Makaróni hosszú tubulusok. A tészta fajtái és fajtái

A tészta a hagyományos olasz konyha alapja, és a világ egyik legnépszerűbb étele. A tészta kovásztalan búzalisztből készült tésztából készül, és többféle formában, méretben, színben és néven kapható. A legmerészebb szakértők szerint több mint 600 féle tészta létezik a világon.

Mindenesetre egyszerűen lehetetlen lenne egy cikkben leírni az összes fajtáját, ezért úgy döntöttünk, hogy leszűkítjük a listát a 25 legfontosabb és legnépszerűbbre, amelyekről talán még nem hallottál. Figyelmeztetés: Egyél egy falatot, mielőtt megnéznéd ezt a bejegyzést – ezek a fotók valószínűleg arra késztetik a gyomrodat, hogy panaszosan könyörög az ételért.

1. Manicotti.

Ezek nagyon nagy, általában hullámos csövek, amelyeket sokféle töltelékkel (tenger gyümölcsei, hús, zöldség) töltenek, majd kisütik, leöntik hagyományos olasz fehér besamel szósszal és megszórják reszelt parmezánnal. Nagy mérete ellenére a manicotti meglehetősen könnyű (és finom) étel.

2. Bucatini.

A Bucatini egy spagetti alakú tészta, amelynek közepén lyuk van. Ezeket a 25-30 cm hosszú csöveket általában 9 percig forralják, majd vajmártással, pancettával (bacon) vagy guanciale-val, zöldségekkel, sajttal, tojással, szardella vagy szardínia hozzáadásával tálalják.

3. Tagliatelle.

A tagliatelle tojásból készült hosszú lapos szalagok. Porózus és érdes textúrájúak, így ideálisak marha-, borjú-, sertés- vagy nyúl-olasz kolbászokhoz. A tagliatelle másik népszerű változatát szarvasgombával, olajbogyóval és zöldségekkel tálalják.

4. Ravioli.

Hagyományosan otthon főzik. Ez egyfajta gombóc. Általában négyzet alakúak, bár vannak kerek és félkör alakúak is. A töltelék típusa régiónként változik. Rómában például a raviolit ricottával, spenóttal, szerecsendióval és fekete borssal töltik. Szardínián ricottával és reszelt citromhéjjal töltik.

5. Gemelli.

Olaszról lefordítva ez a név "ikreket" jelent. Ez egy csavart tészta, amelyet általában könnyű szószokkal (például pesto) tálalnak, amelyeket a spirálokon hagynak. A gemelliket néha "unikornis szarvnak" nevezik. Tökéletes választás salátához vagy különféle paradicsomszószokhoz.

6. Farfalle.

A Farfalle olaszul "pillangókat" jelent, és az egyik legnépszerűbb tésztafajta. Különböző méretűek lehetnek, de mindig tiszta pillangó alakúak. Bár szinte minden szósz alkalmas rájuk, a legjobb a farfalle-t tejszínnel és paradicsommal tálalni. A farfalle nagyon különböző - normál, paradicsomos, spenóttal. Általában különböző fajtákat árulnak együtt, egy csomagban, amely Olaszország nemzeti lobogójának színére emlékeztet.

7. Fettuccine.

Ez a név fordításban "kis szalagok". Ezek lapos, vastag tészták tojásból és lisztből. Hasonlóak a tagliatelle-hez, de valamivel szélesebbek. Különösen népszerű a római konyhában. A fettuccine-t gyakran marha- vagy csirkepörkölthöz fogyasztják. Az ilyen típusú tészták közül azonban a legnépszerűbb étel a Fettuccine Alfredo, amely fettuccine-ból, parmezánból és vajból áll.

Ez a fajta préselt paszta, amelynek közepét hat "szirom" veszi körül, virághoz hasonlít. Gyakran használják salátákhoz, de kiváló hús-, hal- vagy paradicsomalapú szószokhoz is.

9. Cannelloni.

Lefordítva: "nagy nád". Ez egy hengeres tésztafajta, amelyet általában töltelékkel sütve és szósszal leöntve tálalnak. A népszerű feltétek közé tartozik a spenót és a ricotta vagy a darált marhahús. Általában paradicsomszószt (alul) és besamelt (felül) használnak ehhez a tésztához.

10. Ditalini.

A Ditalini nagyon rövid tésztákra hasonlít, kis csövekben. Ez a fajta tészta a szicíliai konyhára jellemző. Általában kis méretük miatt a saláták egyik fő alapanyaga, de levesekbe is adják. A főételekben a ditalinit általában ricottával és brokkolival tálalják.

11. Rotini.

Ne keverje össze őket a nagyon hasonló kinézetű fusillikkal. A Rotini egy spirál vagy dugóhúzó alakú tésztafajta, ha úgy tetszik. Egyedülálló szerkezetüknek köszönhetően a rotini több ízt és ízt ad az ételnek azáltal, hogy többet szív fel a szószból. Gyakran pesto, carbonara vagy paradicsom alapú szószokkal tálalják.

12. Linguine.

Ezek hosszú, lapos tészták, szélesebbek, mint a spagetti, és körülbelül akkora, mint a fettuccine. Először Genovában jelentek meg, és pestoval vagy tenger gyümölcseivel tálalják. A linguine általában fehér lisztben és teljes kiőrlésű változatban is kapható.

13. Conchile.

Jellegzetes formájuk miatt általában egyszerűen "kagylónak" nevezik őket. Főleg Nagy-Britanniában népszerű. Ez a fajta paszta nagyon sokféle színben készülhet – természetes színezékeket, például paradicsomkivonatot, tintahalfestéket vagy spenótkivonatot használnak színükre.

14. Radiátorok.

A radiátorok kis, rövid tészták, amelyeket radiátorokról neveztek el. Ez a szokatlan forma a felület maximalizálására szolgál a jobb tapadás érdekében. Ez a forma teszi a tésztát kiválóvá sűrű szószokhoz, de megtalálható rakott ételekben, salátákban és levesekben is.

Ez egy sűrű, hosszú tészta, amely először Siena tartományban jelent meg Toszkánában. A tésztát vastag, lapos lappá sodorjuk, csíkokra vágjuk, majd kézzel apró, hosszú hengerekre sodorjuk, kissé vékonyabbra, mint egy normál ceruza. A Pichi-t különféle ételekkel szolgálják fel, beleértve a fokhagymás-paradicsomos szószt, gombás szószt, pörkölteket és különféle húsokat.

16. Garganelli.

Ez egy olyan tojásalapú tésztafajta, amely arról híres, hogy nagyon sokáig főz. Garganelli habra emlékeztető csövek formájában feltekerve. Ez a fajta tészta a bolognai konyhára jellemző, és gyakran kacsapörkölt mellé is tálalják.

17. Cérnametélt.

A fordításban a "vermicelli" szó "kis férgeket" jelent. Ez a hosszú vékony tészta hagyományos típusa, hasonló a spagettihez, és minden honfitársunk jól ismeri. Bár ez az egyik leghagyományosabb olasz tésztafajta, néhány ázsiai országnak megvannak a maga változatai ennek a rizslisztes ételnek. A cérnametélt jól illik a tenger gyümölcseihez.

18. Cavatappi.

Cavatappi – csavart tésztára emlékeztető csavart spirálcsövek. Hideg salátához tökéletes választás, könnyű és nehéz szószokhoz egyaránt jól passzol.

19. Tortellini.

Tortellini először az olasz Emilia régióban jelent meg. Ezek gyűrű alakú tészták, belül töltelékkel. Általában darált hússal (sertés, prosciutto), sajttal és zöldségekkel (spenót) töltik, és marha- vagy csirkehúslevessel tálalják. A tortellini az egyik legelterjedtebb tésztafajta.

20. Pappardelle.

Ezek nagy és nagyon széles tészták. Nyers állapotban 2-3 cm szélesek, szélük barázdált lehet. A Pappardelle Toszkána régiójából származik, paradicsomos és húsos szószokhoz is kiváló, gombával, parmezánnal vagy pörkölttel is tálalják.

21. Fusilli Bukati.

Ahogy a neve is sugallja, ez a tészta fusilli és bucatini tészta keveréke. A fusilliból kapta jellegzetes spirális formáját, a bucatiniből pedig a hosszt és az üreges középpontot. Szinte minden típusú szószhoz alkalmas.

22. Lasagne.

Természetesen ismeri a lasagne-t - az egyik legnépszerűbb tésztafajta az egész világon, de kevesen tudják, hogy ennek az olasz ételnek van egy kisebb változata is, a lasagnette. Kétféle formában tálalhatjuk – egymásra rétegezve, és közben különféle összetevőket teszünk (mint a hagyományos lasagne esetében), vagy egyszerűen tányérra rakva más hozzávalókkal együtt.

23. Strignozzi.

Lefordítva: "cipőfűző". Ez egy hosszú vékony spagettiszerű tészta, amely az olaszországi Umbria régióra jellemző. A tészta kézzel készül, és általában fekete szarvasgombával, húspörkölttel, gomba- vagy paradicsomszósszal stb.

24. Risoni.

Más néven risi. Formájában és méretében is rizsre emlékeztet. Kis mérete miatt általában bögrékben tálaljuk, de salátákhoz, pörköltekhez is illik. Sokféle ízben és színben kapható, mint például spenót, paprika és szárított paradicsom.

25. Csomagolóanyag.

Ez a fajta tészta Campaniából és Calabriából származik. Pakkeri - nagyon nagy tubulusok. Általában sima, de létezik paccheri millerige nevű barázdált változat is. Ez a fajta tészta tálalható bolognai és más szószokkal, vagy nagy mérete miatt sajttal, tenger gyümölcseivel vagy hússal töltve, sütve.

A liszt minőségétől és minőségétől függően a tésztákat A, B, C és 1. és 2. osztályba sorolják. A csoport termékei - durumbúzalisztből (durum); B csoport - puha, magas üvegességű búzából származó lisztből; B csoport - sütőbúzalisztből; 1. osztály - legmagasabb minőségű lisztből készült termékek és 2. osztály - 1. osztályú lisztből készült termékek.

Ízesítő adalékok vagy dúsítók hozzáadásakor a termékek csoportja és osztálya kiegészül az adalékanyag vagy dúsító nevével, például A csoport 1. osztályú tojás, A csoport 2. osztályú paradicsom.

Az összes csoport és osztály tészta négy típusra osztható: cső alakú termékek - különböző hosszúságú és átmérőjű csövek formájában; fonalas - különböző hosszúságú és szakaszú szálak formájában; szalagszerű - különböző hosszúságú és szélességű szalagok formájában; göndör - különféle formájú és mintázatú préselt és bélyegzett.

Tubusos tészta alakjában és hosszában három altípusra oszthatók: tészta, szarv, toll. A tészta 15-20 cm hosszú (rövid) és legalább 20 cm (hosszú) cső egyenes vágással; Vannak szimpla és dupla hajlított. A szarvak egy ívelt cső, amelynek egyenes vágása 1,5-4,0 cm hosszú a külső ív mentén. Toll - ferde vágású cső, 3-10 cm hosszú, hegyes és tompa szögből. Mindegyik altípus, a keresztmetszet méretétől függően, típusokra oszlik. 4,0 mm-ig - szívószálak, 4,1-5,5 mm - speciális, 5,6-7,0 mm - közönséges és több mint 7 mm - amatőr. A tésztát és a szarvakat szívószálakra, speciálisra, közönségesre és amatőrre osztják, a tollak pedig csak különlegesek, közönségesek és amatőrök. Az 5–13,5 cm hosszú tésztát feszítővasnak, az 5 cm-nél kisebbet pedig morzsának nevezik.

cérnaszerű tészta (vermicelli) a keresztmetszet méretétől függően (mm-ben) a következő típusokra oszthatók: pókháló - legfeljebb 0,8; vékony - legfeljebb 1,2; rendes - legfeljebb 1,5; amatőr - legfeljebb 3,0. Hosszúságukat tekintve a cérnametélt rövid (legalább 1,5 cm) és hosszú (legalább 20 cm), egyszeres vagy dupla. Cérnametélteket is gyártanak, gombolyagok, fészkek, íjak formájában. Súlyuk és méretük nincs korlátozva. Az 1,5 cm-nél rövidebb cérnametélt morzsának számít.

Szalag alakú tészta (tészta) lehet hosszú dupla hajlított vagy szimpla legalább 20 cm hosszú és rövid legalább 1,5 cm A tészta felülete lehet sima vagy hullámos; élek - egyenesek, fűrészfogak és hullámosak. A tészta szélessége 3-10 mm lehet, vastagsága legfeljebb 2 mm. Metélteket készítenek fészek, gombolyag, masni formájában. Az 1,5 cm-nél rövidebb tészta morzsának minősül.

Figurált termékek bármilyen alakú és méretű. Préselt termékek - kagylók, spirálok, zsinórok, chrysalis kagylók, liliomok stb. formájában; bélyegzett termékek - csillagok, ábécé betűi, fogaskerekek stb. formájában. A termékek bármely részének maximális vastagsága törésnél nem haladhatja meg: 1,5 mm - bélyegzett és 3,0 mm - préselt. Az ilyen formáktól szokatlan figurás termékek deformáltnak minősülnek.

A hagyományos, 12%-os nedvességtartalmú tészták mellett 28%-os nedvességtartalmú, 24 órás eltarthatóságú nyers tésztákat szállítanak a világpiacra.

