Perbedaan antara solyanka dan rassolnik. Borscht. acar. Solyanka. masakan tradisional Rusia. Apa perbedaan antara solyanka dan rassolnik. Fitur memasak

Rassolniki

Rassolniki disiapkan dengan daging, ikan, kaldu jamur, serta kaldu unggas dan jeroan, dengan ginjal. Komponen wajib dari acar adalah acar mentimun. Spesimen mentimun berukuran besar dikupas, dibuang bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam kaldu selama 15-20 menit. Jika acar tidak cukup asam, air garam yang direbus dan disaring ditambahkan ke dalamnya (Lampiran 1, Skema 3).

Kentang untuk acar dipotong dadu, akar dan bawang bombay dipotong dadu, daun coklat kemerah-merahan dan bayam menjadi 2-3 bagian. Mereka menjual semua jenis acar dengan krim asam atau leison.

Kue keju dengan keju cottage disajikan dengan acar daging, dan pai dengan ikan.

Rassolnik Moskow

Acar ini dibuat dengan ginjal dan jeroan unggas, ayam, dan daging sapi muda. Acarnya mengandung ginjal. Mereka dimasak sebagai berikut: ginjal yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dingin, dididihkan dan direbus selama 5-10 menit. Saat direbus, amonia dan purin serta zat berbahaya dan berbau lainnya dikeluarkan dari ginjal. Setelah mendidih, airnya ditiriskan, ginjal dicuci bersih untuk menghilangkan busanya, diisi air kembali dan dimasak hingga empuk. Kaldu yang disaring digunakan untuk memasak sup acar. Peterseli dan seledri dipotong-potong dan ditumis. Acar mentimun dikupas, dibuang bijinya, dipotong menjadi berlian atau sedotan, dan direbus dengan sedikit kaldu. Tambahkan tumis sayuran, mentimun, daun salam ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 15-20 menit. Sebelum akhir pemasakan, coklat kemerah-merahan, dipotong kotak atau sedotan, ditambahkan ke dalam acar dan diberi rasa. Untuk produksi massal, acar yang sudah jadi didinginkan sedikit (hingga 70* C) dan dibumbui dengan leison (kuning telur dihaluskan dengan susu dan dipanaskan).

Rassolnik Leningradsky

Rassolnik disiapkan dengan kaldu daging, ikan atau jamur dan disajikan dengan daging, ikan, dan jamur. Ini berisi jelai mutiara, kentang, akar putih; Anda juga bisa menambahkan wortel. Jelai mutiara pertama-tama dituangkan dengan air mendidih, ditutup dengan penutup dan dikukus selama sekitar satu jam. Jika jelai mutiara dimasak langsung di dalam kaldu, jelai menjadi berlendir dan berwarna gelap. Urutan penambahan produk ke dalam kaldu adalah sebagai berikut: jelai mutiara kukus, setelah 20-25 menit - kentang, lalu tumis akar dan di akhir pemasakan - mentimun rebus dan bumbu. Sebelum berangkat, acar dibumbui dengan acar mentimun dan garam.

Acar buatan sendiri

Acar ini disiapkan seperti biasa, tetapi kubis segar digunakan sebagai pengganti jelai mutiara. Kubis dipotong-potong dan ditambahkan ke kaldu terlebih dahulu. Mereka menyajikan rassolnik dengan domba.

Solyanki

Ciri khas solyanka adalah dibuat dalam kaldu dengan kandungan zat ekstraktif yang tinggi. Solyanka memiliki rasa yang pedas karena adanya acar, pure tomat, caper, zaitun atau zaitun hitam (Lampiran 1, Skema 4).

Daging, ham, daging sapi muda, ginjal, lidah, unggas, dan produk daging lainnya dimasak sebelumnya dalam kaldu yang sama dengan yang digunakan untuk menyiapkan gado-gado.

Unggas dan hewan buruan yang dimaksudkan untuk gado-gado bisa digoreng. Produk daging dan ikan dipotong menjadi irisan datar. Paling sering, solyanka adalah hidangan dengan porsi, dibuat sesuai pesanan, tetapi bisa juga disiapkan secara massal. Solyanka ikan disajikan tanpa krim asam, solyanka daging - dengan krim asam. Saat berangkat, masukkan irisan lemon (dikupas dari kulitnya) ke dalam gado-gado dan taburi dengan bumbu. Lemon juga bisa disajikan secara terpisah.

Solyanka jamur juga disiapkan. Alih-alih produk daging dan ikan, jamur segar atau kering dan asin ditempatkan di dalamnya.

gado-gado daging

Bawang bombay dicincang halus, ditumis, ditambahkan tomat dan terus ditumis. Tomat bisa ditumis secara terpisah. Mentimun dikupas dan dibuang bijinya, dipotong memanjang lalu melintang menjadi ketupat dan direbus dalam kaldu. Dalam kaldu mendidih tambahkan tumis bawang bombay dan tomat (disebut “solyanochnaya breze”), mentimun rebus, bumbu, tambahkan caper dan masak selama 7-10 menit. Jika Anda menyiapkan gado-gado porsi (sesuai pesanan), masukkan satu set produk rebus cincang (ham, daging, sosis kupas, unggas, ginjal), buah zaitun yang diadu ke dalam mangkuk sup, tuangkan bagian cair gado-gado, bawa ke mendidih, biarkan diseduh dan sajikan dengan bumbu dan krim asam.

Ikan solyanka

Solyanka disiapkan dalam kaldu ikan dengan sturgeon atau pike hinggap. Kaldunya terbuat dari kepala atau vizigi ikan sturgeon. Ikan dipotong menjadi 2-3 bagian per porsi. Ikan sturgeon disiram air panas dan dicuci. Saya memasukkan mentimun rebus, bawang bombay yang ditumis dengan tomat, ikan siap saji, caper, bumbu ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 10-12 menit. Buang solyanka ikan dengan bumbu dan irisan lemon tanpa biji dan kulit.

