Bubuk pengembang. Jenis-jenis penghancur

Baking powder untuk adonan adalah bahan tambahan yang dirancang untuk membuat adonan mengembang. Adonan dengan baking powder memiliki ciri struktur dengan gelembung udara yang tersebar merata di seluruh adonan. Karena gelembung-gelembung ini, makanan yang dipanggang dengan baking powder memperoleh sifat yang begitu lembut. Biasanya, proses mengendurnya adonan dan munculnya gelembung udara di dalamnya terjadi karena keluarnya gas selama fermentasi atau reaksi kimia. Jenis reaksinya tergantung pada jenis baking powder yang digunakan untuk adonan. Biasanya, ketika Anda menyebutkan baking powder dalam resep kembang gula, yang Anda maksud adalah baking powder - ini adalah baking powder kimia yang dijual dalam kantong di toko.

Bahan baking powder atau baking powder kimia kemasan yang dijual di toko: Biasanya baking powder atau baking powder kemasan mengandung baking soda, semacam stabilizer, pengatur keasaman, pati atau tepung terigu. Terkadang produsen menambahkan pewarna dan penyedap rasa, seperti kunyit, ke dalam adonan baking powder untuk memberikan warna dan rasa emas yang indah pada adonan. Namun jika Anda menyiapkan produk confectionery sesuai resep tertentu, maka lebih baik membeli baking powder atau baking powder tanpa penyedap rasa untuk menjaga keaslian masakan kuliner tersebut.

Baking powder atau baking powder yang dibeli di toko cukup mudah digunakan - Anda cukup menambahkannya sesuai proporsi yang diperlukan ke dalam adonan pada saat menguleni - tetapi bacalah dengan cermat petunjuk penggunaan pada kemasannya, karena komposisi dan metode penggunaannya baking powder untuk adonan mungkin berbeda.

Selain baking powder yang dibeli di toko yang dijual dalam kemasan berbentuk baking powder, masih ada jenis baking powder lainnya.

Jenis bahan ragi adonan:

1. Bahan ragi biologis untuk adonan:

Bahan ragi adonan biologis adalah jenis bahan ragi yang berdasarkan proses fermentasi yang disebabkan oleh jamur, bakteri menguntungkan dan mikroorganisme. Terutama digunakan dalam pembuatan roti, produk susu, dan makanan yang dipanggang.

Di antara bahan ragi biologis untuk adonan, jenis-jenis berikut dapat dibedakan:

• Bakteri asam laktat merupakan salah satu jenis bahan ragi biologis untuk adonan dan produk pangan lainnya, mewakili sekelompok mikroorganisme yang ikut serta dalam fermentasi karbohidrat sehingga menghasilkan terbentuknya asam laktat sebagai salah satu produk utama yang digunakan dalam pengolahan pangan. Misalnya, bakteri asam laktat digunakan dalam pembuatan adonan mengembang dan coklat. Bakteri ini ditemukan dalam produk asam laktat dan roti penghuni pertama.
• Ragi roti adalah salah satu jenis bahan ragi biologis untuk adonan, yang merupakan mikroorganisme dari keluarga Saccharomyces. Selama fermentasi, mereka melepaskan karbon dioksida ke dalam adonan, akibatnya adonan menjadi struktur yang longgar. Dalam memanggang, mereka ditambahkan ke adonan tepung terigu, dan juga digunakan dalam masakan kembang gula untuk membuat beberapa kue, muffin, dan makanan panggang lainnya.

2. Bahan kimia ragi untuk adonan:

Bahan ragi kimia adalah sejenis baking powder yang dibuat berdasarkan proses kimia. Dari bahan ragi kimia itulah dibuat bubuk kembang gula atau baking powder, dijual di toko dengan nama “Baking powder”. Biasanya, bahan ragi kimia digunakan untuk membuat berbagai produk kembang gula atau sebagai pengganti bahan ragi biologis saat membuat roti.

Di antara bahan kimia ragi untuk adonan, jenis berikut dapat dibedakan:

Agen ragi kimia utama:

• Soda kue - natrium bikarbonat atau bahan tambahan makanan E500ii - digunakan sebagai pengganti ragi dalam masakan kembang gula dan pembuatan kue. Selama reaksi, gas dilepaskan sehingga adonan mengendur.
• Amonium karbonat - garam amonium dari asam karbonat - bahan tambahan makanan E503i - digunakan sebagai pengganti ragi dalam masakan kembang gula dan pembuatan kue. Selama reaksi, gas dilepaskan sehingga adonan mengendur.

Jenis bahan tambahan makanan lain yang merupakan bahan ragi kimia:

• Soda - natrium karbonat atau bahan tambahan makanan E500i;
• Amonium bikarbonat - bahan tambahan makanan E503ii;
• Kalium - kalium karbonat - bahan tambahan makanan E501i;
• Pirofosfat - bahan tambahan makanan E450.

