rumah Kue manis

Duta besar jamur dengan cara yang dingin. Cara mengasinkan jamur susu di rumah dengan cara dingin - resep langkah demi langkah, video. Apakah mungkin untuk mengasinkan jamur dalam mangkuk plastik

Cara mengasinkan jamur di rumah bukanlah pertanyaan yang mudah, membutuhkan pengetahuan dan pengalaman tertentu. Jamur hutan diasinkan untuk musim dingin dalam gelas atau mangkuk berenamel. Cara tradisionalnya adalah dengan garam dalam tong kayu. Pot tanah liat tidak cocok untuk penggaraman: asam dan garam merusak produk. Anda tidak bisa memberi garam di piring galvanis. Barel harus direndam sebelum diasinkan. Bak kayu ek segar disimpan di bawah air selama sepuluh hingga dua belas hari, sementara airnya diganti secara berkala. Setelah direndam, tong dicuci dengan kuas dan dikukus dengan air panas dengan soda api yang diencerkan di dalamnya. Tong kukus difumigasi dengan belerang - begitulah cara mikroba di pohon dihancurkan. Dalam tong tanpa perendaman, produk bisa menjadi gelap. Wadah kaca tradisional atau peralatan enamel juga dicuci bersih dan dikeringkan sebelum diasinkan. Enamel pada piring harus tidak rusak.

Hampir semua jamur yang dapat dimakan cocok untuk pengasinan, ini akan membutuhkan piring kaca atau berenamel.

Pengasinan jamur dalam air dingin

Cara pengasinan dalam air dingin sangat sederhana. Pengasinan dingin adalah persiapan jamur dalam air dingin tanpa perlakuan panas awal dengan garam dan bumbu.

Metode ini berlaku bahkan dalam kondisi lapangan. Jamur berikut ini bisa diolah dengan cara penggaraman dingin (dicampur atau terpisah):

jamur pinus, jamur cemara;
jamur susu;
gelombang putih dan merah muda;
serushki;
beberapa varietas russula.

Pertama jamur disortir, sampah dibuang dan direndam air dingin selama 2 jam. Kemudian tutup jamur dibersihkan dengan kuas atau kain dan dicuci bersih. Kaki jamur kupas sebaiknya tidak lebih dari setengah sentimeter.

Untuk mengasinkan 1 kilogram jamur, Anda membutuhkan 40-60 gram garam.

Lapisan garam dituangkan ke dasar piring yang sudah dicuci dan dikeringkan sebelumnya: 40 atau 60 g per 1 kg jamur segar.

Lapisan jamur, dari 6 hingga 10 cm, diletakkan di atas garam dengan topi menghadap ke bawah, dan ditaburi garam dan rempah-rempah, daun kismis, adas, daun salam, dan bawang putih. Lapisan tersebut berganti-ganti hingga wadah penuh.

Penindasan ditempatkan pada lingkaran, batu mungkin cocok untuk ini. Setelah beberapa hari, jamur akan tenggelam di bawah tekanan dan mengeluarkan sarinya.

Jamur dapat ditempatkan dalam wadah besar selama pengumpulan, dengan memperhatikan aturan lapisan. Jamur harus benar-benar tertutup daun dill, lobak, ceri atau kismis - ini akan melindunginya dari jamur. Jika jamur masih muncul, Anda tinggal membuang jamur yang sudah busuk.

Jamur yang disiapkan dengan cara ini akan siap dalam 30-40 hari.

Jamur susu bisa diasinkan tanpa daun dan bumbu. Untuk ini, Anda perlu:

5 kg jamur;
250 g garam tidak beryodium.

Jamur susu dicuci dengan air mengalir, bagian yang rusak dipotong dan direndam dalam air selama sehari. Setelah airnya ditiriskan, jamur dicuci kembali dan diisi air bersih. Tindakan tersebut diulangi lima hari berturut-turut, menyegarkan air setiap hari. Kemudian jamur dipotong menjadi dua, sehingga setiap bagian memiliki topi dan kaki. Jamur susu ditempatkan di piring yang sudah disiapkan dengan cara yang sama, berlapis-lapis, diselingi dengan garam, kemudian dibuat alat pres. Jamur perlu diinfuskan selama 3-7 hari, diaduk setiap hari. Setelah itu jamur bisa diurai menjadi toples yang sudah disterilkan dan digulung. Yang terbaik adalah menyimpan benda kerja di lemari es.

Kembali ke indeks

Pengasinan panas untuk jamur pahit

Metode penggaraman ini melibatkan perlakuan panas dan cocok untuk jamur seperti:

Sebelum penggaraman, jamur harus direbus dalam air mendidih selama 30 menit.

Champignon;
stropharia biru-hijau;
pembicara;
baris;
sarang laba-laba;
nilai;
rubella.

Mereka dicuci dengan cara yang sama seperti untuk pengasinan dingin, kemudian direbus dalam air asin selama 20-30 menit. Air panas dituangkan, jamur dibuang ke saringan dan dicuci dengan air dingin. Jamur yang sudah dicuci ditempatkan dalam mangkok untuk dipanen dan diasinkan dengan perbandingan 45-60 gram garam per 1 kg. Dill, bawang merah, bawang putih dan rempah-rempah lainnya ditambahkan dan ditindas selama 8 hari Resep pengasinan seperti itu cocok untuk jamur tubular (jamur mentega, jamur putih, jamur cendawan), tetapi disarankan untuk dimasak dari 10 hingga 15 menit. Minyak untuk penggaraman panas dicuci dari jarum dan kotoran di bawah air mengalir dan lapisan lengket dihilangkan dari tutupnya. Jamur kecil, muda, dan kuat ideal untuk pengasinan. Butternut besar perlu dipotong menjadi beberapa bagian. Untuk mengasinkan 1 kg mentega, Anda membutuhkan:

3 lembar daun blackcurrant;
2 lembar daun salam;
5 g adas;
2 sdm. sendok garam;
secukupnya - merica dalam panci, cengkeh;
setengah gelas air.

