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수제 포도 와인 만들기. 장과에서 수제 와인을 만드는 데 얼마나 많은 설탕과 물이 필요합니까? 장갑으로 조리법

포도로 자신의 와인을 만드는 것은 전혀 어렵지 않습니다. 몇 가지 뉘앙스를 고려하는 것이 중요합니다. 향과 맛이 너무 풍부한 와인 포도 품종이 있습니다. 그들로부터 준비된 알코올 음료는 심각한 수렴성과 밀도로 구별됩니다. 이 경우 천연 수제 포도 와인을 물과 섞습니다.

와인메이커의 비밀

대부분의 경우 Isabella 포도로 만든 적포도주가 희석됩니다. 리디아와 몰도바의 음료도 희석할 수 있습니다.

또한 이러한 품종으로 작업할 때 와인 메이커는 다른 전략을 선택할 수 있습니다. 리디아나 몰도바에서 와인을 만들기 시작하여 원재료에 더 부드러운 맛을 지닌 여러 다른 포도 품종을 추가합니다. 이러한 상황에서는 2~3가지 유형의 다른 포도가 사용됩니다.

이사벨라도 마찬가지입니다. 그러나 위의 품종과 달리 열매는 원료의 절반도 차지하지 않습니다. 동시에 온화한 기후의 지역에서는이 문제가 발생하지 않을 수 있습니다. 포도는 완전히 익을 시간이 없습니다. 이 경우 Isabella는 그러한 떫은 맛이 없습니다.

이 품종의 백포도는 맛이 훨씬 부드럽습니다. 따라서 종종 주요 원료의 3분의 1 또는 4분의 1이 정확히 흰색 이사벨라일 수 있습니다. 동시에, 당신은 음료의 색깔에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 짙은 포도의 껍질은 와인에 더 풍부한 그늘을 더할 것입니다.

또한 원료를 물로 희석하여 포도 찌꺼기로 다시 와인을 만들 수 있다는 조리법이 있습니다. 참을성 있고 멸균 된 접시 (에나멜 또는 유리) 만 있으면됩니다. 그러한 알코올 음료의 관능적 특성도 최고가 될 것입니다. 기억해야 할 중요한 것은 와인은 시간이 지날수록 더 좋아지는 음료라는 것입니다.

집에서 물을 첨가하여 포도로 만든 와인을 몇 가지 조리법에 따라 준비할 수 있습니다. 그러나 조리법에 대해 이야기하기 전에 포도주 양조의 기본 규칙을 배우는 것이 필요합니다.

포도는 익어야 한다는 것을 기억하십시오.
화창한 날이나 늦은 오후에 열매를 따십시오.
썩은 포도, 상한 포도, 녹색 포도 및 마른 포도를 분류하고 제거하십시오. 그들은 필수에 빠지지 않아야합니다.
딸기는 낱단에서 따지 않아도 됩니다. 사실, 이것을하지 않으면 음료의 향기와 맛에 특별한 메모가 나타납니다. 어떤 와인메이커는 그것을 좋아하고 다른 와인메이커는 그렇지 않습니다.
포도주를 위해 수확한 포도를 절대로 씻지 마십시오. 은빛 회색 코팅 - 이것은 발효가 일어나는 야생 효모입니다.

Isabella의 물로 조리법

구성, 성분 및 정확한 비율:

완성 된 포도 10kg;
6리터의 물;
설탕 2kg;
와인 효모 10g(선택 사항)

포도를 수확하고 으깬 후 발효를 시작하기 위해 며칠 동안 법랑 냄비에 넣습니다. 거즈로 덮으십시오. 둘째 날부터 깨끗한 손이나 나무 주걱으로 섞는 것을 잊지 마십시오.
발효가 시작되면 물을 끓여 체온으로 식힌다. 가장 자주 이것은 3-4 일에 발생합니다. 물에 설탕과 와인 효모를 넣고 섞는다.
펄프를 짜내고 다른 팬에 옮깁니다. 두 번째 레시피에 필요합니다.
발효 주스에 설탕과 이스트를 녹인 따뜻한 물을 붓습니다. 용기에 손가락에 물개나 장갑을 끼고 손가락을 댑니다. 20-25 ° C의 온도에서 발효는 18-20 ° C의 온도 체계보다 빨리 일어나지만 음료의 강도는 적습니다.
발효는 10일에서 21일까지 계속됩니다. 매주 말에 침전물을 건드리지 않고 호스를 통해 와인을 배수하는 것이 좋습니다. 이때 설탕이 충분히 달지 않으면 맥아즙에 설탕을 첨가할 수 있습니다. 효모 미생물에 의해 알코올로 전환되는 것은 설탕입니다.
발효가 끝난 후 21일이 지나면 침전물에서 와인을 빼냅니다. 멸균된 유리병이나 병에 붓고 멸균된 마개로 단단히 밀봉합니다. 이 날부터 영와인은 8-12℃의 서늘한 방에 보관해야 합니다.

와인은 2~3개월 동안 숙성됩니다. 요새는 10-12도입니다. 원하는 경우 21일 동안 코냑, 보드카 또는 알코올로 포도 와인을 희석할 수 있습니다. 이것은 음료의 강도를 증가시킵니다. 5개월이 지나면 제대로 익은 포도주가 나온다. 이때쯤이면 색, 향, 맛이 더 진해집니다.

포도 찌꺼기 물로 레시피

이러한 와인의 경우 Isabella 품종의 압착이 적합합니다. 포도 주스에서 남은 케이크도 적합합니다. 집에서는 아파트에서도 그러한 와인을 준비 할 수 있습니다. 아이들은 포도 주스에 만족할 것이고 맛있는 와인은 축제 테이블의 찌꺼기에서 나올 것입니다.

케이크 5kg;
순수한 물 10리터;
설탕 1.5-2kg;
와인 효모 10g;
술, 보드카.

조치의 단계별 순서.

물, 설탕 및 효모의 충분히 따뜻한 용액으로 케이크를 따르십시오. 손으로 잘 섞어서 덩어리를 가볍게 짜내십시오.
매일 저어주면서 따뜻한 곳에 4일 동안 무명천을 두십시오.
발효가 시작되면 맥아즙을 깨끗하고 멸균된 병에 거릅니다.
물개 아래에 손가락에 구멍이 있는 장갑을 놓습니다.
발효 과정이 가라앉기 시작하면(장갑이 한쪽으로 떨어지거나 물통 안의 물이 거의 펄럭이는 경우가 거의 없음) 침전물에서 맥아즙을 다시 빼내고 설탕 맛을 봅니다. 부족하면 더 넣고 저어주세요.
발효 3주 동안 2~3회에 걸쳐 침전물에서 와인을 깨끗한 유리 용기에 배출합니다.
알코올로 고정하십시오. 알코올 측정기로 강도를 확인하십시오.
멸균 병에 붓습니다. 멸균 마개로 단단히 밀봉하십시오.
주기적으로 병을 돌려 서늘한 곳에 수평으로 보관하십시오.

그러한 와인을 물로 고정하지 않으면 오랫동안 저장되지 않습니다.

효모를 첨가하지 않고 물로 레시피

효모 없이 집에서 물로 와인을 만들 수 있습니다. 이것은 포도가 잘 익고 표면에 야생 효모의 좋은 층이 있는 경우에 가능합니다.

포도 10kg;
설탕 3-4kg;
순수한 물 5리터.

조치의 단계별 순서.

조심스럽게 으깬 포도를 에나멜 팬에 넣고 거즈로 며칠 동안 따뜻하게 둡니다.
3일차 아침부터 원료를 하루 2~3회 혼합해야 합니다.
처음으로 세 번째 날에 설탕을 추가해야합니다. 이렇게하려면 따뜻한 물 1 리터에 설탕을 녹이고 냄비에 붓습니다. 2~3일 더 발효시킨다.
여러 층의 거즈를 통해 맥아즙을 멸균 병에 스트레인하고 거기에서 펄프를 짜내고 물개 아래에 두십시오.
5-7 후에 맥아즙을 맛보십시오. 신맛이 나면 설탕 1kg을 더 넣고 섞는다. 머스트를 2주 더 발효시킵니다.
이 기간이 끝나면 침전물에서 젊은 와인을 배출하십시오.
여러 겹의 거즈로 걸러진 와인을 병에 붓습니다. 마개로 밀봉하십시오.
병을 온도가 12 °C 이하, 7-8 °C 이상인 서늘한 방으로 옮기십시오. 일주일에 한 번 병을 부드럽게 돌려 코르크가 마르고 침전물이 벽에 형성되는 것을 방지합니다.
두 달이 지나면 와인이 가벼워지고 침전물이 나타납니다. 얇은 호스와 코르크 마개로 깨끗한 병에 음료를 붓습니다.

이 와인은 수년 동안 저장되어 더 강하고 풍부 해집니다. 최적의 유통기한은 5~7년입니다.

때때로 포도가 익을 시간이 없을 때 포도주에 물을 첨가합니다. 이것은 과도한 산도를 제거합니다. 이 경우 특정 포도 품종의 산도 표를 기반으로 필요한 물, 효모, 설탕의 양을 정확하게 계산해야 합니다.

와인의 가정 생산은 고품질의 진정한 천연 제품을 얻을 수 있기 때문에 점점 더 대중화되고 있습니다. 가정용 포도주 양조의 기술적 가능성은 제한적이지만 이것이 좋은 수제 포도주를 좋아하는 사람들을 막지는 못합니다. 포도뿐만 아니라 모든 종류의 과일과 열매에서 음료를 취하는 독특한 요리법이 많이 있습니다.

수제 와인 생산을 계획할 때, 특히 도시 아파트의 비좁은 조건에서 사전에 가능성을 평가하고 와인 수확을 위해 준비해야 하는 베리의 수를 계산해야 합니다.

포도 - 가정용 포도주 양조에 가장 적합한 재료

포도는 와인 생산에 가장 많이 사용되는 작물입니다. 거의 모든 포도 품종이 포도주 양조에 적합합니다. 그러나 포도 품종 중에는 매우 육즙이 많은 펄프와 높은 설탕 함량뿐만 아니라 열매 표면에 많은 양의 야생 효모가 특징인 와인(기술적) 품종이 있습니다. 그 중에는 Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay가 있습니다. 우리 위도에서는 무스카트 품종(Isabella, Lydia)에서 좋은 와인을 얻습니다.

수제 와인을 좋아하는 사람들은 체리, 사과, 라즈베리 및 기타 과일로 취하게 만드는 음료를 준비합니다. 하지만 향긋한 내추럴 와인을 만들기에 이상적인 재료는 바로 포도다.

과일 주스의 양

와인 메이커에게 필요한 중요한 특성 중 하나는 1kg의 와인 재료에서 얻을 수 있는 주스의 양입니다.

다른 과일에는 다른 양의 주스가 들어 있습니다. 그리고 그들은 또한 다른 방식으로 주스를 제공합니다. 예를 들어, 포도, 배, 사과는 착즙이 쉽고, 주스를 얻으려면 약간의 노력과 기술이 필요합니다.

동일한 과일의 주스 양은 품종, 성장 지역, 숙성 기간의 기상 조건에 따라 다를 수 있습니다.

포도는 가장 과즙이 많은 과일입니다. 수확한 10kg의 포도에서 7.5리터의 순수한 주스를 얻을 수 있습니다. 즉, 1kg의 고급 재료로 약 0.75리터의 와인, 즉 표준 와인 한 병을 만들 수 있습니다!

그러나 그들은 4.5 리터의 주스만을 줄 것입니다. 16.7kg의 열매를 수집해야 합니다.

주스의 양에 영향을 미치는 요인

포도에서 와인을 생산할 때 주스의 양은 생산 방법에 따라 달라질 수 있습니다. 그것은 포도 나무에 관한 것입니다. 고대부터 포도주 양조업자는 열매를 분리하지 않고 무거운 포도 다발을 프레스 아래에 두었습니다. 집에서 포도를 생산할 때는 포도로만 수확하는 와인을 만드는 것이 좋습니다.

위에서 언급했듯이 10kg의 순수한 열매에서 7.5kg 이상의 주스를 얻을 수 있습니다. 낱단이 부서지면 10kg의 포도에서 6 ~ 7 리터의 주스를 얻을 수 있습니다 (볼륨은 열매의 크기, 포도 품종에 따라 다름).

10 리터의 완제품을 얻으려는 경우 설탕을 사용하여 수제 와인을 만들 때 1kg의 과립 설탕이 와인 수확량을 약 0.6 리터 증가한다는 점을 고려해야합니다. 또한 많은 요리법에서 주스는 일정량의 물로 희석됩니다.

이러한 간단한 산술 계산은 완성된 와인의 양을 정확하게 추정하고 생산에 적합한 용기를 선택하는 데 도움이 됩니다. 이는 가정용 와인 양조 조건에서 중요합니다. 예를 들어, 10-12kg의 와인 준비의 경우 발효용 20리터 유리 병(sulia), 20리터 에나멜 팬과 같은 요리가 필요합니다.

포도의 수를 계산하는 방법

천연 포도 음료가 산업용 장비(프레스)를 사용하여 만들어지면 포도 무게에서 최대 70%의 주스가 얻어집니다.
즉, 전문 생산 프레스를 사용할 때 20리터의 머스트에 30kg의 포도가 필요합니다.

가정 생산에서는 최대 스핀을 보장하기가 훨씬 더 어렵습니다. 홈 프레스가 있더라도. 따라서 20리터의 주스의 경우 35~40kg의 포도를 처리해야 합니다. 주스의 일부는 필연적으로 펄프에 남습니다. 따라서 부산물은 2차 포도주나 포도 월계수(chacha) 생산에 사용하는 것이 좋습니다.

주스를 손으로 짜내면 20 리터 용기에 약 23-24kg의 포도가 필요합니다. 결과적으로 음료는 10-12 리터가됩니다.