Ada banyak jenis bahan ragi adonan kimia. Tapi baking soda banyak digunakan sebagai bahan ragi pada baking powder.

Cara mengganti baking powder untuk adonan:

Saat ini baking powder bisa dibeli di hampir semua toko, namun jika Anda tidak memiliki baking powder, Anda bisa menggantinya dengan bahan kembang gula lainnya.

Salah satu cara termudah untuk mengganti baking powder adalah dengan menggunakan baking soda yang dipadamkan dengan asam sitrat atau cuka. Memadamkan soda dengan asam sitrat atau asetat meningkatkan reaksi dan meningkatkan efek pelepasan karbon dioksida, yang membuat adonan menjadi longgar. Setelah menambahkan asam sitrat ke dalam soda dan melalui proses mendesis, harus segera ditambahkan ke dalam adonan dan diaduk rata.

Biasanya slaked soda sebagai pengganti baking powder atau baking powder ditambahkan ke dalam adonan dengan perbandingan 1:40, yaitu untuk 400 gram adonan perlu ditambahkan 10 gram slaked soda. Saat memadamkan soda dengan cuka, Anda harus mengikuti takaran kira-kira 1:1. Jika cuka tidak cukup, makanan yang dipanggang akan berbau seperti soda, jika tidak maka akan berbau seperti cuka. Jika takut tidak menjaga keseimbangan, maka Anda bisa memadamkan soda dengan asam sitrat dengan perbandingan 1: 1. Jika adonan mengandung komponen asam seperti krim asam, kefir dan lain-lain, maka baking powder untuk adonan bisa diganti hanya dengan soda tanpa memadamkannya. Karena adanya bahan asam dalam adonan, proses pelepasan karbon dioksida dijamin sudah terjadi selama penyiapan produk kembang gula.

Anda juga bisa mengganti baking powder dengan baking powder buatan sendiri.

Cara membuat baking powder di rumah:

Terlepas dari kenyataan bahwa bubuk kembang gula atau baking powder dijual di semua toko dan harganya cukup murah - sekitar 30 - 40 rubel per 50 gram, itu bisa dibuat di rumah. Baking powder buatan sendiri cukup mudah dibuat. Resep membuat adonan baking powder hanya mencakup beberapa bahan sederhana:

• bubuk soda kue;
• asam lemon.

Untuk membuat baking powder untuk adonan, Anda hanya perlu mencampurkan bahan-bahan berikut dengan perbandingan yang ditentukan: 12 bagian tepung, 5 bagian soda kue, dan 3 bagian asam sitrat. Tergantung pada volume baking powder yang dibutuhkan untuk adonan, Anda dapat mengambil bahan-bahan dalam jumlah yang diperlukan dan, sesuai dengan semua proporsi, membuat baking powder untuk adonan dalam volume yang diperlukan di rumah, tanpa pergi ke toko.

Baking powder buatan sendiri untuk adonan terutama digunakan dengan perbandingan 1:20, yaitu untuk 200 gram adonan Anda perlu menambahkan 10 gram baking powder buatan sendiri, tetapi petunjuk lebih rinci harus ditunjukkan dalam resep kembang gula.

Manfaat baking powder:

Baking powder adonan hanya berguna untuk membuat adonan mengembang dan gembur sehingga tidak memberikan manfaat apapun bagi kesehatan manusia. Satu-satunya kelebihannya adalah kenikmatan memakan adonan yang mengembang, rasanya lebih enak dan menghasilkan lebih banyak emosi positif dibandingkan adonan pipih yang dikompres. Namun baking powder bisa membahayakan tubuh manusia.

Bahaya baking powder

Baking powder atau baking powder dapat berbahaya bagi tubuh manusia karena ditambahkan bahan tambahan berbahaya seperti zat penstabil, pewarna dan perasa. Terkadang produsen menambahkan pati hasil rekayasa genetika, yang juga membuat baking powder berbahaya bagi tubuh.

Penting untuk membaca dengan cermat komposisi baking powder pada kemasannya dan mengambil yang mengandung lebih sedikit bahan tambahan berbahaya. Jika Anda hanya mengonsumsi makanan sehat, Anda bisa membuat baking powder atau baking powder di rumah dengan menggunakan resep di atas. Pasti tidak akan ada pewarna, zat penstabil, atau produk rekayasa genetika yang berbahaya di dalamnya, kecuali Anda menambahkannya sendiri.

Bubuk pengembang- Ini adalah zat yang digunakan untuk membuat produk makanan menjadi rapuh dan mengembang. Terutama digunakan untuk melonggarkan adonan.

