Torto paruošimo technologinė schema. Keksiukai. Virimo technologija. Rekomendacijos. Produkto svoris, g
Keksiukai – tai miltiniai konditerijos gaminiai, pagaminti iš sodrios tešlos, kurioje yra daug kiaušinių, cukraus ir riebalų, taip pat vertingų skoninių įdarų – razinų, cukatų, vaisių, riešutų ir kt. Tai paaiškina jų didelį kalorijų kiekį (apie 360). kcal, arba 1506 kJ 100 g), malonus skonis, aromatas. Patraukli išvaizda sukuriama dėl įvairių išorinių apdailų, formų ir svorių.
Pyrago tešla yra daugiafazė struktūrinė sistema, kurioje yra oro fazė, kuri užtikrina poringumą.
Į keksiukų receptą įeina cheminiai kepimo milteliai arba mielės. Kepimo milteliai gali būti arba neįtraukti į receptą. Jų vaidmenį atlieka aktyviosios paviršiaus medžiagos, kurios yra pagrindinių žaliavų, daugiausia kiaušinių produktų, dalis.
Keksiukai, priklausomai nuo paruošimo būdo ir receptų, skirstomi į tokias grupes: su mielėmis;
Ant cheminių kepimo miltelių; be cheminių rauginių medžiagų ir mielių. Žemiau pateikiami įvairių keksiukų receptai (7.1-7.3 lentelės). Skliausteliuose pateikiami receptų numeriai, nurodyti dabartinėse pramoninėse kolekcijose. Receptai perskaičiuojami 10 kg gatavos produkcijos arba 100 vnt. gatavus vienetinius gaminius, atsižvelgiant į didžiausius leistinus nuostolius, o tai palengvina jų naudojimą maitinimo įmonėse.
Pyrago technologija apima tešlos ruošimą, formavimą, kepimą ir apdailą.
Tortų tešlą galima gaminti įvairiais būdais. Mielinės tešlos gamybos technologinis procesas susideda iš tešlos paruošimo ir tešlos minkymo ant jos.
Tešlai paruošti iš anksto paruošiamos mielės: 50% receptinio susmulkintų mielių kiekio išmaišoma šiltame vandenyje (40 °C). Tada dalis melanžo ir miltų įpilama 50–60% recepto ir kruopščiai sumaišoma su vandeniu. Vandens kiekis tešlai skaičiuojamas pagal tešlos drėgmę 49 ... 52%. Minkymo pabaigoje tešlos paviršius šiek tiek pabarstomas miltais, uždengiamas audeklu ir paliekamas fermentuotis 4 ... 4,5 val., esant 30 ... 32 ° C aplinkos temperatūrai. Fermentacijos metu tešlos rūgštingumas didėja. Tešlos pasirengimą galima nustatyti, pirma, pasikeitus išvaizdai, atsiradus raukšlėtam paviršiui ir, antra, pasiekus 3 ... 3,5 rūgštingumą.
Tešlos kokybės rodikliai yra: drėgnumas 44 ... 52%; rūgštingumas 3,0... 3,5
Tešlai paruošti į gatavą tešlą pilamas granuliuotas cukrus, riebalų mišinys su melanžų dalimi, likusia iš receptinio kiekio, pašildyto iki 35...40 °C. Masė kruopščiai sumaišoma, po to į ją įpilami likę receptiniai komponentai: druska, razinos, cukruoti vaisiai, vanilės milteliai, mielės, praskiestos nedideliu kiekiu vandens (50%).
Visos žaliavos su tešla kruopščiai sumaišomos. Minkymo minkymo mašinoje trukmė 10...30 min. Tada tešla nuo paviršiaus pabarstoma miltais, uždengiama audeklu ir paliekama
|
Pyragų su mielėmis receptas (žaliavų sunaudojimas 1 tonai gatavų produktų, kg)
|
|
Vanilės milteliai |
|||||||||||
|
Pieno milteliai |
|||||||||||
|
Vaisių uogienė |
|||||||||||
|
Tovoe uogos |
|||||||||||
|
Melasa subyra |
|||||||||||
|
nenugriebtas pienas |
|||||||||||
|
Šafrano kardamono aliejaus auginimas |
100,00 100,00 100,00 |
||||||||||
|
Tartrazinas arba šafranas |
|||||||||||
|
Drėgmė, % |
|||||||||||
|
Svoris, kg |
|
Keksiukų receptas maitinimo įstaigoms
|
|
Rafinuoti milteliai |
||||||||||
|
Esmė |
||||||||||
|
vanilės ekstraktas |
||||||||||
|
Amonio karbonatas |
||||||||||
|
Natrio bikarbonatas |
||||||||||
|
Anakardžių branduolys (neapdorotas) |
||||||||||
|
Varškė (18% riebumo) |
||||||||||
|
Presuotos mielės |
||||||||||
|
Riešutų branduolys |
||||||||||
|
(žaliava apibarstymui) |
||||||||||
|
Vanilės milteliai |
||||||||||
|
Drėgmė, % |
||||||||||
|
Svoris, kg |
||||||||||
Fermentacijai patalpoje, kurios temperatūra yra apie 32 °C. Fermentacijos trukmė – 1,5 ... 2 val.. Per šį laiką daromas vienas arba du smūgiai, kad iš tešlos būtų pašalinta dalis fermentacijos metu susidarančio anglies dvideginio (anglies dioksido) ir susidaro optimalios sąlygos fermentacijai. Gatavos tešlos kokybės rodikliai: drėgmė, % - 20 ... 32 (priklausomai nuo pyrago rūšies); rūgštingumas, deg - 3,0 ... 3,5; temperatūra, °С - 30...32.
Tešlos ruošimas ant cheminių kepimo miltelių. Natrio bikarbonatas (kepimo soda), amonio karbonatas, kepimo milteliai naudojami kaip cheminės tešlos rauginimo priemonės.
Yra du būdai, kaip paruošti tešlą iš cheminių kepimo miltelių.
Tešlos paruošimo pagal pirmąjį metodą technologija apima nuoseklias operacijas (15 pav.): riebalų (sviesto, margarino) plakimas; granuliuoto cukraus įvedimas ir plakimas su riebalais; kiaušinių produktų įvedimas;
Receptinių komponentų (išskyrus miltus) pristatymas; suberiant miltus ir minkant tešlą.
Minkymo mašinoje sviestas, pašildytas iki 40 ° C, plakamas 7 ... 10 minučių. Naudojant šaltą aliejų, jis iš anksto suminkštinamas esant mažam, o po to dideliam minkytuvo apsisukimų skaičiui. Tada įpilama granuliuoto cukraus ir plakimas tęsiamas 5...7 minutes. Po to į minkymo mašiną palaipsniui dedami kiaušinių produktai. Bendra plakimo trukmė priklauso nuo metų laiko ir aliejaus kiekio ir yra 20 ... 30 minučių. Į nuleistą masę mažu mašinos mentelių greičiu dedama razinos, esencija, cheminiai kepimo milteliai ir viskas gerai išmaišoma. Galiausiai įberiami miltai ir minkoma 3...5 minutes, kol plakimo mašinoje susidaro vienalytė masė arba 10...15 minučių tešlos maišytuve.
Iš tokios tešlos gaunamas pyragas yra labai orus ir daug kyla. Aprašytas metodas naudojamas, kai tešla verdama ant melanžo arba ant kiaušinių, kuriuose baltymai prastai atsiskiria nuo trynių.
Jei recepte numatytas nenugriebtas pienas, į jį dedama dalis cukraus ir verdama, kol kristalai ištirps. Pieno sirupas atvėsinamas ir palaipsniui supilamas į išplaktą sviestą.
Antrasis tešlos paruošimo būdas apima šias operacijas:
Kiaušinių produktų plakimas granuliuotu cukrumi 25 ... 30 minučių;
|
Keksiukų ir cheminių kepimo miltelių receptas
|
Sviesto minkštinimas ir plakimas; į plaktą sviestą įmaišyti visus receptinius komponentus, išskyrus miltus;
Įvedimas į gautą kiaušinių-cukraus masės mišinį; miltų įvedimas.