Didihkan air asin dan tambahkan, aduk, jamur selama 15-20 menit. menghilangkan busa. Bumbu ditambahkan di akhir masakan. Air garam harus transparan, dan minyak akan mengendap di dasar. Kemudian didinginkan dan ditempatkan dalam tong kayu atau toples kaca. Jika semuanya dimasak sesuai resep, maka perbandingan air garam dengan mentega adalah 1 banding 5. Setelah 50 hari, mentega akan siap dalam air garam.

Untuk penggaraman panas diperlukan 1 kg jamur, 40 g garam dan bumbu secukupnya. Jamur yang sudah dikupas dan dicuci dituangkan dengan air dan dididihkan. Air panas dan film dikeringkan, semuanya dicuci dan diisi dengan air, dididihkan dan prosedur diulangi. Setelah itu masak selama 30-40 menit. setelah mendidih dan tambahkan bumbu. Semuanya dicampur dan ditempatkan di bawah penindasan. Jamur akan siap dalam 6 hari, setelah itu dapat ditempatkan dalam wadah kaca dan digulung.

Langkah 1: bersihkan jamur.

Pertama-tama, jamur perlu disortir, dicuci, dan dibersihkan. Untuk kenyamanan, saya sarankan untuk mencuci jamur di baskom, mengganti air beberapa kali, sehingga daun lengket, jarum, ranting kecil, dan sisa hutan lainnya lebih mudah tertinggal.
Ketika tahap pengawetan jamur yang paling sulit dan memakan waktu telah selesai, dan semua topi dan kaki dicuci dan dibersihkan secara menyeluruh, potonglah. Jamur besar dapat dibagi menjadi beberapa bagian, untuk yang sedang, cukup pisahkan tutupnya dari batangnya, dan yang kecil dapat dibiarkan utuh.

Langkah 2: rebus jamur.

Tuang sedikit air ke dalam panci (sebaiknya berenamel atau dengan dasar yang tebal) dan tuangkan garam ke dalamnya. Taruh jamur di sana dan taruh semuanya di atas api sedang. Didihkan dan kemudian didihkan 20-25 menit sampai jamur siap. Jamur yang sudah jadi akan mengendap di dasar.
Setelah matang, wajan berisi jamur harus diangkat dari api, lalu didinginkan hingga suhu kamar.

Langkah 3: Garam jamur.

Siapkan toples kaca dengan mensterilkannya dengan cara apa pun yang nyaman bagi Anda.
Taruh beberapa bumbu di bagian bawah toples yang sudah disiapkan. Kemudian selapis jamur dan lagi selapis bumbu dan rempah. Hal ini diperlukan agar jamur dalam toples jenuh dengan aroma dan rasa bawang putih, merica, daun salam, dan sebagainya secara merata. Jadi, secara berlapis-lapis, isi toples kaca sampai ke pundak. Kemudian, dengan satu sendok makan, tekan sedikit jamur di atasnya dan tiriskan air berlebih. Tempatkan daun salam di bagian paling atas, tuangkan minyak sayur ke dalam toples, lapisannya harus kira-kira 5-7 milimeter tingginya, dan pasang (tetapi tidak rapat) bagian yang kosong dengan penutup.
Untuk berjaga-jaga, jika tiba-tiba selama fermentasi jus mulai mengalir ke tepi, setiap toples harus dimasukkan ke dalam kantong plastik yang kuat.

Langkah 4: Sajikan jamur asin panas.

Sajikan jamur asin panas sebagai hidangan pembuka, taruh di piring terpisah. Biarkan semua orang mengambil apa yang mereka butuhkan. Tentunya dengan jamur asin, Anda bisa memasak berbagai macam salad.
Selamat makan!

Jamur yang diasinkan untuk musim dingin dengan cara yang panas harus disimpan di tempat yang gelap dan sejuk, dan yang terbaik di lemari es.

Panen jamur dalam toples volume kecil. Jadi mereka mengambil lebih sedikit ruang di lemari es dan sekaligus Anda dapat mengosongkan seluruh toples sekaligus.

Paling enak mengasinkan jamur, jamur, dan jamur mentega menurut resep ini.

menawarkan Anda sebuah artikel tentang pengawetan jamur . Jamur asin sangat enak dan sepatutnya dihormati di atas meja pesta. Namun, sebelum Anda mulai mengasinkan jamur, sangat penting untuk mengetahui aturan dasar pengasinan jamur. Dan, jika Anda ingin "hidup sampai pernikahan emas" dan tidak mengalami gangguan kesehatan saat makan jamur, maka sangat penting untuk diketahui. aturan dasar memetik jamur .