Acar mentimun selalu ditambahkan ke dalam sup rassolnik tradisional - ini memberikan rasa dan aroma yang tak terlukiskan yang akan diingat oleh semua orang yang telah mencoba setidaknya sekali hidangan panas pertama yang dimasak dengan benar ini.

Sedikit sejarah

Dalam buku masak Rusia kuno, acar apa pun tampak seperti resep sup yang kaya rasa.

Meskipun dalam literatur klasik nama ini juga diberikan untuk pai yang diisi acar dan daging.

Daftar bahannya, selain mentimun dan air garam, biasanya mencakup berbagai akar, sayuran, daging, kaldu ikan atau jamur, dan sereal.

Sup kental disajikan panas dengan krim asam dan telur rebus.

Alih-alih roti, hidangan panas pertama biasanya dilengkapi dengan pai atau kue kering lainnya dengan isian gurih.

Menarik Awalnya, sup serupa disebut kalya - dibuat dari beberapa jenis daging, ikan, dengan tambahan jus lemon.

Kini Kalya, bersama rassolnik dan solyanka, mewakili “keluarga” sup pedas tersendiri, yang masing-masing memiliki ciri khas tersendiri.

Misalnya, apa perbedaan antara solyanka dan rassolnik? Acar mentimun, caper, zaitun, lemon, acar jamur, dan kvass ditempatkan di dalamnya. Tentu tidak semua bahan tersebut langsung terdapat dalam satu piring, namun mentimun, lemon, dan zaitun dianggap wajib. Selain itu, perbedaan antara sup ini adalah banyaknya pilihan produk daging dan sosis pada kasus pertama dan pilihan terbatas pada kasus kedua. Namun dalam kedua kasus tersebut, dagingnya langsung dimasukkan ke dalam kaldu, atau digoreng sebentar dengan akar-akaran dan sayuran. Resep untuk solyanka dan rassolnik mungkin termasuk menggoreng sayuran dengan pasta tomat atau jus tomat, beberapa jenis sayuran cincang dan berbagai bumbu untuk memberikan rasa pedas. Tapi tidak ada kentang dan sereal di gado-gado.

Rahasia dan aturan menyiapkan acar

Pertama, siapkan kaldu daging atau ikan, jika supnya bukan vegetarian atau tanpa lemak. Daging, unggas, ikan dicuci, dibersihkan, dan dipotong-potong. Jika dagingnya ada di tulang, maka tidak perlu membuang tulangnya - karena mengandung lemak yang sangat baik. Lebih baik membuang tulang punggung dan tulang besar dari ikan jika memungkinkan. Ada juga resep jeroan - ginjal, hati, dll. Anda juga perlu membuat kaldu darinya.

Mentimun ditambahkan kupas dan buang bijinya yang besar.

Anda dapat memotongnya menjadi kubus atau memarutnya - semuanya tergantung pada preferensi individu.

Anda juga bisa merebusnya terlebih dahulu bersama sisa sayuran dalam minyak atau mengirimkannya langsung ke wajan.

Air garam dituangkan di akhir, dicicipi. Disarankan untuk merebusnya terlebih dahulu.

Berbagai sayuran dan umbi-umbian ditambahkan ke dalam kaldu. Biasanya ini set standar: kentang, bawang bombay, wortel. Tapi tergantung resepnya, daftar bahannya mungkin termasuk seledri, akar peterseli, tomat, paprika, dan bahkan segar atau. Misalnya, menu di beberapa tempat makan mencakup “Rassolnik buatan sendiri” - teknologi untuk menyiapkan rassolnik buatan sendiri melibatkan penggunaan kubis.

Berbagai macam biji-bijian digunakan untuk sup ini. Jadi kalau bicara resep klasik, rassolnik sebaiknya diolah dengan jelai mutiara, namun jika Anda tertarik menyiapkan rassolnik untuk menu anak atau diet, lebih baik ambil nasi. Hidangan pertama ini lezat dengan millet, kacang-kacangan, oatmeal, dan yang tidak biasa - dengan soba atau lentil. Hampir semua sereal ditambahkan mentah, tetapi lebih baik merebus jelai mutiara terlebih dahulu, jika tidak, hidangan itu sendiri akan menghasilkan konsistensi seperti jeli yang tidak enak. Kacang dan lentil juga perlu disiapkan terlebih dahulu - rendam selama beberapa jam dalam air dingin.

Bumbu, bumbu dan rempah untuk masakan pertama ini tidak kalah pentingnya dengan komponen lainnya. Lebih baik memilih kombinasi sesuai selera Anda, tetapi resep acar yang lezat tidak mungkin dilakukan tanpa adas cincang halus, lada hitam bubuk, dan daun salam. Dan jika Anda berencana membuat rassolnik Moskow asli, sediakan juga bayam dan coklat kemerah-merahan.

Namun meskipun Anda tahu persis cara memasak sup acar, kapan dan apa yang harus ditambahkan, jangan lupa - sup ini akan menjadi persis seperti yang Anda butuhkan jika didiamkan setidaknya selama satu jam.

Variasi dan karakteristik sup yang kaya rasa

Bagi kebanyakan dari kita, rassolnik adalah sup kental dalam kaldu daging dengan mentimun, barley atau nasi dan dibumbui dengan krim asam.

Faktanya, variasi resepnya sungguh luar biasa dan tidak kalah dengan borscht yang sama.

Ikan, tanpa lemak, jamur, vegetarian, dengan jeroan, daging asap, bakso, sosis, dan bahkan tomat asin - ada begitu banyak pilihan yang tidak akan Anda temukan!

Resep paling terkenal adalah rassolnik klasik dengan jelai, Leningrad yang kaya, Moskow yang lebih ringan, serta rassolnik jamur dan buatan sendiri dengan kubis.

Resep acar paling sederhana, atau lebih tepatnya, yang paling familiar - tradisional dengan jelai mutiara dalam kaldu dari daging babi atau sapi. Boleh mengganti jelai mutiara dengan nasi.

