Bahan tambahan gizi dalam produk makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia. Penggunaan bahan tambahan makanan dalam industri daging
Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Perkenalan
Bibliografi
Perkenalan
Pengolahan makanan sudah ada sejak zaman prasejarah, ketika pengolahan bahan mentah meliputi pemotongan, fermentasi, penjemuran di bawah sinar matahari, penyimpanan makanan dengan garam, dan berbagai jenis masakan (seperti menggoreng, mengukus). Pengawetan garam sangat umum dilakukan pada makanan yang ditujukan untuk tentara dan pelaut, hingga diperkenalkannya metode pengalengan. Bukti keberadaan metode ini terdapat dalam tulisan-tulisan peradaban Yunani kuno, Kasdim, Mesir, dan Romawi serta bukti arkeologis dari Eropa, Amerika Utara, Amerika Selatan, dan Asia. suplemen makanan kecepatan asam amino
Gizi merupakan salah satu faktor terpenting yang menentukan kesehatan suatu bangsa pada umumnya dan kesehatan kita pada khususnya. Produk pangan tidak hanya harus memenuhi kebutuhan fisiologis tubuh manusia akan nutrisi dan energi, tetapi juga menjalankan fungsi preventif dan terapeutik. Salah satu pencapaian luar biasa di akhir abad ke-20 adalah terciptanya konsep nutrisi fungsional, yaitu dimasukkannya berbagai produk ke dalam makanan sehari-hari manusia yang, bila dikonsumsi secara sistematis, tidak hanya menyediakan energi dan bahan plastik bagi tubuh, tetapi juga mengatur fungsi fisiologis, reaksi biokimia dan perilaku psikososial seseorang , dan ini tidak terpikirkan tanpa penggunaan makanan dan bahan tambahan aktif biologis.
Saat ini, terdapat konsensus mengenai penggunaan bahan tambahan makanan: bahan tambahan tersebut tidak diperlukan, tetapi tanpa bahan tambahan tersebut pilihan produk makanan akan jauh lebih buruk, dan proses penyiapan makanan langsung dari bahan mentah aslinya akan lebih melelahkan dan memakan waktu. Tanpa bahan tambahan makanan, produk jadi, produk setengah jadi, dan hidangan instan hampir hilang dari ragamnya, dan masing-masing produk tidak akan begitu indah dan ekspresif.
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia, bahan tambahan makanan adalah senyawa dan bahan kimia alami yang biasanya tidak dikonsumsi dalam makanan tetapi sengaja dimasukkan dalam jumlah terbatas ke dalam produk makanan. Tujuan pengenalan bahan tambahan makanan:
Peningkatan teknologi penyiapan, pembuatan, pengemasan, pengangkutan, penyimpanan bahan baku dan produk;
Percepatan waktu produksi pangan;
Pelestarian kualitas alami produk pangan;
Memperbaiki kenampakan dan sifat organoleptik produk pangan;
Meningkatkan stabilitas produk selama penyimpanan.
Alasan menggunakan suplemen nutrisi:
Pengawetan lemak, vitamin dan zat aromatik dengan bantuan antioksidan dari penguraian dini, yang dapat mengakibatkan terbentuknya produk karsinogenik;
Cara perdagangan modern dalam rangka kebutuhan pengangkutan produk pangan, termasuk produk pangan yang mudah rusak dan cepat basi, dalam jarak jauh, yang menentukan perlunya penggunaan bahan tambahan yang meningkatkan jangka waktu pelestarian mutunya;
Ide-ide individu konsumen modern yang berubah dengan cepat tentang produk makanan, termasuk rasa dan penampilan menarik, biaya rendah, kemudahan penggunaan; pemenuhan kebutuhan tersebut melibatkan penggunaan, misalnya perasa, pewarna, dll.;
Penciptaan jenis pangan baru yang memenuhi persyaratan ilmu gizi modern (makanan rendah kalori, peniru daging, susu, dan produk ikan), yang terkait dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang mengatur konsistensi produk pangan;
Peningkatan teknologi produksi produk pangan tradisional dan baru. Jumlah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam produksi pangan di berbagai negara saat ini mencapai 500, belum termasuk bahan tambahan gabungan, wewangian dan perasa individu.
1. Justifikasi pemilihan arah pengembangan teknologi suatu produk pangan baru
Pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang mempunyai indeks tersendiri yang harus dicantumkan pada label suatu produk tertentu.
Pengawet mulai digunakan oleh orang-orang di dunia kuno. Salah satu tujuan konservasi adalah penyimpanan produk pangan dalam jangka panjang. Pengawet yang paling banyak digunakan di dunia kuno adalah garam meja, madu, anggur, dan kemudian cuka anggur dan etil alkohol.
Untuk waktu yang lama, peran pengawet yang efektif dimainkan oleh rempah-rempah dan bumbu, dan kemudian oleh minyak esensial yang diisolasi darinya, beberapa resin, produk penyulingan minyak bumi, dan kreosot.
Pada abad ke-19 dan ke-20, bahan pengawet kimia yang berasal dari alam dan sintetis banyak digunakan dalam industri makanan, parfum, dan kosmetik. Awalnya, asam sulfur, salisilat, sorbat, benzoat dan garamnya digunakan.
Dengan ditemukannya antibiotik, antibiotik selama beberapa waktu dianggap sebagai bahan pengawet yang menjanjikan, namun karena banyaknya efek samping yang tidak diinginkan, pengawetan tersebut tidak banyak digunakan.
Saat ini, untuk mengoptimalkan efek positif bahan pengawet, campuran bahan pengawet khusus yang seimbang telah dikembangkan untuk setiap kelompok produk.
Pengawet yang paling umum saat ini adalah asam benzoat (indeks E 210) dan garamnya serta asam sorbat (indeks E 200) dan garamnya, misalnya natrium sorbat (indeks E201).
Ada pendapat, yang dengan cerdik dipicu oleh beberapa media, bahwa semua bahan pengawet berbahaya. Sebenarnya, hal ini tidak benar. Misalnya bahan tambahan pengawet E 300 tidak lain adalah asam askorbat yaitu vitamin C murni. Kepala laboratorium bahan tambahan pangan, Calon Ilmu Kedokteran A. N. Zaitsev mencatat bahwa bahan pengawet adalah zat yang menghambat aktivitas vital. bakteri, dan sejak dahulu kala tidak digunakan untuk pengalengan, hanya perlakuan panas, tetapi juga asam sitrat, garam, gula (setidaknya 63%), cuka (asam asetat - bahan tambahan makanan, indeks E 260), dll. bagi sebagian orang, namun kita dapat berargumentasi dengan fakta bahwa bagi sebagian besar orang, terutama bagi anak-anak, hal ini diperlukan dalam dosis sedang, hal ini tidak mungkin dilakukan. Hal yang sama berlaku untuk garam. Dan bahan tambahan makanan buatan, yang banyak digunakan saat ini, dalam jumlah yang digunakan, tidak menimbulkan bahaya baik bagi orang dewasa maupun anak-anak. Misalnya, asam benzoat banyak terdapat pada lingonberry dan cranberry. Itulah sebabnya buah beri ini, yang dikumpulkan pada musim gugur, terletak dengan tenang sepanjang musim dingin dan tidak rusak. Mereka yang takut dengan penumpukan zat asing dalam tubuh dalam jangka panjang harus tahu bahwa para ilmuwan yang berprofesi mempelajari bahan tambahan makanan sangat menyadari bagaimana benzoat, asam sorbat dan garamnya dikeluarkan dari tubuh, serta beberapa lainnya. senyawa yang sekarang digunakan sebagai pengawet.
Dengan menambahkan bahan pengawet kimia ke dalam makanan, Anda dapat memperlambat atau mencegah perkembangan mikroflora - bakteri, ragi, dan juga memperpanjang umur simpan produk. Fakta-fakta di atas menentukan pilihan arah pengembangan produk pangan baru.
2. Karakteristik bahan tambahan dan perannya dalam sistem pangan
Pengawet adalah bahan tambahan makanan, yang dalam jumlah kecil dapat menunda atau menghentikan pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme, sehingga mencegah pembusukan produk oleh mikroba.
Penyebab utama pembusukan produk pangan dengan kadar air tinggi adalah berkembangnya mikroorganisme (bakteri, kapang, khamir) di dalamnya. Pengawet dapat memiliki efek bakterisida (yaitu, sepenuhnya menekan aktivitas vital mikroorganisme) atau bakteriostatik (menekan, memperlambat perkembangan dan reproduksi). Tindakan bahan pengawet kimia didasarkan pada kemampuannya untuk menembus sel mikroba dan menonaktifkan sistem enzim dan protein mikroorganisme, sehingga menghentikan aktivitas vitalnya. Arah kerja bahan pengawet yang kedua adalah mengubah pH lingkungan, menurunkan aktivitas mikroorganisme.
Bahan yang digunakan dalam industri pangan sebagai pengawet (antiseptik, senyawa yang diperoleh secara kimia dan mempunyai sifat antimikroba) tunduk pada persyaratan yang ketat: bahan pengawet harus menekan aktivitas mikroorganisme pada konsentrasi rendah (seperseratus, sepersepuluh persen); mempunyai efek merusak pada mikroorganisme dan tidak menimbulkan efek toksik pada tubuh manusia; tidak membentuk senyawa beracun selama penguraian dalam tubuh manusia dan ketika berinteraksi dengan bahan wadah teknologi tempat produk dan antiseptik dicampur, serta dengan bahan wadah pengalengan; tidak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap karakteristik organoleptik produk atau dapat dengan mudah dihilangkan dari produk jika perlu (misalnya sulfur dioksida). Untuk bahan pengawet yang disetujui untuk digunakan dalam industri, metode yang tersedia untuk memantau kandungannya dalam produk telah dikembangkan dan distandarisasi.
Daftar obat antiseptik yang digunakan dalam industri pengalengan di sebagian besar negara di dunia terbatas terutama pada sulfur dioksida, sulfat (kalium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium sulfit dan kalium sulfit), asam benzoat dan natrium benzoat, asam sorbat dan garamnya, asam dehidroasetat dan beberapa asam organik lainnya (atau garamnya).
Di berbagai negara, penggunaan bahan pengawet dalam produksi buah dan sayuran kaleng dibatasi, terutama pada produk yang tidak dapat diproses lebih lanjut.
Penggunaan antibiotik sebagai pengawet juga efektif. Antibiotik (zat yang diperoleh dari budidaya mikroorganisme) memiliki aktivitas antimikroba yang lebih tinggi (ratusan kali lipat) dan memiliki efek pengawet dalam konsentrasi yang diukur dalam seperseribu persen, namun penggunaannya untuk pengawetan makanan sangat terbatas, karena memiliki efek pengawetan yang sangat terbatas. dampak negatif pada tubuh manusia (mereka membunuh mikroflora usus alami, dapat menyebabkan reaksi alergi pada tubuh, dll), dan juga karena banyak penyakit yang diobati dengan antibiotik dan penggunaannya menyebabkan munculnya bentuk-bentuk resistensi. mikroorganisme patogen. Di negara kita, penggunaan hanya dua antibiotik yang diperbolehkan untuk tujuan pengobatan, nistatin dan biomitsin - untuk mengawetkan bahan mentah yang berasal dari hewan (daging, ikan, dan unggas), yang kemudian mengalami perlakuan panas.
Untuk pengawetan makanan disarankan menggunakan antibiotik khusus yang tidak digunakan dalam pengobatan. Misalnya saja antibiotik nisin, yang digunakan untuk mengawetkan buah dan sayur kalengan dalam jumlah terbatas: kacang hijau, kentang, kembang kol, tomat, dll. dalam jumlah isian 100 mg/l.
Dari antibiotik nabati (phytoncides), yang paling cocok untuk pengalengan adalah minyak atsiri biji sawi dan minyak alil. Penambahan fitoncidal ini pada konsentrasi 0,002% saat memproduksi marinade dalam wadah tertutup membantu mengawetkan produk sepanjang tahun, bahkan tanpa pasteurisasi.
Namun, tidak ada bahan kimia yang sepenuhnya memenuhi semua persyaratan pengawet makanan.
Saat memproses buah-buahan dan sayuran di lokasi produksi selama masa panen, produk setelah pemrosesan primer dikenakan pengalengan kimia - pure buah dan sayuran, jus, yang dapat digunakan untuk pemrosesan selanjutnya atau dijual dalam bentuk produk setengah jadi ke pabrik pengalengan sebagai bahan baku untuk produksi pengawet, selai, buah-buahan dan sayuran, pure berry dan jus dengan berbagai tingkat klarifikasi. Selain itu, bahan pengawet digunakan dalam produksi berbagai macam makanan kaleng untuk secara signifikan mengurangi waktu dan cara perlakuan panas pada produk.
Setiap pengawet memiliki spektrum aksinya sendiri.
Asam askorbat. Efek antimikroba dari bahan pengawet ditingkatkan dengan adanya asam askorbat. Pengawet dapat mempunyai efek bakterisida (menghancurkan, membunuh mikroorganisme) atau bakteriostatik (menghentikan, memperlambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme).
Salah satu ciri utama regulasi higienis bahan pengawet kimia adalah penggunaannya dalam konsentrasi minimal untuk mencapai efek teknologi.
Penggunaan zat antimikroba dalam dosis rendah dapat mendorong perkembangbiakan mikroorganisme. Hal ini harus diperhitungkan ketika mengembangkan peraturan dan regulasi sanitasi untuk bahan tambahan makanan dan penerapan praktisnya.
Senyawa belerang. Pengawet yang umum termasuk senyawa belerang seperti natrium sulfit anhidrat (Na 2 S0 3) atau bentuk terhidrasinya (Na 2 S0 3 7H 2 0), asam natrium metabisulfat (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3), atau natrium hidrosulfit (NaHS0 3). Mereka sangat larut dalam air dan mengeluarkan sulfur dioksida (S0 3), yang bertanggung jawab atas efek antimikroba. Sulfur dioksida dan zat yang melepaskannya terutama menghambat pertumbuhan jamur, ragi dan bakteri aerob. Dalam lingkungan asam, efek ini ditingkatkan. Pada tingkat lebih rendah, senyawa belerang mempengaruhi mikroflora anaerobik. Sulfur dioksida mempunyai kemampuan mereduksi yang tinggi karena mudah teroksidasi. Berkat sifat-sifat ini, senyawa belerang merupakan penghambat dehidrogenase yang kuat, melindungi kentang, sayuran, dan buah-buahan dari pencoklatan non-enzimatik. Sulfur dioksida relatif mudah meninggalkan produk jika dipanaskan atau terkena udara dalam waktu lama. Pada saat yang sama, ia mampu menghancurkan tiamin dan biotin serta meningkatkan pemecahan oksidatif tokoferol (vitamin E). Tidak disarankan menggunakan senyawa belerang untuk mengawetkan produk makanan yang merupakan sumber vitamin tersebut.
Begitu masuk ke dalam tubuh manusia, sulfit diubah menjadi sulfat, yang mudah dikeluarkan melalui urin dan feses. Namun, konsentrasi senyawa belerang yang besar, misalnya pemberian 4 g natrium sulfit secara oral, dapat menyebabkan efek toksik. Tingkat asupan harian yang dapat diterima (ADI) untuk sulfur dioksida, yang ditetapkan oleh FAO/WHO JECFA, adalah 0,7 mg per 1 kg berat badan manusia. Konsumsi makanan yang mengandung sulfat setiap hari dapat menyebabkan melebihi asupan harian yang dapat diterima. Jadi, dengan satu gelas jus, sekitar 1,2 mg sulfur dioksida dimasukkan ke dalam tubuh manusia, 200 g selai jeruk, marshmallow atau marshmallow - 4 mg, 200 ml anggur - 40...80 mg.
Asam sorbat. Ini terutama memiliki efek fungisida karena kemampuannya menghambat dehidrogenase dan tidak menghambat pertumbuhan flora asam laktat, oleh karena itu biasanya digunakan dalam kombinasi dengan bahan pengawet lain, terutama sulfur dioksida, asam benzoat, natrium nitrit. Garam asam sorbat banyak digunakan.
Sifat antimikroba asam sorbat sedikit bergantung pada nilai pH, sehingga banyak digunakan dalam pengalengan buah-buahan, sayuran, telur, produk tepung, daging, produk ikan, margarin, keju, dan anggur.
Asam sorbat merupakan zat dengan toksisitas rendah, di dalam tubuh manusia mudah dimetabolisme menjadi asetat dan
Asam B-hidroksibutirat. Namun ada kemungkinan terbentuknya asam sorbat D-lakton yang memiliki aktivitas karsinogenik.
Asam benzoat. Efek antimikroba asam benzoat (C 7 H 6 0 2) dan garamnya - benzoat (C 7 H 5 0 5 Na, dll.) didasarkan pada kemampuan untuk menekan aktivitas enzim. Khususnya, ketika katalase dan peroksidase dihambat, hidrogen peroksida terakumulasi, sehingga menghambat aktivitas sel mikroba. Asam benzoat dapat memblokir suksinat dehidrogenase dan lipase, enzim yang memecah lemak dan pati. Ini menghambat pertumbuhan ragi dan bakteri fermentasi asam butirat, memiliki efek lemah pada bakteri fermentasi asam asetat dan sangat sedikit pada flora dan jamur asam laktat.
asam n-hidroksibenzoat dan esternya (metil, etil, n-propil, n-butil) juga digunakan sebagai pengawet. Namun, sifat pengawetnya kurang terasa dan mungkin berdampak negatif pada sifat organoleptik produk.
Asam benzoat praktis tidak menumpuk di dalam tubuh manusia. Ini termasuk dalam beberapa buah-buahan dan beri sebagai senyawa alami; ester asam n-hidroksibenzoat - dalam komposisi alkaloid dan pigmen tumbuhan. Dalam konsentrasi kecil, asam benzoat membentuk asam hipurat dengan glikol dan diekskresikan seluruhnya melalui urin. Dalam konsentrasi tinggi, sifat toksik asam benzoat dapat terjadi. Dosis harian yang diperbolehkan adalah 5 mg per 1 kg berat badan manusia.
Asam borat. Asam borat (H 3 B0 3) dan borat memiliki kemampuan terakumulasi dalam tubuh manusia, terutama di otak dan jaringan saraf, sehingga memiliki toksisitas yang tinggi. Mereka mengurangi konsumsi oksigen jaringan, sintesis amonia dan oksidasi adrenalin. Oleh karena itu, zat-zat ini tidak digunakan di negara kita.
Hidrogen peroksida. Di sejumlah negara, hidrogen peroksida (H 2 0 2) digunakan dalam pengalengan susu untuk pembuatan keju. Itu tidak boleh ada dalam produk jadi. Katalase susu memecahnya.
Di negara kita, hidrogen peroksida digunakan untuk memutihkan darah rumah jagal. Selain itu, katalase ditambahkan untuk menghilangkan sisa hidrogen peroksida. Katalase digunakan dalam produksi akar untuk berbagai produk setengah jadi.
Hexamethylenetetramine, atau urotropin, hexalin. Prinsip aktif senyawa ini adalah formaldehida (CH 2 0). Di negara kita, hexamine (C 6 H 12 N 4) disetujui untuk mengawetkan telur salmon dan menumbuhkan kultur induk ragi. Kandungannya dalam granular caviar adalah 100 mg per 1 kg produk. Kandungan hexalin tidak diperbolehkan pada ragi yang sudah jadi.
Dosis harian yang diizinkan yang ditetapkan oleh WHO tidak lebih dari 0,15 mg per 1 kg berat badan manusia.
Di luar negeri, hexamethylenetetramine digunakan dalam pengawetan casing sosis dan bumbu dingin untuk produk ikan.
Difenil, bifenil, o-fenilfenol. Senyawa siklik, yang sedikit larut dalam air, memiliki sifat fungisida yang kuat yang mencegah berkembangnya jamur dan jamur lainnya.
Bahan tersebut digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah jeruk dengan cara merendamnya sebentar dalam larutan 0,5...2% atau merendam kertas kado dengan larutan tersebut. Di negara kita bahan pengawet ini tidak digunakan, namun penjualan buah jeruk impor yang menggunakan bahan pengawet ini diperbolehkan.
Senyawa yang dimaksud mempunyai tingkat toksisitas sedang. Ketika tertelan, sekitar 60% bifenil dikeluarkan dari tubuh.
Dosis harian yang diperbolehkan menurut rekomendasi WHO adalah 0,05 untuk bifenil dan 0,2 mg untuk o-fenilfenol per 1 kg berat badan manusia. Negara yang berbeda mengizinkan tingkat kandungan sisa bifenil yang berbeda dalam buah jeruk - 20...110 mg per 1 kg berat badan manusia. Disarankan untuk mencuci buah jeruk secara menyeluruh dan merendam kulitnya jika digunakan untuk makanan.