Metode pengasinan jamur:

Jamur susu, jamur, chanterelles, greenfinches, nigella, podgrudki, putih, volnushki, russula, serushki, valui, smoothie, pemain biola, rubella, pahit manis, lemak, baris asin.
Jamur dicuci bersih dengan air dingin bersih yang mengalir di tong, bak, bak mandi, kaki lebar rendah. Jika sangat kotor, rendam selama 3-4 jam dalam larutan garam 2-3%.
Jamur besar dipotong-potong dengan diameter sehingga panjang maksimal potongan tidak melebihi 4-6 cm.
Ada tiga cara mengasinkan jamur:
kering (untuk jamur dan russula); dingin dengan perendaman awal (untuk jamur susu, podgruzdki, volnushki, valuev, putih, fiddlers) dan panas dengan perebusan awal (untuk semua orang).
Jamur asin panas siap dimakan dalam beberapa hari; mereka cukup lunak dan kurang stabil di rak. Keunggulan metode panas tidak hanya pada kecepatan pemrosesan (jamur tidak direndam), tetapi juga pada kenyataan bahwa jamur segera, tanpa "penyusutan", mengisi wadah dengan rapat.
Pelestarian dingin lebih lama: 1,5-2 bulan; jamur dalam hal ini keras, saat dikunyah rasanya enak; mereka disimpan dengan sangat baik. Untuk menghilangkan rasa pahitnya, jamur direndam dalam air bersih, diganti beberapa kali. Rendam di tempat yang dingin. Waktu perendaman untuk setiap jamur berbeda-beda. Jamur susu, volnushki, russula direndam dari 5 jam hingga sehari, dan valui, jamur hitam, labu pahit, biola - selama 3-5 hari. Jamur yang lebih berharga dicuci bersih, tidak direndam atau direbus. Untuk melakukan ini, jamur ditempatkan dalam air dingin semalaman sehingga daun, batang, lumut, dll yang menempel tertinggal. Pagi harinya jamur disortir, dibilas sampai bersih dengan air bersih dan diasinkan.
Jumlah garam yang direkomendasikan adalah 3,5-4,5% dari berat jamur.
Harus diingat bahwa hanya jamur tertentu yang disiapkan dengan bantuan perendaman: russula, jamur susu, russula, volnushki, dll. Tetapi jamur, valui, babi, jahitan, morel hanya dimasak panas, karena jika dingin, keracunan parah bisa berakibat fatal.
Jamur bisa diasinkan dalam berenamel dan wadah kaca dengan "tenggorokan" lebar sehingga bisa diletakkan lingkaran dengan beban. Tetapi yang terbaik adalah menggunakan bak atau tong yang terbuat dari kayu keras atau cemara.
Tong berisi jamur dicuci dengan air hangat menggunakan kuas, direndam selama 10-15 hari dalam air bersih dingin, diganti setiap 3 hari, lalu dikukus dengan soda abu (50 g per 10 l air) atau juniper.
Jamur asin adalah makanan ringan yang sudah jadi, dan juga banyak digunakan dalam isian, salad, dll. Mereka dapat dicuci atau direndam sebelum digunakan. Jamur yang basah kuyup bisa digoreng.
Jamur asin bisa diolah menjadi acar.
Suhu penyimpanan yang paling disukai untuk jamur asin
dari 0 sampai 4 *C.

Jamur asin kering:

Lebih baik tidak mencuci jamur sebelum diawetkan, tetapi bersihkan secara menyeluruh dengan sikat dan lap dengan kain nilon yang lembab. Jika jamur sudah dicuci bersih, maka setelah ditiriskan airnya diletakkan dengan tutupnya di bawah berlapis-lapis 5-6 cm dalam tong, toples keramik atau kaca dan ditaburi garam kering dengan takaran 6% berat jamur (atau 40 g per 1 kg jamur). Kemudian, lingkaran yang lewat dengan bebas ditempatkan di wadah berisi jamur, dan tekanan ringan diletakkan di atasnya. Setelah 3-4 hari, saat jamur mengendap dan beri jus, tambahkan jamur segar dan garam. Simpan di ruang bawah tanah atau lemari es.

Metode dingin pengasinan jamur:

Dengan penggaraman dingin, jamur direndam untuk menghilangkan rasa pahit. Untuk melakukan ini, jamur yang sudah disiapkan ditempatkan dalam tong atau kulit kayu dengan dasar berpalang ganda dan lubang untuk mengalirkan air. Jamur disiram dengan air dingin, ditutup dengan kain bersih dan lingkaran kayu agar tidak mengapung. Untuk penindasan, batu yang dicuci dari batu api tahan lama digunakan, yang tidak larut dalam sari jamur asin. Barel ditempatkan di tempat yang sejuk dan airnya diganti minimal 2-3 kali sehari. Perendaman berlanjut selama 3-5 hari. Jika tutup jamur tidak pecah, tetapi bengkok, perendaman dihentikan: jamur siap untuk diasinkan.
Jamur yang sudah direndam ditempatkan dengan tutupnya di bawah lapisan 5-6 cm, taburi setiap lapisan dengan garam dan bumbu sesuai resep. Bagian bawah bejana dan lapisan atas jamur ditutup dengan garam dalam jumlah besar berdasarkan resepnya. Laras yang diisi ditutup dengan lingkaran, di mana penindasan ditempatkan. Setelah 2-3 hari, jamur baru ditambahkan, mengulangi operasi ini sampai penurunan massa berhenti dan wadah diisi secara maksimal. Kemudian diisi ke atas dengan larutan garam 6% dan disumbat.
Ada cara lain untuk mengasinkan.
Jamur (volnushki, russula, jamur susu) rendam dalam air dingin selama 5-6 jam, baru bilas jamur. Setelah itu, taruh jamur secara berjajar dalam wadah berenamel atau kaca dengan topi menghadap ke bawah. Di bagian bawah piring, pra-tuang lapisan garam, taruh daun kismis hitam, ceri, lobak, batang dill. Taburkan setiap lapisan jamur dengan garam dan bumbu secukupnya: merica, bawang putih, daun salam.
Untuk 1 kg jamur - 40-50 g garam. Setelah penggaraman, tutup jamur dengan daun blackcurrant, ceri, batang dill, taruh kain bersih, lingkaran kayu dan penindasan. Setelah 1-2 hari, jamur akan mengendap dan mengeluarkan sarinya. Jika air garam tidak cukup, tambah bebannya. Jika jamur muncul, maka kainnya perlu diganti, muatannya harus dicuci. Jamur siap dalam 30-40 hari. Simpan di tempat yang dingin.
Untuk menghindari jamur asam saat direndam dalam cuaca panas, penggaraman digunakan dengan blansing awal: jamur dalam saringan ditempatkan dalam air mendidih selama 3-5 menit atau dididihkan 2-3 kali, kemudian segera dicuci dengan air dingin dan diasinkan dengan cara yang sama. Jamur olahan dengan blansing siap digunakan dalam 7-10 hari.

