집 달콤한 베이킹

러시아 역사에서 러시아 국가 샐러드 "Olivier". 진짜 올리비에 올리비에 위키를 위한 최초이자 독창적인 레시피

설날 전날, 우리는 축제 테이블의 주요 장식인 Olivier 샐러드의 역사에 대해 이야기하고 싶습니다. 이 요리 걸작 없이는 신년 잔치를 할 수 없습니다. 할머니와 어머니가 준비한 것은 새해의 공식적인 맛입니다. 그리고 모든 것은 매우 러시아적인 방식으로 시작되었습니다...

사진 © culture.ru

장소 - 선술집 "Hermitage"

원래 올리비에 샐러드 레시피는 19세기 60년대 프랑스 셰프가 발명한 것으로 이 남자의 이름은 루시앙 올리비에였습니다. Lucien은 훌륭한 요리사라는 사실 외에도 Petrovsky Boulevard와 Neglinnaya Street의 모퉁이에 Trubnaya Square에 위치한 Hermitage Moscow 선술집의 소유자이기도했습니다. 모스크바 극장 "현대 연극 학교"의 건물로 동시대 사람들에게 친숙할 수 있습니다. 레스토랑은 오전 11시부터 새벽 4시까지 영업했습니다. 약 60명의 셰프가 이곳에서 음식을 준비했고, 하루 수입은 2,000루블로 작은 마을의 예산에 맞먹는 수준이었습니다.

1860년대에 여관은 인기가 많았고 진정한 파리 레스토랑이었습니다. 치장 벽토, 크리스탈 샹들리에, 청동으로 화려하게 장식되어 있으며 별도의 부스와 훌륭한 프랑스-러시아 요리를 제공하는 레스토랑은 모스크바 보 몽드에서 가장 좋아하는 휴가지가 되었습니다. 이 벽 안에서 셰프 Lucien Olivier가 안목 있는 대중에게 당시에는 볼 수 없었던 차가운 마요네즈 소스, 즉 현대 마요네즈의 조상을 소개했습니다.

새로운 프렌치 레스토랑에 귀족들이 쏟아져 들어왔습니다. 이곳에는 휴게실과 사무실 외에도 Olivier가 귀족 저택에서 했던 것과 같은 저녁 식사를 주문할 수 있는 흰색 기둥 홀이 있었습니다. 이 저녁 식사를 위해 해외의 진미와 최고의 와인도 주문했으며, 이 코냑이 루이 16세 궁전의 지하실에서 가져온 것이라는 증명서와 함께 "Trianon"이라는 문구가 새겨져 있습니다.- V.A. Gilyarovsky "모스크바와 모스크바 사람들".

사진 © pastvu.com/Iskra 잡지 No. 28, 1907

게임 마요네즈

얼마 후 손님의 요청이 커지기 시작했고 손님은 새로운 메뉴를 요구했습니다. 사회의 모든 크림의 거처 인 그의 선술집에 이전의 영광을 되돌리기 위해 Lucien은 완전히 새로운 요리 인 특이한 작가의 Olivier 샐러드를 생각해 냈습니다. 요리 예술의 새로운 작품은 그 목적을 정당화했을뿐만 아니라 자신있게 역사의 연대기에 들어가 오늘날 축제 잔치에 없어서는 안될 요리법으로 남아 있습니다.

처음에는 요리사가 샐러드를 발명하는 목표를 설정하지 않았다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 프랑스 영혼은 미식가를 요구했기 때문에 처음에는 그의 요리가 "게임의 마요네즈"라는 이름으로 나타났습니다. 초기 구성은 잘 삶아 잘게 썬 개암살과 자고기를 썰고 장식으로 매운 육수에 삶은 가재 목살과 삶은 혀 조각을 더했다. 이 장대한 고기 정물은 보통의 마요네즈를 기본으로 준비한 프로방스 소스로 맛을 냈고, 깍둑 썬 삶은 감자, 작은 오이, 삶은 달걀을 전시 중앙에 배치했습니다.

프랑스인은 곧 에르미타주를 방문하는 사람들이 이러한 분리에 그다지 영감을 받지 않는다는 것을 알아차렸습니다. 오히려 영혼의 단순함 때문에 접시의 모든 내용을 함께 섞고 큰 기쁨으로 새로운 요리를 먹으며 저자의 프리젠 테이션의 원래 아름다움과 아이디어를 망칩니다.

이 관찰 후 Olivier는 그의 대표 요리의 긴 장식에 신경 쓰지 않았지만 요리 과정을 크게 촉진했습니다. 그는 매우 간단하게 행동했습니다. 그는 모든 재료를 으깨고 섞어서 크라운 소스로 아낌없이 채웠습니다. 그래서 올리비에 샐러드는 빛을 보았습니다.

오늘날 우리는 풍부한 프렌치 샐러드 레시피의 12가지 변형을 찾을 수 있습니다. 하지만 당연히 그 당시 올리비에의 독창적인 공식과 조리 기술은 엄격하게 분류되어 에르미타주 선술집에서만 정통 레시피에 따라 진정한 요리를 맛볼 수 있었습니다.

많은 셰프들은 풀리지 않는 질문에 대해 의아해했습니다. 재료를 어떤 비율로 혼합해야 하는지, 그리고 샐러드의 주요 세부 사항인 Lucien Olivier의 완벽한 소스는 어떻게 만들어질까요? 새로운 요리의 귀청이 터질 듯한 초연 직후, 모스크바의 많은 미식가들은 전설적인 스낵의 원래 레시피를 실험적으로 반복하려고 시도했지만 모두 실패했습니다. 그리고 Lucien은 계속해서 이익을 계산하고 인기있는 샐러드를 준비했습니다.