Asam format. Berdasarkan struktur organiknya, asam format (HCOOH) merupakan asam lemak dan memiliki efek antimikroba yang kuat. Asam format ditemukan dalam jumlah kecil pada organisme tumbuhan dan hewan.
Pada konsentrasi tinggi mempunyai efek toksik, pada produk pangan mempunyai kemampuan mengendapkan pektin, sehingga pada umumnya digunakan secara terbatas sebagai pengawet.
Di negara kita, garam asam format - format - digunakan sebagai pengganti garam dalam nutrisi makanan.
Untuk asam format dan garamnya, ADI tidak boleh melebihi 0,5 mg per 1 kg berat badan manusia.
Asam propionat. Sama seperti asam format, asam propionat (C 2 H 5 COOH) tersebar luas di alam hidup, menjadi penghubung dalam siklus Krebs, yang menjamin oksidasi biologis protein, lemak, dan karbohidrat.
Di AS, asam propionat digunakan sebagai pengawet dalam produksi produk roti dan kembang gula, sehingga mencegah pembentukan jamur. Di sejumlah negara Eropa ditambahkan ke tepung.
Garam asam propionat, khususnya natrium propionat, memiliki tingkat toksik yang rendah. Dosis harian 6 g yang terakhir tidak menimbulkan efek negatif apa pun, oleh karena itu belum ditetapkan oleh WHO JECFA.
Asam salisilat. Zat ini secara tradisional digunakan dalam pengalengan tomat dan kolak buah di rumah. Di Inggris, garam asam salisilat - salisilat - digunakan untuk mengawetkan bir. Sifat antimikroba tertinggi dari asam salisilat muncul dalam lingkungan asam.
Saat ini, toksisitas asam salisilat dan garamnya telah diketahui, oleh karena itu penggunaan asam salisilat di Rusia sebagai bahan tambahan makanan dilarang.
Asam dietil pirokarbonat. Ini dapat menghambat pertumbuhan ragi, bakteri asam laktat dan, pada tingkat lebih rendah, jamur dan digunakan di beberapa negara untuk mengawetkan minuman. Zat tersebut berbau buah. Pada konsentrasi lebih dari 150 mg zat per 1 kg produk, rasa minuman memburuk dan sifat toksiknya muncul.
Eter berinteraksi dengan komponen makanan produk - vitamin, asam amino, amonia. Secara khusus, reaksi ester dengan amonia mengarah pada pembentukan senyawa karsinogenik - ester asam etil kabalamat, yang dapat menembus plasenta dalam tubuh ibu. Di negara kita, obat tersebut dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan.
Nitrat dan nitrit natrium dan kalium. Natrium dan kalium nitrat dan nitrit (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) banyak digunakan sebagai agen antimikroba dalam produksi daging dan produk susu. Saat membuat sosis, natrium nitrit ditambahkan tidak lebih dari 50 mg per 1 kg produk jadi, beberapa jenis keju dan keju feta - tidak lebih dari 300 mg per 1 liter susu yang digunakan. Penggunaan zat tersebut pada produk makanan bayi tidak diperbolehkan.
Naftokuinon. Zat tersebut digunakan untuk menstabilkan minuman ringan dan menekan pertumbuhan jamur. Yang paling banyak digunakan adalah juglone (5-hydroxy-1,4-naphthoquinone) dan plumbagin (2-methyl-5-hydroxy-1,4-naphthoquinone). Juglone menunjukkan efek pengawet pada konsentrasi 0,5 mg per 1 liter, plumbagin - 1 mg per 1 liter. Bahan-bahan ini memiliki tingkat racun yang rendah dan memiliki ambang keamanan 100 kali lipat.
Pilihan bahan pengawet dan dosisnya bergantung pada tingkat kontaminasi bakteri dan komposisi kualitatif mikroflora; kondisi produksi dan penyimpanan; komposisi kimia produk serta sifat fisik dan kimianya; umur simpan yang diharapkan.
Penggunaan bahan pengawet dalam produksi produk konsumen tidak diperbolehkan: susu, mentega, tepung, roti (kecuali dikemas dan dikemas untuk penyimpanan jangka panjang), daging segar, makanan bayi dan produk makanan, serta yang ditetapkan sebagai “alami ” atau “segar”.
Pengawet yang tidak boleh digunakan dalam produksi antara lain: azida, antibiotik, asam borat E 284, boraks E 285 (boraks), tiabendazol E 233, dietil dikarbonat E 243, ozon, etilen oksida, propilen oksida, asam salisilat, tiourea.
E 240 formaldehyde juga merupakan bahan pengawet terlarang.
Pengawet UE harus memenuhi kriteria berikut:
· efektivitas terhadap berbagai mikroorganisme;
· efek bakterisidal;
· efek bakteriostatik;
· kelarutan dalam obat atau distribusi dalam air atau pada antarmuka fase (air dan minyak);
· kemampuan bercampur yang baik;
· kompatibilitas dengan bahan baku dan bahan pengemas;
· stabilitas pada rentang nilai pH yang luas;
· stabilitas suhu;
· toksisitas rendah terhadap manusia dan lingkungan;
· rasio harga/kualitas yang baik.
3. Justifikasi resep dan teknologi produk baru
Asam askorbat, senyawa organik yang berhubungan dengan glukosa, adalah salah satu zat utama dalam makanan manusia, yang diperlukan untuk fungsi normal jaringan ikat dan tulang. Melakukan fungsi biologis sebagai zat pereduksi dan koenzim dari beberapa proses metabolisme, dan merupakan antioksidan. Hanya satu isomer yang aktif secara biologis - asam L-askorbat, yang disebut vitamin C. Asam askorbat secara alami ditemukan di banyak buah dan sayuran.
Berdasarkan sifat fisiknya, asam askorbat berbentuk bubuk kristal berwarna putih dengan rasa asam. Mudah larut dalam air, larut dalam alkohol.
Karena adanya dua atom asimetris, terdapat empat diastereomer asam askorbat. Dua bentuk L- dan D yang biasa disebut kiral terhadap atom karbon pada cincin furan, dan isoformnya adalah isomer D pada atom karbon pada rantai samping etil.
Asam askorbat dan garam natriumnya (natrium askorbat), kalsium dan kalium digunakan dalam industri makanan (E300 - E305).
Asam L-isoaskorbat, atau asam eritorbat, digunakan sebagai bahan tambahan makanan E315.
Kebutuhan fisiologis orang dewasa adalah 90 mg/hari (wanita hamil dianjurkan mengonsumsi 10 mg lebih banyak, wanita menyusui - 30 mg). Kebutuhan fisiologis anak-anak adalah 30 hingga 90 mg/hari, tergantung usia.
Vitamin C dalam praktiknya melakukan lebih banyak fungsi daripada “menguatkan tubuh” yang dangkal. Pertama, ini adalah salah satu antioksidan kuat dan pengatur proses redoks, elemen penting dalam sintesis hormon dan adrenalin.
Sifat ini disebabkan oleh kemampuannya untuk dengan mudah menyumbangkan elektron dan membentuk ion radikal. Partikel bermuatan dengan elektron tidak berpasangan ini berperan sebagai target radikal bebas, yang bertanggung jawab atas kerusakan membran sel dan mutasi sel selanjutnya. Kedua, vitamin C mengatur permeabilitas kapiler dan pembekuan darah; ketiga, ia memiliki efek anti-inflamasi; keempat, mengurangi reaksi alergi. Selain itu, vitamin C membantu mengatasi efek stres dan memperkuat daya tahan tubuh terhadap infeksi. Ada bukti yang belum dikonfirmasi bahwa vitamin C digunakan untuk mencegah kanker. Vitamin C membantu tubuh menyerap zat besi dan kalsium dengan lebih baik sekaligus menghilangkan timbal, merkuri, dan tembaga. Vitamin C memiliki efek kompleks terhadap stabilitas vitamin lain dalam tubuh manusia. Misalnya, B1, B2, vitamin A, E, folat, dan asam pantotenat bertahan lebih lama karena efek antioksidannya. Vitamin C melindungi dinding pembuluh darah dari timbunan kolesterol teroksidasi, merangsang kelenjar adrenal dan produksi hormon yang dapat melawan stres. Tanpa vitamin C, seseorang benar-benar lemah dan tidak terlindungi, dan sebaliknya, jumlah yang dibutuhkan merangsang tubuh sedemikian rupa sehingga mampu memastikan fungsi yang sehat.
Jadi, dengan memperkaya produk kami dengan asam askorbat, kami meningkatkan nilai gizinya; selain itu, sifat antioksidan vitamin C memungkinkan kami meningkatkan umur simpan produk.
4. Perhitungan skor asam amino dan asam lemak
Skor asam amino:
AC (lisin) = (10,08 / 55)* 100% =18%
AC (treonin) = (6,49 / 40)* 100% = 16,225%
AC (valin) = (8,38 / 50)* 100% = 16,76
AC (metionin + sistin) = (4,52 / 35)* 100% = 12,91%
AC (isoleusin) = (6,9 / 40)* 100% = 17,25%
AC (leusin) = (12,82 / 70)* 100% = 18,31%
AC (fenilalanin + tirazin) = (16,37 / 60)* 100% = 27,28%
AC (triptofan) = (2,12 / 10)* 100% = 21,2%
Skor asam lemak:
Rasio optimal PUFA/MUFA/SFA = 1/ 6/ 3
PUFA/MUFA = 1/6
PUFA / SFA = 1/3
EFA/MUFA = 1/2
Rasio PUFA/MUFA/SFA dalam massa dadih = 1,03/ 5,28/ 10,75
PUFA/MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13
PUFA / SFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43
SFA/MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1
Berdasarkan analisis, kami dapat menyimpulkan bahwa produk kami paling seimbang untuk asam amino berikut: fenilalanin, tirazin, lisin dan paling tidak seimbang untuk metionin sistin. Perlu diketahui juga bahwa terdapat rasio PUFA terhadap MUFA yang hampir ideal, namun rasio SFA terhadap MUFA tidak seimbang.
5. Justifikasi jangka waktu penyimpanan dan penjualan
Umur simpan massa dadih tanpa bahan pengawet adalah 7 hari pada suhu +4 ... +6 C. Dengan penambahan asam askorbat, yang memiliki sifat antioksidan dan juga memiliki kemampuan untuk mengikat radikal bebas, sehingga menghentikan fungsi destruktifnya, maka umur simpan seharusnya meningkat menjadi 14 hari.
Bibliografi
1) Komposisi kimia produk pangan: Tabel acuan kandungan zat gizi dasar dan nilai energi produk pangan / ed. A A. Pokrovsky. M.: Industri makanan, 1976.- 227 hal.
2) Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. Ekonomi Moskow, 1983. - 717 hal.
3) Komposisi kimia produk pangan: Tabel acuan kandungan asam amino, asam lemak, vitamin, unsur makro dan mikro, asam organik dan karbohidrat. Buku 2: / Ed. MEREKA. Skurikhin dan M.N. Volgareva. - Edisi ke-2, direvisi. dan tambahan - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 hal.
4) Bahan tambahan makanan / ed. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256 hal.
5) Terapi vitamin dan vitamin / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Seri "Obat untukmu". - Rn/D.: Phoenix, 2000. - 320 hal.
6) Makanan dan suplemen makanan [Sumber daya elektronik]: program kerja. navigasi. disiplin ilmu [galuz znan 0517 Kharch. industri dan pengolahan S.-G. produk, langsung disiapkan. 6.051701 “Harch. teknologi. dan insinyur", spesialisasi "Teknologi Memasak", departemen restoran-hotel. bisnis, 3 k., 2013-2014 awal. r.] / G.F.Korshunova; Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Ukraina, Donets. Nasional Universitas Ekonomi dan Perdagangan. Mikhail Tugan-Baranovsky, Departemen. teknologi di restoran. kekuasaan. - Donetsk: [DonNUET], 2013. - Lokal. komputer "yuter. merezha NB DonNUET.
7) Suplemen makanan dan makanan [Sumber daya elektronik]: metode. re. untuk Vikonannya IZS untuk pelajar. langsung disiapkan 6.051701 “Harch. teknologi dan rekayasa” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan, Pemuda dan Olahraga Ukraina, Donets. Nasional Universitas Ekonomi dan Perdagangan. Mikhail Tugan-Baranovsky, Departemen. teknologi di restoran. gosp-v. - Donetsk: [DonNUET], 2012. - Lokal. komputer "yuter. merezha NB DonNUET.
Dihosting di Allbest.ru
...Dokumen serupa
Nilai gizi dan klasifikasi pahit. Teknologi modern minuman beralkohol. Meningkatkan jangkauan perusahaan perdagangan dan usulan resep produk baru. Diagram mesin-perangkat keras dari proses teknologi.
tesis, ditambahkan 23/09/2014
Prinsip utama menciptakan produk pangan fungsional jenis baru. Memperoleh produk dadih yang fungsional dengan protein dan komponen nabati. Pembuatan produk dadih fungsional menggunakan campuran fungsional Geleon 115 C.
abstrak, ditambahkan 14/07/2014
Ciri-ciri karamel sebagai produk kembang gula. Membuat karamel dengan sirup invert. Penggunaan karamel sebagai bahan tambahan pewarna dan penyedap makanan dalam pembuatan makanan dan minuman lainnya. Skema pembentukan karamel sederhana.
presentasi, ditambahkan 04/07/2015
Keadaan permasalahan dalam menciptakan produk pangan fungsional dengan menggunakan kultur probiotik dan bahan tambahan pangan. Penelitian dan justifikasi teknologi produk setengah jadi cincang berbahan dasar daging kalkun menggunakan kultur probiotik.
tesis, ditambahkan 10/01/2015
Memastikan pengoperasian tambang Tyrganskaya yang stabil dengan meningkatkan produksi batubara menjadi 1,2 juta ton per tahun melalui pengenalan peralatan teknologi baru. Informasi umum tentang deposit dan ladang tambang. Sistem pengembangan dan teknologi kerja pengobatan.
tesis, ditambahkan 17/01/2012
Karakteristik teknologi produksi roti tepung terigu premium, analisis jangkauan dan cara perluasannya. Perhitungan cadangan bahan baku dan tempat penyimpanan. Penelitian tentang penggunaan bahan tambahan dan peningkat, diagram alir produksi.
tugas kursus, ditambahkan 16/05/2011
Deskripsi ciri-ciri proses utama teknologi pangan. Metode termofisika untuk mengolah bahan baku pangan dan produk pangan. Klasifikasi dan karakteristik peralatan termal. Deskripsi dan perhitungan penukar panas - oven konveksi.
tugas kursus, ditambahkan 01/04/2014
Teknologi produksi pangan, komposisi bermacam-macam produk karamel, penilaian kualitasnya, persyaratan pengemasan dan kondisi penyimpanan, cacat yang tidak dapat diterima. Perhitungan teknis dan ekonomi konsentrasi pasta tomat dalam pabrik evaporasi efek tunggal.
tes, ditambahkan 24/11/2010
Penggunaan nanoteknologi dalam industri makanan. Penciptaan produk pangan baru dan pemantauan keamanannya. Metode fraksinasi bahan baku makanan dalam skala besar. Produk menggunakan nanoteknologi dan klasifikasi bahan nano.
presentasi, ditambahkan 12/12/2013
Pencarian paten untuk analog dari produk yang sedang dikembangkan, penilaian keadaan produksi saat ini. Karakteristik bahan baku. Review pasar kerupuk di Kemerovo. Perkembangan teknologi dan formulasi, fraksi massa komponen yang optimal. Perhitungan biaya produk.
Konsumen modern, terutama penduduk kota-kota besar, begitu terbiasa dengan kenyataan bahwa produk makanan datang ke meja kita dari supermarket dan toko sehingga terkadang mengingatkan kita pada pahlawan dalam kisah terkenal Saltykov-Shchedrin - tentang bagaimana dua jenderal berakhir di a pulau terpencil dan diselamatkan hanya berkat seorang petani, yang tahu cara mendapatkan makanan alami.
Namun, pada masa itu, toko kelontong dan toko hampir tidak menjual produk seperti yang biasa kita jual saat ini. Lagi pula, saat itu belum ada pewarna, pengemulsi, penambah rasa, penstabil atau pengawet.
Saat ini kumpulan zat disebut bahan tambahan makanan "E", dapat ditemukan pada kemasan hampir semua produk makanan, dan ketika orang pergi ke supermarket dan memilih produk, mereka tidak selalu membaca komposisinya. Banyak orang menjelaskan hal ini dengan mengatakan bahwa mereka tidak punya waktu untuk membaca label, semua orang memakannya, dan secara umum: jika dijual di toko, berarti semuanya normal dan aman untuk kesehatan.
Mengapa suplemen nutrisi digunakan?
Kenapa di makanan menambahkan suplemen nutrisi? Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa produk perlu diberikan kualitas tertentu, atau, seperti yang dikatakan para ahli di industri makanan, untuk mencapai tujuan teknologi tertentu. Misalnya memperbaiki sifat-sifat produk selama proses produksi, melakukan perlakuan khusus untuk penyimpanan jangka panjang, mengubah konsistensi, warna, bau, dll. Saat ini, industri makanan di seluruh dunia menggunakan sekitar 500 zat tersebut.
Produksi bahan tambahan makanan
Bagaimana suplemen makanan dibuat?? Suplemen alami terbuat dari bahan alami: rempah-rempah, rempah-rempah, sayur-sayuran dan buah-buahan, kulit pohon, jamur, ragi, serangga, dll. Aditif sintetik diproduksi secara artifisial. Namun, bahan kimia yang berbeda digunakan dalam proses produksi suplemen jenis pertama dan kedua, sehingga bahan alami mungkin tidak selalu dianggap lebih dapat diterima untuk nutrisi.
Risiko kesehatan dari bahan tambahan makanan
Secara umum, ketika ditanya seberapa aman mereka suplemen makanan E untuk kesehatan kawan, masih belum ada jawaban yang jelas. Tetapi produsen dan konsumen tidak punya waktu untuk menunggu, dan oleh karena itu produsen dan konsumen aktif berproduksi, dan konsumen juga aktif mengonsumsi, seringkali tanpa memikirkan apa yang mereka serap setiap hari dengan makanan.
Sementara itu, banyak dokter dan ahli gizi yang meyakini hal tersebut suplemen nutrisi, bahkan yang dianggap aman, dapat memengaruhi tubuh kita dengan cara yang sama sekali tidak terduga. Menurut berbagai perkiraan statistik, setiap orang hanya dalam satu tahun makan rata-rata 2 hingga 9 kg suplemen “E”, belum termasuk senyawa yang ditambahkan ke produk untuk memperbaiki komposisi, seperti elemen pelacak dan vitamin. Tapi vitamin sintetis juga tidak selalu berbahaya...
Pengawet bahan tambahan makanan
Paling sering, bahan pengawet ditambahkan ke produk makanan untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah berkembang biaknya virus, bakteri, dan jamur. Saat ini tidak mungkin membayangkan produksi massal produk makanan tanpa bahan pengawet. Misalnya, natrium nitrit (E250) tidak hanya memberikan tampilan menarik pada produk, tetapi juga melindunginya dari perkembangbiakan bakteri penyebab botulisme, racun mematikan. Bagaimana melakukannya tanpa bahan pengawet seperti itu?
Namun, selama proses pencernaan, nitrit dapat membentuk karsinogen di dalam tubuh kita – zat beracun yang merusak hati dan ginjal.
Umum lainnya pengawet – sulfur dioksida dan asam sorbat. Yang pertama ditambahkan ke produk-produk seperti permen, selai jeruk, buah-buahan kering, minuman ringan dan alkohol, termasuk anggur dan bir, serta keripik kentang dan kentang tumbuk.
Berbahaya bagi penderita asma bronkial dan dapat menimbulkan reaksi alergi. Namun, kelemahan utama sulfur dioksida (E220) adalah kemampuannya menghancurkan salah satu vitamin terpenting, tiamin (B1). Ketika vitamin ini rusak, metabolisme karbohidrat terganggu, sehingga hampir semua penyakit berhubungan dengan terganggunya semua proses metabolisme dan obesitas.
Asam sorbat (E200) dianggap sebagai salah satu bahan pengawet paling aman yang ditambahkan ke produk seperti kue dan kue kering, limun, keju, kaviar, dll. Namun zat yang dianggap aman ini pun bisa menyebabkan iritasi kulit pada manusia. Dan jika kita menelan suatu produk secara internal, dan kemudian, misalnya, muncul ruam di kulit - apa artinya ini?
