อาหารจานเนื้อและสัตว์ปีกและของว่าง อาหารเรียกน้ำย่อยจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจากผลงานสร้างสรรค์จากสัตว์ปีก

วัตถุประสงค์หลักของอาหารเย็นและของว่าง - น้ำสลัดเผ็ด, รมควัน, เค็ม, ผลิตภัณฑ์ดอง, สลัดทุกชนิด - คือเพื่อกระตุ้นความอยากอาหารในผู้ที่เริ่มมื้ออาหาร

โต๊ะเย็น (หรือสแน็คบาร์) ประกอบด้วยอาหารที่แตกต่างกันไปตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (ดิบและการแปรรูปประเภทต่าง ๆ ) และวิธีการเตรียม (การรักษาความเย็นและความร้อน) ซึ่งมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน: เสิร์ฟเฉพาะเย็นเท่านั้น นอกจากนี้โต๊ะเย็นยังไม่รวมซุปอย่างสมบูรณ์รวมถึงซุปที่เย็นด้วย

อาหารโต๊ะเย็นแบ่งออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (รมควัน เค็ม ดอง) ซึ่งผ่านกระบวนการแปรรูปเฉพาะและเสิร์ฟในรูปแบบธรรมชาติไม่ผสมกับผลิตภัณฑ์อื่น และอาหารจานเย็น ได้แก่ อาหารที่ปรุงเป็น เป็นผลมาจากกระบวนการเย็นหรือความร้อนตามปกติ (การต้ม การตุ๋น) และการแปรรูประยะยาวที่ซับซ้อน (การคั่ว การทำอาหาร การรมควัน) ซึ่งบางครั้งอาจรวมกัน แต่แช่เย็นเป็นพิเศษ

อาหารจานเย็นและของว่างที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ สลัด อาหารประเภทเนื้อ ปาเต้ และแซนด์วิช

ส่วนประกอบบังคับของโต๊ะเย็น ได้แก่ ขนมปัง แยกหรือเป็นส่วนหนึ่งของแซนด์วิช ซอสและเครื่องปรุงรส เครื่องเทศ เนื่องจากโต๊ะเย็นมีลักษณะเป็นอาหารรสเผ็ดร้อนจึงควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับซอสและเครื่องปรุงรส วัตถุประสงค์หลักของการใช้เครื่องปรุงรสคือเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารและแม้กระทั่งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการหากเป็นไปได้ นอกจากนี้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสบางชนิดยังช่วยเพิ่มวิตามินให้กับอาหารได้อย่างมากเช่นผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งมะเขือเทศและขึ้นฉ่าย เนื่องจากรสนิยมและนิสัยของผู้คนมีความแตกต่างกันอย่างมาก คุณควรพยายามเลือกเครื่องปรุงรสอย่างถูกต้อง โดยเติมในปริมาณที่จำกัด และหากจำเป็น ให้ปรับรสชาติของอาหารด้วยเกลือ เครื่องเทศ และสมุนไพรที่อยู่บนโต๊ะเพิ่มเติม

ในอาหารประจำชาติของรัสเซีย โต๊ะเย็นที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปนั้นสอดคล้องกับโต๊ะอาหารว่าง และอาหารจานเย็นเรียกว่าอาหารเรียกน้ำย่อย

อาหารเรียกน้ำย่อยคือสิ่งที่คนเริ่มมื้ออาหารจริงๆ ด้วยจุดที่เราเริ่มกิน ความหมายนี้เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18 จากธรรมเนียมของชาวนาที่จะตื่นแต่เช้าและรีบรับประทานอาหารที่เตรียมไว้แล้วซึ่งไม่จำเป็นต้องเตรียมการใดๆ อาหารเรียกน้ำย่อยจึงกลายเป็นคำเรียกอาหารเช้า จากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยจึงค่อย ๆ เคลื่อนเข้าสู่มื้อเที่ยงและผสมผสานกับมื้อเที่ยงจนกลายเป็นอาหารจานร้อนที่เรียกน้ำย่อยก่อนและกระตุ้นความอยากอาหาร ของขบเคี้ยวในความหมายนี้อาจเป็นได้ทั้งแบบเย็นหรือแบบร้อน (เช่น แซนด์วิช ฯลฯ) โดยเป็นส่วนหนึ่งของมื้อกลางวันหรือเป็นอาหารจานอิสระ

แตกต่างจากโต๊ะ "บุฟเฟ่ต์" ที่มีชื่อเสียงซึ่งสามารถประกอบด้วยอาหารเย็นเท่านั้นโต๊ะอาหารว่างของรัสเซียไม่ได้หยั่งรากลึกในฐานะโต๊ะอิสระ อาหารจานหลักของอาหารรัสเซียยังคงร้อนอยู่ (ซึ่งสะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนในสุภาษิตที่มีชื่อเสียงว่า "Shchi และโจ๊กเป็นอาหารของเรา") แต่บนโต๊ะรื่นเริงแม่บ้านที่มีประสบการณ์มักให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอาหารเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยเนื่องจากพวกเขาเป็นคนที่ตกแต่งงานเฉลิมฉลองอย่างได้เปรียบ

อย่างไรก็ตามคุณไม่ควรลืมว่าในสถานที่ที่เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ต้องมีความสะอาดอย่างเข้มงวดเนื่องจากการดำเนินการส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง เมื่อเสิร์ฟของว่างควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับอาหารซึ่งควรจะสะอาดหมดจดด้วย สิ่งเหล่านี้อาจเป็นชามสลัด จานรูปไข่ ชามคาเวียร์ แจกัน ชาม แก้วไวน์ เรือน้ำเกรวี่ ฯลฯ

อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานเย็นและของว่างสำเร็จรูปคือ 10–12 °C

ควรสังเกตว่าอาหารเย็นไม่เพียงกระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็นทั้งหมดอีกด้วย - นอกจากจะมีแคลอรี่สูงแล้ว ยังมีวิตามินและเกลือแร่มากมาย

เนื้อสัตว์สำหรับอาหารเย็นจัดทำในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน: ต้มตุ๋นและทอด อาหารจานเนื้อเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสเย็นและสลัด ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปยังใช้สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเนื้อเย็นอีกด้วย

แซนด์วิชไก่

ขนมปังขาวทาเนยด้วยเนยแผ่นหนึ่งวางใบผักกาดหอมทามายองเนสเบา ๆ วางมะเขือเทศสองสามแผ่นและวางแฮมทอดเบา ๆ ไว้ด้านบน เนื้อไก่ต้มหั่นเป็นชิ้นทาด้วยมายองเนสวางบนแซนวิชที่เสร็จแล้วครึ่งหนึ่งคลุมด้วยผักกาดหอมและขนมปังชิ้นที่สอง ทุกอย่างสับด้วยไม้พิเศษและด้านบนตกแต่งด้วยหัวไชเท้าแตงกวามะเขือเทศและก้านผักชีฝรั่ง

สารประกอบ: เนื้อไก่ – 100 กรัม;

ขนมปังขาว – 50 กรัม;

ใบผักกาดหอม – 10 กรัม;

มายองเนส – 40 กรัม;

มะเขือเทศ – 300 กรัม;

แฮม – 100 กรัม;

เนย – 80 กรัม;

หัวไชเท้า – 200 กรัม;

แตงกวา – 100 กรัม;

ผักชีฝรั่งและเกลือเพื่อลิ้มรส

ม้วนทุน

ไก่ต้ม, เป็ด, ห่าน, ตับต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดสองครั้ง, ตีให้เข้ากัน, ใส่ชีสขูด, ถั่วลันเตา, แฮมหั่นเต๋า, สมุนไพรสับ, ครีมและไข่ขาวที่ตีแล้ว ผสมทุกอย่างให้เข้ากันใส่ในกระดาษแก้วให้มวลเป็นม้วนแล้วนำไปใส่ในเตาอบ หล่อลื่นพื้นผิวของกระดาษแก้วด้วยน้ำมันเป็นระยะ อบม้วนจนเป็นสีน้ำตาลทอง

สารประกอบ: เนื้อไก่ – 150 กรัม;

เนื้อเป็ด – 100 กรัม;

เนื้อห่าน – 100 กรัม;

ชีส – 50 กรัม;

ครีม – 25 กรัม;

ไข่ขาว – 2 ชิ้น;

ถั่วเขียว – 50 กรัม;

แฮม – 50 กรัม;

ตับเนื้อ – 25 กรัม;

สมุนไพรและเกลือเพื่อลิ้มรส

ไข่ยัดไส้เยลลี่

ไข่ต้มสุกปอกเปลือกผ่าครึ่งตามยาวไข่แดงจะถูกเอาออกแล้วถูผ่านตะแกรง เนื้อไก่ทอดหรือต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมกับไข่แดงบดเค็มพริกไทยและปรุงรสด้วยมายองเนส เติมไข่ลงครึ่งหนึ่งด้วยเนื้อสับนี้ เทเยลลี่เนื้อกึ่งแข็งด้านบนและเย็น เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอม

สารประกอบ: ไข่ – 6 ชิ้น;

เนื้อเยลลี่ – 90 กรัม;

เนื้อไก่ – 90 กรัม;

มายองเนส – 90 กรัม;

สลัดผักสด – 60 กรัม;

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

มูสไก่

ล้างไก่แปรรูปแล้ววางในกระทะเติมน้ำแครอทและหัวหอม (ชิ้นละ 50 กรัม) เติมเกลือหลังจากต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุกเต็มที่ นำไก่ออกจากน้ำซุป เย็น นำผิวหนังออก แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อสามครั้ง เกลือ, พริกไทย, เพิ่มไวน์, เยลลี่ที่ทำจากเจลาตินและน้ำซุป, นวดให้เข้ากันแล้วผสมกับวิปครีมอย่างระมัดระวัง, ใส่ในแม่พิมพ์ที่ราดด้วยน้ำเย็น, แล้วแช่เย็นในตู้เย็น ก่อนเสิร์ฟ ให้ลดก้นแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนสักครู่ จากนั้นจึงยกเนื้อลงจานอย่างง่ายดาย เทซอสทาทาร์เล็กน้อยลงไปด้านบน แล้วเสิร์ฟซอสที่เหลือแยกกัน

การทำซอสทาทาร์เทมายองเนสลงในชามบดให้เข้ากันด้วยน้ำตาล, ผักดองสับละเอียด, ผักชีฝรั่งและหัวหอมสีเขียว ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

สารประกอบ: เนื้อไก่ – 250 กรัม;

ครีม – 250 กรัม;

ไวน์ – แห้ง (ขาว) – 50 กรัม

เจลาติน – 10 กรัม;

น้ำซุปไก่ – 100 กรัม;

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

สำหรับซอส: มายองเนส – 250 กรัม;

น้ำตาล – 10 กรัม;

แตงกวาดอง – 250 กรัม

หัวหอมสีเขียว – 10 กรัม;

ผักชีฝรั่ง – 10 กรัม

ไก่เยลลี่

ไก่ที่ล้างแล้วหั่นเป็น 4 ส่วนวางในกระทะที่เต็มไปด้วยน้ำใส่แครอทสับละเอียดผักชีฝรั่งหัวหอม (ชิ้นละ 50 กรัม) ใส่เกลือหลังจากต้มแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ โดยเอาโฟมออกเป็นระยะ เนื้อไก่เสร็จแล้ววางในแม่พิมพ์ตกแต่งด้วยถั่วลันเตาไข่ต้มชิ้นสมุนไพรเทเยลลี่ที่เตรียมไว้บางส่วนแล้วใส่ในตู้เย็น เยลลี่ที่เหลือถูกทำให้ร้อนเทไวน์แดงลงไปคนให้เข้ากันใส่ในตู้เย็นอนุญาตให้แข็งตัวแล้วหั่นเป็นเพชรหรือวงกลมแล้วตกแต่งด้วยไก่เยลลี่

สารประกอบ: เนื้อไก่ – 350 กรัม;

เจลาติน – 10 กรัม;

ไวน์แดง – 50 กรัม;

น้ำซุป – 50 กรัม;

ถั่วเขียว – 40 กรัม;

ไข่ – 2 ชิ้น;

สมุนไพรและเกลือเพื่อลิ้มรส

เยลลี่สัตว์ปีก

ไก่ควรแปรรูปล้างและสับเป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 75 - 100 กรัมวางในกระทะเติมน้ำในอัตรา 1.5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัมแล้วปรุงด้วยเครื่องเทศด้วยไฟอ่อนโดยเอาไก่ออกเป็นระยะ โฟม. ใน 25–30 นาที เติมรากและหัวหอมที่ผัดแห้งจนสุก เจลาตินที่แช่ในน้ำไว้ล่วงหน้าจะละลายในน้ำซุปที่เสร็จแล้ว วางเนื้อสัตว์ปีกที่แยกออกจากกระดูกลงในจานที่แบ่งส่วน ใส่น้ำซุป ใส่ไข่ต้ม โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง และวางในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว

สารประกอบ: เนื้อไก่ – 200 กรัม;

เจลาติน – 5 กรัม;

แครอท – 15 กรัม;

รากผักชีฝรั่ง – 10 กรัม;

หัวหอม – 25 กรัม;

ผักชีฝรั่ง – 3 กรัม;

ไข่ – 1 ชิ้น;

เกลือและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

เยลลี่ไก่งวง

ล้างเนื้อไก่งวง (อก, ขา) เทน้ำเย็น (น้ำหนักของน้ำเป็นสองเท่าของน้ำหนักเนื้อสัตว์) แล้วปรุงด้วยรากและหัวหอมที่ปอกเปลือกและหั่นเป็นสี่ส่วน เกลือ และพริกไทยด้วยไฟอ่อนจนเนื้อแยกออกได้ง่าย กระดูก นำเนื้อที่เสร็จแล้วออก แยกออกจากกระดูกแล้วใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับงูพิษ ตกแต่งด้วยไข่ต้มหั่นเป็นชิ้น โกโกชาร์ดอง และใบพาร์สลีย์ น้ำซุปถูกทำให้เย็นและกรอง เพิ่มเจลาตินและไข่ขาวที่ตีแล้วแช่ในน้ำเย็นก่อน ผสมแล้ววางบนไฟอ่อนมาก เมื่อผ้าขาวลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วกรองน้ำซุปอีกครั้ง กระเทียมที่บดแล้วจะถูกใส่ในถุงผ้ากอซแล้วจุ่มลงในน้ำซุปสักครู่ น้ำซุปที่เกือบจะเย็นแล้วจะถูกเทลงในเนื้อที่วางอยู่ในชามและวางไว้ในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว มะรุมขูดเสิร์ฟพร้อมเยลลี่

สารประกอบ: ไก่งวง – 2 กก.

ราก – 250 กรัม;

หัวหอม – 200 กรัม;

ไข่ – 3 ชิ้น;

ไข่ขาว – 2 ชิ้น;

เจลาติน – 50 กรัม;

กระเทียม – 50 กรัม;

พริกไทยดำ – 10 ชิ้น;

gogoshar หมัก – 1 ชิ้น;

ผักชีฝรั่ง – 10 กรัม;

เกลือเพื่อลิ้มรส

เยลลี่พร้อมเครื่องใน

ล้างเครื่องในไก่ให้สะอาด ใส่ในกระทะ เติมน้ำเย็น ปรุงจนสุกครึ่ง ใส่เนื้อไก่ ปรุงจนสุกเต็มที่ จากนั้นเตรียมเยลลี่ตามสูตรก่อนหน้า

สารประกอบ: หัว, ขา, ปีก, คอ, ท้องไก่ – 1.8 กก.

เนื้อไก่ – 300 กรัม;

เจลาติน – 15 กรัม;

แครอท – 50 กรัม;

หัวหอม – 50 กรัม;

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

เยลลี่จากเครื่องในและผัก

เครื่องในที่เตรียมไว้และล้างยกเว้นตับเทน้ำเย็น (2 ลิตร) แล้วปรุงจนนุ่ม วางตับไว้ล่วงหน้า 30 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารและผักและเครื่องเทศ 1 ชั่วโมงก่อน เมื่อน้ำซุปพร้อมก็เทลงในชามแยกต่างหาก เครื่องในสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นใส่เจลาตินและกระเทียมที่แช่ไว้ เย็นเล็กน้อย เทลงในชามและวางในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัว

สารประกอบ: เครื่องในไก่ – 2 กก.

เจลาติน – 15 กรัม;

แครอท – 40 กรัม;

ผักชีฝรั่ง – 50 กรัม;

หัวหอม – 40 กรัม;

กระเทียม – 5 กรัม;

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

งูพิษไก่

ทำความสะอาดขาไก่ ล้างให้สะอาด ใส่ในน้ำเดือด ปรุงประมาณ 2-3 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำออก แล้วล้างขาด้วยน้ำเย็น เทน้ำเย็นลงไป 1.5 ลิตรแล้วตั้งให้สุก หลังจากเดือด ให้เอาโฟมออก ใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้ว เกลือ พริกไทย และใบกระวานลงไปครึ่งหนึ่ง ต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นกรองน้ำซุป อกไก่พร้อมผักที่เหลือ เกลือและพริกไทยเติมน้ำจนถึงระดับสูงสุดแล้วปรุงจนเนื้อนิ่ม จากนั้นจึงนำออกแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ตีไข่ขาว เติมน้ำซุปขาไก่ 0.2 ลิตรเป็นเส้นบางๆ คนอย่างต่อเนื่อง คนต่อไปเรื่อยๆ เทส่วนผสมกลับเข้าไปในน้ำซุปขาไก่ (จะกลายเป็นเยลลี่) จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหลายนาที นำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที กรองน้ำซุปด้วยผ้าบางๆ ชุบน้ำเย็น แล้วบีบลงในชามพอร์ซเลนหรือเคลือบฟันที่สะอาด หลังจากเย็นลงแล้ว ให้เอาไขมันออก ผักที่เหลือจะถูกหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆ วางในจานลึกแล้ววางอกไก่ลงไป เทเยลลี่เหลว ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้เยลลี่เซ็ตตัว

สารประกอบ: ขาไก่ – 1 กก.

อกไก่ – 250 กรัม;

แครอท – 150 กรัม;

ราก – 150 กรัม;

ไข่ขาว – 2 ชิ้น;

ใบกระวาน;

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

เครื่องในเยลลี่

เครื่องในที่ผ่านกระบวนการและล้างแล้วจะถูกวางในกระทะเทน้ำเย็น, หัวหอม, แครอท, เครื่องเทศเพิ่ม, ตั้งไฟแรง, อนุญาตให้ต้ม, เอาโฟมออก, ปิดฝาแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ เพื่อให้น้ำซุป ไม่เดือด เมื่อทุกอย่างสุกและเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่าย เครื่องในจะถูกเอาออกจากน้ำซุป ปลอดจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นยาวบางๆ แล้วพักให้เย็น น้ำซุปถูกกรองผ่านผ้าเช็ดปากแล้วต้ม

ไข่แดงดิบบดด้วยมัสตาร์ดและกวนเจือจางอย่างระมัดระวังด้วยน้ำซุปร้อนเติมน้ำส้มสายชูเติมเกลือใส่ในห้องอบไอน้ำและกวนอย่างต่อเนื่องส่วนผสมจะต้มจนข้นโดยไม่ปล่อยให้เดือด จากนั้นเทเจลาตินที่เจือจางแล้วลงไปผัดในซอสเผ็ด เครื่องในจะถูกวางบนจานกลม เทลงบนซอสที่เย็นแล้ว และนำไปแช่ในที่เย็นเพื่อให้แข็งตัวสนิท ก่อนเสิร์ฟให้วางมะเขือเทศและแตงกวาหั่นบาง ๆ ไว้ตามขอบจานแล้วโรยด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย เกลือและพริกไทย ผักชีฝรั่งวางเป็นช่อๆ หลายๆ ที่ตามขอบจาน

สารประกอบ: เครื่องในสัตว์ปีก – 1 กก.

