Либкин миний Одесса гал тогооны хамт. Одесса хоол Савелий Либкина: Гэр бүлийн онцлог шинж чанартай улаан борщ. Тулка бөмбөг

Одесса хоол бол хоолны уламжлалуудын жинхэнэ холимог юм. Энэ нь дорнын халуун ногоо, славян бүтээгдэхүүн, Кавказын халуун ногоо, Францын боловсронгуй байдлыг хослуулсан. Орцуудын жагсаалтад ихэвчлэн улаан лооль, далайн давс, шинэхэн ургамал, сүмс, өмнөд нарны гэрэл зэрэг орно.

Эдгээр жорууд нь чимээ шуугиантай гэр бүл, найз нөхдийнхөө хамт том ширээний эргэн тойронд цугларах дуртай хүмүүст тохиромжтой. Хоолны энгийн байдал нь сонирхогчийг жинхэнэ тогооч болгон хувиргах болно. Сэйвли Либкиний ном гэрэл гэгээтэй, дулаахан бөгөөд таныг гал тогооны өрөөнд хоол хийж, бүтээхэд урам зориг өгдөг!

Найрлага,

жоронд шаардлагатай

азарган тахиа - 3-4 кг

хоёр гэрийн тахиа - 1.2-1.5 кг

тугалын мах - 1.5-2 кг

хаврын сармисны том толгой - 3 ширхэг.

дунд зэргийн лууван - 2 ширхэг

яншуй үндэс - 2 ширхэг

дунд сонгино - 2 ширхэг.

яншуй баглаа - 2-3 ширхэг

булан навч - 5-6 ширхэг

өндөг - 5 ширхэг

анхилуун чинжүү

хар перц

Бэлтгэл ажлын тодорхойлолт

3-4 кг жинтэй нэг азарган тахианы хувьд бид хоёр гэрийн тахиа, 1.5-2 кг тугалын мах авдаг. Бид сайтар зайлж, бүгдийг нь том хайруулын тавган дээр хийнэ: махыг том хэсэг болгон, шувууны махыг бүхэлд нь гулуузаар хийнэ.

Сонгино, лууван, яншуй үндэсийг угааж, хальслаарай. Бид тэдгээрийг огтолдоггүй - бид бүгдийг нь чанаж болгоно.

Махыг хүйтэн ундны усаар дүүргээд галд хийнэ. Баярын вазелин махыг Одессагийн бичигдээгүй дүрмийн дагуу 7 цагийн турш чанаж, бараг буцалгадаггүй. Тиймээс та цагийг нэн даруй тооцоолох хэрэгтэй.

Хоол хийх дуусахаас нэг цаг хагасын өмнө шөлөнд бэлтгэсэн ногоо, халуун ногоо нэмнэ. Зөв давслах нь маш чухал: хүйтэн үед вазелинтай мах нь халуунтай харьцуулахад 10-15% бага давстай болно.

Нэг цагийн дараа хүнсний ногоог шөлөөс салгана. Та тэдгээрийг хэт чанаж болгосонгүй, ялангуяа вазелинтай махыг чимэглэх лууванг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Үүний зэрэгцээ, шөлийг бяслагаар (хэд хэдэн удаа илүү тохиромжтой) шүүж, өөх тосыг арилгахад хялбар болгохын тулд хайруулын тавган дээр богино хугацаанд тавина. Бид бүх хөлдөөсөн өөх тосыг халбагаар цуглуулдаг. Шөлний гадаргуу дээр нэг дусал шөл үлдээхгүй байх нь маш чухал юм.

Дараа нь шөлийг 10 минутын турш байлгаад тунадаснаас болгоомжтой зайлуулна.

Сармисыг буталж, хагасыг нь шүүж, хөргөсөн шөл рүү, хагасыг нь маханд хийнэ

Бид чанаж, хальсалж, цагираг болгон хуваасан гар хийцийн өндөг тод, сайхан шар. Чанасан лууваныг зүсмэл болгон хайчилж ав.

Цэлцэгнүүр махаа асгаж эхэлцгээе. Таваг эсвэл тавагны ёроолыг 6-7 мм-ийн давхаргатай шөлөөр дүүргэж, хатууруулна.

Хөлдөөсөн шөл дээр тахианы махны том хэсгүүдийг тавь. Сав бүрт тойрог чанасан өндөг, нэг зүсэм лууван, яншуйны 1-2 навч нэмнэ. Үлдсэн махны нэг хэсгийг дээр нь тавь.

Дараа нь бүгдийг нь шүүсэн шөлөөр дүүргэж, хүйтэнд хийнэ.