와인을 용기에 담을 때 부피의 3/4 이상 채우지 마십시오. 따라서 20 리터 suleya에는 15-17kg의 포도가 필요합니다. 따라서 출력은 7-8 리터의 젊은 와인이 될 것입니다.

계산 예

잘 익고 즙이 많은 포도로 와인을 만들 계획이라고 가정해 보겠습니다. 이 과일에서 아주 좋은 포도주를 얻을 수 있습니다.

일반적으로 달콤한 포도 주스의 산도는 약 0.7%입니다. 이것은 물로 희석해서는 안됩니다. 포도의 당 함량이 약 25%이면 와인 생산을 위해 설탕을 첨가할 필요가 없습니다. 즉, 와인 재료가 고품질이므로 천연 포도 와인을 얻을 수 있습니다.
10리터의 맥아즙을 정상적으로 발효시킬 수 있는 용기가 있습니다. 우리는 얼마나 많은 포도가 필요한지 결정합니다.

데이터에 따르면 10kg의 포도에서 순수한 주스의 생산량은 약 7.5리터입니다. 우리는 학교 과정에서 간단한 문제를 해결합니다.

10(kg) - 7.5(리터)
X(kg) - 10(l)
따라서 X \u003d (10x10) / 7.5 \u003d 13.3 (kg)

따라서 10리터의 포도 주스에 대해 13.3kg의 열매를 구매/수집해야 합니다.
포도즙(과즙)은 0.7%의 산도와 25%의 당도를 가지고 있습니다.

발효되면 이러한 특성을 가진 와인 준비가 내추럴 와인으로 바뀌며 강도는 약 12 % vol입니다.

와인을 만드는 기술이 유지된다면 모든 발효 단계가 잘 진행되고 약 5% 정도의 설탕이 와인에 남게 됩니다. 음료의 맛은 세미 스위트 와인에 해당합니다.

따라서 포도주를 만드는 성찬을 시작하면 계획된 양의 음료를 얻는 데 필요한 포도 수를 아주 정확하게 결정할 수 있습니다. 설탕과 물을 포함하여 모든 와인 재료에 대해 비슷한 계산을 할 수 있습니다. 이러한 재료가 레시피에 포함되어 있는 경우입니다.

알렉산더 구쉬친

맛은 장담할 수 없지만 따뜻할 거예요 :)

콘텐츠

포도주 양조의 비밀은 거의 수년 동안 연구될 수 있습니다. 누구나 쉽게 이 기술을 배울 수 있지만. 처음부터 세계 박람회에 적합한 걸작을 얻지 못할 수도 있지만 집에서 만든 음료는 상점에서 구입하는 것보다 나쁘지 않을 것입니다. 시도하고 싶습니까? 그런 다음 집에서 포도로 와인을 만드는 방법을 설명하는 사진과 함께 간단한 요리법을 배우십시오.

요리법

수제 와인에는 세 가지 주요 재료가 필요합니다. 이 목록에는 다음이 포함됩니다.

포도;
설탕;
물.

마지막 구성 요소는 수제 와인을 만들기 위한 모든 레시피에 사용되지 않습니다. 포도 주스가 매우 시큼하고 광대뼈를 줄이는 경우에만 추가됩니다. 다른 경우에는 물로 희석하면 음료의 맛이 악화됩니다. 집에서 포도로 와인을 만드는 것은 작물의 수확과 가공으로 시작됩니다. 야생 효모는 발효에 필요한 클러스터에 남아 있어야 합니다. 이렇게하려면 건조한 날씨가 2-3 일 후에 과일을 수집해야합니다. 포도를 구입하면 열매를 씻을 수 없습니다.

농작물을 가공한 후 수제 와인을 만드는 것은 3단계를 포함합니다. 음료를 만드는 방법에 대한 단계별 지침은 다음과 같이 설명할 수 있습니다.

펄프 얻기. 그것은 포도주 양조의 중간 생성물이며 으깬 포도 덩어리입니다. 빗을 제거할 필요는 없지만 빗과 함께 있는 와인은 약간 쓰게 될 것입니다.
맥아즙 분리. 이 단계는 펄프를 받은 후 3-5일 후에 시작됩니다. 이것에서 반드시 눈에 띄는 것은 명확하지 않은 포도 주스입니다. 이것은 이미 포도주이지만 아직 어리고 발효가 시작되지 않았습니다.
발효. 이 단계에서 와인 효모가 증식하여 포도의 과일 설탕을 알코올로 전환합니다. 여기에서 머스트는 펄프에서 분리되어 작업 유리 용기에 붓고 물개가있는 마개 또는 의료용 장갑으로 닫힙니다. 같은 단계에서 수제 와인을 달게 할 수 있습니다.

발효시간

온도, 설탕의 양 및 효모 활동과 같은 많은 요인이 음료의 발효에 영향을 미칩니다. 따라서 수제 포도 와인이 얼마나 많이 재생되는지에 대한 질문에 대한 정확한 답은 없습니다. 이 과정은 약 30-90일이 소요될 수 있습니다. 발효는 세 단계로 나뉩니다.

초등학교. 효모 균류는 활발한 번식을 시작합니다.
폭풍우 같은. 박테리아가 증식하여 맥아즙의 전체 부피를 차지합니다. 처음 며칠은 적극적으로 쉿 소리를 내며 거품을 냅니다. 이 단계에서 와인은 얼마나 오래 발효됩니까? 원하는 음료의 강도에 따라 0일에서 100일까지 사용할 수 있습니다.
조용한. 맥아즙이 진정되고 이미 거품이 거의 없습니다. 거품이 가라앉고 아래층에서 발효가 일어납니다. 이 단계의 기간은 곰팡이가 모든 설탕을 알코올로 가공하는 기간에 의해 결정됩니다.

설탕의 양

완성된 음료에 있는 알코올의 약 1%는 맥아즙에 있는 설탕의 2%에 의해 제공됩니다. 중부 러시아에서 흔히 볼 수 있는 포도 품종의 설탕 함량은 20%를 거의 초과하지 않습니다. 그들은 약 6-7 %, 최대 10 %의 강도로 음료를 만듭니다. 또한 음료의 단맛은 0이되고 맛은 신맛이납니다. 맥아즙의 설탕 함량은 15-20%를 초과해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 효모가 발효를 멈춥니다.

그렇다면 포도 와인에는 얼마나 많은 설탕이 필요합니까? 주스가 신맛이 나면 제품을 조금씩 첨가합니다. 각 리터당 50g의 과립 설탕이 필요합니다. 그들은 배수 된 맥아즙 1-2 리터에 희석 된 다음 병에 다시 보냅니다. 발효 첫 2~3주 동안은 3~4일에 한 번씩 해주세요. 주스에서 더 이상 신맛이 나지 않으면 이미 설탕이 충분하고 더 이상 추가할 필요가 없다는 의미입니다.

크기

클래식 버전에서는 10kg의 포도가 사용됩니다. 각각에 약 100-200g의 설탕이 필요한 경우 일반적으로 1-2kg이 필요합니다. 드문 경우지만 물이 필요합니다. 주스 1리터당 500ml의 비율로 섭취합니다. 마지막에 와인은 세미 스위트(semi-sweet), 스위트 또는 강화(fortified)로 만들어집니다. 또 다른 옵션이 있습니다 - 리큐어 음료. 표에는 알코올 및 과립 설탕의 함량과 관련하여 포도에서 만든 수제 와인의 비율이 포함되어 있습니다.

달콤한

스위트 홈메이드 와인의 설탕과 알코올 함량은 12~18%에서 16~20% 사이여야 합니다. 산도는 0.8%를 초과하지 않습니다. 푸른 포도에서 그러한 음료를 만들거나 육두구 품종을 사용하는 것이 좋습니다. 설탕은 주스 1리터당 50-100g의 비율로 첨가해야 합니다. 발효 단계에 있습니다. 이미 마지막 단계에서 설탕을 조금 더 추가하면 취향에 따라 달콤한 홈메이드 와인을 만들 수 있습니다.

확고히 하는

전통적인 조리법에 따르면 강화 포도 와인은 설탕과 알코올 또는 보드카를 첨가하여 집에서 준비합니다. 음료의 강도는 양에 따라 다릅니다. 포도 머스트에 과일이나 열매를 추가하면 버몬트, 포트 또는 셰리와 같은 다양한 유형의 강화 홈메이드 와인을 얻을 수 있습니다. 이들의 비율은 대략 다음과 같습니다.

포도 - 약 6kg;
발효용 과립 설탕 - 0.6kg, 고정용 - 리터당 100g의 비율로;
의료용 알코올 - 1 l.

자신의 손으로 수제 드라이 와인을 만들려면 설탕없이 완전히 만들어 지거나 그 양이 0.3 %를 초과하지 않는다는 것을 알아야합니다. 맥아즙의 과당은 효모의 작용에 의해서만 발효됩니다. 이 목적을 위해 설탕은 전혀 첨가되지 않습니다. 이러한 이유로 드라이 와인은 가장 자연스럽고 맛있고 건강한 것으로 간주됩니다. 포도는 15-20%의 설탕 함량으로 생산에 필요합니다. Isabella 품종을 섭취하는 것이 좋습니다.

그런 포도에서 즐거운 루비 색의 와인이 나옵니다.
이 품종은 테이블에 속합니다.

세미 스위트

세미 스위트 수제 와인이 특히 인기가 있습니다. 더 부드럽고 미각에 기분이 좋으며 맑은 포도 향이납니다. 이러한 음료의 구성에는 8% 이하의 설탕과 최대 13%의 알코올이 포함되어 있습니다. 후자의 낮은 함량으로 인해 이 와인은 평범한 잔치에 이상적입니다. 여기 성분의 비율은 포도 1kg, 설탕 약 800g 및 물 1.5리터의 경우 거의 동일합니다.

레시피

자신의 손으로 수제 와인을 넣기 전에 올바른 포도를 선택해야합니다. 잘 익은 과일만 적합합니다. 덜 익은 것은 산이 많고 과숙은 이미 초산발효가 시작된다. 불쾌한 흙 맛이 나기 때문에 썩은 고기를 수집 할 가치가 없습니다. 포도주 양조의 경우 기술적인 포도주 포도 품종이 적합합니다. 그들의 클러스터는 그다지 크지 않으며 열매 자체는 작고 서로 단단히 맞습니다. 이 품종 중에서 Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay 및 Cabernet이 두드러집니다. Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka 및 Regent는 가정용 와인 양조에도 권장됩니다.

여자 이름

인분: 22명.
접시의 칼로리 함량: 72kcal.
요리: 러시아식.

이사벨라 포도 와인은 집에서 매우 쉽게 준비할 수 있습니다. 이 다양성은 소박합니다. 열매는 서리에 강하고 밀도가 높은 구조와 쾌적한 맛을 가지고 있습니다. 녹색의 덜 익은 과일을 사용하면 이 품종으로 흰색도 만들 수 있습니다. 같은 조리법에 따라 강화 음료가 준비되므로 의료용 알코올도 필요합니다.

재료:

이사벨라 - 5kg;
의료용 알코올 - 1 리터;
과립 설탕 - 0.6kg.

요리 방법:

포도를 분류한 다음 손으로 으깨거나 으깨십시오. 결과 덩어리를 유리 병에 옮깁니다.
죽을 3일 정도 두었다가 설탕을 넣는다.
그런 다음 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 보내어 2주간 발효시킨다.
두꺼운 거즈를 가지고 세 번 접고 음료를 걸러 내고 어두운 곳에 2 개월 동안 보냅니다.
지정된 시간이 지나면 알코올을 용기에 붓습니다. 2주 동안 공백으로 두십시오.
그런 다음 음료를 병에 붓고 보관을 위해 수평 위치에 놓습니다.

물로

준비 기간: 45일.
인분: 20명.
접시의 칼로리 함량: 96kcal.
목적 : 축제 테이블에서.
요리: 러시아식.

물을 첨가한 DIY 포도 와인은 가늘고 끈적 거리지 않지만 맛은 덜 즐겁습니다. 아몬드 에센스는 음료에 특이한 향기를줍니다. 향이 싫으시면 바닐라향을 조금 넣으시면 됩니다. 이 기술에는 일반 장갑도 포함됩니다. 산소가 맥아즙에 들어가는 것을 허용하지 않지만 작은 구멍을 통해 이산화탄소를 방출합니다.

재료:

와인 효모 - 10g;
설탕 - 400g;
포도 - 2kg;
물 - 3리터;
아몬드 에센스 - 1작은술

요리 방법:

먼저 포도를 분류한 다음 으깬 다음 여과수로 희석합니다.
다음으로 따뜻한 곳에 넣고 4 일 동안 그대로 두어 맥아즙이 케이크에서 분리되도록하십시오.
그런 다음 주스를 긴장시키고 케이크에서 액체를 짜내고 모든 것을 유리 용기에 붓습니다.
짠 후 설탕 반, 아몬드 에센스, 이스트를 넣고 섞는다.
손가락에 작은 구멍이있는 장갑을 끼고 4 일 동안 그대로 두십시오.
약간의 맥아즙을 가져 와서 과립 설탕 100g을 넣고 다시 부으십시오.
장갑이 팽창을 멈추면 얇은 호스로 침전물에서 장갑을 제거하십시오.
나일론 뚜껑으로 덮고 일주일 동안 그대로 두십시오.
와인을 침전물에서 다시 제거하고 1~12개월 후에 완전히 숙성된 후에 마실 수 있습니다.

포도 주스에서

준비 기간: 76일.
인분수: 30명.
접시의 칼로리 함량: 133kcal.
목적 : 축제 테이블에서.
요리: 러시아식.
준비 난이도: 쉬움.

일부 미식가에게는 놀랍게도 집에서 와인을 만들 수 있습니다. 시간 엄수와 인내 외에 필요한 것은 없습니다. 그러나 음료는 매우 맛있고 향기는 단순히 놀랍습니다. 짜낸 주스와 함께 포도 자체를 사용할 수 있습니다. 설탕의 비율은 취향에 따라 다시 조절하여 세미 스위트 또는 스위트 디저트 와인을 만들 수 있습니다. 품종은 한 번에 여러 개를 사용하는 것이 좋습니다. 예를 들어 메를로와 카베르네는 매우 맛있는 와인을 만듭니다.