Komposisi bahan ragi adonan meliputi soda dan amonium karbonat sebagai komponen penting.
Ragi adonan digunakan untuk mendapatkan produk jadi tanpa rasa soda. Bahan pengangkat adonan disebut juga baking powder.

Jika Anda memanggang dengan penghuni pertama, penghuni pertama adalah bahan ragi. Namun terkadang Anda membutuhkan makanan panggang lainnya (untuk pai, kue kering, kue, dll.). Tidak perlu ada penghuni pertama di sana. Yang Anda butuhkan hanyalah baking powder.

Paling sering kita menggunakan soda yang dicampur dengan cuka. Namun ada beberapa kehalusan.

Soda kue digunakan dalam pembuatan kue, kue kering, kue kering, dan makanan panggang lainnya dengan menambah volumenya. Soda itu sendiri bukanlah bahan ragi, untuk itu perlu dipadamkan dengan cuka, dalam hal ini soda akan terurai sepenuhnya dan rasa produk akan meningkat.

Saat soda kue dipadamkan dengan cuka, karbon dioksida dilepaskan, menyebabkan makanan yang dipanggang menjadi lapang dan keropos. Soda cepat tidak menambah volume. Tetapi jika Anda menambahkan terlalu banyak soda, hal itu akan muncul rasa dan bau tidak enak tertentu . Meski tidak dimasukkan banyak, tapi sebanyak yang dibutuhkan, rasanya tetap sama, dan Anda tidak menyukainya.

Dan sekarang yang utama.

Koki berpengalaman tidak pernah memadamkan soda di luar ruangan: karbon dioksida menguap (sebagian besar), tidak memberikan manfaat apa pun pada ujian tersebut. Anda perlu mencampur soda dengan tepung, dan menambahkan cuka atau asam ke bahan cair yang termasuk dalam adonan - kefir, krim asam, telur.

Yang terpenting saat menggunakan soda adalah reaksinya berlangsung sangat cepat dan tidak terjadi kelonggaran.

Anda juga bisa memadamkan soda dengan produk susu fermentasi (tanpa cuka) - jika itu adalah bagian dari adonan, maka tidak perlu menambahkan cuka (krim asam, kefir, whey, yogurt...).

Saat ini, resep sering kali mengandung baking powder dalam daftar bahannya. Ini terdiri dari campuran asam sitrat, soda dan tepung atau pati, yang mencegah reaksi pendinginan dini. Baking powder tidak perlu dilarutkan, cukup dicampur dengan tepung dan ditambahkan ke dalam adonan. Reaksi dalam hal ini hanya dimulai pada saat dipanggang, artinya adonan dapat didiamkan beberapa saat.

Saat membeli baking powder, ingatlah bahwa kantong yang berisi baking powder tidak boleh berupa kertas, jika tidak, reaksi dapat dimulai tepat di dalam kemasannya.

Baking powder bisa dibuat di rumah dan caranya sangat mudah. Ini adalah pengganti yang bagus untuk baking powder yang dibeli di toko - cara kerjanya persis sama. Jadi,

Resep Baking Powder Buatan Sendiri

Sebaiknya jangan terlalu banyak, karena baking powder bisa membuat kue! Jika Anda berencana membuat lebih banyak baking powder, tambahkan gula batu ke dalam stoples untuk menghilangkan kelembapan.

Komposisi baking powder:

• Tepung 12 bagian(tepung ditambahkan untuk memudahkan takaran baking powder; produsen terkadang menggunakan tepung kentang sebagai gantinya, yang kemudian meningkatkan umur simpan, tetapi di rumah hal ini tidak diperlukan sama sekali). Saya ambil tepung kasar buatan sendiri, bisa pakai gandum, bisa pakai rye.
• Soda 5 bagian
• Asam sitrat 3 bagian. Untuk saat ini saya sudah menyiapkan baking powder dengan asam sitrat, tapi saya mendapat ide bahwa itu akan menggantikannya sepenuhnya kismis hitam atau merah kering, atau cranberry- ini juga SANGAT asam, dan pada saat yang sama sangat alami. Saya pikir Anda tidak boleh mengonsumsi tiga bagian bubuk berry bubuk untuk 5 bagian soda, tetapi lebih banyak - setidaknya sama, dan mungkin bahkan lebih banyak bubuk berry daripada soda.

Anda membutuhkannya SEPENUHNYA KERING!!! toples dengan tutup rapat, dan campur bahan-bahan dengan sendok SEPENUHNYA KERING - jika tidak, reaksi akan segera dimulai.

