유명한 "Olivier": 역사, 전통, 요리법. 러시아 역사의 러시아 국가 샐러드 "Olivier" 올리비에 설명

우리 식탁에서 인기 있는 샐러드를 발명한 프랑스인 Lucien Olivier는 19세기에 러시아에서 요리사로 일했습니다. 그건 그렇고, Hermitage 레스토랑을 설립 한 사람은 Monsieur Olivier였습니다. 그러나이 프랑스 요리사의 이름은 기원의 역사에 의해 수세기 동안 각인되었습니다.
프랑스 요리사는 모스크바에서 오랫동안 살았습니다. 그러나 그는 이 큰 도시에서 항상 무언가가 부족했습니다. 그는 러시아 땅에서 자신에게 프렌치 시크가 부족하다는 것을 깨달았습니다. 그런 다음 그는 땅을 사서 프랑스 레스토랑을 열 계획입니다. 가능하면 모스크바에서 최고입니다. 운은 올리비에 씨를 떠나지 않습니다. 에르미타주 레스토랑은 부르주아지, 귀족, 심지어 일반 학생들 사이에서 매우 인기 있는 장소가 되고 있습니다. 처음에 레스토랑은 고전적인 프랑스 요리를 준비했으며 레스토랑은 그 이상의 비용을 지불했습니다. 그건 그렇고,이 건물은 여전히 ​​\u200b\u200b보존되어 있습니다. 원하는 경우 주변을 걸어 다니며 샐러드 만들기의 전체 역사를 눈으로 상상할 수 있습니다.
샐러드 "Olivier"의 역사는 고전적인 프랑스 요리가 러시아 사람들에게 지루해 질 때 시작됩니다. 올리비에 씨는 매우 세련된 맛의 새로운 샐러드를 선보입니다. 고객은 즉시이 새로운 샐러드를 "Olivier"라고 부릅니다. 이것은 올리비에 샐러드를 만드는 이야기지만, 그 이야기는 이제 시작에 불과합니다. 많은 요리사가 조리법을 반복하려고 시도하지만 실패합니다. 결국 샐러드 레시피는 최대한 단순화했다.
그 결과 올리비에 자신이 자신의 비밀을 폭로했다. 오늘은 Hermitage 레스토랑에서 제공되었던 샐러드를 정확히 요리할 수 있습니다. 사실, 이 조리법은 모든 주부가 요리하는 방법을 알고 있는 우리의 전통적인 올리비에 샐러드와 많이 닮지 않을 것입니다. Hermitage 레스토랑의 조리법에 따른 올리비에 샐러드에는 삶은 개암 2마리의 필레, 삶은 송아지 혀, 블랙 캐비아 100g, 상추 200g, 삶은 가재 25마리(큰 랍스터 1마리), 작은 오이 250g, 간장(반병), 잘게 썬 신선한 오이 2개, 케이퍼 100g, 삶은 계란 5개. 이 진미 샐러드는 상대방과 마찬가지로 마요네즈를 입었습니다.
현대적으로 해석한 올리비에 샐러드의 역사는 시행착오의 이야기입니다. Hermitage 레스토랑 창업자가 사망한 후 레시피는 손에서 손으로 전해졌습니다. 그것이 발견되었고 부유 한 대도시 주택의 요리사가 고용주를 위해이 샐러드를 재현하려고했습니다. 이러한 상황은 1차 세계대전까지 계속되었고, 1917년 혁명도 일어났다. 샐러드를 구성하는 많은 제품은 단순히 구하기가 불가능했습니다. 어떻게든 상점에서 구입할 수 있는 제품을 사용하여 샐러드의 몇 가지 새로운 변형이 있었습니다. 1920년대 모스크바에서는 레스토랑에서 새롭고 수정된 조리법에 따라 올리비에 샐러드를 제공했습니다. 삶은 감자 6개, 양파 2개, 당근 3개, 오이 절임 2개, 사과 1개, 삶은 가금류 필레 200g, 완두콩 한 잔, 삶은 달걀 3개가 포함되어 있습니다. 이전과 마찬가지로 샐러드는 마요네즈 만 드레싱했습니다.
19세기에 올리비에 샐러드가 발명되었을 때 그 당시에는 접근하기 쉽고 이해할 수 있는 제품으로 만들어졌습니다. 이것은 현대 샐러드 레시피를 보존하는 기본 원칙입니다. 결국 당근, 감자 및 완두콩은 연중 언제든지 비교적 저렴한 가격으로 얻을 수 있습니다. 사실, 오늘날 Olivier는 "러시아 샐러드"라는 이름을 가지고 있습니다. 많은 외국인들이 이 요리를 좋아하고 그 맛을 높이 평가합니다.

그리고 가장 자주 놀라움의 얼굴에서 관찰됩니다. 여기에 그러한 역설이 있습니다. 유명한 프랑스 요리 왕조의 대표자 중 한 명이 발명 한이 샐러드는 러시아 국가 요리입니다.

유명한 샐러드는 프랑스에서 러시아로 이주한 훌륭한 요리사 Lucien Olivier 덕분에 XIX 세기의 60 년대에 나타났습니다. 그는 Trubnaya Square의 유명한 모스크바 레스토랑 Hermitage의 소유자가되었습니다. 그 장소는 유럽의 세련되고 러시아인의 도움으로 가장 소박했습니다 (웨이터는 선술집 성 노동자처럼 옷을 입었고 모든 유니폼은 예를 들어 네덜란드에서 주문한 값 비싼 천으로 꿰매어졌습니다). 청중은 적절했고 요리는 수도에서 가장 유명한 것 중 하나였습니다.

그의 책 "Moscow and Muscovites"에서 모스크바의 잘 알려진 일상 작가는 물론 "Hermitage"를 무시할 수 없었으며 "On the Pipe"에세이에서이 기관에 대해 이야기했습니다. 날. 그리고 유명한 프랑스인과 그의 샐러드에 대해 Gilyarovsky는 다음과 같이 썼습니다. 점심 시간과 그가 밝히지 않은 비밀. 미식가가 아무리 노력해도 해결되지 않았습니다. 이것이지만 저것은 아닙니다.” 아아, 원래 샐러드 레시피는 알려지지 않았습니다. Olivier는 이 요리의 비밀 재료를 공개하지 않고 사망했습니다. 우리는 개인적인 관찰과 미각을 바탕으로 Hermitage 단골 중 한 명이 복원한 레시피만 얻었습니다.