Rassolnik Leningradsky sangat mirip dengan resep klasik, tetapi sebaiknya dimasak hanya dengan kaldu sapi. Anda juga bisa menambahkan ginjal.

Moskow Bedanya tidak mengandung kentang, tetapi mengandung sayuran hijau (selada, bayam, coklat kemerah-merahan).

Suatu keharusan untuk saus Moskow adalah lezon krim telur (campuran kuning telur dan susu (krim), yang dididihkan dengan pengadukan terus menerus).

Prapaskah dengan jamur(kering, segar atau beku) adalah hidangan yang sangat diperlukan tidak hanya bagi orang yang berpuasa, tetapi juga bagi vegetarian. Anda bisa menambahkan saus tomat dari sayuran rebus dan saus ke dalamnya, dan juga mengganti sereal dengan kacang-kacangan - kacang-kacangan, lentil.

Acar buatan sendiri kadang-kadang diklasifikasikan sebagai borscht atau sup kubis karena kandungan kubisnya.

Salah satu sup ini enak jika disajikan dengan krim asam. Telur rebus, krim, mayones enak yang dibeli di toko atau buatan sendiri, lezon - pilihan ini juga akan meningkatkan dan menekankan rasa hidangan panas pedas yang menggugah selera.

Video bermanfaat dengan resep

Bagi saya pribadi, resep acar yang paling orisinal adalah dengan ikan, misalnya seperti pada video di bawah ini. Tapi rasa sup ini sungguh luar biasa - sudah teruji!

Jika Anda menemukan kesalahan, silakan sorot sepotong teks dan klik Ctrl+Masuk.

Hampir semua orang menyukai hidangan pertama yang berbahan dasar kaldu yang kaya dan lezat. Masakan Rusia kaya akan resep sup, yang persiapannya menggunakan berbagai produk: sayuran, sereal, pasta, dan produk daging. Yang paling patut diperhatikan adalah rassolnik dan solyanka - hidangan pertama dengan tambahan acar mentimun. Masing-masing sup ini lezat dengan caranya masing-masing. Meskipun kedua hidangan tersebut mengandung acar mentimun, daftar bahan dan cara menyiapkan rassolnik dan solyanka berbeda.

Definisi

Solyanka(selyanka) adalah hidangan pertama yang dimasak dengan kaldu daging dengan tambahan berbagai macam hidangan daging.

Solyanka

Rassolnik- hidangan pertama dimasak dalam kaldu daging dengan tambahan sereal, kentang, dan acar.

Perbandingan

Dasar dari setiap gado-gado adalah kaldu daging. Komponen penting pertama dari sup ini adalah makanan dengan rasa asam, pedas dan asin: mentimun (selalu asin), caper, lemon, zaitun. Beberapa resep melibatkan penambahan kvass dan jamur. Komponen kedua adalah aneka hidangan daging. Ini bisa berupa daging asap, sosis rebus, ham, sosis, karbonat, beberapa jenis daging rebus. Selain itu, semakin banyak produk daging yang berbeda, semakin baik. Sebelum menambahkannya ke gado-gado, setiap kelezatan harus dipotong. Karena banyak bahan yang dimasukkan ke dalam sup ini, ternyata sup ini sangat kental.

Komponen yang diperlukan dari setiap gado-gado adalah pasta tomat, wortel goreng dan bawang bombay, bumbu cincang (bisa berupa bawang bombay, adas, peterseli) dan sejumlah besar bumbu.

Solyanka juga bisa berupa ikan atau jamur.

Solyanka disajikan panas. Letakkan seiris lemon dan krim asam (mayones) di setiap piring.

Rassolnik adalah sup kental sedang. Itu dimasak dalam kaldu daging, yang ditambahkan kentang cincang dan jelai mutiara (bisa diganti dengan nasi) dan acar. Anda bisa menambahkan bawang goreng dan wortel parut ke dalam sup. Rassolnik tradisional disiapkan dengan ginjal sapi.

Situs web kesimpulan

1. Solyanka memiliki rasa asam-pedas-asin yang lebih terasa karena adanya caper, zaitun, lemon, acar, dan banyak bumbu.
2. Solyanka dimasak dalam kaldu daging, yang ditambahkan daging deli cincang. Rassolnik tradisional disiapkan dalam kaldu daging dengan ginjal sapi. Saat ini sudah banyak resep yang tidak menggunakan ginjal.
3. Pasta tomat ditambahkan ke gado-gado, bahan ini tidak ada dalam acar.
4. Solyanka memiliki konsistensi yang lebih kental dibandingkan rassolnik.
5. Sereal dan kentang tidak termasuk dalam solyanka.

Bab:
DAPUR RUSIA
Hidangan tradisional Rusia
halaman ke-10 bagian tersebut

Makan pertama. Sup
BORSCH, RASSOLNIKI, SOLYANKI

CATATAN:
* - Resep bertanda bintang dapat disiapkan pada hari puasa.

Bahan-bahan:
1,75-2 liter kaldu atau air, 2-3 bit, 200-250 g kol putih, 1-2 wortel, 1/2 akar peterseli, 1-2 bawang bombay, 2 sdm. sendok pure tomat atau 2 tomat segar, 50 g minyak sayur, 1 sdm. sesendok gula, 1-2 sdm. sendok makan cuka, garam, 100 g plum, 25 g jamur kering, peterseli atau adas.

