอทิลแอลกอฮอล์ค่าของพวกมันทำให้สามารถตัดสินระดับการทำให้บริสุทธิ์ของเอทิลแอลกอฮอล์จากสิ่งเจือปนอย่างใดอย่างหนึ่ง มุ่งเน้นไปที่พวกเขา มันเป็นไปได้ที่จะกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ของเอทิลแอลกอฮอล์สิ่งเจือปนที่ระเหยได้คือหัว (K r.p > 1), ระดับกลาง (K r.p = 1) และส่วนหาง (K r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

ดังนั้นการใช้ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยและการแก้ไขสิ่งเจือปนทำให้สามารถวิเคราะห์การทำงานของโรงงานกลั่นและกำหนดเงื่อนไขการสะสมของสารระเหยในการกลั่นขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ของของเหลวกลั่น

กระบวนการกลั่นวัสดุไวน์และแอลกอฮอล์ดิบในเงื่อนไขของการผลิตคอนญักไม่สอดคล้องกับกรอบของทฤษฎีการกลั่นสารผสมไบนารี ส่วนประกอบของวัสดุไวน์มีมากมายและหลากหลาย แม้ว่าเนื้อหาเชิงปริมาณที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐานและน้ำจะไม่สูงก็ตาม คุณลักษณะเฉพาะของการกลั่นไวน์เพื่อผลิตสุราคอนญักจำเป็นต้องมีการชี้แจงในบางประเด็นที่เกี่ยวข้องกับค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสารระเหยในโหมดการกลั่นแบบต่างๆ

ผลของการกลั่นยังได้รับผลกระทบจากความสามารถในการละลายของส่วนประกอบในสารละลายมาตรฐานและสารละลายแอลกอฮอล์น้ำที่มีความเข้มข้นต่างกัน ตลอดจนความสามารถในการละลายร่วมกันของสารประกอบต่างๆ ดังนั้น พลวัตของการเปลี่ยนผ่านของสารระเหยไปสู่การกลั่นจึงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย และเนื้อหาในเศษส่วนต่างๆ ของสารกลั่นนั้นไม่สามารถควบคุมได้ขึ้นอยู่กับค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขของสารประกอบแต่ละชนิดเท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้น ยังห่างไกลจากสารทั้งหมดที่ประกอบกันเป็นวัสดุไวน์และสุราคอนยัค และยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขสำหรับสารประกอบจำนวนหนึ่ง

จากผลการศึกษาที่ดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศ ลำดับการเปลี่ยนแปลงของสารระเหยระหว่างการกลั่นได้ถูกสร้างขึ้น ดังนั้น เมื่อกลั่นวัสดุประเภทไวน์ อัลดีไฮด์จะผ่านไปยังคอนญักแอลกอฮอล์ก่อน พวกมันจึงให้กลิ่นฉุนแก่เครื่องกลั่น บางครั้งก็มีรสของทองแดง เอสเทอร์ผ่านในรูปแบบต่างๆ: บางส่วนที่จุดเริ่มต้นของคลื่น บางส่วนที่อยู่ตรงกลางและจุดเดือดที่สูงมากในตอนท้าย อะซิติก - เอทิลอีเทอร์จะผ่านทั้งหมดในช่วงเริ่มต้นของคลื่น กรดระเหยและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อะซิติก ผ่านเข้าไปในเครื่องกลั่นอย่างสม่ำเสมอตลอดช่วงคลื่น แต่ในช่วงท้ายของคลื่น การเปลี่ยนแปลงจะรุนแรงมากขึ้น กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงโดดเด่นในส่วนแรกของการกลั่น, เฟอร์ฟูรัล, เช่นเดียวกับร่องรอยของกลีเซอรอล, พบได้ตลอดการกลั่น, แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะผ่านไปอย่างมากมายในตอนแรก, จากนั้นค่อย ๆ ลดลงและหายไปอย่างสมบูรณ์ที่ความแรง 20 % ปริมาตร

ตามเทคโนโลยีดั้งเดิม การกลั่นไวน์สู่วิญญาณคอนยัคนั้นดำเนินการในสองขั้นตอนด้วยเครื่องกลั่นแบบ Charente แบบธรรมดา ในขั้นต้นวัสดุไวน์ที่มีความแข็งแรง 8 - 10% โดยปริมาตร มันถูกกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ดิบเพื่อเปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล์ทั้งหมดและส่วนประกอบที่ระเหยได้พร้อมกันให้กลายเป็นสารกลั่น สิ่งนี้สร้างการกลั่นที่มีความแรง 24-30% โดยปริมาตร จากนั้นแอลกอฮอล์ดิบที่ได้จะถูกนำไปกลั่นแบบแยกส่วนด้วยการเลือกส่วนหัว กลาง และส่วนท้าย

การกลั่นแยกส่วนของแอลกอฮอล์ดิบเป็นกระบวนการที่มีความรับผิดชอบมากขึ้น และต้องใช้ทักษะและความเอาใจใส่ที่เหมาะสมจากผู้ปฏิบัติงาน ความสนใจเป็นพิเศษจะจ่ายให้กับช่วงเวลาของการกลั่นในตะเกียงและการเลือกส่วนของหัว การกลั่นแบบเศษส่วนหรือการกลั่นแบบแยกส่วน วิธีการแยกของผสมของของเหลว โดยพิจารณาจากความแตกต่างของจุดเดือดของส่วนประกอบแต่ละส่วนของของผสม ในเวลาเดียวกัน เครื่องรับจะเปลี่ยนตามช่วงอุณหภูมิที่ทราบ การกลั่นที่ได้ (เศษส่วน) จะถูกกลั่นอีกครั้งในลักษณะเดียวกันจนได้ผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์

กรดไหลย้อน - การแยกส่วนผสมของของเหลวออกเป็นส่วนประกอบโดยการกลั่นแบบแยกส่วน ในระหว่างการไหลย้อน การกลั่นหลายครั้งเกิดขึ้นในเครื่องมือเดียวกัน ซึ่งเรียกว่ารีฟลักซ์คอนเดนเซอร์ จากส่วนผสมที่เดือดไอระเหยที่เข้มข้นขึ้นในของเหลวเดียวจะถูกปล่อยออกมา (เช่นในส่วนผสมของแอลกอฮอล์และน้ำ - ไอแอลกอฮอล์) ซึ่งจะทำให้ข้นขึ้นในส่วนบนของอุปกรณ์ ขณะที่ไหลลงมา ไอระเหยจะร้อนขึ้นและเริ่มเดือด ปล่อยไอที่เข้มข้นยิ่งขึ้นในของเหลวที่ถูกแยกออก กระบวนการนี้เกิดขึ้นหลายครั้ง หลังจากนั้นไอระเหยเมื่อถึงความแรงที่เหมาะสมแล้ว ออกจากอุปกรณ์ และในที่สุดก็ควบแน่นในตู้เย็น

ที่จุดเริ่มต้นของการกลั่น สารกลั่นจะมีสีเทาน้ำนมและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากมีส่วนประกอบของเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์สูงอยู่เป็นจำนวนมาก การเลือกส่วนของส่วนหัวจะหยุดลงเมื่อการกลั่นมีความโปร่งใสและไม่มีโทนเอสเทอร์-อัลดีไฮด์ที่เด่นชัด ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแอลกอฮอล์ดิบ ปริมาตรของส่วนหัวมีตั้งแต่ 1 ถึง 3% ของปริมาณการโหลดของลูกบาศก์ เมื่อกลั่นวัสดุไวน์ด้วยโทนสีภายนอก (อะซิติก) จะต้องนำเศษส่วนในปริมาณ 2 - 3% ความแข็งแรงของเศษส่วนส่วนหัวมักจะอยู่ที่ 75 - 80% โดยปริมาตร แต่เศษส่วนแรกสามารถเจือจางได้ถึง 60 - 65% โดยที่เศษส่วนหางที่กลั่นแล้วยังคงอยู่ในการสื่อสารจากการกลั่นครั้งก่อน การเลือกเศษส่วนตรงกลาง (คอนญักวิญญาณ) มักจะใช้เวลา 6-7 ชั่วโมง เมื่อความแรงของการกลั่นลดลงเหลือ 55 - 45% โดยปริมาตร และผู้กลั่นได้รับรสเปรี้ยว พวกเขาจะดำเนินการเลือกส่วนหาง

การกลั่นส่วนหางใช้เวลาประมาณสามชั่วโมงและหยุดที่ความแรงของการกลั่นเป็นศูนย์ ผลผลิตคือ 17 - 23% ของปริมาณน้ำมันดิบ ความแข็งแรงของเศษส่วนหางมีตั้งแต่ 15 ถึง 20% โดยปริมาตร ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาที่เปลี่ยนไปเป็นเศษส่วนนี้ การสูญเสียทั้งหมดในการผลิตสุราคอนยัคในอุปกรณ์ประเภท Charente ถึง 5% ของปริมาณแอลกอฮอล์เริ่มต้นในวัตถุดิบไวน์ และขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการกลั่นและคุณภาพของวัตถุดิบตั้งต้น (วัตถุดิบไวน์ แอลกอฮอล์ดิบ) การเลือกเศษส่วนดังกล่าวได้พัฒนาเชิงประจักษ์บนพื้นฐานของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเศษส่วนที่กลั่นต่างๆ ให้อัตราส่วนเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของสารระเหยในคอนญักแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม ข้อ จำกัด ในการเลือกส่วนของส่วนหัว - จาก 1 ถึง 3% และส่วนหางจาก 55 ถึง 45% ปริมาตรนั้นค่อนข้างใหญ่และส่งผลกระทบอย่างมากต่อผลผลิตของวิญญาณคอนญักต่อหน่วยปริมาตรของวัสดุไวน์และคุณภาพของมัน ในเรื่องนี้ปัญหาเร่งด่วนคือการพัฒนาวิธีการในการกำหนดค่าการเลือกส่วนหัวและช่วงเวลาของการแยกส่วนหางที่แม่นยำยิ่งขึ้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแอลกอฮอล์ดิบ

เครื่องกลั่น

สำหรับการกลั่นวัสดุไวน์และสุราคอนยัค จะใช้เครื่องกลั่นอย่างง่าย อุปกรณ์ของการกระทำเป็นระยะและต่อเนื่องนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการดำเนินการ ในอดีตรวมถึงอุปกรณ์การกลั่นแบบต่อเนื่องซึ่งการโหลดลูกบาศก์ด้วยวัสดุไวน์หรือแอลกอฮอล์ดิบ การกลั่นเป็นคอนญักแอลกอฮอล์และการกำจัดสิ่งตกค้างจะดำเนินการเป็นระยะ ๆ ในอุปกรณ์ที่สอง การดำเนินการทั้งหมดเหล่านี้จะดำเนินการอย่างต่อเนื่อง

เครื่องกลั่นแบบน้ำนิ่ง (แบบ Charente)

จากแนวทางปฏิบัติในการผลิตคอนญัก เป็นที่ทราบกันดีว่าคอนญักคุณภาพดีสามารถหาได้จากการกลั่นไวน์ด้วยอุปกรณ์ประเภท Charente ที่ให้ผลผลิตต่ำเท่านั้น

ผลผลิตของอุปกรณ์ด้วยไวน์ (dal / วัน) - 250

ระยะเวลาการกลั่น ชั่วโมง:

วัสดุไวน์ - 7-8

แอลกอฮอล์ - ดิบ - 10-12

ความจุของลูกบาศก์การกลั่นให้:

เต็ม - 120

ทำงาน - 85

อุปกรณ์ประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักดังต่อไปนี้: ลูกบาศก์การกลั่น เครื่องไล่ลมแบบลูกบอลพร้อมระบบระบายความร้อนด้วยอากาศธรรมชาติ เครื่องทำความร้อน ตู้เย็น และตะเกียงแอลกอฮอล์ พวกมันติดตั้งถังแรงดัน หัววัดแอลกอฮอล์แบบควบคุม และตัวรับแอลกอฮอล์

เครื่องกลั่นเดี่ยว PU - 500.