러시아 야만인

아이러니하게도 올리비에는 화가 나서 샐러드를 발명했다고 합니다. 그리고 그것은 같았습니다. 요리사는 게임 마요네즈라는 새로운 요리로 에르미타주 방문객들을 기쁘게 하기로 결정했습니다. 프로방스 마요네즈를 뿌린 깍둑썰기한 란스픽(lanspic), 송아지 혀, 가재 목 등 진정한 요리 구성이었습니다. 그리고 이 접시의 중앙에는 주로 장식용으로 사용되었으며 삶은 계란을 얹은 감자와 작은 오이 더미가 있었습니다.

그러나 러시아인들은 요리의 맛만큼 미학을 높이 평가하지 않았습니다. 부상당한 프랑스 인 앞에서 방문객들은 야채와 게임을 섞어 요리 걸작을 일종의 왕성한 샐러드로 바꿉니다. 이튿날, 화가 난 올리비에는 그런 야만성에 대해 자신의 '수수료'를 표현하며 모든 재료를 직접 섞고 그 위에 소스를 붓는다. 그에게 많은 감사를!

올리비에의 모방

아시다시피, 혁명 운동의 임무 중 하나는 모든 종류의 부르주아적 생존에서 소비에트 인민을 제거하는 강령이었습니다. 그리고 미학과 같은 변덕에서 더욱 그렇습니다. 한마디로 사람들은 샐러드 재료의 조화로운 맛의 조합을 좋아하지 않았습니다. 그래서 거의 50년 동안 그들은 Olivier를 잊어버렸고, 그는 갑자기 크리스탈 샐러드 그릇에 번영의 상징으로 중앙에 나타났습니다. 맛있고 모두에게 사랑받지만 한때 전설적인 샐러드의 터무니없이 단순화된 버전으로, 모스크바 대중의 색으로 즐긴 소시지와 극도로 부족한 마요네즈, 완두콩 ...

용어 문제

레시피에 나오는 카불소스(또는 간장카불)는 일종의 매운 양념이다. 그리고 분명히 "콩"이라는 제품은 그것과 아무 관련이 없습니다. 그것이 무엇인지에 대해 적어도 세 가지 의견이 있습니다. 누군가는 모스크바 식당에서 준비한 Yuzhny 토마토 소스가 카불과 비슷하다고 말합니다. 누군가는 이것이 고추, 식초 및 국물의 혼합물이라고 믿습니다. 또 다른 옵션이 있습니다 : 버터에 볶은 밀가루 (1 큰술), 국물 (50 ml), 강판 고추 냉이 (1 큰술), 크림 (1 큰술) 및 소금이 추가되었습니다. 한마디로 레시피를 이해하는데 어려움이 많다. 그러나 원하는 경우 일련의 실험을 수행할 수 있습니다. 그리고 헤이즐 그 라우스를 닭고기로, 가재 꼬리를 새우로 교체하더라도 여전히 맛있을 것입니다!

러시아인은 이상주의자이자 위대한 발명가입니다. 러시아 셜록 홈즈는 현존하는 모든 영화 중 가장 성실하고 카우보이에 관한 영화는 친절하고 러시아 정신으로 완전히 포화되어 있으며 유명한 "삼총사"에 대해 무엇을 말할 수 있습니까? ... 글쎄, 프랑스 현인은 매력적인 Boyarsky와 비교할 수 있습니까? 해맑은 미소로. 영화뿐만 아니라 러시아 요리에서도 같은 일이 일어납니다. 외국 요리의 많은 요리는 우리의 요구에 맞게 가공되어 우리의 조건에서 새롭고 때로는 완전히 다른 맛을 얻습니다. 올리비에 샐러드도 마찬가지였습니다. 올리비에 샐러드의 역사는 거의 알려져 있지 않습니다. 그 유명한 올리비에 샐러드는 19세기 후반 러시아의 한 프랑스 셰프가 발명한 것으로 유명 셰프의 이름이 많은 사람들을 오도하고 있다. 그러나 사실은 사실입니다. Lucien Olivier는 유명한 Hermitage 레스토랑의 창립자이자 웅장하고 여전히 살아있는 샐러드의 저자입니다.

엘리트 레스토랑 Hermitage는 Lucien Olivier가 모스크바에서 수년간 거주한 후 러시아 수도에 무엇이 빠졌는지 깨달았을 때 지었습니다. 프렌치 시크함이 부족하다. 부유한 상인 야코프 페고프와 손을 잡고 올리비에는 모스크바 중심부에 부지를 구입하고 최고의 프랑스 모델에 따라 일류 레스토랑을 지을 계획입니다. 이미 19세기의 60년대 중반까지 스너프를 판매하는 부스 자리에 흰색 기둥이 있는 세련된 건물, 격리된 캐비닛이 있는 크리스탈 샹들리에 및 고급스러운 인테리어가 나타났습니다. 모스크바에게 그것은 참신한 일이었고 신흥 부르주아지가 레스토랑에 쏟아졌습니다. 처음에는 Olivier의 식당을 러시아식으로 Tavern이라고 불렀고 웨이터도 "선술집 방식"으로 옷을 입었습니다. 레스토랑의 중요성과 인기에 대해 다음과 같은 사실을 알 수 있습니다. 1879년에 I.S. 1880년 투르게네프 - F.M. 1899년 도스토옙스키(Dostoevsky) - 당시 저명한 작가와 시인들이 모두 참석한 푸쉬킨 탄생 100주년의 유명한 축하 행사. 대학 교수의 기념일은 Hermitage에서, 학생들은 Tatyana의 날을 축하했으며, 지식인들은 모여들고 부유한 상인들은 잔치를 벌였습니다. 일반적으로 Olivier 레스토랑과 훌륭한 요리는 당시 최고의 사람들을 매료 시켰습니다.

올리비에 샐러드의 역사가 시작된 올리비에 삼형제 중 막내인 루시앙 올리비에는 아주 어렸을 때 모스크바로 일하러 갔다. 많은 프랑스 사람들과 마찬가지로 그는 항상 프랑스 요리를 존중해 온 나라에서 자신의 요리 기술을 적용하기를 희망했습니다. 그의 형제들이 프랑스 미식가들을 위해 요리하는 동안 Lucien은 그의 레스토랑 Hermitage를 열고 있었습니다. 처음에 사업은 상당한 수입을 올렸고 젊은 프랑스인은 어린 시절부터 친숙한 요리를 준비했습니다. 이 성공은 마요네즈 또는 마요네즈의 "가족"레시피 개선으로 크게 촉진되었습니다. 19세기 초, 올리비에 가문은 소스에 겨자와 몇 가지 비밀 향신료를 첨가하기 시작하여 익숙한 소스의 맛을 약간 매운 맛으로 만들었습니다. Olivier 가족의 마요네즈의 인기가 너무 높아서 형들은 프랑스에서 사업을 계속할 수 있었고 Lucien은 Trubnaya Square에 모스크바 "지점"을 열 수 있었습니다. 레스토랑이 있던 건물은 오늘날까지 남아 있으며 Neglinnaya 모퉁이인 Petrovsky Boulevard의 14번가입니다. 따라서 언젠가는 기념 명판이나 올리비에 샐러드에 대한 전체 기념물이 그 위에 나타날 수 있습니다.