Tortas, pagamintas iš tešlos, gautos antruoju būdu, turi vienodą, smulkiai porėtą struktūrą. Tačiau tešla yra mažiau prisotinta oro. Apdorojant melanžą su cukrumi plakimo mašinoje 25 ... 30 minučių, tūris padidėja 2,5 ... 3 kartus. Tešlos kokybės rodiklis yra drėgmė (žr. 7.3 lentelę). Asortimente yra pyragaičiai, pagaminti iš cheminių kepimo miltelių, pridedant paviršinio aktyvumo medžiagų, kurios atlieka emulsiklių vaidmenį (pavyzdžiui, specialus pyragas) (16 pav.). Šiuo atveju tešla ruošiama trimis etapais: margarino suminkštinimas ir plakimas su granuliuotu cukrumi; gautą masę sumaišyti su melanžu, aktyviosiomis paviršiaus medžiagomis ir kitais receptiniais komponentais, išskyrus miltus ir kakavos miltelius; minkyti tešlą su miltais ir kakavos milteliais.
Paviršinio aktyvumo medžiaga įvedama 1,0% visos receptinių testo komponentų masės (pagal prigimtį). Preliminariai, santykiu 1:3, vienai partijai ruošiamas paviršinio aktyvumo medžiagų mišinys su nedideliu kiekiu melanžo. Margarino minkštinimas ir plakimas su cukrumi minkymo mašinoje trunka 8 ... 12 minučių, tada įvedamas melanžas ir paviršiaus aktyvioji medžiaga su melanžu.
Bendra plakimo trukmė yra 20 ... 30 minučių, priklausomai nuo metų laiko ir margarino kokybės. Tada į sutrintą masę dedami likę receptiniai komponentai, išskyrus miltus ir kakavos miltelius. Visa masė kruopščiai išmaišoma, kol
Suberkite miltus ir kakavos miltelius. Masė maišoma, kol išnyks miltų gumuliukai (30 ... 60 s).
Tešlos ruošimas be cheminių kepimo miltelių ir mielių (17 pav.). Tešlos paruošimo technologija apima šias operacijas:
Minkštinantis sviestas; sviesto plakimas su cukrumi;
Dalių trynio įdėjimas ir plakimas, kol išnyks cukraus kristalai;
Į išplaktą masę suberti miltus ir krakmolą ir išmaišyti; plakti kiaušinio baltymą, kol susidarys stiprios putos; sumaišius sumažėjusį baltymą su didžiąja dalimi. Gatavos tešlos drėgnis yra 27 ... 29%. Daugiame pyragų, gaminamų be cheminių kepimo miltelių ir mielių, asortimente yra ir didesnio drėgnumo tešlos rūšių.
Tešlos formavimas. Keksiukų asortimento įvairovė pasiekiama ne tik recepte esantį rinkinį skirtingais žaliavų santykiais, bet ir suteikiant keksiukui tam tikrą formą bei masę. Keksiukai yra stačiakampio formos (sostinė, auksinė etiketė ir kt.), kvadratiniai (Maskva), rąsto (Migdolų) arba nupjauto kūgio su kiauryme centre (Sidabrinė etiketė ir spyruoklė). Keksiukų masė įvairi (75, 200, 300 g; 1 kg ir kt.). Keksiukai gaminami gabalais, sveriančiais iki 1 kg, ir pagal svorį.
Tortų tešla formuojama į metalines formas, padengtas specialia danga arba išklotas popieriumi, arba iš anksto suteptas riebalais.
Gaminant kai kurių rūšių pyragus, pavyzdžiui, pyragą „Pavasaris“, tešla padalinama į atskirus gabalėlius ir iškočiojama į apvalią formą. Tada jie sudedami į formas. Tešla, pagaminta su mielėmis, palaikoma formelėse 90 ... 110 minučių, kol tūris padidės 2-2,5 karto. Prieš kepant tešlos paviršius aptepamas kiaušiniu ir pabarstomas riešutais. Pavasario pyragui skirta tešla naudojama velykiniams pyragams, kurių Velykoms kepami dideli kiekiai.
Maži pyragaičiai kepami gofruotose formose arba formelėse cilindrų pavidalu. Formos iš anksto sutepamos aliejumi.
Tešlos paviršius pyragui „Sostinė“ nupjaunamas mentele, suvilgyta vandeniu arba augaliniu aliejumi.
Keksiukų kepimas. Keksiukai susidaro kepimo metu dėl fizikinių ir cheminių procesų, daugiausia koloidinių. Kartu formuojasi skonis, aromatas, spalva.
Pyragų kepimo technologiniai parametrai (temperatūra, trukmė) priklauso nuo receptūros, bandinių masės, jų formos ir orkaitės konstrukcijos (7.4 lentelė).
Keksiukai kepami orkaitėse, kuriose kepami miltiniai pusgaminiai, pyragaičiai ir pyragaičiai.
Iškepę keksiukai atšaldomi 4-5 valandas, išimami iš formelių ir paviršius nuvalomas peiliu arba trintuvu. Toliau keksiukai baigti.
Iškeptas pyrago pusgaminis „Sidabrinė etiketė“ išimamas iš formelių ir dedamas į padėklus žemyn su viršutine plutele.
Cupcake paviršiaus apdaila. Siekiant suteikti keksiukams malonią išvaizdą, gatavų keksiukų paviršius puošiamas įvairiais apdailos pusgaminiais (cukraus pudra, fondantas, cukatos, pakartotas sirupas, cukraus glajus).
Keksiukai „Pavasaris“, „Sostinė“, „Sidabrinė etiketė“ per sietelį apibarstomi cukraus pudra. Torto „Šafranas“ paviršius padengtas šepetėliu su replikuotu sirupu. Tortas "Moskovsky" padengiamas fondanto sluoksniu panardinant į iki 45...50°C pašildytą fondantą ir papuoštas cukruotais vaisiais. Tortas "Migdolas" padengiamas panardinant į praliną, pašildytą iki 30 ... 31 ° C, po to paviršiaus vidurys apibarstomas smulkintais migdolais. Viršutinis torto „Deputatsky“ paviršius apipjaustytas cukruotais vaisiais, o šonas – trupiniais.
Atvėsusio torto „Golden Label“ pusgaminio paviršius glazūruotas lūpų dažais, nuspalvintas šafrano tinktūra. Citrininio pyrago paviršius apibarstomas cukraus pudra, o po to – migdolais.
|
Tortų kepimo parinktys
|
Įvairūs keksiukai – tai šokoladu glaistyti keksiukai. Iškepto pusgaminio apdaila – paviršius padengiamas grūdintu šokoladiniu glajumi. Glazūruoti galima tiek rankų darbu, tiek glazūravimo mašinomis bei šokolado purškimo mašinomis „Choco – Basic“. Kietojo šokolado lukšto susidarymas ant paviršiaus pasiekiamas kristalizuojant kakavos sviestą aušinimo sąlygomis.
Keksiukai yra turtingi miltiniai gaminiai, kuriuose yra daugaliejai, melanžas, cukrus ir su išorine paviršiaus apdaila.Atsižvelgiant į paruošimo būdą ir receptą, keksiukai skirstomi į šias grupes:
Ant mielių;
. ant cheminių kepimo miltelių;
. be cheminių rauginių medžiagų ir mielių.
Mieliniai pyragaičiai.
Pyragų su mielėmis gamybos technologinis procesas susideda iš šešių etapų: kempinės paruošimas; tešlos ruošimas; tešlos formavimas; tešlos gabalėliai; kepimo produktai; keksiukų dekoravimas.
Torto gaminimo su mielėmis pavyzdys.
Keksas "Pavasaris"
Garų paruošimas.
Šiltame vandenyje (40 ° C) išmaišykite 50% susmulkintų mielių recepto, dalį melanžo, suberkite miltus (60% recepto kiekio) ir gerai išmaišykite su vandeniu.
Išmaišius, tešla paliekama fermentuotis.
Fermentacijos trukmė 4-4,5 valandos.
Paruošta tešla turi šiuos rodiklius:
Drėgmė - 49-52%;
. rūgštingumas - 3,0-3,5 °.
Testo paruošimas.
Į gatavą tešlą pilamas cukrus-smėlis, sviesto mišinys su likusia nuo recepto kiekio melanžo dalimi, pašildytas iki 35-40 °C.
Masė kruopščiai išmaišoma.
Tada dedama druska, razinos, cukruoti vaisiai, vanilės milteliai, palaipsniui mažomis porcijomis suberiami miltai, 50% mielės, atskiestos nedideliu kiekiu vandens, ir maišoma minkyklėje 10-30 min.
