Lucien Olivier는 악의에 찬 그의 샐러드를 생각해 냈습니다. 진짜 올리비에 올리비에 창작 이야기를 위한 최초이자 독창적인 레시피

거의 모든 러시아인은 완두콩, 의사의 소시지, 삶은 감자, 당근, 닭고기 달걀 및 절인 오이와 같은 저렴한 재료로 만든 일반적인 올리비에 샐러드를 좋아합니다.

사실, 한 세기 전에 이 요리는 더 비싼 재료로 다르게 요리되었습니다. 그것은 진정한 진미로 간주되었으며 절묘하고 우수한 맛으로 구별되었습니다.

샐러드 "Olivier"제작의 역사

이 맛있는 스낵의 레시피는 19세기 후반에 유명한 프랑스 셰프인 Lucien Olivier에 의해 발명되었습니다. 그는 모스크바에 정착하여 1860년에 Hermitage라는 일류 레스토랑을 열었습니다. 진정한 예술 작품이 된 훌륭한 전채를 생각해 낸 사람은 Lucien이라고 믿어집니다.

그녀의 취향은 정교함과 조화로움에 감동을 받아 에르미타주 레스토랑을 찾는 모든 방문객을 기쁘게 했습니다. 그 후 많은 요리사가 오래된 올리비에 샐러드의 조리법을 반복하려고했습니다. 그러나 그들은 모든 비법을 모르고, 무엇보다 머스타드를 곁들인 비할 데 없는 화이트 소스를 만드는 비법을 패퇴했다. 루시앙의 유명 레스토랑에서만 맛볼 수 있는 진정한 프랑스식 올리비에 샐러드입니다.

Lucien Olivier 자신은 어떻게 샐러드를 준비 했습니까?

프랑스 셰프는 자신의 시그니처 요리 레시피를 비밀로 유지했습니다. 원래 Olivier는 다음과 같은 방식으로 그것을 제공했습니다. 삶은 자고새와 개암 나무 껍질을 국물로 만든 젤리 층에 깔고 접시 중앙에 놓습니다. 삶은 가재 목과 혀 조각이 주변에 펼쳐져 있습니다. 이 모든 "아름다움"은 매운 약간 매운 소스 (수제 마요네즈)로 부어졌습니다. 요리는 삶은 감자, 메추라기 알, 작은 오이로 장식되었습니다.

요리사가 레스토랑 방문자가 모든 재료를 숟가락으로 섞어 원래의 "디자인"을 깨고 그 결과 나온 덩어리를 식욕과 함께 먹는 것을 알게되면. 그래서 오래된 올리비에 샐러드의 레시피가 변경되었습니다. Lucien은 모든 재료를 미리 섞고 프로방스 소스로 아낌없이 맛을 내는 요리를 서빙하기 시작했습니다.

오래된 샐러드 "Olivier"를위한 조리법 : 필요한 재료

이 요리에는 많은 변형이 있습니다. "Olivier"는 그렇지 않으면 "Russian"이라고 불립니다. 실제 러시아 현실에 맞게 수정 된 샐러드는 정교함을 잃어 버렸고 어린 시절부터 모든 사람에게 친숙한 매우 일반적인 간식이되었습니다. 자고새와 개암 뇌조 고기는 값싼 삶은 소시지로 대체되었습니다. 암 목, 송아지 캐비아는 레시피에서 완전히 제외되었습니다. 대신 삶은 당근과 완두콩 통조림을 추가하기 시작했습니다. 물론 현대적인 수정은 맛있지 만 다소 "폴"입니다. 따라서 오래된 올리비에 샐러드의 레시피를 사용하여 세련된 전채를 만드는 방법을 알려 드리겠습니다.

따라서이 맛있는 요리를 준비하려면 다음 재료가 필요합니다.

송아지 혀 - 1 개;
세 개암 뇌조;
블랙 프레스 캐비어 - 80-100g;
감자 4개;
상추 잎 - 200g;
삶은 가재 - 30 개;
절인 오이 (작은 오이) 180-200g;
신선한 오이 - 2 개;
케이 퍼 - 100g;
메추라기 알 - 6 개

다음 구성 요소가 필요합니다.

화이트 와인 식초 - 1 큰술. 엘.;
달걀 노른자 - 2 개;
올리브 오일 - 6 큰술. 엘.;
매운 겨자 - 1 tsp;
갈은 후추 꼬집음;
소금;
마늘 가루.

샐러드 "Olivier"(진짜 조리법) : 요리 기술

우선 새와 송아지 혀를 다루겠습니다. 우리는 개암나무 뇌조의 시체를 씻고 필요한 경우 내장을 뺄 것입니다. 그건 그렇고,이 게임을 구입할 기회가 없다면 메추라기로 바꿀 수 있습니다. 가공 후 새를 냄비에 넣고 1시간 30분 동안 끓입니다. 국물에 맛을 내기 위해 양파 머리와 소금을 추가하는 것을 잊지 마십시오.

개암나무가 준비하는 동안 혀를 관리합시다. 우리는 그것을 씻어서 2 시간 동안 끓여서 당근, 양파, 소금 및 향신료를 국물에 첨가합니다. 할당된 시간이 지나면 물에서 헤이즐 뇌조와 송아지 혀를 얻을 것입니다. 고기를 식히고 청소하십시오. 우리는 새의 피부와 뼈를 제거하고 필렛만 남깁니다. 혀를 작은 조각으로 자릅니다. 이제 가재가 익을 때까지 요리하고 물에서 꺼내 시원하고 깨끗합니다. 다음 줄은 감자와 계란입니다. 그들을 끓여 시원하고 깨끗하게하십시오.

모든 재료를 자르고 드레싱을 만든다

실제 올리비에 샐러드를 요리하는 방법을 자세히 알려 드리겠습니다. 우리는 간식을 위해 깊은 그릇을 선택합니다. 우리는 상추 잎을 찢어서 넣습니다. 우리는 피부에서 신선한 오이를 청소하고 입방체로 자릅니다. 절인 작은 오이와 케이 퍼를 갈아서. 샐러드 그릇에 모든 것을 넣으십시오. 거기에 우리는 또한 준비된 송아지 혀와 조각으로 자른 개암 뇌조 고기를 놓습니다. 메추라기 알을 작은 조각으로 자릅니다.

우리는 일단 접시를 남겨두고 마요네즈 소스를 만듭니다. 생 노른자, 겨자 및 소금을 털로 섞습니다. 올리브 오일을 얇은 흐름으로 이러한 성분에 붓고 두껍게 될 때까지 덩어리를 철저히 반죽하십시오. 소스에 식초, 갈은 후추 및 마늘 가루를 첨가하십시오. 모든 것, 마요네즈가 준비되었습니다.

우리는 올리비에 샐러드에 소스를 뿌립니다. 이 조리법에는 검은색 압축 캐비어와 가재 꼬리로 접시를 장식하는 것이 포함됩니다. 그게 다야, 맛있는 간식이 준비되었습니다. 이제 진짜 올리비에 샐러드를 요리하는 방법을 알게 되었습니다. 보시다시피 어렵지 않습니다. 가장 중요한 것은 필요한 모든 재료를 얻고 수제 마요네즈 소스를 만드는 것입니다. 맛있게 드세요!

당신의 휴일 테이블을 위한 올리비에 샐러드의 또 다른 버전

미식가 요리로 가족을 부려먹고 싶다면 올리비에 샐러드를 준비하세요. 이것이 진정한 프랑스 요리입니다. 이 요리 걸작을 만들려면 다음 제품이 필요합니다.

메추라기 알 - 6 개;
감자 - 3-4 조각;
메추라기 - 3 개;
절인 오이 - 2-3 개;
신선한 오이 - 2 개;
송아지 혀 - 200g;
당근 - 2 개;
절인 케이 퍼 - 100g;
샴피뇽 - 100g;
통조림 암 목 - 50g;
- 30g;
올리브 - 50g;
쪽파 20g

오래된 샐러드 "Olivier"의 조리법에는 올리브 오일 - 100 ml, 계란 노른자 - 3 개, 와인 식초 - 2 tsp가 필요한 준비를위한 특별한 것을 사용하는 것이 포함됩니다. 또한 레몬 주스 - 2 tsp, Dijon 겨자 - 1 tsp, 소금과 후추가 필요합니다.

우수한 간식을 준비하는 과정

"Olivier"의 오래된 조리법은 다음과 같습니다. 감자와 당근을 껍질을 벗기고 삶아 식힌 다음 껍질을 벗기고 야채를 입방체로 자릅니다. 계란은 끓는 물에 5분간 삶아 식힌 후 껍질을 벗겨주세요. 세 개의 계란에서 노른자와 흰자를 큰 조각으로 자르고 나머지 흰자를 반으로 자릅니다(샐러드를 장식하는 데 필요합니다). 메추라기 시체를 씻고 종이 타월로 닦고 식물성 기름, 후추 및 소금으로 코팅하십시오. 팬에 새를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 센 불에서 7분간 볶습니다. 그런 다음 메추라기를 180 ° C로 예열 된 오븐에 15-20 분 동안 두십시오. 베이킹 후 새를 식히고 피부와 뼈에서 고기를 분리하고 입방체로 자릅니다.

"Olivier"를 테이블에 제공하십시오.

송아지 혀를 씻고 소금물에 1.5-2 시간 동안 끓입니다. 그런 다음 식힌 다음 작은 조각으로 자릅니다. 절인 오이와 신선한 오이(껍질 제외)와 올리브를 자릅니다. 암 목 통조림은 큰 조각으로 자르고 두 부분으로 나눌 수 있습니다. 마른 프라이팬에 케이퍼를 살짝 굽습니다. 깊은 용기에 모든 재료를 넣고 부드럽게 섞습니다.

모든 것, 우리 올리비에 샐러드가 거의 준비되었습니다. 오래된 조리법에는 원래 마요네즈 드레싱 준비가 포함됩니다. 그릇에 계란 노른자를 털고 소금, 겨자, 후추를 첨가하십시오. 계속 휘젓는 동안 올리브 오일을 붓는다. 거기에 레몬 주스와 와인 식초를 넣으십시오. 샐러드 위에 드레싱 소스를 붓는다. 캐비어, 골파, 팬에 살짝 튀긴 샴피뇽, 가재 꼬리를 곁들인 달걀 흰자로 장식된 요리를 제공합니다. 맛있게 드세요!