Masukkan kubis parut ke dalam kaldu atau air mendidih, didihkan dan masak selama 5-10 menit.
Potong sayuran; rebus bit dengan tambahan sedikit air, cuka, pure tomat, dan minyak; Tumis bawang bombay, wortel dan akar peterseli, masukkan ke dalam kaldu dan masak hingga empuk.
Tuang jamur kering dengan air dan biarkan selama 10-15 menit, lalu bilas beberapa kali, ganti air.
Tuang jamur yang sudah dicuci dengan air (200 ml), biarkan selama 3-4 jam hingga mengembang, lalu masak dengan air yang sama hingga empuk. Saring kaldu yang dihasilkan, bilas jamur, potong-potong dan tambahkan bersama kaldu ke borscht 10-15 menit sebelum dimasak.
Rebus plum yang sudah disiapkan secara terpisah sampai empuk, tambahkan kaldu ke dalam borscht. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan garam dan gula.
Tempatkan plum rebus di borscht yang sudah disiapkan.
Sajikan borscht dengan krim asam dan bumbu jika diinginkan.

Bahan-bahan:
2,5 liter air, 400 g daging sapi dengan tulang, 2 bit, 1 wortel, 1 bawang bombay, 1 sdm. sesendok cuka 3%, 10 buah zaitun, rempah-rempah, bumbu, garam.
Untuk adonan: 1,75 gelas tepung, 1/2 gelas air, 1 butir telur, garam.
Untuk daging cincang: 80 g jamur kering, 1 sdm. sesendok minyak sayur, 1 bawang bombay, garam.
Untuk menggoreng (konsumsi minyak): 1/2 cangkir minyak sayur.

Siapkan kaldu daging dan tulang dengan wortel dan bawang bombay.
Rendam jamur kering selama 3-4 jam dalam air dingin, bilas, masukkan ke dalam air saring hingga membengkak, tambahkan cuka, bit cincang halus (dengan bagian atasnya di musim panas) dan masak hingga empuk.
Biarkan kaldu jamur mengendap, saring, campur dengan kaldu daging dan tulang, tambahkan garam dan bumbu, didihkan dan saring kembali.
Tuang air ke dalam tepung, tambahkan telur, garam dan uleni hingga menjadi adonan kaku. Gilas tipis-tipis, potong kotak-kotak kecil, taruh jamur cincang di masing-masingnya (potong jamur rebus dengan bawang bombay, tambahkan garam, campur dengan mentega), lipat menjadi segitiga dan cubit pinggirannya. Goreng dalam-dalam.
Tuang borscht ke dalam piring, tambahkan zaitun, bumbu, dan krim asam jika diinginkan.
Sajikan kupingnya secara terpisah.

Bahan-bahan:
300 gr daging sapi, 125 gr tulang babi asap, 3 buah bit, 250 gr kol putih, 2-3 pcs. kentang, 1-2 wortel, 1/2 akar peterseli, 1-2 bawang bombay, 2-3 sdm. sendok pure tomat, 40 g mentega, 2 sdm. sendok cuka 3%, 100 g ham asap atau rebus, 2-3 sosis, 1 sdm. sesendok gula, garam, merica, 1/2 cangkir krim asam, bumbu.

Rebus kaldu sapi (2 l) dengan tambahan tulang babi asap dan saring. Potong sayuran; rebus bit dengan tambahan sedikit air, pure tomat, cuka dan lemak; Tumis bawang bombay, wortel, dan akar peterseli.
Masukkan kubis segar yang sudah diparut ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang cincang, masak selama 10-15 menit, lalu tambahkan sayuran tumis, bit rebus dan masak borscht sampai empuk.
5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan garam, gula, dan bumbu.
Sebelum disajikan, tambahkan daging rebus cincang, ham, dan sosis ke dalam borscht.
Sajikan borscht dengan krim asam dan rempah-rempah.

Bahan-bahan:
500 gr tulang sapi atau babi, 200 gr daging babi berlemak, 200 gr daging sapi, 150 gr fillet ayam, 2-3 wortel, 3 buah bit, 1 bawang bombay, 50 gr lemak untuk menumis, 2-3 siung bawang putih, 50 gr lemak babi, salam daun , 2 sdm. sendok pure tomat, 1,5 sdm. sendok cuka 3%.
Untuk hiasan: 250 g soba, 75 g mentega.

Buat kaldu dari tulangnya.
Potong daging babi, sapi, ayam menjadi potongan-potongan. Potong bawang bombay dan wortel menjadi kubus kecil dan tumis. Potong bit menjadi kubus, rebus dalam wadah tertutup, tambahkan air dan cuka.
Masukkan daging, sayuran, lemak babi yang dihaluskan dengan bawang putih, pure tomat, sepotong daun salam ke dalam panci tanah liat, tuangkan kaldu dan masak dalam oven sampai matang.
Masak bubur soba yang rapuh, bumbui dengan mentega.
Sajikan borscht dalam pot, bubur soba di piring.

Bahan-bahan:
300 gr tulang ham, 200 gr daging sapi, 60 gr sosis, 1 buah bit rebus, 4 pcs. kentang, 1 wortel, 1 bawang bombay, 2 sdm. sendok kacang, 1 sdm. sesendok lemak babi, 2 sdm. sendok krim asam, 1 apel, 2 sdm. sendok pure tomat, 1 akar peterseli, 1 sdm. sesendok tepung, gula, garam, cuka.

Rebus kuah daging sapi dan tulang serta buncis secara terpisah, yang sebelumnya direndam selama 8-12 jam dalam air matang dingin (jika air tidak direbus maka buncis akan keras dan seperti kaca).
Tumis wortel, peterseli, dan bawang bombay potong-potong, tambahkan pure tomat dan didihkan dengan api kecil selama 10 menit.
Masukkan kentang potong dadu ke dalam kaldu saring yang sudah disiapkan, dan setelah mendidih, tambahkan bit rebus yang dipotong-potong, bawang bombay, akar dan tepung yang ditumis dengan pure tomat, yang sebelumnya diencerkan dengan kaldu daging.
5 menit sebelum kesiapan, tambahkan apel yang dipotong-potong dan dikupas dan dibuang bijinya, kacang rebus, garam, gula dan cuka secukupnya.
Saat disajikan, tambahkan daging, sosis, dan krim asam.