Gerai išminkytos tešlos paviršius apibarstomas miltais ir paliekamas 1,5-2 valandas fermentuotis, per tą laiką padaromas vienas arba du smūgiai.
Paruošta tešla turi šias savybes:
Temperatūra - 30-31 ° C;
. drėgmė - 31-32%;
. rūgštingumas - 3,0-3,5 °.
Liejimas.
Rauginta tešla padalinama į gabalus, kiekvienam gabalėliui suteikiama apvali forma kočiojant ir išdėliojama į iš anksto aliejumi išteptas formas.
Tešla formelėse stovi 1 valandą 30 minučių - 1 valandą 50 minučių, tuo tarpu tūris padidėja 2,0-2,5 karto.
Prieš kepant tešla aptepama kiaušiniu ir apibarstoma grūstais riešutais.
Kepyklėlė.
Prieš sodinant į orkaitę, tešla keliose vietose pabadoma.
Kepimo laikas: 100 g - 18-20 min., svoriui 400-600 g - 45-
55 min ir 800-1000 g - 60-65 min 185-210 ° C temperatūroje.
Keksiukas "Sostinė"
Apdaila.
Atvėsusio pyrago paviršius pabarstomas rafinuotais milteliais.
Keksiukai ant cheminių kepimo miltelių.
Technologinis paruošimo procesas Keksiukai ant cheminių kepimo miltelių susideda iš šių etapų:
1. Tešlos paruošimas:
a) sviestą išplakti su cukrumi arba melanžą su cukrumi, priklausomai nuo gaminio
veislės;
b) plaktos masės sumaišymas su likusia žaliava, išskyrus miltus;
c) tešlos minkymas su miltais.
2. Liejimas.
3. Kepimas.
4. Apdaila.
Testo paruošimas.
Minkymo mašinoje dideliu greičiu peiliais sviestą plakite 7-10 minučių, tada suberkite granuliuotą cukrų irPlakimas tęsiamas dar 5-7 minutes.
Po to palaipsniui pridedamas melanžas.
Bendra plakimo trukmė yra 25-30 minučių, priklausomai nuosezonas ir alyvos kokybė.
Į išplaktą masę dedama razinos, esencija ir amonio, visa masė gerai išmaišoma, po to pilami miltai.
Minkymas su miltais tešlos maišytuvu trunka 10-15 minučių arba tol5 minutes plakiklyje.
Bendra tešlos minkymo trukmė 23-28 min.
Tešlos drėgnumas pyragui "Sostinė" - 23-25%; tortui „Maskva
»- 20-21%.
Visų rūšių pyragų tešlos temperatūra yra 20-25 ° C.
"Šafranas".
Plaktos masės paruošimo procesas yra panašus į ankstesnį.
Šafranas dedamas į išplaktą masę (sviestinio kremo konsistencijos).tinktūros, razinų, pieno, amonio, natrio bikarbonato ir druskos.
Mišinys sumaišykite, tada suberkite miltus ir greitai minkykite tešlą iki vientisos masės
nuoseklumas.
Bendra tešlos minkymo trukmė 10-15 minučių.
Drėgmės testas – 30-31%.„Migdolas“.
Melange su cukrumi išplakama plakikliu 25-30 min., kol masės tūris padidės 2,5-3,0 karto.
Minkymo metu mašina mažu ašmenų greičiu minkykite aliejų 3-5 minutes, tada įpilkitekrakmolo ir tarkuotų migdolų.
Minkymas tęsiamas dar 5-8 minutes, po to su plakta mase 5-8 minutes maišykite plaktą melanžą su cukrumi, o po to miltai 1-2 min.
Bendra tešlos minkymo trukmė 13-21 min.
Tešlos drėgnumas 27-29%.
Liejimas.
Paruošta tešla rankiniu būdu arba mašina klojama į formas, iš anksto sutepti aliejumi arba iškloti popieriumi.
Paviršius tešla pyragui "Sostinė" supjaustoma mentele, suvilgyta vandeniu arba daržove Alyva.
Tešlos masė nustatoma tam tikro dydžio formoms, priklausomai nuo reikiamos gatavo pyrago masės.
Keksiukas „Capital“ yra stačiakampio formos, keksas „Migdolas“ -
rąsto formos, Moskovskio pyragas yra kvadratas, šafrano pyragas yra kvadratas
arba stačiakampio formos.
Kepyklėlė.
Kepimo trukmė ir temperatūra priklauso nuo orkaitės dizainas:
. keksiukas "Sostinė" pagal svorį - 80-100 minučių 160-185 ° C temperatūroje;
. gabalas - 25-30 min 205-215 ° C temperatūroje;
. pyragas "Maskva" pagal svorį - 110-120 min 180-190 ° C temperatūroje;
. gabalas - 70-80 min 180-190 ° C temperatūroje;
. pyragas "Šafranas" - 75-90 minučių 190-200 ° C temperatūroje;
. pyragas "Migdolas" - 30-45 minutes 190-200 ° C temperatūroje.
Apdaila.
Viršutinis iškeptų ir atšaldytų keksiukų paviršius apipjaustytas tokiu būdu:
. keksas "Sostinė", pabarstytas rafinuotais milteliais per sietelį;
. tortas "Moskovsky" padengiamas fondanto sluoksniu, panardinant jį į pašildytąiki 45-50 ° C temperatūros lūpų dažai ir papuošti cukruotais vaisiais;
. pyragas "Šafranas" su šepetėliu, išteptu cukraus sirupu;
. pyragas "Migdolas" panardinamas į praliną, pašildytą iki 30-31 ° C, po tokurių paviršiaus vidurys pabarstytas smulkintais migdolais.
„Auksinė etiketė“.
Testo paruošimas.
sviesto ir plakant suminkštinkite 4-6 minutes.
Tada užmigti cukraus ir plakimo tęskite dar 6-10 minučių, po to palaipsniui supilkitekiaušiniai; toliau plakite mišinį dar 20-25 minutes.
Plakimo pabaigoje pridėkite amonio ir vanilės esencija.
Į išplaktą masę suberiame miltus ir viskas maišoma 1,5-2,0 min.
Drėgmės testas - 26-28%.
Liejimas.
Torto forma yra stačiakampė.
Kepyklėlė.
Kepimo trukmė - 70-90 minučių 160-200 ° C temperatūroje.
Apdaila.
Atvėsusio pusgaminio paviršius glazūruojamas lūpų dažais, tonuojamas šafrano tinktūra.
Pavyzdys, kaip gaminti pyragą ant cheminių kepimo miltelių, pridedant
Paviršinio aktyvumo medžiaga (tortas "Ypatingas").
Testo paruošimas.
Pagaminti preliminarią paviršinio aktyvumo medžiagų paruošimas jų įvedimui į minkymo mašiną.
Norėdami tai padaryti, sumaišykite Paviršinio aktyvumo medžiaga vienai partijai su nedideliu kiekiu melanžo (santykiu 1: 3).
Margarinas ir cukrus kraunami į minkymo mašiną, kurioje vyksta minkštėjimas.
margarino ir plakite mišinį 8-12 minučių.
Tada palaipsniui pridėti melanžo ir paviršiaus aktyviųjų medžiagų mišinio su melanžu.
Bendra trukmė plakimas - 20-30 minučių, priklausomai nuo metų laiko ir margarino kokybės.
Likę recepto komponentai dedami į išplaktą masę, išskyrus miltus. ir kakavos milteliai.
Visa masė gerai išmaišoma, tada supilama miltus ir kakavos miltelius ir masę maišyti, kol išnyks gumuliukai miltų (30-60 s).
Formavimas, kepimas ir apdaila atliekami panašiai ankstesnis pavyzdys.
Keksiukai be cheminių kepimo miltelių ir mielių.
Technologinis keksiukų gaminimo be cheminių kepimo miltelių procesaso mielės susideda iš šių etapų: tešlos ruošimas; liejimas;kepykla; apdaila.
Pyrago gaminimo be cheminių kepimo miltelių ir mielių pavyzdys (pyragas
„Sidabrinė etiketė“).
Testo paruošimas.
Sukraunama į minkymo mašiną sviesto ir suminkštinkite 5-6 minutes, tada suberkite cukrųir plakame 10-12 min., po to dalimis dedamas trynys (baltymas išplakamasatskirai) ir toliau plakite 15-20 minučių, kolcukraus dalelių.
