Hogyan módosul a keményítő? Milyen hatással van a módosított keményítő az emberi szervezetre? Segítségre van szüksége egy témában

Számos termék csomagolásán fel van tüntetve, hogy tartalmazzák módosított keményítő. Miben más ez a közönséges keményítő, és káros-e?

Keményítő az egyik legfontosabb anyag a világon. Az emberiség több energiát kap a keményítőből, mint bármely más anyagból. A módosításokkal azonban némileg más a helyzet.

Fő ingatlan természetes keményítő- viszkózus átlátszó, de instabil paszta vagy gél kialakításának képessége. A természetes keményítőt alkotó gél a hosszú távú tárolás, hőmérsékletváltozás, savasság stb. A funkcionális tulajdonságok javítása érdekében a természetes keményítőt némileg módosítják, aminek eredményeként előre meghatározott paramétereket kap.

A szabványok szerint a módosított keményítő olyan keményítő, amelyet a természetes keményítő tulajdonságainak megváltoztatása érdekében végzett különféle kezelések eredményeként nyernek. Amint a definícióból kiderül, módosított keményítők nem vonatkozik a géntechnológiával módosított termékekre. A keményítő úgy módosul, hogy közben nem zavarja a DNS szerkezetét, teljesen más átalakulások segítségével szerzi meg a szükséges tulajdonságokat.

A génmódosított növényekből keményítőt lehet előállítani. De magában a módosított keményítőben egyszerűen nem maradt jelentős része a GMO-nak.

A különféle módosított keményítők manapság a városlakók számára elérhető legtöbb élelmiszer alapvető összetevőjévé váltak. Sűrítőszerként, stabilizátorként, töltőanyagként és emulgeálószerként használják.

A leggyakoribb típusok közé tartozik például az E 1400 - termikusan feldolgozott burgonya- vagy kukoricakeményítő, amelyet széles körben használnak a nemzetgazdaság különböző területein. Az élelmiszeriparban élelmiszerporok és színezékek hatóanyagainak hordozójaként használják.

Az E1414 keményítőt gyümölcs, zöldség, túró, krémes töltelékek állagának stabilizálására használják sütéshez, valamint túrós és krémes desszertek, krémek, habok, pudingok melegítés nélküli sűrítésére.

Az E 1442 keményítőt sütéshez gyümölcstöltelékek, tejtermékek gyümölcstöltelékeinek, desszertek, lekvárok, lekvárok készítésére használják. Ezenkívül ostyatermékek, kekszek és sütemények gyártásához - a glutén mennyiségének csökkentésére a tésztában. Ez egyúttal lehetővé teszi a cukor- és zsírfelhasználás csökkentését.

Az E 1450 keményítőt zsíremulgeálószerként használják (margarinokban, kenhető krémekben, vajas krémekben), tojáspor helyettesítésére is használható. És ez csak a módosított keményítők édesipari felhasználására vonatkozik!

Illetve alacsony minőségű alapanyagokból alacsony árú húskészítmények előállításánál is használják őket, hogy megkötik a melegítés során felszabaduló szabad nedvességet. Nem nélkülözik a módosított keményítőt a szószok, ketchupok, majonézek, joghurtok és egyéb tejitalok, pékáruk gyártásánál. Az édes üdítőitalok E 1450 keményítőt tartalmaznak.

Az élelmiszerekben való felhasználásra engedélyezett keményítők biztonságosnak tekinthetők. De a fogyasztónak nem szabad megfeledkeznie a szervezet egyéni jellemzőiről.

Minden szintetikus adalékanyag feltételesen gyanúsnak és ennek megfelelően potenciálisan veszélyesnek minősíthető az emberre. Végül is ezek xenobiotikumok - olyan anyagok, amelyekkel az emberi szervezet nem találkozott az evolúciós úton. Tartsd ezt szem előtt, és ne borítsd el a testedet a „kémiával”.