Tuang 12 sendok makan tepung ke dalam toples kering, lalu 5 sendok makan soda, dan terakhir tambahkan 3 sendok makan asam sitrat (atau kurang lebih 5-7 sendok makan kismis giling kering atau bubuk cranberry). Kemudian tutup toples rapat-rapat dan kocok rata agar semua bahan tercampur rata! Itu saja!

Anda dapat menambahkannya ke makanan yang dipanggang apa pun, ke pancake dan pancake (namun, saya biasanya memanggang pancake dengan pancake begitu saja, tanpa baking powder, tetapi jika Anda membutuhkan pancake yang empuk, lebih baik menambahkannya).

Tetap TERTUTUP KETAT untuk mencegah masuknya uap air.

Berapa banyak baking powder yang harus saya tambahkan ke adonan?

Untuk 1 kg tepung, rata-rata dikonsumsi 4 - 6 sendok teh baking powder (atau 2 sendok teh soda dan 2 sendok teh asam sitrat).

Biasanya diyakini Anda membutuhkan 2-3 sendok teh baking powder alih-alih 1 sendok teh soda.

Satu sendok teh kecil sama dengan 10 g baking powder.

Ada lebih banyak di muffin - normanya adalah 2 sdt per 200 g tepung. baking powder ditambah 1 sdt. soda, menurutku itu terlalu banyak. Secara umum, adonan berlemak membutuhkan lebih banyak baking powder, dan adonan roti biasa tidak beragi membutuhkan lebih sedikit, normanya berbeda secara signifikan.

Asam sitrat tidak selalu menghilangkan rasa soda pada produk, Anda juga bisa menambahkan sedikit cuka. Anda harus mencoba dan melihat sesuai selera Anda.

Jenis-jenis penghancur

Agen yang dapat menghancurkan diri sendiri

Mereka menyebabkan fermentasi pada produk, yang mengendurkan adonan.

• Ragi tukang roti. Jamur yang melepaskan karbon dioksida ke dalam adonan selama fermentasi. Perbedaannya adalah mereka juga melepaskan zat lain yang mempengaruhi rasa produk yang dipanggang, yang disebabkan oleh metabolisme mereka.
• Bakteri asam laktat - ditemukan dalam produk penghuni pertama dan asam laktat.

Digunakan untuk memanggang roti bebas ragi, muffin, dan produk kembang gula lainnya. Baking powder terbuat dari bahan ragi kimia yang dijual eceran dengan nama Baking Powder Bubuk pengembang.

Beberapa jenis bahan penghancur kimia:

• Natrium karbonat - soda, bahan tambahan makanan E500i.
• Natrium bikarbonat - soda kue, bahan tambahan makanan E500ii.
• Campuran natrium karbonat dan natrium bikarbonat - bahan tambahan makanan E500iii.
• Amonium karbonat - bahan tambahan makanan E503i.
• Amonium bikarbonat (lihat garam Amonium) - bahan tambahan makanan E503ii.
• Kalium karbonat (kalium) - bahan tambahan makanan E501i.
• Kalium bikarbonat (kalium) - bahan tambahan makanan E501ii.
• Pirofosfat - bahan tambahan makanan E450.
• Ortofosfat - lihat daftar bahan tambahan makanan E300-E399.
• Fosfat lainnya - lihat daftar bahan tambahan makanan E400-E499.
• Cream of tartar merupakan campuran kalium tartrat (E336i) dengan kalium bitartrat (E336ii).

Bubuk soda kue

Soda kue itu sendiri bertindak sebagai bahan ragi, pada suhu 60 ° C (natrium bikarbonat) mulai terurai menjadi natrium karbonat, karbon dioksida dan air.

Soda kue dan soda adalah garam dari asam karbonat yang sangat lemah dan tidak stabil, sehingga bereaksi dengan asam yang lebih kuat menghasilkan karbon dioksida. Adonan biasanya memiliki tingkat keasaman yang lemah (disebabkan oleh produk susu), tetapi untuk meningkatkan efeknya, tepung sering kali dicampur terlebih dahulu dengan asam sitrat (kering), atau dengan menambahkan asam tartarat (lebih sedikit asam asetat) ke dalam cairan.

Campuran baking soda, asam sitrat dan tepung terkadang dijual dengan nama baking powder.

Dipercaya secara luas bahwa soda kue dan cuka harus dicampur sebelum ditambahkan ke dalam adonan. Ini sama sekali tidak berguna, karena reaksi terjadi di luar adonan, karbon dioksida menguap sebelum pemasakan dimulai. Reaksi pembentukan gas dimulai segera ketika diuleni, yang penting segera dimasukkan ke dalam oven, ketika adonan memanas - reaksinya semakin cepat, gelembung-gelembung mengembang dan menaikkan adonan berkali-kali.