Найрлага,

жоронд шаардлагатай

үхрийн мах - 1 кг

цэнхэр нүдтэй төмс - 1 кг

цэвэршүүлсэн наранцэцгийн тос - 200 мл

5-6 сонгино - 600 гр

лууван - 2 ширхэг.

нүхтэй prunes - 300 гр

цагаан үзэм - 100 гр

үхрийн махны шөл - 1.3 л

амтат чинжүү - 5-7 ширхэг

булан навч - 1 ширхэг.

газрын хар чинжүү

Бэлтгэл ажлын тодорхойлолт

Бид захаас чавга, цагаан үзэм авдаг. Тэд заавал байх ёстой гэдгийг анхаарна уу
царцсан байх: хатаасан жимс нь ямар нэгэн зүйлээр нэмэлт боловсруулсан тохиолдолд л гялалздаг. Чавгангаас ялгарах түүдэг галын үнэр нь тэднийг "шингэн утаа" ашиглан татсан байх магадлалтайг харуулж байна. Тиймээс бид үргэлж хар, царцсан, "манангүй", хуурай, чихэрлэг, гэхдээ бага зэрэг исгэлэнийг сонгодог. Үртэй нь хамт аваад гэртээ гаргаж авсан нь дээр.

Нүхтэй чавга, цагаан үзэмийг хүйтэн усанд 1 цагийн турш дэвтээнэ.

Бид бүх хальснаас үхрийн махны нэг хэсгийг цэвэрлэж, тус бүр нь 50 грамм хэмжээтэй шоо болгон хуваасан.

Синеглазка төмсний том булцууг угааж, хальсалж, махтай ижил хэмжээтэй шоо болгон хуваана.

Сонгино, лууваныг угааж, хальсалж, хэрчинэ: сонгино том зүсмэлүүд, лууваныг шоо болгон хуваана.

Цутгамал төмрийн тогоонд махыг ургамлын тосоор 20 минутын турш хуурна. Сонгино нэмээд дахин 15 минут хуурна.

200-250 мл шөл хийнэ, галыг багасгана. 75 минут буцалгаж, байнга хутгана, заримдаа бага зэрэг шөл нэмнэ.

Загасны хэсгүүдийг салфеткаар хатааж, давс, перец нэмээд 30 минут байлгана.

Хайруулын өмнө та хөвөнг нимбэгний шүүсээр цацаж болно.

Үлдсэн зүйл бол загасыг гурилаар талхлах (улаан буудайн гуриланд 15% эрдэнэ шишийн гурил нэмэх нь дээр) ба
хоёр талдаа хайруулын тавган дээр хуурч, ургамлын тос багатай.

Тагийг нь таглаагүй хүчтэй гал дээр алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурахаа мартуузай.

Ирина Сергеевна Потанина

Одесса хоол

Би юу иддэг юм

Бараг Одесса эмэгтэйн наминчлал

Хоолны тухай ярихыг хүсч байна гэж бодох нь логик юм. Эцсийн эцэст, олон хүмүүсийн үзэж байгаагаар энэ эсвэл өөр хоол хүнс хэрэглэх нь хүний ​​зан чанарыг ихээхэн тодорхойлдог. Тэгэхээр цагаан хоолтон болсон найз маань мах биднийг түрэмгий болгодог гэдгийг давтах дуртай. Махчин амьтдын түрэмгийлэл нь бидний амьдралд зайлшгүй шаардлагатай зүйл бөгөөд ургамлыг илүүд үздэг хүн өвсөн тэжээлтний шинж чанартай байдаг гэж тэд үргэлж хариулдаг гэж харилцан найз нь мах идэгчид рүү дайрдаг. Бүхэл бүтэн үндэстний онцлог шинж чанарыг үндэсний хоолонд дуртай гэдгээр нь тайлбарлавал яах вэ.

Гэхдээ хачирхалтай нь, миний нийтлэл хоолны тухай огт биш юм. Бусад хоолны талаар...

Би нэгэнтээ “Бүтээлч хүн төлөвшихөд хотын архитектурын нөлөө” сэдвээр дипломын ажил бичихийг мөрөөддөг байсан. Бүтсэнгүй. Гэхдээ тэр цагаас хойш би энэ сэдэвт бодлоо байнга эргүүлж, энэ харилцааны ач холбогдлын талаар дахин дахин итгэл үнэмшилтэй болсон. Миний хувьд иргэншил нь оршин суугаа газар, төрсөн газар, судсан дахь цусаар биш, харин өөртөө шингээж авсан хот, улсынхаа онцлог, шинж чанараар тодорхойлогддог...