사진 © 경매.ru

셰프의 죽음 이후 올리비에 샐러드의 역사는 비밀을 얻기 시작했고 그 유명한 리얼 샐러드의 비밀은 사라졌다고 믿었다. Vvedensky 공동 묘지에 있는 유명한 요리사의 무덤은 그 당시 요리사와 레스토랑 경영자를 위한 순례지가 되었습니다. 소문에 따르면 그들 중 일부는 인기 있는 요리법의 비밀을 밝히기 위해 오컬트 관행을 사용하려고 했습니다.

사진 © Alexander Krivonosov

레시피 미스터리

물론 프랑스인의 시그니처 레시피를 풀기 위해 여러 시도가 있었지만 모두 실패했습니다. 그러나 끝없는 미식 경험 덕분에 많은 새로운 차가운 요리와 샐러드의 변형 la Olivier가 나타났습니다. 이 샘플 중 하나는 Stolichny 샐러드로 바뀌었고 오늘날 그 조리법은 고전적인 Olivier로 전해지고 있습니다. Lucien Olivier는 자신의 조리법을 가장 엄격하게 비밀로 유지했습니다. 그 이유는 점점 더 많은 방문객이 그의 "비밀" 요리를 시도하기 때문입니다.

일부 가정에 따르면 이것이 제작자의 Olivier 샐러드에 대한 유일한 올바른 레시피의 고전적인 모습입니다. 사실, 시간이 지남에 따라 Lucien 자신이 원래 조리법을 약간 변경했지만 결국 스낵 구성은 다음과 같습니다.

Fritillaries - 2 마리;
어린 암소의 혀 - ½ 조각;
프레스 철갑 상어 캐비아 - 100g;
상추 잎 - 180g;
왕새우 - 20-25개;
작은 오이 - 200g;
소스 "카불"- 60g;
신선한 오이 - 2개;
케이퍼 - 0.1kg;
삶은 닭고기 달걀 - 5 개;

프로방스 소스:

올리브 오일 - 0.4 l;
날달걀 노른자 - 2개;
프랑스 식초 - 맛보기;
겨자 - 2-3 큰 술;

우스꽝스럽고 잘 알려지지 않은 세부 사항이지만, Lucien Olivier는 프로방스 소스를 준비할 때 방문자가 소비하는 알코올의 양에 따라 머스타드의 양을 변경했습니다. 술에 취한 관객일수록 마요네즈가 진해집니다. 술을 마시지 않는 손님을 위해 올리비에 샐러드는 가장 섬세한 드레싱으로 제공되어 모든 매력을 감상할 수 있습니다.

샐러드 라 "올리비에"

1917년 사건 이후, 제1차 세계 대전 이후, 많은 제품이 대부분의 시설에서 감당할 수 없는 사치품이 되었습니다. 이것은 "새로운 시대"의 셰프들이 유명한 올리비에 샐러드의 대체 레시피를 찾기 위해 "요리 열풍"에 착수하도록 자극했습니다.

원래 레시피는 비밀로 남아 있었기 때문에 요리 전문가의 임무는 파이프 위의 선술집에서 했던 전설적인 음식을 어렴풋이 연상시키는 새로운 샐러드를 만드는 것뿐이었습니다. 따라서 1920년에 샐러드 레시피 a la Olivier는 모스크바 레스토랑에서처럼 보였습니다.

삶은 야채(감자 6개, 당근 3개), 오이 절임(2개), 닭고기 250g, 계란 3개는 깔끔한 입방체로 잘라야 합니다. 양파(1개)는 잘게 다져야 합니다.완성된 모든 부위와 완두콩 1컵에 소금과 후추를 뿌려 기호에 맞게 간 후 마요네즈(170g)와 섞는다. 서빙할 때 샐러드의 일부를 파슬리와 녹색 사과 조각으로 장식하십시오.

사진 © fb.ru

1930 년대까지 같은 "모스크바"의 요리사는 다시 원래 조리법으로 바뀌었고 몇 가지 저자의 수정을 거쳐 결과 요리를 새로운 이름 인 Stolichny 샐러드라고 불렀습니다. 1950년대까지 Stolichny는 소련의 주요 간식 중 선두 자리를 차지했습니다. 준비를 위한 재료 세트:

게임 - 50g;
신선한 오이 - 40g;
양상추 녹색 잎 - 10g;
삶은 감자 - 60g;
삶은 암 필레 - 10g;
삶은 계란 - 40g;
작은 오이 - 10g;
올리브 - 10g;
"남부"매운 소스 - 1 큰술;
마요네즈 - 1/3 tbsp.;
소금 - 맛;

오늘의 샐러드 '올리비에'는 무슨 이름이 나오든 단순한 샐러드 그 이상입니다. 놀랍게도 오늘날 그는 새해 분위기를 의인화하고 주변의 가족 전체를 하나로 묶습니다. 기쁨으로 요리하고 가장 중요한 것은 영혼으로 요리하십시오. 아마도 이것이 Lucien Olivier의 비밀 성분 일 것입니다.

텍스트 © Sasha Vladinets / "모스크바는 변화하고 있습니다"

겨울 설날과 크리스마스 휴가가 매우 빠른 속도로 우리에게 다가오고 있습니다. 전통적인 올리비에 샐러드 없이 우리 지역의 겨울 휴가를 상상할 수 있습니까? 사실, 불가능합니다. 수년 동안이 샐러드 자체가 새해 (및 모든 종류의 다른) 축하 행사의 필수 속성 중 하나가되어 집단 잠재 의식에 적합하기 때문입니다. 그러나 모두에게 사랑받는이 샐러드의 역사는 무엇이며 이전에 무엇을 만들었고 몇 년 동안 어떻게 변했는지에 대해 자세히 읽어보십시오.