그러나 이 세상의 모든 것은 일시적이고 점차적으로 소스만으로는 기관의 성공에 충분하지 않습니다. 그 맛은 금세 지루해졌으며, 변화무쌍한 패션은 물론 식욕을 돋우는 고칼로리 올리비에 소스로 아름다움을 방해받은 마른 창백한 젊은 여성에게로 향했습니다. 급히 뭔가를 생각해낼 필요가 있었습니다. 그리고 Lucien Olivier는 진정한 예술 작품인 새로운 샐러드를 생각해 냈습니다. 그의 취향은 너무나 세련되어 프랑스인에게 한순간에 위대한 셰프의 명성을 얻게 되었고, 시들기 시작했던 그의 레스토랑의 인기는 다시 활기를 띠게 되었습니다. 방문객들은 새로운 샐러드 이름을 러시아식 이름의 전통에 따라 올리비에 샐러드로 명명했습니다. 이후 올리비에라는 이름은 가명으로 자리 잡았고, 샐러드를 수없이 반복하려 하다 결국 레시피를 너무 단순화해 현대판은 원작과 정반대다. 많은 셰프들이 올리비에 레시피를 반복하려 했으나 모든 재료를 알지 못해 실패할 수밖에 없었다. 진짜 올리비에 샐러드의 맛은 에르미타주 레스토랑에서만 느낄 수 있었다.

유명한 요리의 맛은 무슈 올리비에만의 마요네즈 레시피 덕분에 상당 부분 얻어졌다. 그 프랑스인은 요리법을 열심히 지켰고, 그 준비를 위한 수술은 닫힌 문 뒤의 특별한 방에서 이루어졌다고 한다. 소스의 길은 쉽지 않았다. 처음에 올리비에는 "게임 마요네즈"라는 소스를 정확히 만들었습니다. 그것은 국물에서 젤리 층에 깔린 개암 뇌조와 자고기로 삶은 필레로 구성되었습니다. 접시의 가장자리 주위에는 삶은 가재 목과 작은 혀 조각이 있었습니다. 이 모든 것은 소량의 자체 제작 프로방스 소스로 맛을 냈습니다. 중앙에는 작은 오이와 삶은 계란 조각이있는 감자 언덕이 장식으로 장식되었습니다. 동시에 가운데 감자 부분은 작가의 의도대로 오히려 아름다움을 위한 것이었다. 어느 날 Lucien Olivier는이 요리를 주문한 일부 러시아인이 즉시 전체 계획을 깨고 숟가락으로 전체 구조를 휘젓고이 맛있는 덩어리를 큰 식욕으로 삼키는 것을 보았습니다. 다음날 진취적인 프랑스인이 모든 재료를 섞어 걸쭉한 소스를 부었다. 이것이 유명 샐러드가 탄생한 방법으로, 정교하지만 불편한 "게임 마요네즈"에서 똑같이 세련되지만 러시아 영혼에 더 가까운 "올리비에 샐러드"로 다시 태어났습니다.

다음은 Hermitage 레스토랑(한 레스토랑 레귤러의 설명에 따라 1904년에 복원됨)에서 최고의 시간에 준비된 고전적인 "Olivier 샐러드"의 레시피입니다.
삶은 개암 그라우스 두 개 필레,
삶은 송아지 혀 하나,
프레스드 블랙 캐비아 약 100g,
신선한 상추 잎 200g,
삶은 가재 25마리 또는 큰 랍스터 1마리
작은 오이 200-250g,
간장 가불 반 캔,
잘게 썬 신선한 오이 2개
케이퍼 100g,
잘게 썬 삶은 달걀 5개
소스 프로방스: 400g의 올리브 오일과 두 개의 신선한 달걀 노른자, 그리고 프랑스식 식초와 겨자를 첨가합니다.

올리비에 샐러드의 고전적인 맛의 비결 중 하나는 프랑스 사람이 향신료를 추가했다는 것입니다. 불행히도 이러한 조미료의 구성은 알려져 있지 않으므로 샐러드의 진정한 맛은 동시대 사람들의 설명에 따라 상상할 수 있습니다.

준비 자체는 그다지 흥미롭지 않았습니다.

1~2cm 두께의 기름을 두른 강한 불에 헤이즐 그라우스를 5~10분간 볶습니다. 그런 다음 끓는 물이나 육수(쇠고기 또는 닭고기)에 넣고 육수 850ml당 마데이라 150ml, 씨를 넣은 올리브 10~20개, 작은 버섯 10~20개를 넣고 뚜껑 아래 약한 불에서 20~30분간 익힌다. 고기가 뼈에서 약간 분리되기 시작하면 소금을 넣고 몇 분 더 끓이다가 불을 끕니다. 육수를 붓지 않고 그라탕 냄비를 찬물이 담긴 큰 그릇에 넣고 식히십시오. 그 목적은 그 라우스 고기를 점차적으로 식히는 것입니다. 사실 뜨거운 형태로 분리되면 고기가 마르기 시작하여 부드러움을 잃습니다. 그러나 그것을 과용하지 않고 따뜻한 고기를 분리해야합니다. 개암 나무 뇌조가 얼지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 뼈에서 완전히 제거되지 않습니다. 제거한 고기를 호일에 싸서 서늘한 곳에 두십시오. 버섯을 끓인 후 국물을 붓지 마십시오. 훌륭한 수프가 될 것입니다! (개암나무 껍질을 찾지 못하고 닭고기로 대체하기로 결정한 경우 기억하십시오. 닭고기는 2-3 부분으로 자르고 30-40분 동안 조금 더 익혀야 합니다).

혀에는 지방, 림프절, 설하 근육 조직 및 점액이 없어야 합니다. 아마도 언어의 절반이면 충분할 것입니다. 혀를 찬물에 깨끗이 헹군 뒤 찬물에 담가 끓이다가 뚜껑을 꼭 닫고 약한 불에서 2~4시간(시간은 혀주인의 나이에 따라 다름 - 2시간) 어린 송아지에게 충분합니다). 혀가 준비되기 30분 전에 다진 당근, 파슬리 뿌리, 양파, 월계수 잎 한 조각을 같은 냄비에 넣습니다. 요리가 끝나기 5-10 분 전에 소금. 혀가 익으면 바로 찬물에 20~30초간 담갔다가 접시에 담고 껍질을 벗겨주세요(혀가 아직 손가락에 화상을 입으면 다시 물에 담가주세요) . 혀를 닦은 후 다시 육수에 넣고 재빨리 끓이다가 불을 끄고 큰 용기에 얼음물을 담아 식힌다. 식힌 혀를 호일로 싸서 서늘한 곳에 둡니다.

