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올리비에 샐러드 - 그것이 실제로 무엇입니까? 올리비에 올리비에 샐러드를 발명 한 사람-원산지 역사

새해가 코앞으로 다가왔고, "백만 번째" 동안 올리비에가 담긴 샐러드 그릇이 소비에트 이후 전체 공간 주민들의 휴일 테이블에 놓일 것입니다. 이 전통은 소련에 뿌리를 둔 모든 사람들에 의해 수십 년 동안 관찰되었습니다.

그러나 이 특정 샐러드가 왜 새해의 "브랜드"가 되었는지, 그리고 그것이 소련에서 어디에서 왔는지에 대해 생각하는 사람은 거의 없었습니다. 이제 그 이름이 유명해질 정도로 인기가 높은 요리의 역사를 알아볼 시간입니다.

러시아의 프랑스 “초청 노동자”

요즘에는 옛날에 사람들이 일하러 러시아에서 유럽으로 가지 않고 그 반대로 갔다는 사실은 누구에게도 일어나지 않을 것입니다. 그러나 19세기에는 상황이 완전히 달랐다.

따라서 Lucien Olivier라는 프랑스 출신의 특정 요리사는 고국을 떠나 러시아 제국 시민들의 "위를 정복"하러갔습니다. 그는 당시 러시아인들 사이에서 프랑스 요리의 엄청난 인기에 영감을 받아 이 일을 했습니다. 그래서 올리비에 씨는 모스크바에서 부유한 상인 야코프 페고프(Yakov Pegov)를 찾아 19세기 60년대에 "에르미타주(Hermitage)"라는 레스토랑을 열었습니다.

식당의 인기는 빠르게 높아져서 얼마 후 Hermitage 뒤에 Trubnaya Square의 다른 레스토랑이 이어졌습니다. 그러나 올리비에 자신이 셰프였기 때문에 첫 번째 손님의 참석률은 더 높았습니다. 그리고이 레스토랑에서 처음으로 상류층 방문객의 테이블에 샐러드가 등장했으며 3 세기 연속 인기를 잃지 않았습니다.

이건 재미 있네:유명한 요리 외에도 Lucien Olivier는 가장 유명한 마요네즈 "Provencal"의 "아버지"입니다. 덕분에 Olivier 샐러드가 너무 맛있었습니다. 그것은 프랑스인이 달걀 노른자, 겨자, 올리브 오일에 향신료를 첨가하여 준비했는데, 그 비밀은 그가 밝히지 않았습니다.

개암 뇌조, 가재 꼬리 및 미스터리 소스

따라서 Lucien Olivier의 사업은 번성했고 Hermitage는 전적으로 러시아 엘리트 대표자들에 의해 방문되었으며 재능있는 요리사는 그의 흔적을 유지해야했습니다. 주기적으로 독특하고 흥미로운 것으로 방문객을 놀라게했습니다. Olivier는 즉석에서 새로운 요리법을 고안했으며 한때 자신의 레스토랑에서 특이한 샐러드를 제공했습니다. 당시 셰프는 자신이 죽은 지 약 10년 뒤에도 이 간식이 이미 인쇄 매체에서 자신의 이름으로 불릴 것이라는 사실을 전혀 몰랐습니다.

이 요리는 맛있는 음식을 좋아하는 러시아인을 위해 특별히 고안되었다는 사실을 알게 되어 기쁩니다. 하지만 우리 중 누구도 진짜 올리비에 샐러드를 먹었다고 말할 수 없습니다. 결국 현대 요리법의 원래 요리법에는 감자, 오이, 프로방스 마요네즈 및 삶은 계란과 같은 재료 만 포함되어 있습니다. 음, 그리고 가금류 고기. 사실, 그것은 닭이 아니라 개암뇌조나 자고새였습니다.

프랑스 별미에는 가재 목살, 송아지 혀, 양상추, 압착 캐비어, 란스피크 또는 란스피그(개암 뇌조를 삶은 겔 국물) 및 간장 카불도 포함되어 있습니다. 요리사는 이 모든 것을 큰 접시에 작은 더미로 쌓고 그 위에 그의 시그니처 프로방스 와인을 부었습니다. 그리고 조금 후에 식당 손님들이 애피타이저를 먹는 모습을 관찰하면서 나는 그것을 서빙하기 전에 반죽하기 시작했습니다.

거의 어떤 성분도 의문을 제기하지 않습니다. 예, 그들 모두는 우리 마음 속에있는 올리비에 샐러드와 맞지 않지만 제품은 친숙합니다. 그런데 갑을콩이 뭐예요? 이 질문에 답하려면 올리비에 레시피가 인쇄된 순간을 살펴봐야 합니다.

요리 출판물 페이지에서

Lucien Olivier는 19세기 후반 60년대에 자신의 시그니처 샐러드를 생각해 냈지만 이 레시피는 1894년에야 "Our Food" 잡지에 처음 게재되었으며 다른 요리법이 아닌 "질문과 답변"에 게재되었습니다. 섹션에서는 '올리비에 에피타이저는 어떻게 준비되나요?'에 많은 분들이 관심을 갖고 계셨는데요.

편집자 Ignatiev는 이 질문에 대해 자세한 답변을 했습니다. 위의 모든 것 외에도 올리비에에 케이퍼와 올리브를 넣고 차가운 프로방스 소스로 양념하고 카불 대두를 추가하라고 조언했습니다. 겨울에는 신선한 오이를 절인 오이로 교체하세요. 이 내용은 1894년 잡지 6호에 실린 내용입니다.