Mustahil untuk tidak mengingat hal ini bahan tambahan makanan umum seperti monosodium glutamat (E621). Ini adalah penambah rasa, meskipun tidak sepenuhnya jelas apa yang perlu ditingkatkan dan mengapa? Sebaliknya, bahan tambahan ini mengubah rasa makanan, mengiritasi selera dan membuat ketagihan, lebih banyak terjadi pada anak-anak dibandingkan pada orang dewasa.
Pernahkah Anda memperhatikan bahwa anak terkadang meminta “sosis ini” dan tidak meminta yang lain, atau terus-menerus meminta untuk membeli keripik? Pergilah ke supermarket dan cobalah mencari makanan kaleng, bumbu, makanan olahan, atau bahkan makanan siap saji tanpa MSG. Anda mungkin dapat menemukan sesuatu, tetapi itu akan memakan banyak waktu...
Belum lama ini, peneliti Jepang sampai pada kesimpulan bahwa suplemen khusus ini dapat menyebabkan hilangnya penglihatan. Monosodium glutamat mengandung zat yang lama kelamaan dapat merusak sel retina. Ilmuwan Amerika juga melakukan penelitian (tentu saja pada tikus) dan menemukan bahwa konsumsi glutamat dapat menyebabkan kerusakan otak, sakit kepala, mual dan lemas, nyeri dada, irama jantung, dan masalah pernapasan. Dan ini bukan keseluruhan daftar...
Suplemen nutrisi dalam nutrisi
Disetujui untuk digunakan bahan tambahan makanan "E" ada banyak sekali, dan kami tidak akan membicarakan masing-masingnya di sini. Saat ini terdapat cukup informasi sehingga siapa pun yang peduli dengan kesehatan dirinya dan orang yang dicintainya dapat menarik kesimpulan yang tepat untuk dirinya sendiri dan menormalkan pola makannya. Pertanyaan yang mungkin timbul: lalu apa yang ada di sana?
Faktanya, pertanyaan ini sering ditanyakan oleh orang-orang yang kesehatannya berada di urutan kesepuluh. Apa saja bisa didahulukan: pekerjaan bergengsi, karier, furnitur mahal, peralatan dan pakaian rumah tangga, hiburan, dll., Dll.
Tidak, tentu saja, tidak ada yang mengatakan bahwa semua ini harus ditinggalkan. Namun coba pikirkan, mengapa Anda membutuhkan furnitur dan pakaian yang indah, karier dan gengsi jika Anda dan anak Anda sedang sakit parah?
Pertama-tama, putuskan - apakah benar-benar perlu mengonsumsi makanan yang mengandung banyak bahan tambahan makanan setiap hari, terlebih lagi menggunakannya dalam makanan rumahan? Lagi pula, di rumah kita memasak sendiri: pada hari kerja - setidaknya sekali atau dua kali sehari, dan pada akhir pekan kita mampu sepenuhnya melepaskan produk setengah jadi.
Cobalah untuk mengingat apa yang harus dimakan orang menurut hukum alam: lagi pula, Anda dapat membeli sepotong daging asli, ikan, sayuran, buah-buahan, sereal dan rempah-rempah, dan hampir semua makanan yang jauh lebih enak dan sehat daripada makanan yang hampir mati. dalam kemasan cerah, dan masaklah dari mereka semua yang diinginkan hatimu.
Penggunaan produk kalengan atau produk setengah jadi mungkin dibenarkan ketika Anda benar-benar tidak punya waktu, atau Anda sedang bepergian ke suatu tempat - secara umum, dalam situasi tertentu. Dalam hal ini, norma bahan tambahan makanan “E” yang diizinkan, yang dihitung oleh para ilmuwan untuk manusia, kemungkinan besar tidak akan terlampaui, dan zat-zat ini tidak akan punya waktu untuk terakumulasi di dalam tubuh. Izinkan kami mengingatkan Anda bahwa asupan harian yang aman adalah 4-5 mg bahan tambahan makanan per 1 kg berat badan.
Namun, anak usia prasekolah dan sekolah dasar sama sekali tidak boleh diberikan makanan kaleng dan produk setengah jadi, kecuali makanan kaleng khusus anak. Faktanya adalah bahwa makanan kaleng untuk anak-anak tunduk pada persyaratan yang lebih ketat, dan meskipun “E” juga ditambahkan ke dalamnya, makanan tersebut jauh lebih aman daripada bahan tambahan makanan yang paling aman untuk produk “dewasa”.
Cara Menghindari Makanan dengan Bahan Tambahan Makanan
Dan beberapa aturan sederhana lainnya yang harus diikuti jika kita tertarik dengan kesehatan kita.
Jangan membeli produk dari produsen yang tidak dikenal, terutama produk impor, serta produk yang terlalu terang, berbau menyengat dan mengganggu, atau memiliki rasa yang tidak biasa.
Jangan mengajari diri Anda dan anak Anda untuk “jajanan” di kedai makanan cepat saji dan kafe. Makanan di sana diolah dari produk yang banyak mengandung bahan tambahan makanan, yang seringkali tidak aman bagi kesehatan.
Gunakan produk dan rempah-rempah alami untuk memasak, belilah di toko yang terpercaya dan terpercaya, atau di pasar - setidaknya di mana Anda dapat menemukan orang yang bertanggung jawab atas kualitas produk.
Saat pergi ke toko, jangan malas untuk membawa daftarnya bahan tambahan makanan "E"– lambat laun Anda akan mengingat semua yang Anda butuhkan dan belajar memilih makanan yang paling aman untuk kesehatan Anda.
Ingatlah bahwa kita hanya membutuhkan kesehatan kita sendiri, dan produsen makanan membutuhkan konsumen sebanyak mungkin untuk memastikan keuntungan yang konstan.
PEKERJAAN KURSUS
Pokok Bahasan: Aspek lingkungan dalam higiene pangan
Tentang topik: Bahan tambahan pangan dan pengaruhnya terhadap kesehatan.
Persyaratan higienis untuk bahan tambahan makanan.
PENDAHULUAN…………………………………………………………………………………..3
1. Bahan tambahan pangan dan pengaruhnya terhadap kesehatan……………………………4
1.1 Konsep dan klasifikasi bahan tambahan pangan…………………………..4
1.2 Sifat dampak jenis bahan tambahan pangan terhadap kesehatan………..11
2. Persyaratan higienis bahan tambahan pangan…………………………..26
2.1 Ketentuan Umum dan Ruang Lingkup……………………………..26
2.2 Persyaratan higienis (ciri-ciri umum)………………….30
KESIMPULAN……………………………………………………………..39
REFERENSI………………………………………………….40
APLIKASI…………………………………………………………………………………..41
PERKENALAN
Untuk menjaga fungsi dan metabolisme normal, seseorang mengonsumsi protein, lemak, karbohidrat, unsur mikro, vitamin, dan zat aktif biologis lainnya setiap hari dengan makanan. Namun seiring dengan berkembangnya teknologi pada industri pangan, penggunaan teknologi bahan tambahan pangan dalam pembuatan produk pangan semakin meluas.
Bahan tambahan pangan adalah zat alami, identik dengan alam, atau buatan yang tidak dikonsumsi sebagai produk pangan atau komponen pangan biasa. Mereka sengaja ditambahkan ke sistem pangan karena alasan teknologi pada berbagai tahap produksi, penyimpanan, pengangkutan produk jadi untuk meningkatkan atau memfasilitasi proses produksi atau operasi individualnya, meningkatkan ketahanan produk terhadap berbagai jenis pembusukan, melestarikan produk. struktur dan penampilan produk, atau dengan sengaja mengubah sifat organoleptik.
Relevansi penggunaan bahan tambahan pangan disebabkan oleh kebutuhan untuk meningkatkan daya saing produk. Dalam kebanyakan kasus, bahan tambahan makanan ditambahkan untuk meningkatkan sifat konsumen dari produk makanan.
Saat menggunakan bahan tambahan makanan, prinsip yang harus diperhatikan: “tidak peduli seberapa bermanfaatnya secara ekonomi penggunaan bahan tambahan makanan, hal itu hanya dapat dipraktikkan jika sama sekali tidak berbahaya bagi kesehatan masyarakat.” Tidak berbahaya berarti tidak adanya sifat toksik, karsinogenik, mutagenik, dan teratogenik. Namun, beberapa bahan tambahan makanan bisa sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Bahan tambahan makanan tertentu, termasuk yang disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia, memiliki efek karsinogenik, dapat menyebabkan gangguan lambung dan usus, mempengaruhi tekanan darah, menyebabkan ruam, dll.
1. Bahan tambahan pangan dan pengaruhnya terhadap kesehatan
1.1 Konsep dan klasifikasi bahan tambahan pangan
Tujuan utama pengenalan bahan tambahan makanan meliputi:
1. peningkatan teknologi penyiapan dan pengolahan bahan baku pangan, pembuatan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk pangan. Bahan tambahan yang digunakan tidak boleh menutupi konsekuensi penggunaan bahan baku berkualitas rendah atau rusak, atau melakukan operasi teknologi dalam kondisi tidak sehat;
2. pelestarian kualitas alami produk pangan;
3. memperbaiki sifat atau struktur organoleptik produk pangan dan meningkatkan stabilitas penyimpanannya.
Penggunaan bahan tambahan makanan hanya diperbolehkan jika bahan tersebut, meskipun dikonsumsi dalam jangka panjang sebagai bagian dari produk, tidak mengancam kesehatan manusia, dan dengan ketentuan bahwa tugas teknologi tidak dapat diselesaikan dengan cara lain apa pun. Biasanya bahan tambahan makanan dibagi menjadi beberapa kelompok:
zat yang memperbaiki penampilan produk makanan (pewarna, penstabil warna, pemutih);
zat yang mengatur rasa produk (penyedap rasa, bahan tambahan penyedap rasa, pemanis, asam dan pengatur keasaman);
zat yang mengatur konsistensi dan membentuk tekstur (pengental, bahan pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, dll);
zat yang meningkatkan keamanan pangan dan meningkatkan umur simpan (pengawet, antioksidan, dll). Bahan tambahan pangan tidak termasuk senyawa yang meningkatkan nilai gizi pangan dan tergolong zat aktif biologis, seperti vitamin, unsur mikro, asam amino, dan lain-lain.
Klasifikasi bahan tambahan makanan ini didasarkan pada fungsi teknologinya. Undang-undang Federal tentang Mutu dan Keamanan Pangan memberikan definisi berikut: “bahan tambahan pangan, zat alami atau buatan dan senyawanya yang secara khusus dimasukkan ke dalam produk pangan selama proses pembuatannya untuk memberikan sifat tertentu pada produk pangan dan (atau) menjaga mutu pangan. produk.”
Oleh karena itu, bahan tambahan pangan adalah zat (senyawa) yang sengaja ditambahkan pada produk pangan untuk menjalankan fungsi tertentu. Zat-zat tersebut, disebut juga bahan tambahan makanan langsung, tidak asing, seperti berbagai kontaminan yang “secara tidak sengaja” masuk ke dalam makanan pada berbagai tahap produksinya.
Terdapat perbedaan antara bahan tambahan pangan dan bahan penolong yang dikonsumsi selama aliran proses. Bahan penolong adalah zat atau bahan yang bukan merupakan bahan pangan, yang sengaja digunakan dalam pengolahan bahan mentah dan produksi suatu produk dalam rangka peningkatan teknologi; pada produk pangan jadi, bahan penolong harus sama sekali tidak ada tetapi dapat juga diartikan sebagai residu yang tidak dapat dihilangkan.
Bahan tambahan makanan telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad (garam, merica, cengkeh, pala, kayu manis, madu), namun penggunaannya secara luas dimulai pada akhir abad ke-19. XIX V. dan dikaitkan dengan pertumbuhan penduduk dan konsentrasinya di perkotaan, yang memerlukan peningkatan produksi pangan, peningkatan teknologi tradisional untuk produksinya dengan menggunakan pencapaian kimia dan bioteknologi.
Saat ini, ada beberapa alasan lagi meluasnya penggunaan bahan tambahan makanan oleh produsen makanan. Ini termasuk:
metode perdagangan modern dalam rangka pengangkutan produk pangan (termasuk produk yang mudah rusak dan cepat basi) dalam jarak jauh, yang menentukan perlunya penggunaan bahan tambahan yang meningkatkan umur simpan kualitasnya;
gagasan individu konsumen modern yang berubah dengan cepat tentang produk makanan, termasuk rasa dan penampilannya yang menarik, biaya rendah, kemudahan penggunaan; memenuhi kebutuhan tersebut melibatkan penggunaan, misalnya, perasa, pewarna dan bahan tambahan makanan lainnya;
Penciptaan jenis pangan baru yang memenuhi persyaratan ilmu gizi modern, yang terkait dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang mengatur konsistensi produk pangan;
Peningkatan teknologi produksi produk pangan tradisional, penciptaan produk pangan baru, termasuk produk fungsional.
Jumlah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam produksi pangan di berbagai negara saat ini mencapai 500 item (belum termasuk bahan tambahan gabungan, wewangian individu, perasa) 1 , sekitar 300 diklasifikasikan dalam Komunitas Eropa.Untuk menyelaraskan penggunaannya oleh produsen di berbagai negara, Dewan Eropa telah mengembangkan sistem rasional untuk kodifikasi digital bahan tambahan makanan dengan huruf "E". Ini termasuk dalam Kode Makanan FAO/WHO (Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia FAO Perserikatan Bangsa-Bangsa; Organisasi Kesehatan Dunia WHO) sebagai sistem kodifikasi digital internasional untuk bahan tambahan makanan. Setiap bahan tambahan makanan diberi nomor digital tiga atau empat digit (didahului dengan huruf E di Eropa). Mereka digunakan dalam kombinasi dengan nama kelas fungsional, yang mencerminkan pengelompokan bahan tambahan makanan berdasarkan fungsi teknologi (subkelas).
Para ahli mengidentifikasi indeks E baik dengan kata Europe maupun dengan singkatan EU/EU, yang dalam bahasa Rusia juga dimulai dengan huruf E, serta dengan kata-kata ebsbar/dapat dimakan , yang diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia (masing-masing dari Jerman dan Inggris) berarti “dapat dimakan”. Indeks E yang dikombinasikan dengan angka tiga atau empat digit merupakan sinonim dan bagian dari nama kompleks suatu bahan kimia tertentu yang merupakan bahan tambahan pangan. Penetapan status bahan tambahan makanan dan nomor identifikasi dengan indeks “E” pada suatu bahan tertentu mempunyai penafsiran yang jelas, yang mengandung arti bahwa:
a) bahan khusus ini telah diuji keamanannya;
b) bahan tersebut dapat digunakan sesuai dengan kebutuhan keamanan dan teknologi yang ditetapkan, dengan ketentuan bahwa penggunaan bahan tersebut tidak menyesatkan konsumen mengenai jenis dan komposisi produk pangan yang ditambahkan;
c) untuk suatu zat tertentu, ditetapkan kriteria kemurnian yang diperlukan untuk mencapai tingkat kualitas makanan tertentu.
Oleh karena itu, bahan tambahan pangan yang disetujui yang memiliki indeks E dan nomor identifikasi mempunyai mutu tertentu. Mutu bahan tambahan pangan adalah seperangkat karakteristik yang menentukan sifat teknologi dan keamanan bahan tambahan pangan.
Keberadaan suatu bahan tambahan makanan dalam produk harus dicantumkan pada label, dan dapat ditetapkan sebagai zat tersendiri atau sebagai perwakilan kelas fungsional tertentu dalam kombinasi dengan kode E. Misalnya: natrium benzoat atau pengawet E211.
Menurut usulan sistem kodifikasi digital bahan tambahan pangan, klasifikasinya sesuai dengan tujuannya adalah sebagai berikut (kelompok utama):
pewarna E100-E182;
Indeks cadangan E700-E800 untuk informasi lain yang mungkin;
Banyak bahan tambahan makanan memiliki fungsi teknologi kompleks yang muncul tergantung pada karakteristik sistem pangan. Misalnya, aditif E339 (natrium fosfat) dapat menunjukkan sifat pengatur keasaman, pengemulsi, penstabil, zat pengompleks, dan zat penahan air.
Penggunaan PD menimbulkan pertanyaan tentang keamanannya. Dalam hal ini, konsentrasi maksimum yang diperbolehkan (mg/kg) konsentrasi maksimum zat asing (termasuk bahan tambahan) yang diperbolehkan dalam produk makanan, ADI (mg/kg berat badan) dosis harian yang diperbolehkan dan ADI (mg/hari) nilai konsumsi harian yang diperbolehkan adalah diperhitungkan , dihitung sebagai produk DDI dengan rata-rata berat badan 60 kg.
Kebanyakan bahan tambahan makanan, pada umumnya, tidak memiliki nilai gizi, yaitu. bukan merupakan bahan plastik bagi tubuh manusia, meskipun beberapa bahan tambahan makanan merupakan zat aktif biologis. Penggunaan bahan tambahan pangan, seperti bahan pangan asing (biasanya tidak dapat dimakan), memerlukan pengaturan yang ketat dan pengendalian khusus.
Pengalaman internasional dalam mengatur dan melakukan studi toksikologi dan higienis sistemik bahan tambahan makanan dirangkum dalam dokumen khusus WHO (1987/1991) “Prinsip untuk menilai keamanan bahan tambahan makanan dan kontaminan dalam produk makanan.” Menurut Hukum Federasi Rusia (RF) “Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk”, pengawasan preventif dan sanitasi negara saat ini dilakukan oleh layanan sanitasi dan epidemiologis. Keamanan penggunaan bahan tambahan makanan dalam produksi makanan diatur oleh dokumen Kementerian Kesehatan Federasi Rusia.
Asupan harian yang dapat diterima (ADI) telah menjadi isu sentral dalam keamanan bahan tambahan makanan selama 30 tahun terakhir.
Perlu dicatat bahwa baru-baru ini sejumlah besar suplemen nutrisi kompleks telah bermunculan. Bahan tambahan makanan kompleks dipahami sebagai campuran bahan tambahan makanan yang diproduksi secara industri untuk tujuan teknologi yang sama atau berbeda, yang mungkin termasuk, selain bahan tambahan makanan, bahan tambahan aktif biologis dan beberapa jenis bahan baku makanan: tepung, gula, pati, protein, rempah-rempah , dll.e Campuran tersebut bukan bahan tambahan makanan, tetapi merupakan bahan tambahan teknologi dengan tindakan kompleks. Mereka tersebar luas terutama dalam teknologi pembuatan kue, dalam produksi produk kembang gula tepung, dan dalam industri daging. Terkadang kelompok ini mencakup bahan pembantu yang bersifat teknologi.
Selama beberapa dekade terakhir, telah terjadi perubahan luar biasa dalam dunia teknologi pangan dan penawaran produk. 2 Hal ini tidak hanya mempengaruhi teknologi tradisional yang telah teruji oleh waktu dan produk-produk yang sudah dikenal, tetapi juga menyebabkan munculnya kelompok produk makanan baru dengan komposisi dan sifat baru, teknologi yang disederhanakan dan siklus produksi yang lebih pendek, dan diekspresikan dalam solusi teknologi dan perangkat keras yang secara fundamental baru. .
Penggunaan sekelompok besar bahan tambahan makanan, yang telah menerima konsep konvensional “bahan tambahan teknologi”, telah memungkinkan diperolehnya jawaban atas banyak pertanyaan mendesak. Mereka telah menemukan penerapan luas untuk memecahkan sejumlah masalah teknologi:
percepatan proses teknologi (persiapan enzim, katalis kimia untuk proses teknologi individu, dll.);
pengaturan dan perbaikan tekstur sistem pangan dan produk jadi (pengemulsi, bahan pembentuk gel, penstabil, dll.)
mencegah penggumpalan dan penghalusan produk;
meningkatkan kualitas bahan baku dan produk jadi (pemutih tepung, fiksatif mioglobin, dll);
memperbaiki penampilan produk (bahan pemoles);
peningkatan ekstraksi (jenis zat pengekstraksi baru);
memecahkan masalah teknologi independen dalam produksi produk makanan individu.
Pemilihan kelompok bahan tambahan teknologi yang independen dari jumlah total bahan tambahan makanan agak sewenang-wenang, karena dalam beberapa kasus proses teknologi itu sendiri tidak mungkin terjadi tanpanya. Contohnya adalah ekstraktan dan katalis hidrogenasi lemak, yang pada dasarnya merupakan bahan pembantu. Mereka tidak meningkatkan proses teknologi, tetapi menerapkannya, menjadikannya mungkin. Beberapa alat bantu pengolahan yang termasuk dalam subkelas bahan tambahan makanan lainnya, banyak diantaranya yang mempengaruhi kemajuan proses teknologi, efisiensi penggunaan bahan baku dan kualitas produk jadi.
