Peta teknologi kursus pertama untuk anak sekolah. Peta teknologi penyiapan masakan di dhow menurut sanpin baru

Peta teknologi No.1

Nama produk kuliner (hidangan): PASTA REBUS

Nomor resep: No.309

Nama Kumpulan Resep Masakan: “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Makanan Anak Sekolah”, ed. Mogilny MP, 2007

1 area penggunaan

Peta teknologi ini berlaku untuk pasta rebus yang diproduksi oleh Pabrik Gizi Anak Sehat dan dijual di lembaga pendidikan.

2. Persyaratan bahan baku

Bahan baku pangan, produk pangan yang digunakan untuk persiapan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll.).

3.Resep

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
			100 porsi
	kotor, gr.	bersih, gr.	kotor, kg.	bersih, kg.
Semacam spageti
Mentega

4. Komposisi kimia, vitamin dan unsur mikro

100 gram masakan ini mengandung

Nutrisi d.

Mineral mg.

Karbohidrat

Vitamin

Nilai energi (kkal) per 100 g. hidangan ini: 336,51

5. Proses teknologi

Pasta dimasukkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak dalam air yang banyak (6-7 liter per 1 kg). Masak pasta selama 20-30 menit. Selama proses memasak, pasta membengkak, menyerap air, sehingga massanya bertambah 3 kali lipat. Pasta yang sudah matang dibuang dan dicampur dengan 1/3-1/2 mentega cair agar tidak saling menempel atau menggumpal, sisa mentega cair dibumbui segera sebelum dibiarkan.

6. Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan

Sajikan pasta sebagai lauk. Suhu penyajian +65 0 C. Waktu penjualan – 2 jam dari saat persiapan. Umur simpan menurut SanPiN 2.4.5.2409-08 adalah 2 jam sejak saat penyiapan. Tidak diperbolehkan memanaskan hidangan panas siap pakai yang telah didinginkan di bawah suhu penyajian.

6.1. Indikator mutu organoleptik:

Penampilan - bihun tidak direbus, konsistensi tidak lengket.

Warnanya merupakan ciri khas komponen resep.

Rasa dan bau – bau khas bihun rebus dan mentega, rasa khas komponen resep, tanpa rasa dan bau asing.

Dikembangkan oleh: teknolog ______________

Diverifikasi oleh: petugas kesehatan ___________

Kehadiran di lembaga medis dan pencegahan atau lembaga pelayanan sosial dari satu set lengkap dokumentasi unit katering untuk mengeluarkan makanan dan memantau kualitas makanan siap saji merupakan kondisi wajib dan sangat diperlukan untuk organisasi nutrisi makanan (terapi dan preventif) yang jelas. Agar dokumentasi dapat disusun dengan benar dan diimplementasikan secara efektif ke dalam proses kerja, spesialis yang bertanggung jawab di bidang katering perlu mengetahui aturan penyiapan dokumen.

Dokumentasi

Secara konvensional, semua dokumentasi dalam sistem penyelenggaraan nutrisi makanan (terapeutik dan preventif) dapat diklasifikasikan menjadi empat kelompok:

• Kelompok pertama adalah dokumen yang memungkinkan Anda memperhitungkan perputaran produk makanan dan alokasi makanan.
• Kelompok kedua mencakup dokumen yang berisi informasi tentang status kesehatan karyawan yang terlibat langsung dalam penyiapan makanan.
• Kelompok ketiga adalah pengorganisasian perintah pelayanan, risalah rapat Dewan Gizi Medis dan tindakan lokal lainnya.
• Kelompok keempat adalah dokumen peraturan, pedoman yang mengatur organisasi dan pelaksanaan nutrisi terapeutik dan preventif.

Dokumen akuntansi dan pelaporan pertama untuk akuntansi subjek-kuantitatif produk makanan adalah kartu tata letak hidangan makanan. Seperangkat kartu tata letak membentuk indeks kartu hidangan makanan, yang menjadi dasar pembentukan menu tujuh hari, persyaratan menu. Volume file makanan tergantung pada daftar diet standar, individu dan khusus yang disetujui.

Ketersediaan file makanan yang disetujui

Institusi tersebut harus memiliki indeks pangan. Ada persyaratan khusus untuk persiapannya:

• Indeks kartu hidangan harus mencakup semua kartu tata letak yang digunakan dalam pembentukan menu tujuh hari standar, diet khusus dan yang termasuk dalam diet individu. Berkas makanan disusun oleh ahli gizi, dibantu oleh perawat gizi dan manajer produksi (koki).
• File makanan harus diserahkan ke badan penasihat institusi - Dewan Nutrisi Medis. Setelah dipertimbangkan oleh Dewan Gizi Medis, arsip makanan disetujui oleh pimpinan lembaga. Apabila lembaga tidak mempunyai Dewan Gizi Medis, maka arsip hidangan disepakati oleh penanggung jawab penyelenggaraan gizi medis dan disetujui oleh pimpinan lembaga. Tanda tangan pimpinan ditanda tangani dengan stempel lembaga.

Penting untuk memperhatikan fakta bahwa setiap kartu tata letak harus disetujui oleh pimpinan lembaga. Tanda tangan pimpinan ditempatkan di pojok kanan atas di bawah nama lembaga, dengan mencantumkan nama lengkap pimpinan, tanggal penandatanganan dan dibubuhi stempel lembaga. Hanya setelah prosedur ini kartu tata letak dapat dianggap sebagai dokumen yang mengikat.

Koleksi resep

“Indeks kartu hidangan nutrisi makanan (terapeutik dan preventif) dengan komposisi optimal.” Ed. Akademisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, Profesor V. A. Tutelyan. M., 2008.

“Menu tujuh hari untuk pilihan utama diet standar dengan komposisi optimal yang digunakan di lembaga perawatan kesehatan medis dan preventif dan lembaga (departemen) layanan sosial untuk warga lanjut usia dan penyandang cacat: panduan praktis (dokumen normatif).” Komp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya dkk., M., 2009, 2010.

“Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering.” Ed. F.L.Marchuk, 2006, 2007.

“Indeks kartu hidangan nutrisi medis dan rasional.” Ed. M.A.Samsonova. T.1, 2.1995-1996.

“Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk nutrisi makanan.” Ed. V.T.Lapshina, 2002.

“Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering” edisi ke-12, rev. dan tambahan Sankt Peterburg: Profi, 2009.

Kumpulan file kartu hidangan untuk nutrisi makanan (terapi dan preventif) yang disetujui oleh kementerian dan departemen daerah:

“Indeks kartu hidangan nutrisi makanan (terapeutik dan preventif) dengan komposisi optimal untuk institusi medis di wilayah Orenburg.” Rekomendasi metodologis, Orenburg, 2011.

Katering di institusi medis anak-anak Republik Bashkortostan / manual pendidikan dan metodologi untuk dokter, Ufa, 2009.

“Pendekatan modern terhadap organisasi nutrisi terapeutik di institusi medis Republik Bashkortostan.” Ufa, 2010.

“Indeks kartu hidangan nutrisi makanan (terapeutik dan preventif) dengan komposisi optimal di wilayah Chelyabinsk.” Chelyabinsk, 2009.

“Indeks kartu hidangan diet khusus yang menggunakan campuran komposit protein kering.” Krasnodar, 2010.

“Indeks kartu hidangan nutrisi medis.” Saratov, 2009 dan lainnya.

Detail penting untuk membuat file makanan

Saat menyusun indeks kartu hidangan, lebih disarankan untuk menggunakan panduan resep untuk persiapan hidangan nutrisi makanan (terapeutik dan preventif), yang dikembangkan berdasarkan Perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia No. 330 tanggal 5 Agustus , 2003 “Tentang langkah-langkah untuk meningkatkan nutrisi terapeutik di institusi medis dan pencegahan Federasi Rusia.”

Komposisi produk pangan yang digunakan untuk menyusun kartu tata letak hanya mencakup produk yang disetujui untuk digunakan dalam sistem nutrisi terapeutik dan profilaksis. Semua kartu tata letak harus memiliki teknologi memasak yang ditentukan.

Berdasarkan pesanan

Kartu tata letak (formulir No. 1-85 untuk Petunjuk pengorganisasian nutrisi terapeutik di fasilitas pelayanan kesehatan) telah disetujui atas perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia No. 330 tanggal 5 Agustus 2003 “Tentang langkah-langkah untuk meningkatkan nutrisi terapeutik di institusi medis Federasi Rusia.” Perintah ini menyetujui untuk penggunaan praktis Peraturan tentang organisasi kegiatan ahli gizi, yang tanggung jawabnya adalah menyiapkan dokumentasi tentang organisasi nutrisi medis, termasuk kartu tata letak.

Sesuai dengan urutannya, untuk setiap hidangan yang disiapkan di institusi medis dan institusi pelayanan sosial, kartu tata letak dibuat dalam dua rangkap: satu salinan disimpan oleh akuntan (dia melakukan transaksi penyelesaian), yang kedua - oleh perawat diet (dia menyusun tata letak menu dan menu - persyaratan).

Kami merekomendasikan untuk memiliki salinan ketiga kepada manajer produksi (untuk koki) untuk digunakan dalam pekerjaan sehari-hari. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa hidangan harus disiapkan sesuai dengan tata letak kartu, dan bukan dengan mata.

Sesuai dengan perintah saat ini untuk organisasi nutrisi terapeutik dan preventif ketika menggunakan koleksi resep yang dikembangkan sesuai dengan pesanan yang ada sebelumnya sebelum tahun 2003, setiap kartu tata letak memerlukan pertimbangan tambahan. Jika volume produk yang digunakan tidak memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan yang baru, maka harus dilakukan perubahan. Pertama-tama, ini menyangkut perubahan variasi makanan, komposisi kimiawi hidangan, dan persentase kerugian selama perlakuan dingin dan panas.

Setiap kartu tata letak memiliki kolom “Nama hidangan”, yang namanya persis ditransfer dari koleksi resep. Dalam hal ini, sangat penting untuk menunjukkan dari koleksi resep mana kartu tata letak diambil (buat catatan) dan disarankan untuk menyediakan dokumen-dokumen ini atau fotokopi kartu tata letak dengan halaman judul koleksi.

Setiap kartu tata letak berisi indikasi penggunaan hidangan nutrisi makanan (terapi dan preventif), mis. diet standar ditunjukkan di mana hidangan ini dapat dimasukkan. Namun, indikasi ini dapat diperluas atau dipersempit pada setiap kasus tertentu, tergantung pada karakteristik penyakitnya.

Modifikasi komposisi kimia dan nilai energi ransum standar dilakukan dengan memasukkan campuran komposit protein kering.

Penggunaan metode memasak dilakukan secara individual untuk setiap pasien tertentu, tergantung pada sifat penyakit, tingkat keparahan penyakit, adanya malnutrisi, dan tingkat keparahan gangguan metabolisme.

Berikutnya pada kartu tata letak adalah kolom yang sama pentingnya “Berat hidangan jadi”. Dengan menggunakan indikator ini, seseorang secara tidak langsung (relatif) dapat menilai jumlah produk yang digunakan untuk memasak. Fluktuasi berat hidangan jadi dari nilai yang ditetapkan tidak boleh melebihi +3%. Untuk setiap hidangan, “berat hidangan jadi” adalah nilai konstan. Hal ini ditetapkan melalui perhitungan teoretis dan verifikasi praktis (lihat “Organisasi nutrisi klinis di institusi kesehatan: Buku Teks. Edisi kedua, dikoreksi dan diperluas” / I. K. Sivokhina, Akademi Pendidikan Pascasarjana Kedokteran Rusia, M., 1997).

Saat mengembangkan kartu tata letak, ahli teknologi pangan pertama-tama menghitung berat setiap hidangan jadi, dengan mempertimbangkan berat kotor penanda, persentase kerugian selama pemrosesan dingin (tergantung pada varietas, waktu dalam setahun), kerugian atau pengelasan selama perlakuan panas. . Selanjutnya, berat hidangan yang sudah jadi diperiksa dengan uji coba pemrosesan dingin dan uji coba pemasakan. Jika terdapat perbedaan antara perhitungan awal dan hasil praktik, penyesuaian dilakukan pada kartu tata letak (perubahan ini hanya dapat dilakukan oleh ahli teknologi spesialis). Dalam hal ini, kartu tata letak baru dibuat dengan bobot kotor baru.

Karena lembaga layanan kesehatan dan layanan sosial tidak memiliki staf ahli teknologi nutrisi, Anda harus menggunakan kartu tata letak dari buku referensi resep yang direkomendasikan.