이미 10호에서 이 칼럼의 저자는 모두가 좋아하는 프렌치 샐러드라는 주제로 다시 돌아왔습니다. 엄마. Ignatiev는 출판물에 몇 가지 팁을 더 추가했습니다. "Olivier"의 겨울 버전이 원래의 맛을 잃지 않도록하기 위해 그는 신선한 오이 대신에이 야채와 똑같은 맛이 나는 소위 "오이 풀"인 보리지 식물을 넣을 것을 권장했습니다. 그리고 겨울에는 창턱 위의 화분에서 보라지를 키울 수 있습니다.

그러나 불안한 독자들은 뒤처지지 않았습니다. 그들은 여전히 프랑스 요리사의 별미와 똑같은 맛의 샐러드를 구할 수 없었습니다. 그리고 같은 해 잡지 '우리의 음식' 24호에 실린 마지막 질문에 대한 답은 그들로 하여금 이에 대한 모든 희망을 잃게 만들었습니다.

이 질문은 신비한 "카불" 소스, 즉 간장 카불에 관한 것이었습니다. 그리고 Ignatiev는 러시아에서 생산된 이 소스의 모든 버전은 런던의 Crosse & Blackwell 회사에서 제조한 원래 드레싱의 맛을 반복하려는 실패한 시도일 뿐이라고 대답했습니다. 그리고 "진짜 "카불"을 준비하는 방법은 회사 비밀입니다."-우리는 Ignatiev의 답변을 그대로 인용합니다.

그래서 불행하게도 끝은 물속에 있습니다. 카불 소스에 대한 요청이 The J.M.에 전달되었기 때문입니다. 여전히 번창하는 Crosse & Blackwell 브랜드를 소유하고 있는 Smucker Company는 답변을 받지 못했습니다.

카불 소스는 고기 국물과 향신료를 첨가하여 버터에 볶은 밀가루를 기본으로 준비된 걸쭉하고 매운 그레이비라는 것만 알려져 있습니다.

따라서 우리는 Lucien Olivier가 준비한 것과 똑같은 샐러드를 결코 맛볼 수 없습니다.

이건 재미 있네:다가오는 2012년에 오렌부르크 주민들은 역사상 가장 큰 올리비에 샐러드를 준비하기로 결정했습니다. 접시의 무게는 1841kg이었습니다. 계란만 5,000개 정도 있었어요!

결핍시대의 어려운 운명

시간이 지남에 따라 국가는 심각한 시련을 겪었습니다. 러시아인은 혁명, 남북 전쟁 및 위대한 애국 전쟁, 끔찍한 단식 투쟁에서 살아 남았습니다. 대부분의 소련 인구는 개암 뇌조, 가재 목 및 송아지 혀를 곁들인 올리비에 샐러드와 같은 사치를 꿈도 꾸지 못했습니다.

하지만 모두가 샐러드를 너무 좋아해서 포기하고 싶지 않았습니다. 그냥 단순화하고 고기 재료를 삶은 소시지로 대체했습니다. 또한 이러한 제품의 가용성으로 인해 삶은 당근과 완두콩을 추가했습니다. 하지만 샐러드에는 여전히 프로방스 마요네즈가 입혀져 있었습니다.

소련 시대에 "올리비에"는 추운 날씨에도 자유롭게 구할 수 있는 재료를 담고 있었기 때문에 "겨울"이라는 두 번째 이름을 받았습니다.

대부분의 재료가 단순하고 가용성이 있음에도 불구하고 "Olivier"는 휴일에만 준비되었습니다. 왜냐하면 모든 소련 가족이 특별한 날보다 소시지를 더 자주 구입할 수 있는 것은 아니기 때문입니다. 그리고 소련에서는 모든 종교 날짜가 취소되었으므로 새해가 가장 밝은 휴일이되었습니다. 그래서 “올리비에”는 새해의 전통이 되었습니다.

프랑스 셰프 뤼시앙 올리비에(Lucien Olivier)가 발명한 진짜 올리비에 샐러드 레시피

요리 시간: 1시간 20분

제공량: 50

제품의 에너지 및 영양가

단백질 – 13.9g;
지방 – 14.3g;
탄수화물 – 2g;
칼로리 함량 – 192.2 kcal.

재료

삶은 개암 뇌조 고기 – 600g;
삶은 송아지 혀 – 1.5kg;
압착 블랙 캐비어 – 100g;
신선한 샐러드 잎 – 200g;
삶은 랍스터 – 1.1kg;
피클 – 200g;
통조림 콩 – 200g;
간장-맛보기;
신선한 오이 – 200g;
케이퍼 – 100g;
삶은 닭고기 달걀 – 5 개;
프로방스 마요네즈 – 500g.

요리 과정에 대한 단계별 설명

쇠고기 육수에 조미료, 마데이라, 샴피뇽, 올리브를 넣고 삶은 개암 뇌조 고기를 자르고 작고 균일한 조각으로 식힙니다.
삶은 송아지 혀를 껍질을 벗기고 압축된 블랙 캐비어, 껍질에서 제거한 준비된 랍스터 고기, 닭고기 달걀, 씻어서 말린 신선한 오이 및 피클과 함께 작은 입방체로 자릅니다.
흐르는 저압 흐름에서 샐러드 잎을 완전히 헹구고 종이 타월로 각 잎을 닦아낸 다음 손으로 작은 조각으로 찢습니다. 이렇게 하면 잘라낸 제품보다 맛이 더 좋습니다.
케이퍼를 용기에서 조심스럽게 꺼내어 최대한 잘게 자릅니다.
레시피에 따라 필요한 양의 대두 통조림을 액체에서 걸러 내고 절구에서 균질 한 덩어리로 갈아서 소량의 간장으로 맛을 낸다. 그러나 가장 중요한 것은 과용하지 않는 것입니다.
위에 나열된 모든 재료를 일반 그릇에 넣고 프로방스 마요네즈로 간을 한 후 그릇에 담습니다.