A tésztatermékek kínálata bővül a tápérték növelésével és új típusú, gyógyászati ​​és megelőzési célú termékek létrehozásával. A fehérjementes termékeket natív és "duzzadó" kukoricakeményítőből nyerik, dúsítók hozzáadásával B-vitaminok és glicerofoszfát formájában, fehér színűek, főzés után átlátszóvá válnak, felületük matt-sima, törésre lisztes. Íze semleges, nincs szaga Veseelégtelenségben szenvedők diétás táplálkozásához ajánlott.

Kalciummal dúsított termékek élelmiszer-kréta vagy héj formájában;

Magas élelmi rosttartalmú termékek, magas korparészecskék vagy teljes kiőrlésű gabonák tartalommal, búzacsíra hozzáadásával;

Növényi termékek Mozaik különféle növényi adalékokkal: 15% paradicsompüré - paradicsom, 30% spenót és sóska - spenót, 15% sárgarépalé - sárgarépa;

Célzott terápiás hatású, gyógynövény-kiegészítőkkel dúsított termékek: szőlő héjából származó bioadalékok - szőlőtermékek, amelyek célja, hogy fokozzák az ember immunvédelmét a sugárzás hatásaival szemben, bioadalékok sütőtökből vagy sütőtökből és almából paszta formájában - borostyán termékek, jótékony hatással vannak gyomorhurutra, epehólyag-gyulladásra, gyomorfekélyre, serkentik a szívműködést.

Más országokban a tészta választékban vannak javított ízű termékek. Tehát egy tablettát helyezünk egy tésztacsomagba, amely asztali sóból - 60%, növényi koncentrátumból - 20, nátrium-gluamátból - 10, karamellből - 1, fokhagymából - 0,1, borsból - 0,1, lisztből - 0,1, porított szójaszószból - 5, glükóz - 5%; teljes kiőrlésű termékek; töltőanyagot tartalmazó termékek (húsból és zöldségből készült töltelékek); fokhagymás fűszerekkel, kávéval ellátott termékek, kész száraz reggelik formájában, úgynevezett "tészta chipsek"; fagyasztott termékek. Hosszan tartó tárolásra szánt termékeket is gyártanak, amelyeket hőálló zacskókba csomagolnak, és mindkét oldalról IR-sugárzással sugároznak be 100-160 °C-on 3-4 percig. Az infravörös sugarak hatására a termékeket sterilizálják, aminek következtében megnő az eltarthatóságuk.

Ha szereti a tésztát, érdemes felfedeznie annak minden formáját. Szószedetünkben a különböző tésztaformákról talál leírásokat és képeket.

Ide tartoznak a világ minden tájáról származó tészták is, az ázsiai rizstésztától a lengyel galuskáig, de ennek az útmutatónak a középpontjában az olasz tészták állnak. Az olasz tészta két fő kategóriába sorolható:

1. Hosszú tészta:

• Hosszú paszta hasonló a spagettihez, amit villára forgathatsz. Ezeknek a pasztáknak a szélessége változó, a legvékonyabbtól (angyalhaj – capelli d'angelo) a legvastagabb – buccatiniig. A tészta lehet kerek és lapos, tömör vagy üreges, mint a buccatini.
• Szalagpaszta. A hosszú tészta altípusa. A fettuccine, a lasagna, a linguine és a tagliatelle híres szalag alakú tészták.

2. A tészta rövid formáinak többféle típusa van:

• Tészta tubusok formájában. Az apró csövektől a hatalmas csövekig, a simától a bordásig, egyenesen vagy átlósan vágva: hullámos kúpok, manicotti, penne és rigatoni.
• Tészta különféle formátumokban. Farfalle (pillangók), fusilli (spirálok), ruote (kerekek) a formált tészták legismertebb példái. A tésztáknak számos regionális változata létezik.
• Töltött tészta. Ebbe a csoportba tartoznak az agnolotti, a mezelune, a ravioli, a tortellini és a gombóctészták, például a gnocchi.

Olaszország minden régiójának megvan a maga tésztatípusa. A lehetőségekhez mérten összehasonlítottuk a tésztákkal és Olaszország régióival kapcsolatos információkat.

ACINI DI PEPE (szemcse)
Tészta kis golyók formájában, húslevesek fűszerezésére.

AGNOLOTTI (agnolotti)
Az Agnolotti egy félhold alakú töltött tészta, amely hasonlít a mezzelune-hoz.

AL DENTE (AL DENTE)
Egy jól ismert kifejezés, amely szó szerint fordítja olaszul "a fog által". A tészta akkor tekinthető tökéletesen főttnek, ha szilárd, de nem kemény. A kifejezés abból ered, hogy keménysége miatt meg kell rágni a tésztát.

AL FORNO (AL FORNO)
Olaszról "sütőben" fordítva a kifejezés a sült ételeket jelenti. Ezek közé tartozik a cannelloni, a lasagna, a mac and sajt, a manicotti, a töltött kagylók és még sok más. A tésztát először megfőzzük, majd megtöltjük, mártással leöntjük és sütőben kisütjük.

ALFABETO (ábécé)
Egy kis tészta az ábécé betűiből, amiből gyerekleveseket készítenek.

AMATRICIANA szósz (amatriciano szósz)
Az Amatriciana szósz vagy a sugo all'amatriciana egy hagyományos olasz paradicsomszósz, amely guanchale-t (nyersen pácolt sertéspofa - helyettesíthető pancettával) és pecorino sajtot tartalmaz. A szószt először a közép-olaszországi Amatrice városában készítették, a Lazio régióban, ahol Róma található.

ANELLINI (anellini)
Szó szerinti fordításban "kis karikák" - apró tésztakarikák a levesek fűszerezésére.

ANGYALHAJ vagy CAPELLI D'ANGELO (ANGYALHAJ)
Az angyal haj a legvékonyabb a hosszú hajtípusok közül. Az angyalhaj finom paradicsom- és húsleves szósszal párosul a legjobban, vagy egyszerűen csepegtethet olívaolajat az angyalhaj tésztára. Az angyalhajt az ázsiai konyhákban is használják, mint például a mai fun. Mivel nagyon vékonyak, nem tart tovább két percnél a főzésük. Használja az angyalhajt snackként és köretként. A nápolyiak az angyalhajt garnélarákkal és zöldségekkel szolgálják fel. A ligurok pestóval szeretik őket. A velenceiek az angyalhajt spárgával és tejszínnel tálalják. Az egyéb adalékanyagokat - zöldségeket, tenger gyümölcseit, csirkét - finomra kell vágni. Az angyali hajpaszta a legvékonyabb paszta.

ANIMA
Szó szerint a paszta „lelke” egy fehér, befejezetlen mag. Ha nagy a „lélek”, a tészta nincs kész. Ha ez egy kis pont, akkor a tészta al dente és fogyasztható.

ARMONICHE RIGATONI
Ez a tüskés, hengeres tészta az egyik legérdekesebb darab, és jól illik a szószokhoz.

ARRABBIATA (arrabbiata)
Klasszikus fűszeres paradicsomszósz, amely fokhagymát, bazsalikomot és csípős paprikát tartalmaz. Az Arrabbiata olaszul csípős chili paprikát jelent.

KÉZMŰZÉSI TÉSZTA VAGY KÉZMŰKÖRŰ TÉSZTA RIGATONI.
A kis tételben prémium minőségű tésztát előállító kézműves termelők ugyanazokat az összetevőket használják, mint a nagy kereskedelmi termelők, azonban két fő különbség van, amelyek kiváló ízt adnak a tésztának - az "ínyencek" terméke. Először is, a kézműves termelők bronz formák segítségével alakítják ki tésztájukat, amelyek mikrobarázdákat hagynak, amelyek lehetővé teszik, hogy a tészta jobban megfogja és megtartsa a szószt. Másodszor, a kézművesek a tésztát alacsonyabb hőmérsékleten szárítják. Hosszabb ideig tart, de megőrzi a búza csodálatos ízét.

ázsiai tészta (ázsiai tészta)
Az ázsiai tészta sokféle formában és méretben kapható. Az ázsiai tészta készülhet búza-, rizs- vagy hajdinaliszttel, babliszttel, szójával, édesburgonya-keményítővel és tofuval. Egyes kínai tésztafajták tojást tartalmaznak, bár a legtöbb ázsiai tészta nem tartalmaz tojást. Az olasz tésztával ellentétben az ázsiai tésztát egyáltalán nem eszik mártással, sütik, vagy levesekbe, salátákba tálalják.

BLÉ NOIR
Francia kifejezés a hajdinalisztre.

BOLOGNESE SZÓSZ (BOLOGNESE SAUCE)
A bolognai szósz a fő szósz Olaszországban, melynek alapja a paradicsom, valamint sertés-, marha- vagy pancetta.

BRONZRA VÁGATOTT TÉSZTA
Speciális bronzformákon keresztül öntött paszta, ami egy ősi gyártási módszer. A nagy iparágakban acélformákat használnak. A bronzformák mikrorepedéseket hagynak a tészta felületén a tésztaformázás során, amelyek elősegítik, hogy a tészta jobban felszívja a szószokat. Az ilyen paszta gazdagabb ízét az ínyencek nagyra értékelik.

BUCATINI (bucatini)
A "buco" szóból, ami lyukat, ürességet jelent. A Bucatini hasonló a spagettihez, de vastagabb, vékony középső csatornával. Hegyesek lehetnek (bucatini rigati). A Bucatini Közép-Olaszországból származik, de népszerűvé vált Rómában, különösen a klasszikus Bucatini alla'Matricianában, amelynek könnyű, fűszeres szósza paradicsomból, pancetta-ból, pirospaprika szeletekből és reszelt Pecorino sajtból készül.

HAJNA (HAJNA)
A hajdinaliszt sötétebb színű, mint a búzaliszt, és blé noir (franciául "fekete liszt") néven ismerték. A hajdinalisztből készült palacsintát Oroszországban ismerik, Franciaországban keksznek hívják, Kanadában pedig plüssnek. A hajdina nem tartalmaz glutént, ezért a gluténre nemkívánatos reakciókkal küzdők ehetik. A hajdina is jó méznövény. A hajdina méz sötét színű és jellegzetes ízű.

CALABRIA (Calabria)
A dél-olaszországi régió, amely az olasz félsziget "ujját" foglalja el Nápolytól délre.Északkeleten Calabria Basilicata régióval, nyugaton Szicíliával határos. Calabria fővárosa Catanzaro városa.

CALAMARI vagy CALAMARATA vagy CALAMARETTI
Vastag tészta karikák formájában, úgy néz ki, mint egy szeletelt tintahal. Ilyen szokatlan formájú tésztát csak Nápoly környékén, Campaniában gyártanak.

CAMPANELLE (campanelle)
Figurált paszta kis csengő vagy virág formájában. Ennek a tésztának bordázott szélei és üreges közepe van a szósz jobb rögzítése érdekében.

CAMPANIA (CAMPAIGN)
Campania dél-olaszországi régió. Campania fővárosa Nápoly városa, ahol a hit szerint pizza született. Campania határai: északnyugaton Lazióval, északon Molise-val, délkeleten Basilicatával és Apuliával északkeleten.

GYERTYA (candele)
Gyertya, szó szerint lefordítva "gyertyák". Ez egy nagyon hosszú üreges csövek formájú paszta.

CANNELLONI (cannelloni)
A Canneloni-t gyakran összekeverik a manicottival. Ezt a kétféle tésztát sütésre tervezték. A különbség az, hogy a manicotti cső alakú tészta, amelyet töltelékkel töltenek meg, míg a cannelloni téglalap alakú tésztalapok, amelyeket megtöltenek, majd csőbe tekernek. Különféle töltelékekkel töltik meg, például sajttal, spenóttal és sajttal, különféle darált húsokkal, tenger gyümölcseivel vagy zöldségekkel. A tubulusokat ezután leöntjük mártással, általában paradicsommal vagy bésamellel, majd kisütjük.

CANNEROZZETTI (cannerosetti)
Paszta hegyes csövek formájában.

CAPELLI D'ANGELO
Szó szerint "angyalhaj". Lásd angyalhaj tészta.

CAPELLINI (capellini)
Szó szerint olaszul fordítva: "szép haj". A capellini hosszú, vékony, kerek tészta, valamivel vastagabb, mint az angyalszőrtészta (capelli d'angelo). Az angyalhajhoz hasonlóan a capellinit is használják főételekhez és köretekhez, valamint levesekhez. A capellini jól passzol a tejszínes szószokhoz.

CAPUNTI
A Capunti egy nyitott borsóhüvely alakú tészta.

CARBONARA
A Pasta alla carbonara (pasta carbonara) egy olyan étel, amely a második világháború után jelent meg. A Carbonara olaszul szenet jelent. Úgy gondolják, hogy ezt az ételt először olasz bányászoknak készítették. Ehhez az ételhez hosszú tészták szükségesek, például spagetti, linguine vagy buccatini. A szószhoz össze kell keverni a tojást, a parmezánt, az olajat vagy az olívaolajat, majd hozzáadni a sült pancettát vagy a guancialét. Az Egyesült Államokban kemény tejszínt adnak a carbonara szószhoz.

