Teknologi pembuatan roti jahe. Persiapan dan resep produk adonan roti jahe Persiapan industri resep adonan roti jahe
Skema teknologi untuk produksi roti jahe (custard dan mentah)
Gingerbread merupakan produk kembang gula tepung berbagai bentuk dengan permukaan cembung, mengandung banyak gula dan berbagai bahan tambahan penyedap rasa.
Roti jahe adalah produk adonan roti jahe setengah jadi yang dipanggang berlapis-lapis, paling sering dengan isian buah atau selai, dan berbentuk pipih persegi panjang.
Tergantung pada teknologi pembuatan adonan, roti jahe dibagi menjadi custard dan mentah. Masing-masing produk ini dapat diproduksi dengan atau tanpa isian, diglasir atau tanpa glasir.
Proses teknologi pembuatan roti jahe (Gbr. 1.2.) terdiri dari operasi berikut:
penyiapan bahan baku untuk produksi;
persiapan adonan;
cetakan;
pendinginan;
kaca (untuk roti jahe berlapis kaca);
pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan.
Persiapan bahan baku untuk produksi
Persiapan bahan baku untuk produksi dilakukan sesuai dengan dokumen yang berlaku: “Petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk di perusahaan industri gula-gula dan koperasi” (Lampiran 1), “Aturan dan peraturan sanitasi SanPiN 2.3. 4.545-96.
Beras. 1.2. Skema teknologi produksi roti jahe
Produksi produk roti, roti dan gula-gula (Lampiran 2), dikeluarkan untuk menggantikan “Aturan sanitasi untuk perusahaan industri gula-gula (kecuali untuk perusahaan yang memproduksi produk gula-gula krim)” dan “Aturan sanitasi untuk perusahaan dan bengkel yang memproduksi produk gula-gula dengan krim” .
melange. Sebelum diproduksi, melange beku terlebih dahulu dicairkan dalam penangas air atau ruang khusus dengan suhu tidak melebihi 450C dan disaring melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 3 mm. Untuk produk yang menggunakan susu murni atau air saat menguleni adonan, melange dapat dicampur dengan perbandingan 1:1 sebelum disaring. Produk telur yang dicairkan sebaiknya digunakan dalam waktu 1 - 4 jam.
Disarankan untuk menggunakan bubuk telur dalam produksi dalam bentuk campuran yang sudah disiapkan sebelumnya dengan air. Kadar air campuran ini harus 25 - 30%, suhu air tidak boleh melebihi 500C. Campuran harus disaring melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 3 mm.
Susu. Disarankan untuk menyimpan susu murni di lemari es yang dilengkapi peralatan khusus. Suhu pendinginan susu diatur tergantung pada lama penyimpanannya. Jika disimpan selama 6 - 12 jam, susu didinginkan hingga suhu 8 - 100C, dan bila disimpan selama 24 - 36 jam - hingga 4 - 50C. Selama penyimpanan susu, laboratorium harus memantau keasamannya.
Peningkatan keasaman (hingga 400T) dapat dikurangi menjadi 180T dengan metode yang disetujui oleh otoritas sanitasi.
Untuk mengurangi keasaman, digunakan larutan soda kue (natrium bikarbonat) 8,5%. Susu bubuk utuh atau susu skim, jika perlu, dilarutkan terlebih dahulu dalam sedikit air yang digunakan untuk membuat adonan.
Air untuk melarutkan susu bubuk yang diperoleh dalam pengering semprot harus bersuhu 20 - 350C, dalam pengering drum - 80 - 850C. Jika susu bubuk digunakan untuk membuat gula dan sirup susu, maka dicampur dengan air sehingga campuran tersebut mengandung 60% air.
Sebelum dikirim ke produksi, susu disaring melalui saringan dengan sel tidak lebih besar dari 2 mm.
Susu kental dengan viskositas tinggi dipanaskan hingga suhu 30 - 400C.
Kacang digunakan utuh, dihancurkan dan dihancurkan baik saat menguleni adonan maupun saat menyelesaikan permukaan produk. Untuk meningkatkan aroma dan rasa kacang digoreng pada suhu 120 - 1400C dengan kelembaban 2 - 3%. Kulit biji kacang dihilangkan sebagai berikut: biji kemiri dan kacang tanah dimasukkan ke dalam oven panas selama beberapa menit; biji almond dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1 menit, kemudian dicuci dengan air dingin dan segera dikeringkan pada suhu 50 - 700C; Biji pistachio dimasukkan ke dalam air mendidih selama 30 detik, kemudian dicuci dan dikeringkan.
Saat mengolah kernel dengan air panas pada suhu 70 - 800C, kernel disimpan dalam air selama 10 - 15 menit.
Sebelum digiling, bumbu dibersihkan dari kotoran asing, dan sebagian dari cangkangnya. Setelah digiling, bumbu diayak melalui saringan dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 2,5 mm.
Bahan ragi dan garam. Sebelum disuplai ke produksi, natrium bikarbonat, garam amonium karbonat, dan garam meja diayak melalui saringan dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 2 mm, dan dalam bentuk terlarut disaring melalui saringan dengan diameter 0,5 mm.
Untuk melarutkan bahan baku ini, perbandingan berikut diambil: untuk 100 bagian air, 35 bagian garam meja, 25 bagian garam amonium karbonat, 10 bagian natrium bikarbonat.
Sebelum digunakan, ragi yang dipres dibebaskan dari kertas, ragi beku dicairkan perlahan pada suhu 40C.
Lemak dari ruang pendingin dimasukkan ke dalam ruang pencairan es dan ditempa hingga suhu sekitar 200C.
Blok lemak, yang ditempa dan dikosongkan dari wadahnya, dimasukkan ke dalam instalasi di mana plastisisasi lemak dilakukan. Lemak yang meleleh dipompa ke tangki perantara, di mana ia disimpan pada suhu 45 - 500C.
Harus ada sirkulasi lemak yang terus menerus dalam sistem penyiapan lemak.
Ekstrak malt ditempa pada suhu 400C.
Asam sitrat, natrium pirosulfit. Larutan asam sitrat dengan perbandingan asam dan air 1:3 dan natrium pirosulfit (natrium metabisulfit) dengan perbandingan 1:10 dibuat satu atau dua kali shift dalam wadah khusus. Suhu air untuk melarutkan natrium pirosulfit harus 15 - 200C, dan untuk asam sitrat - tidak lebih tinggi dari 250C.
Air. Jumlah air per batch dihitung dengan menggunakan rumus berikut (1.1):
X = (100 * C/100 - SEBUAH) - B(1.1)
dimana A adalah kadar air adonan yang diinginkan;
B - semua bahan mentah (tanpa air) dimasukkan ke dalam mesin pengaduk;
C adalah berat bahan kering bahan baku tersebut, kg;
X adalah jumlah air yang dibutuhkan, l.
Perhitungan di atas menentukan perkiraan jumlah air. Dosis akhir air ditentukan oleh uji batch.
Produksi roti jahe merupakan salah satu jenis usaha yang paling menguntungkan, yang dapat dilakukan bahkan oleh orang yang tidak terlalu paham dengan seluk-beluk seni kuliner. Apalagi prospek perkembangan bisnis kue jahe sungguh menakjubkan. Dengan demikian, menurut data riset pemasaran perusahaan STK Group, kapasitas pasar dalam negeri saja memiliki prospek pertumbuhan langsung konsumsi sekitar 3,7 ribu ton produk jadi berbagai jenis roti jahe dan roti jahe sejenisnya, menurut pasar. segmen yang ditempati dan teknologi produksi. Kita tidak boleh melupakan kemungkinan mengekspor produk yang akhir-akhir ini banyak dibicarakan.