เครื่องมือประกอบด้วยลูกบาศก์การกลั่นที่มีความจุที่มีประโยชน์ 500 dal ในส่วนล่างของลูกบาศก์มีขดลวด ด้านข้างมีกับดักคอนเดนเสทและอุปกรณ์สำหรับปล่อยภาพนิ่ง ในส่วนบนมีเสาเสริมที่มีแผ่นปิด 3 - 4 แผ่นและเครื่องดูดเสมหะ: เชื่อมต่อกันด้วยท่อและเสมหะโดยการสื่อสาร คอนเดนเซอร์ไหลย้อนเชื่อมต่อกับเครื่องแบ่งส่วน - เครื่องทำความร้อนไวน์ซึ่งวัสดุไวน์เข้าสู่ลูกบาศก์ ต่อจากนั้นไอระเหยของแอลกอฮอล์ในน้ำจะเข้าสู่ตู้เย็นและในรูปแบบที่ควบแน่นผ่านตะเกียงเข้าสู่ตัวรับแอลกอฮอล์และส่วนหัว - เข้าไปในตัวรับ

เครื่องมือของการกระทำอย่างต่อเนื่อง

อุปกรณ์การดำเนินการต่อเนื่องที่ใช้แตกต่างกันในขนาด ประสิทธิภาพ และรายละเอียดการออกแบบ อย่างไรก็ตาม โดยพื้นฐานแล้ว ทั้งหมดประกอบด้วยชิ้นส่วนหลักที่เหมือนกัน: คอลัมน์กลั่น คอลัมน์กลั่น อุ่นล่วงหน้า และคอนเดนเซอร์

เครื่องมือประเภทหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปคือเครื่องมือ Boehm ซึ่งมีคอลัมน์การกลั่นอยู่เหนือการกลั่นโดยตรง ในเครื่อง Coffey แบบสองคอลัมน์ คอลัมน์การกลั่นและคอลัมน์การกลั่นจะติดตั้งเคียงข้างกัน ซึ่งทำให้สามารถสกัดทั้งน้ำมันฟิวเซลและส่วนประกอบที่มีจุดเดือดต่ำได้ นอกจากนี้ ด้วยอุปกรณ์ดังกล่าว ความสูงของเครื่องกลั่นสามารถลดลงได้อย่างมาก

เครื่องจักรคอนญักแบบต่อเนื่องที่ทันสมัยทั้งหมดติดตั้งอุปกรณ์ควบคุมและการวัดพิเศษ กระบวนการผลิตสุราคอนยัคส่วนใหญ่เป็นไปโดยอัตโนมัติ

KPI ของเครื่องกลั่น

เครื่องมือนี้ออกแบบโดย G.G. Agabalyants และ V.A. Maslova แตกต่างอย่างมากจากแบบจำลองของ บริษัท ต่างประเทศ มันสร้างเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวใหม่ของส่วนประกอบที่ระเหยได้โดยใช้การบำบัดความร้อนของวัสดุไวน์และการเลือกส่วนของส่วนหัวที่แยกจากกัน

ประกอบด้วยสี่หน่วยหลัก ได้แก่ คอลัมน์ระเหยและแยกสาร ก้อนสำหรับต้มไวน์และภาพนิ่ง และเครื่องอุ่นล่วงหน้า

เครื่องมือ K - 5.

เครื่องต่อเนื่องประกอบด้วยหม้อต้มพร้อมจานปิด 13 ใบ เครื่องไล่ลม 3 เครื่อง ตู้เย็น และเครื่องอุ่นไวน์ ผลผลิตสูงถึง 18 ให้คอนญักแอลกอฮอล์ต่อชั่วโมง

ข้อเสียเปรียบหลักคือการขาดอุปกรณ์สำหรับเลือกส่วนของหัว รวมถึงการก่อตัวของส่วนประกอบที่ระเหยได้เล็กน้อย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเฟอร์ฟูรัลเนื่องจากผลกระทบทางความร้อนในไวน์ในระยะสั้น ในเรื่องนี้ จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์สำหรับการเลือกส่วนของส่วนหัว รวมทั้งแนะนำการปรับปรุงด้านวิศวกรรมความร้อนจำนวนมากในการออกแบบ การติดตั้งได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัยตามโครงการ MNIIPP สำหรับการเลือกส่วนของส่วนหัว จะมีหน่วยแยกต่างหากจากคอลัมน์ที่มีเพลตเจ็ดฝา คอนเดนเซอร์รีฟลักซ์เพิ่มเติม ตู้เย็น และตะเกียง

ผลผลิตสำหรับวัสดุไวน์ dal / day - 2900 - 3000

ผลผลิตสำหรับคอนญักแอลกอฮอล์ให้ bs - 290 - 300.

เครื่องต่อเนื่อง MNIIPP.

เครื่องต่อเนื่อง K - 5M.

MNIIPP ถูกนำมาใช้เป็นพื้นฐาน โดยมาพร้อมกับลูกบาศก์สำหรับการคงสภาพการเดือดในระยะยาว ประกอบด้วย: เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ, เครื่องทำความร้อนไวน์สำหรับคอลัมน์ต้มพร้อมเพลตแบบฝาเดียว 16 แผ่น, คอลัมน์การระเหยสำหรับเลือกเศษส่วนหัวพร้อมเพลตแบบฝาเดียว 7 แผ่น, บาร์ดคิวบ์, ตัวปรับความดัน, ตัวอย่างแซลเลอร์รอน , เครื่องผสมฟองอากาศ, เครื่องดูดเสมหะแบบเศษส่วนศีรษะ, เครื่องควบแน่นแบบเศษส่วนศีรษะ, เครื่องไล่เสมหะแอลกอฮอล์คอนยัค, เครื่องควบแน่นและตู้เย็นของวิญญาณคอนยัค, โคมไฟของเศษส่วนศีรษะ

ผลผลิตรายวันให้:

ตามวัสดุไวน์ - มากถึง 4,000

สำหรับคอนญักแอลกอฮอล์ (b.s.) - สูงถึง 400

สารสกัดจากสุราคอนยัค

เพื่อให้ได้คอนญักคุณภาพสูงจากวิญญาณคอนยัคซึ่งเป็นของเหลวไม่มีสีที่มีรสชาติฉุน มีกลิ่นหอมของอะซีตัลดีไฮด์และน้ำมันฟิวเซล จะต้องบ่มในถังไม้โอ๊กเป็นเวลาหลายปี ในกระบวนการของการแก่ (ทำให้สุก) คอนญักแอลกอฮอล์จะได้รับคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมและรสชาติ

กระบวนการนี้ใช้เวลานานที่สุดในการผลิตคอนยัค เทคโนโลยีการผลิตคอนยัคแบบคลาสสิกช่วยให้สุราคอนยัคมีอายุในถังไม้โอ๊คตั้งแต่สามถึงสิบปีขึ้นไป เฉพาะในกระบวนการบ่มคอนยัควิญญาณหรือคอนยัคในถังไม้โอ๊คในระยะยาวเท่านั้น คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่มีอยู่ในคอนญักคุณภาพสูงจะเกิดขึ้น แต่กระบวนการนี้มาพร้อมกับการสูญเสียแอลกอฮอล์จำนวนมากจากการระเหย (ประมาณ 3% ต่อปี) และ ต้องใช้แรงงานค่อนข้างมากในการดูแล

เพื่อควบคุมความเร็วของกระบวนการนี้อย่างตั้งใจและลดต้นทุนในการผลิตรองเท้าสเก็ตคุณภาพสูง จึงมีการศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับกระบวนการทางเคมีกายภาพและชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มสุราคอนยัค

กระบวนการทางกายภาพในช่วงอายุของสุราคอนยัค

ในระหว่างการบ่มคอนยัคแอลกอฮอล์ในถังในระยะยาว มีปริมาณลดลง การเปลี่ยนแปลงของปริมาณแอลกอฮอล์ การละลายและการเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ของส่วนประกอบไม้โอ๊ค การเปลี่ยนสี ความเข้มข้นของส่วนประกอบที่มีจุดเดือดสูงสำหรับชุดของการระเหย ส่วนหนึ่งของเอทิลแอลกอฮอล์และสารระเหย ในขณะเดียวกันปริมาณของคอนญักแอลกอฮอล์ที่สูญเสียไปจะขึ้นอยู่กับธรรมชาติของต้นโอ๊ก ขนาดและระดับความสมบูรณ์ของถัง อุณหภูมิในการจัดเก็บ อัตราแลกเปลี่ยนอากาศ ความชื้น และปัจจัยอื่นๆ การสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการบ่มแอลกอฮอล์ในห้องที่มีการแลกเปลี่ยนอากาศสูง (ในที่ที่มีร่าง)

การปฏิบัติได้แสดงให้เห็นว่าภายใต้สภาวะการเสื่อมสภาพแบบเดียวกัน การสูญเสียการระเหยจะลดลงเมื่อระยะเวลาการเสื่อมสภาพเพิ่มขึ้นเนื่องจากความสามารถในการสกัดแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น แอลกอฮอล์จะระเหยออกทางรูขุมขนของหมุดและลิ้นและร่อง ความเข้มของการระเหยถูกกำหนดโดยอัตราการดูดซับแอลกอฮอล์ของไม้โอ๊ค อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ และคุณภาพของถัง ยิ่งอัตราการดูดซึมแอลกอฮอล์โดยไม้คานสูง อุณหภูมิที่กักเก็บไว้ และระดับการแลกเปลี่ยนอากาศ การระเหยจะเข้มข้นขึ้น

ไม้โอ๊คและบทบาทในการก่อตัวของคอนญัก

ต้นไม้ทุกชนิด แม้จะมีความหลากหลายมาก แต่ก็ประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีหลัก 3 ส่วน ได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิจิน

ไม้โอ๊คประกอบด้วยเส้นเลือดฝอยเล็ก ๆ ที่นำของเหลว เส้นเลือดฝอยเหล่านี้เชื่อมต่อกันตลอดความยาวและในแนวรัศมี ความหนาแน่นรวม (ความหนาแน่น) ของไม้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความพรุนและความชื้นในนั้น: ยิ่งไม้มีรูพรุนน้อยเท่าใดความหนาแน่นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ความหนาแน่นเฉลี่ยของสารไม้มีค่าคงที่เท่ากับ 1.55 g / cm 3 และสารในเนื้อไม้มีสัดส่วน 20 - 50% ของปริมาตรทางเรขาคณิต

คุณสมบัติทางกายภาพที่สำคัญอีกประการหนึ่งของไม้ในแง่ของการผลิตคอนญักคือความสามารถในการดูดซับความชื้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับความพรุนของไม้โอ๊คด้วย ไม้โอ๊คที่มีวงแหวนหลอดเลือดขนาดใหญ่ อุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอลและสารอะโรมาติกในปริมาณต่ำ มีค่าสูงสำหรับสุราคอนยัคในฝรั่งเศส คุณสมบัติเหล่านี้กำหนดอัตราการสุกของสุราคอนยัคระหว่างบ่มในถัง ข้อกำหนดเหล่านี้เป็นไปตามข้อกำหนดของต้นโอ๊กที่ปลูกในเขต Apsheronsky ของดินแดน Krasnodar และในใจกลางเขต Maikopsky ของสาธารณรัฐ Adygea

การใช้ไม้โอ๊กในการผลิตไวน์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตคอนยัคนั้นเกิดจากการที่ไม้มีสารเรซินน้อยกว่าเมื่อเทียบกับไม้ประเภทอื่น มีความหนาแน่นและความแข็งแรงเพิ่มขึ้น

ขั้นตอนของการบ่มสุราคอนยัค

การก่อตัวของคอนญักวิญญาณในระหว่างกระบวนการชราเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ในขั้นตอนแรก สารที่ละลายน้ำได้และละลายในแอลกอฮอล์จะถูกสกัดจากไม้โอ๊ก ภายใต้สภาวะปกติ ระยะเวลาของขั้นตอนการสกัดประมาณสามปี ในขั้นตอนที่สองของการสัมผัส ตามกลไกที่ระบุไว้ข้างต้น ปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารฟีนอลเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกรด การไฮโดรไลซิสของลิกนินและสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่อื่นๆ ด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์อะโรมาติก คาร์โบไฮเดรต และสารประกอบอื่นๆ

การศึกษาแสดงให้เห็นการก่อตัวของอัลดีไฮด์ อะซีตัล กรด เอสเทอร์ แลคโตน และสารประกอบอื่นๆ ขั้นตอนนี้เป็นลักษณะของปฏิกิริยาโต้ตอบที่ซับซ้อนของสารประกอบคาร์บอนิลที่สะสมในแอลกอฮอล์อันเป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชั่นเป็นเวลาหลายปีด้วยส่วนประกอบของวิญญาณคอนญัก ผลจากปฏิกิริยาเหล่านี้ ความสมดุลทางเคมีถูกสร้างขึ้นระหว่างส่วนประกอบที่ก่อตัวเป็นกลิ่นหอมของสุราคอนยัค ซึ่งก่อให้เกิดช่อคอนญักที่มีอายุโดยทั่วไปที่มีลักษณะเฉพาะ แต่มีเฉดสีเฉพาะในแต่ละภูมิภาคและสัมพันธ์กับฐานของวัตถุดิบ และความไม่ชอบมาพากลของเทคโนโลยีการผลิตคอนยัคในภูมิภาคนี้ (โรงงาน) จากนี้ไปจำเป็นต้องมีองค์ประกอบของช่อคอนญักเก่าในใด ๆ แม้แต่ในคอนญักธรรมดา ดังนั้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอนญักธรรมดา ขอแนะนำให้เพิ่มสุราเก่าจำนวนหนึ่งเพื่อผสม

โมเลกุลของอะโรมาติกซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าน้ำและแม้แต่โมเลกุลของแอลกอฮอล์จะยังคงอยู่ในถัง ในขณะที่แอลกอฮอล์และสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น น้ำ อะซีตัลดีไฮด์ เอทิลฟอร์เมต เอทิลซิเทต บางส่วนผ่านรูพรุนของเซลล์และระเหยออกไป ในเรื่องนี้ ในกระบวนการบ่มสุราคอนญักในถังในระยะยาว ความเข้มข้นของสารประกอบโมเลกุลสูงจะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับสารระเหยที่มีโมเลกุลต่ำ

เติมแอลกอฮอล์

เทคโนโลยีการบ่มสุราคอนยัคให้การดำเนินการเติมเนื่องจากการสูญเสียสุราคอนยัคจากการระเหย และความจำเป็นในการวัดปริมาณสุราอย่างแม่นยำในระหว่างสินค้าคงคลังประจำปี

