Pan di Spagna Castella giapponese al miele. Qual è la differenza tra la castella giapponese e il pan di spagna occidentale Come preparare il pan di spagna giapponese

Molti dolci giapponesi vengono serviti con il matcha, un tè verde dal sapore amaro, quindi sono resi abbastanza dolci da creare un gusto armonioso. Non fa eccezione il biscotto, che alcuni trovano molto zuccherino. Ma ha comunque il suo fascino e piace a molte persone.

Cos'è il biscotto giapponese

I giapponesi chiamano questo pan di spagna kasutera, che è un adattamento giapponese della parola castella. Forse questa parola deriva dalla parola Castilla, il nome di una parte della Spagna. Il piatto stesso fu introdotto in Giappone nel XVI secolo da missionari e mercanti spagnoli e portoghesi. Poiché il biscotto venne portato per la prima volta attraverso il porto di Nagasaki, per molto tempo si credette che qui venisse preparata la versione migliore di questo dolce. Ben presto i giapponesi lo adattarono ai loro gusti e smise di assomigliare a un normale pan di spagna come siamo abituati a vederlo.

Dopo qualche tempo, la kasutera cessò di essere un dolce solo a Nagasaki e si diffuse in tutti gli angoli del paese. E non solo come dessert, ma anche come piatto nutriente per le persone indebolite dalla malattia. Spesso questo biscotto viene servito per uno spuntino pomeridiano o dopo il pasto principale. Puoi facilmente portarlo con te come regalo ai tuoi ospiti se sei invitato a visitare. Kasutera è venduto in molti negozi in Giappone.

Le principali qualità distintive della kasutera sono il suo pronunciato aroma di uovo e la struttura leggermente umida.

Come cucinare il pan di spagna giapponese

Presentiamo alla vostra attenzione una ricetta classica per il pan di spagna giapponese, e i suoi ingredienti sono abbastanza convenienti. Per preparare quattro porzioni avrete bisogno di:

1. Farina di frumento – 70 grammi.
2. Uova di gallina – 2 pezzi.
3. Zucchero – 50 grammi.
4. Miele: due cucchiai.
5. Acqua o latte – 30 ml.
6. Sale – un pizzico.
7. Zucchero per cospargere il fondo della teglia: un cucchiaio.

Dal cartone spesso, assemblare una teglia rettangolare di 9x20 centimetri, la profondità dovrebbe essere di 5 centimetri. L'intero modulo è coperto con un foglio. Successivamente è necessario rivestire l'interno con carta da forno.

Processo di cottura

Sbattere le uova in una ciotola e poi aggiungere tutto lo zucchero. Metti questa ciotola in un contenitore più grande, dove hai precedentemente riscaldato l'acqua a 50 gradi, e in un bagno del genere mescola accuratamente la miscela. In una tazza separata, mescolare l'acqua o il latte con il miele e aggiungere alle uova.

Salate la farina, setacciatela e aggiungetela al composto di uova tre o quattro volte, mescolando con una spatola di legno. Versate il composto finito nello stampo che avete realizzato all'inizio. Riscaldare il forno a 160 gradi e cuocere il biscotto sul livello inferiore. Se l'impasto dovesse scurirsi troppo velocemente, coprite la parte superiore con la pellicola.

Differenze tra pan di spagna normale e kasuterUN

C'è un'opinione secondo cui il kasuteru più delizioso può essere preparato solo in piccole quantità, quindi i giapponesi preferiscono acquistare questo dolce in piccoli caffè e negozi, dove un lavoratore è responsabile dell'intero processo di cottura. Il biscotto giapponese viene cotto in stampi rettangolari o quadrati e poi tagliato a pezzi.

Un vero pan di spagna kasutera dovrebbe essere umido e denso. Se lo lasciate riposare per un massimo di due giorni, la torta diventerà ancora più umida e densa. Mentre il compito del pasticcere che prepara un pan di spagna europeo è renderlo il più arioso e leggero possibile.

Quando si prepara il pan di spagna giapponese, non viene utilizzato il lievito e un gran numero di bolle d'aria e porosità si ottengono sbattendo a fondo con un mixer. Un altro fattore che permette di mantenere la struttura dell’impasto è la presenza di molto zucchero, motivo per cui ad alcuni questo biscotto non piace. Lo zucchero contribuisce inoltre alla formazione della caratteristica crosta scura della cautera.