Olivier 샐러드는 그 이름과 동시에 재능있는 프랑스 요리사 인 Lucien Olivier에게 외모를 빚지고 있습니다. 한때(19세기로 거슬러 올라갑니다.) 이 신사는 모스크바 Trubnaya Square의 Hermitage 선술집에서 수석 주방장으로 일했습니다. 하지만 '선술집'이라는 단어에 놀라지 마세요. 사실 이곳은 고전적인 의미의 선술집이 아니라(현지 주정뱅이들이 모여 산책을 잘하는 곳으로), 정말 고급스러운 프렌치 레스토랑이었습니다. 러시아 귀족, 부유한 상인 및 지주와 같은 당시의 세련된 청중을 좋아합니다. 까다로운 고객을 만족시키기 위해 Mr.(또는 오히려 Monsieur) Olivier는 가능한 모든 방법으로 다양한 제품을 실험하여 새롭고 흥미로운 요리를 제시했습니다. 짐작하셨겠지만 그의 요리 실험에서 가장 두드러진 결과는 올리비에 샐러드의 등장이었습니다. 그러나 이 걸작은 즉시 나타나지 않았습니다.

먼저 Lucien Olivier는 "게임 마요네즈"라는 요리를 생각해 냈습니다. 그 준비를 위해 요리에는 국물에서 나온 젤리 큐브와 섞인 개암 그라우스와 자고새 필레 조각이 제공되었습니다. 근처에 삶은 가재 목을 놓고 특별한 소스를 부었고 중앙에는 절인 아티초크가 든 작은 감자 산이 있었고 다진 계란으로 장식되었습니다. 이것은 실제로 음식을 위한 것이 아니라 미적 장식의 요소일 뿐입니다.

어느 날, 위대한 셰프는 식당을 찾은 손님 중 한 명, 잘 먹는 것을 좋아하는 뚱뚱한 지주 중 한 사람이 겉으로(심지어 더 심미적으로) 생각하지 않고 모든 재료(전용 재료를 포함하여)를 가져다가 섞는 것을 보았습니다. 장식) 즉시 모든 것을 먹었습니다. 그의 만족스러운 얼굴에 따르면 Olivier는이 "위업"을 반복하기로 결정했고 다음날 모든 재료를 직접 섞고 마요네즈로 물을 잘 뿌렸습니다 ... 이것이 "모든 시대와 사람들의"샐러드가 등장한 방식입니다-Olivier .

그러나 최초의 올리비에 샐러드는 물론 오늘날 우리가 알고 있는 방식이 아니었지만 역사적 소식통에 따르면 더 맛있었습니다! 그러나 초기 준비를 위해 일종의 삶은 소시지를 사용하지 않고 실제 개암 나무, 자고새, 가재 목, 한마디로 "귀족"재료로 서민이 거의 접근하기 어려운 재료를 사용했습니다. 날개 달린 유명한 소비에트 시인 Mayakovsky : "파인애플을 먹고 뇌조를 씹으십시오. 마지막 날은 부르주아가옵니다"). 그리고 실제로 당시 러시아 "부르주아"(19세기 말 - 20세기 초)는 그라우스와 자고새로 만든 절묘한(그리고 진짜!) 올리비에 샐러드를 먹고 최근 몇 년 동안 자신이 세련된지조차 몰랐습니다. 왜냐하면 1917년에 곧 특정 V. 레닌은 그의 유혈 볼셰비키 쿠데타를 조직했으며, 이는 소비에트 역사가들이 나중에 "위대한 10월 혁명"이라고 부를 것입니다.

그러나 Olivier 샐러드로 돌아가서 발명 후 즉시 Monsieur Lucien의 트레이드마크가 되었고 레스토랑 방문객들 사이에서 큰 수요가 있었습니다. Lucien Olivier는 생이 끝날 때까지 샐러드 조리법을 철저히 비밀로 유지했으며 그가 죽은 후에야 1894년 3월 Our Food 잡지 페이지에 실렸습니다. 그는 다음과 같습니다.

Fritillaries - ½ 조각. 감자 - 3개. 오이 - 1 조각. 샐러드 - 3-4 장. 마요네즈 프로방스 - 1 ½ 테이블. 숟가락. 암 목 - 3 조각. Lanspic - ¼ 컵. 케이 퍼 - 1 티스푼. 올리브 - 3-5 조각. 요리 규칙: 잘 튀긴 헤이즐 그라우스 필레를 자르고 부서지지 않는 삶은 감자 담요와 신선한 오이 조각과 섞고 케이퍼와 올리브를 추가하고 간장 카불을 추가하여 다량의 프로방스 마요네즈를 붓습니다. 식힌 후 수정 꽃병에 옮기고 가재 꼬리, 양상추 잎, 잘게 썬 란스픽을 곁들입니다. 아주 차갑게 서빙하세요. 신선한 오이는 큰 작은 오이로 바꿀 수 있습니다. 뇌조 대신 송아지 고기나 닭고기를 드셔도 되지만 진짜 올리비에 샐러드는 뇌조에서 틀림없이 준비됩니다.

이제 19세기 10월 혁명 이전에 준비된 진짜 올리비에의 맛을 느끼기 위해 그라우즈 가게로 갈 시간이다. 국자의 출현으로 모든 것이 극적으로 바뀌었습니다. 비싸고 희귀한 재료가 더 친숙하고 값싼 재료로, 개암나무 대신 삶은 소시지, 가재 목 대신 완두콩으로 바뀌었습니다. 결국, 우리가 오늘날까지 알고 있는 올리비에 샐러드가 형성된 것은 소비에트 시대였습니다. 우리는 곧 요리할 것입니다. (이 기사가 일부 독자에게 진정한 올리비에를 요리하도록 영감을 줄 것입니까?) 샐러드 자체에 관해서는 그 큰 인기의 비결은 준비의 단순성에 있는 것 같습니다(모든 것이 독창적입니다. 간단합니다. ?) 그리고 겨울에 준비되지 않은 많은 "여름"샐러드와 달리 겨울에 모든 재료의 상대적 접근성. 결론적으로, 나는 당신에게 행복한 휴일과 맛있는 Olivier (그라우스 유무에 관계없이)를 기원합니다.

그리고 가장 자주 놀라움의 얼굴에서 관찰됩니다. 여기에 그러한 역설이 있습니다. 유명한 프랑스 요리 왕조의 대표자 중 한 명이 발명 한이 샐러드는 러시아 국가 요리입니다.

