rumah Makanan sehat

"Kokoko": restoran masakan Rusia baru. “Kokoko”: restoran masakan Rusia baru Restoran Corded

Mengunjungi St. Petersburg dan tidak mengunjungi restoran Matilda Shnurova akhir-akhir ini menjadi bentuk yang buruk. Restoran Kokoko yang sama tempat Sobchak minum sampanye, Belotserkovskaya menggoyangkan pinggulnya dan merayakan ulang tahun Yang Mulia Shnur. Restoran yang sama yang dibuka oleh wanita yang mengekang pemberontak paling marginal di panggung Rusia.

Namun, ketertarikan terhadap mainan bisnis istri musisi tersebut berbanding lurus dengan kritik yang menimpa Shnurova di jejaring sosial. Alasan lain skandal ini adalah publikasi Elena Chekalova di halaman Facebook-nya, di mana jurnalis tersebut berbagi kesannya tentang pendirian Matilda dengan teman-temannya.

Di St. Petersburg, teman-teman menyarankan saya untuk mengunjungi restoran modis. Saya menelepon untuk memesan tempat - mereka mengatakan semuanya sudah penuh. Saya sedikit terkejut: jam 7 malam, hari kerja. Baiklah, saya rasa setidaknya saya akan pergi dan duduk di bar dan melihat keajaiban ini. Saya tiba: aula hampir kosong. Mereka masih tidak mendudukkan saya: mereka bilang semuanya sudah dipesan. Hampir dengan paksa, saya duduk di konter bar dan menonton. Setengah jam kemudian gambarannya tidak berubah. Sementara itu, Lenya sedang mendayung. Saya menemui manajer lagi - mereka memberi kami bantuan besar. Seperti, seseorang menolak. Mereka membawa sebotol wine yang dipesan selama setengah jam, lalu ternyata tidak ada sama sekali. Saya bahkan tidak ingin berbicara tentang makanan. Semua hidangan dikembalikan ke dapur. Saat berangkat, sejumlah orang ikut bergabung, namun masih banyak kursi yang kosong. Rupanya kebanyakan dari mereka menolak)) Di Moskow, sayangnya, ada juga tempat-tempat populer seperti itu. Teman-teman, beri tahu saya: untuk pergi makan enak, Anda perlu tahu bahwa Anda tidak bisa masuk ke tempat tersebut? - tulis Chekalova.

Ratu pesta St. Petersburg sangat marah dengan ulasan tamu ibu kota. "Jujur. Jangan berbohong!" — Shnurova menulis di halamannya.

Apakah semua piring sudah dikembalikan ke dapur? Anda tidak mengembalikan piring ke dapur. Anda tidak menyukai burgernya dan tidak menghabiskannya. Manajer restoran mendatangi Anda dan bertanya ada apa. Anda mengatakan bahwa Anda tidak puas dengan pemanggangannya. Anda mengatakan tentang bunga bahwa ini bukan yang Anda harapkan. Tapi Anda memakan sisa hidangannya. Bit dengan mousse keju Adyghe, tabung dengan sprat mousse, smelt ceviche, burger, bunga - pesanan Anda, tulis Shnurova.

Perdebatan tertulis antara kedua wanita ini menarik minat publik yang besar. “Kemapanan itu modis, tapi kenyataannya mereka membodohi orang,” ada yang marah, “Fitnah. Segala sesuatu di restoran ini lezat dan dibuat dengan jiwa,” balas yang lain. Untuk menentukan pemenang pertarungan ini, kami memutuskan untuk memisahkan istri-istri terkenal ke sisi ring yang berbeda dan pergi ke restoran yang menyebabkan kegemparan.

Demi kemurnian percobaan, saya memutuskan untuk memesan meja untuk dua orang pada waktu yang sama dengan Chekalova - pada pukul 19.00. Gadis di telepon menghabiskan waktu lama untuk membuka-buka buku catatan dan mengatakan bahwa mereka hanya dapat menerima kami pada pukul 19.15, menjelaskan bahwa ada terlalu banyak reservasi dan ini adalah satu-satunya cara untuk “mengurangi arus layanan. ” Saya masih belum paham apa yang dimaksud dengan “mengurangi arus pelayanan”. Dan saya akhirnya sampai di tempat tersebut pada pukul tujuh malam yang telah saya rencanakan. Saya disambut dengan hangat di interior yang mewah. Tanpa menyebutkan pemesanan di muka, saya bertanya apakah saya boleh mendapatkan tempat duduk. Sama seperti saat percakapan telepon, nyonya rumah melihat bukunya untuk waktu yang lama dan menawari saya meja untuk dua orang di dekat jendela, tetapi hanya sampai pukul 21.00. Perlu dicatat bahwa saat itu ada sekitar delapan meja gratis di restoran tersebut. Kemudian saya teringat bahwa saya telah memesan meja untuk pukul 19.15. Tempat di dekat jendela segera diberikan kepada kami untuk penggunaan tanpa batas.

Pukul 19.40 kami memanggil pelayan. Mereka memutuskan untuk memesan segala sesuatu yang, menurut Chekalova, belum selesai mereka makan dan meminta untuk dibawa ke dapur. Tabung rasa roti Borodino dengan sprat mousse, bit panggang dengan mousse keju Adyghe, smelt ceviche dengan Antonovka dan adjika, burger pertanian dengan keripik sayuran akar dan acar saus tomat. Untuk memilih anggur, kami meminta daftar anggur kepada pelayan, yang pada awalnya tidak disajikan. Gadis itu berkata bahwa sekarang sommelier akan mendatangi kami dan membantu kami membuat pilihan.