눌린 캐비아를 작은 입방체로 자릅니다.

양상추를 깨끗이 씻고 말리고 요리 직전에 자른다.

찬물에 씻은 살아있는 가재를 끓는 용액에 담그십시오. 왕새우 요리를 위한 용액을 준비하려면 파슬리, 양파, 당근 25g, 타라곤 10g, 딜 30-40g, 베이 리프 1개, 피망 완두콩 몇 개, 소금 50g을 섭취하십시오. 끓는 물에 가재를 넣은 후 다시 물을 끓여서 10분 더 끓인다. 불을 끈 후 바로 꺼내지 말고 가재를 우려낸 후, 기성품 가재로 위의 방법으로 팬을 식혀주세요.

피클은 섞기 직전 잘게 썬다.

샐러드에 추가하기 전에 콩을 으깨십시오.

신선한 오이를 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다(반드시 고르게 할 필요는 없습니다. "다질" 수도 있습니다). 케이퍼도 잘게 다진 후 잘게 썰어주세요.

계란은 크고 신선해야 합니다. 어떤 상황에서도 너무 익히지 마십시오. 이 부분에 세심한 주의를 기울이십시오. 계란의 느낌은 신선해야 하고 단백질은 고무질이 아니라 부드러워야 합니다. 7-8 분 동안 끓이지만 15 분 동안 끓이지 마십시오.

모든 재료를 자르고 섞습니다(아래에서 위로 이동하면서 조심스럽게 시도하십시오). 수제 마요네즈를 넣고 즉시 제공하십시오. 손님이 마시는 술의 양을 고려하는 것도 중요합니다. 많을수록 소스가 더 뜨거워 져야합니다. 술에 취한 손님이라면 모든 재료의 섬세한 맛을 감상하기 위해 클래식 마요네즈로 간을 하는 것이 더 논리적일 것입니다.

이것은 레스토랑의 단골 손님 중 한 명을 재현했을 때의 레시피입니다. 아마도 무언가가 고려되지 않았지만 정교한 대중에게 숨기기 어려운 주요 구성 요소가 레시피에 있습니다. 요리의 맛을 특별하고 독특하게 만들었던 향신료의 비밀은 안타깝게도 사라졌습니다. 1883년 Lucien Olivier가 사망한 후 Hermitage 레스토랑은 "Olivier 파트너십"으로 가게 되었고 오랫동안 레스토랑의 주인이 바뀌었고 유명한 레시피는 수도의 부유한 집이나 오히려 이 집의 부엌으로 가게 되었습니다. 수도에서 가장 부유한 많은 사람들의 개인 요리사는 프랑스 주인의 요리법을 재현하려고 시도했으며 저녁 파티에서 이 저명한 샐러드를 제공했습니다. 이러한 상황은 1차 세계 대전과 1917년 혁명이 아니었다면 영원히 지속될 수 있었습니다. 많은 제품이 갑자기 사라지면 올리비에 샐러드에 상처가됩니다. 그 당시에는 장식을위한 시간이 없었습니다. 수년 동안 국가는 영원의 어둠에 빠져 있었고 식량 측면에서 심각한 기아와 제품 배포를위한 배급 시스템에 빠져 들었습니다. 그러나 이미 1924년, 신경제정책의 시대가 시작되어 돌이킬 수 없을 정도로 사라진 나라가 다시 등장했습니다. 그러나 많은 것을 되돌릴 수 없었습니다. 상표가 붙은 "부르주아" 개암나무 뇌조 또는 암목은 접근할 수 없게 되었고 당시 마을 사람들과 전혀 관련이 없었습니다. NEP 시간은 샐러드에 대한 몇 가지 옵션을 제공했습니다. 이 레스토랑 중 하나, 그리고 나는 그 당시의 중심 레스토랑이라고 말해야 합니다. 그곳에서 가장 높은 파티원들이 식사를 하던 모스크바 레스토랑이었기 때문입니다. 감독 Ivan Mikhailovich Ivanov. 그는 변형된 형태이기는 했지만 그 유명한 요리의 원래 조리법에 가깝습니다. 그리고 시간의 현실은 조리법을 변경했습니다.

그래서, - 올리비에 샐러드 레시피 20세기 중반의 모스크바 레스토랑에 따르면:

재료:
감자 6개
양파 머리 2개,
중간 크기 당근 3개
절인 오이 2개,
사과 1개
삶은 가금류 고기 200g,
완두콩 1컵
삶은 계란 3개
올리브 마요네즈 반 컵
소금, 후추 맛.

요리:
야채는 중간 크기로 신선합니다. 모든 재료를 가늘고 균일하게 동일한 조각으로 자릅니다. 감자와 당근을 삶아 껍질을 벗기고 모든 것을 자르고 섞고 마요네즈로 간을 하고 파슬리와 사과 조각으로 장식합니다.

30년대 초반 모스크바 레스토랑 셰프인 Ivan Mikhailovich Ivanov는 샐러드를 '수도'라고 부르며 시대에 따라 Lucien Olivier의 레시피를 수정했습니다. 이 이름은 1939년 책 On Tasty and Healthy Food에는 반영되어 있지 않지만 그 안에는 Olivier의 샐러드와 매우 유사한 조리법인 "게임 샐러드"가 있습니다. 1955년 요리책에 나온 "캐피탈 샐러드"는 개조되었지만 그럼에도 불구하고 원래 구성에 가깝습니다.

샐러드 캐피탈.

재료:
가금류 또는 사냥감 60g
감자 60g
40g의 신선한 오이, 소금에 절인 또는 절인 오이,
그린 샐러드 10g,
암 넥 10g,
계란 45g
15g 소스 "남부",
마요네즈 70g,
피클 10g,
올리브 10개.

요리:
삶거나 튀긴 가금류 또는 사냥감, 삶은 껍질을 벗긴 감자, 신선한 오이, 절인 또는 절인 오이, 삶은 계란을 얇은 조각으로 자릅니다(각각 2-2.5cm). 양상추 잎을 잘게 자릅니다. 모든 것을 섞고 마요네즈로 간하고 사우스 소스를 추가하십시오. 샐러드 그릇에 샐러드를 놓고 머그 또는 완숙 계란 조각, 피클 조각, 양상추, 신선한 오이 머그로 장식하십시오. 샐러드에는 아름답게 얇게 썬 게임 필레, 가재 목 또는 통조림 게와 올리브 조각을 넣을 수 있습니다.