CASARECCE (casarecce)
Tipikus apuliai tészta, a név jelentése házi tészta. A Casarecce tészta úgy néz ki, mint egy duplán hajtogatott és csavart tubus.

CASTELLANE (castellane)
A Castellane olaszul „várlakókat” jelent. A tészta formája egy apró rák héjára emlékeztet, amely Olaszország partjai mentén él a vizekben, és hasonlít a kastély tornyainak tetejére.

CASSULI (kazzuli)
Ívelt tészta vízszintes hullámos csíkokkal.

CAVATAPPI
A rövid (1 hüvelykes) cső alakú dugóhúzó egy spirál alakú paszta, amely Dél-Olaszországból származik. A Cavatappi-t főételekhez, köretekhez, sült ételekhez és salátákhoz használják. Bármilyen szósszal jól passzolnak. Olaszország más régióiban cellentani, spirali és tortiglione néven ismerik. A spirálpaszta külső felületén általában vonalak vagy mélyedések vannak.

CAVATELLI (cavatelli)
A Cavatelli egy tészta, amely úgy néz ki, mint az apró hot dog zsemle, és az orecchiette és cavaturi mellett (lent) egy hagyományos apuliai tészta.

CAVATURI (kavaturi)
Ez a csavart tészta egyike a három hagyományos pugliai tésztatípusnak, a cavatelli (lásd fent) és az orecchiette (orecchiette) mellett. Jól passzolnak zöldséges szószokhoz, salátákhoz használják.

CELLENTANI (celentani)
Hullámos felületű kis spirálcsöves tészta, a cellentani jól passzol a tejszínes szószokhoz és a zöldségdarabos szószokhoz, valamint a paradicsomszószokhoz. A név szó szerinti fordítása "örvényfürdő"-nek felel meg. A Celentani tésztát gyakran használják salátákban.

CELLOFÁNTÉTEL (Funchose)
Ezek a rizstésztához hasonló bablisztből készült átlátszó tészta.

GESZTENYÉS TÉSZTA
Télen Olaszország északi régióinak lakói élvezik a gesztenyelisztből készült tésztákat. A gesztenyelisztből készült tészta jól passzol a kacsahúshoz, sütőtökhöz, póréhagymához, csiperkegombához és más gombákhoz.

CHITARRA (kitarra)
Szó szerint "gitárhúrok", a téglalap alakú tészta vékonyabb, mint a spagetti, és laposabb, mint egy linguini. Olaszország különböző régióiban a hasonló tésztaformáknak más a neve. Chitarra az olasz Marche régió jellemzője.

CSOKOLÁDÉS TÉSZTA vagy KAKAÓS TÉSZTA (csokoládé paszta)
Az ízletes csokoládé tésztát hagyományosan Toszkánában készítik, ahol vadakkal, valamint könnyű krémes szószokkal és dióval tálalják. A csokoládépaszta desszertként is elkészíthető tejszínhab, fagylalt és desszertszószok hozzáadásával. Csokoládé paszta spirál formájában.

CONCHIGLIE (conchiglie)
Olaszul "héjat" jelent, amely a tészta népszerű formája, és szabványos méretben szószokhoz tálalható, nagyobb méretben pedig töltelékhez és sütéshez. A töltött óriási kagyló hagyományos Dél-Olaszországban, ahol népszerűek a sült tésztaételek. A gazdag hús-, tejszín- vagy sajtos szószok remekül passzolnak ehhez a tésztához, mivel a tészta héja "kanalaként" szolgál a szószhoz.

CORALLINI (corallini)
Apró cső alakú tészta, amelyet levesek fűszerezésére és rakott ételek készítésére használnak.

CORZETTI vagy CROCHETTI
Ez a fajta tészta jellemző Liguriára. Ősi érmék formájában készül, különféle képek lenyomatával. A tésztát hengerelt tésztából készítik speciális kerek formák segítségével, tömítéssel.

KUKSZUSZ (kuszkusz)
A kuszkusz egy gömb alakú szemcsés paszta, amelyet nedves búzából hengerelnek, majd búzaliszttel vonnak be. A kuszkusz körülbelül 1 mm átmérőjű szemek. A kuszkusz általában párolt. Hagyományosan a kuszkuszt zöldséges pörköltek köreteként szolgálják fel. Önálló ételként és desszertként is tálalható. A kuszkusz alapvető étel Észak-Afrikában és a Közel-Kelet egyes részein.

DITALI (ditali)
Tészta nagy tubusok formájában, levesekhez.

DITALINI (ditalini)
A Ditalini vagy "kis gyűszűk" egy paszta apró, nagyon rövid tubusok formájában. Campaniában általában a klasszikus bab- és tésztalevesben, húslevesben és minestrone-ban használják.

GOMBÓC
Kis tésztagolyók a levesek fűszerezéséhez. Levessel együtt főzzük, vagy külön-külön pároljuk, és levesek mellé tálaljuk. Az ízletes gombócok hagyományosak a nyugati és keleti kultúrák konyhájában. Hagyományosak az Egyesült Államok déli részén, a brit konyhában, Közép- és Kelet-Európa, Kína, Japán és Korea konyhájában.

DURUMBÚZA – GRANO DURO – durumbúza
A Triticum durum a ma termesztett legkeményebb búzafajta. Ezt a búzát olasz tésztákhoz és a legtöbb amerikai száraztésztához használják. A durum az ember által ismert legkeményebb búza – a durum neve latinul „kemény”. A durumbúza sárga-borostyán színt és diós ízt ad a pasztának. A búza keménysége adja a tésztának azt a képességét, hogy főzés közben is megtartja formáját és szilárdságát. A durumbúza magas gluténtartalmú, és csak tésztákhoz használják.

TOJÁSTÉSZTA - TOJÁSOS TÉTÉT - TÉSZTA ALL'UOVO - tojásos massza
A tojásból készült tészta az olaszországi Emilia-Romagna régióból származik, amely Közép-Olaszország északi részén található. Ez az ipari tészta két fő típusának egyike. Olaszországban pasta all'uovo-nak hívják. Egy másik kategória a tojás nélkül készült tészta, Olaszországban pasta di semola di grano duro-nak hívják. A törvény szerint a tojástészta tojástartalmának legalább 5,5 tömegszázaléknak kell lennie. A tojás gazdagabb színt és ízt, valamint több kalóriát biztosít. A sima tészta diós ízű, amely a búza ízét tükrözi, amelyből készült.

A klasszikus olasz tojásos tészták, mint például a taggiatelle, a fettuccine és a lasagne laposak és különböző szélességűek. Léteznek tojás nélküli változatban is.

A tojással főtt tészta jól passzol a húsalapú szószokhoz, valamint a tejszínes szószokhoz. Spenótot adnak a tésztához, és megzöldül, paradicsom (piros) vagy tintahalfesték (fekete). A tojáskrémet házi készítésű ételek, például levesek és sült ételek készítésére használják.

KÖNYÖK MAKARÓNI (szarvak)
A szarv rövid, félkör alakú tészta. Gyorsan főznek, és formájuk mindenki számára ismerős gyermekkoruk óta. A kürtöt főételekhez, salátákhoz, levesekhez, sült ételekhez is használják.

ELICHE
Tészta propeller formájában - nagyszámú hajtogatással a tészta tökéletesen rögzíti a paradicsom- és tejszínes szószokat.

ELICOIDALI
Tészta hullámos csövek formájában, hasonlóan a rigatonihoz.

EMILIA-ROMÁNA (Emilia-Romagna)
Emilia-Romagna egy észak-olaszországi régió, amely két történelmi régiót foglal magában - Emiliát és Romagna-t. Egyenetlen háromszöget alkot, amelyet keleten az Adriai-tenger, északon a Pó folyó, délen az Appenninek határol. Emilia-Romagna fővárosa Bologna városa.

DÚSÍTOTT (dúsított)
A tésztacímkén dúsított kifejezés azt jelzi, hogy a tésztát kiegészítették a kiegyensúlyozott étrendhez szükséges tápanyagokkal, beleértve a B-vitaminokat (tiamin, riboflavin), valamint a niacint és a folsavat.

EXTRÚZIÓ (elmozdulás, extrudálás)
Gyártási folyamat, amelyben az anyagot speciális préseken keresztül kényszerítik a formázáshoz. A kézműves tésztagyártás során a formák bronzból készülnek, ami érdes felületet biztosít a pasztának. Úgy gondolják, hogy egy ilyen paszta jobban tartja a szószt. A nagyobb iparágak teflonbevonatú formákat használnak, amelyek felgyorsítják a pasztagyártási folyamatot, és sima felületet adnak a pasztának. Az élelmiszeriparban a reggeli gabonapelyheket is extrudálással állítják elő.

FARFALLE (farfalle vagy pillangók)
A Farfalle 1500 óta ismert, Észak-Olaszország régióiból - Lombardia és Emilia-Romagna - származnak. A Farfalle inkább egy csokornyakkendő formájú – téglalap alakú tésztadarabokat csípnek a közepébe. A Farfalle egy sokoldalú tészta, és jól párosítható a legtöbb szósszal, különösen a könnyű és krémes szószokkal. Miniatűr farfalle a levesek fűszerezésére szolgál

FARFALLONI (farfalloni)
A Farfalloni egy nagy méretű farfalle tészta.

FARRO
A modern búza nem hibrid őse, a farro az egyik első "felfedezett" búzaszem. Ő táplálta a római légiókat Európa meghódítása idején. Diós ízű, magas rost- és tápanyagtartalommal rendelkezik. A Farro-t búzára allergiások is fogyaszthatják, mivel a glutén könnyebben emészthető.

FETTUCCINE vagy FETTUCCINI (fettuccine)
A Rómának tulajdonított fettuccine lapos tésztalapokból készül, csíkokra vágva (fettuccine - "kis szalagok"). Ez az egyik legnépszerűbb tésztaforma. Szélesebb, mint a másik népszerű lapos forma, a linguine, ez a forma jobban tapad a szószhoz. A Fettuccine leginkább sűrű és krémes szószokhoz illik, beleértve a sajtmártásokat is. És a fettuccine is fűszerezhető paradicsomszósszal, olívaolajjal. Az egyik leghíresebb étel ehhez a tésztához a Fettuccine Alfredo, vajból, tejszínből és parmezánból (Parmigiano-Reggiano) sűrű szósszal főzik. A Fettuccine hasonló a tagliatelle-hez, egy lapos tésztához, amely Olaszország északi Emily Romagna régiójából származik, de kisebb a szélessége.

FREGULA (fregula)
A Fregula egy szardíniai tészta, amely hasonlít a kuszkuszhoz, de durvább állagú. Enyhén pirított, ami diós ízt ad neki. A paszta kuszkusz méretű kis golyók formájában van. Levesek fűszerezésére, pörköltek köreteként használják. Egy hagyományos szardíniai étel fregulával a kagylóleves.

FRESH STASTA - PASTA FRESCA - FRESH PASTA
A hosszú tésztákra korlátozva, mint a spagetti, a linguine és a fettuccine, valamint a töltött tésztákra, például a raviolira és a tortellinire, a friss tészta nagyüzemekben, kisvállalkozásokban vagy otthon is elkészíthető. A tészta prémium búzalisztből készül, tojásból, sóval és vajat adunk hozzá a könnyebb dagasztás érdekében. A tésztát kézzel vagy géppel összegyúrjuk és kinyújtjuk, majd megfelelő szélességű csíkokra vágjuk. A friss tészta romlandó termék. Légmentesen záródó csomagolásba van csomagolva, hűtve. A friss tésztát az elkészítést követő négy-öt napon belül fel kell használni.

FUSILLI (fusilli)
A Fusilli olaszul kis spirálokat jelent. Minden régiónak megvannak a maga spiráljai – némelyik nagyon hosszú, van, amelyik csak fél hüvelyk hosszú, néhány pedig szorosan tekercselt. A spirálok kitűnő formája a főzéshez zöldségekkel, tejszínes és sajtos szószokkal. A rövid fusilli remek tészta salátákhoz és sültekhez.

FUSILLI TRICOLORE — háromszínű fusilli

FUSILLI BUCATI vagy FUSILLI COL BUCCO (fusilli bucati)
Üreges fusilli. Ezek a fusilli hosszú, szorosan csavart tésztaszálak, mindegyikben egy kis lyuk, akár egy szívószál.

FUSILLI NAPOLETANI
Hosszú fusilli (spagetti hosszúság), fusillo Calabrese-nek is nevezik. A fusilli bukatival (fent) ellentétben nincs lyuk a közepén.

FUSILLONI (fusilloni)
A Fusilloni egy óriási fusilli. Jól passzolnak tejszínes és zöldséges szószokhoz.

GALLETTI (galetti)
Olaszról lefordítva azt jelenti: "kakasfésű". Ez egy paszta kis csövek formájában, félkörben feltekerve, hullámos élekkel.

GARGANELLI (garganelli)
A Garganelli (garganelli) egy penne alakú tojáskrém. A Garganelli lehet hornyokkal vagy anélkül (itt a hornyok vízszintes irányúak, ellentétben a függőleges hornyokkal, mint a penne rigate esetében).

GEMELLI (gemelli)
Gemelli ("ikrek") - két rövid, összecsavart tésztacsőből áll. A gemelli sokoldalú, mivel jól felszívja a szószt, miközben „al dente” marad. Főételekhez és köretekhez, sült ételekhez és salátákhoz egyaránt használják. A Gemelli jól passzol a sűrű paradicsomos és tejszínes szószokhoz.