Persamaan reaksi: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Amonium karbonat

Tidak seperti soda kue, amonium karbonat terurai sempurna menjadi komponen gas, tanpa meninggalkan garam mineral dan tidak menambah rasa makanan yang dipanggang.

Dapat digunakan dalam dosis yang tidak ketat, seperti... Selain itu, ia melepaskan lebih banyak gas. Satu-satunya kelemahan adalah ketidakstabilan udara selama penyimpanan jangka panjang. Ini adalah komponen utama baking powder.

Ketika dipanaskan hingga 60 °C, ia dengan cepat terurai menjadi amonia (NH 3), karbon dioksida (CO 2) dan air (H 2 O) menurut reaksi: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 HAI

Produk ragi

• Agar-agar
• agar-agar
• Lemak dicampur dengan gula pasir
• Karagenan
• Krim
• Zat pektik
• Putih telur

Gas-gas yang terdisintegrasi

• Udara
• Nitrous oksida - bahan tambahan makanan E942.
• Karbon dioksida adalah bahan tambahan makanan E290.

Rempah-rempah untuk adonan

Bumbu yang bisa digunakan untuk membuat adonan buatan sendiri cukup banyak: vanila, adas manis, almond pahit dan manis (butiran almond pahit!!), jahe, kapulaga, ketumbar, jintan, cengkeh, kayu manis, allspice, adas bintang. Anda juga bisa menambahkan cabai merah dan thyme ke dalam produk adonan garam.

Untuk memanggang dan sebagainya, sebagai minuman, kami sarankan untuk memperhatikannya sirup non-alkohol dari Monin (Prancis) dan lainnya - tambahan yang sangat lezat untuk meja, untuk anak-anak dan orang dewasa! Ada lusinan rasa berbeda - tambahkan sirup ke minuman dan adonan kue!

Lihat juga yang sudah jadi campuran rempah-rempah dan herba- set yang sangat nyaman, Anda dapat memilih bumbu untuk memanggang dan untuk menyiapkan berbagai hidangan, sereal, sup. Ada juga kayu manis alami, vanilla, dan lainnya.

Pendiri ragi adonan kimia adalah orang Inggris Whiting, yang pada tahun 1838 mengusulkan penggunaan komposisi soda dan asam klorida sebagai pengganti ragi. Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, bahan penghancur kimia banyak digunakan di Eropa Barat dan Amerika. Metode pelonggaran kimiawi sudah terkenal dan banyak digunakan di Rusia. Resep kuliner pada masa itu memuat rekomendasi yang detail dan sangat kompeten tentang penggunaan soda dan asam sitrat agar adonan cepat mengembang. Bahan ragi kimia untuk digunakan di rumah biasanya dijual di toko obat dan dalam kemasan kecil di toko kelontong.

Untuk mengendurkan adonan disarankan menggunakan:

- soda kue (nama lain: natrium bikarbonat, soda bikarbonat, natrium bikarbonat, natrium bikarbonat);

- campuran soda kue dan asam sitrat;

- soda kue dengan asam tartarat atau krim tartar (nama lain: potasium hidrogen tartrat, cremortartar, asam potasium tartrat, garam tartarat);

- krim tartar dengan kapur (kalsium karbonat);

— amonium karbonat (amonium karbonat, garam amonium karbonat, amonium);

- campuran soda kue dan amonia (amonium klorida) dengan perbandingan 3:2;

- campuran soda kue dan garam fosfat asam (hidrogen fosfat) dari beberapa logam alkali dan alkali tanah;

- campuran soda kue dengan hidrosulfat alkali, logam alkali tanah atau aluminium.

Untuk menstabilkan bahan penghancur kimia yang mengandung komponen basa (soda, kalium) dan asam (asam, garam asam), bahan tersebut termasuk zat inert - bahan pengisi (tepung, pati).

Kombinasi bahan kimia lain telah diusulkan untuk membantu mengkhamirkan adonan. Beberapa komposisi yang diusulkan masih menjadi dasar bahan penghancur kimia, yang lain telah menjadi sejarah. Banyak campuran yang mengandung garam asam sulfat, kapur, beberapa garam asam fosfat, tawas dan beberapa zat lainnya ternyata tidak berhasil.

Bahan ragi adonan kimia modern dapat dibagi menjadi 3 kelompok:

1. Alkaline (bahan aktif: natrium, kalium, amonium karbonat)

2. Asam basa (bahan aktif biasa: soda + asam kristal)

3. Garam alkali (bahan aktif biasa: soda + garam kristal yang dapat menguraikan soda dengan melepaskan karbon dioksida)

Selain zat aktif (pengangkat adonan), baking powder modern, seperti 100 tahun yang lalu, juga mengandung bahan pengisi (biasanya tepung, pati).