Inoltre, al pan di spagna giapponese non viene aggiunto solo uno zucchero, ma tre: mizuame, zucchero semolato bianco normale e miele d'api. Tutto è chiaro con miele e zucchero, ma cos'è il mizuame? Si tratta di un particolare tipo di sciroppo che si ottiene convertendo gli amidi in zuccheri. I giapponesi utilizzano questo sciroppo nei dolci fin dall'antichità, quando ancora non sapevano dell'esistenza dello zucchero. Questo sciroppo aggiunge anche umidità alla torta. In alcune ricette, al kasutera viene aggiunto il vino di riso dolce mirin.

Per ottenere un vero pan di spagna europeo di alta qualità, all'impasto viene aggiunta solo farina contenente una quantità minima di glutine. Mentre per il pan di spagna giapponese potete utilizzare farine sia a basso che ad alto contenuto di glutine, oppure entrambe contemporaneamente in proporzioni diverse.

Quindi, se mangi un pan di spagna molto dolce e denso con un aroma di miele, questo è kasutera. Non può essere confuso con un classico pan di spagna arioso.

Prova a preparare questo dolce per tutta la famiglia. Ecco una delle ricette giapponesi a nostra disposizione in termini di prodotti e senza dover correre per i negozi alla ricerca di ingredienti esotici.

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Chiunque abbia provato almeno una volta nella vita il pan di spagna giapponese concorderà nel dire che questo prodotto merita un'attenzione particolare. Creato molti secoli fa, è ancora molto popolare non solo nel suo paese, ma anche all'estero.

Miele "Castella"

In origine, il pan di spagna giapponese era preparato con uova, zucchero, farina e sciroppo di amido. Nel corso degli anni la composizione del dolce è cambiata a causa delle particolari preferenze alimentari degli abitanti di questo paese. Col tempo l'Europa cominciò ad apprezzare il gusto di questo piatto straordinario. Oggi ogni casalinga può accontentare la sua famiglia e preparare un originale pan di spagna giapponese utilizzando i seguenti ingredienti base: 8 uova, 100 grammi di latte, 300 grammi di zucchero di canna, 200 grammi di farina e 150 grammi di miele.

Questo dolce è facile da preparare:

1. Per prima cosa devi setacciare la quantità misurata di farina. La procedura va ripetuta tre volte affinché il prodotto possa “saturarsi” quanto più possibile di ossigeno.
2. Diluire il miele nel latte fino a completo scioglimento.
3. Sbattere le uova con lo zucchero. Il processo deve essere eseguito a bagnomaria per 15 minuti. Durante questo periodo, la temperatura della massa dovrebbe raggiungere i 60 gradi.
4. Mettete il composto di uova nella ciotola di un robot da cucina e continuate a sbattere finché non si sarà completamente raffreddato.
5. Versare il latte con il miele sciolto in esso.
6. Aggiungere gradualmente la farina senza smettere di mescolare.
7. Ricoprite lo stampo con carta da forno e poi versate al suo interno il composto preparato.
8. L'aria in eccesso deve essere rimossa dalla miscela. Per fare ciò, devi premere il modulo una volta sul tavolo.
9. Il biscotto va cotto in forno a 180 gradi per 50 minuti.
10. Mettere il prodotto finito in un sacchetto di plastica e conservare in frigorifero per diverse ore. Ciò è necessario affinché diventi più umido e denso.

Il biscotto finito viene tagliato in piccoli rettangoli. Per non danneggiare la struttura del prodotto, è meglio farlo con un coltello affilato con lama scanalata.

La storia del popolare biscotto in Giappone risale al XVI secolo. Fu allora che i mercanti portoghesi sbarcarono per la prima volta al largo dell'isola di Nagasaki. Insieme al tabacco, alle armi e a provviste varie, portarono con sé un biscotto molto gustoso. I residenti locali hanno apprezzato il prodotto insolito. Cominciò a chiamarsi "pane di Castiglia" e, in breve, "castella". Ma a quei tempi non era così facile per i giapponesi prepararlo da soli a causa dei prezzi elevati dello zucchero nel paese. Ecco perché gli chef locali hanno iniziato a sviluppare nuove ricette per la produzione di "prelibatezze d'oltremare". Questo è probabilmente il motivo per cui il paese crede ancora che il biscotto giapponese più delizioso venga cotto a Nagasaki. Oggi questo piatto è popolare in molti paesi del mondo. È vero, viene preparato principalmente in casa o in piccole panetterie. Realizzare Castella su scala produttiva è molto difficile. Questo prodotto è molto capriccioso e sensibile a qualsiasi cambiamento di umidità o temperatura.

