Hogyan készül a melange? Melange - mi ez a főzésben. Tojáspor keksz

A tojásmelanget aktívan használják az élelmiszeriparban. Sütő- és tésztatermékek előállításához, hús- és édesiparban, gyógyszer- és vegyiparban használják. A készítmény nagyszámú hasznos mikroelemet és vitamint tartalmaz, de fontos tudni, hogy gyakori fogyasztás esetén a melange negatívan befolyásolhatja a szervezetet.

Mivel a tojások szállítása és tárolása törékenységük miatt kihívásokat jelent, hasznos felfedezésnek bizonyult a tojáspor gasztronómiai iparba való bevezetése. Ennek a terméknek számos előnye van - koncentrált összetétel, minimális költségek, könnyű használat és mások. A melange (a francia "melange" - "keverék" szóból) kevert csirke tojás sárgás tömege. A főzés során a keveréket simára keverjük.

A száraz és folyékony melanzs előnyei gazdag összetételének és biológiailag aktív elemek jelenlétének köszönhetők. Magnéziumot, kalciumot, káliumot, nátriumot, karotint, vasat és egyéb anyagokat tartalmaz. A szervezet számára szükséges vitaminokat is tartalmaz. A könnyen emészthető fehérjék elősegítik a szövetek regenerálódását. A melatonin megfiatalítja a bőrt. A kolin normalizálja az anyagcserét és nyugtatja az idegrendszert.

A tojásmelang egy egyedülálló termék, amely olyan zsírsavakat tartalmaz, mint a linolsav, mirisztinsav és olajsav. Ezek az összetevők normalizálják az ideg- és a keringési rendszert. 100 g tojáspor 11,5 g zsírt, 12,5 g fehérjét, 0,7 g szénhidrátot tartalmaz. A kalóriatartalom magasnak tekinthető: 157 kalória 100 gramm termékben. A melange omega-3 és omega-6 savakkal látja el a szervezetet, amelyek fontos szerepet játszanak a szív- és érrendszer működésében.

A tojáskeveréket alkotó biológiailag aktív elemek meghatározzák annak előnyös tulajdonságait. Ez a termék koncentrált formában tartalmaz anyagokat. A vitaminok és ásványi anyagok hozzájárulnak a szervezet normál fejlődéséhez és a szükséges elemekkel való telítődéshez. A termék pozitív hatással van az ideg- és szív- és érrendszer működésére, az új sejtek termelődésére, valamint az agyműködésre. A B-vitamin megakadályozza a születési rendellenességek kialakulását.

Mint minden más terméket, a melange-t sem szabad túlzásba vinni. Mivel ezt az összetevőt számos liszttermék elkészítéséhez használják, mértékkel fogyasztva súlyos súlygyarapodás veszélye áll fenn. A tojáspor magas kalória- és koleszterintartalmú. A kár az anyagok magas koncentrációjában rejlik. Ezenkívül ügyelnie kell a termék minőségére. A sötétbarna szín azt jelzi, hogy a zsírok oxidálódtak. Ha a por nem oldódik jól, az azt jelenti, hogy megsértették a tárolási feltételeket.

A melanzsgyártás első szakasza az automatizált tojásmosás, amelyet fertőtlenítő oldat nagy nyomása alatt végeznek. Ezt követően törőberendezésbe küldik, ahol eltávolítják a héjat és a filmet, és elválasztják a sárgáját a fehérjétől. A tojásos masszát összekeverjük a garatban. Ezután egy szűrési folyamaton megy keresztül, amely után folyékony vagy száraz formában képződik a melanzs. Fontos, hogy a melanzs készítéséhez használt berendezés rozsdamentes acélból készüljön. Rendszeresen tisztítani és fertőtleníteni kell - a termék minősége ettől függ.

A terméknek ezt a formáját kétféleképpen állítják elő - pasztőrözéssel és fagyasztással. Az első módszer szerint a melanzsot speciális aszeptikus tartályokba helyezik 65-70 fokos pasztőrözés és hűtés után. Ebben az esetben az eltarthatósági idő nem haladja meg a 4 hetet. A módszer segít megőrizni a tojás ízét, tulajdonságait és kémiai összetételét a pasztőrözött termékben. Lefagyasztva a melange akár több hónapig is eltartható. Megőrzi tulajdonságait és jellemzőit. A vitamin-ásványi anyag komplex, a fehérjék és savak nem bomlanak szét.

A dehidratációs technológia segít meghosszabbítani a termék eltarthatóságát. A szárítási folyamat során a nedvesség mintegy 70 százaléka távozik az alapanyagból. Ezt a terméket folyékony melange szórásával állítják elő, majd speciális csomagolásba csomagolják. Ennek során a sárgája és a fehér száraz keverékét vagy ezeknek az összetevőknek külön porát kaphatja. A végtermék könnyen használható. Kartondobozokban, fémtartályokban és műanyag zacskókban tárolják.

Milyen hőmérsékleten kell a tojásmelanget tárolni?