유명한 샐러드는 프랑스에서 러시아로 이주한 훌륭한 요리사 Lucien Olivier 덕분에 XIX 세기의 60 년대에 나타났습니다. 그는 Trubnaya Square의 유명한 모스크바 레스토랑 Hermitage의 소유자가되었습니다. 장소는 유럽의 세련되고 러시아인의 도움으로 가장 소박했습니다 (웨이터는 선술집 성노동자처럼 옷을 입고 모든 유니폼은 예를 들어 네덜란드에서 주문한 값 비싼 천으로 꿰매어졌습니다). 청중은 적절했고 요리는 수도에서 가장 유명한 것 중 하나였습니다.

그의 책 "Moscow and Muscovites"에서 모스크바의 잘 알려진 일상 작가는 물론 "Hermitage"를 무시할 수 없었으며 "On the Pipe"에세이에서이 기관에 대해 이야기했습니다. 날. 그리고 유명한 프랑스인과 그의 샐러드에 대해 Gilyarovsky는 다음과 같이 썼습니다. 점심 식사와 그가 공개하지 않은 비밀. 미식가가 아무리 노력해도 해결되지 않았습니다. 이것이지만 저것은 아닙니다.” 아아, 원래 샐러드 레시피는 알려지지 않았습니다. Olivier는 이 요리의 비밀 재료를 공개하지 않고 사망했습니다. 우리는 개인적인 관찰과 미각을 바탕으로 Hermitage 단골 중 한 명이 복원한 레시피만 얻었습니다.

러시아 야만인

아이러니하게도 올리비에는 화가 나서 샐러드를 발명했다고 합니다. 그리고 그것은 같았습니다. 요리사는 게임 마요네즈라는 새로운 요리로 에르미타주 방문객들을 기쁘게 하기로 결정했습니다. 프로방스 마요네즈를 뿌린 깍둑썰기한 란스픽(lanspic), 송아지 혀, 가재 목 등 진정한 요리 구성이었습니다. 그리고 이 접시의 중앙에는 주로 장식용으로 사용되었으며 삶은 계란을 얹은 감자와 작은 오이 더미가 있었습니다.

그러나 러시아인들은 요리의 맛만큼 미학을 높이 평가하지 않았습니다. 부상당한 프랑스 인 앞에서 방문객들은 야채와 게임을 섞어 요리 걸작을 일종의 왕성한 샐러드로 바꿉니다. 이튿날, 화가 난 올리비에는 그런 야만성에 대해 자신의 '수수료'를 표현하며 모든 재료를 직접 섞고 그 위에 소스를 붓는다. 그에게 많은 감사를!

올리비에의 모방

아시다시피, 혁명 운동의 임무 중 하나는 모든 종류의 부르주아적 생존에서 소비에트 인민을 제거하는 강령이었습니다. 그리고 미학과 같은 변덕에서 더욱 그렇습니다. 한마디로 사람들은 샐러드 재료의 조화로운 맛의 조합을 좋아하지 않았습니다. 그래서 거의 50년 동안 그들은 Olivier를 잊어버렸고, 그는 갑자기 크리스탈 샐러드 그릇에 번영의 상징으로 중앙에 나타났습니다. 맛있고 모두에게 사랑받지만 한때 전설적인 샐러드의 터무니없이 단순화된 버전으로, 모스크바 대중의 색으로 즐긴 소시지와 극도로 부족한 마요네즈, 완두콩 ...

용어 문제

레시피에 나오는 카불소스(또는 간장카불)는 일종의 매운 양념이다. 그리고 분명히 "콩"이라는 제품은 그것과 아무 관련이 없습니다. 그것이 무엇인지에 대해 적어도 세 가지 의견이 있습니다. 누군가는 모스크바 식당에서 준비한 Yuzhny 토마토 소스가 카불과 비슷하다고 말합니다. 누군가는 이것이 고추, 식초 및 국물의 혼합물이라고 믿습니다. 또 다른 옵션이 있습니다 : 버터에 볶은 밀가루 (1 큰술), 국물 (50 ml), 강판 고추 냉이 (1 큰술), 크림 (1 큰술) 및 소금이 추가되었습니다. 한마디로 레시피를 이해하는데 어려움이 많다. 그러나 원하는 경우 일련의 실험을 수행할 수 있습니다. 그리고 헤이즐 그 라우스를 닭고기로, 가재 꼬리를 새우로 교체하더라도 여전히 맛있을 것입니다!

올리비에 샐러드의 비밀과 전설을 아시나요? 오늘날 모스크바 극장 "학교가 점유하고 있는 Neglinnaya의 모퉁이인 Petrovsky Boulevard를 따라 Trubnaya 광장에 있는 1860년대 모스크바에서 만들어진 유명한 요리의 정확한 레시피를 복원하는 것이 얼마나 어려운 일입니까? 모던 플레이". 러시아에서 가장 유명한 샐러드에 대한 이야기를 읽으면서 전설적인 올리비에 레시피의 비밀을 배우게 될 것입니다.

오래된 요리법을 살펴보면 흥미롭고 전설적인 요리를 많이 찾을 수 있습니다. Achaic "cumberland 소스"가 마음에 드십니까? A. T. Averchenko의 책 "Shards of the smashed to smithereens"와 프랑스 요리의 왕 Auguste Escoffier의 "Culinary Guide"에서 찾을 수 있습니다. 우리는 그가 잉글랜드 북부에 위치한 컴벌랜드 카운티의 요리사에 의해 발명되었다는 것을 확실히 알 수 있습니다. 레시피에는 레드커런트 젤리, 포트 와인, 샬롯, 오렌지 및 레몬 껍질, 신선한 오렌지 및 레몬 주스, 겨자, 카이엔 페퍼 및 생강 가루가 포함됩니다.

