케이크 준비의 기술 계획. 컵케이크. 요리 기술. 권장 사항. 제품 무게, g
컵 케이크는 계란, 설탕 및 지방 함량이 높은 풍부한 반죽과 건포도, 설탕에 절인 과일, 과일, 견과류 등 맛에 가치가있는 충전재로 만든 밀가루 과자 제품입니다. 이것은 높은 칼로리 함량 (약 360 kcal 또는 100g당 1506kJ), 쾌적한 맛, 향. 다양한 외부 마감, 모양 및 무게 덕분에 매력적인 외관이 만들어집니다.
케이크 반죽은 다공성을 제공하는 공기 상을 포함하는 다상 구조화된 시스템입니다.
컵 케이크의 제조법에는 화학 베이킹 파우더 또는 효모가 포함됩니다. 베이킹파우더는 레시피에 포함되거나 포함되지 않을 수 있습니다. 그들의 역할은 주요 원료, 주로 계란 제품의 일부인 계면 활성제에 의해 수행됩니다.
컵 케이크는 준비 방법과 조리법에 따라 다음 그룹으로 나뉩니다.
화학 베이킹 파우더에; 화학 팽창제 및 효모 없이. 다음은 다양한 컵케이크의 레시피입니다(표 7.1-7.3). 괄호 안에는 현재 산업 컬렉션에 표시된 레시피 번호가 있습니다. 레시피는 완제품 10kg 또는 100개에 대해 다시 계산됩니다. 최대 허용 손실을 고려한 완제품으로 케이터링 시설에서 쉽게 사용할 수 있습니다.
케이크 기술에는 반죽 준비, 성형, 베이킹 및 마무리가 포함됩니다.
케이크 반죽은 여러 가지 방법으로 만들 수 있습니다. 효모 반죽 생산을 위한 기술적 과정은 반죽을 준비하고 그 위에 반죽을 반죽하는 것으로 구성됩니다.
반죽을 준비하기 위해 미리 이스트를 준비합니다. 이스트를 분쇄한 상태로 처방량의 50%를 따뜻한 물(40°C)에서 저어줍니다. 다음으로 멜란지와 밀가루의 일부를 처방의 50 ... 60 %의 양으로 넣고 물과 철저히 섞습니다. 반죽의 물의 양은 반죽의 습도 49 ... 52 %를 기준으로 계산됩니다. 반죽이 끝나면 반죽의 표면을 밀가루로 약간 채우고 천으로 덮고 30 ... 32 ° C의 주변 온도에서 4 ... 4.5 시간 동안 단독으로 발효시킵니다. 발효 중에 반죽의 산도가 증가합니다. 반죽의 준비 상태는 첫째, 모양의 변화, 주름진 표면의 모양, 둘째, 3 ... 3.5의 산도에 도달하여 설정할 수 있습니다.
반죽의 품질 지표는 다음과 같습니다. 습도 44 ... 52%; 산도 3.0... 3.5
반죽을 준비하기 위해 35 ... 40 ° C로 예열 된 처방량에서 남은 멜란지 부분과 지방의 혼합물 인 과립 설탕을 완성 된 반죽에 넣습니다. 덩어리를 철저히 혼합 한 후 소금, 건포도, 설탕에 절인 과일, 바닐라 가루, 소량의 물 (50 %)에 희석 한 효모와 같은 나머지 처방 구성 요소가 도입됩니다.
반죽이있는 모든 원료는 철저히 혼합됩니다. 반죽기에서 반죽하는 시간은 10...30분입니다. 그런 다음 반죽에 표면에서 밀가루를 뿌리고 천으로 덮고 그대로 두십시오.
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효모가 든 케이크 레시피 (완제품 1 톤당 원료 소비량, kg)
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바닐라 파우더 |
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분유 |
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과일 잼 |
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토보에 베리 |
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당밀 붕괴 |
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전유 |
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사프란 카다멈 오일 성장 |
100,00 100,00 100,00 |
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타르트라진 또는 사프란 |
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습도, % |
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무게, kg |
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케이터링 시설을 위한 컵케이크 레시피
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정제 분말 |
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본질 |
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바닐라 에센스 |
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탄산암모늄 |
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탄산 수소 나트륨 |
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캐슈 커널(생) |
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커드(지방 18%) |
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압착 효모 |
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너트 커널 |
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(뿌리는 원료) |
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바닐라 파우더 |
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습도, % |
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무게, kg |
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온도가 약 32 ° C인 방에서 발효하십시오. 발효 시간은 1.5~2시간이며, 이 시간 동안 1~2번의 펀치를 만들어 반죽에서 발효 중 생성된 이산화탄소(이산화탄소)의 일부를 제거하고 최적의 발효 조건을 만들어준다. 완성 된 반죽의 품질 지표 : 습도, % - 20 ... 32 (케이크 유형에 따라 다름); 산도, deg - 3.0 ... 3.5; 온도, °С - 30...32.
화학 베이킹 파우더에 반죽 준비. 중탄산나트륨(베이킹소다), 탄산암모늄, 베이킹파우더는 반죽의 화학 팽창제로 사용됩니다.
화학 베이킹 파우더에 반죽을 준비하는 두 가지 방법이 있습니다.
첫 번째 방법에 따라 반죽을 준비하는 기술에는 연속 작업이 포함됩니다(그림 15): 지방 휘젓기(버터, 마가린); 과립 설탕의 도입 및 지방 휘젓기; 계란 제품의 도입;
처방 성분의 도입(밀가루 제외); 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오.
반죽 기계에서 40 ° C의 온도로 가열 된 버터를 7 ... 10 분 동안 휘젓습니다. 찬 기름을 사용할 경우 반죽기의 낮은 회전수와 높은 회전수에서 미리 연화시킨다. 그런 다음 과립 설탕을 첨가하고 5 ... 7 분 동안 계속 휘젓습니다. 그 후, 계란 제품이 반죽기에 점차 추가됩니다. 휘젓는 총 시간은 계절과 기름의 양에 따라 다르며 20 ... 30 분입니다. 건포도, 에센스, 화학 베이킹 파우더는 기계 블레이드의 저속으로 다운 된 덩어리에 첨가되고 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 마지막으로 밀가루를 넣고 휘핑기에서 균질한 덩어리가 형성될 때까지 3~5분간 반죽하거나 반죽기에서 10~15분간 반죽한다.
이러한 반죽에서 얻은 케이크는 매우 공기가 잘 통하고 부풀어 오릅니다. 설명 된 방법은 반죽이 멜란지 또는 계란에서 요리 될 때 사용되며 단백질이 노른자와 잘 분리되지 않습니다.
조리법이 전유를 제공하는 경우 설탕의 일부가 첨가되고 결정이 녹을 때까지 끓입니다. 우유 시럽을 식힌 다음 휘저은 버터에 점차적으로 첨가합니다.
반죽을 준비하는 두 번째 방법에는 다음 작업이 포함됩니다.
알갱이 설탕으로 계란 제품을 25 ... 30 분 동안 두드리십시오.
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컵케이크 레시피 화학 베이킹 파우더
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연화 및 휘젓는 버터; 밀가루를 제외한 모든 처방 성분을 휘저어진 버터에 첨가하는 단계;
다운 된 계란 설탕 덩어리의 결과 혼합물 소개; 밀가루의 도입.