Өнөөдөр би энэ тухай дахин бодсон, Одессын голд, нойтон, хүйтэн, зүрх минь өвдөж байв. Би анх удаагаа өөртөө хэлсэн, Бурханы уугуул Киев хүн учраас би ямар үеийнхэн, зан чанар, зан чанар, зан чанараараа Одессын уугуул хүн байх магадлалтай гэж өөртөө хэлсэн. Яагаад гэвэл би хүүхэд байхдаа Киевтэй биш, харин Одессатай будаа шиг хооллодог байсан.

Би 16 нас хүртлээ Пионерийн ордонд гэр-сургуулийн дугуйлан гурвалжинд түгжигдсэн жирийн номонд дуртай охин байсан бөгөөд дахин гэртээ байсан. Гэхдээ бараг зун болгон манай гэр бүл Одесс руу зуслангийн байшинд очдог байв. Киевээс ялгаатай нь Одесса дахь миний амьдрал тасралтгүй "+ хязгааргүй" байсан. Ээжийн намайг хэзээ ч гаргаж чадахгүй байсан эцэс төгсгөлгүй далай. Эцэс төгсгөлгүй аялал, алс холын эрэг, чулуурхаг наран шарлагын газруудаар аялах, хотоор олон цагаар алхах, музей, театрууд, тэр дундаа дэлхийн хамгийн үзэсгэлэнтэй Одесса дуурийн театр. Манай гэр бүлийн хэд хэдэн үе өсч торнисон хуучин Дачагийн тухай эцэс төгсгөлгүй, цуваа мэт түүх, Дача, эмээгээ бүдүүн дотуур өмдтэй инээдтэй балчир хүүхэд байсныг санаж байна (Би эмээгийнхээ бага насны зуслангийн адал явдлын тухай түүхийг биширч, надаас асуусан. тэдгээрийг дахин дахин давтана). Эцэс төгсгөлгүй хамаатан садан - авга ах, нагац эгч, үеэлүүд, олон хүүхдүүд, тэдэнтэй хамт олон мянган тоглоом зохион бүтээсэн. Эцэс төгсгөлгүй адал явдлууд - Одессын хамгийн сайн найзтайгаа хамт бид байнга мод, хашаа, дээвэр дээр авирч, хажуугаар өнгөрөх хүмүүсийг усаар дүүргэж, хошигнол, заль мэх хийж байсан. Чимээгүй Киев эмэгтэй Одессад бүрэн дээрэмчин болж хувирав ...

Хожим нь энэ хувирал миний намтарт тохиолдсон. Гайхамшигтай маргаантай шинж чанаруудын гайхамшигт винигрет нь зүгээр л анзаарагдахгүй байж чадсангүй! Өөрийнхөө өвөрмөц байдал, өвөрмөц чанарт итгэх итгэл, хурц хэллэг, хошигнол (заримдаа муухай болтлоо), тод хувцаслах хүсэл (заримдаа муу амт хүртэл боловч Одессад Киевээс гурав дахин илүү гэрэлтдэг заншилтай байсан. !) тэр ч байтугай би орос хэлийг таны ойлголтоор задлах эрхтэй гэсэн итгэл үнэмшил - энэ бүхэн домогт Одессын хүмүүжил юм.

Энэ бол Одесса намайг ойлгоход тусалсан юм - бид юу хэрэглэдэг, дотроос нь авдаг. Бидний санаа бодлыг өөртөө шингээж авдаг хот, улс орон, гэр бүл, хүмүүс биднийг өсгөдөг. (Гэхдээ энэ нь эсрэгээрээ тохиолддог: улс орон, хүрээлэн буй орчин - тэд явахгүй, тэд загасны яс шиг хоолойд зогсож, урвуу гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг үүсгэдэг.) "Би юу иддэг вэ." Бүх утгаараа. Энэ нь энгийн бодол мэт санагдаж байгаа ч бид үүнийг өөрсдөдөө хохиролтойгоор үл тоомсорлодог. Хэрэв та өглөөний цай, өдөр, оройн хоолондоо зөвхөн чанар муутай уран зохиол, тэнэг поп хөгжим хэрэглэдэг бол агуу бүтээлч болоход хэцүү байдаг. Хэрэв таны "цэс" зөвхөн дотны хүмүүсийнхээ зэмлэл, нудрах, шүүмжлэлийг багтаасан бол өөртөө итгэхэд хэцүү байдаг: тэдний хувьд юу ч бүтсэнгүй, таны хувьд юу ч бүтэхгүй гэдэгт итгэлтэй байдаг. Бидэнд үнэхээр итгэдэг, өөртөө итгэдэг, хамгийн сайн зүйлд итгэдэг хүмүүсээс бид ямар амархан итгэлээр халдварладаг вэ!