프랑스와 터키에서는 1917년 이후 이민자들 사이에서 등장한 이 샐러드의 다양한 단순화 버전이 여전히 "러시안 샐러드"라고 불리며 매우 인기가 있습니다. 나중에 이 조리법은 유명한 "소비에트 올리비에"의 토대를 마련했습니다.

그러나 19세기 후반에 프랑스인 출신의 모스크바 셰프 겸 레스토랑 경영자인 Lucien Olivier가 개발한 독창적인 샐러드 레시피만이 진정으로 훌륭합니다. 그는 프랑스의 유명한 Olivier 요리 가문 출신입니다. 19세기 초, 이 가문의 요리 전문가도 프로방스 마요네즈 레시피를 발명하여 4-5%의 머스타드와 약간의 비밀 향신료를 고전적인 마요네즈에 첨가하여 매운 맛을 냈는데, 이는 마요네즈의 맛을 훌륭하게 만들었습니다. 올리비에 샐러드를 다른 샐러드와 차별화시킨 것은 특별한 마요네즈였습니다.

맛있는 샐러드 외에도 러시아인은 러시아어 "빠르게"에서 유래한 "비스트로"라는 단어로 프랑스 요리를 풍성하게 만들었습니다.

나폴레옹을 무찌른 러시아군이 프랑스에 상륙하자, 점령지에서 술에 취한 러시아군 코사크들이 여러 식당에 뛰어들어 “빨리! 빨리!”라고 말하며 카운터를 주먹으로 치며 이미 겁에 질린 프랑스 선술집 주인을 재촉했다.

그러나 당시 러시아 군대는 우리 시대와 달리 금전적 수당이 제한되지 않았기 때문에 강도에 구애받지 않았으며 러시아어로 관대함을 널리 보여주었습니다.

러시아 군인이 큰 소리로 요구할 뿐만 아니라 돈을 잘 지불하고 종종 잔돈을 받는 것을 "잊는" 것을 파악한 시설 소유주는 곧 러시아 점령자에게 매력적인 간판을 프랑스 스타일로 쓴 "BISTRO"를 걸기 시작했습니다. .

그 당시 많은 러시아군이 프랑스어를 잘하는 것이 신기했습니다. 이것은 1812년 애국 전쟁 동안 최전선 정찰을 크게 촉진했습니다. 다른 전투 분리의 고귀한 장교들은 단순히 프랑스 제복으로 갈아입고 적의 위치를 깊숙이 침투 한 후 불 옆에 앉아 순진한 프랑스 군인 및 장교와 다양한 주제에 대해 자유로운 대화를 나눴습니다.

1941-1945년의 위대한 애국 전쟁 동안. 이것은 언어의 무지로 인해 이미 단순히 불가능했습니다.

실제 샐러드 "Olivier"제작의 역사

수십 년 동안, 부유한 레스토랑 테이블에서 학생 파티에 이르기까지 Muscovites의 축제 잔치에는 항상 프랑스 귀족 이름인 Olivier 샐러드가 포함된 전통 요리가 포함되었습니다. 우리 각자는 그것을 한 번 이상 먹었습니다. 하지만 이것은 "올리비에"입니까? 역사를 봅시다.

이 샐러드는 1860년대에 Trubnaya Square의 Hermitage 선술집의 주인이자 모스크바 레스토랑 경영자인 프랑스 요리사 Lucien Olivier(1838-1883)에 의해 발명되었습니다. 선술집 건물은 보존되었으며 Neglinnaya 모퉁이인 Petrovsky Boulevard에 있는 14번가에 있으며 현재는 출판사와 극장이 있습니다.

V.A. Gilyarovsky는 Trubnaya Square에 헌정한 그의 에세이 "On the Pipe"에서 Hermitage 선술집이 이 광장에 나타난 상황에 대해 설명합니다. 1860년대에는 담배 흡연이 막 유행하기 시작했지만 그곳에는 코담배를 좋아하는 사람들이 많이 있었습니다. 스니퍼와 스니퍼는 어떤 장소와 사회에서든 "냄새를 맡을" 수 있고 흡연과 달리 "공기를 망치지 않을 것"이라는 사실로 인해 이러한 종류의 담배 사용을 정확하게 평가했습니다. 아마추어 스너프는 특별한 존경을 받았으며 특별한 방법으로 다양한 첨가제를 사용했습니다. 경비원은 그러한 담배를 준비하는 데 종사했으며 각각 자신의 조리법과 고객이있었습니다.

Trubnaya 광장에 있는 파수꾼의 구매자 중에는 모스크바의 부유한 상인 Yakov Pegov와 모스크바의 유명한 프랑스 요리사 Olivier가 있었습니다. 가장 귀족적이고 부유한 집에 초대되어 의식 만찬을 준비합니다. . 파수꾼의 집에서 만난 Pegov와 Olivier는 바로 이 부스와 주변 주민들에게 Afonkin Tavern으로 알려진 이웃 술집이 서 있는 부지를 공동으로 구입하고 여기에 일류 레스토랑을 차리기로 합의했습니다.

1860년대 중반에 흰색 기둥 홀, 별도의 사무실, 반짝이는 거울, 샹들리에, 호화로운 장식과 가구가 있는 건물이 세워졌습니다. 새로운 설립은 "선술집 "에르미타주" 올리비에"로 명명되었습니다.

모든 면에서 새 여관은 파리의 최고급 레스토랑처럼 보였습니다. 유일한 차이점은 연미복 대신 웨이터가 러시아 선술집의 전통적인 방식으로 옷을 입었다는 것입니다. 일반 러시아 제복과 비슷하지만 매우 비싼 옷을 입습니다. 흰색 얇은 네덜란드 린넨 셔츠에 천연 실크 벨트로 벨트를 매었습니다. 미세하게 가느다란 외모를 위한 선택도 적절했다.

Trubnaya Square의 레스토랑 "Hermitage"(XIX-XX 세기 전환기에 여러 번).

레스토랑 올리비에 "에르미타주", 여름 홀.

"Hermitage"에서는 귀족의 저택에서 제공되는 것과 동일한 요리를 맛볼 수 있습니다.

1923년까지 존재하는 동안 Hermitage는 값비싼 "시크 레스토랑"이었습니다. 모스크바 귀족 전체가 즉시 레스토랑의 방문객과 단골이되었습니다. 1980년대와 1990년대에는 이곳에 모스크바 외국 상인들이 추가되었고, 이어 부유한 러시아 상인들이 들어와 유럽의 광택을 얻었다.

지식인들도 에르미타주를 방문했고, 1879년에는 I.S. 1880년 투르게네프 - F.M. A.S. 탄생 100주년이던 1899년 도스토예프스키. 당시 가장 유명한 작가들이 참석한 푸쉬킨 만찬이 열렸다. 대학 교수의 다양한 기념일이 이곳에서 거행되었고 학생들은 타티아나의 날을 즐겼지만 학생 잔치는 화려한 '교수의 만찬'과는 사뭇 달랐다.

Hermitage 요리의 주요 매력은 비정상적으로 섬세한 맛의 소유자가 발명 한 샐러드 인 "Olivier Salad", 그가 비밀로 한 준비 방법이었습니다. 많은 요리사가 이 샐러드를 준비하려고 했지만 아무도 성공하지 못했습니다. 따라서 재산과 어느 정도 사회적 자격은 유명한 샐러드에 "가입"할 가능성을 크게 결정했습니다.

그 유명한 샐러드의 유래에 대한 역사는 다음과 같다. 처음에 프랑스인은 레스토랑을 위해 샐러드가 아니라 "게임 마요네즈"라는 요리를 발명했습니다. 그를 위해 개암 나무 껍질과 자고새의 필레를 삶고 자르고 새 국물에서 나온 젤리 큐브가 산재 된 접시에 깔았습니다. 삶은 가재 목살과 프로방스 소스를 부은 혀 조각이 우아하게 근처에 배치되었습니다. 그리고 중앙에는 완숙 계란 조각으로 장식된 작은 오이 절인 감자 더미가 있었습니다. Olivier가 생각한 것처럼 중앙의 "슬라이드"는 음식을 위한 것이 아니라 접시 장식의 요소로서 아름다움을 위한 것이었습니다.

곧 Olivier는 많은 러시아 무지한 사람들이 "게임에서 마요네즈"를 즉시 죽과 같은 숟가락과 섞어서 신중하게 고려한 디자인을 파괴 한 다음 접시에 놓고이 혼합물을 즐겁게 먹는 것을 보았습니다. 그는 자신이 본 것에 소름이 돋았습니다. 그러나 다음날, 독창적 인 프랑스 인은 경멸의 표시로 모든 재료를 도전적으로 섞어 마요네즈를 많이 부었습니다. Lucien Olivier는 러시아 취향에 대한 창의적인 고려에서 옳았습니다. 새로운 요리의 성공은 웅장했습니다!

따라서 Olivier의 독창적인 요리 아이디어는 거의 즉시 저속화되었으며 그가 발명한 요리는 실제로 "장르"를 변경했습니다.

즉, 우리 샐러드 '올리비에'의 시조인 최초의 '게임 마요네즈'가 푸짐한 식사로, 그리고 무엇보다 중요한 고객의 야만적인 습관의 습격을 견디지 못하고 세상을 떠났다. 그것은 그의 미학을 분명히 지배하는 "보드카와 함께"편리한 간식입니다.

샐러드는 방문자의 주요 명소가되었습니다. 그의 조리법은 올리비에가 무덤까지 가져간 비밀이었습니다. 그러나 짧은 망각 후 1904 년 레스토랑의 단골 미식가 중 한 사람의 기억에서 조리법이 복원되었습니다.

실제 Olivier 샐러드의 구성은 다음과 같습니다.

실제 샐러드 "Olivier"의 재구성

그래서 올리비에는 다음을 취했습니다.