Tidak ada spesialis di lokasi. Pelayan kembali dengan membawa botol dan menawarkan untuk mencicipi anggur yang direkomendasikan oleh sommelier yang tidak hadir. Minuman asam memberikan kesan yang baik bagi kami, tetapi setelah menanyakan harganya dan memastikan bahwa item tersebut bukan yang paling terjangkau dalam daftar (3.800 rubel), saya memilih anggur yang lebih murah (2.200 rubel). Kami jauh lebih beruntung daripada Parfenov. Jika sebotol anggurnya, menurut Chekalova, membutuhkan waktu 30 menit untuk sampai ke meja, maka botol anggur kami sudah dituangkan ke dalam gelas pada pukul 19.45, yakni hanya dalam waktu lima menit.

Hanya 15 menit kemudian, pada pukul 20.00, makanan ringan mulai berdatangan di meja. Hal pertama yang menarik perhatian saya adalah penyajian tabung dengan sprat mousse (390 rubel). Piring yang dalam diisi dengan batu-batu hias, tempat sedotan itu diletakkan. Ketika saya mencoba memotongnya, kulit wafel pecah dan mousse menyebar ke batu - saya harus mengikisnya dengan garpu. Namun, sprat yang dihancurkan di bebatuan ternyata sangat lezat sehingga sepadan dengan harganya. Baik saya maupun teman saya, yang sama-sama senang, tidak mengizinkan saya membawa piring ke dapur.

Pembuka bit (410 rubel) disantap hingga tetes terakhir keju Adyghe dan saus hazelnut paling lembut, yang menambah rasa asam pada hidangan. “Saya hampir menelan lidah saya,” teman saya membagikan kesannya kepada saya. Smelt ceviche (390 rubel) tampak dalam tradisi terbaik restoran berbintang Michelin: kecil dan tidak dapat dipahami. Rasanya ternyata merupakan rasa yang didapat. Tapi tidak ada alasan untuk menolak hidangan itu juga. Antonovka menambahkan rasa asam, bawang bombay menambahkan rasa pedas, dan kerangka berbau gorengan, disajikan terpisah, menimbulkan kenikmatan tersendiri.

Burger (750 rubel), yang memerlukan penjelasan khusus dari Parfenov dari manajer, tampak istimewa bagi kami, pecinta makanan enak yang sederhana. Daging sapi medium rare terlihat kurang matang karena warnanya yang merah jambu cerah. Rasa “potongan daging” tersebut ternyata gurih dan juicy, dipadukan dengan acar mentimun dan asinan kubis, membuat kami sangat senang. Terima kasih khusus kepada keripik sayur akar yang menyerupai kelopak mawar.

Pukul 20.43 tiba waktunya hidangan penutup. Kekecewaan pada rasa berbanding terbalik dengan kenikmatan penyajian. Bunga favorit ibu, pecah di ubin (450 rubel), ternyata manis sekali saat diuji. Mungkin inilah satu-satunya kelebihannya (tidak termasuk, tentu saja, presentasinya). Cokelatnya tidak lembut, mousse tidak meninggalkan rasa enak yang seharusnya ditinggalkan oleh makanan penutup jenis ini. Perasaan bahwa di penghujung makan malam sang juru masak sudah kehabisan tenaga atau kehilangan inspirasi tidak kunjung hilang.

Jadi, makan malam untuk dua orang di restoran Kokoko, mengikuti jejak Elena Chekalova, berharga 5.090 rubel. Saatnya mengambil stok. Kegembiraan pura-pura dan peniruan permintaan berlebihan yang digambarkan oleh Chekalova masih ada. Mengenai masakannya, tidak ada satu pun alasan obyektif untuk mengkritik rasa masakannya, apalagi penyajiannya. Dan jika kami diminta untuk menentukan pemenang pertarungan ini, maka bagi kami itu akan berakhir dengan skor 1:1.

Svetlana Danelyan

Kami membuka "Kokoko" baru untuk sarapan, makan siang, dan makan malam, dan saya yakin dapat mengatakan - semuanya luar biasa, para tamu senang - mereka sangat memujinya. Terlepas dari kenyataan bahwa tim, termasuk saya, merasa gugup hingga saat-saat terakhir, perasaannya luar biasa. Ini terjadi pada saya - ketika Anda mempersiapkan sebuah proyek untuk waktu yang lama (ini terjadi dengan "Kokoko" pertama dan dengan sekolah balet Isadora), Anda merakitnya dari banyak bagian kecil, secara harfiah elemen demi elemen, kemudian pada saat Anda meluncurkannya kamu praktis mendidih. Pada saat seperti itu, sangat penting untuk menghembuskan napas, mengalihkan perhatian Anda dan kemudian melihat semuanya secara objektif lagi. Saya baru saja akan menghilang untuk sementara waktu, saya memiliki rencana perjalanan - saya akan bersantai, menenangkan diri, dan kemudian saya akan kembali dan mengevaluasinya tanpa bias, di sini dan saat ini. Sebuah restoran itu seperti anak kecil, Anda mengasuhnya sejak lama, dan kemudian Anda perlu belajar hidup dengan apa yang terjadi, baru, bahkan mungkin tidak dapat dipahami. Secara umum, semua orang menyukai “Kokoko” yang baru - blogger kuliner utama negara ini dan teman saya memujinya. Dia sangat menyukai sprat Baltik dan makanan penutup “Cranberry in Sugar for Anna Pavlova.”