Dengan adanya air (tahap menguleni adonan) atau bila dipanaskan (tahap pemanggangan), komponen bahan ragi kimia bereaksi disertai dengan pelepasan gas (CO 2, NH 3), sehingga menimbulkan struktur adonan yang berpori.

Keuntungan utama dari bahan ragi kimia adalah kecepatan proses pelonggaran yang tinggi. Yang tidak kalah pentingnya adalah karakteristiknya, seperti kemungkinan pemberian dosis yang tepat, biaya rendah dan kemudahan penggunaan, kemampuan untuk mengendurkan jenis adonan yang tidak memungkinkan fungsi normal mikroflora fermentasi (roti pendek, roti jahe, madu, dll.) .

Kerugian dari metode kimia untuk melonggarkan adonan meliputi:

— kontaminasi produk makanan dengan sisa-sisa bahan ragi kimia dan zat yang terbentuk selama reaksi kimia yang menyebabkan ragi pada adonan;

- sejumlah zat aman bagi kesehatan yang dapat mengendurkan adonan dengan baik;

— ketidakmungkinan memperoleh adonan untuk produk roti dan kue kering dengan bantuan bahan ragi kimia, yang sifat dan rasanya mirip dengan ragi;

— kesulitan atau ketidakmungkinan mengendalikan laju ragi kimiawi adonan dari waktu ke waktu;

- perubahan karakteristik organoleptik produk alami (munculnya rasa, bau, warna tertentu).

Persyaratan berikut ini berlaku untuk bahan ragi kimia yang dimaksudkan untuk penggunaan makanan:

— keamanan pangan yang terbukti;

— keamanan dan kemudahan penggunaan;

— stabilitas yang cukup selama penyimpanan;

- kemampuan mengendurkan adonan dengan baik bila digunakan dalam jumlah yang cukup sedikit;

— jika memungkinkan, reaksi pelepasan gas yang tenang (tanpa pelepasan gas secara tiba-tiba dalam waktu singkat);

— tidak adanya efek negatif yang nyata pada karakteristik organoleptik produk jadi.

Daftar bahan yang disetujui untuk digunakan sebagai bahan ragi makanan sangat terbatas. Untuk menciptakan tampilan yang beragam dan memberikan kesenangan kepada pembeli ketika memilih tas yang tepat, produsen menyebut komponen yang sama yang merupakan bagian dari komposisi ragi umum secara berbeda. Misalnya, soda kue biasa dapat disembunyikan dengan nama: E500, E500ii, natrium bikarbonat, natrium bikarbonat, natrium bikarbonat, natrium bikarbonat, natrium karbonat.

Produksi baking powder makanan merupakan usaha yang cukup menguntungkan, karena harga campuran yang dikemas dalam kemasan 15-20 g melebihi biaya bahan baku yang digunakan sebanyak 10-20 kali lipat atau lebih.

Mari kita perhatikan lebih detail ciri-ciri berbagai zat atau komposisi yang digunakan untuk ragi adonan secara kimia.

Cara paling sederhana dan termurah untuk mengendurkan adonan adalah dengan memasukkan baking soda NaHCO 3 (bahan tambahan makanan E500 ii) ke dalam komposisinya.

Soda kue adalah garam dari asam karbonat yang sangat lemah dan mudah menguap. Asam karbonat mudah digantikan dari garam oleh sebagian besar asam organik yang terkandung dalam makanan biasa (laktat, sitrat, asetat, tartarat, dll.). Selain itu, soda kue cepat terurai saat dipanaskan (hingga 80-90 o C), dan karbon dioksida juga terlepas.

Jika adonan mengandung produk yang mengandung asam (susu asam, krim asam, mayones, keju cottage, madu, selai, bir, buah-buahan, beri, dll.), maka pelepasan karbon dioksida saat menambahkan soda ke dalam adonan sudah dimulai pada tahap menguleninya.

Misalnya, 500 g kefir segar mengandung sekitar 5 g asam organik. Sekitar ½ sendok teh soda kue (sekitar 5 g) akan bereaksi dengan jumlah asam ini. Perhitungannya sangat sederhana karena massa molar soda kue (84 g/mol) kira-kira sama dengan massa molar asam laktat (90 g/mol).

Interaksi soda kue dengan asam (atau garam asam) dapat dinyatakan dengan persamaan berikut:

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

Untuk mengendurkan adonan secara normal, jumlah soda kue yang ditambahkan harus lebih tinggi dari jumlah asam yang dikandungnya. Soda kue yang berlebih diperlukan untuk semakin mengendurkan adonan selama tahap memanggang.