Harus diingat bahwa klasifikasi bahan tambahan makanan melibatkan definisi fungsi, dan sebagian besar bahan tambahan teknologi memilikinya.
Studi tentang bahan tambahan makanan yang kompleks, serta bahan pembantu, adalah tugas kursus dan disiplin ilmu khusus yang membahas masalah teknologi tertentu. Dalam bab buku teks ini kita hanya akan fokus pada pendekatan umum dalam pemilihan bahan tambahan teknologi.
1.2 Sifat dampak kesehatan dari jenis bahan tambahan makanan
Sekarang mari kita beralih ke deskripsi yang tidak terlalu menarik tentang efek bahan tambahan makanan tertentu pada tubuh kita. Jadi, bahaya dari konsumsi kita terhadap semua jenis produk dengan kandungan E-aditif yang tinggi disebabkan oleh fakta bahwa jika ada bahan tambahan makanan yang tidak diakui oleh otoritas sanitasi dan laboratorium terkait sebagai hal yang mematikan ketika dikonsumsi, maka bahan tersebut untuk kesehatan. sebagian besar dianggap tidak berbahaya. Dan dengan mengonsumsinya, kita pasti akan menjadi kelinci percobaan biasa.
Selain bahan tambahan makanan yang dilarang, ada juga yang diperbolehkan, tetapi dianggap berbahaya (memprovokasi perkembangan tumor ganas, penyakit ginjal, penyakit hati, dll.), namun, dalam kerangka pekerjaan ini, mencantumkannya mungkin tampak agak rumit.
Jadi, ketika memilih produk di toko, Anda tidak boleh terjebak dalam kemasan yang cantik, disarankan untuk melihat bagian belakang label dan setidaknya memperkirakan secara kasar apakah tubuh Anda dapat menahan “serangan kimia” tersebut.
Pengenalan bahan tambahan makanan tidak boleh meningkatkan tingkat risiko, kemungkinan dampak buruk produk terhadap kesehatan konsumen, atau mengurangi nilai gizinya (dengan pengecualian beberapa produk untuk tujuan khusus dan makanan).
Menentukan hubungan yang benar antara dosis dan respons manusia terhadapnya, penggunaan faktor keamanan yang tinggi memastikan bahwa penggunaan bahan tambahan makanan, tergantung pada tingkat konsumsinya, tidak menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia.
Kondisi terpenting untuk menjamin keamanan pangan adalah kepatuhan terhadap asupan bahan tambahan makanan (ADI) harian yang diperbolehkan. Jumlah bahan tambahan pangan gabungan, bahan penyempurna makanan yang mengandung makanan, bahan tambahan aktif biologis (BAA) dan komponen lainnya terus bertambah. Lambat laun, para pencipta bahan tambahan makanan juga menjadi pengembang teknologi penerapannya.
Di Federasi Rusia, hanya bahan tambahan makanan yang dapat digunakan yang memiliki izin dari Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Rusia dalam batas yang diberikan dalam Aturan Sanitasi (SanPiN) 3 .
Bahan tambahan pangan harus ditambahkan ke produk pangan dalam jumlah minimum yang diperlukan untuk mencapai efek teknologi, tetapi tidak melebihi batas yang ditetapkan oleh Peraturan Sanitasi.
Meneliti keamanan bahan tambahan pangan, menentukan ADI, ADI, dan MPC merupakan proses yang kompleks, panjang, sangat mahal, namun sangat diperlukan dan penting bagi kesehatan manusia. Hal ini memerlukan perhatian dan perbaikan yang berkelanjutan.
Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan di Federasi Rusia dalam produksi pangan disajikan dalam Lampiran 1.
Pewarna makanan
Kelompok zat utama yang menentukan penampakan suatu produk pangan adalah pewarna pangan.
Konsumen telah lama terbiasa dengan warna tertentu pada produk makanan, mengasosiasikannya dengan kualitasnya, pewarna telah lama digunakan dalam industri makanan. Dalam kondisi teknologi pangan modern, termasuk berbagai jenis perlakuan panas (perebusan, sterilisasi, penggorengan, dll), serta selama penyimpanan, produk pangan seringkali berubah warna aslinya, tidak asing lagi bagi konsumen, dan terkadang memperoleh tampilan yang tidak estetis. , yang membuatnya kurang menarik, berdampak negatif pada nafsu makan dan proses pencernaan. Warnanya berubah drastis terutama saat mengalengkan sayuran dan buah-buahan. Biasanya, hal ini disebabkan oleh konversi klorofil menjadi feofitin atau perubahan warna pewarna antosianin akibat perubahan pH atau pembentukan kompleks dengan logam. Pada saat yang sama, pewarna kadang-kadang digunakan untuk memalsukan produk makanan, misalnya, untuk mewarnai produk tersebut, yang tidak ditentukan oleh resep dan teknologi, untuk memberikan sifat produk yang memungkinkannya meniru kualitas tinggi atau nilainya yang meningkat. Pewarna alami (alami) atau sintetis (organik dan anorganik) digunakan untuk mewarnai produk pangan. Saat ini, di Federasi Rusia, sekitar 60 jenis pewarna alami dan sintetis diizinkan untuk digunakan dalam produk makanan, termasuk bahan tambahan yang ditandai dengan huruf kecil dan angka Romawi kecil dan termasuk dalam satu kelompok senyawa dengan satu nomor E.
Daftar pewarna yang disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia dalam produksi pangan diberikan dalam Lampiran 2.
Dua pewarna: garam kalsium karbonat E170 (pewarna permukaan, penstabil, bahan tambahan anti-caking) dan tanin makanan H181 (pewarna, pengemulsi, penstabil) adalah bahan tambahan makanan dengan aksi kompleks. Aturan penggunaan pewarna individu menetapkan jenis produk dan kadar maksimum penggunaan pewarna pada produk tertentu, jika kadar tersebut ditetapkan. Dari sudut pandang higienis, di antara pewarna yang digunakan untuk mewarnai produk, perhatian khusus diberikan pada pewarna sintetis. Efek toksik, mutagenik, dan karsinogeniknya dinilai. Penilaian toksikologi pewarna alami memperhitungkan sifat objek asal bahan pewarna tersebut diisolasi dan tingkat penggunaannya. Pewarna alami yang dimodifikasi, serta pewarna yang diisolasi dari bahan mentah non-makanan, menjalani penilaian toksikologi sesuai dengan skema yang sama seperti pewarna sintetis. Pewarna makanan paling banyak digunakan dalam produksi produk kembang gula, minuman, margarin, beberapa jenis makanan kaleng, sereal sarapan, keju olahan, es krim
Pewarna alam biasanya diisolasi dari sumber alam dalam bentuk campuran senyawa yang sifat kimianya berbeda-beda, yang komposisinya bergantung pada sumber dan teknologi produksinya, sehingga seringkali sulit untuk menjamin konsistensinya. Di antara pewarna alami perlu diperhatikan karotenoid, antosianin, flavonoid, dan klorofil. Umumnya tidak beracun, namun beberapa di antaranya memiliki dosis harian yang diperbolehkan. Beberapa pewarna makanan alami atau campuran dan komposisinya mempunyai aktivitas biologis dan meningkatkan nilai gizi produk berwarna. Bahan baku untuk memperoleh pewarna makanan alami adalah berbagai bagian tanaman liar dan budidaya, limbah dari pengolahannya di kilang anggur, ekstraksi sari buah dan pabrik pengalengan, selain itu sebagian diperoleh melalui sintesis kimia atau mikrobiologi. Pewarna alami, termasuk pewarna yang dimodifikasi, sensitif terhadap oksigen atmosfer (misalnya karotenoid), asam dan basa (misalnya antosianin), suhu, dan dapat mengalami kerusakan mikrobiologis.
Pewarna sintetik mempunyai keunggulan teknologi yang signifikan dibandingkan kebanyakan pewarna alami. Mereka menghasilkan warna-warna cerah, mudah direproduksi dan kurang sensitif terhadap berbagai dampak yang material terkena selama aliran proses. Pewarna makanan sintetis yang mewakili beberapa kelas senyawa organik: pewarna azo (tartrazine E102; sunset yellow E110; carmoisine E122; raspberry 4K E124; hitam mengkilat E151); pewarna triarylmethane (warna biru eksklusif V E131; E133 biru cemerlang; hijau 5 E142); kuinolin (kuinolin kuning E104); nila (nila merah tua E132). Semua senyawa ini sangat larut dalam air, sebagian besar membentuk kompleks yang tidak larut dengan ion logam, dan dalam bentuk ini digunakan untuk mewarnai produk bubuk.
Pigmen mineral dan logam digunakan sebagai pewarna. Di Federasi Rusia, penggunaan 7 pewarna dan pigmen mineral diperbolehkan, termasuk arang.
Bahan tambahan makanan yang mengubah struktur dan sifat produk
Kelompok bahan tambahan pangan ini juga mencakup zat yang digunakan untuk menciptakan atau mengubah sifat reologi produk pangan yang ada, yaitu bahan tambahan yang mengatur atau membentuk konsistensinya. Ini termasuk aditif dari berbagai kelas fungsional: pengental, bahan pembentuk gel, penstabil keadaan fisik produk makanan, surfaktan, khususnya pengemulsi dan bahan pembusa.
Sifat kimia bahan tambahan pangan yang tergolong dalam kelompok ini cukup beragam. Diantaranya ada produk yang berasal dari alam dan yang diperoleh secara buatan, termasuk hasil sintesis kimia. Dalam teknologi pangan mereka digunakan dalam bentuk senyawa atau campuran individu.
Dalam beberapa tahun terakhir, dalam kelompok bahan tambahan makanan yang meningkatkan konsistensi produk, banyak perhatian diberikan pada sistem stabilisasi, yang mencakup beberapa komponen: pengemulsi, penstabil, pengental. Komposisi kualitatif dan perbandingan komponennya bisa sangat beragam, tergantung pada sifat produk makanan, konsistensinya, teknologi produksi, kondisi penyimpanan, dan metode penjualan.
Penggunaan bahan tambahan tersebut dalam teknologi pangan modern memungkinkan terciptanya rangkaian produk yang bersifat emulsi dan gel (margarin, mayonaise, saus, marshmallow, marshmallow, selai jeruk, dll), terstruktur dan bertekstur.
Sistem stabilisasi banyak digunakan di katering dan memasak umum dan rumah. Mereka digunakan dalam produksi sup (kering, kalengan, beku), saus (mayones, saus tomat), produk kaldu, dan produk makanan kaleng.
Bahan tambahan makanan yang mempengaruhi rasa dan aroma produk
Saat mengevaluasi produk makanan, konsumen memberikan perhatian khusus pada rasa dan aromanya. Tradisi, kebiasaan, dan rasa keselarasan yang timbul dalam tubuh manusia ketika mengonsumsi produk makanan dengan rasa dan aroma tertentu yang menyenangkan berperan besar di sini. Rasa yang tidak enak dan tidak lazim sering kali dikaitkan dengan kualitas produk yang buruk. Fisiologi gizi menganggap zat penyedap dan pembentuk aroma sebagai komponen penting makanan yang melancarkan pencernaan dengan mengaktifkan sekresi kelenjar pencernaan, berbagai bagian saluran pencernaan, meningkatkan aktivitas enzimatik cairan pencernaan yang disekresikan, memperlancar proses pencernaan dan asimilasi makanan. Menurut konsep modern, zat penyedap membantu meningkatkan mikroflora usus, mengurangi dysbacteriosis pada perwakilan berbagai kelompok populasi. Pada saat yang sama, konsumsi bumbu pedas dan sumber minyak atsiri secara berlebihan menyebabkan kerusakan pada pankreas dan berdampak negatif pada hati. Makanan pedas dan manis tentu mempercepat proses penuaan tubuh.
Persepsi rasa adalah proses yang sangat kompleks dan jarang dipelajari terkait dengan interaksi molekul yang bertanggung jawab atas rasa suatu zat dengan reseptor yang sesuai. Sistem indera manusia mempunyai beberapa jenis pengecap: asin, asam, pahit dan manis. Mereka terletak di bagian lidah yang terpisah dan bereaksi terhadap zat yang berbeda. Sensasi rasa individu dapat saling mempengaruhi, terutama bila terkena beberapa senyawa secara bersamaan. Efek keseluruhan bergantung pada sifat senyawa yang menimbulkan sensasi rasa dan konsentrasi zat yang digunakan.
Yang tidak kalah rumitnya adalah masalah reaksi tubuh terhadap aroma (bau) suatu produk makanan. Penciuman merupakan sifat khusus suatu zat yang dirasakan oleh indera (reseptor penciuman) yang terletak di bagian atas rongga. Proses ini disebut penciuman. Menurut para ahli, proses ini dipengaruhi oleh beberapa faktor (kimia, biologi dan lain-lain). Dalam industri makanan, aroma merupakan salah satu faktor terpenting yang menentukan popularitas suatu produk di pasar modern. Namun dalam arti luas, kata “aroma” seringkali mengacu pada rasa dan bau suatu produk. Makanan yang masuk ke dalam rongga mulut mempengaruhi berbagai reseptor sehingga menimbulkan sensasi campur aduk antara rasa, bau, suhu dan lain-lain yang menentukan keinginan untuk mencicipi dan memakan produk tersebut. Rasa dan aroma merupakan bagian dari penilaian kompleks suatu produk pangan, “kelezatannya”.
Rasa dan aroma suatu makanan ditentukan oleh banyak faktor. Yang utama meliputi yang berikut ini.
1. Komposisi bahan baku, adanya komponen penyedap dan aromatik tertentu di dalamnya.
2. Zat penyedap rasa yang secara khusus dimasukkan ke dalam sistem pangan di bagian hilir aliran proses. Diantaranya: pemanis, minyak atsiri, zat aromatik, penyedap rasa, rempah-rempah, garam meja, asam pangan dan senyawa alkalizing, penambah rasa dan aroma (“taste revitalizer”).
3. Zat yang mempengaruhi dan kadang-kadang menentukan rasa dan aroma produk jadi dan timbul sebagai akibat dari berbagai proses kimia, biokimia dan mikrobiologi yang terjadi selama produksi produk pangan di bawah pengaruh berbagai faktor.
4. Bahan tambahan yang khusus ditambahkan pada produk jadi (garam, pemanis, bumbu, saus, dll).
Sesuai dengan pembagian ke dalam kelas fungsional utama, bahan tambahan makanan, menurut definisi ketat, hanya mencakup beberapa kelompok zat tambahan yang terdaftar: pemanis, perasa, penambah rasa dan aroma, asam. Namun dalam prakteknya, semua zat tambahan khusus yang terdaftar tergolong dalam kategori zat aditif yang menentukan rasa dan aroma suatu produk makanan, sehingga kita akan membahas secara rinci perwakilan utama di bagian ini.
Penguat rasa dan aroma yang disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia disajikan dalam Lampiran 3.
Bahan tambahan makanan yang memperlambat pembusukan bahan mentah dan produk
Pembusukan bahan mentah pangan dan produk jadi merupakan akibat dari proses fisikokimia dan mikrobiologi yang kompleks: hidrolitik, oksidatif, dan perkembangan flora mikroba. Mereka terkait erat satu sama lain, kemungkinan dan kecepatan perjalanannya ditentukan oleh banyak faktor: komposisi dan keadaan sistem pangan, kelembaban, pH lingkungan, aktivitas enzim, kekhasan teknologi penyimpanan dan pengolahan bahan mentah. , adanya zat antimikroba, antioksidan dan pengawet pada bahan baku tumbuhan dan hewan.
Pembusukan produk pangan menyebabkan penurunan kualitas, penurunan sifat organoleptik, penumpukan senyawa berbahaya dan berbahaya bagi kesehatan manusia, dan penurunan tajam umur simpan. Akibatnya produk menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.
Mengonsumsi makanan basi yang terserang mikroorganisme dan mengandung racun dapat menyebabkan keracunan parah dan terkadang kematian. Mikroorganisme hidup menimbulkan bahaya yang signifikan. Jika mereka masuk ke dalam tubuh manusia dengan makanan, mereka dapat menyebabkan keracunan makanan yang parah. Pembusukan bahan mentah dan produk jadi pangan menyebabkan kerugian ekonomi yang sangat besar. Oleh karena itu, memastikan kualitas dan keamanan produk pangan, meningkatkan umur simpan, dan mengurangi kerugian merupakan hal yang sangat penting secara sosial dan ekonomi. Perlu diingat juga bahwa produksi bahan baku pertanian (biji-bijian, minyak sayur, sayuran, buah-buahan, dll) bersifat musiman, tidak dapat langsung diolah menjadi produk jadi dan memerlukan tenaga dan biaya yang besar untuk pengawetannya.
Kebutuhan untuk melestarikan (mengawetkan) hasil panen, mangsa yang diperoleh dari hasil berburu atau memancing, buah beri dan jamur yang dikumpulkan, serta hasil olahannya, telah muncul pada manusia sejak zaman dahulu. Dia telah lama memperhatikan penurunan sifat organoleptik produk yang disimpan, pembusukannya, dan mulai mencari cara untuk menyimpan dan mengawetkannya secara efektif. Mula-mula dilakukan pengeringan dan penggaraman, penggunaan rempah-rempah, cuka, minyak, madu, garam, asam sulfat (untuk menstabilkan anggur). Pada akhirnya XIX awal XX V. Dengan berkembangnya ilmu kimia, penggunaan bahan pengawet kimia dimulai: asam benzoat dan salisilat, turunan dari asam benzoat. Bahan pengawet akhirnya tersebar luas abad XX
Area penting lainnya untuk mengawetkan bahan mentah dan produk makanan adalah memperlambat proses oksidatif yang terjadi pada fraksi lemak dengan bantuan antioksidan.
Pengawetan bahan baku pangan, produk setengah jadi dan produk jadi dicapai dengan cara lain: mengurangi kelembaban (pengeringan), menggunakan suhu rendah, pemanasan, penggaraman, pengasapan. Dalam bab ini kita hanya akan fokus pada penggunaan bahan tambahan makanan yang melindungi makanan dari pembusukan dengan memperpanjang umur simpannya.
Aditif aktif secara biologis
Aditif aktif biologis (BAA) zat aktif biologis alami (identik dengan alami) yang dimaksudkan untuk dikonsumsi bersama dengan makanan atau dimasukkan ke dalam produk makanan. Mereka dibagi menjadi suplemen makanan nutraceuticals, yang memiliki nilai gizi, dan suplemen makanan parapharmaceuticals, yang memiliki aktivitas biologis yang nyata.
Nutraceuticals nutrisi penting yang merupakan bahan makanan alami: vitamin dan prekursornya, asam lemak tak jenuh ganda, termasuk w -3-asam lemak tak jenuh ganda, fosfolipid, mineral individu dan elemen pelacak (kalsium, besi, selenium, seng, yodium, fluor), asam amino esensial, beberapa mono dan disakarida, serat makanan (selulosa, pektin, hemiselulosa, dll.) .
Nutraceutical memungkinkan setiap individu, bahkan dengan keranjang makanan standar, untuk memiliki pola makan masing-masing, komposisi optimalnya bergantung pada kebutuhan tubuh akan nutrisi. Kebutuhan tersebut dibentuk oleh banyak faktor, antara lain jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, karakteristik konstitusi biokimia dan bioritme seseorang, kondisi fisiknya (stres emosional, kehamilan seorang wanita, dll), dan kondisi lingkungannya. habitat. Konsumsi nutraceuticals sebagai bagian dari makanan memungkinkan untuk mengkompensasi kekurangan nutrisi penting dengan relatif mudah dan cepat dan memastikan kepuasan kebutuhan fisiologis seseorang yang berubah selama sakitnya, dan mengatur nutrisi terapeutik.
Nutraceutical yang dapat meningkatkan unsur perlindungan enzimatik sel membantu meningkatkan ketahanan nonspesifik tubuh terhadap pengaruh berbagai faktor buruk di lingkungan manusia.
Efek positifnya meliputi kemampuan nutraceutical untuk mengikat dan mempercepat pembuangan zat asing dan beracun dari tubuh, serta secara khusus mengubah metabolisme zat individu, misalnya racun, yang mempengaruhi sistem enzim metabolisme xenobiotik.
Efek yang dipertimbangkan dari penggunaan nutraceutical memberikan kondisi untuk pencegahan primer dan sekunder dari berbagai penyakit yang bergantung pada nutrisi, termasuk obesitas, aterosklerosis dan penyakit kardiovaskular lainnya, neoplasma ganas, dan kondisi defisiensi imun.