Annak érdekében, hogy a tojáskeverék ne veszítse el tulajdonságait, fontos a megfelelő tárolási feltételek biztosítása. Figyelembe kell venni a GOST által ajánlott lejárati dátumokat. A száraz melanzsot legjobban 20°C-ig lehet tárolni. Az eltarthatóság hat hónap. Ha a tárolást 4°C-nál nem magasabb hőmérsékleten végzik, akkor a termék eltarthatósága 2 év. A folyékony melanzsot 2 napig tárolják (a levegő hőmérséklete - 0 és 4 ° C között). Lefagyasztva 15 hónapig használható. A mélyfagyás –18°C-nál nem magasabb hőmérsékletet jelent.

A termék bevezetése előtt a tojást a konyhai iparban használták. Használatuk számos kellemetlenséggel járt – a szállítási nehézségektől a rövid eltarthatóságig. Manapság gyakrabban használják a gyártásban a hűtött, fagyasztott vagy száraz melanzsot. A tojáskeverék hozzáadásával készülnek a sütő-, pék- és édesipari termékek.. A melanzsot a kolbászgyártásban használják. Mártásokhoz, krémekhez és italokhoz adják, hogy viszkozitást és vastagságot biztosítsanak.

• Idő: 10 perc.
• Adagok száma: 2 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 157 kcal. 100 grammonként.
• Cél: előkészítés.
• Konyha: multinacionális.
• Nehézség: könnyű.

Ez az elkészítés nagyban leegyszerűsíti az ételek elkészítését. Ezen kívül mindig segít, ha nincs kéznél tojás, de benne van a receptben. A melange elkészítése nem sok időt vesz igénybe - 5-10 perc elegendő. A fő szabály az, hogy csak jó minőségű friss tojást használjon. Ha száraz keveréket kell készíteni, akkor a fagyasztási szakasz helyett a tojásokat műanyag tálcába öntik, és meleg levegővel ellátott helyre helyezik. A terméket 20-24 órán keresztül szárítjuk. Ezután leválasztjuk a serpenyőről és porrá őröljük.

1. A tojásokat egy tálba ütjük, és mixer segítségével habosra verjük.
2. Adjunk hozzá sót és keverjük össze.
3. Formába vagy zacskóba tesszük és fagyasztóba tesszük.

A tojásport aktívan használják különféle ételek elkészítéséhez. Ez a természetes termék, amely hasznos anyagok és fehérjék forrása, megtalálható tésztareceptekben, piték töltelékekben, szószokban, muffinokban, süteményekben, húsételekben és omlettekben. Még a levesekhez is adják. Annak érdekében, hogy az étel megfelelő ízt és illatot kapjon, fontos, hogy kiváló minőségű melanzsot használjon és kövesse a receptet.

• Idő: 40 perc.
• Adagok száma: 4 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 262 kcal. 100 grammonként.
• Cél: desszert.
• Konyha: magyar.
• Nehézségi fok: közepes.

A sajttorta egy csodálatos desszert, amelyet melanzsból készíthetünk. Túróval és egyéb töltelékkel (gyümölcslekvár, sajt) sütik. Íz és aroma hozzáadása érdekében a receptet mazsolával és szárított gyümölcsökkel egészítik ki. A magyar sajttorta egy kiadós desszert, amely minden teázást feldob. Kívánság szerint az élesztőtésztát leveles tésztával helyettesítheti. Egyes receptek búzadara hozzáadását javasolják, ami segít megőrizni a töltelék sűrűségét.

• liszt - 1 kg;
• vaj (vagy margarin) - 600 g;
• tej - 500 ml;
• tojáskeverék - 100 g;
• élesztő - 40 g;
• só - 15 g;
• túró - 500 g;
• cukor - 150 g;
• citrom - 1 db;
• porcukor - 70 g.

1. Keverjük össze az élesztőt, 1 evőkanál. cukor és 2 tk. lisztet, felöntjük tejjel.
2. 900 g lisztet morzsoljunk össze vajjal.
3. Amikor az élesztős massza felfut, egy pohárba öntjük liszttel.
4. Hozzáadjuk a tojásos keverék felét, sózzuk, kemény tésztává gyúrjuk.
5. A réteget legfeljebb 0,5 cm vastagságúra kell kinyújtani, négyzetekre vágni.
6. Készítsd el a tölteléket. Ehhez keverje össze a túrót, a cukrot, a maradék tojást, a szeletelt citromot és 70 g lisztet.
7. A tölteléket a tészta négyzetekre helyezzük, és borítékokba csomagoljuk.
8. 200 fokon 20 percig sütjük.
9. Tálalás előtt porcukorral megszórjuk.

• Idő: 50 perc.
• Adagok száma: 6 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 314 kcal. 100 grammonként.
• Cél: desszert.
• Konyha: orosz.
• Nehézségi fok: közepes.

Ezeknek a zsemléknek finom íze van. Piros megjelenésük nem hagy közömbösen egyetlen háztartástagot sem, és az aroma főzéskor az egész házban elterjed. A tésztához tehetünk apróra vágott aszalt sárgabarackot vagy narancshéjat. Ezek az összetevők pikánsabbá és aromásabbá teszik a desszertet. A cukrászok javasolják a sütőpor hozzáadását, de ez nem szükséges.