หัวหอม – 75 กรัม;

แครอท – 75 กรัม;

มะเขือเทศ – 500 กรัม;

แตงกวา – 400 กรัม;

เจลาติน – 5 กรัม;

มัสตาร์ด – 5 กรัม;

น้ำส้มสายชู – 10 กรัม;

ไข่แดง – 4 ชิ้น;

ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

แฮมโรลยัดไส้ตับไก่

ทอดหัวหอมสับในน้ำมันเดือด ตับไก่สับละเอียดทอดบนนั้นโรยด้วยเกลือ, พริกไทย, มาจอแรม, โหระพา, แป้ง, ทอดอีกเล็กน้อยแล้วเติมน้ำ ปรุงอาหารขณะกวนจนข้น จากนั้นยกลงจากเตาและพักให้เย็น กรองสองครั้งผ่านกระชอนหรือผัด ตีเนยจนเป็นฟอง เติมเครื่องเทศหากต้องการ วางชั้นของแฮม วางหัวไว้เป็นชั้นเท่าๆ กัน แล้วม้วนขึ้นเพื่อให้มองเห็นไส้ทั้งสองด้าน

สารประกอบ: ตับไก่ – 250 กรัม;

แฮม – 300 กรัม;

หัวหอม – 35 กรัม;

แป้ง – 20 กรัม;

นม – 100 กรัม;

เนย – 70 กรัม;

โหระพา, มาจอแรม, พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่เสฉวน

ไก่ต้มหั่นเป็น 4 ส่วน (สองเนื้อและสองขา) เนื้อแยกออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นก้อน ด้านหลังและส่วนที่เหลือของไก่สับเป็นชิ้นเล็กๆ ในการเตรียมซอสให้สับหัวหอมสีเขียวแล้วสับด้วยมีดใส่กระทะพร้อมกับออลสไปซ์, ซีอิ๊วขาวและน้ำมันงา, เพิ่มสมาธิและน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากัน

วางส่วนที่สับของไก่ไว้ตรงกลางจาน วางเนื้อที่หั่นเป็นก้อนไว้ด้านบนแล้วเทซอสลงไป

สารประกอบ: ไก่ – 255 กรัม

สำหรับซอส: หัวหอมสีเขียว – 15 กรัม;

ออลสไปซ์ – 5 กรัม;

ซอสถั่วเหลือง – 30 กรัม;

น้ำมันงา – 10 กรัม;

สารปรุงแต่งรส (เข้มข้น) – 5 กรัม;

น้ำตาล – 5 กรัม

ไก่เค็มสไตล์สแกนดิเนเวีย

เติมเกลือและน้ำตาลลงในน้ำ 1.5 ลิตร ต้มและทำให้เย็น ไก่ควักไส้ ล้าง หั่นเป็นชิ้น เทน้ำเกลือแล้วแช่ไว้ 2 วัน มีการพลิกเนื้อเป็นครั้งคราว จากนั้นนำซากออกจากน้ำเกลือแล้วต้มในน้ำปริมาณเล็กน้อย มายองเนสผสมกับครีมเพิ่มน้ำผลไม้

จานวางด้วยใบผักกาดหอมวางไก่เป็นชิ้น ๆ โรยด้วยสับปะรดขูดแล้วราดด้วยซอส มันฝรั่งอบเสิร์ฟพร้อมกับไก่

สารประกอบ: ไก่ – 1200 กรัม

มายองเนส – 50 กรัม;

ครีม – 100 กรัม;

น้ำผลไม้ – 20 กรัม;

สลัดผักสด – 20 กรัม;

สับปะรดขูดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง – 50 กรัม;

เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

ไก่ต้มอุซเบก

ซากไก่ที่ย่างแล้วถูกตัดตามอก คว้านไส้ออก ล้างให้สะอาดและใส่เกลือ หัวหอมสับละเอียดผสมให้เข้ากันกับพริกไทยดำใส่กระทะเทน้ำประมาณ 3 ลิตรนำไปต้มใส่ไก่ที่เตรียมไว้ลงไปแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน (ไก่ 1.5–2 ชั่วโมงไก่ 1– 1.5 ชั่วโมง ไก่ – 30–40 นาที) จนเสร็จ น้ำซุปปรุงรสด้วยสมุนไพรและใบกระวาน ไก่ต้มจะถูกนำออกจากกระทะ พักให้เย็น และเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น

สารประกอบ: ไก่ – 1 กก.

หัวหอม – 500 กรัม;

ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งและผักชี - 5 กรัมต่อชิ้น

ใบกระวานพริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่ยัดไส้นึ่งสไตล์อุซเบก

ไก่ที่ทำความสะอาดแล้วล้างด้วยน้ำเย็นโรยด้วยเกลือละเอียดและพริกไทยดำ หั่นมะตูมเปรี้ยวเป็นก้อนเล็ก ๆ เตรียมเนื้อแกะสับผสมทุกอย่าง ยัดไส้ไก่ด้วยส่วนผสมนี้ ใส่ใน manti-kaskan และนึ่งเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง ไก่ที่เสร็จแล้วจะเสิร์ฟพร้อมกับสลัดและไข่ต้มสุกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น

สารประกอบ: ไก่ – 1 กก.

เนื้อแกะ – 300 กรัม;

ควินซ์ – 150 กรัม;

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่ต้มอาร์เมเนีย

ซากไก่ที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะเทน้ำเย็นเพื่อให้น้ำครอบคลุมซากเท่านั้นเติมรากผักชีฝรั่งและเกลือแล้วปิดฝากระทะด้วยไฟแรง ทันทีที่น้ำเดือด ให้ตักฟองออกแล้วปรุงต่อโดยใช้ไฟอ่อน ไก่ที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากน้ำซุป เติมเกลือหากจำเป็น หั่นเป็นชิ้นแล้ววางบนจานขนาดใหญ่ทำให้ได้รูปร่างของซากทั้งหมด หากต้องเก็บไก่ต้มไว้ระยะหนึ่งให้ห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดแล้วนำไปไว้ในที่เย็น

สารประกอบ: ไก่ – 1,250 กรัม

รากผักชีฝรั่ง – 50 กรัม;

เกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่ในมายองเนส

ต้มน้ำกับราก หัวหอม และเครื่องเทศ ไก่ที่ควักไส้และล้างสะอาดแล้วใส่ลงในน้ำซุปแล้วต้มจนนุ่ม เย็นในน้ำซุป เจลาตินจะถูกเจือจางในน้ำซุปเย็น 1/2 ถ้วย โดยวางไว้กลางเตาที่กำลังลุกไหม้ระหว่างเตาเพื่อให้เจลาตินละลาย ใส่มายองเนสลงในชามแล้วบดด้วยน้ำตาล แตงกวาผักต้มและไข่หั่นเป็นก้อนใส่ถั่วใส่เกลือผสมกับมายองเนสแล้ววางบนจาน หั่นไก่แช่เย็นออกเป็นส่วนๆ ค่อยๆ เอากระดูกทั้งหมดออกแล้ววางชิ้นไก่ลงบนสลัด มายองเนสที่เหลือผสมกับเจลาตินที่ละลายแล้วใส่ในน้ำเย็นแล้วตีด้วยไม้กวาดจนเกิดฟอง เทลงบนชิ้นไก่แล้วตกแต่งด้านบน (เช่นมะเขือเทศก้อนและสลัดผักสดสับละเอียดชิ้นเล็ก ๆ )

เก็บในตู้เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ

สารประกอบ: ไก่ – 1 ชิ้น;

มายองเนส – 500 กรัม;

หัวหอม – 50 กรัม;

แตงกวาสด – 100 กรัม;

มันฝรั่ง – 100 กรัม;

ไข่ – 3 ชิ้น;

ถั่วเขียว – 100 กรัม;

แครอท – 100 กรัม;

สลัดผักสด – 5 กรัม;

น้ำตาล – 20 กรัม;

เจลาติน – 5 กรัม;

ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน พริกไทย และเกลือเพื่อลิ้มรส

กาลันไทน์ไก่

หลังจากตัดซากไก่ที่ผ่านกระบวนการอย่างดีด้วยมีดคมๆ จากด้านหลังตั้งแต่คอไปจนถึงปลายลำตัวแล้ว ให้เอากระดูกออก ถูเนื้อและผิวหนังด้วยเกลือพริกไทยดำแล้วโรยด้วยคอนยัค

เตรียมเนื้อสับจากเนื้อลูกวัวและเนื้อหมูสับผ่านเครื่องบดเนื้อ เกลือและพริกไทยเนื้อสับ ใส่ไวน์ ลูกจันทน์เทศ ทรัฟเฟิลและตับไก่ หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เพื่อปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของกาลันไทน์คุณสามารถเพิ่มลิ้นต้ม, น้ำมันหมูเค็ม, หั่นเป็นก้อนลงในเนื้อสับ

ผสมเนื้อสับทั้งหมดแล้ววางลงบนหนังไก่ในรูปแบบของไส้กรอกหนา วางเบคอนและลิ้นต้มในเนื้อสับอย่างสมมาตร จากนั้นจับหนังและเย็บด้วยด้ายเพื่อสร้างซากไก่ที่สมบูรณ์ จากนั้นควรห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซโดยผูกปลายไว้เพื่อให้ผ้าพันรอบกาลันไทน์แน่น วางซากลงในกระทะเทน้ำซุปเนื้อที่เจือจางด้วยน้ำ ปรุงอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นนำกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้กาแลนไทน์เย็นลงในน้ำซุป นำกาแลนไทน์ออกจากกระทะ คลี่ผ้าเช็ดปากออก บีบออกแล้วห่อไก่ยัดไส้ลงไปอีกครั้ง วางกาลันไทน์ที่เสร็จแล้วไว้ใต้การกดเบา ๆ

หลังจากความชื้นส่วนเกินออกมาจากกาแลนไทน์แล้ว ให้เอาด้ายออกแล้วตัดกาแลนไทน์เป็นชิ้นกว้าง 0.5 ซม.

เมื่อเสิร์ฟ ให้วางชิ้นบนจาน เคลือบด้วยแลนสเปก

การปรุงอาหารเนื้อ lanspikใช้เจลาติน 40 กรัมต่อแลนสปิก 1 กิโลกรัม แช่ไว้ 30 นาที ในน้ำ ทันทีที่เจลาตินพองตัวให้เติมน้ำซุปเนื้อได้หนึ่งกิโลกรัมแล้วตั้งไฟคนให้เข้ากัน ตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด หลังจากนั้นควรกรอง lanspik ผ่านผ้าเช็ดปากลงในชามอื่น

หาก lanspik มีเมฆมากคุณควรเตรียมการดึง: ตีไข่ขาวดิบในชามด้วยการตี, เทน้ำซุปแช่เย็น 0.5 ถ้วย, เติมน้ำมะนาว, ผัดและเทลงในน้ำซุปร้อน

แช่เย็นในตู้เย็นเมื่อเสิร์ฟ หั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟกับซอสมะรุม

คุณสามารถตกแต่งและประดับด้วย lanspic สับ ผลไม้สด และผลไม้กระป๋อง

ในทำนองเดียวกัน กาลันไทน์เตรียมจากเป็ด ห่าน และไก่งวง

สารประกอบ: ไก่ – 1 ชิ้น;

เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส;

เนื้อลูกวัว – 200 กรัม;

เนื้อหมู – 400 กรัม;

ทรัฟเฟิล – 40 กรัม;

ไวน์ชั้นสูง - 40 กรัม;

น้ำมันหมู – 90 กรัม;

ลิ้นวัว – 140 กรัม;

แลนสปิก, น้ำซุป

สำหรับแลนสพีค:น้ำซุปเนื้อ, เจลาติน – 40 กรัม;

สำหรับผู้ชาย:

ไก่หรือเกมชีส

วิธีที่ 1เนื้อไก่ต้ม (ไม่มีกระดูก) และชีสบดด้วยเครื่องผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเปลี่ยนหัวฉีดแล้วใส่เนยที่นิ่มแล้วพร้อมกับน้ำซุปที่เย็นลงแล้วตีให้เข้ากันอีกครั้งจนเนียนเพิ่มพริกไทยและผงลูกจันทน์เทศ หลังจากตีวิปปิ้งแล้ว ให้เทส่วนผสมลงในชามและพักให้เย็น

วิธีที่สองเอาเนื้อออกจากไก่ต้มหรือไก่ทอด หมุนเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง รวมกับชีสขูดและเนย ผสมให้เข้ากัน ใส่มาเดรา ลูกจันทน์เทศ ฟูม (น้ำซุปเนื้อเข้มข้น) ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เทชีสที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้ลงในแม่พิมพ์หรือในแม่พิมพ์แล้วปล่อยให้แข็งตัว

เมื่อเสิร์ฟ ให้วางชีสลงบนจานและโรยหน้าด้วยแลนปิก (ดูไก่กาลันไทน์) และผักต้ม

องค์ประกอบ (สำหรับวิธีที่ 1):ไก่ – 1 ชิ้น;

เนย – 200 กรัม;

ฮาร์ดชีส – 150 กรัม;

มาเดรา – 100 กรัม;

ลูกจันทน์เทศ, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส;

แลนสปิก – 700 กรัม;

ควันผักต้ม

สำหรับแลนสพีค:น้ำซุปเนื้อเจลาติน – 40 กรัม

สำหรับผู้ชาย:ไข่ขาว น้ำซุป น้ำมะนาว

องค์ประกอบ (สำหรับวิธีที่ II):เนื้อไก่ – 500 กรัม;

เนย – 60 กรัม;

ดัตช์ชีส – 100 กรัม;

น้ำซุปไก่ – 60 กรัม;

พริกไทยผงลูกจันทน์เทศและเกลือเพื่อลิ้มรส

Chicken Plaki (อาหารโรมาเนีย)

ไก่แปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยเกลือแล้วทอดทั้งสองด้านในน้ำมันร้อน ในกระทะที่แยกจากกันผสมน้ำมันพืชและน้ำในส่วนเท่า ๆ กัน ใส่หัวหอมหั่นบาง ๆ , มะเขือเทศลวกและบด, คื่นฉ่ายสับละเอียด, พริกไทยและเกลือ นำไปต้ม ใส่ไก่ลงในกระทะ ปรุงด้วยไฟอ่อนจนสุก เสิร์ฟเย็นโรยด้วยผักชีฝรั่ง

สารประกอบ: ไก่ – 1.2 กก.

หัวหอม – 750 กรัม;

มะเขือเทศ – 300 กรัม;

น้ำมันพืช – 400 กรัม;

ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง - 20 กรัม;

กระเทียม – 20 กรัม;

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ตับห่านทอดแช่เย็น

ล้างตับในน้ำเย็น แช่ในนมประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นเอาออกแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น เช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษหรือผ้าสะอาด เกลือส่วนล่างของตับต้มไขมันห่าน (หรือมันหมู) แล้วทอดตับลงไปสักครู่แล้วพลิกกลับเพื่อให้ทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาล เติมน้ำเล็กน้อย ใส่หัวหอมทั้งหมด พริกไทยเล็กน้อย เกลือ และกระเทียมเล็กน้อย เคี่ยวในเตาอบหรือใช้ไฟอ่อนจนความชื้นระเหยไป จากนั้นเปิดฝาออกแล้วทอดตับจนเป็นสีน้ำตาล วางตับไว้บนจาน เทพริกแดงเล็กน้อยลงในไขมันที่ร้อนแล้วกรองลงบนตับ เมื่อเย็นแล้วนำไปแช่ตู้เย็นจนเสิร์ฟ

สารประกอบ: ตับห่าน – 400 กรัม;

นม – 500 กรัม;

ไขมันห่าน – 200 กรัม;

หัวหอม – 70 กรัม;

กระเทียม – 5 กรัม;

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ค็อกเทลไก่

สับคื่นฉ่ายที่ปอกเปลือก (ราก) อย่างประณีต ต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยจนนิ่มและเครียด ผสมคื่นฉ่ายกับเนื้อไก่ต้มปอกเปลือกจากผิวหนังและกระดูกแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ มะเขือเทศและสับปะรดสับละเอียดผักกาดหอมสับ ใส่ครีมเปรี้ยวลงในมายองเนสโรยด้วยพริกไทยน้ำตาลเติมน้ำมะนาวแล้วผสมกับสลัดโดยไม่ทำลายส่วนประกอบ โรยหน้าด้วยไข่ต้มสับละเอียด เติมแก้วค็อกเทล และแช่เย็นในน้ำแข็งก่อนเสิร์ฟ

สารประกอบ: เนื้อไก่ – 300 กรัม;

มะเขือเทศ – 1 ชิ้น;

ไข่ – 2 ชิ้น;

คื่นฉ่าย – 30 กรัม;

สับปะรดกระป๋อง – 100 กรัม

สลัดผักสด – 100 กรัม;

มายองเนส – 30 กรัม;

ครีมเปรี้ยว – 100 กรัม;

น้ำตาล – 10 กรัม;

น้ำมะนาวหนึ่งลูก

พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่ในซอสสีน้ำตาล

ไก่ต้มจะถูกเตรียมและชุบตามที่กำหนดไว้ในสูตรไก่เสฉวน จากนั้นราดด้วยซีอิ๊วขาวผสมกับน้ำมันงาและเครื่องปรุง

สารประกอบ: ไก่ต้ม – 250 กรัม;

ซอสถั่วเหลือง – 80 กรัม;

น้ำมันงา – 5 กรัม;

สารปรุงแต่งรส – 5 กรัม

หัวไก่

บดเนื้อสองครั้ง ในระหว่างการบดครั้งที่สอง ให้ใส่หัวหอมและกระเทียม ขูดไข่ต้มสุกและแครอทบนเครื่องขูดละเอียดแล้วใส่ลงในเนื้อ เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดผสมให้ละเอียดจนเนียน ทำให้กระทะที่เตรียมไว้เปียกด้วยน้ำเย็นแล้วเติมให้แน่น

สารประกอบ: เนื้อไก่ – 500 กรัม (ไม่มีกระดูก);

ไข่ – 2 ชิ้น;

แป้งมันฝรั่ง – 50 กรัม;

หัวหอมสีเขียว – 50 กรัม;

กระเทียม – 1 กานพลู;

แครอท – 1 ชิ้น;

เกลือ, พริกไทย, ผงซุป, ผักชีฝรั่ง เพื่อลิ้มรส

อาหารจานเย็นจัดอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่เรียกว่าของว่าง ส่วนแบ่งของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นในโครงสร้างโดยรวมของการแบ่งประเภทขององค์กรคิดเป็น 20...35%

ของว่างเย็นๆ ได้แก่ แซนด์วิช สลัด น้ำสลัดวิเนเกรต ปลา เนื้อสัตว์ปีก เครื่องใน เห็ด และของว่างอื่นๆ ที่รับประทานเย็น

สำหรับสลัดและ vinaigrettes ให้ล้างมันฝรั่ง หัวบีท และแครอท ต้มในหนัง จากนั้นปอกเปลือก หั่นและเคี่ยวในน้ำปริมาณเล็กน้อยจนนุ่ม หัวบีทเคี่ยวด้วยการเติมน้ำส้มสายชู

แครอท หัวผักกาด หัวไชเท้า คื่นฉ่าย (ราก) และผักรากอื่น ๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารดิบ จะถูกล้าง ปอกเปลือก และล้าง ล้างพริกหวานตัดเยื่อรอบก้านแล้วเอาออกพร้อมกับเมล็ด สำหรับสลัดพริกไทยจะถูกลวก หัวหอมสีเขียว, ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี (ผักชี), คื่นฉ่ายจัดเรียง, สิ่งเจือปนจากต่างประเทศ, ใบเน่าเสียจะถูกเอาออกและล้างด้วยน้ำปริมาณมาก ทำความสะอาดหัวหอมโดยการตัดส่วนล่างและคอของหัวออก โดยเอาใบแห้งออก ด้านบนและด้านล่างของกระเทียมถูกตัดออก ปอกเปลือกแล้วแบ่งหัวออกเป็นกานพลู (กานพลู) ซึ่งเอาเปลือกออก

หลังจากเอาใบที่ปนเปื้อนและเน่าเสียด้านบนออกแล้ว กะหล่ำปลีขาวและแดงจะถูกหั่นเป็นสองหรือสี่ส่วนแล้วบด กะหล่ำปลีดองถูกจัดเรียงและสับเป็นชิ้นใหญ่เพิ่มเติม หากกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวมากให้ล้างในน้ำเย็นแล้วบีบ

ช่อดอกกะหล่ำหลุดออกจากใบ ทำความสะอาดบริเวณที่เสียหายและวางในน้ำเกลือเป็นเวลา 15... 20 นาที ช่อดอกกะหล่ำดอกขนาดใหญ่แบ่งออกเป็น 2...4 ส่วน ปรุงกะหล่ำปลีในน้ำเค็มเดือด

ล้างแตงกวาสดและดอง ปอกเปลือกแตงกวาด้วยผิวที่หยาบกร้าน ล้างมะเขือเทศสดและตัดส่วนที่ติดก้านออก หัวไชเท้าที่เหลือจะถูกตัดออกจากยอดและรากและปอกเปลือกหัวไชเท้าสีขาว

เมื่อเตรียมอาหารจานเย็นและของว่าง ให้ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานต่อไปนี้:

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ปรุงอาหารจะต้องทำให้เย็นล่วงหน้าที่อุณหภูมิ +8... + 10°C;

ชุดผักสำหรับสลัด vinaigrettes อาหารเรียกน้ำย่อยเครื่องเคียงของผักต้มเตรียมไว้ไม่เกิน 1 ... 2 ชั่วโมงก่อนวันหยุดและเก็บไว้ในตู้เย็น

สลัดผักสดที่ไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม (มะเขือเทศแตงกวา ฯลฯ ) จัดทำเป็นบางส่วนก่อนวันหยุด

สลัดตามฤดูกาล อาหารเรียกน้ำย่อย และเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเย็นก่อนวันหยุด

ในระหว่างการขายจำนวนมาก สลัด น้ำสลัดน้ำส้มสายชู และอาหารจานเย็นอื่นๆ ควรจัดแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในเคาน์เตอร์จัดแสดงในตู้เย็นเมื่อมีการขาย

ห้ามทิ้งสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต ปาเต้ อาหารเยลลี่ และอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่น ๆ ไว้ในวันถัดไป

สูตรสลัดส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบเพื่อให้ได้ผลผลิต 1,000 กรัม ซึ่งทำให้สามารถกำหนดอัตราที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการจ่ายอาหาร โดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ บรรทัดฐานที่สมเหตุสมผลที่สุดสำหรับสลัดคือ 100... 150 กรัม

สำหรับอาหารจานปลาและเนื้อสัตว์แช่เย็น คุณสามารถเสิร์ฟเครื่องเคียงเพิ่มเติม ได้แก่ ผัก เบอร์รี่ ผลไม้ ในปริมาณ 30...50 กรัม เช่นเดียวกับต้นหอม ผักชีฝรั่ง เซเลอรี่ ผักชีลาว สุทธิ 2...5 กรัมต่อ เสิร์ฟ

ในการตกแต่งจานให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในส่วนประกอบและตัดเป็นรูปทรง ไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการตกแต่งด้วยครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือซอส

เมื่อออกเดินทาง สลัดและ vinaigrettes จะถูกวางไว้ในกองในจานแบ่งส่วน (ชามสลัด, แจกัน)

สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟในตะกร้า วาโลแวนที่ทำจากเนย พัฟเพสตรี้ ขนมชนิดร่วน และแป้งประเภทอื่นๆ (อาหารเรียกน้ำย่อยในงานเลี้ยง)

แซนด์วิชผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ประกอบด้วยแซนด์วิชแบบเปิดและแบบปิด ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สำหรับแซนวิชจัดทำขึ้นดังนี้: ดึงเกลียวและปลายของปลอกออกจากไส้กรอก เนื่องจากไส้กรอกจะเสื่อมสภาพเร็วขึ้นหากไม่มีปลอกหุ้ม ดังนั้นปลอกหุ้มจึงถูกถอดออกจากส่วนของก้อนที่ต้องการตัดเท่านั้น* ไส้กรอกที่เอาปลอกออกยาก ให้แช่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 1...2 นาที จากนั้นตัดปลอกตามยาวแล้วเอาออก หนังและกระดูกจะถูกเอาออกจากแฮม และเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ตามชั้นที่เชื่อมต่อกัน เนื้อซี่โครงและหน้าอกได้รับการทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูก ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็น ชีสถูกตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่แล้วปอกเปลือก

ไส้กรอกที่ปอกเปลือกแล้วถูกตัด: ขนมปังหนา - ขวาง, หนึ่งหรือครึ่งชิ้น และขนมปังบาง - แนวทแยงมุม 2...3 ชิ้นต่อแซนวิช ชิ้นแฮม เนื้อหน้าอก เนื้อหน้าอก รวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอดที่เตรียมไว้จะถูกตัดตามเส้นใยเป็นชิ้นบางกว้าง หนา 3...4 มม. โดยกระจายชั้นไขมันอย่างสม่ำเสมอ ชีสหั่นเป็นชิ้นหนา 2...3 มม.