Kolom kiri kartu tata letak mencantumkan produk yang harus disertakan saat menyiapkan hidangan ini. Produk-produk dalam hidangan jadi ini akan menentukan komposisi kimianya, penampilan, kualitas organoleptiknya (rasa, warna, bau), dan yang terpenting, nilai gizi dari hidangan jadi. Saat mengembangkan hidangan baru, rangkaian produk ditentukan terlebih dahulu secara teoritis oleh ahli teknologi nutrisi, dan kemudian secara praktis dengan menyiapkan hidangan.

Perlu ditegaskan sekali lagi bahwa segala perubahan mengenai daftar dan volume komponen utama yang digunakan untuk menyiapkan hidangan hanya dapat dilakukan oleh ahli teknologi, sesuai dengan prosedur yang dijelaskan di atas. Misalnya, saat menyiapkan potongan daging, daging, roti, dan susu tidak dapat dikecualikan dari rangkaian produk, karena perubahan tersebut akan menghasilkan hidangan yang sama sekali berbeda atau tidak memenuhi sifat organoleptik yang disyaratkan. Hidangan yang disiapkan dengan melanggar teknologi mungkin tidak akan berhasil.

Jika perlu, komponen tertentu dapat diganti dalam kartu tata letak makanan, tetapi hanya sesuai dengan persyaratan Perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia No. 330 tanggal 5 Agustus 2003 “Tentang langkah-langkah untuk meningkatkan nutrisi klinis di institusi medis Federasi Rusia” (Lampiran No. 4 “Petunjuk untuk mengatur nutrisi medis di institusi medis”, tabel No. 6 “Pertukaran produk saat menyiapkan hidangan makanan”). Jika tidak ada produk yang bukan produk utama dalam resep, maka dapat diganti dengan jenis bahan baku lain yang sesuai. Misalnya saja menggunakan susu kering dibandingkan susu alami.

Harus diingat bahwa tugas utama saat menyiapkan hidangan adalah memberi pasien nutrisi makanan, yang memiliki indikasi jelas dan batasan tertentu.

Seorang ahli gizi harus memberikan perhatian khusus untuk mencegah masuknya bahan tambahan penyedap seperti merica, cuka, mustard, mayones, dan lemak masak ke dalam masakan yang tidak diperbolehkan dalam nutrisi terapeutik dan preventif. Mereka dapat memicu eksaserbasi penyakit yang mendasarinya, serta perkembangan komplikasi.

Pelanggaran seperti ini sering terjadi ketika ahli gizi menggunakan buku referensi resep katering umum. Pengumpulan ini tidak memperhitungkan persyaratan produk makanan yang disetujui untuk digunakan dalam nutrisi terapeutik dan preventif, rata-rata set makanan harian, teknologi untuk menyiapkan diet terapeutik, persyaratan kepatuhan terhadap komposisi kimia dan nilai energi, dan karakteristik diet standar yang direkomendasikan. .

Perlu diperhatikan keberadaan komposisi bagian cair pada kartu tata letak sajian pertama, saus, dan sajian ketiga. Hal ini sangat penting untuk hidangan pertama, di mana perlu untuk menunjukkan atas dasar apa hidangan tersebut disiapkan (air, daging, tulang, kaldu sekunder, kaldu sayuran, susu, dll.). Seringkali hal ini tidak diperhitungkan saat menyusun kartu tata letak. Akibatnya, tidak jelas atas dasar apa suatu hidangan disiapkan untuk diet tertentu, yang merupakan faktor penting dalam pembangunan terapi diet.

Perhitungan ke gram. Indikator Penanda Produk

Berat kotor adalah berat produk yang dapat dipasarkan, tidak terbebas dari bagian-bagian yang tidak dapat dimakan. Kotor adalah nilai variabel, nilai variabel. Nilai kotor produk digunakan untuk mengeluarkan produk dari gudang ke unit katering. Standar kotor dihitung berdasarkan berat kotor.

Berat bersih, atau berat bersih, adalah berat produk pasar yang dibebaskan dari bagian yang tidak dapat dimakan (kulit, urat, fasia, kulit buah, dan lain-lain). Bersih adalah nilai konstan; ini menentukan jumlah produk yang langsung dihabiskan untuk menyiapkan hidangan. Ini adalah berat produk setengah jadi. Komposisi kimia produk ditentukan berdasarkan berat bersih menggunakan “Tabel komposisi kimia dan kandungan kalori produk makanan Rusia” (diedit oleh I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan, Handbook, 2008).

Sesuai dengan undang-undang saat ini, pemilihan hidangan jadi untuk analisis laboratorium (penentuan komposisi kimia dan nilai energi, dengan mempertimbangkan kerugian selama perlakuan dingin dan panas) dilakukan oleh lembaga Rospotrebnadzor Federasi Rusia secara terencana. di hadapan ahli gizi atau perawat diet. Analisis dilakukan berdasarkan berat bersih, dengan memperhitungkan kerugian selama perlakuan panas. Beginilah kelengkapan pencantuman produk dalam cawan selama penyiapannya ditentukan sebagai bagian dari pengendalian produksi yang dilakukan oleh lembaga pelayanan kesehatan dan pelayanan sosial (lihat “Organisasi nutrisi klinis di lembaga pelayanan kesehatan: Manual pelatihan. Edisi kedua , dikoreksi dan diperluas” / I. K. Sivokhina, Akademi Pendidikan Pascasarjana Kedokteran Rusia, M., 1997.

Perhitungan persentase kerugian

“Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering.” Ed. F.L.Marchuk, 2006 dan 2007

“Indeks kartu hidangan nutrisi medis dan rasional.” Ed. M.A.Samsonova. Jilid 1, 2, 1995-1996.

“Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering” edisi ke-12, rev. dan tambahan Sankt Peterburg: Profi, 2009

Persentase limbah

Persentase limbah selama pemrosesan dingin merupakan nilai konstan untuk produk standar. Makanan diet dirancang untuk memiliki persentase limbah yang lebih tinggi saat makanan diproses dingin karena diperlukan persiapan makanan yang lebih ekstensif.