ก่อนหน้านี้การเติมถูกดำเนินการด้วยจิตวิญญาณของปีเดียวกันของความชรา ในปัจจุบัน วิธีการเติมแบบขั้นบันไดโดยใช้แอลกอฮอล์ที่มีระยะเวลาการบ่มสั้นลงเนื่องจากการเติมวัสดุได้แพร่หลาย หลักปฏิบัติในการผลิตคอนญักในประเทศและฝรั่งเศสทำให้เชื่อว่าวิธีการเติมเหล้าคอนยัคแก่ด้วยสุราอายุน้อยช่วยให้คุณประหยัดสต็อกของสุราเก่าและปรับปรุงคุณภาพ ดังนั้น สำหรับการเติมสุราที่มีอายุมากกว่า 10 ปี สามารถใช้แอลกอฮอล์ที่มีอายุน้อยกว่า 3-5 ปีได้ และสำหรับการเติมสุราที่มีอายุ 5-8 ปี ที่มีอายุน้อยกว่า 1-2 ปี

วิธีการเร่งการเจริญเติบโตของสุราคอนยัค

จากวิธีการต่างๆ มากมายในการเร่งการเจริญเติบโตของสุราคอนยัคที่พัฒนาขึ้นในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา ในการผลิตคอนญักของรัสเซีย ส่วนใหญ่ใช้วิธีเดียว - การบ่มสุราคอนยัคในถัง ซึ่งพัฒนาโดย G.G. Agabalyants ในปี 1954 โดยมีการปรับเปลี่ยนในภายหลัง ข้อดีของวิธีนี้คือการลดการสูญเสียแอลกอฮอล์ลงอย่างมากโดยมีความเป็นไปได้ที่กว้างขึ้นในการควบคุมอุณหภูมิและสภาวะออกซิเจนของการสัมผัส ข้อเสียของวิธีนี้คือคอนญักที่ได้จากสุราที่บ่มในถังมีคุณภาพด้อยกว่าคอนญักที่บ่มในถัง และยิ่งเหล้าคอนยัคมีอายุมากเท่าใด คุณภาพก็จะยิ่งแตกต่างกันมากขึ้นเท่านั้น นี่เป็นเพราะความรู้ไม่เพียงพอเกี่ยวกับกระบวนการทางกายภาพและเคมีที่ทำให้คอนญักโบราณมีคุณภาพสูง

วิธีการส่วนใหญ่ในการเร่งการสุกแก่ของสุราคอนยัคจะขึ้นอยู่กับผลกระทบของวิธีการทางกายภาพและทางกายภาพ-เคมีต่างๆ ที่มีต่อสุราคอนยัคหรือไม้โอ๊ค เช่นเดียวกับการนำสุราคอนยัคมาใช้เป็นสารเร่งการสุก ซึ่งเป็นสารสกัดที่แยกได้จากไม้โอ๊คแปรรูป

วิธีการทางกายภาพของการประมวลผลคอนญักสุราและไม้ ได้แก่ การให้ความร้อน การฉายรังสียูวี โซนิเคชัน พลังงานไมโครเวฟ ใช้กันอย่างแพร่หลายคือการรักษาความร้อนเท่านั้น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ได้มีการให้ความสนใจอย่างมากกับการรักษาความร้อนเบื้องต้นของไม้โอ๊คที่อุณหภูมิ 120 ถึง 240 0 C ตามด้วยการเทคอนญักด้วยจิตวิญญาณ สารสกัดที่ได้จากไม้โอ๊กด้วยวิธีนี้จะช่วยเร่งการสุกของสุราคอนยัคได้อย่างมาก

การใช้สารสกัดจากไม้โอ๊คทั้งแห้งและของเหลวเพื่อเร่งการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เช่น บรั่นดี ได้กลายเป็นที่แพร่หลาย สารสกัดเหล่านี้ได้มาจากการสกัดสารประกอบที่ละลายน้ำได้และละลายในแอลกอฮอล์ออกจากเนื้อไม้ ตามด้วยการระเหยภายใต้สุญญากาศจนถึงสถานะหนึ่ง ส่วนประกอบหลักของสารสกัดเหล่านี้ ได้แก่ แทนนิน ลิกนิน ฟลาโวนอยด์ อะโรมาติกอัลดีไฮด์ แลคโตน

เมื่อทำการพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ที่ล้ำหน้ากว่าสำหรับการบ่มสุราคอนยัคในถังเคลือบ จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขต่อไปนี้:

• · เตรียมการโลดโผนและดำเนินการภายใต้เงื่อนไขเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนประกอบที่จำเป็นของไม้โอ๊คเปลี่ยนไปใช้แอลกอฮอล์คอนญักอย่างรวดเร็ว
• ควบคุมอุณหภูมิของสุราคอนยัคที่แก่ชรา
• · รักษาความเข้มข้นของออกซิเจนในแอลกอฮอล์อย่างน้อย 100 มก./ลบ.ม. 3 ;
• · สร้างกองทุนของไม้เท้าเก่าที่บ่มด้วยคอนญักแอลกอฮอล์เป็นเวลา 6-9 ปีขึ้นไป สำหรับการอบด้วยความร้อนในภายหลัง บดเป็นเศษและวางในถังเพื่อเร่งการสุกของสุรา

เมื่อสังเกตเงื่อนไขเหล่านี้เมื่อบ่มสุราคอนยัคในถังเท่านั้น คุณจึงวางใจได้ว่าจะได้รับสุราคอนยัคคุณภาพสูงสำหรับการผลิตคอนยัคธรรมดา (บรั่นดี) และที่คั่นหนังสือสำหรับการบ่มระยะยาวในถังสำหรับคอนยัคโบราณ การเร่งการเจริญเติบโตของวิญญาณคอนญักอย่างมีนัยสำคัญเป็นไปได้เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความผันผวนของอุณหภูมิในการจัดเก็บแอลกอฮอล์จาก 15 เป็น 40 0 ​​C

คอนยัคผสมผสาน

ก่อนรวบรวมส่วนผสม จะมีการเก็บตัวอย่างส่วนประกอบเริ่มต้นทั้งหมดและนำไปวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัส ส่วนผสมนี้ทำขึ้นโดยคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสารผสมทดลอง ด้วยการเลือกแอลกอฮอล์อย่างระมัดระวัง จึงเป็นไปได้ที่จะทำให้ข้อเสียของแอลกอฮอล์บางชนิดราบรื่นขึ้นเพื่อให้มีข้อดีของอย่างอื่น ความซับซ้อนของงานในการเลือกแอลกอฮอล์อยู่ที่ความจำเป็นในการรักษาความคงที่ของตัวบ่งชี้คุณภาพของคอนญักสำเร็จรูป ในขณะที่แอลกอฮอล์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องในช่วงอายุ และในแอลกอฮอล์อายุน้อย นอกจากนี้ ความผันผวนของอะโรมาติกคอมเพล็กซ์ยังขึ้นอยู่กับ ลักษณะภูมิอากาศของปี

เมื่อเลือกสุราสำหรับการผสม จำเป็นต้องได้รับคำแนะนำจากองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของแอลกอฮอล์แต่ละชุดในลักษณะที่ดูเหมือนจะเสริมซึ่งกันและกัน ก่อตัวเป็นส่วนผสมที่กลมกลืนกันของคอนญักแต่ละยี่ห้อ ดังนั้น แอลกอฮอล์บางชนิดมีสารที่สกัดได้มากกว่า รวมทั้งโพลีฟีนอลที่ถูกออกซิไดซ์ ในขณะที่บางชนิดมีส่วนประกอบที่สกัดได้น้อยกว่า จึงมีสารสกัดน้อยกว่า แอลกอฮอล์บางชนิดมีเอสเทอร์มากกว่า บางชนิดมีแอลกอฮอล์สูงกว่า ประการที่สาม อัลดีไฮด์ และอื่นๆ ในเรื่องนี้ การพัฒนาวิธีการผสมที่รับประกันความเสถียรขององค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของคอนญักแต่ละยี่ห้อถือเป็นงานเร่งด่วนสำหรับนักเทคโนโลยีสมัยใหม่ เพื่อแก้ปัญหานี้ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีการใช้วิธีการวิเคราะห์โดยใช้เครื่องมือร่วมกับเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์และการสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ซึ่งมีแนวโน้มที่ดีในการรักษาคุณภาพของคอนญักให้คงที่และป้องกันการปลอมแปลง

ปัจจัยสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแบบฉบับของคอนญักคือการมีแลคโตนอยู่ในตัวซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสัมผัสเป็นเวลานานและเป็นลักษณะของคอนญักแบบเก่า การไม่มีแลคโตนทำให้คอนยัคไม่มีคุณสมบัติเฉพาะของมัน ดังนั้น ไม่ว่าคอนญักจะมีชื่อว่าอะไรและอายุเฉลี่ยของสุราสำหรับการเตรียม ขอแนะนำให้ใส่สุราที่มีอายุมากกว่าจำนวนเล็กน้อย (5 - 7%) ในส่วนผสมของคอนญัก

ในการผลิตคอนญักในฝรั่งเศส นอกเหนือจากองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแล้ว แหล่งกำเนิดของสุรา (ไมโครดิสทริค) และอายุของสุรา (ถังบ่มอายุไม่น้อยกว่า 4 ปี) ก็ถูกควบคุมด้วยเช่นกัน เกณฑ์คุณภาพเหล่านี้ควบคุมโดยสำนักงานคอนญักแห่งชาติ แต่สิ่งสำคัญคือการปฏิบัติตามมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติสำหรับรายการนี้โดยที่สำนักจะไม่อนุญาตให้ขายและส่งออก

เพื่อให้รสชาติอ่อนลงและเพิ่มความหวานให้กับคอนญัก น้ำตาลจะถูกนำมาใช้ในรูปของน้ำเชื่อมระหว่างการผสม นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มสีลงในคอนญักธรรมดาเพื่อแก้ไขสี คอนญักโบราณมักจะมีสีเพียงพอ ซึ่งสร้างขึ้นจากสารสกัดในกระบวนการบ่มแอลกอฮอล์ในระยะยาว ดังนั้นการเติมสีลงในส่วนผสมอาจไม่จำเป็นหรือไม่สำคัญมากที่สุด

ที่โรงงานคอนญักในฝรั่งเศส การผสมประกอบด้วยสุราหลายอายุและความแรงที่แตกต่างกัน บางครั้งประมาณ 30-40 รายการ ส่วนประกอบของส่วนผสมถูกเก็บเป็นความลับ แต่บริษัทต่างๆ มีความสามารถในการผลิตส่วนผสมที่ทำให้คอนญักมีองค์ประกอบและคุณภาพที่คงที่ในการผลิต ในขณะเดียวกันก็มีการนำเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์เข้ามาใช้อย่างแพร่หลาย

เทคนิคการผสม

กระบวนการทางเทคโนโลยีนี้เป็นการดำเนินการที่สำคัญ คุณภาพของคอนญักในอนาคตขึ้นอยู่กับการใช้งานที่ถูกต้อง ผู้เชี่ยวชาญด้านคอนยัคต้องรู้และคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของวัสดุหลักและสารเสริม ก่อนดำเนินการผสมมวล ควรทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของส่วนประกอบทั้งหมดของส่วนผสมโดยละเอียด จากนั้นเตรียมการผสมทดสอบในห้องปฏิบัติการโดยคำนึงถึงผลการวิเคราะห์ก่อนหน้า เพื่อจุดประสงค์นี้ เช่น ในกรณีของการผสมไวน์ จะมีการนำถังตวงหรือภาชนะตวงอื่นๆ มาเทแอลกอฮอล์ของแบทช์ต่างๆ ในรูปแบบที่ดีที่สุดของการผสมสุราคอนยัคแบบทดลอง จะมีการเติมน้ำที่มีแอลกอฮอล์ น้ำเชื่อมและสีตามการคำนวณ ผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 1 - 2 วัน เวลานี้จำเป็นในการสร้างความสมดุลระหว่างส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของส่วนผสม หลังจากนั้น เบลนด์ที่มีประสบการณ์จะถูกชิมและปรับแต่งลักษณะรสชาติและองค์ประกอบทางเคมีอีกครั้ง โดยให้ความสำคัญกับการปฏิบัติตามเกณฑ์คุณภาพการเบลนด์ทั้งหมดด้วยมาตรฐานของคอนญักยี่ห้อนี้

ในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของการผสม ปริมาณแทนนินอาจลดลงบางส่วนและความเข้มของสีอาจลดลง ซึ่งต้องนำมาพิจารณาเมื่อดำเนินการผสม หากพบว่าส่วนผสมทดลองเป็นที่น่าพอใจ การคำนวณและการดำเนินการผสมการผลิตหลักจะเริ่มขึ้น

การคำนวณแบบผสมผสาน

วัสดุที่ใช้ผสมสำหรับคอนยัค ได้แก่ สุราที่มีอายุและปริมาณต่างๆ น้ำที่มีแอลกอฮอล์ น้ำเชื่อม สี และน้ำ เมื่อคำนวณการผสม ควรคำนึงว่าไม่เกิน 20% ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำที่จะผสมกับน้ำที่มีแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลในสีมีตั้งแต่ 350 ถึง 500 กรัม/ลบ.ม.

ตัวอย่างการคำนวณการผสมคอนยัคแบบธรรมดาและแบบวินเทจต่อคอนยัคสำเร็จรูป 1,000 ลิตร ขั้นแรกให้คำนวณปริมาณสีและน้ำเชื่อม ปริมาณสีที่ต้องการจะถูกกำหนดในขั้นตอนการเตรียมการผสมสีสำหรับทดลอง สมมติว่าเพื่อให้ได้สีที่ต้องการในคอนญัก Three Star จำเป็นต้องเพิ่มสี 3 ลิตรโดยมีปริมาณน้ำตาล 500 g / dm 3 ต่อคอนยัค 1,000 เดซิลิตร ปริมาณน้ำตาลของน้ำเชื่อมคือ 700 g/dm 3 .