ปลาเค็ม (ปลาแซลมอน แซลมอนชุมแพ ฯลฯ) เรียงเป็นชั้น ๆ ตามแนวกระดูกสันหลัง กระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออกจากส่วนที่มีไว้สำหรับหั่น ปลาสลิดไม่มีหนัง เริ่มตั้งแต่ส่วนหาง แซนวิชละ 1...2 ชิ้น

Balyks ได้รับการทำความสะอาดผิวหนัง กระดูก หรือกระดูกอ่อนก่อนหั่น

เนื้อปลาต้มล้างกระดูกอ่อน พักให้เย็น หั่นเป็นชิ้นไม่มีหนังหนา 3...4 มม.

แฮร์ริ่งถูกตัดเป็นเนื้อ (เยื่อกระดาษ) ในการทำเช่นนี้ขอบของช่องท้องจะถูกตัดออกจากซากที่ไม่มีหัวก่อนหน้านี้และเอาอวัยวะภายในออกจากนั้นจึงเอาผิวหนังออกโดยผ่าไปทางด้านหลังก่อนหน้านี้และเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง หากปลาแฮร์ริ่งมีรสเค็มมาก ให้นำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10...12 ชั่วโมง

ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแอนโชวี่ และปลาเค็มรสเผ็ดขนาดเล็กอื่นๆ ปราศจากเครื่องเทศ และนำหัว เครื่องใน ครีบหาง และกระดูกสันหลังออก

เนยถูกปอกเปลือกและหั่นเป็นรูปทรงเรขาคณิตต่างๆ โดยมีพื้นผิวเป็นกระดาษลูกฟูกหรือเรียบ

สำหรับแซนด์วิชแบบเปิด จะใช้ขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ ขอแนะนำให้เตรียมแซนวิชบนขนมปังไรย์ด้วยอาหารที่มีไขมัน (น้ำมันหมู เนื้อซี่โครง ฯลฯ ) รวมถึงอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัด (แฮร์ริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ )

ปริมาณขนมปังที่ยอมรับคือ 30 กรัมสามารถลดลงเหลือ 20 กรัมหรือเพิ่มเป็น 40 กรัมต่อมื้อได้ โดยจะเปลี่ยนผลผลิตของแซนด์วิชตามลำดับ

ขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นหนา 1...1.5 ซม. วางผลิตภัณฑ์หลักเป็นชิ้นบาง ๆ (เนื้อ ไส้กรอก ชีส ฯลฯ) โดยพยายามให้ครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมดของชิ้นขนมปัง

คาเวียร์แบบเม็ดวางบนขนมปังเป็นกอง จากนั้นคาเวียร์ที่กดแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สี่เหลี่ยม และรูปทรงอื่นๆ

แซนวิชแบบเปิดพร้อมแยม แยมผิวส้ม ชีส ปาเต้ ปลากระป๋อง ปลาสเตอร์เจียน และคาเวียร์ปลาแซลมอนปรุงด้วยเนย

ด้วยเนยคุณสามารถทำแซนวิชกับไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์ปลาเค็มได้ เมื่อเตรียมแซนวิชด้วยชีสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ทาเนยบนขนมปังเป็นชั้นเท่า ๆ กัน แซนวิชที่มีคาเวียร์, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, แฮร์ริ่ง, แยม, แยมผิวส้มสามารถตกแต่งด้วยเนยโดยวางไว้ที่ด้านข้างของผลิตภัณฑ์หลัก

แซนด์วิชทอดและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ สามารถเตรียมได้ด้วยสลัดผักดิบซึ่งวางอยู่ตรงกลางชิ้นเนื้อ ค่ามาตรฐานสลัดคือ 10...20 กรัม

แซนวิชแบบเปิดสามารถตกแต่งด้วยผักกาดหอม, ผักโขม, ผักชีฝรั่งก้าน, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศชิ้น, แตงกวาสดหรือดอง, หัวไชเท้า, พริกหวานสดหรือดองชิ้น ฯลฯ ในเวลาเดียวกันผลผลิตก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

แซนวิชแบบปิดแตกต่างจากแบบเปิดตรงที่เตรียมด้วยขนมปังสองแผ่นโดยชิ้นหนึ่งใส่ผลิตภัณฑ์แล้วปิดด้วยอีกชิ้น

สำหรับแซนวิชแบบปิดส่วนใหญ่จะใช้เมืองโรงเรียนและขนมปังอื่น ๆ อนุญาตให้ใช้ขนมปังเช่นเดียวกับข้าวสาลีดีบุกและขนมปังข้าวไรย์

คุณสามารถเพิ่มปริมาณขนมปังได้ 50 กรัมเป็น 100 กรัมต่อมื้อ ซึ่งจะทำให้ผลผลิตแซนด์วิชเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

ขนมอบถูกตัดตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้กระจุย

ขนมปังและก้อนดีบุกถูกตัดเป็นสองชิ้นต่อแซนวิช ขนมปังหรือขนมปังแต่ละครึ่งทาด้วยเนยหากมีระบุไว้ในสูตรและใส่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

ผลิตภัณฑ์สำหรับแซนวิชจะถูกตัดไม่ช้ากว่า 30...40 นาทีก่อนปล่อยและเก็บไว้ในที่เย็น

ของว่างงานเลี้ยง.ของว่างในงานเลี้ยง ได้แก่ คานาเป้ ตะกร้า และโวลโอวองต์

คานาเป้เป็นแซนด์วิชรูปทรงเล็กๆ ที่ตกแต่งและเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ในการเตรียมอาหาร นอกจากขนมปังหรือขนมปังกรอบทรงเล็กที่อบจากขนมพัฟและแป้งประเภทอื่นๆ แล้ว ยังมีการใช้ปลา เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ หลายประเภทอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์ปลาที่ใช้ในการเตรียมคานาเป้ คาเวียร์แซลมอนแบบเม็ด แบบกดและแบบชุม ผลิตภัณฑ์บาลิก ปลาเค็ม รมควันร้อนและเย็น รวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ได้แก่ แฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์เนื้อต้มและทอด ตลอดจนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และอาหารอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับคานาเป้จะต้องมีลักษณะ สี และรสชาติรวมกัน ในการตกแต่งจะใช้เนย, ส่วนผสมน้ำมัน, มายองเนส, แตงกวาสดและดอง, พริกแดง, สมุนไพร, ไข่ต้ม, มะนาว, ผลไม้ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มผสมกับไข่ ส่วนแฮม หมูต้ม และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อื่นๆ บางชนิดผสมกับชีสรสละมุน (รัสเซีย ดัตช์ ฯลฯ) ชีสสามารถใช้เป็นคานาเป้และเป็นผลิตภัณฑ์หลักได้

เนยสำหรับคานาเป้ถูกทำให้นิ่มและวิปปิ้ง

คานาเป้มักจะเตรียมบนขนมปังโฮลวีต และใช้ขนมปังไรย์บางประเภทเท่านั้น (ที่มีปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่ง หมูต้ม) เปลือกถูกตัดออกจากขนมปัง หั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. กว้าง 5...6 ซม. หรือเป็นรูปทรง (มีรอยบาก) ตากให้แห้งในเตาอบหรือเครื่องปิ้งขนมปังแล้วแช่เย็น

ตามขอบของขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งปูด้วยเนยจะมีแถบของผลิตภัณฑ์หลักวางอยู่ตามความยาวทั้งหมดโดยระหว่างนั้นเนย ส่วนผสมน้ำมัน หรือมายองเนสจะถูกปล่อยออกจากถุงขนมโดยใช้หัวฉีดต่างๆ แถบตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมและตัดเป็นแซนวิชรูปทรงต่างๆ (สี่เหลี่ยม, เพชร, สามเหลี่ยม)

คานาเป้ที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง ซึ่งจะทำให้เนยแข็งตัว

ปล่อย3...5ชิ้น. ต่อการให้บริการ

ตะกร้า (ทาร์ต) เตรียมจากเนยหรือพัฟเพสตรี้ที่ให้ผลผลิต 12...25 กรัม และโวลโอเวนต์ทำจากพัฟเพสตรี้ที่ให้ผลผลิต 10...20 กรัม

ตะกร้าและ vol-au-vents เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ (vol-au-vents พร้อมคาเวียร์พร้อมสลัดพร้อมหัวตับ ฯลฯ )

สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ ผลผลิตของตะกร้าที่เติมแล้วสามารถลดลงเหลือ 25 กรัม และปริมาณ vol-au-vent เหลือ 20 กรัม

แซนวิชของขบเคี้ยว ตะกร้า และถาดวางอาหารวางอยู่บนจาน โดยเลือกให้มีรูปร่างและสีเข้ากัน

สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตสลัดเตรียมจากผักต้มดองดองและดิบผลไม้ดิบและดอง สลัดบางประเภทใส่เนื้อสัตว์ ปลา ปู เห็ด และไข่ ผลิตภัณฑ์ต้องเย็นลงก่อนผสม

สลัดเตรียมจากผักหนึ่งชนิดหรือหลายชนิดผสมกัน

Vinaigrettes เตรียมจาก: หัวบีทต้ม, มันฝรั่ง, แครอท; แตงกวาดอง ลุค. นอกจากนี้คุณสามารถเพิ่มเห็ดเค็มหรือดอง ปลารมควันต้มหรือร้อน แฮร์ริ่ง ปลาหมึก เนื้อต้ม ฯลฯ ลงในน้ำสลัดวิเนเกรตต์

สลัดปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว น้ำสลัด มายองเนส และน้ำสลัดวิเนเกรตปรุงรสด้วยน้ำสลัดหรือน้ำมันพืช Vinaigrette กับปลาหรือเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยมายองเนส

ผักต้มและดิบสำหรับสลัดจะถูกหั่นเป็นก้อน ชิ้น วงกลม และเส้น สลัดจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวในชามสลัดหรือบนจานและจานเล็ก สลัดผักใบเขียวสามารถเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ในการตกแต่งให้ใช้ใบสลัดผักชีลาวผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายหัวหอมสีเขียวไข่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาผลไม้ผลไม้รสเปรี้ยวรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดและมีสีสดใส (พริกหวานแดง, มะเขือเทศ, แตงกวา แครอท หัวไชเท้า ฯลฯ)

น้ำสลัด.ในการแต่งสลัด ให้ใช้ครีมเปรี้ยว มายองเนส และน้ำมันพืช สลัดผักสด (มะเขือเทศ แตงกวา หัวไชเท้า ผักกาดหอม ฯลฯ) ปรุงรสด้วยน้ำสลัดที่ทำจากน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และพริกไทยป่น และสลัดจากผักเหล่านี้ก็ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวด้วย ครีมเปรี้ยวใช้ในการปรุงรสสลัดหัวหอม, สลัด "ฤดูใบไม้ผลิ" ฯลฯ สลัดมันฝรั่งพร้อมท็อปปิ้งต่างๆ (กะหล่ำปลีดอง, แตงกวาดอง, เห็ดดอง, ปลา) ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช, เกลือและพริกไทย สลัดวิตามิน (จากผักสดผลไม้และผลเบอร์รี่) ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวพร้อมผิวเลมอนหรือน้ำมะนาวและน้ำตาล สลัดที่มีผลิตภัณฑ์ปลาและเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "Yuzhny" น้ำสลัดผักกับปลาเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำสลัดมายองเนสครีมเปรี้ยว

แต่งตัวสลัดทันทีก่อนไปพักผ่อนเนื่องจากสลัดแต่งตัวมีการปนเปื้อนอย่างรวดเร็วด้วยจุลินทรีย์นอกจากนี้ลักษณะที่ปรากฏจะแย่ลงระหว่างการเก็บรักษาและน้ำจำนวนมากถูกปล่อยออกมาจากผักสด

การปล่อยสลัดอาหารที่เสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างจะต้องสวยงามและตรงกับประเภทผลิตภัณฑ์ พวกเขาใช้ชามสลัดรูปทรงต่างๆ จานอาหารว่างสำหรับการเสิร์ฟหลายส่วน - แจกันทรงสูง

ในการเตรียมสลัดส่วนใหญ่ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะถูกผสมปรุงรสด้วยน้ำสลัดที่เหมาะสมวางในกองในชามแล้วตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เพื่อการนี้ เมื่อทำสลัดคุณควรใช้แม่พิมพ์พิเศษกับรถบรรทุกหรือวางสลัดด้วยช้อน เมื่อทำสลัดในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์จะถูกผสมโดยใช้กลไก

มีสองวิธีในการตกแต่งสลัด:

ผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่ทำเป็นสลัดนำมาผสมปรุงรสด้วยซอสแล้วเรียงเป็นกองในชามสลัดแล้วตกแต่งด้วยสมุนไพร

สินค้าถูกตัดประมาณ 1 / 3 สลัดทั้งหมดปรุงรสด้วยซอสวางในชามสลัดกอง; วางเนื้อ ปลา สัตว์ปีก ปู ไข่ชิ้นบางๆ ไว้ด้านบน และตกแต่งด้วยมะเขือเทศ ไข่ หรือสมุนไพร ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกจัดวางอย่างระมัดระวังเป็นช่อดอกไม้รอบๆ สไลด์

Vinaigrettes เป็นสลัดประเภทหนึ่ง แต่ต้องปรุงด้วยหัวบีท ก่อนที่จะผสมหัวบีทกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แนะนำให้ปรุงรสแยกจากน้ำมันพืชเพื่อรักษาสีของผัก บีทรูทต้ม, แครอท, มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้น, หัวหอม - เป็นวงหรือครึ่งวง, หัวหอมสีเขียว - เป็นวงกลมเล็ก ๆ กะหล่ำปลีดองบีบออกจากน้ำเกลือ และถ้ามีรสเปรี้ยวให้ล้างในน้ำเย็น ผักทั้งหมดผสมปรุงรสด้วยน้ำสลัด ซอสมายองเนส หรือครีมเปรี้ยว วาง vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carbed บีทรูท แตงกวา ผักกาดหอม และโรยด้วยสมุนไพร

คุณสามารถใส่มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศดองลงในน้ำสลัดวิเนเกรตต์ เพิ่มถั่วลันเตา (50...100 กรัม) โดยลดผลิตภัณฑ์หมักลง น้ำสลัดวิเนเกรตต์สามารถเตรียมได้จากเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด แฮร์ริ่งหั่นเป็นชิ้นเนื้อที่สะอาด ปลาหมึก ฯลฯ

ขนมผัก.ของว่างประเภทผัก ได้แก่ พริกยัดไส้กระป๋อง เลโช พริกในซอสมะเขือเทศ มะเขือยาว และคาเวียร์ซูกินี ล้างกระป๋องเช็ดเช็ดซอสหมักหรือน้ำมันทิ้งผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกวางไว้ในชามสลัดเทส่วนของเหลวที่ระบายของอาหารกระป๋องโรยด้วยสมุนไพรสับหัวหอมดิบหรือดอง ตัดเป็นวงแหวน

คาเวียร์ผักมะเขือยาว บวบ และสควอชอบในเตาอบและสับละเอียดหรือบดในเครื่องบดเนื้อ

หัวบีทต้มทั้งตัวโดยเติมน้ำส้มสายชูปอกเปลือกและสับละเอียด สับแครอทและพริกหวานให้ละเอียด แล้วผัดในน้ำมันพืช จากนั้นใส่มะเขือเทศลงไปผัดให้เข้ากัน ผักผัดจะถูกเพิ่มลงในบวบสับ, มะเขือยาวและหัวบีท, ตุ๋น, แช่เย็น, ปรุงรสด้วยเกลือ, พริกไทย, น้ำตาล, กระเทียมสับและเสิร์ฟในชามสลัดโรยด้วยสมุนไพร

คาเวียร์เห็ด.คาเวียร์เตรียมจากเห็ดแห้งและเค็มและส่วนผสม แช่เห็ดแห้งที่เตรียมไว้ต้มในน้ำเดียวกันโดยไม่ใส่เกลือสับละเอียดหรือสับในเครื่องบดเนื้อ เห็ดเค็มบีบออกจากน้ำเกลือล้างด้วยน้ำเย็นแล้วสับละเอียด หัวหอมสับและผัดในน้ำมันพืช รวมหัวหอมและเห็ดแล้วเคี่ยวประมาณ 10...15 นาที คาเวียร์เย็นและปรุงรสด้วยกระเทียมบด, น้ำส้มสายชู, พริกไทย, เกลือ, ใส่ในชามสลัดและโรยด้วยหัวหอมสีเขียวสับ

อาหารเรียกน้ำย่อยเนื้อเย็นผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอดใช้ในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

เสิร์ฟเนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู และลิ้นต้ม เนื้อวัว (ส่วนหนึ่งของขาหลัง) เนื้อลูกวัวและลิ้นต้ม แช่เย็นในน้ำซุปแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ (2...3 ต่อมื้อ) ตกแต่งด้วยสลัดผักสด มะเขือเทศ แตงกวาสดและดอง และถั่วลันเตา . ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่พร้อมน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยว

อาหารประเภทเนื้อทอดปรุงจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และบางครั้งก็เป็นเนื้อแกะไม่ติดมัน ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันนอก ขอบหนาและบาง แฮมและเนื้อซี่โครง เนื้อทอดเป็นชิ้นใหญ่ พักให้เย็น และหั่นเป็นชิ้นๆ ชิ้นละ 2...3 ชิ้น ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศสดหรือดอง สลัดกะหล่ำปลีขาวหรือแดง ผักดอง สลัดผักสด และเยลลี่สับ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสกับแตงและสมุนไพรจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้มและทอดสามารถเสิร์ฟเป็นประเภทต่างๆ ได้ โดยใช้อย่างน้อยสามประเภท: ลิ้นต้ม, ไส้กรอกคุณภาพสูง, แฮม, เนื้อทอด, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่หั่นแล้ววางบนถาด จาน หรือจานเสิร์ฟต่างๆ จัดเรียงตามสี ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ สมุนไพร เยลลี่สับ ฯลฯ

ลิ้นที่ต้มแล้วแช่ในน้ำเย็นโดยไม่ทำให้เย็นลงแล้วลอกเปลือกออก จากนั้นเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงผักและถั่วลันเตา ซอสมะรุมเสิร์ฟแยกกัน

สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ห่าน ไก่งวง เป็ด) จะถูกทอดทั้งตัวในเตาอบ โดยทาไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเป็นระยะ จากนั้นให้เย็นแล้วหั่นเป็นชิ้น

ลูกหมูสำหรับเตรียมอาหารเย็นจะถูกย่างทั้งตัว ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกลวก, ผ่า, คว้านไส้, ล้าง, ตัดส่วนระหว่างกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 6...8 ชั่วโมง เปลี่ยนทุกๆ 2 ชั่วโมงขณะล้างลูกหมู ผิวของหมูที่เตรียมไว้ถูด้วยมะนาว มัดขาใส่ในหม้อต้มแล้วเติมน้ำเย็น ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

จากนั้นนำไปแช่เย็นในน้ำซุปหลังจากนั้นจึงผ่าครึ่งตามยาวตามกระดูกสันหลังและตามขวางเป็นส่วน ๆ เนื้อหมูเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เป็นผักและมะรุม ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสกับแตง

เนื้อเยลลี่.เนื้อวัว เนื้อลูกวัว และลิ้นปรุงในลักษณะเดียวกับอาหารจานหลัก แช่เย็น และเตรียมเยลลี่เนื้อในน้ำซุป เนื้อถูกตัดข้ามเมล็ดออกเป็นส่วนๆ หรือเป็นเส้น แล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือบนถาดอบ โดยใช้ผักต้ม สมุนไพร และไข่ต้มสีขาวในการตกแต่ง เทคนิคการเทเนื้อสัตว์ปีกเหมือนกับผลิตภัณฑ์ปลา

เนื้อในเยลลี่สีเข้มมีรสชาติดีที่สุด เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่และเตรียมเยลลี่โดยใช้น้ำซุปที่ได้ น้ำซุปจะเบาลงด้วยไข่ขาว

เนื้อเจลลี่โรยหน้าด้วยผัก มะเขือเทศ สมุนไพร หรือเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

หมูเยลลี่.หมูต้มจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ แล้ววางบนถาดอบ โดยหงายด้านหนังขึ้น จากนั้นเทวุ้นลงไปเป็นชั้นประมาณ 1 / 3 ความสูงเท่าชิ้นหมู เสริมการตกแต่ง และความเย็นสบาย ชิ้นส่วนถูกคลุมด้วยตาข่ายเยลลี่ด้านบน สำหรับงานเลี้ยง หมูต้มทั้งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามยาวแล้วตามขวาง แต่ละชิ้นจะทาด้วยเยลลี่แล้ววางลงบนจานเพื่อให้ซากทั้งหมดเกิดขึ้นอีกครั้ง ใส่มะกอกแทนตา

หมูถูกทำให้เย็น ตกแต่งและคลุมด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน

ขนมเนื้อเยลลี่หลากหลายชนิดคือ เยลลี่หรืองูเห่า,ซึ่งเตรียมจากเครื่องในสัตว์รมควันและเนื้อชิ้นทอด

เครื่องในแปรรูปสับ ล้าง เทน้ำเย็น (2 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) แล้วปรุงเป็นเวลา 6...8 ชั่วโมงโดยต้มไฟอ่อน โดยขจัดไขมันออกเป็นระยะๆ หากใช้เนื้อสัตว์ในการเตรียมเยลลี่ ให้เติมเข้าไป 3...4 ชั่วโมงหลังจากเติมเครื่องใน เพิ่มผักและเครื่องเทศ 1 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร แยกกระดูก กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นออกจากเครื่องในที่สุกแล้ว

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่กระเทียมบดหากต้องการ เทเยลลี่ลงในถาดอบหรือแม่พิมพ์ แล้วนำไปแช่เย็นเพื่อให้แข็งตัว จ่ายครั้งละ 100...150 กรัม พร้อมซอสมะรุม

ปาเตสน้ำพริกเตรียมจากตับหรือจากตับโดยเติมหมูสับ เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ สัตว์ปีก และเนื้อเกม

ในการเตรียมหัวตับให้ผัดกับเบคอนและผัก ตับที่เย็นแล้วพร้อมกับผักและเบคอนจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดสองครั้งเติมเนยที่นิ่มแล้วผสมให้เข้ากัน เมื่อออกเดินทางหัวจะตกแต่งด้วยเนยโรยด้วยไข่ต้มสับและหัวหอมสีเขียว

ในการเตรียมกบาลด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีกเนื้อลูกวัวหรือเนื้อหมูดิบจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อรวมกับตับทอดและสับแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง

มวลที่ได้จะถูกวางบนแป้งไร้เชื้อที่อุดมไปด้วยรีดหนา 5 มม. ปั้นเป็นคูเลเบียกิแล้วอบที่อุณหภูมิ 180... 200 ° C

อาหารจานเย็นและของว่างจากสัตว์ปีกขายสัตว์ปีกต้มและทอดโดยมีหรือไม่มีกับข้าว, งูพิษ, กับมายองเนสและอยู่ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมอย่างซับซ้อน

สัตว์ปีกถูกตัดเป็นสองชิ้น (เนื้อและชิ้นขา)

เทนกที่ไม่มีกระดูกลงบนถาดอบและลงในพิมพ์ ไก่และไก่งวงต้มราดด้วยเยลลี่เบา ๆ เป็ดตุ๋น - พร้อมเยลลี่สีเข้ม แตงกวาสดและดองและมะเขือเทศและสลัดผักสดเสิร์ฟเป็นกับข้าว

เนื้อสัตว์ปีกเสิร์ฟพร้อมมายองเนส เนื้อหั่นบาง ๆ วางอยู่บนสลัดมันฝรั่งที่ราดด้วยมายองเนสราดด้วยมายองเนสด้านบนแล้วโรยหน้าด้วยช่อดอกไม้ผักและเยลลี่สับละเอียด

ผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนมากขึ้นยังเตรียมจากสัตว์ปีก: ไก่ยัดไส้หรือไก่งวง (กาแลนทีน), ชีสสัตว์ปีก (จาก), ปาเต้เกม, เนื้อเกมยัดไส้ (โชฟรอย) ฯลฯ

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru

สถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาอาชีวศึกษาของสาธารณรัฐอุดมูร์ต

"วิทยาลัยโพลีเทคนิคกลาสซอฟ"

ภาควิชาอาชีวศึกษามัธยมศึกษาเต็มเวลา

งานหลักสูตร

ตามเทคโนโลยี PM ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

อาหารเรียกน้ำย่อยสัตว์ปีกเย็น

กรอกโดยนักเรียนกลุ่มหมายเลข S-34

Fedorov Marina Vladimirovna

ตรวจโดยอาจารย์แล้ว.

ปิเมโนวา ฮาเมดา มูคามัตเชฟนา

กลาซอฟ, 2013

1. บทนำ

1.4 อาหารเรียกน้ำย่อยจากสัตว์ปีกเย็นประเภทต่างๆ

บทที่ 2 ลักษณะของห้องเย็น

2.1 ร้านเย็น

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

แอปพลิเคชัน

การแนะนำ

อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในอาหารของประชากรของเรา พวกเขาครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูอาหารของสถานประกอบการและในร้านขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลากหลายประเภท อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นมักประกอบด้วยอาหารจานเย็นที่มีผลิตภัณฑ์หลักและไม่มีกับข้าว หรือให้ในปริมาณและประเภทที่จำกัด ตัวอย่างเช่น คาเวียร์แบบชุมและแบบเม็ดพร้อมหัวหอมสีเขียว คาเวียร์อัดด้วยมะนาว ปลาแซลมอนและบาลีกิพร้อมมะนาว ปลาทะเลชนิดหนึ่งพร้อมไข่ ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาซาร์ดีนพร้อมมะนาว เห็ดดองเค็มและปลาแห้ง ฯลฯ มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างไข้หวัด จานและของเย็นไม่มีของว่าง ผลิตภัณฑ์ทำอาหารชนิดเดียวกันอาจเป็นอาหารจานเย็นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ตามกฎแล้วของว่างจะมีปริมาณและน้ำหนักน้อยกว่าอาหารจานเย็น อาหารเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารจานเย็นที่มีให้เลือกมากมายและมีคุณค่าทางโภชนาการทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับมื้อเช้า มื้อเย็น หรือเสริมเมนูอาหารจัดเลี้ยงได้ ตัวอย่างเช่น สามารถรวมปาเต้ เนื้อเจลลี่ หรือปลาไว้ในเมนูอาหารค่ำหรืออาหารเช้า และอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น: คาเวียร์ สลัด แฮร์ริ่งกับข้าว ฯลฯ ในเมนูอาหารกลางวัน อาหารเช้า หรืออาหารเย็นเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร ผลฉ่ำของอาหารจานเย็นและของว่างนั้นพิจารณาจากรสชาติเผ็ดร้อน การออกแบบที่สลับซับซ้อน และสีสันที่น่าพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารเย็นและของว่างไม่ได้เป็นเพียงอาหารเสริมเท่านั้น หลายๆ อย่างมีแคลอรี่สูง เช่น สลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ปลาที่มีมายองเนส เกมชีส กาแลนทีน เป็นต้น อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ทำจากผักสดมีแคลอรี่ต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ และกรดอินทรีย์อันทรงคุณค่า . ปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเย็นนั้นแตกต่างกันอย่างมากและขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราการลงทุนของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น อาหารที่ทำจากสลัดผักสดมีปริมาณแคลอรี่ต่ำที่สุด (50-100 แคลอรี่) ในขณะที่สลัดเนื้อสัตว์และปลาปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและมายองเนสมีแคลอรี่มากกว่า: ปริมาณแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคสูงถึง 250-350 แคลอรี่ขึ้นอยู่กับอัตราการป้อน ของวัตถุดิบ ผักและผลไม้ซึ่งรวมอยู่ในอาหารเย็นจำนวนมากเป็นแหล่งสารอาหารที่มีคุณค่าเช่นวิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญ

เนื้อไก่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นซึ่งมีคุณค่าสูงจำนวนมาก มากกว่าเนื้อวัวและเนื้อแกะ วิตามินเด่นในเนื้อสัตว์ปีกคือวิตามินบี แร่ธาตุต่างๆ ได้แก่ ฟอสฟอรัสและธาตุเหล็ก

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ เนื้อสัตว์ปีกต้มทอดและตุ๋นเตรียมชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์สับอื่น ๆ ในเวลาเดียวกัน เนื้อสัตว์ปีก (โดยเฉพาะไก่เนื้อ) จะนุ่มและอ่อนโยนอย่างรวดเร็ว เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อย กล้ามเนื้อหน้าอกมีจำนวนน้อยที่สุดซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเตรียมอาหารที่อร่อยที่สุดจากอกสัตว์ปีก

เมื่อปรุงสุก วิตามินจะสูญเสียไป 40 ถึง 60% ดังนั้นเครื่องเคียงสำหรับไก่ เป็ด ห่าน และไก่งวง รวมถึงอาหารประเภทเนื้อสัตว์อื่นๆ ควรมีผักสดหรือกะหล่ำปลีดองที่อุดมด้วยวิตามิน เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนที่สมบูรณ์มากกว่าเนื้อสัตว์จากสัตว์เลี้ยง เนื้อไก่และไก่งวงถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งดูดซึมได้ดีกว่าและเร็วกว่า อาหารสัตว์ปีกแนะนำไม่เพียงแต่สำหรับผู้ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับผู้ป่วย ผู้พักฟื้น และผู้ที่ต้องการสารอาหารเพิ่มขึ้นอีกด้วย เนื้อสัตว์ปีกมีวิตามินมากมาย ผลพลอยได้จากสัตว์ปีก (หัวใจ ตับ ไต กระเพาะอาหาร หอยเชลล์ คอ ปีก) ก็อุดมไปด้วยสารอาหารเช่นกัน อาหารสัตว์ปีกนั้นง่ายและสะดวกในการเตรียม อาหารสัตว์ปีกเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ เนื้อสัตว์ปีกมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า ดังนั้นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์จึงน้อยกว่าเนื้อวัวถึง 2-3 เท่า ปริมาณโปรตีนในเนื้อไก่ต้มและไก่งวงถึง 30% ของมวลทั้งหมด ไขมันสัตว์ปีกสามารถหลอมละลายได้ มีกรดไม่อิ่มตัวสูงและย่อยง่าย อาหารประเภทเนื้อสัตว์ปีกเป็นที่นิยมเป็นพิเศษ เนื่องจากมีสารไนโตรเจนมากกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากสัตว์ปีกไม่ติดมันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางการแพทย์ เครื่องเคียงของธัญพืชและมันฝรั่งช่วยเสริมอาหารสัตว์ปีกที่มีคาร์โบไฮเดรต และอาหารประเภทผักก็ช่วยเสริมอาหารเหล่านั้น

องค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุ ดังนั้นการพิจารณาช่วงและคุณลักษณะของการเตรียมอาหารสัตว์ปีกจะเป็นหัวข้อที่เกี่ยวข้องในการเขียนรายงานภาคเรียน

เป้าหมายของฉันในการเขียนงานหลักสูตรนี้คือการศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมของอาหารเรียกน้ำย่อยสัตว์ปีกเย็นบางประเภท ปรับคุณสมบัติการเตรียมการ จัดทำการ์ดเทคโนโลยี ทำการคำนวณสำหรับอาหารเหล่านี้ อธิบายทุกอย่างเกี่ยวกับร้านเย็นและอนุพันธ์ของมัน สรุปผลด้วยตัวคุณเอง เกี่ยวกับงานที่ฉันทำ

บทที่ 1 ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

1.1 การจำแนกประเภทสินค้าเนื้อสัตว์ปีก

สัตว์ปีกประเภทหลัก ได้แก่ ไก่ ห่าน เป็ด ไก่งวง และไก่ต๊อก

ไก่เป็นสัตว์ปีกประเภทที่พบมากที่สุด ไก่แบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์ การวางไข่ และการใช้งานทั่วไป (เนื้อวางไข่) ขึ้นอยู่กับผลผลิต ไก่เนื้อ (คอร์นิช, พระพรหม, หลางซาน) มีลักษณะที่มีน้ำหนักสดสูง: ไก่โต้ง - 3.5-5.5 กก., ไก่ - 3-4.5 กก. รวมถึงการเติบโตอย่างรวดเร็ว, รวดเร็วทันใจ, การพัฒนากล้ามเนื้อที่ดีโดยมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อย ผลผลิตเนื้อสัตว์สูงถึง 70%

ให้ความสนใจเป็นอย่างมากกับการเลี้ยงไก่เนื้อ - ไก่เนื้อ มีความโดดเด่นด้วยการเจริญเติบโตเร็วสูงและเมื่ออายุ 60 วันจะมีน้ำหนักสด 1.6 กิโลกรัมขึ้นไป เนื้อไก่เนื้อ - ไก่มีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ มีรสชาติดีและมีข้อดีด้านอาหารสูง ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 20% และไขมัน 5.2-12.3% ไก่เนื้อขายแช่เย็น ไก่วางไข่ (Russian White, New Hampshire, Leghorn, Poltava, White Moscow) มีขนาดเล็กและน้ำหนักสด: ไก่โต้ง - 2.7-3 กก. ไก่ - 1.8-2.2 กก. การผลิตไข่ - 220-260 ฟองต่อปี ไก่ทั่วไป (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moscow black) มีขนาดใหญ่กว่าไก่วางไข่ แต่ไข่จะเล็กกว่า น้ำหนักสดของไก่คือ 3.5-4 กก. ไก่ - 2.5-3 กก. พวกเขาขุนได้ดีและเติบโตอย่างรวดเร็ว

ห่านมีขนาดใหญ่และมีมวลมาก: ห่านตัวผู้ - 6-12 กก. ห่าน - 5-10 กก. ห่านพันธุ์เนื้อที่พบมากที่สุด ได้แก่: Arzamas, ดิบขนาดใหญ่, Kholmogory, Tula, ลิทัวเนีย

เป็ดเติบโตอย่างรวดเร็วและมีน้ำหนัก 2 กิโลกรัมเมื่ออายุ 8 สัปดาห์ ในประเทศของเรามีการเลี้ยงเป็ดหลายสายพันธุ์ - ปักกิ่ง, มอสโกวไวท์, กระจกเงา ขึ้นอยู่กับผลผลิตจะแบ่งออกเป็นพันธุ์เนื้อสัตว์ การวางไข่ และพันธุ์เนื้อเอนกประสงค์

ไก่งวงเป็นสัตว์ปีกประเภทที่ใหญ่ที่สุดและเลี้ยงเพื่อเป็นเนื้อ น้ำหนักของไก่งวงถึง 12-16 กก. ไก่งวง - 7-9 กก. ผลผลิตไก่งวงขุนอยู่ที่ 85-90% เนื้อไก่งวงมีรสชาติสูงและย่อยได้ดี ไก่งวงพันธุ์ที่พบมากที่สุด ได้แก่ North Caucasian Bronze, Bronze Broad-breasted และ Beltsville

ไก่ต๊อกพบได้น้อยกว่าสัตว์ปีกประเภทอื่น มีขนาดเล็กและมีน้ำหนักสด 1.6-2.2 กก. เนื้อไก่ต๊อกมีลักษณะคล้ายกับเนื้อของนกเกม แต่จะนุ่มและอ้วนกว่ามาก ไก่ต๊อกสายพันธุ์มุกและสีน้ำเงินเป็นพันธุ์

ตามประเภทและอายุ เนื้อสัตว์ปีกมีความโดดเด่นระหว่างลูกอ่อน (ซากไก่ ไก่เนื้อ - ไก่ ลูกเป็ด ลูกห่าน ไก่งวงและไก่ต๊อก) และผู้ใหญ่ (ซากไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง และไก่ต๊อก)

ซากของนกตัวเล็กมีกระดูกกระดูกอกที่ไม่แข็งตัว (กระดูกอ่อน) ซึ่งเป็นจะงอยปากที่ไม่หยาบซึ่งส่วนล่างโค้งงอได้ง่ายและผิวหนังยืดหยุ่นละเอียดอ่อน ซากไก่ไก่เนื้อ - ไก่ไก่ไก่งวงและไก่ต๊อกมีเกล็ดที่เรียบและแน่นหนาบนขาของพวกเขาเดือยที่ด้อยพัฒนาในรูปแบบของตุ่ม; ลูกเป็ดและไก่ต๊อกมีผิวหนังที่บอบบางที่ขา ซากนกที่โตเต็มวัยจะมีกระดูกกระดูกอกที่แข็ง (แข็ง) และจะงอยปากที่มีเคราติน ขาของไก่ ไก่งวง และซากไก่ต๊อกมีเกล็ดหยาบ ขาของเป็ดและห่านมีผิวหนังที่หยาบ ส่วนไก่โต้งและไก่งวงจะมีเดือยแข็งที่ขา

ตามวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีซากของนกทุกชนิดที่ส่งไปขายนั้นเป็นแบบกึ่งคว้าน, คว้าน, คว้านด้วยชุดเครื่องในและคอ ซากกึ่งที่คว้านไส้ออก ได้แก่ ซากที่เอาลำไส้ เสื้อคลุม และพืชผลออกหมดแล้ว

Gutted - ซากที่เอาอวัยวะภายในทั้งหมดออก ศีรษะจนถึงกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 2 คอ (ไม่มีผิวหนัง) อยู่ที่ระดับข้อต่อไหล่ ขาด้านหลังข้อต่อที่มีเชื้อราหรือต่ำกว่านั้น แต่ไม่เกิน 2 ชิ้น ซม. ไม่สามารถเอาไขมันในช่องท้องส่วนล่างออกได้ อนุญาตให้ขายซากสัตว์ที่มีปอดและไตได้ ซากนกที่คว้านไส้พร้อมชุดเครื่องในและคอ ได้แก่ ซากนกที่คว้านไส้ออก ซึ่งอยู่ในช่องท้องซึ่งมีชุดเครื่องในแปรรูป (หัวใจ ตับ กึ๋น) และคอสอดเข้าไป

ตามสถานะความร้อน ซากสัตว์ปีกสามารถถูกทำให้เย็น แช่เย็น หรือแช่แข็งได้ อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อหน้าอกของซากระบายความร้อนไม่ควรสูงกว่า 25°C แช่เย็น - จาก 0 ถึง 4°C, แช่แข็ง - ไม่สูงกว่า -8°C

ขึ้นอยู่กับความอ้วนและคุณภาพของกระบวนการหลังการชันสูตรซากสัตว์ปีกทุกประเภท (ยกเว้นไก่โต้ง) แบ่งออกเป็น 2 ประเภท - 1 และ 2 หมวดความอ้วนจะพิจารณาจากระดับการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและความโดดเด่น ของกระดูกสันอก (กระดูกงู) ปริมาณไขมันใต้ผิวหนัง และคุณภาพของพื้นผิวการประมวลผล

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดีในซากสัตว์ปีกทุกประเภทและในไก่เนื้อก็ได้รับการพัฒนาเป็นอย่างดี รูปร่างของอกของซากไก่เนื้อ ได้แก่ ไก่ ไก่ ไก่งวง และหนูตะเภา มีลักษณะกลม กระดูกงูกระดูกอกไม่โดดเด่น ยกเว้นซากไก่ ไก่งวง และหนูตะเภา ซึ่งอาจโดดเด่นเล็กน้อย

การสะสมของไขมันใต้ผิวหนังบนซากไก่และลูกวัว - ในช่องท้องส่วนล่างและด้านหลังในรูปแบบของแถบเป็นระยะ ๆ ไก่เนื้อ - เฉพาะในช่องท้องส่วนล่างเท่านั้น ลูกเป็ด ลูกห่าน และไก่งวง - ที่หน้าอกและท้อง ไก่และไก่งวง - ในช่องท้อง, บนหน้าอกและในรูปแบบของแถบต่อเนื่องที่ด้านหลัง; เป็ดและห่านปกคลุมทั้งซากยกเว้นขาและปีก แต่ในห่านพวกมันมีความสำคัญมากกว่า ไก่ต๊อก - ที่ท้องและในรูปแบบของแถบด้านหลังเป็นระยะ ๆ

ในด้านคุณภาพของกระบวนการหลังการชันสูตรศพ ซากจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ มีเลือดออกอย่างดี ตกแต่งอย่างเหมาะสม มีผิวหนังที่สะอาดปราศจากขน ปุย ตอไม้ และขนที่มีลักษณะคล้ายขน ขี้ผึ้ง รอยขีดข่วน น้ำตา คราบ รอยฟกช้ำ และ ลำไส้ที่เหลืออยู่