Staf kami luar biasa - mereka bukanlah pelayan, melainkan orang-orang yang berpikiran cerdas dan menyenangkan: selama wawancara, hal pertama yang kami tanyakan adalah buku apa yang mereka baca. Seluruh staf direkrut pada tanggal 15 Februari, dan kami mempekerjakan lebih dari yang kami butuhkan sehingga yang paling layak tetap ada. Kami memperingatkan mereka tentang hal ini - sehingga persaingan akan memacu mereka untuk membuktikan diri dan berjuang. Artinya, kita sudah mengambil yang terbaik dari yang terbaik, tapi yang tersisa hanyalah yang brilian. Seragamnya - gaun polkadot hitam dengan kerah putih - dikembangkan oleh sang desainer. Seluruh penampilan pelayan diatur - seperti apa lipstik, gaya rambut, dan sebagainya.

Ruang restoran dikategorikan secara menarik - ada banyak zona berbeda, tetapi pada saat yang sama tetap ada perasaan lapang. Desainnya dikembangkan oleh Ekaterina Shebunina, dia bukanlah seorang dekorator, melainkan seorang arsitek - baik dari segi pendidikan maupun cara berpikir. Dialah yang menjadikan apartemen dan rumah pedesaan kami, dan secara umum dia adalah wanita luar biasa dan istri dari drummer tetap grup Leningrad, Alexander Popov. Patut dicatat bahwa dia pada prinsipnya tidak pernah bekerja dengan interior publik, dan membuat pengecualian hanya untuk “Kokoko”. Bukan rahasia lagi bahwa desainer yang bekerja di restoran dengan cepat mulai memikirkan pola, menggunakan teknik yang sama, dan interiornya menjadi mirip satu sama lain. Dan Ekaterina berpikir tidak biasa, dan karena itu interiornya menjadi mengesankan, cerah, dan tidak biasa.

Kami sering ditanya apakah kami takut “Kokoko” yang baru akan menjadi proyek yang benar-benar baru, tidak mirip dengan aslinya. Saya menjawab - kami tidak takut. Dalam urusan publik, rakyatlah yang menentukan segalanya. Kalau saya pindah, pindah – dengan selera, visi, ide dan kemampuan saya, maka tempatnya pasti akan serupa. Jika kita membuat “Kokoko” yang pertama dan yang kedua, maka semangat “Kokoko” akan sama pada keduanya. Bagi mereka yang bernostalgia dengan restoran di Nekrasova, di ruang ganti terdapat kursi bar dan kotak kulit kayu birch Louis Vuitton - mereka langsung dari sana.

Para pemimpin telah muncul di menu - pancake hitam Rusia Hitam c sotong tinta dan kaviar merah, disajikan di piring hitam, dan kaldu ayam mabuk dengan pai. Restoran baru memungkinkan kami membangun bisnis secara berbeda, mengubah pembeli - Saya menetapkan tujuan bagi mereka untuk mempertahankan tingkat harga tertentu yang sangat loyal pada menu, dan kami berencana untuk mempertahankannya.

Jika Anda melihat kembali seluruh periode persiapan, yang paling mengejutkan saya adalah kami menyelesaikan semuanya dalam waktu satu setengah bulan: pemilik restoran mengatakan bahwa pekerjaan seperti itu membutuhkan setidaknya satu tahun. Kita semua sangat lelah, tentu saja, baik secara psikologis maupun fisik: tidak mungkin untuk berdiri terlalu lama - sakit SAYA t kepala, leher, kaki. Pada hari kami membuka sarapan untuk para tamu, kami tidak tidur sepanjang malam: pada jam 6 pagi kami melepas selimut dari furnitur, dan pada jam 7 tamu pertama masuk - betapa senang dan bahagianya mereka. Malam itu seluruh tim tetap berada di restoran, Dan Kami mengizinkan para koki masuk ke aula sebelum pembukaan - semua orang ingin melihat bagaimana hasil restoran tersebut.

Ada banyak tujuan baru. Pertama, bermainlah dengan prasmanan - yaitu prasmanan khas hotel W sarapan yang kami sajikan untuk tamunya. Sekarang kami mengikuti standar, tetapi Anda juga dapat mencari penyajian dan penyajian yang unik, menambahkan sesuatu yang menarik - makanan, makanan yang dipanggang. Kedua, saya masih harus melakukannyafotosemua menu. Anda perlu beradaptasi dengan tempat - di mana cahayanya, hidangan apa yang terbaik untuk diambil di meja mana. Ketiga, kita perlu mempersiapkan musim panas: musim turis, ratusan tamu, dan forum ekonomi. Dan ini, tentu saja, belum semuanya.

Kami mengerjakan pembaruan pada menu utama restoran terlebih dahulu - di restoran di Jalan Nekrasova: di sana kami mencicipi semuanya, mengeditnya, mengembangkan presentasi, dan memesan hidangan untuk itu. Sekarang semua ini sedang dikerjakan di dapur baru, peta teknologi baru sedang ditulis, perhitungan sedang dilakukan - secara umum, kreativitas, pengujian, dan seleksi yang saya ikuti sudah berlalu.