두 번째 방법으로 얻은 반죽으로 만든 케이크는 균일하고 미세한 다공성 구조를 갖는다. 그러나 반죽은 공기로 덜 포화됩니다. 휘핑기에서 설탕으로 멜란지를 25 ... 30 분 동안 처리하면 부피가 2.5 ... 3 배 증가합니다. 반죽 품질의 지표는 습도입니다(표 7.3 참조). 이 제품에는 유화제 역할을 하는 계면 활성제가 첨가된 화학 베이킹 파우더에서 생산된 케이크(예: 특수 케이크)가 포함됩니다(그림 16). 이 경우 반죽은 세 단계로 준비됩니다. 과립 설탕으로 마가린을 부드럽게하고 휘젓는 것; 밀가루 및 코코아 가루를 제외한 멜란지, 계면 활성제 및 기타 처방 성분과 결과 덩어리를 혼합하는 단계; 밀가루와 코코아 가루로 반죽을 반죽하십시오.
계면 활성제는 시험의 처방 구성 요소의 총 질량에 대해 1.0 %의 양으로 도입됩니다 (자연적으로). 미리 1:3의 비율로 계면활성제와 멜란지가 적은 혼합물을 1회분에 준비한다. 반죽기에서 마가린을 부드럽게하고 설탕으로 휘젓는 것은 8 ... 12 분 지속 된 다음 멜란지와 멜란지가있는 계면 활성제가 도입됩니다.
휘젓는 총 시간은 20 ... 30분이며, 계절과 마가린의 품질에 따라 다릅니다. 다음으로 밀가루와 코코아 가루를 제외한 나머지 처방 구성 요소가 다운 된 덩어리에 추가됩니다. 전체 덩어리가 완전히 혼합 될 때까지
밀가루와 코코아 가루를 넣으십시오. 밀가루 덩어리가 사라질 때까지 덩어리를 저어줍니다 (30 ... 60 초).
화학 베이킹 파우더와 효모가 없는 반죽 준비(그림 17). 반죽 준비 기술에는 다음 작업이 포함됩니다.
연화 버터; 설탕으로 버터 휘젓기;
노른자 부분의 도입 및 설탕 결정이 사라질 때까지 휘젓기;
구타 덩어리에 밀가루와 전분을 첨가하고 혼합하는 단계; 강한 거품이 형성될 때까지 달걀 흰자를 휘젓는 단계; 다운된 단백질을 벌크와 혼합합니다. 완성 된 반죽의 수분 함량은 27 ... 29 %입니다. 화학 베이킹 파우더와 효모를 사용하지 않고 생산되는 다양한 케이크에는 수분 함량이 높은 반죽 유형이 있습니다.
반죽 성형. 다양한 컵 케이크 구색은 다양한 비율의 원료로 된 레시피 세트뿐만 아니라 컵 케이크에 특정 모양과 질량을 부여함으로써 달성됩니다. 컵케이크는 모양이 직사각형(캐피탈, 골든 라벨 등), 정사각형(모스크바), 통나무(아몬드) 또는 중앙에 관통 구멍이 있는 원뿔 형태(실버 라벨 및 스프링 ")입니다. 컵 케이크의 질량은 다양합니다(75, 200, 300g, 1kg 등). 컵케이크는 무게가 최대 1kg인 조각으로 생산됩니다.
케이크 반죽은 특수 코팅 처리되거나 종이로 라이닝되거나 미리 기름칠 된 금형으로 성형됩니다.
예를 들어 "봄" 케이크와 같은 몇 가지 종류의 케이크를 만들 때 반죽을 별도의 조각으로 나누고 둥근 모양으로 굴립니다. 그런 다음 금형에 넣습니다. 효모로 만든 반죽은 부피가 2-2.5 배 증가 할 때까지 90 ... 110 분 동안 금형에 보관됩니다. 굽기 전에 반죽 표면에 계란이 묻히고 견과류를 뿌립니다. 봄 케이크용 반죽은 부활절을 위해 대량으로 구워지는 부활절 케이크에 사용됩니다.
작은 케이크는 골판지 틀이나 실린더 형태의 틀에서 구워집니다. 폼은 오일로 미리 윤활 처리됩니다.
"Capital"케이크 반죽의 표면은 물이나 식물성 기름을 적신 주걱으로 자릅니다.
컵케이크 굽기. 컵 케이크의 형성은 주로 콜로이드성 물리 화학적 과정의 결과로 베이킹 중에 발생합니다. 동시에 맛, 향, 색이 형성됩니다.
케이크 굽기의 기술적 매개변수(온도, 기간)는 레시피, 시험편의 질량, 모양 및 오븐 디자인에 따라 다릅니다(표 7.4).
컵 케이크는 밀가루 제품, 케이크 및 패스트리를 굽는 데 사용되는 오븐에서 구워집니다.
구운 컵케이크를 4-5시간 동안 식힌 다음 틀에서 꺼내고 칼이나 강판으로 표면을 닦습니다. 다음으로 컵케이크가 완성됩니다.
구운 반제품 "실버 라벨"을 틀에서 꺼내어 쟁반에 올려 윗면이 크러스트가 되도록 합니다.
컵케이크 표면 마감. 컵케이크를 보기 좋게 만들기 위해 완성된 컵케이크의 표면을 다양한 마감 반제품(아이싱 슈가, 퐁당, 설탕에 절인 과일, 복제 시럽, 슈가 아이싱)으로 장식합니다.
컵 케이크 "Spring", "Capital", "Silver Label"은 체를 통해 가루 설탕을 뿌립니다. 케이크 "사프란"의 표면은 복제 된 시럽이 든 브러시로 덮여 있습니다. "Moskovsky" 케이크는 45...50°C로 가열된 퐁당에 담그고 설탕에 절인 과일로 장식하여 퐁당 층으로 덮여 있습니다. 케이크 "아몬드"는 30 ... 31 ° C의 온도로 가열 된 프랄린에 담그고 표면 중간에 다진 아몬드를 뿌립니다. 케이크 "Deputatsky"의 윗면은 설탕에 절인 과일로, 측면은 부스러기로 잘립니다.
냉각 된 반제품 "Golden Label"의 표면은 사프란 팅크로 착색 된 립스틱으로 윤이납니다. 레몬 케이크의 표면에는 가루 설탕을 뿌린 다음 아몬드를 뿌립니다.
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케이크 굽기 옵션
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다양한 컵 케이크는 초콜릿으로 유약을 칠한 컵 케이크입니다. 구운 반제품의 마무리는 강화 초콜릿 아이싱으로 표면을 덮는 것으로 구성됩니다. 유약은 육체 노동과 유약 기계 및 초콜릿 "초코 - 기본"분사 기계로 적용 할 수 있습니다. 표면에 단단한 초콜릿 껍질의 형성은 냉각 조건에서 코코아 버터의 결정화에 의해 달성됩니다.
컵케이크는 고함량의 밀가루 제품입니다.오일, 멜란지, 설탕 및 외부 표면 마감 처리.준비 방법 및 조리법에 따라 컵 케이크는 다음 그룹으로 나뉩니다.
효모에;
. 화학 베이킹 파우더에;
. 화학 팽창제 및 효모 없이.
효모 케이크.
효모로 케이크를 생산하는 기술 프로세스는 6단계로 구성됩니다. 스펀지 준비; 반죽 준비; 반죽 성형; 반죽 조각 교정; 베이킹 제품; 컵케이크 장식.
효모로 케이크를 만드는 예.
컵케익 "봄"
증기 준비.
미지근한 물(40°C)에 분쇄 이스트 레시피의 50%, 멜란지의 일부를 저어주고, 밀가루(레시피 양의 60%)를 넣고 물과 잘 섞어줍니다.