삶은 송아지 혀 하나,
약 100g의 블랙 프레스드 캐비아를 추가했습니다(블랙 입상 캐비아를 대체하지 마십시오.
신선한 상추 200g,
삶은 가재 25개 또는 랍스터 1캔
간장 카불 반 캔 - 이것은 그 당시 생산 된 일종의 간장 페이스트입니다 (대두 가수 분해물도 포함 된 소련에서 나중에 생산 된 Yuzhny 및 Moskovsky 소스와 유사함),

잘게 썬 삶은 달걀 다섯 개.

그들은 프랑스식 식초, 신선한 달걀 노른자 2개, 프로방스 올리브 오일 1파운드(400g)로 준비해야 하는 프로방스 소스로 이 부르주아 진미를 채웠습니다.

샐러드의 놀라운 맛의 비결은 비밀실에서 올리비에가 직접 마요네즈에 첨가한 소량의 특정 조미료였다. 확실하게 복원 할 수없는 것은 이러한 향신료의 구성이었습니다. 뭐, 샐러드에 포함된 나머지 제품들은 다 눈에 띄어서 특별한 비법은 아니었어요.

아래 현대 버전에서 실제 Olivier 샐러드 준비를 자세히 고려할 것이며 이제 역사로 돌아가 보겠습니다.

Lucien Olivier가 사망 한 후 레스토랑 "Great Hermitage"(선술집이 20 세기 초에 불리기 시작함에 따라)의 소유자는 "Olivier Partnership"이었으며 구성이 여러 번 변경되었습니다. 1917년 혁명 동안 식당은 문을 닫았고 건물에는 다양한 기관이 들어섰고 NEP 기간에는 식당이 다시 있었고 1923년부터 1941년까지는 농민의 집이 있었습니다.

"Great Hermitage"와 NEP 레스토랑의 메뉴에는 항상 시그니처 "Olivier 샐러드"가 포함되었지만 V.A. Gilyarovsky는 이미 Olivier의 상속인 아래에서 샐러드가 더 이상 발명가와 동일하지 않지만 1917 혁명 이후 다양한 레스토랑에서 Nepmen에게 제공되었으며 완전히 "조각으로 만들어졌습니다"라고 믿었습니다.

“성장하는 사회주의 건설은 Nepach 주변의 고리를 점점 더 조이고 있습니다. 유일한 위안은 창문을 덮고 자신의 서클에서 술을 마시는 것입니다. 이것에 대한 가장 좋은 이유는 구식에 따르면 "구정"의 만남입니다. 1927년, 노동자들은 이미 13일 전진했고, NEPach는 1926년의 술에 취해 눈물을 흘리고 있을 뿐... 배 - 올리비에 샐러드..."

1929년까지 Nepmen과 식당 모두 마침내 청산되었습니다. 1917년 이후 배급을 받고 끊임없이 굶주리는 나머지 사람들은 샐러드를 먹을 시간이 없었습니다. 그들에게 간단한 천연 차(당근 아님!)와 삶은 소시지를 곁들인 샌드위치는 드문 휴일 진미였습니다.

소비에트 러시아에서는 다른 많은 부르주아 유물과 마찬가지로 올리비에 샐러드가 사라졌습니다.

1917년 소비에트 러시아의 볼셰비키가 권력을 장악한 후, 요리를 즐길 시간이 없었습니다. 모든 사람은 세계 혁명과 볼셰비키에게만 봉사해야 했습니다. 봉사하지 않은 사람들은 식량 카드를 빼앗겼는데, 이는 피할 수 없는 기아를 의미했습니다.

독일과의 전쟁에서 패배하고, 동족 내전과 그 당시 볼셰비키의 행동으로 국가는 황폐해졌습니다.

거리에는 수많은 노숙자 어린이, 전쟁 장애인, 자녀를 둔 난민 가족, 노숙자 방랑자 ...

사람들은 굶주렸고 많은 사람들이 굶주림과 추위로 죽었습니다 ...

당시 20세기의 위대한 러시아 시인 블라디미르 마야코프스키(Vladimir Mayakovsky)는 다음과 같이 썼습니다.

집도 아니고 수프도 아니고
그리고 당신의 사랑하는 사람을 방문
당근 두 개를 들고
녹색 꼬리를 위해.

과자와 꽃다발을 많이 주었고,
그러나 모든 값비싼 선물보다
이 소중한 당근을 기억해
그리고 자작나무 장작 반 통.

소련보다 앞서서 사람들은 여전히 심각한 전쟁(스페인에서, 극동에서, 핀란드에서, 위대한 애국 전쟁, 다시 극동에서), 전쟁과 스탈린의 진영에서 수천만 명의 죽음을 기다리고 있었습니다. , 끔찍한 군사적 파괴, 폐허에서 경제의 회복, 스탈린의 의지에 의한 핵 미사일 무기의 창조에 대한 모든 힘 국가의 긴장 및 기타 역사적 모험.

"Olivier"라는 단어 자체가 완전히 잊혀진 것 같았습니다.

샐러드 "Olivier"의 새로운 역사

해외 이민자에게서 온 소비에트 샐러드 "Olivier"

그러나 처음에는 자체 레스토랑에서, 그 다음에는 전국적으로 역사를 너무 슬프게 끝내고 Olivier 샐러드는 1950에서 이민에서 소련으로 돌아와 "고급 엘리트"모스크바 (모스크바 포함) 테이블에서 자리를 차지하기 시작했습니다. 레스토랑 메뉴), 곧 모든 소비에트 사람들.

단순화된 올리비에 레시피는 1917년 혁명 이후 도피한 가난한 러시아 이민자들 사이에서 가능한 한 오래된 유행 레시피를 모방하기를 원했던 이주 주부들의 독창성의 승리로 생겨났습니다.

이 복잡하지 않은 "이민자" 올리비에 샐러드는 2차 세계 대전 이후, 특히 1957년 모스크바에서 열린 제6회 세계 청소년 및 학생 축제 이후에 유럽과의 외교적 접촉을 확대한 결과로 프랑스에서 소련으로 돌아왔습니다.

샐러드의 이민자 버전은 소비에트 주부들과 레스토랑 주방장이 프랑스에 친숙한 랍스터뿐만 아니라 케이퍼도 없는 당시 소비에트 현실의 조건에 빠르게 창의적으로 적응했습니다.

완두콩은 "주문"으로 만 판매되었으므로 Olivier를 위해 특별히 비축되었습니다. "선진 사회주의"경제의 조건에서 통조림 완두콩을 "얻기 어려운"것으로 인해 "명품"제품의 순위로 올라갔습니다. 축제”라는 의미도 있지만 어떤 의미에서는 다른 사람들의 지위도 높아졌습니다. 그 재료는 올리비에 샐러드에 있는 완두콩의 "이웃"입니다.

마요네즈는 극심한 부족으로 대도시에서만 생산되었습니다.

따라서 "마요네즈 프로방스"와 "올리비에 샐러드"라는 단어조차도 소비에트 사람들을 특별한 축제, 거의 외국 방식으로 설정하고 대부분의 다른 친숙한 요리의 이름과 대조적으로 관심을 끌었습니다.

1960년대에 소비에트 레시피는 19세기의 유명한 레스토랑 오리지널과 이 샐러드에 대한 러시아인의 대중적인 사랑에 기여한 이민자 버전과 근본적으로 달랐으며 점차 사람들의 취향과 가용성에 적응했습니다. 일반적이고 저렴한 제품. Lucien Olivier의 원래 레시피에서 마요네즈만 남았습니다.

모든 종류의 랍스터, 개암 나무 껍질, 쇠고기 혀는 삶은 소시지와 소시지로 대체되었습니다. 그 당시에는 흔하지 않았고 나중에 밝혀진 바와 같이 영양면에서 상당히 해로운 콩이 건강한 완두콩으로 대체되었습니다. 그 당시 소비에트 산업 마요네즈는 적절한 조리법과 매우 일치했습니다.

샐러드는 맛있고 영양가가 있었습니다. 그러나 레스토랑 버전에서도 소시지는 삶은 쇠고기나 닭고기로 대체되었습니다.

1960년대부터 소련과 소련 이후의 러시아에서는 Olivier 샐러드 없이는 축제 테이블을 생각할 수 없습니다. 레시피는 가능성에 따라 매우 임의적입니다.

이제야 현대식 삶은 소시지와 소시지, 그리고 현재 위조된 산업용 "마요네즈"는 최근 인간 영양에서 단순히 받아 들일 수 없게 되었습니다. 따라서 이제 삶은 고기, 닭고기 및 자체 제작 실제 마요네즈 소스를 조리법에 성공적으로 사용하십시오. 이는 매우 간단합니다. 그러나 껍질에 삶은 감자와 통조림 완두콩은 여전히 동일합니다.

가장 간단한 샐러드 "Olivier"의 구성 요소는 삶은 감자 (샐러드에 더 좋습니다-오븐에서 구운 감자 또는 포화 소금 용액에 삶은 감자)와 삶은 소시지, 깍둑 썰기, 통조림 완두콩 및 산업용 마요네즈입니다. 그렇지 않으면이 샐러드는 안주인에게 완전한 상상력의 자유를줍니다. 요리법을 알려주는 한 여성은 "집에 있는 것도 다 넣습니다."라고 말했습니다.

샐러드 "Olivier"는 축제 테이블의 "전화 카드"가되었으며, 그 외에 더 비싸거나 이국적인 피클이 있더라도 필수입니다. 축제 식사를 위한 "Olivier"의 중요성은 주로 완전히 의식화된 성격을 지닌 그것을 제공하고 제공하는 관행에 의해 강조되었습니다. 그는 항상 테이블 한가운데에 있었다. 메인. 샐러드 그릇 "현명하게 축제 유리 도자기"에 "올리비에"를 제공하는 것이 관례입니다. 일부 사람들에게 크리스탈 꽃병은 사치와 명성의 표시로 필수였습니다.

"Olivier"로 시작하는 불문율 규정은 이후의 전체 식사에 포함 또는 "통과"를 보장했습니다. 잔치의 발전 단계에 관계없이 늦은 손님이 먼저 올리비에와 함께 제공된 것이 중요합니다.

청중의 마음에 "Olivier"는 주로 축제 요리였으며, 그 식사는 "휴일 전"모든 것을 실제 휴일과 마침내 분리하는 분수령이었고, 일상 생활과 더 나아가 집단적으로 거리를 두었습니다. 세상적인 걱정을 제쳐두고 다른 현실에 뛰어들십시오.