GIRASOLE (girazol)
A Girasole olaszul napraforgót jelent. A tésztával kapcsolatban ez a szó a napraforgó formájú raviolira utal.

GNOCCHI (gnocchi)
A gnocchi olaszul a galuskának. A gnocchi készülhet búza-, burgonya- vagy édesburgonya liszttel. A gnocchit főzhetjük, süthetjük, vajjal, reszelt parmezánnal vagy finom szósszal tálalhatjuk. A gnocchi tésztához tehetünk tojást vagy sajtot. A gnocchi fűszerezéseként gyakran használnak spenótot, bazsalikomot, paradicsomot vagy sáfrányt (ez utóbbi jellemző Szardíniára). A gnocchi általában kis golyó vagy ovális alakú. A gnocchit általában hús- vagy szárnyasételekhez tálalják köretként. A burgonya gnocchi a 19. század eleje óta alapvető élelmiszernek számít Észak- és Dél-Olaszországban.

GNUDI ("meztelen" gnocchi)
Olajban pörkölt töltött tészta tészta nélkül (egyesek megsütik). Alacsony kalóriatartalmú módja annak, hogy csomagolás nélkül élvezd a tartalmat (a „gnudi” olaszul meztelenül jelent). Az általános recept ricotta, spenót és parmezán. A töltelékből kis sima golyókat formázunk. Tálalhatjuk marinara szósszal, gombapörkölttel, koktélparadicsommal, friss borsóval, ropogós pancettával vagy bármilyen más étellel, ami inspirál. Megfőzheti gyógynövényvajjal, vagy megszórhatja friss fűszernövényekkel.

GRAMIGNA (gramine)
Paszta durumbúzából fürtök formájában.

INTEGRALE
Lásd a teljes kiőrlésű tésztát

LASAGNE (lasagne)
A lasagne a lasagna többes száma. A lasagna az olaszországi Emilia-Romagna régióból származó étel, amely Észak-Közép-Olaszországban található. A szó többes számú alakja az étel elkészítésének módját tükrözi, mivel több réteg tésztából áll. A széles, lapos tésztalapokat először a rómaiak készítettek, és laganumnak nevezték őket. A szó a latin lasanum szóból származik, ami azt az edényt jelenti, ahol ezt az ételt elkészítették. A lasagnából később a ma ismert rakott sült étel fejlődött ki – vékony tésztalapok, darált hússal, sajttal és paradicsommal tarkítva. Az ókori rómaiak nem tudtak a paradicsomról, amely Peruban őshonos. A paradicsomot a spanyol hódítók hozták be Európába a 16. század elején. A koktélparadicsom már akkor is szobanövénynek számított, és csak a 18. században fogyasztották. A modern lasagne tésztalapok két hüvelyk szélesek, néha bordázott élekkel. A lasagne receptekben a legnépszerűbb sajtok a mozzarella és a ricotta, a szószok pedig a paradicsomos és a bésamel. A modern lasagna receptek közé tartozik a növényi lasagna, a fehér lasagna és a kecskesajtos lasagna. Ha gyakran készít lasagne-t, és boltban vásárolt tésztalapokat használ, próbáljon meg saját lasagne-lapot készíteni – a tésztalapok durvább felülete segíti a szósz és a többi hozzávaló jobban összetapadását, így az étel páratlan ízt ad.

LASAGNOTTE
A lasagnotte széles tésztaszalag, hasonló a lasagne lapokhoz, jellemző az olasz Puglia régióra. Ahelyett, hogy hosszú csíkokban sütnék, 2-3 centis darabokra törjük, felforraljuk és sűrű szósszal tálaljuk. A régió hagyományos szószai közé tartozik a nyúlpörkölt, a tejszínes zöldségszósz sárgarépával, hagymával, paradicsommal és friss ricottával.

LIGURIA (LIGURI)
Liguria Olaszország északnyugati részén található. Liguria a harmadik kisebb olasz régió. Liguria nyugaton Franciaországgal, északon Piemonttal, keleten Emilia-Romagnával és Toszkánával határos. Liguria a Ligur-tenger partján található, amely a Tirrén-tenger része (a Földközi-tengertől északra). Liguria fővárosa Genova, a pesto szósz (pesto alla genovese) szülőhelye.

LINGUINE vagy LINGUINI (linguine)
Linguine tészta Liguriából, egy észak-olaszországi régióból származik. A Linguine olaszul „nyelvet” jelent. A Linguine a spagetti keskeny, lapos változata (néha lapos spagettinek is nevezik). A Linguine-t gyakran fehér vagy vörös kagylószósszal, vajjal, sajttal vagy tejszínes szósszal tálalják. A linguine azonban olyan sokoldalú, hogy szinte bármilyen tésztaszószhoz illik. Linguine-t általában pesto szósszal (bazsalikom, fenyőmag, pecorino sajt, olívaolaj és fokhagyma) vagy tejszínből, borsóból és fűszeres füstölt sonkából készült szósszal tálalják.

LOMBARDIA
Lombardia Olaszország legészakibb középső régiója. Lombardia az Alpok és a Pó-völgy között fekszik. Lombardia Piemont, Emilia-Romagna, Veneto és Trentino - Dél-Tirol, valamint Svájc határos. Lombardia fővárosa Milánó, Olaszország legnagyobb városa.

LUMACONI
A szó szerinti fordításban "csigák" a lumaconi hatalmas kagylók, amelyek sajttal és zöldségekkel vannak töltve.

LIKOPÉN (likopén)
A likopin egy természetes antioxidáns, amely a paradicsomban található. Tudományos vizsgálatok eredményei alapján úgy gondolják, hogy a likopin megakadályozza bizonyos rosszindulatú daganatok, például a prosztatarák és a méhnyakrák kialakulását.

MAKARONI vagy MACCHERONI (tészta)
Búzalisztből és vízből készült tészta tojás nélkül (lásd az FDA tésztadefinícióját alább). Sokféle tészta cső alakú, de vannak más formák is, beleértve a kagylót, az örvényt és a szalagot. A cső alakú tészták közül a leghíresebbek: szarvak (rövid íves csövek), ditalini (apró, nagyon rövid csövek), mostaccioli (nagy csövek, 2 hüvelyk hosszúak, átlósan vágott, barázdált vagy sima felülettel), penne (nagy, egyenes csövek, átlósan vágva), rigatoni (rövid, barázdált csövek), ziti (ziti), hosszú, vékony csövek. A legtöbb tészta főzés közben megduplázódik.

MAKARONI TERMÉKEK (tészta)
Az FDA (Food and Drug Administration) szerint a tészta olyan élelmiszer, beleértve a spagettit és a cérnametéltet is, amelyet durumbúzalisztből, burgonyalisztből vagy más lisztből készült szárított tésztából készítenek.

MALLOREDDUS (malloreddus)
A Malloreddus egy hagyományos szardíniai tészta, amelyet durumbúzalisztből készítenek.

MANICOTTI (manicotti)
A Manicotti töltött, sült tészta. A Manicotti olaszul „muffot” vagy „hüvelyt” jelent. A Manicotti egy cső alakú paszta, amelynek átmérője egy hüvelyk, és hossza 4 hüvelyk. A Manicotti az egyik legrégebbi tésztaforma - akkoriban a tésztát nagy téglalapokra vágták, töltelékkel megtöltötték és sütőben sütötték (ma cannelloni néven ismerik). Manapság a manicottit először megfőzik, majd darált hússal, sajttal vagy tenger gyümölcsei keverékével töltik, szósszal leöntik és kisütik.

MARITATI (maritati)
A Maritati kétféle tészta keveréke - orecchietti (fül) és cavaturi (rövid, kavargó tészta). Lásd még: orecchiete maritate (orecchiete maritate).

MEZZALUNE vagy MEZZELUNE (mezzaluni)
A Mezzalunni (olaszul „félhold”) egy félhold alakú töltött tészta.

MEZZI RIGATONI (mezzy rigatoni)
A Mezzi rigatoni szó szerint azt jelenti, hogy fél rigatoni. A Mezzi rigatoni a rigatoni rövidebb változata. Ez a tésztaforma sokoldalú, ötvözi a hagyományos rigatoni ízét a kisebb mérettel.

MEZZI TUBETTI (mezzy tubetti)
Kis, rövid csövek, általában levesekhez használják.

MOSTACCIOLI (mostachiolli)
A mostaccioli jelentése "kis bajusz". A mostachiolli tészta hagyományos Campaniában, egy dél-olaszországi régióban, amely Capri, Nápoly és Sorrento városait foglalja magában. Nagy, 2,5 hüvelyk hosszú, cső alakú tészta átlósan vágva (ferde végekkel), sima felülettel, hasonlóan a normál pennéhez.

TÉTÉL (tészta)
A német "nudel" szóból származik, ami tojáskrémet jelent. Amerikában a kifejezés a tojásos tésztára és az ázsiai tésztaformákra egyaránt vonatkozik. A tészta készülhet búzalisztből, rizsből, szójából, burgonyából vagy más lisztből, tofuból. Az olasz tészta mindig durumbúza lisztből készül. A gnocchi (gnocci) szintén tésztának számít.

TÉTÉTERMÉKEK (tészta, szalagos tészta)
Az FDA besorolása szerint a tészta olyan termék, amelyet durumbúzalisztből vagy burgonyalisztből (vagy a kettő kombinációjából), folyékony tojásból, fagyasztott tojásból, tojásporból, tojássárgájából (vagy bármilyen más) álló tésztadarabok szárításával állítanak elő. a kettő kombinációja). Ezen összetevők közül) vízzel vagy anélkül, egy vagy több további összetevővel. A törvény szerint a tojásos tésztáknak kilogrammonként legalább 5,5% tojás szárazanyagot kell tartalmazniuk.

ÚJSZERŰ TÉSZTA
Ragasztás különféle elemek, kulturális jelek, emblémák stb. formájában. A tészta formája függ az évszaktól (levél, nap, sütőtök), az ünnepektől (Mikulás, szellemek, szívek), hobbiktól (háziállatok, sportfelszerelések), növény- és állatvilágtól.

OCCHI DI LUPO (occhi di lupo)
Az Occhi di lupo szó szerint "farkas szemet" jelent. Ez egy nagy téglalap alakú, penne-szerű tészta. Ez a tésztaforma remekül passzol paradicsomos és tejszínes szószokhoz.

ORECCHIETTE (orecchiette)
Az Orecchiette szó szerint "kis füleket" jelent. Az olasz fül szó orecchio. Az oricchiette az olasz Puglia régió három hagyományos tésztaformájának egyike (a cavatelli (cavatelli) és a cavaturi (cavaturi) mellett. Az Orecchiette jól illik húsételekhez és zöldséges szószokhoz.

ORECCHIETTE MARITATE (orecchiette maritate)
Az Orecchiette maritate kerek orecchiette és hosszú, vékony casarecci keveréke, amelyet ugyanabban az edényben főznek.

ORZO (orzo)
Az Orzo olaszul árpát jelent. Az Orzo egy árpa vagy rizsszem alakú tészta, amelyet durumbúzalisztből készítenek. A búza orzó mellett az orzo ízek feketebabban, piros chiliben, édesburgonyában vagy más fűszerekben kaphatók. Az orzót gyakran használják rizs helyett. A pilaf elkészítésekor rizzsel kombinálható. Az Orzo egy sokoldalú tészta, amely rizshez vagy árpához hasonlóan használható levesekben, salátákban és köretekben.

PACCHERI ÉS MEZZIPACCHIERI (packeri és mezzipakcheri)
A Paccheri egy tészta, amely nagy, éles vég nélküli tubus alakú, hasonlóan a rigatonihoz. A pakcheri tészta szokatlan formája Nápoly környékére jellemző. A Packeri bármilyen szószhoz illik: a tejszínestől a zöldségesig. A Packeri tintahalral vagy más tenger gyümölcseivel tálalható. Mezzipacchieri (mezzipakcheri) egy tészta pakcheri, akkora, mint egy normál pakcheri hosszának fele.

PAGLIA E FIENO (paglia e fieno)
A Paglia e fieno olaszul azt jelenti, hogy "szalma és széna", egy tészta, amely egyesíti a sárga tojásos tagliatelle-t (szalma) és a zöld tagliatelle-t (a tésztatésztához spenót hozzáadásával színezve) - szénát. Ezt a tésztát bármilyen szósszal tálalhatjuk, de leggyakrabban paradicsomszósszal és tejszínnel párosítják.

PAPPARDELLE (pappardelle)
A Pappardelle egy klasszikus széles tojásos tészta (körülbelül ¾ hüvelyk széles), amely Toszkánában őshonos. A Pappardelle-t általában különféle hússzószokhoz, különösen vadhúsokhoz, például nyúl- vagy vaddisznóhoz tálalják.

PANSOTTI (pansotti)
A Pansotti egy raviolihoz hasonló tészta, háromszög alakú, ívelt szélű, töltelékében soha nem szerepel hús. A pansotti szó olaszul „hasat” jelent.