혼합 후 반죽을 발효시킵니다.
발효 기간은 4-4.5 시간입니다.
준비된 반죽에는 다음 지표가 있습니다.
습도 - 49-52%;
. 산도 - 3.0-3.5 °.
시험 준비.
완성된 반죽에 35~40℃로 가열한 버터와 처방량의 남은 멜란지 부분을 섞은 슈가샌드(Sugar-sand)를 넣는다.
덩어리가 완전히 혼합됩니다.
그 다음 소금, 건포도, 설탕에 절인 과일, 바닐라 가루를 넣고 밀가루, 소량의 물에 희석한 50% 이스트를 조금씩 조금씩 넣어가며 반죽기에 넣고 10~30분간 섞는다.
잘 반죽된 반죽의 표면에 밀가루를 뿌리고 1.5~2시간 동안 발효시키면서 1~2번의 펀치를 만든다.
완성 된 반죽에는 다음과 같은 특성이 있습니다.
온도 - 30-31 ° C;
. 습도 - 31-32%;
. 산도 - 3.0-3.5 °.
조형.
발효된 반죽을 조각으로 나누고 각 조각을 롤링하여 둥근 모양으로 만든 다음 미리 기름칠을 한 틀에 넣습니다.
형태의 반죽은 1시간 30분 - 1시간 50분 동안 유지되며 부피는 2.0-2.5배 증가합니다.
굽기 전에 반죽에 계란을 바르고 으깬 견과류를 뿌립니다.
베이커리 제품.
오븐에 심기 전에 반죽이 여러 곳에서 찔립니다.
굽는 시간: 100g~18~20분, 무게 400~600g~45~
55분 및 800-1000g - 185-210°C의 온도에서 60-65분
컵케익 "캐피탈"
마무리 손질.
냉각 된 케이크의 표면에 정제 된 분말이 뿌려집니다.
화학 베이킹 파우더에 컵 케이크입니다.
기술 준비 과정 화학 베이킹 파우더의 컵 케이크는 다음 단계로 구성됩니다.
1. 반죽 준비:
a) 제품에 따라 버터를 휘핑하거나 설탕을 멜란지
품종;
b) 휘핑된 덩어리를 밀가루를 제외한 나머지 원료와 혼합하는 단계;
c) 밀가루 반죽 반죽.
2. 성형.
3. 베이킹.
4. 마무리.
시험 준비.
고속 블레이드의 반죽기에서 버터를 7-10분 동안 휘저은 다음 알갱이 설탕을 넣고휘핑은 또 다른 5-7분 동안 계속됩니다.
그 후, 멜란지가 점차 추가됩니다.
휘핑의 총 시간은 25-30분입니다.계절과 기름 품질.
건포도, 에센스가 휘핑 된 덩어리에 추가됩니다. 및 암모늄, 전체 덩어리가 완전히 혼합 된 후 밀가루가 부어집니다.
밀가루 반죽은 반죽 믹서에서 10-15분 동안 지속됩니다.비터에서 5분.
반죽 반죽의 총 시간은 23-28분입니다.
케이크 "수도"를위한 반죽의 습도 - 23-25 %; 케이크 "모스크바
»- 20-21%.
모든 유형의 케이크에 대한 반죽 온도는 20-25 ° C입니다.
"사프란".
휘핑 덩어리를 준비하는 과정은 이전 과정과 유사합니다.
휘핑된 덩어리에 사프란이 첨가됩니다(버터 크림 일관성).팅크, 건포도, 우유, 암모늄, 중탄산나트륨 및 소금.
혼합물 섞은 다음 밀가루를 넣고 반죽이 부드러워질 때까지 재빨리 반죽합니다.
일관성.
반죽 반죽의 총 시간은 10-15분입니다.
습도 테스트 - 30-31% "아몬드".
멜란지에 설탕을 넣고 휘핑기로 휘핑 덩어리의 부피가 2.5-3.0배 증가할 때까지 25-30분.
반죽에서 블레이드의 저속으로 기계를 3-5분 동안 반죽한 다음 추가하십시오.전분과 강판 아몬드.
반죽을 5~8분 더 계속한 후 휘핑 덩어리로 휘핑 멜란지를 설탕과 5-8 분 동안 섞은 다음밀가루 1-2분
반죽 반죽의 총 시간은 13-21분입니다.
반죽의 습도는 27~29%입니다.
조형.
완성 된 반죽은 수동으로 또는 기계로 금형에 배치되며, 미리 기름칠을 하거나 종이로 줄을 긋습니다.
표면 케이크 "Capital"용 반죽은 물이나 야채를 적신 주걱으로 자릅니다.기름.
반죽의 질량은 양식의 주어진 크기에 따라 설정됩니다. 완성 된 케이크의 필요한 질량에서.
컵케익 "캐피탈"은 직사각형 모양, 컵케익 "아몬드"-
통나무 모양, Moskovsky 케이크는 정사각형, 사프란 케이크는 정사각형
또는 직사각형 모양.
베이커리 제품.
굽는 시간과 온도에 따라 오븐 디자인:
. 컵 케이크 "자본"중량 - 160-185 ° C의 온도에서 80-100 분;
. 조각 - 205-215 ° C에서 25-30 분;
. 케이크 "모스크바"중량 - 180-190 ° C에서 110-120 분;
. 조각 - 180-190 ° C에서 70-80 분;
. 케이크 "사프란"- 190-200 ° C에서 75-90 분;
. 케이크 "아몬드"- 190-200 ° C에서 30-45 분
마무리 손질.
구워서 식힌 컵케이크의 윗면은 잘려져 있습니다. 다음과 같은 방법으로:
. 체를 통해 정제 된 가루를 뿌린 컵 케이크 "자본";
. 케이크 "Moskovsky"는 퐁당 층으로 덮여 있으며 가열 된 용기에 담근다.최대 45-50 ° C 립스틱, 설탕에 절인 과일로 장식하십시오.
. 설탕 시럽이 묻은 브러시로 케이크 "사프란";
. 케이크 "아몬드"는 30-31 ° C로 가열 된 프랄린에 담근 후그 중 표면의 중간에 다진 아몬드가 뿌려져 있습니다.
"골드 라벨".
시험 준비.
버터를 바르고 4-6분 동안 휘핑하여 부드럽게 합니다.
그럼 잠들어 설탕과 휘핑을 6-10분 더 계속한 다음 점차적으로 첨가하십시오.달걀; 20-25분 동안 혼합물을 계속 치십시오.
휘핑 끝에 추가 암모늄과 바닐라 에센스.
밀가루가 휘핑 된 덩어리에 첨가되고 모든 것이 1.5-2.0 분 동안 혼합됩니다.
습도 테스트 - 26-28%.
조형.
케이크의 모양은 직사각형입니다.
베이커리 제품.
베이킹 시간 - 160-200 ° C의 온도에서 70-90 분
마무리 손질.
냉각 된 반제품의 표면은 립스틱으로 유약을 바르고 착색됩니다. 사프란 팅크.
를 첨가하여 화학 베이킹 파우더에 케이크를 만드는 예
계면 활성제 (케이크 "스페셜").
시험 준비.
예비 생산 반죽기에 도입하기 위한 계면활성제의 준비.
이렇게하려면 혼합 소량의 멜란지가 있는 1회분의 계면활성제(비율로 1: 3).
마가린과 설탕은 연화가 일어나는 반죽기에 적재됩니다.