후자는 축제 접시의 첫 번째 요리인 Olivier가 또한 첫 번째 음주 간식이라는 사실에 의해 크게 촉진되었습니다. 첫 번째 건배 아래에서 일반적으로 Olivier가 갔고 식사가 시작되었습니다. 모든 것이 거기에 있었기 때문입니다. 모든 취향을 위해! 술안주로 좋은 간식입니다. 당신은 술을 마시고 많이 취하지 않을 수 있습니다! Olivier's Hermitage Tavern 시절부터 Olivier를 이런 식으로 사용하는 것이 관례였습니다.

샐러드 "Olivier"의 최신 역사

"Olivier" 인생의 다음 밴드는 1990년대에 나왔습니다. 어떤 사람들은 소비에트 올리비에가 너무 간단해서 갑자기 "지루하고" "피곤"해져서 더 이상 먹기를 즐기지 않는다고 느꼈습니다. 소비에트 요리의 계층 구조에서 소비에트 "Olivier"는 더 낮은 위치로 옮겨지고 다른 요리를 위한 공간을 마련했으며 더 평범해졌습니다.

대체로 이것은 전통적으로 그 일부인 러시아 산업용 소시지와 마요네즈가 이제 단순히 먹을 수 없게되었다는 사실 때문입니다. 함께 준비한 샐러드의 맛과 영양가는 있어야 할 것과 일치하지 않습니다.

먼저 Olivier는 옥수수 샐러드, 새우와 게살 샐러드, 한국 및 일본 샐러드, 멕시코 및 스페인 샐러드 등으로 대체되었습니다. 전통을 따르지 않고 "환상"과 "예술"을 보여주는 것이 정확하고 권위 있기 시작했으며 모든 사람이 좋은 오래된 "Olivier"를 이러한 개념과 연관시키는 것은 아닙니다.

물론 Olivier는 그런 입장을 포기하지 않을 것입니다. 결국 주요 "물질"기능인 "영양"은 어디에도 사라지지 않았으며 손님을 포함한 사람들은 여전히 먹을 필요가 있습니다.

새로운 자본주의 러시아 조건에 적응한 "Olivier"는 오래된 "고객"을 유지할 뿐만 아니라 성공적으로 새로운 고객을 모집합니다. 올리비에는 특히 어린이와 젊은이들에게 사랑받고 있습니다.

사실, 젊은이들에게 이 요리는 이제 노인들에게 그토록 기억에 남는 축제의 분위기가 없습니다. 그들에게 이것은 축제 요소가 아니며 그의 프랑스어 이름은 더 이상 이전의 매력으로 들리지 않습니다.

현재 제품의 가용성으로 Olivier는 일반적인 가정 식탁에서 간단하고 빠르게 준비할 수 있는 요리가 되었습니다.

오늘날 러시아에서만 먹을 수없는 현대 러시아 소시지 대신 다양한 고기를 조각으로 자르고 직접 준비한 실제 마요네즈로 맛을 내야합니다 (특히 어린이 용). 가족과 손님 모두에게 이러한 본격적인 "소비에트 올리비에"의 인기가 크게 높아질 것입니다.

소비에트 샐러드 "Olivier"의 요리법

가장 일반적인 프롤레타리아 샐러드 조리법 "Olivier"

재료:

완두콩(0.5캔),
감자 (2-3 개),
삶은 소시지 (100g),
양파(양파 1개),
마요네즈,
닭고기 달걀 (5 개).

요리:

계란을 삶아 작은 조각으로 자르고 완두콩과 잘게 썬 양파를 넣으십시오. 삶은 감자와 다진 감자를 같은 장소에 붓고 소시지도 만드십시오. 마요네즈와 소금으로 모든 것을 맛보십시오. 아주 간단하고 맛있는 샐러드. (소시지 대신 삶은 닭고기를 먹으면 Stolichny 레스토랑 샐러드이고 삶은 쇠고기라면 모스크바 레스토랑 샐러드입니다).

피클 샐러드 "Olivier"(학생 샐러드)

1인분의 경우 잘게 썬 것:

계란 반개,
오이 반
감자 반
완두콩 한 스푼
양파 분기,
소시지는 얇은 원입니다.

그리고 모든 것이 마요네즈로 채워져 있습니다.

절인 오이를 곁들인 샐러드 "Olivier"

삶은 닭고기 또는 소시지 200g, 감자 3개, 계란 3개, 절인 오이 몇 개, 양파, 완두콩. 모든 것이 잘게 부서지고 마요네즈로 부어집니다.

고급 소비에트 레시피

6-7인분의 재료:

닭 가슴살 1마리 또는 삶은 소고기 200g,
껍질에 삶은 감자 400g,
중간 크기의 절인(또는 절인) 오이 2개,
통조림 완두콩 1컵
중간 크기의 양파 1개, 잘게 썬 것
마요네즈 200g,
삶은 계란 2개,
큰 블랙 올리브 6개
파슬리 8개.

요리:

삶은 닭고기, 감자, 껍질을 벗긴 오이를 작은 입방체로 자릅니다. 고기, 감자, 오이, 완두콩, 잘게 썬 양파를 살살 버무립니다. 기호에 따라 마요네즈와 소금을 넣고 야채를 으깨지 않고 저어줍니다. 서빙하기 전에 냉장하십시오. 야채 샐러드를 만들고 싶다면 닭고기를 넣지 마십시오.

사과 샐러드 "Olivier"

재료:

삶은 닭고기 200g,
감자 6개
당근 3개
전구 3개
절인 오이 2개,
사과 1개
계란 3개,
완두콩 한 잔
마요네즈 200g
소금
갈은 후추
푸성귀.

요리:

삶은 닭고기, 삶은 당근, 감자, 계란, 절인 오이, 달콤한 사과, 껍질을 벗기고 잘게 자르고 통조림 완두콩, 소금, 후추를 맛보십시오. 모든 것을 조심스럽게 섞어 샐러드 그릇에 넣으십시오. 마요네즈로 샐러드를 붓고 딜과 파슬리의 장식으로 장식하십시오.

당근 샐러드 "Olivier"

4~6인분 재료:

감자 - 작은 5-6개
당근 - 중간 크기 2-3개
소시지 - 200-300 gr
완두콩 -1 은행
절인 오이 - 2 개
마요네즈 - 3 큰술. 숟가락
중간 크기의 양파와 잘게 썬 파슬리와 딜을 추가할 수 있습니다.

양배추 샐러드 "Olivier"

재료:

다진 양배추 2컵
껍질을 벗기고 얇은 스트립으로 자른 중간 크기의 당근 2개
껍질에 삶아 작은 입방체로 자른 큰 감자 1개
껍질을 벗기고 씨를 제거한 중간 크기의 사과 1개를 작은 입방체로 자릅니다.
다진 삶은 달걀 2개,
삶은 신선 또는 냉동 완두콩 1컵

급유:

홈메이드 "마요네즈 같은" 소스 0.75컵(아래 참조)
0.5 컵 사워 크림
디종 머스타드 1큰술
갓 짜낸 레몬 주스 2큰술
설탕 0.5작은술
소금과 검은 후추 맛.

요리:

큰 볼에 모든 샐러드 재료를 으깨지 않고 부드럽게 섞고 소금과 후추로 넉넉하게 간을 합니다. 다른 그릇에 드레싱을 잘 섞는다. 샐러드 위에 드레싱을 뿌리고 서빙할 때까지 덮고 냉장 보관합니다.

"마요네즈 같은" 수제 소스

재료:

큰 달걀 1개, 실온
1 가파른 노른자,
디종 머스타드 1작은술
갓 짜낸 레몬즙 2테이블스푼 이상
소금 한 꼬집과 취향에 따라 갈은 백후추
식물성 기름 1 잔.

요리:

블렌더에 계란, 노른자, 머스타드, 레몬즙, 소금, 후추를 넣고 부드러워질 때까지 철저히 섞습니다. 블렌더가 작동하는 동안 느리지만 꾸준한 흐름으로 오일을 추가합니다. 맛을 보고 필요한 경우 향신료를 추가합니다. (약 1.33컵 분량) 보관 용기에 옮겨 냉장 보관합니다. 최대 5일까지 보관 가능합니다.

1995년 신년호에 실린 "Vechernyaya Moskva" 신문은 "Olivier in the New Year's performance"에 대한 조리법을 제시했으며 "평소의 Olivier 샐러드에 새해 분위기를 주기 위해" 권장했습니다.

"저녁 모스크바"의 새해 샐러드 "Olivier"

"물론 각 주부는 감자와 계란 (동일한 양), 삶은 고기, 절인 (또는 더 나은 절인) 오이, 완두콩, 사과, 마요네즈가이 샐러드에 들어간다는 것을 기억합니다. "Olivier"는 둥근 접시와 약 12개의 삶은 감자 원 위에 놓아야 합니다. 우리는 당근을 스트립으로 자르고 각 감자 원에 1에서 XII까지의 로마 숫자를 넣습니다. 중간에 우리는 오이 또는 토마토의 원을 놓고 양파에서 시계 바늘을 만들 것입니다.

그러나 모스크바 신문 "Moskovskaya Pravda"는 보충 "Night Rendezvous"(심미적 인 밤 올빼미 용)에서 더 귀족적인 또 다른 요리법을 제공합니다.

Moskovskaya Pravda의 올리비에 샐러드

“감자 6개(중간 크기, 모두 중간 크기), 당근 3개, 양파 2개, 작은 절인 오이 1~2개, 사과 1개, 삶은 닭고기 200g 또는 기타 게임(사용하지 마십시오. 소비에트 습관에 따른 삶은 소시지 !), 통조림 완두콩 한 잔, 계란 3개, 마요네즈 1-2캔. 물론 감자, 당근, 닭고기, 계란은 삶아서 얇게 썰어서 살살 섞어줍니다. 무슨 일이 있었는지 서빙하기 전에 얇은 오이 조각, 닭고기 조각, 파슬리 딜 장식, 사과 조각으로 장식하는 것을 잊지 마십시오.