Base originale

Il famoso biscotto orientale è buono non solo per il tè. Può essere un'ottima base per preparare altri dolci. Ma prima devi cuocere il pan di spagna giapponese stesso. La ricetta per la sua preparazione è, in linea di principio, semplice. Per funzionare, avrai bisogno del seguente set di prodotti: per 130 ml di latte - 85 grammi di farina, 70 grammi di burro, 80 grammi di zucchero, colorante alimentare (se lo desideri), 1 uovo di gallina e altri 165 grammi di albume e 120 grammi di tuorli.

Il metodo di preparazione del prodotto prevede le seguenti fasi:

1. Versare il latte in una casseruola e metterci dentro il burro. Mettete il contenitore sul fuoco e portate a ebollizione il suo contenuto.
2. Mescolando continuamente, aggiungere lentamente la farina e far bollire l'impasto.
3. Preriscaldare il forno a 170 gradi.
4. Trasferire l'impasto finito in un robot da cucina e mescolare leggermente finché non si raffredda.
5. Aggiungere l'uovo e i tuorli. Se hai intenzione di realizzare un pan di spagna colorato, la tintura dovrebbe essere introdotta in questa fase.
6. Separatamente, sbattere gli albumi con lo zucchero con un mixer.
7. Combina entrambe le masse. Devi lavorare con una spatola normale.
8. Quindi sbattere la miscela risultante con un robot da cucina per 2 minuti.
9. Foderare una teglia con apposita carta da forno.
10. Versare il composto in uno strato sottile e mettere in forno per 15 minuti.

Il risultato è un pan di spagna sottile, delicato e morbidissimo che può rimanere tale per diversi giorni.

cottura fatta in casa

Per le casalinghe alle prime armi, possiamo offrire una versione semplificata. Seguendo i passaggi più semplici potranno ottenere un vero pan di spagna giapponese. La ricetta è estremamente semplice e richiede soltanto i seguenti ingredienti: per 2 uova - 70 grammi di farina, un pizzico di sale, 2 cucchiai di acqua (o latte) e miele, 63 grammi di zucchero (di cui 13 grammi per spolverizzare lo stampo) .

Procedura operativa:

1. Se non c'è uno stampo speciale in casa, puoi farlo da solo. Devi prima costruire una scatola rettangolare con carta spessa. L'esterno deve essere avvolto in un foglio di alluminio e l'interno deve essere rivestito con carta pulita.
2. Sbattere le uova in una ciotola profonda.
3. Aggiungere gradualmente lo zucchero.
4. Mettere il contenitore in una casseruola con acqua riscaldata a 50 gradi e mescolare nuovamente accuratamente il suo contenuto.
5. A parte, diluite il miele con acqua (o latte), e poi aggiungetelo al composto di uova.
6. Unisci il sale con la farina. Aggiungere gli ingredienti secchi nel contenitore, in porzioni, mescolando il contenuto con una spatola di legno.
7. Versare il composto in una forma preparata e cuocere in forno a 160 gradi. Controlla la prontezza con un bastoncino di legno o uno stuzzicadenti.

Per una migliore cottura la teglia va posizionata sul ripiano più basso. Se la superficie del biscotto dovesse scurirsi molto velocemente, potete coprirla con un pezzo di pellicola.

Pan di Spagna in chiffon

In cucina esiste un'altra opzione per preparare un biscotto dalla consistenza simile. Fu creato molto più tardi, nel 1927, e fu chiamato “chiffon”. Per fare un confronto, considera questa ricetta del pan di spagna. Nel forno, per cuocerlo vengono spesso utilizzati normali stampi per muffin. È vero, in questo caso la composizione degli ingredienti sarà diversa: per 200 grammi di farina - 2,5 cucchiaini di lievito, 5 uova (più 1 altro albume), 210 grammi di zucchero, 135 ml di acqua, 5 grammi di sale, 2 grammi di acido citrico e 90 ml di olio d'oliva.