Standar limbah untuk pemrosesan dingin diberikan untuk produk tertentu, dengan mempertimbangkan kualitas bahan baku yang memenuhi persyaratan GOST saat ini. Saat menggunakan bahan baku dengan standar lain, tingkat investasi (berat kotor) berubah - bertambah atau berkurang tergantung pada tingkat limbah dan kerugian yang timbul dari pengolahannya. (lihat “Organisasi nutrisi klinis di institusi kesehatan: Buku Teks. Edisi kedua, direvisi dan diperluas” / I.K. Sivokhina, Akademi Pendidikan Pascasarjana Kedokteran Rusia, M., 1997.

Jika kentang dan sayuran non-standar diterima, persentase limbah yang diperoleh selama pemrosesan dingin harus ditentukan untuk batch produk tertentu. Studi pengendalian harus dilakukan di hadapan komisi yang disetujui oleh pimpinan lembaga, yang mempunyai wewenang untuk menyetujui, sesuai dengan tata cara yang ditetapkan, standar sementara limbah dan kerugian selama teknologi pengolahan bahan baku tersebut.

Norma sementara untuk pemborosan dan kerugian selama pemrosesan dingin dan panas, norma untuk menambahkan bahan mentah ke piring ditetapkan melalui studi kontrol terhadap setiap batch bahan mentah (produk) yang masuk dengan partisipasi komisi, yang meliputi: manajer produksi ( koki atau juru masak senior), ahli gizi, perawat gizi, dan perwakilan administrasi lembaga kesehatan atau lembaga pelayanan sosial. Pekerjaan kontrol diformalkan oleh tindakan terkait dengan memasukkan data ke dalam log produksi, dan perubahan ini juga dilakukan pada menu tata letak atau menu persyaratan.

Kerugian atau pengelasan selama perlakuan panas pada produk juga mempengaruhi berat produk setengah jadi. Untuk kontrol, indikator seperti persentase kehilangan atau pengelasan selama perlakuan panas telah diperkenalkan, yang sangat penting untuk menentukan berat piringan jadi.

Fitur lain yang cukup penting saat menyusun indeks kartu hidangan makanan: pembulatan nilai yang diperoleh tidak dapat diterima. Karena nilai kotornya adalah jumlah produk yang diminta dari gudang untuk menyiapkan satu porsi hidangan. Saat Anda menulis produk untuk semua hidangan dengan nama tertentu, jumlah produk sebenarnya akan berbeda secara signifikan dari jumlah yang dibutuhkan. Awalnya (saat mengembangkan berbagai kumpulan resep), para ahli teknologi pangan, ketika menyusun kartu tata letak, sengaja melebih-lebihkan nilai kotornya, yaitu jumlah produk yang dibutuhkan untuk menyiapkan satu porsi suatu hidangan. Hal ini dilakukan dengan harapan pengambilan sampel yang sesuai dengan uraian tugasnya harus dilakukan oleh manajer produksi (koki atau juru masak senior), ahli gizi, perawat gizi, dokter jaga dan perwakilan administrasi lembaga. .

Selain itu, dengan melebih-lebihkan berat kotor, pengambilan sampel sampel harian diberi kompensasi (lihat “Organisasi nutrisi klinis di institusi kesehatan: Buku Teks. Edisi kedua, dikoreksi dan diperluas” / I. K. Sivokhina, Akademi Pendidikan Pascasarjana Kedokteran Rusia, M., 1997.

Ingin lebih banyak informasi baru tentang masalah gizi?
Berlangganan majalah informasi dan praktis “Practical Dietetics” dengan diskon 10%!

Perhitungan nilai gizi dan energi dari hidangan jadi

Langkah selanjutnya dalam mengerjakan file makanan adalah menghitung nilai gizi dan energi dari hidangan yang sudah jadi.

Saat ini, perhitungan komposisi kimia direkomendasikan untuk dilakukan pada piringan jadi, yaitu piringan yang telah mengalami perlakuan panas, karena selama perlakuan panas produk terjadi perubahan yang cukup signifikan pada komposisi kimia bahan baku awal. . Jumlah sebenarnya protein, lemak, dan karbohidrat yang diterima pasien secara langsung bergantung pada kehilangan selama memasak. Hal ini dapat ditentukan dari literatur referensi “Komposisi kimia masakan dan produk kuliner” (dalam 2 volume, diedit oleh I.M. Skurikhin dan M.N. Volgarev, Moskow, 1994).

Untuk perkiraan perhitungan, Anda dapat menggunakan nilai-nilai berikut yang mencirikan kerugian selama perlakuan panas: protein - 6%, lemak - 12%, karbohidrat - 9%, lihat “Organisasi nutrisi klinis di institusi kesehatan: Buku Teks. Edisi kedua, dikoreksi dan diperluas” / I. K. Sivokhina, Akademi Pendidikan Pascasarjana Kedokteran Rusia, M., 1997.

Teknologi memasak

Setiap kartu tata letak harus berisi deskripsi teknologi yang jelas tentang persiapan hidangan. Teknologi menyiapkan hidangan ditunjukkan dalam kumpulan resep (lihat “Koleksi resep”)

Merupakan tanggung jawab ahli gizi atau perawat gizi untuk secara hati-hati dan bertanggung jawab memberikan perhatian khusus pada deskripsi teknologi penyiapan hidangan. Jika perlu, penyesuaian harus dilakukan pada proses teknologi sesuai dengan diet, tetapi tahap utama menyiapkan hidangan makanan tidak boleh diganggu. Setiap kartu tata letak ditandatangani oleh ahli gizi (perawat diet), manajer produksi (koki) dan pegawai akuntansi.

Perlu diingat sekali lagi bahwa semua kartu tata letak secara keseluruhan mewakili indeks kartu hidangan, yang merupakan dokumen utama utama penyelenggaraan gizi medis. File makanan sangat penting dalam organisasi nutrisi terapeutik dan preventif yang tepat di institusi rawat inap jenis apa pun dan merupakan dokumen yang menjadi dasar penyusunan menu konsolidasi tujuh hari, menu tata letak, dan menu kebutuhan.

Spesialis dari Institut Penelitian Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, dengan partisipasi dari Asosiasi Nasional Nutrisi Klinis di bawah kepemimpinan Akademisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, Profesor V. A. Tutelyan, telah mengembangkan dokumen: panduan praktis “ Indeks kartu hidangan nutrisi makanan (terapeutik dan preventif) dengan komposisi yang dioptimalkan” (Moskow, 2008), sebuah dokumen peraturan “ Menu tujuh hari untuk pilihan utama diet standar dengan komposisi optimal yang digunakan di institusi dan institusi perawatan kesehatan medis dan preventif ( departemen) layanan sosial untuk warga lanjut usia dan orang cacat” (Moskow, 2009, 2010).