- Teknologi roti jahe
- Pro dan kontra dari bisnis pembuatan dan penjualan roti jahe
- Berapa banyak uang yang Anda perlukan untuk berinvestasi dan berapa banyak yang dapat Anda peroleh dari membuat dan menjual roti jahe?
- Izin dan kode OKVED untuk usaha penjualan roti jahe
- Rencana langkah demi langkah untuk membuka bisnis pembuatan dan penjualan kue jahe
- Bagaimana memilih peralatan untuk bisnis
- Dokumen apa yang diperlukan untuk bisnis
- Sistem perpajakan mana yang harus saya tunjukkan?
Teknologi roti jahe
Gingerbread adalah suatu produk kembang gula, berbentuk persegi panjang, bulat, lonjong atau kompleks, dibuat dari adonan roti jahe khusus, dengan tambahan selai, rempah-rempah, buah beri cincang, kacang-kacangan, madu atau manisan buah-buahan. Biasanya, sebuah prasasti atau desain sederhana dicap di atas piring roti jahe dengan berbagai cara dan lapisan glasir kembang gula diterapkan.
Keunikan adonan roti jahe pada produk jadinya adalah umur simpannya yang lama, sehingga kuliner manisan ini banyak digemari sebagai oleh-oleh.
Perlu juga dicatat bahwa pembuat roti jahe dalam negeri memiliki tradisi lama yang baik dan mulia, yang dikenal di luar negeri. Jadi, khususnya, pembuat roti jahe keluarga Tver, pada akhir abad ke-19, mengelola toko perusahaan mereka sendiri di ibu kota besar Eropa dan menghasilkan banyak uang darinya.
Pro dan kontra dari bisnis pembuatan dan penjualan roti jahe
Faktor yang paling penting dan dalam banyak hal menentukan adalah bahwa produksi semacam ini, tentu saja, tidak dalam skala industri, dapat dilakukan di rumah. Pada saat yang sama, item pengeluaran yang sangat signifikan, sewa tempat, dicoret
Adonan roti jahe, tidak seperti adonan ragi, tidak menuntut kualitas tepung yang lebih tinggi. Ini juga merupakan faktor yang sangat penting. Karena ketika menyiapkan sejumlah produk roti yang sama, indikator gluten dan IDC dalam biji-bijian kelompok pangan dan tepung yang diperoleh darinya sangat menentukan. Pertama-tama, kita berbicara tentang kemungkinan menggunakan tepung kelas 2 yang murah
Produk jadi disimpan untuk waktu yang sangat lama, yang memungkinkan untuk mengurangi urgensi masalah efisiensi dan kecepatan penjualan produk jadi dan cadangannya hingga beberapa kali lipat.
Proses persiapan teknologi yang cukup sederhana, operasi seperti pemeriksaan dan pematangan adonan tidak memerlukan peningkatan persyaratan untuk kondisi suhu dan kelembaban
Komponen utama untuk produksi tersedia dan tidak memerlukan kondisi khusus selama pengangkutan dan penyimpanan
Proses menguleni dan membentuk adonan yang paling memakan waktu dapat dengan mudah dilakukan secara mekanis menggunakan cara yang tersedia
Jelas bahwa bisnis roti jahe, seperti bisnis lainnya, memiliki kekurangan dan kekurangan sisi negatif:
Persaingan tinggi, dan banyak pemain di pasar memiliki tradisi produksi yang sudah lama dan terbukti. Memasuki pasar dan mengukir ceruk pasar Anda tidaklah mudah
Salah satu syarat untuk memenangkan simpati konsumen adalah produksi produk berkualitas tinggi dan eksklusif dari bahan-bahan alami, yang memungkinkan kita untuk mengecualikan produsen besar namun biasa-biasa saja yang mendasarkan resep mereka sendiri dengan berbagai jenis pengubah, esens, dan lainnya. produk semu. Oleh karena itu, resep Anda sendiri, yang hanya didasarkan pada produk alami, akan memiliki biaya yang meningkat dan, sebagai akibatnya, mengurangi potensi persaingan.
Dalam kasus penggunaan tenaga kerja manual secara eksklusif untuk menguleni dan membentuk adonan, dana upah meningkat secara signifikan, jika kita berbicara tentang menarik pekerja upahan ke dalam produksi, mekanisasi tenaga kerja manual semaksimal mungkin meningkatkan tuntutan jumlah modal awal.
Produksi produk pangan menimbulkan kesulitan tertentu dalam hal pemenuhan persyaratan sanitasi dan higienis, baik untuk tempat, transportasi, maupun personel
Berapa banyak uang yang Anda perlukan untuk berinvestasi dan berapa banyak yang dapat Anda peroleh dari membuat dan menjual roti jahe?
Setelah mempertimbangkan semua pro dan kontra yang bersifat organisasional, kita dapat mulai mengembangkan disposisi di bidang ekonomi.
Kami akan melakukan perhitungan menggunakan contoh resep “roti jahe ulang tahun Tula”, yang dibedakan dari kesederhanaan teknologinya dan hasil produk jadi yang stabil.
Tepung kelas 2 - 100 kg, /dimana 0,75 kg untuk debu meja cetakan/
Gula pasir, untuk adonan dan glasir - 35 kg
Molase – 45 kg, /jika menggunakan madu alami, faktor konversi 0,45/
Margarin – 2kg
Minyak sayur – 0,55kg
Soda kue - 0,4 kg
Air minum terkondisi dengan kapasitas kelembaban – 26 l
Campuran bumbu: jahe bubuk, cengkeh dan kayu manis tumbuk – 0,04 kg
Output produk jadi: 175 pcs.
Berdasarkan fakta bahwa harga produk dan produk jadi yang ditentukan dalam resep dapat bervariasi secara signifikan di wilayah negara tersebut, untuk perhitungan yang obyektif Anda harus mengganti angka obyektif untuk wilayah Anda, mengurangi biaya produksi dan non-produksi terkait dan memperoleh indikator biaya dan proyeksi keuntungan.
Jadi, rata-rata di Federasi Rusia, biaya rata-rata per kg produk jadi adalah 28,47 rubel, sedangkan harga jual eceran rata-rata yang sama adalah 62,74 rubel.
Sebagai informasi umum, perlu ditambahkan bahwa untuk produksi kecil dengan hasil produk jadi sekitar 1000-1400 kg per bulan, tingkat profitabilitas yang diharapkan harus berada pada kisaran 45-60% dan tidak boleh lebih rendah dari 35%. .
Izin dan kode OKVED untuk usaha penjualan roti jahe
Perlu diingat bahwa produksi roti jahe dan roti jahe diatur oleh OKVED 10.72.32. dan sebelum produksi dimulai, perlu memperoleh paket izin yang diperlukan.
Sebagai kesimpulan, saya ingin mencatat bahwa dimulai dengan produksi kecil roti jahe, sebagai bisnis keluarga yang eksklusif, seorang wirausahawan dalam waktu singkat akan mampu meningkatkan secara besar-besaran tidak hanya volume produksi, tetapi juga jenis kue-kue manis. Penting untuk secara aktif mencari peluang untuk mengurangi biaya dengan mengoptimalkan biaya dan, tentu saja, mencari pasar baru, tanpa berhenti pada pasar yang sudah berkembang dengan baik. Keamanan produk yang sangat baik, daya angkut yang sangat baik, dan ketahanan terhadap faktor-faktor buruk membuka prospek yang sangat luas bagi pertumbuhan kualitatif dan kuantitatif perusahaan Anda.