모든 것을 자르고 마요네즈로 간을 맞추는 주요 원칙은 광활한 소비에트와 소비에트 이후 공간에서 널리 퍼졌으며 유명한 샐러드의 주제에 대한 많은 변형을 일으켰으며 현대 버전의 올리비에 샐러드는 "러시아어"라고 불립니다. 샐러드" 또는 "salade la Russe" 전 세계. Fritillaries는 처음에는 자고로 대체되었고, 그 다음에는 닭고기, 그 다음에는 소시지로 대체되었습니다. 소고기를 이용한 레시피도 있었는데 이건 성분이 너무 딱딱해서 소고기가 뿌리를 내리지 못했다. 불행히도 가재 목은 망각에 빠졌고 20 세기에는 더 이상 샐러드에 추가되지 않고 삶은 당근이 대신 추가되었습니다. 케이퍼는 더 저렴한 완두콩으로 대체되었고 양파는 샐러드에 나타나 즉시 매운 맛을 얻었습니다. 샐러드 잎은 파슬리로 대체되었습니다. 간장, 송아지 혀, 프레스드 블랙 캐비아(및 한 버전에 따르면 트러플)도 레시피에서 사라졌습니다. 집에서 만든 마요네즈로 만든 마요네즈를 공장에서 만든 마요네즈로 교체했습니다. 그럼에도 불구하고 올리비에 샐러드는 가난한 나라의 상당 부분에서 세련되고 섬세함의 상징이 되면서 이러한 어려운 조건에서도 계속 살았습니다. 전후 국가가 급성장하고 생활수준이 다시 높아지던 50년대 후반, 예전 샐러드가 축제의 식탁에 다시 등장했다. 많은 제품이 시장에 돌아갔지만 완두콩이나 프로방스 마요네즈조차도 심각한 부족이었고 이러한 제품은 항상 "휴가" 올리비에 샐러드를 만들기 위해 따로 보관되었습니다. 단순화하기 위해 Olivier의 샐러드 레시피는 맛이 있지만 여전히 무겁고 값 비싼 구성 요소가있는 다소 높은 칼로리 요리에서 샐러드가 야채 샐러드 범주로 이동했으며 고기 점유율은 비교할 수 없을 정도로 작습니다.

19세기와 마찬가지로 현대식 올리비에 샐러드는 현재 가장 쉽게 구할 수 있는 제품으로 만들어집니다. 캐비어, 가재 꼬리, 개암 뇌조 및 케이퍼를 사용할 수 있었다면 이제는 삶은 소시지, 완두콩, 당근 및 양파입니다. 그리고 마요네즈는 상점에서 구입할 수 있습니다. 값 비싼 재료를 잃어 버린 샐러드는 필연적으로 지구의 6 분의 1의 일반 인구 사이에서 인기를 얻었으며 이제는 이름뿐만 아니라 소비에트 시대 말에 나타나기 시작한 샐러드의 전체 클래스의 이름을 자랑합니다. 결국, 통조림 생선과 게 스틱이 든 샐러드뿐만 아니라 수많은 다른 소비에트 샐러드가 카운터의 독창성과 부분적으로 빈곤 덕분에 등장하여 주부와 요리사의 상상력을 강제로 작동 시켰습니다. 러시아 요리에 대한 올리비에 샐러드의 상징적 중요성은 과대평가될 수 없습니다. 이것은 항상 테이블의 메인 요리입니다. 최고의 샐러드 그릇에 다른 샐러드는 축제 잔치에서 계속해서 존재하지 않습니다. 접시에 음식을 담는 전통이 있습니다. Olivier는 항상 감자의 첫 번째 또는 다음 중 하나에 놓입니다. 간단한 샐러드에 대한 이러한 공손한 태도는 물론 올리비에 샐러드도 대접받는 외국인 손님의 파렴치한 시선에서 숨길 수 없었습니다. 전 세계적으로 우리 샐러드는 "러시안 샐러드"로 알려져 있지만 현대판 요리를 "소비에트 올리비에"라고 부르는 것이 가장 정확합니다. "소비에트 샴페인"과 마찬가지로 고유한 운명과 잊을 수 없는 맛이 있으며 휴일의 강력하고 파괴할 수 없는 상징으로 간주됩니다.

설날 전날, 우리는 축제 테이블의 주요 장식인 Olivier 샐러드의 역사에 대해 이야기하고 싶습니다. 이 요리 걸작 없이는 신년 잔치를 할 수 없습니다. 할머니와 어머니가 준비한 것은 새해의 공식적인 맛입니다. 그리고 모든 것은 매우 러시아적인 방식으로 시작되었습니다...

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장소 - 선술집 "Hermitage"

원래 올리비에 샐러드 레시피는 19세기 60년대 프랑스 셰프가 발명한 것으로 이 남자의 이름은 루시앙 올리비에였습니다. Lucien은 훌륭한 요리사라는 사실 외에도 Petrovsky Boulevard와 Neglinnaya Street의 모퉁이에 Trubnaya Square에 위치한 Hermitage Moscow 선술집의 소유자이기도했습니다. 모스크바 극장 "현대 연극 학교"의 건물로 동시대 사람들에게 친숙할 수 있습니다. 레스토랑은 오전 11시부터 새벽 4시까지 영업했습니다. 약 60명의 셰프가 이곳에서 음식을 준비했고, 하루 수입은 2,000루블로 작은 마을의 예산에 맞먹는 수준이었습니다.

1860년대에 여관은 인기가 많았고 진정한 파리 레스토랑이었습니다. 치장 벽토, 크리스탈 샹들리에 및 청동으로 화려하게 장식되어 있으며 전용 부스와 훌륭한 프랑스-러시아 요리를 제공하는 레스토랑은 모스크바 보 몽드(Moscow beau monde)가 가장 좋아하는 휴양지가 되었습니다. 이 벽 안에서 셰프 Lucien Olivier가 안목 있는 대중에게 당시에는 볼 수 없었던 차가운 마요네즈 소스, 즉 현대 마요네즈의 조상을 소개했습니다.

새로운 프렌치 레스토랑에 귀족들이 쏟아져 들어왔습니다. 그곳에는 휴게실과 사무실 외에도 Olivier가 귀족의 저택에서 했던 것과 동일한 저녁 식사를 주문할 수 있는 흰색 기둥 홀이 있었습니다. 이 저녁 식사를 위해 해외의 진미와 최고의 와인도 주문했으며, 이 코냑이 루이 16세 궁전의 지하실에서 가져온 것이라는 증명서와 함께 "Trianon"이라는 문구가 새겨져 있습니다.- V.A. Gilyarovsky "모스크바와 모스크바 사람들".