• búzaliszt - 800 g;
• cukor - 200 g;
• tojáspor - 100 g;
• tej - 120 g;
• élesztő - 15 g;
• só - 1 teáskanál;
• víz - 300 ml;
• margarin - 150 g;
• folyékony tojáskeverék (vagy sárgája) termékek kenéséhez - 20 g.

1. A javasolt hozzávalókból sűrű állagú leveles tésztát készítünk.
2. Kis zsemlét formázunk.
3. Sütés előtt megkenjük a zsemléket a tojásos keverékkel.
4. Kb. fél órát sütjük.

• Idő: 20 perc.
• Adagok száma: 2 fő.
• Az étel kalóriatartalma: 194 kcal. 100 grammonként.
• Cél: reggeli.
• Konyha: multinacionális.
• Nehézség: könnyű.

A tojáspor hozzáadása egy ilyen omletthez elősegíti az étel finom szerkezetét, bolyhosságát és kellemes arany árnyalatát. Ez az alacsony kalóriatartalmú étel nagyszerű módja annak, hogy elindítsa a napot. Az omlettet friss zöldségekből, ecetes paradicsomból és tökből, valamint apróra vágott fűszernövényekből álló salátával tálalhatjuk. Kívánt esetben a receptet kaporral, zöldhagymával és paradicsommal egészítjük ki.

1. A tojásos keveréket egy csésze tejbe öntjük, és alaposan felverjük, hogy ne maradjanak csomók.
2. 15 perc múlva, amikor a por megduzzad, megsózzuk, és az alapot olajjal felhevített serpenyőbe öntjük.
3. Főzzük az omlettet 5-7 percig alacsony lángon.

• Idő: 35 perc.
• Adagok száma: 4 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 378 kcal. 100 grammonként.
• Cél: desszert.
• Konyha: orosz.
• Nehézségi fok: közepes.

A javasolt recept szerint elkészített cupcake íze sok gyermekkori desszertre emlékeztet. Kiegészíthető szárított sárgabarackkal és egyéb hozzávalókkal. Vanillin helyett fahéjat vagy más fűszereket használhat. A sütemény sűrű és jó ízű lesz. Tálalás előtt porcukorral, csokireszelékkel megszórjuk, vagy lekvárral, mázzal megkenjük.

• liszt - 500 g;
• cukor - 300 g;
• vaj - 350 g;
• tojáskeverék - 250 g;
• mazsola - 100 g;
• sütőpor - 0,5 teáskanál;
• vanillin - ízlés szerint.

1. A vajat, a cukrot, a sütőport és a vanillint összekeverjük, alaposan összedaráljuk.
2. Hozzáadjuk a tojásos keveréket, a mazsolát, a lisztet, laza tésztát gyúrunk.
3. Öntse a masszát az előkészített formákba. 20 percnél nem tovább sütjük.
4. Ha kihűltek a torták, szórjuk meg őket porcukorral.

• Idő: 1 óra 20 perc.
• Adagok száma: 5 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 316 kcal. 100 grammonként.
• Cél: desszert.
• Konyha: orosz.
• Nehézségi fok: közepes.

Sokan gyermekkoruk óta ismerik ennek a sütinek az ízét. Helyesen főzve belül puha, kívül ropogós és elolvad a szájban. Vacsora utáni desszertnek vagy délutáni uzsonnaként is tálalhatjuk. A leningrádi sütiket gyümölcslekvárral és befőttekkel fogyasztják. Kényelmes a gyerekeknek iskolába vinni, gyümölcslével és gyümölccsel kiegészítve. Kiváló kalóriaszegény snack lehet.

1. A tojásos keveréket felolvasztjuk, a porcukorral habosra keverjük.
2. Adjunk hozzá lisztet, vanillint.
3. Tegye át a keveréket egy cukrászzacskóba. Ha nem rendelkezik ilyennel, használhat egy normál műanyag zacskót, kis vágással.
4. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a kekszeket óvatosan, hogy a termékek ne ragadjanak össze sütés közben. Megszórjuk cukorral. Hagyja 40-60 percig.
5. Tegye át a tepsit az előmelegített sütőbe. 10 percig sütjük a sütiket.

• Idő: 10 perc.
• Adagok száma: 8 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 651 kcal. 100 grammonként.
• Cél: szósz.
• Konyha: multinacionális.
• Nehézségi fok: közepes.

Az e recept szerint elkészített házi majonéz körülbelül 7 napig tárolható hűtőszekrényben. Kívánság szerint az ecetet elhagyhatja. Jobb, ha nem helyettesíti a növényi olajat olívaolajjal - a késztermék íze kellemetlen keserű lesz. Kétféle olaj keveréke megengedett. A receptben szereplő összetevők, például petrezselyem, uborka vagy fokhagyma eredetibbé teszik az ízt.