Į išplaktą masę dedami miltai ir krakmolas, mišinys maišoma 20-30 s, maišoma su plakta 13-17 min baltymai.
Paruoštos tešlos drėgnumas yra 27–29%.
Liejimas.
Paruošta tešla išdėliojama formelėse, iš anksto sutepama aliejumi.
Keksiukai yra nupjauto kūgio formos su banguotu šoniniu paviršiumi ir kiaurymė centre.
Kepyklėlė.
Torto "Sidabrinė etiketė" kepimo trukmė - 70 - 80 min 160-200 °C temperatūroje.
Iškeptas pusgaminis išimamas iš formelių ir sudėti į padėklus viršutine pluta žemyn.
Apdaila.
Silver Label torto paviršius ir šonai apibarstyti rafinuoti milteliai.
Keksiukų forma turi būti teisinga, paviršius išgaubtas, be mechaninių
pažeidimas, vienodos spalvos, trupiniai - kepti,vienodos spalvos, be nesimaišymo pėdsakų, nelipnus ir nesudrėkęs liesti.
Trupinių grūdinti neleidžiama.
Skonis ir aromatas turi būti tinkami.
Keksiukai supakuoti į kartonines dėžutes.
Keksiukai turi atitikti tam tikrus juslinius reikalavimus.
rodikliai ir fizikiniai-cheminiai.
Keksiukų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos toliau nurodytomis sąlygomisįdiegta:
. pyragaičiai su mielėmis - 2 dienos;
. pyragaičiai, pagaminti su mielėmis, polimerinėje pakuotėje - 12 dienų;
Keksiukų organoleptiniai kokybės rodikliai (GOST 15052-96)
Fizikiniai ir cheminiai pyragų kokybės rodikliai (GOST 15052-96)
Keksiukai ruošiami su cheminėmis rauginimo medžiagomis, taip pat be chemijos
kepimo milteliai ir mielės - 7 dienos.
Leidžiami keksiukų grynosios masės nuokrypiai (procentais, ne daugiau kaip):
. kurių svoris iki 100 g ± 7,0;
. kurių masė nuo 100 iki 250 g ± 5,0;
. kurių masė nuo 250 iki 500 g ± 2,5;
. kurių masė nuo 500 iki 1000 g 1,5;
. kurių masė 1000 g ± 1,0.
Maistas yra pagrindinė žmogaus gyvenimo sąlyga. Be jo miršta žmogus, miršta gyvūnas, išdžiūsta augalas. Instinktas numalšinti alkį yra stipriausias iš visų, nes jis garantuoja gyvybės išsaugojimą.
Tuo pačiu yra maisto produktų, kurie, be aukštos maistinės vertės, kaloringumo ir gero virškinamumo, vis dar yra delikatesai. Ir jos skirtos ne tiek alkio jausmui numalšinti, kiek savo išvaizda, skoniu, aromatu pradžiuginti žmones tiek švenčių dienomis, tiek darbo dienomis.
Konditerijos gaminiai išsiskiria maloniu, dažniausiai saldžiu skoniu, sudėtingu aromatu, gražia išvaizda,
Keksiukai – tai miltiniai konditerijos gaminiai, kurių receptūroje yra nemažai kiaušinių produktų, cukraus ir riebalų, taip pat pagal skonį vertingų užpildų – razinų, cukruotų vaisių, vaisių, riešutų ir kt. Kai kurioms keksiukų rūšims priskiriami prieskoniai – kardamono, šafrano, vanilės miltelių arba vanilės esencijos – druskos ir dažiklių. Cukrus naudojamas granuliuoto cukraus, cukraus pudros arba rafinuotų miltelių pavidalu. Iš riebalų naudojamas sviestas, margarinas, augalinis aliejus. Kai kurių rūšių pyragaičiams priskiriami pieno produktai – nenugriebtas pienas, pieno milteliai, varškė, taip pat vaisių ir uogų uogienė bei krakmolo sirupas.
Drėgmė keksiukų 10 - 33%. Itin naudingos maistinės sausosios medžiagos lemia didelę pyragų energinę vertę (360 kcal ir daugiau 100 g), malonų skonį ir aromatą. Patraukli išvaizda sukuriama dėl įvairių formų, svorių ir išorės apdailos. Pastaruoju metu labai paklausūs keksiukai su įdaru (laukinių uogų uogienė), glazūruoti keksiukai.
Pyrago tešla yra kelių fazių struktūrinė sistema, kurioje yra oro fazė, kuri suteikia porėtą struktūrą. Į keksiukų receptą įeina cheminiai kepimo milteliai arba mielės. Kepimo miltelių vaidmenį gali atlikti paviršinio aktyvumo medžiagos (paviršinio aktyvumo medžiagos), kurios yra pagrindinių žaliavų, daugiausia kiaušinių produktų, dalis. Priklausomai nuo paruošimo būdo ir receptų, keksiukai skirstomi į grupes: ant mielių, ant cheminių kepimo miltelių, be cheminių kepimo miltelių ir mielių.
Keksiukų gamybos technologija apima šias operacijas:
tešlos ruošimas;
liejimas;
Gaminant keksiukus su įdaru ar glajumi, technologinėje schemoje numatytos įdaro ir glajaus ruošimo arba paruošimo operacijos, šias operacijas galima sujungti į mechanizuotą liniją.
Konditerijos pramonės ekonominę reikšmę lemia visos maisto pramonės – vienos didžiausių pramonės šakų, kurios efektyvumas lemia maisto kainų lygį – svarba. Konditerijos pramonė užima ketvirtą vietą tarp maisto pramonės šakų (po duonos, pieno ir žuvies). ji sudaro 10% visos maisto pramonės užimtumo. Konditerijos pramonės produktyvumo augimas prisidės prie visos maisto pramonės produktyvumo augimo, taigi ir prie šalies ekonominio išsivystymo lygio bei gyventojų pragyvenimo lygio kilimo.
Šiame kursiniame darbe nagrinėjama miltinių konditerijos gaminių svarba žmogaus gyvenime ir mityboje. Buvo atlikta išsami keksiukų sudėties, iš kurių gaminami pagrindiniai ingredientai, analizė.
Pakankamai detaliai aptariami pyragų gamybos technologiniai procesai, gaminių savybių pokyčiai gamybos proceso metu. Straipsnyje pateikiama Sambury-7 parduotuvės keksiukų klasifikacija ir pagrindinis asortimentas.
Neignoruojama ir keksiukų pakuotės svarba, kuri svarbi ne tik norint išsaugoti gaminį, bet ir atkreipti į jį pirkėjo dėmesį.
Antroje darbo dalyje išsamiai nagrinėjami tiek bendrieji teoriniai keksiukų kokybės ekspertinio vertinimo klausimai, tiek pateikiami konkretūs keksiukų klastojimo nustatymo pavyzdžiai, taip pat pateikiamos rekomendacijos kokybės ekspertizei atlikti.
Technologinis žemėlapis Nr.Cupcake Stolichny, 1 kg maitinimas(SR-receptas Nr. 154)
Leidykla Kijevas "A.S.K" 2005 m
- REIKALAVIMAI ŽALIAMS
Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maisto ruošimuikeksiukas Stolichny,turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, atitikties deklaraciją, kokybės sertifikatą ir kt.).
Žaliavų ruošimas vykdomas vadovaujantis Viešojo maitinimo įstaigų technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.
- RECEPTAS
| vardas | Žaliavų sunaudojimas vienai porcijai, g | ||||
| Bruto svoris, g | % dirbo šaltai | Grynasis svoris, g | % terminio apdorojimo metu | Išeiga, g | |
| Sviestas | 277,0 | 2.00 (praradimas maišant) | 271,0 | ||
| Cukrus | 217,0 | 2.00 (praradimas maišant) | 213,0 | ||
| Vištienos kiaušinis | 4 dalykai. | 2.00 (praradimas maišant) | 157,0 | ||
| Soda | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Druska | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Kvietiniai miltai | 285,0 | 2.00 (praradimas maišant) | 279,0 | ||
| Razinos | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Citrina | 50,0 | 60.00 (sultys, žievelė) | 20,0 | ||
| Sviestas | 20,0 | 20,0 | |||
| Tešlos masė | 1160,0 | 13,79 | |||
| Išeiti | 20 vnt. x 50 g | ||||
- Virimo technologija
Sviestas paruošiamas – supjaustomas nedideliais gabalėliais, paliekamas kambario temperatūroje, kol suminkštėja.