재료:

설탕 - 1.5kg;

포도 주스 - 5 리터.

요리 방법:

적당한 크기의 용기에 착즙한 과즙을 포도와 함께 담는다.
혼합물을 따뜻한 곳에 3일 동안 두십시오. 하루에 두 번 저어줍니다.
그런 다음 압력을 가하거나 손으로 덩어리를 짜낸 다음 유리 용기에 긴장을 풀고 작은 구멍이있는 장갑을 착용하십시오.
통풍이 잘되는 곳에서 40 일을 주장하십시오.
맥아즙의 일부가 포함되어 있지 않으면 2일마다 추가하십시오.
이산화탄소가 더 이상 나오지 않으면 표시된 양만큼 설탕을 넣으십시오.
다음으로 음료를 걸러내고 병에 담아 한 달 동안 11-14도의 온도를 주장합니다.

2차 펄프

준비 기간: 48일.
인분: 20명.
접시의 칼로리 함량: 56kcal.
목적 : 축제 테이블에서.
요리: 러시아식.
준비 난이도: 쉬움.

고전적인 조리법에 따르면 발효 과정에는 필수품 만 포함됩니다. 여과 후 남은 펄프는 포도주를 만드는 데 사용되지 않습니다. 그것에 대한 별도의 조리법이 있지만. "세컨드 와인"을 만드는 방법을 배우십시오. 그것은 일류 음료만큼 풍부하지 않을 것입니다. 이것은 취향의 문제입니다. 어떤 사람들은 이 와인을 정말 좋아하기도 합니다. 그 향기는 더 나쁘지 않고 단지 다른 그늘이 있습니다. 펄프 자체의 2차 와인은 강도가 낮습니다.

재료:

정제수 - 5리터;
어두운 포도 케이크 - 5kg;
설탕 - 1kg.

요리 방법:

케이크를 깨끗하고 건조한 그릇에 옮깁니다.
다음으로, 거기에 설탕과 물의 혼합물을 첨가하십시오.
결과 혼합물을 3 리터 항아리에 붓습니다.
그 위에 고무장갑을 끼십시오. 손가락 중 하나에 바늘로 작은 구멍을 뚫습니다.
펄프가 압축되어 원래 색상을 잃을 때까지 음료를 발효시키십시오. 약 40-45일이 소요됩니다.
그런 다음 모든 펄프를 제거하여 맥아즙을 변형시킵니다.
3-4일 동안 와인을 그대로 두십시오.
음료의 맛이 맞으면 병에 담는다. 그렇지 않으면 며칠 더 발효시킵니다.

하얀색

준비 기간: 4개월.
인분 수: 15명.
접시의 칼로리 함량: 128kcal.
목적 : 축제 테이블에서.
요리: 러시아식.
준비 난이도: 쉬움.

백포도주 제조법을 공부하여 독특한 향과 맛을 지닌 독특한 음료를 준비하는 방법을 배우게 됩니다. 이 과정은 몇 개월이 걸리므로 인내심을 가지십시오. 그러나 결과는 당신뿐만 아니라 손님도 기쁘게 할 것입니다. 고귀한 술의 감정가는 확실히 이 와인을 높이 평가할 것입니다. 음료의 단맛을 직접 조절할 수 있습니다. 같은 조리법에 따르면 와인은 반달맛입니다.

재료:

설탕 - 3kg;
포도 - 10kg.

요리 방법:

포도를 조심스럽게 분류하고 썩은 열매를 제거하고 나머지는 에나멜 양동이에 옮깁니다.
제품을 잘 섞는다. 주스가 눈에 띄면 거즈로 덮으십시오.
따뜻한 곳에서 5 일을 주장하십시오. 내용물을 나무 주걱으로 하루에 여러 번 저어줍니다.
다음으로 소쿠리에 과육을 버리고 주스를 유리 용기에 걸러내고 75%만 채웁니다.
설탕을 넣고 위에 여러 개의 구멍이있는 장갑을 끼고 탄성 밴드로 고정하십시오.
3주가 지나면 발효가 거의 끝난다. 이 때 기호에 따라 설탕을 더 추가할 수 있습니다. 이 경우 음료를 1-2 주 더 두십시오.
그런 다음 주스를 병에 넣고 코르크로 코르크를 마신 다음 지하실에 보내 3 개월 동안 주입하십시오.

장갑을 낀 요리법

준비 기간: 3개월.
인분: 12명.
접시의 칼로리 함량: 112kcal.
목적 : 축제 테이블에서.
요리: 러시아식.
준비 난이도: 쉬움.

장갑을 끼고 포도로 만든 수제 와인은 매우 향이 좋습니다. 이 조리법에 따르면 Lydia와 Isabella의 품종이 준비되었습니다. 보다 정확하게는이 포도의 주스가 채취됩니다. 음료의 특별한 맛은 엘더베리, 오크 나무 껍질 및 세이지의 혼합물을 제공합니다. 거즈 백에 담긴 맥아즙 한 병에 추가됩니다. 발효가 끝나면 간단히 꺼내어 와인이 비정상적으로 향긋한 향기를 얻습니다.

재료:

이사벨라 주스 - 0.8리터;
세이지, 오크 나무 껍질, 장로 꽃 - 맛보기;
과립 설탕 - 320g;
리디아 포도 주스 - 1.2 리터.

요리 방법:

포도를 잘 으깨고 몇 시간 후에 손으로 쥐고 주스를 거즈 천을 통해 유리 용기에 걸러냅니다.
그런 다음 설탕을 녹인 다음 구멍이 뚫린 장갑을 끼십시오. 음료가 떨어질 때까지 그대로 두십시오.
그런 다음 침전물에서 제거하고 깨끗한 병에 붓습니다.
첨가제가 포함된 거즈백을 소개합니다.
다시 닫고 1 개월 동안 그대로 두십시오.
침전물에서 음료를 다시 제거하고 첨가제가 든 가방을 제거하십시오.
약 2 개월 더 주장하십시오.

붉은 포도에서

조리 시간: 73일.
인분 수: 15명.
접시의 칼로리 함량: 147 kcal.
목적 : 축제 테이블에서.
요리: 러시아식.
준비 난이도: 보통.

수제 와인의 장점은 적당한 사용으로 나타납니다. , 헤모글로빈이 상승하고 방사성 물질이 배설됩니다. 수제 적포도에서 음료는 더 강하고 향기롭고 신맛이납니다. 탄닌이 많이 들어있는 뼈 덕분입니다. 와인은 껍질에서 분비되는 색소와 맑은 과즙을 혼합하여 밝고 향긋합니다.

재료:

적포도 품종 - 10kg;
과립 설탕 - 2kg.

요리 방법:

열매를 분류하고 호감 또는 깨끗하고 건조한 손으로 부수십시오.
거즈로 덮고 3 일 동안 그대로 두십시오. 내용물을 주기적으로 저어줍니다.
펄프 층을 모아 짜내고 거즈로 주스 자체를 걸러냅니다. 유리 용기에 모든 것을 붓습니다.
그런 다음, 10일 이내에 모든 설탕을 조금씩 조금씩 주입하십시오.
구멍이 뚫린 약국 장갑으로 병을 밀봉하십시오.
용기를 60일 동안 따뜻한 곳으로 보내십시오.
장갑이 수축되면 주스를 병에 넣을 수 있습니다.
그런 다음 서늘한 곳에 보관하도록 보내십시오.

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논의하다

포도로 만든 수제 와인 - 간단한 요리법. 집에서 포도 와인을 만드는 기술

저자 Nikitin A.V.의 책은 주목할 만합니다. 홈 와인 양조법이라고합니다. 다양한 재료로 수제 와인을 만드는 모든 단계가 자세히 설명되어 있습니다. 그리고 매우 중요한 것은 다양한 열매로 와인을 만드는 데 필요한 설탕과 물의 양에 대한 표입니다.

홈 와인.

와인은 그대로...

주스 얻기.

맥아즙 얻기.

효모 얻기.

발효.

포도주의 수혈

와인 설명.

침전물에서 제거.

설탕을 넣자...

와인 저장고.

와인의 속성을 변경합니다.

저장 중 와인의 질병.

문학:

홈 와인.

친구들이 집에서 포도주 양조법에 대해 이야기하자고 했습니다. 그리고이 생산의 복잡성에 대해. 나는 오래 생각하지 않고 "Home Pantry"라는 책을 가져갔습니다. 그녀의 전체 세부 정보는 이 기사의 끝에 있습니다. 홈 와인 양조법은 꽤 괜찮게 보여집니다. 어쩌면 설명의 범위를 넘어서는 명확성이 남아 있었을 수도 있습니다. 그것들은 이전에 설명 없이 이해되었습니다. 하지만 인생이 달라졌다...

그리고 그것은 ... "Home Pantry"의 본문에 대한 설명으로 밝혀졌습니다. 내 저자는 여기에 충분하지 않습니다. 간단히 말해서, 나는 더미에 무언가를 모아서 썼습니다.

홈 와인 양조의 역사에서.

어째서인지 와인의 역사는 고대 그리스, 중세 연금술사에게 술을 구한 역사에서 시작됩니다. 둘 다 심한 과장입니다. 이것은 오랜 시간과 그 당시의 텍스트에 기록 된 알코올 음료를 얻는 방법입니다. 열간 증류로 알코올을 얻는 방법 만이 아랍 연금술사의 발견으로 간주 될 수 있습니다.

알코올 음료를 생산하기 위해 효모를 사용하는 것은 훨씬 더 일찍 시작되었습니다. 그것은 모두 "취한 열매"로 시작되었을 가능성이 큽니다. 베리와 과일에서 베리나 과일이 아직 가지에 있을 때 주스가 발효되기 시작할 수 있습니다. 이들은 체리, 무화과 나무, 사과와 배의 일부 품종 등입니다. 이 기간 동안 초식 동물에서 육식 동물에 이르기까지 모든 주변 동물이 모이는 아프리카의 "취한 나무". 여기 그들이 개척자입니다. 그 남자는 그것을 엿보고 그것을 사용했습니다.

이 "술에 취한 열매" 중 몇 개를 가져다가 건강한 열매 더미에 던지면 점차 모든 열매가 이 "질병"으로 아팠습니다. 그리고 "아프다"뿐만 아니라 주스를 흘리기 시작했습니다. 주스를 수집하여 의도한 목적에 사용했습니다.

또한 "취한"열매는 조금이라도 모든 것을 감염시킵니다. 우유를 포함한 모든 것. 그리고 거의 달콤하다고 할 수없는 것조차도. 하지만 과자가 먼저.

알코올 음료는 무엇이든 얻기 시작했습니다. 싹이 났거나 썩은 곡물, 삼나무 콘, 순무, 다양한 과일과 열매에서.

점차적으로 각 지역에서 특정 사람들의 기후와 생활 방식에 따라 그러한 음료를 얻는 가장 효과적인 방법이 선택되었습니다. 그리고 받을 자료입니다. 꿀, 우유, 포도...

이 모든 것이 충분한 양이 없었던 추운 지역에서는 침엽수와 관목의 녹색 원뿔, 지역 열매 및 곡물이 사용되었습니다. 그리고 더운 나라에서 결과 취하는 음료가 충분한 최종 강도를 가지고 더 이상 정제가 필요하지 않은 경우 북부 사람들은 그러한 정제가 필요했습니다. 그들의 음료에는 1-3%의 알코올이 거의 포함되어 있지 않았습니다.
그리고 생성된 알코올 함유 음료는 추가 가공을 거쳤습니다. 기본적으로 이러한 장소에 가장 접근하기 쉬운 방법은 동결입니다. 짠 바다에서도 얼음이 신선하다는 것은 오래 전부터 알려져 왔습니다. 얼음에서 얻은 물에서 소금의 양은 바닷물보다 훨씬 적습니다. 물만 얼고 모든 용해성 불순물은 얼지 않은 채로 남아 있거나 마지막에 얼게 됩니다.

넓은 욕조에 담긴 술을 찬물에 꺼내 내용물이 얼기를 기다렸다. 순수한 얼음 - 측면. 얼지 않은 침전물 - 머그에. 그것에서 알코올 함량은 이미 때때로 20-30 %에 도달했습니다. 그러나 산도 농축되었습니다. 그리고 이전에는 보이지 않던 탄닌, 염류와 같은 다른 구성 요소가 눈에 띄게 되었습니다. 그 당시에는 그것들을 제거하는 것이 불가능했습니다. 그래서 마스크해야합니다. 더 강한 맛, 냄새. 또는 예를 들어 꿀로 희석하십시오.

그래서 지금은 잉글리시 에일(English ale) - 가벼운 신 맥주, 아이리시 진 주니퍼 콘, 러시안 홉 꿀과 지금은 잊혀진 빵 와인이라고 불리는 음료가 있었습니다. 홉으로 양조한 맥주도 있습니다. 홉의 쓴맛은 결과 음료의 산도를 가립니다. 때때로 쑥이 이러한 목적으로 사용되었습니다.

그런 다음 맥아 가루로 전환하면 후속 동결의 필요성이 사라졌지만 마스킹 레시피는 남아있었습니다.

그리고 고대 그리스 문명이 야만인들을 만났을 때 그리스인들은 그들을 "포도주를 물로 희석하지 않았기 때문에" 야만인들이 제품의 그러한 산도에 오랫동안 익숙해져 왔다는 것을 전혀 몰랐다고 불렀습니다. 귀중한 음료를 그들이 완고하게 제거한 것으로 희석하는 것은 결코 일어나지 않았습니다 ...