RASSOLNIKI

Rassolnik adalah hidangan pertama cair panas dengan dasar mentimun asam dan asin. Hidangan ini akhirnya muncul dalam masakan Rusia cukup terlambat - hanya pada pertengahan abad ke-19, dan nama "rassolnik" diberikan pada hidangan tersebut pada waktu yang hampir bersamaan. Sementara itu, penggunaan acar mentimun sebagai bahan dasar pembuatan sup telah dikenal setidaknya sejak abad ke-15.

Namun, jumlah air garam, konsentrasi dan perbandingannya dengan sisa cairan, serta kombinasi dengan produk utama sup lainnya (ikan, daging, sayuran, dan sereal), sangat berbeda sehingga menimbulkan berbagai hidangan. dengan nama berbeda: kalya, pokhmelki, solyanka dan, terakhir, acar.

Yang terakhir mulai disebut sup asam-asin sedang hanya dengan bahan dasar mentimun - vegetarian atau lebih sering dengan jeroan; Yang dimaksud dengan kalia adalah sup ikan yang sedikit asam, sedangkan pokhmelki dan solyanka lebih asam dan lebih pekat.

Karena resep rassolnik dikembangkan cukup terlambat, mereka memasukkan kentang dan nasi, sedangkan bit rebus, yang termasuk dalam rassolnik lama, kemudian dihilangkan sama sekali.

Acar modern termasuk acar, kentang, dan sayuran akar lainnya dengan rasa netral (wortel, lobak, rutabaga), sereal (gandum, jelai, jelai mutiara atau nasi), sejumlah besar sayuran dan rempah pedas (bawang, daun bawang, seledri, peterseli, parsnip, dill, tarragon, gurih) dan beberapa bumbu klasik (daun salam, allspice dan lada hitam).

Sebagian besar produk sampingan digunakan sebagai daging dalam rassolnik - baik ginjal sapi atau sapi muda saja, atau seluruh jeroan (perut, hati, jantung, paru-paru, leher, kaki) dari unggas (ayam, kalkun, bebek, dan angsa). Jika tidak ada produk sampingan, mereka diganti dengan daging sapi - biasanya daging keriting atau betis (buku jari).

Biji-bijian untuk acar dipilih sesuai dengan daging yang digunakan di dalamnya: jelai mutiara - untuk acar dengan ginjal dan daging sapi, nasi - untuk acar dengan jeroan ayam itik ayam dan kalkun, jelai - untuk jeroan ayam itik bebek dan angsa, soba dan nasi - untuk acar vegetarian.

Demikian pula, bumbu dipilih secara berbeda untuk berbagai jenis acar.

Agar acar memiliki rasa yang lembut, sedikit asam dan sedikit asin, acar harus menjaga keseimbangan antara bagian asin (mentimun) dan penyerap netral (sereal, kentang, sayuran akar - 0,5 cangkir per 1,5 liter sup). Oleh karena itu, air garam murni jarang ditambahkan ke dalam panci acar dan dalam dosis kecil - jika mentimun itu sendiri tidak cukup asin. Dalam hal ini, air garam direbus terlebih dahulu sebelum dituangkan ke dalam kaldu.

Seperti kebanyakan sup Rusia, rassolniki diputihkan dengan krim asam.

Bahan-bahan:
250-300 g ginjal, 3 acar mentimun, 0,5 cangkir acar mentimun, 2-3 kentang, 1 wortel, 1 bawang bombay, 2 sdm. sendok jelai mutiara, 1 sdm. sesendok dill, 1 peterseli (akar dan sayuran hijau), 1 seledri (akar dan sayuran hijau), 3 lembar daun salam, 6 merica hitam, 2 merica Jamaika (allspice), 100 g krim asam.

Persiapan ginjal.
Potong tunas dari film dan lemak, rendam dalam air selama 6-8 jam, ganti air, rebus selama 20-30 menit dalam air mendidih, angkat, potong kecil-kecil.
Persiapan sereal.
Bilas sereal dengan air dingin, tuangkan air mendidih ke dalam panci dan biarkan dikukus selama 30-45 menit, ganti air mendidih.
Mempersiapkan mentimun.
Potong kulit mentimun, tuangkan 1-1,5 gelas air mendidih ke atasnya dan rebus dengan api kecil selama 10-15 menit, lalu buang kulit rebusnya, lalu celupkan daging mentimun ke dalam air garam, potong memanjang menjadi 4 bagian. , lalu diiris menjadi irisan kecil, didihkan lagi selama 10 menit.
Memasak acar.
Tempatkan ginjal yang sudah disiapkan dalam 1,5 liter air mendidih, rebus selama sekitar 30 menit, tambahkan akar cincang (wortel, peterseli, seledri), sereal yang sudah disiapkan, setelah 10-15 menit - kentang, bawang cincang halus dan masak sampai kentang siap. panas sedang.
Kemudian masukkan timun yang sudah disiapkan, coba lihat apakah kuahnya cukup asin, tambahkan air garam atau garam jika perlu, tambahkan bumbu dan lanjutkan memasak selama 10-15 menit, setelah itu, setelah memastikan ginjal sudah siap, bumbui dengan bumbu pedas. dan masak selama 3 menit lagi.
Taburi dengan krim asam saat disajikan.

Bahan-bahan:
jeroan ayam itik dari 2 ekor ayam, 4 acar mentimun, 1 wortel, 1 lobak, 3 sdm. sendok nasi, 1 bawang bombay, 1 daun bawang, 1 peterseli (akar dan sayuran hijau), 2 sdm. sendok adas, 1 sdm. sesendok tarragon, 1 sdm. sesendok hijau gurih, 8 butir merica hitam, 2 lembar daun salam, 2 siung bawang putih, 25-30 gr mentega.