Salah satu produk baru ditemukan oleh Sergei Shnurov - dia jarang meminta apa pun, tetapi kali ini dia ingin menunya menyertakan hidangan yang sangat dia sukai - rebus dengan kentang. Chef Igor Grishechkin dan saya sudah lama berencana memasak hewan buruan - salmon atau babi hutan. Daging ini memiliki rasa yang terlalu spesifik untuk steak, dan kami menyadari bahwa inilah yang ideal untuk membuat sup - tambahkan juniper, daun salam, merica, dan bumbu lainnya. Jadi kami mendapatkan sup paling harum, yang kami sajikan dengan kentang dalam bentuk arang - hidangan yang luar biasa lezat dan indah tentang berburu, hutan, dan hiking. Di bulan Maret yang dingin, dengan vodka - sempurna.

Juga akan ada banyak pilihan vegetarian. Sungguh menakjubkan betapa aktifnya para vegetarian memperjuangkan tempat mereka di masyarakat - mereka selalu mengungkapkan kemarahan ketika tampaknya kepentingan mereka tidak cukup diperhitungkan: kami sering menerima komentar bahwa restoran kami tanpa bagian dengan hidangan vegetarian pasti akan kehilangan segalanya. pengunjung. Tidak hanya akan ada salad dengan ikan kukus dan sup tanpa lemak, tetapi juga bagian dengan lauk pauk yang dapat Anda bawa ke hidangan tersendiri, masing-masing di piring lucunya sendiri.

Pencapaian besar kami dalam dua minggu ini adalah kami telah mengembangkan item sarapan yang akan disajikan dalam menu terpisah. Yaitu, makanan yang dapat Anda datangi dan pesan, meskipun Anda tidak tinggal di hotel: oatmeal, kue keju, dan sereal, atau pancake dengan kaviar dan sampanye - apa pun yang Anda inginkan. Kami menemukan banyak hal luar biasa - misalnya, kue keju dengan keju cottage yang terbuat dari susu panggang atau bubur nasi dengan kulit jeruk: memiliki aksen Tahun Baru dalam rasa dan penyajian - disajikan dengan confetti dan pita yang dapat dimakan. Juga panekuk kentang yang sangat enak dengan dua jenis ikan. Totalnya akan ada 10 - 15 posisi dalam presentasi aslinya, dengan visi, resep, dan penyajian khas Kokoko, juga akan ada oatmeal, telur dadar, telur orak-arik, dan hidangan familiar lainnya - keinginan untuk menyantap roti panggang sederhana untuk sarapan tidak pernah ada. dibatalkan.

Kami juga melakukan hal yang luar biasa - kami mencicipi seluruh prasmanan, yang harus disajikan untuk para tamu untuk sarapan sesuai kesepakatan dengan hotel: ada banyak sekali kue kering, irisan daging, dan keju. Pemasok memberi kami sampel dalam jumlah tak terbatas untuk dicoba, dan kami memilih sampel yang cocok untuk kami. Pengujian selama empat hari ini sulit bagi saya, karena saya harus mencoba terlalu banyak - terlalu banyak makanan, namun kami berhasil.

Restoran telah merekrut seluruh staf aula, mereka sedang menjalani pelatihan - misalnya, mereka sedang memilah daftar anggur dengan sommelier. Ini akan sangat besar, dengan sebagian besar anggur Rusia.

Kami berhasil melakukan banyak hal - misalnya, kami mengembangkan campuran sayuran yang akan disajikan untuk sarapan dan banyak lagi. Kami mengujinya dari semua sayuran musiman. Tiga jus jeruk - dari labu, buckthorn laut, dan wortel - Saya bahkan ingin membiarkannya seperti ini tanpa dicampur - rasanya sangat enak: aromatik dan manis. Jus lobak juga keren - rasanya sangat hambar sehingga mungkin sangat menyehatkan. Anda bahkan bisa membuat cocktail dengan jus dan campurannya, misalnya menambahkan bumbu, pala, cabai rawit, atau kunyit.

Seminggu terakhir ini kami serius mulai menggarap sarapan dan menu utama.Diwarisi dari restoran Alain Ducasse kami mendapatkan #dapurimpian kami. Salah satu fitur mewah dari dapur ini adalah area kue yang lengkap dan penuh perhatian.Jadi kami mengerjakan roti, roti, pai, pai. Seluruh tim dipimpin oleh ShKepala koki pastry Ekaterina Sereda. Setiap hari kami mencoba croissant, siput, roti. Saya bahkan sudah punya favorit saya - roti yang terbuat dari tepung biji rami, saya kaget dengan rasa roti ini. Kami juga akan membuat roti bebas gluten, roti Borodino klasik, roti tawar, dan kami akan menciptakan roti rasa baru dari Kokoko. Kami akan menggunakan fitur baru toko roti untuk menu utama: kami akan memanggang roti burger baru, brioche - hinggaterrine, pai, dan banyak lagi.

Koki pastry bukan satu-satunya inovasi personel. Pada bulan November lalu, kami melakukan perubahan serius: dia menjadi koki konsep - yaitu, sekarang dia bertanggung jawab atas konsep, pengembangan menu, dan hidangan baru. Dan kokinya ohm , bertanggung jawab atas pelaksanaan semua ini, seratus aku Alexander Kokurin. Dia terlibat dalam pencarian personel, peralatan, disiplin. Sistem ini sebenarnya berfungsi di banyak restoran terkenal.

