Műszaki és technológiai térkép káposzta káposztaszelet. Zerge - zöldséges ételek. A termelés metrológiai támogatása
A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk vagy zöldségvágón átpasszírozzuk, egy mély tálba tesszük, hozzáadjuk a tejet, vagy a tejet húslevessel, vagy a vizet, a margarint vagy a vajat, és lassú tűzön főzzük, amíg majdnem megfő. Ezután patakba öntjük a búzadarát, jól elkeverjük és puhára főzzük. A kapott masszát 40-50 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk a tojást, a sót, a reszelt túrót, és mindent jól összekeverünk.
A szeleteket túró nélkül is meg lehet főzni, a búzadarát pedig sűrű tejmártással lehet helyettesíteni.
A kapott masszát szeletekre vágjuk, zsemlemorzsában vagy lisztben bepanírozzuk, szeleteket formázunk, felhevített zsírral tepsire tesszük, mindkét oldalát megsütjük és sütőben készre sütjük.
A sárgarépaszeleteket más módon is elkészíthetjük. Ehhez a meghámozott sárgarépát darabokra vágjuk, és kevés vízzel pároljuk. Ezután a sárgarépát aprítógépben vagy húsdarálóban összetörjük, hozzáadjuk a tejet és a margarint, felforraljuk, hozzáadjuk a búzadarát és felforraljuk. Ezt követően lehűtjük, hozzáadjuk a tojást, a sót, és mindent jól összekeverünk. A masszához cukrot adhatunk (3-5 g adagonként). A kész masszát adagokra vágjuk, bepanírozzuk és kisütjük.
Amikor elhagyja a szeleteket, tegyen 2 db-ot. adagonként tányérra vagy tálra öntjük vajjal vagy margarinnal. A tejfölt, a tejet vagy a tejfölös szószt külön tálaljuk egy mártásos csónakban.
3. Főzési technológia: "Krupenik"
Tej és víz keverékében puhára omlós hajdinakását felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot, a tojást, a tejfölt, a túrópürét, és összekeverjük. A kapott masszát egy tepsire terítjük, olajjal megkenjük és zsemlemorzsával megszórjuk. A felületet kiegyenlítjük, megkenjük tejföllel, és sütőben addig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik. Kissé lehűlés után a krupeniket apróra vágjuk. Adagonként egyet adunk ki vajjal vagy tejföllel.
23-as jegy
1. Főzési technológia: "Túrós tészta"
A túrót letöröljük, nyers tojással összekeverjük, ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük. A nem lecsepegtetett tésztát vagy cérnametélt 60°C-on összekeverjük az elkészített túróval. Az összekevert masszát tepsire terítjük, olajjal megkenjük és zsemlemorzsával megszórjuk vagy formába. A felületet kiegyenlítjük, megkenjük tejföllel és 250°C-os sütőben megsütjük. Az enyhén lehűtött tésztát darabokra vágjuk, és adagonként vajjal, tejföllel vagy édes szósszal felengedjük.
2. Főzési technológia: "Főtt hús"
A főzéshez előkészített húst (marha-, bárány-, kecske-, sertés- vagy borjúhús) legfeljebb 2 kg tömegű forró vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, a habot eltávolítjuk és forralás nélkül (90 °C-on) addig főzzük. pályázati kiírás. Ezzel a főzési móddal csökken az oldható tápanyagok és a víz elvesztése, a hús lédús, a főzési folyamat egyenletesebb. A hús ízesítéséhez 30-40 perccel a főzés vége előtt tegyünk nyers sárgarépát, hagymát, petrezselymet és 10-15 perccel sót. Tehetünk bele babérlevelet és borsot.
A kész húst a rostok mentén 1-2 darabra vágjuk. adagonként (hozam: 50.75.100 g), öntse fel forró húslevessel, forralja fel és melegítőn tárolja, hogy ne tekeredjen fel és ne száradjon ki.
Nyaraláskor egy köret kerül egy tányérra vagy edényre, mellé hús, vajjal vagy húslevessel öntjük, tejfölt tormával, vörös-, hagymás szószokat külön tálalunk, vagy a húst öntjük mártással.
A marhahúst főtt burgonyával, burgonyapürével, párolt zöldségekkel, sárgarépával vagy zöldborsóval tálaljuk tejmártásban, omlós gabonafélékkel; bárányhús - jobb párolt rizzsel; sertéshús párolt káposztával. A marhahús és a sertéshús illik a piros szósszal, míg a bárányhús a fehérhez.
A burgonyás masszából, úgy mint a szeletekhez, 2 darabban süteményeket formálunk. adagonként. A darált húst a sütemény közepére helyezzük, és a széleit összekötjük úgy, hogy a darált hús a termék belsejébe kerüljön. Ezután a terméket zsemlemorzsában vagy lisztben panírozzák, ovális szélű tégla alakot adva, és mindkét oldalát megsütik.
Darált húshoz: a hagymát csíkokra vágjuk és megdinszteljük, a megfőtt gombát finomra vágjuk és megpirítjuk, a sárgarépát csíkokra vágva zsíron pároljuk. A hagymát összekeverjük sült gombával, vagy apróra vágott főtt tojást, vagy párolt sárgarépát, sót, őrölt borsot adunk hozzá. Nyaraláskor a zrazyt leöntjük zsírral, tejföllel vagy paradicsommal, tejföllel, gombamártással.
Minőségi követelmények:
Kinézet: megfelelő formájúnak kell lennie repedés nélkül
Következetesség: buja, nem viszkózus, nem tört burgonya csomók nélkül
Íz: erre az ételre jellemző
Szag : burgonyaszeleteknek megfelelő
Szín: fehérre vagy krémre vágjuk
Technológiai térkép 6. sz
"Sárgarépa szelet". Ételek és konyhai termékek receptgyűjteménye 361. sz
|
Nyersanyag |
Az adagonkénti alapanyag-felhasználás gr. |
Nettó tömeg kg-ban. |
|||
|
Bruttó súly |
Nettó tömeg | ||||
|
asztali margarin | |||||
|
Búzadara | |||||
|
Búza keksz | |||||
|
Félkész termék súlya | |||||
|
fözőolaj | |||||
|
Sült szelet tömege | |||||
|
Vaj | |||||
|
Kijárat: | |||||
Főzési technológia.
A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk vagy zöldségvágón átpasszírozzuk, majd zsiradékon tejben, vagy húsleves hozzáadásával tejben vagy vízben pároljuk. A fűszerezés vége előtt a búzadarát vékony sugárban öntsük, jól keverjük, és főzzük puhára.
A kapott masszát 40-50 0 C-ra hűtjük, sót, tojást adunk hozzá, összekeverjük, 2 darabban szeleteket formázunk. adagonként zsemlemorzsában vagy lisztben panírozva és mindkét oldalát megsütve
Távozáskor leöntjük zsírral, vagy az oldalát tejföllel, vagy tejföllel, vagy tejföllel öntjük.
Minőségi követelmények:
Kinézet: megfelelő formának kell lennie
Következetesség: laza, homogén, nagy sárgarépadarabok és búzadara darabok nélkül
Íz: enyhén édes
Szag : az adott ételhez megfelelő
Szín: világos narancsra vágva
Technológiai térkép 7. sz
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Házigazda: http://www.allbest.ru/
1. A vállalkozás jellemzői
A Cafe "Zvezda" egy közétkeztetési és szabadidős vállalkozás a középosztálybeli fogyasztók számára. Márkás, egyedi készítésű ételeket, termékeket, italokat forgalmaz. A Cafe Zvezda magántulajdon alapján működő magánvállalkozás, bérmunkások munkaerő felhasználásával. A vállalkozás kereskedelmi és közétkeztetési szolgáltatási jogosítvány és regisztrációs igazolás alapján működik.
A vállalkozás működési módja 10.00-22.00 óra, ebédszünet és szabadnapok nélkül.
A kávézó a város központjában, egy 30 férőhelyes rekreációs területen található.
A "Zvezda" kávézó a termékek széles skáláját kínálja: egyedi étel - 2 tétel, forró italok - 7 tétel, hideg italok - 9 tétel, első fogások - 4 tétel, második meleg ételek - 19 tétel, köret - 6 tétel, hideg ételek és harapnivalók - 10 tétel, édes ételek - 10 tétel.
A vállalkozás bolti termelési struktúrát alkalmaz, van melegüzlet, hűtőműhely és félkész termékek véglegesítő műhelye. A melegüzletben a következő technológiai folyamatok zajlanak: a főzés befejezése, a termékek és félkész termékek hőkezelése, a húslevesek főzése, a levesek, szószok, köretek, főételek készítése, hőkezelés termékek hideg és édes ételekhez. A hűtőházban a következő technológiai folyamatok zajlanak: nyers és főtt zöldségek, gyümölcsök darabolása, saláták, vinaigrette összetevőinek összekeverése, keverése, gyümölcs- és zöldséglé préselése, tejszínhab, tejszín, tejföl, hidegtálak adagolása, ill. rágcsálnivalók, hideg levesek, édes ételek és hideg italok. A félkész termékek finomítója úgy van kialakítva, hogy a melegüzletet magas fokú készenléti fokú félkész termékekkel látja el a menüterv szerinti elkészített ételek választékának megfelelően. Ebben a műhelyben külön munkahelyek vannak kialakítva a húsból, halból és baromfiból készült félkész termékek előállítására.