• tojáspor - 20 g;
• víz - 50 g;
• mustár - 15 g;
• citromlé (vagy citromsav) - 15 g;
• só - 1 teáskanál;
• cukor - 1 teáskanál;
• ecet 7-9% - 10 g;
• növényi olaj - 150-200 ml.

1. A tojásport vízzel elkeverjük, és habverővel felverjük.
2. Adjunk hozzá mustárt és folytassuk a verést.
3. Öntsük hozzá a citromlevet, az ecetet, a sót és a cukrot. Keverd össze.
4. Folytatva a keverék felverését, vékony sugárban öntsük bele az olajat.
5. Tegyük át egy üvegbe, és zárjuk le fedővel. Tartsa hűtve.

MELANGE (tojás) MELANGE (tojás)

MELANGE (tojás), tojássárgája és fehérje fagyasztott keveréke. Főleg vendéglátóipari egységekben és édesipari termékek gyártásában használják.

enciklopédikus szótár. 2009 .

Nézze meg, mi a "MELANGE (tojás)" más szótárakban:

- (tojás) tojássárgája és fehérje fagyasztott keveréke. Főleg vendéglátóipari egységekben és édesipari termékek gyártásában használják... Nagy enciklopédikus szótár

Tojásmelange- Tojásmelange: baromfitojás feldolgozásából származó élelmiszeripari termék, amelyet szűrésen, homogenizáláson és pasztőrözésen átesett tojásmasszából nyernek... Forrás: BAROMFIFELDOLGOZÓ IPAR. TOJÁSFELDOLGOZÁSI TERMÉKEK…… Hivatalos terminológia

tojásmelange- A megállapított módszer szerint kevert tojásmassza. [GOST 16367 86] Témák: baromfifeldolgozó ipar... Műszaki fordítói útmutató

MELANGE- tojás (a francia melange keverékből, fagyasztással tartósított tojásmassza. A M. x századtól kapott szabványos friss vagy hűtőtojásból készül, fertőző betegségektől mentes. Meszes oldatban tárolt csirke tojás, ... ... Mezőgazdasági enciklopédikus szótár

Ennek a kifejezésnek más jelentése is van, lásd Melange. Melange tojás keverék. A melange tojásfehérje és sárgája keveréke. A tojás ipari főzéshez való felhasználása több okból is nehézkes: héjuk törékenysége miatt... ... Wikipédia

A; m [francia nyelvből. mélange keverék] 1. Különleges. Különböző jellegű vagy színű rostos anyagokból készült fonal és szövet. 2. Sóval és tejjel felvert tojásból rántotta; omlett. Készíts egy m.-t a sertéshúsra. M. kolbásszal, sonkával, fűszernövényekkel. ◁ Melange, ah, ... ... enciklopédikus szótár

Melange- (a francia melange keverékből) különböző színű szálak keveréke a fonalban, és az ilyen fonalból készült szövet, valamint tojáspor, szárított fehérje és sárgája keveréke: ஐ De nem értjük, hogyan történik ez. Vagyis a polistrukturális melanzs előtt...... Lem világa - Szótár és útmutató

melanzs- tojás (a francia mélange keverékből), fagyasztással tartósított tojásmassza. Az M. fertőző betegségektől mentes gazdaságokból származó szabványos friss vagy hűtött tojásból készül. Csirke tojás tárolva...... Mezőgazdaság. Nagy enciklopédikus szótár

Kevert tojásos melange- Turmixos tojásmelang: adott összetételű tojásmelang, amelyet tojásmasszából nyernek tojásfehérje vagy tojássárgája hozzáadásával...

Keverék. A melange tojásfehérje és sárgája keveréke. A tojás ipari főzésben való felhasználása több okból is nehézkes: a héj törékenysége miatt szállítása problémás, formájuk miatt pedig kényelmetlen a tárolása. Ezért ipari méretekben fehér-sárgája tojáskeveréket használnak, amely mentes ezektől a hátrányoktól.

Megjelenésében a melange egy félfolyékony sárga vagy sárga-narancssárga massza. A melange lefagyasztható, ami jelentősen megnövelheti az eltarthatóságát. Ugyanakkor a héj nélküli tojás sokkal gyorsabban romlik, ami növeli az egészségügyi feltételek megsértésének kockázatát a melange használatakor. Egyes nagyvállalatok pasztőrözött melanzsot állítanak elő aszeptikus zárt csomagolásban, amely lehetővé teszi akár 28 napig történő tárolást +4 - +6 C hőmérsékleten.

A melange-t olyan termékek készítésére használják, amelyekhez nem kell egész tojást használni (például kekszekhez vagy főtt tojásos ételekhez).

Lásd még

• Tojáspor

Wikimédia Alapítvány. 2010.

Nézze meg, mi a „melange (főzés)” más szótárakban:

- (francia mélange keverék): A Wikiszótárban van egy „melange” Melange szócikk (geológia ... Wikipédia

Rasstegai- Konyha: Orosz konyha Étel típusa: Főételek Főzési idő (perc): 5 Hozzávalók: liszt 150, cukor 5, margarin 10, melanzs 15, élesztő 5, víz 60, porliszt 30, darált hús 800, melange a kenéshez 30, kenőzsír 50, só 4. Recept... ...