하지만 아아! - 이것은 더 이상 올리비에 샐러드 레시피가 아닙니다. 이것은 이 샐러드에 대한 우리 고유의 소련-러시아 신화입니다.

이제 러시아에서는 손에 들고 입방체로 자른 모든 제품의 혼합물이 대리 상점 "마요네즈"로 아낌없이 맛을 내고 사람들은 샐러드를 "올리비에"라고 부릅니다.

진짜 러시아 샐러드 요리 "Olivier"

물론이 샐러드를 준비하려면 많은 원료를 구입해야하고 식당 주방 밖에서는 다소 힘들기 때문에 가정 식탁에서 평범한 요리가 될 가능성은 없지만 휴일, 특히 새해 전날에는 시그니처 요리가 될 수 있습니다.

그건 그렇고,이 샐러드는 방문시 별도의 기성품 재료 형태로 가져갈 수 있으며 서빙 직전에 모든 것을 신속하게 자르고 섞고 양념 할 수 있습니다.

현대 조건에서이 샐러드의 구성 :

삶은 개암 그라우스 두 마리,
삶은 송아지 혀 하나,
블랙 프레스드 캐비아 약 100g(이것은 과립형 블랙 캐비아와는 완전히 다른 제품입니다. 과립형 캐비아는 캐비아 생선 맛으로 모든 것을 망칠 것입니다),
신선한 상추 200g,
삶은 가재 25개 또는 큰 삶은 랍스터 1개 또는 랍스터 캔 1개
아주 작은 절인 오이(피쿨리) 반 캔,
맛에 따라 남부 또는 모스크바 소스 또는 간장을 첨가하여 토마토가 없는 통조림 콩 반 캔,
다진 신선한 오이 2개,
케이 퍼 100g (꽃 봉오리가 절인 가시가 많은 채소 작물),
잘게 썬 큰 달걀 5개, 삶은 것.

급유:

고급 정제 올리브 오일 400g으로 만든 프로방스 마요네즈 (다른 정제 오일로 대체하지 마십시오!), 선별 된 큰 닭고기 달걀의 신선한 오렌지 달걀 노른자 2 개 (계란이 일반 크기의 경우 노른자 3-4 개 필요합니다), 식초, 겨자, 설탕 및 소금 .

어떤 경우에도 드레싱을 위해 상점의 대리 "마요네즈"를 사용해서는 안됩니다.이 샐러드의 섬세한 맛을 돌이킬 수 없을 정도로 망칠 것입니다!

요리:

1) 1-2cm 두께의 뜨거운 기름을 두른 팬에 헤이즐 그라우스를 강한 불에서 모든 면에 살짝 튀긴 크러스트가 형성될 때까지(그러나 준비가 될 때까지는 아닙니다!) 돌립니다. 그런 다음 끓는 물이나 육수(닭고기 또는 쇠고기)에 넣고 육수 850ml당 마데이라 약 150ml, 버섯 10-20개, 씨를 뺀 올리브 10-20개를 넣고 뚜껑을 꼭 닫고 약한 불에서 20-30분간 끓입니다. , 고기가 뼈에서 쉽게 분리되지 않을 때까지. 요리가 끝나기 3-5분 전에 소금을 살짝 뿌립니다.

내용물이 담긴 냄비를 찬물에 넣어 살짝 식혀주세요. (너무 뜨거운 상태에서 개암의 살을 뼈에서 분리하기 시작하면 과도한 수분 증발로 인해 절단 과정에서 고기가 마르게됩니다. 그러나 기성품을 보관할 필요는 없습니다. 육수가 젖지 않도록 오래 끓이고 찬 상태로 식히면 뼈에서 고기가 분리되기 어렵습니다.) 분리된 고기는 필름이나 호일에 싸서 냉장고에 넣어둡니다. . 버섯과 결과 국물을 다른 요리에 사용하십시오.

필요한 경우 헤이즐 그라우스 2개를 중간 크기의 닭 1개로 교체할 수 있으며, 회전하기 전에 길이로 두 부분으로 잘라야 합니다. 닭고기를 30~40분간 삶아주세요.

2) 혀를 구입할 때 지방, 설하 근육 조직, 림프절, 후두, 설골, 점액 및 혈액이 없는지 확인하십시오. 성인의 소 혀라면 혀의 절반이면 충분합니다.

요리하기 전에 물로 혀를 철저히 헹굽니다. 혀를 찬물에 넣고 끓여서 개인의 연령에 따라 뚜껑을 단단히 닫은 상태에서 낮은 열("팽창 위에 뜨도록")로 요리합니다. 요리가 끝나기 30분 전에 얇게 썬 당근, 파슬리 뿌리, 양파 및 베이 리프 반을 넣으십시오. 요리가 끝나기 10분 전에 소금을 약간.

준비가 끝나면 즉시 국물에서 찬물 한 그릇으로 20-30 초 동안 혀를 옮기고 접시에 놓고 즉시 피부를 제거하십시오. 청소하는 동안 혀가 손가락에 화상을 입기 시작하면 찬물에 잠시 담그고 계속 청소하십시오. 그런 다음 껍질을 벗긴 혀를 다시 육수에 넣고 재빨리 끓이다가 불을 끄고 덮은 팬을 찬물에 식힙니다. 식힌 국물에서 혀를 제거하고 필름이나 호일로 싸서 냉장고에 넣으십시오.

3) 캐비어(검은 알갱이는 아님!)를 작은 입방체로 자르고 다른 제품과 함께 샐러드에 넣습니다.

프레스드 캐비어에 대해. 프레스드 캐비아는 생산하기가 훨씬 어렵지만 그레인 캐비아보다 맛도 좋습니다(섬세한 기름진 맛과 매우 섬세한 향이 있습니다). 프레스드 캐비아를 준비할 때, 원래의 신선한 캐비아의 질량은 그래뉼 캐비아를 준비할 때보다 훨씬 많이 감소하지만, 이것은 우수한 맛 뿐만 아니라 그래뉼 캐비아에 단순히 필요한 방부제 없이도 좋은 보존성을 보장합니다(사실, 전혀 저장할 수 없는 제품!) 거래 네트워크에서 판매 중입니다. 이상하게도 소비에트 연방에서는 더 저렴했기 때문에 요리에 익숙하지 않은 사람들은 "2급" 캐비아로 인식했습니다. 준비 기술의 복잡성과 노동력, 출구에서 제품 질량의 현저한 감소로 인해 현대 러시아 상점 선반에서 압축 캐비아가 사실상 사라졌습니다.

프레스 캐비어의 제조를 위해 캐비아는 물고기를 잡은 후 즉시 난소에서 소금에 절인 다음 부목(작은 구유)에 놓고 약간 건조(감기)합니다. 그 후, 캐비아는 알에서 해방되고 모든 정맥과 점액을 청소하고 푸셔가 있는 통에서 으깨므로 알이 조밀하고 평평해지며 약간 말린(발효) 달걀의 조합에서 발생하는 특별한 맛을 얻습니다. 더 신선하고 흠뻑 젖은 포화 기수 철갑 상어 지방.

4) 양상추 잎은 깨끗이 씻어 수건으로 물기를 제거한 후 잘게 썰어 샐러드에 담는다.

5) 살아있는 가재를 찬물로 씻고(잠자는 가재와 랍스터는 요리에 적합하지 않음) 끓는 물 냄비에 거꾸로 넣고 잘게 썬다.

파슬리 25g,
당근 25g,
타라곤 신선한 10g 또는 약간 건조,
양파 25g,
딜 30-40g,
1 베이 리프,
소금 50g,
약간의 딸기.

(즉, 끓는 것은 소위 kurt-broth에서 수행됨)

재빨리 다시 끓이다가 불을 줄이고 팬을 뚜껑으로 덮고 끓는 순간부터 가재를 10분간 익힌다.

뚜껑을 열지 않고 불을 끄고 끓입니다. 요리가 끝난 후 5-10 분 후에 국물에서 기성품 가재를 꺼내고 식힌 다음 가재 목과 발톱에서 고기를 제거하십시오.

랍스터(랍스터)를 끓일 때는 모든 것이 똑같지만 40분 동안 요리를 계속한 다음 뚜껑 아래에 10분 동안 그대로 둡니다.

결과 고기를 필름에 단단히 싸서 냉장고에 넣거나 즉시 자르고 샐러드에 넣으십시오.

통조림 랍스터를 사용하는 경우 액체를 배출하고 잘게 썬 고기를 샐러드에 사용하십시오.

가재와 랍스터의 고기는 매우 부드러워 계란, 압축 캐비어 및 신선한 오이와 함께 샐러드에 마지막으로 넣습니다.

6) 피클을 잘게 썰어 샐러드에 넣습니다.

7) 토마토가없는 통조림 간장 반 캔 - 액체를 배출하고 페이스트로 갈아서 맛을 내기 위해 (약간!) 남부 또는 모스크바 소스 또는 간장을 첨가하십시오. 토마토가 든 간장 - 소쿠리에 넣고 끓는 물로 헹구고 식히고 갈아서 소스를 넣고 샐러드에 넣으십시오.

맛을 내기 위해 간장을 반죽하여 샐러드 전체에 넣을 수 없습니다.

8) 생 오이는 껍질을 벗기고 잘게 썬다.

9) 기성품인 절인 케이퍼 통조림 반컵을 물기를 뺀 후 사용한다.

10) 찬물에 계란을 넣고 재빨리 끓이다가 크기에 따라 7~8분간 삶는다. 계란을 너무 익히지 마세요! 그런 다음 즉시 찬물로 채우고 식히십시오. 계란이 그다지 크지 않으면 6-8 개의 계란을 섭취해야 할 수도 있습니다.

나열된 모든 재료를 잘게 다져 볼에 담고 부드럽게 섞어 마요네즈로 간을 합니다.

일부 제품은 불완전하게 사용되어 샐러드를 장식하기 위해 약간 남길 수 있습니다.

즉시 봉사하십시오.