이건 재미 있네:러시아에서 인기 있는 샐러드는 구매력 평가를 결정하는 비공식적인 방법이기도 합니다. 2009년 Trud 신문은 식품 소비자 가격의 인플레이션 수준을 확인할 수 있는 수치인 "Olivier Index"를 발표했습니다. 그리고 이는 Rosstat 데이터보다 이를 더 잘 반영합니다. 이 지표는 미국의 "빅맥 지수"와 유사합니다.

150여 년 전 Lucien Olivier가 우리의 위대한 조상들에게 선보인 이 절묘한 요리는 길고 구불구불한 길을 거쳐 완전히 새로운 것이면서도 맛이 덜하지 않은 방식으로 우리에게 왔습니다. 그리고 우리는 요리법 분야에서 대체 제품을 찾지 않고도 어떤 제품이든 얻을 수 있는 시대에 살고 있습니다.

그러니 19세기 러시아 사회의 최고층이 즐겼던 고전적인 "올리비에"의 맛을 에르미타주 레스토랑에서 정말로 느끼고 싶다면 이곳으로 가세요! 주요 요리사의 요리 마스터 클래스에 대한 수많은 비디오를 통해 전혀 어렵지 않을 것입니다.

우리 각자는 인생에서 적어도 한 번은 올리비에 샐러드를 먹어 보았습니다. 러시아 요리의 전통 요리로 간주됩니다. 이제 올리비에 샐러드의 역사를 말씀 드리고 이것이 정말 러시아 요리인지 아니면 러시아인들이 정말 좋아했는지 살펴 보겠습니다.

올리비에 샐러드의 역사

"올리비에(Olivier)"라는 단어는 프랑스어인데, 이를 통해 샐러드에 그것을 발명한 프랑스인의 이름이 따랐다는 것을 알 수 있습니다. 이제 모든 것이 정상입니다. 19세기 러시아에 프랑스 문화가 유행하던 시기, 루시앙 올리비에는 그 순간을 기회로 모스크바 중심부에 에르미타주(Hermitage)라는 고급 레스토랑을 열었습니다.

마요네즈 올리비에

처음에는 올리비에 가문이 향신료를 더한 비법을 사용한 마요네즈의 독특한 맛으로 유명해졌지만, 곧 아름다움의 기준이 바뀌고 마요네즈에 대한 수요가 급격히 떨어졌습니다. 자신의 레스토랑을 살리기 위해 Lucien Olivier는 새로운 요리를 고안하기 시작했으며 그 중 하나는 모든 방문객의 관심을 끌었습니다. 게임 마요네즈였는데, 손님들 사이에서 화제를 불러일으켰고, 이 요리만을 위해 많은 손님들이 식당을 찾았습니다. 올리비에 샐러드가 그것과 무슨 관련이 있는지 물어보시나요? 문제는 이 진미가 감자, 계란, 작은 오이로 측면에 장식되었다는 것입니다. 레스토랑 주인은 방문객들이 게임 마요네즈를 다른 재료와 혼합하여 이 샐러드를 만드는 것을 점점 더 알아차리기 시작했습니다. 방문객들은 Lucien Olivier에게 훌륭한 요리를 만들도록 영감을 주었다고 말할 수 있습니다. 현대 올리비에 요리법이 당시 요리사가 생각해낸 요리법과 다르다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

전통적인 조리법에 따른 올리비에 샐러드 구성:

블랙 캐비어
불평
우설
콩카불
케이퍼
오이
상추 잎
급유

이제 올리비에 샐러드의 역사를 알았고, 곰팡이의 효능도 알 수 있었습니다.

2019년 11월 30일 22:00 685

유명한 올리비에 샐러드 없이는 새해 잔치를 상상할 수 없습니다. RIA Novosti는 전설적인 요리가 150여 년 전에 발명되었다고 썼습니다. 그리고 그 저자는 프랑스인이었지만 전 세계적으로 이 풍성하고 매우 맛있는 샐러드는 다름 아닌 러시아인이라고 불립니다. 유명한 대도시 요리사 Anatoly Seleznev는 새해의 상징 중 하나로 간주되는 올리비에 요리법이 시간이 지남에 따라 어떻게 변했는지에 대해 이야기했습니다..

샐러드는 프랑스 요리사 Lucien Olivier가 발명한 것으로 잘 알려져 있습니다. 그러나 그 당시 그는 모스크바에서 살면서 일했으며 당시 가장 인기있는 프랑스 요리 레스토랑 중 하나 인 "Hermitage"를 소유하고 있었기 때문에 나중에 전 세계 여러 나라에서이 요리가 러시아 샐러드로 알려지게되었습니다.

올리비에는 샐러드의 비밀을 결코 밝히지 않았다고 믿어집니다. 더 정확하게 말하면, 샐러드를 드레싱하는 데 사용된 소스의 조리법은 아직 해결되지 않았습니다. 요리사는 자신에게만 알려진 몇 가지 조미료를 추가하여 요리의 맛을 정말 잊을 수 없게 만들었습니다.

루시앙 올리비에
1860년대 초 모스크바에서 Hermitage 레스토랑을 운영했던 프랑스 또는 벨기에 출신의 요리사

그러나 우리는 요리 자체의 재료를 알고 있습니다. 클래식 버전에서는 개암 뇌조 필레, 삶은 송아지 혀, 가재 목, 감자, 케이 퍼, 삶은 계란, 신선한 오이 또는 절인 오이, 양상추 및 간장, 즉 된장이 샐러드에 추가되었습니다. 요리는 올리브 오일, 달걀 노른자, 식초, 겨자로 만든 소스로 맛을 냈습니다. 이제는 마요네즈로 알려져 있습니다. Hermitage 레스토랑 손님의 리뷰로 판단하면 방문객들이 가장 좋아하는 요리가 된 샐러드는 블랙 캐비어로 장식되었습니다.