그리고 "게임 치즈"와 같은 요리 이름을 듣는다면? 흥미로운가? 그리고 이러한 조리법은 유럽 요리 책에서 일반적이며 다진 고기가 먼저 만들어지는 튀긴 사냥감 고기 (자고새, 검은 뇌조, 개암 뇌조, 꿩)로 만든 차가운 전채, 와인, 강한 고기 국물, 버터, 강판 치즈를 말합니다. 그것에 강판 육두구, 갈은 후추 및 소금을 첨가하십시오. 모든 것이 부드러워 질 때까지 혼합되고 반죽 바구니 또는 기타 틀에 부분적으로 제공됩니다.

전설적인 올리비에 샐러드의 비밀

비밀과 신비를 좋아하는 사람들에 따르면 전설적인 샐러드의 유명한 작가이자 이전 독일인이자 현재 Vvedensky Moscow 묘지에 무덤이 있는 요리 전문가 Lucien Olivier가 그의 요리 걸작의 원래 요리법을 가져갔습니다.

일생 동안에도 에르미타주 레스토랑의 주인인 유명한 모스크바 요리 전문가 루시앙 올리비에는 그의 시그니처 샐러드를 "게임 마요네즈"라고 불렀습니다. 모스크바 미식가의 가벼운 손으로 인기를 얻은 샐러드는 제작자의 이름을 얻었습니다.이 샐러드는 러시아 요리에서이 매우 매운 요리의 광범위한 배포와 함께 그 이름을 고수했습니다. 이는 주요 속성 중 하나가되었습니다. 러시아에서만뿐만 아니라 국경 너머의 동포에게도.

올리비에 샐러드의 역사 - 모스크바, 19세기

1889년에 출판되고 12판을 견뎌낸 "요리 예술의 실용적인 기초"라는 책에서, 마지막 판은 1927년에 레닌그라드 구비스폴콤 재정부 인쇄소에서 출판되었습니다. 올리비에 샐러드와 그 역사. 이 책의 저자 펠라게야 파블로브나 알렉산드로바 이그나티에브나(Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna, 1872-1953)는 제국 여성 애국회에서 요리 기술을 가르치는 교사로 요리 기술에 대한 철저한 교과서일 뿐만 아니라 현대와 미래의 독자에게 모든 종류의 러시아 요리를 준비하는 정통 레시피와 전문 기술.

다음에 소비에트 요리 전문가가 지난 세기의 30 년대에 "Capital"이라는 이름으로 모스크바 레스토랑 메뉴에 등장했을 때 "Olivier 샐러드"를 새로운 인기의 물결로 끌어 올렸습니다. 그 당시 고급 요리 감정가들이 동의한 이 유명한 샐러드의 진정한 맛을 아직도 기억하고 있습니다.

1939년 출판된 맛있고 건강한 음식의 책은 소련의 대형 요리책의 첫 번째 샘플이 되었으며 전설적인 "올리비에 샐러드"인 "게임 샐러드"라는 조리법이 포함되어 있습니다.

시간이 지남에 따라 전설적인 Olivier 샐러드의 다성분 레시피는 "재료를 잃어 버렸습니다". 삶은 계란, 감자 및 오이의 3 가지 주요 구성 요소로 좁혀졌습니다. 올리비에 샐러드의 인기가 높아지면서 많은 사람들이 형성되었지만 주요 6 가지 구성 요소는 어떻게 든 자리를 잡았습니다. 감자; 완숙 닭고기 달걀, 삶은 소시지 또는 반 훈제 소시지(삶은 닭고기는 옵션); 신선, 절인 또는 절인 오이; 녹색 통조림 완두콩, 마요네즈.

"Olivier 샐러드"에 대한 정통 요리법의 신비한 실종에 대한 소문의 저자는 모스크바 도시 생활의 감정가 인 Vladimir Alekseevich Gilyarovsky였습니다. 작가는 "Moscow and Muscovites"라는 책에서 다음과 같이 말했습니다. 저녁 식사는 당시에도 그의 발명품으로 유명해진 프랑스 셰프 올리비에가 준비했습니다.” 샐러드 올리비에. 이 요리 없이는 저녁 식사 시간에 저녁 식사를 하지 않고 비밀을 밝히지 않았습니다. 미식가가 아무리 노력해도 해결되지 않았습니다. 이것이지만 저것은 아닙니다.”

그래서 '길리 아저씨'가 어울리지 않게 사용했던 '비밀'이라는 단어(친구들이 그를 불렀다)와 루시앙 올리비에의 황금 손에 대한 열광적인 의견은 레시피 실종이라는 말도 안 되는 미스터리의 시작이 되었다. 좋아하는 샐러드를 위해 이것은 Hermitage 레스토랑이 그의 사후에도 오랫동안 이 전설적인 샐러드를 제공했다는 산문적인 사실에 의해 확인됩니다. 또한 "Olivier 샐러드"의 레시피는 Konyushennaya Street에 있는 St. Petersburg 레스토랑 "Medved"의 요리사에게도 알려졌습니다. 그리고 Gilyarovsky 자신이 입증 한 것처럼 모스크바에서 유명한 Testov 주점의 요리 전문가는 친근한 회사에서 점심을 설명했습니다. "청어 아래"로 시작합니다. - 운율의 경우, I. F. Gorbunov가 말하곤 했던 것처럼: 보드카 청어. 그런 다음 Achuev 캐비아 아래에서 burbot 간에서 작은 파이가 든 알갱이 캐비아 아래, 먼저 얼음이 든 차가운 흰색 몰약 한 잔, 그리고 그들은 그것을 마셨습니다.

이 이야기에서 다소 완전한 그림을 위해 위의 올리비에 샐러드 옵션에 몇 가지 다른 흥미로운 버전을 추가하여 유사한 요리를 만들도록 권장할 수 있습니다.

1899 년 "요리 예술의 실용적인 기초"책의 조리법에 따른 올리비에 샐러드

필요한 제품 및 1인당 비율.

개암나무 뇌조 - 1/2 조각;
감자 - 2개;
오이 - 1 조각;
상추 - 3-4 잎;
암 목 - 3 개;
lanspic - 1/2 컵;
카포레 - 1 티스푼;
올리브 - 3-5 조각.