그러나 모든 것이 "취한 열매"로 시작되었음을 기억하십시오. 그들이 알려지지 않은 곳에는 "취하게 하는 물약"이 없었습니다. 그것에 대한 갈망도 없고, 그 행동으로부터 보호받지도 못합니다. 그러나 갑자기 북방민족들 사이에 술이 등장하자 그곳에서 즉시 만취의 전염병이 돌기 시작했다. 그들은 지금 그녀를 막을 수 없습니다. 그리고 여기 러시아뿐만 아니라 전 세계에서. 이 사람들은 "재미와 기쁨"을 느끼기 위해 오랫동안 다른 수단을 사용해 왔습니다. 알코올의 영향에 대한 보호 기능이 없습니다.

고대 그리스 문명은 포도주 양조에 한 가지를 도입했습니다. 포도는 포도주 생산의 주요 원료였습니다. 여러 가지 이유로. 그 중 첫 번째이자 가장 중요한 것은 비교적 높은 다당류 함량과 이러한 열매 주스의 낮은 산도이므로 추가 처리가 필요하지 않은 허용 가능한 품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 그리고 당시에는 포도가 지금처럼 달지 않았지만 주변에 포도가 많았기 때문에 자신의 필요에 따라 포도주를 만들 뿐만 아니라 대량으로 판매할 수 있었습니다. 같은 와인을 생산하는 나라에서도 말이다. 예를 들어, 페니키아에서. 그리스 와인은 무색의 백포도로 만든 것으로 보이며, 페니키아와 이스라엘에서는 적포도와 장미 품종이 주품종이었다. 얼마 지나지 않아 이러한 이점은 물론 사라졌지만 무역 관계는 남아 있었고 가벼운 와인 무역에 대한 그리스의 독점은 오랫동안 유지되었습니다. 이것은 지중해 전역의 다른 베리와 과일에서 와인 생산을 실질적으로 저해했습니다. 그 이후로 포도는 포도주 생산의 독점 원료가 되었습니다.

현대 기준으로 볼 때 고대 그리스 와인의 품질은 완벽하지 않았습니다. 와인은 매우 신맛이 났고 약간 알코올이있었습니다. 그 강도는 6%를 초과하지 않았습니다. 물로 희석하면 4%로 떨어졌지만 동시에 0.8%와 산도의 허용 한계까지 떨어졌습니다. 이제 이 산도와 알코올 비율은 클래식 라이트 맥주의 전형입니다.

그러나 지중해에서 멀리 떨어진 곳에서 오랫동안 알코올 음료를 얻는 주요 원천은 상대적으로 높은 설탕 함량을 가진 "취한"체리, 라즈베리, 딸기 및 기타 많은 열매였습니다.

꿀이 다당류를 얻기 위한 주요 제품이 되고 양봉이 대량 직업이 되자 알코올 도수가 높은 알코올 음료의 생산은 효모라는 한 가지 요인에 의해 제한되기 시작했습니다. 효모는 16-18% 이상의 알코올 도수에서 작동할 수 없습니다. 그리고 당시와 현재 와인 생산에 사용되는 "야생" 효모는 15%에서도 작동하지 않습니다. 그러나 꿀은 포도주 양조의 주요 문제를 부분적으로 해결할 수 있었습니다. 즉, 허용 가능한 한도 내에서 산도를 유지하면서 포도주의 알코올 양을 늘리는 것입니다.

그러나 이렇게 해서 얻은 고급 포도주는 포도 포도주보다 훨씬 비쌌습니다. 또한 특유의 퓨젤 향과 냄새가 났다. 그로 인해 강도는 낮지 만 포도 와인과 완전히 경쟁 할 수 없었지만 외부의 맛과 냄새가 없었습니다.

그러나 베리 와인은 다른 음료를 대체하기 시작했습니다. 맥주만이 경쟁에서 살아남았습니다.

이것이 유럽의 알코올 제품 시장이 점진적으로 발전한 방식입니다. 값싼 포도 와인이 주를 이뤘고 맥주가 두 번째로 많이 보급되었습니다. 유럽의 남부 지역은 포도 포도주의 판매와 소비의 장소가 되었으며, 유럽의 북부 지역은 영국, 네덜란드, 독일, 체코, 폴란드 등입니다. 맥주 시장이 된다. 베리 와인은 이번 대회에 참가하지 않았습니다. 그러나 그는 자신의 입장도 포기하지 않았다. 그것은 둘 다 현지 시장을 점령하고 그들을 뒤에 남겨두었습니다.

영국에서는 라즈베리 와인이 소비의 선두 주자가되었습니다. 두 번째는 항상 체리 와인이었습니다. 체리는 유럽 북부 해안 전체와 우크라이나와 현대 러시아 중부 지역에서 확고하게 선두를 달리고 있습니다.

그러나 강할 뿐만 아니라 가벼운 와인도 얻고자 하는 열망은 사과주를, 그 다음은 매실주를 가져왔습니다.

설탕의 출현으로 상황은 많이 바뀌지 않았습니다. 베리 와인의 품질 향상은 이미 포도 와인 시장에 영향을 미쳤을 수 있습니다. 또한 상당한 개선이 있었습니다. 주로 새로운 고당도 포도 품종의 출현 때문입니다. 베리 와인 생산은 포도 와인에 비해 계속 비쌌습니다. 그리고 맥주도 같은 이유로 그 자리를 지켰다.

스틸의 등장과 초저가의 고급 알코올은 순식간에 시장의 균형을 바꿔 베리 와인을 1위 자리에서 밀어냈다. 유럽 북부 지역에서는 고급 알코올 제품이 즉시 주도권을 잡았습니다. 그들은 포도 포도주도 옆으로 밀었지만 맥주는 움직일 수 없었습니다.

그리고 다시 말하지만, 베리 와인은 이 투쟁에 별로 참여하지 않았습니다. 시장이 조금 축소되었지만 살아남았습니다.

농업의 자본화는 이 포도주 양조법의 존재를 거의 끝장냈지만, 세계화조차도 우리가 같은 방식으로 생각하고 같은 것을 사용하도록 강요할 수는 없습니다.

베리와 과일 포도주 양조법이 남았습니다. 그리고 세계 생산 및 소비 시장에서 틈새 시장을 차지했습니다. 세계적인 리더와 인정받는 와인 브랜드가 있습니다. 그러나 더 큰 범위에서 그것은 태어난 곳과 같은 장소, 즉 우리 집에서 보존되었습니다.

이제 홈 와인 양조법입니다. 여기서 결과 제품의 최종 비용은 맛과 손으로 직접 만든다는 사실만큼 중요하지 않습니다. 이것만으로도 결과 와인을 독특하고 반복할 수 없게 만듭니다.

겨울 저녁에 이웃과의 다정한 만남에 비교할 것이 있습니다. 특별한 와인은 평범한 잔치를 잊지 못할 이벤트로 만듭니다. 그 독창성은 제조업체의 가격이나 세계 브랜드가 아닙니다. 이것은 더 이상 고유하지 않습니다. 그러나 와인은 무엇으로 만들어지고, 어떻게 냄새가 나며, 맛과 색이 무엇입니까? 이것은 감정가와 전문가뿐만 아니라 다른 모든 사람들을 흥분시키는 것입니다. 그리고 당신이 성공하면 그들은 분명히 그것을 알아 차리고 감사 할 것입니다 ...

와인은 그대로...

자, 이제 알아봅시다. 더 많은 주제.

이미 언급했듯이 와인은 무엇이든 만들 수 있습니다. 모든 열매와 과일에서.

어떤 것에서?

예, 이 과일이 유독하지 않고 주스를 비교적 간단한 방법으로 추출할 수 있다면 그렇습니다. 주스가 생성 된 와인을 만들고 저장하는 과정에서 품질이 크게 변하지 않는 경우. 과일이나 열매가 수분이 많으면 기분 좋은 냄새와 맛이 있습니다. 와인을 생각할 수 있습니다.

모든 와인은 동일한 와인 효모로 만들어집니다. 차이점은 기술에만 있습니다.

포도 와인은 제조 과정에서 추가 설탕을 사용하지 않습니다. 특정 당도를 가진 포도가 있습니다. 우리는 주스를 짜내고 효모를 넣고 과정이 끝날 때까지 기다립니다. 우리는 순수한 포도주를 분리합니다. 그리고 우리는 "건조한"잔류물이 있는 와인 재료를 얻습니다. 무설탕. 드라이한 포도 와인입니다. 이스트는 모든 설탕을 알코올로 바꿨습니다. 주스에 설탕이 많을수록 결과 와인의 알코올 함량이 높아집니다. 순수한 주스를 사용하기 때문에 주스의 전체 산도가 와인으로 전달됩니다. 좋은 효모는 산을 첨가하지 않습니다.

첫 번째 비율: 1% 설탕은 0.6% 알코올을 제공합니다.

이것은 매우 중요한 비율입니다. 주스의 초기 설탕 함량으로 결과 와인의 강도를 정확하게 계산할 수 있습니다. 나는 아직 다당류 함량이 20% 이상인 포도 품종에 대한 언급을 본 적이 없습니다. 이것은 포도 와인의 알코올 함량이 12%를 초과하지 않는다는 것을 의미합니다. 우리가 이미 말했듯이 "야생"효모조차도 최대 15 % 알코올을 작동시킬 수 있으며 초기 준비 상태의 모든 포도 와인은 건조합니다. 발효 과정이 끝난 후 완성된 와인에 일반 설탕을 첨가하여 단맛을 냅니다. 와인에 첨가되는 설탕의 양은 생산되는 와인의 최종 유형을 결정합니다.

주류 - 120-200g/리터 이상

디저트 와인 – 80-120g/리터

세미 스위트 - 30-80g/l

건조 – 20g/l 미만

이 비율은 다른 모든 베리 및 과일 와인에 완전히 적용됩니다.

두 번째로 중요한 매개변수는 와인의 산도입니다.오늘 상한선은 -0.9%입니다. 깊은 신맛입니다. 평균 함량은 0.8%로 간주되지만 점점 아래쪽으로 이동하고 있습니다. 오늘날 모든 와인이 그런 산도를 가지고 있는 것은 아닙니다. 세미 스위트 라이트 와인은 산도가 0.7, 심지어 0.6%입니다. 산도가 감소하면 와인이 더 가볍고 맛이 좋아지지만 평균 당도에서는 저장이 복잡해집니다. 와인은 불안정해지고 질병에 걸리기 쉽습니다. 그런 와인은 오래 보관할 수 없습니다.

와인 안정성의 세 가지 주요 구성 요소: 알코올, 설탕, 산.

이러한 모든 구성 요소는 유해한 박테리아가 와인에 침투하는 것을 방지하고 수년 동안 와인을 안정적으로 보관할 수 있도록 합니다.

하지만 우리도 맛있는 와인을 먹고 싶습니다. 따라서 설탕과 산의 비율을 안정적으로 보존할 뿐만 아니라 맛도 좋게 만들기 위해 노력합니다. 어떤 사람들은 너무 신맛이 나는 포도주를 마시기가 어렵다고 생각하고, 어떤 사람들은 너무 단 포도주를 좋아하지 않으며, 또 어떤 사람들은 너무 달지도 너무 신지도 않은 포도주를 좋아합니다. 물론 드라이 와인은 모든 취향에 맞아야 합니다.

베리 와인은 효모의 작동 한계까지 모든 알코올 함량을 가질 수 있습니다. 최고의 효모 콜로니에서 이 한계는 18% 알코올에 도달합니다. 대부분의 와인 효모는 와인의 알코올 함량이 최대 15%일 때 작동합니다. 문헌 및 와인 표준에서 이 제한은 14%로 제한됩니다. 와인을 만들 때 집중하는 것이 좋습니다. 이를 통해 발효 후 건조한 와인 재료를 얻을 수 있습니다.

설탕이 너무 많이 첨가되면 발효 과정이 끝난 후에도 설탕이 최종 제품에 남아 있습니다. 그리고 그것은 심지어 좋은 것 같습니다. 즉시 우리는 완성 된 가당 와인을 얻습니다. 그런데, 이 설탕이 얼마나 남았는지, 우리가 얻은 와인의 알코올 도수는? 와인의 강도는 측정하기 어렵습니다. 알코올 측정기는 물과 알코올의 밀도 차이에 대해 안정적으로 작동합니다. 그리고 와인에 설탕이 남아 있으면 물에 비해 와인의 밀도가 높아져 신뢰할 수 있는 데이터를 얻을 수 없습니다.

이것이 와인 메이커가 결과 제품의 계획된 강도에 따라 추가 설탕의 양을 계산하는 이유입니다. 발효가 끝나면 드라이 와인 또는 와인 재료를 얻어야합니다. 이 경우 알코올 %는 직접 측정으로 확실하게 확인할 수 있습니다. 따라서 생성된 머스트에 적절한 양의 설탕을 추가하여 와인의 최종 알코올 함량을 상한선에서 조절할 수 있습니다.

그래서 우리는 포도주를 얻기 위한 기초에 이르렀습니다. 이것은 필수입니다.

주어진 매개변수로 와인을 얻기 위해 의도적으로 생성하는 것: 강도와 산도.

맥아즙.

이것은 미래의 와인을 위한 준비입니다. Must는 과일 주스, 물, 설탕의 혼합물입니다. 주스는 으깬 과일과 열매 - 펄프에서 압착됩니다.

이제 순서대로...

주스 얻기.

펄프 준비. 와인을 만들기 위해 과일과 열매를 씻고 으깨는 과정은 일반 주스를 얻는 과정과 다르지 않습니다.

따라서 우리는 주스의 일관성에 따라 펄프를 준비하는 방법에주의를 기울일 것입니다.

첫 번째 방법입니다.주스 농도가 액체 (체리, 흰색 및 붉은 건포도) 인 과일 펄프에는 펄프 1kg 당 200-300g의 양으로 분쇄 직후에 물을 넣고 완전히 혼합하고 즉시 누릅니다. 펄프에 첨가된 물의 양을 기억해야 합니다.