마가린을 넣고 8-12분 동안 혼합물을 치십시오.
그런 다음 점차적으로 멜란지와 멜란지가있는 계면 활성제 혼합물을 추가하십시오.
총 기간 휘핑 - 연중 시간과 마가린 품질에 따라 20-30분.
나머지 레시피 구성 요소는 밀가루를 제외하고 휘핑된 덩어리에 추가됩니다.그리고 코코아 가루.
전체 덩어리를 완전히 혼합한 다음 추가합니다. 밀가루와 코코아가루를 넣고 덩어리가 없어질 때까지 섞어줍니다밀가루 (30-60 초).
성형, 베이킹 및 마무리는 유사한 방식으로 수행됩니다. 이전 예.
화학 베이킹 파우더와 효모가 없는 컵케이크.
화학 베이킹 파우더 없이 컵케이크를 만드는 기술 과정효모는 다음 단계로 구성됩니다. 반죽 준비; 조형;베이커리 제품; 마무리 손질.
화학 베이킹 파우더와 효모를 사용하지 않고 케이크를 만드는 예(케이크
"실버 라벨").
시험 준비.
반죽기에 투입 버터를 두르고 5~6분간 부드럽게 만든 뒤 설탕을 넣어주세요.10-12 분 동안 치십시오. 그 후 노른자가 부분적으로 추가됩니다 (단백질이 치다별도로) 까지 15-20분 동안 계속 치십시오.설탕 입자.
밀가루와 전분은 휘핑 된 덩어리에 첨가되고, 혼합물 20-30초 동안 혼합, 휘핑과 혼합 13-17분단백질.
완성된 반죽의 수분 함량은 27~29%입니다.
조형.
완성 된 반죽은 미리 기름칠 된 금형에 배치됩니다.
컵 케이크는 측면이 물결 모양의 잘린 원뿔 모양입니다. 그리고 중앙에 뚫린 구멍.
베이커리 제품.
케이크 "실버 라벨"을 굽는 시간 - 70 - 160-200 °C의 온도에서 80분.
구운 반제품을 꺼냅니다. 틀에서 꺼내 상단 크러스트가 아래로 향하게 하여 트레이에 넣습니다.
마무리 손질.
실버라벨 케이크의 표면과 옆면에 정제된 분말.
컵 케이크의 모양은 정확해야하며 표면은 볼록해야하며 기계적
손상, 균일 한 색상, 부스러기 - 구운,색상이 균일하고 섞이지 않고 끈적 거리지 않고 젖지 않습니다.접촉.
빵 부스러기를 템퍼링하는 것은 허용되지 않습니다.
맛과 향이 적절해야 합니다.
컵케이크는 판지 상자에 포장되어 있습니다.
컵케이크는 특정 관능적 요구 사항을 충족해야 합니다.
지표 및 물리 화학적.
아래의 조건에서 컵케이크의 유통기한은 제조일로부터다음이 설치됩니다.
. 효모로 만든 케이크 - 2일;
. 효모로 만든 케이크, 폴리머 포장 - 12일;
컵 케이크의 관능 품질 지표(GOST 15052-96)
케이크 품질의 물리 화학적 지표 (GOST 15052-96)
화학 팽창제로 준비된 컵 케이크와 화학 물질이없는 컵 케이크
베이킹 파우더와 효모 - 7일.
컵 케이크의 순 질량 편차가 허용됩니다(% 단위, 이하):
. 최대 100g ± 7.0의 무게로;
. 100 ~ 250g ± 5.0의 질량으로;
. 250 ~ 500g ± 2.5의 질량으로;
. 500 ~ 1000g 1.5의 질량으로;
. 1000g ± 1.0의 질량으로.
음식은 인간 생활의 기본 조건입니다. 그것이 없으면 사람이 죽고 동물이 죽고 식물이 말라 버립니다. 배고픔을 채우려는 본능은 무엇보다도 생명의 보전을 보장하기 때문에 가장 강하다.
동시에 높은 영양가, 칼로리 함량 및 우수한 소화력을 가질 뿐만 아니라 여전히 진미인 식품이 있습니다. 그리고 그들은 굶주림을 만족시키는 것이 아니라 휴일과 평일에 외모, 맛, 향기로 사람들에게 기쁨을 가져다주기위한 것입니다.
제과 제품은 유쾌하고 일반적으로 달콤한 맛, 복잡한 향, 아름다운 외관,
컵 케이크는 밀가루 제과 제품으로, 레시피에는 상당한 양의 계란 제품, 설탕 및 지방과 건포도, 설탕에 절인 과일, 과일, 견과류 등 맛이 중요한 충전제가 포함되어 있습니다. 일부 유형의 컵 케이크에는 향신료가 포함됩니다. 카 다몬, 사프란, 바닐라 파우더 또는 바닐라 에센스 - 소금 및 염료. 설탕은 과립 설탕, 가루 설탕 또는 정제 분말의 형태로 사용됩니다. 지방에서 버터, 마가린, 식물성 기름이 사용됩니다. 일부 유형의 케이크에는 유제품(전유, 분유, 코티지 치즈, 과일 및 베리 잼 및 물엿)이 포함됩니다.
습도 컵케이크 10 - 33%. 영양학적으로 매우 유용한 건조 물질은 높은 에너지 값(100g당 360kcal 이상), 케이크의 쾌적한 맛 및 향을 결정합니다. 다양한 모양, 무게 및 외부 마감 덕분에 매력적인 외관이 만들어집니다. 최근에는 속을 채운 컵케이크(와일드 베리 잼), 글레이즈드 컵케이크에 대한 수요가 많습니다.
케이크 반죽은 다공성 구조를 제공하는 공기 상을 포함하는 다상 구조화된 시스템입니다. 컵 케이크의 제조법에는 화학 베이킹 파우더 또는 효모가 포함됩니다. 베이킹파우더의 역할은 주로 계란 제품인 주원료의 일부인 계면활성제(계면활성제)에 의해 수행될 수 있다. 준비 방법과 조리법에 따라 컵 케이크는 효모, 화학 베이킹 파우더, 화학 베이킹 파우더 및 효모가없는 그룹으로 나뉩니다.
컵케이크 제조 기술에는 다음 작업이 포함됩니다.
반죽 준비;
조형;
충전 또는 착빙이 포함된 컵케이크 생산에서 기술 계획에는 충전 및 착빙의 준비 또는 준비 작업이 포함되며 이러한 작업은 기계화된 라인으로 결합될 수 있습니다.
제과 산업의 경제적 중요성은 식품 산업 전체의 중요성에 의해 결정됩니다. 가장 큰 산업 중 하나이며 효율성이 식품 가격 수준을 결정합니다. 제과산업은 식품산업 중 베이커리, 유제품, 어류에 이어 4위다. 전체 식품 산업 고용의 10%를 차지합니다. 제과산업의 생산성 향상은 식품산업 전체의 생산성 향상에 기여할 것이며, 결과적으로 국가의 경제발전 수준과 인구의 생활수준 향상에 기여할 것이다.
이 과정에서는 밀가루 과자 제품이 인간의 삶과 영양에 미치는 중요성을 고려합니다. 컵케이크가 만들어지는 주성분인 컵케이크의 성분에 대한 자세한 분석이 이루어졌습니다.
케이크 생산을 위한 기술 공정, 생산 공정 중 제품 특성의 변화가 충분히 자세히 고려됩니다. 이 문서는 Sambury-7 매장의 컵 케이크의 분류 및 주요 구색을 제시합니다.