Kami mengerjakan sarapan dalam dua arah. Yang pertama adalah memastikan standar grup Starwood Hotels& Resor oh milik hotelW,mengenai sarapan. Kami berada di hotel bintang lima dan kami harus benar-benar mematuhi persyaratan ini. DUntuk tamu hotel kami akan memiliki segalanya termasuk prasmanan yang, bisa dikatakan, kelas dunia - yaitu, yang tersedia di hotel mana pun di dunia kayu bintang. Katakanlah persembahan pagi hari harus mencakup jeruk dan pisang sepanjang tahun, yang bertentangan dengan konsep musiman dan lokalitas Kokoko. Oleh karena itu, kami berencana untuk mengembangkannya secara terpisaharah sarapan a la carte - menu dengan sarapan Rusia,konsisten dengan konsep kami, di mana transkripsi dan presentasi penulis kami akan mencakup kue keju, bubur, pancake, dan hidangan lainnya yang berkarakter Rusia. Sarapan seperti itu A la cartesangat mudahSbagi mereka yang tidak tinggal di hotel dan hanya ingin datang kepada kami untuk sarapan - ambil, misalnya, kue keju dan kopi saja: mereka tidak perlu membayar untuk prasmanan.

Sejauh ini hanya sedikit yang berubah secara visual di aula - dasarePekerjaan tersebut melibatkan pekerjaan kelistrikan. Kami masih merakit penghitung batang -dia memilikibentuknya sangat rumit dan desainnya tidak standar, hanya kusennya yang dipasang dalam seminggu.Secara umum, menurut saya perubahan yang terlihat akan terjadi dalam seminggu terakhir, untuk saat ini - dinding putih dan lantai tertutup.

Pekerjaannya terasa luar biasa: saat ini sekitar 40 orang bekerja di dapur. Ada yang berasal dari “Kokoko lama”, ada pula yang baru: semuanya bermata berbinar, senang dan ingin belajar. Pada tanggal 1 Februari, kami mengadakan rapat kerja pertama dengan seluruh tim dapur. Setiap orang harus memperkenalkan diri dan menyampaikan beberapa patah kata tentang diri mereka. Semua orang dengan suara bulat mengatakan bahwa mereka datang untuk mengerjakan konsep unik, belajar dari Igor Grishechkin, mendapatkan pengetahuan dan pengalaman baru. Ini sangat menginspirasi. Semua ini juga mengasyikkan, tentu saja: bagi kami, manajemen, ketika kami meluncurkannya, pekerjaan utama baru saja dimulai - dan kami sudah bekerja sepanjang hari. Tapi kami masih sangat menyukainya - ini adalah emosi yang luar biasa!

3 Februari masuk ke dalamnya, tapi jangan sampai hilang identitas Anda. DAN interior akan mewarisigambar "Kokoko" yang lamadan berbaur dengan tempat baru. Yang penting kita menjaga ironi diri, selera humor, dan kita akan berusaha, jika tidak menghilangkan kesedihan lokasi, maka kita pasti tidak akan membiarkannya mendominasi. Dekorasi restoran di Nekrasova ditentukan oleh perasaan saya tentang lingkungan seperti apa yang dibutuhkan untuk masakan Rusia baru dari koki Igor Grishechkin. Hal yang sama juga terjadi sekarang - Saya menciptakan lingkungan di mana, menurut saya, dapur ini akan cocok dengan lingkaran cahaya bintang lima yang mengelilingi kita. Ya, kami akan menjadi lebih glamor, tetapi humornya akan tetap ada - o Objek individual, objek akan menyiarkan ironi.

Kami mengangkut sebagian peralatan dan sebagian membelinya di dapur yang ada di hotel W, tidak semua yang dibutuhkan untuk kebutuhan spesifik tim Kokoko. Kami juga membeli lebih banyak karena kami tidak menerima semua perlengkapan yang ada. Kami membagi dapur dengan W menjadi dua bagian: satu akan berfungsi sebagai teras campur aduk dan memberi makan berada di kamar, yaitu melakukan apa yang disebutkatering dalam ruangan, separuh lainnya dari dapur sebelumnya adalah milik kita - di sana kita akan menangani sarapan dan menu A la carte. Kami juga memperluas tim Kokoko: staf juru masak dan pelayan - kami menggandakan segalanya. Jika di tempat usaha di Jalan Nekrasova kami bekerja dari pukul 12.00 hingga tengah malam, sekarang masuk W, kami akan terbukadari pukul 07.00 hingga 01.00.

Sekarang hari kerja saya dimulai dengan memilah-milah email: selalu ada banyak surat di sana - tentang berbagai masalah: hidangan, desain interior, makanan, PR, penutupan Kokoko lama - saya bahkan tidak dapat mengingat isinya semua , tapi semuanya perlu dijawab. Kemudian saya melakukan konstruksi - saya secara pribadi mengawasi mandor. Kami1 Maret Kita harus mulai menyajikan sarapan dan kita akan melakukannya. Banyak yang datang dari luar negeri, karena perubahan nilai tukar, semuanya tidak selalu sederhana, tapi tidak boleh ada force majeure.

“CoCoCo” adalah proyek keluarga Sergei dan Matilda Shnurov, yang diluncurkan bersama dengan koperasi petani. Ini sudah menjadi pendirian kedua bagi sang musisi, beberapa tahun lalu ia membuka bar Blue Pushkin di Khersonskaya. Format CoCoCo pada dasarnya berbeda: dengan menu restoran lengkap, masakan Rusia, dan daftar alkohol yang lengkap.