A szolgáltatást pincérek és pultosok biztosítják.
A nyújtott szolgáltatások listája
1. Saját termelésű termékek értékesítésre bocsátása a kereskedőtéren.
2. Saját termelésű és vásárolt áruk értékesítése.
3. Gasztronómiai termékek fogyasztásának megszervezése a vállalkozásnál.
2. Főzéstechnológia
Sárgarépa szelet. A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk, vagy zöldségvágón átpasszírozzuk, mély tálba tesszük, vagy tejet, vagy húsleves tejet, vagy vizet, margarint vagy vajat adunk hozzá, és majdnem készre pároljuk. Ezután patakba öntjük a búzadarát, jól elkeverjük és puhára főzzük. A kapott masszát 40-50 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk a tojást, a sót, a reszelt túrót, és mindent jól összekeverünk. A szeleteket túró nélkül is meg lehet főzni, a búzadarát pedig sűrű tejmártással lehet helyettesíteni.
A kapott masszát szeletekre vágjuk, zsemlemorzsában vagy lisztben bepanírozzuk, szeleteket formázunk, felhevített zsírral tepsire tesszük, mindkét oldalát megsütjük és sütőben készre sütjük.
A sárgarépaszeleteket más módon is elkészíthetjük. Ehhez a meghámozott sárgarépát darabokra vágjuk, és kevés vízzel pároljuk. Ezután a sárgarépát aprítógépben vagy húsdarálóban összetörjük, hozzáadjuk a tejet és a margarint, felforraljuk, hozzáadjuk a búzadarát és felforraljuk. Ezt követően lehűtjük, hozzáadjuk a tojást, a sót, és mindent jól összekeverünk. A masszához cukrot adhatunk (3-5 g adagonként). A kész masszát adagokra vágjuk, bepanírozzuk és kisütjük.
Tejfölös szósz. Fehér száraz vagy zsíros pörköltet készítünk, és forró húslevessel hígítjuk. A tejfölt felforraljuk, a kapott fehér mártással összekeverjük, sóval (egyes ételekhez borssal) ízesítjük és 3-5 percig forraljuk. A szószt leszűrjük, felforraljuk és vajjal megcsípjük.
2.1 A nyersanyagok árujellemzői
Sárgarépa - 79,2-91,8% vizet, 3,4-12,0% cukrot, 0,05-0,25% szerves savakat, valamint vitaminokat (14 mg-ig), karotint (24 mg-ig) tartalmaz. E, PP, H, B 1, B 2 vitaminokat, folsavat tartalmaz. A főzés során a sárgarépát levesek és szószok fűszerezésére használják passzivált formában, másodfogások, hideg előételek készítéséhez.
Az asztali margarin szilárd étkezési zsír. Megjelenésében, ízében, állagában, kémiai összetételében, kalóriatartalmában és emészthetőségében az étkezési margarin a vajhoz hasonlít. Ez egy dúsított növényi és állati (vagy csak növényi) zsír, amely jelentősen kiegészíti a szilárd étrendi zsírok körét. A margarin kiváló minőségű étkezési zsírokat, vizet, tejet, sót és cukrot tartalmaz. Első, második fogásokhoz, szószokhoz használják.
Tej - több mint 100 összetevőt tartalmaz: víz, tejzsír, fehérjék, savak, aminosavak, tejcukor (laktóz) - édes ízt ad, ásványi anyagokat, enzimeket, vitaminokat. Nélkülözhetetlen élelmiszertermék, amely a szervezet számára szükséges összes tápanyagot könnyen emészthető formában tartalmazza. Önálló termékként, valamint levesekhez, szószokhoz adják.
Húsleves - a húsleves gazdag foszforban, magnéziumban, cinkben, számos vitamint tartalmaz, különösen a B-vitaminokat, amelyek fontosak az emberi szervezet számára. A magnézium felelős az idegsejtek normál működéséért, segít megbirkózni a fáradtsággal, enyhíti az ingerlékenységet és javítja a memóriát. A foszfor erősíti az izmokat, a csontokat és a fogakat. A cink a csontok erősítéséhez is szükséges, ami szintén hozzájárul a sebek gyors gyógyulásához, és különösen hasznos az idős emberek agyműködésének javítására. A B-vitamin tartalma növeli a szervezet stresszel szembeni ellenálló képességét és segít stabilizálni a vércukorszintet. A B-vitaminok jótékony hatással vannak az ideg- és emésztőrendszerre is.
Búzadara - magas energiaértékű, de vitamin- és ásványianyag-szegény, gyorsan puhára fő - 4-8 perc alatt.
A tojás magas kalóriatartalmú élelmiszer. A csirke tojás fehérjéket tartalmaz - 12,8%, zsírokat - 11,8; szénhidrátok - 1; ásványi anyagok - 0,8%. A csirke tojás fehérjéjében nincs zsír, a sárgája pedig 32,6%-ot tartalmaz. A zsírok és a tojásfehérjék biológiailag teljes értékűek és könnyen felszívódnak a szervezetben. A tojás sok értékes vitamint tartalmaz - A, B, E, K, P, valamint színezékeket, enzimeket. Koleszterintartalma miatt májbetegségek, érelmeszesedés esetén korlátozni kell a tojás fogyasztását.
A túró fehérjével fermentált tejtermék. A kiváló minőségű tejfehérje mellett az ember számára értékes ásványi anyagokat is tartalmaz. Hasznos túró idősek számára (zsírmentes), valamint tüdő- és csont tuberkulózis, gyomor-, vesebetegségek esetén.
Búzaliszt - gabonafélék őrlésével nyert porított termék. A liszt neve határozza meg a kivett gabona fajtáját. Ez lehet búza, rozs, rozs-búza, kukorica stb. A búza sütőliszt vizet - 14-15%, fehérjét - 10,3-12,9%, zsírokat - 0,9-1,8%, keményítőt - 55 ,8-67,7%, rostot - 0,1-1,9%, hamu - 0,5-2%, B1-, B2-, PP-vitaminok. A liszt tartalmazza a gabonában található összes anyagot. Minél magasabb minőségű a liszt, annál több benne a szénhidrát, de kevesebb a fehérje, vitamin, zsír, ásványi anyag, emészthetősége jó. A búzaliszt fehérjéi glutént képeznek, amikor megduzzadnak. A liszt enzimek fontos szerepet játszanak a tészta dagasztásában és kelesztésében.
Főzési zsír - az étolajok zsírtartalma nem kevesebb, mint 99,7%, víz - legfeljebb 0,3%. 100 g zsír energiaértéke 897 kcal. A vitaminok közül elsősorban az E-vitamin, a főzőzsírok többszörösen telítetlen zsírsavai közül a linolzsír, az egyszeresen telítetlen zsírsavak közül pedig az olajsav. A tejföl tejsavas streptococcusok tiszta kultúráján előállított kovászos tejszínből készült termék. A tejföl zsírtartalma szerint 10, 20, 30 és 36%. A tejföl tartalma: víz 54,2-82,7%, fehérje 2,4-2,8%, zsírok 10-40%, szénhidrát 2,6-3,2%, ásványi anyagok 0,4-0,5%, A-, E-, B1-, B2-, PP-, C-vitamin. 100 g tejföl zsírtartalmában és előállítási technológiájában különbözik. A tejfölből szószok, öntetek, saláták, borscsok, pudingok, rakott ételek, sajttorták, galuskák és önálló ételként készülnek.
2.2 Nyersanyag kiszámítása adott számú adaghoz
sárgarépa szelet szósz minőség
Termékszámítás egy és 30 adagra
361. számú sárgarépaszelet a Receptgyűjtemény szerint
|
Termék név |
Összeállítás Bruttó |
Nettó gyűjtemény szerint |
Bruttó 30 adagra |
Nettó 30 adagra |
|
|
asztali margarin |
|||||
|
Búzadara |
|||||
|
Búzaliszt |
|||||
|
Félkész termék súlya |
|||||
|
fözőolaj |
|||||
|
Sült szelet tömege |
|||||
863. számú tejfölös szósz a Receptgyűjtemény szerint
2.3 Minőségi követelmény, kiszolgálási szabály
minőségi követelmények
Megjelenés - ovális szelet egy hegyes véggel; a felület sima, repedésmentes; szünetben a termék csomómentes, homogén massza.
Az állaga bolyhos, laza, nem töredezett zöldség vagy búzadara.