Kumpulan resep ini telah dikembangkan dengan mempertimbangkan semua persyaratan untuk persiapan dokumen tersebut. Mereka dapat digunakan tanpa koreksi tambahan apa pun. Mereka harus diserahkan untuk dipertimbangkan kepada Dewan Nutrisi Medis dan disetujui oleh pimpinan institusi.

Untuk kenyamanan dan kecepatan persiapan dokumen utama dan pelaporan sesuai dengan dokumen peraturan dan kumpulan resep, direkomendasikan untuk memperkenalkan sistem perangkat lunak otomatis ke dalam pekerjaan layanan nutrisi. Asosiasi Nutrisi Klinis Nasional, bersama dengan Perusahaan Volgamed, telah mengembangkan kompleks otomatis “Nutrisi Terapi” untuk membantu ahli gizi (lihat www.medflagman.ru).

Metode koreksi protein modern

Karena pola makan di institusi kesehatan dan institusi pelayanan sosial yang hanya terdiri dari produk makanan tradisional tidak dapat sepenuhnya memenuhi kebutuhan energi dan plastik tubuh, maka Perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia No. 330 tanggal 5 Agustus , 2003 (sebagaimana diubah pada 26 April 2006) “Tentang langkah-langkah untuk meningkatkan nutrisi klinis di institusi medis Federasi Rusia” dan Keputusan Kementerian Tenaga Kerja Federasi Rusia tanggal 15 Februari 2002 No. 12 (sebagaimana diubah dengan Perintah Kementerian Kesehatan dan Pembangunan Sosial Federasi Rusia tanggal 4 Juni 2007 No. 397) menyoroti ketentuan dasar tentang perlunya penggunaan produk makanan alami dalam nutrisi medis - campuran komposit protein kering (selanjutnya disebut SBCS).

Campuran komposit protein kering adalah nama sekelompok produk makanan makanan yang memenuhi persyaratan GOST R 53861-2010 “Produk makanan diet (terapi dan pencegahan). Campuran komposit protein kering. Kondisi teknis umum".

Menggunakan contoh produk makanan dari campuran komposit protein kering “Diso” “Nutrinor” (produk ini telah menjalani uji klinis di Klinik Institut Penelitian Nutrisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia dan terdaftar sesuai dengan peraturan perundang-undangan Federasi Rusia), diusulkan untuk mempertimbangkan penyertaan produk ini dalam kartu tata letak yang menjelaskan teknologi menyiapkan hidangan makanan.

Dimasukkannya campuran kering komposit protein "Diso" "Nutrinor" dalam resep hidangan pada tahap persiapan tidak mempengaruhi sifat organoleptik dan rasa hidangan jadi, memungkinkan Anda untuk meningkatkan nilai gizi dan biologis hidangan dan kualitas makanan. pola makan secara keseluruhan, dan tidak memerlukan penggunaan peralatan teknologi tambahan.

Komposisi kimia yang ditentukan dari campuran “Diso” “Nutrinor” tidak berubah, sehingga sangat mudah untuk memasukkannya ke dalam kartu tata letak. Dimasukkannya campuran kering komposit protein dalam berbagai hidangan dalam jumlah tertentu memudahkan untuk menyesuaikan pola makan pasien secara individual.

Cara memasukkan SBKS dalam resep masakan

Campuran komposit protein kering dimasukkan sebagai bagian integral dari resep masakan pada tahap persiapannya dalam jumlah 9 hingga 42 g per porsi.

Dalam bubur, lauk pauk, sup berlendir, hidangan sayur, minuman, makanan penutup buah, saus, produk ditambahkan dalam 3-5 menit. sampai hidangan siap. Dalam makanan yang dipanggang, telur dadar, keju cottage, dan produk sereal - pada tahap persiapan produk setengah jadi dengan perlakuan panas selanjutnya.

Kesimpulan

Jadi, dengan menggunakan informasi yang disajikan dalam materi ini, ahli gizi praktis, perawat diet, dan spesialis nutrisi memiliki kesempatan untuk secara kualitatif, dengan mempertimbangkan semua persyaratan peraturan, membuat indeks kartu hidangan, yang penting dalam organisasi nutrisi terapeutik dan preventif yang tepat. di institusi rawat inap jenis apa pun. Pemenuhan persyaratan ini memungkinkan pengorganisasian proses nutrisi terapeutik secara efektif, yang merupakan bagian integral dari terapi kompleks pasien.

Di bawah ini adalah kartu tata letak dari dokumen peraturan “Menu tujuh hari untuk pilihan utama diet standar dengan komposisi optimal yang digunakan di lembaga perawatan kesehatan medis dan preventif dan lembaga (departemen) layanan sosial untuk warga lanjut usia dan orang cacat” (2010), yang dibentuk dengan mempertimbangkan semua persyaratan untuk pengembangan dokumen tersebut. //PD

Kartu tata letak No.6.24a

Nama masakan: Bubur nasi susu kental dengan tambahan campuran komposit protein kering (PBCS) 10 g dengan mentega

Diindikasikan untuk diet: OVD, ShchD, VBD, VBD (t)

Berat hidangan jadi (g): 205 (200/5)

Nama Produk	Kotor, g	Bersih, g	Protein, g	Lemak, g	Batu bara- air, g	Kalori- ness, kkal
menir nasi	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Mentega petani 72,5% lemak.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Air minum	100	100	-	-	-	-
Susu murni pasteurisasi 3,2% l.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Garam dapur	1	1	-	-	-	-
Hasil dari hidangan jadi:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Teknologi memasak. Sortir beras, bilas dengan air hangat dan panas, tambahkan air mendidih dan masak selama 20 menit hingga mengental, tambahkan susu panas, aduk dan masak dengan api kecil hingga matang. 3-5 menit sebelum akhir pemasakan, tambahkan campuran komposit protein kering, encerkan dalam ⅓ jumlah resep air matang pada suhu 30-35°C hingga halus, garam, aduk, dan siapkan. Saat disajikan, tuangkan mentega cair di atas bubur.