사진 © pastvu.com/Iskra 잡지 No. 28, 1907

게임 마요네즈

얼마 후 손님의 요청이 커지기 시작했고 손님은 새로운 메뉴를 요구했습니다. 사회의 모든 크림의 거처 인 그의 선술집에 이전의 영광을 되돌리기 위해 Lucien은 완전히 새로운 요리 인 특이한 작가의 Olivier 샐러드를 생각해 냈습니다. 요리 예술의 새로운 작품은 그 목적을 정당화했을뿐만 아니라 자신있게 역사의 연대기에 들어가 오늘날 축제 잔치에 없어서는 안될 요리법으로 남아 있습니다.

처음에는 요리사가 샐러드를 발명하는 목표를 설정하지 않았다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 프랑스 영혼은 미식가를 요구했기 때문에 처음에는 그의 요리가 "게임의 마요네즈"라는 이름으로 나타났습니다. 초기 구성은 잘 삶아 잘게 썬 개암살과 자고기를 썰고 장식으로 매운 육수에 삶은 가재 목살과 삶은 혀 조각을 더했다. 이 장대한 고기 정물은 보통의 마요네즈를 기본으로 준비한 프로방스 소스로 맛을 냈고, 깍둑 썬 삶은 감자, 작은 오이, 삶은 달걀을 전시 중앙에 배치했습니다.

프랑스인은 곧 에르미타주를 방문하는 사람들이 이러한 분리에 그다지 영감을 받지 않는다는 것을 알아차렸습니다. 오히려 영혼의 단순함 때문에 접시의 모든 내용을 함께 섞고 큰 기쁨으로 새로운 요리를 먹으며 저자의 프리젠 테이션의 원래 아름다움과 아이디어를 망칩니다.

이 관찰 후 Olivier는 그의 대표 요리의 긴 장식에 신경 쓰지 않았지만 요리 과정을 크게 촉진했습니다. 그는 매우 간단하게 행동했습니다. 그는 모든 재료를 으깨고 섞어서 크라운 소스로 아낌없이 채웠습니다. 그래서 올리비에 샐러드는 빛을 보았습니다.

오늘날 우리는 풍부한 프렌치 샐러드 레시피의 12가지 변형을 찾을 수 있습니다. 하지만 당연히 그 당시 올리비에의 독창적인 공식과 조리 기술은 엄격하게 분류되어 에르미타주 선술집에서만 정통 레시피에 따라 진정한 요리를 맛볼 수 있었습니다.

많은 요리사는 재료를 혼합하는 비율과 샐러드의 주요 세부 사항인 Lucien Olivier의 완벽한 소스가 어떻게 만들어지는지, 풀리지 않는 질문에 어리둥절해합니다. 새로운 요리의 귀청이 터질 듯한 초연 직후, 모스크바의 많은 미식가들은 전설적인 스낵의 원래 레시피를 실험적으로 반복하려고 시도했지만 모두 실패했습니다. 그리고 Lucien은 계속해서 이익을 계산하고 인기있는 샐러드를 준비했습니다.

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셰프의 죽음 이후 올리비에 샐러드의 역사는 비밀을 얻기 시작했고 그 유명한 리얼 샐러드의 비밀은 사라졌다고 믿었다. Vvedensky 공동 묘지에 있는 유명한 요리사의 무덤은 그 당시 요리사와 레스토랑 경영자를 위한 순례지가 되었습니다. 소문에 따르면 그들 중 일부는 인기 있는 요리법의 비밀을 밝히기 위해 오컬트 관행을 사용하려고 했습니다.

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레시피 미스터리

물론 프랑스인의 시그니처 레시피를 풀기 위해 여러 시도가 있었지만 모두 실패했습니다. 그러나 끝없는 미식 경험 덕분에 많은 새로운 차가운 요리와 샐러드의 변형 la Olivier가 나타났습니다. 이 샘플 중 하나는 Stolichny 샐러드로 바뀌었고 오늘날 그 조리법은 고전적인 Olivier로 전해지고 있습니다. Lucien Olivier는 자신의 조리법을 가장 엄격하게 비밀로 유지했습니다. 그 이유는 점점 더 많은 방문객이 그의 "비밀" 요리를 시도하기 때문입니다.

일부 가정에 따르면 이것이 제작자의 Olivier 샐러드에 대한 유일한 올바른 레시피의 고전적인 모습입니다. 사실, 시간이 지남에 따라 Lucien 자신이 원래 조리법을 약간 변경했지만 결국 스낵 구성은 다음과 같습니다.

Fritillaries - 2 마리;
어린 암소의 혀 - ½ 조각;
프레스 철갑 상어 캐비아 - 100g;
상추 잎 - 180g;
왕새우 - 20-25개;
작은 오이 - 200g;
소스 "카불"- 60g;
신선한 오이 - 2개;
케이퍼 - 0.1kg;
삶은 닭고기 달걀 - 5개;

프로방스 소스:

올리브 오일 - 0.4 l;
날달걀 노른자 - 2개;
프랑스 식초 - 맛보기;
겨자 - 2-3 큰 술;

우스꽝스럽고 잘 알려지지 않은 부분이지만, 루시앙 올리비에는 프로방스 소스를 준비할 때 방문객이 마시는 술의 양에 따라 머스타드의 양을 달리했습니다. 술에 취한 관객일수록 마요네즈가 진해집니다. 술을 마시지 않는 손님을 위해 올리비에 샐러드는 가장 섬세한 드레싱으로 제공되어 모든 매력을 감상할 수 있습니다.

샐러드 라 "올리비에"

1917년 사건 이후, 제1차 세계 대전 이후, 많은 제품이 대부분의 시설에서 감당할 수 없는 사치품이 되었습니다. 이것은 "새로운 시대"의 셰프들이 유명한 올리비에 샐러드의 대체 레시피를 찾기 위해 "요리 열풍"에 착수하도록 자극했습니다.

원래 조리법은 비밀로 남아 있었기 때문에 요리 전문가의 임무는 파이프 위의 선술집에서 그 전설적인 음식을 어렴풋이 연상시키는 새로운 샐러드를 만드는 것뿐이었습니다. 따라서 1920 년 샐러드 레시피 a la Olivier는 모스크바 레스토랑에서와 같이 보였습니다.