소비에트 시대에 "올리비에"는 패배하지 않았을뿐만 아니라 반대로 인구 사이에서 인기있는 요리로서의 입지를 강화했습니다. 사실, 시간이 지남에 따라 해당 구성 요소는 더 접근하기 쉽고 저렴한 제품으로 교체되었습니다. 예를 들어, 개암 뇌조 고기는 닥터 소시지로, 가재 꼬리는 삶은 당근으로, 케이퍼는 녹색 완두콩으로 대체되었습니다. 주부들도 소스에 신경 쓰지 않았습니다. 상점에서 구입 한 프로방스 마요네즈로 샐러드에 양념을 치는 것이 가장 선호되었습니다.

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놀랍게도 샐러드는 덜 맛있어지지 않았습니다. 방금 다른 것으로 밝혀졌습니다. 물론, 이 형태에서는 프랑스인이 발명한 요리와 막연하게 닮았습니다. 그러나 그 변동성은 계속 커졌습니다. 주부들은 주로 샐러드에 고기를 추가하여 실험했습니다. 삶은 닭고기, 쇠고기 또는 돼지 고기가 될 수 있습니다. 일부는 잘게 썬 사과를 사용하여 유명한 요리의 맛을 다양화하려고 노력했습니다.

올리비에 샐러드의 소련 요리법:

- 삶은 감자 2~3개

- 삶은 당근 1개

-닥터스 소시지 300g

-완숙 계란 2~3개

- 완두콩 통조림 0.5캔

-소금에 절인 오이 또는 절인 오이 2~3개

-파

-딜

- 마요네즈 2~3스푼

모든 재료를 입방체로 자르고 섞은 다음 소금을 넣고 맛을 낸 다음 마요네즈로 맛을 냅니다. 위에 다진 허브를 뿌린다.

사용하는 재료에 따라 샐러드 이름도 늘어났다. 많은 메뉴에서 "Stolichny", "Meat", "Winter"라고 불리기 시작했습니다. 해외에서는 '러시안'이라는 이름이 그에게 확고히 붙어 있었다.

물론 이제 가장 세련된 청중은 전통적인 올리비에에 질려 있고 요리사는 그 맛을 다양화하려고 노력하고 있습니다. 살짝 소금에 절인 연어와 날치 캐비어를 곁들인 올리비에가 인기입니다.

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Anatoly Seleznev의 훈제 장어를 곁들인 "Olivier" 레시피:

중간 크기 감자 2개와 당근 1개를 껍질을 벗기고 끓입니다. 식혀서 입방체로 자릅니다. 잘게 썬 야채에 얇게 썬 훈제 장어 200~300g을 추가합니다. 작은 신선한 오이 하나를 조각으로 자릅니다. 냉동 완두콩(3~4테이블스푼)을 소금물에 2~3분 동안 데친 후 소쿠리에 물기를 빼고 나머지 재료를 추가합니다. 거기에 다진 양파나 쪽파를 넣고 잘 섞어주세요. 마요네즈로 샐러드를 맛보십시오. 어쩌면 일본인 일 수도 있습니다. 그런 다음 메추리알 3~4개를 삶아 껍질을 벗기고 반으로 잘라 위에 올려주세요. 완성된 샐러드를 파이크 캐비어(2-3 티스푼)와 허브(로즈마리, 민트, 바질, 백리향)로 장식합니다.

러시아인은 이상주의자이자 위대한 발명가입니다. 러시아의 셜록 홈즈는 기존의 모든 영화 중에서 가장 감동적이며 카우보이에 관한 영화는 친절하고 러시아 정신이 철저하게 스며 들어 있으며 유명한 "삼총사"에 대해 무엇을 말할 수 있습니까?... 글쎄요, 프랑스 현자들이 매력적인 Boyarsky와 비교할 수 있습니까? 환한 미소로. 영화뿐만 아니라 러시아 요리에서도 같은 일이 일어납니다. 외국 요리의 많은 요리는 우리의 필요에 맞게 가공되어 우리 상황에서 새롭고 때로는 완전히 다른 맛을 얻습니다. 올리비에 샐러드에서 이런 일이 일어났습니다. 올리비에 샐러드의 역사는 거의 알려져 있지 않습니다. 유명한 올리비에 샐러드는 19세기 후반 러시아의 한 프랑스 요리사가 발명했는데, 유명한 요리사의 이름이 많은 사람들을 오해합니다. 그럼에도 불구하고 사실은 사실이다. Lucien Olivier는 유명한 Hermitage 레스토랑의 창립자이자 아직까지 살아 있는 훌륭한 샐러드의 저자입니다.