Dalam 1,5 liter air mendidih, masukkan jeroan ayam itik ayam yang sudah dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil dan masak selama kurang lebih 1 jam, lalu bumbui dengan akar, cuci beras beberapa kali dan masak hingga setengah matang, buang busanya.
Kemudian bumbui dengan bawang bombay dan daun bawang cincang halus, serta merica, daun salam dan masak hingga nasi siap, tambahkan mentimun yang sudah disiapkan (lihat resep di atas), masak lagi 5-7 menit, tambahkan bumbu pedas dan masak selama 3 menit, lalu angkat dan bumbui dengan bawang putih yang dihaluskan dengan minyak dan garam.

Bahan-bahan:
3-4 acar mentimun, 1 kentang, 1 wortel, 1 lobak, 3 sdm. sendok makan soba atau menir, 1 ubi (akar dan sayuran hijau), 2 bawang bombay, 1 daun bawang, 1 peterseli, 1 seledri (akar dan sayuran hijau), 8 merica hitam, 2 lembar daun salam, 1 sdm. sesendok adas, 0,5 sdm. sendok tarragon, 25 g mentega, 100 g krim asam.

Rebus sayuran dan sereal dalam 1,5 liter air mendidih, bumbui dengan mentimun yang disiapkan secara terpisah (lihat resep “Acar Daging” di atas) dan bumbu pedas.

Bahan-bahan:
500 g jeroan ayam (angsa, ayam, kalkun), 2-3 mentimun, 1 seledri dan akar peterseli, 1 wortel, 5-6 pcs. kentang, masing-masing 30 g bayam dan coklat kemerah-merahan, 1 sdm. sesendok mentega cair atau margarin, garam, krim asam.

Potong jeroan ayam itik menjadi beberapa bagian, tambahkan air dingin (2 1/2-3 l), beri sedikit garam dan masak hingga empuk, saring kaldu.
Tumis akar dan bawang bombay yang sudah dipotong-potong dengan minyak, masukkan ke dalam kaldu dan didihkan. Tambahkan irisan kentang, rebus 10-15 menit, lalu irisan acar, masak lagi 15-20 menit. Tambahkan jeroan ayam itik rebus, coklat kemerah-merahan cincang dan bayam dan rebus selama 5 - 10 menit.
Jika acar kurang pedas, tuang acar timun rebus.
Sajikan dengan krim asam.
Acar ikan diolah dengan cara yang sama, tetapi dalam kaldu ikan dan disajikan dengan potongan ikan rebus atau bakso ikan.

Bahan-bahan:
500 g daging sapi, 2 acar mentimun, 1/2 cangkir jelai mutiara, 1 wortel, 1 akar peterseli, akar seledri, 1 sdm. sesendok lemak, 5-6 pcs. kentang, 5-6 butir merica, 1-2 lembar daun salam, garam, krim asam, bumbu.

Tuangkan air dingin ke atas daging sapi dan nyalakan api. Tempatkan jelai mutiara yang sudah dicuci ke dalam panci lain, tuangkan 1,5 gelas air panas, tutup dengan penutup dan letakkan di atas api kecil (atau dalam penangas air) hingga membengkak.
Saat sereal membengkak, tuangkan air mendidih ke atasnya dalam saringan dan pindahkan ke dalam kaldu daging mendidih.
Setelah 15 menit, tambahkan kentang potong dadu, akar goreng ringan, mentimun kupas dan cincang halus, merica, daun salam, bawang bombay, garam dan masak selama 25-30 menit. Sebelum disajikan, tambahkan daging cincang, krim asam, peterseli cincang, dan aduk ke dalam panci acar.

Bahan-bahan:
500 gr ginjal sapi, 2 acar mentimun, 1 wortel, 2 akar peterseli, 1 batang seledri, 1 bawang bombay, 4 pcs. kentang, 2 sdm. sendok makan mentega cair, acar mentimun, garam, bumbu, krim asam.

Buang lemak dari ginjal, potong masing-masing menjadi 3-4 bagian, rendam, tutup dengan air dingin dan didihkan. Tiriskan airnya, cuci kembali ginjalnya, tambahkan air dingin lagi dan masak selama 1-1,5 jam.
Potong akar dan bawang bombay yang sudah dikupas, goreng dalam minyak, tambahkan acar dan kentang yang sudah dikupas dan diiris, potong dadu, tuangkan kaldu yang sudah disaring dan masak selama 25-30 menit.
5-10 menit sebelum akhir pemasakan, tambahkan acar mentimun dan garam secukupnya.
Saat disajikan, masukkan irisan ginjal, krim asam dan peterseli atau adas cincang halus ke dalam piring.

Bahan-bahan:
1 liter kaldu jamur, 60 g jamur rebus, 100 g daging ayam rebus, 2 sdm. sendok nasi rebus, 1 acar mentimun, 1 bawang bombay, 1 sdm. sesendok mentega, 1/2 wortel, bumbu, garam, krim asam.

Potong mentimun yang sudah dikupas menjadi potongan-potongan dan didihkan perlahan. Tumis bawang bombay dan wortel potong-potong dengan mentega. Potong jamur rebus menjadi potongan-potongan.
Masukkan sayuran, jamur, daging rebus, nasi rapuh ke dalam kaldu jamur mendidih, didihkan dan masak selama 5-7 menit, tambahkan garam secukupnya.
Taburi dengan bumbu cincang dan bumbui dengan krim asam.

Solyanki

Solyanki adalah sup kental dan pedas yang menggabungkan komponen sup kubis (kubis, krim asam) dan acar (acar, acar mentimun), dengan rasa dasar asam-asin-pedas yang ditingkatkan secara signifikan sebagai hasil dari penambahan bumbu seperti zaitun, caper, tomat, lemon, jus lemon, kvass, jamur asin atau acar. Kadang-kadang cuka juga ditambahkan ke solyanka, tetapi ini membuat rasanya menjadi kasar; bumbu seperti itu menunjukkan masakan yang buruk. Solyanka hadir dalam tiga jenis: daging, ikan (dengan berbagai jenis daging, unggas, dan ikan) dan sederhana (atau jamur). Dua jenis pertama disiapkan, masing-masing, dalam kaldu daging dan ikan yang kuat, yang terakhir - dalam kaldu jamur atau sayuran. Kaldu ini diencerkan dengan air garam mentimun.