제품을 보존할 뿐만 아니라 구매자의 관심을 끌기 위해 중요한 컵케이크 포장의 중요성도 무시되지 않습니다.
작업의 두 번째 부분에서는 컵케이크 품질에 대한 전문가 평가의 일반적인 이론적 문제를 모두 자세히 조사하고 컵케이크 위조를 결정하는 구체적인 예를 포함하고 품질 검사를 수행하기 위한 권장 사항을 제공합니다.
기술지도 번호컵케익 Stolichny, 1kg 케이터링(SR-레시피 번호 154)
출판사 키예프 "A.S.K" 2005
- 원료에 대한 요구 사항
요리에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품컵 케이크 Stolichny,현재 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증서 등)가 있어야 합니다.
원료 준비는 공공 취사 시설에 대한 기술 표준 수집 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항의 권장 사항에 따라 수행됩니다.
- 레시피
| 이름 | 서빙 당 원료 소비량, g | ||||
| 총중량, g | 냉간 가공 % | 순중량, g | 열처리 중 % | 수율, g | |
| 버터 | 277,0 | 2.00(혼합 중 손실) | 271,0 | ||
| 설탕 | 217,0 | 2.00(혼합 중 손실) | 213,0 | ||
| 닭고기 달걀 | 4가지. | 2.00(혼합 중 손실) | 157,0 | ||
| 탄산 음료 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| 소금 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| 밀가루 | 285,0 | 2.00(혼합 중 손실) | 279,0 | ||
| 건포도 | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| 레몬 | 50,0 | 60.00 (주스, 제스트) | 20,0 | ||
| 버터 | 20,0 | 20,0 | |||
| 반죽 무게 | 1160,0 | 13,79 | |||
| 출구 | 20개 × 50g | ||||
- 요리 기술
버터가 준비됩니다-작은 조각으로 자르고 부드러워 질 때까지 실온에 두십시오.
건포도를 분류하고 씻고 끓는 물로 데우고 0.5 시간 동안 방치합니다. 그런 다음 물이 배수됩니다. 건포도는 건조됩니다.
먼저 부드러워진 버터에 설탕을 넣고 5분간 휘젓는다. 그런 다음 한 번에 하나의 계란을 추가하고 약 3분 동안 계속 치십시오. 씻어서 데우고 말린 건포도와 강판 레몬 향을 첨가합니다.
휘젓다. 그런 다음 소금과 소다로 밀가루를 넣고 레몬 주스로 소다를 끄십시오. 푹신한 균질 한 덩어리가 될 때까지 반죽을 치십시오. 반죽을 틀에 옮깁니다.
170도 오븐에서 15~25분 정도 구워주세요. 준비된 머핀은 약 30 분 동안 수건으로 덮여 있습니다.
- 완제품, 반제품의 특성.
모습- 형태로 구운 제품. 부풀어 오른 건포도는 컵케이크 컷에 보입니다. 일관성은 다공성입니다.
맛- 구운 과자, 건포도. 외국 뒷맛이 없습니다.
냄새- 구운 과자, 건포도. 외국 냄새가 없습니다.
- 설계, 구현 및 보관에 대한 요구 사항.
컵케익 스톨리히니메뉴로 만들어졌습니다. 사용 당일 굽는다. 그들은 저장하지 않습니다.
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연구와 업무에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.
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소개
1장
1.1 밀가루 과자 생산의 특징
1.2 밀가루 제품 유형 중 하나 인 케이크의 특성 및 제조 공정의 기본 요구 사항
제 2 장
2.1 "Vanilla Cupcake"요리의 기술 및 기술지도
2.2 컵 케이크 생산, 원료 품질 및 완성 된 요리 "초콜릿 컵 케이크"생산에 대한 기본 요구 사항
결론
서지
소개
제과 제품 유형 중 하나로 케이크를 만드는 기술 연구의 관련성은 현재 제과 산업 기업이 직면 한 주요 과제 중 하나가 고품질 제품에 대한 문명 시장의 의도적 인 창출이라는 사실 때문입니다 , 특정 인구 집단의 요구를 충족시키는 의료, 식이, 예방 및 아동용 제품뿐만 아니라.
컵 케이크는 러시아 요리의 필수적인 부분이며 인간의 영양에 매우 중요합니다. 그들은 매력적인 외모와 좋은 맛을 가지고 있습니다. 제과 제품 유형 중 하나 인 컵 케이크는 국가 표준 (GOST)의 요구 사항을 준수해야합니다. 고품질 제품의 출시를 보장하는 기술 프로세스를 사용하여 고품질 원료로 만들어야 합니다.
연구의 목적은 컵케이크 생산 기술을 고려하는 것입니다.
이 목표의 달성은 다음과 같은 여러 작업의 솔루션으로 촉진됩니다.
1. 밀가루 과자의 생산 특징과 주요 종류를 연구한다.
2. 케이크를 밀가루 제품의 종류 중 하나로 설명하십시오.
3. 바닐라 컵케이크 요리의 기술 및 기술 지도를 개발합니다.
4. 컵 케이크 생산에 대한 기본 요구 사항, 원료의 품질 및 완성 된 접시 "바닐라 컵 케이크"를 고려하십시오.
작업 구조: 코스 작업은 서론, 두 개의 장, 결론 및 참고 문헌 목록으로 구성됩니다.
1장밀가루 과자 제품
1.1 생산 기능밀가루 과자
밀가루 제품은 제과 제품의 전체 생산량(40% 이상)에서 큰 비중을 차지하며 매우 다양한 구성과 특성을 특징으로 합니다.
조리법과 생산 방법에 따라 그룹으로 나뉩니다.
쿠키,
Kreeker(건조 비스킷 및 비스킷;
생강 빵,
패스트리와 케이크,
롤과 럼 여성,
밀가루 동양 과자 등
모든 유형의 밀가루 제과 제품 생산에는 일부 유형의 경우 반죽 준비, 성형, 베이킹, 냉각, 포장과 같은 작업이 포함됩니다. 그것은 밀가루 과자 제품의 상업용 유형으로 세분화됩니다
각 유형의 밀가루 제품 제조의 특징을 특성화합시다.
쿠키는 최고, 1 및 2 등급의 밀가루뿐만 아니라 설탕, 요리 및 제과용 지방, 향료, 유기산 및 화학 베이킹 파우더가 첨가 된 오트밀 가루 (오트밀 쿠키)로 만들어집니다.
갈레 - 차 및 첫 번째 코스와 함께 사용하기위한 마른 통조림 빵인 밀가루 제품. 갈레레는 설탕과 지방이 없거나 다양한 내용물로 만들어집니다.
크리커(Kreeker) 또는 건조 비스킷은 지방 함량이 높고 층층이 얇고 부서지기 쉽다는 점에서 조리실과 다릅니다. 향료 첨가제(커민, 아니스 등)와 함께 사용할 수 있습니다.
갤리와 크래커의 생산에서 반죽을 느슨하게하기 위해 효모 또는 효모와 화학 팽창제가 사용됩니다. Teesto는 반죽 방법을 사용하여 준비됩니다. 반죽 후 숙성시킨 후 롤러 기계에서 반복적으로 압연한 후 스탬핑 기계에서 성형하여 굽고 냉각하여 포장합니다. 쿠키와 동일한 방법으로 비스킷 및 크래커의 품질 평가
진저브레드는 상당한 양의 설탕과 다양한 향신료를 함유한 다양한 모양의 밀가루 과자입니다. 다양한 진저 브레드는 진저 브레드로, 진저 브레드 반죽에서 구운 반제품으로 과일 충전물이나 잼을 겹겹이 쌓아 직사각형 또는 평평한 모양을 가집니다.