두 번째 방법입니다.진한 주스 농도의 과일 펄프(검은 건포도, 구스베리, 라즈베리, 블루베리, 자두)는 압착을 용이하게 하고 향과 착색의 보다 완전한 추출을 위해 60°C의 온도에서 30분 동안 법랑 분지에서 압착하기 전에 가열됩니다. 물질. 70 ° C로 가열 된 물을 미리 분지에 붓습니다 (펄프 1kg 당 물 300g). 가열 후 뜨거운 상태의 펄프를 압착합니다. 펄프에 추가된 물의 양이 기록됩니다.

세 번째 방법입니다.펄프는 압착 전에 발효됩니다. 이 경우 펄프를 가열할 필요가 없습니다. 모든 열매의 펄프를 발효시킬 수 있지만 블랙커런트, 모과, 구스베리, 블루베리, 사과, 자두 등을 펄프화해야 합니다. 발효 전에 일본 모과 펄프는 물로 60°C까지 가열한 다음 냉각하는 것이 좋습니다. 24℃

분쇄 된 펄프는 에나멜 양동이, 목이 넓은 유리 병, 오크 배럴과 같은 적절한 용량의 용기에 부어집니다. 24 ° C로 가열 된 물도 거기에 펄프 1kg 당 물 250g, 와인 효모 4 일간 발효의 비율로 첨가되고 모든 것이 혼합됩니다. 접시는 부피의 3/4까지 펄프로 채워야합니다. 도입된 물의 양이 기록됩니다.

접시는 깨끗한 수건으로 덮여 있고 약 20-22 ° C의 온도가있는 방에서 발효를 위해 남겨 둡니다. 다음날 발효가 시작되고 펄프가 위로 올라와 머스트 위에 모자를 형성합니다. 하루에 여러 번 혼합해야합니다. 이것이 완료되지 않으면 펄프가 신맛이 나고 모든 와인이 식초로 변할 수 있습니다. 2~3일 후에 펄프를 압착합니다.

이 방법은 많은주의가 필요하지만 와인의 품질을 크게 향상시킵니다. 그것은 원래의 맥아즙보다 훨씬 더 향기롭고 더 강렬하게 착색되고 추출되는 것으로 밝혀졌습니다.

네 번째 방법로완에만 해당됩니다. 압축하기 전에 산 애쉬 펄프에 10-12 ° C의 온도에서 하루 동안 물을 주입합니다. 말린 산 애쉬를 3-4 일 동안 주입합니다. 마른 마가목 물은 신선한 물보다 3배 더 섭취해야 합니다. 도입된 물의 양이 기록됩니다.

압착이 여러 단계로 수행되면 모든 분수의 주스가 다를 것임을 알아야합니다. 첫째, 중력 주스는 압력없이 프레스 아래에서 흘러 나옵니다. 첫 번째 압력의 주스를 누른 다음 펄프를 꺼내고 약간의 물을 넣고 혼합하고 다시 짜서 두 번째 압력의 주스를 얻습니다. 두 번째 압력의 주스에는 첫 번째 압력보다 설탕과 산이 적지만 방향 물질이 많이 있습니다. 와인을 만들려면 모든 분수의 주스를 사용해야 합니다. 언론에서 물이 든 주스는 필수라고합니다. 프레스가 없으면 다른 방법으로 펄프를 짜낼 수 있지만 와인의 품질은 나빠질 것입니다.

다양한 원료 10kg에서 순수한 주스 (물 제외)의 대략적인 생산량은 다음과 같습니다 (리터) : 재배 사과 - 6, 야생 - 5, 재배 배 - 6, 야생 - 5, 마가목 - 5, 체리 - 6.5 , 자두 - 5.8, 구스베리 - 6.8, 빨간색과 흰색 건포도 - 7, 검은 건포도 - 6.3 크랜베리 - 7.2, 블루베리 - 7, 야생 딸기 - 6.5, 라즈베리 - 6.0, 포도 - 6 .

맥아즙 얻기.

천연 주스로 만든 와인은 약하고 신맛이 나며 맛이 없습니다. 을 위한. 산도를 줄이고 설탕 함량을 높이려면 주스를 물로 희석하고 설탕을 첨가해야 합니다. 설탕은 또한 와인에서 알코올을 생산하는 데 필요합니다.

생산 조건에서 요새를 특정 조건으로 만들기 위해 정제된 알코올이 디저트 과일과 베리 와인에 첨가됩니다. 집에서 와인의 알코올은 효모에 의한 설탕의 자연 발효에 의해 축적됩니다. 강화하지 않은 와인은 알코올이 와인의 요소와 완전히 동화되기 때문에 정제로 강화한 와인보다 훨씬 부드럽고 조화롭습니다. 또한 글리세린, 숙신산, 에스테르, 알데히드 및 기타 물질과 같은 발효 부산물로 풍부합니다. 강화 와인은 수년간의 노출에 의해서만 완화 될 수있는 알코올을 첨가하여 거칠고 타는 맛이 없습니다.

과육을 짜낸 후 맥아즙의 양을 측정하고 순수한 주스의 수율을 계산합니다(압착 전후에 첨가된 물의 양 빼기). 맥아즙을 수정하기 위해 압착 후 물과 설탕을 첨가합니다(표 1 및 2 참조).

매실주스는 생육의 다양성과 면적에 따라 산도가 다르기 때문에 기호에 따라 물로 희석하고 발효 전 설탕을 첨가하여 마스트(과즙과 물의 혼합액) 1리터당 200g과 발효 5일차와 10일차에 머스트 1리터당 20g.

계산의 편의와 기술 프로세스의 올바른 수행을 위해 균질한 각 배치의 맥아즙에 대해 특별한 설명을 작성해야 합니다.

아니면 최소한 일기를 쓰십시오. 올해의 모든 와인에 대해 적어도 일반적입니다. 그것 없이는 할 수 없습니다. 특정 배치의 와인을 만드는 모든 주요 요점을 어디에서 기록합니까? 베리의 각 유형, 각각의 새로운 필수품은 새로운 배치입니다. 그렇지 않으면 설탕, 수혈 등의 용어가 혼동 될 것입니다. 와인은 준비하는 데 오랜 시간이 걸립니다. 당신은 모든 것을 기억할 수 없습니다 ...

머스트 와인을 준비하는 단계에서 다음을 결정해야 합니다. 어떤 와인을 얻을 것인가?

그것은 우리가 준비할 맥아즙의 종류에 달려 있습니다.

이 단계에서 결과는 산 함량에 의해 결정됩니다. 와인을 장기간 보관할 계획이라면 와인의 산도가 0.8-0.9% 높아야 합니다. 이들은 디저트와 리큐어 와인입니다.

와인이 1-3년 동안 준비되면 와인의 산 함량을 0.6-0.7%로 줄일 수 있습니다. 이들은 가벼운 세미 스위트 와인입니다.

이것은 드라이 와인에도 중요합니다. 계획된 저장 기간은 동일한 매개변수에 의해 결정됩니다.

장기 보관 와인에 대한 스마트 북의 첫 번째 및 두 번째 테이블. 산도가 높은 와인들입니다. 그리고 알코올도수가 높습니다. 그러한 포도주를 만들기 위해서는 아주 좋은 효모가 필요합니다. 집에서 실제 알코올 도수는 약 15%를 얻을 수 있습니다. 따라서 대부분의 와인 메이커에게 이것은 설탕에 대한 참고 자료입니다. 그러나 물 첨가제의 경우 이것은 매우 중요한 정보입니다. 물은 머스트 와인과 생성된 와인의 산도를 조절합니다.

1 번 테이블

16% 알코올(부피 기준)과 약 0.8% 산을 함유한 디저트 와인을 생산하기 위해 순수한 주스 1리터에 첨가된 설탕과 물(g)의 양

문화	발효 전		발효 과정에서 설탕
문화	*물	설탕	4일에	7일에	10일에
사과나무 재배	100	150	30	30	20
야생 사과 나무	500	270	40	40	40
Ranetki와 중국 여성	640	260	40	40	40
자포니카	3200	830	150	150	150
Rowan Burka, 주류, chernopl.	400	230	40	40	40
구스베리	1460	470	70	70	70
로완 큐브, 모라비안, 네베진스카야, 석류	1050	370	60	60	60
산딸기	940	350	60	60	60
검은 건포도	2200	630	100	100	100
스모어. 흰색과 빨간색	1450	490	70	70	70
크랜베리	2160	680	100	100	100
블루베리	400	260	40	40	40
딸기	500	280	40	40	40
체리 블라디미르스카야,	430	230	30	30	30
체리 Lyubskaya 및 기타.	740	300	50	50	50
바다 갈매 나무속	1630	510	100	100	100
대황	580	320	60	60	60

* 프레싱 전과 프레싱 중에 펄프에 물을 함께 첨가합니다.

표 2

1리터의 순수 주스에 첨가된 설탕과 물의 양(g)16% 알코올(부피 기준) 및 약 0.9% 산도의 와인을 얻는 것

문화	발효 전		발효 과정에서 설탕			1 리터의 주스에서 와인의 이론적 수율, l
	물 *	설탕	4일째	7일에	10일에	1 리터의 주스에서 와인의 이론적 수율, l
사과나무 재배		100	30	30	20	1,1
야생 사과 나무	300	200	50	50	50	1,5
Ranetki와 중국 여성	500	200	50	50	50	1,6
로완 주류, 부르카, 초크베리	300	100	40	40	40	1,4
로완 큐브, 모라비안. 석류	800	350.	50	50	50	2,1
구스베리	1200	400	80	70	70	1,5
검은 건포도	1800	580	90	90	90	3,3
건포도 흰색과 빨간색	1200	490	60	50	50	2,5
라즈베리 말보로	500	230	60	60	60	1,8
Malina Novosti Kuzmina 및 기타.	700	290	60	60	60	2,0
딸기	330	260	40	40	40	1,5
체리 블라디미르스카야, 슈판카	270	160	40	40	40	1,4
체리 Lyubskaya 및 기타.	500	240	50	50	50	1,8

* 압착 전과 압착 중 펄프에 물을 함께 첨가합니다.

그리고 이제 세미 스위트 와인 테이블 :

세미 스위트 와인은 디저트 와인보다 알코올, 설탕 및 추출물이 적은 것이 특징입니다. 이것은 가볍고 기분 좋은 음료입니다. 그것의 준비를 위해 거친 맛 (산회) 또는 매우 높은 산도 (크랜베리, 모과)가있는 과일과 열매는 권장하지 않습니다. 짜낸 주스 (디저트 와인과 마찬가지로)는 물과 설탕으로 희석됩니다 (표 4).

표 4

순수한 주스 1리터에 첨가된 설탕과 물의 양(g)

문화	발효 전		발효 과정에서 설탕
문화	물	설탕	4일째	7일에
사과나무 재배	100	150	30	30
야생 사과 나무	550	250	50	40
Ranetki와 중국 여성	680	250	40	40
구스베리	1500	400	100	100
산딸기	980	350	50	50
검은 건포도	2260	600	100	100
건포도 흰색과 빨간색	1500	400	110	110
딸기	540	250	50	50
체리 블라디미르스카야, 슈판카	460	200	40	40
체리 Lyubskaya 및 기타.	780	300	40	40

* 압착 전후에 펄프에 물과 함께 첨가.

설탕.

이제 이 문제를 자세히 살펴보겠습니다.

1리터의 맥아즙에 얼마나 많은 설탕이 있어야 할까요?

이론적으로 효모가 알코올로 처리할 수 있는 만큼. 쉽고 간단합니다... 답.

실제로 모든 것이 훨씬 더 어렵습니다. 정확한 계산을 위해서는 1리터의 주스에 들어 있는 설탕의 양을 알아야 합니다. 그런 다음 필요한 추가 설탕 양을 계산하십시오. 그리고 추가합니다. 맥아즙에 첨가된 물을 고려합니다.

그것은 많은 알려지지 않은 것으로 밝혀졌습니다.

힌트를 사용합시다.

설탕 100g에서 약 60g의 알코올이 얻어집니다. 따라서 1 리터의 머스트에 100g의 설탕이 포함되어 있으면 결과 와인의 강도는 6도입니다. 이제 가장 일반적인 한계에 따라 우선 효모의 성능을 위해 설탕을 다시 계산하는 것이 쉽습니다. 14도:

140 / 0.6 = 머스트 1리터에 설탕 233.3g.

여기,주의를 기울이십시오. 리터당이 아니라 리터당...

이것은 각 맥아즙 1 리터에 233g의 설탕이 포함되어 있고 나머지는 766g이며 주스와 물임을 의미합니다. 주스 혼합물 1리터당 얼마나 많은 설탕을 추가해야 하는지 알아보려면 다음을 다시 계산해야 합니다.

(233g / 766g) * 1000 = 1리터당 설탕 304g.

이것은 주스와 물 혼합물 1리터당 맥아즙에 추가해야 하는 설탕의 양입니다.

과일 자체의 당분은 고려하지 않았습니다. 그리고 계산된 전체 양의 설탕을 추가하면 완성된 와인 재료에 잔류 설탕이 나타납니다. 그리고 이것은 상당한 금액입니다. 원료의 설탕 함량은 최대 20%에 달할 수 있습니다.

그러나 이것은 독특한 현상입니다. 우리 원료의 평균 설탕 함량은 약 6-8%입니다. 주스에 물을 추가하면 설탕 함량이 더욱 줄어듭니다. 그러나 그럼에도 불구하고 완성 된 혼합물에서 설탕은 3-6 % 범위에 있습니다. 저것들. 혼합물 1 리터에 30 ~ 60g.

이것은 숫자이며 계산된 값을 빼야 합니다.

304 - 30 \u003d 1리터당 설탕 274g.

여기서 대략 1리터당 250g이라는 수치에서 맥아즙에 설탕 첨가량을 계산하는 과정이 필요합니다. 그리고 다시 한 번 유의하십시오. 1리터 ~ 해야 하다 , 주스 1리터가 아닙니다.

물론 첨가당의 구체적인 수치는 사례별로 명시되어 있습니다. 특히 원재료가 달달하면...