Kulebyak élesztő tésztából- Konyha: Orosz konyha Étel típusa: Főételek Hozzávalók: A tésztához: liszt 300, asztali margarin 200, melanzs 25, citromsav 0,4, víz 120, só 4; darált hús (szilból, hagymás tojásból, hagymás rántott húsból, friss gombából,... ... Kulináris receptek enciklopédiája

Kurnik (orosz réteges torta)- Konyha: Orosz konyha Étel típusa: Főételek Hozzávalók: Leveles tésztához: liszt 220, vaj 150, melanzs 20, citromsav 1, víz 110, só 2; palacsintához: liszt 40, cukor 2, tojás 1/4 db, tej 100, olvasztott vaj 2, só 0,5, a... ... Kulináris receptek enciklopédiája

Kávébab A kávé története több korszakot ölel fel. A kávé története az ókorig nyúlik vissza és a Közel-Kelet első civilizációiig nyúlik vissza, bár a kávé eredete máig tisztázatlan... Wikipédia

Bevezetés

2.1 Nyersanyagokra és anyagokra vonatkozó követelmények

2.2 A tojásmelang receptje

2.3 Gyártási folyamat és folyamatábra

2.4 A késztermékekre vonatkozó követelmények

Következtetés

A felhasznált források listája

Bevezetés

tojás melanzs pasztőrözés szűrés

A baromfitenyésztés egyik fő terméke a tojás. A tojásban található tápanyagok sokfélesége értékes tápláló táplálékká teszi. Hozzájárul a felnőttek egészségének megőrzéséhez, elősegíti a gyermekek növekedését és fejlődését, és fontos szerepet játszik számos táplálkozási rendellenesség kezelésében, beleértve a vitaminhiányt és a vérszegénység különféle típusait. A tojás értéke, hogy teljes értékű fehérjéket és zsírokat, valamint biológiailag értékes anyagokat tartalmaz. A baromfitojás tápértékét a szakemberek és a fogyasztók nagyra értékelik, a csirketojást pedig a diétás termékek közé sorolják. Ez mindenekelőtt a fehérjék és aminosavak tartalmán és magas emészthetőségén alapul.

A mélytojásfeldolgozás technológiája, amely magában foglalja a melanzs előállítását is, progresszív. A melange (a francia melange keverékből) tojásfehérje és sárgája keveréke. Az ipari főzés során a tojás felhasználása a héj törékenysége miatt nehézkes, szállítása nehézkes, a forma miatt pedig kényelmetlen a tárolása. Ezért ipari méretekben fehér-sárgája tojáskeveréket használnak, amely mentes ezektől a hátrányoktól.

Megjelenésében a melange egy félfolyékony sárga vagy sárga-narancssárga massza. A melange lefagyasztható, ami jelentősen megnövelheti az eltarthatóságát. Ugyanakkor a héj nélküli tojás sokkal gyorsabban romlik, ami növeli az egészségügyi feltételek megsértésének kockázatát a melange használatakor. Ebben a tekintetben az elkészített, nem azonnali felhasználásra szánt melanzsot hosszú távú tárolás céljából lefagyasztják, vagy tojásporrá dolgozzák fel.

A fagyasztott tojástermékeket széles körben használják a cukrász- és sütőiparban, valamint a vendéglátó-ipari egységekben.

A kutatás célja ebben a munkában a tojásmelang, mint technológiai folyamatok összessége; berendezések, amelyek segítségével ezek a folyamatok megvalósulnak, és a technológiai áramlás megszervezése.

E célnak megfelelően a tanulmányban a következő feladatokat tűztük ki:

Tanulmányozza a tojásmelange előállításának technológiai sémáját.

Tekintsük a melanzs feldolgozásának technológiai folyamatát, valamint fagyasztását és pasztőrözését.

Fedezze fel a melanzsgyártás fő technológiai műveleteit.

1. Irodalmi források áttekintése

A tojásmelange tojásfehérje és sárgája keveréke. Megjelenése szerint sárgás-narancssárga színű félfolyékony massza. Oroszországban a tojásmelanget főként az élelmiszeriparban, az édesipari vállalkozásokban, a közétkeztetési láncokban, valamint a vegyiparban és a gyógyszeriparban használják.

Egészen a közelmúltig a tojásmelange-t kézzel készítették orosz szakosodott vállalkozásokban. Volt még olyan szakma is, mint a melanzskészítő (bár néhol még létezik). Az ilyen munkásoknak hatalmas mennyiségű tojást kellett feldolgozniuk (akár napi 2000-et is) úgy, hogy egy hozzáhegesztett késsel kézzel nagy serpenyőkbe törték. Természetesen az ilyen „technológiai felfedezések” számos hátránnyal jártak.