Saat ini, sejumlah besar obat bermerek yang mengandung kelompok nutraceutical tertentu dan kombinasinya diproduksi.
Obat-obatan tersebut termasuk kompleks vitamin dan mineral-mineral, sediaan fosfolipid, khususnya lesitin, dll.
Parapharmaceuticals adalah komponen kecil dari makanan. Ini mungkin termasuk asam organik, bioflavonoid, kafein, pengatur peptida, eubiotik(senyawa yang mendukung komposisi normal dan aktivitas fungsional mikroflora usus).
Kelompok parafarmasi juga mencakup bahan tambahan aktif biologis yang mengatur nafsu makan dan membantu mengurangi nilai energi dari makanan. Dampak yang menentukan peran fungsional parafarmasi meliputi:
regulasi mikrobiocenosis pada saluran pencernaan (GIT);
pengaturan aktivitas saraf;
pengaturan aktivitas fungsional organ dan sistem (sekretori, pencernaan, dll)
efek adaptogenik.
Perlu ditekankan bahwa efektivitas efek regulasi dan adaptogenik parafarmasi terbatas pada norma fisiologis. Efek pemaparan yang melebihi batas ini disebabkan oleh produk obat. Kombinasi dari efek-efek ini memberikan tubuh manusia kemampuan untuk beradaptasi dengan kondisi ekstrim. Penggunaan parafarmasi merupakan bentuk terapi adjuvan yang efektif.
Mengapa begitu banyak perhatian diberikan pada suplemen makanan akhir-akhir ini? Berikut adalah pencapaian dalam bidang kedokteran, yang telah menunjukkan bahwa penyediaan nutrisi yang cukup hanya dapat dilakukan dengan meluasnya penggunaan suplemen makanan, yang dapat diperoleh dari substrat biologis apa pun (hewan, tumbuhan, mikrobiologi), dan ekonomi (sintesis dari obat-obatan itu mahal), dan kekhasan pembangunan manusia. Dengan perubahan gaya hidup dan pola makan, manusia rupanya kehilangan beberapa sistem enzim. Kita dapat mengatakan bahwa makanan dibentuk oleh manusia, dan ketidakseimbangan metabolisme dengan alam merupakan konsekuensi dari aktivitas aktif manusia. Pentingnya zat gizi bagi masyarakat masa kini merupakan cerminan dari status gizi nenek moyang kita. Perubahan gaya hidup dan nutrisi telah menyebabkan penurunan tajam biaya energi, yang saat ini berjumlah 2,2-2,5 ribu kalori per hari. Sejumlah kecil makanan alami bahkan secara teoritis tidak memungkinkan tubuh mendapatkan semua zat yang diperlukan (protein, asam tak jenuh ganda, vitamin, mineral, termasuk selenium). Perubahan struktur nutrisi (“prestasi” industri makanan) memutus aliran regulator eksogen dan menghilangkan bentuk hubungan manusia dengan alam. Penggunaan suplemen makanan secara luas dalam produksi pangan dapat mengatasi masalah ini. Pada saat yang sama, jika penggunaan nugriceuticals saat ini sudah jelas, maka penggunaan parapharmaceuticals memiliki banyak masalah yang belum terselesaikan baik yang bersifat kimia, biokimia, dan medis.
Sumber yang dimodifikasi secara genetik
Produk yang mengandung organisme hasil rekayasa genetika, juga dikenal sebagai sumber hasil rekayasa genetika ( SAYA MI), muncul di rak supermarket Eropa pada tahun 1994–1996. Produk pertama adalah pasta tomat yang terbuat dari tomat hasil rekayasa genetika.
Secara bertahap, daftar GMI bertambah dan saat ini 63% kedelai transgenik, 19% jagung transgenik, 13% kapas transgenik, serta kentang, beras, lobak, tomat, dll digunakan dalam produksi pangan. . Area yang digunakan untuk menanam tanaman GM telah meningkat 30 kali lipat. Posisi terdepan dalam produksi GMI ditempati oleh Amerika Serikat (68%), Argentina (11,8%), Kanata (6%) dan China (3%). Namun, belakangan ini negara lain, termasuk Rusia, juga ikut terlibat dalam proses ini. Keamanan produk jenis ini bagi kesehatan dan kehidupan manusia, lingkungan dan dampak ekonomi dari penggunaan produk jenis ini dibahas. Satu hal yang jelas: di masa depan, GMI akan memperluas kehadirannya di pasar negara-negara Barat dan Rusia.
GMI merupakan produk seleksi berdasarkan manipulasi unsur genetik. Gen yang mengkode polipeptida (protein) atau sekelompok peptida dengan fungsi tertentu dimasukkan ke dalam genom suatu organisme, dan diperoleh organisme dengan karakteristik fenotipik baru. Ciri-ciri tersebut terutama adalah: resistensi terhadap herbisida dan/atau serangga dan hama dari spesies tertentu. Karakteristik fenotipik baru yang tidak biasa pada spesies ini yang menimbulkan kekhawatiran di kalangan penentang penyebaran GMI.
Ada pendapat bahwa gangguan terhadap proses alami seperti ini dapat berdampak buruk pada konsumen tanaman hasil rekayasa genetika. Kerusakan lingkungan akibat seleksi jenis ini juga tidak jelas: tanaman yang diintroduksi dengan gen ketahanan terhadap serangga dan/atau herbisida akan memiliki keunggulan dibandingkan tanaman liar maupun tanaman yang tidak berkerabat. Hal ini akan menyebabkan ketidakseimbangan ekologi, terganggunya rantai makanan, dan lain-lain. Di sisi lain, perwakilan perusahaan besar yang memproduksi GMI berpendapat bahwa budidaya tanaman GM mungkin merupakan satu-satunya cara untuk memecahkan masalah pangan global.
Pabrik GM yang diperbolehkan dipasarkan dan negara tempat penjualannya diberikan dalam Lampiran 4.
Legalisasi dan pelabelan GMI di negara-negara UE dan Rusia
Meskipun saat ini tidak ditemukan komponen berbahaya bagi kesehatan manusia di GMI, namun potensi bahayanya masih ada. Fakta bahwaGMI telah memantapkan dirinya di pasar pangan global dan telah memaksa banyak negara, dengan mengandalkan berbagai undang-undang yang terkait dengan “hak konsumen”, untuk memberi label pada produk yang mengandung GMI. Seperti disebutkan di atas, produk pertama yang masuk ke rak supermarket Inggris adalah pasta tomat yang terbuat dari tomat yang dimodifikasi.
Pada tahun yang sama (dan pasar Eropa, muncul produk yang mengandung modifikasi genetik resmi baru. Produk tersebut adalah kedelai dan jagung (modifikasi BT-176). Akibatnya, Petunjuk baru I39/98/EC diperkenalkan. Dokumen ini menentukan persyaratan pelabelan produk jika rangkaian asam deoksiribonukleat (DNA) baru atau protein baru ditemukan di dalamnya atau bahan produksinya. Petunjuk 1139/98/EC mengatur metode kualitatif (prinsip ya/tidak) untuk penentuan GMI dalam produk untuk mencegah produk dengan modifikasi genetik yang tidak sah memasuki pasar Petunjuk 1139/98/EC diubah dua tahun kemudian ketika menjadi jelas bahwa, karena sifat teknologi produksi pangan, bahan yang tidak dimodifikasi dapat terkontaminasi dengan bahan yang dimodifikasi hingga maksimum 1% menyatakan bahwa jika terdeteksi lebih dari 1% pengotor bahan modifikasi, maka perlu dilakukan analisis kuantitatif terhadap kandungan GMI.
Rusia telah mengadopsi sejumlah undang-undang dan peraturan federal yang mengatur peredaran produk dan bahan rekayasa genetika untuk produksinya. Diantaranya: Undang-Undang Federal “Tentang Kualitas dan Keamanan Produk Pangan”. Pada tanggal 1 September 2002, pelabelan wajib pada produk makanan GMI diperkenalkan. Sesuai dengan Undang-Undang Federal “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”, produk tersebut harus diberi label. Metode analisis yang diatur oleh standar memiliki resolusi yang tinggi sehingga tanpa upaya tambahan tidak mungkin untuk menilai kandungan garis GM dalam suatu produk di atas 0,1%. dan oleh karena itu mencirikan produk tersebut sebagai produk yang mengandung modifikasi genetik atau terkontaminasi dengan produk yang mengandung GMI. Kelemahan lain dari semua dokumen adalah bahwa dokumen tersebut mengatur pendeteksian konten GMI tanpa penyaringan, mis. peneliti dapat menjawab pertanyaan: apakah sampel tertentu mengandung modifikasi, tetapi tidak mungkin menentukan modifikasi mana yang terdapat dalam sampel sesuai dengan dokumen di atas.
Unsur genetik mengacu pada bagian molekul DNA, yang merupakan rangkaian yang secara tidak langsung melalui RNA. mengkodekan rantai polipeptida suatu protein, serta berbagai rangkaian aksesori seperti promotor dan terminator. Jadi, GMI adalah organisme yang genomnya tertanam DNA organisme lain. Tujuan akhir dari modifikasi adalah untuk memperoleh suatu ciri yang tidak terdapat pada individu yang tidak dimodifikasi dari suatu spesies tertentu.
Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa peneliti mempunyai tiga objek, namun dengan objek tersebut ia dapat menilai secara langsung apakah suatu organisme, produk pangan, dan/atau bahan untuk produksinya merupakan hasil rekayasa genetika.
Objek-objek tersebut adalah:
1) sekuens DNA terintegrasi dan sekuens tambahan yang mengapit;
2) mRNA, templat untuk sintesisnya adalah DNA bawaan;
3) rantai polipeptida, kode yang urutannya terkandung dalam DNA bawaan.
2. Persyaratan higienis bahan tambahan pangan.
2.1 Ketentuan umum dan ruang lingkup
Aturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologis (selanjutnya disebut aturan sanitasi) dikembangkan sesuai dengan Undang-Undang Federal “Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk” tertanggal 30 Maret 1999 N 52-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 1999, N 14 Pasal 1650); “Tentang mutu dan keamanan produk pangan” tertanggal 02.01.2000, N 29-FZ (Kumpulan Perundang-undangan Federasi Rusia, 2000, N 2 pasal 150); "Dasar-dasar undang-undang Federasi Rusia tentang perlindungan kesehatan warga negara" tertanggal 22 Juli 1993 (Lembaran Kongres Deputi Rakyat Federasi Rusia, 1993, N 33, Pasal 1318), Resolusi Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 N 554 "Atas persetujuan Peraturan tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia dan Peraturan tentang Standardisasi Sanitasi dan Epidemiologi Negara" (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 2000, No. 31, Pasal 3295).
Aturan sanitasi 4 menetapkan standar keamanan higienis bagi manusia dan diterapkan pada produk pangan, bahan tambahan pangan, dan produk penolong pada tahap pengembangan dan peluncuran produksi jenis baru produk tersebut; selama produksinya, pemasukan ke dalam negeri dan peredarannya, serta selama pengembangan dokumentasi peraturan, pemeriksaan sanitasi dan epidemiologi dan pendaftaran negara, dengan cara yang ditentukan.
Aturan sanitasi ini ditujukan bagi pengusaha perorangan dan badan hukum yang kegiatannya dilakukan di bidang produksi, pemasukan ke dalam negeri dan peredaran produk pangan, bahan tambahan pangan dan produk penolong, serta bagi badan dan lembaga yang menyelenggarakan sanitasi negara dan pengawasan epidemiologi.
Rancangan dokumentasi peraturan dan teknis untuk bahan tambahan pangan dan produk penolong, serta untuk produk pangan yang mengandungnya, harus menjalani pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Kandungan bahan tambahan pangan dan sisa produk penolong yang tidak dapat dihilangkan dalam produk pangan harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumen teknis.
Produksi bahan tambahan pangan dan produk penolong harus dilakukan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis, memenuhi persyaratan keselamatan dan mutu serta disahkan oleh produsen dengan sertifikat mutu dan keamanan produk.
Produsen produk harus menunjukkan penggunaan sumber rekayasa genetika (sediaan enzim, produk dari minyak nabati dan protein, pati dan lain-lain).
Produksi bahan tambahan makanan dan produk penolong hanya diperbolehkan setelah pendaftaran negara sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Produksi dan penyimpanan bahan tambahan makanan diperbolehkan di organisasi yang memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhan kondisi produksi dan penyimpanan dengan aturan dan peraturan sanitasi.
Perubahan teknologi produksi dan perluasan cakupan penerapan bahan tambahan makanan dan produk penolong yang disetujui sebelumnya dilakukan dengan adanya kesimpulan sanitasi dan epidemiologis.
Untuk melakukan penilaian ahli terhadap produk tambahan dan tambahan makanan baru dan mendaftarkannya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, dokumen disediakan yang menunjukkan keamanannya bagi kesehatan manusia:
Ciri-ciri suatu zat atau sediaan, yang menunjukkan rumus kimianya, sifat fisika dan kimianya, cara pembuatannya, kandungan zat utamanya, keberadaan dan kandungan zat antara, pengotor, derajat kemurnian, sifat-sifat toksikologi, termasuk metabolisme dalam tubuh hewan, mekanismenya. untuk mencapai efek teknologi yang diinginkan, kemungkinan produk interaksi dengan zat makanan;
Pembenaran teknologi untuk penggunaan produk baru, keunggulannya dibandingkan bahan tambahan yang sudah digunakan; daftar produk makanan yang menggunakan bahan tambahan dan zat tambahan, dosis yang diperlukan untuk mencapai efek teknologi;
Dokumentasi teknis, termasuk metode pengendalian bahan tambahan pangan (produk transformasinya) dalam produk pangan;
Untuk produk impor, izin tambahan diberikan dari otoritas kesehatan untuk penggunaannya di negara pengekspor.
Bahan tambahan makanan dan produk tambahan yang diimpor ke wilayah Federasi Rusia harus memenuhi persyaratan peraturan sanitasi dan standar higienis yang berlaku di Federasi Rusia, kecuali ditentukan lain oleh perjanjian internasional.
Produksi, impor ke dalam negeri, penjualan dan penggunaan bahan tambahan pangan dan produk penolong diperbolehkan jika ada sanitasi kesimpulan epidemiologis yang menegaskan keamanan produk dan kepatuhannya terhadap standar higienis yang ditetapkan.
Keamanan dan kualitas bahan tambahan makanan dan produk tambahan ditentukan berdasarkan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis jenis produk tertentu dan penilaian kepatuhannya terhadap dokumentasi peraturan Federasi Rusia dan persyaratan internasional - Arahan UE dan FAO- Spesifikasi WHO diadopsi oleh Federasi Rusia.
Indikator keamanan bahan tambahan pangan dan produk penolong harus menjamin keamanan produk pangan yang digunakan.
Selama produksi dan peredaran bahan tambahan makanan dan produk penolong, kondisi pengangkutan, penyimpanan dan penjualannya harus dipastikan dan dipatuhi sesuai dengan persyaratan peraturan sanitasi, peraturan dan dokumentasi teknis.
Label bahan tambahan makanan kompleks harus menunjukkan fraksi massa dalam produk bahan tambahan makanan tersebut, yang kadarnya distandarisasi oleh peraturan sanitasi ini.
Kemasan (label) suplemen makanan yang dimaksudkan untuk penjualan eceran harus mencantumkan rekomendasi penggunaan (cara penggunaan, dosis, dll).
Kemasan produk pangan multikomponen memuat informasi tentang bahan tambahan pangan yang termasuk dalam masing-masing komponen dalam hal sebagai berikut:
Jika bahan tambahan makanan tersebut memiliki efek teknologi;
Jika produk makanannya adalah produk bayi dan makanan.
Pengendalian produksi harus diatur atas kepatuhan bahan tambahan makanan dan produk penolong dengan persyaratan keselamatan sesuai dengan undang-undang dan aturan sanitasi yang berlaku 5 . Pusat laboratorium pengujian yang terakreditasi mungkin terlibat dalam pengendalian produksi.
2.2 Persyaratan higienis (karakteristik umum)
Untuk produksi produk pangan, bahan tambahan pangan dan produk penolong diperbolehkan yang tidak (sesuai dengan peraturan yang ditetapkan), menurut penelitian ilmiah modern, mempunyai efek berbahaya terhadap kehidupan dan kesehatan manusia dan generasi mendatang. Penggunaan bahan tambahan pangan dan produk penolong tidak boleh merusak sifat organoleptik produk, atau mengurangi nilai gizinya (dengan pengecualian beberapa produk untuk keperluan khusus dan makanan).
Penggunaan bahan tambahan makanan untuk menyembunyikan pembusukan dan kualitas bahan mentah atau produk makanan jadi yang buruk tidak diperbolehkan.
Diperbolehkan menggunakan bahan tambahan makanan dalam bentuk komposisi jadi - campuran multikomponen (bahan tambahan makanan kompleks). Jenis bahan tambahan makanan dan produk penolong baru yang tidak diatur oleh aturan sanitasi ini diperbolehkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
Produk pangan yang menerima bahan tambahan pangan dengan bahan baku atau produk setengah jadi (pemasukan sekunder) harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk produk jadi (diperhitungkan jumlah total bahan tambahan pangan dari semua sumber pemasukan).
Untuk bahan tambahan pangan yang tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia dan jika jumlahnya berlebihan dapat mengakibatkan pembusukan teknis produk, maka tingkat maksimum pemasukannya ke dalam produk pangan harus ditentukan oleh petunjuk teknologi (selanjutnya disebut TI).
Aturan ini, menurut TI, tidak berlaku untuk produk-produk berikut: makanan yang belum diolah, madu, anggur, minyak dan lemak non-emulsi yang berasal dari hewan dan nabati, mentega sapi, susu dan krim yang dipasteurisasi dan disterilkan, air mineral alami, kopi ( kecuali rasa instan) dan ekstrak kopi, teh daun lepas tanpa rasa, gula, pasta, buttermilk alami tanpa rasa (kecuali disterilkan).
Bahan tambahan pangan – asam, basa dan garam diperbolehkan digunakan untuk mengubah keasaman suatu produk pangan, hidrolisis asam dan basa bahan baku pangan, serta memberikan rasa asam pada produk.
Pengawet digunakan untuk mencegah pembusukan produk makanan oleh bakteri dan jamur serta untuk meningkatkan umur simpannya.
Penggunaan bahan pengawet dalam produksi produk makanan untuk konsumsi massal tidak diperbolehkan: susu, mentega, tepung, roti (kecuali dikemas dan dikemas untuk penyimpanan jangka panjang), daging segar, serta dalam produksi makanan dan makanan bayi. produk dan produk makanan yang ditetapkan sebagai “alami” atau “segar”.
Saat menggunakan nitrit dalam produksi pangan industri, tindakan pencegahan khusus harus diambil:
Nitrit harus dipasok ke bengkel produksi hanya dalam bentuk larutan kerja yang menunjukkan konsentrasinya dan hanya tersedia dalam wadah tertutup yang dirancang khusus berlabel “NITRIT”;
Penggunaan wadah yang dimaksudkan untuk larutan nitrit untuk tujuan lain tidak diperbolehkan.
Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi lemak dan komponen makanan lainnya. Magnesium silikat alami tidak boleh mengandung asbes.
Untuk menciptakan dan mempertahankan konsistensi tertentu dalam produk makanan jadi, bahan tambahan makanan digunakan - penstabil konsistensi, pengemulsi, pengental, pemberi tekstur, bahan pengikat.
Bahan tambahan makanan - pengental dan penstabil (pati termodifikasi, pektin, alginat, agar, karagenan, dan gom lainnya) harus memenuhi persyaratan higienis peraturan sanitasi untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan.
Untuk meningkatkan sifat memanggang tepung, bahan tambahan makanan digunakan - bahan tambahan tepung dan roti.
Pewarna alami, sintetis dan mineral (anorganik) digunakan untuk memberi, meningkatkan atau mengembalikan warna pada produk makanan, termasuk mewarnai cangkang telur Paskah. 6 .
Pewarnaan produk pangan diperbolehkan baik dengan pewarna tersendiri (individual) maupun dengan pewarna gabungan (campuran), yang terdiri dari dua atau lebih pewarna.
Bahan tambahan pewarna pangan tidak termasuk produk pangan yang mempunyai efek pewarna sekunder (jus atau puree buah dan sayuran, kopi, coklat, kunyit, paprika dan produk pangan lainnya).
Pewarna pangan tidak termasuk bahan pewarna yang digunakan untuk mewarnai bagian luar produk pangan yang tidak dapat dimakan (bungkus keju dan sosis, untuk penandaan daging, penandaan telur dan keju).