삶은 야채(감자 6개, 당근 3개), 오이 절임(2개), 닭고기 250g, 계란 3개는 깔끔한 입방체로 잘라야 합니다. 양파(1개)는 잘게 썰어야 합니다.완성된 모든 부위와 완두콩 1컵에 소금과 후추를 뿌려 기호에 맞게 간 후 마요네즈(170g)와 섞는다. 서빙할 때 샐러드의 일부를 파슬리와 녹색 사과 조각으로 장식하십시오.

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1930 년대까지 같은 "모스크바"의 요리사는 다시 원래 조리법으로 바뀌었고 몇 가지 저자의 수정을 거쳐 결과 요리를 새로운 이름 인 Stolichny 샐러드라고 불렀습니다. 1950년대까지 Stolichny는 소련의 주요 간식 중 선두 자리를 차지했습니다. 준비를 위한 재료 세트:

게임 - 50g;
신선한 오이 - 40g;
양상추 녹색 잎 - 10g;
삶은 감자 - 60g;
삶은 암 필레 - 10g;
삶은 계란 - 40g;
작은 오이 - 10g;
올리브 - 10g;
"남부"매운 소스 - 1 큰술;
마요네즈 - 1/3 tbsp.;
소금 - 맛;

오늘의 샐러드 '올리비에'는 무슨 이름이 나오든 단순한 샐러드 그 이상입니다. 놀랍게도 오늘날 그는 새해 분위기를 의인화하고 주변의 가족 전체를 하나로 묶습니다. 기쁨으로 요리하고 가장 중요한 것은 영혼으로 요리하십시오. 아마도 이것이 Lucien Olivier의 비밀 성분 일 것입니다.

텍스트 © Sasha Vladinets / "모스크바는 변화하고 있습니다"

많은 사람들이 Olivier를 알고 사랑합니다. 사람들은 그것을 "고기 샐러드"라고 부릅니다. 소비에트 시대에도 그는 모든 축제 테이블에 참석했으며 축제의 필수 속성으로 간주되었습니다. 그 당시 올리비에 샐러드의 역사에 대해 관심을 가진 사람은 거의 없었고, 맛과 영양이 풍부하다는 것이 주된 관심사였습니다. 그때마다 주부들은 모두가 아는 하나의 조리법에 따라 "고기 샐러드"를 요리했습니다. 시간이 지남에 따라 요리 전문가들은 자신의 특별한 재료를 추가하기 시작했고 각자 자신의 요리 옵션이 옳았다고 주장했습니다. 그렇기 때문에 올리비에 샐러드에 정말로 무엇이 넣어야 하는지에 대한 질문이 종종 발생합니다. 기원의 역사는 이 베일을 벗기는 데 도움이 될 것입니다.

루시앙 올리비에 씨

샐러드 제작자에게 월계관을 주기 전에 그가 누구인지 알아야 합니다. 재능있는 요리사의 삶이 왜이 요리 걸작이 러시아 사람들에게 인기가 있는지 설명하고 Olivier 샐러드의 진정한 역사를 알게 ​​될 것이라는 것이 흥미 롭습니다. 이 요리를 만든 사람의 이름은 Lucien Olivier였으며 요리 예술이 가능한 프랑스인이었습니다. 그는 1838년에 태어났다. 그에게는 덜 맛있는 요리를 하는 두 형이 있었습니다. 그러나 그들은 고국에 머무르는 것을 선호했습니다. 젊었을 때 Lucien은 여분의 돈을 벌기 위해 모스크바로 떠났습니다. 러시아 사람들이 관심을 갖고 있다는 사실을 알고 이 나라를 선택했고, 이곳에서 올리비에 샐러드의 역사가 시작되었습니다. 개선 된 프로방스 마요네즈 레시피가 Lucien이 부엌에서 사용했던이 가족에서 태어났다는 사실에 즉시 주목해야합니다. Olivier는 처음에는 큰 성공을 거둔 자신의 레스토랑 "Hermitage"를 열면서 사업을 시작했습니다.

식당의 비밀

Lucien은 빠르게 인기를 얻었습니다. 이 모든 것이 마요네즈 덕분에 가능했습니다. 여기에 적절한 비율로 겨자와 약간의 향신료를 첨가하여 소스에 원래의 매운맛을 더했습니다. 엄청난 수요로 인해 요리 전문가는 프랑스에 또 다른 레스토랑을 열게 되었고, 프랑스에 있는 그의 형제들도 같은 성공을 거두고 자신의 사업을 시작할 수 있었습니다.

올리비에: 요리 걸작의 역사

아시다시피 소시지 하나 먹으면 금방 질리고 새로운 걸 먹어보고 싶어집니다. 여기에서도 동일한 원칙이 적용되었습니다. 사람들은 극도로 단조롭고 레스토랑에는 점점 더 적은 수의 고객이 있었습니다. 덕분에 Lucien은 고객을 끌어들일 새로운 흥미로운 요리를 생각했습니다. 요리 실험 과정에서 그는 이제 모두에게 Olivier 샐러드로 알려진 새로운 조리법을 생각해 냈습니다. 이 요리의 기원에 대한 역사는 너무 흥미롭기 때문에 시도하기를 기다릴 수 없습니다. 그러나 오늘날의 샐러드는 처음에 만들어진 샐러드와 근본적으로 다른 것으로 알려져 있습니다. 그것은 절묘하고 특이한 것, 에르미타주와 그 주인의 인기를 되돌려준 위대한 요리 전문가의 영광이었습니다. 이 요리의 팬들은 Olivier라는 이름을 지었습니다. 이야기는 여기서 끝나지 않습니다.

오리지널 레시피

Lucien은 자신이 만든 요리의 이름을 "Game Mayonnaise"라고 지었고 자신의 이름인 "Olivier"로 부를 수 없었습니다. 프렌치 셰프는 클래식 레시피를 처음부터 바꾸지 않고 잘 삶아진 자고새와 개암송이 고기로 구성되어 있고, 그 사이에 육수에서 남은 젤리를 넣었습니다. 송아지 새끼의 혀도 잘게 잘라 가장자리에 펴서 작은 것과 번갈아 가며 바르고 손으로 만든 마요네즈를 조금 부었다. 중앙에는 굵게 다진 계란과 작은 오이로 채워진 곳이있었습니다. 이 모든 것을 그는 이 조합을 즐기는 방문객들에게 제공했습니다.

올리비에의 비밀

이 요리의 탄생 역사는 이제 막 시작되었다고 말할 수 있습니다. 많은 요리사와 주부들이 부엌에서 이 조리법을 반복하려고 시도했지만 놀랍게도 아무 것도 효과가 없었습니다. 많은 사람들이 그 비밀을 알아내려고 했지만 루시앙은 비밀을 밝히지 않은 채 밀폐된 방에서 혼자 요리를 했다. 사실, 그 비밀은 바로 마요네즈에 있었는데, 그것은 최근에 레스토랑 방문객들에게 "지루해졌습니다".