A helyzet a jelenlegi évtized elején kezdett jobbra változni, amikor az olasz Avitec cég megjelent az orosz piacon. A vállalat által a 2004-es „VIV-Russia” nemzetközi kiállításon először bemutatott berendezés szó szerint sokkot okozott a tojásmelanget gyártó orosz vállalatok körében, amelyek többsége nem is sejtette, hogy ilyen technológiák léteznek.

Manapság egyre több tojásmelanzsot gyártó orosz vállalkozás vezet be „új generációs” berendezéseket a termelésbe. Ezeknek a technológiáknak a képességei jelentősen javíthatják a gyártott termékek minőségét, csökkenthetik a pénzügyi veszteségeket és biztosíthatják a magas szintű egészségügyi biztonságot. És bár ezeknek a termékeknek a többsége jelenleg a nagykereskedelmi fogyasztókat célozza meg, az orosz gyártóknak minden esélyük megvan arra, hogy a közeljövőben belépjenek a kiskereskedelmi piacra.

2. A tojásmelange előállításának technológiai eljárása

.1 Nyersanyagokra és kellékekre vonatkozó követelmények

A melange a tojásfehérje és a sárgája természetes arányú keveréke, amelyet a héjtól megszabadítanak, szűrnek, alaposan összekevernek és speciális edényben fagyasztanak.

A tojástermékek előállításához a következőket kell használni: ehető csirke tojás a GOST 27583 szerint.

A szabvány követelményeinek nem megfelelő tojástermékek csak a zsír és a szárazanyag tömeghányadát tekintve használhatók fel.

Baromfitartó telepen csak szennyezetlen, sérült héjú, szivárgásra utaló jelek nélküli, legfeljebb 24 órán át (9±1) °C-on tárolt, a tojásrakás napját nem számítva tárolt csirketojás kerül felhasználásra; valamint szennyezetlen csirketojások héjával és a válogatás és átrakás során sérült héjjal, feltéve, hogy a tojássárgája épsége megmarad (csak a sérülés napján használható).

A független állam felhatalmazott szerve által engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok beépítése a szállító és a fogyasztó megállapodása alapján történik.

A héj legyen tiszta, szabályos alakú, erős és kissé érdes. Amikor a tojás feltört, a fehérjének sűrűnek és idegen szagoktól mentesnek kell lennie. Az a tény, hogy a tárolás során a fehér fokozatosan folyékony lesz, és a víz beszivárog a sárgájába. A sárgájának keménynek, kereknek és egyenletes színűnek kell lennie. A tojások tárolása során a sárgája veszít sűrűségéből és kiszárad.

A fagyasztott tojástermékek kémiai összetétele hasonló a csirketojás megfelelő részeinek kémiai összetételéhez, amelyekből készültek.

A sárgája és ennek megfelelően a melanzs egy része enyhén megváltozik, amikor lefagy. Ezt a visszafordíthatatlan folyamatot a sárgája "kocsonyásodásának" nevezik. A sárgája sűrű, szivacsos, viszkózus masszává alakul. Ez annak köszönhető, hogy a lecitin-protein komplex jelentős mennyiségű vizet veszít, amely a felolvasztás során elveszik. A hosszú távú tárolás során ez a folyamat felerősödik. A konyhasó és a cukor bevezetése csökkenti ennek a folyamatnak az intenzitását. Ez élénkebb színű és folyékonyabb élénk színű melanzsot eredményez, és vékonyabb állagú.

A fagyasztott tojástermékek minőségére a következő követelmények vonatkoznak. A melange fagyott színe sötétnarancs, a sárgája halványsárga, a fehér pedig a fehéres-sárgától a sárgászöldig terjed. A termékre jellemző íz és illat, idegenek nélkül. Állag – fagyott állapotban szilárd. A kiolvasztás után a melange folyékony, homogén tömegű, a sárgája sűrű, de folyós tömegű; a fehérje folyékony. A konyhasóval készült melanzs íze enyhén sós, míg a cukorral készült melanzs íze édeskés, színe élénkebb, állaga folyékonyabb, a só tömeghányada nem haladhatja meg a 0,8%-ot, a cukor 5%-ot.

A tojástermékeket e szabvány követelményeinek megfelelően kell előállítani, a termék egy adott választéknévre vonatkozó szabályozási dokumentuma szerint, összhangban a baromfifeldolgozó vállalkozásokra (üzletekre) vonatkozó állat-egészségügyi és egészségügyi szabályokkal, valamint a 2008-ban hatályos szabályokkal, normákkal és higiéniai szabványokkal. egy független állam területe.

2.2 A tojásmelang receptje

GOST 30363-96 "Tojástermékek"

tyúktojás élelmiszerekhez (GOST 27583 "Csirke tojás élelmiszerekhez. Műszaki feltételek")

.3 Gyártási folyamat és folyamatábra

Van egy technológia a melanzs elkészítésére a fehértől és a sárgájától külön. Kiváló minőségű melanzs csak ép és tiszta héjú tojásból nyerhető. A szennyezett héjú tojás csak akkor használható melanzs előállítására, ha a tojásrakástól az egészségügyi kezelésig legfeljebb 5 nap telt el, és 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolták. A tojások egészségügyi kezelése a melanzs elkészítése előtt mosásból, szárításból és fertőtlenítésből áll. A tojásokat a legtöbb vállalkozásnál ózonnal fertőtlenítik.

