Melyik a legjobb sörszűrő? A sör szűrése. Szűrt és szűretlen sör: részletes összehasonlítás
A szűrt sör olyan sör, amely az előállítás során ismételt tisztítási folyamaton ment keresztül az élesztőtenyészettől.
Ez a folyamat lehetővé teszi, hogy jelentősen megnövelje az ital eltarthatóságát. A szűretlen sör legfeljebb egyszer megy át a tisztítási folyamaton.
Mit jelent a sörszűrés?
A sör szűrését elsősorban az eltarthatósági idő meghosszabbítása érdekében végzik, és a szerves anyagok kizárását jelenti az italból.
Szűrés után a sör sajnos elveszti egyedi aromáját és ízét, ugyanis egy speciális kartonszűrő megtartja az élesztőkultúrát, ami befolyásolja a sör ízjegyeit.
Sok ínyence ennek a finom italnak még üresnek is nevezi a szűrt sört!
A szűretlen sör az élesztőkultúra megőrzése mellett gazdag ízű és illatú. Ipari körülmények között csak egyszer szűrik egy speciális kovaföldszűrőn keresztül.
Az ital zavaros marad, könnyen felismerhető a maláta és a komló illatáról. Csak hordóban és hordóban tárolható. A szűretlen sör másik jellemzője a határozott fokozat hiánya.
Miért kell szűrni az otthoni sört
Manapság sokan saját maguk készítik otthon a sört. Ezzel kapcsolatban gyakran felmerül a kérdés - szűrni kell?
Független, nem gyári előkészítés esetén a szűrés nem jelent olyan alapos tisztítást, mint a gyárakban, mivel önmagában nem lehet bonyolult szűrési folyamatot végrehajtani.
A szuszpenziók alapvető tisztítása azonban továbbra is szükséges.
Az elemi szűrés után készült házi sör a következő előnyökben részesül:
- Megszabadulni a tanninoktól, különféle szuszpenzióktól. Ugyanakkor a tisztítás minimális időt vesz igénybe, ellentétben az ital konténerekben történő leülepedésének folyamatával.
És most a hátrányokról.
A szűrt sör a hasznos nyomelemek tartalmát tekintve jelentősen veszít a szűretlen sörrel szemben.
Ez utóbbi ásványi sókat, aszkorbinsavat, B-vitaminokat, mangánt, kalciumot, rezet, foszfort, káliumot és vasat tartalmaz.
Szavatossági idő
E paraméter szerint a szűrt sör jobban teljesít, mint az élő sör. Legalább 3-6 hónapig tárolható. A szűretlen 10 napos tárolás után elveszíti tulajdonságait.
A tisztított ital másik mínusza a héj elvesztése, a maláta és a komló különleges íze. Sokan ezért döntenek úgy, hogy nem szűrik le az italt, hogy megőrizzék ezt az egyedi aromát és ízt.
NAGYSZERŰ VIDEÓ
Hogyan szűrjünk sört otthon
Teljesen lehetséges az üledék maximális eltávolítása otthon. Ehhez több lehetőséget is használhat.
- Speciális tartályt vásárolunk az ital közbenső tárolására. Beleöntjük a sört, egy napra hűvös helyre tesszük, és csak ezután palackozzuk. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy megvédje a kimerült élesztőt - az alján marad.
- Kovaföld szűrőt vásárolunk otthoni használatra (vagy csináljuk magunknak). Az ilyen szűrők külföldi oldalakon rendelhetők, valamint karton is hozzájuk. Ugyanakkor eltérő szűrőanyag használatával különböző íztulajdonságokkal rendelkező italt lehet kapni.
Zselatin otthoni sörszűréshez A házi sörfőzők gyakorolják a bár szűretlen, de tiszta sör beszerzésének lehetőségeit.
A következő módszerek alkalmasak erre:
- Kiváló minőségű maláta használata. Minél kevesebb fehérjét tartalmaz, annál drágább, és annál kevésbé lesz zavaros az ital.