엘리트 Hermitage 레스토랑은 Lucien Olivier가 모스크바에서 수년간 생활한 후 러시아 수도에 무엇이 빠졌는지 깨달았을 때 지어졌습니다. 프렌치시크함이 부족했어요. 부유한 상인 야코프 페고프(Yakov Pegov)와 힘을 합친 올리비에는 모스크바 중심부에 부지를 구입하고 최고의 프랑스 기준에 따라 일류 레스토랑을 지을 계획입니다. 19세기 중반, 스너프 판매 부스 부지에 흰색 기둥, 크리스탈 샹들리에, 고립된 사무실 및 고급스러운 인테리어를 갖춘 고급스러운 건물이 탄생했습니다. 이것은 당시 모스크바에게는 새로운 일이었고 초기 부르주아지가 레스토랑에 쏟아졌습니다. 처음에 Olivier의 식당은 러시아 방식으로 Tavern이라고 불렸고 웨이터도 "선술집 스타일"로 옷을 입었습니다. 다음 사실은 레스토랑의 중요성과 인기에 대해 말할 수 있습니다. 1879년 I.S.를 기리기 위해 Hermitage에서 갈라 디너가 열렸습니다. Turgenev, 1880년 - F.M. 1899년 도스토옙스키 - 당시 저명한 작가와 시인들이 모두 참석한 푸시킨 탄생 100주년을 기념하는 유명한 축하 행사입니다. Hermitage에서는 대학 교수들이 기념일을 축하하고 학생들이 Tatiana의 날을 축하했으며 지식인이 모이고 부유 한 상인들이 잔치를 벌였습니다. 일반적으로 Olivier의 레스토랑과 훌륭한 요리는 당시 최고의 사람들을 매료했습니다.

올리비에 샐러드의 역사가 시작된 올리비에 세 형제 중 막내 루시앙 올리비에는 아주 어려서 모스크바로 일하러 갔다. 많은 프랑스인처럼 그도 항상 프랑스 요리를 존중해 온 나라에서 자신의 요리 기술을 활용하고 싶었습니다. 그의 형제들이 프랑스 미식가들을 위해 요리를 하고 있는 동안 Lucien은 자신의 레스토랑인 Hermitage를 열고 있었습니다. 처음에 사업은 상당한 수입을 올렸고 젊은 프랑스인은 어린 시절부터 친숙한 요리를 준비했습니다. 이 성공은 마요네즈 소스 또는 마요네즈를 개선한 "가족"레시피로 인해 크게 촉진되었습니다. 19세기 초 올리비에 가문은 소스를 만들 때 겨자와 여러 가지 비법 향신료를 첨가하기 시작했는데, 이로 인해 익숙한 소스의 맛이 살짝 매콤해졌습니다. Olivier 가문의 마요네즈의 인기가 너무 강해서 형들은 프랑스에서 사업을 계속할 수 있었고 Lucien은 Trubnaya Square에 모스크바 "지점"을 열 수 있었습니다. 레스토랑이 있던 건물은 여전히 보존되어 있으며 Neglinnaya 모퉁이의 Petrovsky Boulevard에 있는 14번 집입니다. 따라서 언젠가 기념패 또는 "올리비에 샐러드"전체 기념물이 그 위에 나타날 수 있습니다.

그러나 이 세상의 모든 것은 일시적이며 점차 소스만으로는 설립의 성공이 충분하지 않게 되었습니다. 그 맛은 금세 지루해졌고, 변화하는 패션은 식욕을 돋우는 고칼로리 올리비에 소스로 인해 자연적으로 아름다움이 방해받는 마르고 창백한 젊은 여성들을 향해 바뀌었습니다. 뭔가를 생각해 내야 할 긴급한 필요가있었습니다. 그리고 Lucien Olivier는 진정한 예술 작품인 새로운 샐러드를 내놓았습니다. 그의 맛은 너무나 훌륭해서 그 프랑스인은 즉시 위대한 요리사의 명성을 얻었고, 사그라들기 시작하던 그의 레스토랑의 인기는 다시 활력을 되찾았습니다. 방문객들은 새로운 샐러드에 러시아 이름의 전통을 따르는 "올리비에 샐러드"라는 이름을 붙였습니다. 그 이후로 올리비에(Olivier)라는 이름은 누구나 아는 이름이 되었고, 샐러드는 셀 수 없이 반복되어 결국 레시피를 너무 단순화하여 현대 버전이 원본과 정반대가 되었습니다. 많은 요리사가 Olivier의 요리법을 반복하려고 시도했지만 모든 구성 요소를 알지 못해 필연적으로 실패했습니다. 실제 "Olivier Salad"의 맛은 Hermitage 레스토랑에서만 감상할 수 있습니다.

이 유명한 요리의 맛은 올리비에 씨의 마요네즈 레시피 덕분에 상당 부분 구현되었습니다. 프랑스인은 조리법을 질투심껏 지켜왔고, 문이 닫혀 있는 특별한 방에서 조리 작업을 진행했다고 한다. 소스의 여정은 쉽지 않았습니다. 처음에 올리비에는 '게임 마요네즈'라는 소스를 만들었어요. 그것은 개암 뇌조와 자고의 삶은 필레로 구성되었으며 국물에서 나온 젤리 층이 겹겹이 쌓여 있습니다. 접시 가장자리에는 삶은 가재 꼬리와 작은 혀 조각이 놓여 있습니다. 이 모든 것은 소량의 홈메이드 프로방스 소스로 맛을 냈습니다. 구조물의 중앙에는 작은 오이와 삶은 계란 조각이 장식된 감자 더미가 있었습니다. 동시에 작가의 계획에 따르면 감자 중앙 부분은 아름다움보다는 의도되었습니다. 어느 날 Lucien Olivier는 이 요리를 주문한 일부 러시아인이 즉시 전체 계획을 깨고 숟가락으로 전체 구조를 저어주고이 맛있는 덩어리를 식욕을 돋우는 것을 발견했습니다. 다음 날, 진취적인 프랑스인이 모든 재료를 섞고 그 위에 걸쭉한 소스를 부었습니다. 세련되면서도 불편한 '게임 마요네즈'에서 덜 세련되면서도 러시아의 영혼에 더 가까운 '올리비에 샐러드'로 재탄생한 명작 샐러드는 이렇게 탄생했습니다.