A módosított keményítőket széles körben használják az élelmiszeriparban, mivel olyan javított tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek nem jellemzőek a hagyományos keményítőre. Sokan megijednek a „módosított” szótól, a megértéshez, szeretném magyarázni, a módosítás egy anyag szerkezetének megváltoztatása a kívánt tulajdonságok elérése érdekében. Ezek a változások lehetnek kémiai, fizikai, biokémiai természetűek, ezért ne féljünk a módosítás szótól, a cikkben azt olvashatjuk, hogy a keményítők módosítása sokszor „ártalmatlan” természetű. Fontolja meg a módosított keményítők fő típusait.

Előzselatinizált keményítő.

A következő módon készül. A keményítőt zselatinizálják, a kapott pasztát megszárítják és porrá őrlik. Előnyök

zselatinizált keményítő. Melegítés nélkül gyorsan felszívja a vizet, így melegítés nélkül készült termékekben (töltelékek, pudingok stb.) sűrítőszerként is használható.

Savval módosított keményítő.

Ezt a fajta keményítőt úgy állítják elő, hogy a keményítőszuszpenziót 25-55°C-os savval (kénsavval vagy sósavval) kezelik. A feldolgozási idő 6 és 24 óra között változik, attól függően, hogy milyen viszkozitási fokot szeretnénk elérni. A savval módosított keményítő hideg vízben nem oldódik, de forrásban lévő vízben jól oldódik.

A savval módosított keményítő és a hagyományos keményítő közötti különbség.

• Magasabb kocsonyásodási hőmérséklet.
• A forró paszták alacsonyabb viszkozitása.
• Csökkent gélerősség.

Alkalmazás. Lágyítószerként zselésített édességek gyártásához, valamint védőfóliák gyártásához.

észterezett keményítők.

A keményítők észterezési reakción eshetnek át. Az észterezett keményítőknek több fajtáját különböztetem meg.

Alacsony helyettesítési fokú keményítő-acetátok. Ezeket úgy állítják elő, hogy a keményítőszemcséket ecetsavval vagy ecetsavanhidriddel kezelik katalizátor jelenlétében (7-11 pH-értéken és -25 °C hőmérsékleten). Az így nyert keményítők stabilak, mivel az acetilcsoportok interferálnak a két amilóz és amilopektin molekulával.

Alkalmazás. Ezt a fajta keményítőt fagyasztott termékek, oldható porok, sütőipari termékek stb.

monofoszfát-észterek. Ezeket keményítőnek orto-, piro- vagy tripolifoszfát savas sóival való reakciójával állítják elő 50-60 °C-1 óra közötti hőmérsékleten.

Különbségek a hagyományos keményítőtől:

• Csökkentett kocsonyásodási hőmérséklet.
• Hideg vízben megduzzadhat.
• Alacsony retrográd hajlam (az eredeti keményítőszerkezet helyreállítása)
• Stabil és erős pasztákat képez.

Alkalmazás. Fagyasztott élelmiszerek, instant porok, fagylaltok előállításához használják.

Térhálós keményítők. Keményítő és többfunkciós szer (nátrium-trimetafoszfát, foszfor-oxi-klorid stb.) reakciójával nyerik. Ezt a típusú keményítőt két keményítőlánc között kovalens kötés jellemzi, amely megakadályozza a keményítőszemcsék duzzadását, és melegítéskor nagyobb stabilitást biztosít.

Különbségek a hagyományos keményítőtől:

• Magas stabilitás magas hőmérsékleten és alacsony pH-értéken.
• Mechanikai hatásokkal szembeni ellenállás.
• Alacsony retrográd hajlam (az eredeti keményítőszerkezet helyreállítása)
• Magas stabilitás fagyasztás és felolvasztás során.

Alkalmazás. Ezt a fajta keményítőt széles körben használják gyermektermékek, szószok, krémek, gyümölcs töltelékek gyártásában.

oxidált keményítők.

Erős oxidálószerek (NaClO, KMnO4 stb.) keményítő vizes szuszpenzióján, a zselatinizációs hőmérséklet alatti hőmérsékleten állítják elő.

Különbségek a hagyományos keményítőtől:

• Csökkentett kocsonyásodási hőmérséklet.
• Alacsony retrográd hajlam (az eredeti keményítőszerkezet helyreállítása).