Cara panas untuk mengasinkan jamur:

Metode penggaraman panas juga digunakan jika tidak ada kondisi untuk merendam jamur, cuaca panas, dan juga, jika perlu, mempercepat pemrosesannya. Jamur apa pun dapat direbus sebelum diasinkan, tetapi jamur yang dapat dimakan bersyarat hanya disiapkan dengan cara ini, rasa pahitnya lebih cepat hilang, menjadi elastis.
1 cara. Jamur yang sudah dikupas dan dicuci direbus dalam air yang sedikit asin. Jika Anda memiliki beberapa porsi, maka jangan merebusnya dalam larutan yang sama, warnanya akan menjadi gelap dan rasa pahitnya tidak akan hilang sepenuhnya.
Rebus jamur, russula, valui, volushki selama 20-30 menit, bilas dengan air dingin, taruh di atas saringan. Masukkan ke dalam mangkuk, taburi dengan garam: 40-50 g per 1 kg jamur. Bumbui dengan bawang putih, bawang merah, lobak, dill, tarragon. Letakkan beban di atas. Tetap dingin. Setelah 6-8 hari, jamur sudah siap dan dikonsumsi dingin.
2 jalan. Dengan jumlah yang lebih banyak, jamur dicelupkan ke dalam wadah blansing jaring baja tahan karat, atau keranjang willow yang dibersihkan dari kulit kayu dan direbus dalam air asin (2-3% garam) selama 15-20 menit. Volnushki dan putih direbus selama 5-8 menit, pahit, valui, fiddler, yang memiliki jus pahit, hingga 25 menit. Dalam hal ini, pastikan untuk mengeluarkan busa. Jamur rebus dibuang di saringan untuk mengalirkan air. Kemudian jamur diasinkan dengan cara yang sama seperti pada metode dingin, menambahkan 6% garam dari berat jamur yang sudah disiapkan. Untuk melewati fermentasi asam laktat, jamur asin disimpan dalam tong setidaknya selama sebulan. Untuk 10 kg jamur asin, dikonsumsi 650 g garam, 1 g merica dan 2 g daun salam, 50 g adas, 20-30 lembar cengkeh dan daun blackcurrant.
Persiapan produk setengah jadi untuk digunakan lebih lanjut.
Jamur porcini, jamur aspen, jamur cendawan, jamur lumut, duboviki, jamur mentega, rebus jamur hingga empuk selama 10-20 menit (untuk 1 kg jamur - 1 gelas air dan 45-60 g garam), masukkan ke dalam toples steril, tuangkan minyak sayur rebus, ikat dengan kertas dan simpan di lemari es. Jamur ini merupakan produk setengah jadi yang bisa digunakan nanti. untuk mengasinkan jamur atau memasak gorengan; dalam sup, isian.

Pada bulan September, biasanya mengumpulkan dan memanen jamur. Banyak pemetik jamur yang rajin menantikan musim "berburu tenang" untuk pergi ke hutan untuk mendapatkan sekeranjang penuh jamur porcini, jamur aspen, jamur madu, dan cendawan. Dengan kesenangan yang sama, barulah melakukan tugas pengalengan. Piring jamur acar atau jamur asin akan menghiasi pesta apa pun. Ada banyak sekali resep masakan bernuansa asin dan asin.

Dasar-dasar pengasinan yang enak

Perbedaan utama antara penggaraman dingin dan panas hanya pada waktu yang dihabiskan untuk pengalengan. Metode dingin kosong membutuhkan waktu lebih lama sebelum produk jadi siap dan dapat dimakan. Biasanya pengasinan dingin tidak membutuhkan tambahan bumbu dan bahan lainnya, hanya garam. Jamur olahan ditempatkan dalam toples atau wadah lain yang sesuai, ditaburi garam, dan alat pres diletakkan di atasnya. Sebelum Anda mulai mengasinkan jamur kosong, Anda perlu tahu berapa banyak jenis yang harus dimasak:

jamur - 4-5 hari;
valui - setidaknya satu setengah bulan;
jamur susu - sebulan;
ombak - sebulan;
putih - 40 hari.

Pengalengan panas cocok untuk kasus-kasus ketika Anda perlu makan cepat

meja pesta. Tidak perlu menunggu berbulan-bulan: makanan pembuka akan siap dalam waktu seminggu setelah bergulir. Jenis jamur yang pahit sebaiknya direbus selama 20 menit dalam air asin (jamur susu dan jamur - tidak lebih dari lima menit). Cukup dengan menuangkan air mendidih ke atas russula, putih dan volnushki, lalu celupkan ke dalam air panas selama setengah jam, cuci dan, taburi dengan garam, kirimkan di bawah tekanan (mirip dengan metode penggaraman dingin). Metode ini sangat ideal untuk digunakan di rumah.