다음은 Hermitage 레스토랑에서 좋은 시기에 준비된 고전적인 "Olivier 샐러드"의 조리법입니다(레스토랑 단골의 설명에 따라 1904년에 복원됨).
삶은 개암 뇌조 2마리의 등심,
삶은 송아지 혀 1개,
압축된 블랙 캐비어 약 100g,
신선한 양상추 잎 200g,
삶은 가재 25마리 또는 큰 랍스터 1마리,
작은 오이 200-250g,
갑불간장 반병,
잘게 썬 신선한 오이 2개,
케이퍼 100g,
잘게 다진 완숙 계란 5개,
프로방스 소스 드레싱: 올리브 오일 400g에 신선한 달걀 노른자 2개를 넣고 프랑스 식초와 겨자를 첨가합니다.

올리비에 샐러드의 고전적인 맛의 비결 중 하나는 프랑스인이 특정 향신료를 첨가했다는 것입니다. 불행히도 이러한 조미료의 구성은 알려져 있지 않으므로 샐러드의 진정한 맛은 동시대 사람들의 설명을 바탕으로 만 상상할 수 있습니다.

준비 자체는 그다지 흥미롭지 않았습니다.

1-2cm 두께의 기름에 개암 뇌조를 고열로 5-10분 동안 볶습니다. 그런 다음 끓는 물이나 국물 (쇠고기 또는 닭고기)에 넣고 국물 850ml 당 마데이라 150ml, 움푹 패인 올리브 10-20 개, 작은 버섯 10-20 개를 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불에서 20-30 분 동안 요리합니다. 고기가 뼈에서 살짝 분리되기 시작하면 소금을 넣고 몇 분간 더 끓인 후 불을 꺼주세요. 국물을 붓지 않고 개암뇌조가 든 팬을 찬물이 담긴 큰 용기에 넣고 식힙니다. 이것의 목적은 개암 뇌조 고기를 서서히 식히는 것입니다. 사실은 뜨거울 때 분리하면 고기가 마르기 시작하고 부드러움을 잃습니다. 그러나 그것을 과용하지 말고 따뜻한 고기를 분리 할 필요가 없습니다. 개암 뇌조가 얼지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 뼈에서 제거가 완전히 중단됩니다. 제거한 고기를 호일에 싸서 서늘한 곳에 보관하세요. 버섯을 요리한 후 육수를 붓지 마세요. 훌륭한 수프가 될 것입니다! (개암 뇌조를 찾지 못하고 닭고기로 교체하기로 결정한 경우 닭고기를 2-3 부분으로 자르고 조금 더 오래 요리해야합니다-30-40 분).

혀에는 지방, 림프절, 설하 근육 조직 및 점액이 없어야 합니다. 아마도 혀의 절반이면 충분할 것입니다. 찬물에 혀를 깨끗이 헹구고 찬물에 넣고 끓여서 뚜껑을 단단히 닫은 상태에서 약한 불로 2-4 시간 동안 요리하십시오 (시간은 혀 소유자의 나이에 따라 다릅니다. 송아지 2시간이면 충분합니다.) 혀가 준비되기 30분 전에 다진 당근, 파슬리 뿌리, 양파, 월계수 잎 조각을 같은 냄비에 넣으세요. 요리가 끝나기 5~10분 전에 소금을 첨가하세요. 혀가 익으면 즉시 찬물이 담긴 용기에 20~30초 정도 담근 후 접시에 담아 껍질을 제거하세요. (혀가 여전히 손가락에 화상을 입었다면 다시 물에 담그세요.) . 혀를 깨끗이 씻은 후 다시 육수에 넣고 빨리 끓으면 불을 끄고 얼음물을 채운 큰 용기에 넣어 식혀주세요. 또한 식힌 혀를 호일에 싸서 서늘한 곳에 두십시오.

압착된 캐비어를 작은 입방체로 자릅니다.

양상추 잎을 철저히 씻고 말리고 요리하기 직전에 자릅니다.

찬물에 씻은 살아있는 가재를 끓는 용액에 담그고 머리를 숙입니다. 가재를 끓이는 용액을 준비하려면 파슬리, 양파 및 당근 25g, 타라곤 10g, 딜 30-40g, 월계수 잎 1개, 피망 완두콩 몇 개, 소금 50g을 섭취하십시오. 끓는 물에 가재를 넣은 후 다시 물을 끓이고 10분간 더 삶아줍니다. 불을 끈 후 즉시 꺼내지 말고 가재를 끓인 후 위에서 설명한 방법으로 완성 된 가재와 함께 팬을 식히십시오.

섞기 직전에 피클을 잘게 썰어주세요.

샐러드에 넣기 전에 콩을 갈아주세요.

신선한 오이를 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다(반드시 균등하게 자르지는 않아도 됩니다. "으깨질" 수도 있습니다). 케이퍼도 잘 말린 후 잘게 썰어주세요.

계란은 크고 신선해야 합니다. 어떠한 경우에도 너무 익히지 마십시오. 이 부분을 주의깊게 살펴보세요. 계란은 신선하고 흰자는 질기지 않고 부드러워야 합니다. 7~8분 동안 조리하되 15분은 조리하지 마세요.

모든 재료를 잘게 자르고 섞습니다(위로 움직이면서 조심스럽게 섞으십시오). 직접 만든 마요네즈를 넣고 바로 드세요. 손님이 마시는 알코올의 양을 고려하는 것이 중요합니다. 많을수록 소스가 더 뜨거워 야합니다. 손님이 냉정하다면 모든 재료의 섬세한 맛을 감상하기 위해 클래식 마요네즈로 양념하는 것이 더 논리적 일 것입니다.