ปริมาตรของน้ำเชื่อมที่กำหนด V c ถูกกำหนดโดยสูตรต่อไปนี้:

เมื่อพิจารณาว่ามีการใช้แอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นต่างกันในการผสม จึงจำเป็นต้องกำหนดความแรงเฉลี่ยแบบถ่วงน้ำหนักของสุราคอนยัคที่ส่งไปยังส่วนผสมโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

โดยที่ C 1, C 2, C 3 เป็นจุดแข็งของแอลกอฮอล์

V 1 , V 2 , V 3 - ปริมาณแอลกอฮอล์

ปริมาตรของน้ำ (dal) ที่ต้องใช้ในการเจือจางวิญญาณคอนญัก 1 dal ให้มีความเข้มข้นที่คำนวณได้คำนวณโดยสูตร:

โดยที่ C ks คือความแรงของคอนยัคแอลกอฮอล์ (% vol);

C ถึง - ความแรงของการผสม (% vol);

C in - ความแรงของน้ำ (น้ำที่มีแอลกอฮอล์) (% ปริมาตร)

หากความเข้มข้นเฉลี่ยของสุราคอนยัคและน้ำที่มีแอลกอฮอล์คือ 50.5% โดยปริมาตร และความเข้มข้นที่ต้องการของการผสมคือ 40.5% โดยปริมาตร ปริมาณน้ำที่ต้องการจะเป็น: 50.5 - 40.5 \u003d 10 ซึ่งหมายความว่าทุกๆ 40.5 ดาลของแอลกอฮอล์คอนญักที่มีความแรง 50.5% โดยปริมาตร คุณต้องดื่มน้ำ 10 ดาล

หลังจากการคำนวณดำเนินการผสมโดยตรง ในการทำเช่นนี้ วัสดุข้างต้นเพื่อให้ผสมได้ดีขึ้นจะถูกใส่ลงในถังผสมตามลำดับเมื่อความหนาแน่นเพิ่มขึ้น - คอนญักแอลกอฮอล์ น้ำที่มีแอลกอฮอล์ น้ำกลั่น น้ำเชื่อมสีและน้ำตาล จุดสิ้นสุดของการผสมถูกกำหนดโดยการทดสอบในห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับความเข้มข้น ปริมาณน้ำตาล และสีของคอนญัก หากจำเป็น เงื่อนไขการผสมจะถูกปรับในที่สุดโดยเพิ่มจำนวนส่วนประกอบที่จำเป็นโดยประมาณ ในการผลิตคอนญักยอมรับการเจือจางแอลกอฮอล์อย่างค่อยเป็นค่อยไป สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของคอนยัคได้อย่างมาก

การประมวลผลและการบ่มคอนยัค

หลังจากผสมคอนญักแล้ว มีความไม่ลงรอยกันระหว่างส่วนประกอบต่างๆ เพื่อการดูดซึมที่ดีขึ้นของส่วนประกอบที่มีแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่น ๆ ระยะเวลาของการผสมคอนยัคต่อไปนี้ได้รับการกำหนด: สำหรับคอนยัคธรรมดา (สาม, สี่และห้าปี) - อย่างน้อย 3 เดือน; สำหรับกลุ่ม "KV" - อย่างน้อย 9 เดือน สำหรับกลุ่ม "KVVK", "KS" และ "OS" - อย่างน้อย 12 เดือน คอนญักผสมจะถูกบ่มในถัง ขวด ​​หรือในถังเคลือบ ในช่วงเวลานี้ การบำบัดทางเทคโนโลยีจะดำเนินการเพื่อให้ความโปร่งใสของผลึกและความเสถียรต่อความขุ่น

การวางประกอบด้วยการนำคอนญักผสมสารที่สามารถจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอนของแทนนินและสารแต่งสีที่มากเกินไป โดยมีอนุภาคแขวนลอยอยู่ด้วย ใช้กาวปลา เจลาติน ไข่ขาว เบนโทไนต์ และอื่นๆ เป็นตัววาง

แม้ว่าปัญหาในการปรับจะได้รับการแก้ไขเป็นส่วนใหญ่ในการผลิตไวน์ แต่ก็ไม่สามารถพูดได้เช่นเดียวกันสำหรับการทำให้คอนญักชัดเจนขึ้น ในขณะเดียวกัน คุณภาพของคอนญักพร้อมกับตัวชี้วัดอื่นๆ จะถูกกำหนดโดยความโปร่งใสและความเสถียรต่อความขุ่นเป็นเวลาหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น วิธีการที่ใช้ในการวางคอนยัคถูกถ่ายโอนจากอุตสาหกรรมไวน์ไปสู่การผลิตคอนยัคโดยไม่คำนึงถึงลักษณะเฉพาะของส่วนประกอบของคอนยัค เป็นผลให้ในระหว่างการประมวลผล มีหลายกรณีของการเสื่อมคุณภาพ การชี้แจงที่ไม่ดี และความไม่เสถียรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปสู่ความขุ่นมัว สำหรับการติดคอนยัคจะใช้กาวปลา, เจลาติน, ไข่ขาวและอื่น ๆ

กาวปลาคือคอลลาเจนซึ่งได้จากกระเพาะว่ายน้ำของปลา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาสเตอร์เจียน กาวปลาจะพองตัวในน้ำได้ช้ามาก เพื่อเร่งกระบวนการ น้ำจะถูกทำให้เป็นกรดเล็กน้อยด้วยกรดซิตริก ในช่วงที่บวมซึ่งกินเวลาสองวัน น้ำจะเปลี่ยน 2-3 ครั้งเพื่อขจัดกลิ่นคาว กาวที่บวมจะถูกส่งผ่านตะแกรงและก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกกดด้วยแปรง เมื่อกาวก่อตัวเป็นวุ้นจะมีการเตรียมสารละลาย 1% จากนั้นเติมน้ำกลั่น (น้ำ 100 ลิตรต่อกาวแห้ง 1 กิโลกรัม) สารละลายผสมกันอย่างทั่วถึงและใส่คอนญักในอัตรา 0.3 - 0.4 กิโลกรัมของกาวแห้งให้คอนญัก

คอนญักที่มีแทนนินในปริมาณเล็กน้อยจะถูกทำให้ใสขึ้นด้วยกาวปลา เนื่องจากกาวปลาจะลดปริมาณแทนนินลงเล็กน้อย และอาจมีรสโอ๊กหยาบหลงเหลืออยู่หลังการกลั่น การติดกาวปลาไม่สำเร็จอาจเกิดจากหลายสาเหตุ แต่สาเหตุหลักคือปริมาณแทนนินสูงในคอนญักและสภาวะอุณหภูมิต่ำ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 0 C การวางจะช้าและไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดี อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับ okleuiui คือ 15-18 0 C ในกรณีที่การทำให้คอนญักใสด้วยกาวปลาล้มเหลว สามารถใช้เจลาตินได้ผลลัพธ์ที่ดี โดยปกติแล้วเจลาตินจะละลายได้ง่ายในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35 - 40 0 ​​C เมื่อวางจะถูกเพิ่มลงในคอนญักในรูปของสารละลาย 1% ควรสังเกตว่าเจลาตินเปลี่ยนสีคอนญักบางส่วน นี่เป็นปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ที่ต้องคำนึงถึงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของการวางคอนญักเก่า ได้ผลลัพธ์ที่ดีจากการผสมกาวกับไข่ขาวซึ่งไม่ทำให้ติดกาวซ้ำ

ปริมาณของวัสดุสำหรับวางถูกกำหนดไว้ในห้องปฏิบัติการ ปริมาณของวัสดุติดกาวที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจะถูกเพิ่มลงในคอนญัก หลังจากนั้นเนื้อหาของขวดจะถูกเขย่าอย่างทั่วถึงและทิ้งไว้ในห้องเดียวกับที่เก็บคอนญักเพื่อติดกาว หลังจากผ่านไป 4 - 5 ชั่วโมง ให้สังเกตลักษณะของการก่อตัวของเกล็ดและการทำให้กระจ่าง โดยปกติในตอนท้ายของวันแรกหรือในตอนต้นของวันที่สองคอนญักจะชัดเจนขึ้นอย่างสมบูรณ์ จากนั้นจะกำหนดปริมาณขั้นต่ำและวัสดุการวางใดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด หลังจากนั้นปริมาณเจลาตินที่ต้องการจะถูกคำนวณสำหรับปริมาตรทั้งหมดของส่วนผสมและเตรียมไว้สำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีนี้ ตรวจสอบความสะอาดของจาน ชั่งกาว ฯลฯ เมื่อทำการทดลองใช้การติดกาว จะให้ความสนใจกับการป้องกันการติดกาวซ้ำ เนื่องจากในกรณีนี้ สารโปรตีนจำนวนหนึ่งยังคงอยู่ในคอนญัก ซึ่งหลังจากการบรรจุขวดแล้ว อาจทำให้เกิดการตกตะกอนได้ สำหรับการชี้แจงที่ประสบความสำเร็จควรแนะนำวัสดุติดกาวอย่างค่อยเป็นค่อยไปและกระจายอย่างรวดเร็วทั่วทั้งมวลของคอนญัก ในเรื่องนี้ จำเป็นต้องให้ความสำคัญกับการแนะนำสารปรับละเอียดในการไหล การปั๊มส่วนผสม "ในตัวเอง" หรือการใช้เครื่องผสมใบพัดแบบอยู่กับที่

หลังจากผสมส่วนผสมแล้ว ฉันทิ้งคอนญักไว้ตามลำพังเป็นเวลา 10-15 วัน และในกรณีที่มีการกลั่นที่อุณหภูมิต่ำ จำเป็นต้องขยายการเปิดรับแสงเป็น 20-22 วัน ในช่วงเวลานี้คอนยัคมีเวลาก่อตัวและตกตะกอน หลังจากนั้นส่วนที่ใสสะอาดจะถูกกำจัดออกจากตะกอนและคอนญักต่อไปจะถูกบ่มในขวด ถัง หรือในถังเคลือบ ระยะเวลาการบ่มของคอนยัคธรรมดาไม่น้อยกว่า 3 เดือน, วินเทจ - ไม่น้อยกว่า 6 ระยะเวลาการบ่มดังกล่าวเกิดจากความจำเป็นในการดูดซึมส่วนประกอบที่รวมอยู่ในการผสม

ตะกอนกาวถูกจัดกลุ่มเทลงในถังหรือถังและหลังจาก 3-5 วันคอนญักที่ใสจะถูกเอาออกจากตะกอนและส่วนที่หนาจะถูกกรองด้วยผ้ากรอง หลังจากหมดระยะเวลาเปิดรับแสงแล้ว การกรองแบบละเอียดจะดำเนินการ และถ้าจำเป็น การบำบัดด้วยความเย็นและการกรองด้วยความเย็น ตามด้วยการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในขวด ผลจากการกลั่นคอนยัคทำให้เนื้อหาของแทนนินลดลงมากที่สุด และปริมาณธาตุเหล็กก็ลดลงบางส่วนเช่นกัน

ในฝรั่งเศส คอนญักจะไม่ถูกวางทับ แต่จะผ่านกระบวนการเย็นและกรองเท่านั้น ความเสถียรของคอนญักต่อความขุ่นทำให้มั่นใจได้โดยการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างเข้มงวด

คอนญักโบราณของรัสเซียไม่ต้องการการกลั่น ในขณะที่คอนญักธรรมดาในกรณีส่วนใหญ่ต้องการการกลั่นเนื่องจากอายุที่ไม่เพียงพอและการมีส่วนประกอบของไม้โมเลกุลสูงมากเกินไปที่สามารถก่อให้เกิดการตกตะกอนระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในเครือข่ายการจัดจำหน่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแทนนินที่ไม่ถูกออกซิไดซ์จำนวนมากซึ่งสามารถก่อให้เกิดการตกตะกอนมีอยู่ในสุราคอนญักที่บ่มถัง ซึ่งเป็นการยืนยันอีกครั้งถึงความจำเป็นในการบ่มรวมกัน - 2 ปีแรกในถังและจากนั้นในถัง

การวางด้วยโปรตีนคอลลอยด์มีผลเสียมากกว่าผลดี ดังนั้นการประมวลผลประเภทนี้ควรใช้เฉพาะในกรณีพิเศษสำหรับการทำให้คอนยัคธรรมดาชัดเจนขึ้น วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการทำให้คอนญักมีความคงตัวต่อความขุ่นคือการบำบัดด้วยการกรองแบบเย็นและเย็น

การปลอมแปลงวัสดุคอนยัคแอลกอฮอล์ไวน์

ได้รับความนิยมมายาวนานในหมู่ผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ วิญญาณนี้มีรสชาติที่สดใส กลิ่นหอมเข้มข้น และสีอำพัน แม้ว่าแหล่งกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของเครื่องดื่มคือฝรั่งเศส แต่ปัจจุบันก็มีการผลิตในประเทศอื่นด้วย อย่างไรก็ตามคอนญักทำจากอะไรและเทคโนโลยีการผลิตยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