Rencana langkah demi langkah untuk membuka bisnis pembuatan dan penjualan kue jahe
Menyelenggarakan usaha kue jahe tidak jauh berbeda dengan kegiatan lain yang berkaitan dengan pembuatan produk kembang gula. Rencana tindakan pengusaha meliputi:
- Pendaftaran kegiatan dengan layanan pajak, memperoleh izin.
- Sewa tempat dan penataannya sesuai dengan standar otoritas pengatur.
- Pembelian peralatan.
- Beli bahan mentah.
- Temukan pasar penjualan.
- Melakukan periklanan, membuat situs web.
Melakukan riset pemasaran dan menyusun rencana bisnis akan sangat menyederhanakan pekerjaan seorang pengusaha pemula. Memiliki rencana tindakan, memulai produksi roti jahe jauh lebih mudah.
Bagaimana memilih peralatan untuk bisnis
Untuk proses otomatis menyiapkan manisan, Anda perlu membeli peralatan khusus:
- Alat pengaduk adonan;
- Kuali untuk memasak roti jahe;
- Peralatan untuk desain produk;
- Oven listrik untuk memanggang produk;
- Peralatan untuk pengepakan.
Peralatan dibeli tergantung pada kebutuhan produksi. Selain itu, perlu membeli furnitur untuk menata gudang, dan seragam khusus untuk staf. Untuk mengantarkan roti jahe Anda memerlukan mobil.
Dokumen apa yang diperlukan untuk bisnis
Hal pertama yang harus Anda lakukan adalah mendaftarkan perusahaan perorangan atau LLC. Selanjutnya, kita perlu mendapatkan persetujuan dari SES untuk lokasi tersebut, menyetujui resep dan rencana produksi. Selain itu, pengusaha harus membuat perjanjian untuk pembuangan sampah dan desinfeksi tempat.
Sistem perpajakan mana yang harus saya tunjukkan?
Pilihan sistem perpajakan yang optimal bagi pengusaha perorangan adalah sistem perpajakan yang disederhanakan dengan tarif 6% yang dihitung dari penghasilan yang diterima. Sistem ini juga dapat digunakan pada saat pendaftaran badan hukum.
Gingerbread merupakan produk kembang gula tepung dengan berbagai bentuk, mengandung banyak zat manis dan sebagian besar berbagai bumbu. Kelompok roti jahe juga mencakup roti jahe, yaitu produk adonan roti jahe setengah jadi yang dipanggang, sebagian besar dilapisi dengan isian buah atau selai dan berbentuk pipih persegi panjang. Ada dua jenis utama roti jahe: custard dan mentah. Semua jenis roti jahe bisa dibuat dengan atau tanpa isian.
Kue jahe diproduksi dengan berbagai finishing luar: glasir dengan sirup gula dengan dan tanpa bahan tambahan, glasir coklat, ditaburi gula, biji poppy, biji kacang.
Roti jahe diproduksi bahkan sebelum penggunaan gula bit menggunakan madu. Dan saat ini madu banyak digunakan sebagai salah satu jenis bahan baku utama. Banyak kota yang mengkhususkan diri dalam produksi varietas tertentu. Ini menjadi dasar nama beberapa jenis roti jahe: "Tula", "Vyazemsky". Saat ini, perusahaan gula-gula besar memproduksi roti jahe melalui jalur produksi mekanis. Pada Gambar. Gambar 1 menunjukkan diagram lini produksi roti jahe puding berlapis kaca.
Beras. 1. Diagram teknologi produksi roti jahe
Tepung dari wadah 1 diayak dalam burat 2 dan diumpankan dengan ember 4 ke dalam hopper 5 timbangan otomatis 6. Auger 3 digunakan untuk memindahkan tepung dari hopper ke timbangan.Sebagian tepung yang ditimbang untuk pembuatan bir disuplai ke dalam adonan. mesin 7, dimana gula panas atau gula disuplai dari tangki sirup sirup gula-madu. Minuman yang dihasilkan, setelah dingin, dicampur dengan bahan baku dan tepung jenis lain. Adonan pada troli 8 diumpankan ke mesin cetak 9. Potongan adonan yang sudah dicetak dikirim ke oven 10, kemudian ke lemari pendingin 11 dan konveyor 12 diumpankan untuk pendinginan lebih lanjut ke konveyor 13. Roti jahe yang sudah didinginkan diumpankan ke peralatan kaca (15), di mana gula murni disuplai dari tangki (14). sirup. Roti jahe berlapis sirup masuk ke pengering (16) dan ke konveyor peletakan (17), di mana roti tersebut ditempatkan dalam wadah.
Teknologi pembuatan roti jahe mentah lebih sederhana dibandingkan dengan kue jahe custard. Selama produksinya, operasi pembuatan pengelasan dihilangkan. Semua bahan mentah yang disediakan dalam resep, kecuali tepung, dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dan diaduk. Kemudian tambahkan tepung dan uleni adonan. Operasi pencetakan dan pemanggangan pada dasarnya tidak berbeda dengan operasi yang sama dalam produksi roti jahe custard. Banyak jenis roti jahe mentah diproduksi tanpa kaca. Setelah dipanggang didinginkan dan segera dikemas ke dalam wadah.
Adonan untuk roti jahe mentah disiapkan dalam mesin pengaduk dengan berbagai desain: pengaduk drum dengan bilah berbentuk U yang dipasang pada poros, atau pengaduk universal dengan bilah berbentuk Z yang berputar satu sama lain.
Semua bahan mentah yang ditentukan dalam resep ditimbang dan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula, air, madu, molase, sirup invert, melange, esens, parfum kering, baking powder dan, terakhir, tepung. Jika gula dimasukkan dalam bentuk sirup gula yang telah disiapkan sebelumnya, maka proses pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, masukkan semua bahan mentah tanpa tepung dan baking powder lalu aduk selama 1-2 menit, lalu setelah memasukkan baking powder dan tepung, aduk lagi selama 5-12 menit.
Lamanya pengadukan diatur tergantung pada suhu udara di bengkel, suhu air, kecepatan putaran dan kapasitas pengaduk. Dengan peningkatan suhu udara dan air di bengkel, serta dengan peningkatan kecepatan putaran elemen pengaduk, durasi pengadukan berkurang. Dengan peningkatan kapasitas mesin pengaduk dan, karenanya, massa beban, durasi pengadukan meningkat. Pengulenan dihentikan ketika massa menjadi homogen dengan pemerataan seluruh bahan mentah. Bahan penghancur diberikan dalam bentuk larutan air, yang disiapkan terlebih dahulu. Produk setengah jadi, yang pembuatannya melibatkan pemanasan (gula, gula dan sirup invert, sirup yang dibakar), sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengaduk, didinginkan hingga suhu tidak lebih tinggi dari 20° C. Air juga tidak boleh terlalu panas. suhu lebih tinggi dari 20° C. Dalam semua kasus, suhu adonan jadi tidak boleh melebihi 20-22° C, dan kelembapan harus antara 23,5-25,5%.
Suhu adonan yang meningkat menyebabkan adonan mengental, suatu proses di mana gluten dalam tepung berinteraksi dengan air untuk memberikan sifat elastis pada adonan. Akibatnya bentuk produk menjadi terganggu.
Saat membuat adonan roti jahe “Tula” dan “Vyazemskie”, siapkan terlebih dahulu sirup gula-madu, lalu dinginkan hingga suhu 30-35 ° C, uleni semua bahan mentah, termasuk tepung, selama 30-40 menit. Suhu akhir adonan harus 27-28° C, dan kelembapannya harus 18-20%.
Untuk meningkatkan umur simpan roti jahe mentah, sirup invert atau madu buatan digunakan sebagai pengganti gula dan 50% tepung terigu diganti dengan tepung gandum hitam. Saat menguleni adonan, tepung dimasukkan sebelum sisa bahan mentah dan bahan ragi kimia. Total waktu pengadukan lebih dari 1 jam, kadar air adonan 15-16%.