Razinos išrūšiuojamos, nuplaunamos, užplikomos verdančiu vandeniu, paliekamos 0,5 val. Tada vanduo nupilamas. Razinos džiovinamos.
Pirmiausia penkias minutes plakite minkštą sviestą su cukrumi. Tada įmuškite po vieną kiaušinį ir nuolat plakite apie tris minutes. Dedama nuplautų, nuplikytų ir džiovintų razinų bei nutarkuotų citrinos žievelių.
Išmaišykite. Tada suberkite miltus su druska ir soda, soda užgesinama citrinos sultimis. Plakite tešlą iki purios vienalytės masės. Tešlą perkelkite į formeles.
Kepame 170 laipsnių orkaitėje apie 15-25 minutes. Paruoštus bandeles maždaug pusvalandį uždenkite rankšluosčiu.
- Gatavo patiekalo, pusgaminio charakteristikos.
Išvaizda- formoje kepti produktai. Ant keksiukų pjūvio matosi išbrinkusios razinos. Konsistencija porėta.
Skonis- kepti saldainiai, razinos. Jokio pašalinio poskonio.
Kvapas- kepti saldainiai, razinos. Nėra pašalinio kvapo.
- Reikalavimai projektavimui, įgyvendinimui ir saugojimui.
Keksiukas Stolichnypagamintas iš meniu. Kepkite naudojimo dieną. Jie nesaugo.
Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą
Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.
Paskelbta http://www.allbest.ru/
Įvadas
1 skyrius
1.1 Miltinių konditerijos gaminių gamybos ypatumai
1.2 Pyrago, kaip vienos iš miltinių gaminių rūšių, charakteristikos ir pagrindiniai jo gamybos proceso reikalavimai
2 skyrius
2.1 Patiekalo „Vanilla Cupcake“ techninis ir technologinis žemėlapis
2.2 Pagrindiniai keksiukų gamybos, žaliavų kokybės ir gatavo patiekalo „Chocolate Cupcake“ reikalavimai
Išvada
Bibliografija
Įvadas
Keksiukų gamybos technologijos, kaip vienos iš konditerijos gaminių rūšių, tyrimo aktualumą lemia tai, kad viena iš pagrindinių konditerijos pramonės įmonių uždavinių šiuo metu yra kryptingas civilizuotos aukštos kokybės produktų rinkos kūrimas. , taip pat medicinos, dietos, profilaktikos ir vaikų produktus, atitinkančius konkrečių gyventojų grupių poreikius.
Keksiukai yra neatsiejama rusų virtuvės dalis ir turi didelę reikšmę žmonių mityboje. Jie turi patrauklią išvaizdą ir gerą skonį. Cupcake, kaip viena iš konditerijos gaminių rūšių, turi atitikti valstybinių standartų (GOST) reikalavimus; turėtų būti gaminami iš aukštos kokybės žaliavų, naudojant technologinius procesus, užtikrinančius aukštos kokybės produktų išleidimą.
Tyrimo tikslas – išnagrinėti keksiukų gamybos technologiją.
Šio tikslo pasiekimą palengvins daugelio užduočių sprendimas:
1. Išstudijuoti miltinių konditerijos gaminių gamybos ypatumus ir pagrindines rūšis.
2. Tortą apibūdinkite kaip vieną iš miltinių gaminių veislių.
3. Sukurti Vanilla Cupcake patiekalo techninį ir technologinį žemėlapį.
4. Apsvarstykite pagrindinius keksiukų gamybos reikalavimus, žaliavų kokybę ir gatavą patiekalą „Vanilinis keksiukas“.
Darbo struktūra: kursinį darbą sudaro įvadas, du skyriai, išvados ir literatūros sąrašas.
1 skyriusmiltiniai konditerijos gaminiai
1.1 Gamybos ypatybėsmiltiniai konditerijos gaminiai
Miltiniai gaminiai užima didelę dalį visos konditerijos gaminių gamyboje (daugiau nei 40%) ir pasižymi labai plačia sudėties ir savybių įvairove.
Priklausomai nuo recepto ir gamybos būdo, jie skirstomi į grupes:
Slapukas,
Kreeker (sausieji sausainiai ir sausainiai;
meduoliai,
Kepiniai ir pyragaičiai,
Rulonai ir romo moterys,
Miltiniai rytietiški saldainiai ir kt.
Visų rūšių miltinių konditerijos gaminių gamyba apima tokias operacijas kaip tešlos ruošimas, formavimas, kepimas, aušinimas, pakavimas, kai kurioms rūšims – apdaila. Jis skirstomas į komercines miltinių konditerijos gaminių rūšis
Leiskite mums apibūdinti kiekvienos rūšies miltų gaminių gamybos ypatybes.
Sausainiai gaminami iš aukščiausios, 1 ir 2 klasės kvietinių miltų, taip pat iš avižinių dribsnių miltų (avižinių dribsnių sausainių), pridedant cukraus, kulinarinių ir konditerinių riebalų, kvapiųjų medžiagų, organinių rūgščių ir cheminių kepimo miltelių.
Galeletai – miltiniai gaminiai, tai sausa duona konservuota, skirta naudoti prie arbatos ir pirmųjų patiekalų. Galetai gaminami be cukraus ir riebalų arba su įvairiu jų turiniu.
Kreeker, arba sausas biskvitas, nuo virtuvės skiriasi dideliu riebumu, plonasieniais sluoksniais ir trapumu; gali būti su kvapiaisiais priedais (kmynais, anyžiais ir kt.).
Tešlai purenti virtuvės ir krekerių gamyboje naudojamos mielės arba mielės ir cheminės rauginimo priemonės. Teesto ruošiamas tešliniu būdu. Po minkymo jis brandinamas, o po to pakartotinai voliojamas voleliu, po to formuojamas štampavimo mašina, kepamas, atšaldomas ir supakuojamas. Sausainių ir krekerių kokybę vertinkite taip pat, kaip ir sausainių
Meduoliai – tai įvairių formų miltiniai konditerijos gaminiai, kuriuose yra nemažai cukraus ir įvairių prieskonių. Meduoliai yra meduoliai, tai iš meduolių tešlos kepamas pusgaminis, sluoksniuotas vaisių įdaru ar uogiene, turintis stačiakampę arba plokščią formą.
Vafliai yra konditerijos gaminiai, paruošti iš plonų porų lakšto su įdaru arba be jo. Jie yra stačiakampio, trikampio, apvalios formos, figūrėlių (riešutų, lukštų) ir pagaliukų pavidalo. Vafliai gali būti iš dalies arba visiškai glazūruoti šokoladiniu glajumi arba turėti kitokią apdailą.
Vaflių gavimo technologija apima du etapus: vaflių lakšto paruošimą ir įdarą. Vaflio lakštui paruošti miltai ir emulsija iš vaflių, maistinių fosfatidų, augalinio aliejaus, druskos, sodos ir vandens sumaišomi vibraciniais maišytuvais ir plakami, o po to supilami į vaflių formeles ir kepami.
Vaflių lakštų sluoksniui naudojami riebalai, praline, fondantas, vaisiai ir kiti įdarai. Riebus įdaras ruošiamas kruopščiai sumaišius riebalus, vaflių trupinius, cukraus pudrą, organines rūgštis, maistines esencijas ir po to plakant (snaigę, citriną, apelsiną, uogą ir kt.).
Pyragai ir pyragaičiai – tai kaloringi konditerijos gaminiai, kuriuose yra daug sviesto, cukraus ir kiaušinių (arba tik cukraus ir kiaušinių). Jie yra įvairių formų, skonių ir aromatų bei patrauklios išvaizdos, daugiausia su menišku paviršiumi. Jie gaminami gabalėlių ir pyragaičių bei svertinių desertų pavidalu.
Tortų ir pyragaičių gamyboje naudojami kepiniai ir apdailiniai pusgaminiai, kurių gamyboje daugiausia naudojamas sviestas. Gaminant šokoladinius-vaflinius ir vaflinius pyragus, be sviesto, vafliniams ir vėsinamiesiems įdarams naudojamas kakavos sviestas, kokosų aliejus, konditerijos riebalai.