Sup Solyanka, tidak seperti sup solyanka, yang resepnya serupa, tidak mengandung cairan dan dipanggang dalam wajan, disebut solyanka cair. Namun, ada sedikit cairan dalam gado-gado cair (1/3 lebih sedikit dibandingkan jenis sup lainnya), dan cairan ini pekat dan pedas. Bagian solyanka yang cair dan kental disiapkan sepenuhnya secara terpisah dan digabungkan 5-10-15 menit sebelum disajikan dan bukan untuk memasak, tetapi untuk memanaskan dan menciptakan aroma.

Bahan-bahan:
1,25 liter kaldu daging atau tulang kental, 1-2 cangkir air garam mentimun, 200 g daging sapi rebus, 200 g daging sapi atau sapi goreng, 100 g ham, 100 g sosis, 1/4 ayam, 2 acar mentimun, 200-250 g kubis segar (sekitar 1/4 kepala kecil), 2 tomat, 100 g krim asam, 12 buah zaitun, 1-1,5 cangkir jamur asin, 1-2 sdm. sendok caper, 1 bawang bombay, 1 sdm. sesendok peterseli, 1 sdm. sesendok adas, 2 sdm. sendok makan daun bawang, 10 butir merica hitam, 3 butir merica Jamaika (allspice).

Rebus air garam mentimun dan bersihkan keraknya. Campurkan air garam dengan kaldu daging dan didihkan.
Potong daging, ham, sosis, fillet ayam menjadi kubus kecil.
Tuangkan air mendidih di atas jamur asin dan kubis segar, lalu potong dadu.
Potong tomat, mentimun, dan bawang bombay menjadi kubus kecil.
Tempatkan produk yang ditunjukkan pada poin 2, 3, 4, bersama dengan bumbu dan krim asam, ke dalam panci tanah liat, tuangkan kaldu mendidih ke atasnya dan masukkan ke dalam oven selama 10-15 menit.
Jika panci tidak ada, masukkan ke dalam mangkuk enamel dan panaskan (didihkan) dengan api kecil, jangan sampai mendidih, selama 10-15 menit.

Bahan-bahan:
1,25 liter kaldu ikan, 1 gelas air garam mentimun, 0,5-1 lemon, 500 g fillet ikan, 10-12 udang karang, 250 g salmon merah muda asin rebus, chum salmon, 250 g sturgeon segar, 2 bawang bombay, 2 acar mentimun (atau 10-12 ketimun), 2 tomat, 2 sdm. sendok caper, 12 buah zaitun, 1,5 cangkir jamur asin, 1 wortel (besar), 1 peterseli (akar dan sayuran hijau), 10 merica hitam, 2 sdm. sendok adas, 1 sdm. sesendok daun bawang, 4 lembar daun salam, 2 sdm. sendok minyak bunga matahari.

Campurkan kaldu ikan dengan air garam mentimun yang direbus secara terpisah, tambahkan wortel dan peterseli, potong-potong, lalu rebus dengan api kecil.
Tumis bawang bombay dan tomat cincang halus dengan minyak. Lepuh jamur asin dan potong dadu.
Potong mentimun menjadi kubus, ikan segar menjadi beberapa bagian dan, bersama dengan ikan asin cincang, daging udang karang dan bumbu, kombinasikan dengan produk yang ditentukan pada poin 1 dan 2.
Tempatkan piring di dalam oven atau dengan api kecil selama 15 menit.
Sebelum disajikan, peras air jeruk lemon ke dalam gado-gado (Anda bisa memotong lemon menjadi irisan - tanpa biji-bijian - dan menghancurkannya dengan sendok).

Bahan-bahan:
250 g fillet ikan sturgeon, 2 umbi kentang, 1 tomat, 1 paprika, 1-2 acar mentimun, 10-12 buah zaitun, 50 g tepung, 50 g minyak sayur untuk menggoreng, garam, lada hitam giling, peterseli dan 1 buah lemon untuk hiasan .

Kupas kentang, buang inti paprika, potong dadu. Potong tomat dengan cara yang sama.
Campur sayuran yang sudah disiapkan dengan tepung dan goreng dengan minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan.
Tempatkan dalam panci berisi air mendidih, kecilkan api dan biarkan mendidih selama 8-10 menit.
Potong buah zaitun dan acar mentimun menjadi potongan-potongan kecil dan tambahkan ke dalam wajan.
Setelah 2-3 menit, tambahkan fillet sturgeon potong dadu, garam dan merica, lalu masak dengan api kecil selama 5-7 menit.
Anda bisa menyajikannya di meja, hiasi dengan irisan lemon dan peterseli.

Bahan-bahan:
1,5 liter air, 6-8 jamur porcini kering, 2 cangkir jamur asin, 12 buah zaitun, 2 cangkir kubis cincang halus, 1,5 cangkir asinan kubis, 1 wortel, 1 peterseli, 2 sdm. sendok makan adas manis, 0,5 cangkir krim asam, 1 seledri, 2 bawang bombay, 2 sdm. sendok makan mentega, 2 tomat, 3 lembar daun salam, 10 merica hitam, 0,5 lemon atau 0,5 cangkir kvass asam.

Siapkan kaldu jamur: rebus jamur kering, angkat jika sudah empuk, potong-potong, masak kembali, tambahkan wortel, peterseli, seledri, potong-potong.
Rebus kubis segar dan asinan kubis bersama tomat dan bawang bombay dengan mentega hingga lembut.
Lepuh jamur asin dan potong kecil-kecil.
Gabungkan produk yang ditunjukkan pada langkah 1, 2, 3, tambahkan bumbu dan masak selama 15 menit dengan api sedang.
Bumbui gado-gado yang sudah disiapkan dengan krim asam dan jus lemon.