Untuk jenis produk pangan tertentu, hanya pewarna tertentu saja yang boleh digunakan 7 .
Untuk mengecat permukaan beberapa produk, bersama dengan bentuk pewarna larut, pernis yang tidak larut dalam air dapat digunakan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, yang kadar maksimumnya, bila digunakan, harus sesuai dengan kadar maksimum untuk bentuk larut pewarna. .
Untuk meningkatkan daya tahan warna alami produk pangan digunakan zat penstabil dan fiksatif warna. 8 . Untuk membuat produk makanan bersinar dan berkilau, diperbolehkan menggunakan bahan tambahan makanan - bahan kaca - pada permukaannya.
Untuk memperbaiki rasa dan aroma suatu produk makanan, digunakan bahan tambahan makanan - penambah dan pengubah rasa dan aroma. 9 .
Untuk memberikan rasa manis pada produk makanan dan makanan jadi, pemanis digunakan - zat non-gula. 10 .
Pemanis digunakan dalam produk makanan dengan nilai energi yang lebih rendah (setidaknya 30% dibandingkan resep tradisional) dan dalam produk makanan khusus yang ditujukan bagi orang-orang yang disarankan untuk membatasi asupan gula karena alasan medis. Dokumentasi peraturan dan teknis serta resep untuk produk tersebut disepakati dengan cara yang ditentukan.
Penggunaan pemanis dalam produksi produk makanan bayi tidak diperbolehkan, kecuali produk khusus untuk anak penderita diabetes. Diperbolehkan memproduksi pemanis dalam bentuk bahan tambahan makanan kompleks - campuran pemanis individu atau dengan bahan makanan lainnya (pengisi, pelarut atau bahan tambahan makanan untuk keperluan fungsional lain, gula, glukosa, laktosa). Fraksi massa masing-masing pemanis ditunjukkan dalam dokumentasi peraturan dan teknis.
Diperbolehkan memproduksi pemanis untuk penjualan eceran yang dimaksudkan untuk digunakan di rumah dan di perusahaan katering umum, dengan mencantumkan pada label komposisi pemanis, fraksi massanya dan rekomendasi penggunaannya.
Saat menjual pemanis yang mengandung alkohol polihidrat (sorbitol, xylitol, dll.), peringatan harus dicantumkan pada label: “Konsumsi lebih dari 15-20 g per hari dapat menyebabkan efek pencahar,” dan yang mengandung aspartam - “Mengandung a sumber fenilalanin.”
Dalam teknologi produksi pangan, penggunaan bahan pengisi dan pelarut bahan pengisi diperbolehkan 11 .
Untuk memberikan aroma dan rasa tertentu dalam produksi pangan, penggunaan bahan perasa pangan (zat penyedap rasa) diperbolehkan. Perasa makanan (selanjutnya disebut penyedap rasa) tidak termasuk infus hidroalkohol dan ekstrak karbon dioksida dari bahan tumbuhan, serta jus buah dan beri (termasuk yang pekat), sirup, anggur, cognac, rempah-rempah dan produk lainnya.
Tidak diperbolehkan menambahkan perasa pada produk alami untuk meningkatkan aroma alaminya (susu, roti, jus buah yang diperas langsung, coklat, kopi dan teh, kecuali instan, rempah-rempah, dll).
Penggunaan bahan penyedap rasa tidak diperbolehkan untuk menghilangkan perubahan aroma produk makanan akibat pembusukan atau kualitas bahan baku yang buruk.Penggunaan bahan penyedap makanan diperbolehkan dalam produksi produk makanan bayi. 12 .
Ruang lingkup penerapan dan dosis maksimum perasa ditetapkan oleh produsen, diatur dalam dokumen peraturan dan teknis dan dikonfirmasi oleh kesimpulan sanitasi dan epidemiologis. Penggunaan perasa dalam produksi produk makanan diatur oleh petunjuk teknologi dan resep yang disetujui untuk pembuatan produk tersebut. Kandungan perasa pada produk pangan tidak boleh melebihi ketentuan yang telah ditetapkan.
Dari segi keamanan, perasa harus memenuhi persyaratan berikut:
Pada perasa asap, kandungan benzo(a)pyrene tidak boleh melebihi 2 μg/kg(l), kontribusi perasa asap terhadap kandungan benzo(a)pyrene pada produk makanan tidak boleh melebihi 0,03 μg/kg(l) ;
Komposisi bahan perasa, termasuk komponen aromatik, disetujui oleh Kementerian Kesehatan Rusia.
Apabila dalam produksi bahan penyedap rasa menggunakan bahan baku asal tumbuhan yang mengandung zat aktif biologis, maka produsen wajib menyatakan kandungannya dalam bahan penyedap jadi. Kandungan zat aktif biologis dalam produk pangan tidak boleh melebihi standar 13 .
Diperbolehkan untuk memasukkan produk makanan (jus, garam, gula, rempah-rempah, dll.), bahan pengisi (pelarut atau pembawa), bahan tambahan dan zat makanan (pahit, tonik dan bahan tambahan penguat) dengan kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dalam komposisi perasa.
Pada produk makanan bayi siap saji, kandungan bahan tambahan makanan tidak boleh melebihi kadar yang distandarkan (maksimum).
Bahan tambahan makanan digunakan dalam produksi pengganti ASI 14 .
Saat mengolah bahan mentah dan produk makanan untuk meningkatkan teknologi, penggunaan alat bantu diperbolehkan 15 .
Produk tambahan diatur menurut kelas fungsional utamanya:
Mengklarifikasi dan menyaring bahan, flokulan dan sorben;
Ekstraksi dan proses pelarut;
Katalis;
Nutrisi (pemberian makan) untuk ragi;
Sediaan enzim;
Bahan dan pembawa untuk imobilisasi enzim;
Alat bantu lainnya (dengan fungsi lain yang tidak tercantum di atas).
Bahan klarifikasi dan penyaringan, flokulan dan sorben digunakan dalam produksi gula, pembuatan anggur, dan sektor industri makanan lainnya. 16 .
Katalis digunakan dalam produksi minyak nabati dan produk lainnya 17 .
Dalam produksi produk berlemak dan beberapa bahan tambahan makanan (perasa, pewarna, dll.), ekstraksi dan pelarut teknologi digunakan. Dalam produksi roti dan produk roti, ragi nutrisi, nutrisi (pengumpan, substrat) untuk ragi digunakan.
Dalam teknologi pengolahan bahan baku dan hasil pangan diperbolehkan menggunakan alat bantu dengan fungsi teknologi lainnya sesuai dengan peraturan 18 .
Sediaan enzim diperbolehkan untuk digunakan dalam teknologi produksi pangan di industri pangan. Aktivitas enzim tidak boleh terdeteksi pada makanan siap saji.
Untuk memperoleh sediaan enzim, diperbolehkan menggunakan organ dan jaringan hewan ternak yang sehat, tanaman budidaya, serta strain khusus mikroorganisme, bakteri, dan jamur tingkat rendah yang non-patogen dan non-toksigenik, sebagai sumber dan produsen sesuai dengan peraturan. 19 .
Untuk membakukan aktivitas dan meningkatkan stabilitas sediaan enzim, diperbolehkan memasukkan bahan tambahan makanan (kalium klorida, natrium fosfat, gliserin dan lain-lain) ke dalam komposisinya, diperbolehkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan. Untuk produksi sediaan enzim, diperbolehkan menggunakan produk tambahan sebagai bahan imobilisasi dan pembawa padat 20 .
Dokumentasi peraturan dan teknis untuk sediaan enzim harus menunjukkan sumber sediaan dan karakteristiknya, termasuk aktivitas primer dan tambahan.
Informasi berikut juga harus diberikan mengenai strain mikroorganisme yang menghasilkan enzim:
Informasi tentang posisi taksonomi (nama generik dan spesies strain, nomor dan nama asli; informasi tentang pengendapan dalam koleksi budaya dan modifikasi);
Materi tentang studi kultur untuk toksigenisitas dan patogenisitas (untuk strain perwakilan genera, di antaranya ditemukan mikroorganisme patogen oportunistik);
Deklarasi tentang penggunaan strain mikroorganisme hasil rekayasa genetika dalam produksi sediaan enzim.
Dari segi keamanan, sediaan enzim harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Menurut indikator mikrobiologi, sediaan enzim harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif (KMAFAnM), CFU/g, tidak lebih dari - 5·10 (untuk sediaan enzim yang berasal dari tumbuhan, bakteri dan jamur), 1·10 (untuk sediaan enzim yang berasal dari hewan, termasuk susu- yang menggumpal);
Bakteri golongan koliform (koliform, koliform) dalam 0,1 g tidak diperbolehkan;
Mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, dalam 25 g tidak diperbolehkan;
E. coli dalam 25 g - tidak diperbolehkan;
Sediaan enzim tidak boleh mengandung bentuk penghasil enzim yang dapat hidup;
Sediaan enzim yang berasal dari bakteri dan jamur tidak boleh memiliki aktivitas antibiotik;
Sediaan enzim yang berasal dari jamur tidak boleh mengandung mikotoksin (aflatoksin B, toksin T-2, zearalenon, okratoksin A, sterigmatocystin).
Saat memantau kandungan mikotoksin dalam sediaan enzim, harus diperhitungkan bahwa penghasil mikotoksin paling sering adalah strain jamur toksigenik: Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus - untuk aflatoksin dan sterigmatocystin; Aspergillus ochraceus dan Penicillium verrucosum, lebih jarang - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - untuk ochratoxin A; Fusarium graminearum, lebih jarang spesies Fusarium lainnya - untuk zearalenone, deoxynivalenol dan toksin T-2.
Kesimpulan
Saat ini zaman sangat membutuhkan pengayaan produk pangan dengan nutrisi yang kita butuhkan. Hal ini misalnya ditunjukkan dengan pemeriksaan darah yang menunjukkan kekurangan asam folat, betakaroten, zat besi, yodium, fluor, dan selenium. Kita bisa mendapatkan zat gizi mikro yang kita perlukan dari makanan. Namun, seperti yang ditunjukkan oleh kehidupan, rata-rata orang Rusia kekurangan 30-50% nutrisi dari makanan. Salah satu cara untuk mengisinya kembali adalah dengan rutin mengonsumsi vitamin, premix, dan pengayaan produk pangan dengan nutrisi, meskipun hal ini sulit dari segi teknologi. Bahan tambahan makanan tersebut dapat berupa campuran vitamin-mineral, garam profilaksis (beryodium, rendah sodium), suplemen herbal multifungsi (misalnya bibit gandum). Penting juga untuk menggunakan selenium, yang terkandung dalam bawang putih dan ragi khusus yang diperkaya dengan unsur ini. Penggunaan suplemen nutrisi dalam pola makan seseorang dapat memegang peranan yang sangat penting dalam kehidupan seseorang.
Teknologi modern dalam menyiapkan produk makanan untuk konsumsi massal menyediakan penggunaan berbagai bahan tambahan makanan secara luas. Bahan-bahan tersebut bukan merupakan komponen penting dalam makanan, namun tanpa penggunaannya, pilihan produk makanan akan jauh lebih buruk, dan teknologinya akan jauh lebih kompleks dan mahal. Tanpa bahan tambahan pangan, hampir tidak mungkin menghasilkan produk setengah jadi, makanan instan, dll. Bahan tambahan pangan juga diperlukan untuk meningkatkan sifat organoleptik, memperpanjang umur simpan, dan mengurangi kandungan kalori pangan. Saat ini dikenal 23 golongan bahan tambahan pangan. Penggunaannya diatur oleh berbagai peraturan. Salah satu syarat utama untuk mengizinkan penggunaan bahan tambahan makanan adalah keamanan toksikologis. Untuk menetapkan keamanan, studi eksperimental tentang perubahan keadaan fungsional tubuh di bawah pengaruh bahan tambahan makanan tertentu dilakukan.
Bibliografi
Penerbitan buku.
1. SEBUAH. Avstrievskikh, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, “Suplemen makanan dalam nutrisi manusia”, “Rumah Penerbitan Sastra Ilmiah dan Teknis”, Tomsk, 2006
2. Isupov V.P. Bahan tambahan makanan dan rempah-rempah. Sejarah, komposisi dan penerapan. -SPb: GIORD, 2005.
3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Pewarna makanan. Bahan makanan (bahan baku dan bahan tambahan) - M.: 2004. -214 detik.
4. Patyakovsky V. M. Dasar-dasar higienis nutrisi dan pemeriksaan produk makanan. Novosibirsk: Rumah Penerbitan Universitas Novosibirsk, 2004. -431 hal.
5. Suplemen nutrisi. Direktori. Sankt Peterburg: “ Ut", 2006
6. Kimia makanan/Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. dan lain-lain.Ed. AP Nechaeva. SPb.: GIORD, 2005. 592 hal.
Peraturan dan literatur berkala.
7.Lukin N.D. Bahan tambahan makanan berdasarkan produk pati manis // Industri makanan. 2002. Nomor 6. S.
8. Nechaev A.P., Smirnov E.V. Perasa makanan // Bahan makanan (bahan mentah dan bahan tambahan). 2004. - No.2. - Hal.8.
9. Oreshchenko A.V. Beresten A.F. Tentang bahan tambahan makanan dan produk makanan // Industri makanan. 2006. Nomor 6. Hal. 4.
10. Patrushev M.V., Voznyak M.V. Mitra dan pesaing // Laboratorium. 2004. Nomor 6.19
11. Peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi SanPiN 2.3.2.1293-03 “Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan”, disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada tanggal 18 April 2003. ?(sebagaimana diubah pada 27 April 2009).
Aplikasi
Lampiran 1
Bahan tambahan makanan dilarang di Rusia.
|
Kode |
Suplemen makanan |
Fungsi teknologi |
|
E121 |
Jeruk merah |
Pewarna |
|
E123 |
bayam |
Pewarna |
|
E240 |
Formaldehida |
Pengawet |
|
E940a |
Kalium bromat |
Pengolah tepung dan roti |
|
E940b |
Kalsium bromat |
Pengolah tepung dan roti |
Lampiran 2
Daftar pewarna yang disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia dalam produksi pangan:
Lampiran 3
Penguat rasa dan aroma disetujui untuk digunakan di Federasi Rusia
|
Nomor |
Nama |
Nomor |
Nama |
|
E 620 |
Asam glutamat |
E 631 |
5"-Disodium inosinat |
|
E 621 |
Monosodium glutamat |
E 632 |
Kalium inosinat |
|
E 622 |
Monopotasium glutamat |
E 6ZZ |
5"-Kalsium Inosinat |
|
E 623 |
Monokalsium glutamat |
E 634 |
5"-Kalsium ribonukleotida |
|
E 624 |
Amonium glutamat tersubstitusi tunggal |
E 635 |
5"-Disodium ribonukleotida |
|
E 625 |
Magnesium glutamat |
E 636 |
Maltol |
|
E 626 |
Asam guanilat |
E 637 |
Etil maltol |
|
E 627 |
5"-natrium guanilat disubstitusi |
E 640 |
Glisin |
|
E 628 |
5"-kalium guanilat disubstitusi |
E 641 |
L-Leusin |
|
E 629 |
5"-Kalsium Guannlate |
E 642 |
Lisin hidroklorida |
|
E 630 |
Asam inosinat |
E 906 |
Resin benzoin |
Lampiran 4
Pabrik GM diperbolehkan di pasar dan di negara tempat mereka dapat dijual.
|
Budaya pertanian |
Ciri |
Negara tuan rumah |
|
Jagung |
Resistensi serangga Resistensi herbisida |
Argentina. Kanada. Afrika Selatan, AS, negara-negara UE |
|
Kacang kedelai |
Resistensi herbisida |
Argentina. Kanada, Afrika Selatan, AS, negara-negara UE |
|
pemerkosaan |
Resistensi herbisida |
Kanada, AS |
|
Labu |
Resistensi terhadap virus |
Kanada, AS |
|
kentang |
Resistensi serangga Resistensi herbisida |
Kanada. Amerika Serikat |
1 Suplemen nutrisi. Direktori. Petersburg: “Ut”, 2006, hal. 24
2 Isupov V.P. Bahan tambahan makanan dan rempah-rempah. Sejarah, komposisi dan penerapan. - SPb.: GIORD, 2005, hal. 32-34.
3 Peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi SanPiN 2.3.2.1293-03 (sebagaimana diubah pada 27 April 2009
4 Peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi SanPiN 2.3.2.1293-03 (sebagaimana diubah pada 27 April 2009).
5 Peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi SanPiN 2.3.2.1293-03 (sebagaimana diubah pada 27 April 2009)
6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.8).
7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.10).
8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.12).
9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.14).
10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.15).
11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.16).
12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 4).
13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 3, bagian 3.17)
14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 4, bagian 4.1)
15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 5).
16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 5, bagian 5.1).
17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 5, bagian 5.2).
18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Persyaratan higienis untuk penggunaan bahan tambahan makanan (Lampiran 5, bagian 5.5)
Bahan tambahan pangan merupakan zat yang dapat meningkatkan cita rasa dan aroma suatu produk, mempertahankan penyajiannya dalam jangka waktu yang lama, serta memperpanjang umur simpannya.
Aditif digunakan dalam industri makanan. Mereka terkandung di hampir semua produk di rak-rak toko - sosis dan produk daging setengah jadi, acar, makanan kaleng, buah-buahan dan sayuran, berbagai manisan (es krim, permen, makanan penutup, jeli, yoghurt, dadih keju) dan bahkan roti.
Klasifikasi bahan tambahan makanan
I. Berdasarkan asalnya, bahan tambahan makanan berikut dibedakan:
1. Alami – berasal dari tumbuhan atau hewan dan mengandung mineral.
2. Identik dengan alami – memiliki sifat yang sama dengan bahan tambahan makanan alami, tetapi disintesis di laboratorium.
3. Sintetis (buatan) - dikembangkan dan disintesis dalam kondisi buatan, tidak memiliki analog di alam.
II. Ada pembagian bahan tambahan makanan berdasarkan kode numerik
Suplemen nutrisi disingkat "E". Ada beberapa versi mengenai asal usulnya. Beberapa ahli menyatakan bahwa nama tersebut berasal dari kata Diperiksa (diterjemahkan sebagai diuji), sementara yang lain percaya bahwa itu berasal dari kata Eropa. Huruf “E” selalu disertai angka yang menunjukkan golongan bahan tambahan makanan.
E 100–199 – pewarna yang meningkatkan warna alami atau mengembalikan warna yang hilang selama pembuatan produk
E 200–299 – bahan pengawet yang memperpanjang umur simpan produk
E 300–399 – antioksidan atau antioksidan yang mencegah pembusukan makanan
E 400–499 – pengental, pengemulsi dan penstabil yang mempengaruhi konsistensi produk
E 500–599 – zat yang menjaga struktur produk dengan menormalkan keasaman dan kelembapan; mereka juga disebut baking powder; mereka mencegah produk “menggumpal”
E 600–699 – penambah rasa dan bau
E 700–799 adalah bahan tambahan makanan dengan sifat antibakteri yang nyata.
E 800–899 – kategori yang diperuntukkan bagi aditif baru
E 900–999 – pemanis dan penghilang busa
E 1000–1999 – sekelompok bahan tambahan makanan dengan spektrum aksi yang luas: bahan kaca (bahan anti-flaming), peleburan garam, pembuat tekstur, pemisah, penyekat, kompresor gas
AKU AKU AKU. Mereka juga membedakan antara bahan tambahan makanan yang berguna, netral, berbahaya dan berbahaya (dilarang). Mereka akan dibahas lebih rinci di bawah ini.
Efek menguntungkan dan berbahaya dari bahan tambahan makanan bagi tubuh manusia
Saat ini ada pernyataan yang sangat populer bahwa semua bahan tambahan makanan hanya membahayakan. Faktanya, hal ini tidak benar sama sekali. Mereka memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing, dan beberapa di antaranya bahkan bermanfaat bagi tubuh manusia.
Keuntungan besar dari bahan tambahan makanan adalah bahwa bahan tersebut berkontribusi pada penyimpanan produk yang lebih lama, memberikan tampilan yang “lezat”, dan membuatnya lebih menggugah selera (yang sangat dihargai oleh para pecinta kuliner).
Kerugian utama termasuk dampak negatifnya terhadap kesehatan. Berbagai bahan tambahan makanan sintetis merusak organ dan menyebabkan kerusakan yang cepat karena bahan kimia tersebut sulit diproses oleh tubuh manusia. Dalam dosis tinggi, beberapa bahan tambahan bisa sangat berbahaya.