ในซากสัตว์ที่ควักไส้ออก ปากและจะงอยปากจะสะอาดจากอาหารและเลือด ส่วนขาจะปราศจากสิ่งสกปรกและคราบหินปูน อนุญาตให้มีตอไม้เดี่ยวและรอยถลอกเล็กน้อย ผิวหนังมีน้ำตาไม่เกิน 2 อัน แต่ละอันยาว 1 ซม. แต่ต้องไม่อยู่บนเนื้อ ผิวหนังชั้นนอกถูกทำลายเล็กน้อย

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ ยกเว้นไก่เนื้อซึ่งมีการพัฒนาค่อนข้างน่าพอใจ กระดูกงูของกระดูกสันอกอาจโดดเด่น กล้ามเนื้อหน้าอกที่มีสันกระดูกอกจะสร้างมุมโดยไม่มีการกดทับด้านข้าง

การสะสมของไขมันใต้ผิวหนังไม่มีนัยสำคัญ: ในซากไก่, ไก่, ไก่งวงและสัตว์ปีก - ที่หลังส่วนล่างและหน้าท้อง; เป็ดลูกเป็ดและห่าน - ที่หน้าอกและท้อง ลูกห่าน - ที่ท้อง; ไก่ต๊อกและไก่ต๊อก - เฉพาะบริเวณช่องท้องส่วนล่างเท่านั้น ด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่พัฒนาขึ้นค่อนข้างน่าพอใจจึงอาจไม่มีไขมันสะสม ซากไก่แก่ที่มีเดือยยาวเกิน 1.5 เซนติเมตร โดยไม่คำนึงถึงความอ้วน ให้จัดประเภทที่ 2

บนพื้นผิวของซากประเภท 2 อนุญาตให้มีตอไม้และรอยถลอกจำนวนเล็กน้อย ผิวหนังฉีกขาดได้ไม่เกิน 2 ซม. ในแต่ละครั้ง โดยผิวหนังชั้นนอกลอกออก แต่ไม่ทำให้รูปลักษณ์ของซากในตลาดแย่ลงอย่างรวดเร็ว

ซากสัตว์ปีกที่ตรงตามข้อกำหนดประเภทที่ 1 ในแง่ของความอ้วน และข้อกำหนดของประเภทที่ 2 ในแง่ของคุณภาพการประมวลผล จะถูกจัดประเภทเป็นประเภทที่ 2

1.2 วิธีบำบัดความร้อน

การทำอาหาร. การปรุงอาหารคือการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์อาหารในของเหลว (น้ำ นม น้ำซุป น้ำซุป) จนถึงอุณหภูมิ 100°C หรือในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำอิ่มตัว ในกรณีนี้ ใช้กับหม้อต้มและหม้อตุ๋นแบบตั้งบนเตาหรือแบบอยู่กับที่ เมื่อปรุงอาหารในหม้อต้มที่มีฝาปิดมิดชิด ความดันและอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 110°C

วิธีการปรุงอาหารหลักคือเมื่อผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในของเหลวจนหมด (เมื่อปรุงซุป น้ำซุป ฯลฯ) ไม่แนะนำให้ปรุงอาหารด้วยการต้มแรงๆ สิ่งนี้นำไปสู่การเดือดของของเหลวอย่างรวดเร็ว การอิมัลชันของไขมัน และการหยุดชะงักของรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุก

หากจุดเดือดต่ำ สารที่ละลายน้ำได้จะผ่านจากผลิตภัณฑ์ไปยังของเหลวมากขึ้น กระบวนการปรุงอาหารจะเร่งเร็วขึ้นหากปิดฝาภาชนะให้แน่น (อุณหภูมิถึง 101-102°C)

นึ่ง วิธีนี้ช่วยรักษาสารอาหารและรูปร่างในผลิตภัณฑ์ การปรุงอาหารจะดำเนินการในเตาอบไอน้ำแบบพิเศษหรือบนตะแกรงของกล่องนึ่งหรือในหม้อนึ่งไฟฟ้าขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์ปรุงด้วยไอน้ำที่เกิดจากน้ำเดือด วิธีนี้จำเป็นเมื่อเตรียมอาหารจานหลัก

เบี้ยเลี้ยง. นี่คือการปรุงอาหารด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อย (300-500 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1,000 กรัม) หรือน้ำผลไม้ของตัวเองในภาชนะที่ปิดสนิท ด้วยวิธีนี้ สารอาหารจะถูกถ่ายโอนไปยังยาต้มน้อยกว่าในระหว่างการปรุง น้ำซุปที่ได้หลังจากการรุกล้ำมักใช้ในการเตรียมซอส คุณยังสามารถตุ๋นอาหารที่มีไขมันได้ที่อุณหภูมิ 90-95°C

การทอด การทอดคือการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน (หรือไม่มีไขมัน) ไปสู่สภาวะที่เปลือกกรอบกรอบเกิดขึ้นบนพื้นผิวเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์และการก่อตัวของสารใหม่ กระบวนการนี้มาพร้อมกับการสูญเสียความชื้นและความเข้มข้นของสารอื่นๆ

ไขมันมีบทบาทเป็นตัวปรับอุณหภูมิระหว่างผลิตภัณฑ์กับพื้นผิวทอดของเครื่องทำความร้อน ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์

1.3 คุณลักษณะของการแปรรูปสัตว์ปีก

สำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก เกม และ minnows องค์กรขนาดใหญ่จะจัดสรรห้องพิเศษที่มีเตาหลอมไหม้เกรียม องค์กรขนาดเล็กมีสถานที่ทำงานพิเศษ เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วย: โปรตีน (20-25%), แร่ธาตุ (1%), สารสกัด (0.9-1.2%), ไขมัน (4.5-20%) ปริมาณโปรตีนสมบูรณ์ในสัตว์ปีกสูงกว่าเนื้อวัว ไขมันละลายง่าย ดังนั้นเนื้อจึงดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายกว่า สารสกัดจำนวนมากเป็นตัวกำหนดรสชาติพิเศษของสัตว์ปีก ในการเตรียมน้ำซุปควรใช้ตัวเต็มวัย แต่ไม่ใช่นกแก่ น้ำซุปที่ทำจากสัตว์ปีกเก่าจะมีสีขุ่นและไม่มีรสชาติ สัตว์ปีกเก่าใช้สำหรับต้มและตุ๋น ส่วนสัตว์ปีกเล็กใช้ทอด โดยปกติสัตว์ปีกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่มีขน มีเนื้อกึ่งขาด และควักไส้ออก แต่ในระหว่างวงจรเต็มและด้วยเหตุผลอื่น ๆ ก็สามารถจัดหาได้ในรูปของซากที่ไม่ติดขัด ตามความอ้วนจะแบ่งออกเป็นสองประเภท สัตว์ปีกมาถึงแบบแช่เย็นและแช่แข็ง เกมมักจะจำหน่ายแบบไม่ดึง แช่แข็ง หรือแช่เย็น โดยจะแบ่งออกเป็นสัตว์ปีกเกรด I และเกรด II เกมขนนกแบ่งออกเป็นบริภาษ หนองน้ำ ป่า และนกน้ำ ที่ราบกว้างใหญ่ประกอบด้วยนกกระทานกกระทาสีเทาและสีแดง ไปที่บึง - นกปากซ่อม, ลุย, นกวูดค็อก; สู่ป่า - บ่นเฮเซล, บ่นดำ, บ่นไม้, ไก่ฟ้า; ถึงนกน้ำ - เป็ดห่าน

การแปรรูปสัตว์ปีกขั้นต้นประกอบด้วยการละลาย การหมัก การคว้านไส้ การล้าง และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การละลาย ซากสัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกปล่อยออกจากกระดาษ คอและขายืดตรงและวางบนโต๊ะหรือชั้นวางโดยให้หลังคว่ำเป็นแถวเดียวเพื่อไม่ให้ซากสัมผัสกัน ละลายซากที่อุณหภูมิ 8-15 °C: ห่านและไก่งวง - 8 ชั่วโมง ไก่และเป็ด - 5-6 ชั่วโมง

กำลังไหม้ ซากจะถูกทำให้แห้งด้วยผ้าเช็ดตัวหรือผ้าถูด้วยรำหรือแป้งเพื่อให้เส้นขนอยู่ในแนวตั้งและง่ายต่อการแยกออก ไหม้บนเปลวไฟที่ไม่สูบบุหรี่ ระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหายหรือละลายไขมันใต้ผิวหนัง

การรื้อออก ก่อนที่จะควักไส้ออก หัวของนกจะถูกตัดออกที่ระดับกระดูกคอที่สอง จากนั้นจึงทำกรีดตามยาวที่คอจากด้านหลัง คอจะหลุดออกจากผิวหนัง และถูกตัดออกตามแนวปากมดลูกสุดท้าย กระดูกสันหลังเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับซาก ในแม่ไก่และไก่ ผิวหนังจะถูกตัดออกจากครึ่งคอ ในไก่งวง เป็ด และห่าน - จากสองในสามเพื่อปกปิดคอและส่วนที่ครอบตัด ปีกของนกยกเว้นไก่ถูกตัดที่ข้อข้อศอก ขาจะอยู่ใต้ข้อส้นเท้า 1-2 ซม. หลังจากนั้นจะมีการทำแผลตามยาวในช่องท้องจากปลายกระดูกอก (กระดูกงู) ไปที่ทวารหนัก กระเพาะอาหาร, ตับ, omentum, ปอด, ไตจะถูกเอาออกผ่านทางรูที่เกิด และพืชผลและหลอดอาหารจะถูกเอาออกทางรูคอ สัตว์ปีกที่มาถึงมีไส้ในจะต้องเอา omentum ปอดและไตออก หลังจากการควักไส้ออก ทวารหนักและบริเวณเนื้อที่แช่น้ำดีจะถูกตัดออก

ซักผ้า. ล้างสัตว์ปีกที่เอาไส้ออกแล้วล้างด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 °C ไม่แนะนำให้ล้างซากที่ถูกตัดเป็นเวลานานเพราะจะทำให้สูญเสียสารอาหารจำนวนมาก วางสัตว์ปีกที่ล้างแล้วไว้บนถาดอบ โดยตัดด้านลงเพื่อให้น้ำระบายออก

การประมวลผลเกมแตกต่างจากการแปรรูปสัตว์ปีกและเกี่ยวข้องกับการดำเนินการต่อไปนี้: การละลาย การถอนขน การร้องเพลง การควักไส้ และการซัก ละลายในลักษณะเดียวกับสัตว์ปีก

การถอนขนเริ่มจากคอ ในเวลาเดียวกัน ขนหลายตัวจะถูกจับและดึงออกมาอย่างรวดเร็วในทิศทางตรงกันข้ามกับการเติบโตตามธรรมชาติ เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดระหว่างการถอนขน ให้ยืดออกโดยใช้นิ้วมือซ้าย ผิวหนังช่วยปกป้องเกมไม่ให้แห้งมากเกินไประหว่างการทอด หลังจากถอนขนแล้ว ซากจะถูกเช็ดด้วยผ้าขนหนูแล้วเผา

เมื่อควักไส้ ปีก คอ และขาจะถูกตัดออก การควักไส้ทำได้ดีที่สุดโดยการกรีดที่คอจากด้านหลัง หลังจากเอาส่วนที่ครอบและคอออกแล้ว ซากที่รื้อแล้วจะถูกล้างอย่างดีด้วยน้ำเย็น ผิวหนังของหนองน้ำจะถูกลบออกจากศีรษะและลำคอส่วนหัวจะถูกปล่อยทิ้งไว้พร้อมกับจะงอยปากโดยเอาตาออกก่อน

1.4 อาหารสัตว์ปีกเย็นประเภทต่างๆ

· ไก่บาสตูร์มา

·หัวไก่กับเชอร์รี่

· สลัดสัตว์ปีกสไตล์มอสโก

· สลัดไก่ดำ

· สร้อยข้อมือโกเมน

· กบาลเป็ดในขนม

· อกไก่ม้วน

· อกไก่รมควันในซอสเปรี้ยวหวาน

· ซีซ่าร์ลาวาชโรลไก่

· อาหารเรียกน้ำย่อยตับ

· ไก่ม้วน.

· ถั่วหัวสัตว์ปีก

· ฟัวกราส์เปอติดโฟร์

· ซูเฟล่ไก่กับผัก

·ไก่กาแลนทีนกับสลัดผักสด

1.5 เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยสัตว์ปีกเย็น

"บาสตูร์มาไก่"

· เนื้อไก่ -- 2 ชิ้น

· เกลือ (ควรเป็นเกลือทะเลหยาบ) - 100 กรัม

· น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ

· เครื่องเทศตามชอบ

การตระเตรียม:

โรยเนื้อไก่ทุกด้านด้วยเกลือผสม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน บางครั้งก็นำออกมาแล้วพลิกไปอีกด้าน

ทำให้เนื้อไก่แห้งแล้วถูด้วยเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ ห่อด้วยผ้ากอซแล้วแขวนไว้ในที่ร่ม ประมาณ 5-7 วัน basturma จะพร้อม เมื่อเสิร์ฟให้ตัดและตกแต่งด้วยสมุนไพร

หลังจากนำหลุมออกแล้ว ให้เทคอนยัคลงบนเชอร์รี่แล้วหมักไว้ 30 นาที

หั่นไก่ ลอกหนังออก แยกเนื้อออกจากกระดูก ตัดเนื้อเป็นเส้นกว้างหนา 1-2 ซม. ผ่านเครื่องบดเนื้อและเนื้อที่เหลือผ่านเครื่องบดเนื้อ ผสมหมูสับและไก่ใส่หัวหอมสับละเอียด, ไข่แดง, คอนญักที่เชอร์รี่ดอง, เกลือและพริกไทย หั่นบวบเป็นชิ้นบาง ๆ ทาน้ำมันที่ด้านล่างและด้านข้างของกระทะ วางด้วยชิ้นบวบเพื่อให้ปลายห้อยอยู่เหนือขอบกระทะ วางหนึ่งในสามของเนื้อสับลงในแม่พิมพ์ วางมะกอกลงไป จากนั้นจึงวางชิ้นไก่บางส่วน ตามด้วยเชอร์รี่บางส่วน วางหนึ่งในสามของเนื้อสับ ชิ้นไก่ และเชอร์รี่อีกครั้ง ปิดด้วยเนื้อสับที่เหลือ วางใบกระวานและก้านไทม์ไว้ด้านบน ปิดด้านบนของส่วนผสมด้วยปลายบวบที่ว่าง นึ่งส่วนผสมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ทำให้หัวเย็นลงแล้วนำออกจากแม่พิมพ์ เมื่อเสิร์ฟให้หั่นหัวเป็นชิ้น

“สลัดสัตว์ปีกสไตล์มอสโก”

ตัดเนื้อสัตว์ปีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หั่นแฮมเป็นลูกเต๋า เหลือไว้สำหรับตกแต่ง หั่นเนื้อปูเป็นชิ้นๆ หั่นไข่ออกเป็นสี่ส่วน รวมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดกับมายองเนสและเกลือ วางสลัดในชามสลัดและตกแต่งด้วยสมุนไพรและแฮมชิ้น

“สลัดไก่ดำ”

ต้มเนื้อไก่แล้วแช่เย็นในน้ำซุป นำเนื้อออกจากน้ำซุป ซับให้แห้งแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ล้างลูกพรุน คลุมด้วยน้ำร้อน ทิ้งไว้ 30 นาที สะเด็ดน้ำและสับลูกพรุนให้ละเอียด ล้างส้ม เอาเปลือกและเส้นใยสีขาวออก จากนั้นค่อย ๆ ตัดชิ้นออกจากเยื่อ ตัดส้มแต่ละชิ้นออกเป็น 3 ส่วน สับปูอัดให้ละเอียด สับถั่ว วางส่วนผสมในชามสลัดเป็นชั้น ๆ ตามลำดับต่อไปนี้: เนื้อไก่, ถั่วบางชนิด, ลูกพรุน, ส้ม, ปูอัด เทมายองเนสลงบนสลัด ตกแต่งด้วยส้มฝาน ปูอัด ถั่วและสมุนไพรที่เหลือ

"สร้อยข้อมือโกเมน"

ตัดเนื้อไก่, มันฝรั่ง, หัวบีทและแครอทเป็นก้อน นึ่งลูกพรุนและสับให้ละเอียด ผสมมายองเนสกับหัวหอม วางแม่พิมพ์ทรงกระบอกไว้ตรงกลางจานที่รองด้วยใบผักกาดหอม วางมันฝรั่ง แครอท ไก่ บีทรูท เกล็ดอัลมอนด์ และลูกพรุนรอบๆ กระทะ ทาแต่ละชั้นด้วยมายองเนส อัดจาระบีชั้นบนสุดด้วยมายองเนสที่เหลือแล้วโรยด้วยเมล็ดทับทิม นำกระทะออกจากตรงกลางก่อนเสิร์ฟ

“หัวเป็ดในขนม”

ส่งเนื้อเป็ดผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่หัวหอมและแครอท ทอดในน้ำมัน แล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ตีส่วนผสมใส่เกลือและพริกไทย ปอกพริกหวานจากเมล็ดแล้วสับเป็นเส้น นวดแป้งจากแป้ง, มาการีน, น้ำตาล, ครีมเปรี้ยวและไข่ไก่ 1 ฟอง แผ่ออกเป็นสองแถบหนา 0.5 ซม. วางครึ่งหนึ่งของหัวไว้บนแถบเดียว จากนั้นพริกสับ และส่วนที่เหลืออยู่ด้านบน ปิดด้วยแถบที่สองแล้วบีบขอบ

แปรงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ที่ตีเบา ๆ ใช้ส้อมแทงในหลาย ๆ ที่ ตกแต่งด้วยรูปแป้ง อบที่ 220 ° C จนเป็นสีเหลืองทอง เย็น เมื่อเสิร์ฟให้ตัดกบาลในแป้งออกเป็นส่วน ๆ แล้ววางลงบนจาน ประดับด้วยผักดอง

“อกไก่ม้วน”

แยกกระดูกออกจากหน้าอก ต้มกระดูกและกระดูกอ่อนในน้ำประมาณ 30-40 นาทีเพื่อให้ได้น้ำซุป กรองน้ำซุปและเย็น แยกกระดูกออกจากหน้าอก ต้มกระดูกและกระดูกอ่อนในน้ำประมาณ 30-40 นาทีเพื่อให้ได้น้ำซุป กรองน้ำซุปและเย็น 3. ใส่เกลือ, กระเทียม, พริกไทย, น้ำซุปเย็น ๆ แล้วคนให้เข้ากันจนความชื้นที่เป็นอิสระทั้งหมดถูกดูดซับและเนื้อสับจะข้นขึ้น ปิดฝาภาชนะด้วยเนื้อสับด้วยฝาปิดหรือฟิล์มแล้วหมักในตู้เย็นประมาณ 4-6 ชั่วโมง 4. แบ่งเนื้อสับออกเป็น 2 ส่วน รวมส่วนผสมเครื่องเทศเข้าด้วยกันและแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ตัดฟิล์มคอลลาเจนเป็นสี่เหลี่ยม 2 ชิ้น ชิ้นละ 40x50 ซม. วางฟิล์มลงบนโต๊ะชุบน้ำเล็กน้อยโดยใช้ฟองน้ำสะอาด เทเครื่องเทศครึ่งแรกลงบนฟิล์มให้เท่าๆ กัน โดยถอยห่างจากขอบ 5 ซม. วางเนื้อสับครึ่งหนึ่งลงบนเครื่องเทศ 6. ปรับระดับด้วยมีดหรือไม้พาย (ความหนาของชั้นเนื้อสับ 1.5-2 ซม.).. ปิดขอบเนื้อสับทั้งสองด้านด้วยฟิล์ม.. อีกด้านให้ม้วนเนื้อสับให้แน่น ม้วน ทำเช่นเดียวกันกับม้วนที่สอง วางม้วนไว้ในตาข่ายที่ขึ้นรูป วางโรลบนตะแกรงเตาอบ และ -- สำคัญ!!! - อุ่นให้เข้ากันกับเตาอบอย่างช้าๆ เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงถึง 180 องศา ทันทีที่ด้านบนเป็นสีน้ำตาลสวยงาม โรลก็พร้อม.. นำโรลออก พักให้เย็นแล้วใส่ในตู้เย็นจนเย็นสนิทประมาณ 8-10 ชั่วโมง ส่วนผสมของฉันทำได้ 2 ม้วน: เส้นผ่านศูนย์กลาง 8 ซม. และยาว 30 ซม.