이것은 그 식당의 단골 손님 중 한 분이 당시에 재현한 조리법이었습니다. 아마도 뭔가 고려되지 않았을 수도 있지만 정교한 대중에게 숨기기 어려운 주요 구성 요소가 레시피에 포함되어 있습니다. 아쉽게도 요리의 시그니처 맛을 독특하게 만들어준 향신료의 비밀은 사라졌습니다. 1883년 Lucien Olivier가 사망한 후 Hermitage 레스토랑은 "Olivier Partnership"으로 전환되었으며 오랫동안 레스토랑은 손에서 손으로 전해졌으며 유명한 요리법은 수도의 부유한 집이나 오히려 주방으로 전달되었습니다. 이 집들 중. 수도의 가장 부유한 사람들의 개인 요리사는 프랑스 주인의 요리법을 재현하려고 노력했으며 이 유명한 샐러드를 저녁 파티에서 제공했습니다. 제1차 세계대전과 1917년 혁명이 아니었다면 이러한 상황은 영원히 지속될 수 있었을 것입니다. 많은 제품이 갑자기 사라지면서 올리비에 샐러드에 큰 타격을 입혔습니다. 그 당시에는 즐거움을 누릴 시간이 없었습니다. 수년 동안 국가는 시대를 초월한 어둠 속으로 빠져들었고 식량 측면에서는 심각한 기아와 식량 배급 시스템에 빠졌습니다. 그러나 이미 1924년에 NEP 시대가 시작되었고 돌이킬 수 없을 것 같았던 제품이 다시 국내에 나타났습니다. 그러나 더 이상 반환이 불가능했습니다. "부르주아"라는 브랜드의 개암 뇌조 또는 가재 목을 사용할 수 없게 되었으며 당시 도시 거주자들에게는 전혀 관련이 없었습니다. NEP 시대는 우리에게 몇 가지 샐러드 옵션을 제공했습니다. 이 레스토랑 중 하나는 당시 중앙 당원들이 그곳에서 식사를했기 때문에 모스크바 레스토랑이었습니다. Ivan Mikhailovich Ivanov가 이끌었습니다. 그는 수정된 형태이기는 하지만 원본에 가까운 유명한 요리의 요리법을 보존했습니다. 그리고 시간의 현실에 따라 레시피가 변경되었습니다.

그래서, - 올리비에 샐러드 레시피 20세기 중반 모스크바 레스토랑에 따르면:

재료:
감자 6개,
양파 2개,
중간 크기 당근 3개,
절인 오이 2개,
사과 1개,
삶은 가금류 고기 200g,
녹색 완두콩 1잔,
삶은 계란 3개,
올리브 마요네즈 반 컵,
소금, 후추 맛.

준비:
중간 크기의 신선한 야채를 섭취하세요. 모든 재료를 가늘고 균일하게 동일한 조각으로 자릅니다. 감자와 당근을 삶아 껍질을 벗기고 모든 것을 자르고 마요네즈와 섞어 양념하고 파슬리와 사과 조각을 얹습니다.

30년대 초반 모스크바 레스토랑의 셰프인 이반 미하일로비치 이바노프(Ivan Mikhailovich Ivanov)는 시대에 맞게 루시앙 올리비에의 요리법을 조정하여 샐러드를 "스톨리치니(Stolichny)"라고 불렀습니다. 이 이름은 1939년의 "맛있고 건강한 음식에 관하여"라는 책에 반영되어 있지 않지만, 올리비에의 샐러드와 놀라울 정도로 유사한 요리법인 "게임 샐러드"가 포함되어 있습니다. 1955년 요리책 "Capital Salad"는 각색되었지만 그럼에도 불구하고 원래 구성에 가깝습니다.

캐피털 샐러드.

재료:
60g 가금류 또는 게임,
감자 60g,
신선하거나 소금에 절인 오이 또는 절인 오이 40g,
그린 샐러드 10g,
가재 목 10g,
계란 45g,
"유즈니" 소스 15g,
마요네즈 70g,
피클 10g,
올리브 10개.

준비:
삶거나 튀긴 가금류 고기 또는 사냥한 고기, 삶은 껍질을 벗긴 감자, 신선한 오이, 소금에 절인 오이 또는 절인 오이, 완숙 계란을 얇은 조각(2~2.5cm)으로 자릅니다. 그린 샐러드 잎을 잘게 자릅니다. 모든 것을 섞고 마요네즈로 맛을 낸 다음 "Yuzhny"소스를 추가합니다. 샐러드 그릇에 샐러드를 쌓아 놓고 완숙 계란 머그 또는 조각, 피클 조각, 양상추 잎, 신선한 오이 머그로 장식합니다. 샐러드에는 아름답게 자른 게임 필레 조각, 가재 꼬리 또는 통조림 게와 올리브 조각을 넣을 수 있습니다.