- Irish Moss – Ezt az atlanti vörös algát 15 perccel a forralás vége előtt adják hozzá.
- Különféle adalékanyagok, például cukormáz vagy hagyományos étkezési zselatin. Ez utóbbi, leülepedve, meghúzza az összes sáros felfüggesztést.
Ezért, ha úgy dönt, hogy belevág a sörfőzésbe, alaposan gondolja át, milyen eredményt szeretne elérni.
A modern, kemény verseny körülményei között a sör kellően hosszú ideig tartó tartósítása a sikeres értékesítés feltételévé vált. Ebben általában a jó minőségű szűrés és ennek kiegészítéseként a pasztőrözés segíti a sörfőzőket. Sajnos mindkét módszer torzítja a sör eredeti érzékszervi tulajdonságait, de radikális alternatíva még nincs rájuk. A sör átlátszóságának szükséges mértékét hagyományosan kiváló minőségű szűréssel érik el. A szűrés ebben az esetben a szuszpendált részecskék, élesztősejtek és mikroorganizmusok sörből való elválasztását jelenti.
A sör feltalálásától a 19. századig a szó mai értelmében vett sört nem szűrték.*
A szűrés igénye csak akkor merült fel, amikor a palackozott sör tömeges értékesítésére volt szükség. Előtérbe került a sör nagy átláthatóságának és stabilitásának elérése, hiszen a lejárati idő maximalizálásával volt a legjövedelmezőbb az eladások növelése. Ez nagy ösztönzést jelentett a szűrési folyamat gyors javítására.
A 19. században és a 20. század elején a tervezés, az ár és a hatékonyság szempontjából a legsikeresebb módszer a sör szűrési módszere volt a szűrőmasszával. Különleges pépből készült, leszerelhető tömbök voltak, amelyeket fémkeretbe zártak. A keretbe beletömték, majd szűrés után kiszedték és nagyon alaposan kimosták. Azok szerint, akik találták ezt a technológiát, a szűrőmassza mosása nagyon fáradságos és időigényes folyamat volt. De rendszeres mosás és időben történő csere mellett a szűrőmassza jó szűrést biztosított.
Rudy Maget, a Filtrox-Werk AG (Svájc) sörfőző szakértője szerint az Anheuser-Busсh Inc. amerikai üzemeiben. (Budweiser sör) filtermasszát továbbra is a sör szűrésére használják.**
A huszadik század 30-as éveitől a szűrőmasszát kicserélték, később - gyakorlatilag kovaföldre cserélték. A kovaföld egysejtű algák (úgynevezett kovamoszatok) szilíciumhéjaiból áll. Külföldön a kovaföldet használó szűrőket gyakran kovaföldnek, magát a szűrőanyagot kovaföldnek nevezik.***
* Az ókori Mezopotámiában a sört speciális nádszálakon keresztül itták, hogy kiszűrjék a főzési folyamat oldhatatlan maradványait. Valami hasonló létezett az urartusi királyságban is. Xenophon (Kr. e. 430-125) ókori görög történész tanúsága szerint „ott árpabort hatalmas kancsókban tároltak. Az edények szélével egy szinten az árpa úszott a borban, és egy kisebb-nagyobb nádszál volt beleszúrva... Aki inni akart, ezt a nádszálat a szájába kellett vennie, és árpabort kellett belőle merítenie.
De természetesen a sörfogyasztás ilyen hagyományát nem lehet szűrésnek nevezni.
** A Missouri állambeli St. Louisban (USA) található Anheuser-Bussh Inc. a világ vezető sörgyártója.
A szülősörfőzdét 1852-ben George Schneider alapította. Néhány évvel később Eberhard Anheuser és Adolf Busch lettek a tulajdonosai, akikről a céget elnevezték. Ma "Anheuser-Bush Inc." tizenkét sörfőzdével rendelkezik az Egyesült Államokban, és évente mintegy 175 millió hektoliter sört állít elő.