Alkalmazás. Salátaöntetek, majonéz készítésére használják.

A modern élelmiszeriparban széles körben használják mind a közönséges burgonya- vagy kukoricakeményítőt, mind annak módosított analógját, amelyet olyan termékek alapján állítanak elő, amelyek sejtszinten módosítottak. Ezért sok emberben sok kérdés merül fel azzal kapcsolatban, hogy a módosított keményítő mennyire veszélyes vagy biztonságos az egészségre. Tehát mit kell érteni a "módosított keményítő" kifejezés alatt?

Az Egészségügyi Világszervezet által létrehozott ad hoc szakértői testület szerint a módosított keményítő az étkezési keményítő módosított jellemzőivel rendelkező, továbbfejlesztett fajtája, amelyet kémiai, biokémiai, fizikai és néhány kombinált eljárással dolgoztak fel. Ennek előállításához amilóz poliszacharidot, azaz a legelterjedtebb keményítőt használnak kiindulási anyagként.

A módosított keményítő beszerzése érdekében a gyártók általában mindenféle kémiai reagens módszert alkalmaznak. Ennek a folyamatnak az eredményeként a nyersanyag glükózzá, vagyis cukrozássá alakul. A módosított keményítő előállításához a gyártók többféle módszert alkalmazhatnak.

A módosított keményítőt széles körben használják a modern élelmiszeriparban. Ennek az élelmiszer-adalékanyagnak a fő funkciója, hogy megakadályozza a csomók képződését a már kész élelmiszerekben. A kulináris területen jellemzően a módosított keményítőt sütőporként vagy kelesztőként használják. Gyakran használják porcukor előállításához. A módosított keményítőre jellemző az omlós konzisztencia, valamint a kifejezett szag hiánya.

Jelenleg többféle módosított keményítő ismert - termikusan hasított, folyékony forrásban lévő, valamint duzzadó módosított keményítő. Az élelmiszeriparban leggyakrabban használt duzzadó módosított keményítő – általában különféle szószok, majonézek, ketchupok, joghurtok és salátaöntetek tartalmazzák.

A módosított keményítő használata azonban nem korlátozódik erre. Aktívan használják számos édesség, pékáru, hús- és kolbásztermék, valamint különféle desszert ételek gyártásához. Meg kell jegyezni, hogy a módosított keményítő képes kiküszöbölni az eredeti termékek ízhibáit. Például bizonyos mennyiségű módosított keményítő hozzáadásával az ismételten kiolvasztott és fagyasztott húshoz könnyen visszaállíthatja eredeti ízét és fogyasztói tulajdonságait.

A keményítő feldolgozására különféle fizikai és kémiai módszerek léteznek, amelyeknek köszönhetően különféle, előre meghatározott tulajdonságokkal rendelkező termékeket lehet előállítani.

Az utóbbi időben a módosított vagy módosított keményítők nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak. A keményítő módosításai mértéküktől függően eltérőek. Egyes módosításokkal a molekulák alig érintettek, míg másoknál jelentős kémiai változások észlelhetők. A módosított keményítőre azonban általában minden esetben jellemző a külső megjelenés megőrzése, a duzzadási képesség, a hidrofil szol tulajdonságokkal rendelkező zselatinizált oldatok képződése stb. A keményítők módosításakor tulajdonságai jelentősen változhatnak. Így a keményítőmolekula méretének csökkenése részleges hidrolízissel, vegyszeres kezeléssel, száraz melegítéssel vagy fagyasztással történő megsemmisítéssel stb. úgynevezett duzzadó és oldható keményítők hideg vízben. A keményítőmolekulák "keresztkötése" további keresztirányú kötésekkel (foszfát vagy más), éppen ellenkezőleg, megakadályozza a duzzadási folyamatokat. Az alkil gyökök (CH3-, CH3-CH2-) bejutása a keményítőmolekulába a hidrogén helyett (hidroxilcsoportokban) gyengíti a molekulák közötti kötéseket, és lehetővé teszi a keményítő normál hőmérsékletű vizes oldatba való átvitelét, valamint felületi aktivitását. meredeken növekedni. Ennek a módosításnak a keményítői habos szerkezetű élelmiszerek gyártására használhatók.