A melanzs készítése során a termék állandó sterilitása megmarad, ellenkező esetben mikroorganizmusokkal szennyezett tojás bejutása esetén a teljes keletkező massza szennyeződik. A mikroorganizmusok elszaporodása nagyon gyorsan megy végbe, mivel a tojás tartalma jó táptalajként szolgál számukra.

A melange előállításának technológiai folyamata a következő műveleteket tartalmazza:

A megmosott, fertőtlenített és szárított tojás a törőegységbe kerül, ahol a tojás tartalmát elválasztják a héjától, szükség esetén a fehérjét a sárgájától. Ezután a tojásmasszát szűrjük, 58-62 ° C-on pasztőrözzük és lehűtjük. Adagolókkal a melanzsot 10, 8, 4,5 és 2,8 kg űrtartalmú fémdobozokba csomagolják, amelyeket ezt követően -18...-20 °C hőmérsékleten lefagyasztanak. Létezik egy technológia a melanzs fagyasztására hermetikusan lezárt műanyag zacskókban. Lényegesen olcsóbb. A termék ismételt fagyasztása és felengedése elfogadhatatlan, mivel tápértéke csökken. A fagyasztott melanzsot -8... -9 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 70-85%-os relatív páratartalom mellett legfeljebb 7 hónapig tárolják.

2.4 A késztermékekre vonatkozó követelmények

Megjelenésében a melange egy félfolyékony sárga vagy sárga-narancssárga massza. A melange lefagyasztható, ami jelentősen megnövelheti az eltarthatóságát. Ugyanakkor a héj nélküli tojás sokkal gyorsabban romlik, ami növeli az egészségügyi feltételek megsértésének kockázatát a melange használatakor. A melange hűtve, fagyasztva, aszeptikus csomagolásban készül. A melange-t olyan termékek készítésére használják, amelyekhez nem kell egész tojást használni (például kekszekhez vagy főtt tojásos ételekhez).

1. táblázat: Érzékszervi mutatók (tömeghányad, nem kevesebb)

		Folyékony tojásmelange, fagyasztva		Folyékony tojásmelang, hűtve
Megjelenés és konzisztencia		Homogén termék idegen szennyeződések nélkül, héjtöredékek, filmrétegek nélkül, fagyasztva szilárd, folyékony és felengedve fényálló.		Homogén termék idegen szennyeződések nélkül, héjtöredékek, filmek nélkül, folyadék- és fényálló
		Sárgától narancsig
Íz, szag		Természetes, tojásos, nincs idegen szag

2. táblázat Fiziko-kémiai paraméterek

3. táblázat Mikrobiológiai mutatók.

	Folyékony tojásfehérje, fagyasztva	Folyékony tojásfehérje, hűtve
KMAFAnM, CFU/g, nem több
Koliformok (koliformok) 0,1 termékben	nem megengedett	nem megengedett
St.aureus 1,0 g termékben	nem megengedett	nem megengedett
Proteus 1,0 g termékben	nem megengedett	nem megengedett
Patogén, beleértve szalmonella 25 g termékben	nem megengedett	nem megengedett

Szavatossági idő.

A melange-t (hűtve) 5 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni - legfeljebb 24 órán át. A melange-t (fagyasztva) -18 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni - legfeljebb 15 hónapig; -12 C-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 10 hónap; -6 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten - legfeljebb 6 hónapig. A tapasztalat azt mutatja, hogy ennek a tojásterméknek a használata sokkal kényelmesebb, praktikusabb és gazdaságosabb, mint maga a tojás. Európában a tojástermékek mindössze 20%-a van természetes formában, a maradék 80%-a pedig melanzs formájában.

A melange számos előnnyel rendelkezik a tojással és a tojásporral szemben.

A kézi munka minimálisra csökken.

A termelés egészségügyi állapota érezhetően javul.

A melange javítja a termékek ízét.

Következtetés

A „Húskonzerv-gyártás technológiája” témában végzett kutatás eredményeként számos következtetés vonható le:

A tojásmelang előállításához szennyezetlen, ép vagy sérült héjú, szivárgásra utaló jelek nélküli csirketojást használnak, amelyet a tojásrakás napját nem számítva legfeljebb 24 órán keresztül (9±1) °C hőmérsékleten tárolnak.

A fagyasztott tojástermékek kémiai összetétele hasonló a csirketojás megfelelő részeinek kémiai összetételéhez, amelyekből készültek.

A különböző térfogatú fémdobozoknak tömítettséget és korrózióállóságot, higiéniát, nagyobb hővezetőképességet, hőállóságot, szilárdságot, minimális súlyt és alacsony költséget kell biztosítaniuk. A melange gyártásához polietilén zacskók alkalmasak, amelyek bármilyen formában légmentesek maradnak.