웨이퍼는 충전물이 있거나 없는 얇은 구멍 시트로 제조된 제과 제품입니다. 그들은 그림 (견과류, 껍질)과 막대기의 형태로 직사각형, 삼각형, 둥근 모양을 가지고 있습니다. 웨이퍼는 부분적으로 또는 완전히 초콜릿 아이싱으로 윤이 나거나 다른 마감 처리를 할 수 있습니다.
웨이퍼를 얻는 기술에는 웨이퍼 시트 준비와 충전의 두 단계가 있습니다. 웨이퍼 시트를 준비하기 위해 밀가루와 멜란지 유제, 식품 인산염, 식물성 기름, 소금, 베이킹 소다 및 물을 진동 믹서에서 혼합하고 두드려 웨이퍼 형태로 붓고 굽습니다.
웨이퍼 시트 층에는 지방, 프랄린, 퐁당, 과일 및 기타 충전재가 사용됩니다. 지방 충전물은 지방, 웨이퍼 부스러기, 가루 설탕, 유기산, 식품 에센스 및 후속 휘핑(눈송이, 레몬, 오렌지, 베리 등)을 신중하게 혼합하여 준비합니다.
케이크와 페이스트리는 버터, 설탕, 계란(또는 설탕과 계란만 포함) 함량이 높은 고칼로리 제과 제품입니다. 그들은 다양한 모양, 풍미 및 향과 매력적인 외관을 가지고 있으며 주로 예술적인 표면 마감 처리가 되어 있습니다. 그들은 조각 케이크와 케이크 및 가중 디저트 제품의 형태로 생산됩니다.
케이크 및 패스트리 제조에는 버터가 주로 사용되는 생산에서 구운 및 마무리 반제품이 사용됩니다. 초콜릿 웨이퍼 및 와플 케이크 생산 시 버터 외에 코코아 버터, 코코넛 오일 및 제과용 지방이 와플 및 냉각 충전재에 사용됩니다.
밀가루 제과 제품은 밀가루가 조리법에 포함되어 있다는 사실로 구별됩니다. 이 제품은 칼로리 함량과 소화율이 높으며 쾌적한 맛과 매력적인 외관을 가지고 있습니다. 밀가루 제과 제품의 높은 영양가는 탄수화물, 지방 및 흰자위의 함량이 높기 때문입니다. 낮은 습도로 인해 대부분의 제품은 유통 기한이 긴 귀중한 식품 농축액입니다.
밀가루 제과 제품 생산에서 고환을 풀기 위해 대부분의 경우 화학 팽창제가 사용되며 고온의 영향으로 기체 제품의 방출과 함께 분리됩니다. 대부분 베이킹 소다와 탄산 암모늄이 사용되어 제품의 알칼리성 반응을 일으 킵니다. 효모는 소량의 지방과 설탕을 함유한 특정 유형의 제품에만 사용됩니다. 후자는 효모 세포의 활력을 억제하기 때문입니다.
비스킷 롤은 구운 반제품을 말려서 다양한 충전재를 겹친 것입니다.
Rum baba는 중앙에 구멍이 있는 잘린 원뿔 모양의 건포도를 이스트가 풍부한 반죽으로 만든 제품으로 향미 시럽을 듬뿍 묻혀 표면을 설탕 퍼지로 다듬은 제품입니다.
평평한 모양의 밀가루 과자 제품(쿠키, 비스킷, 와플)은 팩, 상자에 포장되거나 종이가 늘어선 상자에 일렬로 쌓여 있으며, 제품의 각 행도 종이로 다시 깔립니다.
곱슬 모양의 제품(곱슬 모양의 웨이퍼, 진저 브레드, 버터 쿠키)은 상자, 가방 또는 상자에 대량으로 포장됩니다.
상자에 들어 있는 제품의 수는 특성과 기계적 강도에 따라 다릅니다. 케이크, 케이크, 롤은 쟁반, 케이크 - 상자에 넣습니다.
밀가루 제과 제품의 보관 조건과 조건은 구성에 따라 다릅니다. 수분과 지방이 적을수록 보존이 잘됩니다. 제품의 일부인 지방은 저장하는 동안 점차적으로 썩고 소금에 절인 상태로 변합니다. 이러한 과정은 공기와 고온에 자유롭게 접근할 수 있는 빛에서 더욱 집중적으로 진행됩니다.
습기가 많은 실내 또는 기온의 급격한 변동으로 제품 표면이 젖어 성형 조건이 만들어집니다. 패스트리 및 케이크를 제외한 모든 유형의 제품 보관 온도는 18°C를 초과해야 합니다. 쿠키(비스킷) 및 진저브레드를 보관하는 동안 상대 습도는 70-75% 수준이어야 하고 다른 제품을 보관하는 동안에는 65-75% 수준이어야 합니다.
각 제품 유형의 보관에 대한 보증 기간은 매우 다양합니다. 따라서 진저 브레드의 경우 쿠키의 경우 3개월, 조리실의 경우 1.5~6개월, 10일에서 45일 사이입니다. 패스트리, 케이크(특히 크림 케이크)는 긴급 판매가 필요한 상품입니다. 크림 제품은 미생물의 생명 활동에 유리한 환경입니다. 신맛을 유발하는 미생물 외에도 식중독을 일으키는 미생물이 크림에서 발생할 수 있습니다. 이와 관련하여 크림 및 과일 마감 처리된 케이크 및 패스트리는 0~6°C의 온도에서 보관하는 것이 좋습니다. 크림(버터) 크림이 함유된 제품의 유통 기한은 36시간, 커스터드 제품은 6시간, 과일 마감 제품은 3일입니다. 크림과 과일 마감이 없는 케이크, 와플 케이크, 머핀, 롤, 럼 여성은 1일에서 30일까지 보관할 수 있습니다.
1 . 2 캐릭터이자형~에 엄격하다이자형밀가루 제품의 한 종류로 ksa이자형레이그리고 기본이자형트르이자형보베니야 에 퍼센트이자형쑤이자형만들어진이자형니아
케이크(건조 케이크)는 매우 풍부한 반죽으로 만든 다양한 모양의 고칼로리 제과 제품으로 견과류, 건포도, 설탕에 절인 과일을 추가하고 효모 또는 화학 베이킹 파우더로 발효시키고 휘핑을 사용합니다.
"keeks"라는 단어는 영국 단어에서 건포도, 설탕에 절인 과일, 야채, 견과류, 초콜릿이 반죽에 산재되어있는 다양한 풍부한 제과 제품을 나타냅니다.
"keeks"라는 단어는 19세기 후반에 러시아어에 왔습니다. 케이크가 케이크의 언어적 형태인 영어에서 - "달콤한 케이크, 케이크".
러시아 실행에서 케이크의 가장 가까운 친척은 잘 알려진 부활절 케이크이지만 케이크를 준비하는 기술은 완전히 다르며 비스킷 준비를 더 연상시킵니다.
그들은 효모-Veesenniy 및 화학 베이킹 파우더-Stolichny, Moskovsky 등으로 케이크를 생산합니다.
케이크 용 페이스트는 원칙적으로 콧물이어야하며 형태는 항상 기름을 바르거나 기름을 바른 양피지로 퍼집니다.