Miltiniai konditerijos gaminiai išsiskiria tuo, kad į jų receptūrą įtraukti miltai. Šie produktai turi didelį kalorijų kiekį ir virškinamumą, malonaus skonio ir patrauklios išvaizdos. Didelę miltinių konditerijos gaminių maistinę vertę lemia didelis angliavandenių, riebalų ir baltymų kiekis. Dėl mažos drėgmės dauguma produktų yra vertingas maisto koncentratas, kurio galiojimo laikas yra ilgas.
Tirpalui atlaisvinti miltinių konditerijos gaminių gamyboje dažniausiai naudojami cheminiai raugikliai, kurie, veikiant aukštai temperatūrai, skyla, išsiskiriant dujiniams produktams. Dažniausiai naudojama soda ir amonio karbonatas, kurie sukelia šarminę produktų reakciją. Mielės naudojamos tik tam tikrų rūšių produktams, kuriuose yra nedidelis kiekis riebalų ir cukraus, nes pastarieji slopina mielių ląstelių gyvybingumą.
Sausainių suktinukai – susukti kepamo pusgaminio sluoksniai, sluoksniuoti įvairiais įdarais.
Romas baba yra produktas, pagamintas iš mielinės tešlos su razinomis, nupjauto kūgio formos su kiauryme centre, gausiai išmirkytos aromatizuotame sirupe, o paviršius nupjaunamas cukrumi.
Plokščios formos miltiniai konditerijos gaminiai (sausainiai, sausainiai, vafliai) pakuojami į pakuotes, dėžutes arba sukraunami popieriumi išklotose dėžėse eilėmis, kiekviena gaminių eilė taip pat perklojama popieriumi.
Garbanotos formos gaminiai (garbanoti vafliai, meduoliai, sviestiniai sausainiai) fasuojami dideliais kiekiais į dėžutes, maišelius ar dėžutes.
Produktų skaičius dėžutėje priklauso nuo jų savybių ir mechaninio stiprumo. Tortai, pyragaičiai, vyniotiniai dedami į padėklus, pyragai – į dėžutes.
Miltinių konditerijos gaminių laikymo sąlygos ir terminai priklauso nuo jų sudėties: kuo mažiau juose drėgmės ir riebalų, tuo geriau išsilaiko. Riebalai, kurie yra produktų dalis, laikymo metu palaipsniui apkarsta, pasūdo. Šie procesai intensyviau vyksta šviesoje, laisvai patenkant į orą ir aukštą temperatūrą.
Drėgnoje patalpoje arba esant staigiems oro temperatūros svyravimams, gaminių paviršius drėkinamas, susidaro sąlygos formuotis. Visų rūšių gaminių, išskyrus kepinius ir pyragus, laikymo temperatūra turi viršyti 18°C. Santykinė oro drėgmė laikant sausainius (sausainius) ir meduolius turi būti 70-75%, o laikant kitus produktus - 65-75%.
Kiekvieno tipo gaminių saugojimo garantiniai terminai labai skiriasi. Taigi, meduoliams jie svyruoja nuo 10 iki 45 dienų, sausainiams - 3 mėnesiai, virtuvėms - nuo 1,5 iki 6 mėnesių. Kepiniai ir pyragaičiai (ypač grietinėlės pyragaičiai) yra produktai, kuriuos reikia skubiai parduoti. Grietinėlės gaminiai yra palanki aplinka mikroorganizmų gyvybinei veiklai. Be rūgštingumą sukeliančių mikroorganizmų, grietinėlėje gali išsivystyti ir tokių rūšių, kurios sukelia apsinuodijimą maistu. Šiuo atžvilgiu tortus ir pyragaičius su grietinėlės ir vaisių apdaila rekomenduojama laikyti nuo 0 iki 6°C temperatūroje. Produktų su grietinėlės (sviesto) kremu tinkamumo laikas yra 36 valandos, su kremu - 6 valandos, su vaisių apdaila - 3 dienos. Tortai be kremo ir vaisių apdailos, taip pat vafliniai pyragaičiai, bandelės, vyniotiniai, romo moterys gali būti laikomos nuo 1 iki 30 dienų.
1 . 2 simbolisebūdingaseksa kaip viena iš miltinių gaminių rūšiųeleyir pagrindinisetreboveniya iki procentųessuepagamintasenia
Pyragai (sausi pyragaičiai) – tai įvairių formų kaloringi konditerijos gaminiai, gaminami iš labai sodrios tešlos, įdedant riešutų, razinų, cukatų, rauginti mielėmis arba cheminiais kepimo milteliais, naudojant plakimą.
Žodis „keeks“ kilęs iš angliško žodžio, kurį britai vadina įvairiais sodriais konditerijos gaminiais, kurių įdaras yra razinos, cukruoti vaisiai, daržovės, riešutai, šokoladas, įsiterpęs į tešlą.
Žodis „keeks“ į rusų kalbą atėjo XIX amžiaus antroje pusėje. iš anglų kalbos, kur tortai yra lingvistinė pyrago forma – „saldus pyragas, pyragas“.
Artimiausias torto giminaitis rusiškai yra gerai žinomas Velykų pyragas, tačiau torto paruošimo technologija yra visiškai kitokia, ji labiau primena sausainių ruošimą.
Jie gamina pyragus ant mielių - Veseenniy ir cheminių kepimo miltelių - Stolichny, Moskovsky ir kt.
Pyragų pasta, kaip taisyklė, turi būti skysta, forma visada patepta aliejumi arba ištepama aliejumi pateptu pergamentu.
Iš visų pyragų receptų įvairovės kartais gali būti gana sunku išskirti kurį nors vieną, nes daugelis receptų iš esmės yra gana panašūs vienas į kitą ir skiriasi tik ingredientų skaičiumi.
Štai keletas tradicinių keksiukų gaminimo receptų.
Keeksas „kapitalas“. Sviestas minkštinamas ir plakamas, palaipsniui įdedant cukraus, amonio karbonato, vaisių esencijos. Gauta masė sumaišoma su razinomis arba dukatais, tada periodiškai įpilama -1/10 kiaušinių. Kai pasidaro sodrus ir išnyksta cukraus kristalai, sumaišoma su išsijotais miltais. Jei plakant masė pasidaro spuoguota, tai kiaušiniai blogai dera su sviestu ir cukrumi. Taip gali nutikti, nes kiaušiniai arba melanžas yra per šalti. Tokiu atveju reikia pakaitinti visą masę lengvai paplakant arba įberti šiek tiek miltų.
Paruošta tešla išdėliojama į sviestu pateptas ir miltais pabarstytas arba popieriumi išklotas formeles, po to aliejuje suvilgyta vėduokle nubrėžiama aliejuje suvilgyta juostelė, kad kepant pyragą per visą susidarytų plyšys. ilgio.
Mažesnio gabalo pyragaičiai dedami į gofruotas formas ir kepami. Dideli pyragaičiai kepami 1-1,5 valandos 170-190 ° C temperatūroje, maži - 15-20 minučių 200-210 ° C temperatūroje. Pyrago paruošimas nustatomas persmeigus jo trupinius pagaliuku. , Miltai 291, cukrus 218, melanžas 174, sviestas 218, razinos 218, druska 1, amonis 1, esencija 1, cukraus pudra 10. Išeiga 1000.
Tortas "Naminis".
300 gramų miltų
- ½ skardinės kondensuoto pieno
1 ½ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių (kepimo miltelių)
120 gramų sviesto arba margarino
100 gramų razinų
1/8 arbatinio šaukštelio druskos
Miltus persijokite į dubenį arba į virtuvinio kombaino puodelį, suberkite kepimo miltelius, šiek tiek druskos ir viską išmaišykite. Tada į miltus išplakame kiaušinius, supilame kondensuotą pieną, sviestą (geriausią sviestą pirmiausia ištirpiname, bet pakaitiname iki aukštos temperatūros, antraip tešla išvirs), razinas ir užminkome vienalytę tešlą. Šiems tikslams patogu naudoti virtuvinį kombainą. Keksiukų formeles iš vidaus ištepkite aliejumi ir 2/3 užpildykite paruošta keksiukų tešla. Keksiukus kepame 180 laipsnių temperatūroje 30-40 min. Dedant testo kepimo miltelius, naudokite rekomenduojamą kepimo miltelių kiekį pagal 300 gramų miltų. Esant kritinei situacijai, kepimo miltelius galima pakeisti ½ arbatinio šaukštelio kepimo soda, užgesinta actu.