모든 것을 자르고 마요네즈로 양념하는 주요 원칙은 소련과 소련 이후 공간 전체에 널리 퍼져 유명한 샐러드를 주제로 많은 변형이 생겼으며 올리비에 샐러드의 현대 버전을 "러시안 샐러드"또는 " Salade a la Russe'를 전 세계에 선보이고 있습니다. 개암 뇌조는 처음에는 자고새로 교체되었고 그 다음에는 닭고기로, 그다음에는 소시지로 교체되었습니다. 쇠고기를 사용한 요리법도 있었지만 너무 힘든 성분이어서 쇠고기가 뿌리를 내리지 못했습니다. 불행히도 가재 목은 망각에 빠졌고 20세기에는 더 이상 샐러드에 추가되지 않고 대신 삶은 당근이 추가되었습니다. 케이 퍼는 더 접근하기 쉬운 녹색 완두콩으로 대체되었고 양파가 샐러드에 나타나 즉시 매운 맛을 냈습니다. 양상추 잎은 파슬리로 대체되었습니다. 간장, 송아지 혀, 압착 블랙 캐비어(버전에 따라 송로버섯도 포함)도 레시피에서 사라졌습니다. 마요네즈는 집에서 만든 마요네즈에서 공장에서 만든 마요네즈로 대체되었습니다. 그럼에도 불구하고 올리비에 샐러드는 이러한 어려운 상황에서도 계속해서 살아남았으며 가난한 나라의 많은 부분에서 시크함과 섬세함의 상징이 되었습니다. 전후, 50년대 후반, 국가가 강력한 성장을 경험하고 생활 수준이 다시 향상되었을 때, 오래된 샐러드가 명절 식탁에 다시 나타났습니다. 많은 제품이 다시 판매되었지만 평범한 완두콩이나 프로방스 마요네즈조차도 공급이 부족했으며 이러한 제품은 항상 "휴일"올리비에 샐러드를 만들기 위해 따로 보관되었습니다. 단순화하면 Olivier의 샐러드 레시피는 맛있지 만 여전히 무겁고 값 비싼 재료가 포함 된 다소 고 칼로리 요리에서 샐러드가 야채 샐러드가되었으며 고기 부분이 비교할 수 없을 정도로 작았습니다.

19세기와 마찬가지로 현대 올리비에 샐러드는 현재 가장 많이 사용되는 제품으로 만들어집니다. 캐비어, 가재목, 개암 뇌조, 케이퍼를 사용할 수 있었다면 이제는 삶은 소시지, 완두콩, 당근, 양파입니다. 그리고 마요네즈는 매장에서 구매하실 수 있어요. 값 비싼 재료를 잃은 샐러드는 필연적으로 지구 인구의 6 분의 1에 달하는 광범위한 지역에서 인기를 얻었으며 이제 이름뿐만 아니라 소비에트 시대 말에 나타나기 시작한 샐러드 전체 클래스의 이름을 자랑합니다. 결국, 통조림 생선과 게 막대기를 곁들인 샐러드와 기타 수많은 소련 샐러드가 카운터의 독창성과 부분적으로 빈곤 덕분에 등장하여 주부와 요리사의 상상력이 작동하도록 강요했습니다. 러시아 요리에서 올리비에 샐러드의 상징적 의미는 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 이것은 항상 최고의 샐러드 그릇에 담긴 테이블 위의 메인 요리이며, 다른 어떤 샐러드도 축제 잔치에 그렇게 지속적으로 존재할 자격이 없습니다. 접시에 음식을 담는 전통이 대표적입니다. Olivier는 항상 감자 앞이나 뒤에 배치됩니다. 간단한 샐러드에 대한 이러한 정중 한 태도는 물론 올리비에 샐러드도 대접받은 외국인 손님의 눈에 띄지 않는 시선에서 숨길 수 없었습니다. 전 세계적으로 우리 샐러드는 "러시안 샐러드"로 알려져 있지만 현대 버전의 요리는 "소비에트 올리비에"라고 부르는 것이 가장 정확합니다. "소비에트 샴페인"과 마찬가지로 이 샴페인에도 고유한 운명과 잊을 수 없는 맛이 있으며, 강력하고 파괴할 수 없는 명절의 상징으로 간주됩니다.

예를 들어 새해 테이블과 같은 축하 행사가 "Olivier"와 관련되어 있습니다. 이 샐러드는 새해 축하의 상징 중 하나입니다. 거의 모든 테이블에는 항상 샐러드 한 그릇이 있습니다. 그러나 명절 전채 요리를 발명한 사람과 올리비에 샐러드의 기원 역사에 대해 생각해 본 사람이 있습니까?

올리비에 샐러드의 유래 역사

올리비에는 이 요리법을 고안한 사람의 이름에서 이름을 따왔습니다. 그의 이름은 루시앙 올리비에입니다. 그는 모스크바의 Hermitage라는 프랑스 레스토랑에서 셰프로 일했습니다. 이것은 18세기의 일이었습니다. 셰프의 조상은 프랑스 출신입니다. 올리비에 왕조는 프로방스에 살았습니다. 가족은 전문 요리사였으며 가족이 태어난 프랑스 지방을 기리기 위해 애국적인 이름인 "프로방스"라는 특이한 소스를 만들어 고국에서 명성을 얻었습니다. 이제 이 소스를 마요네즈라고 부릅니다. 이름이 Lucien 인 Olivier 형제 중 막내는 모스크바를 정복하러 갔고 그곳에서 독특한 샐러드 "Olivier"를 생각해 냈습니다. 그 당시 러시아의 요리는 형편없었고 레스토랑에서는 피클, 소금에 절인 양배추, 크랜베리 또는 버섯과 같은 스낵을 제공했습니다. 샐러드는 사워 크림으로 맛을 낸 피클로 간주되었습니다. 그런 다음 Lucien은 독특하고 새롭고 흉내낼 수 없는 일을 하기 위해 러시아 요리 공동체를 정복하기로 결정했습니다. 핵심 컨셉은 샐러드의 가벼움이었습니다. 레스토랑에는 신제품을 주제로 한 셰프 협의회가 있었고, 각 셰프는 자신만의 버전을 선보였습니다. Olivier는 샐러드를 만들고 샘플을 만들고 시식하는 데 며칠을 보냈습니다. 그 결과, 창작자 Lucien Olivier를 찬양하는 가벼운 샐러드가 개발되었습니다.

요리사는 샐러드의 원래 조리법을 공개하지 않은 것으로 알려져 있지만 올리비에와 유사한 샐러드 조리법을 언급하는 출판물이 두 개 있습니다.