Judul tersebut mengacu pada film terbaru Dunya Smirnova. Dalam salah satu wawancaranya, Shnurov mengatakan bahwa “CoCoCo” adalah “ tempat di mana karakter utama bisa bertemu". A desain interior kedua - Matilda Shnurova. Dalam proyek tersebut, ia menjauh dari motif nasional dan klise desain yang basi. Meja marmer di tengah, kursi tinggi berbahan kayu solid, dan meja makan panjang dibuat sesuai pesanan.

Koki Igor Grishechkin baru-baru ini pindah ke St. Petersburg dari Moskow, tempat dia bekerja dan "". Setelah itu dia bergabung dengan tim St. Petersburg LavkaLavka, dan sekarang dia mengerjakan dua proyek secara bersamaan. Untuk CoCoCo, dia memikirkan kembali resep dan kombinasi masakan tradisional Rusia. Sebagian besar hidangan berbahan dasar sayuran, biji-bijian, dan daging, yang ditanam dan diproduksi oleh pertanian kecil di wilayah Leningrad dan wilayah lain di negara ini. Pasokan produk dilakukan oleh koperasi petani, di mana keluarga Shnurov secara teratur membeli barang. Di menunya Anda bisa menemukan mie yang terbuat dari tepung terigu, cendawan, kelinci, dan penawaran spesial musiman.

Lidah sapi, kentang dengan adas manis, dan mentimun asin ringan - 350 rubel
Borscht - 250 rubel
Borscht - 250 rubel
Borscht - 250 rubel

Confit kaki bebek dengan lentil dan sayuran - 590 rubel
Limun buatan sendiri - 160 rubel
Jus buckthorn laut - 100 rubel

Infus: pedas, cranberry, lobak pedas, apel rosemary, jahe, pir - 150 rubel

kutipan menu

Daging kental dengan mustard kasar
270 rubel

Terrine hati sapi muda
330 rubel

Fillet ikan haring: kentang panggang
dan bit tartare
170 rubel

Lidah sapi, kentang dengan dill
dan mentimun asin ringan
350 rubel

Stroganoff daging sapi dengan cendawan kering dan pasta tepung gandum hitam
370 rubel

Matilda dan Sergei Shnurov, dirancang sebagai restoran Rusia yang jujur dengan masakan tidak konvensional yang terutama didasarkan pada produk lokal. Pada saat itu, tampaknya, mereka tidak terlalu memikirkan interiornya (dan jika mereka memikirkannya, itu sesuai dengan dinding dan keadaan sederhana yang diusulkan): di ruang semi-basement di Jalan Nekrasova, dipenuhi dengan meja-meja besar dan berbagai macam kursi. , restoran itu hidup seolah-olah di pengasingan sementara.

Dengan cepat menjadi jelas bahwa mengabaikan lingkungan sekitar bukanlah tradisi Rusia, jadi fakta bahwa sekarang, untuk mencari lokasi yang lebih baik, “CoCoCo” berakhir di hotel mahal dan modis di sebelah Katedral St. Isaac dapat dipertimbangkan sukses besar. Di sini semuanya menyatu sekaligus: kisah pemasaran tentang restoran yang jujur berubah menjadi produksi yang elegan, sedikit teatrikal, tetapi dapat dipercaya.

Ruang hotel hampir merupakan tempat suci dan menentukan aturannya sendiri: biasanya tidak ada kejujuran yang tinggal di sini. Berikut adalah contoh yang bagus: “CoCoCo” dibuka di situs restoran miX oleh Alain Ducasse, pemegang rekor Michelin, salah satu koki terkemuka di dunia. Tampaknya pengunjung tidak akan ada habisnya, tetapi di Sankt Peterburg, tempat tersebut tetap tidak diklaim. Mungkin justru karena rasionalitas dan ketajaman bisnis Prancis yang dibanggakan, yang tampak liar di kota di mana fasad bobrok dan reruntuhan bangunan dianggap hampir menjadi daya tarik utama.

Kali ini, seorang desainer profesional diundang untuk mendesain interior "Kokoko" yang baru, meskipun salah satu milik mereka sendiri - Ekaterina Shebunina, istri dari drummer grup Leningrad. Semangat Rusia di sini diwakili oleh ubin dari merek Portugis Boca do Lobo, cerminnya, serta bangku rami berlapis emas, dan kursi beludru dari perusahaan Amerika Brabbu. Interiornya yang elegan dipadukan dengan banyak detail kecil yang simbolis, seperti toko bergaya pseudo-Rusia di pintu masuk dan gambar ayam hitam, mengingatkan pada Chernushka dari dongeng Pogorelsky. Fitur dominan utama adalah panel layar yang dibuat khusus dengan gambar binatang hutan dalam millefleur daun emas.

Di balik layar ini, chef konsep Igor Grishechkin terus menciptakan mitologinya sendiri tentang masakan Rusia yang baru. Tidak seperti kebanyakan rekan-rekannya, yang secara serius berbicara tentang potensi lobak atau bit yang belum dimanfaatkan, ia lebih memilih mengikuti jalur tradisional masakan Rusia yang meminjam dan mengubah pengalaman orang lain.