Szín - a párolt zöldségeknek megfelelő; sötét arany felület.
Íze és illata - enyhén édes, pörkölt sárgarépa illatával.
Beküldési szabályok
A sárgarépaszeleteket adagolt edényeken vagy tányérokon (előmelegítve) tálaljuk, egyenként 2-3 darabban. adagonként meglocsoljuk olvasztott vajjal vagy margarinnal. Külön-külön tejföllel vagy tejjel vagy tejfölös szószsal vagy ezek származékaival tálaljuk mártásos csónakban.
Szavatossági idő
A sárgarépaszeleteket melegen tárolják, és az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán belül értékesítik.
3. Berendezések és leltár
zöldségvágó gép
Dörzsölőgép
sütő
3.1 Eszköztípusok és üzemeltetési szabályok
zöldségvágó gép
A nyers és főtt zöldségek meghatározott alakú darabokra vágásához a vendéglátóhelyeken zöldségvágókat használnak. Az ipar mechanikus és kézi meghajtású zöldségvágókat gyárt. A vágott termék részecskéinek alakja a kés kialakításától függ. Egyedi vagy univerzális hajtások hajtják őket.
A gép biztonsága és működése a következő. Bekapcsolják az elektromos motort, és a megmosott nyers zöldségeket átöntik a garaton. A zöldségeket egyenletesen és megfelelő mennyiségben kell bevinni, ellenkező esetben a vágás minősége romlik. Az apróra vágott zöldségeket kézzel a forgó késkoronghoz tolni tilos, erre a célra fa tolót kell használni.
A gépen végzett munka során a dolgozóknak száraz és speciális ruházattal kell rendelkezniük, szigorúan tilos a munkavégzés során elvonni a figyelmet, és a géppel végzett munka végéig elhagyni a munkahelyet. Munka után a gépet szétszereljük, kimossuk és szárítjuk. Ezután a rozsda megjelenésének elkerülése érdekében a munkatengelyt és a késeket étkezési, sótlan zsírral megkenjük.
Dörzsölőgép
Főtt zöldségek, valamint túró, máj, hal és hús törlésére tervezték.
A dörzsölőgépen végzett munka megkezdése előtt ellenőrzik az egészségügyi állapotot, a szita, a reszelőtárcsák, a cserélhető rotor rögzítésének helyes összeszerelését és megbízhatóságát, valamint a gép összes alkatrészének rögzítésének megbízhatóságát. Ezt követően ellenőrizni kell a telepített földelés megbízhatóságát és használhatóságát. Ezután az autót alapjáraton ellenőrzik. A gépen végzett munka során a géphez kijelölt, speciális egyenruhával és száraz cipővel rendelkező személyek megengedettek.
Szigorúan tilos a termékek kézzel történő javítása és lökése működés közben. Korrigálni és tolni csak speciális tolóval vagy a gép leállításával és kikapcsolásával lehet. Ha a gép működésében észlelt meghibásodást észlel, azonnal leállítja és átvizsgálja. A tárcsák és kések cseréjét a gép motorjának leállítása és a hálózatról való leválasztás után kell elvégezni. A gépen végzett munka befejezése után a gépet kikapcsolják, szétszerelik, minden működő alkatrészt jól megmosnak, letörölnek és szárítanak.
A hosszú távú tárolás érdekében minden munkadarabot sótlan zsírral kennek be.
sütő
A sütőszekrények hús- és haltermékek sütésére, valamint zöldség- és gabonaételek sütésére szolgálnak.
A kabinnal olyan személyek dolgozhatnak, akik ismerik annak felépítését és biztonsági előírásait. Minden nap a szekrény bekapcsolása előtt ellenőrizze a földelés és az egészségügyi állapot, valamint az előtétek használhatóságát. Ezután állítsa be a termosztát tárcsáját a kívánt hőmérsékletre, csatlakoztassa a szekrényt a hálózatra, és csomagkapcsolókkal kapcsolja be a munkakamrákat az erős fűtés érdekében. Ugyanakkor a jelzőlámpák világítanak. Amint a kamra felmelegszik a beállított hőmérsékletre, a jelzőlámpák kialszanak, jelezve, hogy a szekrény üzemkész. Óvatosan nyissa ki az ajtókat, helyezzen be sütőlapokat vagy cukrászlapokat a termékekkel. Ezt követően a szakaszos kapcsolók alacsony vagy magas hőmérsékletre kapcsolnak, a kulináris termékek elkészítésének technológiájának követelményeitől függően. Amikor a szekrényt alacsonyabb fűtési hőmérsékletre állítja át, a fűtőtestek kikapcsolnak, és a szekrényt hagyják lehűlni a kívánt hőmérsékletre. Ezt követően a termosztát tárcsa alacsonyabb fűtési fokozatra kapcsol, és a fűtőelemek bekapcsolnak.
A sütés során keletkező kilépő gőz mennyiségét szellőzővel szabályozzuk, a főzés technológiai folyamatának követelményeitől függően.
3.2 Munkavédelmi szabály
A szakács a munkavégzés során köteles viselni a neki járó egészségügyi ruhát: a hajat a fejdísz alatt hátra kell húzni, a ruha ujját könyökig felhajtani, vagy csuklónál rögzíteni. Nem ajánlott tűvel szúrni az egészségügyi ruházatot, és zsebben tartani a tűket, üvegeket és egyéb törő és éles tárgyakat.
Biztonsági követelmények a munka megkezdése előtt
A szakácsnak rendet kell tennie a munkahelyén a biztonságos munkavégzés érdekében, és ellenőriznie kell:
A berendezések használhatósága és alapjárata;
A kerítések rendelkezésre állása és használhatósága;
A földelés elérhetősége és használhatósága;
Egyéb használt berendezések használhatósága;
Ügyeljen arra, hogy az elektromos tűzhelyek és a sütő kapcsolói nulla állásban legyenek;
Helyi elszívás, légzuhany szervizelhetősége és működése.
Ha a berendezésben meghibásodást vagy meghibásodást észlelnek, a szakácsnak haladéktalanul értesítenie kell a termelési vezetőt vagy a vállalkozás adminisztrációját, és azok elhárításáig nem kezdheti meg a munkát.
Biztonsági követelmények a munkavégzés során
Az infravörös sugárzás testre gyakorolt káros hatásainak megelőzése érdekében a szakácsnak:
Töltse fel az elektromos tűzhelyek munkafelületét edényekkel, amennyire csak lehetséges, kapcsolja ki az elektromos tűzhelyek egyes részeit időben, vagy kapcsolja alacsonyabb teljesítményre;
Ne engedje, hogy az égők maximális és közepes teljesítménnyel bekapcsoljanak terhelés nélkül;
Ne engedje, hogy folyadék kerüljön a tűzhely felforrósított égőire, töltse fel az edényt a térfogat 80%-ánál;
Ne használjon tűzhelykazánokat, fazekakat és egyéb konyhai eszközöket, amelyeknek az alja vagy szélei deformálódnak, a fogantyúk laza vagy azok nélkül;
A kazánt meleg étellel rángatás nélkül vegyük le a tűzhelyről, óvatosan, száraz törülközővel vagy kesztyűvel együtt le kell venni a kazán fedelét.
Szabályozza a nyomást és a hőmérsékletet a termikus készülékekben a használati utasításban megadott határokon belül. nyomon követni a huzat jelenlétét a gázt használó berendezések égésterében és a nyomásmérők leolvasását a nyomás alatt működő berendezések működése során.
Biztonsági követelmények vészhelyzetekben
Ha meghibásodást észlel mechanikus, gőz-, elektromos és gázberendezésekkel végzett munka során, valamint biztonsági szelep kioldása, szárnyalás, vízszivárgás, azonnal le kell kapcsolni a berendezést, értesíteni kell a gyártásvezetőt vagy a vállalkozás adminisztrációját.
Az azonosított problémák kijavításáig nem javasolt a munka megkezdése.
Az adminisztráció engedélye nélkül tilos a berendezésen saját kezűleg javításokat végezni, illetve a berendezés hibaelhárítását elvégezni.
Biztonsági követelmények a munka végén
Az elektromos hálózatról való leválasztás előtt először le kell kapcsolni minden elektromos berendezést, kivéve a vészvilágítást és az automatikus üzemmódban működő berendezéseket.
A gázt használó berendezések kikapcsolása után távolítsa el a villáskulcsokat a dugószelepekről.
A fertőtlenítés során ne hűtse le vízzel a tűzhelyek, serpenyők és egyéb fűtőberendezések felforrósodott felületét.
4. A termelés megszervezése
4.1 A termelő helyiségekre és a munkahelyre vonatkozó követelmények
zöldséges bolt
A vendéglátóhelyeken a zöldségbolt úgy van elhelyezve, hogy a raktár - zöldséges bolt közelében található, másrészt kényelmes kommunikációt biztosít a hideg és meleg üzletekkel. A zöldségbolt a zöldségek és gyökérnövények kulináris gépesített feldolgozására, valamint ezekből félkész termékek készítésére szolgál. A feldolgozás a következő műveleteket foglalja magában: válogatás, kalibrálás, mosás, tisztítás, tisztítás, zöldségek mosása és darabolása.