Metodo di cottura:

1. Il primo passo è preriscaldare il forno. La temperatura al suo interno dovrebbe essere compresa tra 160 e 170 gradi.
2. Quindi è necessario rompere le uova, separando i tuorli dagli albumi.
3. Versare la farina setacciata in una ciotola profonda.
4. Aggiungere lì il resto degli ingredienti secchi (sale, zucchero e lievito).
5. Fare una depressione al centro dello “scivolo”, quindi versarvi l'acqua con l'olio e i tuorli. Sbatteteli con una frusta per 1 minuto fino a quando il composto diventerà omogeneo.
6. In un altro contenitore, utilizzare un mixer per trasformare gli albumi in una schiuma densa.
7. Aggiungere gradualmente acido citrico e zucchero. Devi battere a lungo finché non ottieni picchi caratteristici.
8. Incorporate poco a poco gli albumi al composto di uova.
9. Versare l'impasto finito nello stampo e metterlo in forno per 50 minuti.

Molte persone preferiscono questa particolare ricetta di biscotti. In forno risulta molto morbido e soffice. Inoltre il prodotto taglia perfettamente e non si sbriciola nemmeno.

Opzione alternativa

Esiste un'altra ricetta con la quale potrete realizzare anche un ottimo pan di spagna castellano. Per fare questo avrai bisogno di: un bicchiere e mezzo di farina, 7 uova (più altri 3 tuorli), 50 grammi di olio vegetale (insapore), 75 grammi di miele, 5 grammi di sale e 300 grammi di zucchero.

Il processo di preparazione di un biscotto del genere è in qualche modo simile a quello utilizzato nelle versioni precedenti:

1. Versate la farina già setacciata in una ciotola insieme al sale.
2. Sbattere gli ingredienti rimanenti (tranne l'olio) con un mixer in un'altra ciotola.
3. Metti questo contenitore in una pentola con acqua bollente e continua a sbattere per 10 minuti. Lo zucchero dovrebbe sciogliersi completamente.
4. Incorporare delicatamente la farina.
5. Separare una parte dell'impasto e macinarlo con il burro, quindi rimetterlo indietro e fare l'impasto finale.
6. Trasferire il composto nello stampo.
7. Cuocere per 15 minuti in forno a 170 gradi.
8. Rendi la fiamma più piccola. Proseguire la cottura per altri 45 minuti a 150 gradi.

È meglio raffreddare un biscotto del genere direttamente nello stampo.

Delizia al cioccolato

Chi ama l'aroma del cacao può preparare in casa un dolce al cioccolato in stile orientale. Per garantire che il gusto del prodotto finito sia vicino all'originale, è necessario preparare il pan di spagna in stile giapponese. A questo scopo è adatta la seguente composizione:

105 grammi di uova e 15 grammi solo di tuorli, 10 grammi di latte intero, glucosio (o miele liquido) e cacao in polvere, 80 grammi di zucchero, 25 grammi di olio di mais, 50 grammi di farina, un pizzico di sale, soda e vanillina.

Metodo di cottura:

1. Per prima cosa devi scaldare il burro, quindi aggiungere il cacao e mescolare.
2. Versare il latte.
3. Aggiungere sale e vaniglia. Dopo aver mescolato, attendere che il composto si sia raffreddato completamente.
4. A parte sbattere le uova con il miele, aggiungendo i tuorli.
5. Senza fermarsi, aggiungere poco a poco lo zucchero. Dovresti ottenere una massa di schiuma ariosa. Ma non dovrebbero esserlo. Pertanto l'agitazione deve essere continuata con una frusta a mano.
6. Aggiungere il burro di cacao al composto preparato.
7. Aggiungere la farina lentamente, mescolando accuratamente in modo che non rimangano grumi.
8. Versare l'impasto in uno stampo rivestito di pergamena.
9. Cuocere per 5 minuti nella parte bassa del forno a 170 gradi. Successivamente, è necessario spostare il modulo un po' più in alto e attendere altri 27 minuti.

Dopo il raffreddamento, il dolce finito può essere consumato. Se ci versi sopra una morbida crema otterrai una torta meravigliosa.