튀긴 개암 그라우스 필레를 담요로 자르고 부서지지 않는 삶은 감자 담요와 신선한 오이 조각을 섞고 카포레와 올리브를 넣고 간장 카불을 추가하여 많은 양의 프로방스 소스를 붓습니다.
식힌 후 수정 꽃병으로 옮기고 가재 꼬리, 상추 잎, 잘게 썬 란스픽으로 제거합니다.
아주 차갑게 서빙하세요.

Practical Foundations of the Culinary Arts(1899)라는 책에 따르면, 큰 작은 오이는 신선한 오이를 대신할 수 있습니다. 개암 대신 송아지 고기, 자고새, 닭고기를 먹을 수 있지만 진정한 올리비에 전채는 개암 나무에서 틀림없이 준비됩니다.

Smirnova의 조리법에서 모호한 단어의 해석 :

담요 (프랑스 블랑 - 깨끗한 흰색) - 접시 및 요리 제품 제조용 반제품으로 사용되는 평행선으로 절단 된 직선 음식 조각.
Lanspic - 젤리 상태로 끓인 닭고기 또는 고기 국물.
간장 카불 또는 카불 소스는 아프가니스탄에서 가져온 인기있는 매운 조미료입니다.
Caporets는 케이퍼, 가시 케이퍼 식물의 절인 또는 소금에 절인 꽃 봉오리입니다.

2. "맛있고 건강한 음식 책"(1939)의 고전 요리법에 따른 "게임 샐러드"

재료:

헤이즐 그 라우스 (삶거나 튀긴 것) - 1 개;
삶은 감자 - 300g;
작은 오이 또는 피클 - 75g;
그린 샐러드 - 75g;
삶은 닭고기 달걀 - 2 개;
마요네즈 소스 - 0.5 컵;
간장 카불 - 0.5 큰 스푼;
식초 - 1 큰 술;
가루 설탕 - 0.5 티스푼;
소금 - 맛.

고전적인 조리법에 따른 "게임 샐러드"는 다음과 같이 요리하십시오.

헤이즐 그라우스 필레를 얇게 썰고, 삶은 달걀 반개와 작은 오이, 말린 상추 잎을 3-4 부분으로 자릅니다.
그릇에 모든 것을 넣고 소금을 넣고 마요네즈 소스를 부어 간장 카불, 식초 또는 레몬 주스를 넣으십시오.
샐러드 그릇에 양념과 혼합 샐러드를 놓습니다.
상추 잎을 언덕 중앙에 놓고 타원형 주위에 삶은 계란으로 장식하고 4등분하고 신선한 오이 조각과 피클 조각을 넣습니다.

가재 꼬리, 게 조각, 토마토 원으로 샐러드를 장식 할 수 있습니다. 이러한 샐러드는 고기, 송아지 고기 및 기타 물건에서 다양한 게임이나 가금류로 준비 할 수 있습니다.

3. 소련 시대의 레스토랑 레시피에 따른 샐러드 "수도"

1인분의 재료:

가금류 또는 게임 (준비) - 60g;
삶은 감자 - 60g;
신선, 절인 또는 절인 오이 - 40g;
그린 샐러드 - 10g;
자궁 경부암 - 10g;
삶은 계란 - 2 조각;
소스 "남부"- 15g;
마요네즈 - 70g;
피클 - 10g;
올리브 - 10 조각.

레스토랑 레시피에 따른 샐러드 "Capital"은 다음과 같이 준비됩니다.

삶은 또는 튀긴 사냥감 또는 가금류, 삶은 껍질을 벗긴 감자, 신선한, 절인 또는 절인 오이, 완숙 계란, 얇은 조각(2-2.5cm)으로 자르고 양상추 잎을 자릅니다.
다진 제품을 모두 섞고 마요네즈 소스로 간을 한 후 남부 소스를 넣어 맛을 낸다.
믹스 샐러드를 샐러드 그릇에 담고 머그나 완숙 계란 조각, 피클 조각, 양상추, 신선한 오이의 얇은 원으로 장식하십시오.

샐러드에는 아름답게 얇게 썬 게임 필레, 가재 목 또는 통조림 게와 올리브 조각을 넣을 수 있습니다.

4. 홈메이드 올리비에 샐러드

재료:

삶은 감자 - 4 조각;
삶은 당근 - 2 뿌리;
오이 - 2 개 (모든);
삶은 닭고기 달걀;
통조림 완두콩 - 1 병;
햄 (소시지, 삶은 고기, 훈제 치킨 필레) - 300g;
마요네즈 - 100g;
소금 - 맛.

수제 조리법에 따른 올리비에 샐러드는 다음과 같이 준비됩니다.

야채와 계란을 삶아 식힌 다음 껍질을 벗기십시오.
모든 재료를 동일한 중간 크기의 큐브로 자르고 하나의 큰 용기에 담습니다.
국물없이 완두콩을 넣고 마요네즈를 넣고 부드럽게 섞습니다. 미니 샐러드 그릇이나 그릇에 배열하고 신선한 허브 장식으로 장식하고 모든 재료가 공동 향기의 꽃다발로 포화되도록 시원한 장소에서 양조해야합니다.

보시다시피, 이 경우 올리비에 샐러드에는 양파가 없지만 샐러드와 양파를 살 여유가 있습니다. 텁텁한 맛이 두렵다면 다진 양파를 끓는 물에 데쳐주세요.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - 1860년대 초 모스크바에 Hermitage 레스토랑을 운영한 프랑스 또는 벨기에 출신의 요리사 - 전설적인 Olivier 샐러드의 저자로, 그와 함께 요리의 정확한 비밀을 가져왔습니다. 준비.

새해가 코앞에 다가와 "백만 번째"시간 동안 "Olivier"가 든 샐러드 그릇은 소비에트 이후 공간 전체의 축제 테이블에서 과시됩니다. 이 전통은 수십 년 동안 소련에 뿌리를 둔 모든 사람들이 지켜 왔습니다.