A zöldségüzletben a munkakörök megszervezésénél biztosítani kell a technológiai folyamat összes műveletének sorrendjét.
Mosáshoz használjon zöldségmosót vagy bedugható hálós fürdőszobát, nagy szűrőedényeket. A fürdőbe hideg-meleg víz kerül. A gumók és gyökérnövények feldolgozásának folyamatát zöldségtisztító gépek gépesítik. A zöldségek további tisztításához karfás székeket és alacsony, hulladéktároló lyukakkal ellátott asztalokat használnak.
A meghámozott zöldségeket zöldségvágóval vagy kézzel vágják.
A dolgozótól balra a feldolgozásra szánt zöldségek, jobbra a hámozott zöldségek edényei.
Hagyma, fokhagyma, hámozva külön asztalon, páraelszívóval. A kivonat lehetővé teszi az illóolajok eltávolítását, amelyek irritálják a szem és a légzőszervek nyálkahártyáját.
A megmosott és hámozott zöldeket speciális munkahelyen dolgozzák fel, ahol vágódeszkák és feldolgozott zöldségekkel ellátott tálca található. Vágja fel a zöldségeket kézzel vagy vágókoronggal ellátott meghajtó segítségével. A zöldségbolt hőmérsékletét legalább 16 Celsius fokon tartják, megakadályozva a huzat kialakulását.
A padlónak síknak, csúszásmentesnek kell lennie, enyhe lejtővel a lefolyókhoz, hogy a víz elfolyhasson. A gyártóasztaloknak és a fürdőszobáknak éles sarkok nélkül kell lenniük. A zöldségbolt helyiségeit naponta szellőztetik és fertőtlenítik. A munkahelyeket minden egyes művelet után alaposan lemossák. A munkavállaló figyelemmel kíséri a munkahely tisztaságát, szigorúan betartja a biztonsági, higiéniai és személyi higiéniát. A zöldségbolt vágódeszkáit és leltárát O.S jelzéssel kell ellátni. (nyers zöldségek, zöldek), O.V. (főtt zöldségek).
Forró bolt
A melegüzletben a termékek és a félkész termékek hőkezelését végzik, a húsleveseket és a főételeket főzik, lisztes kulináris termékeket készítenek, valamint a hideg és édes ételekhez készült termékeket hőkezelik.
Az összes beszerzési üzlet félkész termékeit a melegüzletbe küldik. Ezért a melegüzlet úgy van elhelyezve, hogy kényelmesen kommunikáljon a hűtőműhellyel, az elosztás és a mosás mellett. A hot shop munkájának megszervezésében fontos a dolgozók specializációja. A legelterjedtebb szakirány az első és második tanfolyamok készítése. Ezért a forró bolt két részre oszlik - levesre és szószra. A melegüzemi berendezések fő típusai a tűzhelyek, főzőedények, sütők, elektromos serpenyők, olajsütők, hűtőszekrények, valamint gyártóasztalok (termékek hőkezelésre történő előkészítéséhez) és állványok.
A hot shop munkáját egy 6. kategóriás szakácsnő vezeti. Amely felelős a technológiai folyamat megszervezéséért, a főtt ételek minőségéért és a késztermékek kibocsátásáért.
A melegüzem termikus berendezése fölé szellőztető elszívók vannak beépítve, amelyek eltávolítják a gőzöket, égéstermékeket, közvetlenül a kibocsátó forrásuk felett. A forró bolti eszközöknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:
*Nem oxidáló anyagból készült;
* Lapos fenekűek, sima falakkal, erős fogantyúkkal, kapacitást jelző jelöléssel.
A melegüzemben végzett munka során be kell tartani a biztonságos munkakörülményeket, a dolgozóknak meg kell tanulniuk a hő- és mechanikai berendezések üzemeltetésének szabályait, valamint a gyártásvezetőtől a szerszámokat is át kell venniük. Azokon a helyeken, ahol a berendezés található, az üzemeltetési szabályokat kifüggesztik. A gázberendezéseket kiszolgáló dolgozóknak speciális műszaki minimumot kell teljesíteniük.
A meleg üzletben a padlónak síknak, kiemelkedések nélkül kell lennie, nem csúszósnak kell lennie. A műhelyben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 26 Celsius fokot.
Munkahely
Ez a termelési terület egy része, amely egy adott technológiai művelet elvégzéséhez szükséges berendezéseket, készleteket, eszközöket, berendezési tárgyakat tartalmazza.
A munkahely területe elegendő legyen a berendezések és készlet elhelyezésére (1,25 m2), a munkahely mélysége 80 cm. A dolgozótól jobbra a szerszámok és a leltár, balra a termékek, a mérlegek, fűszerek, ill. a fűszerek az asztal hátuljára vannak felszerelve, karnyújtásnyira, tedd magad elé a vágódeszkát.
A munka kezdetére teljes körűen fel kell készülni a technológiai folyamatra. Ez nagy időmegtakarítást eredményez.
4.2 Személyi higiénia és higiénia szabályai
Szakács személyes higiéniája
Csak egészséges emberek dolgozhatnak élelmiszerrel. Egy beteg dolgozó vagy betegséget okozó baktériumok hordozója megfertőzheti az élelmiszert, ami viszont megfertőzheti azokat, akik azt fogyasztják. A betegségek előfordulásának megelőzése érdekében gondosan be kell tartani a személyes higiéniai szabályokat a közétkeztetési vállalkozás minden alkalmazottja számára. Csak olyan személyek dolgozhatnak, akik speciális orvosi vizsgálaton estek át. Magába foglalja:
1. A gasztrointesztinális traktus mikroflórájának vizsgálata;
2. Akut bélbetegségek és bélférgek kórokozóinak hiánya; 3. Az emberre veszélyes fertőző betegségek - tuberkulózis, bőr- és nemi betegségek - kórokozóinak hiánya.
Minden dolgozónak orvosi könyvet állítanak ki, amely rögzíti az orvosi vizsgálat és a laboratóriumi vizsgálatok eredményeit. A jövőben a megállapított szabályok szerint rendszeresen orvosi vizsgálatokat végeznek.
A munka megkezdése előtt mosson kezet, vegyen fel speciális ruhát, távolítsa el a haját egy speciális sapka vagy sál alatt. Az egészségügyi orvos naponta ellenőrzi a dolgozók állapotát. A vállalkozás gennyes betegségben, sebekben és égési sérülésekben szenvedő munkavállalóit ideiglenesen felfüggesztik a munkából. Ezenkívül a torokfájás és a nasopharynx egyéb betegségeinek tüneteit mutató személyek nem dolgozhatnak. A nyálban található mikrobák beszéd és köhögés közben bejuthatnak az élelmiszerekbe és a nyersanyagokba, és fertőzést okozhatnak. A munkavégzés során minden technológiai művelet után kézmosás szükséges. Egészségügyi követelmények
A műhelyek helyiségeit naponta fertőtlenítik. A berendezések és készletek használata előtt ellenőrizni kell azok egészségügyi állapotát. Az asztalokat minden technológiai művelet után alaposan letöröljük. A munkanap végén ellenőrzik a helyiségek általános higiéniai állapotát. A helyiséget oldattal fertőtlenítjük. A termelő üzemekben dolgozók csak speciális munkaruhában lehetnek. A műhely elhagyásakor a ruhákat leveszik. A munkavállalónak nemcsak a munkahely tisztaságát, hanem a személyes higiéniát is figyelemmel kell kísérnie.
5. Grafikus rész
5.1 Folyamat diagram
"Jóváhagyom" Head. N. V. Solomatin laboratóriuma
Technológiai térkép Az étel neve "Sárgarépa szelet"
361. számú recept "Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye"
|
Termék név |
A termékek normája 1 adagra |
Termékszámítás 30 adagra |
||
|
asztali margarin |
||||
|
Búzadara |
||||
|
Búzaliszt |
||||
|
Félkész termék súlya |
||||
|
fözőolaj |
||||
|
Sült szelet tömege |
||||
Az étel neve "tejfölös szósz"
863. számú recept "Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye"
5.2 Alaprajz
Következtetés
A zöldséges ételeket a szervezet normális működéséhez szükséges vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok, szerves savak tartalma miatt értékelik.
A rostok és a baktériumölő anyagok (fitoncidek) kedvezően befolyásolják az emésztési folyamatot. A zöldségek, különösen a zöldek, olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek szklerózisellenes hatással bírnak.
A diétás táplálkozásban a zöldségeket széles körben használják különféle formában: frissen, párolva, főzve, sütve. A kotlett egy érdekes lehetőség a zöldségek főzésére. Ezenkívül a sárgarépa-szeleteket különféle terápiás étrendekhez ajánljuk.