“อกไก่รมควันในซอสเปรี้ยวหวาน”

ตีเนื้อเบา ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้น ก้อนผสมกับซีอิ๊วทิ้งไว้ 30 นาที จากนั้นใส่ไข่และแป้งที่ตีแล้วผสม ทอดหัวหอมเป็นเส้นด้วยกระเทียม ปาปริก้า ก้อนเช่นสับปะรด - 2 นาที ผสมแป้งกับน้ำ น้ำสับปะรด ชิ้นสับปะรด น้ำตาล ซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชูไวน์ นำทุกอย่างไปต้ม

“ซีซาร์พิต้าโรลกับไก่”

เปิดเตาอบที่ 190°C วางอกไก่ลงในจานหรือชามแล้วเทน้ำมันมะกอกทั้งสองด้าน จากนั้นโรยไก่ด้วยพริกไทย ออริกาโน่ และเกลือ จากนั้นวางอกบนถาดอบหรือในกระทะตื้นแล้วอบในเตาอบจนสุก (ประมาณ 30 นาที) ปล่อยให้เย็นประมาณ 10 นาทีแล้วหั่นไก่เป็นชิ้น กันไว้. ในชามขนาดใหญ่ รวมผักกาดหอมสับ มะกอกสับ เปปเปอโรนีชิ้น และพาร์เมซานชีสขูด เติมน้ำสลัดซีซาร์ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสมสลัดแล้วคนให้เข้ากัน วางสลัดไว้ตรงกลางของขนมปังแผ่น จากนั้นใส่ชิ้นไก่และน้ำสลัดซีซาร์ที่เหลือลงไปด้านบน พับด้านขวาและซ้ายของตอร์ติญาเข้าด้วยกัน แล้วม้วนตอร์ติญาเหมือนเบอร์ริโต จากนั้นผ่าครึ่งแล้วเสิร์ฟ มันเหมือนกันกับ lavash แต่เราตัดม้วนผลลัพธ์ออกเป็นหลายส่วน

"อาหารเรียกน้ำย่อยตับ"

ทอดแฮมในน้ำมันมะกอกโดยเติมหอมแดงและกระเทียมสับละเอียดวางบนจาน จากนั้นทอดตับในกระทะเดียวกัน เทคอนยัค มาแฟลมเบกันเถอะ ใส่แฮมและหัวหอมทอดลงในตับ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เกลือ ผสมและเทครีมลงไป ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางประมาณห้านาที บดตับเล็กน้อยด้วยไม้พาย แต่อย่าเปลี่ยนเป็นน้ำซุปข้น มาเพิ่มถั่วพิสตาชิโอกัน วางด้านล่างและผนังของถาดอบขนม (ควรเคลือบสารกันติด) ด้วยเบคอน กระจายส่วนผสมออกจากกระทะแล้วบดให้แน่น พับปลายเบคอนเข้าด้านใน วางโรสแมรี่และโหระพาไว้ด้านบน

ปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบ (200 องศา)

หลังจากผ่านไป 40 นาที ให้นำฟอยล์ออกและเก็บไว้ในเตาอบจนกระทั่งของเหลวทั้งหมดระเหยหมด (ประมาณ 15 นาที) เรานำถาดออกมาแล้วทำให้เย็นลง ใส่ในตู้เย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง วางโรลที่เย็นแล้วคว่ำลงบนจาน กินหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ บนขนมปังดำ

"ไก่ม้วน"

หั่นไก่เพื่อให้เนื้อแยกออกจากกระดูกอย่างระมัดระวัง ตีเนื้อ, เกลือ, พริกไทยแล้วโรยด้วยชีสขูด หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นบาง ๆ แล้ววางลงบนชีส จากนั้นโรยมะเขือเทศด้วยกระเทียมสับและผักชีฝรั่ง ชั้นสุดท้ายจะถูกแช่ไว้ล่วงหน้าและลูกพรุนบวม ในการทำเช่นนี้ 1 ชั่วโมงก่อนเริ่มเตรียมม้วนควรวางผลไม้แห้งในน้ำต้มสุกอุ่น ม้วนเนื้อเป็นม้วนแล้วมัดด้วยเชือกไนลอนอย่างระมัดระวัง วางโรลบนถาดอบที่ทาน้ำมัน เทน้ำมันพืชแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200° C เป็นเวลา 15-20 นาที เมื่อเสิร์ฟให้ตัดม้วนเป็นส่วนๆ

"หัวถั่วสัตว์ปีก"

ตัดนกเป็นชิ้นใหญ่ กำจัดไขมันออก ถ้ามี

ตัดหัวกระเทียมตามขวาง เราปอกหัวหอมแล้วใส่กานพลูลงไป

ใส่หัวหอม พริกไทยดำหนึ่งกำมือ และกระเทียมครึ่งล่างลงในหม้อใบใหญ่ ตอนนี้ให้แยกกานพลูที่แยกไว้ออกไปก่อน

วางซากสัตว์ปีกไว้ด้านบน เทไวน์แล้ววางบนไฟร้อนปานกลาง เรารอให้ไวน์เดือดและปรุงประมาณ 15 นาที เติมน้ำเดือดเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมเนื้อหาของกระทะอย่างสมบูรณ์ เกลือ. ปิดฝาให้หลวมๆ ลดไฟลงเหลือไฟอ่อนแล้วปรุงต่ออีกประมาณหนึ่งชั่วโมง ก่อนจบงานสิบห้านาที เพิ่มใบกระวานและโรสแมรี่ ในกระทะแยกต่างหาก ต้มน้ำแล้วเทอัลมอนด์ลงไป ลวกสักครู่แล้วใส่กระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น ผิวควรหลุดออกจากแกนถั่ว ตอนนี้ปอกเปลือกได้ง่ายมาก การทำความสะอาด ใส่อัลมอนด์ที่ปอกเปลือกแล้วลงในเครื่องปั่น ใส่กระเทียม เกลือ และพริกไทยดำบดสดที่เหลือ บดอย่างระมัดระวัง หากจำเป็นคุณสามารถเพิ่มน้ำซุปเล็กน้อยได้ เรานำนกออกจากน้ำซุป เย็นและเอาออกจากกระดูก ย้ายเนื้อไปทอดในกระทะทรงลึกหรือกระทะ โรยอัลมอนด์กระเทียมวางด้านบน ผสมอย่างระมัดระวังโดยเจือจางด้วยน้ำซุปที่กรองแล้ว ควรมีความคงตัวของคอทเทจชีสโฮมเมดที่สดใหม่ อุ่นด้วยไฟปานกลางมาก โรยด้วยใบโหระพา ผสม. โอนหัวที่ได้ลงในแม่พิมพ์เซรามิกแล้ววางไว้ในที่เย็น หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงคุณก็สามารถให้บริการได้

“ฟัวกราส์เปอติดโฟร์”

เราทำความสะอาดตับเป็ด (ฟัวกราส์) จากฟิล์มและท่อ หั่นเป็นชิ้นหนา 1 ซม. หมักชิ้นฟัวกราส์ด้วยส่วนผสมของคอนยัค เหล้า Galliano และเครื่องเทศ เราถูฟัวกราส์ที่หมักไว้ผ่านตะแกรง ใส่ลงในพิมพ์ซิลิโคนที่แบ่งส่วน แล้วปรุงในเตาอบแบบผสมผสาน ทำให้ Petit Four เย็นลง แล้วเคลือบด้วยเหล้า Galliano และพีแคนสับ ตกแต่งหน้าฟัวกราส์เปอตีโฟร์ด้วยเค้กสปันจ์สีน้ำตาลน้ำผึ้งและผลเบอร์รี่เคลือบ

“ซูเฟล่ไก่กับผัก”

ทำความสะอาดเนื้อไก่ผ่านเครื่องบดเนื้อแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงตีไข่ขาวให้เป็นโฟมหนาโดยเติมเกลือ ใส่ไก่สับ หัวหอม ครีม พริกไทยขาว แป้งข้าวโพด เกลือ หรือผงซุปไก่ที่เตรียมไว้ลงในเครื่องปั่น ตีจนเนียน วางไก่สับลงในชามลึก ใส่แครอทต้มหั่นเต๋า ถั่วเขียวต้ม และหน่อไม้ฝรั่งลวก (จริงๆ แล้วคือผักอะไรก็ได้ที่คุณมีหรือชอบ) ค่อยๆผสมกับไข่ขาวที่ตีไว้ วางจานอบด้วยฟิล์มยึดวางส่วนผสมที่ได้แล้วตกแต่งด้วยไข่ต้มเป็นชิ้น วางแม่พิมพ์ลงในอ่างน้ำ (ถาดอบด้วยน้ำ) แล้วอบประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 170C องศา เสิร์ฟ หั่นเป็นชิ้นๆ

“ไก่กาลันทีนกับสลัดผักสด”

ในการเตรียมกาลันไทน์ ให้สับเนื้อไก่เป็นชิ้นๆ โดยใส่เนย นม ครีม กระเทียม ขนมปัง ผักชีฝรั่ง เกลือ และพริกไทย ส่งไก่สับที่ได้ผลลัพธ์อีกครั้ง จากนั้นบดในเครื่องปั่นจนเนียน ใส่ถั่วพิสตาชิโอ วางบนฟิล์มแล้วห่อ ต้มกาลันไทน์เป็นเวลา 10 นาที แล้วสับ วางกาลันไทน์ลงบนจาน ผสมใบผักกาดหอม ปรุงรสด้วยน้ำผลไม้ ใส่ส้มเป็นชิ้น วางบนจานข้างกาแลนไทน์ ซอสกาลันไทน์เสิร์ฟแยกกัน

“ไก่รยาบะโรล”

ส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อใส่ขนมปังที่แช่ในนมแล้วบีบออกแล้วผสม ใส่ไข่ ลูกเกด สับปะรดหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ทีละชิ้น เกลือ และพริกไทย ปั้นเนื้อสับที่เตรียมไว้เป็นม้วน วางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วเทเนยที่ละลายแล้วลงไป อบที่ 170 C จนเป็นสีเหลืองทอง เมื่อเสิร์ฟ หั่นเป็นชิ้นแล้ววางโรลลงบนจาน ตกแต่งด้วยสมุนไพร มะนาวฝาน และราสเบอร์รี่

1.6 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส

วิธีการทางประสาทสัมผัส ได้แก่ การกำหนดลักษณะและสี สภาพของกล้ามเนื้อบริเวณบาดแผล ความสม่ำเสมอ; กลิ่น; ความโปร่งใสและกลิ่นหอมของน้ำซุป

ลักษณะและสี เมื่อตรวจสอบซากนก ให้ใส่ใจกับจะงอยปาก เยื่อเมือกในช่องปาก ลูกตา พื้นผิวของซาก เนื้อเยื่อภายในและไขมันใต้ผิวหนัง และซีรั่มทรวงอก ตรวจสอบจะงอยปากโดยสังเกตระดับความมันวาว ความชื้น และความยืดหยุ่น เมื่อตรวจดูเยื่อเมือกของช่องปาก ให้สังเกตระดับความมันวาว สี ความชื้น การมีอยู่ของเมือกและเชื้อรา การกำหนดสภาพของดวงตาและรูปร่างของลูกตาคือความนูน ตรวจสอบพื้นผิวของซาก สังเกตผิวหนังและความแห้งกร้าน เมื่อตรวจสอบเยื่อหุ้มเซรุ่มของช่องท้องจะสังเกตความชื้นความเงางามและเมือกที่เป็นไปได้

ความสอดคล้องของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยการกดนิ้วบนพื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อโดยสังเกตความเร็วของการปรับระดับของหลุม กลิ่นจะพิจารณาจากชั้นผิวของซาก ส่วนท้อง และรอยกรีดในชั้นลึก กลิ่นไขมันภายในที่ละลายจะถูกกำหนดแยกกัน เพื่อตรวจสอบกลิ่นของชั้นลึก กล้ามเนื้อจะถูกตัดด้วยมีด และให้ความสนใจเป็นพิเศษกับส่วนต่างๆ ของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูก หากต้องการระบุกลิ่นไขมันให้รับประทานอย่างน้อย 20 กรัม เนื้อเยื่อไขมันภายในถูกบดด้วยกรรไกรแล้วละลายในบีกเกอร์ในอ่างน้ำ คนไขมันที่เย็นแล้วด้วยแท่งแก้วแล้วตรวจกลิ่น หากระบุกลิ่นได้ยาก ให้ถูไขมัน 2-3 หยดบนแผ่นกระจกหรือบนฝ่ามือ

สภาพของกล้ามเนื้อบริเวณที่ถูกกรีด กล้ามเนื้อหน้าอกและสะโพกถูกตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อ จากนั้นสีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกกำหนดในเวลากลางวันที่กระจาย กระดาษกรองถูกนำไปใช้กับพื้นผิวที่ตัดและบันทึกปริมาณความชื้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ เพื่อตรวจสอบความเหนียว ให้ใช้นิ้วสัมผัสพื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

ความโปร่งใสและกลิ่นหอม เตรียมน้ำซุปไว้ล่วงหน้าดังนี้ แยกเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อบริเวณขาส่วนล่างและต้นขา 20 กรัมออกจากซากแต่ละชิ้นด้วยมีดผ่าตัดให้ลึกสุด สับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อแล้วผสมให้เข้ากัน ในการเตรียมน้ำซุป ให้ใช้เนื้อสับ 20 กรัม ใส่น้ำกลั่น 100 มล. ในขวดทรงกรวย อุ่นเนื้อสับด้วยน้ำแล้วผสมในอ่างน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที กลิ่นของน้ำซุปเนื้อถูกกำหนดโดยการให้ความร้อนในขวดที่อุณหภูมิ 80-85°C ความโปร่งใสของน้ำซุปถูกกำหนดด้วยสายตา

1.7 วิธีการนำเสนอเมื่อให้บริการผู้เข้าชม กำหนดเวลาในการดำเนินการ

สัตว์ปีกเรียกน้ำย่อยเย็น

อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่เกิน 14 C บางชนิดเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งด้วยซ้ำ

เวลาดำเนินการไม่เกิน 24 ชั่วโมง ของว่างและอาหารเย็นเป็นวิธีกระตุ้นความอยากอาหาร โดยจะเสิร์ฟก่อนอาหารมื้อหลักและบางครั้งก็เสิร์ฟระหว่างอาหารจานร้อน ไม่มีความแตกต่างกันมากนักระหว่างอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นกับอาหารจานเดียว เนื่องจากเสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของอาหารกลางวัน พวกเขามีบทบาทเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และในเมนูอาหารเช้าหรืออาหารเย็น พวกเขาสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ ของว่างบางชนิดเสิร์ฟร้อน ผลิตภัณฑ์สำหรับพวกเขาสับละเอียด พวกเขาแตกต่างจากอาหารจานที่สองที่ร้อนกว่าด้วยน้ำหนักที่เบากว่า รสชาติที่คมชัดกว่า และการเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง

วิธีการให้บริการเมื่อให้บริการผู้เยี่ยมชม

เมื่อเสิร์ฟแขกตามเมนูอาหารตามสั่ง ซุปจะเสิร์ฟในภาชนะแต่ละชิ้นในจาน ถ้วย อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ ในเครื่องทำโกโก้ ชามพริกหรือกระทะทอดแบบแบ่งส่วน ของหวานในชาม ฯลฯ ตามกฎแล้วอาหารจานเย็นควร เสิร์ฟในภาชนะสำหรับใส่จานเรียกน้ำย่อยของผู้มารับประทานอาหาร

ร้านอาหารใช้วิธีการเสิร์ฟของว่างและอาหารสามวิธี:

1) การดำเนินการ (วิธีฝรั่งเศส) - ถ่ายโอนจานที่สั่งไปยังจานของผู้บริโภคโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ (รูปที่ 20)

2) บนโต๊ะ (วิธีรัสเซีย) - การจัดจานตามสั่ง (หลายเสิร์ฟในจานเดียวหรือหนึ่งเสิร์ฟ) บนโต๊ะรับประทานอาหาร

3) วิธีการภาษาอังกฤษ - ถ่ายโอนของว่างและอาหารไปยังจานของผู้บริโภคบนโต๊ะอเนกประสงค์หรือโต๊ะข้าง

การเสิร์ฟอาหารไปใช้สำหรับบริการตามปกติทุกวันหรือเช่นในงานเลี้ยงที่มีบริการทั่วไป ด้วยวิธีการบริการนี้ มีตัวเลือกดังต่อไปนี้:

1) พนักงานเสิร์ฟแบ่งอาหารโดยย้ายจากจานไปยังจานของผู้มาเยี่ยม ในกรณีนี้ ขั้นแรกเขานำผลิตภัณฑ์หลักไปใส่จานของผู้มาเยี่ยม จากนั้นจึงยกกับข้าวโดยวางไว้ด้านหลังผลิตภัณฑ์หลัก นี่คือวิธีการเสิร์ฟอาหารจานร้อนและเย็นส่วนใหญ่ ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ปลา และเครื่องเคียงที่แบ่งส่วน รวมถึงผลิตภัณฑ์ยัดไส้

2) พนักงานเสิร์ฟเสนอจานให้แขกโดยโอนไปที่จานของเขาเอง

ในทั้งสองกรณี พนักงานเสิร์ฟจะเสิร์ฟจากด้านซ้าย ก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารเย็นเพื่อนำกลับบ้าน โต๊ะจะเสิร์ฟพร้อมกับจานของว่าง และก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารจานร้อนจานที่สอง - พร้อมกับจานอาหารค่ำจานเล็กอุ่นๆ ซึ่งบริกรจะวางไว้ทางด้านขวา จะสะดวกกว่าในการวางจานซอสไว้บนโต๊ะอเนกประสงค์ ในขณะที่บริกรถือช้อนโดยให้มีการเยื้องลงและหมุนส้อมโดยให้ซี่ของมันขึ้น

ลักษณะของอาหาร

การเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างในอาหารหลายส่วน: ชามคาเวียร์, ชามสลัด, เรือเกรวี่, ชามมะพร้าว, กระทะทอดแบบแบ่งส่วน เมื่อเสิร์ฟ แนะนำให้วางไว้บนจานยืน (จานพาย สแน็คบาร์ หรือเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารขนาดเล็ก) ตามขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของจาน เมื่อเสิร์ฟอาหาร ให้ใช้ไม้พายในการย่อยปลาและคาเวียร์ ชุดสลัด ที่คีบ โต๊ะ (ของหวาน) ช้อน และส้อม ชุดสำหรับจัดขนมวางในลักษณะนี้: พักบนขอบ ของจานหรือวางไว้ข้างจานเพื่อให้ที่จับของชุดยื่นออกมาเลยขอบจาน

ก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น โต๊ะจะจัดจานและชุดอาหารเรียกน้ำย่อย และเมื่อเสิร์ฟกั้งและอาหารเรียกน้ำย่อยอื่น ๆ - ด้วยชุดโต๊ะพิเศษ

บทที่ 2 ลักษณะการประชุมเชิงปฏิบัติการ

2.1 ร้านเย็น

ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารจานเย็น ของว่าง อาหารหวาน และซุปเย็น สถานที่เวิร์กช็อปตั้งอยู่ในลักษณะที่รับประกันการสื่อสารกับร้านค้ายอดนิยม พื้นที่บริการ ห้องกระจายสินค้า และพื้นที่ขาย

ในร้านเย็นจัดพื้นที่เตรียมอาหารจานเย็นและหวานพร้อมติดตั้งตู้แช่เย็น เครื่องทำน้ำแข็ง ส่วนโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น ส่วนโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น และสไลด์ โต๊ะผลิตพร้อมห้องน้ำบิวท์อิน อ่างล้าง ชั้นวาง ชั้นจ่ายยา และไดรฟ์สำหรับร้านเย็น เพื่อให้การทำงานของคนงานง่ายขึ้น สถานที่ทำงานมีเครื่องแบ่งเนย เครื่องตัดไข่ เครื่องผสม เครื่องตัดผัก ฯลฯ ในร้านเย็นขององค์กรที่มีความจุสูง พื้นที่สำหรับเตรียมสลัดจากผักและสมุนไพรสดตามฤดูกาล ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร การแบ่งส่วน และยังมีการจัดเสิร์ฟอาหารจานเย็นและหวานอีกด้วย

เวิร์คสเตชั่นควรตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี มีการติดตั้งส่วนโต๊ะแบบมอดูเลตดังต่อไปนี้: โต๊ะแช่เย็น, โต๊ะแช่เย็นพร้อมภาชนะสำหรับเก็บส่วนประกอบของอาหารจานเย็น; โต๊ะอุตสาหกรรมพร้อมอ่างซักผ้าในตัว โต๊ะ ตู้มีประตูสำหรับเก็บเครื่องเทศ เครื่องครัว อุปกรณ์ การติดตั้งและการเชื่อมต่อกับเครือข่ายไฟฟ้าของอุปกรณ์เสริม

สถานที่ทำงานจะต้องติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลประเภทต่างๆ: เครื่องตัดผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร (เครื่องตัด); เครื่องตัดผักต้ม ไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้

สินค้าจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นอุณหภูมิปานกลางและอุณหภูมิต่ำ เครื่องทำน้ำแข็งใช้สำหรับเตรียมน้ำแข็งที่รับประทานได้ และใช้ตู้แช่แข็งสำหรับไอศกรีมเนื้อนิ่ม แบ่งอาหารโดยใช้ตาชั่งแบบโต๊ะ (ความจุ 2 กก.)