Бүх сэтгэл судлаачдын нийтлэг зөвлөгөө бол: ялагдсан хүмүүстэй бүү харьц. Тэдний бүтэлгүйтэл нь халдвартай, тэд чамайг чамтай хамт чирдэг. Хэрэв та архинаас гарахыг хүсч байвал эхлээд архи уухаа боль. Хэрэв та сүнсээ өргөхийг хүсч байвал өөрийгөө өндөр сүнслэгээр хүрээлүүл. Хэдэн жилийн өмнө миний найзуудын нэг (энэ нь Одессаас ирсэн) нэгэн алдартай шоу бизнесийн төлөөлөгчтэй үерхэж эхэлсэн. Тэр өөрөө энэ газартай ямар ч холбоогүй, тэнд оролцох хүсэлгүй байв. Гэсэн хэдий ч тэдний хайр дурлалын хоёр дахь жилдээ тэрээр зүгээр л бизнес эрхлэгч эмэгтэйгээс шоу бизнест дахин суралцах шаардлагатай болсон ... Түүнд өөр сонголт байсангүй. Тэр хайртай хүнийхээ хүрээлэлд багтах, эсвэл урлагийн ертөнцтэй хамт түүнийг үгүйсгэх ёстой байв.

Тиймээс, намайг бүтэлгүйтэл хүлээж байх үед би бэрхшээлийг даван туулж, зорилгодоо хүрч чадсан хүмүүсийн тухай кино үздэг - би тэдний ялалтад итгэх итгэлийг "найруулдаг". Өөрийгөө ялагчид, амжилтыг цацруулдаг, зөвхөн оршин тогтнолоороо л чамд зөв тоглоомын дүрмийг зааж өгөх чадвартай хүмүүсээр хүрээлүүлсэн нь илүү дээр юм...

Би үнэхээр, үнэхээр муухай санагдсан үедээ Одесса руу гүйдэг. Тиймээс хүнд хэцүү мөчид та ээж рүүгээ гүйж, түүний суган дор толгойгоо нуух болно. Ээж чамд ямар ч байсан хайртай. Одесса-ээж бас надад гол чанарыг зааж өгсөн: өөрийгөө хэн ч байсан хайрлах. Өөрийн төгс бус байдлыг өвөрмөц чанар гэж хүлээн зөвшөөр. Аливаа төгс төгөлдөр байдлаас илүү үнэ цэнэтэй хувь хүний ​​хувьд! Өөрийн бурууг боломж гэж хүлээж авах нь нийтлэг жишгээс гажсанаар бусдаас ялгарах болно. Дэлхийд дасан зохицохын тулд биш, харин ертөнцийг өөртөө дасан зохицохын тулд. Тэд үүнийг Одессад яаж хийдэг вэ! Тэнд ирэхэд хүмүүс нутгийн дэгжинд нийцүүлэхийн тулд үгсийг хичээнгүйлэн гуйвуулж эхэлдэг.

Би Одессыг хоёр дахь төрөлх хот гэж дуудсаар ирсэн. Манай том гэр бүлийн бараг шашин болсон түүнийг хайрлах хайр миний цусанд шингэсэн бөгөөд би түүнийг алмаз, мөнгөн халбагаар бус гэр бүлийн өв болгон өвлөсөн. Мөн энэ өв нь алмаазаас илүү үнэтэй байж магадгүй юм. Эцсийн эцэст би өөрийгөө бэлэг болгон авсан - яг л байгаагаараа. Би зуслангийн үеэлээ ойлгож байна: Москвагийн иргэн, төвд маш сайн байртай тэрээр жилийн ихэнх хугацааг Одесс хотод өнгөрөөхийг илүүд үздэг. "Учир нь надад хамгийн сайхан зүйл энд тохиолдсон" гэж тэр надад хэлэв. Би өөрөөр хэлэх болно: Одессын хүмүүжил надад тохиолдсон хамгийн сайн сайхан бүхнийг би өртэй. Хэрэв би өөрийгөө "бараг Одессаас ирсэн" гэж танилцуулаагүй бол энэ цолыг хүртэх зохистой эсэхэд эргэлзэж байсан юм уу? Одесса бол тус улсын цорын ганц хот байж магадгүй бөгөөд эндээс ирсэн нь бахархах шалтгаан болсон юм. Киевт өөрийгөө танилцуулахдаа: "Би Одессаас ирсэн" - хариуд нь та хааны гэр бүлд харьяалагддаг нь илчлэгдсэн мэт "Өө! .." гэж биширсэн үгийг сонсох болно.