TÉSZTA (tészta)
A tészta a tészta olasz neve. A tésztatészta liszt és víz keverékéből készül. Az olasz tészta csak durumbúza lisztből, vízből és néha tojás hozzáadásával készül. A kifejezés minden formájú tésztára vonatkozik, a hosszútól, mint a spagetti, a fusilli (dugóhúzó) formájú tésztáig, a töltött tésztákig, mint a ravioli, és a cső alakú tésztákig, mint a penne. A tésztát szószokkal tálalják, levesek, saláták és másodfogások készítéséhez használják. Egy fél adag tészta egy gramm zsírt, 106 kalóriát, 5 milligramm nátriumot, fehérjét és mikroelemeket, köztük B-vitaminokat és vasat tartalmaz.

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (durumbúza tészta)
A Pasta di semola di grano duro a kétféle olasz kereskedelmi tészta egyike, amelyet kizárólag durumbúzalisztből, vízből és sóból készítenek. Egy másik típus a tojásos tészta (pasta all'uovo vagy tojásos tészta), az ilyen típusú tészta elkészítésekor a tojást a tésztához adják. A tojásos tészta többnyire lapos, változó szélességű szalagokból áll, a vékony linguinitől a széles lasagnáig, míg a hagyományos tészták változatos formában és méretben készülnek.

PASTA E FAGIOLI (babtészta)
Fehér bableves ditalini tésztával, zellerrel, sárgarépával és paradicsommal.

TÉSZTA REGIONÁLIS
Göndör alakú paszta.

PASTIFICIO
Egy tésztafőző, vagy egy személy vagy egy gyár.

PASTINA (pastina)
Az apró, csillag alakú tészta a legkisebb tésztaformák közül (a név szó szerint „kis tészta” vagy „kis tészta”). A pastinát gyakran levesekben vagy húslevesekben szolgálják fel. A pastina azonban bonyolultabb receptekben is használható, mint például a timbale vagy a töltött sütőtök. A Pastinát tojás hozzáadása nélkül és tojásos változatban is gyártják.

PENNE
A penne az egyik leghíresebb és legnépszerűbb tésztaforma, amely Campaniában, egy dél-olaszországi régióban őshonos. A Penne nagy (2 hüvelyk hosszú) egyenes csövek, átlósan vágva, és hasonlítanak egy tollvágásra. Penne lehet hullámos felületű (rigate (rigate)) a szósz jobb rögzítése érdekében. A penne az egyik legsokoldalúbb tésztaforma – a legtöbb szószhoz illik, és sütőben is süthető. A Penne all'Arrabbiata penne fűszeres paradicsomszósszal, amely fokhagymát, bazsalikomot és piros chilit tartalmaz.

PENN RIGATE (penne rigate)
A Penne rigate penne hullámos felülettel. Ez a tésztaforma kiválóan alkalmas a szósz rögzítésére. A tészta üregei csapdába ejtik a szószt a penne belsejében, a hullámos felület pedig kívülről.

PENNETTE (pennette)
A Pennette egy kis penne tészta.

PENNONI (penny)
A pennoni olaszul "nagy tűket" vagy "nagy pennét" jelent. A pennoni egy nagy penne.

PERCIATELLI (perchiatelli)
A Perciatelli egy tészta hosszú üreges csövek formájában, vastagságában különbözik a spagettitől. A tészta neve az olasz „perciato” szóból származik, ami „áthatolást” jelent. A perciatellit általában krémes szósszal vagy könnyű paradicsomszósszal, vagy egyszerűen olívaolajjal tálalják.

PESTO szósz (pesto szósz)
A pesto szósz az egyik leghíresebb olasz szósz. A pesto szósz bazsalikommal, fokhagymával, parmigiano-riggiano sajttal, pecorinóval, olívaolajjal, fenyőmaggal és sóval készül. Hagyományosan minden hozzávalót mozsárban őrölnek. Az eredetileg Genovából származó szósz pesto alla genovese (pesto alla genovese) néven ismert. A pesto szósz elkészítésekor a bazsalikom helyettesíthető spenóttal vagy rukkolával, a fenyőmagot dióval vagy más dióval.

PEZZOCHERI (pizzoccheri)
A Pizzoccheri hajdinalisztből készült tészta, a Valtellina-völgy hagyományos tészta, amely Lombardia északi részén található és Svájccal határos. A pizzoccheri hagyományos téli étel káposztával és burgonyával, fokhagymával fűszerezve és sajttal sütve.

PIEROGI vagy PEROGI (gombóc)
A pierogi egy félholdas gombóc, amely úgy néz ki, mint az olasz agnolotti. A vareniki orosz vagy lengyel töltött gombóc. Töltelékként burgonyát, gombát, rizst vagy bogyókat és gyümölcsöket használhatunk.

FEDÉPRAGASZTÓK
Félhold alakú töltött ázsiai gombóc hússal, tenger gyümölcseivel vagy zöldségekkel töltve.

PUGLIA (Apulia)
Puglia egy délkelet-olaszországi régió, amelyet keletről az Adriai-tenger, délkeletről a Jón-tenger, délről pedig az Otrantói és Taranto-öböl határol. Déli része a Salento néven ismert félsziget, amely az olasz "csizma" "sarka". Puglia fővárosa Bari városa.

PUNTALETTE (puntalette)
A Puntalette az orzóhoz (orzo) hasonló, rizsszem alakú tészta, amelyet levesekhez használnak.

RADIATORE (radiátor)
A Radiatore egy rövid paszta mély barázdákkal és bordákkal. Az egyik legelegánsabb tésztaforma, levesek önteteként, köretként vagy salátákhoz használják.

RAGU (pörkölt)
A ragu egy húsmártás. Az olasz ragù szó a francia ragoût szóból származik, ami azt jelenti, hogy „az ízt felébresztjük”. A pörköltet a következő recept szerint készítjük: a húst hozzáadjuk a soffrittóhoz - apróra vágott hagyma, sárgarépa, zeller és fűszerek (fokhagyma, friss fűszernövények, például petrezselyem vagy zsálya) keverékéhez, amelyet olívaolajon sütünk. Ezután a zöldségkeveréket és a húst paradicsomszószban hosszú ideig pároljuk.

A pörköltet bármilyen hússal vagy vaddal főzhetjük. Ragù alla bolognese (pörkölt alla bolognese) - ismertebb nevén bolognai szósz, darált sertéshúsból, marhahúsból és pancettából készül. Ragù alla Napoletana (nápolyi pörkölt) – apróra vágott marhahúst, mazsolát és fenyőmagot tartalmaz.

RAMEN (ramen)
A ramen japán búzából készült tészta. Míg ezt a tésztát az amerikaiak és az oroszok olcsó instant tésztaként ismerik, Japánban sokféle tészta és recept létezik az elkészítésére.

RAVIOLI (ravioli)
A ravioli egyfajta olasz tészta, amely hasonlít az orosz galuskához. A raviolit különféle sajtokkal, húsokkal, tenger gyümölcseivel vagy zöldségekkel lehet tölteni. A ravioli készíthető körökben vagy négyzetekben, vagy más formában (például szív vagy hal). A raviolit vajjal vagy olívaolajjal, különféle szószokkal tálalják, vagy levesekhez használják.

RAVIOLINI (ravioli)
A raviolini miniatűr ravioli. A raviolinit külön ételként vagy leveshez adják.

RAVIOLONI (ravioloni)
A ravioloni nagy méretű ravioli. A ravioloni hússal, sajttal vagy zöldségekkel van töltve.

SZALAGTASZTA (szalagpaszta)
A kerek spagettivel ellentétben a szalagos tészta lapos tészta. A szalagos tésztát különböző hosszúságú, szélességű és vastagságúak készítik: vékony linguine (linguini), közepes szélességű - fettuccine (fettuccine) és tagliatelle (tagliatelle), széles tészta - pappardelle (pappardelle) és a legszélesebb - lasagna.

RICCIA LARGA (Riccia larga)

A Riccia larga közepes szélességű lasagne lapok, bordázott élekkel.

RIGATONCINI (rigatonchini)
A Rigatonchini a rigatoni vékonyabb és kisebb változata. A rigatonchini mérete és sűrűsége sűrű szószokkal működik a legjobban. Ez a tésztaforma sütéshez is jó.

RIGATONI (rigatoni)
A Rigatoni Dél- és Közép-Olaszországban őshonos tésztafajta. A Rigatoni nagy, téglalap alakú végű, hullámos csövek formájú paszta. A rigatoni név az olasz "rigato" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "vonalat húzni". A Rigatoni jól illik a hús- és sajtszószokhoz, mert a hullámos felület jól rögzíti a szószt.

A rigatoni és a penne közötti különbség az, hogy a penne végei szögben vannak levágva.

Rigatoni all' Amatriciana egy rigatoni étel koktélparadicsom szósszal, frissen őrölt pirospaprikával, pancettával vagy szalonnával és reszelt Romano sajttal.

ROTINI (rotini)
A Rotini egy tészta, amely Észak-Olaszországból származik. A Rotini körülbelül 2,5 cm hosszú spirálok vagy rugók, amelyek különböznek a fusilli (fusilli) típusától. A Rotini jól illik a pesto szósszal. A rotinit gyakran használják salátákban is.

RUOTE (furgon kerekei)
A Ruote egy küllős kerék alakú tészta. A ruote olaszul kereket jelent.

SACCHETTE
A zacskók tésztazsákok, különféle töltelékekkel készülnek, mint például a ravioli. Leggyakrabban főzik, és úgy tálalják, mint a hagyományos tésztát, de ránthatóak.

SAGNE
A Sagne az olasz Puglia régióra jellemző tészta. A Sagne egy hosszú tészta fürtökhöz hasonló fürtökkel.

SARDINIA (Szardínia)
Szardínia Szicília után a Földközi-tenger második legnagyobb szigete. Szardínia Olaszországtól nyugatra és Korzikától délre, Olaszország, Spanyolország és Tunézia között található. Szardínia autonómia státusszal rendelkező olasz régió. Szardínia fővárosa Cagliari városa.

Sáfrányos tészta (sáfrányos paszta)
A sáfrány hozzáadásával készült tészta jól passzol a tenger gyümölcseihez, a fűszeres paradicsomhoz vagy a könnyű krémes szószokhoz.

BÚLA (búzadara, durumbúzaliszt)
A búzadara a durumbúza szemek durvára őrölt és granulált belső héja. Ezek a kerek, aranyszínű szemek a legtöbb amerikai és minden olasz száraztészta alapja. A búzadara granulált, mint a kristálycukor, nem porított, mint a legtöbb liszt. A friss tészta otthoni elkészítésekor nem használnak búzadarát, hanem közönséges lisztet, amelynek gluténtartalma alacsonyabb. A búzadarából készült tészta elkészítéséhez nagy ipari keverők, vagy több órás szemcsés massza dagasztása szükséges. A megfelelően elkészített, kiváló minőségű kereskedelmi tészta azonban olyan jó, mint a házi tészta.

SEME DI MELONI (Seme di Meloni)
A Seme di meloni szó szerinti fordításban azt jelenti: "dinnyemag". A Seme di meloni egy kis méretű tészta, amelyet leggyakrabban levesekhez használnak.

SHELLS vagy CONCHIGLIE (kagylók)
A kagyló az egyik legnépszerűbb tésztaforma. Az óriási kagylókat a ricottától a tenger gyümölcseiig bármivel meg lehet tölteni. A kis kagyló kitűnő tészta levesekhez, salátákhoz, bármilyen szószhoz illik. Makaróni és sajt készítéséhez a kagyló jobb, mint a toboz.

LEVES TÉTA (leveshez való paszta)
Különféle apró és apró formájú szárított tészta. Néhány lehetőség a következőket tartalmazza:

• ábécék,
• corallini (corallini), ditalini (ditallini) és tubbetini (tubettini, apró tubus alakú tészta),
• orzo (orzo, rizsszem alakú tészta),
• pastina (pastina, apró csillagok),
• kuszkusz.

SPACCATELLI (spaccatelli)
A Spaccatelli egy hosszú, cső alakú tészta különleges módon vágva: a csövet felülről lefelé vágják hosszában.

Spagetti (spagetti)
A spagetti a tészta leghíresebb formája. A spagetti az elegánsabb és szokatlanabb formák nagy száma ellenére továbbra is a legnépszerűbb. A "spagetti" szó olasz fordításban azt jelenti, hogy egy hosszú zsinór. A spagetti hosszú, vékony, kerek csövek. A spagetti vastagsága a származási régiótól függően változik (lásd a spagettit és a spagettit). Sokoldalú tészta, a spagetti szinte bármilyen ételhez és bármilyen vastagságú szószhoz felhasználható. A spagettit azonban legjobban olívaolajjal vagy paradicsom alapú szószokkal lehet párosítani.

SPAGHETTI vagy LINGUINI A MATASSA (spagetti vagy linguine és matassa)
A Linguine a matassa különleges módon spagetti alakú. Egyenes tészta "rudak" helyett ez a tészta karika vagy nyolcas alakban készül. A "Matassa" olaszul fonalgombolyagot jelent.

SPAGHETTI TAGLIATI (spagetti tagliati)
A tagliati spagetti rövidebb, mint a hagyományos spagetti, és levesekhez használják.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (tintahal tintával festett spagetti)
Spagetti di nero di sepia - fekete spagetti, tészta Szardínia szigetére jellemző. A pasztát tintahalfestékkel feketére festjük. A tintahalfestékkel festett spagetti fűszeres és enyhén sós ízű, ezért leginkább tengeri eredetű szószokkal (válogatott kagyló, kagyló, tengeri herkentyű, garnélarák vagy éppen friss kagyló fokhagymaszószban) kombinálható.