2NaHCO 3 = Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

Ketika 100 g soda kue terurai secara termal, 13 liter karbon dioksida dilepaskan, dan ketika 100 g soda kue terurai oleh asam, volume karbon dioksida yang dilepaskan adalah 26 liter. Karbon dioksida yang dilepaskan menyebabkan terbentuknya porositas yang cukup halus dan seragam pada makanan yang dipanggang.

Jika Anda menambahkan terlalu banyak soda kue ke dalam adonan, natrium karbonat yang terbentuk selama dekomposisi termal akan memberikan rasa basa yang tidak enak pada makanan yang dipanggang dan warna merah jambu kekuningan tertentu.

Kehadiran natrium karbonat menyebabkan peningkatan alkalinitas pada produk yang dipanggang, yang sangat tidak diinginkan, karena kandungan alkali dalam produk kembang gula merupakan indikator yang diatur. Misalnya, menurut GOST 15810-96, alkalinitas kue jahe tidak boleh melebihi 2,0 derajat.

Dalam hal ini, tidak mungkin mendapatkan makanan panggang yang enak dan longgar tanpa dosis soda kue yang tepat.

Produk penguraian soda kue tidak menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia. Natrium karbonat Na 2 CO 3 yang tersisa dalam makanan yang dipanggang akan diuraikan seluruhnya oleh asam klorida dari sari lambung.

Soda kue tidak memiliki tanggal kadaluwarsa. Umur simpan yang dijamin biasanya 12 bulan sejak tanggal penerbitan.

Selain natrium bikarbonat (soda kue, E500ii), baking powder sering kali mengandung natrium karbonat (E500i) atau campuran natrium karbonat dan natrium bikarbonat (E500 iii). Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa natrium karbonat mampu mengendurkan adonan hanya jika ada asam atau garam asam.

Na 2 CO 3 + 2H+ = 2 Na + + CO 2 + H 2 O

Ketika 100 g natrium karbonat bereaksi dengan asam, 21 liter karbon dioksida dilepaskan.

Kedua Bahan kimia umum dan efektif yang sering digunakan untuk ragi adonan adalah amonium karbonat (bahan tambahan makanan E503i). Rumus kimia amonium karbonat adalah (NH 4) 2 CO 3. Zat ini memiliki stabilitas kimia yang buruk dan bila disimpan, terurai cukup cepat sehingga melepaskan gas amonia. Amonium karbonat mudah dibedakan dari bahan ragi lainnya berdasarkan bau khas amonianya.

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 HCO 3 + NH 3

NH 4 HCO 3 → NH 3 + H 2 O + CO 2

Amonium bikarbonat (NH 4 HCO 3) ditetapkan sebagai bahan tambahan makanan E503ii.

Garam amonium dari asam karbonat yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan diberi indeks umum E503.

Keuntungan besar dari amonium karbonat adalah penguraiannya yang hampir sempurna dengan pelepasan karbon dioksida dan amonia dengan adanya air atau ketika dipanaskan. Dekomposisi termal aktif dari baking powder ini dimulai ketika dipanaskan hingga 60 o C.

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Ketika 100 g amonium karbonat terurai, hampir 70 liter produk gas dilepaskan, yang mengendurkan adonan dengan baik. Evolusi gas aktif menyebabkan pembentukan struktur berpori besar pada makanan jadi yang dipanggang.

Amonia dapat menimbulkan bahaya tertentu bagi kesehatan manusia, namun gas ini menguap cukup cepat dan hampir seluruhnya dari produk selama proses pemanggangan. Bau amonia yang mencolok dapat dirasakan pada produk hangat segera setelah dipanggang, namun bau tersebut hilang saat mendingin.

Kerugian signifikan dari amonium karbonat adalah dekomposisi bertahap selama penyimpanan. Dengan adanya kelembapan, laju dekomposisi meningkat secara signifikan. Jaminan umur simpan amonium karbonat di tempat sejuk dan kering biasanya 5 - 6 bulan sejak tanggal pengeluaran.

Dalam lingkungan industri, amonium karbonat paling sering digunakan bersama dengan soda kue atau kalium (kalium karbonat).

Misalnya, untuk mengendurkan adonan roti jahe dalam kondisi industri, sering digunakan campuran yang mengandung 2 bagian amonium karbonat dan 1 bagian soda kue. Dengan perbandingan komponen ini, kue jahe memperoleh bentuk “kubah” yang tinggi.

Di Jerman, alih-alih soda kue, kalium (E501) secara tradisional dimasukkan dalam resep roti jahe. Dalam hal ini, untuk 9 bagian massa amonium karbonat, ditambahkan 1 bagian massa kalium.

Para ahli menyatakan bahwa penggunaan kalium memberikan rasa khas pada produk jadi, selain itu, penambahan kalium ke dalam adonan mendorong “pertumbuhan” lebar benda kerja, dan dengan penambahan amonium karbonat, benda kerja “tumbuh” ke atas. .