ในห้องเย็นมีการใช้อุปกรณ์หลากหลาย: มีดทำอาหาร (สำหรับแฮม, ไส้กรอก); ชีส, คาร์โบไฮเดรต (สำหรับหั่นผัก, เนย); เครื่องขูดเนย, มีดเชฟ (สำหรับตัดผักดิบและผักสุก); เครื่องตัดไข่ (สำหรับตัดไข่เป็นชิ้นหรือวงกลม); แม่พิมพ์สำหรับกบาล (แยก), เยลลี่, ครีม; ถาดสำหรับอาหารแอสปิค ช้อนไอศกรีม

เขียง เครื่องมือ และอุปกรณ์จะต้องมีการทำเครื่องหมายไว้

เมื่อสถานประกอบการดำเนินกิจการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สูง กระบวนการเตรียมและเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นจะดำเนินการในห้องเดียวในพื้นที่ต่อไปนี้: การทำความร้อนและการตกแต่งซุปแช่เย็น, อาหารจานหลัก, ซอสและเครื่องเคียง; การเตรียมอาหารง่ายๆ (โจ๊กนม อาหารประเภทไข่ และผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส) เตรียมเครื่องดื่มร้อน สลัดจากผักและสมุนไพรตามฤดูกาล อาหารจากผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร การแบ่งส่วนและตกแต่งอาหารจานเย็นและหวาน

2.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ร้านเย็นต้องอยู่ในตำแหน่งที่สามารถเชื่อมต่อกับร้านร้อน ร้านจัดซื้อ และพื้นที่จัดเก็บล้างจานชามได้ง่าย ขณะเดียวกัน ห้องเย็นควรตั้งอยู่ในอาคารที่มีสถานที่จำหน่ายอาหารสำเร็จรูป มีห้องจำหน่าย และพื้นที่จำหน่าย เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นในห้องเย็น ควรกั้นรั้วให้มิดชิดจากร้านค้าร้อนและพื้นที่ขาย เพื่อไม่ให้อุณหภูมิและความชื้นเพิ่มขึ้นในสถานที่ ไม่ควรตั้งร้านค้าร้อนและห้องครัวไว้ใต้แผนกจัดซื้อและร้านเย็น หรือห้องรับประทานอาหาร หากสถานประกอบการจัดเลี้ยงตั้งอยู่ในอาคารที่พักอาศัยเพดานได้รับการออกแบบมาเพื่อป้องกันกลิ่นไม่พึงประสงค์รวมถึงอากาศชื้นและร้อนที่ทะลุเข้าไปในชั้นบน

นอกจากนี้ POP จะต้องติดตั้งระบบระบายอากาศแบบอิสระ

ห้ามวางสถานที่ผลิตไว้ใต้ห้องอาบน้ำ อ่างอาบน้ำ หรือห้องส้วม เนื่องจาก เมื่อท่อระบายน้ำอุดตัน น้ำเสียอาจเข้าไปได้ ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบในคอมเพล็กซ์ ODI-YUM โดยมีร้านร้อนและสายการจำหน่าย ในสถานประกอบการก่อนการผลิต การสื่อสารเป็นสิ่งจำเป็นกับเวิร์กช็อปการแปรรูปผัก และเมื่อทำงานกับวัตถุดิบ จำเป็นต้องสื่อสารกับเวิร์กช็อปผัก อุณหภูมิในเวิร์คช็อปไม่ควรเกิน 18 ° C แสงธรรมชาติที่ดีเป็นสิ่งจำเป็น หน้าต่างควรหันไปทางด้านหน้าของลานบ้านและหันไปทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือ ในห้องเย็น มีการจัดสรรพื้นที่การผลิตเพื่อเตรียมอาหารจานเย็นและหวาน พร้อมทั้งจัดหาอุปกรณ์ทำความเย็นและเครื่องจักรกล

พื้นที่การผลิตทั้งหมดต้องมีการติดตั้งอ่างล้างมือของบุคลากร เมื่อองค์กรบริการรวดเร็วดำเนินการกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงโดยใช้อุปกรณ์พิเศษขนาดเล็กและเครื่องใช้แบบใช้แล้วทิ้ง อนุญาตให้มีเค้าโครงห้องโถงเดี่ยวพร้อมพื้นที่ทำงานแยกจากกัน ในองค์กรขนาดเล็กที่มีวงจรการผลิตครบวงจร สามารถรวมร้านค้าร้อนและเย็นเข้าด้วยกันได้ เงื่อนไขประการหนึ่งสำหรับการรวมเวิร์กช็อปคือการใช้อุปกรณ์ระบายอากาศในพื้นที่และอุปกรณ์ทำความเย็นที่ทันสมัย ในสถานประกอบการก่อนการตกแต่งที่มีสถานที่มากถึง 50 แห่ง อนุญาตให้รวมร้านค้าร้อนและเย็นเข้ากับร้านเตรียมปรุงอาหารได้ เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของมัน: ผลิตภัณฑ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลังจากการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการบำบัดความร้อนทุติยภูมิดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิต และสำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล อาหารจานเย็นควรผลิตในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำสลัดที่ไม่ได้ปรุงแต่งจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-6°C เป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตควรปรุงรสทันทีก่อนปล่อย สินค้าที่เหลือจากวันก่อนหน้าไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่าย: สลัด, น้ำสลัดวิเนเกรต เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

ห้องเย็นผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับความร้อนในระหว่างขั้นตอนการเตรียมการ ดังนั้นจึงมีการกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เพิ่มขึ้นในการออกแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการ เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนซ้ำในอาหารจานเย็นด้วยจุลินทรีย์ โรงงานนี้จะต้องแยกออกจากโรงงานจัดซื้อจัดจ้าง และนำไปใกล้กับโรงงานที่ร้อนและห้องจ่ายยาให้มากที่สุด เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน เวิร์กช็อปแบ่งพื้นที่ปฏิบัติงานในการเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา ผัก อาหารหวาน และแซนด์วิช เนื่องจากอาหารเหล่านี้เตรียมจากผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนซึ่งมีสภาวะสุขอนามัยที่แตกต่างกัน

ความสำคัญด้านสุขอนามัยอย่างยิ่งในการวางแผนสถานที่คือการวางแนวที่สัมพันธ์กับทิศทางหลัก ในเวิร์คช็อปสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง และในร้านขายขนมที่เตรียมครีมและเค้กและขนมอบ มีการจัดเตรียมทิศตะวันตกเฉียงเหนือและวิธีการป้องกันไข้แดด ห้องเย็นผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับความร้อนในระหว่างขั้นตอนการเตรียมการ ดังนั้นจึงมีการกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เพิ่มขึ้นในการออกแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการ เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนซ้ำในอาหารจานเย็นด้วยจุลินทรีย์ โรงงานนี้จะต้องแยกออกจากโรงงานจัดซื้อจัดจ้าง และนำไปใกล้กับโรงงานที่ร้อนและห้องจ่ายยาให้มากที่สุด เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน เวิร์กช็อปแบ่งพื้นที่ปฏิบัติงานในการเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา ผัก อาหารหวาน และแซนด์วิช เนื่องจากอาหารเหล่านี้เตรียมจากผลิตภัณฑ์ดิบและผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนซึ่งมีสภาวะสุขอนามัยที่แตกต่างกัน

2.3 การจัดระเบียบงานในห้องเย็น

ร้านค้าห้องเย็นจัดในสถานประกอบการที่มีโครงสร้างการผลิตการประชุมเชิงปฏิบัติการ

(ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ) ในสถานประกอบการเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่ขายของว่างเย็นจำนวนเล็กน้อยซึ่งมีโครงสร้างที่ไม่ใช่การประชุมเชิงปฏิบัติการจะมีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารจานเย็นในการผลิตทั่วไป ห้อง. ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อการเตรียม การแบ่งส่วน และการนำเสนออาหารเย็นและของว่าง การแบ่งประเภทของอาหารจานเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับของมัน ดังนั้น ในร้านอาหารชั้น 1 อาหารเย็นหลายประเภทจะต้องมีอย่างน้อย 10 จานต่อวัน และในร้านอาหารชั้นนำ - 15 จาน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ของร้านเย็น ได้แก่ ของว่างแช่เย็น ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารจานเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค รวมถึงอาหารจานหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูก้า เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ) เครื่องดื่มเย็น ซุปเย็น

โปรแกรมการผลิตของห้องเย็นนั้นจัดทำขึ้นตามประเภทของอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย ร้านขายอาหาร และยังส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่นๆ ด้วย ตามกฎแล้วร้านห้องเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันหน้าไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นตลอดจนการกระจายและการล้างบนโต๊ะอาหาร

สลัดและน้ำสลัดที่ไม่ได้ปรุงแต่งจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-6°C เป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตควรปรุงรสทันทีก่อนปล่อย สินค้าที่เหลือจากวันก่อนหน้าไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่าย: สลัด, น้ำสลัดวิเนเกรต เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง อาหารเย็นจะถูกปล่อยหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็น และต้องมีอุณหภูมิ 10-14°C ดังนั้นจึงจัดเตรียมไว้ในศูนย์บริการ

อุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ เมื่อพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ในห้องเย็นนั้นทำจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูปเพิ่มเติมจึงจำเป็นต้องแยกแยะอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจานจากผักดิบและสุกปลาและเนื้อสัตว์ ในสถานประกอบการขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารจานเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิต ในร้านค้าเย็นขนาดใหญ่จะมีการจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทาง ห้องเย็นจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ

อุปกรณ์ร้านเย็น.

ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีการติดตั้งตู้แช่เย็น (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), ตารางการผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SESM-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะสำหรับสลัด ,เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำสำหรับจัดเก็บและจ่ายไอศกรีม ร้านอาหารและบาร์ใช้เครื่องกำเนิดน้ำแข็งเพื่อผลิตน้ำแข็ง ซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็นๆ การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้า และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จะจัดเก็บ การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนพนักงานที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อป โดยพื้นฐานว่าหน้างานสำหรับพนักงานแต่ละคนจะต้องมีระยะอย่างน้อย 1.5 ม. ในโรงเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ จะใช้ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ในระยะสั้น การเก็บจานก่อนส่งขาย ในร้านอาหาร โรงเย็นมีเคาน์เตอร์บริการ ในร้านเย็นของร้านอาหารและสถานประกอบการอื่น ๆ ที่มีอาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทมีสายเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเย็นและของว่างอาหารหวานและเครื่องดื่มที่ผลิตด้วยเครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกจัดเก็บไว้ในส่วนของสไลด์แช่เย็น

ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อการเตรียม การแบ่งส่วน และการนำเสนออาหารจานเย็นและของว่าง การแบ่งประเภทของอาหารจานเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับของมัน ดังนั้น ในร้านอาหารชั้น 1 อาหารเย็นหลายประเภทจะต้องมีอย่างน้อย 10 จานต่อวัน และในร้านอาหารชั้นนำ - 15 จาน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ของร้านเย็น ได้แก่ ของว่างแช่เย็น ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารจานเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค รวมถึงอาหารจานหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูก้า เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ) เครื่องดื่มเย็น ซุปเย็น

โปรแกรมการผลิตของห้องเย็นนั้นจัดทำขึ้นตามประเภทของอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย ร้านขายอาหาร และยังส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่นๆ ด้วย เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของมัน: ผลิตภัณฑ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลังจากการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการบำบัดความร้อนทุติยภูมิดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิต และสำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล อาหารจานเย็นควรผลิตในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำสลัดที่ไม่ได้ปรุงแต่งจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-6°C เป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรตควรปรุงรสทันทีก่อนปล่อย สินค้าที่เหลือจากวันก่อนหน้าไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่าย: สลัด, น้ำสลัดวิเนเกรต เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง โปรแกรมการผลิตสถานที่ทำงานเฉพาะด้านในร้านเย็นขนาดใหญ่ ในร้านเย็นมีการใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกล: ไดรฟ์อเนกประสงค์ P-II, PKh-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับการหั่นผักดิบและต้มสำหรับการผสมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต สำหรับวิปปิ้งมูส, ซัมบูคัส, ครีม, ครีมเปรี้ยว สำหรับคั้นน้ำผลไม้จาก ผลไม้); เครื่องหั่นผักต้ม MPOV. เครื่องจักรเหล่านี้ทำงานได้ทุกประเภท: การตัดผักดิบและผักปรุงสุก การผสมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต (เมื่อเตรียมในปริมาณมาก) การตีวิปปิ้ง การทำให้บริสุทธิ์ และการคั้นน้ำผลไม้ ในโรงงานขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้จะดำเนินการด้วยตนเองเป็นหลัก นอกจากนี้ ในเวิร์กช็อปที่มีการจัดเรียงผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและแซนด์วิชมากมาย มีการใช้เครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องหั่นผลิตภัณฑ์ด้านอาหารและ MRGU-370 (สำหรับการหั่นและวางแฮม ไส้กรอก ชีสในถาด) เครื่องตัดขนมปัง MRKh; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีก กระต่าย และนกเกมส์ในด้านโภชนาการ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนกับสัตว์ปีก เกม และกระต่าย กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ฟองน้ำและแป้งยีสต์ที่ไม่มีการจับคู่

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 27/03/2555


การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการจัดประเภท การอบเนื้อและปลาด้วยความร้อนเพื่อเตรียมสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การนำเสนอ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การจัดสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/09/2012


แนวคิดและโครงสร้างของโต๊ะเย็น ส่วนประกอบและความหมายในอาหารพื้นบ้านของรัสเซีย การจำแนกประเภทและประเภทของอาหารจานเย็นและของว่าง การเตรียมผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับอาหารเหล่านั้น เทคโนโลยีการผลิตและจานสี หลักการและกฎเกณฑ์การออกแบบ

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 04/07/2015


อาหารเย็นและของว่างนานาชนิด กฎเกณฑ์ของเทคโนโลยีระดับโมเลกุลในการเตรียมการโดยคำนึงถึงการไหลของกระบวนการทางเทคนิค การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 02/12/2558


การวิเคราะห์เปรียบเทียบการจัดประเภทของอาหารเย็นและของว่างของอาหารยุโรปในร้านอาหารในเมืองออมสค์ เหตุผลของคำแนะนำในการปรับปรุงเมนูอาหารของร้านอาหาร การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีของอาหารจานเด่นและของว่างเพื่อแนะนำเข้าสู่เมนูขององค์กร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 30/01/2558


ศึกษาหลักการจัดสถานที่ทำงานในห้องเย็น การขาย (การกระจาย) ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารและผัก ความหมายของอาหารเย็นและของว่างจากผัก วิธีการเก็บรักษาสารอาหารระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/18/2012


เทคนิคการทำอาหารระดับโมเลกุล การวิเคราะห์ประเภทของอาหารเย็นและของว่างที่ขายในร้านอาหารในมอสโก คุณสมบัติของการเตรียมอาหารเย็นในอาหารโมเลกุล การทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพร้อมรับประทาน

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 12/05/2014


เสิร์ฟอาหารเย็นและของว่าง การจัดของว่างบนโต๊ะและวางแผนสถานที่ เสิร์ฟของว่างร้อนๆ จานสำหรับเสิร์ฟกั้งต้ม กุ้ง และปู วิธีการเสิร์ฟซุป อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารจานที่สองในโรงอาหาร สแน็คบาร์ และร้านอาหาร

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 17/08/2013


ความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการนำเสนออาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีในการเตรียมสลัดจากผักต้ม อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล จากสัตว์ปีกในฟาร์ม (สัตว์ปีก) เกม และกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 15/10/2014


ประวัติความเป็นมาของอาหารจานเย็นและของขบเคี้ยว การจำแนกประเภทและพันธุ์ เครื่องมือและอุปกรณ์ในการตกแต่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม กฎพื้นฐานของการออกแบบและตกแต่ง ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของอาหารเหล่านี้

การแปรรูปอาหารจานเย็นและของว่างแบบเย็นและร้อนที่รวมอยู่ในสูตรนั้นโดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกับอาหารจานร้อน

สัตว์ปีกสำหรับเตรียมอาหารจานเย็นนั้นได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและย่างโดยใช้เตาแก๊สหลังจากนั้นจึงตัดคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อหน้าแข้ง) ออก พืชผลและอวัยวะในจะถูกเอาออกจากนกที่ถูกแยกออก ล้าง และให้ซากดูสะดวกในการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มและด้ายของพ่อครัวหรือจับขาและปีกไว้ในกระเป๋า ทอดแล้วจึงทำให้เย็น สัตว์ปีกตัวเล็กจะถูกนำไปทอดก่อนจนเปลือกกรอบแล้วนำไปปรุงในเตาอบ สัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ไก่งวงห่าน) เค็มโรยด้วยไขมันแล้วทอดในเตาอบโดยเทน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอดเป็นระยะ นกแก่ที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ใช้ทอดลงไป เติมน้ำเล็กน้อย ปิดฝา แล้วเคี่ยวจนเนื้อนกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและปล่อยน้ำใสออกมาแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม ถ้าน้ำเป็นสีแดง แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

สัตว์ปีกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นขายต้มและทอดโดยมีหรือไม่มีกับข้าว, งูพิษ, มายองเนสและอยู่ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมอย่างซับซ้อน

สัตว์ปีกถูกตัดเป็นสองชิ้น (เนื้อและขา) และเกม - ครึ่งซากหรือสองชิ้น

โรยหน้าด้วยแตงกวา มะเขือเทศสดและมะเขือเทศดอง และสลัดผักสด นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟผลไม้ดองและผลเบอร์รี่พร้อมกับเกมได้ เครื่องเคียงวางอยู่ด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดบังผลิตภัณฑ์หลัก ซอสจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

เมื่อเย็นสนิทแล้ว ให้หั่นเนื้อสัตว์ปีกทอดในลักษณะเดียวกับเนื้อสัตว์ปีกที่ร้อน ควรตัดนกที่เสร็จแล้วออกเป็น 2 ส่วนตามยาวก่อน จากนั้นจึงตัดแต่ละส่วนตามลำดับเป็นหลายชิ้น ขึ้นอยู่กับขนาดของนก ต้องตัด Hazel grouse และ partridges ออกเป็น 2 หรือ 4 ส่วน ตัดเป็นชิ้น ๆ จากอกของนกตัวใหญ่เท่านั้น ไม่ควรเสิร์ฟชิ้นที่มีกระดูกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

อาหารสัตว์ปีกเย็นส่วนใหญ่จะราดด้วยเยลลี่ซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า เทนกที่ไม่มีกระดูกลงบนถาดอบและลงในพิมพ์

ไก่และไก่งวงต้มในเยลลี่สีอ่อน และเป็ดตุ๋นในเยลลี่สีเข้ม

เนื้อสัตว์ปีกเสิร์ฟพร้อมมายองเนส เนื้อหั่นบาง ๆ วางอยู่บนสลัดมันฝรั่งที่ราดด้วยมายองเนสราดด้วยมายองเนสด้านบนแล้วโรยหน้าด้วยช่อดอกไม้ผักและเยลลี่สับละเอียด

ในช่วงวันหยุดอาหารเย็นและของว่างก็ตกแต่งอย่างสวยงามโดยใช้ผลิตภัณฑ์หลักที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ในการตกแต่ง แต่เลือกรูปทรงและสีที่เหมาะสมที่สุดตัดให้สวยงามและจัดวาง

ผลิตภัณฑ์สำหรับการออกแบบได้รับการคัดเลือกจากที่รวมอยู่ในสูตรและจับคู่รูปร่างและสี นอกจากนี้ยังใช้ผักใบเขียว วางไว้เพื่อไม่ให้บังด้านข้างของจาน

เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม หรือผักใบเขียวอื่นๆ แตงกวาและแตงสดสับอย่างสวยงาม ฯลฯ

สิ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้คือกิ่งก้านของผักชีฝรั่ง, สลัดผักสด, ผักสี - แตงกวา, มะเขือเทศ, ถั่วลันเตา, แครอท, ผลไม้ - องุ่น, ส้ม, มะนาว, พลัมและผลไม้แช่อิ่มหรือลูกแพร์ดอง

ไข่ต้มสุกหั่นเป็นวงกลม ชิ้นหรือสับ มักใช้ในการตกแต่งจาน ไม่ควรตกแต่งไว้ข้างหน้า ควรออกแบบจานให้สมบูรณ์ เสริม แต่ไม่บดบังเนื้อหา ดังนั้นควรตกแต่งให้พอประมาณและไม่ใส่จานมากเกินไป

หลังจากตกแต่งแล้ว ให้ทำความสะอาดขอบจานจากเศษและไขมันที่เหลืออยู่

เก็บจานพร้อมของว่างไว้ในตู้เย็นหรือในห้องเย็นที่อุณหภูมิ +2 ถึง +4 ° C คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซชุบเล็กน้อย วิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันไม่ให้อาหารจานเนื้อเย็นแห้งคือปิดด้วยเยลลี่บางๆ รวมถึงของตกแต่งด้วย

ชั้นเจลลี่ใสช่วยให้จานดูสวยงามมากในเวลาเดียวกัน เยลลี่สามารถทาสีด้วยคาราเมลหรือมะเขือเทศ เทลงในสองสามชุดโดยใช้ช้อนเป็นชั้นบาง ๆ ปล่อยให้เย็นในแต่ละครั้ง

เยลลี่แช่แข็งบนจานตื้น ๆ สับหรือบีบออกด้วยหลอดฉีดยา (กระบอกฉีดยา) สามารถใช้ตกแต่งได้

ในการเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างมีการใช้เครื่องลายครามพิเศษคริสตัลแก้วคิวโปรนิกเกิล: จานทรงกลมและรูปไข่ชามสลัดแจกันแจกันแฮร์ริ่งชามคาเวียร์โบลิ่งโบลิ่ง (สำหรับมะนาวคาเวียร์สมุนไพร) จานของว่าง ฯลฯ