Resep pengasinan jamur akan berbeda-beda tergantung jenis bahan bakunya. Setiap jamur memiliki karakteristik memasaknya sendiri. Jika Anda memperhitungkannya saat mengasinkan, Anda bisa mendapatkan camilan yang luar biasa untuk alkohol kental atau tambahan untuk hidangan utama daging atau sayuran.

Resep masakan bisa dipilih berdasarkan rekomendasi chef berpengalaman:

untuk pengasinan lebih baik mengambil tutup jamur;
metode panas sangat ideal untuk jamur madu, babi, dan jahitan;
jika jamur ternyata terlalu kotor, Anda perlu merendamnya selama 2-3 jam dalam air dengan garam;
saat memanen jamur dengan cara panas, disarankan menambahkan 1 sdt. asam sitrat per kapasitas liter;
wadah yang ideal untuk pengasinan adalah bak dan tong kayu.

Wadah apa pun - kayu atau kaca - harus dibilas secara menyeluruh sebelum memulai benda kerja. Guci kaca harus disterilkan dengan uap atau dalam oven panas.

Resep Jamur

Yang paling populer untuk pengasinan adalah jamur susu, jamur, jamur, jamur tiram, cendawan dan jamur. Semua resep pengawetan jamur serupa. Perbedaannya hanya pada waktu memasak dan bahan tambahan.

jamur susu bawang putih

Untuk jamur, disarankan metode penggaraman panas. Ini memiliki banyak plus. Di masa mendatang, pengawetan tidak akan menimbulkan aroma yang tidak sedap, merebus jamur akan menghilangkan rasa pahit, dan waktu memasak akan berkurang secara signifikan. Opsi memanen jamur susu inilah yang dianggap paling andal untuk jamur, yang dianggap dapat dimakan bersyarat. Sebagai bahan yang perlu Anda ambil:

Dengan menggunakan sikat gigi bekas, bersihkan jamur segar dari kotoran dan kotoran. Kaki harus dipotong pendek, menyisakan minimal 1 cm di bawah topi. Potong tempat-tempat yang busuk dan mencurigakan dengan pisau hingga menjadi bubur yang sehat. Potong buah-buahan besar menjadi potongan-potongan kecil. Tuang jamur yang sudah disiapkan dengan air, garam, didihkan. Masak jamur setidaknya selama lima menit, buang buihnya dari waktu ke waktu. Setelah 5 menit, angkat jamur susu dengan sendok berlubang, bilas dengan air mengalir di saringan atau saringan.

Biarkan mengering dan dingin. Sementara itu, Anda perlu menyiapkan toples yang sudah disterilkan. Tuang sedikit garam di bagian bawahnya, taruh dua kacang polong, beberapa tangkai adas, dua daun kismis. Taruh jamur susu yang sudah dingin di atas bumbu. Rempah-rempah dan jamur susu tersebar berlapis-lapis. Jangan menuangkan sisa kaldu jamur - mereka harus mengisi stoples, tunggu sampai semua udara keluar lalu tutup dengan tutup nilon.

Tutup logam tidak akan berfungsi dalam kasus ini. Bank dengan jamur susu harus didinginkan di dalam ruangan, setelah benar-benar dingin harus dipindahkan ke tempat yang dingin. Sebulan kemudian, jamur susu putih bisa diletakkan di atas meja.

Jamur asin

Untuk menjaga semua khasiat dan kualitas yang bermanfaat dari jamur ini, mereka harus diasinkan dengan cara dingin. Seperti disebutkan sebelumnya, ini adalah salah satu metode paling sederhana yang tidak memerlukan pemasakan atau perebusan. Satu-satunya syarat adalah Anda tidak dapat menggunakan wadah plastik dan besi untuk pengasinan. Wadah kayu atau kaca sangat ideal. Untuk mengasinkan jamur, Anda perlu mengambil bahan-bahan berikut:

rempah-rempah - daun kismis, allspice, lada hitam, daun salam;
garam - per 1 kg jamur - 50 g;
jamur - 1 kg.

Hanya jamur muda segar yang diasinkan. Mereka harus dibersihkan dengan hati-hati dari kotoran dengan sikat, dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan dengan handuk. Setelah kering, masukkan ke dalam wadah tempat proses penggaraman akan berlangsung, setelah sebelumnya menuangkan garam dalam jumlah tertentu di bagian bawah. Sebarkan jamur dengan tutupnya, geser setiap lapisan jamur dengan bumbu dan garam. Saat wadah sudah terisi penuh, taruh beban di atasnya dan kirimkan ke tempat yang dingin selama sebulan. Kemudian Anda bisa mencicipi jamur asin.

Jamur pedas

Jamur madu adalah bahan serbaguna, cocok untuk pengasinan panas dan dingin. Dalam kasus pertama, produk akan siap digunakan lebih awal, dalam kasus kedua, jamur akan mempertahankan khasiat yang lebih bermanfaat. Saat memilih metode dingin, perlu diingat bahwa dua minggu sudah cukup untuk jamur madu siap.

Cuci daun dengan air dingin dan keringkan. Ambil wadah keramik, taruh daun lobak di bagian bawah, taruh jamur yang sudah dicuci dan dikupas di atasnya dengan topi menghadap ke bawah, sedikit garam. Taruh ranting dill, daun kismis dan ceri, merica, siung bawang putih, dan daun salam di atas jamur. Letakkan piring atau tutup yang lebih kecil di atas benda kerja, pasang penekan di atasnya. Kirim blanko selama lima hari di tempat yang dingin.