Az élelmiszergyártásban a keményítőt zselésítő és sűrítőszerként használják. A keményítőnek ezekben az esetekben kellő szilárdságú, gyakran átlátszó zseléket kell adnia, és a hűtés és a szinerézissel történő tárolás során nem szabad sokáig feladni a vizet. Jelenleg a világgyakorlatban sokféle módosított keményítő ismert és előállítható. Eltérnek az elkészítési módban és ettől függően a céljukban. Különféle, előre meghatározott tulajdonságokkal rendelkező módosított keményítőket állítanak elő.

Egyes módosított keményítők összetételében és tulajdonságaiban viszonylag kevéssé különböznek a természetes keményítőtől. Fő típusuk keményítő, szagtalan, megváltozott színű, omlós stb.

Szagtalan keményítőt általában porított élelmiszerekhez adnak, hogy megakadályozzák a csomósodást, például porcukorral vagy babaporral.

A színváltoztatott keményítőt elsősorban műszaki célokra használják, ha szükséges egy tárgy, például papír eredeti színének megőrzése.

Az omlós (mobil) keményítő nem csomósodik, adalékok formájában használják a csomósodás megelőzésére, a termékek morzsolódásának biztosítására, mint például sütőporok (kémiai kelesztőszerek), porcukor stb.

Mellettük sok más módosított keményítő is ismert, amelyeket természetes tulajdonságaik erős megváltoztatásával nyernek: duzzadás, termikus hasadás, folyadékforrás stb.

A duzzadó keményítők különféle alkalmazásokat találnak az élelmiszeriparban. Különféle porkészítmények összetevőjeként használják szószok, ketchupok, majonézek, joghurtok, pudingok és krémek készítéséhez. Sűrítőként és stabilizátorként ezek a keményítők a sütemények és péksütemények, desszertek, szárazleves-koncentrátumok és tejitalok befejező félkész termékeinek (töltelékek stb.) részét képezik. Használhatók kenyérjavítónak, keksztésztának és olyan keksznek, amely sokáig nem áll meg. Megszerzésükhöz használja a keményítő teljes vagy részleges zselatinizálását vízzel melegítés közben. A kapott zselatinos masszát szárítjuk.

A termikusan lebontott keményítőket (dextrineket) természetes vagy oxidált szárított keményítők zselatinizációs hőmérséklete fölé melegítésével ("pörköléssel") állítják elő. A dextrinek oldatainak viszkozitása alacsonyabb, mint a keményítőké. Jó színük és ízük miatt élelmiszeriparban is felhasználhatók. Az édesiparban hozzáadják őket, hogy kavaráskor stabil habszerkezetet képezzenek. A dextrinek és más módosított keményítők bizonyos összetételei felhasználhatók alapanyagként gumicukor (például gumicukor) előállításához.

A keményítő mechanikai feldolgozásának módszerei annak módosítására ígéretesek. A keményítőre gyakorolt ​​mechanikai hatás energiáját főként a keményítőszemcsék szerkezetének felbomlására fordítják anélkül, hogy a poliszacharidok mikromolekuláit elpusztítanák. A mérsékelt ionizáló sugárzással módosított keményítőket az különbözteti meg, hogy némi depolimerizáció mellett az egyes molekulák részleges "keresztkötése" is megfigyelhető bennük.

A folyékony forrásban lévő módosított keményítők abban különböznek egymástól, hogy melegített állapotban zselatinizált oldataik lényegesen alacsonyabb viszkozitásúak, mint a hagyományos keményítőké. Lehűlés után azonban oldataik jó minőségű zselét képeznek. Az ilyen keményítőket gyakran úgy állítják elő, hogy közönséges keményítőt gyenge savval kezelnek olyan körülmények között, amelyek nem okozzák a keményítő hidrolízisét és kocsonyásodását. Tehát ehhez a körülbelül 1% sósavat tartalmazó keményítőből készült keményítőtejet körülbelül 2 órán át melegítjük, például 50 ° C-on. Minél hosszabb és intenzívebb a hőkezelés, annál erősebb a keményítő módosulás mértéke, annál alacsonyabb a zselatinizált oldatainak viszkozitása. A módosulás mértékét a folyékonyság hagyományos mértékegységei jelzik. Minél nagyobb a keményítő folyékonysága, annál kisebb a viszkozitása. A nyers keményítő folyékonysága általában 1, a vízé pedig 100 körüli. A módosított folyékony forrásban lévő keményítőt általában -40-60 °C körüli folyékonysággal állítják elő.