เรื่องราว

ฝรั่งเศสเป็นประเทศแห่งไร่องุ่น นอกจากนี้ยังเป็นบ้านเกิดของคอนญักซึ่งทำจากองุ่นพันธุ์พิเศษ ประวัติของ "วอดก้าไวน์" ซึ่งบางครั้งเรียกว่าบรั่นดีเริ่มขึ้นในระหว่างการพิชิตดินแดนกอลโดยชาวโรมัน ในกรุงโรมโบราณมีการปลูกองุ่นและผลิตไวน์ด้วย แต่คุณภาพแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในดินแดนฝรั่งเศสอย่างมาก

ชาวกอลมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการผลิตไวน์ ดังนั้นชาวโรมันจึงตัดไร่องุ่นส่วนใหญ่ในดินแดนที่ถูกพิชิตลง เพื่อที่ไวน์ท้องถิ่นจะไม่สามารถแข่งขันกับผลิตภัณฑ์ของจักรวรรดิได้ เหลือไร่องุ่นเพียงไม่กี่แห่งในฝรั่งเศส รวมทั้งในจังหวัดปัวตูริมฝั่งแม่น้ำ Charente อันงดงาม เมืองคอนญักก็ตั้งอยู่ที่นี่เช่นกัน ดินแดนในที่แห่งนี้อุดมสมบูรณ์ ดังนั้นจึงมีการสร้างคุณภาพที่ดีที่สุด เรือจากประเทศเพื่อนบ้านเข้ามาที่นั่นเพื่อเติมถังไวน์ฝรั่งเศส

อย่างไรก็ตามในศตวรรษที่ 16 ปัวตูเริ่มผลิตไวน์ในปริมาณที่คุณภาพลดลงอย่างรวดเร็ว ลูกเรือไม่ได้ส่งเครื่องดื่มไปยังปลายทางเนื่องจากมันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว เพียงหนึ่งศตวรรษต่อมา ความคิดก็มาถึงผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสในการกลั่นไวน์ เช่นเดียวกับที่เภสัชกรและนักเล่นแร่แปรธาตุทำเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ที่ใช้รักษาโรค ช่างฝีมือท้องถิ่นได้ออกแบบเครื่องกลั่นพิเศษ ตอนนี้ผู้ผลิตไวน์ได้รับวิญญาณคอนญักซึ่งไม่เสื่อมสภาพระหว่างการขนส่ง ไม่กี่ปีต่อมา มีการค้นพบเทคโนโลยีการกลั่นสองครั้ง

ข้อเท็จจริงที่ว่า "วอดก้าไวน์" ช่วยปรับปรุงรสชาติในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว ชาวฝรั่งเศสได้เรียนรู้ในช่วงสงครามกับอังกฤษเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 เส้นทางการค้าทางทะเลถูกปิดกั้น ดังนั้นสุราจึงถูกเก็บไว้ในถังไม้โอ๊คในห้องใต้ดินของเมือง ต่อมาชาวเมืองคอนญักรู้สึกประหลาดใจที่เครื่องดื่มอร่อย ตั้งแต่นั้นมา วิญญาณก็บ่มเพาะในถังไม้โอ๊กเท่านั้น

วิธีการทำเครื่องดื่มที่ดีที่สุดในโลก

สิทธิ์ในการทำคอนญักมีให้เฉพาะผู้ผลิตในเมืองที่มีชื่อเดียวกันในฝรั่งเศสและบางพื้นที่ของแผนก Charente การผลิตคอนญักนั้นดำเนินการตามเทคโนโลยีโบราณโดยใช้ภาพนิ่งซึ่งออกแบบตามตัวอย่างอุปกรณ์ชิ้นแรก

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มจะใช้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่เพาะปลูกพิเศษที่มีดินเป็นปูน อากาศไม่ควรแห้งและเย็น ไม่ใช่ทุกพันธุ์ที่เหมาะสำหรับการผลิตเนื่องจากคอนญักทำจากองุ่นที่ผลิตน้ำผลไม้ไม่มีสีเท่านั้น ส่วนใหญ่มักเป็นสายพันธุ์สีขาวและสีชมพู พันธุ์ที่เหมาะสมคือ:

• อักนี บลังก์;
• ฟอลเล บลานช์;
• โคลอมบาร์ด;
• โมทิล;
• เซมิลลอน

พันธุ์เหล่านี้จะทำให้สุกในเดือนตุลาคมเมื่อเริ่มเก็บเกี่ยวองุ่น ผลไม้พร้อมกับเมล็ดจะถูกส่งไปกดทันทีเพื่อรับสาโท หลังจากการหมักไม่กี่สัปดาห์ ผู้ผลิตจะได้ไวน์องุ่น ถูกส่งไปกลั่นครั้งที่สอง สำหรับการผลิตคอนญัก 1 ลิตรต้องใช้ไวน์องุ่นประมาณ 10 ลิตรเนื่องจากจะให้ 3 เศษส่วนที่ส่งออก สำหรับการผลิตต่อไป เฉพาะส่วนที่ 2 เท่านั้นที่ใช้กับตัวบ่งชี้ความแข็งแรง (70%) รสชาติและกลิ่นที่เหมาะสมที่สุด

ในต้นเดือนเมษายน เครื่องดื่มจะถูกเทลงในถังไม้โอ๊ค ภาชนะที่เก็บเครื่องดื่มได้รับความสนใจอย่างมาก ในการจัดเก็บถังคอนยัคทำจากไม้เก่า การออกแบบตัวยึดไม่ใช้ตะปูและชิ้นส่วนโลหะอื่น ๆ ที่อาจทำให้รสชาติของเครื่องดื่มเสียได้ บาร์เรลถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +15°C ข้อความที่ตัดตอนมา "วอดก้าไวน์" ต้องมีอายุอย่างน้อย 3 ปี

ชาวฝรั่งเศสภูมิใจในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์พอๆ กับไวน์ มีความพิถีพิถันในเรื่องเทคโนโลยีการผลิตตั้งแต่เงื่อนไขการปลูกวัตถุดิบ ชาวฝรั่งเศสเชื่อว่าการละเมิดกฎเล็กน้อยในการทำเครื่องดื่มทำให้คุณภาพแย่ลง อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน "วอดก้าไวน์" มีการผลิตในหลายประเทศ

ส่วนผสมและเทคโนโลยีการผลิตในรัสเซีย

กฎหมายของยุโรปห้ามใช้ชื่อ "คอนยัค" ในการติดฉลากสุราที่ผลิตนอกแผนก Charente หากผู้ผลิตจากประเทศอื่นใช้คำนี้ จะต้องเพิ่มชื่อสถานที่ผลิตเข้าไปด้วย ดังนั้นบนชั้นวางของร้านค้าคุณจะพบ "คอนญักรัสเซีย", "คอนญักอาร์เมเนีย" ฯลฯ

องุ่นคอนยัคบางชนิดไม่สามารถปลูกได้ในสภาพอากาศของรัสเซีย ดังนั้นจึงใช้องุ่นพันธุ์อื่น ๆ เพื่อทำเครื่องดื่มในรัสเซีย: Aligote, Plavay, Kleret, Rkatsitele เป็นต้น

ตามเทคโนโลยีการผลิตคอนยัคในรัสเซียก็มีลักษณะเฉพาะเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ของรัสเซียโดดเด่นด้วยสีทองของของเหลว สีนี้เกิดขึ้นได้จากการใช้น้ำแตกตัวเป็นไอออน น้ำเชื่อม สีธรรมชาติ และแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นหอมในการผลิต ส่วนประกอบเดียวกันทำให้เครื่องดื่มรัสเซียมีรสชาติดั้งเดิม

อย่างไรก็ตามในรัสเซียมีโรงงานเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นที่สามารถอวดผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพได้ เหล่านี้คือโรงงานคอนญัก Derbent, Kizlyar และ Novokuban ผู้ผลิตที่เหลือเป็นผู้จัดหาสินค้าคุณภาพต่ำหรือของปลอมให้กับตลาด การผลิตคอนญักในองค์กรดังกล่าวมีขึ้นในกระแส

ทำคอนยัคที่บ้าน

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ดี คุณไม่จำเป็นต้องเดินทางไปถึงฝรั่งเศส เนื่องจากคนรักการดื่มหลายคนทำคอนญักที่บ้าน มีองุ่นหลายชนิดที่เหมาะสำหรับทำ "วอดก้าไวน์" สิ่งสำคัญคือการปฏิบัติตามเทคโนโลยี

องุ่นจะถูกแยกออกจากกิ่งและบดพร้อมกับเมล็ด ผลไม้ไม่ได้ถูกล้างเพื่อไม่ให้ยีสต์ป่าออกจากพื้นผิว เติมน้ำตาลลงในมวลและส่งไปยังถังหมักเป็นเวลา 4-5 วัน ขจัดโฟมออกจากพื้นผิว

จากนั้นมวลจะถูกกรอง บรรจุขวด และปิดด้วยถุงมือยาง ของเหลวจะถูกส่งไปหมักอีกครั้งในที่มืดและอบอุ่น ขั้นตอนนี้ใช้เวลาถึง 8 สัปดาห์ หลังจากของเหลวต้องขับ 2 ครั้งผ่านแสงจันทร์

วิธีแยกเครื่องดื่มดาราออกจากของปลอม

เชื่อกันว่าคุณไม่สามารถเลือกคอนญักเป็นของขวัญได้หากคุณไม่เข้าใจเรื่องแอลกอฮอล์ เพราะคุณอาจเจอของปลอมได้ สำหรับการผลิตตัวแทนไม่ใช่ไวน์ แต่ใช้แอลกอฮอล์ธรรมดา เครื่องดื่มไม่ได้บ่มในถังไม้โอ๊กเนื่องจากมีความยาวและมีราคาแพง แต่เก็บไว้ในภาชนะที่เรียบง่ายกว่า เพื่อให้ของเหลวได้รับสีและกลิ่นของคอนญักที่มีลักษณะเฉพาะจะมีการเพิ่มรสชาติและสีย้อมลงไป

อย่างไรก็ตาม คุณไม่จำเป็นต้องรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับคอนยัคเพื่อเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ก่อนอื่นคุณควรดูราคา ผลิตภัณฑ์เล็กหนึ่งลิตรไม่สามารถมีราคาต่ำกว่า 500 รูเบิล ค่าเครื่องดื่มสูงอายุจะสูงขึ้น ข้อมูลเกี่ยวกับการเปิดเผยจะถูกนำไปใช้กับฉลากของบริษัท

ผู้ผลิตชอบที่จะบรรจุผลิตภัณฑ์ของตนในขวดที่มีรูปทรงซับซ้อน ปิดฝาขวดให้แน่นเสมอ ฉลากติดกาวอย่างแน่นหนา และติดแสตมป์สรรพสามิตด้านบน หากไม่ตรงตามเงื่อนไขเหล่านี้ สินค้าอาจเป็นของปลอม

อย่าลืมอ่านส่วนผสม เครื่องดื่มที่มีรสชาติหรือเอทิลแอลกอฮอล์มีคุณภาพต่ำ หากคุณพลิกขวดคอนญักที่แก่แล้วจะไม่ไหลลงมาตามผนัง หลังจากเปิดฝาขวดแล้ว ของเหลวไม่ควรมีกลิ่นเหมือนแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์ปลอมอาจมีกลิ่นวานิลลา ผู้ผลิตที่ไม่ซื่อสัตย์จึงขัดขวางกลิ่นแอลกอฮอล์

คอนญัก Latgalian ผลิตใน Latgale อย่างที่หลายคนกล้าคิด ใช่ถูกต้องอย่างแน่นอน แต่ตอนนี้คำถามเกิดขึ้น - นี่คือประเทศประเภทใด? จนถึงปัจจุบันไม่มีประเทศดังกล่าว แม่นยำกว่านั้นมีชื่อแตกต่างกันเล็กน้อย - ลัตเวีย และ Latgale เป็นบรรพบุรุษของมัน ดังนั้นกลับไปที่คอนญัก สูตรนี้ถือเป็นสูตรเก่าแก่สูตรหนึ่ง

• ฐานแอลกอฮอล์ (ตัวเลือกใดก็ได้ แต่ใช้แสงจันทร์อย่างถูกต้อง) - 3 ลิตรเช่นกัน
• แน่นอนเปลือกไม้โอ๊ค 2-3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล - 2-4 ช้อนโต๊ะ (แล้วแต่รสนิยมความชอบ)
• น้ำกลั่น - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
• ผักชี - 4-6 เม็ด
• กรดซิตริก - หยิกเล็กน้อย
• และส่วนผสมลับคือลูกจันทน์เทศหนึ่งชิ้น (ประมาณ 1/5)

คอนญัก Latgalian โฮมเมด

• เทคโนโลยีไม่แตกต่างจากตัวเลือกก่อนหน้า แต่มีเทคนิคเล็กน้อย
• เพื่อหลีกเลี่ยงรสขม เปลือกไม้โอ๊กควรเทน้ำเดือดก่อนและยืนยันเป็นเวลา 5 นาที
• เพื่อให้เครื่องเทศเปิดออกเต็มช่อและทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่ค้างอยู่ในคออย่างสุดจะพรรณนา สับวอลนัทและผักชีให้ละเอียด
• น้ำตาลในกรณีนี้เจือจางด้วยน้ำแล้วจุดไฟจนละลายหมด ในตอนท้ายเติมกรดซิตริกและนำออกจากความร้อนทันที
• ขั้นตอนสุดท้ายคือการเชื่อมต่อส่วนประกอบทั้งหมด ตามด้วยคาราเมล เปลือกไม้โอ๊ค และแสงจันทร์
• เครื่องดื่มนี้จะพร้อมในหนึ่งสัปดาห์ คุณลักษณะเฉพาะจะเป็นโทนสีแดง หากคุณต้องการสีที่ชุ่มฉ่ำ รสชาติเข้มข้น และกลิ่นหอมที่เข้มข้นขึ้น ให้เพิ่มระยะเวลาของทิงเจอร์ แต่เวลาสูงสุดคือหนึ่งเดือน

ประการแรก ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจสองสามข้อเกี่ยวกับคอนญัก

มาเผาสะพานทั้งหมดทันทีและบอกว่ามีเพียงอันที่ผลิตใน cru เฉพาะหกอันเท่านั้นนั่นคือพื้นที่ของจังหวัดหนึ่งของฝรั่งเศสซึ่งผลิตโดยยึดมั่นในเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดเรียกว่าคอนญัก เรื่องเดียวกันกับแชมเปญ - เฉพาะไวน์อัดลมที่ผลิตเฉพาะในภูมิภาคแชมเปญในฝรั่งเศสและเท่านั้นที่สามารถเรียกได้

หก cru (หรือเจ็ดชื่อ):

คอนยัค. นี่คือชื่อที่ผู้ผลิตคอนยัคอย่างเป็นทางการในภูมิภาคนั้นสามารถใช้ได้

Grand Champagne หรือ Grand Fin Champagne;

Petit Champagne หรือ Fin Petit Champagne;

พรมแดน;

เฟ่ง บัว;

บอง บัวส์;

บัวส์ ออร์ดิแนร์.