Proses menguleni adonan custard gingerbread dibagi menjadi tiga tahap yaitu menyeduh tepung, mendinginkan daun teh, dan menguleni daun teh dengan seluruh komponennya.
Tepung diseduh sebagai berikut. Komponen manis dimasukkan ke dalam pencernaan: gula, molase, madu dan air dalam jumlah yang diperlukan untuk mendapatkan minuman dengan kadar air tertentu (19-20%). Perhitungan dilakukan menurut rumus (8-1), dengan mengambil A sama dengan 20. Setelah semua gula larut, sirup dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dengan jaket air, didinginkan hingga suhu minimal 68°C dan sedikit demi sedikit sambil diaduk, ditambahkan sebagian tepung yang dimaksudkan untuk membuat daun teh. Setelah 10-15 menit minumannya siap. Seharusnya tidak mengandung gumpalan atau bekas pencampuran. Minuman tersebut didinginkan dengan dua cara. Apabila mesin pengaduk mempunyai water jacket dan kapasitas pengaduk di bengkel cukup, maka pendinginan dilakukan tanpa mengeluarkan seduhan dari mesin, sedangkan air dingin bersirkulasi di dalam water jacket. Cara lainnya adalah dengan mengeluarkan daun teh dari mesin pengaduk ke dalam peti atau kotak khusus. Minuman dibongkar berlapis-lapis, lapisannya ditaburi remah-remah atau dilumasi dengan minyak sayur dan didinginkan dalam ruangan pada suhu udara 10-15°C. Metode pertama memiliki sejumlah keunggulan: pendinginan terjadi lebih cepat, ada tidak perlu memindahkan seduhan dari mesin pengaduk ke wadah khusus dan memiliki ruang tersendiri untuk pendinginan. Saat mendinginkan di dalam kotak atau peti, ini membutuhkan waktu yang lama.
Dengan pendinginan minuman yang tepat dan memadai, kualitas produk jadi yang tinggi dapat terjamin. Daun teh yang tidak didinginkan secara memadai menghasilkan kue jahe yang padat dan bentuknya tidak beraturan. Minuman yang didinginkan harus memiliki suhu 25-27° C. Jika pendinginan dilakukan langsung di mesin pengaduk, maka sudah pada suhu 28-30° C sisa bahan mentah dimasukkan ke dalam minuman. Dalam hal ini, durasi menguleni minimal dan hanya 10 menit. Saat menggunakan daun teh yang belum didinginkan dalam mesin pengaduk, durasi pengadukan meningkat secara signifikan, dan tergantung pada kecepatan putaran poros pengaduk, menjadi 30-60 menit.
Adonan roti jahe dibentuk pada mesin pembentuk dan penyimpan. Beberapa jenis roti jahe dicetak menggunakan cetakan logam dan kayu. Kue jahe yang dicetak dalam cetakan kayu disebut cetakan. Kue jahe ini terutama ditujukan untuk anak-anak, sehingga bentuknya berbentuk burung, ikan, dan berbagai binatang. Saat membentuk kue jahe tersebut, adonan ditekan secara manual atau menggunakan balok kayu khusus ke dalam cetakan kayu. Potongan adonan yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan dan diletakkan di atas lembaran logam untuk dipanggang.
Saat membuat kue jahe dengan isian, sebagian adonan (sekitar 50%) digulung menjadi satu lapisan dengan rolling pin dan diolesi dengan isian. Lapisan adonan yang sudah dibentuk, dikeluarkan dari cetakan kayu, ditempatkan di atas isian. Tanpa mengganggu polanya, kedua lapisan adonan disambung pada bagian tepinya sehingga isiannya ada di dalam. Potongan puff pastry yang dihasilkan berisi isian di dalamnya dikirim untuk dipanggang. Saat mencetak beberapa jenis roti jahe, blanko yang terdiri dari dua lapisan adonan yang digulung ditempatkan dalam cetakan stensil kayu, di antaranya sebelumnya ditempatkan lapisan isian. Bentuk stensil kayu sudah dilumasi sebelumnya dengan minyak sayur. Hal ini memudahkan untuk melepaskan potongan adonan yang sudah dibentuk dari cetakan. Adonan untuk roti jahe dan roti dibentuk dengan cara digulung menjadi satu lapisan. Ketebalan benda kerja untuk roti jahe adalah 11-13 mm, dan untuk roti 7-8 mm. Lapisan yang digulung untuk roti dipotong-potong. Ketebalan potongan adonan untuk roti jahe custard dipertahankan pada kisaran 8-11 mm, dan untuk roti jahe mentah - 10-13 mm.
Kue jahe berbentuk bulat dicetak di atas jigger merk FAK 1. Pada mesin ini, selain kue jahe, juga dapat dicetak kue gula dengan berbagai jenis dan bentuk. Mekanisme jigging bekerja sebagai berikut. Adonan yang akan dibentuk masuk ke dalam hopper dan jatuh ke celah antara dua roller. Satu gulungan tidak hanya berputar, tapi juga bergerak. Saat bergerak, jarak antar penggulung berkurang, dan adonan dipompa dan ditekan keluar melalui selang fleksibel dan cetakan pembentuk. Matriks dapat bergerak dalam bidang horizontal dan pada saat yang sama memberikan konfigurasi yang berbeda pada benda kerja.
Penyimpanan FAK-1 beroperasi dalam mode yang berbeda tergantung pada konsistensi adonan. Saat membentuk adonan, disimpan dalam dosis terpisah. Penggulung berhenti bergerak setelah mendekati dan memompa sejumlah adonan. Saat membentuk adonan yang kental, adonan yang keluar berbentuk tali. Pemotongan bundel menjadi irisan dilakukan dengan tali yang bergerak.
Air dengan suhu tertentu bersirkulasi di dalam selubung dinding hopper dan matriks, yang memungkinkan untuk mempertahankan suhu adonan tertentu saat dicetak.
Kue jahe dipanggang terutama dalam oven konveyor kontinyu. Durasi pemanggangan adalah 7-12 menit pada suhu sekitar 200-240° C. Roti jahe “Mint” yang tidak diglasir dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190-210° C) untuk menghindari munculnya warna gelap pada roti tersebut. permukaan. Roti jahe “Tula” dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (265-270° C) selama 5-6 menit. Potongan adonan melewati ruang pelembab sebelum dipanggang.
Roti jahe dan roti dipanggang pada suhu sekitar 200 ° C (roti selama 12-15 menit, roti jahe selama 25-40 menit). Saat memanggang roti jahe, pada dasarnya proses yang sama terjadi seperti saat memanggang kue. Namun, peningkatan durasi yang signifikan dan suhu pemanggangan kue jahe yang relatif rendah dikaitkan dengan peningkatan ketebalan adonan yang digunakan dalam pembuatannya.
Setelah dipanggang, roti jahe didinginkan selama 20-22 menit hingga suhu 40-45° C. Saat dipanggang di atas kisi-kisi atau sabuk baja, roti jahe didinginkan tanpa mengeluarkannya langsung dari permukaan tersebut. Roti jahe dikeluarkan hanya jika mudah dipisahkan dari jaring atau sabuk baja. Saat memanggang di atas lembaran stensil, saat keluar dari oven, mereka ditempatkan bersama dengan produk di rak atau rak tetap. Setelah pendinginan awal, produk mudah dikeluarkan dan dikirim untuk pendinginan akhir. Selama proses pendinginan, kadar air kue jahe menurun secara signifikan seiring dengan turunnya suhu.