A közelmúltban a Szovjetunióban egy új módszert javasoltak és alkalmaztak a folyékony forrásban lévő zselésítő, savas oxidált keményítők előállítására. Ez abból áll, hogy a keményítőtejet két szakaszban kombinált feldolgozásnak vetik alá - először gyenge sósavoldatban hevítve, majd a második szakaszban oxidálószer (kálium-permanganát) bejuttatásával az oldatba. A feldolgozás nagyon gyorsan – néhány percen belül – véget ér. A módosított folyékony forrásban lévő zselésítő keményítő fizikai-kémiai tulajdonságai eltérnek az eredeti keményítő tulajdonságaitól. A "folyékonyság" növekedésével nemcsak a kocsonyás oldataik viszkozitása csökken jelentősen, hanem a zselatinizációjuk és a fajlagos forgásuk hőmérséklete is valamelyest csökken. A keményítő molekulatömege módosítás után enyhén csökken, például mérsékelt módosítás esetén 10%-kal, jelentősebb módosítás esetén 40%-kal. A módosított keményítőzselé erőssége a "folyékonyságától" függ. 25-50 közötti "folyékonyság" esetén gyakran nagyobb, mint az eredeti keményítőé, 70 és a feletti "folyékonyság" esetén pedig kisebb. Módosítva az elágazó amilopektin molekulák némi hasadáson mennek keresztül, és hosszú, elágazás nélküli molekulák képződnek, amelyek jelentős gélképző képességgel rendelkeznek. Ezért a kisebb tömegű, de lineáris szerkezetű molekulák, amelyek egy nagy, de elágazó láncú amilopektin molekulából alakulnak ki, a térbeli elrendezésben nagyobb hosszúságúak, mint egy kiindulási molekula. Ennek eredményeként az utóbbi esetben az azonos koncentrációjú (tömeg) keményítő zselék fejlettebb szerkezeti hálózattal és nagyobb szilárdsággal rendelkeznek. Intenzívebb módosítással ("fluiditás" legalább 70 egység) valószínű, hogy az amilopektin és amilóz összes molekulája lehasad. Kisebbé válnak, lineáris láncaik lerövidülnek, aminek következtében az eredeti keményítőhöz hasonló szilárdságú zselék nem nyerhetők, a szerkezetképződés folyamata lelassul, lerövidül. A 10% módosított, alacsony forráspontú burgonyakeményítőt tartalmazó, de eltérő "folyékonyságú" (25 és 50 egység) zselék erőssége közel azonos lehet. A zselatinizált oldataik viszkozitása eltérő. Minél nagyobb a "folyékonyság", annál folyékonyabb (kevésbé viszkózus) lesz a keményítőt tartalmazó massza, aminek köszönhetően főzés közben nem tapad a kazán falához, gyorsabban forr, és jól önthető.

Nagyon gyakran az értékesítésben találhat olyan élelmiszereket, amelyek módosított keményítőt tartalmaznak. Ezt az adalékanyagot arra tervezték, hogy javítsa a különféle élelmiszerek ízét és fizikai jellemzőit, de sokan óvatosak az ilyen anyagokkal szemben.

A módosítás egy anyag tulajdonságainak génszintű megváltoztatása annak érdekében, hogy javított tulajdonságokkal rendelkező végterméket kapjunk. Mindannyian tudjuk, hogy a géntechnológia fejlődésének köszönhetően manapság sikeresen termesztik a burgonyát, amely elriasztja a Colorado burgonyabogárokat, és a paradicsomot, amely hetekig nem romlik meg. Ami azonban a módosított keményítőt illeti, a génszintű kísérleteknek semmi közük hozzá. Ezt a burgonyából nyert fehér port termikus, kémiai, fizikai vagy biokémiai feldolgozásnak vetik alá annak érdekében, hogy bizonyos jellemzőkkel és paraméterekkel rendelkező anyagot kapjanak, amely a legalkalmasabb bizonyos élelmiszertermékek előállításához.