Tiriskan cairan yang dihasilkan, taruh lapisan kedua jamur madu di atasnya dan jumlah daun, bumbu dan rempah yang sama. Jangan lupa memberi garam sebelum meletakkan bumbu. Prosedur ini diulangi hingga jamur atau tempat di wadah pengawetan habis. Kemudian letakkan beberapa lapis kain kasa di bawah tekanan dan kirim jamur kosong selama dua minggu ke tempat yang dingin.

Acar jamur tiram

Jamur tiram adalah juara dalam kecepatan pengawetan dan pengawetan. Mereka lebih cepat dari semua kerabat mereka yang asin dan direndam dalam bumbu. Untuk pengasinan dan pengawetan lengkap, mereka membutuhkan kurang dari sehari. Kelebihan mereka yang tak terbantahkan adalah jamur tiram dapat ditemukan dijual sepanjang tahun dengan harga yang terjangkau. Jamur tiram kaya akan protein, zat besi, serat kasar. Mengawetkan jamur tiram itu mudah dan sederhana, bahkan ibu rumah tangga pemula pun akan cepat menguasai resep ini. Untuk itu Anda perlu mengambil bahan-bahan berikut:

Cuci jamur tiram dengan air mengalir, potong akar kasarnya. Pisahkan tutup dari kaki, masukkan ke dalam panci, tambahkan air dan nyalakan api. Setelah mendidih, masak selama sepuluh menit, keluarkan busa secara berkala. Tuang air ke dalam wadah terpisah, tambahkan garam ke dalamnya. Didihkan, masukkan saringan dan biarkan mengering. Tambahkan bumbu dan cuka ke dalam rendaman. Atur jamur, potong-potong, dan bawang putih dalam toples yang sudah disiapkan. Tuang bumbu rendaman yang sudah agak dingin, tutup dengan tutup nilon.

Biarkan pada suhu kamar atau dinginkan. Sehari kemudian, Anda bisa makan acar jamur.

Mentega dalam air garam

Seperti jamur, cendawan bisa diasinkan baik dingin maupun panas. Tidak ada yang rumit dalam penggaraman dingin, satu-satunya hal adalah Anda harus menunggu dua minggu sampai mentega benar-benar siap. Resepnya melibatkan penggunaan air garam yang paling sederhana - air matang dan garam. Sebagai komponen yang perlu Anda ambil:

Siapkan enamelware bersih. Taruh butternut di dalamnya dengan tutupnya menghadap ke bawah, di atasnya - bawang putih cincang, allspice, peterseli, dan garam. Kemudian lapisan kedua jamur dan bumbu lagi di atasnya. Ulangi proses ini sampai Anda kehabisan bahan. Letakkan piring di atas jamur, dan taruh toples air di atasnya - ini akan memastikan air garam keluar dan minyak diasinkan secara merata. Anda bisa menambahkan sedikit air matang jika jus yang dikeluarkan sedikit. Minyak siang hari harus tetap pada suhu kamar. Susun dalam toples dan tuangkan air garam yang dihasilkan. Simpan 2-3 minggu di kulkas.

Jamur porcini cepat

Jamur porcini adalah peserta yang sangat umum dalam diet negara-negara pasca-Soviet. Ini adalah produk yang sangat enak dan sehat. Mereka memburuk dengan sangat cepat setelah panen, jadi tidak mungkin menunda penggaraman. Metode yang diusulkan akan memungkinkan untuk menikmati camilan jamur yang harum setelah dua hari. Untuk menyiapkannya, Anda perlu mengambil bahan-bahan berikut:

Jamur porcini perlu disortir dan direndam dalam air selama satu jam. Selama waktu ini, ganti air beberapa kali. Bersihkan semua kotoran dan kotoran dengan sikat. Potong bagian kaki dengan tanah. Terutama jamur besar dipotong menjadi beberapa bagian. Tuang air ke dalam panci, tambahkan garam dan kirim ke kompor. Saat air garam di masa depan mendidih, kirim semua bumbu lainnya ke sana. Celupkan jamur yang sudah disiapkan ke dalam air garam mendidih, kecilkan api. Rebus jamur minimal 20 menit, lalu tiriskan dalam saringan atau saringan. Jangan menuangkan air garam.

Sterilkan stoples. Masukkan jamur ke dalam wadah yang sudah disiapkan, tutup rapat. Air garam harus dingin.

Tuang blanko dengan rendaman yang sudah dingin, tutup stoples dengan tutup nilon dan kirim ke tempat yang dingin untuk disimpan. Setelah 48 jam, jamur putih harum bisa disuguhi kerabat dan teman!

Di wilayah Moskow, waktu memetik jamur sedang berjalan lancar, jamur dibawa pulang dalam keranjang utuh, tetapi tidak bisa langsung dimakan, saya ingin membuat persiapan untuk musim dingin. Jamur asin adalah hidangan tradisional masakan Rusia. Terlepas dari kenyataan bahwa saat ini jamur asin dan acar dapat dibeli di toko, olahan buatan sendiri tidak kehilangan relevansinya - mereka adalah yang paling enak dan alami. Pengasinan jamur adalah proses yang serius dan bertanggung jawab, harus dilakukan dengan terampil. Tentang jamur apa yang harus diambil untuk pengasinan, dan cara menyiapkan jamur dengan benar untuk musim dingin, RIAMO diberitahu oleh seorang ahli, pemetik jamur dengan pengalaman 40 tahun, Lidia Prokhorova dari desa Rogachevo, distrik Dmitrovsky, wilayah Moskow.