Delicatezza del cotone

Nei piccoli caffè, i giapponesi servono spesso il dessert più delicato con una meravigliosa consistenza setosa. A volte è chiamato "cotone". Il pan di spagna soffiato giapponese viene preparato qui con i seguenti prodotti: 3 uova, 225 grammi di crema di formaggio, scorza di mezzo limone, 100 grammi di panna (10%) e zucchero ciascuno, un cucchiaino di vaniglia, 30 grammi di farina e riso amido.

Processo di cottura:

1. Avvolgere l'esterno della teglia con un foglio di alluminio. L'interno deve essere unto d'olio e coperto con carta spessa.
2. Preriscaldare il forno a 180 gradi.
3. Far bollire un litro e mezzo di acqua.
4. Dividete le uova in tuorli e albumi.
5. Portare a ebollizione la panna in un pentolino.
6. Macinare una parte dello zucchero con i tuorli fino a renderli bianchi.
7. Aggiungere la panna calda a filo.
8. Schiacciare il formaggio e aggiungerlo a pezzi al composto di uova. Sbattere fino a che liscio.
9. Usa un mixer per trasformare gli albumi in schiuma. Senza smettere di mescolare, aggiungere lo zucchero.
10. Aggiungere l'amido, la farina, la vaniglia e la scorza al composto cremoso.
11. Aggiungere gradualmente gli albumi e lo zucchero.
12. Trasferire l'impasto nello stampo. Per far uscire grandi bolle d'aria, il contenitore deve essere sollevato e colpito con forza sul tavolo.
13. Cuocere in forno a bagnomaria per 5 minuti.
14. Ridurre la temperatura a 160 gradi e attendere altri 45-55 minuti. Il biscotto finito dovrebbe ritornare al centro.
15. Spegni il fuoco. Togliere la teglia dal bagnomaria e lasciarla raffreddare nel forno con lo sportello aperto.

In soli 40 minuti il ​​dolce sarà pronto da mangiare.

Sono stato più volte convinto che pesare il cibo in anticipo sia molto più conveniente che correre in cucina alla ricerca di qualcosa di urgentemente necessario. Quindi facciamo tutto in anticipo! Metti 2 uova della categoria 1 in una tazza separata. Per l'altro: asciutto e pulito! - 3 albumi delle uova della categoria 1. Se le tue uova sono diverse, concentrati sui grammi: dovrebbero esserci dai 100 ai 110 g di proteine.

In un pentolino mettere 90 g di latte e 50 g di burro 82,5%.

Setacciare 60 g di farina in una ciotola asciutta separata. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare.

E in un'altra ciotola - 60 g di zucchero.

Prepariamo l'impasto!

Metti una casseruola con latte e burro sul fuoco a fuoco medio, scalda fino a quando il burro si scioglie. Quindi togliere immediatamente dal fuoco e aggiungere la farina.

Mescolare bene con una frusta. E torna al fuoco.

Mescolando continuamente, fate cuocere finché non si sarà formata una sottile pellicola sul fondo della padella. Mi ci vogliono letteralmente un paio di minuti.

Togliere la cipolla e trasferire il composto in una ciotola pulita.

Mescolare con un mixer utilizzando l'accessorio a gancio. Durante questo periodo, l'impasto dovrebbe raffreddarsi leggermente e il vapore smetterà di fluire.

Aggiungere le uova una alla volta e mescolare accuratamente.

Questa è la coerenza.

Aggiungi colorante. Ho un gel idrosolubile.

Mescola di nuovo tutto bene.

A parte sbattiamo gli albumi con lo zucchero finché non cadono dalla ciotola capovolta. Quanto a .

Aggiungete poco alla volta gli albumi montati al composto di crema pasticcera.

Utilizzando una spatola di silicone, incorporare con cura gli albumi dal basso verso l'alto. Come quando si impasta la pasta, ancora una volta, . Questo è ciò che succede. Naturalmente il colore svanisce immediatamente.

Il nostro impasto è pronto.

Cuociamo!