Sebagian besar jenis roti jahe diproses. Yang kami maksud dengan menyelesaikan roti jahe adalah menutupi permukaannya dengan lapisan gula mengkristal. Operasi ini disebut kaca. Sebagai hasil dari operasi ini, permukaan roti jahe ditutupi dengan lapisan gula mengkristal yang mengkilap seperti marmer. Kaca dilakukan sebagai berikut. Roti jahe seberat 20 kg dimasukkan ke dalam panci dan diisi dengan sirup gula pada suhu 85-95°C. Roti jahe diproses dalam panci dragee selama 1-2 menit, kemudian diturunkan dan dikeringkan pada suhu sekitar 60°C. Dalam hal ini, kecepatan pergerakan udara pendingin harus mendekati 4 m/s. Setelah dikeringkan selama 9-10 menit, roti jahe juga didinginkan dengan cara meniupkan udara dengan kecepatan yang sama, namun pada suhu 20-22°C. Di perusahaan mekanis, roti jahe diglasir dalam unit yang berkesinambungan. Unit ini adalah drum yang berputar pada sumbu horizontal, di mana roti jahe dimasukkan secara terus menerus dan sirup disuplai. Durasi proses dikurangi menjadi 50-60 detik. Setelah dingin, permukaan roti jahe menjadi mengkilat karena gula yang mengkristal dari sirup. Lapisan gula membantu menjaga kesegaran dan menunda rasa basi; selain itu, setelah diglasir, rasa roti jahe meningkat.
Kue jahe dikemas dalam karton bergelombang, kotak kayu lapis atau papan. Sekaligus, roti jahe kecil dengan jumlah lebih dari 30 buah. 1 kg dikemas dalam jumlah besar, sisanya dimasukkan ke dalam kotak dan peti. Roti jahe dalam jumlah tertentu sudah dikemas sebelumnya dalam kotak.
Roti jahe disimpan di gudang yang berventilasi baik, kering, bersih dan tidak dihinggapi hama gudang. Selama penyimpanan, suhu tidak boleh melebihi 18°C, dan kelembaban relatif harus 65-75%.
Dalam kondisi ini, periode penyimpanan berikut ditetapkan untuk kue jahe: untuk roti jahe mentah tanpa glasir, kecuali roti jahe mint, 20 hari, seperti roti jahe mint di musim panas 10 hari, dan di musim dingin 15 hari, untuk roti jahe mentah berlapis kaca 30 hari, untuk custard roti jahe 45 hari.
6.4.1. Mempersiapkan adonan roti jahe
Ciri-ciri adonan roti jahe. Produk adonan roti jahe tersedia dalam berbagai bentuk dan mengandung banyak gula pasir serta berbagai bumbu sehingga memberikan aroma yang khas. Campuran bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan roti jahe disebut “buket”, atau “parfum kering”. Mengandung (%): kayu manis - 60, cengkeh - 12, allspice - 12, lada hitam - 4, kapulaga - 4, jahe - 8. Selain roti jahe, kue jahe juga dipanggang dari adonan roti jahe, diapit dengan isian buah atau selai .
Kadang-kadang, alih-alih gula pasir, madu buatan atau sirup invert ditambahkan ke dalam adonan, dan sebagian tepung terigu (50%) diganti dengan tepung gandum hitam. Hal ini meningkatkan kualitas roti jahe dan mengurangi penyusutannya selama penyimpanan jangka panjang karena meningkatnya higroskopisitas produk ini.
Adonan dikendurkan dengan bahan ragi kimia, karena kandungan gula pasir yang tinggi dan kelembapan yang rendah mencegah berkembangnya ragi.
Untuk menyiapkan adonan roti jahe, ambil (g): tepung - 1.000, gula pasir - 300, air - 200, molase - 100, madu - 100, telur atau melange - 100, mentega atau margarin - 100, amonium karbonat - 8, garam - 4, bumbu kering - 4, gula pasir untuk pembakaran - 50.
Metode menyiapkan adonan. Adonan disiapkan dengan dua cara: mentah dan choux.
Adonan yang dibuat dengan cara mentah memiliki konsistensi yang gembur sekaligus kental karena tingginya kandungan gula pasir, madu dan molase. Produk ditempatkan dalam mangkuk mesin pencampur adonan dengan urutan sebagai berikut: gula pasir atau sirup gula, air, gula yang dibakar, madu, molase atau sirup invert, melange atau telur dan aduk semuanya dengan baik selama 6...10 menit. Gula pasir larut dalam cairan dan merata di dalam campuran. Semakin tinggi suhu adonan diuleni, semakin pendek waktu menguleninya, jika tidak maka adonan akan menjadi terlalu lama. Setelah bahan mentah tercampur, bumbu halus, soda, amonium yang dilarutkan dalam air, mentega lunak atau margarin dan tepung ditambahkan ke dalam mangkuk mesin. Adonan diuleni selama 10...15 menit, tergantung jumlah adonan dan kondisi suhu ruangan. Adonan yang sudah jadi adalah massa homogen dengan konsistensi astringen dan longgar; suhunya tidak lebih tinggi dari 20 °C. Pada kelembapan rendah, kue jahe menjadi tidak ramping, dan pada kelembapan tinggi, kue menjadi buram dan tidak dapat diangkat dengan baik (Gbr. 6.1).
Adonan bisa diuleni dengan tangan. Saat membuat adonan dalam porsi kecil, tepung diayak ke atas meja (6...8% tepung tersisa untuk ditaburi), dicampur dengan baking powder dan dibentuk menjadi corong, di mana cairan yang sudah disiapkan dituangkan, setelah itu yang mentega lunak ditambahkan. Tepung dan cairan dicampur ke tengah. Setelah sebagian tepung (kira-kira 50%) sudah tercampur dengan cairan, segera uleni semua tepung hingga adonan mencapai kekentalan yang seragam.
Proses pembuatan adonan dengan metode custard terdiri dari tiga tahap: menyeduh tepung dalam sirup gula-madu, gula-madu atau gula-madu; mendinginkan minuman; mencampurkan daun teh dengan semua jenis bahan baku lain yang disediakan dalam resep.
Tepung diseduh dalam reaktor terbuka. Untuk melakukan ini, tambahkan gula pasir dan molase, tuangkan air dan, sambil mencampur produk, panaskan ketel hingga suhu 70... 75 °C sampai gula pasir benar-benar larut. Sirup transparan disaring melalui saringan ke dalam mangkuk mesin pencampur adonan, didinginkan hingga suhu minimal 68 °C, tepung yang diayak ditambahkan secara bertahap dan diaduk dengan cepat. Jika sirup didinginkan hingga suhu lebih rendah, kualitas roti jahe akan menurun. Saat tepung diseduh, terjadi gelatinisasi sebagian pati, sehingga kue jahe tetap segar lebih lama. Tepung dicampur dengan sirup panas secepat mungkin (dalam waktu 10...12 menit), karena kontak yang terlalu lama antara tepung yang tidak ditempatkan dengan sirup panas dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan (Gbr. 6.2).
Jika resepnya membutuhkan banyak telur dan mentega, rebus sebagian tepung, dan gunakan sisa tepung saat menguleni adonan, sisakan 6...8% untuk taburan.
Kue choux didinginkan hingga suhu 25...27 °C di dalam peti atau loyang, di mana adonan diletakkan berlapis-lapis dan diolesi minyak sayur atau ditaburi remah-remah agar tidak terbentuk massa monolitik. Tidak mungkin menguleni adonan tanpa pendinginan awal, karena kehilangan sifat khasnya, roti jahe menjadi padat, bentuknya tidak ramping, bahan ragi dan zat aromatik menguap.