เมื่อกลุ่มผู้บริโภค (ที่โต๊ะเดียว) สั่งอาหารจานเดียวกันหลายจานพร้อมกัน พวกเขามักจะเสิร์ฟในจานที่เสิร์ฟหลายอย่าง (ในจานสอง สาม ห้าจานหรือชามสลัด)

เมื่อออกไปอาหารเย็นควรมีอุณหภูมิ 10-12°C

การเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน

ซอสเย็นเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานเย็น ได้แก่ ปลา กั้ง ปลาเกม และผัก ซอสมายองเนสกับแตงและสมุนไพรยังเสิร์ฟพร้อมกับปลาทอดร้อนๆ ซอสเย็นยังรวมถึงน้ำหมักผัก น้ำสลัด และปลาเฮอริ่ง

วัตถุดิบที่หลากหลายใช้สำหรับซอส: แป้งสาลีพรีเมี่ยมและเกรด 1, ผัก - แครอท, รากผักชีฝรั่งขาว, หัวหอม, มะเขือเทศ, วางมะเขือเทศ, กระดูก, แตงกวาดองและดอง, ไขมันปรุงอาหาร, เนยและมาการีน, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ , น้ำส้มสายชู, ไวน์ ฯลฯ เมื่อใช้ไวน์องุ่นธรรมชาติ (แดงและขาว, แห้งและกึ่งแห้ง) จะต้องเตรียมก่อนใช้ ในการทำเช่นนี้ไวน์จะถูกเทลงในภาชนะและระเหยเล็กน้อยในขณะที่แอลกอฮอล์ในไวน์ระเหยและส่วนประกอบที่เหลือจะทำให้ซอสมีกลิ่นหอมและรสชาติพิเศษ ควรใช้ไวน์หรือน้ำส้มสายชูผลไม้ สามารถแทนที่ด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวได้ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ใช้ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของซอส: พริกไทย (ออลสไปซ์), พริกไทยป่น (ดำ, แดง, ขาว), กระวาน, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวาน, กานพลู, ขิง, มัสตาร์ดสำเร็จรูป, วานิลลาและวานิลลา น้ำตาล. เครื่องเทศส่วนใหญ่จะถูกเติมลงในซอส 10-15 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใบกระวาน - 5 นาที พริกไทยป่น - ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว ในระหว่างการเก็บรักษาจะมีฟิล์มเกิดขึ้นบนพื้นผิวของซอสซึ่งไม่พึงประสงค์ ในการทำเช่นนี้ซอสจะถูกปิดผนึกด้วยเนยหรือมาการีนนั่นคือวางชิ้นไขมันไว้บนพื้นผิวของซอส ไขมันจะละลายและกระจายไปทั่วพื้นผิวของซอส ซึ่งป้องกันการก่อตัวของฟิล์ม เก็บซอสที่เตรียมไว้บนโต๊ะนึ่งใต้ฝาปิดที่อุณหภูมิ 75-80 °C

ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู

ส่วนผสม: รากมะรุม 150 กรัม, น้ำส้มสายชู 9% 125 มล., น้ำ 225 มล., น้ำตาล 10 กรัม, เกลือ 10 กรัม

รากมะรุมปอกเปลือกแล้วแช่แข็งในช่องแช่แข็งตะแกรงใส่ในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไปปิดฝาชาม เมื่อมะรุมเย็นลง ให้เติมน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และผสมให้เข้ากัน

ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานเนื้อและปลาทั้งร้อนและเย็น

มะรุมกับครีม

ส่วนผสม: รากมะรุม 150 กรัม, ครีมเปรี้ยว 350 กรัม, น้ำตาล 78 กรัม, เกลือ 7 กรัม บดรากมะรุมแช่แข็งผสมกับครีมใส่เกลือและน้ำตาลผสม

ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมกับหมูต้มเย็นและเยลลี่เนื้อ

ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับสลัดผลไม้

ส่วนผสม: ครีมเปรี้ยว 400 กรัม, เบอร์รี่ (ราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่) 50 กรัม, ส้ม 1 ชิ้น, มะนาวลูกเล็ก 1 ชิ้น, เหล้า 20 มล., น้ำตาล 40 กรัม, อบเชยบนปลายมีด

ล้างผลเบอร์รี่ผ่านกระชอน ปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำแล้วถูผ่านตะแกรง ปอกเปลือกมะนาวและผิวส้มแล้วบีบน้ำ สับความเอร็ดอร่อยอย่างประณีต ลวกด้วยน้ำเดือดและเย็น

รวมน้ำผลไม้ที่ได้ (เบอร์รี่, มะนาวและส้ม) และผิวด้วยครีมเปรี้ยวใส่น้ำตาลอบเชยป่นเหล้าและผสมให้เข้ากัน

ซอสนี้ใช้กับอาหารแช่เย็นเท่านั้น

ซอสครีมเปรี้ยวเสิร์ฟพร้อมสลัดส้ม ส้มเขียวหวาน แตง แตงโม และผลไม้

ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับสลัดผัก

ส่วนผสม: ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, น้ำส้มสายชู 3% 40 มล., น้ำตาล 20 กรัม, พริกไทยป่นที่ปลายมีด, เกลือตามชอบ

เทน้ำส้มสายชูลงในชาม ใส่น้ำตาล เกลือ พริกไทยป่น และคนให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟให้รวมส่วนผสมนี้กับครีมเปรี้ยว

ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมกับสลัดผัก ผลไม้ ดอกกะหล่ำ เห็ด และผัก และอื่นๆ

ซอสมายองเนสกับเยลลี่

ส่วนผสม: ซอสมายองเนส 150g, น้ำซุป 350ml, เจลาติน 13g.

เพิ่มเจลาตินแช่ในน้ำเย็นลงในน้ำซุปเนื้อ ไก่ หรือปลาที่ร้อน เมื่อเจลาตินละลาย ให้กรองน้ำซุป เพิ่มซอสมายองเนสที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเยลลี่ที่ไม่แช่แข็งแล้วตีให้เข้ากัน

ซอสนี้ใช้สำหรับเทปลาเย็น เนื้อสัตว์ปีก หรือสัตว์ปีกป่า

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อซี่โครง เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อน่องลูกวัว และเนื้อสัตว์ปีกตัวอวบอ้วน เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูง ดังนั้นจึงไม่ค่อยได้เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6°C ทำความสะอาดและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารประเภทเนื้อเย็นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมซอสมะรุมหรือมายองเนสและเครื่องเคียงผัก

แฮมพร้อมเครื่องปรุง . แฮมแฮมที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง 2-3 ชิ้นต่อมื้อ แตงกวาสด มะเขือเทศสด และสลัดผักสดที่หั่นเป็นชิ้นวางไว้ด้านข้าง ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู มายองเนส หรือมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเนื้อทอดหรือต้มเย็นอีกด้วย คุณสามารถเพิ่มเยลลี่เนื้อหั่นเต๋าเป็นกับข้าวได้

เนื้อต่างๆโดยทั่วไปอาหารจานนี้ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 4-5 ประเภท (เนื้อย่าง เนื้อลูกวัว แฮม เนื้อเกม ฯลฯ) เสิร์ฟในลักษณะเดียวกับแฮมกับข้าว

สัตว์ปีกย่าง . ไก่ตัวเล็ก ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง หรือนกกระทาเสิร์ฟทั้งตัวหรือผ่าครึ่งตามซากใกล้กระดูกกระดูกงู และขาจะถูกแยกออกจากนกตัวใหญ่ และส่วนหนึ่งของเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขาถูกตัดเป็นหลายชิ้นวางบนจานเนื้อหั่นบาง ๆ วางเป็นรูปพัดลมที่ขาและวางเครื่องปรุงรอบ ๆ พวกเขาเป็นช่อดอกไม้ (แตงกวา, แตงกวาดอง, ผลไม้, ผักกาดหอมและเยลลี่เนื้อ) ซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

งูพิษเนื้อลูกวัวและลิ้น . จัดทำในลักษณะเดียวกับปลาเยลลี่ แต่ใช้เยลลี่เนื้อ (น้ำซุปใสที่ดึงมาจากเนื้อสัตว์โดยเติมเจลาติน) ชิ้นเนื้อถูกตัดออกเพื่อให้เส้นรอบวงของชั้นเยลลี่อย่างน้อย 3-5 มม. วางบนจานและวางกับข้าวเป็นช่อดอกไม้: สลัดกะหล่ำปลีแดง, สลัดผักสด, ถั่วเขียวต้มและสด แตงกวาและมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้น ในฤดูหนาว จะมีการเสิร์ฟแตงกวา ผักแตงหรือผักดองที่ไม่ใช่ตัวเมีย แยกกัน - ซอสมะรุมพร้อมน้ำส้มสายชู

หมูเยลลี่.ลูกหมูถูกลวก , กำจัดขน เช็ดให้แห้ง ถูด้วยแป้งแล้วทา (โดยเฉพาะบริเวณจมูก ตา หู และขา) จากนั้นตัดหน้าท้องและอกและเอาเครื่องในออก หมูที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างในน้ำเย็นวางไว้บนหลังของมันและใช้มีดขนาดใหญ่เพื่อตัดส่วนระหว่างกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานตามความสูงครึ่งหนึ่ง หลังจากนั้นให้เทน้ำเย็นใส่ลูกหมูในหม้อปลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง จากนั้นจึงเปลี่ยนเมื่อผ่านไป 2 ชั่วโมง และล้างลูกหมูล่วงหน้าทุกครั้ง

ก่อนปรุงอาหาร ให้ถูผิวของลูกหมูที่เตรียมไว้ด้วยมะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจาง) ), นอนลง พนักพิงบนผ้าเช็ดปากแล้วผูกปลาย ที่ขาหน้าและขาหลังใส่หม้อปลาเติมน้ำเย็นแล้วตั้งไฟ ทันทีที่น้ำเริ่มเดือดให้ลดไฟลงและตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 90- 95°ซต้มหมู 1 -2 ชั่วโมงเมื่อลูกสุกรสำเร็จรูปถูกแทงด้วยเข็มไปที่กระดูกกระดูกสันหลังระหว่างขาหน้าน้ำใสไม่มีสีจะปรากฏขึ้น .

ลูกหมูที่ปรุงสุกจะถูกแช่เย็นในน้ำซุป (แต่เพื่อให้ผิวขาวควรนำไปแช่น้ำต้มเย็นเค็มจะดีกว่า กับโรยอาหารด้วยน้ำแข็ง) จากนั้นผ่าครึ่งตามแนวสันและตามขวางเป็นส่วนๆ จานวงรีเล็กๆ กองอยู่ด้วยสลัดมันฝรั่งปรุงรส จากนั้นนำชิ้นสับมาวางบนสลัดเพื่อให้สุกรทั้งตัว แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไข่ชิ้น ผักและสมุนไพร หลังจากนั้นหมูจะเต็มหรืออยู่ในรูปของตาข่ายที่มีเยลลี่ใสและทำให้เย็นลง เครื่องเคียงผักและเยลลี่สับเป็นก้อนวางไว้ด้านข้างอย่างสวยงามเสิร์ฟแยกกันมะรุมพร้อมครีมเปรี้ยว

หมูสามารถเทลงในส่วนที่แบ่งส่วนหรือเสิร์ฟเปล่าในลักษณะเดียวกับแฮมกับเครื่องเคียง

ไก่และเกมกับมายองเนสนำมาจากกระดูก และไก่หรือเนื้อเกมที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกเคี่ยวและทำให้เย็นลง หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5 -6 มม.)แครอทต้มมันฝรั่ง , แตงกวาดองและถั่วลันเตาต้มปรุงรสด้วยมายองเนสแล้ววางลงบนจาน . วางเนื้อสัตว์ปีกไว้ด้านบน คลุมด้วยมายองเนสจากซองสแกลลอป ตกแต่งด้วยผักสีสันสดใส และจัดเครื่องเคียงผักที่เหลือเป็นช่อดอกไม้รอบๆ

เกมชีส (fromage)ทอดหรือต้มสัตว์ปีก (ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, นกกระทา, ไก่ป่า, ไก่ดำ, ไก่ฟ้า) ปล่อยให้เย็น นำเนื้อออกจากกระดูก สับให้ละเอียด ปล่อยให้ผ่านไป 2 -3 ครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงละเอียด , เพิ่มเนยชีสขูดที่นิ่มมากหรือละลายเล็กน้อยตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม เติมเกลือลงในส่วนผสมสีแดง พริกไทยมาเดรา ลูกจันทน์เทศ ผสมให้เข้ากัน .

“เสื้อ” ของเยลลี่เนื้อถูกสร้างขึ้นในแม่พิมพ์ซึ่งมีผลิตภัณฑ์ที่มีสีสันสดใสวางอยู่ในลวดลายและยึดด้วยเยลลี่กึ่งแข็ง , แล้วกรอกแบบฟอร์มโดยใช้ถุงขนมใส่ชีสลงไปนั่นเองค่ะ โดย 4-5 มม. ไม่ถึงขอบของ “เสื้อ” พื้นผิวเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและระบายความร้อน

ก่อนเสิร์ฟให้จุ่มแบบฟอร์มในน้ำร้อน , ถือ 3 -7 วินาที รีบนำออก พลิกคว่ำ แต่พื้นทำมุม 45° เขย่าแล้วเกลี่ยชีส (fromage) บนเสื้อ . ชิ้นเยลลี่หั่นเป็นชิ้นหรือหั่นเป็นรูปทรงสวยงามและวางก้านผักชีฝรั่งไว้รอบชีส . แยกซอสมายองเนสเทลงในเรือน้ำเกรวี่

ไก่ยัดไส้ (กาลันไทน์)ไก่ที่เตรียมไว้แต่ไม่ปรุงรสวางบนอก ผิวหนังและเนื้อถูกตัดตามยาวเหนือกระดูกสันหลัง และผิวหนังและเนื้อถูกตัดออกอย่างระมัดระวังในชั้นเดียว เนื้อจะถูกเอาออกจากผิวหนัง กรอบและขาอย่างระมัดระวัง เนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็นและฟิล์ม ตีและวางตรงกลางของผิวหนังที่ถูกเอาออก มวลเกี๊ยวเตรียมจากไก่และเนื้อลูกวัวหรือหมูไม่ติดมันปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศขูดหากต้องการ จากนั้นใส่ถั่วพิสตาชิโอที่ลวกและปอกเปลือกแล้ว น้ำมันหมูหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) และลิ้นต้ม ย้ายหนังไก่และเนื้อไก่ไปวางบนผ้าเช็ดปากเปียก วางเนื้อสับบนผิวหนังและเนื้อตามยาวห่อด้วยผิวหนังอย่างสมบูรณ์ในรูปแบบของม้วนหรือซากม้วนม้วนหรือซากให้เป็นผ้าเช็ดปากให้แน่นแล้วมัดปลายผ้าเช็ดปากด้วยเกลียว จากนั้นนำไก่ไปจุ่มลงในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 60-70°C (ปรุงจากกระดูก หนัง และเอ็นของไก่และเนื้อลูกวัว) และปรุงเป็นเวลา 60-90 นาทีโดยใช้ไฟเดือดต่ำ ไก่ยัดไส้ที่ปรุงสุกแล้วจะถูกนำออกมาบนแผ่นเย็นเล็กน้อยคลี่ออกผ้าเช็ดปากจะถูกล้างด้วยก้อนโปรตีนด้วยมีดด้านทื่อไก่วางกลับบนผ้าเช็ดปากห่อให้แน่นปลายมัดผูกให้เย็นและ วางไว้ภายใต้แรงกดเบา หากเสิร์ฟไก่ทั้งตัว (ตามสั่ง) ก็จะถูกหั่นแล้วพับเป็นซากตกแต่งด้วยผักและสมุนไพรสอดไส้เยลลี่ใสแล้วเสิร์ฟ

ก่อนเสิร์ฟ ไก่จะถูกหั่นเป็นชิ้นตามขวางเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. แล้ววางบนจานวงรี วางกับข้าวเป็นช่อดอกไม้ข้างๆ หรือแยกกันในชามสลัดขนาดใหญ่ ซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

เนื้อเยลลี่ . ตัดหัว ขา และริมฝีปากที่เตรียมไว้ เทน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่อเครื่องใน 1 กิโลกรัม) นำไปต้ม ตักโฟมออกแล้วปรุงด้วยไฟเดือดต่ำมาก โดยเอาไขมันออกเป็นระยะๆ 5 -6 ชั่วโมงจึงจะเสร็จ 1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มหัวหอมและราก และ 30-40 นาที - ใบกระวาน พริกไทย และเกลือ แยกเนื้อออกจากกระดูก แช่เย็นและหั่นเป็นก้อน (ประมาณ 1x1x1 ซม.) กรองน้ำซุปเสร็จแล้วเอาไขมันออกเนื้อสับจุ่มลงในน้ำซุปต้มประมาณ 10-15 นาทีเค็มตามชอบเย็นจนข้นเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากันอย่างระมัดระวัง สามารถเติมกระเทียมสับลงในเยลลี่ก่อนบรรจุขวดหรือเมื่อสิ้นสุดการต้มขั้นที่สอง หลังจากนั้นน้ำซุปที่มีเนื้อจะถูกเทลงบนถาดอบหรือในแม่พิมพ์แล้วปล่อยให้เย็น

ก่อนออกเดินทาง นำเยลลี่ออกจากแม่พิมพ์ หั่นเป็นชิ้นแล้วโรยหน้าด้วยสลัดผักสด แตงกวา และมะเขือเทศ มะรุมกับน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกกันในเรือซอส

หัวเกม . ไก่ฟ้า ไก่ป่าดำ ไก่ป่าเฮเซล หรือนกกระทาที่เตรียมไว้จะต้องตัดเนื้อออก เนื้อที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อน (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 ซม.) ซึ่งห่อด้วยเบคอนแผ่นบาง ๆ แล้วหมักในมาเดราเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ลิ้นและเบคอนต้มหั่นเป็นก้อนเดียวกัน เบคอนที่เหลือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดเบา ๆ หัวหอมและรากสับละเอียด, ไธม์, มาจอแรม, ใบกระวานและพริกไทยแล้วเติมแล้วทอดอีกครั้งเล็กน้อย จากนั้นใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ทอดให้เข้ากัน เย็นแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งพร้อมกับเนื้อสัตว์ปีกดิบ ตีมวลที่บดด้วยเครื่องผสม เจือจางด้วยมาเดรา (ซึ่งเนื้อหมักไว้) คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยพริกแดง ลูกจันทน์เทศ และเกลือ

หากเตรียมกบาลด้วยวิธีที่ง่ายกว่า เนื้อปลาจะไม่ห่อด้วยเบคอนหรือหมัก แต่เพียงเติมลงในมวลบด คุณสามารถทำกบาลได้โดยไม่ต้องมีชิ้นเนื้อ

แป้งไร้เชื้อหวานรีดให้มีความหนา 3-8 มม. แล้ววางที่ด้านล่างและผนังของแม่พิมพ์กบาล วางเบคอนแผ่นบาง ๆ ไว้บนแป้ง จากนั้นจึงวางชั้นของเนื้อสับ และด้านบนเป็นชิ้นของเกม ลิ้น เบคอน (เพื่อที่ภายหลังการตัดจะจัดเรียงเป็นลายตารางหมากรุก) และต่อ ๆ ไปจนกระทั่ง ด้านบนของแม่พิมพ์ เนื้อสับถูกคลุมด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ คลุมด้วยแป้งขอบของแป้งถูกบีบตกแต่งแป้งด้านบนทาด้วยไข่เหลือรูเพื่อให้ไอน้ำหลบหนีและหัวก็อบที่อุณหภูมิ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200°C เป็นเวลา 40-90 นาที

หัวอบจะถูกทำให้เย็นลงช่องว่างระหว่างเนื้อสับและแป้งจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งแล้วทำให้เย็นลงอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟให้ตัดหัวและกลมตามรัศมีวางบนจานหรือจาน ซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟแยกกัน

หัวตับ . เบคอนสับละเอียดทอด, เพิ่มผักสับ (หัวหอม, แครอท) ทอดอีกครั้ง, เพิ่มตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, ทอดจนนุ่ม, เย็นเล็กน้อยแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้ง มวลที่บดแล้วรวมกับเนย น้ำซุป ปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ปั้นเป็นปลา สี่เหลี่ยม ลูกกลม และโรยหน้าด้วยไข่สับ สมุนไพร และเนย

ไก่ยัดไส้หรือเนื้อเกม (คนขับรถ)เนื้อเกมที่ทำความสะอาดแล้วตีด้วยจอบ เนื้อสับที่เตรียมไว้ ala pate จากตับและเบคอนพร้อมผักและเครื่องเทศวางอยู่บนนั้น และปั้นเป็นชิ้นเนื้อ กับโดยให้ปลายแหลมทั้งสองข้างแล้วปล่อยให้เคี่ยวต่อไป เนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นและราดด้วยซอสไขมันต่ำสีแดงพร้อมไวน์ (มาเดรา) และเจลาตินตกแต่งด้วยไข่ขาวต้มแล้วปิดด้วยเยลลี่เนื้อสีเข้มอีกครั้ง 1 - 2 มม. เตรียมจากกระดูกสัตว์ปีกทอด (ยกเว้นกระดูกสันหลัง) โดยเติมเจลาติน พวกเขาเห่าที่ 1 -2 ชิ้น ต่อการให้บริการ .

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

VKontakte

เพื่อนร่วมชั้น

Google+