E ora - molto importante! Prima di versare l'impasto su una teglia, foderala con carta da forno di alta qualità e assicurati di ungerla con olio vegetale! Altrimenti, non riuscirai mai a togliere la tua torta alla crema giapponese finita dalla teglia o dalla carta! Testata da me personalmente (non ho provato ad usare tappetini in silicone o teflon, lo dico subito. Ma vista la mia esperienza ungerei anche quelli) Per ogni evenienza) ho una teglia da 30x35. Il biscotto si è rivelato spesso 5-7 mm. L'ho cotto solo per la “tenuta”, non troppo sottile. Concentrati su questi dati quando prepari il tuo biscotto. Distribuire l'impasto sulla teglia nel modo più uniforme possibile. Considerando che lo stiamo applicando all'olio vegetale, non sarà così facile da fare, ma… dovremo farlo! Ad esempio, questa spatola larga per livellare le torte ci aiuterà in questo.

Puoi camminarci sopra con una spatola. In generale, tutti i mezzi sono buoni! L'importante è ottenere uno strato di pasta quanto più uniforme possibile!

Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti. Il tuo forno potrebbe richiedere meno tempo! Non aprire subito la porta! Ma dopo 10 minuti puoi controllare come sta il tuo biscotto: infila una scheggia asciutta al centro o premi semplicemente con il dito. Se pronta, la scheggia uscirà asciutta e la superficie risulterà non appiccicosa ed elastica. Tiriamo fuori il biscotto e lo togliamo subito dalla teglia! Appoggiatelo sul tavolo o, come me, su un asciugamano umido.

Lasciatelo raffreddare con attenzione: il pan di spagna, anche se elastico, è tenero! - togliere dalla pergamena. Si stacca molto bene dopo l'olio vegetale! Ma se non lo lubrifichi, considera tutto, i tuoi sforzi saranno vani! Dovrò rifarlo, te lo dico con certezza!

Ed ecco uno sguardo più da vicino al nostro biscotto) Vedi com'è? Poroso, spugnoso, quindi piacevolmente gommoso) Nella consistenza, non nel gusto! Ha un sapore semplicemente tenero e fondente!

Mi piace molto come questa porosità giochi in combinazione con il colore verde brillante. Ideale per torte a tema giardino o bosco. E anche i posti leggermente cotti sembrano molto organici. Tuttavia, puoi rimuoverli con attenzione con un coltello sottile se la tua idea e il colore sono diversi e anche le piccole bruciature sono "fuori tema". Bene, o, come opzione, guarda il forno con molta attenzione. Mi sono già lamentata con te del mio: se lo cuoci al centro fino a cottura, i bordi saranno sicuramente eccessivi (ma questa volta sono molto contenta di come è venuta!

Hanno chiesto in cosa differisce il classico pan di spagna “europeo” dal tradizionale pan di spagna Castella giapponese. Per alcuni la parola “Castella” non significherà assolutamente nulla, ma se vieni in Giappone almeno una volta, probabilmente la vedrai da qualche parte. Questo pan di spagna giapponese ha un aspetto e un gusto davvero particolari, quindi è difficile confonderlo con qualcosa di familiare quando lo vedi o lo mangi per la prima volta.

Castella fu portata in Giappone dai portoghesi via Nagasaki nel XVI secolo. Pertanto, si ritiene tradizionalmente che lì si possa cuocere la Castella più deliziosa e autentica. Naturalmente, durante il mio viaggio a Nagasaki, anch'io ho ceduto all'istinto del gregge e da lì ho portato Castella per Lesha. Quando ci siamo incontrati, in un certo senso sono diventata la sua finestra sul Giappone, perché dopo tutto sono uno specialista giapponese, e lui è venuto qui semplicemente per lavoro, senza conoscere la lingua, e all'inizio aveva una vaga idea di ​dove è finito :)

Allora non avevo l'impressione che il Castella di Nagasaki fosse in alcun modo molto diverso da quello sfornato nelle buone pasticcerie con i dolci tradizionali giapponesi di Kobe. Dopotutto, non è necessario avere riferimenti geografici precisi per imparare a preparare deliziosi biscotti partendo da prodotti ampiamente disponibili nel corso di quattro secoli. E la migrazione delle persone ha raggiunto una portata tale che oggi si cuociono i biscotti in un paese e domani in un altro.

In cosa differiscono questi due tipi di biscotti? Il pan di spagna classico è molto leggero e arioso, il Castella è più denso e umido. Questa differenza è ottenuta a causa delle differenze nell'elenco degli ingredienti e nella tecnologia di preparazione dell'impasto.