“Jika Anda memutuskan untuk membuat acar jamur untuk musim dingin, lebih baik tidak membelinya di toko, tetapi mengumpulkannya sendiri atau membelinya dari pemetik jamur. Tidak ada jamur segar di toko. Jamur tua yang tergeletak bisa berubah menjadi cacing dan tidak cocok untuk dipanen, ”saran ahli.

Menurutnya, waktu terbaik mengasinkan jamur untuk musim dingin adalah Agustus dan September. Anda juga bisa menggarami jamur "musim panas" yang dikumpulkan pada bulan Juni-Juli, tetapi umur simpannya akan lebih pendek.

“Jamur akhir musim panas dan musim gugur paling cocok hanya untuk pengawetan, tidak terlalu cacingan, lebih padat, lebih baik disimpan,” jelas Prokhorova.

Saat membeli jamur di pasar atau saat putus jalan, Anda harus memperhatikan penampilannya - jamur harus segar, tidak kering, tidak cacingan.

“Jika Anda memetik jamur untuk diasinkan sendiri, Anda harus memasukkan jamur muda yang kuat ke dalam keranjang. Jamur tua berbahaya. Cacingan diperiksa dengan pisau yang digunakan untuk memotong kaki jamur. Jamur chanterelle yang luar biasa - tidak pernah cacingan, ”catatan pemetik jamur.

Jamur apa yang terbaik untuk acar

Menurut jenis strukturnya, jamur dibagi menjadi berbentuk tabung dan pipih. Yang pertama termasuk yang "mulia" - cendawan, cendawan, raja jamur jamur putih, cendawan, cendawan dan jamur berlumut. Untuk yang pipih - russula, chanterelles, semua jenis "garam": babi, cekungan, rubella, volnushki, dan jamur madu. Pemetik jamur memiliki harga khusus untuk jamur, jamur susu, dan jamur: jamur putih, kenari, hitam, atau di "nigella" yang populer, jamur abu-abu. Jamur ini jarang ada di hutan, tapi paling enak di pengasinan.

“Biasanya sedikit orang yang tahu jamur susu putih dan jamur susu. Seringkali pemetik jamur amatir berjalan melewati jamur ini atau menjatuhkannya, mengira jamur itu beracun. Jamur, tentu saja, sangat disayangkan, tetapi di satu sisi itu benar - Anda harus memasukkan ke dalam keranjang hanya jamur yang Anda sendiri tahu. Selalu ada risiko tersandung pada yang palsu atau beracun,” Prokhorova memperingatkan.

Hal terburuk adalah mengambil jamur payung putih atau jamur putih palsu, yang juga merupakan jamur "setan". Yang terakhir tumbuh di dekat rawa dan terlihat seperti cendawan, tetapi jika dipotong, dagingnya berubah menjadi merah muda. Pale grebe - berkaki panjang, tumbuh di dekat jalan hutan.

Biasanya musim jamur di wilayah Moskow dimulai pada akhir Juni, tetapi mungkin lebih awal: tahun ini jamur pertama muncul di hutan dekat Moskow pada akhir Mei. Tanaman jamur terkaya dipanen pada paruh kedua Agustus dan September.

Jamur di dekat Moskow adalah jamur aspen, jamur cendawan, jamur porcini dan mentega, di beberapa tempat ada jamur susu. Yang terakhir tumbuh dalam keluarga, dengan satu miselium seperti itu Anda dapat mengumpulkan satu ember penuh. Tempat jamur adalah tepi hutan dan rawa. Jamur tumbuh di sepanjang jalan hutan, di hutan pinus, di perkebunan pinus, cemara, dan birch. Tidak ada gunanya mencari mereka di hutan belantara.

Pakar tidak menyarankan memetik jamur di sekitar jalan utama, mereka bisa lebih berbahaya daripada menguntungkan. “Jamur itu seperti spons - mereka menyerap segalanya, termasuk yang terbang dari mobil. Jika ingin mencari produk yang ramah lingkungan, minimal harus berjarak 100 meter dari jalan raya,” kata Prokhorova.

Cara menyiapkan jamur untuk pengasinan

Setelah membawa pulang sekeranjang penuh, Anda harus segera mulai mengolah dan memanen jamur. Jika tidak ada waktu sama sekali, Anda bisa merendam jamur di dalam panci, dengan air dingin, tetapi simpan seperti ini tidak lebih dari 10-12 jam. Jika jamur berbaring lebih lama akan membusuk, dalam bentuk kering akan menjadi cacingan.

Keterampilan mengasinkan jamur akan datang dengan pengalaman, kata ahli. Hal utama yang harus diingat bahwa di sini, pertama-tama, kemandulan dan kebersihan itu penting. Jamur seharusnya tidak memiliki tanah, tidak boleh berulat dan tua. Garam secukupnya harus ditambahkan.

“Anda tidak bisa diracuni dengan jamur asin, tetapi jika Anda tidak mengikuti aturan panen, Anda bisa merusak semua acar,” catat Prokhorova.

Saat memilih piring untuk pengasinan, ahli menyarankan untuk menggunakan kayu, kaca, enamel, atau porselen. Anda tidak bisa menggunakan zat besi, jamur akan teroksidasi di dalamnya.

Lebih baik memberi garam jamur dalam porsi kecil satu pon atau satu kilogram, dan bukan dalam ember, tetapi dalam mangkuk yang dalam. Setelah menambahkan garam, pindahkan ke stoples.