ยิ่งไปกว่านั้น ข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตคอนยัคนั้นไม่ใช่เรื่องเกินจริงหรือเป็นเพียงตำนานแต่อย่างใด ในหกอำเภอของจังหวัด Charente ซึ่งผลิตคอนญักจริง มีหน่วยงานพิเศษอย่างตำรวจที่คอยตรวจสอบว่ามีการปฏิบัติตามเทคโนโลยีนี้อย่างเต็มที่หรือไม่

คุณสามารถติดคุกได้ไม่เพียงแค่การไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการทดลองดื่มเครื่องดื่มที่ศักดิ์สิทธิ์สำหรับพวกเขาด้วย และมีแบบอย่างดังกล่าว: ผู้ผลิตต้องติดคุกเป็นเวลาหลายปีและสูญเสียใบอนุญาตไปตลอดชีวิต นี่คือวิธีการทำให้เสียเกียรติของคอนญักฝรั่งเศส!

แม้ว่าจะจำเป็นต้องชี้แจงว่าคอนญักไม่ได้ถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสเลย แต่โดยชาวดัตช์ แต่นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

ดังนั้นโปรดจำไว้ว่า: คอนญัก (คอนญัก) เป็นเพียงสิ่งที่ผลิตภายในจังหวัดที่เราได้กล่าวไปแล้วข้างต้น อย่างอื่นเป็นบรั่นดี นั่นคือถ้าคุณเดิน 20 นาทีจาก Charente ไปยังจังหวัดอื่นซึ่งทั้งหมดนี้อยู่ในฝรั่งเศสเดียวกันและคอนญักก็ผลิตที่นั่นด้วย มันยังไม่ใช่คอนญัก แต่เป็นบรั่นดีโดยเฉพาะ

คำถามอื่นเกิดขึ้น: ทำไมในเครื่องดื่มที่ผลิตในรัสเซียชื่อ "คอนญัก" จึงยังคงอวดอ้างอย่างกล้าหาญ? แต่เนื่องจากชาวฝรั่งเศสเบื่อที่จะฟ้องร้องและอธิบายให้ทุกคนฟัง รวมทั้งอาร์เมเนียและจอร์เจียแล้วว่าคอนญักสามารถผลิตได้ในที่เดียวในโลก นั่นคือของพวกเขา และพวกเขาก็ล้มเลิกเรื่องนี้ไป

สูตรอาหาร

โดยใช้วิธีด่วนสามารถเตรียมคอนญักทันทีโดยใช้แสงจันทร์แบบโฮมเมด สูตรนี้เหมาะอย่างยิ่งเมื่อเหลือเวลาอีกไม่กี่วันก่อนงานรื่นเริง และคุณต้องการทำให้แขกของคุณประหลาดใจด้วยเครื่องดื่มวิเศษ

ส่วนประกอบ:

• แสงจันทร์ (คุณสามารถใช้วอดก้าก็ได้) - 3 ลิตร
• น้ำตาลทราย - 3 ช้อนโต๊ะ
• ชาดำ (โดยเฉพาะเกรดสูงสุด) - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• มิ้นต์ - 1 ช้อนโต๊ะ
• เครื่องเทศ - 4 - 5 ถั่ว
• พริกขี้หนู - 1 ชิ้น;
• วานิลลิน - ที่ปลายมีด

ในการเตรียมคอนญักทันทีซึ่งจะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าทึ่ง คุณต้องทำตามขั้นตอนง่ายๆ

สิ่งสำคัญคือไม่ต้องเปลี่ยนแปลงอะไร แต่ต้องปฏิบัติตามคำแนะนำทั้งหมดที่กำหนดไว้ในสูตรอย่างเคร่งครัด

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

ในขั้นต้นคุณควรเตรียมภาชนะแก้วที่มีปริมาตรเหมาะสม จะดีมากถ้าภาชนะนี้ทำจากแก้วสีเข้ม

ขั้นแรกให้ใส่ส่วนประกอบทั้งหมดที่ระบุในสูตรในภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นเททุกอย่างด้วยแสงจันทร์หรือวอดก้า ผสมให้เข้ากัน คอนเทนเนอร์ถูกย้ายไปยังที่มืดและทิ้งไว้ที่นั่นเป็นเวลาสิบวัน

เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาที่กำหนด องค์ประกอบจะถูกกรองผ่านผ้าโปร่ง ควรเสิร์ฟคอนญักโฮมเมดที่อุณหภูมิห้อง ผู้เข้าพักจะประทับใจกับผลงานชิ้นเอกของคอนญักโฮมเมด

ความหลากหลายของคอนญักและอายุของเครื่องดื่ม

ปัจจุบันมีการจำแนกประเภทที่แสดงถึงการปฏิบัติตามกฎและศีลที่สร้างขึ้นอย่างรอบคอบซึ่งกำหนดโดยกฎหมายฝรั่งเศส การจัดประเภทช่วยในการควบคุมการรวบรวม การกลั่น และปริมาณของคอนญักที่ผลิต

ด้านล่างนี้คือเครื่องหมายอายุของคอนยัคที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แม้แต่ "VS" รุ่นเยาว์ก็มีคำพ้องความหมายที่พิมพ์ได้มากกว่าห้าสิบคำ ในตอนแรก คอนญักจะถูกส่งออกไปยังสหราชอาณาจักรเป็นหลัก ดังนั้นชื่อส่วนใหญ่บนฉลากจึงเป็นคำย่อของคำในภาษาอังกฤษ

• วีเอส บางครั้งคำย่อนี้ย่อมาจาก Very Superior ในความเป็นจริงการตีความนี้ผิดพลาด ตัวเลือกที่ถูกต้องคือ พิเศษมาก ซึ่งสามารถแปลได้ว่า "ไม่ซ้ำใคร" หรือ "ผิดปกติมาก" แอลกอฮอล์สำหรับคอนญักนั้นมีอายุอย่างน้อยสองปี อายุของเครื่องดื่มจะพิจารณาจากส่วนประกอบที่อายุน้อยที่สุดในส่วนประกอบ แม้ว่าเราจะจินตนาการว่าแอลกอฮอล์ถูกเก็บไว้ในถังเป็นเวลาหนึ่งศตวรรษ (ซึ่งเป็นไปไม่ได้หรือมีราคาแพงอย่างไม่น่าเชื่อ) แต่ 10% ขององค์ประกอบถูกเก็บไว้เพียง 2 ปีภายใต้กฎหมายจะถือว่าเป็น VS ดังนั้น VS จึงเป็นคอนญักที่มีอายุอย่างน้อยสองปี โดยไม่คำนึงถึงอายุของสุราอื่น ๆ ในองค์ประกอบของมัน
• สพป. Very Special Old Pale แปลตรงตัวได้ว่า "ไม่เหมือนใคร แก่และขาว" คอนญักนี้จะซีดลงเมื่อเวลาผ่านไปหลายปี แต่มีโทนสีทองอันสูงส่ง
• เอ็กซ์โอ. เก่ามาก - "เก่ามาก" อายุขั้นต่ำของคอนญักนั้นถือเป็นหกปี
• Hors d'Age - "ไม่มีเวลา" คำนี้หมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีอายุเกินกว่า CW หรือหากไม่สามารถระบุอายุของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่อายุน้อยที่สุดได้ ส่วนใหญ่มักพบเครื่องหมายดังกล่าวบนขวด Armagnac อย่างไรก็ตามขวดคอนญักมักตกแต่งด้วยฉลากดังกล่าว
• นโปเลียนเป็นคำเรียกคอนญักที่มีอายุประมาณ 5.5 ปี

ที่มารูปภาพ pixabay.com

ดังนั้นหากคุณซื้อคอนญักหนึ่งขวดในสถานที่ที่ไม่ก่อให้เกิดข้อสงสัย นอกจากนี้ขวดยังมีอายุกำกับอยู่ คุณจึงมั่นใจได้ถึงคุณภาพของเครื่องดื่ม

คุณสมบัติที่โดดเด่นของการผลิตคอนญักรัสเซีย

โรงงานคอนยัคแห่งแรกจัดขึ้นในภูมิภาคคอเคซัสในปี พ.ศ. 2424, Kizlyar และ Tbilisi รวมถึงในเยเรวานในปี พ.ศ. 2433 การสร้างเครื่องดื่มใหม่เป็นนวัตกรรมและนำมาซึ่งผลกำไรมากมายจนคอเคซัสจัดตั้งโรงงานคอนญักมากกว่าสิบแห่งในเวลาเพียงห้าปี ในเวลาเดียวกัน คีชีเนาและเบสซาราเบียได้เพิ่มคุณค่าให้กับตัวเองด้วยโรงงานคอนญัก

ในดินแดนของสหภาพโซเวียตมอลโดวาบรั่นดี Kizlyar และจอร์เจียได้รับความนิยมอย่างมาก ในรัสเซีย คอนยัคเป็นผลิตภัณฑ์ทำไวน์ที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ประมาณ 40.0% มันทำจากการกลั่นซึ่งได้จากการกลั่นเศษส่วนของวัสดุไวน์ที่ผลิตจากองุ่น Vitis vinifera หลังจากนั้นส่วนผสมจะถูกบ่มในภาชนะที่ทำจากไม้โอ๊คเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี ซึ่งคล้ายกับประเพณีการขนส่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในสมัยก่อน

ในช่วงยุคโซเวียต การจัดประเภทของคอนญักรัสเซียได้ถูกสร้างขึ้นตามการแบ่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ออกเป็นประเภทสามัญ เหล้าองุ่น และของสะสม เครื่องดื่มธรรมดาคือผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 3, 4 และ 5 ปี โดยเห็นได้จากเครื่องหมายดาวจำนวนหนึ่งบนฉลากของผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์

คอนญักโบราณสามารถมีอายุระหว่างหกถึงยี่สิบสามปี ภายในการจัดหมวดหมู่นี้ มีความแตกต่างดังต่อไปนี้:

• KV (คอนญักอายุ) ซึ่งมีระยะเวลาตั้งแต่หกถึงแปดปี
• KVVK (คุณภาพสูงสุดแก่คอนญัก) - อายุตั้งแต่แปดถึงสิบปี
• KS (คอนญักเก่า) - อายุโดยประมาณ - สิบถึงสิบสองปี
• OS (เก่ามาก) - ช่วงเปิดรับแสงตั้งแต่สิบสองถึงยี่สิบสามปี

https://www.youtube.com/embed/NqWgKYmswK0

สูตรคอนยัคกาแฟด่วน

ภาพจาก nastilopew.pp.ua

หากตัวเลือกก่อนหน้านี้ลดความตื่นเต้นง่ายของระบบประสาท ในทางกลับกัน แอลกอฮอล์ตามสูตรนี้จะเติมพลังได้อย่างสมบูรณ์แบบ คอนยัคนี้ควรค่าแก่การเตรียมตัวสำหรับวันหยุดที่สนุกสนานหรือการสังสรรค์ที่มีเสียงดัง

วัตถุดิบ

• วอดก้า 2 ลิตร
• 3 ช้อนชา กาแฟบด
• 1 ช้อนชา ชาดำหลวม
• ชิปโอ๊ค 40 กรัม
• พริกไทยดำ 3 เม็ด
• 5 กลีบ;
• 1 โป๊ยกั๊ก;
• 1/3 ถ. น้ำ;
• ลูกจันทน์เทศเล็กน้อย
• ¼ ช้อนชา น้ำตาลวานิลลา;
• สีคาราเมล

สร้างและรับความคิดสร้างสรรค์

สูตรคอนญักโฮมเมดเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศเกือบทุกชนิด ถ้าคุณชอบอบเชยหรือกระวาน ให้ใส่เครื่องเทศเล็กน้อย อย่าหักโหมกับปริมาณเพราะไม่ควรมีรสชาติเดียวที่โดดเด่น