Esistono diversi modi per preparare il pan di spagna: in alcuni gli albumi vengono montati separatamente dai tuorli, in altri insieme. Se le uova vengono sbattute con un mixer, nel processo di miscelazione degli albumi montati nella massa totale e di unione con la farina, è molto importante non mescolare eccessivamente l'impasto, altrimenti perderà volume e glutine, il che non è necessario in questo caso, inizierà a liberarsi della farina, che renderà il pan di spagna gommoso e denso. Mescolate quindi accuratamente la farina con una spatola e fermatevi subito non appena l'impasto diventa omogeneo, senza grumi di farina. Il lievito viene utilizzato anche per aggiungere ariosità.

A Castella non si usa il lievito perché renderebbe l'impasto troppo arioso e leggero. L'impasto viene accuratamente sbattuto con un mixer, a seguito del quale si formano molte bolle d'aria, sufficienti a rendere poroso l'impasto. Aggiungono più zucchero al Castella (ed è per questo che a me personalmente non piace molto: è troppo stucchevole). Lo zucchero aiuta anche a mantenere la struttura dell'impasto montato e le bolle non si “dissolvono” fino alla fine della cottura. L'alto contenuto di zucchero contribuisce a ottenere la caratteristica crosta scura.

Qui possiamo riassumere con un secco estratto dalla teoria. Ci sono solo tre modi per far lievitare l'impasto.

1. Fisico sbattendo e arricchendo l'impasto con aria.
2. Prodotto chimico che utilizza lievito e sostanze simili.
3. Biologico con lievito.

Biscuit e Castella utilizzano due dei tre metodi.

Inoltre al Castella non viene aggiunto solo zucchero, ma tre tipi di zucchero: bianco, mizuame e miele. Il mizuame è uno sciroppo dolce storicamente utilizzato nei dolci giapponesi ai tempi in cui i giapponesi non avevano mai visto lo zucchero bianco. Questo sciroppo si ottiene convertendo l'amido in zucchero. Per quanto ho capito, questa tecnologia è simile alla tecnologia per produrre lo sciroppo di mais, così popolare al giorno d'oggi. In particolare, grazie allo sciroppo e al miele, la consistenza del Castella risulta infine densa e umida. L'aroma del miele e una certa dolcezza ti diranno subito che non stai mangiando il classico pan di spagna europeo. Al Castella viene spesso aggiunto anche il Mirin, un vino dolce di riso. Non so se il paragone è corretto, ma anche le nostre “torte” al miele fatte in casa hanno una consistenza in qualche modo simile alle Castella giapponesi, la loro densità è paragonabile.

Per i biscotti classici si utilizza sempre la farina “debole”, a basso contenuto di glutine. Per Castella si utilizzano sia farine “deboli” che “forti”, nonché una loro combinazione in proporzioni diverse.

Si ritiene che il Castella veramente gustoso sia difficile da produrre in quantità industriali, perché è molto capriccioso ai cambiamenti di temperatura e umidità. Pertanto, la Castella più deliziosa viene venduta in piccoli negozi, dove una persona è responsabile dell'intero ciclo di produzione e cottura. Di solito viene cotto in forme rettangolari o quadrate e poi tagliato in rettangoli. La stagionatura è benefica per i dolci: uno o due giorni dopo la cottura diventano ancora più densi e umidi.

Ed ecco un panino che viene venduto in uno dei nostri supermercati. È molto gustoso e mi ricorda i biscotti sovietici ricoperti di marmellata di mele. Per qualche motivo :) Anche se qui il ripieno utilizza panna montata con fagioli rossi dolci - un classico giapponese (fagioli dolci, non panna :)). La particolarità del rotolo è che solitamente il Castella è ancora un pan di spagna così com'è, senza ripieni né additivi.

Qualcosa del genere, anche se brevemente, su come Castella differisce dal pan di spagna europeo in termini di ingredienti e tecnologia di cottura. Dal punto di vista pratico non posso dire nulla, perché personalmente non ho mai cucinato Castella. Ma come pan di spagna per un rotolo alla crema, mi è piaciuto molto più che da solo, e in questa versione mi rende molto più interessato a realizzare un giorno qualcosa di simile con le mie mani.