Metode penggaraman

Jamur bisa diasinkan baik "mentah" maupun dengan bantuan pengolahan panas, yaitu memasak. Namun, ahli tidak merekomendasikan pengasinan jamur mentah untuk pemetik jamur yang tidak berpengalaman: ada risiko tinggi melakukan kesalahan. Itu selalu lebih baik untuk merebus jamur selama 15 menit, saran Prokhorova.

Hampir semua jamur bisa diasinkan, tapi ada pengecualian. Misalnya putihnya tidak diasinkan, tapi diasinkan, karena kepadatannya yang tinggi, jamur tidak asin. Minyak diasinkan secara terpisah: direndam selama sehari dalam air dingin, air diganti 3-4 kali, setiap kali diasinkan. Jamur terbaru adalah jamur, tidak bisa dipanen "mentah", jamur ini diasinkan dengan cuka dan digulung menjadi toples.

Yang terpenting, jamur agaric cocok untuk pengasinan, lebih baik disimpan dan tidak memerlukan pemrosesan yang serius seperti yang berbentuk tabung. Yang pipih cukup dicuci dan direbus selama 15 menit, tidak dipotong, dimasukkan ke dalam toples secara keseluruhan, kalau tidak akan berantakan, jelas pemetik jamur.

Jamur pipih dan tubular dapat diasinkan bersama, kecuali jamur hitam ("nigella"). Sebelum dipanen, jamur ini direndam dalam air dingin selama 6 sampai 12 jam, kemudian airnya diganti dan direbus. Anda bisa memakannya tidak lebih awal dari 40 hari kemudian, ketika "chernushki" memperoleh rona ungu, dan jika Anda membuka toples lebih awal, rasanya akan pahit. Jamur tubular bisa dimakan dua hari setelah pengasinan.

Ada dua jenis pengasinan: dingin dan panas, kata ahli. Saat “dingin”, jamur yang sudah dicuci bersih direbus dalam panci selama 10-15 menit, kemudian airnya ditiriskan dan jamur dicuci dengan air dingin, didiamkan pada suhu kamar hingga dingin sepenuhnya.

Air garam direbus secara terpisah: 50-80 gram garam dimasukkan ke dalam air per 1 kilogram jamur, tergantung jenis penyimpanannya. Jika Anda menyimpan jamur asin di tempat dingin, tambahkan lebih sedikit garam, jika di tempat dingin - lebih banyak. Rebus bumbu dalam air asin: merica, cengkeh, daun salam. Setelah itu, air garam didinginkan.

Kami memasukkan jamur rebus ke dalam toples, meletakkan daun kismis, bawang putih, adas di atasnya atau berlapis-lapis di antara jamur, lalu tuangkan air garam dingin ke atasnya, pastikan semua jamur sudah jenuh dengannya, tutup toples dengan tutup plastik dan kirimkan ke lemari es atau ruang bawah tanah.

“Agar jamur lebih asam, Anda bisa mendiamkan toples pada suhu kamar hingga pagi hari, lalu meletakkannya di tempat yang dingin,” saran Prokhorova.

Dengan pengasinan "panas", jamur dicuci, disortir, dipotong, kecuali yang pipih. Jamur pipih diproses dengan hati-hati. Selanjutnya jamur direbus dengan garam (20-30 gram per kilogram jamur) dengan api kecil tidak lebih dari dua jam, jika tidak maka khasiat yang bermanfaat akan hilang. Setelah air garam dikeringkan, jamur dicuci bersih, didinginkan dan ditambahkan garam bagian kedua, dibiarkan dingin.

“Kalau kita taruh jamur di toples, kita isi rapat-rapat agar air garam yang keluar dari jamur menutupi seluruhnya. Di atas kami taruh daun kismis dan adas tua dengan "payung", biji adas, bawang putih, ”jelas Prokhorova.

Cara menyimpan jamur asin

Anda bisa menutup jamur hanya dengan tutup plastik, tidak bisa disumbat dengan besi. Jamur membutuhkan sedikit akses ke udara, jika tidak penyakit berbahaya berkembang di dalam toples - botulisme, ahli memperingatkan.

“Ada baiknya menyimpan jamur di panci atau wadah kayu untuk pertama kali, dengan penutup dan pemberat di atasnya sampai air garam keluar. Kami menyimpan hari di tempat yang sejuk, misalnya di balkon, tetapi tidak di lemari es, karena jamur akan sedikit asam, berfermentasi. Kalau langsung dimasukkan ke dalam kulkas, acar bisa terasa pahit, ”jelas spesialisnya.

Jamur asin harus disimpan di tempat yang sejuk - di lemari es, di ruang bawah tanah, atau di balkon. Jika dibiarkan hangat, jamur akan mulai "kabur", air garam akan naik, tutup toples akan lepas.

“Jamur seperti itu bisa diselamatkan. Cukup dicuci dan diisi lagi dengan air garam, jika fermentasi kuat - rebus dan tambahkan lebih banyak garam, ”saran ahli.

Pengasinan di musim dingin juga dapat diperiksa seperti ini: jika cetakan ditemukan di bawah tutupnya, itu harus dihilangkan bersama dengan lapisan atas jamur, sehingga air garam menutupi semua yang tersisa, ganti adas dan kismis dan tutup kembali.

Jamur acar harus dimakan selama musim dingin. Jika aturan penyimpanan diikuti, Anda bisa makan acar "musim dingin" hingga musim jamur berikutnya, tetapi tidak lagi. Lebih baik membuang yang tahun lalu, Prokhorova menyimpulkan.