Тэд хуучин Одесса байхгүй болсон гэж ярьдаг. Тэр зөвхөн хуучин ном, кинон дээр л үлдсэн. Энэ бол худлаа. Одесса бол үхэшгүй мөнх юм. Тэнд ирээд нөхөр маань сурталчилгаа руу залгасан. Бид эртний чийдэн худалдаж авахыг хүссэн.

Одессад тэд далайн эргийн бүх оронд Одесса хотын оршин суугчид үгүйлдэг тэр бяцхан мөнгөлөг загасыг иддэггүй! Хар тэнгисийн тээврийн компанийн аялалын хөлөг онгоцонд олон жил ажилласан Одессын уугуул хөгжимчин Ирина Ракова 1978 онд Австрали руу явсан ч Сидней хотод Одессын хоолоо хийсээр байна. Тэнд шпрот байхгүй, гэхдээ тэр үүнийг жижиг сардингаар сольж: "Би эмээ, ээжээсээ сурсан ёсоор Одессын жороор давсладаг - Би угаагаагүй сардиныг гэдэс, толгойгоор нь давсаар дардаг. Том хэмжээтэй тул давслахад удаан хугацаа шаардагдана. Давсалсан үед нь би угааж, цэвэрлэж, цуу, тосоор дүүргэдэг. Амт нь tulle-тэй төстэй боловч тууштай байдал нь өөр юм. Энэ нь илүү нягт юм - жижиг herring шиг. Гэхдээ энэ нь төмстэй ажиллах цорын ганц арга зам юм!"

Энэ салатанд та хэт чанаж болохгүй төмсний сорт сонгох хэрэгтэй. Тулка болон даршилсан байцаа нь энд солигддог: хоёр дахь тохиолдолд цууг байцааны давсны уусмалаар солих хэрэгтэй.

Lady Mail.Ru-ийн редакторуудаас.Номын дагуу хоол хийх нь рулет тоглохтой адил юм: та бүх зүйлийг зааврын дагуу хийж байгаа мэт боловч эцсийн үр дүн нь зураг дээр харагдаж байгаа зүйлтэй давхцдаггүй. Хоолны амт нь заримдаа хүссэн зүйлээ үлдээдэг. Тиймээс бид үе үе хоолны номыг туршиж үзэхийн тулд хоолны туршилтыг зохион байгуулж, ололт амжилт, алдаа дутагдал, энэ эсвэл өөр хоолыг хэрхэн мөрөөдөж болох талаар санал бодлоо хуваалцахаар шийдсэн.

Номын жорыг давтахын тулд Савелия Либкина "Одесса найр" (EKSMO хэвлэлийн газар), Би хүнсний бүтээгдэхүүн авахын тулд хамгийн ойрын зах руу явах шаардлагатай болсон: супермаркетаас хоол хийх нь Бурханыг доромжилсонтой адил байх болно. Би шууд хэлье: Би зөв зүйл хийсэн - бүх хоол амттай болсон.

Номын зохиогчийн талаар хэдэн үг хэлье. Орост Савелий Либкинийг эх орон болох Украин шиг тийм ч сайн мэддэггүй. Тэнд тэрээр шилдэг тогооч нарын нэгд тооцогддог бөгөөд Одессын хамгийн алдартай 10 хүний ​​тоонд багтдаг. Түүний Прага дахь рестораныг Мишелиний улаан гарын авлагад дурдсан байдаг. Тэгээд тогооч нь Либкинд ажиллаж байсан гэж хэлэхэд тэр өөрөө Пол Бокузетэй хамт сурч байсан юм шиг ууртай хэлдэг.

Жор. Цөцгийтэй залуу улаан луувангийн салат

Яагаад ч юм улаан лууванг улаан лууван гэж нэрлэдэг. Мөн “Азын ноёд” киноны дараа энэ үг ерөнхийдөө хараалын үг болж хувирсан. Гэвч хавар ирж, би энэ улаан луувангаар хийсэн амттай шаржигнууртай салатыг дахин дахин амтлахыг хүсч байна. Энэ салатанд бид цагаан ёроолтой хамгийн эртний, бага зэрэг сунасан улаан лууванг сонгодог.

Найрлага(4 нэгжийн хувьд): 500 гр улаан лууван, 5 гар хийцийн өндөг, 200 гр гар хийцийн цөцгий, 0.5 баглаа яншуй, 0.5 баглаа dill, давс, чинжүү.