A felhasznált források listája

GOST 27583 "Csirke tojás élelmiszerekhez. Műszaki feltételek"

GOST 30363-96 "Tojástermékek"

http://www.praxis-ovo.com

http://1mpf.by

A melange franciául fordítva keveréket jelent, és ezt az elnevezést használják a varrásban is, ahol két különböző színű szál sima átmenetet hoz létre. A főzés során azért döntöttek ennek a névnek a használata mellett, mert több összetevőt egy egésszé kevertek össze. A főzés során a tojásmelanzsot általában egymástól elválasztott összetevők keverékének nevezik. Ez magában foglalja a fehéret és a sárgáját, amelyeket összekevernek és száraz vagy folyékony formában szállítanak.

A tojásmelange leírása és előállítása

A tojáskeverék létrehozásának szükségessége az egész tojások szállítása miatt merült fel, amelyek gyakran eltörtek. Az egész tojásra valójában nincs szükség az eladásra, mivel a héját nem használják fel a főzés során, és a hozzávalókat a főzés során összekeverik. Ezen kívül a cukrász- és a konyhai iparban nagy mennyiségben alkalmazzák a tojás-összetevők keverékét, így a melanzs néha még az ételek elkészítésekor is leegyszerűsíti a munkát. Így jött az ötlet, hogy ne egész tojást, hanem fehérje-sárgája keveréket szállítsanak. A keverék különböző koncentrációjú és színű lehet, a tojás minőségétől és a sárgája színétől függően.

Az iparban a melanzs elkészítése a tojások speciális szállítószalagon történő feltörésével kezdődik. Segítségével a sárgáját elválasztjuk a fehérétől, és simára verjük. Ezt követően a keveréket a következő eljárásoknak vetjük alá, Hogyan:

• fagyasztás, tárolás vagy szállítás;
• pasztőrözés +60-70 fokos hőmérsékleten, palackozás zárt csomagolásban. Ebben a formában a terméket 4-5 fokos hőmérsékleten 28 napig tárolják.

A fagyasztás nem károsítja a terméket. A fő hasznos anyag a fehérje, valamint a hasznos mikroelemek és vitaminok még alacsony hőmérsékleten sem veszítik el tulajdonságaikat. A tojásmelang melegítésekor, a keverék változatlan marad. A hasznos összetevők lebomlása csak a főzés során következik be. A hőmérséklettől, a főzési módoktól és a további összetevőktől függően a termék részben vagy teljesen elveszítheti a nyomelemeket. Nem csak termikus, hanem a tojásmelang kémiai kezelése elősegíti a vitaminok és ásványi anyagok lebontását.

A melange-t kizárólag bármilyen étel elkészítéséhez használják, beleértve az édességeket is. Ezenkívül a folyékony keverékből száraz melanzs készíthető. Tulajdonságait tekintve a száraz por nem különbözik a friss tojástól vagy a folyékony melanzstól, de eltarthatósága korlátlanná válik.

A melanzs előnyös és negatív tulajdonságai

Mint minden más termék, a tojásmelange számos előnyös és negatív tulajdonsággal rendelkezik, amelyek hatással vannak az emberi testre és az egészségre. Van egy teljes lista a hasznos tulajdonságokról.

Bár a tojáskeverék a test minden területére pozitívan hat, nem mentes a negatív tulajdonságoktól. Például ez a keverék nagy mennyiségű koleszterint tartalmaz. Egyrészt segít fenntartani a normális működést a sejtmembrán kialakulása során, és megakadályozza az erek elzáródását, másrészt a koleszterin nemkívánatos összetevője a túlsúlyos embereknek.

A magas koleszterinkoncentráció mellett, a tojásmelange magas kalóriatartalmú. Az élelmiszer zsírsavak miatti energiaértéke 100 grammonként 157 kcal, ami anyagcserezavarok vagy túlsúly miatt a szervezet egészségi állapotának romlásához vezet. Leggyakrabban ezt a terméket édesipari termékek előállításához használják, ahol további nagy mennyiségű cukrot adnak hozzá, ami növeli az elhízás kockázatát.

Minden más A melange egy egyszerű csirke tojás, amelyek csak más típusban különböznek egymástól, ami leegyszerűsíti az ételek elkészítését és a termék szállítását. Hogy megeszi-e vagy sem, mindenki a saját preferenciái és a test állapota alapján dönt.

Hogyan készítsünk melanzsot otthon? Itt nincs semmi nehézség, főleg ha van elég tojás. Ennek eredményeként a keverék segít megnövelni a termék eltarthatóságát.

A jövőben szükség szerint használhatja a szükséges mennyiségű melanzsot.

Következtetés

egyben hasznos és könnyen használható termék. A tojás jótékony tulajdonságai sok embernek segítenek a gyógyulásban vagy az egészséges életmód fenntartásában. Nagyban leegyszerűsíti a főzést és megnöveli a csirketojás eltarthatóságát. Ha a megfelelő utasításokat követi, a keverék könnyen elkészíthető akár otthon is.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+