Sang koki secara radikal mengubah hidangan yang sudah dikenal ketika yang tersisa dari aslinya hanyalah namanya, atau, sebaliknya, mengambil hidangan klasik asing dan dengan terampil menyamarkannya sebagai sesuatu yang familier. Jadi, beef tartare (450 rubel) berubah menjadi telur dadar orak-arik di penggorengan (dagingnya ditutupi dengan keju kambing yang digulung menjadi roti pipih, ditaburi garam hitam dan daun bawang), “Pea jelly” dari menu (210 rubel) di atasnya ternyata merupakan kerabat hummus dan pate sayuran, vinaigrette tradisional Soviet berubah menjadi sup dingin (270 rubel), dan salad “Vitamin” (190 rubel) adalah produk masakan molekuler dengan sayuran bundar yang ditata dengan cermat di atas piring, yang masing-masing dimasak pada suhu optimal. Ada sup rusa (970 rubel), “Sarapan Turis” yang terbuat dari jelai mutiara (550 rubel), makanan penutup “Kentang Kroshka” (250 rubel) dan “Cranberry dalam Gula untuk Anna Pavlova” (590 rubel).

Anda tidak boleh terlalu mempercayai nama-nama hidangan yang menenangkan; tidak ada yang lebih bernuansa Rusia di dalamnya selain di bagian depan rumah Lobanov-Rostovsky yang terletak di seberangnya. Jadi, siapa pun yang memutuskan bahwa di balik semua efek khusus ini memang ada kebenaran Rusia yang tersembunyi, harus memperhatikan baik-baik fasad yang dibuat oleh orang Prancis Montferrand ini, ingat di kota mana dia berada, minum segelas vodka di bar dan buang napas. Vodka di CoCoCo adalah yang asli.

kutipan menu

Gulung dengan rasa roti Borodino
dengan sprat mousse
390 rubel

Makanan pembuka dengan sprat Baltik yang dibumbui, telur rebus, dan krim dadih
450 rubel

Sup vinaigrette dingin dan roti gandum hitam
dengan minyak ikan haring
270 rubel

Dada bebek dengan apel karamel yang direndam dan soba yang kontras
870 rubel

Rebusan rusa dengan kentang panggang api dan salad sayuran acar
970 rubel

Flan dengan rasa heather, busa susu segar, dan selai buatan sendiri
270 rubel

ForbesLife berbicara dengan salah satu pemilik salah satu restoran paling terkenal di St. Petersburg, “Cococo,” Matilda Shnurova tentang investasi, pengembalian, dan keuntungan proyek.

Suatu hari, restoran Kokoko genap berusia 5 tahun. Hasil sementara apa yang dapat Anda peroleh?

Saya sangat senang dengan apa yang telah kami capai selama ini. Kami terus berusaha menawarkan produk berkualitas kepada pelanggan dan terus maju.

Apa rencana jangka pendek Anda?

Sederhana saja - tingkatkan arus pelanggan, latih tim, dan promosikan nama restoran. Kami akan melanjutkan tur dengan chef dalam dan luar negeri.

Saya mendapat kesan bahwa di Moskow mereka lebih banyak membicarakan “Kokoko” daripada di Sankt Peterburg. Mungkin aku salah. Namun, apakah Anda berinvestasi dalam pengembangan merek atau justru “mempromosikan” merek itu sendiri?

Apakah Anda memiliki rencana untuk lebih mempromosikan merek dan memasuki pasar baru?

Tidak ada rencana seperti itu. Kami memiliki toko online sendiri “Kokoko” yang menjual oleh-oleh gratis dari restoran, namun pada awalnya kami tidak mengharapkan penjualan dalam jumlah besar.

Bagaimana ide untuk menciptakan layanan seperti itu muncul?

Banyak tamu yang memperlakukan Kokoko sebagai daya tarik restoran. Beberapa orang datang ke kota ini khusus untuk makan malam di sini dan membawa pulang sesuatu sebagai oleh-oleh. Namun kami juga menjual produk pertanian pemasok kami dan apa yang kami produksi sendiri, mulai dari roti segar hingga kue yang dibuat khusus.

Apa yang paling populer?

Anehnya, coklat. Tapi kami membuatnya sesuai resep khusus - dengan kerucut, biji bunga matahari, dan garam. Rasa ini membuat semua orang terpesona!

Seberapa menguntungkan bisnis ini?

Menguntungkan, tapi omzetnya sangat kecil. Ada sekitar 600 pesanan per bulan dengan tagihan rata-rata seribu rubel.

Apakah Anda punya rencana untuk memasuki pasar Moskow?

Tentu saja, saya memikirkan hal ini. Tapi restoran adalah bisnis padat karya. Dan dalam kasus kami, ketika kami fokus pada masakan khas, mengandalkan layanan, dan mempertahankan dinamika yang konstan di dalamnya, volume pekerjaan seperti itu memerlukan kehadiran terus-menerus dan pemantauan harian. Kita perlu benar-benar mempertimbangkan kelebihan kita, karena tidak kehilangan kualitas adalah tugas utama kita.

Saya melihat Anda sangat menyukai restoran Anda.

“Kokoko” sangat saya sayangi. Dan saya tidak bisa kehilangan level yang telah dipertahankan restoran tersebut selama lima tahun.

Apakah tur yang Anda selenggarakan terutama untuk tamu atau untuk pencitraan?

Untuk PR dan nama tentunya.

Siapa yang ingin Anda ajak dalam waktu dekat?