Untuk diet ShchD, siapkan bubur dalam bentuk bubur, kerugian saat menumbuk 5%, rendemen 195 (190/5).

Kartu tata letak No.5.2b

Nama masakan: Casserole dadih dengan gula dengan tambahan campuran komposit protein kering (SBKS) 15g (pilihan II)

Diindikasikan untuk diet: OVD, ShchD, VBD, VBD (t), NKD

Berat hidangan jadi (gram): 100

Nama Produk	Kotor, g	Bersih, g	Protein, g	Lemak, g	Batu bara- air, g	Kalori- ness, kkal
Keju cottage, semi-lemak atau rendah lemak, lap dingin-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Krim asam 20% (untuk pelumasan)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Mentega petani 72,5%f. (untuk pelumasan)	2	2	-	-	-	-
Susu murni yang dipasteurisasi 3,2% lemak.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Campuran Komposit Protein Kering (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Air minum	25	25	-	-	-	-
Gula pasir	7	7	_	_	6,99	27,93
Telur ayam 2c	1/6 buah.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Semolina	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Garam dapur	0,15	0,15	-	-	-	-
Berat produk setengah jadi t/o setengah dipanggang-15%		118	-	-	-	-
Hasil dari hidangan jadi:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Teknologi memasak. Gosok keju cottage, campur dengan semolina yang sudah diseduh, telur, susu, gula dan garam dalam air (10 ml per porsi) dan dinginkan. Kemudian tambahkan campuran protein komposit kering, diencerkan dengan air matang sesuai jumlah yang ditentukan (15 ml per porsi) pada suhu 30-35 C hingga rata, aduk rata. Tempatkan massa yang sudah disiapkan dalam lapisan 3-4 cm di atas loyang yang sudah diolesi minyak (2 g dari jumlah resep) atau cetakan. Ratakan permukaan massa, olesi dengan krim asam (5 g), panggang dalam oven selama 20-30 menit pada suhu 200-250 ° C hingga terbentuk kerak berwarna coklat keemasan di permukaan produk. Saat disajikan, potong casserole menjadi potongan persegi atau persegi panjang.

Untuk diet NKD, siapkan hidangan tanpa gula dan garam.

Peta teknologi lembaga pendidikan prasekolah

Peta teknologi untuk menyiapkan hidangan di lembaga pendidikan prasekolah menurut SanPiN baru

Peta teknologi untuk menyiapkan hidangan di taman kanak-kanak (lembaga pendidikan prasekolah) di Moskow menurut SanPiN baru 2013: 2.4.1.3049-13, komposisi kimia dan nilai gizi hidangan, hidangan yang diizinkan.

Di bagian ini Anda akan menemukan yang baru kumpulan resep(buku referensi, buku resep), yang berisi peta teknologi (resep) untuk menyiapkan 178 masakan taman kanak-kanak(DOW).

Dalam mempersiapkan koleksinya, publikasi resmi digunakan: Katering di lembaga pendidikan prasekolah: Pedoman kota Moskow, 2007. Dikembangkan oleh: Kon I.Ya. (Lembaga Penelitian Gizi Negara dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Mosov A.V. (Departemen Rospotrebnadzor untuk kota Moskow, Institut Penelitian Kebersihan dan Perlindungan Kesehatan Anak-anak dan Remaja dari Lembaga Negara Pusat Ilmiah untuk Perlindungan Kesehatan dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Tobis V.I., (Yayasan Moskow untuk Mempromosikan Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk); Tsapenko M.M. (Departemen Pendidikan Moskow) dan lainnya.

Standar penyimpanan bahan makanan, produk setengah jadi (hidangan bersarang) kotor dan bersih per 100 gram berat hidangan jadi telah dipublikasikan. Hasil hidangan yang disarankan diindikasikan untuk memberi makan balita (1-3 tahun) - pembibitan, dan anak-anak berusia 3-7 tahun. Nilai gizi dan komposisi kimia setiap masakan diberikan, antara lain kandungan protein (protein, polipeptida), lemak (trigliserida, lipid), karbohidrat (sakarida), kandungan kalori (kkal), kandungan vitamin: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (asam askorbat), mineral (unsur mikro, unsur mikro): Ca (kalsium), Fe (besi). Jenis pengolahannya ditunjukkan dan peta teknologi lengkap (teknologi, resep) untuk menyiapkan hidangan disediakan.

Anda dapat melihat resep kuliner ini baik di situs web kami maupun di program, versi demonya dapat Anda unduh secara gratis di situs web kami dan instal di komputer Anda. Program ini berisi semua peta teknologi yang dipublikasikan di sini, serta rencana menu untuk 8-10, 12, 24 jam menjaga anak di lembaga pendidikan prasekolah dan banyak lagi.

Resep masakan di sini diberikan per 100 gram setelah dikurangi hidangan jadi. Demi kenyamanan Anda, program akan menghitung ulang massa ini untuk hasil cawan tertentu, misalnya, bila cawan menghasilkan 200 gram, berat produk dikalikan 2. Program ini berisi laporan tentang komposisi kimia dari kedua calon (yang direncanakan) menu dan yang sebenarnya untuk periode apa pun. Ada juga menu-requirement, lembar akumulasi dan dokumentasi lain tentang pengorganisasian makanan untuk anak-anak prasekolah dan akuntansi produk di gudang.

Hidangan yang termasuk dalam diet tidak hanya terdiri dari produk sederhana, tetapi juga produk setengah jadi (hidangan yang sudah disiapkan sebelumnya), misalnya makanan yang dipanggang dibuat dari adonan, dan sup dimasak dengan kaldu. Dalam hal ini, resep berisi tautan ke resep hidangan terlampir. Semua program komputer kami dalam seri ini menghitung tab lengkap, termasuk semua piringan yang disarangkan (dari kedalaman sarang apa pun), yang menghasilkan komposisi dan berat produk dasar.

Anda dapat mengetahui nilai gizi produk dan komposisi kimianya dengan mengklik nama produk pada resep, yang akan membawa Anda ke Katalog produk dan nilai gizinya. Indikator diberikan per 100 gram.

Tata cara penyelenggaraan makan bagi anak prasekolah diatur dalam SanPiN 2.4.1.3049-13 dengan perubahan dan penambahan yang dilakukan pada tahun 2018. Persyaratan sanitasi tertentu berlaku untuk penerimaan dan penyimpanan produk, proses pengolahan kuliner dan rangkaian hidangan, serta dokumentasi peraturan yang dibuat di lembaga pendidikan prasekolah. Khususnya - untuk perkiraan menu siklus dan peta teknologi hidangan untuk taman kanak-kanak.