A mai napig létezik duzzadó módosított keményítő, amely olcsó töltőanyagként működik, folyékony forrásban lévő módosított keményítő és termikusan lebontott módosított keményítő. Területe igen kiterjedt, és ma már ritka, hogy az élelmiszerek nélkülözzék ezt az adalékanyagot.

A módosított keményítő előnyei és hatálya

A különféle típusú feldolgozás ellenére a módosított keményítő elegendő hasznos anyagot tartalmaz, amely a modern ember testéhez szükséges. Kalcium, foszfor, nátrium, magnézium, vas és kálium, telítetlen zsírsavak, monoszacharidok és élelmi rostok – ez nem a teljes lista a termékben található termékekről. Energiaérték szempontjából a módosított keményítő azok számára érdekes, akik fokozott fizikai aktivitást tapasztalnak, hiszen 85%-a szénhidrátokból áll. Ennek a terméknek az energiaértéke viszonylag alacsony, mivel 100 g módosított keményítő körülbelül 329 kilokalóriát tartalmaz. Ezért, ha egy ilyen anyag kis mennyiségben található az élelmiszerekben, akkor nem okoz sok kárt az alakban.

A módosított keményítő nemcsak töltőanyagként működik, amely gyakorlatilag szagtalan és íztelen, hanem sűrítőként is működik mindenféle szószban, majonézben, krémben és habban. Ezenkívül péksüteményekhez és édességekhez, fagylalthoz és zseléhez adják. Ma már sok tejtermék, köztük a joghurt és a tejföl is tartalmazza ezt az anyagot. Különféle konzervekhez, félkész termékekhez és gyorsételekhez is adják.

A módosított keményítő valóban univerzális, hiszen jól tűri a hőkezelést, beleértve az ismételt fagyasztást is, érzéketlen a savas környezetre, könnyen oldódik vízben. Szinte teljesen kiürül a szervezetből, és segít csökkenteni a vércukorszintet, ami nagyon fontos a cukorbetegek számára.

Miért káros a módosított keményítő?

Bármilyen módosított termék potenciális veszélyt jelenthet az emberi életre és egészségre. Hiszen senki sem tudja pontosan, milyen hatással vannak az ilyen adalékanyagok az emberi szervezetre, amely gén- és sejtszinten változásokon megy keresztül. Erre a kérdésre talán jóval később kap választ az emberiség, amikor feltárul a közvetlen kapcsolat a GMO-termékek és a mutációs folyamatok között.

Addig is abból a tényből kell kiindulni, hogy maga a keményítő, módosítva, nem vezethet azonnali változásokhoz a szervezetben, például ételmérgezést vagy allergiát okozva. Azonban figyelembe kell vennie az alapanyagokat, amelyekből készült. Ha a burgonyát korábban vegyi vagy biológiai kezelésnek vetették alá, akkor a belőle nyert keményítő olyan anyagokat tartalmazhat, amelyek súlyos egészségkárosodást okozhatnak.

Módosított keményítő: kár és alkalmazás a helyszínen.

Az élet a modern világban tele van számos olyan tényezővel, amelyek negatívan befolyásolják az embert. A főbbek a rossz ökológia, a megkérdőjelezhető élelmiszerminőség, a szennyezett ivóvíz, a rossz minőségű orvosi ellátás, valamint a stresszes helyzetek és rossz szokások. Ezért nagyon fontos odafigyelni a test rendszeres fejlesztésére különféle módszerekkel és eszközökkel. Az információk felhasználása előtt feltétlenül konzultáljon orvosával. Az oldalon található összes tipp tájékoztató jellegű, és nem helyettesíti a vizsgálatokat, a diagnosztikát és a szakorvosi konzultációkat.