Бэлтгэл. Улаан лууванг угааж, маш нимгэн дугуйлан хэрчинэ. Үүний тулд би бутлагч ашигладаг тул ижил зузаантай цэвэр зүсмэлүүдийг авдаг бөгөөд энэ нь салатанд зайлшгүй шаардлагатай. Улаан лууван дээр бага зэрэг давс нэмнэ. Тахианы өндөгийг хатуу чанаж, хальсыг нь цэвэрлэ. Дараа нь бага зэрэг хөргөсний дараа үйрмэг болгон хувааж, улаан лууван дээр нэмнэ. Цөцгийг жижиглэсэн dill, яншуйтай хольж, давс, перец нэмээд улаан лууван, өндөг дээр хийнэ. Холих ба шууд үйлчил. Улаан лууван нь гичийн тос агуулдаг бөгөөд энэ нь хүн бүрт таалагддаггүй. Гэхдээ төвийг сахисан амттай өндөг, Privoz-ийн баялаг гар хийцийн цөцгий нь түүний хурц, гялалзсан амтыг төгс зөөлрүүлдэг.

Зүүн талд - номын зураг, баруун талд - зохиолчийн зураг

Практик дээр.Би ямар ч хэлбэрээр улаан лууванд дуртай учраас энэ жорыг сонгосон. Гэхдээ би хэзээ ч "улаан лууван + өндөг" хослолыг чанаж үзээгүй. Энэ нь маш амттай болсон, ялангуяа улаан луувангийн халуун ногоотой байдалд дургүй хүмүүст зориулсан, гэхдээ миний бодлоор бага зэрэг зөөлөн байдаг. Бас нэг зүйл бол: зурган дээр ногоон сонгино салатанд нэмсэн нь бага зэрэг халуун ногоотой байх байсан ч жор нь үүнийг дурдаагүй болно.

Жор. Францын шөл

1870-аад онд Одессад францчууд ямар хувь тавилантай тулгарсныг би мэдэхгүй-магадгүй далайчдын нэг ... Гэхдээ аль хэдийн тэр жилүүдэд хүнсний ногооны шөлний нэг хувилбарыг Франц гэж нэрлэдэг байв. Тэр цагаас хойш би Францын олон хот, тосгоноор аялж, олон төрлийн шөл хийж үзсэн ч ийм амт зөвхөн Одессад л байдаг гэдэгт итгэлтэй байсан. Францын шөлийг зөвхөн хаврын сүүлээр бэлтгэдэг.

Найрлага: (ногооны шөлний хувьд) - 300 гр хуучин ургацын лууван, 100 гр яншуй үндэс, 100 гр селөдерей үндэс, 200 гр яншуй, dill, селөдерей иш; (шөлд) - 150 гр шинэхэн хальсалсан ногоон вандуй, 250 гр эрт цагаан байцаа, 250 гр залуу төмс, 200 гр эрт лууван, 100 гр яншуй үндэс, 100 гр дилл, 50 гр цөцгийн тос, 200 гр гар хийцийн цөцгий, 1 булан навч , анхилуун чинжүү 5 вандуй, амт нь давс

Бэлтгэл. Бид хамгийн эртний цагаан байцааг тус тусад нь задалж, барзгар хэсгүүдийг нь тайрч, навчны зөөлөн хэсгийг ойролцоогоор 15 х 15 мм-ийн дөрвөлжин болгон хуваана. Эрт лууванг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав. Яншуй үндэсийг хальсалж, нимгэн дугуйлан болгон хуваана. Шинэ төмсийг нимгэн дугуйлан болгон хайчилж ав. Шинэхэн ногоон вандуй хальслах. Хүнсний ногооны шөл бэлтгэ. 4 литр ундны усыг гал дээр тавьж, буцалгана. Лууван, яншуй үндэс, селөдерей болон цагаан утсаар боосон яншуй, дилл, селөдерей ишийг 25 минут буцалгана. Хүнсний ногоо, ишийг салгана. Шөл дээрээ төмс, лууван, яншуйны үндэс нэмээд дунд зэргийн гал дээр 10 минут буцалгаж, давс нэмнэ. Дараа нь цөцгийн тос, вандуй, байцаа, булан навч, хэдэн амтат чинжүү вандуй нэмээд өөр 5 минутын турш хооллоорой. Давс амталж, шаардлагатай бол давс нэмнэ. Лаврын навчийг аваад жижиглэсэн dill-ийн хагасыг нэмнэ. Тагийг нь таглаад шөлөө 30 минут байлгана. Үйлчлэхдээ нэг аяга шөл болгонд нэг халбага гар хийцийн цөцгий, ижил хэмжээний dill нэмнэ.