Setelah dingin, kue choux diuleni, digabungkan dengan sisa produk yang ditentukan dalam resep, dan diuleni hingga diperoleh konsistensi homogen selama 30...40 menit. Adonan harus tercampur rata dan memiliki konsistensi seperti krim. Dengan waktu pencampuran yang lebih singkat, diperoleh produk dengan struktur padat.
Anda bisa menyiapkan adonan dengan cara setengah diseduh. Caranya, ambil 80% air normal pada suhu 70 °C, tambahkan gula pasir, margarin dan panaskan hingga 90 °C, aduk rata, tambahkan 45% tepung secara bertahap. Massa yang dihasilkan terus diaduk selama 6...8 menit, dan kemudian didinginkan hingga mencapai suhu tertentu
25 °C. Madu, amonium, soda dilarutkan dalam sisa air, dikombinasikan dengan massa dingin, telur dan sisa tepung ditambahkan. Adonan diaduk selama 10 menit dan dipotong.
Kue jahe menjadi padat jika dibuat dari adonan yang kuat atau jika sedikit bahan ragi ditambahkan ke dalam adonan. Adonan dengan konsistensi yang lemah, serta pada suhu pemanggangan yang rendah, menghasilkan produk yang buram. Produk yang keras dan kenyal diperoleh dari adonan dengan kandungan gula pasir yang rendah sebagai hasil dari pengadukan yang lama atau suhu adonan yang tinggi.
Membentuk dan memanggang adonan. Adonan jadi seberat 5...6 kg diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung, diuleni dan diberi bentuk lonjong. Lapisan tersebut digulung secara bertahap dengan penggilas adonan kayu halus ke berbagai arah, ditaburi tepung secara berkala, hingga ketebalan 8...10 mm. Lapisan tersebut harus digulung secara merata, jika tidak produk akan memiliki ketebalan yang berbeda dan panggang tidak merata. Sebelum mencetak produk, uji pencetakan dilakukan di berbagai tempat formasi untuk menentukan keseragaman penggulungannya. Pola tersebut diaplikasikan pada permukaan formasi dengan rolling pin bergerigi atau bergelombang. Untuk mencetak produk, digunakan berbagai perangkat berupa ceruk logam, yaitu pelek berbentuk kerucut dengan ujung runcing, bentuknya sesuai dengan produk yang diproduksi. Bentuk kayu dengan desain atau tulisan yang terukir di papan digunakan. Jika produk perlu diberi bentuk dan desain tertentu yang diterapkan pada permukaan, bentuk kayu digunakan dalam kombinasi dengan ceruk logam. Produk dibentuk dari lapisan adonan yang digulung dengan menggunakan pisau, pemotong cakram atau menggunakan takik.
Dengan menggunakan takik, tekan lapisan adonan 5-6 kali, pisahkan potongan-potongan dengan bentuk tertentu, dan letakkan dalam barisan rata di atas loyang. Relungnya dicelupkan ke dalam tepung secara berkala, sehingga adonan tidak lengket. Sebelum meletakkan di atas seprai, sapukan tepung dari produk dengan kuas. Untuk roti jahe dan roti, adonan digulung menjadi lapisan setebal 12 dan 8 mm. Lapisannya harus sesuai dengan ukuran loyang. Roti dipotong dengan pisau atau pemotong cakram menjadi potongan persegi panjang dengan ukuran yang sesuai. Setelah digulung, lapisan adonan roti jahe diletakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak sayur atau ditaburi tepung.
Permukaan produk dibasahi dengan air dingin dan ditusuk di beberapa tempat dengan pisau untuk menghindari pembengkakan.
Produk potongan yang terbuat dari adonan keras diletakkan di atas lembaran kering, dan dari adonan lemah - di atas lembaran yang ditaburi tepung atau diolesi minyak. Pada produk yang menempel pada lembaran, terbentuk rongga, dan bagian bawahnya sobek. Jika produk diolesi telur sebelum dipanggang, maka agar produk tidak bergerak saat dioles, produk diletakkan di atas lembaran yang diolesi campuran lemak dan air hangat. Sebelum dipanggang, permukaan produk ditaburi gula pasir, remah-remah, kacang cincang atau almond, dan dihias dengan kismis, manisan buah-buahan atau biji kacang.
Kue jahe dipanggang pada suhu 200...240 °C selama 10...15 menit segera setelah dipotong, dan kue jahe serta roti jahe mint dipanggang pada suhu 190...210 °C. Cara dan durasi memanggang bergantung pada ketebalan produk: semakin besar ketebalan produk yang dipanggang, semakin rendah suhunya dan semakin lama waktu memanggangnya.
Pada suhu pemanggangan yang tinggi, kerak dengan cepat terbentuk, sehingga mencegah hilangnya kelembapan dari remah. Setelah dipanggang, produk akan “duduk” di bawah berat remah mentah. Suhu oven yang rendah membuat produk menjadi buram karena kelebihan gula pasir. Pembentukan kerak yang tepat waktu menjaga bentuk kue jahe.
Setelah dipanggang, roti jahe yang diolesi telur digosok beberapa kali dengan sikat lembut agar lebih mengkilat.
Kue jahe bisa diolesi dengan sirup gula. Untuk tujuan ini digunakan boiler dengan kapasitas 3...5 liter. Produk yang didinginkan dituangkan dengan sirup gula yang sudah disiapkan sebelumnya pada suhu 85...90 °C. Roti jahe dicampur dengan sirup menggunakan pemukul kayu selama 1...2 menit, kemudian dimasukkan ke dalam saringan berturut-turut dan dikeringkan.
Di bawah ini adalah kekurangan produk yang mungkin timbul dalam pembuatan roti jahe, dan penyebab terjadinya.
Kekurangan produk Produk padat, bentuknya tidak ramping
Produk buram
Produk keras dan kenyal
Kerak bagian atas dipisahkan; remah mentah
Produk menyusut dan rontok
Produk dengan bagian bawah yang kosong Produk memiliki pori-pori yang sedikit
Penyebab terjadinya: Kelembaban adonan yang rendah; minumannya tidak cukup dingin; banyak zat manis; sedikit bahan ragi Adonan dengan kelembapan tinggi; banyak soda; gluten yang buruk; suhu oven rendah Sedikit gula pasir; suhu tinggi selama pencampuran; menguleni lama Adonan yang sangat lembut; oven terlalu panas
Adonannya lembut dan mengandung banyak bahan ragi; suhu oven tinggi Adonan padat; Ovennya kurang panas, baking powdernya kurang.
Adonan yang disiapkan untuk roti jahe harus berpori, dipanggang dengan baik, tanpa “mengeras”; produk harus memiliki bentuk yang benar dengan permukaan akhir yang indah dan aroma yang nyata.
6.4.2. Resep produk adonan roti jahe
Roti jahe berlapis kaca. Adonan dibuat dengan cara mentah, diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung, dan produknya dibentuk. Lapisan adonan digulung hingga ketebalan 6 mm dan kue jahe dibentuk menggunakan lekukan bulat. Panggang produk di atas loyang yang sudah diolesi minyak pada suhu 200 °C. Setelah dipanggang, kue jahe diglasir. Caranya, 5...6 kg roti jahe dimasukkan ke dalam kuali bundar, dituangkan dengan sirup gula panas (suhu 80...90°C) sebanyak 650...800 g dan diaduk cepat hingga seluruhnya permukaannya ditutupi dengan sirup. Setelah itu, kue jahe diletakkan di atas jaring dan ditempatkan di pengering khusus di bawah oven dingin hingga kering.
Tepung - 563, gula pasir - 262, molase - 57, melange (telur) - 26, amonium karbonat - 4, soda kue - 1,6, cengkeh - 7,3, air - 150, lemak untuk pelumas lembaran - 1, sirup untuk kaca - 120 .