Castella è un biscotto popolare in Giappone, la cui ricetta risale già a 5 secoli fa. Umido, pesante, con l'aroma e il sapore del miele, è giallo brillante all'interno e ricoperto da una crosta marrone superiormente. La cottura al forno deve un top così appetitoso alla grande quantità di zucchero nell'impasto.

Come i biscotti Castella sono finiti in Giappone: una storia interessante dell'antica panificazione

Il pan di spagna al miele, che ricorda i nostri dolci pasquali, è stato portato nel paese del Sol Levante dai commercianti portoghesi. Già nel XVI secolo le navi portavano dal Portogallo varie merci strane, compresi i dolci. Gli europei potevano commerciare solo a Nagasaki. Da questo porto il cibo si diffuse gradualmente in tutte le isole.

Molti mesi di navigazione portoghese attraverso i mari non hanno rovinato la castella, il pane di Castiglia. I giapponesi, che hanno assaggiato la prelibatezza d'oltremare, hanno apprezzato il gusto del piatto. E iniziarono a cuocere da soli un pane così dolce. A quel tempo lo zucchero era molto costoso. Ne abbiamo già scritto in. A causa dell'alto costo dello zucchero semolato, il pan di spagna castella giapponese era considerato una prelibatezza per l'élite. Uno dei famosi ricchi samurai una volta lo presentò in dono all'imperatore stesso come segno del grande onore e rispetto che lui e la sua famiglia avevano per il sovrano del Giappone.

Di cosa è fatta la castella giapponese?

Il dolce viene cotto ad una temperatura di 160-180 gradi per 35-40 minuti. La composizione dei prodotti da forno è semplice e accessibile. Questa è una grande quantità di uova di gallina, zucchero, sciroppo di amido dolce, miele, farina. Il miele conferisce ai dolci un gusto e un aroma caratteristici unici che non possono essere confusi. Chi ha assaggiato una volta una prelibatezza giapponese, troverà facile riconoscerla da tutte le altre. Per coloro che vogliono bere il tè con un accento giapponese, suggeriamo di preparare da soli il dolce d'oltremare. Non c'è nulla di complicato nel processo. Hai solo bisogno di familiarizzare con le semplici funzionalità.

Qual è la differenza tra il pan di spagna castella giapponese e quello europeo ordinario?

Le differenze ci sono e sono evidenti :

• Composto: Aggiungere alla base una piccola quantità di miele e sciroppo a base di amido. Questi ingredienti sono responsabili del gusto, dell'aroma e della consistenza dei prodotti da forno.
• Tecnologia di cottura: sbattere la massa di zucchero d'uovo con un mixer ad alta velocità per 5-10 minuti. Quindi vengono aggiunti miele e sciroppo di mizuame. Questo sciroppo di amido veniva preparato ai tempi in cui lo zucchero in Giappone era disponibile solo per pochi eletti e costava incredibili quantità di denaro.

Sbattere il composto di uova con zucchero e mizuame per altri 3-5 minuti. La farina viene versata in tre aggiunte. Prima di questo, viene setacciato tre volte. Grazie a questa semplice manipolazione, l'impasto acquisisce la morbidezza necessaria.

Non viene mai utilizzato il lievito per non rendere il pan di spagna castellano troppo arioso e leggero. La ricetta per la cottura autentica non richiede il lievito.

• Modulo: deve essere rettangolare. Prima della cottura si unge con olio vegetale, si ricopre con pergamena e solo dopo queste manipolazioni si versa l'impasto. Quindi la base viene compattata in modo che l'aria in eccesso fuoriesca dalla base. Per fare questo, agita leggermente il contenitore con l'impasto o picchiettalo sul tavolo due o tre volte. Alcuni disegnano dei tratti sull'impasto con un lungo spiedino di legno.

Raffreddare i prodotti da forno, avvolti nella pellicola trasparente, subito dopo averli tolti dallo stampo, in frigorifero per uno o due giorni.

In questo modo la cottura acquisisce l'umidità necessaria, come in. Il prodotto caldo viene immediatamente posto in una pellicola in modo che il vapore caldo che ne fuoriesce ritorni immediatamente indietro. In questo modo il dolce diventa sufficientemente umido e può essere conservato fino a cinque giorni.

• Inning: la castella viene servita tagliata in rettangoli di 12 per 3 cm.

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