이러한 계산은 표에 표시된 것처럼 주스 1리터당 추가된 설탕을 다시 계산하는 것보다 간단합니다.

그러나 모든 계산은 완성 된 맥아 즙의 양으로 이동합니다. 모든 계산은 거기서부터 시작해야 합니다. 퇴적물 포함. 그는 포도주를 마신다. 그러나 고려해야 할 사항입니다. 그는 설탕을 먹습니다.

다음은 계산 예입니다.

우리는 식수 한 병을 채우기 위해 약 5리터의 맥아즙을 얻고 싶습니다.

먼저, 설탕 없이 주스와 물의 혼합물의 양을 계산해 보겠습니다.

5l * (1-0.25) = 3.75리터.

이 양의 액체에 대해 설탕을 계산합니다.

0.275*3.75=1.03kg의 설탕.

액체와 설탕 요약:

1.03++3.75 = 4.78리터.

이제 원하는 경우 조정하고 계산 된 맥아즙의 양을 5 리터로 가져올 수 있지만 ... 우리는 빠른 발효를 고려하지 않습니다. 이 기간 동안 거품은 적절한 양을 차지하며 고려하지 않으면 단순히 병에서 기어 나옵니다 ...

필요합니까?

이 양 중 침전물은 약 0.3리터가 될 수 있습니다. 다음과 같이 계산에서 뺍니다.

4.78 - 0.3 = 4.48리터

따라서 완성 된 드라이 와인 재료의 5 리터 병에는 약 4.5 리터가 있습니다. 14도의 강도로.

효모의 품질을 알면 설탕의 양을 예를 들어 5리터 병당 1.1kg으로 늘릴 수 있습니다. 이것은 와인의 강도를 0.1도 증가시킵니다.

가능하고 더 많지만이 경우 다시 계산하는 것이 좋습니다. 그런 다음 설명 및 추가로받은 데이터를 사용하십시오 ...

글쎄, 이제 우리는 와인의 산도가 물로 수정되고 결과 제품의 강도가 설탕으로 수정된다는 것을 알고 있습니다.

누룩.

이 문제에 대한 모든 전문가의 의견은 동일합니다.

순수한 효모 배양. 고품질 와인을 얻기 위한 주요 조건 중 하나는 발효(와인) 동안 효모의 순수한 배양물을 사용하는 것입니다.

한 세대의 효모 세포만이 순수한 인종을 생산할 수 있기 때문에 순수한 배양 효모는 단일 효모 세포에서 얻어진다.

효모의 각 인종은 고유한 특성을 가지고 있는데, 이는 발효 품질(발효의 완전성, 적시 발효 시작, 발효 과정의 균일성)과 와인의 최종 제품 양(알코올 수율) 모두에 영향을 미칩니다. , 글리세롤, 산 등).).

그러나 아무도 이러한 순수한 문화를 어디서 얻을 수 있는지 말하지 않습니다. 분명히, 좋은 실험실이 있는 가장 가까운 와이너리에서. 그것은 좋은…

그러나 그녀, 이 실험실, 이 생산은 어디에 있습니까?

효모 얻기.

자신의 와인 효모 배양물을 얻는 원천으로 "야생" 효모가 가장 많이 불립니다. 이들은 열매와 과일의 표면에 사는 효모입니다.

이 과일에서 주스를 짜내면 맥아즙이 만들어지면이 효모에서 추가 발효가 시작되어 원하는 결과를 얻을 수 있다고 가정합니다 ...

눈에 보이는 발효가 없을 때 "구급차"로 일부 와인 메이커는 일반 빵 효모의 맥아즙에 첨가제를 사용할 것을 권장합니다.

내가 말할 수있는 최선의 해결책은 아닙니다 ...

빵 효모는 포도주에 쓴 맛을 더합니다. 그리고 산 조성을 변경하십시오. 빵 효모는 다양한 효모이기 때문에 다른 방향으로 작용합니다. 그들은 또한 와인을 가지고 있지만 그 수는 제한되어 있습니다. 발효의 결과로 어떤 일이 일어날지는 말하기 어렵습니다.

"야생" 효모도 마찬가지입니다. 유일한 차이점은 여기 와인 효모의 양이 더 많지만 여전히 "각 생물의 쌍"이 있다는 것입니다.

이 "야생" 무리가 필수품이 되었을 때 생존을 위한 치열한 투쟁이 시작됩니다. 가장 강한 자가 승리할 것이다. 이 책에서 가장 방대한 유형의 효모입니다. 아마도 와인 효모가 될 것입니다. 그러나 종의 투쟁이 진행되는 동안 모든 효모가 작동할 시간이 있습니다. 그들은 쓴맛, 젖산, 알코올 및 와인에 전혀 필요하지 않은 훨씬 더 많은 첨가제를 추가합니다. 이것은 "야생"효모가 새로운 서식지를 형성 할 때마다 사실로 이어집니다. 이러한 상황에서 와인을 얻는 것은 예측할 수 없는 결과를 가진 복권으로 변합니다. 아주 맛있는 와인도 얻을 수 있지만, 혀로는 와인이라고 부를 수 없는 와인, 식초, 쓴맛 등의 맛이 뒤섞인 경우가 더 많습니다.

주부들이 여름에 크바스를 만드는 방법을 알고 있습니까? 물 크래커, 설탕, ... 그리고 빵 효모 1작은술. 이 모든 것이 발효되면 물이 배수되고 ... 버려집니다. 그녀는 쓰라리고 악취가 난다.

그리고이 "크 바스"의 퇴적물이 남습니다. 그리고 물과 약간의 크래커와 설탕이 이미 다시 추가되었습니다. 이제 진짜 크 바스가 될 것입니다. 반복 발효로 얻은 누룩은 "이혼용"으로 남겨집니다. 내년 여름까지 냉장고에. 그리고 그들은 그것을 이웃에게 배포하여 모든 사람이 "어쨌든"이 아닌 동일한 실제 크 바스를 갖도록합니다.

안주인은 그러한 기술 프로세스를 사용하여 무엇을합니까? 그녀는 그녀가 필요로하는 효모의 형태를 얻고 오랫동안 그것을 유지합니다.

같은 방식으로 원하는 형태의 와인 효모를 개발하고 나중에 사용하기 위해 저장할 수 있습니다. 이렇게 하려면 품질 면에서 자신에게 맞는 결과 와인에서 발효 침전물의 일부를 남겨두는 것으로 충분합니다. 항아리와 냉장고에. 내년까지. 이것은 효모 배양입니다. 당신은 스타터로 맥아즙에 추가합니다. 그리고 당신은 야생 효모 복권에 의존하지 않을 것입니다. 이 경우 맥아즙에 들어간 "야생" 효모는 점진적인 유전적 변화로부터 배양물을 구하고 개선하며 "신선한 피"로 안정화할 뿐입니다.

자신의 효모를 사용하면 와인에서 생존을 위한 종의 투쟁이 취소됩니다. 나머지 종은 주요 지배 문화에 비해 그 수가 무시할 수 있기 때문에 아무 것도 할 시간이 없어 죽을 것입니다.

이제 발효 결과에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 품질이 보장된 와인이 있을 것입니다. 최고는 아니지만 아주 좋은 와인이 될 것입니다. 그리고 그들은 자랑스러워 할 수 있습니다.

글쎄, 오래된 포도주에서 침전물이 없다면 어떻게 될까요? 이제 막 시작하는 중입니다.

우리는 일종의 잼 한 병을 희생해야 할 것입니다. 가장 작은. 잼은 물로 약간 희석해야하며 내용물을 퓌레 상태로 부수는 것이 좋습니다.

이제 우리가 얻은 펄프는 효모로 "감염"되어야합니다.

그것에 작은 소수의 마른 건포도를 추가하십시오. 이것은 "야생" 효모입니다.

그리고 이제 요구르트를 몇 스푼 더 넣으십시오. 응고된 우유입니다. 또는 더 나은 - 케 피어. 눈에 보이는 발효는 다음날 시작되어야 합니다.

이제 한 달 동안 한적한 곳에 뚜껑이 느슨한 항아리를 두십시오. 침전물이 가라앉을 때까지 기다리면 결과 제품을 사용해 볼 수 있습니다. 그것은 꽤 품위 있고 투명한 와인으로 밝혀 져야합니다. 조금 씁쓸할 것입니다. 그러나 그러한 발효로 당신은 중요한 것을 달성했습니다. 당신은 포도주 효모의 문화를 얻었습니다. 결과 대리 와인은 결과의 확인이었습니다. 와인은 사용할 수 있지만 품질은 물론 최고가 아닙니다 ...

이 퇴적물의 가장 귀중한 부분은 바닥 부분입니다. 퇴적물의 거친 부분은 가장 잘 배수되고 버려집니다. 그러나 나머지는 약간의 물로 철저히 씻고 새 항아리에 버리십시오. "목 아래"가 채워지도록 적절한 용기에 배출하는 것이 좋습니다. 항아리는 냉장고에 보관해야 합니다.

새로운 포도주 양조 시즌의 현금으로 우리는 포도주를 위한 스타터를 준비합니다. 이것은 소량의, 바람직하게는 가벼운 열매가 필요합니다. 우리는 열매를 부수고 물과 약간의 설탕을 넣습니다. 우리는 퇴적물 한 병을 꺼내고 생성 된 펄프에 퇴적물 몇 스푼을 추가합니다.

은행 뒤 - 냉장고에. 그녀는 여전히 우리에게 유용할 수 있습니다.

사워도우는 몇 시간 안에 발효되어야 합니다. 발효되는 동안 이 누룩을 사용할 수 있습니다. 계산시 : 2-3kg의 펄프 또는 3-5리터의 필수 2-3 큰술. 대조군은 효모 첨가 후 4-5시간 후에 가시적인 발효가 시작될 것입니다. 발효가 지연되면 약간의 효모를 추가해야합니다. 그러나 많은 양의 효모는 와인을 "끓게" 할 수 있습니다. 이것은 급속 발효 중 거품의 높이가 모든 합리적인 한계를 초과하여 넘칠 때입니다. 따라서 "거품"에서 대부분의 와인을 잃을 수 있습니다. 위험할 가치가 없습니다. 그러나 발효 시작의 지연은 좋은 징조가 아닙니다. 약한 발효가 항상 환영받는 것은 아닙니다. 그러나, 우리는 나중에 이것에 대해 이야기할 것입니다.

발효.

항상 그렇듯이, 먼저 클래식:

물과 설탕으로 수정한 머스트는 22 ° C의 온도를 가져야합니다. 그런 다음 유리 병이나 나무 (잘 찐) 통에 부어 3/4로 채 웁니다. 맥즙이 펄프와 함께 발효되지 않은 경우 발효에 넣은 맥아즙의 3 % 양으로 효모 스타터를 추가해야합니다. 발효 펄프의 맥아즙에는 발효가 첨가되지 않습니다. 효모를 공급하기 위해 염화 암모늄이 맥아즙에 첨가됩니다(맥아즙 1리터당 0.3g). 설탕이 완전히 녹을 때까지 접시의 내용물이 완전히 혼합됩니다. 그런 다음 맥아즙이 든 접시를 면 플러그로 닫고 숫자를 붙이고 온도가 20-22 ° C인 방에 놓습니다. 나머지 설탕은 4, 7 및 10에 대해 거의 같은 비율로 추가됩니다. 발효 일, 소량의 발효 와인에 녹입니다.

와인의 아로마를 보존하고 와인의 맛을 극도로 악화시키는 산화 과정을 방지하기 위해 첨가해야 합니다. 리필에 사용되는 와인은 완벽하게 건강해야 합니다. 포도주 한 병에 적은 양의 병든 포도주라도 넣으면 모든 포도주가 병이 됩니다. 따라서 토핑용 와인은 예를 들어, 병 위에 부어서 보관해야 합니다. 그리고 항상 와인을 토핑하기 위해서는 머스트를 2병 이상 발효시켜야 합니다. 와인을 가득 채우려면 실린더 중 하나가 훨씬 작아야 합니다.

격렬한 발효가 끝나면 아주 조용히 진행됩니다. 이 기간 동안 병을 위로 채우고 더 작은 병에서 와인을 목까지 더 작은 용기에 붓습니다. 면 플러그는 워터 씰로 교체됩니다. 이것은 한쪽 끝이 혀에 삽입되고 다른 쪽 끝이 끓인 물 한 컵에 삽입되는 구부러진 유리관입니다.

조용한 발효는 일반적으로 3~4주 지속됩니다. 끝맛은 미각에 설탕이 부족하여 결정됩니다. 동시에 와인이 투명해지기 시작합니다. 이스트 침전물이 접시 바닥에 형성됩니다. 와인은 휘젓지 않고 물기를 빼야 합니다. 이를 위해 테이블에는 와인 한 병이 놓여 있고 바닥에는 빈 접시가 놓여 있습니다. 그런 다음 고무 호스를 와인에 담그면 침전물 위 약 3cm가됩니다. 호스의 반대편에는 투명한 포도주가 입으로 빨려 들어가고 흐르기 시작하면 끝이 아래의 병으로 내려갑니다. 남은 효모 침전물을 더 작은 병에 붓고 다시 침전시킨 후 같은 방식으로 맑은 와인을 배출합니다. 이 와인은 목까지 깨끗한 실린더로 채워지고, 코르크를 막고, 침전을 위해 차가운 방에 놓입니다. 한 달 후, 와인은 처음과 마찬가지로 침전물에서 다시 제거됩니다. 찌꺼기는 천 필터를 통해 걸러집니다.

이렇게 해서 얻은 포도주를 포도주 재료라고 합니다.

모든 것이 명확해 보입니다. 그러나 아직 명확히 해야 할 것이 있습니다.

처음에는물개에 대해. 게이트 튜브는 비교적 좁고 종종 막힙니다. 와인의 거품 캡에 있는 입자로 인해 막힐 수도 있습니다. 그 결과 이산화탄소 압력에서 셔터로 플러그가 녹아웃됩니다. 그러나 이 압력이 이미 높고 코르크가 단단히 심어지면 ... 모든 내용물이 천장과 주변 지역에 있거나 병이 폭발합니다 ...