A sárgarépából készült ételeket a vitaminhiány megelőzésére, az immunitás fenntartására, látáskárosodás és általános meghibásodás esetén ajánlott használni. A sárgarépa ételek, különösen a szeletek különösen hasznosak gyermekek, terhes nők és szoptató anyák számára.
Irodalom
1. Goncsarova V.N., Romanenkova V.V. Élelmiszer-termékek forgalmazása.
2. N. A. Anfimova, T. I. Zakharova, L. L. Tatarskaya kulináris
3. Zolin V.P. Vendéglátóhelyek berendezései.
4. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez.
5. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Ipari képzés a „szakács” szakma számára. 1. rész. Termékek mechanikus kulináris feldolgozása
6. V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Ipari képzés a „szakács” szakma számára. 3. rész Hideg ételek és rágcsálnivalók, hal- és húsos melegételek
Az Allbest.ru oldalon található
Hasonló dokumentumok
Az ételek elkészítésének és adagolásának technológiai folyamata a káposztaszelet és a tejfölös szósz példáján. A berendezések jellemzői, az előkészítés technológiai műveletei. Nyersanyagok jellemzése, elkészítése. Az elkészített étel minőségi értékelése.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.09.04
A vendéglátóipar általános jellemzői. A tojásból és túróból készült ételek minőségére vonatkozó követelmények, tárolásuk feltételei és feltételei. A tojás és a túró árujellemzői, alapvető egészségügyi és higiéniai szabályok e termékek és az azokból készült ételek tárolására.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.21
A termékek és alapanyagok árujellemzői. A PESM-4Sh elektromos tűzhely biztonságos üzemeltetésére vonatkozó szabályok ismertetése. A munkahely megszervezése a "babkrumplileves" étel elkészítésében. Technológiai térképek a tejfölös szósz elkészítéséhez.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.11.19
A szendvicsek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése. A főzés technológiájának, azok tervezési és tálalási szabályainak, minőségi követelményeinek tanulmányozása. Ételek technológiai sémáinak kidolgozása. A vendéglátóipari dolgozók személyi higiéniája. A termékek energiaértékének kiszámítása.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.02
Mártások választéka a modern főzésben. A tejfölös szósz készítéséhez használt főbb alapanyagok jellemzői, pozitív hatása az emberi szervezetre. A szószok elkészítésének jellemzői, kibocsátásuk és tárolásuk szabályai, technológiai térképek.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.20
Új kulináris technológiák és trendek az ételek főzésében és felszolgálásában. Főzési alapanyagok árujellemzői. A menü szerinti főzés jellemzői. A szakács munkahelyének szervezése. Nyersanyag toborzás, előkészítés, tervezés, vakáció.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.22
Az ebéd elkészítésének technológiája vendéglátó egységben. élelmiszer-minőségi követelmények. A zöldség- és halételek, italok értéke az emberi táplálkozásban. Ostyatekercsek elkészítése töltelékkel. A munkahely szervezése, biztonsági intézkedések.
szakdolgozat, hozzáadva 2016.03.28
A közétkeztetés jellemzői és az étkezők kontingense. Fogyasztók és ételek számának meghatározása. A település menü összeállításának alapjai. A félkész termékek és késztermékek előállításának technológiai folyamatának sémáinak kidolgozása.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.07.13
Recept és főzési algoritmus. Termékek mechanikai és hőfeldolgozása. A szószbolt munkájának megszervezése, a szükséges felszerelések. Az alapanyagok árujellemzői. A zöldségek, gyümölcsök és készételek minőségére és eltarthatóságára vonatkozó követelmények.
szakdolgozat, hozzáadva 2009.02.09
Új trendek az ételek főzésében és felszolgálásában. Catering menü. Az alapanyagok rövid árujellemzői: lazac, karfiol, marhahús és burgonya, tápértékük és minőségi követelményeik. Biztonságos munkakörülmények a szakácsok számára.
1.Vállalati jellemzők A Cafe "Zvezda" egy közétkeztetési és szabadidős vállalkozás a középosztálybeli fogyasztók számára. Márkás, egyedi készítésű ételeket, termékeket, italokat forgalmaz. A Cafe Zvezda magántulajdon alapján működő magánvállalkozás, bérmunkások munkaerő felhasználásával. A vállalkozás kereskedelmi és közétkeztetési szolgáltatási jogosítvány és regisztrációs igazolás alapján működik. A vállalkozás működési módja 10.00-22.00 óra, ebédszünet és szabadnapok nélkül. A kávézó a város központjában, egy 30 férőhelyes rekreációs területen található. A "Zvezda" kávézó a termékek széles skáláját kínálja: egyedi étel - 2 tétel, forró italok - 7 tétel, hideg italok - 9 tétel, első fogások - 4 tétel, második meleg ételek - 19 tétel, köret - 6 tétel, hideg ételek és harapnivalók - 10 tétel, édes ételek - 10 tétel. A vállalkozás bolti termelési struktúrát alkalmaz, van melegüzlet, hűtőműhely és félkész termékek véglegesítő műhelye. A melegüzletben a következő technológiai folyamatok zajlanak: a főzés befejezése, a termékek és félkész termékek hőkezelése, a húslevesek főzése, a levesek, szószok, köretek, főételek készítése, hőkezelés termékek hideg és édes ételekhez. A hűtőházban a következő technológiai folyamatok zajlanak: nyers és főtt zöldségek, gyümölcsök darabolása, saláták, vinaigrette összetevőinek összekeverése, keverése, gyümölcs- és zöldséglé préselése, tejszínhab, tejszín, tejföl, hidegtálak adagolása, ill. rágcsálnivalók, hideg levesek, édes ételek és hideg italok. A félkész termékek finomítója úgy van kialakítva, hogy a melegüzletet magas fokú készenléti fokú félkész termékekkel látja el a menüterv szerinti elkészített ételek választékának megfelelően. Ebben a műhelyben külön munkahelyek vannak kialakítva a húsból, halból és baromfiból készült félkész termékek előállítására. A szolgáltatást pincérek és pultosok biztosítják. A nyújtott szolgáltatások listája .Saját gyártású termékek értékesítése a kereskedelmi térben. .Saját termelésű termékek és vásárolt áruk realizálása. .Kulináris termékek fogyasztásának megszervezése a vállalkozásnál. .Főzési technológia Sárgarépa szelet. A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk, vagy zöldségvágón átpasszírozzuk, mély tálba tesszük, vagy tejet, vagy húsleves tejet, vagy vizet, margarint vagy vajat adunk hozzá, és majdnem készre pároljuk. Ezután patakba öntjük a búzadarát, jól elkeverjük és puhára főzzük. A kapott masszát 40-50 °C-ra hűtjük, hozzáadjuk a tojást, a sót, a reszelt túrót, és mindent jól összekeverünk. A szeleteket túró nélkül is meg lehet főzni, a búzadarát pedig sűrű tejmártással lehet helyettesíteni. A kapott masszát szeletekre vágjuk, zsemlemorzsában vagy lisztben bepanírozzuk, szeleteket formázunk, felhevített zsírral tepsire tesszük, mindkét oldalát megsütjük és sütőben készre sütjük. A sárgarépaszeleteket más módon is elkészíthetjük. Ehhez a meghámozott sárgarépát darabokra vágjuk, és kevés vízzel pároljuk. Ezután a sárgarépát aprítógépben vagy húsdarálóban összetörjük, hozzáadjuk a tejet és a margarint, felforraljuk, hozzáadjuk a búzadarát és felforraljuk. Ezt követően lehűtjük, hozzáadjuk a tojást, a sót, és mindent jól összekeverünk. A masszához cukrot adhatunk (3-5 g adagonként). A kész masszát adagokra vágjuk, bepanírozzuk és kisütjük. Tejfölös szósz. Fehér száraz vagy zsíros pörköltet készítünk, és forró húslevessel hígítjuk. A tejfölt felforraljuk, a kapott fehér mártással összekeverjük, sóval (egyes ételekhez borssal) ízesítjük és 3-5 percig forraljuk. A szószt leszűrjük, felforraljuk és vajjal megcsípjük. 