KELUAR - 1 000.
Roti jahe madu. Adonannya dibuat dengan metode choux. Caranya, gula pasir, air, dan madu dimasukkan ke dalam kuali dan direbus hingga kepadatan tertentu. Kepadatan sirup ditentukan dengan mengambil setetes sirup dengan jari-jari Anda dan kemudian merentangkan jari-jari Anda. Seharusnya ada utasnya. Sirup yang sudah jadi disaring, lemak ditambahkan ke dalamnya dan didinginkan hingga suhu 80...90°C. Tambahkan tepung ke dalam sirup dingin dan uleni adonan hingga halus, tanpa gumpalan. Adonan didinginkan hingga suhu 25...27"C. Adonan yang sudah dingin diletakkan di atas meja, dibuat cekungan di dalamnya, di mana sisa bahan mentah yang ditentukan dalam resep ditambahkan. Adonan diuleni hingga rata sampai diperoleh massa yang homogen dalam konsistensi dan warna.
Adonan yang sudah jadi digulung menjadi tali berdiameter 2 cm, dipotong-potong seberat 27...29 g, dimasukkan ke dalam ayakan dan diberi bentuk bulat dengan gerakan memutar. Bola adonan kemudian diletakkan di atas lembaran yang sudah diolesi minyak dan ditaburi tepung, lalu dipanggang. Setelah dipanggang, roti jahe madu diglasir dengan cara yang sama seperti roti jahe berlapis yang dibuat dengan metode mentah.
Tepung - 500, gula pasir - 140, madu - 233, margarin - 56, minyak sayur - 3, melange - 14, amonium karbonat - 4, soda kue - 1,4, kayu manis - 2,8, air - 55,sirup untuk kaca - 100.
Keluaran - 1.000.
Kue jahe berbentuk oval. Adonan roti jahe dibuat dengan cara mentah, sirup gula direbus terlebih dahulu, kemudian ditambahkan madu, margarin, garam, kayu manis, cengkeh, semuanya diaduk hingga rata, ditambahkan tepung terigu, baking powder yang tercampur di dalamnya, dan adonan. diremas. Giling adonan dengan rolling pin setebal 10 cm, potong roti jahe berbentuk oval berukuran 9 x 14 cm dengan cetakan khusus dan letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Saat ditanam di oven, kue jahe diolesi dengan telur kocok, diberi pola di atasnya dan dipanggang pada suhu 190...200°C.
Adonan roti jahe - 1.180, melange untuk mengoles produk - 21, lemak untuk mengoles lembaran - 3.
KELUAR - 10 buah. masing-masing 100 gram
Roti "Moskovskie". Rotinya terbuat dari adonan roti jahe yang dibuat dengan metode custard. Adonan yang sudah jadi digulung di atas meja yang ditaburi tepung menjadi lapisan setebal 7...8 mm dan roti oval berukuran 120x65 mm dipotong dengan takik khusus. Produk diletakkan di atas lembaran kue yang sudah diolesi minyak, diolesi dengan telur kocok dan dioleskan dengan garpu. Roti dipanggang pada suhu 200...210 °C selama 12...15 menit.
Untuk ujian: tepung - 590, gula pasir - 164, melange - 16, madu - 273, amonium karbonat - 5,4, soda kue - 2,7, kayu manis - 1,6, air - 60.
Untuk pelumasan: melange untuk produk - 19, lemak untuk lembaran - 1.
Keluaran - 1.000.
kue gula. Adonan dibuat dengan cara mentah. Potongan adonan setebal 6...7 mm. Lapisan tersebut ditaburi gula pasir dan digulung dengan rolling pin bergerigi atau waffle. Dari adonan yang sudah digiling, gunakan takik untuk membentuk produk bulat berdiameter 9,5 cm, letakkan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan panggang pada suhu 190...200°C.
Tepung - 438, gula pasir - 170, margarin - 32, amonium karbonat - 3, soda kue - /, gula vanila - 1,5, molase - 48, air - 98, gula pasir untuk taburan - 48, lemak untuk olesan lembaran - 1.
KELUAR - 10 buah. ke 75
Roti susu. Adonannya dibuat dengan cara mentah menggunakan susu. Shortbread dipotong dan dipanggang dengan cara yang sama seperti shortbread gula, tetapi tidak ditaburi gula pasir di atasnya. Massa produk setengah jadi untuk setiap kue pendek adalah 81...83 g.
Tepung - 423, gula pasir - 210, margarin - 96, melange - 21, susu murni - 76, soda kue - 2, amonium karbonat - 4, vanillin - 0,2, melange untuk olesan.
KELUAR - 10 buah. ke 75
Roti jahe "Tula". Adonan roti jahe dibuat dengan cara mentah, digulung hingga ketebalan 3 mm dan dipotong-potong berbentuk persegi panjang. Sepotong adonan ditaruh di atas stensil bertulisan “Tula”, diolesi selai dan adonan persegi panjang kedua diletakkan di atasnya. Setelah pinggirannya dibersihkan, roti jahe diletakkan di atas loyang yang ditaburi tepung dan dipanggang pada suhu 300...350 ° C. Segera setelah tulisan pada produk diwarnai, lembaran roti jahe dipindahkan ke oven lain dan dipanggang hingga matang pada suhu 180...200°C. Kue jahe panggang dilapisi dengan gula batch.
Untuk ujian: Tepung kelas 1 - 446, air - 107, madu - 74, mentega - 50, amonium karbonat - 2,5, soda kue - 0,8.
Untuk mengisi: selai - 145.
Untuk gula batch: gula pasir - 66, air - 20, esensi - 1,7.
KELUAR - 1 000.
Roti jahe "Anak-anak". Roti jahe dibuat dengan cara mentah dengan tambahan remah-remah yang dihancurkan dari sisa kue, kue kering, dan muffin.
Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 8...10 mm dan dipotong menggunakan dua pemotong. Jarak antara cakram untuk satu pemotong adalah 65 mm, dan untuk pemotong lainnya - 120 mm. Blanko berbentuk persegi panjang diperoleh. Mereka diletakkan di atas lembaran, diolesi melange, diberi pola, dan dipanggang pada suhu 200...240 "C selama 10 menit.
Tepung - 372, sisa kue, kue kering, muffin - 286, melange - 79, gula gosong - 11, gula pasir - 317, "parfum kering" - 6, amonium karbonat - 2,4, air - 100, melange untuk olesan - 14.
Keluar - /000.
Matras madu. Adonan roti jahe dibuat menggunakan metode custard. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 11...13 mm, diletakkan di atas loyang, diolesi minyak dan ditaburi tepung. Sebelum dipanggang, permukaan benda kerja dibasahi dengan air dan ditusuk di beberapa tempat agar tidak terjadi pembengkakan. Panggang dengan suhu 180...200 °C selama 30 menit. Setelah dipanggang, dinginkan dan olesi bagian atasnya dengan sirup gula panas, keringkan dan potong-potong.
Tepung - 539, gula pasir - 150, madu - 250, margarin - 50, soda kue - 1,5, amonium karbonat -4, "parfum kering» - 1,5, sirup untuk kaca - 50.
KELUAR - 1 000.
Karpet "Selatan". Adonan untuk roti jahe dibuat dengan cara mentah. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan sepanjang dan lebar loyang, tebal 10 mm, digulung ke atas penggilas adonan dan dibuka gulungannya di atas loyang yang ditaburi sedikit tepung. Sapu tepung dari permukaan lapisan dengan kuas dan basahi permukaannya dengan air menggunakan kuas. Untuk menghindari pembengkakan, lapisan tersebut ditusuk di beberapa tempat dengan pisau dan dipanggang pada suhu 200...220 °C. Setelah dingin, roti jahe diolesi sirup.