따라서 물개를 넣으면 발효가 끝날 때입니다. 조절이 필요할 때 발효가 여전히 진행 중이라는 것입니다. 이것은 셔터 용량에 기포가 나타나는 것에 의해 결정됩니다.

다른 경우에는 거부하는 것이 좋습니다.

또한 게이트의 물은 자주 교체해야합니다. 그렇지 않으면 단순히 "개화"합니다. 조류 및 기타 미생물이 시작됩니다. 그리고 보호 대신 셔터는 모든 종류의 감염에 대한 "통로 마당"이 될 것입니다 ...

발효 와인은 이산화탄소 발생기입니다. 가스는 대량으로 형성되며 와인을 발효시키는 용기에는 항상 압력이 증가합니다. 발효의 모든 단계에서. 따라서 컨테이너 목만 덮는 코르크가 있으면 충분합니다. 압력을 균등화하지 않고 외부 공기가 용기에 들어가는 것을 허용하지 않습니다. 용기에 나사산 마개가있는 경우 발효의 첫 번째 단계에서 마개는 나사산 연결부에 들어 가지 않고 목에 떨어집니다. 그런 다음 발효 활동이 이미 낮을 때 코르크가 실에 약간 나사로 고정되지만 가스는이 연결을 자유롭게 통과해야합니다. 스레드에서 플러그의 자유로운 움직임을 모니터링하기만 하면 됩니다.

이것은 원치 않는 침입자로부터 와인을 보호하기에 충분합니다. 예를 들어, 아세트산 박테리아 또는 기타 효모. 와인 제조의 전체 기간 동안.

따라서 물개를 사용하는 것은 취향의 문제입니다. 당신은 그것 없이 할 수 있습니다. 와인의 품질을 손상시키지 않고.

염화 암모늄 첨가제를 완전히 제거할 수 있습니다.포도주가 찌꺼기에서 발효되고 있다면. 이 경우 효모를 공급하는 질소 화합물로 충분합니다. 효모용 설탕은 영양소가 아니라 에너지 매체입니다. 그들은 자신의 유지와 번식을 위해 질소 화합물이 필요합니다.

침전물이 이미 제거된 침전된 주스에서 와인을 만드는 경우 염화 암모늄은 필수 불가결합니다. 발효 후 침전물의 양은 미미할 것이고 와인에는 떫은맛이 없을 것이지만 효모가 먹을 것은 없습니다. 그리고 이 경우 염화 암모늄을 추가해야 합니다. 모든 비용을 지불해야 합니다...

발효에 대해.전문가 하이라이트 상단과 하단발효. 상면 발효는 일반적으로 다음과 같이 생각됩니다. 폭풍우 같은발효, 그러나 바닥처럼 조용한발효. 차이점은 대부분의 효모의 위치에 있습니다. 포도주 양조법에서는 주발효가 활발하거나 상면발효이고, 맥주발효에는 하면발효가 사용된다고 합니다. 효모조차도 다릅니다. 그러나 러시아에서는 "빵"와인이 오랫동안 준비되었습니다. 포도주 효모로 발효를 시켰는데 입구에는 과연 포도주가 있었다. 빵 냄새와 함께 약 15도의 요새. 참고로 원래 이름은 맥주. 잉글리쉬 에일도 준비했습니다. 여전히 홉을 넣지 않고 만들고 있지만 기술은 맥주, 저온이 되었습니다. 쓴맛과 같은 홉은 음료의 산도와 맛을 가리고 설탕의 원천인 맥아는 기술을 변화시켰습니다.

그러나 와인으로 돌아갑니다. "상면" 발효라는 용어는 펄프가 와인을 위해 발효될 때 나타났습니다. 과일의 으깨지고 으깬 부분이 위로 솟아올라 액체 위에 뚜껑을 형성했습니다. 이 모자는 끊임없이 부서지고 휘저어졌습니다. 그리고 그녀는 다시 가고 있었다. 이것이 발효가 최고인 이유입니다. 그들이 펄프를 제거하기 시작했을 때, 맥아즙의 발효가 전체 볼륨에 걸쳐 진행되고 있다는 것이 분명해졌습니다. 폭풍우, 거품 포함. 그리고 급속 발효라는 용어가있었습니다.

그런 다음 입자가 퇴적되고 하부에서 이미 주요 발효가 진행되고 있습니다. 그러나 길고 침착합니다. 이것은 침묵의 발효입니다.

어떤 유형의 발효가 현재 주요 발효 유형인지 결정하는 것이 항상 가능한 것은 아닙니다. 따라서이 구분은 정당하지만 조건부입니다. 실제로 발효 과정은 급속한 성장으로 시작하여 10 일 동안 안정화되고 한 달 반 동안 점차적으로 활동이 감소합니다. 초기 청징 와인의 발효 유형은 명확하게 구별됩니다. 예를 들어, 사과나 딸기. 침전물은 이미 떨어졌고 포도주는 투명해졌으며 발효는 여전히 매우 활발합니다. 물론, 퇴적물에서. 침전물이 조밀하고 신선한 액체가 잘 들어가지 않으면 그러한 발효가 쉽게 멈출 수 있습니다. 효모는 산소 결핍과 국부적으로 과도한 알코올로 인해 죽을 것입니다. 그리고 와인은 달콤하고 낮은 등급을 유지합니다. 따라서 침전물이 너무 일찍 떨어지면 발효가 자연스럽게 끝날 때까지 와인을 더 자주 흔들고 부어야합니다. 그건 그렇고, 딸기 와인의 침전물은 느슨하여 추가 노력이 필요하지 않지만 사과, 특히 배 와인은주의가 필요합니다.

모든 와인메이커들이 말하듯이, 2개월 이상 포도주를 리 위에 두지 않는 것이 좋다. 침전물이 썩을 수 있고 와인에서 썩은 냄새가 납니다. 그 의미 펄프 준비에서 완전한 준비까지의 와인 준비 기간은 1.5-2 개월에 맞아야합니다..

이것은 모든 단계에서 집중적인 발효를 통해서만 보장될 수 있습니다. "야생" 효모는 그러한 발효를 제공하지 않습니다.

또한 와인의 온도를 20-25도 이내로 일정하게 유지하고 적시에 와인을 수혈하여 산소로 포화시키고 침전물에서 적시에 제거함으로써 효모의 높은 활성을 보장합니다.

그건 그렇고, 오늘날 거의 잊혀진 펄프의 발효 방법이 가장 빠른 발효를 제공합니다. 발효 기간을 1개월로 단축합니다. 그러나 이것은 번거로운 일이며 와인은 때때로 모든 사람의 취향에 맞지 않는 시큼한 것으로 판명됩니다.

좋은 침전물은 또한 발효 과정을 가속화합니다. 이것은 압축하는 동안 맥아즙의 거친 여과에 의해 달성됩니다. 맥아즙이 두껍고 침전물이 큽니다. 침전물이 좋으면 와인이 더 빨리 발효되고 맑아집니다.

그런 다음 침전물을 짜내고 거기서 얻은 포도주를 침전시킬 수 있습니다.

알다시피 발효 과정에는 개성이 많다. 각자의 길을 선택하고...

와인 붓기.

와인의 수혈은 기술 과정의 필수적인 부분입니다. 이 작업을 통해 와인에서 과도한 이산화탄소를 제거하고 산소로 포화시킬 수 있습니다. 효모는 호흡을 위해 산소가 필요합니다. 산소가 없으면 와인이 "질식"하고 발효가 멈추고 와인은 흐린 액체로 남습니다.

빠른 발효 기간이 끝날 때 종종 발생하는 효모 활동의 급격한 감소를 발견하면 와인을 부어야합니다.

수혈입니다. 한 용기에서 다른 용기로 천천히 와인을 가느다란 흐름으로 따르십시오. 완전히 낫습니다. 그래서 당신은 침전물을 올리고 산소로 포화시킬 것입니다. 일반적으로 임시 용기의 와인을 다시 자신의 용기에 붓는 역순으로 진행됩니다. 이 수혈은 완전한 것으로 간주 될 수 있습니다. 간단하지만 매우 중요한 작업입니다.

수혈 결과는 보통 몇 시간 후에 나타납니다. 효모의 활동이 증가하거나 발효 과정이 끝날 때 붓는다면 와인이 즉시 밝아지기 시작합니다. 그리고 증폭 후 발효 활성이 급격히 약해집니다. 이것은 와인의 임박한 준비를 나타냅니다. 발효 중에는 보통 2회, 때로는 3회 수혈을 합니다.

와인 설명.

와인메이커에게 가장 즐거운 순간. 와인은 색과 투명도를 얻습니다. 다크 와인은 빛이 반사될 것이 없기 때문에 더 어두워집니다. 라이트 와인은 투명하고 스파클링됩니다.

일반적으로 와인의 정화는 발효가 끝날 때 발생하며 며칠에 걸쳐 점진적으로 발생합니다. 효모에 의해 생성되는 가스로 인해 이전에 와인의 두께에 머물렀던 입자의 침강이 시작됩니다. 효모가 작업을 완료하고 가스가 사라지고 미세한 현탁액이 침전되는 과정이 시작됩니다.

이 시간까지 와인이 이미 주요 학위를 취득했다면 모든 것이 좋습니다. 그리고 그렇지 않다면? 그런 다음 와인의 서스펜션을 유지해야 합니다. 와인을 흔들어 침전물을 올려야 합니다. 포도주의 긴급 수혈을 실시하십시오. 지속적인 발효가 필요합니다. 대부분의 경우 이러한 조치 후에 발효가 재개되지만 발효 활동을 주의 깊게 모니터링하고 때때로 와인을 교반하고 침전물을 높이고 와인의 조기 정화를 방지해야 합니다.

침전물에서 제거.

또 다른 좋은 순간. 우리는 사이펀을 준비했습니다. 이것은 직경이 약 5mm인 유연한 튜브입니다. 더 큰 직경 - 퇴적물에서 와인을 빠르게 제거하지만 그러한 튜브의 추력은 더 큽니다. 이동하는 퇴적물로부터 멀리 떨어져 있어야 합니다. 그런 다음 와인과 함께 침전물을 조일 것입니다. 와인의 슬러지 후에 절차를 다시 반복해야 합니다.

튜브의 길이는 와인 용기 높이의 2배 이상입니다. 약간의 여유가 있습니다. 그렇지 않으면 바닥에 닿지 않고 와인의 일부가 용기에 남습니다. 그리고 거기에서 순수한 포도주를 얻지 못할 것입니다.

두 번째 컨테이너는 더 낮아야 합니다. 목도 와인 용기 바닥보다 약간 낮아야 합니다. 튜브의 첫 번째 끝은 와인 용기에 있습니다. 튜브의 두 번째 끝은 와인을 튜브에 넣은 후 두 번째 하단 용기로 내립니다. 그리고 와인은 중력에 의해 위쪽 용기에서 아래쪽 용기로 튜브를 통해 부어집니다. 이제 튜브의 상단이 침전물을 끌어들이지 않도록 하십시오. 그리고 그는 숨이 찼다. 그렇지 않으면 와인의 움직임이 멈춥니다.

가능한 모든 것이 펌핑되었습니다. 잔에 포도주가 조금 남아 있었다. 침전물이 거칠면 이중 거즈를 통해 침전물에서 와인을 짜내십시오. 거친 침전물은 버릴 수 있고 탁한 포도주는 길고 좁은 병에 부을 수 있습니다. 포도주는 가라앉고 침전물은 바닥에 다시 쌓일 것입니다. 그리고 다시 우리는 침전물에서 와인을 제거합니다. 제거 된 맑은 와인은 주요 와인과 결합 될 수 있습니다. 얇은 침전물 - 항아리에. 그리고 냉장고에. 이제 다음 와인을 위한 스타터입니다.

Vystoyka는 와인 소재를 완성했습니다.

와인은 침전물에서 제거됩니다. 그것은 강하고 ... 신맛이납니다. 또한, 효모 냄새가납니다. 스탠드에 올려 놓으십시오. 일주일 동안. 단단한 밀봉 아래. 또 떨어질지도 모릅니다. 그리고 다시 한번 침전물에서 포도주를 제거해야 합니다. 그리고 다시 세워 두십시오.

모두. 침전물은 더 이상 떨어지지 않습니다.

와인이 준비되었습니다. 그러나 신맛과 날카로운 맛과 냄새가 있습니다.

설탕을 넣자...

이렇게 해서 얻은 포도주를 포도주 재료라고 합니다. 설탕의 상태에 따라 지속되지 않아 조화롭지 못하다. 와인 재료에 부드러움, 맛과 단맛의 충만함을 주기 위해 설탕이 첨가됩니다. 리큐어 와인의 경우 10리터당 200g, 디저트 와인의 경우 1리터당 100~160g입니다.

설탕은 시럽 형태로 도입되어 소량의 와인을 부어 가열하면 용해됩니다. 완성된 달콤한 디저트 와인은 병 가장자리에서 3cm 아래에 있는 병에 붓거나 병 가장자리에서 3cm 아래에도 병에 넣고 단단히 코르크를 막고 코르크 마개가 있는 경우 타르로 채웁니다. 병에는 와인의 이름과 만든 연도가 표시되어 있습니다.

세미 스위트 와인의 경우:

첫 번째 방법입니다.와인 1리터당 50g의 설탕을 첨가하여 준비, 정화, 침전물 와인 재료에서 제거합니다.알코올 함량이 낮은 세미 스위트 와인은 깨지기 쉽고 쉽게 발효됩니다. 따라서 와인에 힘을주기 위해 저온 살균됩니다. 이를 위해 완성된 가당 와인은 목 높이의 절반까지 병에 담고 코르크 마개로 막습니다. 코르크는 저온 살균 중에 녹아웃되지 않도록 끈으로 묶여 있습니다. 병은 스탠드의 물 냄비에 놓입니다. 냄비의 물은 와인 높이와 같아야 합니다. 물을 75°C로 가열하고 이 온도에서 30분 동안 유지합니다. 그런 다음 병을 꺼냅니다. 와인이 식으면 코르크의 로프를 더 단단히 눌러 밀봉 왁스나 타르를 붓습니다.