1 Nyersanyagok árujellemzői Sárgarépa - 79,2-91,8% vizet, 3,4-12,0% cukrot, 0,05-0,25% szerves savakat, valamint vitaminokat (14 mg-ig), karotint (24 mg-ig) tartalmaz. E, PP, H, B vitaminokat tartalmaz 1, BAN BEN 2, folsav. A főzés során a sárgarépát levesek és szószok fűszerezésére használják passzivált formában, másodfogások, hideg előételek készítéséhez. Az asztali margarin szilárd étkezési zsír. Megjelenésében, ízében, állagában, kémiai összetételében, kalóriatartalmában és emészthetőségében az étkezési margarin a vajhoz hasonlít. Ez egy dúsított növényi és állati (vagy csak növényi) zsír, amely jelentősen kiegészíti a szilárd étrendi zsírok körét. A margarin kiváló minőségű étkezési zsírokat, vizet, tejet, sót és cukrot tartalmaz. Első, második fogásokhoz, szószokhoz használják. Tej - több mint 100 összetevőt tartalmaz: víz, tejzsír, fehérjék, savak, aminosavak, tejcukor (laktóz) - édes ízt ad, ásványi anyagokat, enzimeket, vitaminokat. Nélkülözhetetlen élelmiszertermék, amely a szervezet számára szükséges összes tápanyagot könnyen emészthető formában tartalmazza. Önálló termékként, valamint levesekhez, szószokhoz adják. Húsleves - a húsleves gazdag foszforban, magnéziumban, cinkben, számos vitamint tartalmaz, különösen a B-vitaminokat, amelyek fontosak az emberi szervezet számára. A magnézium felelős az idegsejtek normál működéséért, segít megbirkózni a fáradtsággal, enyhíti az ingerlékenységet és javítja a memóriát. A foszfor erősíti az izmokat, a csontokat és a fogakat. A cink a csontok erősítéséhez is szükséges, ami szintén hozzájárul a sebek gyors gyógyulásához, és különösen hasznos az idős emberek agyműködésének javítására. A B-vitamin tartalma növeli a szervezet stresszel szembeni ellenálló képességét és segít stabilizálni a vércukorszintet. A B-vitaminok jótékony hatással vannak az ideg- és emésztőrendszerre is. Búzadara - magas energiaértékű, de vitamin- és ásványianyag-szegény, gyorsan puhára fő - 4-8 perc alatt. A tojás magas kalóriatartalmú élelmiszer. A csirke tojás fehérjéket tartalmaz - 12,8%, zsírokat - 11,8; szénhidrátok - 1; ásványi anyagok - 0,8%. A csirke tojás fehérjéjében nincs zsír, a sárgája pedig 32,6%-ot tartalmaz. A zsírok és a tojásfehérjék biológiailag teljes értékűek és könnyen felszívódnak a szervezetben. A tojás sok értékes vitamint tartalmaz - A, B, E, K, P, valamint színezékeket, enzimeket. Koleszterintartalma miatt májbetegségek, érelmeszesedés esetén korlátozni kell a tojás fogyasztását. A túró fehérjével fermentált tejtermék. A kiváló minőségű tejfehérje mellett az ember számára értékes ásványi anyagokat is tartalmaz. Hasznos túró idősek számára (zsírmentes), valamint tüdő- és csont tuberkulózis, gyomor-, vesebetegségek esetén. Búzaliszt - gabonafélék őrlésével nyert porított termék. A liszt neve határozza meg a kivett gabona fajtáját. Ez lehet búza, rozs, rozs-búza, kukorica stb. A búza sütőliszt vizet - 14-15%, fehérjét - 10,3-12,9%, zsírokat - 0,9-1,8%, keményítőt - 55 ,8-67,7%, rostot - 0,1-1,9%, hamu - 0,5-2%, B1-, B2-, PP-vitaminok. A liszt tartalmazza a gabonában található összes anyagot. Minél magasabb minőségű a liszt, annál több benne a szénhidrát, de kevesebb a fehérje, vitamin, zsír, ásványi anyag, emészthetősége jó. A búzaliszt fehérjéi glutént képeznek, amikor megduzzadnak. A liszt enzimek fontos szerepet játszanak a tészta dagasztásában és kelesztésében. Főzési zsír - az étolajok zsírtartalma nem kevesebb, mint 99,7%, víz - legfeljebb 0,3%. 100 g zsír energiaértéke 897 kcal. A vitaminok közül elsősorban az E-vitamin, a főzőzsírok többszörösen telítetlen zsírsavai közül a linolzsír, az egyszeresen telítetlen zsírsavak közül pedig az olajsav. A tejföl tejsavas streptococcusok tiszta kultúráján előállított kovászos tejszínből készült termék. A tejföl zsírtartalma szerint 10, 20, 30 és 36%. A tejföl tartalma: víz 54,2-82,7%, fehérje 2,4-2,8%, zsírok 10-40%, szénhidrát 2,6-3,2%, ásványi anyagok 0,4-0,5%, A-, E-, B1-, B2-, PP-, C-vitamin. 100 g tejföl zsírtartalmában és előállítási technológiájában különbözik. A tejfölből szószok, öntetek, saláták, borscsok, pudingok, rakott ételek, sajttorták, galuskák és önálló ételként készülnek. 2 Nyersanyag kiszámítása adott számú adaghoz sárgarépa szelet szósz minőség Termékszámítás egy és 30 adagra 361. számú sárgarépaszelet a Receptgyűjtemény szerint Termék neve Bruttó ÖsszeállításNet ÖsszeállításBruttó 30 adaghoz Nettó 30 adaghoz Sárgarépa15612546803750Asztali margarin55150150Tej1515450450Leves15154504505Egbera50145150 /10 db. 863. számú tejfölös szósz a Receptgyűjtemény szerint Termék neve Bruttó Nettó Bruttó 30 adagra Nettó 30 adagra Tejföl37,537,511251125Búzaliszt3,753,75112,5112,5Leves37,537,511251125Fehérszósz súlya-125Y,25-125Y 2.3 Minőségi követelmény, kiszolgálási szabály minőségi követelmények Megjelenés - ovális szelet egy hegyes véggel; a felület sima, repedésmentes; szünetben a termék csomómentes, homogén massza. Az állaga bolyhos, laza, nem töredezett zöldség vagy búzadara. Szín - a párolt zöldségeknek megfelelő; sötét arany felület. Íze és illata - enyhén édes, pörkölt sárgarépa illatával. Beküldési szabályok A sárgarépaszeleteket adagolt edényeken vagy tányérokon (előmelegítve) tálaljuk, egyenként 2-3 darabban. adagonként meglocsoljuk olvasztott vajjal vagy margarinnal. Külön-külön tejföllel vagy tejjel vagy tejfölös szószsal vagy ezek származékaival tálaljuk mártásos csónakban. Szavatossági idő A sárgarépaszeleteket melegen tárolják, és az elkészítéstől számított legfeljebb 2 órán belül értékesítik. .Felszerelés és leltár zöldségvágó gép Dörzsölőgép sütő 1 Eszköztípusok és működési szabályok zöldségvágó gép A nyers és főtt zöldségek meghatározott alakú darabokra vágásához a vendéglátóhelyeken zöldségvágókat használnak. Az ipar mechanikus és kézi meghajtású zöldségvágókat gyárt. A vágott termék részecskéinek alakja a kés kialakításától függ. Egyedi vagy univerzális hajtások hajtják őket. A gép biztonsága és működése a következő. Bekapcsolják az elektromos motort, és a megmosott nyers zöldségeket átöntik a garaton. A zöldségeket egyenletesen és megfelelő mennyiségben kell bevinni, ellenkező esetben a vágás minősége romlik. Az apróra vágott zöldségeket kézzel a forgó késkoronghoz tolni tilos, erre a célra fa tolót kell használni. A gépen végzett munka során a dolgozóknak száraz és speciális ruházattal kell rendelkezniük, szigorúan tilos a munkavégzés során elvonni a figyelmet, és a géppel végzett munka végéig elhagyni a munkahelyet. Munka után a gépet szétszereljük, kimossuk és szárítjuk. Ezután a rozsda megjelenésének elkerülése érdekében a munkatengelyt és a késeket étkezési, sótlan zsírral megkenjük. Dörzsölőgép Főtt zöldségek, valamint túró, máj, hal és hús törlésére tervezték. A dörzsölőgépen végzett munka megkezdése előtt ellenőrzik az egészségügyi állapotot, a szita, a reszelőtárcsák, a cserélhető rotor rögzítésének helyes összeszerelését és megbízhatóságát, valamint a gép összes alkatrészének rögzítésének megbízhatóságát. Ezt követően ellenőrizni kell a telepített földelés megbízhatóságát és használhatóságát. Ezután az autót alapjáraton ellenőrzik. A gépen végzett munka során a géphez kijelölt, speciális egyenruhával és száraz cipővel rendelkező személyek megengedettek. Szigorúan tilos a termékek kézzel történő javítása és lökése működés közben. Korrigálni és tolni csak speciális tolóval vagy a gép leállításával és kikapcsolásával lehet. Ha a gép működésében észlelt meghibásodást észlel, azonnal leállítja és átvizsgálja. A tárcsák és kések cseréjét a gép motorjának leállítása és a hálózatról való leválasztás után kell elvégezni. A gépen végzett munka befejezése után a gépet kikapcsolják, szétszerelik, minden működő alkatrészt jól megmosnak, letörölnek és szárítanak. A hosszú távú tárolás érdekében minden munkadarabot sótlan zsírral kennek be. sütő A sütőszekrények hús- és haltermékek sütésére, valamint zöldség- és gabonaételek sütésére