맛을 내기 위해 샐러드 드레싱에 더 이상 매운 프로방스 마요네즈를 사용할 수 없지만 고전적인 마요네즈 소스는 샐러드의 섬세하고 자연스럽고 세련된 맛을 제공합니다 (주문시 Lucien Olivier 설립의 단골이 선택). 선택할 때 요리사는 손님이 이전에 마신 알코올의 양을 고려해야합니다. 술에 취할수록 샐러드가 더 맵습니다 (기성품 겨자와 타라곤을 약간 추가). 아이들은 고전적인 마요네즈 소스로 옷을 입습니다.

Muscovites는 여전히 Olivier의 기억을 존중합니다 - 남자와 샐러드

2006년 12월, 수도의 Vvedensky(전 독일인) 공동 묘지(지금은 공동 묘지의 12번째 구역)에서 모스크바 식당 주인이 화환을 놓고 샐러드의 전설적인 발명가인 Lucien Olivier를 친절한 말로 추모했습니다.

XIX 세기의 60 년대에 그는 Hermitage 레스토랑을 소유했으며 현대 러시아 요리의 창시자 중 한 명이었습니다. 나중에 이미 소련에서 그의 발전 중 많은 부분이 소비에트 요리의 기초를 형성했습니다(스탈린 출판물의 유명한 "요리"와 "맛있고 건강한 음식의 책" 참조).

프랑스 레스토랑 주인이 유명한 샐러드를 발명한 정확한 날짜는 아무도 모릅니다. 트루브나야 광장에 있는 값비싼 모스크바 에르미타주 선술집의 명물인 올리비에의 정확한 레시피처럼. 이제 매우 저렴한 카페가있는 The Theatre of the Modern Play가 있습니다. 2006 년 학생 메뉴에는 5 루블에 "어제 남은 것"이라는 요리가 포함되어 있습니다.

루시앙 올리비에가 1883년 45세의 나이로 세상을 떠났다는 사실이 알려져 있으며, 그의 명물은 역사적 시대와 요리의 기발한 압력으로 변형되어 지금은 전 세계적으로 '러시안 샐러드'로 불립니다. 한 세기 동안 샐러드의 재료는 완전히 바뀌었습니다. 요리는 러시아 요리의 진정한 특징이되었으며 값 비싼 시설과 가정 잔치를 위해 준비되었습니다.

소비에트 시대에는 모든 요식업 시설이 허용되는 마진을 설정했습니다. - 러시아 레스토랑 및 호텔리어 연맹 회장 Igor Bukharov는 말합니다. 시그니처 메뉴의 레스토랑 마크업이 가장 높았다. 올리비에 샐러드는 준비하기 쉽기 때문에 모스크바의 거의 모든 레스토랑에서 고유한 것을 추가하여 시그니처 요리로 만들었습니다. 이것이 "Capital", "Moskovsky"및 기타 여러 샐러드가 등장한 방식입니다.

따라서 닭고기, 쇠고기 또는 소시지와 함께 실제 소비에트 올리비에를 요리하는 것에 대한 논쟁은 의미가 없습니다. 엄밀히 말하면, 우리 시대에 올리비에 샐러드는 큐브로 자르고 프로방스 마요네즈로 맛을 낸 모든 재료 세트로 안전하게 간주될 수 있습니다. 그렇기 때문에 국가의 주요 휴일 요리의 역사가 표시됩니다. 러시아에서는 국가 요리의 역사에 관심이 있는 사람이 거의 없습니다.

Lucien Olivier는 그의 샐러드 조리법을 무덤까지 가져갔고, 1904년에만 그의 창조물의 모습이 재현되었습니다. - Igor Bukharov가 계속합니다. 국가 요리의 다른 요리에 대해서는 알려진 바가 훨씬 적습니다. 만두와 같은 민속 요리가 130 년 이상 러시아에서 무엇을 먹었는지 모든 사람이 아는 것은 아니며 그 이름은 페름시 이름에서 왔습니다. (이것은 부하로프의 개인적인 의견입니다). 20세기 초 모스크바 지역, 트로이츠크 인근 참나무 숲에서 한 시즌에 최대 5톤의 블랙 트러플이 채집되었고, 유럽에서처럼 돼지나 개가 아닌 수색을 당했다는 사실을 모른다. , 그러나 길들인 새끼들과 함께, 그 당시에는 어디에나 풍부하게 ...

유명한 요리 전문가의 무덤에 화환과 빨간 카네이션을 놓고 (식당 사업 대표 중 한 명이 검은 대리석에 카네이션이 매우 혁명적으로 보인다고 농담했습니다), Mutual Aid 설립 100 주년을 축하하기 위해 모인 식당 주인 선술집 소유자 협회는 Lucien Olivier의 주요 장점을 기억했습니다. Olivier가 요리의 즐거움으로 모스크바를 놀라게 한 XIX 세기의 60 년대부터 러시아의 레스토랑 사업이 번성하기 시작했습니다.

다른 식당 주인이 요리사에게 뇌물을 주거나 밀렵하여 얻은 Lucien Olivier의 요리법은 많은 값비싼 식당에서 널리 사용되었으며 신문에도 게재되었습니다.

유명한 프랑스 인의 많은 요리법이 종종 매우 단순화 된 형태로 레스토랑과 카페에서 여전히 사용됩니다.

올리비에 샐러드를 준비하지 않고는 우리나라에서 축제 축하 행사가 거의 없습니다. 이것은 테이블에이 전설적인 요리가 없으면 이미 상상하기 어려운 새해 전날에 특히 그렇습니다. 많은 사람들은 샐러드가 요리사 Lucien Olivier에게 그 이름을 빚지고 있다는 것을 알고 있습니다.

그러나 유명한 요리가 러시아에서 그에게 의해 발명되었다는 것을 모든 사람이 아는 것은 아니며 러시아인 자신이 이것에 손을 댔습니다. 훌륭한 요리사는 샐러드의 많은 비밀을 무덤까지 가져갔습니다. 그럼에도 불구하고 우리는 이 요리가 19세기 말에 어떻게 생겼는지 그리고 현대 올리비에가 원래 버전과 어떻게 다른지 상상할 수 있습니다.

올리비에 샐러드의 간략한 역사

올리비에 샐러드가 탄생한 과정

우리가 "Olivier"라고 부르는 샐러드 제작의 역사는 19 세기에 프랑스 요리사 인 Lucien Olivier가 현재 유행하는 것처럼 "여분의 돈을 벌기 위해 모스크바에 갔다"는 사실로 시작됩니다. ". 러시아에서 몇 년 동안 일한 후 작은 자본을 얻은 그는 Hermitage라는 자신의 기관을 열었습니다. 30명이 넘는 셰프가 멋진 요리를 준비하는 엘리트들을 위한 일류 분위기의 레스토랑이었습니다.

그 당시에는 프랑스 요리의 모든 패션이 특징적이었으므로 그 기관은 매우 인기가있었습니다. Hermitage에서 제공되는 주방도 여기에 큰 역할을 했습니다. 결국 Lucien Olivier는 겨자와 함께 브랜드 마요네즈와 몇 가지 비밀 재료를 다양한 요리에 추가하는 것을 좋아했습니다. 그 결과 접시가 필요한 맛과 선명도를 얻었습니다.

수년간의 성공 이후 레스토랑의 인기는 다소 떨어졌고 방문객들은 이곳에서 제공되는 프랑스와 러시아 요리의 맛에 점차 싫증을 느끼기 시작했습니다. 새롭고 특이한 것을 생각해내는 것이 필요했습니다. 그리고 Lucien은 매우 훌륭하고 맛있는 샐러드를 만들어 나중에 세계적으로 명성을 얻었습니다. 그건 그렇고 많은 요리사가 저자의 성공을 반복하려고했지만 프랑스 인은 요리 발견의 모든 비밀을 엄격히 지켰으므로 이러한 시도는별로 성공적이지 않았습니다.

그러나 레스토랑 방문자 자신이 유명한 샐러드를 만드는 데 상당한 기여를했다는 점에 유의해야합니다. 결국 Lucien은 원래 삶은 감자, 개암나무 필레, 계란, 매운 오이, 삶은 혀를 포함하여 많은 개별 재료가 있는 절묘한 요리 "게임의 마요네즈"를 준비했습니다. 프랑스 셰프는 복잡한 요리를 별도의 부분으로 분해하여 자신의 요리 발명품을 아름답게 장식했습니다. Lucien이 그것을 테이블로 가져와서 그의 새로운 요리가 손님들의 입맛에 맞는지 관찰하기 시작했을 때 그는 진심으로 놀랐습니다.

사실 요리에 가장 경험이 많지 않은 식당의 손님은 손에 숟가락을 들고 미식가 요리의 모든 구성 요소를 섞어서 일반 샐러드로 바꿨습니다. 그런 다음 Olivier 자신이 모든 재료를 섞어 나중에 유명해진 샐러드를 제공했습니다. 더욱이 그는 가장 파렴치한 식사를 하는 사람들을 다치게 할 목적으로 그렇게 했지만 그의 아이러니는 식당을 찾는 사람들에게 전혀 이해되지 않았습니다. 그러나 그들은 즉시 샐러드 "Olivier"와 사랑에 빠졌고 기관의 높은 인기가 회복되었습니다.

실제 "Olivier": 고전적인 샐러드 레시피

프랑스 레스토랑 주인이 만든 고전적인 올리비에 샐러드 레시피는 오늘날까지 살아남지 못했습니다. Lucien Olivier는 요리 준비의 모든 미묘함과 비밀을 결코 공개하지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 시간이 지남에 따라 주로 Hermitage 레스토랑을 정기적으로 방문하는 사람들의 리뷰 덕분에 원래 Olivier 샐러드의 재료 구성을 최소한 복원할 수 있었습니다.

19세기 말 러시아 제국에서는 엘리트를 위한 레스토랑과 요리 시설에서 다양한 제품을 주문할 수 있어 진정으로 정교하고 독창적인 요리를 만들 수 있었습니다. 따라서 고전적인 올리비에 샐러드 레시피에 현대 요리와 완전히 다른 재료가 포함되어 있다는 사실은 누구에게도 놀라운 일이 아닙니다.