두 번째 방법입니다.감미료가없는 완성 된 와인 재료는 병에 담아 코르크 마개를 막고 코르크를 밀봉 왁스로 채우고 소비 될 때까지 보관합니다. 사용 전 완성된 와인 재료에 설탕 시럽을 첨가하여 단맛을 더해줍니다.

시럽은 와인이 만들어지는 열매의 주스로 만들어집니다. 시럽을 준비하기 위해 과립 설탕 800g을 주스 1리터에 첨가합니다. 주스는 설탕이 녹을 때까지 가열되고, 작은 병에 부어지고, 삶은 코르크로 닫히고, 로프로 묶이고 75 ° C의 온도에서 15 분간 저온 살균됩니다. 그런 다음 코르크는 파라핀 또는 타르로 채워집니다. 시럽을 향기롭게 만들려면 으깬 베리를 에나멜 그릇에서 가열한 후 주스를 짜내십시오. 베리 주스에 설탕 시럽이 없으면 물에 시럽을 만들 수 있지만 같은 와인에 더 좋습니다. 후자의 경우 시럽을 저온 살균할 필요가 없습니다.

사용하기 전에 와인에 기성품 시럽을 첨가하여 맛보십시오. 와인 1리터에 시럽 0.5컵 정도를 첨가하는 것이 좋습니다.

시럽 대신 라임 또는 꽃 꿀 1 리터당 50-100g을 첨가하면 매우 맛있는 와인을 얻을 수 있습니다. 꿀은 마시기 직전에 포도주에 첨가해야 합니다. 사과와 구스베리 와인이 특히 이점을 얻습니다.

와인 저장고.

디저트와 세미 스위트 와인은 10-13 ° C를 넘지 않는 온도에서 보관하는 것이 가장 좋습니다. 온도가 높을수록 맛이 떨어지기 때문입니다.

아마도 이것은 장기 보관을 위한 모드입니다. 그리고 우리가 사는 곳에서 와인을 저장합니다. 나쁜 일은 일어나지 않을 것입니다.

그러나 먼저 첫 번째 샘플 이전에 필요한 최소 기간 동안 와인을 숙성해야 합니다. 설탕을 더하니 와인이 맛있어졌다. 그러나 모든 미각 감각은 급격하게 나뉩니다. 별도의 단맛, 별도의 산 및 별도의 가벼운 알코올 연소. 와인에 필요한 건 다 있는 것 같지만 일반적인 맛은 없다.

균일한 맛을 얻으려면 와인을 최소 1.5개월 동안 숙성해야 합니다. 이 시간 동안 와인의 맛이 매우 크게 바뀝니다. 부드러워지고 냄새가 좋아질 것입니다.

이제 이것은 와인입니다.

와인의 속성을 변경합니다.

서로 다른 문화권의 와인은 숙성 기간에 따라 최상의 맛을 냅니다. 따라서 흰색, 빨간색 및 검은색 건포도, 라즈베리, 체리의 와인은 2~3개월 안에 마실 수 있습니다. 구스베리 와인, 산딸기 와인은 6개월이 지나면 더 조화롭고 부드러운 맛이 나고, 잿빛썩음병과 산재로 만든 와인은 1년이 지나면 더 좋은 품질을 얻습니다. 15-C 이하에서 완전히 밀봉된 용기에 보관하는 것이 좋습니다.

여기에 와인의 색상도 저장하는 동안 변한다는 점만 덧붙일 수 있습니다. 덜 밝아집니다. 차와 노란색 톤이 나타납니다. 1~2년 안에 많은 적포도주가 코냑색 포도주로 변합니다. 그늘이 있습니다. 그것은 염료의 산화를 거쳤습니다. 괜찮아. 이것은 맛에 영향을 미치지 않습니다. 그러한 변화는 와인의 나이에 대해서만 이야기합니다. 그리고 그것을 더 가치있게 만듭니다.

저장 중 와인의 질병.

와인 질병은 병원체에 의해 발생합니다. 질병으로 와인은 흐려지기 시작하고 투명도와 맛의 순도를 잃습니다.

와인의 결함은 질병과 달리 미생물의 활동이 아니라 이물질이 미생물에 침투하여 발생합니다.

집에서 와인의 가장 흔한 질병은 아세트산 신맛, 개화, 황화수소 냄새입니다.

식초 사워. 이 질병은 공기가 와인에 자유롭게 접근할 때 발생하는 아세트산 박테리아에 의해 발생합니다. 이 박테리아가 와인의 알코올을 아세트산으로 산화 (번역)하여 결과적으로 와인에 식초의 독특한 냄새와 맛이 나타나고 표면에 얇은 무광택 필름이 나타납니다. 대부분이 질병은 와인이 든 요리가 오랫동안 불완전한 상태로 남아있을 때 나타납니다.

따라서 이 질병으로부터 와인을 보호하기 위한 주요 조건 중 하나는 와인을 접시 목구멍까지 채우는 것입니다.

질병이 출현 초기에 감지되면 와인 표면에 나타나는 아세트산 박테리아로 구성된 필름이 손상되지 않도록 깨끗하고 건조한 유리 접시에 사이펀으로 조심스럽게 부어 와인을 저장할 수 있습니다. 새 배에 빠지다. 그런 다음 이 와인을 70°C에서 30분 동안 저온 살균합니다.

아세트산 산패가 있는 와인을 교정할 때, 발효된 와인에 일정량의 신선한 포도 찌꺼기를 첨가하여 반복적으로 발효시켜 좋은 결과를 얻습니다. 5% (와인 10리터당 0.5kg).

발효는 바람직하게는 효모의 순수한 배양물 상에서 수행된다.

꽃이 만발한 와인. 이 질병은 저급 와인 (7-8 °의 강도)에 의해 가장 자주 영향을받습니다. 이 질병은 와인 표면에 회백색 필름을 형성하는 효모 균류에 의해 발생하며 점차 1-2mm로 두꺼워집니다.

와인이 든 요리가 오랫동안 불완전하게 남아있을 때 와인의 개화는 공기의 접근과 함께 나타납니다.

이 질병의 발생을 방지하려면 적시에 토핑을 수행해야 합니다. 병에 걸린 와인을 사이펀으로 다른 깨끗한 용기에 조심스럽게 붓고 60-70 °의 온도에서 30 분 동안 저온 살균하고 다시 채워서 보관합니다.

두 질병의 경우 투쟁 방법이 일반적입니다.

와인 표면에 대한 공기 접근의 종료, 와인이 저장된 접시는 항상 혀 아래에 가득 차 있어야 합니다. 혀나 플러그는 공기가 통과할 수 없도록 단단히 포장해야 합니다.
이러한 질병을 퇴치하는 아주 좋은 수단은 유황 심지를 태워서 형성되는 이산화황입니다. 병든 와인을 깨끗한 접시에 부을 때 먼저 훈증 처리됩니다. 즉, 유황 심지가 와인 1리터당 60-70mg의 비율로 연소됩니다. 이산화황은 이러한 질병을 일으키는 미생물을 죽이고 질병의 발달을 멈춥니다.

황화수소 냄새 . 이것은 와인에서 흔히 볼 수 있는 결함입니다. 그것은 젊은 와인을 처음 붓는 동안 지연되는 동안 효모 침전물의 분해 (황이 어떤 식 으로든 들어간 경우)의 결과로 발생합니다.

이 결함은 유황이 와인에 들어갈 가능성을 제거함으로써 예방할 수 있습니다. 이 결함이 와인에 나타나면 사이펀으로 효모 침전물에서 와인을 조심스럽게 제거하고 헤어 체 또는 멸균 거즈를 통해 부어서 제거 할 수 있습니다. 결과적으로 황화수소 냄새가 사라집니다. 첫 번째 수혈 후에도 냄새가 사라지지 않으면 수혈을 2-3 번 반복해야합니다.

썩은 뒷맛. 와인의 이러한 결함은 와인을 준비하거나 썩고 썩은 포도를 가공할 때 곰팡이가 많고 제대로 가공되지 않은 접시를 사용한 결과로 발생합니다.

효모 맛. 특히 높은(25도 이상) 와인 저장 온도에서 오랫동안 효모에 숙성된 와인에 나타납니다.

발효가 끝나면 효모가 서서히 죽어 분해되기 시작하여 와인에 불쾌한 뒷맛을 줍니다.

이 결함에 대한 예방 조치는 발효가 끝날 때, 즉 더 가벼워지면 효모에서 와인을 적시에 제거하는 것입니다. 와인의 이러한 결함을 제거하기 위해 50-60 mg / l의 비율로 유황으로 훈증 처리 된 깨끗한 접시에 공기를 공급하여 수혈 (즉, 침전물에서 제거)을 수행합니다.

문학:

홈 스토리지. 편집자: V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mikhailov. - 남: 1992년 일요일.- 432p. ISBN 5-88528-012-6

참조: 홈메이드 와인을 강화하기 위한 알코올 계산 공식

10-12kg의 포도에는 20리터 유리 병, 20리터 스튜 냄비, 3kg의 설탕이 필요합니다. 우리는 스타터를 미리 준비합니다. 이렇게하려면 씻지 않은 포도 1kg을 가져 와서 설탕 1 컵으로 갈아서 2-3 일 동안 그대로 두어 잘 발효시킵니다.

나머지 포도(구입한 경우)는 잘 말리십시오. 그런 다음 나뭇가지에서 포도를 분리해야 합니다(그렇지 않으면 와인이 신맛이 나고 쓰다). 우리는 모든 것을 큰 냄비에 넣고 철저히 씻은 발에 비닐 봉지를 넣고 포도를 한 장도 놓치지 않고 가능한 한 조심스럽게 부수십시오.

스타터를 팬에 붓고 뚜껑을 덮고 3일 동안 발효시키면서 아침과 저녁에 나무 숟가락으로 주기적으로 덩어리를 저어줍니다. 이 기간이 지나면 덩어리를 소쿠리에 던져 모든 주스가 쌓이고 거즈를 통해 잘 짜냅니다.

결과 주스를 병에 붓고 실온에서 10 리터의 물을 넣고 1kg의 설탕을 희석하십시오. 우리는 병에 구멍이 뚫린 얇은 고무 장갑을 착용하고 탄성 밴드 또는 코드로 목에 단단히 묶고 18-20 도의 온도로 어두운 장소를 둡니다. 물개를 사용할 수 있습니다. 즉, 구멍이있는 마개로 막고 고무 배출 튜브를 삽입하십시오. 그 끝은 물병에 넣습니다. 코르크는 공기가 통하지 않도록 플라스틱, 반죽 또는 왁스로 채워야합니다 (그렇지 않으면 식초가 나옵니다). 장갑을 끼면 더 쉽지만 와인의 품질에는 영향을 미치지 않습니다.

3~4일 후 발효가 눈에 띄게 약해집니다. 이때 2리터의 물에 희석한 1kg의 설탕 두 번째 부분을 추가해야 합니다. 발효가 계속되고 약 일주일 후에 설탕 800g의 마지막 부분을 추가해야하지만 물이 아닌 소량의 부어 와인으로 희석해야합니다!
발효는 느린 단계로 진행되며 실내 온도는 25도까지 올려야 합니다. 매번 추가할 때마다 모든 설탕이 발효되는 것이 매우 중요합니다.

마지막으로 2~3주가 지나면 발효가 멈추고 기포가 눈에 띄지 않고 효모가 바닥으로 가라앉고 상층의 와인이 옅어지기 시작합니다. 이제 포도주는 누룩에서 분리되어야 합니다. 고무 튜브를 사용하여 깨끗한 병에 붓고 효모가 들어 가지 않도록하십시오. 부은 와인은 3-4주 동안 서늘한 곳(섭씨 16-18도)에 둡니다. 매주 와인은 빨대로 침전물에서 조심스럽게 배수해야합니다 (총 3-4 회). 이러한 절차를 완료한 후 40일을 더 기다리면 와인이 준비됩니다.

이제 표준으로 가져올 수 있습니다. 리터당 설탕 20g은 1도를 제공합니다. 즉, 요새를 10도 올리려면 와인 1리터에 설탕 1잔을 더해야 합니다. 설탕은 50-60도로 가열된 소량의 와인에 녹이고 이 시럽을 전체 배치와 혼합해야 합니다.

이제 와인은 부케를 집어들고 설탕을 흡수할 수 있어야 합니다. 와인을 3리터 병에 붓고 뚜껑으로 밀봉합니다. 가장 중요한 것은 머리 위 공간에 공기가 많지 않다는 것입니다. 그렇지 않으면 와인이 식초로 변하기 시작할 것입니다. 병에서 와인은 약 6개월 동안 침전되며 이 기간 동안 투명해지며 향이 납니다. 그 후에 병에 부어 코르크 마개로 밀봉하고 앙와위 자세로 보관할 수 있습니다. 숙성된 와인을 얻으려면 건조한 모래 토양에 몇 년 동안 묻거나 짚으로 겹겹이 쌓거나 온도 변동이 없는 건조한 지하실이나 지하에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

병이 없거나 와인이 장기 보관용이 아닌 경우 플라스틱 가지에 부을 수 있습니다(바람직하지 않으며 뒷맛이 남음). 밀폐된 뚜껑이 있는 병과 캔에 담아 주스와 케첩을 담을 수 있습니다.

이 조리법에 따르면 포도 10-12kg에서 약 15-16리터의 와인(건조 또는 반건조)을 얻을 수 있습니다.

달달한 와인을 좋아하시는 분들은 발효가 끝난 후 설탕을 더 넣으면 세미 스위트 레이디 와인이 됩니다.