Mengonsumsi makanan yang kaya akan penambah rasa dan penyedap rasa adalah urusan semua orang. Beberapa orang lebih suka makan makanan yang sangat enak, tanpa terlalu mementingkan fakta bahwa hal ini dapat membahayakan kesehatan mereka. Beberapa orang tidak membeli apa pun di toko untuk menghindari efek negatif bahan kimia. Dan orang lain dapat mempertahankan suasana bahagia, mengonsumsi sebagian besar makanan dan mematuhi “langkah-langkah keamanan.”
Suplemen nutrisi bermanfaat bagi tubuh manusia
Kurkumin (E100) – menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan membantu meningkatkan hemoglobin, memiliki efek menguntungkan pada saluran pencernaan (merangsang gerak peristaltik, menormalkan mikroflora usus, efektif melawan infeksi usus dan tukak lambung pada lambung dan duodenum, memulihkan sel-sel hati ), mencegah perkembangan diabetes, arthritis dan kanker.
Riboflavin (E101) adalah vitamin B2. Ini terlibat dalam metabolisme lemak dan protein, proses redoks, dan sintesis vitamin lain dalam tubuh. Riboflavin menjaga keremajaan dan elastisitas kulit serta diperlukan untuk pembentukan normal dan perkembangan janin serta pertumbuhan anak. Ini juga sangat efektif untuk mengatasi stres terus-menerus, depresi, dan stres psiko-emosional.
Karoten (E160a), ekstrak annatto (E160b), likopen (E160d) memiliki komposisi dan efek yang mirip dengan vitamin A dan merupakan antioksidan kuat. Mereka membantu menjaga dan meningkatkan ketajaman penglihatan, memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan melindungi dari kanker. Anda harus selalu ingat bahwa zat ini merupakan alergen yang kuat.
Bit betanin (E162) memiliki efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular, menurunkan tonus pembuluh darah dan dengan demikian menurunkan tekanan darah. Mengurangi risiko infark miokard. Meningkatkan penyerapan protein yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Berpartisipasi dalam sintesis kolin, yang merangsang kerja hepatosit (sel hati). Selain itu, zat ini memiliki efek anti radiasi yang kuat. Ini juga mencegah perkembangan atau perkembangan kanker, degenerasi tumor jinak menjadi ganas.
Kalsium karbonat (E170) adalah kapur sederhana. Jika terjadi kekurangan kalsium dalam tubuh, ia akan mengisi kekurangannya. Dapat mempengaruhi proses pembekuan darah. Berperan dalam kontraksi otot, termasuk otot jantung. Ini adalah komponen utama tulang dan gigi. Kapur jika terjadi overdosis memiliki efek toksik pada tubuh, menyebabkan perkembangan sindrom susu-alkali.
Asam laktat (E270) ditemukan dalam produk susu dan keju, asinan kubis, dan mentimun. Ini menormalkan mikroflora usus dan berpartisipasi dalam metabolisme karbohidrat, meningkatkan penyerapan karbohidrat.
Vitamin C (E300) – asam askorbat adalah antioksidan kuat dan melindungi sel-sel tubuh dari radikal bebas. Memperkuat sistem kekebalan tubuh. Hal ini ditemukan dalam jumlah besar pada blackcurrant, kiwi, apel, kubis, bawang bombay, dan paprika.
Vitamin E (E306–309) – tokoferol mempercepat proses regenerasi kulit. Memperlambat penuaan tubuh, melindungi dari efek racun. Mereka mengencerkan darah dan merangsang fungsi sel darah merah, sehingga memberikan efek menguntungkan pada sistem kardiovaskular.
Lecithin (E322) memiliki banyak khasiat yang bermanfaat. Terkandung dalam kuning telur, kaviar dan susu. Mempromosikan perkembangan sistem saraf yang tepat. Meningkatkan kekebalan. Mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan mengeluarkannya dari tubuh. Meningkatkan hematopoiesis dan komposisi empedu. Mencegah perkembangan sirosis hati.
Agar (E406) adalah bagian dari alga. Kaya akan vitamin PP dan unsur mikro (natrium, kalium, magnesium, kalsium, fosfor, zat besi, yodium). Efek pembentuk gelnya sangat sering digunakan dalam industri makanan dan gula-gula. Agar, karena banyaknya yodium yang dikandungnya, merangsang kelenjar tiroid. Ia juga mampu mengikat dan mengeluarkan racun dan berbagai limbah dari tubuh. Khasiat lain yang bermanfaat adalah peningkatan fungsi usus.
Pektin (E440) yang bersumber dari apel, anggur, buah jeruk, dan plum. Mereka menghilangkan racun, limbah, dan logam berat dari tubuh. Membantu membersihkan usus. Mereka melindungi mukosa lambung dari faktor perusak dan memiliki efek analgesik dan penyembuhan pada bisul. Mengurangi kadar kolesterol darah. Anda harus selalu ingat bahwa pektin dalam jumlah banyak merupakan alergen yang kuat.
Bahan tambahan makanan netral
Klorofil (E140) adalah pewarna. Ini mewarnai makanan menjadi hijau. Benar-benar aman untuk kesehatan manusia. Beberapa ahli bahkan menyatakan bermanfaat - menghilangkan racun dari dalam tubuh, bila digunakan secara eksternal dapat menyembuhkan luka dan menghilangkan bau tak sedap yang dikeluarkan tubuh manusia.
Asam sorbat (E202) mempunyai efek antimikroba yang kuat, karena dapat menekan pertumbuhan jamur pada produk. Ini benar-benar aman bagi manusia. Paling sering ditambahkan ke sosis, keju, daging asap, dan roti gandum hitam.
Asam asetat (E260) adalah pengatur keasaman yang paling umum. Dalam konsentrasi kecil, ini sama sekali tidak berbahaya bagi tubuh dan bahkan bermanfaat, karena mendorong pemecahan karbohidrat dan lemak. Namun pada konsentrasi 30% atau lebih menjadi berbahaya karena kemungkinan terjadinya luka bakar pada kulit dan selaput lendir organ dalam. Ini digunakan dalam pembuatan mayones, berbagai saus, kembang gula, dan dalam pengawetan sayuran, ikan, dan daging.
Asam sitrat (E330) berfungsi sebagai penambah rasa, pengawet dan pengatur keasaman. Karena digunakan dalam dosis kecil, aman bagi manusia. Tetapi ketika bekerja dengan larutan pekat atau ketika mengonsumsi asam sitrat dalam jumlah besar, efek samping dapat terjadi - luka bakar pada selaput lendir mulut, faring, kerongkongan dan lambung, iritasi pada saluran pernapasan dan kulit.
Permen karet (E410, 412, 415) adalah bahan tambahan alami dalam es krim, makanan penutup, keju olahan, sayuran dan buah-buahan kalengan, saus, pate, dan makanan panggang. Ini digunakan karena kemampuannya membentuk jeli untuk menciptakan struktur produk tertentu. Ini juga mencegah kristalisasi, yang sangat penting untuk es krim. Aman untuk kesehatan manusia. Mereka mencatat efek menguntungkannya pada nafsu makan - permen karet menguranginya.
Mono- dan digliserida asam lemak (E471) berfungsi sebagai penstabil dan pengemulsi alami. Termasuk dalam mayones, pate, yogurt. Mereka benar-benar aman untuk kesehatan, tetapi memiliki satu efek samping yang penting - bila dikonsumsi dalam jumlah banyak, berat badan meningkat.
Soda kue (E500) berfungsi sebagai bahan ragi dalam pembuatan produk kembang gula (makanan yang dipanggang, cookies, kue), karena mencegah produk menggumpal dan menggumpal di dalamnya. Tidak berbahaya bagi manusia.
Kalsium dan kalium iodida (E916, 917). Bahan tambahan pangan tersebut masih dalam tahap penelitian sehingga belum masuk dalam daftar bahan terlarang atau diperbolehkan. Secara teoritis, mereka harus merangsang kelenjar tiroid. Dapat melindungi terhadap radiasi radioaktif. Dengan masuknya yodium dalam jumlah besar ke dalam tubuh, muncul tanda-tanda keracunan, sehingga suplemen ini sebaiknya dikonsumsi secukupnya.
Acesulfame potassium (E950), Aspartame (E951), Sodium Cyclamate (E952), Sakarin (E954), Thaumatin (E957), Maltitol (E965), Xylitol (E967), Erythritol (E968) – pemanis dan pengganti gula. Mereka ditambahkan ke minuman berkarbonasi, makanan penutup, permen, permen karet dan beberapa makanan rendah kalori.
Ada perdebatan aktif tentang manfaat dan bahaya bahan tambahan makanan ini. Beberapa orang percaya bahwa mereka benar-benar aman bagi tubuh, sementara yang lain berpendapat bahwa zat ini meningkatkan efek karsinogen. Ada juga yang berpendapat bahwa pemanis merupakan pengganti gula yang sangat baik dan cocok untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan. Dokter memperingatkan tentang efek negatifnya pada sel-sel hati, terutama pada orang yang menderita hepatitis.
Bahan tambahan makanan berbahaya dan pengaruhnya terhadap tubuh manusia
Di bawah ini adalah daftar bahan tambahan makanan paling umum yang menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia. Mereka banyak digunakan dalam industri makanan, meskipun menimbulkan kerugian.
Quinoline kuning-hijau (E104) adalah pewarna. Itu ditambahkan ke permen, permen karet, minuman berkarbonasi, bahan makanan, dan ikan asap. Hal ini dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah dan penyakit gastrointestinal. Memiliki dampak negatif terhadap kesehatan anak.
Asam benzoat dan turunannya (E210–213) menyebabkan kerugian besar bagi kesehatan manusia, terutama pada anak-anak. Mereka menyebabkan reaksi alergi yang parah dan perkembangan kanker, kegembiraan saraf, dan berdampak buruk pada sistem pernapasan dan kecerdasan manusia. Daftar produk yang mengandung suplemen nutrisi ini sangat banyak. Berikut beberapa di antaranya: keripik, saus tomat, sayur dan daging kaleng, minuman berkarbonasi, jus. Namun zat ini tidak dilarang di banyak negara.
Sulfit (E221-228) merupakan kelompok bahan tambahan pangan yang belum diteliti dengan baik dan dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia. Mereka adalah pengawet dan ditambahkan ke buah dan sayuran kaleng, kentang tumbuk instan, pasta tomat, pati, dan anggur. Mereka mengolah buah-buahan kering dan mendisinfeksi wadah. Zat-zat tersebut dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah, memicu serangan asma bronkial, mengiritasi saluran pernafasan, dan penyakit saluran cerna. Jika teknologi penyiapan makanan dilanggar dapat mengakibatkan kematian.
Hexamine (E239) meningkatkan umur simpan keju dan kaviar kalengan. Ini berbahaya bagi kesehatan manusia karena efek karsinogeniknya yang kuat. Ini juga merupakan alergen yang kuat dan menyebabkan berbagai penyakit kulit.
Nitrit dan nitrat (E250-252). Bahan tambahan makanan ini ditambahkan ke sosis untuk memberi warna merah jambu yang kaya. Selain itu, mampu melindungi produk dari oksidasi dan paparan agen mikroba. Meskipun memiliki kualitas positif, zat ini sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, karena memiliki efek karsinogenik yang kuat, memicu perkembangan kanker paru-paru dan usus. Seringkali menyebabkan reaksi alergi, termasuk mati lemas. Mereka juga berdampak pada sistem kardiovaskular, baik mempersempit atau melebarkan pembuluh darah, sehingga menyebabkan lonjakan tekanan darah secara tiba-tiba. Nitrat juga mempengaruhi sistem saraf. Hal ini bermanifestasi sebagai sakit kepala, kehilangan koordinasi, dan kejang.
Propionat (E280-283) berfungsi sebagai pengawet. Mereka ditambahkan ke produk susu, makanan yang dipanggang, dan berbagai saus. Mereka memiliki efek negatif pada pembuluh darah otak, menyebabkan kejang. Penggunaan bahan kimia ini secara berlebihan dapat menyebabkan migrain. Mereka tidak dianjurkan untuk anak-anak.
Karbon dioksida (E290) merupakan salah satu komponen utama minuman berkarbonasi. Ia mampu melepaskan kalsium, yang sangat berbahaya bagi pertumbuhan organisme. Dapat memicu eksaserbasi maag dan tukak lambung, bersendawa dan perut kembung.
Amonium klorida (E510) berfungsi sebagai bahan pengembang adonan. Itu ditambahkan ke ragi, roti, makanan yang dipanggang, makanan diet dan tepung. Ini memiliki efek negatif yang kuat pada saluran pencernaan, terutama pada hati dan usus.
Monosodium glutamat (E621) adalah salah satu bahan tambahan makanan yang paling terkenal. Itu milik kelompok penambah rasa. Bahaya sensasionalnya sedikit dilebih-lebihkan. Faktanya, monosodium glutamat merupakan komponen kacang-kacangan, rumput laut, dan kecap. Dalam jumlah kecil, itu sama sekali tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Tetapi dengan konsumsi sistematis sejumlah besar produk yang mengandungnya (keripik, bumbu, saus, produk setengah jadi), garam natrium menumpuk dan disimpan di berbagai organ. Akibatnya, penyakit dapat berkembang: penurunan ketajaman penglihatan, takikardia, kelemahan umum, sakit kepala parah, kegelisahan, alergi (gatal pada kulit dan wajah memerah).
Ini bukanlah daftar lengkap. Ini hanya mencakup bahan tambahan makanan yang paling berbahaya dan umum digunakan. Sebenarnya masih banyak lagi.
Bahan tambahan makanan yang dilarang
Tartrazin kuning (E102) digunakan sebagai pewarna pada es krim, permen, minuman berkarbonasi, dan yogurt. Hal ini dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah, migrain dan kegelisahan. Sangat berbahaya bagi anak-anak. Dilarang di sebagian besar negara.
Jeruk merah (E121) ditambahkan ke minuman berkarbonasi, permen, dan es krim. Ini adalah karsinogen yang kuat. Dilarang di sebagian besar negara.
Bayam (E123) – pewarna merah tua. Ini adalah bahan kimia tambahan makanan yang mempengaruhi hati dan ginjal, menyebabkan perkembangan reaksi alergi yang parah, pilek kronis dan kanker. Ini paling sering digunakan dalam persiapan produk yang disukai anak-anak - jeli, makanan penutup, puding, es krim, sereal sarapan, muffin, dan sebagainya. Zat ini dilarang di sebagian besar negara.
Formaldehida (E240) digunakan sebagai pengawet dalam produksi produk daging dan sosis, berbagai minuman (air berkarbonasi, es teh, jus) dan manisan (makanan penutup, permen, permen karet, jeli). Ini memiliki efek karsinogenik, menyebabkan kerusakan pada sistem saraf, alergi dan keracunan pada tubuh.
Kalium dan kalsium bromat (E924a, E 924b) berfungsi sebagai peningkat dan pengoksidasi dalam produksi produk roti, serta pencegah busa dalam minuman berkarbonasi. Mereka memiliki efek karsinogenik yang kuat. Dilarang untuk digunakan di sebagian besar negara.
Dosis suplemen nutrisi
Untuk setiap bahan tambahan makanan, dosis harian yang diizinkan ditentukan sehingga kesehatan manusia tidak akan dirugikan. Namun yang menarik adalah seringkali produsen tidak menuliskan kandungan zat dalam produk pada kemasannya. Komposisi lengkapnya hanya dapat ditemukan di laboratorium khusus. Perhitungan yang tepat dari bahan tambahan untuk jumlah produk tertentu juga dilakukan di sana.
Ada aturan untuk mendistribusikan bahan dalam urutan menurun - zat yang mengandung konsentrasi tertinggi dicantumkan pertama dalam komposisi, dan zat yang paling sedikit jumlahnya dicantumkan terakhir.
Seringkali, produsen, untuk menyembunyikan kekurangan suatu produk, menambahkan bahan tambahan makanan ke dalamnya bukan sesuai dengan teknologi, tetapi untuk membawanya ke “kondisi yang dapat dijual”. Jadi, mereka sendiri bahkan tidak mengetahui berapa banyak bahan kimia yang dikandungnya. Dan komposisi pasti produk tidak selalu tertera pada kemasan.
Saat ini, bahan aditif telah membanjiri pasar makanan sehingga sulit untuk mengatakan di mana bahan tersebut tidak ditemukan. Hampir tidak mungkin untuk sepenuhnya meninggalkan produk yang dijual di toko, terutama jika hal ini berlaku untuk penduduk kota.
Oleh karena itu, Anda harus berusaha meminimalkan konsumsinya.
Berikut adalah beberapa tip tentang bagaimana hal ini dapat dilakukan.
Sebelum membeli produk apa pun, lebih baik mempelajari komposisi pastinya terlebih dahulu (informasi dapat ditemukan di Internet);
Harus selalu diingat bahwa seringkali bahan kimia menimbulkan bahaya bila dikonsumsi dalam jumlah banyak, baik itu bahan tambahan yang bermanfaat atau berbahaya;
Selain itu, pengaruhnya terhadap tubuh bergantung pada usia dan berat badan orang tersebut;
Selama sakit atau dengan sistem kekebalan yang lemah, bahan kimia menyebabkan lebih banyak bahaya, jadi dalam kondisi seperti itu sebaiknya batasi penggunaannya;
Serat tumbuhan, berkat pektin yang dikandungnya, membersihkan tubuh dari racun dan limbah. Oleh karena itu, Anda perlu makan sayur dan buah segar setiap hari;
Saat dimasak, makanan yang mengandung bahan kimia dapat terbentuk dan melepaskan zat berbahaya. Yang paling berbahaya dalam hal ini adalah aspartam (E951) dan natrium nitrit (E250). Sebelum menggoreng atau merebus suatu produk, Anda harus mempelajari komposisinya dengan cermat.
Anda tidak boleh makan makanan berwarna cerah, sayuran dan buah-buahan di luar musimnya.
Penting untuk membatasi konsumsi makanan kaya bahan tambahan makanan oleh anak di bawah lima tahun (sosis dan produk daging, dadih keju, makanan penutup, jeli, yoghurt, bumbu dan kaldu kubus, mie instan, sereal, dan sebagainya) .
Dan yang paling penting, semuanya harus secukupnya - Anda tidak perlu sepenuhnya menghindari makanan yang mengandung bahan tambahan, tetapi Anda juga tidak boleh terlalu terbawa oleh sosis, keripik, dan Fanta. Tubuh dalam kondisi normal mampu mengolah sejumlah kecil bahan kimia tanpa membahayakan kesehatan. Efek berbahayanya mulai terlihat dengan penggunaan sistematis produk dengan pewarna dan penggantinya.
Bab 9. Suplemen nutrisi
9.1. Klasifikasi bahan tambahan makanan
Sesuai dengan Undang-Undang “Tentang Mutu dan Keamanan Produk Pangan”, “bahan tambahan pangan” adalah zat alami atau buatan beserta senyawanya yang secara khusus dimasukkan ke dalam produk pangan selama proses pembuatannya untuk memberikan sifat tertentu pada produk pangan dan (atau) menjaga mutu produk pangan”.
Bahan tambahan pangan tidak dikonsumsi sebagai produk pangan atau komponen pangan biasa. Mereka diperkenalkan ke dalam sistem pangan karena alasan teknologi pada berbagai tahap produksi, penyimpanan, pengangkutan produk jadi untuk meningkatkan atau memfasilitasi proses produksi atau operasi individualnya, meningkatkan ketahanan produk terhadap berbagai jenis pembusukan, dan melestarikan struktur. dan penampilan produk atau dengan sengaja mengubah sifat organoleptik ( Gambar 9.1.).
Tujuan utama pengenalan suplemen nutrisi meliputi hasil sebagai berikut.
1. Peningkatan teknologi penyiapan dan pengolahan bahan baku pangan, pembuatan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk pangan. Bahan aditif yang digunakan tidak boleh menutupi konsekuensi penggunaan bahan baku berkualitas rendah atau rusak, atau melakukan operasi teknologi dalam kondisi tidak sehat.
2. Pelestarian kualitas alami produk pangan.
3. Meningkatkan sifat organoleptik produk pangan dan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan.
Penggunaan bahan tambahan makanan hanya diperbolehkan jika bahan tersebut, meskipun dikonsumsi dalam jangka panjang sebagai bagian dari produk, tidak mengancam kesehatan manusia, dan dengan ketentuan bahwa tugas teknologi tidak dapat diselesaikan dengan cara lain apa pun.
Senyawa yang meningkatkan nilai gizi makanan dan diklasifikasikan sebagai suplemen makanan (asam amino, elemen pelacak, vitamin) tidak dianggap sebagai bahan tambahan makanan.