ภาพจาก cafe-konditer.ru

การทำอาหาร

เทคนิคการทำอาหารนี้จะลดความแรงของแอลกอฮอล์ลงเล็กน้อยโดยการเติมน้ำ แต่การใช้เครื่องคิดเลขทำให้ง่ายต่อการคำนวณว่าการสูญเสียจะน้อยกว่า 1.5% และจะมองไม่เห็นรสชาติอย่างสมบูรณ์

• ใช้ cezve กาแฟหรือกระทะขนาดเล็ก เทกาแฟ ชา และเครื่องเทศที่จำเป็นทั้งหมดลงไป
• ต้มกาแฟที่ปรุงรสด้วยไฟแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
• ใส่ชิปโอ๊คลงในขวดแก้วเทกาแฟด้วยเครื่องเทศและเติมวอดก้าลงไป
• ปิดฝาขวดและทิ้งไว้ในที่มืดเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ หากกำหนดเวลาไม่หมดคอนญักสามารถแช่ได้นานถึงหนึ่งเดือน แต่ไม่เกินมิฉะนั้นรสชาติอาจอิ่มตัวเกินไป
• กรองทิงเจอร์ผ่านผ้ากอซกรองแล้วแต้มสีคาราเมล

ก่อนชิมควรทิ้งเครื่องดื่มไว้สองสามวันเพื่อให้ช่อคงตัว แน่นอนว่าการสัมผัสเป็นเวลาสองสัปดาห์ไม่อนุญาตให้จัดประเภทสูตรนี้ว่าเร็วเป็นพิเศษ แต่สำหรับการเตรียมคอนญัก เงื่อนไขดังกล่าวอาจถูกพิจารณาว่าถูกบีบอัด

การกด การหมัก และการกลั่น

ตามกฎแล้วเทคโนโลยีการผลิตคอนญักเกี่ยวข้องกับการใช้องุ่นขาว "Ugni blanc" หลากหลายสายพันธุ์ ด้วยความเป็นกรดสูงและระยะเวลาการสุกค่อนข้างช้า องุ่นชนิดนี้จึงให้ผลผลิตสูงและต้านทานต่อโรคและแมลงศัตรูพืชต่างๆ บริษัทคอนญักขนาดเล็กบางแห่งใช้ Colombard, Folle blanche และ Montil เพื่อสนองความต้องการของพวกเขา อย่างไรก็ตาม องุ่นพันธุ์เหล่านี้ซึ่งให้สุราองุ่นที่สดใสกว่า มีกลิ่นหอมกว่า และเข้มข้นกว่า เป็นสิ่งที่ไม่แน่นอนอย่างยิ่งและต้องการการดูแลอย่างระมัดระวัง

มีคนไม่กี่คนที่คิดถึงวิธีทำคอนยัค เครื่องดื่มรสเลิศนี้เป็นที่รักและชื่นชมของหลาย ๆ คน เป็นที่นิยมทั้งชายและหญิง สีทับทิมเข้มส่องแสงภายใต้แสงที่มีประกายสีทองและกลิ่นหอมของผลไม้เผ็ดที่น่าหลงใหลของคอนญักจะไม่ทำให้ใครเฉย

1

เครื่องดื่มของขุนนาง, sybarites, นอกจากนี้, นักธุรกิจ, นักการเมือง, อำนาจที่เป็นและผู้ชี้ขาดแห่งโชคชะตา เพลิดเพลินหลังอาหารค่ำกับซิการ์ ระหว่างอาหารค่ำเพื่อธุรกิจ หรือในวันที่แสนโรแมนติก ในการสร้างสรรค์ผลงานศิลปะการทำไวน์ชิ้นเอกนั้น ต้องอาศัยทักษะอันชาญฉลาด ความอดทน และอุตสาหะหลายปี

คอนญักเรียกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแข็งแรงสูง ผลิตจากองุ่นพันธุ์เฉพาะตามเทคโนโลยีที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด เป็นบรั่นดีประเภทหนึ่ง คำว่า "บรั่นดี" แปลว่า "ไวน์ไหม้" เครื่องดื่มนี้ได้ชื่อมาจากกระบวนการผลิตซึ่งระหว่างนั้นไวน์หนุ่มจะถูกกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ การกลั่นหรือการ "เผา" ไวน์ช่วยรักษาคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษา

ประวัติความเป็นมาของคอนยัค

ในศตวรรษที่ 17 พวกเขาดื่มไวน์อายุน้อยเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากมันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว เป็นการยากที่จะขนส่งในระยะทางไกล การค้นพบกระบวนการกลั่น (การกลั่น) ช่วยแก้ปัญหานี้ได้ แอลกอฮอล์ไวน์มีปริมาณน้อยกว่ามากและไม่เสื่อมสภาพ ดังนั้นการกลั่นจึงช่วยลดภาระภาษีที่เรียกเก็บจากไวน์ในขณะนั้น ผู้บริโภคคาดว่าจะสร้างเครื่องดื่มขึ้นใหม่โดยการเติมน้ำ

อย่างไรก็ตาม "ความเข้มข้น" กลายเป็นที่น่าพอใจมากสำหรับรสชาติ ต่อมาพบความเชื่อมโยงระหว่างคุณภาพของเครื่องดื่มกับความล่าช้าในการขนส่ง ปรากฎว่าถังไม้โอ๊กที่ใช้ขนส่งวิญญาณไวน์ทำให้มีความนุ่มนวล กลิ่นหอมอร่อย และสีทองที่งดงาม นี่คือลักษณะของบรั่นดีซึ่งต่อมาเรียกว่าคอนญัก

ในยุคโซเวียตบรั่นดีเรียกว่าคอนญัก แต่คอนญักที่แท้จริงนั้นทำขึ้นเฉพาะในบริเวณใกล้เคียงของเมืองคอนญักในฝรั่งเศสเท่านั้น ที่นั่นมีไร่องุ่นที่ดีที่สุดในศตวรรษที่ 17 ผู้ผลิตพยายามที่จะปฏิบัติตามกฎในการทำคอนญักอย่างรอบคอบเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ในเวลาเดียวกัน บริษัท แรกที่เชี่ยวชาญเฉพาะในการผลิตคอนญักก็เริ่มปรากฏขึ้น - บ้านคอนญัก หนึ่งในนั้นคือ Augier ยังคงมีอยู่จนถึงทุกวันนี้ ผลิตภัณฑ์ของบริษัทได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหลายๆ ประเทศในยุโรป มีการกล่าวถึงเครื่องดื่มนี้ในเอกสารภาษาอังกฤษในยุคนั้น

ตลอดศตวรรษที่ 18 เทคโนโลยีการผลิตคอนยัคได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ในเวลาเดียวกันบ้านคอนญักถูกสร้างขึ้นอย่างหนาแน่น หนึ่งในนั้นคือ Hennessy ที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในปัจจุบันโดยมีพื้นฐานมาจากดินแดนฝรั่งเศสโดย Richard Hennessy ชาวไอริช ด้วยการพัฒนาทางการค้า ชื่อเสียงระดับโลกมาสู่เครื่องดื่ม

2

ในปี พ.ศ. 2434 สิทธิในชื่อคอนญัก ("คอนญัก") ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมายเป็นครั้งแรก ประเทศที่เข้าร่วมการประชุมมาดริดได้ลงนามในข้อตกลงที่กำหนดชื่อให้กับผลิตภัณฑ์เฉพาะ ต่อมาสิทธิในการตั้งชื่อเครื่องดื่มได้รับการรับรองหลายครั้งโดยกฎหมายและกฤษฎีกาต่างๆ เอกสารระบุขอบเขตที่ชัดเจนของพื้นที่ปลูกและผลิตคอนยัค ระบุพันธุ์องุ่นเฉพาะ รายละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตและเอกสาร

การผลิตคอนญัก

การทำคอนญักเป็นกระบวนการที่ยาวนาน ต้องใช้ความใส่ใจอย่างใกล้ชิดในทุกขั้นตอน การสร้างเครื่องดื่มอันทรงเกียรติเรียกว่าศิลปะเนื่องจากการกำกับดูแลเพียงเล็กน้อยอาจทำให้ผลเสียได้ คอนยัคที่ดีเริ่มต้นด้วยองุ่นที่มีคุณภาพ การเพาะปลูกต้องใช้ทักษะพิเศษ คอนญักเช่นแชมเปญเป็นจุดเด่นของฝรั่งเศส

3

การผลิตคอนยัคเริ่มต้นด้วยการปลูกองุ่น พันธุ์องุ่นขาวที่ปลูกกันมากที่สุดคือ Trebbiano ในฝรั่งเศสเรียกว่า Ugni Blanc พันธุ์นี้มีชื่อเสียงในด้านผลผลิตสูงและต้านทานโรค ส่วนนี้อธิบายความแพร่หลายสูงในโลก Trebbiano ทำให้สุกช้าและมีความเป็นกรดสูง ให้กลิ่นหอมของดอกไม้กับกลิ่นเครื่องเทศ

องุ่น Trebbiano

นอกจากความหลากหลายนี้แล้ว ยังสามารถใช้พันธุ์ Folle Blanche, Colombard และ Monthil เพื่อสร้างคอนญักได้อีกด้วย องุ่นพันธุ์เหล่านี้ปลูกตามอำเภอใจและมีราคาแพง แต่ทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้นและมีกลิ่นหอมสดใส Folle Blanche ให้กลิ่นหอมของดอกไวโอเล็ตและดอกเหลือง คอนญักจากพันธุ์ Colombard มีช่อดอกไม้ที่แข็งแรงและแข็งแรง ความหลากหลายของ Montil ทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอม

วัสดุไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับการทำคอนญักนั้นได้มาจากดินที่อุดมไปด้วยชอล์ค ในภูมิภาคที่มีสภาพอากาศอบอุ่นและปริมาณน้ำฝนที่ต้องการ มันเป็นเงื่อนไขในอุดมคติที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติในบริเวณใกล้เคียงของเมืองคอนญัก ภายใต้ชั้นดินที่อุดมสมบูรณ์บาง ๆ มีชั้นชอล์คหนา ๆ ซึ่งมีความลึกหลายสิบเมตร ชั้นของชอล์คและการขาดน้ำกดขี่เถาวัลย์ อย่างไรก็ตามภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้องุ่นจะมีคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับการผลิตคอนญักคุณภาพสูง

เถาองุ่นปลูกในดินเป็นแถวห่างกันอย่างน้อย 3 เมตร ที่ระยะนี้ พุ่มไม้จะได้รับแสงแดดในปริมาณสูงสุดและไม่บดบังซึ่งกันและกัน นอกจากนี้การปลูกนี้ช่วยลดความยุ่งยากในการเก็บเกี่ยวองุ่นซึ่งจะดำเนินการในเดือนตุลาคม แม้ว่าฟาร์มบางแห่งยังคงใช้วิธีการเก็บเกี่ยวแบบแมนนวล แต่ผู้ผลิตไวน์หลายรายก็ได้ใช้กลไกของกระบวนการนี้แล้ว การใช้เครื่องจักรช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์

4

ทันทีหลังการเก็บเกี่ยวองุ่น ผลเบอร์รี่จะถูกแยกออก นำผลไม้ที่ไม่สุกและเน่าเสียออก น้ำองุ่นถูกบีบออกจากวัตถุดิบด้วยการกดในแนวนอน ซึ่งช่วยให้เมล็ดองุ่นไม่แตกระหว่างการสกัด

น้ำคั้นสดจะถูกส่งไปหมักทันที (การหมัก) ห้ามเติมน้ำตาลระหว่างขั้นตอนการหมักตามมาตรฐานการผลิตคอนญัก นอกจากนี้ยังไม่มีการทำให้ใส การกรอง และการปั่นแยกน้ำผลไม้ ห้ามใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและสารต้านอนุมูลอิสระซัลเฟอร์ไดออกไซด์โดยเด็ดขาด

ขั้นตอนการกดและการหมักมีการควบคุมอย่างเข้มงวดมาก พวกเขาถือว่ามีความสำคัญต่อคุณภาพของคอนญักในอนาคต

การหมักน้ำผลไม้ใช้เวลาประมาณ 3-4 สัปดาห์ ทำให้ได้ไวน์ที่มีอายุน้อย เป็นแอลกอฮอล์ที่แห้งมากและต่ำ (แอลกอฮอล์ 8-9%) ก่อนการกลั่น จะถูกเก็บไว้ในกากตะกอนยีสต์ เมื่อไวน์เกิดการหมัก จะได้รสชาติที่ละเอียดและนุ่มนวลขึ้น และความเป็นกรดจะลดลง

5

การกลั่น (การกลั่น) ดำเนินการที่โรงงานคอนญัก ณ สิ้นเดือนมีนาคมปีถัดไปหลังการเก็บเกี่ยวองุ่น ไวน์ที่ผ่านการหมักขั้นสุดท้ายจะถูกกลั่นสองครั้ง ในขณะเดียวกันก็พยายามแยกน้ำมันฟิวเซลออกจากของเหลวให้ได้มากที่สุด

สำหรับการกลั่นจะใช้ภาชนะทองแดงแบบพิเศษที่เรียกว่า Charente alembic (alambic charentais) ทองแดงถูกเลือกสำหรับการผลิตลูกบาศก์เนื่องจากความต้านทานต่อกรดทาร์ทาริก อุปกรณ์ประกอบด้วย กาต้มน้ำสกัด ฝารูปหัวหอม และหลอด หลอดจะค่อยๆผ่านเข้าไปในขดลวด หม้อไอน้ำถูกทำให้ร้อนด้วยไฟและของเหลวที่ผ่านขดลวดจะถูกทำให้เย็นลง