Minggu lalu kami merayakan ulang tahun “Kokoko” secara besar-besaran, 8 chef datang kepada kami dari St. Petersburg dan Moskow, dan pada hari Sabtu kami melanjutkan dengan makan malam bersama Gaggan Anand (koki dan pemilik restoran Gaggan - No. 1 di Peringkat 50 Restoran Terbaik Asia dan No. 7 dalam 50 Restoran Terbaik Dunia, catat Forbes Life). Sebentar lagi koki kami Igor Grishechkin akan berpartisipasi dalam gastrofestival Madrid Fusion.

Seberapa efektif fokus awal penggunaan produk lokal secara konseptual dan finansial?

Secara konseptual dimainkan 100%. Ketika kami memulai kembali masa “pra-sanksi”, itu benar-benar merupakan kisah yang unik. “Kokoko” dulunya adalah satu-satunya restoran yang hanya menggunakan produk lokal. Dan ini tidak dilakukan demi mengatakan sesuatu yang baik - kami telah menyatakan kalimat ini dan terus melanjutkannya. Ya, terkadang ini bukan cara termudah, terutama di awal-awal, ketika tidak ada masalah untuk mendapatkan produk berkualitas di luar negeri.

Seberapa menguntungkankah konsep ini?

Produk dalam negeri lokal mahal dan tetap demikian. Sebelum sanksi memang demikian, karena produksinya sedikit, tetapi sekarang karena permintaan yang tinggi, harga terus meningkat.

Seberapa stabil kualitas produk yang dibeli?

Lima tahun yang lalu, tidak mudah untuk mengkomunikasikan pentingnya konsistensi dalam kualitas produk. Namun sekarang kami telah membentuk kumpulan pemasok yang dapat diandalkan dan departemen pembelian kami sendiri, yang mengatur kualitas di semua tingkatan.

Apakah ada produk yang Anda temukan untuk pasar restoran?

Kami tidak diragukan lagi telah memperkenalkan fesyen ke banyak produk yang sebelumnya tidak digunakan dalam bidang gastronomi. Misalnya selai dari kerucut cemara, tepung dari biji ek, garam Kamis. Bahkan restoran yang menyajikan makanan kaleng alami kemudian diminati di proyek lain di seluruh Rusia. Namun pencapaian terpenting kami adalah masakan tersebut, yang dalam beberapa tahun terakhir dianggap sebagai personifikasi rasa tidak enak, berkat “Kokoko”, menerima kehidupan dan interpretasi baru.

Secara pribadi, bagaimana Anda berpartisipasi dalam pengembangan menu?

Bersama chef, kami merumuskan tugas tertentu, seperti menu musiman, penawaran spesial Tahun Baru, dan lain sebagainya. Lalu Igor memasak, dan saya mencicipi dan terkadang mengedit.

Dalam daftar anggur baru Anda, Anda berfokus pada anggur alami dan biodinamik. Seberapa relevan hal ini bagi masyarakat Sankt Peterburg?

Kami ingin "bermain" dengan daftar anggur. Kami memulai kerja sama dengan Yulia Khaibullina (koki sommelier baru di restoran tersebut - Forbes Life.) dan sepenuhnya memperbarui rangkaian anggur. Tidak ada pertanyaan tentang relevansi biodinamik di kota, karena semuanya tergantung pada seberapa kompeten Anda menyajikan produk, dan bukan hanya anggur.

Dapatkah Anda memperkirakan tren apa yang relevan di Sankt Peterburg pada tahun mendatang?

Saat ini, masakan khas yang dihadirkan oleh chef muda dan kreatif masih berada pada puncaknya. Bagi saya, keberhasilan suatu proyek bergantung pada banyak keadaan - koki yang cerdas, tim yang terkoordinasi dengan baik, layanan, konsep yang menarik, dan turunan lainnya. Yang paling penting adalah menyusun semacam teka-teki sehingga tidak ada satu pun bagian yang bisa lepas.

Namun bukankah peralihan ke produksi sendiri, misalnya memiliki lahan pertanian, merupakan rahasia kesuksesan?

Tidak perlu. Ini adalah bisnis terpisah yang seringkali tidak menguntungkan. Membuat peternakan untuk satu restoran tidak menguntungkan, Anda perlu mencari pembeli baru, dan ini tidak masuk akal, karena Anda menjual produk eksklusif Anda ke pesaing. Tentu saja, ada contoh seperti itu, tetapi, biasanya, restoran semacam itu menggunakan uang investor yang tidak ingin mengembalikannya.

Siapa investor utama di Kokoko?

Investornya adalah saya dan suami saya Sergei Shnurov.

Seberapa cepat Anda mendapatkan kembali investasi Anda dalam proyek tersebut?

Karena restoran tersebut pindah ke lokasi baru satu setengah tahun yang lalu (restoran tersebut mengubah registrasinya pada Maret 2016, sekarang terletak di wilayah hotel W St. Petersburg di lokasi restoran miX Alain Ducasse ), ada dua cerita dengan pengembalian. Di posisi kami sebelumnya, kami membayar sendiri dengan cepat dan tetap untung untuk waktu yang lama. Kemudian perpindahan terjadi dan kami harus menginvestasikan sejumlah besar uang ke restoran tersebut. Kami memiliki sisa satu bulan dan kami akan mengembalikan semua investasi kami.

Bagaimana dengan keuntungan? Mungkin dalam jumlah.

15.000 klien per bulan dengan tagihan rata-rata 3.000 rubel. Keuntungannya sekitar 20%. Jadi semuanya baik-baik saja!

Artikel tentang topik tersebut