*** A "kizelguhr" kifejezésnek kifejezetten német jelentése van. Az elmúlt években aktívan használták hazánkban. A "diatomit" szó jobban ismert az angol nyelvű országokban, különösen az Egyesült Államokban. Néha a "kizelguhr" és a "kovaföld" szavak azt a régiót hangsúlyozzák, amely ezt a szűrőanyagot termelte.
A kovaföldet külszíni gödrökben bányászják. A piacképes állapotba hozás fő művelete a kalcinálás, melynek segítségével a kovaföldet megtisztítják a szervesanyag-maradványoktól. A durva, majd vékony kovaföldet vízsugárral két rétegben mossák egy speciális tartókartonon, majd a kapott rétegen (2-3 mm vastagságú) sört préselnek át. A szűrés során finom kovaföldet adnak a söráramhoz, ami különösen jó minőségűvé teszi a szűrést, és egyben lehetővé teszi a szűrőréteg megújítását.*
* Európában a kiégett kovaföldet hatékony műtrágya formájában viszik a szántóföldekre, fejtrágyaként adják a csirkék és haszonállatok takarmányához - az ott található élesztő pozitív hatással van a szervezetre. Egyes helyeken elhasznált kovaföldet adnak ahhoz a masszához, amelyből építőtéglákat készítenek.
Ma a kovaföld hordalékrétegén keresztül történő szűrés a legelterjedtebb a világon. A század elején az Egyesült Államokban elterjedt. A második világháború után kezdték használni az európai országokban, és a 60-as években széles körben használták a Szovjetunióban.
TANTÁRGY |
|
| Filtrox Werk AG | |
| Az alapítás éve: | 1936. |
| Tulajdonjog típusa: | Részvénytársaság (AG). |
| Tevékenységek: | Mérnöki, berendezésgyártási és elsősorban folyadékok elválasztására és szűrésére szolgáló eszközök alkoholmentes italok. |
| Fő Termékek: | Adatokat nem adtak meg. |
| Engedélyezett alap: | 9 millió CHF frank. |
| Dolgozók száma: | 300 (FILTROKS CSOPORT). |
évek: | termékek 93 millió CHF értékben frank. |
| Leányvállalatok jelenléte | Egyesült Királyság, Németország, Franciaország, Svájc és Csehország. |
| 2000. évi készpénzforgalom: | Adatokat nem adtak meg. |
év: | Az adatok nem biztosítják. |
Az új módszer elterjedésének kedvezett, hogy a már meglévő szűrőberendezések viszonylag könnyen adaptálhatók kovaföld szűrésre. Ez az oka annak, hogy az első szivacsszűrős keretes szűrők felépítésükben hasonlóak voltak a szűrőtömegű szűrőkhöz. Az ilyen hasonlóságot nem annyira technikai, mint inkább pszichológiai okok okozták - ha a rendszer jól teljesített egy másik szűrőanyagra való váltáskor, akkor minek változtatni valamit?
A szakértők szerint mára a keretszűrők elérték a teljesítmény és a kifinomultság csúcsát.
A keretszűrők előnyei közé tartozik a megbízhatóság és a viszonylag alacsony költség. Gyakori hátránya a hosszú ideig tartó segédműveletek (kézi szétszerelés, kartonok és keretek tisztítása, mosása minden szűrés után). Az olyan hiányosságok, mint a rossz levegő eltávolítása a szűrőből és a mosás nehézsége, csak egyes keretszűrőket gyártó cégek tervezési hibáinak tudhatók be. A jól ismert cégek által gyártott rendszereknél ilyen problémák nem merülnek fel.