Di Rusia, kalium jarang digunakan untuk mengendurkan adonan, tujuan utama kalium adalah untuk digunakan sebagai pengatur keasaman, penstabil, dan pembawa.

Ketika 100 g kalium karbonat terurai sempurna oleh asam, sekitar 16 liter karbon dioksida dilepaskan, yang jauh lebih rendah dibandingkan selama penguraian amonium atau natrium karbonat.

Sering untuk melonggarkan adonan gunakan campuran baking soda dan asam sitrat yang distabilkan dengan tepung atau kanji. Biasanya, campuran tersebut mencakup 5 bagian massa soda kue, 3 bagian massa asam sitrat, dan 12 bagian massa bahan pengisi (pati, tepung). Soda kue diambil dalam jumlah berlebih dibandingkan dengan asam, yang membantu mengendurkan adonan tidak hanya pada tahap menguleni, tetapi juga selama memanggang ( Informasi lebih rinci tentang mengendurkan adonan dengan campuran asam sitrat dan soda kue dapat ditemukan di artikel “Tentang slaking soda dengan cuka” yang diposting di website kami.).

Asam sitrat pada baking powder bisa diganti dengan asam tartarat, namun hal ini tidak disarankan. Pertama, asam tartarat 3 kali lebih mahal dibandingkan asam sitrat, dan kedua, untuk menetralkan soda, asam tartarat dibasa membutuhkan lebih banyak daripada asam sitrat tribasa.

Komposisi banyak baking powder modern mencakup garam asam dari asam ortofosfat atau pirofosfat sebagai komponen asam (E341 i - kalsium ortofosfat tersubstitusi 1; E450 i - natrium dihidrogen pirofosfat, dll.). Garam-garam ini, dalam kombinasi dengan soda, berkontribusi pada kelancaran reaksi evolusi gas dan memungkinkan adonan menjadi cukup longgar untuk pancake, kue kering, biskuit, muffin, dll.

Dari perspektif makan sehat penggunaan bahan ragi ini sangat tidak diinginkan, karena garam dari berbagai asam yang mengandung fosfor tetap berada di dalam adonan, meningkatkan kandungan total fosfor dan mengganggu keseimbangan kalsium dan fosfor dalam produk jadi. Produk modern sudah terlalu dipenuhi dengan bahan tambahan makanan yang mengandung fosfor.

Sebelumnya, garam asam dari asam tartarat - hidrogen tartrat (natrium hidrogen tartrat E335i, kalium hidrogen tartrat E336i - krim tartar) dimasukkan dalam komposisi baking powder sebagai komponen asam; hasilnya adalah komposisi yang benar-benar aman dan berteknologi tinggi. Saat ini, preferensi diberikan pada senyawa yang mengandung fosfor yang lebih murah.

Untuk melonggarkan adonan Anda bisa menggunakan campuran baking soda atau soda ash dan amonium klorida (E 510). Interaksi antar zat tersebut terjadi sesuai dengan persamaan:

NaHCO 3 + NH 4 Cl → NH 3 + H 2 O + CO 2 + NaCl

Na 2 CO 3 + 2NH 4 Cl → 2NH 3 + H 2 O + CO 2 + 2NaCl

Penggunaan amonium klorida sebagai komponen asam memerlukan dosis yang tepat, selain itu natrium klorida yang terbentuk selama reaksi membuat adonan lebih asin. Dalam industri gula-gula, hal ini sering kali tidak diinginkan.

Saat ini, amonium klorida (amonia) cukup jarang digunakan dalam produksi pangan.

Dosis bahan ragi kimia dalam adonan

Liebig juga secara teoritis menetapkan bahwa 4,9 g soda kue diperlukan untuk mengendurkan adonan yang terbuat dari 500 g tepung. Untuk sepenuhnya menggantikan karbon dioksida dari jumlah soda ini, Anda memerlukan 4,4 g asam tartarat, atau 4,1 g asam sitrat monohidrat, atau 3,5 g asam asetat (39 g cuka 9%). Jumlah komponen asam lainnya dapat dihitung menggunakan persamaan reaksi yang sesuai.

Dari 4,9 g soda kue dapat digantikan 2,57 g karbon dioksida, yang pada suhu pemanggangan (200-270 o C) akan menempati volume sekitar 1,8 liter.

Dalam versi modern, dosis yang dianjurkan untuk ragi adonan normal ditunjukkan pada kemasan baking powder. Setiap ibu rumah tangga atau ahli teknologi profesional memiliki kesempatan untuk memvariasikan dosis yang dianjurkan dalam batas wajar untuk mendapatkan makanan panggang dengan kualitas terbaik.