Практик дээр.Хэрэв би ресторанд хүнсний ногооны шөл хэрхэн бэлддэгийг хараагүй бол (мөн тэнд хоёр үе шаттайгаар чанаж болгосон: эхлээд том ширхэгтэй ногоог буцалгаж, шөлөнд бүх амтыг өгч, хаяж, дараа нь шинээр нэмнэ) Би маш их гайхах болно. Гэхдээ надад итгээрэй, энэ бол цорын ганц арга зам бөгөөд хоёр алхамаар та маш амттай ногооны шөл авах болно. Цөцгийн тос нь бэлэн шөлөнд шаардлагатай өөхний агууламж, амтыг өгдөг бөгөөд энэ нь хоол хийх явцад илт дутагдаж байсан (би үүнийг туршиж үзсэн!).

Жор. Тахианы махан бөмбөлөгтэй Циммэс

Одессын оршин суугчид сайхан амьдралын тухай өөрийн гэсэн зүйр үгтэй байдаг - "маш их цаг хугацаа". Энэ нь өмнө нь еврей гэр бүлүүдэд баярын хоол байсан - одоо үүнийг ховор бэлддэг. Ихэнх Одессын оршин суугчид "самы цимес" гэдэг нь "хамгийн амттай", "хамгийн амттай", "амт" гэсэн утгатай гэдгийг танд хэлэх болно. Тэгээд дараа нь хоол нь шош эсвэл луувангаар хийгдсэн гэдгийг мэдээд бүгд гайхдаг-ямар ч тохиолдолд хамгийн амттай бүтээгдэхүүн. Эдгээр ногоо нь дангаараа тийм ч амттай биш боловч бэлтгэсэн арга, нэмсэн зүйл нь хоолыг гайхалтай амттай болгодог. "Цимек" гэдэг нь "холимог" гэсэн утгатай. Өөрөөр хэлбэл, "ижил цимес" гэдэг нь "зөв холилдсон, нэгтгэсэн" гэсэн утгатай. Энэ нь таваг эсвэл нөхцөл байдлыг бүтээгчийн ур чадварыг илтгэнэ.

Найрлага(4 порцод): (махны хувьд) - 300 гр ясгүй тахианы мах, 150 гр сонгино, 50 гр лууван, 20 гр сармис, 3 өндөгний шар, 50 гр хуучирсан цагаан боов, 100 мл сүү, давс, шинэхэн нунтагласан хар перц , 50 гр килантро, хайруулын хувьд 100 мл ургамлын тос; (cimeca хувьд) - 70 мл оливын тос, 20 гр сармис, 40 гр чихэртэй цагаан гаа, 800 гр залуу лууван, 1 шанцай мод, 10 гр задийн самар, 70 гр зөгийн бал, 70 гр хөнгөн үзэм, 250 мл тахианы шөл, давс, чинжүү амт .

Бэлтгэл. Эхлээд бид махан бөмбөлөг бэлтгэдэг. Зүсмэл болгон сонгино хайчилж, хамгийн сайн grater дээр лууван сараалжтай. Сармисыг сармис дарагчаар дамжуулна. Ногоон килантро нилээд цавчих. Талхыг сүүнд дэвтээж, шахаж ав. Махны бөмбөгийг бэлтгэхийн тулд тахианы махыг шахсан боовны хамт жижиглэж, шар, бусад найрлага, халуун ногоо нэмнэ. Татсан махыг нэгэн төрлийн болгох хүртэл бүгдийг нь хольж, 2.5-3 сантиметр диаметртэй махны бөмбөг хийнэ. Хоол хийх цаг. Чидун жимсний тосыг хайруулын тавган дээр эсвэл саванд халааж, нимгэн зүсмэл болгон жижиглэсэн сармис, цагаан гаа нэмнэ. 5 минутын турш шарсаны дараа угааж, хальсалж, хэрчсэн лууван, шанцай мод нэмнэ. Лууван шарж эхлэх хүртэл 5-10 минутын турш хуурна. Шөл, зөгийн бал, самар, үзэм, давс, хар перец нэмнэ. Тагийг нь таглаад 10 минут буцалгана. Шөлийн гуравны нэг нь уурших ёстой. Махны бөмбөгийг бүх талаас нь ургамлын тосонд хэдэн минутын турш хуурна. Бөөрөнхий махыг цимме дээр нэмээд шөлийг бүрэн буцалгах хүртэл бараг 10 минут буцалгана. Бид хуурай цагаан дарстай гоёмсог таваг ширээн дээр түргэн шуурхай үйлчилдэг.