모든 다양한 케이크 레시피 중에서, 많은 레시피가 기본적으로 서로 매우 유사하고 재료의 수만 다르기 때문에 어느 하나를 선택하는 것이 때때로 매우 어려울 수 있습니다.
다음은 컵 케이크를 만들기 위한 몇 가지 전통적인 요리법입니다.
"자본"을 좋아합니다. 버터를 부드럽게 휘저어 설탕, 탄산 암모늄, 과일 에센스를 점차적으로 도입합니다. 결과 덩어리는 건포도 또는 두캇과 혼합 된 다음 주기적으로 -1/10 계란을 추가합니다. 무성해지고 설탕 결정이 사라지면 체로 쳐진 밀가루와 섞입니다. 휘핑 할 때 덩어리에 작은 자국이 있으면 계란이 버터 및 설탕과 잘 결합되지 않습니다. 이것은 계란이나 멜란지가 너무 차갑기 때문에 발생할 수 있습니다. 이 경우 전체 덩어리를 가열하거나 가볍게 휘젓거나 밀가루를 약간 첨가해야합니다.
완성된 반죽을 틀에 담고 버터를 바르고 밀가루를 뿌리거나 종이를 깐 후 기름을 두른 팬으로 기름에 적신 띠를 그려 케이크를 구울 때 전체에 균열이 생기도록 한다. 길이.
더 작은 조각 케이크는 골판지 틀에 넣고 굽습니다. 큰 케이크는 170-190 ° C의 온도에서 1-1.5 시간 동안 구워지고 작은 케이크는 200-210 ° C의 온도에서 15-20 분 동안 구워집니다. 케이크의 준비 상태는 빵 부스러기를 막대기로 찔러 결정됩니다 , 밀가루 291, 설탕 218, 멜란지 174, 버터 218, 건포도 218, 소금 1, 암모늄 1, 에센스 1, 가루 설탕 10. 생산량 1000.
케이크 "수제".
밀가루 300g
- 연유 ½캔
베이킹파우더(베이킹파우더) 1½작은술
버터 또는 마가린 120g
건포도 100g
소금 1/8작은술
밀가루를 그릇이나 푸드 프로세서의 컵에 체로 치고, 테스타에 베이킹 파우더와 약간의 소금을 넣고 모든 것을 섞습니다. 그런 다음 계란을 밀가루에 넣고 연유, 버터 (가장 좋은 버터를 먼저 녹이지만 고온으로 가져 오십시오. 그렇지 않으면 반죽이 양조됩니다), 건포도를 넣고 균질한 반죽을 반죽합니다. 이러한 목적으로 푸드 프로세서를 사용하는 것이 편리합니다. 컵케이크 틀 안쪽부터 기름을 두르고 준비한 컵케이크 반죽을 2/3 정도 채웁니다. 우리는 컵 케이크를 180도 온도에서 30-40분 동안 굽습니다. 테스타 베이킹파우더 첨가 시 밀가루 300g 기준으로 권장량의 베이킹파우더를 사용하세요. 비상 사태의 경우 베이킹 파우더를 ½ 티스푼의 베이킹 소다로 교체하고 식초를 뿌릴 수 있습니다.
따라서 위의 예에서 볼 수 있듯이 케이크를 만드는 기술은 매우 간단하며 동시에 케이크는 다소 변덕스러운 제품이므로 제조에는 케이크 제조법과 기술을주의 깊게 준수해야합니다. 케이크용 Teesto는 매우 빠르게 반죽해야 하므로 베이킹 모드를 엄격하게 준수해야 합니다. 반죽의 구조를 깨뜨리기 위해 베이킹의 처음 15-20분 동안 반죽 틀을 움직이지 마십시오. 그렇지 않으면 제품의 다공성 구조를 얻을 수 있습니다. 타르트 팬을 매우 뜨거운 오븐에 두지 마십시오. 어둡고 단단한 크러스트가 케이크 표면에 빠르게 형성되어 내부에서 수분이 빠져나가는 것을 방지하고 케이크가 굽지 않은 상태로 남을 수 있습니다. 불균일하게 가열되는 오래된 오븐이 있는 경우 컵케이크가 내부에서 다시 구워지기 때문에 컵케이크를 만드는 아이디어를 버리는 것이 가장 좋습니다. 케이크는 180 - 200도의 온도에서 1시간 20분 - 1시간 50분 동안 구워집니다. 균일한 건열의 전기 오븐에서는 일반적으로 케이크 베이킹 시간이 더 짧습니다. 그러나 모든 것이 반죽의 정교함, 즉 가벼움, 통풍 및 화려함에 달려 있기 때문에 베이킹 시간을 정확히 예측하는 것은 다소 어렵습니다.
과정 작업의 두 번째 장에서는 레시피가 제공되고 바닐라 케이크 준비를 위한 기술 및 기술 지도가 작성됩니다. 케이크 제과 요리 패스트리
제 2 장"바닐라 컵케이크")
2. 1 요리 "Cupcake"의 기술 및 기술지도바닐라»
요리 이름: "바닐라 컵케이크"
원료 목록
버터
입자가 굵은 설탕
베이킹 파우더
원료 품질 요구 사항: 케이크 굽기의 모든 원료는 국가 표준을 준수합니다.
레시피
"바닐라 컵케이크"
요리 방법:
1. 반죽과 유약을 위한 바닐라 혼합물의 준비.
버터를 녹이고 설탕, 코코아, 바닐린, 우유를 넣으십시오. 완전히 녹을 때까지 가열하고 저어줍니다.
2. 시험 준비.
1단계에서 준비한 혼합물을 식힌다. 소금으로 계란을 터십시오. 계란, 바닐라 혼합물, 밀가루, 베이킹 파우더를 섞습니다.
3. 컵케이크 굽기.
결과 반죽을 베이킹 접시에 붓고 오븐에 넣으십시오. 180-200도의 온도에서 굽습니다. 나무 꼬챙이로 확인할 준비가되었습니다. 완성 된 케이크를 오븐에서 꺼내서 식히십시오.
바닐라 케이크 준비를위한 기술 계획은 그림에 나와 있습니다. 하나
2. 2 컵 케이크 생산에 대한 기본 요구 사항, 원료 품질 및 완성 된 요리 "초콜릿 컵 케이크"
케이크 생산을위한 원료 준비는 별도의 준비 부서에서 수행해야합니다.
밀가루는 밀가루 트럭으로 기업으로 옮겨지고 기계 펌프를 통해 특수 사일로로 운반됩니다. 생산에 사용되기 전에 밀가루를 체질하고 자석을 통과하여 금속 불순물을 걸러냅니다. 밀가루가 가방에 들어 있으면 체질하기 전에 먼지와 흙이 묻은 브러시로 가방을 청소합니다. 그런 다음 솔기를 조심스럽게 찢습니다. 인사이드 아웃 백을 가볍게 흔들어 밀가루의 일부를 표면에서 제거합니다. 휘핑 후 생성 된 밀가루는 삼베 섬유를 포함하고 있기 때문에 제과 제품 생산에 사용할 수 없습니다.