Untuk ujian: tepung - 520, gula pasir - 218, madu - 111, molase - 87, amonium karbonat - 3, soda kue - 2, soda kue - 2,4, kayu manis - 0,7, cengkeh - 0,2, air - 90.
Untuk kaca: gula pasir - 48, air - 20.
KELUAR - 1 LLC.
Roti jahe madu dengan isian. Roti jahe madu dengan isian disiapkan dengan cara yang sama seperti tanpa isian. Setelah dipanggang, lapisan-lapisannya didinginkan sedikit dan direkatkan berpasangan dengan isian buah. Lapisan atas ditutup dengan sirup panas dan dikeringkan. Kemudian roti jahe dipotong menjadi beberapa bagian.
Tepung - 473, gula pasir - 131, madu - 219, margarin - 44, soda kue - 1,3, amonium karbonat - 3,5, "parfum kering" - 2,6, sirup kaca - 43, isian buah - 126.
Gingerbread adalah produk kembang gula tepung dengan berbagai bentuk dan ketebalan dengan permukaan cembung, mengandung banyak zat manis (molase, madu, gula) dan tentu saja rempah-rempah.
Tergantung pada teknologi memasaknya, roti jahe bisa mentah atau puding. Berdasarkan cara pembuatan adonannya, kue jahe dibedakan menjadi kue jahe dan kue jahe. Roti jahe adalah lapisan adonan roti jahe dengan berbagai bentuk, paling sering dilapisi dengan isian buah, kebanyakan berbentuk persegi panjang dan bulat.
Kue jahe dan kue jahe harus memiliki bentuk yang tidak buram, porositas yang berkembang dengan baik tanpa rongga pada remahnya. Permukaan kue jahe dan kue jahe harus halus, tanpa bengkak atau cekungan, dan remahnya harus homogen, tanpa bekas yang tidak teruleni. Kue jahe dan kue jahe diproduksi tanpa isian dan dengan isian.
Diagram teknologi produksi roti jahe custard dan roti jahe
. penyiapan bahan baku untuk produksi;
. menyiapkan sirup gula-madu atau gula-sirup;
. menyeduh tepung dengan sirup;
. mendinginkan kue choux;
. menguleni adonan;
. mencetak potongan adonan;
. memanggang roti jahe;
. kaca (replikasi) roti jahe;
. mendinginkan roti jahe;
. pengemasan dan pengepakan.
Lini produksi mencakup beberapa bagian wajib - bagian persiapan bahan mentah, bagian persiapan adonan, bagian pencetakan, dan bagian pembuatan kue. Selain yang diperlukan, jalur tersebut dapat mencakup sejumlah bagian tambahan, tergantung pada volume produksi dan kemampuan pabrikan.
Bahan baku.
Bahan baku utama pembuatan roti jahe adalah tepung terigu (45-55% dalam resep), bahan baku yang mengandung gula (gula pasir, madu, molase) hingga 60% berat tepung, lemak (3-6% dalam resep). ), rempah-rempah, meningkatkan garam. Untuk meningkatkan rasanya, Anda bisa menambahkan produk susu, produk telur, kismis, kacang-kacangan, dan selai ke dalam resepnya.
Sebelum digunakan dalam produksi, semua bahan mentah menjalani pelatihan khusus, yang dilakukan sesuai dengan “Petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk di perusahaan industri gula-gula dan koperasi” dan “Aturan Sanitasi untuk Produksi”. Usaha Industri Gula-gula”.
Persiapan bahan baku untuk produksi meliputi operasi berikut:
. pengeluaran bahan baku dari wadah;
. pemurnian bahan baku dari pengotor asing mekanik, logam dan feromagnetik dengan cara mengayak, menyaring atau menyeka, tergantung pada jenis bahan bakunya;
. pembubaran bahan mentah (penghancur kimia, garam);
. persiapan produk setengah jadi (sirup, isian);
. pengerasan bahan mentah (lemak, glasir);
. penimbangan, takaran volumetrik bahan baku, pasokan ke produksi.
Untuk produksi roti jahe disarankan menggunakan tepung terigu kualitas tertinggi, pertama atau kedua dengan jumlah gluten mentah 25-30%, untuk roti jahe mentah - kualitas sedang dan lemah (65-90 unit IDK), untuk custard gingerbread - kualitasnya lemah (80-100 unit perangkat IDK). Kadar air tepung tidak boleh melebihi 15%. Untuk meningkatkan masa kesegaran dan mengurangi kekeringan pada roti jahe mentah, dimungkinkan untuk mengganti hingga 50% tepung terigu dengan tepung gandum hitam.
Gula dalam produksi roti jahe paling sering digunakan dalam bentuk gula pasir, invert atau gula-madu, sirup gula-gula. Molase, madu, dan sirup invert digunakan dalam produksi roti jahe untuk meningkatkan higroskopisitas produk, yang membantu memperpanjang umur simpan dan mencegah produk menjadi cepat basi. Dalam produksi roti jahe, digunakan margarin (kadar lemak minimal 82%), mentega, dan lemak kembang gula dengan titik leleh 34-37ºC. Natrium bikarbonat (soda kue) 0,15% berat tepung dan amonium karbonat 0,4% berat tepung digunakan sebagai bahan ragi. Resep kebanyakan roti jahe mengandung campuran kayu manis, cengkeh, allspice, lada hitam, kapulaga, jahe, yang disebut “parfum kering”.
Teknologi pembuatan roti jahe custard “PODMOSKOVNIE”
Roti jahe custard terbuat dari tepung kelas satu. Bentuk oval. Permukaan mengkilap. Tersedia dalam berat dan dikemas. 1 kg berisi minimal 25 buah. Kelembapan 11% (-1,0%+3,5%).
Saat menyiapkan daun teh, suhu sirup sangat penting - setidaknya 65ºC. Jika mesin pengaduk adonan tanpa jaket digunakan untuk menguleni seduhan dan adonan, maka seduhan didinginkan di ruangan terpisah dengan suhu 10-20ºC selama 1-10 hari hingga seduhan mendingin hingga suhu 25-27ºC. .
Kue jahe dibentuk menggunakan mesin jigging. Kue jahe dan kue jahe tanpa isian dibentuk dengan cara menekan adonan dengan dua rol beralur 
lubang matriks berbagai bentuk. Untaian adonan dipotong dengan tali yang bergerak menjadi produk individual. Beberapa jenis roti jahe dicetak menggunakan cetakan logam atau kayu. Dalam hal ini, kue jahe disebut kue cetakan. Saat membentuk kue jahe tersebut, adonan ditekan ke dalam cetakan menggunakan mesin khusus. Potongan adonan yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan dan dikirim untuk dipanggang.
Untuk menghasilkan kue jahe isi, perlu menggunakan isian yang tahan panas. Teknologi pembuatan adonan mirip dengan roti jahe tanpa isian. Untuk membentuk roti jahe mentah dengan isian digunakan mesin dengan injeksi dengan roller, dan untuk mencetak roti jahe custard dengan isian digunakan mesin dengan injeksi dengan sekrup.
Untuk memanggang roti jahe, digunakan oven terowongan atau putar dengan tungku atau lembaran baja, dengan pemanas listrik atau gas langsung atau gabungan.
Produk jadi dikemas dalam kotak karton bergelombang dalam jumlah besar selama produksi roti jahe berdasarkan beratnya. Dalam produksi roti jahe kemasan, digunakan mesin pengemas vertikal atau horizontal.
Artikel tentang topik tersebut