Spagetti (spagetti)
A spagetti vékony spagetti. A spagetti Dél-Olaszországban népszerű, ahol gyakran fűszeres szósszal tálalják.

SPAGGHETTONI (spagetti)
A spagetti vastagabb, keményebb állagú spagetti. A spagetti Olaszország középső és déli régióira jellemző, ahol al dente tésztát fogyasztanak. Pugliában a spagetonit olívaolajjal és friss fokhagymával tálalják.

SPӒTZLE vagy SPAETZLE (spätzle, gombóc)
A Spaetzle németül „kis veréb”-t jelent. A Spaetzle apró tészta vagy gombóc lisztből, tojásból, tejből és vízből csipetnyi szerecsendióval. A spaetzle tésztát vagy kinyújtjuk és vékony csíkokra vágjuk, vagy átnyomjuk egy nagy lyukú szűrőedényen. A kis tésztadarabokat megfőzik, vagy levesekhez vagy más ételekhez adják. Németországban a spaetzle-t köretként szolgálják fel, például burgonyát vagy rizst, szósszal vagy mártással együtt.

KÜLÖNLEGES TÉSZTA
A speciális pasztához olyan összetevőket adnak, mint a növényi színezékek, gyógynövények vagy egyéb fűszerek. A speciális tészták többféle formában és méretben kaphatók. A spenóttól a tészta zöld, a sárgarépa narancs, a cékla vagy a paradicsom piros, a bab barna, a tintahal tinta pedig feketévé. A fűszeres fűszernövények és fűszerek közé tartozik a bazsalikom, a fekete bors, a chili, a fokhagyma, a citromhéj és a rozmaring.

SZAKASZTÉSZTA vagy LONG CUTS (hosszú tészta)
Ebbe a tésztakategóriába tartozik az egyik leghíresebb tésztaforma, a spagetti, valamint az angyalhajtészta, a capellini, a cérnametélt és más típusú tészta hosszú tubusok formájában. A paszta rostjai általában cső alakúak, de lehetnek téglalap vagy spirális alakúak is, például fusilli bucati. A fő különbség a csövek vastagsága. A vastagabb tubusos tészták sűrűbb szószokhoz, míg a vékonyabb tubusok könnyebbek a legjobban. (A hosszú, lapos tészták, például a linguini és a fettuccini a szalagos tészták közé tartoznak.) Az olívaolaj alapú szószok, például a pesto ideálisak ehhez a tésztafajtához: egyenletesen bevonják a tésztaszálakat, és megakadályozzák, hogy összeragadjanak.

STRANGOZZI (strangozzi)
A Strangozzi egy tojásos tészta az olaszországi Umbria régióból.

STROZZAPRETI vagy STRANGLOLAPRETI (strozzapreti)
A Strozzapreti szó szerint azt jelenti, hogy "amitől a pap megfulladt". A Strozzapreti egy csavart csöves tészta, amelyet több évszázaddal ezelőtt neveztek el, amikor a papok ingyenesen étkeztek éttermekben és otthonokban. A történelem szerint néhány étteremtulajdonos abban reménykedett, hogy megfullad a tésztától, mielőtt kipróbálná a drágább húst vagy halat. A tésztaforma feltalálói azt hitték, hogy „a pap torkán akadna”.

Töltött tészta (töltött tészta)
A töltött tészta különféle töltelékekkel töltött tészta. A tölteléket egy lapos tésztalapra tesszük, a tetejére egy másik lapot teszünk, és a széleit összecsípjük. A töltött tészta formái változatosak - négyzetek, körök, félholdak, háromszögek. A töltött tészták tölteléke különféle húsok, zöldségek, tenger gyümölcsei, sajtok és fűszernövények lehetnek. A tésztacsöveket például megtölthetjük ricottával, spenóttal és ricottával, spenóttal és mandulával, mascarponével és dióval, vagy bármi mással. A töltött tésztát vajjal vagy olívaolajjal tálaljuk, hogy a tészta tölteléke az ínyencek figyelmének középpontjában maradjon.

TAGLIATELLE (tagliatelle)
A Tagliatelle egy keskeny, klasszikus olasz tojásos tészta. Ez a tésztaforma az Emilia-Romagna régióra jellemző, amely balzsamecetéről, Parmigiano-Reggiano sajtjáról és fűszeres füstölt pármai sonkájáról is híres. A lapos tagliatelle szalagok szélesebbek, mint a fettuccine. A tagliatelle-t általában húspörkölt mellé tálalják. A tészta elég széles a sűrű szószokhoz, és elég vékony a tejszínes szószokhoz. A klasszikus szósz mascarponét, füstölt lazacot, Parmigiano-Reggiano sajtot és finomra vágott kaprot tartalmaz.

TAGLIARINI (tagliarini)
A tagliarini a tagliatelle keskeny változata (lásd fent), lapos, széles tojásos tészta. A tagliarini mérete hasonló a fettuccine-hoz. A tagliarinit hagyományosan vajjal tálalják.

TARTUFI
A Tartufi olaszul fekete szarvasgombát jelent. Egyes tészták, különösen szalagok és tubusok formájában, fekete szarvasgomba hozzáadásával készülnek, amely kitűnő ízt ad a tésztának. Ezt a fajta tésztát vajjal vagy reszelt Parmigiano-Reggiano sajttal tálaljuk. Ha azonban friss fekete vagy fehér szarvasgomba van, akkor nincs szükség speciális szarvasgomba pasztára. Élvezze a friss szarvasgombát kiváló lapos tésztával.

TORCHIETTI (torchetti)
A Torchetti szó szerint azt jelenti: "kis fáklyák". Ez a rövid, harang alakú tészta jól illik az egyszerű paradicsomszószokhoz. A Torchetti az olaszországi Campania régióból származik.

TORTELLINI (tortellini vagy galuska)
A Tortellini egy kis méretű töltött tészta sokféle feltéttel, és a világ minden táján kedvelt tésztaétel. A tortellinit levesekben is tálalják, például a klasszikus tortellinit húslevesben (tortellini in brodo). Tortellini Bolognából származik, megjelenésüket legenda írja le: amikor Vénusz istennő megállt a város szélén egy kocsmában, a szálloda tulajdonosa bekukucskált a kulcslyukon, de csak az istennő köldökét látta. Elbűvölten kiment a konyhába, és hogy emlékezzen erre a látomásra, megalkotott egy tojáskrémet, amelynek alakja és méretei olyanok voltak, mint egy istennő köldöke.

TORTELLONI (tortelloni)
A tortelloni nagy méretű tortellini.

TORTIGLIONI (tortilloni)
A tortilloni egy spirálba sodort csőszerű tészta, amelyet sült ételekhez, valamint sűrű paradicsom- vagy zöldségszószokhoz használnak.

TRENNE (trenne)
A Trenne háromszög alakú penne (háromszög alakú csövek). A trenne név két szó rövidítése: penne (penne) + triangolo (háromszög) = trenne (trenne). A pennéhez hasonlóan a háromszög alakú, ferde végű csövek mérete és sűrűsége univerzális a legtöbb edényhez. A Trenne-t sajtszósszal, paradicsomszósszal kombinálják, főzhetők vagy süthetők a sütőben.

TRENETTE (trenette)
A Trenette a linguine-hez hasonló hosszú, lapos, szalagszerű tészta. A klasszikus ligur étel a trenette és a pesto szósz kombinációja.

TROFIE (trófea)
A Trofie egy csavart tészta.

TROFIETTE (trófea)
A Trofiette egy vékonyabb trófeás tészta.

TROTTOLE (trottole)
A Trottole egy olyan tésztaforma, amelyben a tésztakarikákat egy központi rúd köré csavarják. A Trottole ideális salátákhoz és levesekhez.

TUBETTI RIGATI (tubetti rigati)
Tubetti rigati olaszról lefordítva hullámcsöveket jelent. A Tubetti rigate egy kis tészta (kb. 1,2 cm hosszú csövek), amelyet gyakran használnak levesek fűszerezésére, jellemző a minestrone (minestrone). Ez a tésztaforma helyettesítheti a ditalit (ditali), a pennette-t (pennette) vagy a szarvokat (könyökmakaróni).

TUBETTINI (tubbettini)
A Tubettini a ditalinihez hasonló apró tubusok, amelyeket a húslevesek fűszerezésére használnak.

CSŐTÉSZTA (csöves paszta, csőszerű paszta)
A tubus formájú paszta többféle méretben és formában létezik. Egyes tubulusok hosszúak és keskenyek, míg mások szélesek és rövidek. A csövek felülete lehet sima vagy hullámos (rigate), a paszta végei egyenesen vagy ferdén vághatók. A tubusos tészta jól passzol a sűrűbb szószokhoz. Bizonyos típusú csőszerű tésztákat, például a manicottit meg lehet tölteni hússal és/vagy sajttal, majd sütőben (al forno) megsütni. A kis méretű csőszerű tészták közül a legkedveltebb a szarv (könyökös makaróni), amelyet gyakran használnak makaróni és sajt készítésére.

TOSZKÁNA (Toszkána)
Toszkána közép-olaszországi régió, amely délen Lazióval, keleten Umbriával és Marchéval, északon Emilia Romagna-val és Liguriával határos, nyugaton pedig a Tirrén-tenger mossa. Toszkána borairól ismert, köztük a Chianti és a Brunello di Montalcino. Toszkána fővárosa Firenze városa. Toszkána tartományai: Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pistoia és Prato.

UMBRIA (Umbria)
Umbria egy dombos régió Közép-Olaszországban, nyugatról Toszkána, keletről Marche és délről Lazio határolja. Umbria fővárosa Perugia városa.

VENTAGLI (ventali, ventilátor)
A Ventali egy paszta, rövid, széles szalagok formájában, barázdált éllel.

VERMICELLI (vermicelli)
A cérnametélt vékonyabb, mint a spagetti, de vastagabb, mint az angyalszőrtészta. A cérnametélt szó fordításban kis férgeket jelent. A cérnametélt olyan sokoldalú, mint a spagetti, és szinte minden szószhoz illik, kivéve a nagyon sűrűeket. A spagettihez hasonlóan a cérnametélt is használható levesek készítésére.

Teljes kiőrlésű tészta vagy INTEGRALE (teljes kiőrlésű tészta)
Sokféle tészta teljes kiőrlésű búzadarából készül, amely értékes rostokkal és tápanyagokkal látja el az emberi szervezetet.

ZITI (ziti)
A Ziti egy népszerű tésztaforma: közepes méretű, hosszú, vékony, cső alakú tészta. A Ziti csöveknek gyakran éles vége van. Campaniában és Szicíliában a sült zitit hagyományosan esküvői banketteken szolgálják fel.

ZITONI (zitoni)
Zitoni nagy ziti.

Ebben a cikkben:

A tészta nemcsak megjelenésében, hanem változatosságában is eltérhet egymástól - pontosabban az alapanyagban, amelyből készültek. A csomagokon a következő tartalmú feliratok találhatók: „prémium lisztből készült” vagy „durumbúza felhasználva”. Az első esetben a fő komponenst a gabona részeinek őrlésével nyerik, a másodikban pedig teljes kiőrlésűből.

A főbb tésztafajták

A tészta osztályozására vannak szabványok, amelyek szerint csoportokra és fajtákra osztják őket. Ezenkívül az A csoportba tartozó tészta gyártásához durumbúzát, a többihez pedig lágy búzát használnak.

Sok országban (különösen Olaszországban) a termékeket kizárólag kemény fajtákból készítik.

Fontolja meg részletesebben a fajták jellemzőit:

• A csoport: durumbúza (legmagasabb, első és második osztály);
• B csoport: lágy búza (legmagasabb és első osztályú);
• B csoport: búza sütőliszt (legmagasabb és első osztályú).

Megkülönböztetni az elkészítési mód szerint tojásÉs száraz termékek. A tésztákat különböző formában, méretben és átmérőben gyártják.

Formájuk szerint 5 csoportra oszthatók:

• hosszú tészta (2. ábra);
• rövid tészta (3. ábra);
• tészta sütéshez (4. ábra);
• kis tészta levesekhez (5. ábra);
• göndör tészta (6. ábra).

A hosszú tészta legnépszerűbb képviselője spagetti jellegzetes kör keresztmetszetű és 15 cm-nél hosszabb hosszúsággal. bucatini- meglehetősen vékony lyukas spagetti.

A tagliatelle és a fettuccine nagyon hasonló megjelenésűek, és egyfajta tészta, amely úgy néz ki, mint egy hosszú lapos szalag.

A rövid és göndör tésztákat viszont csőszerű (szarv, toll), filiform (cérnametélt) és szalagos termékekre (tészta) osztják. Érdemes megemlíteni ebben a változatosságban és a terjedelmes, összetett konfigurációjú termékekben (fülek, kagylók, csillagok, gyűrűk és még sok más).

Az európai tésztanevek eredeti formájukban különböznek termékeinktől. Tehát a farfalle pillangók formájában készül, embereinket pedig egyszerűen íjaknak hívják.

A sütéshez készült tésztát sok háziasszony köti össze lasagna- nagy lapok egy népszerű étel elkészítéséhez.

Hatalmas csövek - cannelloni(3 cm átmérőjű) tölthető és süthető is.