그러나이 특정 샐러드가 새해의 "브랜드"가 된 이유와 소비에트 연방의 출처에 대해 생각한 사람은 거의 없었습니다. 그 이름이 가명으로 자리잡을 만큼 인기 있는 요리의 역사를 배울 때입니다.

러시아의 프랑스어 "손님"

요즘에는 러시아에서 유럽으로가 아니라 그 반대의 경우에도 한 번 일하러 갔다는 것은 누구에게도 일어나지 않을 것입니다. 그러나 19세기에는 그림이 완전히 달라졌다.

그래서 Lucien Olivier라는 프랑스 출신의 요리사는 고국을 떠나 러시아 제국 시민들의 "위를 정복"하러갔습니다. 그는 당시 러시아인들 사이에서 프랑스 요리의 미친 인기에 영감을 받아 이 일을 하게 되었습니다. 그래서 Olivier 씨는 모스크바에서 투자자인 부유한 상인 Yakov Pegov를 찾았고 XIX 세기의 60년대에 "Hermitage"라는 레스토랑을 열었습니다.

기관의 인기가 급속도로 높아져 잠시 후 트루브나야 광장에 있는 또 다른 레스토랑이 Hermitage에 이어졌습니다. 그러나 Olivier 자신이 요리사였기 때문에 첫 번째 참석자가 더 많았습니다. 그리고 3 세기 연속으로 인기를 잃지 않은 상류층 방문객의 테이블에 샐러드가 처음으로 등장한 것은이 레스토랑이었습니다.

흥미롭습니다.유명한 요리 외에도 Lucien Olivier는 가장 유명한 프로방스 마요네즈의 "아버지"입니다. 그런데 Olivier 샐러드가 너무 맛있었습니다. 프랑스인은 달걀 노른자, 겨자, 올리브 오일에 향신료를 첨가하여 요리했으며, 그 비밀은 공개하지 않았습니다.

Fritillaries, 가재 목 및 미스터리 소스

따라서 Lucien Olivier의 사업은 번창했고 Hermitage는 러시아 엘리트 대표자들이 완전히 방문했으며 재능있는 요리사는 그의 표시를 유지해야했습니다. 때때로 독특하고 흥미로운 것으로 방문자를 놀라게했습니다. Olivier는 즉석에서 새로운 요리법을 발명했으며 한때 그의 레스토랑에서 특이한 샐러드를 제공했습니다. 그 순간, 요리사는 그가 죽은 지 약 10년 후에 이 전채가 이미 인쇄 매체에서 그의 이름으로 불리게 될 줄은 몰랐습니다.

이 요리가 맛있는 음식을 좋아하는 러시아인을 위해 특별히 고안되었다는 사실을 깨닫는 것이 좋습니다. 그러나 우리 중 누구도 그가 진짜 올리비에 샐러드를 먹었다고 말할 수 없습니다. 실제로 현대의 원래 조리법에는 감자, 오이, 프로방스 마요네즈 및 삶은 계란과 같은 재료 만있었습니다. 글쎄, 가금류 고기. 사실, 그것은 전혀 닭이 아니라 개암 뇌조 또는 자고새였습니다.

프랑스 진미의 구성에는 가재 목, 송아지 혀, 상추, 압축 캐비어, lanspeak 또는 lanspieg(개암나무 껍질을 삶은 겔 국물) 및 간장 카불이 포함되었습니다. 요리사는 이 모든 것을 큰 접시에 작은 더미로 놓고 그의 서명인 프로방스로 물을 주었습니다. 그리고 조금 있다가 손님이 에피타이저를 먹는 모습을 보니 서빙 전에 반죽을 하기 시작했습니다.

거의 모든 성분이 의문을 제기하지 않습니다. 네, 저희가 보기에는 모두 올리비에 샐러드와 관련이 없지만 제품은 친숙합니다. 그러나 간장 카불은 무엇입니까? 이 질문에 답하려면 Olivier 레시피가 인쇄된 시간을 참조해야 합니다.

요리 출판물의 페이지에서

Lucien Olivier는 19세기 60년대 말에 자신의 시그니처 샐러드를 발명했지만 조리법은 1894년 Our Food 잡지에 처음으로 실렸고 다른 조리법에서는 아니라 Questions and Answers라는 제목으로 발표되었습니다. 많은 사람들이 "전채 올리비에는 어떻게 준비되어 있습니까?"에 관심을 보였습니다.

편집자 Ignatiev는 이 질문에 대한 자세한 답변을 제공했습니다. 위의 모든 것 외에도 올리비에에 케이퍼와 올리브를 넣고 차가운 프로방스 소스로 간을하고 카불 콩을 넣으라고 조언했습니다. 그리고 겨울에는 신선한 오이를 소금에 절인 작은 오이로 교체하십시오. 1894년 잡지 6호에 실렸습니다.

이미 열 번째 호에서 칼럼의 저자는 모두에게 사랑받는 프렌치 샐러드의 주제로 다시 돌아 왔습니다. 엄마. Ignatiev는 몇 가지 추가 팁으로 간행물을 보완했습니다. "Olivier"의 겨울 버전이 원래 맛을 잃지 않도록 그는이 야채와 똑같은 맛을내는 소위 "오이 허브"라는 신선한 오이 대신 보리 지 식물을 넣을 것을 권장했습니다. 그리고 겨울에는 창턱의 화분에서 보리지를 키울 수 있습니다.

그러나 불안한 독자들은 뒤처지지 않았습니다. 그들은 여전히 프랑스 요리사의 진미와 똑같은 맛의 샐러드를 얻을 수 없었습니다. 그리고 같은 해 Our Food 잡지 24호에 실린 마지막 질문에 대한 답은 그들로 하여금 그것에 대한 모든 희망을 잃게 만들었습니다.