szolgálnak. A kabinnal olyan személyek dolgozhatnak, akik ismerik annak felépítését és biztonsági előírásait. Minden nap a szekrény bekapcsolása előtt ellenőrizze a földelés és az egészségügyi állapot, valamint az előtétek használhatóságát. Ezután állítsa be a termosztát tárcsáját a kívánt hőmérsékletre, csatlakoztassa a szekrényt a hálózatra, és csomagkapcsolókkal kapcsolja be a munkakamrákat az erős fűtés érdekében. Ugyanakkor a jelzőlámpák világítanak. Amint a kamra felmelegszik a beállított hőmérsékletre, a jelzőlámpák kialszanak, jelezve, hogy a szekrény üzemkész. Óvatosan nyissa ki az ajtókat, helyezzen be sütőlapokat vagy cukrászlapokat a termékekkel. Ezt követően a szakaszos kapcsolók alacsony vagy magas hőmérsékletre kapcsolnak, a kulináris termékek elkészítésének technológiájának követelményeitől függően. Amikor a szekrényt alacsonyabb fűtési hőmérsékletre állítja át, a fűtőtestek kikapcsolnak, és a szekrényt hagyják lehűlni a kívánt hőmérsékletre. Ezt követően a termosztát tárcsa alacsonyabb fűtési fokozatra kapcsol, és a fűtőelemek bekapcsolnak. A sütés során keletkező kilépő gőz mennyiségét szellőzővel szabályozzuk, a főzés technológiai folyamatának követelményeitől függően. 2Munkavédelmi szabály A szakács a munkavégzés során köteles viselni a neki járó egészségügyi ruhát: a hajat a fejdísz alatt hátra kell húzni, a ruha ujját könyökig felhajtani, vagy csuklónál rögzíteni. Nem ajánlott tűvel szúrni az egészségügyi ruházatot, és zsebben tartani a tűket, üvegeket és egyéb törő és éles tárgyakat. Biztonsági követelmények a munka megkezdése előtt A szakácsnak rendet kell tennie a munkahelyén a biztonságos munkavégzés érdekében, és ellenőriznie kell: -a berendezés használhatósága és alapjárata; -a földelés elérhetősége és használhatósága; -egyéb használt berendezések használhatósága; -ügyeljen arra, hogy az elektromos tűzhelyek és a sütő kapcsolói nulla állásban legyenek; -helyi elszívás, légzuhany működőképessége és működése. Ha a berendezésben meghibásodást vagy meghibásodást észlelnek, a szakácsnak haladéktalanul értesítenie kell a termelési vezetőt vagy a vállalkozás adminisztrációját, és azok elhárításáig nem kezdheti meg a munkát. Biztonsági követelmények a munkavégzés során Az infravörös sugárzás testre gyakorolt káros hatásainak megelőzése érdekében a szakácsnak: -amennyire csak lehetséges, töltse fel az elektromos tűzhelyek munkafelületét edényekkel, időben kapcsolja ki az elektromos tűzhelyek egyes részeit, vagy kapcsolja alacsonyabb teljesítményre; -ne engedje, hogy az égők maximális és átlagos teljesítménnyel bekapcsoljanak terhelés nélkül; -ne engedje, hogy folyadék kerüljön a tűzhely fűtött égőire, töltse fel a tűzhelyen lévő edényeket a térfogat 80% -áig; -ne használjon tűzhelykazánokat, fazekakat és egyéb konyhai eszközöket, amelyeknek az alja vagy szélei deformálódnak, a fogantyúk meglazultak vagy azok nélkül; -rángatás nélkül vegye le a kazánt meleg étellel a tűzhelyről, óvatosan, száraz törülközővel vagy kesztyűvel együtt le kell venni a kazán fedelét. -a nyomást és a hőmérsékletet a termikus berendezésekben a használati utasításban meghatározott határokon belül szabályozni. nyomon követni a huzat jelenlétét a gázt használó berendezések égésterében és a nyomásmérők leolvasását a nyomás alatt működő berendezések működése során. Biztonsági követelmények vészhelyzetekben Ha meghibásodást észlel mechanikus, gőz-, elektromos és gázberendezésekkel végzett munka során, valamint biztonsági szelep kioldása, szárnyalás, vízszivárgás, azonnal le kell kapcsolni a berendezést, értesíteni kell a gyártásvezetőt vagy a vállalkozás adminisztrációját. Az azonosított problémák kijavításáig nem javasolt a munka megkezdése. Az adminisztráció engedélye nélkül tilos a berendezésen saját kezűleg javításokat végezni, illetve a berendezés hibaelhárítását elvégezni. Biztonsági követelmények a munka végén Az elektromos hálózatról való leválasztás előtt először le kell kapcsolni minden elektromos berendezést, kivéve a vészvilágítást és az automatikus üzemmódban működő berendezéseket. A gázt használó berendezések kikapcsolása után távolítsa el a villáskulcsokat a dugószelepekről. A fertőtlenítés során ne hűtse le vízzel a tűzhelyek, serpenyők és egyéb fűtőberendezések felforrósodott felületét. A termelés megszervezése 1 Gyártóhelyiségekkel és munkahelyekkel szemben támasztott követelmények zöldséges bolt A vendéglátóhelyeken a zöldségbolt úgy van elhelyezve, hogy a raktár - zöldséges bolt közelében található, másrészt kényelmes kommunikációt biztosít a hideg és meleg üzletekkel. A zöldségbolt a zöldségek és gyökérnövények kulináris gépesített feldolgozására, valamint ezekből félkész termékek készítésére szolgál. A feldolgozás a következő műveleteket foglalja magában: válogatás, kalibrálás, mosás, tisztítás, tisztítás, zöldségek mosása és darabolása. A zöldségüzletben a munkakörök megszervezésénél biztosítani kell a technológiai folyamat összes műveletének sorrendjét. Mosáshoz használjon zöldségmosót vagy bedugható hálós fürdőszobát, nagy szűrőedényeket. A fürdőbe hideg-meleg víz kerül. A gumók és gyökérnövények feldolgozásának folyamatát zöldségtisztító gépek gépesítik. A zöldségek további tisztításához karfás székeket és alacsony, hulladéktároló lyukakkal ellátott asztalokat használnak. A meghámozott zöldségeket zöldségvágóval vagy kézzel vágják. A dolgozótól balra a feldolgozásra szánt zöldségek, jobbra a hámozott zöldségek edényei. Hagyma, fokhagyma, hámozva külön asztalon, páraelszívóval. A kivonat lehetővé teszi az illóolajok eltávolítását, amelyek irritálják a szem és a légzőszervek nyálkahártyáját. A megmosott és hámozott zöldeket speciális munkahelyen dolgozzák fel, ahol vágódeszkák és feldolgozott zöldségekkel ellátott tálca található. Vágja fel a zöldségeket kézzel vagy vágókoronggal ellátott meghajtó segítségével. A zöldségbolt hőmérsékletét legalább 16 Celsius fokon tartják, megakadályozva a huzat kialakulását. A padlónak síknak, csúszásmentesnek kell lennie, enyhe lejtővel a lefolyókhoz, hogy a víz elfolyhasson. A gyártóasztaloknak és a fürdőszobáknak éles sarkok nélkül kell lenniük. A zöldségbolt helyiségeit naponta szellőztetik és fertőtlenítik. A munkahelyeket minden egyes művelet után alaposan lemossák. A munkavállaló figyelemmel kíséri a munkahely tisztaságát, szigorúan betartja a biztonsági, higiéniai és személyi higiéniát. A zöldségbolt vágódeszkáit és leltárát O.S jelzéssel kell ellátni. (nyers zöldségek, zöldek), O.V. (főtt zöldségek). Forró bolt A melegüzletben a termékek és a félkész termékek hőkezelését végzik, a húsleveseket és a főételeket főzik, lisztes kulináris termékeket készítenek, valamint a hideg és édes ételekhez készült termékeket hőkezelik. Az összes beszerzési üzlet félkész termékeit a melegüzletbe küldik. Ezért a melegüzlet úgy van elhelyezve, hogy kényelmesen kommunikáljon a hűtőműhellyel, az elosztás és a mosás mellett. A hot shop munkájának megszervezésében fontos a dolgozók specializációja. A legelterjedtebb szakirány az első és második tanfolyamok készítése. Ezért a forró bolt két részre oszlik - levesre és szószra. A melegüzemi berendezések fő típusai a tűzhelyek, főzőedények, sütők, elektromos serpenyők, olajsütők, hűtőszekrények, valamint gyártóasztalok (termékek hőkezelésre történő előkészítéséhez) és állványok. A hot shop munkáját egy 6. kategóriás szakácsnő vezeti. Amely felelős a technológiai folyamat megszervezéséért, a főtt ételek minőségéért és a késztermékek kibocsátásáért. A melegüzem termikus berendezése fölé szellőztető elszívók vannak beépítve, amelyek eltávolítják a gőzöket, égéstermékeket, közvetlenül a kibocsátó forrásuk felett. A forró bolti eszközöknek meg kell felelniük