กระบวนการกลั่นประกอบด้วยสองขั้นตอน

ในระยะแรกของเหลวที่มีเมฆมากจะออกมา - แอลกอฮอล์ดิบ ความแข็งแกร่งของมันถึง 32% ของเหลวแรก ("หัว") และสุดท้าย ("หาง") จะไม่ถูกรวบรวม เนื่องจากมีส่วนประกอบของอะโรมาติกที่ไม่จำเป็น

ในขั้นตอนที่สองจะดำเนินการกลั่นซ้ำซึ่งทำให้สามารถรับวิญญาณคอนญักคุณภาพสูงพื้นฐานได้ การกลั่นขั้นที่สองต้องใช้ทักษะและความใส่ใจเป็นพิเศษ เรียกว่า bon-shofe (bonne chaaffe) ซึ่งแปลว่า "การทำความร้อนที่ดี" แอลกอฮอล์ดิบจะถูกกลั่นอย่างช้าๆ และระมัดระวังเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ในกรณีนี้ จะไม่รวม "หัว" และ "หาง" ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วย เป็นของเหลวขนาดกลางที่มีความแข็งแรง 68-72% ที่ส่งไปยังถังไม้โอ๊ค

6

วิญญาณของคอนญักอยู่ในถังไม้โอ๊คเป็นเวลาอย่างน้อย 30 เดือน นี่คือเวลาถือครองขั้นต่ำ แต่โดยปกติแล้ววิญญาณของคอนยัคจะถูกบ่มในถังเป็นเวลาหลายปี การผลิตคอนญักสามารถยืดได้แม้ในครึ่งศตวรรษ ในช่วงเวลานี้ ป้อมปราการของเขาจะลดลงจาก 70% เป็น 46%

คอนญักบ่มในถัง

เงื่อนไขสำคัญในการเตรียมคอนยัคคือการไม่มีชิ้นส่วนโลหะในถังที่สัมผัสกับวิญญาณคอนยัค ไม่อนุญาตให้มีการเชื่อมต่อด้วยกาว ไม้สำหรับถังไม้ได้รับการคัดเลือกมาอย่างดี ทิ้งไม้ที่มีความหนาแน่นสูงและคัดไม้ที่มีรูพรุนมากเกินไปออก อายุโอ๊คที่เหมาะสมคือ 100-200 ปี

คอนญักผลิตมาสเตอร์คูเปอร์ที่มีมูลค่าสูง คุณภาพของคอนยัคขึ้นอยู่กับทักษะของพวกเขา ก่อนใช้โลดโผนต้องเก็บไว้ในที่โล่งเป็นเวลา 5 ปี ช่างฝีมือที่มีประสบการณ์กำหนดความพร้อมของไม้เพื่อลิ้มรส

การสัมผัสถือเป็นตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของคอนญัก ขั้นตอนนี้ชี้ขาดในการผลิตเครื่องดื่ม มันจะเปลี่ยนคอนญักแอลกอฮอล์ให้เป็นเครื่องดื่มชั้นเลิศและให้สีที่เข้มข้น สีทอง กลิ่นหอมและรสชาติที่ยอดเยี่ยม เมื่ออยู่ในถังไม้โอ๊ค แอลกอฮอล์คอนยัคจะดูดซับสารต่างๆ จากต้นไม้ การเทผลิตภัณฑ์จากถังใหม่ลงในถังเก่าผู้เชี่ยวชาญควบคุมเนื้อหาของสารโอ๊คสร้างกลิ่นและรสชาติของคอนญักอย่างใดอย่างหนึ่ง

การถ่ายวิญญาณของคอนยัคจากถังหนึ่งไปยังอีกถังหนึ่งก็เกิดจากการระเหยของมันเช่นกัน ในช่วงปีของการบ่ม ปริมาณคอนญักโดยเฉลี่ย 0.5% จะระเหยไป และใน 50 ปีแอลกอฮอล์จะระเหยออกไปมากถึง 50,000 เฮกโตลิตร

แม้แต่ไม้โอ๊คที่มีความหนาแน่นสูงก็ยังมีโครงสร้างที่มีรูพรุนซึ่งแอลกอฮอล์จะระเหยได้ ปริมาณการระเหยยังขึ้นอยู่กับระดับความชื้นและอุณหภูมิในห้องใต้ดินที่ถังตั้งอยู่ ความชื้นจะสูงกว่าที่ด้านล่างของห้องใต้ดินและต่ำกว่าที่ด้านบน เนื้อหาของสารอะโรมาติกในคอนญักและรสชาติขึ้นอยู่กับอัตราการระเหยของแอลกอฮอล์ การเทคอนยัคจากถังเก่าลงในถังใหม่และจากล่างขึ้นบน ผู้เชี่ยวชาญจะควบคุมรสชาติและกลิ่นของคอนยัคเพื่อให้ได้ลักษณะเฉพาะบางอย่าง

มันยากมากที่จะบรรลุทักษะดังกล่าว ผู้เชี่ยวชาญด้านคอนญักศึกษามานานหลายทศวรรษ

เทคโนโลยีนี้ต้องการการแยกสุราคอนยัคอย่างเข้มงวดออกจากสุราอื่นๆ ห้องที่บ่มคอนญักควรอยู่ในอาคารที่แยกจากกัน และห้ามสัมผัสกับภาชนะบรรจุสุราอื่นๆ

หากมีการละเมิดอย่างน้อยหนึ่งบรรทัดฐานในการผลิตคอนญักผลิตภัณฑ์จะมีชื่อบรั่นดี สิ่งนี้ได้รับการตรวจสอบอย่างเข้มงวดโดยผู้ผลิตและสำนักงานระหว่างวิชาชีพแห่งชาติของคอนญักแห่งฝรั่งเศสที่พวกเขาสร้างขึ้น

7 การผสม

เมื่อหัวหน้าห้องเก็บไวน์ระบุว่าผลิตภัณฑ์สุกแล้ว Dames-Jeanne จะถูกเทลงในขวดแก้วขนาดใหญ่ที่ห่อด้วยฟางและซ่อนไว้ในห้องใต้ดินที่เงียบสงบ มาตรการนี้ช่วยป้องกันการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ ในรูปแบบนี้ คอนญักแอลกอฮอล์สามารถเก็บไว้ได้นานหลายสิบปีโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง ชาวฝรั่งเศสเรียกสถานที่นี้ว่า สวรรค์ (Paradis) บ้านคอนญักแต่ละหลังมีคอลเลกชันของตัวเองพร้อมตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด ซึ่งพวกเขาเรียกว่า Paradis

วิธีการดั้งเดิมเป็นกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนและใช้เวลานาน ซึ่งต้องใช้องุ่นบางสายพันธุ์ ทักษะพิเศษ ความรู้ อุปกรณ์การผลิต และประสบการณ์ มีความแตกต่างมากมายลองดูตัวอย่างการทำ "คอนญักฝรั่งเศส" ที่แท้จริง

ได้รับชื่อแบรนด์จริงจากเมืองคอนญัก (คอนญักฝรั่งเศส) แคว้นปัวตู ตามกฎหมายแล้ว เครื่องดื่มอื่นๆ ไม่สามารถเรียกด้วยชื่อของเขา แม้ว่าเครื่องดื่มนั้นจะถูกผลิตและบรรจุขวดในฝรั่งเศสก็ตาม แต่อย่าพิถีพิถันมากนักและพิจารณาสูตรการทำอาหารของเขา

การผลิตคอนญักในระยะสั้นๆ

ตามมาตรฐานที่มีอยู่อนุญาตให้ใช้พันธุ์องุ่นได้: Folle Blanch - blanc, ส่วนใหญ่อยู่ในความต้องการ (ugni blanc) - Ugni Blanc, Colombard Colombard white variety, สุกช้า, มูลค่าโดยผู้ปลูกองุ่นและถือว่าเป็นสมบัติของฝรั่งเศส .

มีไร่องุ่นจำนวนมากดังนั้นพวกเขาจึงเก็บเกี่ยวด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรซึ่งช่วยให้คุณเร็วขึ้นและลดต้นทุนของกระบวนการ การเก็บเกี่ยวเสร็จสิ้นในกลางเดือนตุลาคม พืชผลที่เก็บเกี่ยวจะถูกส่งไปใต้เครื่องกดองุ่นซึ่งจะบดผลเบอร์รี่เบา ๆ โดยไม่บดเมล็ด ห้ามมิให้บีบผลเบอร์รี่เกือบทั้งหมด

น้ำผลไม้ที่ได้รับในขั้นตอนแรกจะเข้าสู่ถังหมักทันทีด้วยปริมาตร 50 ถึง 200 เฮกโตลิตร การหมักจะเกิดขึ้นโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล
และควบคุมปริมาณน้ำยาฆ่าเชื้อ สารต้านอนุมูลอิสระ และซัลเฟอร์ไดออกไซด์อย่างเข้มงวด
ขั้นตอนนี้เช่นเดียวกับขั้นตอนอื่น ๆ ส่งผลต่อคุณภาพของคอนญักสำเร็จรูป

หลังจากนั้นไม่นานจะได้ไวน์รสเปรี้ยวที่แห้งและเปรี้ยวที่มีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า 1 กรัม / ลิตรโดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 9% โดยปริมาตร ก่อนเริ่มการกลั่น จะถูกเก็บไว้ในกากตะกอนยีสต์ของมันเอง
จากนั้นก็มาถึงช่วงเวลาของการกลั่น ซึ่งจะเกิดขึ้นในพื้นที่หนึ่งและต้องทำให้เสร็จก่อนสิ้นเดือนแรกของฤดูใบไม้ผลิของปีถัดไปหลังการเก็บเกี่ยวองุ่น
การกลั่นสาโทนั้นดำเนินการเฉพาะกับลูกบาศก์การกลั่นทองแดงของ Alambiks (fr. alambic) ของการออกแบบพิเศษ

ขั้นแรก ถึงเวลากลั่นสาโท และหลังจากกลั่นซ้ำแล้วซ้ำอีก จะได้สุราคอนยัคคุณภาพสูงขั้นพื้นฐาน ส่วนที่สองที่มีความแข็งแรง 68% ถึง 72% เหมาะสำหรับการบ่มในถังไม้โอ๊กซึ่งมาจากคอนญักที่ได้มาหลังจากเลือกเศษส่วนที่หนึ่งส่วนที่สองและสามของการกลั่น กระบวนการบ่มหรือการบ่มของคอนญักใช้เวลานานกว่า 2 ปี และอายุของวิญญาณที่มีเกียรติสูงสุดอาจเกิน 100 ปี แม้ว่าจะได้รับการพิสูจน์แล้วโดยการปฏิบัติว่าการบ่มคอนยัคในถังนานกว่า 70 ปีไม่ได้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่จับต้องได้โดยเฉพาะ ในองค์ประกอบของมัน

คอนญักฝรั่งเศสวางอยู่ในถังไม้โอ๊คโดยไม่มีชิ้นส่วนโลหะ กาวยังถูกแยกออกอย่างสมบูรณ์เมื่อสัมผัสกับข้อต่อไม้โอ๊ค
ถังเหล่านี้ทำจากไม้โอ๊คซึ่งมีอายุเกิน 80 ปี กระบอกที่ทำขึ้นจะถูกเก็บไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลา 5 ปีแรกและยังใช้โหมดการยิงหลายระดับของกระบอกปืนจากด้านใน ถังบรรจุแอลกอฮอล์และวางไว้ในห้องใต้ดินเพื่อบ่ม ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาคอนญักได้รับสีอำพันอ่อนลงรสชาติแตกต่างกันในหลายเฉดสีด้วยกลิ่นของดอกไม้กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผลไม้ มีการใช้ถังซ้ำหลายครั้ง

ในแต่ละปีของอายุความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์จะระเหยออกจากถังประมาณ 0.5% ของแอลกอฮอล์ หลายคนรู้อยู่แล้วว่านี่คือ "ส่วนแบ่งของเทวดา" ในภาษาฝรั่งเศส ฟังดูเหมือน part des anges คอนญักที่มีอายุมากขึ้นความแข็งแรงจะลดลงหลายสิบองศา แต่ได้รับคุณค่า ได้รับสีที่อิ่มตัว รสชาติ และความคิดริเริ่มของช่อดอกไม้
กระบวนการผสม (การประกอบ) สุราที่มีระยะเวลาบ่มต่างกันในถังเรียกว่าการผสมคอนยัค

สำหรับคอนญักสำเร็จรูปซึ่งบ่มในถังเป็นเวลาหลายปีจะมีการเตรียมขวดแก้วไว้สำหรับพวกเขา ในฝรั่งเศส "ผู้หญิง" ถูกเท จุก และสามารถเก็บไว้ได้นานหลายทศวรรษ คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์สูง (บรั่นดีชนิดหนึ่ง) ดังนั้นจึงมีสูตรอื่น ๆ อีกมากมายสำหรับการเตรียม

บ่อยครั้งที่น้ำบริสุทธิ์ถูกเติมลงในคอนยัคเพื่อปรับความแรงให้เป็นตัวเลขมาตรฐาน
น้ำตาล (สูงสุด 3.5% โดยปริมาตร) เพื่อควบคุมรสชาติ, โอ๊คชิปและคาราเมลน้อยลงเพื่อให้เครื่องดื่มมีสีเข้ม
ทุกขั้นตอนของการผลิตเครื่องดื่มเสร็จสมบูรณ์ เทใส่ภาชนะ ติดฉลากและส่งขาย

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิล พลัส