Taigi, kaip matyti iš aukščiau pateiktų pavyzdžių, pyragų gaminimo technologija yra gana paprasta, o tuo pačiu pyragas yra gana kaprizingas produktas, jo gamybai reikia atidžiai laikytis pyrago recepto ir technologijos. Pyragų teesto reikia labai greitai minkyti, būtina griežtai laikytis kepimo režimo. Pirmąsias 15-20 kepimo minučių nejudinkite tešlos formos, kad sugadintumėte tešlos struktūrą. Priešingu atveju galite gauti gana porėtą produkto struktūrą. Nedėkite torto formos į labai karštą orkaitę, nes ant pyrago paviršiaus gali greitai susidaryti tamsi, kieta plutelė, kuri neleis iš vidaus išeiti drėgmei, o pyragas liks neiškepęs. Jei turite seną orkaitę, kuri įkaista netolygiai, geriau atsisakyti keksiukų gaminimo idėjos, nes pyragas vėl bus iškeptas iš vidaus. Pyragai kepami 180 - 200 laipsnių temperatūroje 1 valandą 20 minučių - 1 valandą 50 minučių. Elektrinėje orkaitėje su tolygiu sausu karščiu pyrago kepimo laikas dažniausiai būna trumpesnis. Tačiau tiksliai nuspėti kepimo trukmę yra gana sunku, nes viskas priklauso nuo tešlos išdirbimo, tai yra, jos lengvumo, orumo ir puošnumo.
Antrame kursinio darbo skyriuje bus pateiktas receptas, sudarytas techninis ir technologinis vanilinio pyrago ruošimo žemėlapis. tortas konditerijos gaminiai kulinariniai pyragaičiai
2 skyrius"Vanilinis keksiukas")
2. 1 Techninis ir technologinis patiekalo „Cupcakevanilė»
Patiekalo pavadinimas: "Vanilinis keksiukas"
Žaliavų sąrašas
Sviestas
Granuliuotas cukrus
Kepimo milteliai
Reikalavimai žaliavų kokybei: Visos žaliavos tortų kepimui atitinka valstybinius standartus.
Receptas
"Vanilinis keksiukas"
Virimo būdas:
1. Vanilinio mišinio ruošimas tešlai ir glaistui.
Ištirpinkite sviestą, įpilkite cukraus, kakavos, vanilino, pieno. Kaitinkite, kol visiškai ištirps, išmaišykite.
2. Testo paruošimas.
1 veiksme paruoštą mišinį atvėsinkite. Kiaušinius išplakti su druska. Sumaišykite kiaušinius, vanilės mišinį, miltus, kepimo miltelius.
3. Keksiuko kepimas.
Gautą tešlą supilkite į kepimo formą ir pašaukite į orkaitę. Kepti 180-200 laipsnių temperatūroje. Pasirengimas patikrinti mediniu iešmeliu. Išimkite gatavą pyragą iš orkaitės ir palikite formoje atvėsti.
Vanilinio pyrago paruošimo technologinė schema parodyta fig. 1
2. 2 Pagrindiniai keksiukų gamybos reikalavimai, žaliavų kokybė ir gatavas patiekalas „Chocolate Cupcake“
Žaliavų ruošimas pyragų gamybai turėtų būti atliekamas atskirame paruošiamajame skyriuje.
Miltai į įmonę atvežami miltvežiu ir gabenami mechaniniais siurbliais į specialius silosus. Prieš naudojant gamyboje miltai sijojami ir praleidžiami per magnetus, kad sulaikytų metalo priemaišas. Jei miltai yra maišeliuose, tada prieš sijojimą maišeliai nuvalomi šepečiu nuo dulkių ir nešvarumų. Ir tada atsargiai suplėšė siūlę. Maišeliai iš vidaus lengvai suplakami ir taip nuo paviršiaus pašalinama dalis miltų. Po plakimo susidarę miltai negali būti naudojami konditerijos gaminių gamybai, nes juose yra audeklo pluošto.
Ryžiai. 1. Patiekalo „Vanilinis keksiukas“ paruošimo technologinė schema
Miltai yra kviečių perdirbimo produktas. Miltai yra laisvai tekanti balta medžiaga, turinti šiek tiek gelsvą arba kreminį atspalvį. Miltų skonis saldus. Konditerijos pramonėje daugiausia naudojami aukščiausios ir 1 klasės miltai. Miltų drėgnis turi būti standartinis 14,5%. Miltų technologinės savybės priklauso nuo glitimo kiekio ir jo kokybės, todėl mano gaminiui geriau naudoti aukščiausios kokybės miltus su nedideliu kiekiu silpno glitimo, miltai neturi turėti pašalinių skonių, kvapų, rūgštingumo. Miltų neturi pažeisti tvarto kenkėjai.
Cukrus - prieš naudojimą jis sijojamas buratuose per sietelį su skylutėmis, kurių skersmuo ne didesnis kaip 3 minutės ir praleidžiamas per magnetus, kad būtų pašalintos metalinės priemaišos. Cukraus sirupai filtruojami per metalinį sietelį, kurio ląstelės ne didesnės kaip 1,5 mm skersmens. Granuliuotas cukrus yra cukrinių runkelių arba cukranendrių perdirbimo produktas. Cukrus saldaus skonio ir tirpus vandenyje, tirpalai lengvi. Cukrus turi būti baltas, švarus ir nelipnus. Drėgmė – 0,14%. Cukrus, miltiniuose konditerijos gaminiuose, yra tešlos plastifikatorius, t.y. ne jos struktūra turi įtakos, pasikeitus cukraus kiekiui tešloje, padidėja lipnumas ir sunku formuotis. Jeigu tešloje nėra tinkamo cukraus ir riebalų santykio, t.y. yra daug cukraus ir nepakankamai riebalų, tai lemia tai, kad produktai tampa kieti. Termiškai apdorojant cukrus iš dalies karamelizuojasi ir suteikia gaminiui malonią šviesiai rudą spalvą.
Bulvių krakmolas – nedideliais kiekiais sijojamas per sietelį, dažniausiai sumaišomas su miltais, kad būtų sumažintas glitimo procentas gaminant sausainių tešlą bandeliams. Minkant tešlą krakmolas dalinai išsipučia, o kepant tampa želatininis.
Melange atšildomas šiltame vandenyje ir filtruojamas, kad pašalintų galimus lukštų likučius. Ruošiant keksiukus, naudojama vienalytė masė, be pašalinių skonių. Suteikia gaminiui minkštumo, elastingumo ir gelsvos spalvos.
Natūrali malta kava ruošiama naudoti skrudinant ir sumalant sėklas ir naudojama kaip vandeninis ekstraktas, suteikiantis kavos skonį kremams, tešlai ir paruoštiems pyragams.
Kakavos milteliai yra kakavos pupelių perdirbimo produktas. Tai rudos spalvos miltelių pavidalo medžiaga su maloniu šokolado kvapu. Jis gaunamas sumalant ir iš dalies nuriebalinant kakavos pupeles.
Milteliuose yra 14% riebalų, jie naudojami tešlai ir grietinėlei gaminti. Jis taip pat naudojamas kaip kvapioji medžiaga, suteikia gaminiams šokolado skonį ir gali būti naudojamas kaip dažiklis. Kakavos milteliai – prieš naudojimą persijoti per sietelį, kad būtų pašalintos didelės dalelės, kakavos milteliai naudojami bandelių skonio savybėms pagerinti.
Dažikliai, rūgštūs kvapikliai ir kiti maisto priedai turi atitikti techninių reglamentų ir darniųjų standartų reikalavimus ir būti laikomi originalioje pakuotėje. Dažų, kvapiųjų medžiagų, rūgščių ir kitų maisto priedų išpylimas ir perpylimas į kitus laikymo indus neleidžiamas. Dažų ir kvapiųjų medžiagų tirpalus ruošia įrenginių laboratorijos darbuotojai ir išduoda gamybai induose, kuriuose nurodomas pavadinimas ir koncentracija.
Švieži vaisiai ir uogos prieš naudojimą nuplaunami ir išdžiovinami. Neleidžiama naudoti kaip apdailos dekoracijų uogų, kurių efektyvus plovimas yra sudėtingas (braškės, avietės, miško braškės, gervuogės, šilkmedžiai). Šios uogos po terminio apdorojimo gali būti naudojamos kaip kremo užpildai.