이 질문은 신비한 카불 소스 또는 간장 카불에 관한 것입니다. 그리고 Ignatiev는 러시아에서 생산된 이 소스의 모든 버전은 런던의 Crosse & Blackwell에서 제조한 원래 드레싱의 맛을 재현하려는 시도에 실패한 시도일 뿐이라고 대답했습니다. 그리고 "진짜 "카불"을 준비하는 방법은 회사의 비밀입니다." - 그대로 Ignatiev의 대답을 제공합니다.

그래서 불행히도 "물에서 끝납니다." 카불소스 요청이 제이엠에게 보내졌기 때문입니다. 오늘날까지 번성하는 Crosse & Blackwell 브랜드를 소유하고 있는 Smucker Company는 답이 없었습니다.

"Kabul"소스는 버터에 갈색으로 된 밀가루를 기본으로 고기 육수와 향신료를 첨가하여 준비된 진한 매운 그레이비라고 알려져 있습니다.

그래서 우리는 Lucien Olivier가 준비한 것과 똑같은 샐러드를 시도할 수 없을 것입니다.

흥미롭습니다.다가오는 2012년까지 Orenburg의 주민들은 존재 역사상 가장 큰 Olivier 샐러드를 준비하기로 결정했습니다. 접시의 무게는 1841kg이었습니다. 알만 5000개 정도!

희소성 시대의 험난한 운명

시간이 지남에 따라 러시아는 혁명, 남북 전쟁 및 위대한 애국 전쟁, 끔찍한 단식 투쟁에서 살아남은 등 심각한 시련을 겪었습니다. 개암나무 뇌조, 가재 꼬리 및 송아지 혀가 있는 샐러드 "Olivier"와 같은 사치에 관해서는 대부분의 소련 인구는 꿈도 꾸지 못했습니다.

그러나 모두가 샐러드를 너무 좋아해서 거부하고 싶지 않았습니다. 간단하게 고기 재료를 삶은 소시지로 대체했을 뿐입니다. 또한 이러한 제품의 가용성으로 인해 삶은 당근과 완두콩이 추가되었습니다. 그러나 샐러드는 여전히 프로방스 마요네즈로 옷을 입었습니다.

소비에트 시대에 "Olivier"는 추운 날씨에도 자유롭게 사용할 수있는 재료를 포함했기 때문에 "Winter"라는 두 번째 이름을 받았습니다.

대부분의 재료의 단순성과 가용성에도 불구하고 "Olivier"는 휴일에만 준비되었습니다. 모든 소비에트 가족이 특별한 날보다 더 자주 소시지를 살 수 있는 것은 아니기 때문입니다. 그리고 소련에서는 모든 종교 날짜가 취소되었으므로 새해가 가장 밝은 휴일이되었습니다. 그래서 "Olivier"는 새해의 전통이 되었습니다.

프랑스 셰프 루시앙 올리비에가 발명한 진짜 올리비에 샐러드 레시피

준비 시간: 1시간 20분

서빙: 50

제품의 에너지 및 영양가

단백질 - 13.9g;
지방 - 14.3g;
탄수화물 - 2g;
칼로리 함량 - 192.2 kcal.

재료

삶은 개암 뇌조 고기 - 600g;
삶은 송아지 혀 - 1.5kg;
프레스 블랙 캐비어 - 100g;
신선한 상추 잎 - 200g;
삶은 랍스터 - 1.1kg;
피클 - 200g;
통조림 콩 - 200g;
간장 - 맛;
신선한 오이 - 200g;
케이 퍼 - 100g;
삶은 닭고기 달걀 - 5 개;
프로방스 마요네즈 - 500g.

요리 과정에 대한 단계별 설명

양념, 마데이라, 샴피뇽, 올리브, 식힌 헤이즐 그라우스 고기를 넣고 끓인 육수에 중간 크기의 균일한 조각으로 자른다.
삶은 송아지 혀를 껍질을 벗기고 압축 블랙 캐비어, 껍질에서 꺼낸 기성 랍스터 고기, 닭고기 달걀, 씻어서 말린 신선한 오이와 작은 입방체에 피클과 함께 자릅니다.
상추 잎은 흐르는 물에 살짝 힘을 가해 깨끗이 헹구고, 키친타월로 잎사귀를 닦아내고 손으로 중간 크기로 찢어주세요. 이렇게 하면 다진 제품보다 맛이 더 좋습니다.
용기에서 케이퍼를 조심스럽게 제거하고 가능한 한 잘게 자릅니다.
레시피에 필요한 양의 통조림 콩을 액체에서 걸러 내고 절구에 균질 한 덩어리로 갈아서 소량의 간장으로 맛을 내십시오. 그러나 가장 중요한 것은 과용하지 마십시오.
위에 나열된 모든 준비된 재료를 일반 볼에 넣고 프로방스 마요네즈로 간을 한 후 분할 볼에 제공합니다.

흥미롭습니다.러시아에서 인기 있는 샐러드는 구매력 평가를 결정하는 비공식적인 방법이기도 합니다. 2009년 Trud 신문은 소비자 식품 가격의 인플레이션 수준을 볼 수 있는 수치인 Olivier Index를 발표했습니다. 그리고 이것은 Rosstat 데이터보다 이것을 더 잘 반영합니다. 이 지표는 미국의 "빅맥 지수"와 유사합니다.

Lucien Olivier가 1세기 반 전에 우리 증조부모에게 선물한 미식가 요리는 오래 전에 구불구불한 길을 왔고 우리에게 완전히 새롭지만 그만큼 맛있습니다. 그리고 우리는 요리법 분야에서 모든 제품을 구할 수 있고 대체품을 찾지 못하는 시대에 살고 있습니다.

따라서 19세기 러시아 사회의 크림이 에르미타주 레스토랑에서 즐겼던 클래식 올리비에의 맛을 제대로 느끼고 싶다면 가보세요! 최고 요리사의 요리 마스터 클래스에 대한 엄청난 수의 비디오를 통해 전혀 어렵지 않을 것입니다.