A jól elkészített tésztának íze és illata van, a keserűség, a penész és a dohosság hiánya előfeltétel. Színüket egységesség jellemzi sárga árnyalattal. A főzés során a tészta nem ragadhat össze, nem formálhat csomókat és nem veszítheti el eredeti formáját. A tészta eltarthatósága a következő: adalékanyagok nélkül - 2 évig, tojás és paradicsom összetevőkkel - 1 év; búzacsírával - csak 3 hónap.

A tésztaválaszték javítását nem egészen hagyományos alapanyagok, nevezetesen élelmiszer-adalékanyagok, színezékek és újfajta lisztek beiktatásával hajtják végre. A vitamin- és ásványianyag-kiegészítők felhasználhatók a termék minőségének javítására és a vásárlók növekvő igényeinek kielégítésére.

Gyógyító tészta

A tésztatermékek választéka évről évre bővül a hasznos anyag tartalom növekedésével, valamint alapvetően új típusú terápiás és profilaktikus termékek létrehozásával. A veseelégtelenségben szenvedők diétás táplálkozására speciális tésztákat fejlesztenek ki. A fehérjementes termékek kukoricakeményítőből készülnek B-vitaminok hozzáadásával.

Az ilyen termékek semleges ízűek, jellegzetes szag nélkül.

Terápiás és profilaktikus hatás érdekében tésztát is gyártanak:

• kalciummal dúsított (ehető kréta vagy kagyló);
• magas korpa-, teljes kiőrlésű gabona- vagy búzacsíratartalommal;
• növényi mozaik (paradicsompüré, spenót és sóska, sárgarépa hozzáadásával);
• gyógynövény-kiegészítőkkel gazdagítva.

Az utolsó fajta tészta tartalmazhat szőlőhéj-kiegészítők- az immunitás erősítésére, a szervezet védekezőképességének növelésére és az ember egészének általános állapotának javítására szolgálnak. A sütőtök vagy az alma bioadalékai borostyánsárga színt adnak a tésztának. A tartalmukkal rendelkező diéta epehólyag-gyulladás, gyomor-bélrendszeri és szívműködési problémák esetén javasolt.

Egyes országokban szokás kiadni jobb ízű tészta ha a csomag egy tablettát konyhasót, növényi koncentrátumot, nátrium-glutamátot, karamelt, fokhagymát, borsot, lisztet, szójaszószt és glükózt tartalmaz. Népszerűek a teljes kiőrlésű gabonából készült, változatos töltelékkel (hús és zöldség) készült termékek is. A fokhagymával vagy kávéval fűszerezett tészta ma már nem újdonság, a reggeli gabonapelyhek, az úgynevezett "tésztachips" pedig időnként hasznosak.

Elég gyakori a hosszú távú tárolású tészta, amikor a készterméket hőálló csomagolásba helyezik és infravörös sugárzással (3 perc) besugározzák. Hatásukra a termékeket sterilizálják, és az eltarthatóságuk jelentősen megnő.

A tészta fő előnyei és előnyei

A tészta iránti kereslet könnyen megmagyarázható, mert az elkészítési sebesség és a megfizethető ár jellemzi őket. Sőt, a termék imázsa is fokozatosan változik. Még 10 évvel ezelőtt sem számítottak a legegészségesebb ételnek, és nem ajánlották a diétát követők kategóriájának. Ma joggal viselik az egészséges termék tiszteletbeli státuszát, nagyrészt az olasz ételek divatjának köszönhetően. A tésztaeladások mennyisége jelentősen megnövekszik a válság idején, amikor a lakosság felhalmozódik a jövőbeni felhasználásra ezzel a hosszú eltarthatóságú és megfizethető áron kapható termékkel.

Jelenleg speciális tésztadiéták vannak, mert az esszenciális tápanyagok (fehérjék és szénhidrátok) magas szintű emészthetősége a szervezet által hosszú időre jóllakottság érzést ad, és megakadályozza a súlygyarapodást. E célokra kívánatos a teljes kiőrlésű tésztát választani, amely különösen gazdag tápanyagokban és rostokban, vitaminokban és fitonutriensekben.

Tanulmányok szerint tudományosan bizonyított a közvetlen kapcsolat a teljes kiőrlésű gabonák étrendben való jelenléte és a súlynormalizáció folyamata között. Annak érdekében, hogy a teljes kiőrlésű tészta maximális hasznot hozzon a szervezet számára, ajánlatos zöldségekkel és leveles zöldségekkel fogyasztani.

Ma van tucatféle tészta, amelyek közül sokat kizárólag egy adott szósszal vagy étellel szolgálnak fel. A receptekben gyakran előfordulnak ismeretlen tésztanevek, amelyek biztonságosan helyettesíthetők egy kategória analógjával. A termék bizarr formái és minősége nem szűnik meg lenyűgözni az igazi ínyenceket és az ízletes ételek hétköznapi ínyenceit.

Az olasz tészta fajtái (tészta) és rendeltetésük

Az olasz konyhát elsősorban a tésztához kötjük. Kezdésként túlzás nélkül ajánlunk egy kiváló üzletet:

Csak találgatni lehet, hogy valójában hányféle tészta létezik, de ma felsoroljuk a legalapvetőbbeket.

Készenlét szerint 3 fajta tésztát lehet megkülönböztetni:

Száraztészta – durumlisztből és vízből készült tészta

Friss tészta - puha lisztből és tojásból készült tészta

Teljes tészta - töltelékkel, szósszal fűszerezett tészta

Az alak és a méret szerint a paszta a következőkre oszlik:

Hosszú tészta (bukatani, spagetti, mafalde)

Rövid tészta (maccheroni, fusilli, penne)

Kis tészta (ditalini, campanelle)

Figura paszta (jemelli, radiátor, farfalle)

Töltött tészta (cannellon, ravioli)

És most az áttekinthetőség és a jobb memorizálás érdekében mindezt a képeken fogjuk figyelembe venni.

És még egy részletesebb tészta osztályozás.

Korábban "tésztának" hívták őket - micsoda állami tulajdonú kifejezés! Manapság nyugati modorban tésztának hívjuk őket, bár ha jobban belegondolunk, az "orosz" fülnek ez elég furcsán hangzik.

A szovjet időkben kissé elutasítóan bántak velük, talán azért, mert következetesen a ragacsos főzethez kapcsolták, amelyet a menzákon köretként szolgáltak fel. Az akkori filmekben a tésztát agglegények, a feleségük által elhagyott férjek, sőt még a diákok is ették. Ne feledkezzünk meg a klasszikus "És a börtönben most vacsora, tészta ..." című filmről. Ráadásul vitathatatlan igazságnak tartották, hogy a tésztától híznak. Ugyanakkor Nyugaton a tészta hagyományosan önálló főétel, amely megérdemelt népszerűségnek örvend. Elég, ha csak annyit mondunk, hogy már vagy tíz éve, október 25-én ünneplik világszerte a tészta világnapját. Reklámfogás, azt mondod? De másrészt hány étel büszkélkedhet azzal, hogy egy ilyen napot nekik szentelnek?

Az olaszul a "tészta" szó elsősorban "tésztát" jelent, de ez a név magában foglalja a különféle apró tésztatermékeket is. Érdekes, hogy az olaszok „una pasta d” uomo”-t mondanak egy kedves emberről – hasonlítsuk össze a jól ismert „más tésztából készült” kifejezéssel. Egyébként egy másik jól ismert olasz gasztronómiai kifejezés, az „antipasti”. egyáltalán nem utal valamiféle ellentétre a tésztával szemben – ezek csak előételek, amelyeket „tészta előtt” szolgálnak fel. Az a helyzet, hogy az olasz kulináris etikett szerint az első dolog általában nem leves, hanem csak tészta.

Milyen tészta van ott! „Száraz” és „nyers”, vastag és vékony, hosszú és rövid, tömör és cső alakú, egyenes és spirális, alakos és tányérok formájában... A legenda szerint a híres utazó, Marco Polo hozta a tészta ötletét. keletről. Számos tanúvallomás alapján azonban találkozott Európában és előtte. Ez a kiadós és gyorsan emészthető étel jól passzol különféle szószokhoz, fűszernövényekhez, zöldségekhez, sajtokhoz és tenger gyümölcseihez. Az úgynevezett "mediterrán diéta" ​​szerves része, amelyben a szénhidrát fő szállítójaként szolgál - a szervezet energiaforrásaként. Ha hinni a statisztikáknak, minden olaszországi lakos körülbelül 28 kg tésztát eszik meg évente, de nem mondható, hogy az Appenninek a „kövérek országa” volt, és az átlagos várható élettartammal ott is több mint jó. .

A tészta sok sportoló – például futballista – étrendjében szerepel. De meg kell jegyezni, hogy a tészta előnyös tulajdonságai és kalóriatartalma attól függ, hogy milyen lisztből készült. A kiváló minőségű száraztészta speciálisan feldolgozott durumbúzából készül (a csomagoláson általában „durum” vagy „semola di grano duro” van írva), amelyben a keményítő kristályos; gyengébb minőségű - lágy fajtákból, amelyekben a keményítő amorf formában található. Az ilyen paszta sokkal kalóriadúsabb és kevésbé hasznos; a szakértők szerint alapvetően tőle gyógyulnak meg. Ez természetesen a termék gasztronómiai tulajdonságait is befolyásolja.

Az igazi tészta főzés közben nem ragadhat össze és nem forrhat fel. Ezért ügyeljen a csomagolásra: mindig fel van tüntetve, hogy milyen búzából készült ez a termék. Ezenkívül a jó minőségű tészta csomagolása nem tartalmazhat lisztet vagy morzsát. Számos európai országban (és különösen Olaszországban) szigorú előírások vonatkoznak arra, hogy milyen végterméket nevezhetünk büszkén "tésztának".

Szinte minden fajta tészta búzalisztből készül vízzel. Néha tojást is adnak hozzá (olaszul az ilyen típusú tésztákat "pasta all'uovo"-nak nevezik). Létezik egy színes paszta, amelybe a főzés során spenótot, paradicsomot vagy szépiát (tintahal tinta) adtak; az utóbbi esetben egy egzotikus "fekete pasztát" kapunk. A frissen elkészített tészta ("pasta fresca"), ahogy sejthető, a legfinomabbnak tekinthető - speciális üzletekben vásárolható meg. Összetételében általában a tojás szerepel. Feltételezhető, hogy a friss („nyers”) tészta azonnal működésbe lép. Az üzletek általában száraztésztákat ("pasta asciutta" vagy "pasta secca") árulnak, amelyeket hosszú ideig tárolnak. Az ilyen pasztát általában gyárakban, speciális gépeken állítják elő. Azonban sok étteremben (és sok olasz családban is) kézzel készítik. Különbség? Mármint a házi és vásárolt galuskák között!
A finom tészta elkészítésének titkai egyszerűek:

1) semmi esetre se főzze túl (a főzési idő mindig a csomagoláson van feltüntetve - „cottura”). Jobb, ha kissé alásütjük, így „al dente” (szó szerint – „a fogon”) állapotba hozzuk, amikor egy kicsit rugóz (különösen, ha csípős szószt kíván hozzáadni);

2) ügyeljen arra, hogy a készterméket megfelelő szósszal (bolognai, pesto, „quattro formaggi” („négy sajt”), alfredo, carbonara stb.) használja, és ne sülthez, szelethez vagy, ne adj' Isten, öntözéshez használja. ketchup vagy majonéz.
Ne feledd: a tészta a test, a szósz a lélek! Természetesen a szósznak illeszkednie kell a tésztához, de nincs különösebb szabály. A legáltalánosabb szabály: minél rövidebb és vastagabb a tészta, annál sűrűbbnek kell lennie a szósznak. Ehhez még hozzátehetjük, hogy egyes tésztafajták (általában csőszerű) hullámos felülete lehetővé teszi a szósz jobb megtartását, a lyukakba pedig csak apró hús- és zöldségdarabok kerülnek. Néhány szósz az alábbiakban lesz felsorolva; Chef Lavan weboldalunkon számos tésztaszósz receptet talál. A legfontosabb dolog az, hogy ne feledje, hogy nagyon egyszerűen készülnek, és az élvezetek a tenger! Ha pedig lusta vagy 15 percet a szósszal tölteni, akkor legalább vajjal ízesítsd a tésztát, és szórd meg reszelt parmezánnal.

Itt az ideje, hogy beszéljünk a különféle tésztafajtákról. Először is megjegyzem, csak a leghíresebb és legelterjedtebb típusokról fogunk beszélni, mert a mérhetetlenséget nem lehet magáévá tenni - elvégre több száz van belőlük! Azt is meg kell jegyezni, hogy Olaszország egyes területein megőrizték nevüket, amelyek eltérnek az általánosan elfogadottaktól. Ráadásul szinte minden tésztafajtát többféle változatban találunk, mérettől függően. A termékek méretét kitalálhatod, ha a név utolsó betűire figyelsz: az „oni” a szokásosnál többet (vastagabbat vagy hosszabbat) jelent; "ini" - vékonyabb vagy rövidebb.

A tésztafajták áttekintését az úgynevezett hosszú tésztával kezdjük.