Razinos, cukruoti vaisiai ir džiovinti vaisiai rūšiuojami, po to nuplaunami tekančiu vandeniu ant grotelių arba specialioje mašinoje ir naudojami termiškai apdorojamuose produktuose.
Vaisių ir uogų tyrė, minkštimas, prieš naudojant gamyboje, turi būti pertrintas per trintuvus arba per sietelį su ne didesnėmis kaip pusantro milimetro ląstelėmis, vaisių ir uogų uogienė, uogienė, įdaras ir virimas - per sietelį su ląstelėmis. ne daugiau kaip trys milimetrai. Draudžiama juos skiesti vandeniu.
Sirupai, medus, skysti šokolado pusgaminiai, tirpinti riebalai, nenugriebtas pienas turi būti filtruojami per specialius sietelius, pieną nukošę užvirinti. Cukraus sirupai filtruojami per metalinius sietus, kurių ląstelės ne didesnės kaip pusantro milimetro.
Riešutai, migdolai ir aliejinių augalų sėklos išvalomos nuo nešvarumų rūšiavimo mašinose arba rūšiuojamos rankomis.
Konditerijos gaminiams reikia naudoti šviežius, švarius vištienos kiaušinius su nepažeistais lukštais, kurie buvo apšviesti ir surūšiuoti. Dėžučių su kiaušiniais išpakavimas, jų apdorojimas ir kiaušinių masės gavimas vykdomas laikantis srauto.
Taigi visos tortų ruošimo žaliavos, pagalbinės ir pakavimo medžiagos turi atitikti maisto produktų, pakuočių techninių reglamentų ir su jais suderintų standartų reikalavimus bei turėti atitinkamus jų saugą liudijančius dokumentus.
Išvadaing
Remiantis specialios literatūros analize, reikia padaryti keletą išvadų:
Cupcakes (sausieji pyragaičiai) – tai kaloringi įvairių formų konditerijos gaminiai, gaminami iš labai sodrios tešlos, įdedant riešutų, razinų, cukatų, rauginti mielėmis arba cheminiais kepimo milteliais, plakant.
Kekselių gaminimo technologija yra gana paprasta, o tuo pačiu metu keksiukas yra gana kaprizingas produktas, jo gamybai reikia atidžiai laikytis keksiukų recepto ir technologijos. Keksiukų tešlą reikia minkyti labai greitai, būtinai griežtai laikykitės kepimo režimo. Pirmąsias 15-20 kepimo minučių nejudinkite formos su tešla, kad nepažeistumėte tešlos struktūros. Priešingu atveju galite negauti smulkiai porėtos gaminio struktūros. Nedėkite tešlos į labai karštą orkaitę, nes ant pyrago paviršiaus gali greitai susidaryti tamsi kieta plutelė, kuri neleis iš vidaus išeiti drėgmei, o pyragas liks nepakankamai iškepęs. Jei turite seną orkaitę, kuri įkaista netolygiai, geriau atsisakyti idėjos gaminti keksiukus, nes vėlgi, keksiukas neiškeps iš vidaus. Visos pyragams ruošti naudojamos žaliavos, pagalbinės ir pakavimo medžiagos turi atitikti maisto produktų, pakuočių techninių reglamentų ir su jais suderintų standartų reikalavimus bei turėti atitinkamus jų saugą patvirtinančius dokumentus. Keksiukai kepami 180 - 200 laipsnių temperatūroje 1 valandą 20 minučių - 1 valandą 50 minučių. Elektrinėje orkaitėje su tolygiu sausu karščiu pyrago kepimo laikas dažniausiai būna trumpesnis. Tačiau tiksliai nuspėti kepimo trukmę gana sunku, nes viskas priklauso ir nuo tešlos išdirbimo, tai yra, jos lengvumo, orumo ir puošnumo.
Straipsnyje parodytas vanilinio pyrago gaminimo pavyzdys.
Bibliografija
1. Abeltseva N.B. ZAO Culinaria.//Viešasis maitinimas. - 2008. - Nr.5.
2. Barabanova E. N. ir kt. Maisto produktų pardavėjo žinynas. - M.: Ekonomika, 2007. - 502 p.
3. Gaponenko E.V. Žaliavos ir medžiagos konditerijos gaminiams gaminti - M., 2008. - Nr.3.
4. Gammidulajevas S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. Prekių tyrimai ir maisto produktų ekspertizė. - Sankt Peterburgas: Alfa, 2005. - 303 p.
5. Goroščenka L. Konditerijos gaminiai // Maisto verslas. - 2006. - Nr.8.
6. Taleysnik M.A. Miltinių konditerijos gaminių technologija - M., 2009 m.
Priglobta Allbest.ru
...Panašūs dokumentai
Žaliavų paruošimas miltų ir konditerijos gaminių gamybai. Pyragų su mielėmis ir be kepimo miltelių gamybos technologinis procesas. Pusgaminių konditerijos gaminiams paruošimo technologinis procesas. Karamelės sirupo gamyba.
testas, pridėtas 2012-01-18
Konditerijos cecho darbo organizavimas. Įvairių kepenėlių paštetų ir arbatos pyrago paruošimo technologija. Žaliavų prekinės savybės. Gamyboje naudojama įranga, inventorius ir saugos priemonės. Kokybės reikalavimai ir pateikimas.
Kursinis darbas, pridėtas 2015-05-21
Konditerijos gaminių vertė mityboje. Preliminarus gaminių paruošimas. Produktų paruošimo technologija: "Chek-chek", pyragas "Tyubeteika", "Barmak". Miltinių konditerijos gaminių kokybės reikalavimai. Sanitariniai reikalavimai dirbtuvėms.
testas, pridėtas 2014-01-28
Suomijos-Karelijos virtuvės istorijos studija. Žaliavų kepinių ir miltinių konditerijos gaminių gamybai tyrimas. Miltinių ir konditerijos gaminių asortimento analizė. Pyragų su įdaru gaminimo technologija. Technologinių žemėlapių sudarymas.
Kursinis darbas, pridėtas 2015-06-24
Konditerijos gaminių gamyba maitinimo įmonėse. Patiekalo „Chakhokhbili“ ir pyrago „Gintaras“ prekinės savybės, jų paruošimo technologija. Inventorius ir indai, santuoka ir galiojimo laikas. Reikalavimai gatavo patiekalo kokybei.
Kursinis darbas, pridėtas 2015-09-07
Patiekalui gaminti naudotų žaliavų charakteristikos. Sukurto patiekalo technologinio žemėlapio sudarymas. Maisto ruošimui skirtų žaliavų maistinės vertės apskaičiavimas. Gatavo patiekalo maistinės vertės analizė. Reikalavimai registracijai ir pateikimui.
Kursinis darbas, pridėtas 2010-06-16
Reikalavimai kulinarijos gaminių kokybei, jų laikymo sąlygos ir terminai. Žaliavų apibūdinimas ir kokybės kontrolė, gatavo patiekalo paruošimo technologija. Maisto organoleptinio vertinimo metodas. Pagrindiniai virtuvės bruožai ir totorių tautinis stalas.
Kursinis darbas, pridėtas 2016-01-18
Kulinarijos gaminių kokybės ir laikymo reikalavimai. Firminio patiekalo iš grūdų paruošimo technologijos kūrimas Indijos virtuvės „Ghajar Pulau“ pavyzdžiu. Patiekalo organoleptinė analizė, kulinarinio gaminio technologinė dokumentacija.
Kursinis darbas, pridėtas 2012-10-01
Tešlos minkymo būdai. Mielinė tešla ir gaminiai iš jos. Produktų trūkumai, atsiradę dėl recepto ir jo paruošimo būdo pažeidimo. Produktų iš mielinės sluoksniuotos tešlos gamybos technologija. Konditerijos lakštų paruošimas kepimo ir kepimo režimams.
testas, pridėtas 2011-03-28
Gatavo patiekalo charakteristikos klasifikavimo požymiams. Maistinės vertės aprašymas, žaliavų paruošimas, paruošimo technologija, gatavo patiekalo kokybės reikalavimai. Indų pardavimo sanitariniai reikalavimai. Darbo vietų organizavimas, patiekalų parinkimas.
susiję straipsniai