File untuk diunduh di artikel

Arti peta teknologi pada menu TK

Peta teknologi untuk menyiapkan hidangan di lembaga pendidikan prasekolah menurut SanPiN baru adalah lampiran wajib pada menu siklik: peta tersebut berisi nama produk yang digunakan, rekomendasi, dan instruksi untuk menyiapkan hidangan.

Karyawan departemen katering di lembaga pendidikan prasekolah harus memiliki satu set - indeks kartu - peta teknologi, yang memungkinkan:

• menghindari pelanggaran dalam penyelenggaraan gizi;
• pertahankan cara memasak yang diperlukan;
• memperoleh rasa dan kualitas estetika makanan yang diperlukan;
• mengontrol konsumsi bahan baku, hasil dan kandungan kalori makanan jadi;
• menghitung secara akurat persediaan produk untuk periode tertentu.

Untuk menyusun peta teknologi dan mengatur makanan di lembaga pendidikan prasekolah, informasi dari koleksi resep yang dikembangkan secara khusus digunakan. Persediaan makanan sesuai dengan ukuran porsi yang direkomendasikan untuk berbagai kelompok umur. Jika perlu untuk mengubah hasil suatu hidangan, produk yang ditambahkan dihitung ulang sesuai dengan koefisien yang sesuai. Saat menghitung ulang, peta teknologi baru dibuat.

Kartu hidangan ditandatangani oleh petugas medis, penjaga toko, manajer produksi, dan disetujui oleh pimpinan institusi.

Memasak makanan di lembaga pendidikan prasekolah dan peta teknologi sesuai dengan SanPiN baru

Menurut SanPiN yang diperbarui, pada tahun 2018, disediakan makan lima kali sehari untuk siswa TK. Spesialis resmi dari institusi tersebut menyusun menu sepuluh hari yang bervariasi, yang tidak hanya mencakup kombinasi hidangan yang kompeten, tetapi juga penggunaan berbagai metode pemrosesan produk tertentu.

Peta teknologi di lembaga pendidikan prasekolah, dalam variasi baru dalam persyaratan sanitasi dan epidemiologis, telah diisi ulang dengan hidangan baru. Ada sekitar 280 variasi masakan sehari-hari yang mengandung semua yang dibutuhkan tubuh anak.

Kartu makanan harus berisi informasi berikut:

• resep hidangan menurut Gost dengan deskripsi terperinci;
• indeks nilai gizi bahan mentah yang digunakan dan masakan jadi;
• daftar nutrisi penting;
• proses teknologi - langkah demi langkah.

File kartu makanan mungkin berbeda, dan masing-masing kartu instruksi teknologi mungkin sedikit disesuaikan, tergantung pada peraturan operasional lembaga penitipan anak serta indikator material dan teknisnya. Namun, perubahan tersebut seharusnya tidak mempengaruhi kualitas hidangan jadi - nilai energi, keseimbangan, keamanan.

Secara khusus, dalam SanPiN 2.4.1.3049-13 edisi baru, bagian XIV “Persyaratan kondisi penyimpanan, penyiapan dan penjualan produk makanan” menekankan perlunya:

• menggunakan teknologi kuliner yang sangat lembut, seperti merebus, memanggang, merebus, mengukus, merebus. Menggoreng tidak diperbolehkan;
• kepatuhan yang ketat terhadap proses yang ditentukan dalam peta teknologi dan standar sanitasi dan epidemiologi;
• kesesuaian porsi yang tepat dengan keluaran yang ditunjukkan dalam menu.

Gosstandart juga dengan jelas mendefinisikan daftar produk dan hidangan yang dilarang untuk digunakan di lembaga prasekolah. Ini adalah produk pangan dari Lampiran No. 9 SanPiN. Selain itu, dilarang menyiapkan produk susu fermentasi dan sejumlah hidangan di unit katering taman kanak-kanak, yang resepnya tidak menyediakan pengolahan produk yang cukup aman. Dilarang menggunakan sisa makanan, masakan yang disiapkan sehari sebelum hari penyerahan, atau produk yang kualitasnya buruk atau kadaluarsa.

Peluang karir baru

Untuk lulus - ijazah standar pelatihan lanjutan. Materi pelatihan disajikan dalam format catatan visual dengan video ceramah oleh para ahli, disertai template dan contoh yang diperlukan.

Cobalah secara gratis!

Bentuk peta teknologi masakan untuk TK

Peta teknologi disusun dalam bentuk tabel. SanPiN 2018 menyajikan bentuk peta teknologi yang direkomendasikan.

Kartu tersebut harus menunjukkan untuk setiap hidangan:

• nama persisnya sesuai resep;
• kumpulan resep yang digunakan dan nomor resep tertentu;
• norma penyimpanan bahan baku pangan;
• jalan keluar yang disarankan;
• teknologi memasak terperinci;
• komposisi nutrisi – nilai gizi, komposisi kimia;
• bertanggung jawab atas persiapan dan penerapan peta.

Penomoran kartu pada kumpulan kartu teknologi TK bersifat sembarangan dan tidak serta merta harus sesuai dengan jumlah resep pada kumpulan yang digunakan. Namun, nama hidangan di kartu harus sama persis dengan namanya di koleksi.

Deskripsi hidangan harus spesifik dan informatif. Tata letak tidak boleh memasukkan produk dari daftar terlarang (Lampiran No. 9 SanPiN 2.4.1.3049–13).

Saat mengisi bagian komposisi nutrisi pada kartu, Anda harus memperhitungkan hilangnya nutrisi selama memasak.

Kami menawarkan contoh peta teknologi untuk menyiapkan hidangan sesuai dengan SanPiN baru, yang sesuai dengan standar nutrisi di lembaga pendidikan prasekolah.

Kumpulan resep makanan di TK untuk peta teknologi

Kumpulan resep merupakan sumber informasi referensi yang digunakan untuk menyusun peta teknologi. Tata letak dan deskripsi proses teknologi ditransfer ke peta dari koleksi.