미식가 식사가 샐러드로 변합니다.

Lucien은 그의 새로운 요리를 맛있을 뿐만 아니라 외관도 독창적으로 만들려고 노력했습니다. 그러나 곧 그는 약간의 조정을 하고 외적인 아름다움을 바꿔야 했고 이것이 샐러드 수요를 감소시키지는 못했습니다. 사실 접시 중앙에 놓인 재료는 장식용일 가능성이 더 큽니다. 그러나 러시아 사람은 음식을 손대지 않고 그대로 두는 사고 방식이 없습니다. 이는 올리비에 기원의 역사가 조금씩 변했다는 사실에 반영된 것이다. 일단 Lucien은 그의 방문자가 모든 재료를 섞어서 먹는 것을 알아차렸습니다. 그는 러시아 사람들에게 요리가 맛만큼 중요하지 않다는 것을 깨달았고 자신의 레시피를 해석했습니다. 이제 요리사는 모든 재료를 조각으로 자르고 충분한 양의 브랜드 마요네즈를 부어 모든 것을 잘 섞습니다. 러시아 사람은 절묘하고 사랑받는 올리비에 샐러드를 가지고 있습니다. 프랑스 셰프는 비밀을 밝히지 않고 고전적인 요리법을 가져갔습니다. 위대한 요리 전문가는 1883년에 사망했습니다.

상추 새 생명

올리비에 샐러드의 역사는 여기서도 끝나지 않았다고 할 수 있습니다. Lucien은 원래 조리법을 누구에게도 공개하지 않았지만 1904년에 이 요리는 "재건"되었습니다.

이전에 레스토랑을 방문한 한 사람은 이 걸작의 제작자가 추가한 모든 재료를 기억했습니다. 유일한 불일치는 Lucien이 그의 "비밀" 향신료를 추가한 프로방스 소스의 구성에만 있었습니다. 따라서 새 샐러드에는 다음 구성 요소가 포함되었습니다.

• 삶은 헤이즐넛 그라우스 2개의 필레;
• 가재 25마리;
• 하나의 송아지 혀;
• 간장 카불 반 캔;
• 피클 반 캔;
• 상추 200g(신선한 것);
• 100g의 프레스드 캐비어(검정색);
• 두 개의 신선한 오이 (잘게 썬 것);
• 삶은 달걀 5개;
• 케이퍼 100g.

모든 구성 요소는 특별한 프랑스 프로방스로 채워졌습니다. 그것은 400g의 올리브 오일, 식초 및 2개의 신선한 달걀 노른자로 만들어졌습니다. 이 재료는 프랑스에서 배송되었습니다.

Olivier가 어떤 것인지 생각해 보고 그 기원에 대해 간략히 알게 된 많은 사람들은 현대 요리가 원래 제공되었던 것과 근본적으로 다르다는 것을 알게 될 것입니다.

소비에트 시대에 사람들은 부유한 식당 주인과 귀족이 감당할 수 있을 만큼 음식이 풍부하지 않았기 때문에 이것은 놀라운 일이 아닙니다. 대부분의 가족에게 새로운 버전의 Olivier가 인기를 얻었으며 여전히 많은 사람들이 사용하고 있습니다. 거의 모든 사람들이 어린 시절부터 그를 사랑합니다. 그의 조리법은 다음과 같습니다.

• 삶은 달걀 4개;
• 의사의 소시지 반 킬로그램;
• 삶은 감자 4개;
• 4 피클;
• 통조림 완두콩 한 캔;
• 프로방스 팩;
• 허브와 소금은 선택 사항입니다.

모든 구성 요소는 잘게 잘게 자르고 섞고 유명한 소스와 함께 맛을 냅니다. 여기, 소비에트 시대의 모든 사람들이 좋아하는 요리가 준비되었습니다!

상추 해석

오늘날 Olivier는 다른 이름을 가지고 있으며 "고기 샐러드"로 더 잘 알려져 있습니다. 그래서 많은 사람들이 소시지를 넣지 말고 흰살을 넣어야한다는 것을 기억했습니다. 자고새와 개암 나무 껍질을 얻기가 어렵 기 때문에 주부들은 구성이 다른 많은 종류의 올리비에를이 성분으로 끓입니다. 이제 당근, 사과, 양파를 샐러드에 넣습니다. 반대로 다른 구성 요소는 제거됩니다. 다음은 수정된 올리비에의 레시피 중 하나입니다.

• 4 계란;
• 감자 4개;
• 1 사과;
• 1 양파;
• 1 유방;
• 완두콩 1캔;
• 3 절인 오이;
• 당근 2개.

야채는 평소와 같이 삶아서 자릅니다. 가슴살과 계란도 삶아서 잘게 썬다. 양파와 오이는 잘게 썬다. 그러나이 야채는 시간이 지남에 따라 접시에 불쾌한 뒷맛을주기 때문에 양파가 첨가 된 샐러드를 오랫동안 보관하지 않는 것이 좋습니다. 다음으로 완두콩을 올리비에에 붓습니다. 모든 것이 프로방스로 희석됩니다. 필요한 경우 채소와 소금이 추가됩니다.

다른 옵션은 약간 다릅니다. 여전히 같은 양의 감자, 계란, 당근, 가슴살이 필요합니다. 우리는 절인 오이를 덜 넣고 하나면 충분합니다. 완두콩 100g과 올리브 통조림을 같은 양으로 부으십시오. 또한 다진 신선한 오이가 추가됩니다. 일반적인 방법으로 연료를 보급했습니다.

세 번째 방법은 훈제 필레와 항아리에서 200g의 샴 피뇽이 필요하다는 점에서 흥미 롭습니다. 신맛이 나는 껍질을 벗긴 사과도 여기에 추가되며 작은 조각으로 잘립니다. 그런 다음 완두콩 200g, "제복" 3 개, 계란 4 개. 분쇄 된 모든 구성 요소가 혼합됩니다. Olivier는 소금에 절이고 후추를 뿌립니다. 다음으로 냉장고에서 250g의 뚱뚱한 사워 크림을 가져와 과립 설탕과 소금 한 티스푼을 부어야합니다. 이 덩어리는 잘 휘젓고 그 후에 2 큰술. 레몬 주스 한 스푼과 코냑 한 스푼. 앞으로 소스는 1 큰술을 부어 넣습니다. 육두구 한 숟가락. 샐러드는 완성 된 덩어리로 옷을 입습니다.