그래서 Lucien Olivier는 그라우스 필레와 삶은 송아지 혀, 삶은 가재, 블랙 캐비아, 삶은 달걀, 신선한 오이와 절인 오이를 샐러드에 사용했습니다.그 외에도 샐러드에는 양상추, 된장, 케이퍼와 같은 다른 재료가 있었습니다. 이 모든 것은 올리브 오일, 계란 노른자, 식초 및 겨자를 곁들인 특별한 소스로 옷을 입었습니다. 소스에 올리비에의 시그니처 향신료도 더해져 오늘은 이 소스의 진가를 짐작할 수 밖에 없다. 보시다시피, 1904년에 작성된 이 올리비에 샐러드 레시피는 현재 올리비에가 준비하는 방식과 완전히 다릅니다.

"Olivier"에서 샐러드 "Capital"까지

1차 세계대전이 발발하고 러시아에서 혁명이 일어나자 프랑스 요리사들은 러시아를 떠났습니다. 그들의 요리 재능에 대한 감정가도 돌이킬 수 없을 정도로 잃었습니다. 모스크바의 유명 레스토랑 올리비에가 문을 닫았습니다. 격동의 시대에 많은 절묘한 재료가 테이블에서 사라졌거나 높은 비용으로 인해 단순히 관련성이 없었습니다.

햄 캐피탈 샐러드

결과적으로 소비에트 시대에는 샐러드 "Olivier"가 다소 변경되었습니다. 절묘한 개암 뇌조와 삶은 가재 대신에 샐러드에는 더 저렴하고 상대적으로 저렴한 제품이 포함되었습니다. 1920년대에는 Stolichny로 알려지게 된 모스크바 레스토랑에 샐러드가 등장했습니다. 그 구성은 이미 현대 올리비에와 비교하여 우리에게 더 친숙한 것 같습니다. 이들은 감자, 양파, 당근, 고추, 삶은 가금류 고기, 절인 오이, 삶은 계란, 사과, 올리브 마요네즈입니다.

샐러드 "Capital"은 소비에트 러시아에서 널리 사용되어 그때까지 축제 테이블의 메인 요리인 vinaigrette를 배경으로 밀어 넣었습니다. 이미 60 년대와 70 년대에 약간 바뀌면서 Stolichny는 식당 주방에서 공동 주방으로 옮겨 거의 모든 소비에트 시민의 식탁에 자리 잡았습니다. 그 전에는 샐러드도 물론 유명했지만, 여전히 소련 지식인과 당원들에게 인기가 많았다.

역사를 통틀어 Olivier는 끊임없이 변화해 왔습니다. 일부 구성 요소는 값 비싼 고기 요리에서 다른 구성 요소로 대체되었으며 점차 모든 사람이 이용할 수 있는 멋진 야채 샐러드로 변했습니다. 그리고 오늘날이 전설적인 샐러드에는 많은 변형이 있습니다. 거의 모든 주부는 특정 가정에서 하는 방식으로 준비합니다. 올리비에 샐러드에 새로운 재료를 추가하거나 다른 재료로 대체함으로써 실험을 방해하는 것은 없습니다.

문화

왜 그렇게 많은 사람들이 올리비에 샐러드를 그토록 좋아하는지 궁금하신가요? 그리고 왜 정확히 이 요리새해 축제와 관련하여 구 소련의 영토에서 그렇게 인기가 있습니까?

그리고 결국 올리비에를 참을 수 없는 사람들도 그 기이함을 잘 알고 있다. 신성한 의미이 샐러드는 새해 휴가를 사랑하는 거의 모든 사람을위한 것입니다 (즉, 대다수를위한 것).

휴일 요리로서 올리비에 샐러드의 특별한 지위는 어린 시절부터 우리에게 그렇게 인식됩니다. 그리고 그것은 보인다 항상 그랬던 것처럼.실제로 우리나라에서 올리비에의 인기는 일종의 무작위 제품 배치의 생생한 예입니다.

이 요리는 어디에서 왔습니까? 그 기원에 대해 많이 쓰여졌지만 너무 많이 예술적대부분의 이야기를 보고 많은 질문을 하게 됩니다.

그렇다면 "부르주아"샐러드는 어떻게 구 소련의 거의 모든 시민의 삶에 침투 했습니까? 왜 정확히 올리비에 샐러드수백만 명의 사람들이 가장 좋아하는 새해 요리가 되었습니까?모든 것에 대해 순서대로 이야기합시다.

올리비에 샐러드 탄생의 역사는 대개 위대한 세습 요리사인 사람의 탄생 역사에서 시작됩니다. 그리고 이 남자는 루시앙 올리비에. Lucien은 1837-1838 년에 모스크바 어딘가에서 태어났다고 믿어집니다 (미래의 "Olivier 샐러드의 아버지"가 태어난 정확한 날짜에 대해서는 알려진 바가 없습니다).

Lucien Olivier의 이름을 언급하는 출처는 일반적으로 즉시 60년대 중반으로 우리를 던집니다. 지난 세기부유한 Muscovites와 도시의 손님이 그들의 관심으로 Hermitage라는 레스토랑을 선호했을 때.

방문객들이 처음으로 Olivier 샐러드의 원형을 시도한 곳이 바로 이 레스토랑이었습니다. 세습 요리사(그리고 파트타임 매니저) 이 기관 Lucien Olivier. 그러나 여기서 첫 번째 질문이 생깁니다.

Lucien Olivier가 세습 요리사였다는 증거는 없습니다

당신은 놀랄 수도 있지만, 레스토랑 매니저 Lucien은 훌륭한 요리사였습니다(일부 "역사적" 연구에서 읽을 수 있듯이 유전적이기도 함)는 존재하지 않습니다.

당신은 루시엔에 대해 무엇을 알고 있습니까? 그 남자는 프랑스인 또는 프랑스 태생의 벨기에인으로 믿어집니다. 그러나 여기서 우리는 직면한다. 같은 문제로: 아무리 노력해도 이 정보의 신뢰할 수 있는 출처를 찾을 수 없습니다(많은 애호가와 역사가가 의도적으로 이 작업을 수행했습니다).

그리고 모스크바 기록 보관소는이 도시에 살았던 Olivier 성을 가진 사람들에 대해 무엇이라고 말합니까? 는 것은 잘 알려져 있다. 1842년 주소록에서그 해 모스크바에 살았던 올리비에에 대한 언급은 단 한 명뿐입니다. 아마도 그의 가족에서 "위대한 요리사"가 태어났습니까?

그럴 것 같지 않다. Osip이라는 미용사의 소유자이자 상인인 Olivier의 가족일 가능성이 커졌습니다. 네 살 루시엔슈퍼 인기 샐러드의 미래 창조자는 사실상 0입니다. Osip에게는 4명의 자녀가 있었고 그 중 3명은 소년이었지만 나이나 이름으로 적합한 사람은 없었습니다.

Lucien Olivier라는 사람도 있었습니까?

에르미타주 레스토랑의 경영자에 관한 것과 같이 Lucien Olivier에 대해 알고 있는 단편적인 정보의 대부분에 대해, 우리는 작가 백작과 같은 사람에게 빚을 지고 있습니다. 블라디미르 길랴로프스키. 그리고 "그러나"가 아니라면 그의 정보를 참조하는 것이 가능할 것입니다. Gilyarovsky는 한때 도시 전설 수집가에 불과했습니다. 전설과 소문.

그럼에도 불구하고 동일한 기록 자료(즉, 가장 신뢰할 수 있음)에 따르면 고급 호텔 "에르미타주"호텔 자체와 마찬가지로 모스크바의 Trubnaya Square에서 특정 ... Nikolai Olivier가 관리했습니다. 다른 올리비에? 그는 어디에서 왔습니까?!

Nicholas Olivier는 1868년에 처음으로 언급되었습니다. 모스크바 가이드병원, 무역상점, 각종 기업체, 교육기관, 고리대금업자 사무실, 호텔, 음식점까지.

요리사로서 Lucien Olivier에 대해 처음으로 언급한 사람은 누구입니까?

작가 Gilyarovsky는 그 시대의 Muscovites의 삶과 전통에 대한 설명에서 Hermitage 설립을 다음과 같이 묘사했습니다. 인기 있고 엘리트 장소. 그리고 Lucien을 모스크바 전역에서 유명하게 만든 매우 맛있는 샐러드를 준비한 것으로 알려진 요리사 Olivier의 재능을 그린 사람은 Vladimir Alekseevich Gilyarovsky였습니다.

물론 Gilyarovsky는 1855 년에만 태어났기 때문에 개인적으로 이것을 볼 수 없었습니다. 그의 책 "모스크바와 모스크바인"은 1926년에 출판되었습니다. 그리고 이제 가장 흥미로운 것: 기타 정보의 출처, 재능있는 세습 요리사인 Lucien Olivier에 대해 배웠을 텐데, 단순히 결석입니다.

그러나 Lucien이라는 이름의 "Hermitage"매니저가 존재했으며, 분명히 Nikolai는 자신의 이름을 더 프랑스어로 바꾼 Nikolai였습니다. 무엇 때문에? 아마도 맞추기 위해 레스토랑 그 자체의 "프렌치". Nicholas (Lucien)의 동기에 대해서만 추측 할 수 있습니다. 그 남자는 1883 년에 사망하여 그 뒤에 거의 데이터가 남지 않았습니다.

호텔 및 레스토랑의 관리자가 자신이 관리하는 호텔의 레스토랑에서 직접 요리를 준비할 수 있습니까? 이 가능성이 배제된 것은 아니지만, 증거 없음우리는 세습 요리사 Lucien Olivier에 대한 아름다운 전설의 존재를 제외하고는 이 사실을 가지고 있지 않습니다(그리고 이 전설에 근거한 많은 추측). 그러나 우리에게는 올리비에 샐러드가 있습니다.

진짜 올리비에 레시피

퍼스트 올리비에 샐러드

질문이 즉시 제기됩니다. 아마도 그 당시에는 올리비에 샐러드가 없었을까요? 비록 샐러드처럼 올리비에의 이야기가 있었지만, 덜 혼란스럽지요리사 Lucien Olivier의 이야기보다. 동명의 호텔에 있는 에르미타주 레스토랑에서는 세련된 모스크바 귀족들이 처음 맛보는 맛있는 요리가 많았다.