Дээрх - номын зураг, доор - зохиогчийн зураг

Практик дээр. Мэдээжийн хэрэг, би бага наснаасаа "тзиммес" гэдэг үгийг сонсдог байсан ч энэ хоолыг сайн мэддэггүй байсан. Тэгээд би нэг номноос tsimmes хийх жор олоод хоол хийхээр шийдсэн. Бүтээгдэхүүн нь ижил биш, эсвэл пропорц нь бага зэрэг холилдсон байж магадгүй, гэхдээ tsimmes намайг гайхшруулсан ч надад таалагдаагүй - давстай, чихэрлэг үл ойлгогдох холимог, цагаан гааны халуун ногоо бараг мэдрэгддэггүй. Гэхдээ би номонд заасан бүх зүйлийг хийсэн.

Жор. Marinade дор цурхай алгана

Pike perch нь Одесса дахь хоолны дэглэмийн загас гэж тооцогддог. Эмч нар үүнийг эрүүл мэндийн нэг номерын хоол гэж бичдэг. Гэхдээ бид энд эмчилгээ хийлгэхээр ирээгүй тул миний жороор цурхай алгана халуун ногоотой улаан лоолийн маринадаар дүүргэсэн болно.

Найрлага(4 порцод): 600 гр цурхай алганы булан, 300 гр лууван, 400 гр сонгино, 200 гр яншуй үндэс, 100 гр селөдерей үндэс, 250 мл оливын тос, 250 гр улаан лоолийн нухаш, 200 мл загасны шөл, 70 гр гурил , 100 мл ургамлын тос, 50 ​​гр сармис, 2 tbsp. л. цуу, хутганы үзүүрт сараалжтай самар, 5 хумс, 5 амтат чинжүү вандуй, 2 булан навч.

Бэлтгэл. Бид цурхайгаа булж, 70-80 гр хэсэг болгон хувааж, загасыг давсалж, гурилаар талхалж, ургамлын тосонд хоёр талаас нь чанаж болтол нь хуурна. Маринад бэлтгэ. Лууванг угааж, тууз болгон хуваана. Бид мөн яншуй, селөдерей үндсийг тууз болгон хуваасан. Сонгино хагас цагираг болгон хайчилж ав. Сармисыг хальсалж, зүсмэл болгон хуваана. Лууванг чидун жимсний тосонд 10 минутын турш дунд зэргийн халуунд халаана. Дараа нь яншуй, селөдерей нэмээд дахин 5-7 минут халааж, сонгино, сармис нэмнэ. Дахин 7-8 минутын турш бага дулаанаар халааж, гар хийцийн улаан лоолийн нухаш нэмнэ. Бүгдийг бага дулаанаар 15 минут буцалгана. Дараа нь самар, хумс, хар чинжүү, анхилуун чинжүү, булан навч нэмнэ. Дараа нь бэлтгэсэн загасны шөл, цуу асгаж, элсэн чихэр нэмнэ. Өөр 5-7 минутын турш халаана. Амт нь авчирч, галыг унтраа. Загасны шарсан хэсгүүдийг керамик тавиур дээр байрлуулж, халуун marinade хийнэ. Шөнийн турш хөргөж, хөргөнө. Хоолны амтлагч болгон хөргөж үйлчил.

Дүгнэлт.Савели Либкиний "Одесса найр" бол зөвхөн жорны ном биш, энэ бол Одессын жинхэнэ гарын авлага, мөн хоолны зургийн цомог юм. Та хоолны гайхалтай гэрэл зургуудыг хэдэн цагийн турш үзэх боломжтой бөгөөд хүссэнээрээ ямар нэгэн зүйл хоол хийхийг хүсэх болно. Ихэнх тогооч нарын номнуудын нэгэн адил жорны зарим талыг хэсэгчлэн тайлбарласан болно. Хэрэв та хоолны туршлага багатай бол хоол хийх явцад асуулт гарч ирж магадгүй юм. Жишээлбэл, тахианы шөлийг tzimmes эсвэл загасны шөлийг даршилсан загасанд нэмнэ. Тахианы шөлийг махан бөмбөлөг болгохын тулд тахианы махыг хэрчиж үлдсэн яснаас нь нэн даруй чанаж, загасны шөлийг цурхай алганы нуруу, толгойноос хийж болно гэдгийг зөвхөн туршлагаар л ойлгож байна. Гэхдээ жижиг бэрхшээлүүд таныг айлгахгүй бол үргэлжлүүлээрэй! Үр дүн нь таны бүх хүлээлтийг давах болно, Одесса хоолыг дэлхийн хамгийн амттай хоолны нэг гэж үздэг нь утгагүй юм. Хамгийн гол нь чанартай найрлагаас хоол хийх явдал юм.