쌀. 1. "Vanilla Cupcake"요리를 준비하는 기술 계획
밀가루는 밀 가공 제품입니다. 밀가루는 약간 황색을 띠거나 크림색을 띠는 자유롭게 흐르는 흰색 물질입니다. 밀가루 맛이 달달합니다. 제과업에서는 최고급 1등급 밀가루를 주로 사용합니다. 밀가루의 수분 함량은 표준 14.5%이어야 합니다. 밀가루의 기술적 특성은 글루텐 함량과 품질에 달려 있으므로 내 제품의 경우 약한 글루텐이 소량 포함된 고급 밀가루를 사용하는 것이 좋으며 밀가루에는 이질적인 풍미, 냄새, 산도가 없어야 합니다. 밀가루는 헛간 해충에 의해 손상되어서는 안됩니다.
설탕 - 사용하기 전에 직경이 3 분 이하인 구멍이있는 체를 통해 부랏으로 체질하고 자석을 통과하여 금속 불순물을 제거합니다. 설탕 시럽은 직경이 1.5mm 이하인 세포가있는 금속 체를 통해 여과됩니다. 과립 설탕은 사탕무 또는 사탕 수수 가공의 제품입니다. 설탕은 맛이 달고 물에 용해되며 용액은 가볍습니다. 설탕은 하얗고 깨끗하며 끈적거리지 않아야 합니다. 습도 - 0.14%. 밀가루 제과 제품의 설탕은 반죽 가소제입니다. 영향을 미치는 것은 구조가 아니라 반죽의 설탕 양의 변화로 인해 끈적임이 증가하고 형성하기 어렵습니다. 반죽에 설탕과 지방의 비율이 정확하지 않은 경우. 설탕이 많고 지방이 충분하지 않으면 제품이 거칠어집니다. 열처리하는 동안 설탕이 부분적으로 캐러멜화되어 제품에 쾌적한 밝은 갈색을 부여합니다.
감자 전분 - 머핀용 비스킷 반죽 제조에서 글루텐 비율을 줄이기 위해 일반적으로 밀가루와 혼합하여 체를 통해 소량으로 체질합니다. 반죽을 반죽할 때 전분이 부분적으로 부풀어 오르고 구우면 젤라틴이 됩니다.
멜란지는 따뜻한 물에서 해동되고 가능한 껍질 잔류물을 제거하기 위해 여과됩니다. 컵 케이크를 준비 할 때 외국 향이없는 균질 한 덩어리가 사용됩니다. 제품에 부드러움, 탄력, 황색을 부여합니다.
천연 원두커피는 씨앗을 볶고 갈아서 사용하기 위해 준비되며, 수성 추출물 형태로 사용되어 크림, 도우 및 기성 케이크에 커피 향을 부여합니다.
코코아 분말은 코코아 콩을 가공한 제품입니다. 기분 좋은 초콜릿 냄새가 나는 갈색 분말 물질입니다. 그것은 코코아 콩을 갈아서 부분적으로 탈지하여 얻습니다.
가루는 14%의 지방을 함유하고 있으며 반죽과 크림을 만드는 데 사용됩니다. 향미제로도 사용되며 제품에 초콜릿 향을 부여하고 염료로도 사용할 수 있습니다. 코코아 가루 - 사용 전 체에 걸러 큰 입자를 제거하고 코코아 가루를 사용하여 머핀의 맛 특성을 향상시킵니다.
염료, 산성 향료 및 기타 식품 첨가물은 기술 규정 및 통일 표준의 요구 사항을 준수해야 하며 원래 포장 상태로 보관해야 합니다. 염료, 향료, 산 및 기타 식품 첨가물을 다른 저장 용기에 흘리거나 수혈하는 것은 허용되지 않습니다. 염료 및 향료 용액은 시설의 실험실 작업자가 준비하고 이름과 농도가 표시된 용기에 생산을 위해 발행됩니다.
신선한 과일과 열매는 사용하기 전에 씻어서 말립니다. 효과적인 세척이 어려운 장식용 열매로 사용하는 것은 허용되지 않습니다(딸기, 라즈베리, 야생 딸기, 블랙베리, 뽕나무). 이 열매는 열처리 후 크림 충전제로 사용할 수 있습니다.
건포도, 설탕에 절인 과일, 말린 과일을 분류한 후 화격자나 특수 기계에서 흐르는 물에 씻어서 열처리 제품에 사용합니다.
과일 및 베리 퓌레, 펄프는 생산에 사용되기 전에 매셔를 통과하거나 1.5밀리미터 이하의 세포가 있는 체를 통과해야 합니다. 과일 및 베리 잼, 잼, 채우기 및 요리 - 세포가 있는 체를 통해 최대 3밀리미터. 물로 희석하는 것은 금지되어 있습니다.
시럽, 꿀, 액체 초콜릿 반제품, 녹은 지방, 전유는 특수 체를 통해 여과해야하며 우유는 긴장 후 끓여야합니다. 설탕 시럽은 1.5 밀리미터 이하의 세포를 가진 금속 체를 통해 여과됩니다.
견과류, 아몬드 및 유지종자는 선별 기계에서 불순물을 제거하거나 손으로 선별합니다.
제과 제품의 경우 캔들링 및 선별을 거친 신선하고 깨끗한 닭고기 달걀을 사용해야 합니다. 계란이 든 상자를 풀고 처리하고 계란 덩어리를 얻는 것은 흐름에 따라 수행됩니다.
따라서 케이크 제조를 위한 모든 원료, 보조제 및 포장재는 식품, 포장 및 이에 조화된 표준에 대한 기술 규정의 요구 사항을 충족해야 하며 해당 안전을 증명하는 적절한 문서가 있어야 합니다.
결론에니
특수 문헌 분석을 바탕으로 다음과 같은 여러 가지 결론을 내릴 필요가 있습니다.
컵 케이크(건조 케이크)는 견과류, 건포도, 설탕에 절인 과일을 추가하고 효모 또는 화학 베이킹 파우더로 발효시킨 매우 풍부한 반죽으로 만든 다양한 모양의 고칼로리 제과 제품입니다.
컵 케이크를 만드는 기술은 매우 간단하지만 동시에 컵 케이크는 다소 변덕스러운 제품입니다. 컵 케이크 반죽은 매우 빨리 반죽해야하며 베이킹 요법을 엄격하게 준수해야합니다. 반죽의 구조를 방해하지 않도록 베이킹의 처음 15-20분 동안 반죽과 함께 형태를 움직이지 마십시오. 그렇지 않으면 제품의 미세한 다공성 구조를 얻을 수 없습니다. 반죽을 매우 뜨거운 오븐에 넣지 마십시오. 케이크 표면에 어두운 딱딱한 크러스트가 빠르게 형성되어 내부에서 수분이 빠져나가는 것을 방지하고 케이크가 덜 익은 상태로 남을 수 있습니다. 불균일하게 가열되는 오래된 오븐이 있는 경우 컵케이크를 만드는 아이디어를 버리는 것이 가장 좋습니다. 다시 말하지만 컵케이크는 내부에서 구워지지 않기 때문입니다. 케이크 제조를 위한 모든 원료, 보조 및 포장 재료는 식품, 포장 및 이와 조화된 표준에 대한 기술 규정의 요구 사항을 충족해야 하며 해당 안전을 증명하는 적절한 문서가 있어야 합니다. 컵케이크는 180 - 200도의 온도에서 1시간 20분 - 1시간 50분 동안 구워집니다. 균일한 건열의 전기 오븐에서는 일반적으로 케이크 베이킹 시간이 더 짧습니다. 그러나 모든 것이 반죽의 정교함, 즉 가벼움, 통풍 및 화려함에 달려 있기 때문에 베이킹 시간을 정확히 예측하는 것은 다소 어렵습니다.
이 종이는 바닐라 케이크를 만드는 예를 보여줍니다.
서지
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