Hosszú tészta (pasta lunga)

A spagetti ("spagetti") - talán a leghíresebb tésztafajta, a pizzával együtt, az olasz konyha egyfajta ismertetőjele. A név az olasz "spago" - "zsineg, zsineg" szóból származik. Hosszú, lekerekített keresztmetszetű, vékony, körülbelül 15-30 cm hosszú termékek, vannak, akik teljesen főzve, puhán, mások „al dente”-en szeretik. A leghíresebb ételek közé tartozik a Spagetti Napoli (nápolyi spagetti) paradicsomszósszal, a Spagetti Bolognese (bolognai spagetti) paradicsomszósszal és darált hússal, a Spaghetti Aglio e Olio - forró olívaolajjal és benne enyhén pirított fokhagymával, a Spaghetti alla carbonara. A vékony spagettit spagettinek nevezik, és átlagosan két perccel kevesebbet vesz igénybe a főzés. A spagetti (vastag spagetti) viszont tovább tart főzni. Érdekes módon egyes helyeken (például az Egyesült Államok egyes részein) szokás villával és kanállal enni a spagettit; magukat az olaszokat azonban teljesen egy villa irányítja. És még egy érdekes tény: 1957. április 1-jén a brit BBC televízió megtévesztette a nézőket egy történettel arról, hogyan nő a spagetti a fákon. Egyébként még egy egész filmműfajt is elneveztek a spagettiről.

- Spaghetti Western, melynek alkotójaként az olasz rendezőt, Sergio Leone-t tartják („For a Fitful of Dollars”, „For a Few Extra Dollars”, „The Good, the Bad, the Ugly”).

Maccheroni - ugyanaz a tészta, amely oroszul adta a nevet ennek az egész termékosztálynak. Elméletileg a hosszuk megegyezik a spagettiéval, bár általában kicsit rövidebb, a fő különbség azonban az, hogy a tészta csőszerű, belül üreges. Az ilyen termékekhez jók a folyékony szószok, amelyek belefolynak és átitatják a tésztát. Oroszországban a tészta volt az olasz konyha egyik első képviselője. Különösen Puskin említi őket: „A Galyani il Coglioninál // Rendelje meg magát Tverben // Makaróni parmezánnal”. Igaz, valószínűleg abban az időben minden tésztafajtát tésztának neveztek.

A Bucatini („bucatini”, „bukato” szóból – „szivárgó”) egy csőszerű spagettiszerű tészta, amelynek közepén egy kis lyuk van, amely a teljes hosszon végigfut, egyfajta szalma. Úgy néznek ki, mintha tűvel szúrták volna ki a spagettit.

Cérnametélt ("vermicelli") - mindannyiunk számára ismerős cérnametélt. Olaszul a neve "férgeket" jelent. Általában valamivel vékonyabb és rövidebb, mint a spagetti. A cérnametélt kevésbé gyakori, valamivel vastagabb, mint a spagetti. Érdekes módon a cérnametélthez hasonló termékek az indiai konyhában is megtalálhatók. A rizs cérnametélt (vagy rizstészta) pedig gyakran használatos Kínában és Délkelet-Ázsiában. Azonban Mexikónak és Latin-Amerikának is megvan a maga hagyományos cérnametélte - "fideo".

Capellini ("capellini") - hosszú, lekerekített és nagyon vékony (1,2–1,4 mm) cérnametélt. Neve az olasz "capellino" - "haj" szóból származik. A capellini még finomabb változata a „capelli d'angelo” költői nevet viseli – „angyalok haja”. Általában könnyű, finom szószokhoz használják.

A fettuccine („fettuccine”, szó szerint „szalagok”) lapos és meglehetősen vastag tészták, körülbelül egy centiméter szélesek és körülbelül 5 mm vastagok. Korábban kézzel készítették, tésztalapokat vágva. A fettuccine-hoz sok egyszerű tejszín, vaj és/vagy sajt alapú szósz illik. Olaszországban gyakran sajtból és dióból álló szósszal tálalják. Az Egyesült Államokban a fettuccine alfredo egy nagyon népszerű étel – a fettuccine parmezánnal, vajjal és tejszínnel, az olasz vendéglősről nevezték el, aki ezt a szószt feltalálta; Olaszországban általában "fettuccine al burro"-nak hívják.

Tagliatelle ("tagliatelle") - hasonló a fettuccine-hoz, hosszú, lapos, de keskenyebb "szalagos" tészta. Különösen gyakori Emilia-Romagna régióban, amelynek fővárosa Bologna. A legenda szerint az udvari szakácsot Lucrezia, a bolognai uralkodó fiának menyasszonyának esküvői frizurája ihlette ennek a tészta elkészítéséhez. A tagliatelle porózus szerkezete ideális sűrű szószokhoz. Gyakran bolognai szósszal és egyéb hús-összetevőkkel tálalják. A tagliatelle szűkebb változatát "bavette"-nek hívják. A tagliatelle másik helyi típusa a pizzoccheri („pizzoccheri”), amelyet nem búzából, hanem hajdinából készítenek.

Pappardelle ("pappardelle") - valójában nagy, lapos fettuccine, 1,5-3 cm széles. A nevük nagyon beszédes, mert az olasz "pappare" - mohón enni, zabálni - igéből származik.

Linguine (linguini) - "linguine", ők is "linguine" és "linguine", szó szerint - "nyelvek". Ez a tészta keskeny és vékony, mint a spagetti, de lapos ("lapított"), mint a fettuccine. Leggyakrabban pestoval vagy kagylóval tálalják (Olaszországban ezt az ételt "linguine alle vongole"-nak hívják). Egyébként a nemrég megjelent "Ratatouille" rajzfilm hőse is Linguini nevét viseli. Genovában és Liguriában egy hasonló tésztát "trenette"-nek hívnak, és gyakran pesto alla Genovese mellé tálalják.

Rövid tészta (pasta corta)

Penne ("penne") - népszerű hengeres tészta legfeljebb 10 mm átmérőjű és legfeljebb 40 mm hosszúságú csövek formájában, a szélek mentén ferde vágással. A név az olasz "penna" - "toll" szóból származik. A pennét általában al dente főzzük, majd szószokkal (például pestoval) tálaljuk. A Penne-t gyakran adják salátákhoz és rakott ételekhez is. A penneszerű, kicsi, sima csőszerű tésztát ferde vágás nélkül zitinek („ziti”) nevezzük.

Rigatoni ("rigatoni", a "rigato"-ból - menetes, hullámos) - széles csőszerű tészta meglehetősen vastag falakkal és nagy lyukakkal, amelyek könnyen illeszkednek a hús- és zöldségdarabokhoz. A felületen lévő „barázdáknak” köszönhetően a rigatoni és a penne bármilyen szószt jól megtart. Olaszországban népszerű a "Rigatoni alla Fiorentina" firenzei húsmártással. A pennéhez hasonlóan a rigatoni is kiválóan alkalmas sült ételekhez.

A Fusilli ("fusilli") körülbelül 4 cm hosszú, csavaros vagy spirálos tészta. Gyakran zöld (spenót hozzáadásával) és piros (paradicsom hozzáadásával). A nagyobb, csavartabb spirállal rendelkező fusillikat "rotininek" nevezik. A spirál lehetővé teszi a fusilli és rotini számára, hogy sokféle szószt jobban megtartsanak, könnyebben felszedhetők velük a hús- vagy haldarabok.

Farfalle ("farfalle") - az olasz "pillangó" szóból. A 16. században jelentek meg Lombardiában és Emilia-Romagnában, és inkább csokornyakkendőre vagy masnira hasonlítanak. Vannak színesek is - spenóttal vagy paradicsommal. Leggyakrabban paradicsom alapú fényes növényi szószokkal szolgálják fel. A farfalle nagyobb változata „farfallone” néven ismert.

Campanelle ("campanelle") - göndör tészta kis harangok vagy virágok formájában. A Campanelle-t általában sűrű szószokkal (sajttal vagy hússal) tálalják. Néha "gigli"-nek ("liliomok") hívják őket.

A Conchiglie („conchigli”) mindannyiunk számára ismerős kagyló. Formájuknak köszönhetően a szószt is tökéletesen tartják. A nagy konchigliákat ("conchiglioni") általában töltelékkel töltik meg.

A Gemelli („gemelli”, szó szerint „ikrek”) vékony, spirálba csavart termékek, amelyek úgy néznek ki, mint két összecsavart köteg.

Lanterne ("lanterne") - régi olajlámpákhoz hasonló formájú termékek.

Orecchiette ("orecchiette", "fül") - kis, kupola alakú termékek, amelyek kis fülekre emlékeztetnek. Gyakran ízesítik mindenféle levessel.

Rotelle („rotelle”, „kerekek”, ők is „ruote”) - küllős kerekek formájú tészta. Hús-, hal- és zöldségszószokhoz kiváló, mivel kemény darabok "tapadnak" a küllőkre.

Anellini ("anellini") - miniatűr gyűrűk, amelyeket általában levesekhez és salátákhoz adnak.

Cavatappi ("cavatappi") - spirális fürtök, dugóhúzó alakúak. Valójában maga a szó jelentése "dugóhúzó". Ezek a fürtök bármilyen szószhoz alkalmasak.

A fenti rövid tésztafajtákon kívül létezik egy nagyon kicsi tészta („pastina”) is, gyöngyök („acini di pepe”, „paprikaszemek”) vagy csillagok („stelline”) formájában. levesekben vagy salátákban, „ábécés” tészta kisgyermekeknek stb. Ne feledkezzünk meg a gnocchi-ról ("gnocchi") - a hagyományos olasz burgonyagombócról. Általában paradicsomszósszal, olvasztott vajjal és sajttal tálalják. Olcsó és nagyon kielégítő étel. Toszkánában népszerűek az úgynevezett strozzapreti ("pap fojtogatók") - gnocchi spenóttal és ricottával. A legenda szerint egy pap megfulladt és meghalt, amikor túl gyorsan fogyasztotta el ezt az ételt. Érdekes, hogy Latin-Amerika egyes országaiban, ahol igen népszerű az olasz konyha, régi hagyomány szerint minden hónap 29. napját „gnocchi napnak” nevezik – egy egész napot kellett élni a fizetés előtt, és a dolgozók, ill. az alkalmazottaknak gyakran nem maradt pénzük erre az igénytelen ételre.

Töltött tészta

Egyes jól ismert tésztafajták nem önmagukban, hanem egyfajta tésztaként szolgálnak a töltelékhez. Ezt a fajta tésztát pasta pienának nevezik.

A lasagne vagy lasagne ("lasagne") egy különleges lapos tészta. Meglehetősen nagy, vékony és lapos tányérokat használnak az azonos nevű "többemeletes" étel különféle módon történő elkészítéséhez. A besamel szószt, a hústölteléket és a parmezán sajtot széles körben használják. A legtöbb más tésztafajtától eltérően a lasagne-t sütőben főzik (úgynevezett pasta al forno).

A lasagne egyik változata a Lasagne verde ("zöld lasagna"), amelyet spenótos tésztából készítenek. Érdekes, hogy a lengyel és a fehérorosz konyhában még mindig létezik egy hasonló, „lasanki” nevű étel. Állítólag a 16. században keletkezett, amikor Bona Sforza, Zsigmond király felesége az olasz konyha receptjeit vitte Lengyelországba. A lasagne szűkebb változatát "lasagnette"-nek hívják.

Ravioli ("ravioli") - egyfajta kis olasz gombóc különféle töltelékekkel (hús, hal, sajt, zöldség és még csokoládé) két réteg vékony tészta között. Ezek a "borítékok" négyzet alakúak, téglalap alakúak, kerekek vagy félhold alakúak ("mezzalune"). A töltelékkel ellátott tésztából készült kört vagy négyzetet félbehajtjuk, és a végeit összefogjuk. Ezután a raviolit sós vízben megfőzzük. A vékony tésztából (általában hússal töltött) félkör alakú raviolikat Piemontban gyakran agnolottinak ("agnolotti", "papi kalap") nevezik. A raviolit és az agnolottit általában egyszerű paradicsom- és bazsalikom alapú szószokkal tálalják, így a szósz nem zavarja meg a töltelék ízét és aromáját. Legfőbb különbségük az általunk megszokott gombócokhoz képest, hogy a nyersanyagokat gyakorlatilag nem használják tölteléknek.

Tortellini ("tortellini") - kis karikák töltelékkel (hús, ricotta sajt, zöldségek - például spenót). Tejszínes szósszal, valamint húslevessel tálaljuk. A legenda szerint a tortellini vagy Lucrezia Borgia köldökének köszönheti alakját, vagy magának Vénusz istennőnek, aki tökéletességével lenyűgözte a szakácsnőt. Egyébként Olaszországban még egy mondás is él: "Mivel Ádámot megkísértette egy alma, mit tehetne egy tányér tortelliniért?"

A cannelloni ("cannelloni", "nagy tubus") egyfajta töltött palacsinta. A téglalap alakú tésztalapokat csövekbe görgetik a töltelékkel együtt - ricotta sajttal, spenóttal vagy különféle húsokkal. A cannellonit ezután meglocsoljuk mártással – általában paradicsommal vagy besamellel – és megsütjük. Néha "manicotti"-nak ("ujjú") is nevezik őket.

Cappelletti ("Cappelleti") - tészta kis sapkák vagy kalapok formájában, amelyek belsejében töltelék lehet.
Vannak azonban töltelék nélküli cappelletti is.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+