Menurut Klausul 15.5 SanPiN 2.4.1.3049–13, kumpulan resep khusus untuk hidangan yang disesuaikan dengan nutrisi di taman kanak-kanak harus digunakan. Pada saat yang sama, sumber spesifik tidak disebutkan, kita berbicara tentang “kumpulan resep makanan bayi”. Rumusan ini tidak secara formal membatasi pilihan hanya pada koleksi-koleksi yang judulnya mengandung definisi “prasekolah”.

Namun, koleksi yang berisi:

• menu standar;
• penetapan biaya untuk teknologi dan peralatan yang digunakan di lembaga pendidikan prasekolah;
• perhitungan komposisi gizi masakan;
• peta teknologi hidangan siap pakai dan rekomendasi praktis penting lainnya.

Persyaratan sanitasi untuk lembaga prasekolah, termasuk yang berkaitan dengan pengoperasian unit katering, diubah dan diterbitkan kembali secara berkala. Pada saat yang sama, semua dokumentasi peraturan yang ada tidak otomatis dibatalkan. Penting untuk mempertimbangkan rekomendasi dan batasan terbaru saat menggunakan menu standar yang diberikan dalam kumpulan resep yang diterbitkan sebelumnya. Jika ditemukan perbedaan, lakukan perubahan pada dokumentasi lembaga pendidikan prasekolah saat ini, khususnya pada peta teknologi.

Kumpulan resep, seperti sumber informasi lainnya, mungkin mengandung kesalahan - dari yang sederhana dalam perhitungan aritmatika hingga yang mendasar terkait dengan penggunaan teknologi memasak yang dilarang atau mode perlakuan panas yang salah.

Saat mengembangkan peta teknologi pangan di lembaga pendidikan prasekolah berdasarkan data dari kumpulan resep, penting untuk menguji dalam praktik rekomendasi yang diberikan untuk persiapan dan penempatan produk dan proses teknologi. Ini akan memungkinkan Anda mengidentifikasi kekurangan secara tepat waktu.

• Kumpulan resep produk makanan untuk anak di organisasi pendidikan prasekolah, 2016
• Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk memberi makan anak di organisasi prasekolah / ed. M.P.Mogilny dan V.A.Tutelyan, 2014
• Kumpulan standar teknologi, resep masakan dan produk kuliner untuk organisasi prasekolah dan lembaga kesehatan anak. Ed. A.Ya.Perevalova, 2013
• Persyaratan untuk penyediaan layanan terpadu terpadu untuk mengatur makanan bagi siswa dan siswa di lembaga pendidikan sistem Departemen Pendidikan Moskow pada tahun 2012 dalam 4 bagian, 2011

Aturan untuk memasukkan nama hidangan dan proses kuliner ke dalam peta teknologi lembaga pendidikan prasekolah

SanPiN menunjukkan pentingnya menjaga keandalan dan keakuratan teknologi dari informasi yang disajikan dalam peta teknologi hidangan untuk lembaga pendidikan prasekolah.

Salah satu syaratnya adalah nama masakan harus sesuai dengan namanya di kumpulan resep. Nama-nama mewah yang digunakan di kafe anak-anak (“Granny's Cutlets,” Kolobok puree, “Spring Bed” salad) tidak direkomendasikan untuk lembaga pendidikan prasekolah.

Persyaratan penting lainnya menyangkut deskripsi teknologi memasak di kartu. Ini harus sedetail mungkin - dengan rumusan yang tepat tentang metode pengolahan kuliner dan proses teknologi. Waktu yang tepat, suhu dan parameter memasak lainnya dimasukkan ke dalam peta teknologi.

Misalnya, kartu hidangan susu:

Makanan sehari-hari anak prasekolah harus mencakup:

• daging, telur, ikan - pemasok protein, lemak, vitamin A, B12, zat besi, seng dan elemen penting lainnya bagi tubuh anak;
• produk susu dan susu fermentasi merupakan sumber kalsium, protein, vitamin A, B2 yang mudah dicerna;
• sayur dan mentega – lemak, asam lemak tak jenuh ganda, vitamin E;
• pasta dan sereal - pati, serat tumbuhan makanan, magnesium, zat besi, vitamin B2, B12, PP;
• buah-buahan dan sayuran serta rempah segar mengandung asam organik, vitamin C dan P, potasium, serat makanan, beta-karoten.

Produk dan hidangan dilarang untuk memberi makan anak-anak prasekolah

SanPiN dengan jelas menunjukkan produk yang tidak diperbolehkan untuk digunakan dalam menu prasekolah dan, oleh karena itu, untuk dimasukkan dalam peta teknologi untuk menyiapkan hidangan menurut SanPiN baru.

Di antara makanan dan hidangan yang dilarang:

• unggas yang tidak dikupas isi perutnya;
• produk buatan sendiri apa pun;
• lemak untuk memasak;
• suplemen diet;
• konsentrat makanan;
• cuka dan bumbu pedas;
• produk sampingan daging;
• keju cottage, krim asam, yogurt dalam botol;
• hidangan apa pun dengan jamur;
• minuman buah yang belum mengalami perlakuan panas;
• sup dingin;
• telur goreng.

Daftar rinci bahan mentah makanan yang dilarang dan makanan jadi disajikan dalam Lampiran No. 9 SanPiN 2.4.1.3049–13, disetujui. dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 15 Mei 2013 No.26.

Tanggung jawab atas pelanggaran dalam penyelenggaraan gizi anak

Pemeriksaan penyediaan gizi anak prasekolah di lembaga pendidikan prasekolah dapat dilakukan oleh komisi yang dibentuk khusus yang terdiri dari perwakilan kotamadya, organisasi publik dan komite orang tua.

Badan pengawas tertinggi yang mengontrol gizi anak prasekolah adalah Rospotrebnadzor. Jika ditemukan pelanggaran di pihak administrasi lembaga prasekolah, dikenakan sanksi sebagai berikut:

• kewajiban untuk menghilangkan pelanggaran dalam jangka waktu tertentu;
• denda administratif terhadap lembaga dan individu tertentu;
• penghentian sementara kegiatan lembaga;
• pertanggungjawaban pidana dalam hal-hal yang mengakibatkan kerugian terhadap kehidupan dan kesehatan anak.

Tingkat tanggung jawab atas pelanggaran standar sanitasi dalam makanan, teknologi proses kuliner dan pengembangan peta teknologi hidangan untuk taman kanak-kanak diatur oleh Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+