그건 그렇고, 그 시대에 살고 Hermitage 레스토랑을 방문한 또 다른 러시아 작가 Pyotr Dmitrievich Boborykin은 놀라운 감탄을 진심으로 존경했습니다. 거대한 부엌이 기관은 인기 있는 월간지에 기사를 게재했습니다. 러시아 태생으로 추정되는 프랑스 감독도 언급됐다.

동시에 Bobrykin이이 정보를 주장하면서 러시아뿐만 아니라 전 유럽의 모든 귀족을 접대 한 Hermitage 레스토랑의 부엌에서 확신 한 것처럼 육십 명의 요리사. 호텔 매니저가 난로 뒤에 숨는 의미가 있었나요?

그러나 샐러드로 돌아가거나 오히려 프로토 타입으로 돌아가 봅시다!

레스토랑 "Hermitage"는 매우 맛있고 다양한 요리(아마도 실제로는 샐러드)를 제공했으며, 이는 나중에 다음과 같이 알려지게 되었습니다. 매니저의 이름을 딴레스토랑. 아마도 레스토랑 메뉴에서 바로 그렇게 불렸을지 모르지만, 이에 대한 표시는 없습니다.

이 요리의 첫 번째 레시피는 어떻게 생겼습니까? 샐러드처럼 보였습니까? 알려지지 않은! Hermitage 레스토랑과 관련하여 Olivier 샐러드에 대해 찾을 수 있는 다른 모든 것은 이야기, 전설 및 추측입니다.

그러한 전설 중 하나는 레스토랑의 셰프(같은 전설에 따르면 셰프는 Lucien Olivier였습니다)가 샐러드가 아닌 그의 새로운 요리 걸작을 제공했다고 합니다. 오히려 같았다. 다양한 제품의 앙상블, 프로방스 소스를 아낌없이 부었습니다. 접시에는 가재 목, 자고새, 개암나무 뇌조, 란슈피그, 송아지 혀 등이 포함되어 있었으며 별도로 제공된 감자와 계란도 포함되어 있었습니다.

이러한 제품 중 일부는 실제로 현대 올리비에 샐러드의 재료로 사용됩니다. 그러나 전설에 따르면 에르미타주를 찾는 방문객들은 예술가이자 거장인 올리비에의 세련된 취향을 감상하지 않았고, 모든 재료를 함께 섞는다. 그리고 다음날, 대중의 무지에 화가 난 요리사는 같은 요리를 혼합 형태로 제공했습니다. 이렇게 올리비에 샐러드가 등장했습니다.

나는 이 기억에 남는 전설을 믿고 싶지만 (적어도) 한 가지 주의할 점이 있습니다. 요리 자체가 "게임의 마요네즈"라고 불리는 것입니다. 하지만 요리책지난 세기 중반 그들은 돼지 고기, 쇠고기, 토끼 및 기타 생물의 많은 요리를이 이름으로 우리에게 제공합니다. 마요네즈가 나중에 소스가 된 것 같다.

원래 올리비에 레시피는 어디로 갔나요?

올리비에 사후 에르미타주 레스토랑은 반복적으로 수리, 완성, 재건을 거쳐 1917년에 문을 닫았습니다. 잃어버린 레시피가 있습니까? 그것은 분명하다.그 유명한 올리비에 샐러드 레시피가 그들 중에 있었나요? 아시다시피 이에 대한 직접적인 지침은 없습니다. 그러나 이야기는 거기서 끝나지 않고 시작되었을 뿐입니다.

1884년부터 조리법은 "동일한"에 대한 언급으로 추정되는 국가의 다양한 요리 및 요리에 가까운 출판물에 나타나기 시작했습니다. 유명한 레시피모스크바의 귀족과 도시의 손님들에게 인기있는 올리비에 샐러드. 조리법은 판에서 판으로 그리고 출판에서 출판으로 변경되었습니다.

각 후속 레시피의 저자는 "원래" 레시피를 변경할 수 있습니다. 예를 들어 개암나무 뇌조를 닭고기로 대체하여 프로방스 소스를 추천할 수 있습니다. 그런데, 마요네즈 기준, "프로방스"라고 불리는 우리에게 친숙한 소스는 이미 소련에서 개발되었습니다. 그건 그렇고, 알코올에서 식초를 제외하고는 방부제가 없었습니다.

말할 것도 없이, 요리법 작가들 사이에서, 출판사와 편집자들 사이에서, 무엇보다도 우선적으로 의존하는 가장 재능 있는 사람들이 많지 않았습니다. 돈을 벌다? 역사적 진실을 찾으려고 노력하지 않고 일부는 "첫 번째 올리비에"의 재료를 발명하기도 했습니다(예: 블랙 캐비아 추가).

새해 테이블 샐러드

소비에트 올리비에

Olivier 샐러드의 영광은 "놀라운 맛과 영양가를 지닌 독특한 요리로 조리법을 돌이킬 수 없을 정도로 잃어 버렸습니다." 날지 못했다. 그리고 그녀는 퇴색하지 않았습니다. 소비에트 연방의 유명한 레스토랑에서 많은 요리사가 올리비에 샐러드의 오랜 영광에 대해 (좋은 방법으로) 추측하려고했습니다.

식당의 요리사가 진심으로 무언가를 요리하려고 노력했기 때문에 추측은 순전히 조건부라고 할 수 있습니다. 원본에 가까운(적어도 혁명 이전의 요리 출판물에서 출판된 것과 비슷함).

이념적으로 올바른 올리비에

예를 들어, 지난 세기의 30년대 중반에 수도의 일부 레스토랑에서 샐러드 a la Olivier가 더 이상 제공되지 않는 것으로 알려져 있습니다. 비싼 재료, 부르주아 과거의 메아리(적어도 같은 개암나무 뇌조를 가져라!), 그러나 이데올로기적으로 검증된 빨간 당근. 그리고 그것을 "자본"이라고 불렀습니다.

아마도 "이념적으로 검증된" 당근에 대한 이야기도 전설이고, 요리사들은 단순히 시도하도록 강요받았을 것입니다. 새로운 재료, 케이퍼 대신 동일한 완두콩을 포함합니다. 그리고 접시에 등장한 소시지는 최종 제품의 비용을 줄이려는 시도의 결과였습니다.

그 당시 올리비에 샐러드는 "러시아 샐러드", "겨울"과 같은 여러 이름으로 알려졌습니다. 다시, 캐피탈. 이에 대한 명확한 근거는 없습니다."러시안"은 고기를 사용하고 다른 하나는 소시지를 사용한다는 점에서 "올리비에"와 다른 주제에 대한 조작을 찾을 수 있습니다.

그러나 이전 이야기를 감안할 때 이것의 논리는 관찰되지 않습니다. 아마도 소비에트 케이터링 시스템에서 그들은 새로운 재료뿐만 아니라 새로운 타이틀. 보시다시피 하나, 두 번째, 세 번째가 뿌리를 내렸습니다. "게임 샐러드"와 같은 이름도 있습니다.

의사의 소시지는 올리비에에 어떻게 등장했나요?

위대한 애국 전쟁이 끝난 후 소비에트 사람들은 파괴 된 나라를 적극적으로 복구했습니다. 그러나 가혹한 일상 속에서도 때로는 축제와 함께 휴가를 준비하고 싶었습니다. 식사 및 음료. Olivier는 갑자기 축제의 속성이 되었습니다. 그러나 치킨 필레가 비싸기 때문에 더 싼 의사의 소시지가 모든 곳에서 사용되기 시작했습니다.

또한 1936년에 개발된 이 삶은 소시지는 식이 영양 성분으로 그의 건강을 해쳤다남북전쟁과 1차 세계대전의 결과로 애국대전이 끝난 후에도 시민들에게 추천되었다.

우리 나라에서 매우 유명해진 샐러드 "Olivier"는 XIX 세기의 60 년대 프랑스 요리사가 발명했으며이 남자의 이름은 Lucien Olivier였습니다. Lucien은 요리 전문가였을 뿐만 아니라 당시 모스크바의 Trubnaya 광장에 있던 Hermitage 선술집도 소유하고 있었습니다.

그 수준의 선술집은 실제 파리 레스토랑과 상당히 일치했습니다. 그의 시그니처 요리는 올리비에 샐러드였습니다. 가장 엄격한 확신으로 Lucien Olivier는 이 요리의 조리법을 지켰습니다. 셰프의 죽음 이후 올리비에 샐러드의 역사는 비밀을 얻기 시작했고 그 유명한 리얼 올리비에 샐러드의 비밀은 사라졌다고 믿었다. 그것을 해결하기 위해 많은 시도가 있었지만 아무 것도 작동하지 않았습니다.

1904년, 요리 전문가들은 주요 재료를 알고 관리하여 진정한 올리비에 샐러드의 레시피를 복원했습니다. 따라서 이 오리지널 샐러드를 준비하려면 다음과 같은 제품이 필요했습니다. 압축 캐비어 - ¼ 파운드, 개암 그라우스 2개, 송아지 혀, 삶은 가재 - 25개, 간장 카불 - ½ 캔, 신선한 오이 2개, 신선한 양상추 반 파운드, 피클 반 캔, 케이퍼 - ¼ 파운드 및 삶은 달걀 5개. 소스를 준비하기 위해 프랑스식 식초, 계란 2개, 프로방스 오일(올리브) - 1파운드(동일한 프로방스 마요네즈)가 필요했습니다.

하지만 그럼에도 불구하고 루시앙 올리비에가 만든 오리지널 샐러드를 먹어본 미식가들은 복원된 레시피로 만든 샐러드와는 많이 다르다고 주장했다. 이것은 동시대 사람들이 알고 있던 것처럼 올리비에 샐러드의 역사를 끝냈다고 말할 수 있습니다. 우리 모두에게 삶은 소시지를 곁들인 잘 알려진 올리비에 샐러드는 프랑스 요리사의 창조와 아무 관련이 없습니다.

현대 올리비에의 제조법은 소련 시대에 발명되었습니다. 그런 다음 가재, 개암 뇌조 및 기타 진미로 매우 빡빡했습니다. 그래서 그들은 삶은 소시지, 완두콩 및 기타 사용 가능한 재료로 대체되었습니다. 따라서 러시아의 거의 모든 가정에서 여전히 준비되는 새로운 Olivier 샐러드의 역사가 시작되었습니다.