Bahan-bahan:
500 g daging dengan tulang (untuk kaldu), 300 g produk daging asap, 3-4 acar, 2 bawang bombay, 2 sdm. sendok pure tomat, 1 daun salam, 3 sdm. sendok mentega, 1 sdm. sesendok caper, 10 buah zaitun, 1/2 cangkir krim asam, 1/2 lemon, adas, garam.

Tuangkan air dingin (2,5-3 l) di atas daging dan tulang, masak kaldu, tambahkan daun salam.
Potong produk daging (daging rebus dari kaldu, ham, ginjal, lidah, frankfurter, sosis atau lainnya) menjadi irisan tipis. Potong bawang bombay menjadi irisan tipis, goreng sebentar (tanpa kecoklatan) dan didihkan dengan pure tomat dan mentega, tambahkan sedikit kaldu. Potong mentimun yang sudah dikupas memanjang dan potong-potong.
Masukkan bawang bombay, mentimun, caper, daun salam ke dalam panci, tuangkan kaldu yang sudah disaring dan didihkan. Tambahkan produk daging, garam dan masak selama 5-10 menit.
Saat disajikan, bumbui solyanka dengan krim asam dan taruh irisan lemon (tanpa kulit) dan zaitun di setiap piring, taburi dengan dill cincang.

Bahan-bahan:
500 g daging sapi, 150 g daging sapi muda, 150 g ayam, 100 g ham, 2 sosis, 1 wortel, 1 akar peterseli, 1 bawang bombay, 1 sdm. sesendok tepung, 2 sdm. sendok makan mentega, 2 acar mentimun, 10 tutup susu kunyit asin, 10-12 buah zaitun, 1 sdm. sesendok caper, 1 gelas krim asam kental, 2 liter air, daun salam, merica, garam.

Masak kaldu sapi dengan akar, daun salam dan merica. Keluarkan daging dari kaldu dan gunakan untuk hidangan lain.
Rebus daging sapi muda, ayam, ham, dan sosis dalam kaldu yang sama. Potong ayam kecil-kecil, potong ham dan sosis hingga halus, lalu masukkan kembali ke dalam kaldu.
Goreng bawang bombay cincang halus dengan tepung dalam mentega, encerkan dengan kaldu dan tuang ke dalam wajan.
Kemudian masukkan mentimun rebus, tutup susu kunyit cincang halus, serta zaitun dan caper.
Didihkan dan, kecilkan api, masak selama 10-15 menit.
1-2 menit sebelum akhir memasak, tambahkan krim asam ke dalam gado-gado.

Bahan-bahan:
300 g daging sapi, 100 g ham rebus atau asap, 100 g sosis atau sosis kecil, 2-3 bawang bombay, 1-2 acar, 2-3 kentang, 100 g pure tomat, 50 g mentega, 1/2 l kaldu, merica , garam, peterseli atau adas, 100 g krim asam.

Rebus kaldu daging, saring dan didihkan. Tempatkan kentang potong dadu di dalamnya dan masak selama 10-12 menit.
Kemudian tambahkan tumis bawang bombay, pure tomat, mentimun rebus, produk daging cincang, bumbu halus, garam dan masak dengan api kecil selama 5-10 menit.
Saat disajikan, tambahkan krim asam ke gado-gado dan taburi dengan bumbu cincang halus.

Bahan-bahan:
1 liter kaldu daging, 100 g ham, 100 g sosis rendah lemak (“dokter”), 4 sdm. sendok jamur kalengan, 1 bawang bombay, 2 acar, 4 sdm. sendok krim asam, 4 sdm. sendok mentega, 2 sdm. sendok pasta tomat, 2 tomat, 1/4 lemon, 10 buah zaitun, 1-2 sdm. sendok caper, sayuran hijau.

Tempatkan ham dan sosis yang dipotong-potong dan digoreng ringan di kedua sisinya, bawang goreng, tumis pasta tomat dan jamur kalengan ke dalam panci yang telah ditentukan dan isi dengan kaldu daging.
Setelah itu, tambahkan acar rebus yang sudah dicincang halus dan didihkan.
Saat disajikan, tambahkan buah zaitun (diadu), caper, krim asam, irisan tomat, bumbu cincang halus, dan irisan lemon kupas ke dalam gado-gado.

Bahan-bahan:
500 g daging sapi dengan tulang, 60 g sosis setengah asap, 60 g sosis rebus, 1 bawang bombay, 2 sdm. sendok pure tomat, 2 sdm. sendok makan margarin, 1-2 acar mentimun, 150 g plum, 1 lembar daun salam, merica, garam.

Siapkan kaldu daging dan tulang.
Tumis bawang bombay cincang halus, tumis pure tomat secara terpisah. Kupas acar mentimun, buang bijinya, lalu cincang halus.
Potong daging rebus (dari kaldu) dan sosis menjadi irisan tipis.
Masukkan plum ke dalam kaldu mendidih, masak selama 10 menit, tambahkan bawang bombay, pure tomat, mentimun, daging, sosis, bumbu dan masak lagi selama 10-15 menit.
Saat disajikan, taburi dengan bumbu.

Bahan-bahan:
400 g fillet ikan, 1/2 liter air garam mentimun, 2 acar mentimun, 1 bawang bombay besar, 2 sdm. sendok minyak sayur, 1-2 sdm. sendok pasta tomat, 2 buah tomat, daun salam, garam, merica, 1/2 buah lemon, bumbu.

Rebus 1 liter kaldu ikan dari kepala, tulang, dan sirip.
Panaskan bawang bombay cincang halus dalam wajan dengan minyak sayur. Tambahkan pasta tomat dan, aduk, masak dengan api kecil selama 5 menit.
Masukkan ikan potong dadu, irisan acar mentimun, bawang bombay, irisan tomat, bumbu ke dalam wajan, tuangkan kaldu panas dan air garam mentimun. Masak dengan api kecil hingga ikan matang (10 menit).
Saat disajikan, letakkan irisan lemon kupas, peterseli cincang, adas manis, dan krim asam di piring.