Suplemen makanan kadang-kadang disebut suplemen makanan langsung karena... mereka bukanlah zat asing seperti kontaminan yang masuk ke dalam makanan pada berbagai tahap proses teknologi.
Alasan meluasnya penggunaan bahan tambahan pangan dalam produksi pangan:
Cara perdagangan modern dalam rangka pengangkutan produk pangan (termasuk produk yang mudah rusak dan cepat basi) dalam jarak jauh, yang menentukan perlunya penggunaan bahan tambahan yang meningkatkan umur simpan kualitasnya;
Ide individu konsumen modern yang berubah dengan cepat tentang produk makanan, termasuk rasa dan penampilan menarik, biaya rendah, kemudahan penggunaan;
Penciptaan jenis pangan baru yang memenuhi persyaratan ilmu gizi modern (misalnya makanan rendah kalori);
Peningkatan teknologi produksi produk pangan tradisional, penciptaan produk pangan baru, termasuk produk fungsional.
Saat ini, jumlah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam produksi pangan mencapai 500 item; Sekitar 300 diklasifikasikan dalam Komunitas Eropa.
Di Eropa, telah dikembangkan sistem kodifikasi digital bahan tambahan pangan dengan huruf “E”. Hal ini termasuk dalam FAO/WHO Codex Alimentarius, Ed.2.V.1 sebagai International Numbering System (INS). Setiap bahan tambahan makanan diberi nomor digital tiga atau empat digit.
Indeks E yang dikombinasikan dengan angka tiga atau empat digit merupakan sinonim dan bagian dari nama kompleks suatu bahan kimia tertentu yang merupakan bahan tambahan pangan. Penetapan status bahan tambahan pangan dan nomor identifikasi dengan indeks “E” pada suatu bahan tertentu mempunyai pengertian yang jelas, yang mengandung arti:
Bahan ini telah diuji keamanannya;
Bahan tersebut boleh digunakan (disarankan) sesuai dengan kebutuhan keamanan dan teknologi yang ditetapkan, dengan ketentuan penggunaan bahan tersebut tidak menyesatkan konsumen mengenai jenis dan komposisi produk pangan;
Untuk zat ini, ditetapkan kriteria kemurnian yang diperlukan untuk mencapai tingkat kualitas makanan tertentu.
Adanya suatu bahan tambahan pangan dalam suatu produk harus dicantumkan pada label, dan dapat ditetapkan sebagai suatu zat tersendiri atau sebagai perwakilan suatu golongan fungsi tertentu (dengan fungsi teknologi tertentu) yang dikombinasikan dengan kode E, misalnya malat. pengatur asam atau keasaman E296.
Kelompok utama bahan tambahan pangan, klasifikasinya menurut sistem kodifikasi digital adalah sebagai berikut:
E100-E182 - pewarna;
E700-E800 - indeks cadangan untuk informasi lain yang mungkin;
Kelas utama aditif fungsional disajikan pada Gambar. 9.1.
Sebagian besar bahan tambahan pangan pada umumnya bukan bahan plastik bagi tubuh manusia, meskipun beberapa di antaranya merupakan zat aktif biologis (misalnya -karoten), sehingga penggunaan bahan pangan asing memerlukan pengaturan yang ketat dan pengendalian khusus.
Sesuai dengan “Prinsip-prinsip untuk menilai keamanan bahan tambahan makanan dan kontaminan dalam produk makanan” (dokumen WHO 1987/1991), Undang-Undang Federasi Rusia “Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk”, pengawasan preventif dan sanitasi negara saat ini adalah dilakukan oleh dinas sanitasi dan epidemiologi.
Saat ini, industri pangan banyak menggunakan bahan tambahan pangan kompleks, yaitu campuran bahan tambahan pangan yang disiapkan secara industri untuk tujuan teknologi yang sama atau berbeda, yang mungkin mencakup, selain bahan tambahan pangan dan zat aktif biologis, beberapa jenis bahan baku pangan (bahan makro). : tepung, gula, pati, protein, rempah-rempah, dll. Aditif teknologi dengan tindakan kompleks telah tersebar luas dalam teknologi roti, dalam produksi produk kembang gula tepung, dan dalam industri daging.
Dalam beberapa dekade terakhir, “Bahan tambahan teknologi” telah banyak digunakan untuk memecahkan sejumlah masalah teknologi:
Percepatan proses teknologi (persiapan enzim, katalis kimia untuk proses teknologi individu, dll.);
Mengatur dan memperbaiki struktur sistem pangan dan produk jadi (pengemulsi, bahan pembentuk gel, penstabil, dll.);
Mencegah penggumpalan dan penggumpalan produk;
Meningkatkan kualitas bahan baku dan produk jadi;
Meningkatkan penampilan produk;
Meningkatkan ekstraksi;
Memecahkan masalah teknologi independen dalam produksi produk makanan individu.
9.2. Pemilihan suplemen nutrisi
Efektivitas penggunaan bahan tambahan pangan memerlukan penciptaan teknologi pemilihan dan penerapannya, dengan memperhatikan karakteristik struktur kimia, sifat fungsional dan sifat kerja bahan tambahan pangan, jenis produk, karakteristik bahan baku. , komposisi sistem pangan, teknologi perolehan produk jadi, jenis peralatan, spesifikasi pengemasan dan penyimpanan.
Saat bekerja dengan bahan tambahan makanan untuk tujuan fungsional tertentu, tahapan pekerjaan tertentu tidak boleh dilakukan. Skema ini dapat disederhanakan dengan menggunakan suplemen nutrisi yang dikenal dan telah dipelajari dengan baik. Namun bagaimanapun juga, baik dalam produksi produk makanan tradisional maupun dalam pembuatan produk makanan baru, perlu mempertimbangkan karakteristik sistem pangan di mana bahan tambahan makanan ditambahkan, memilih tahap dan metode yang tepat. pengenalan, dan mengevaluasi efektivitas penggunaan. Pada Gambar. 9.2. menunjukkan diagram perkembangan teknologi pemilihan dan penggunaan bahan tambahan pangan baru.
9.3. Keamanan bahan tambahan makanan.
Penilaian toksisitas ekstrak pewarna
Prasyarat terpenting untuk penggunaan bahan tambahan pangan dalam produksi pangan adalah kemurniannya. Toksikologi modern mendefinisikan toksisitas zat tertentu sebagai kemampuan untuk membahayakan organisme hidup. Beberapa kontaminan yang dibawa oleh bahan tambahan makanan ke dalam produk jadi mungkin lebih beracun daripada bahan tambahan itu sendiri. Saat memperoleh bahan tambahan makanan, kontaminasi dari pelarut mungkin terjadi, sehingga sebagian besar negara memiliki persyaratan ketat untuk kemurnian bahan tambahan makanan.
| Tingkat kedelapan | Sertifikasi bahan tambahan makanan dan produk yang mengandungnya | NTD. Fitur sertifikasi bahan tambahan makanan, produk yang mengandungnya |
Beras. 9.2. Skema pengembangan teknologi seleksi
dan penggunaan bahan tambahan makanan baru
Penilaian toksikologi utama bahan tambahan makanan diperoleh dalam percobaan akut, di mana dosis mematikan rata-rata (LD 50) ditentukan pada dua atau tiga spesies hewan model dan tanda-tanda keracunan dijelaskan.
Metode dan kondisi pemberian harus meniru pemasukan sebenarnya zat ke dalam tubuh. Mengingat perbedaan sensitivitas hewan laboratorium dan manusia terhadap zat yang diteliti, hewan dari setidaknya dua spesies dari kedua jenis kelamin dimasukkan ke dalam percobaan. Saat menilai hasil, koefisien ekstrapolasi digunakan dengan mempertimbangkan spesies dan sensitivitas seksual.
Nilai LD 50 digunakan untuk menilai tingkat bahaya suatu zat, zat dengan nilai LD rendah dianggap beracun. Penggolongan zat berdasarkan toksisitas akutnya adalah sebagai berikut:
Hingga 15 mg/kg berat badan bila diberikan secara intragastrik - bahaya kelas satu, zat yang sangat beracun;
15-150 mg/kg berat badan - zat kelas dua atau sangat beracun;
150-5000 mg/kg berat badan - zat kelas tiga atau cukup beracun;
Lebih dari 5000 mg/kg berat badan adalah kelas bahaya keempat, zat beracun rendah.
Komite Ahli Gabungan FAO/WHO tentang Bahan Tambahan Makanan telah merumuskan rekomendasi umum untuk penelitian dan evaluasi bahan tambahan makanan untuk tujuan keamanan, berdasarkan fakta bahwa dosis bahan tambahan makanan harus jauh di bawah tingkat yang tidak berbahaya bagi tubuh. .
Banyak negara telah mengadopsi klasifikasi bahan kimia berikut yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan:
Sangat beracun - LD 50 bila diberikan secara oral kurang dari 5 mg/kg berat badan;
Sangat beracun - LD 50 dari 5 hingga 50 mg/kg berat badan;
Cukup beracun - LD 50 dari 50 hingga 500 mg/kg berat badan;
Toksisitas rendah - LD 50 dari 0,5 hingga 5 g/kg berat badan;
Praktis tidak beracun - LD 50 dari 5 hingga 15 g/kg berat badan;
Hampir tidak berbahaya - LD 50 > 15 g/kg berat badan.
Mengetahui LD 50, dengan menggunakan perhitungan dimungkinkan untuk memprediksi ambang batas atau subambang batas dosis suatu zat.
Ambang batas tindakan akut dipahami sebagai dosis minimum suatu zat kimia yang menyebabkan perubahan signifikan pada parameter biologis (dibandingkan dengan kelompok hewan kontrol) yang melampaui nilai normal yang diterima secara umum.
Dosis non-efektif maksimum (MND) adalah yang paling dekat dengan ambang batas (subthreshold), yaitu. dosis yang tidak berbahaya, yang kemudian ditetapkan secara eksperimental.
Selain menetapkan MND, dosis harian yang diizinkan (ADD), konsumsi harian yang diizinkan (ADI) bahan tambahan makanan dan konsentrasi maksimum yang diizinkan (MAC) dalam produk makanan juga dibuktikan.
ADI adalah asupan harian yang diperbolehkan (mg/hari) suatu zat, ditentukan dengan mengalikan ADI dengan rata-rata berat badan (60 kg) dan sesuai dengan jumlah yang dapat dikonsumsi seseorang setiap hari sepanjang hidup tanpa menimbulkan risiko terhadap kesehatan.
Mari kita pertimbangkan situasi ini dengan menggunakan pewarna makanan sebagai contoh. Jadi, untuk penilaian toksikologi, pewarna alami harus dipertimbangkan sesuai dengan tiga kelompok utamanya:
1) suatu zat warna yang diisolasi dalam bentuk yang tidak berubah secara kimia dari pangan yang diketahui dan digunakan dalam pangan yang darinya zat warna tersebut diekstraksi pada kadar yang biasanya terdapat pada pangan tersebut; produk ini dapat diterima dengan cara yang sama seperti makanan itu sendiri, tanpa perlu memberikan data toksikologi;
2) pewarna yang diisolasi dalam bentuk yang tidak berubah secara kimia dari pangan yang diketahui, tetapi digunakan pada kadar di atas normal atau pada pangan selain dari bahan bakunya; Produk ini mungkin memerlukan data toksikologi yang biasanya diperlukan untuk mengevaluasi toksisitas pewarna sintetis;
3) pewarna yang diisolasi dari sumber makanan dan diubah secara kimia selama proses pembuatan, atau pewarna alami yang diisolasi dari sumber non-makanan; produk ini memerlukan evaluasi toksikologi yang sama seperti pewarna sintetis.
Meskipun banyak penelitian, ketika memperoleh pewarna alami dari bahan baku nabati, tidak selalu mungkin untuk memastikan konsistensi komposisi dan, dengan demikian, konsistensi warna dan kemampuan pewarnaan.
Teknologi ekstraksi pewarna dari bahan mentah juga berdampak. Dari segi toksikologi, pewarna alami dapat dianggap tidak menimbulkan bahaya kesehatan, setidaknya pewarna yang secara tradisional digunakan dalam industri makanan.
Saat memilih bahan baku untuk mengekstraksi pewarna alami, perlu diperhatikan bahwa beberapa jenis tanaman mungkin mengandung zat beracun. Menghilangkannya sampai batas tertentu tidak selalu memungkinkan, dan oleh karena itu tidak ada jaminan penuh atas keamanan penggunaan bahan pewarna yang diisolasi untuk keperluan makanan.
Pewarna organik yang digunakan untuk menambah warna pada makanan tergolong bahan tambahan makanan. Akhir-akhir ini ragam produk pangan semakin meningkat, baik yang diproduksi di Rusia atau usaha patungan dengan menggunakan teknologi luar negeri, maupun yang berasal dari luar negeri, oleh karena itu dalam proses pengawasan sanitasi yang preventif dan berkelanjutan, pemeriksaan dan sertifikasi higienis, perlu dilakukan identifikasi. bahan tambahan makanan yang dapat digunakan atau mungkin ada dalam beberapa produk.
Harus ditekankan bahwa Komite Ahli Gabungan FAO/WHO tentang Bahan Tambahan Makanan mengakui perlunya melakukan studi toksikologi terhadap pewarna alami dan analognya sesuai dengan program yang sama seperti pada pewarna sintetis.
Dalam kondisi alamiah, pada tumbuhan yang mengandung zat warna, pada umumnya tidak terdapat senyawa tersendiri, melainkan campuran zat-zat yang struktur kimianya kurang lebih serupa, oleh karena itu ekstrak zat warna yang diperoleh dari tumbuhan mungkin mempunyai sifat yang berbeda dengan zat warna sintetik.
Penulis dan rekan-rekannya, berdasarkan ekstrak “Elixir”, “Emerald”, “Golden”, “Copper”, “Flora”, yang diperoleh dari peterseli kering dan jagung, bubur labu, akar rhubarb, melakukan pengujian untuk mempelajari sifat racunnya. . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui derajat toksisitas ekstrak pewarna makanan alami jika dimasukkan sekali ke dalam tubuh hewan laboratorium melalui saluran pencernaan dengan menetapkan dosis rata-rata yang mematikan atau memasukkan konsentrasi maksimum yang mungkin.
Karena ekstrak “Elixir”, “Emerald”, “Golden”, “Copper”, “Flora” diperoleh untuk digunakan dalam produksi makanan sebagai pewarna makanan, toksisitas akut dan efek alerginya dinilai.
Penelitian dilakukan pada dua jenis hewan laboratorium: tikus putih hasil kawin silang dan tikus putih Vistar dari kedua jenis kelamin. Ekstrak diberikan kepada hewan dalam keadaan perut kosong, setelah itu hewan diberi ransum pakan sesuai dengan standar yang relevan selama 14 hari.
Ekstrak tersebut diberikan kepada tikus dengan berat 20-22 g (dalam kelompok 10 orang) dengan dosis 5000, 10000 dan 15000 mg/kg berat badan. Ekstrak "Emas", "Flora" dari pulp labu kering, akar rhubarb kering dimasukkan dalam bentuk larutan berair 30%, ekstrak "Elixir", "Emerald", "Tembaga" dari peterseli kering, sayuran jagung kering, labu kering pulp - dalam minyak sayur (15% karena pembubaran yang buruk). Dalam kasus pertama, air sulingan berfungsi sebagai kontrol, dan dalam dua kasus lainnya, minyak nabati olahan.
Tikus dengan berat 300-320 g (6 hewan per kelompok) diberikan produk dengan dosis 10.000 mg/kg berat badan: Ekstrak ramuan, Ekstrak Zamrud, Ekstrak Tembaga - dalam bentuk suspensi minyak 15% (fraksi dari - karena buruknya pembubaran), dan ekstrak “Emas”, ekstrak “Flora” - dengan dosis 15.000 mg/kg dalam bentuk larutan berair 30%.
Setelah pemberian, hewan kelompok eksperimen dan kontrol yang menerima minyak menjadi lesu, tidak aktif, dan lesu. Hal ini disebabkan oleh volume produk minyak yang dimasukkan cukup besar (untuk tikus - 1 ml, untuk tikus - 5 ml). Namun tikus menjadi aktif setelah 2 jam, sedangkan tikus tetap lesu selama 24 jam.
Perubahan warna sekret (tinja dan urin) dengan warna yang sesuai tercatat selama 36 jam. Selain itu, tidak terjadi kematian mencit dan mencit pada kelompok eksperimen dan kontrol. Tidak ada manifestasi klinis keracunan pada hewan yang diamati.
Setelah 14 hari, semua hewan dibunuh dengan cara pemenggalan kepala, dan organ parenkim diambil untuk studi patomorfologi.
Pengujian menunjukkan bahwa pada hewan dari kedua spesies, histoarsitektur dipertahankan di hati, hepatosit memiliki orientasi berkas, sitoplasma sedikit berbusa, nuklei teratur, berbentuk bulat dengan kontur yang jelas, nukleolus terlihat jelas. Sinusoid antar balok tidak dikompresi. Pada tikus, sejumlah elemen limfoid ditemukan di area periportal. Suplai darah berhubungan dengan keadaan dasar organ.
Di ginjal, batas yang jelas antara korteks dan medula diamati. Glomeruli bersifat polimorfik, lengkung kapiler memiliki pola kerawang, lapisan kapsul tidak menyatu, celah di antara keduanya tidak melebar, dan epitel tubulus dipertahankan.
Di limpa, pulpa merah dan putih dapat dibedakan dengan jelas. Tidak ada tanda-tanda aktivasi organ berupa peningkatan ukuran folikel dan jumlah pusat aktif. Komponen stroma tidak berubah.
Terungkap bahwa ekstrak makanan “Elixir”, “Izumrud”, “Copper”, “Golden”, “Flora”, yang diperoleh dari bahan baku tumbuhan, tidak memiliki efek merusak pada organ tikus dan mencit selama paparan akut. Selain itu, ekstrak yang mengandung pewarna dalam percobaan “akut”, bila diberikan melalui lambung dalam konsentrasi maksimum yang mungkin untuk pemberian, tidak mempunyai efek toksik pada tubuh hewan percobaan.
Selain itu, untuk mengidentifikasi kemungkinan sifat alergi dari ekstrak pewarna “Flora”, “Elixir”, “Tembaga”, “Emas”, “Emerald”, penelitian dilakukan dengan sensitisasi gabungan pada babi guinea.
Hewan dengan berat 300-350 g dengan bintik putih (6 hewan per kelompok) digunakan dalam percobaan. Hewan dari kelompok eksperimen disensitisasi ke dalam kulit permukaan luar telinga dengan dosis 200 μg setiap produk dalam 0,02 ml saline ditambah 7 aplikasi minyak epikutan. Hewan kontrol disuntik dengan larutan garam dalam volume yang sama ke dalam kulit telinga.
Aplikasi epikutaneus dilakukan selama 7 hari pada area terpotong (2x2 cm) pada sisi hewan dengan titik terang pada minyak (ekstrak larut dalam lemak “Elixir”, “Emerald”, “Tembaga”) dan air (ekstrak larut dalam air “Flora”, “Emas”) dengan perbandingan 1:2.
Sensitisasi terdeteksi 14 hari setelah uji tetes kulit dilakukan pada sisi berlawanan dari hewan percobaan dan kontrol, satu tetes pada konsentrasi uji 1:2, reaksi iritasi diperhitungkan secara visual setelah 24 jam.
Jadi, saat menilai hasil tes, tidak ditemukan reaksi iritasi kulit pada semua kasus. Tidak ada hiperemia, tidak ada peningkatan lipatan kulit yang diamati, suhu kulit sama dengan hewan kontrol. Tidak ada efek alergi dari ekstrak pewarna yang terdeteksi.
Sehubungan dengan hal tersebut di atas, pada kondisi percobaan, sampel ekstrak yang mengandung zat pewarna alami dari akar rhubarb kering, peterseli kering, jagung kering, dan daging buah labu kering tidak mempunyai efek toksik pada hewan laboratorium. Sebagaimana ditetapkan dalam percobaan, dosis mematikan rata-rata (LD 50) adalah lebih dari 15.000 mg/kg berat badan.
Secara umum data yang diperoleh menunjukkan bahwa tidak ada keracunan klinis pada hewan percobaan, oleh karena itu berdasarkan hasil penelitian menurut klasifikasi GOST 12.1.007-76, ekstrak “Elixir”, “Emerald”, “Golden”, "Tembaga", "Flora" diklasifikasikan sebagai kelas empat - toksik rendah. Dan menurut klasifikasi internasional, ekstrak pewarna berdasarkan peterseli kering, jagung kering, daging buah labu kering, dan akar rhubarb kering praktis tidak beracun.
Artikel tentang topik tersebut