a következő követelményeknek: Nem oxidáló anyagból készült; Lapos fenekűek, sima falakkal, erős fogantyúkkal, kapacitást jelző jelöléssel. A melegüzemben végzett munka során be kell tartani a biztonságos munkakörülményeket, a dolgozóknak meg kell tanulniuk a hő- és mechanikai berendezések üzemeltetésének szabályait, valamint a gyártásvezetőtől a szerszámokat is át kell venniük. Azokon a helyeken, ahol a berendezés található, az üzemeltetési szabályokat kifüggesztik. A gázberendezéseket kiszolgáló dolgozóknak speciális műszaki minimumot kell teljesíteniük. A meleg üzletben a padlónak síknak, kiemelkedések nélkül kell lennie, nem csúszósnak kell lennie. A műhelyben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 26 Celsius fokot. Munkahely Ez a termelési terület egy része, amely egy adott technológiai művelet elvégzéséhez szükséges berendezéseket, készleteket, eszközöket, berendezési tárgyakat tartalmazza. A munkahely területe elegendő legyen a berendezések és készlet elhelyezésére (1,25 m2), a munkahely mélysége 80 cm. A dolgozótól jobbra a szerszámok és a leltár, balra a termékek, a mérlegek, fűszerek, ill. a fűszerek az asztal hátuljára vannak felszerelve, karnyújtásnyira, tedd magad elé a vágódeszkát. A munka kezdetére teljes körűen fel kell készülni a technológiai folyamatra. Ez nagy időmegtakarítást eredményez. 2 Személyi higiénia és higiénia szabályai Szakács személyes higiéniája Csak egészséges emberek dolgozhatnak élelmiszerrel. Egy beteg dolgozó vagy betegséget okozó baktériumok hordozója megfertőzheti az élelmiszert, ami viszont megfertőzheti azokat, akik azt fogyasztják. A betegségek előfordulásának megelőzése érdekében gondosan be kell tartani a személyes higiéniai szabályokat a közétkeztetési vállalkozás minden alkalmazottja számára. Csak olyan személyek dolgozhatnak, akik speciális orvosi vizsgálaton estek át. Magába foglalja: A gyomor-bél traktus mikroflórájának tanulmányozása; Az akut bélbetegségek és bélférgek kórokozóinak hiánya; 3. Az emberre veszélyes fertőző betegségek - tuberkulózis, bőr- és nemi betegségek - kórokozóinak hiánya. Minden dolgozónak orvosi könyvet állítanak ki, amely rögzíti az orvosi vizsgálat és a laboratóriumi vizsgálatok eredményeit. A jövőben a megállapított szabályok szerint rendszeresen orvosi vizsgálatokat végeznek. A munka megkezdése előtt mosson kezet, vegyen fel speciális ruhát, távolítsa el a haját egy speciális sapka vagy sál alatt. Az egészségügyi orvos naponta ellenőrzi a dolgozók állapotát. A vállalkozás gennyes betegségben, sebekben és égési sérülésekben szenvedő munkavállalóit ideiglenesen felfüggesztik a munkából. Ezenkívül a torokfájás és a nasopharynx egyéb betegségeinek tüneteit mutató személyek nem dolgozhatnak. A nyálban található mikrobák beszéd és köhögés közben bejuthatnak az élelmiszerekbe és a nyersanyagokba, és fertőzést okozhatnak. A munkavégzés során minden technológiai művelet után kézmosás szükséges. Egészségügyi követelmények A műhelyek helyiségeit naponta fertőtlenítik. A berendezések és készletek használata előtt ellenőrizni kell azok egészségügyi állapotát. Az asztalokat minden technológiai művelet után alaposan letöröljük. A munkanap végén ellenőrzik a helyiségek általános higiéniai állapotát. A helyiséget oldattal fertőtlenítjük. A termelő üzemekben dolgozók csak speciális munkaruhában lehetnek. A műhely elhagyásakor a ruhákat leveszik. A munkavállalónak nemcsak a munkahely tisztaságát, hanem a személyes higiéniát is figyelemmel kell kísérnie. A grafikai rész 1 Folyamat diagram "Jóváhagyom" Head. N. V. Solomatin laboratóriuma Technológiai térkép Az étel neve "Sárgarépa szelet" 361. számú recept "Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye" A technológiai folyamat rövid leírása Az étel rövid leírása A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk, vagy zöldségvágón átpasszírozzuk, majd tejben vagy vízben zsírral pároljuk. A fűszerezés vége előtt a búzadarát vékony sugárban öntsük, jól keverjük, és főzzük puhára. A kapott masszát 40-50 °C-ra hűtjük, sózzuk, összekeverjük, szeleteket formázunk, zsemlemorzsában vagy lisztben bepanírozzuk, és mindkét oldalát megsütjük.A szeleteket 2 darabban felengedjük. adagonként. Távozáskor leöntjük zsírral, vagy az oldalát tejfölös szósszal öntjük. TerméknévTerméknorma 1 adaghozA termékek kiszámítása 30 adaghoz Sárgarépa1561253750Asztali margarin55150Tej1515450Leves1515450Búzadara1515450Tojás1 /10 db. Az étel neve "tejfölös szósz" 863. számú recept "Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye" A technológiai folyamat rövid leírása Az étel rövid ismertetője A tejfölös szósz elkészítéséhez fehér szósz hozzáadásával forralt tejfölt, csípős fehér szószba sózzuk, 3-5 percig főzzük, leszűrjük és felforraljuk. szósz hús-, zöldség- és halételekhez, vagy forró gombás rágcsálnivalók készítéséhez, gombák, halak, húsok és zöldségek sütéséhez. TerméknévTerméknorma 1 adagraTermékkalkuláció 30 adagra Tejföl37,537,51125Búzaliszt3,753,75112,5Leves37,537,51125Fehérszósz tömege-37,51125Hozam 752250 5.2 Alaprajz Következtetés A zöldséges ételeket a szervezet normális működéséhez szükséges vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok, szerves savak tartalma miatt értékelik. A diétás táplálkozásban a zöldségeket széles körben használják különféle formában: frissen, párolva, főzve, sütve. A kotlett egy érdekes lehetőség a zöldségek főzésére. Ezenkívül a sárgarépa-szeleteket különféle terápiás étrendekhez ajánljuk. A sárgarépából készült ételeket a vitaminhiány megelőzésére, az immunitás fenntartására, látáskárosodás és általános meghibásodás esetén ajánlott használni. A sárgarépa ételek, különösen a szeletek különösen hasznosak gyermekek, terhes nők és szoptató anyák számára. Irodalom 1.Goncsarova V.N., Romanenkova V.V. Élelmiszer-termékek forgalmazása. .N. A. Anfimova, T.I. Zakharova, L. L. Tatarskaya kulináris .Zolin V.P. Vendéglátóhelyek berendezései. .Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez. .V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Ipari képzés a "szakács" szakmához. 1. rész. Termékek mechanikus kulináris feldolgozása .V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Ipari képzés a "szakács" szakmához. 3. rész Hideg ételek és rágcsálnivalók, hal- és húsos melegételek
"Jóváhagyom" Head. N. V. Solomatin laboratóriuma
Technológiai térkép Az étel neve "Sárgarépa szelet"
361. számú recept "Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye"
|
Termék név |
A termékek normája 1 adagra |
Termékszámítás 30 adagra |
|
|
asztali margarin |
|||
|
Búzadara |
|||
|
Búzaliszt |
|||
|
Félkész termék súlya |
|||
|
fözőolaj |
|||
|
Sült szelet tömege |
|||
Az étel neve "tejfölös szósz"
863. számú recept "Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye"
Következtetés
A zöldséges ételeket a szervezet normális működéséhez szükséges vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok, szerves savak tartalma miatt értékelik.
A rostok és a baktériumölő anyagok (fitoncidek) kedvezően befolyásolják az emésztési folyamatot. A zöldségek, különösen a zöldek, olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek szklerózisellenes hatással bírnak.
A diétás táplálkozásban a zöldségeket széles körben használják különféle formában: frissen, párolva, főzve, sütve. A kotlett egy érdekes lehetőség a zöldségek főzésére. Ezenkívül a sárgarépa-szeleteket különféle terápiás étrendekhez ajánljuk.
A sárgarépából készült ételeket a vitaminhiány megelőzésére, az immunitás fenntartására, látáskárosodás és általános meghibásodás esetén ajánlott használni. A sárgarépa ételek, különösen a szeletek különösen hasznosak gyermekek, terhes nők és szoptató anyák számára.
kapcsolódó cikkek