A kovaföldszűrők következő generációja fejlettebb és sokkal erősebb vízszintes szűrőelemekkel rendelkező szűrők voltak. Ezek a szűrők nagy teljesítményűek, teljesítményük eléri az 1000 hl/h-t. Ami nagyon fontos, a vízszintes szűrő fajlagos kapacitása a termelés körülményeitől és igényeitől függően 4-6,2 hl/m2/óra között erősen változhat. Ez csak vízszintes szűrők esetén lehetséges. A vízszintes szűrőszűrő előnyös abban az esetben, ha szén-dioxiddal kinyomja a sört a szűrőházból, szinte teljesen eltünteti a szennyeződést. Igaz, ezzel a technológiával továbbra sem lehet nullára csökkenteni a sörveszteséget, mivel a kivonat bizonyos mennyisége a kovaföldi rétegben marad. Tehát egy 100 m2 szűrőfelületű szűrőn, amelynek rétegvastagsága a szűrés végén legfeljebb két centiméter, minden szűrés után akár 600-1000 liter kész sör esik a csatornába a szűréssel együtt. üledék. Ezek a veszteségek elkerülhetők, ha a sört nem szén-dioxid, hanem víz szorítja ki, majd a következő szűrés során a szikrat az áramba adagolja. A vízszintes szűrőből a hulladék kovaföldet nem szuszpenzió, hanem paszta formájában távolítják el, legfeljebb 35% szárazanyag-tartalommal. Ennek a szűrőnek az a jellemzője, hogy a szivattyú váratlan leállása esetén (például áramkimaradás következtében) a vízszintes szűrőelemen a kovaföld a vízszintes szűrőelemen, ellentétben a függőleges szűrőelemekkel (keret és gyertya) ellátott szűrőkkel. ), nem tud lecsúszni. Az ilyen leállítás nem befolyásolja a szűrés minőségét.
A kovaföldi szűrők következő típusa a gyertyaszűrő. Ebben a kovaföldet gyertyák formájában készült hengeres függőleges elemekre mossák.
A gyertyaszűrők hátrányai közé tartozik az elhasznált kovaföld folyékonyabb konzisztenciája (a gyertyák rétegét levegő-víz emulzióval mossák le, így az üledék szilárdanyag-tartalma általában nem haladja meg a 30%-ot), ami további intézkedéseket igényel a dekantáláshoz. * az üledék.
*Dekantálás - a folyadék leeresztése a leülepedett üledékből.
A világ leghíresebb gyertyaszűrő-gyártója, a Filtrox-Werk AG (Svájc) képviselői szerint nem állják meg a helyét a versenytársak állításai a gyertyaszűrők feltételezett súlyos hiányosságairól (korábban különösen hevesek voltak a pletykák a réteg leeséséről) vizsgálat. Minden Filtrox gyertyaszűrő hibabiztos ágyvédő rendszerrel van felszerelve, amely autonóm módon biztosítja a minimális áramlást, amely ahhoz szükséges, hogy az ágyat több órán keresztül a szűrőn tartsa, még teljes áramszünet esetén is. A gyertyaszűrő ezért ellenállóbb lett az orosz energetikai mérnökök meglepetéseivel szemben, mint a hagyományos keretszűrő. Az elmúlt 1-2 évben a gyertyaszűrőkkel kapcsolatos kritikák áradata fokozatosan elenyészett, hiszen az összes vezető szűrőgyártó, amely korábban nem gyártott gyertyaszűrőt, elkezdte gyártani, szerintük jelentősen javítva a gyertyaszűrők tervezését és gazdasági teljesítményét. gyertyaszűrők.
A membránszűrők a legígéretesebb modern fejlesztések közé tartoznak. Membrán használatakor gyakorlatilag nem marad ízes sör. Szakértők szerint a sör membrános szűrésének technológiája az elkövetkező években végleg "befejeződik", és ipari áramlatba kerül. Az ár nekik sokkal megfizethetőbbé kell válnia. A membránok gyártásához műanyag vagy porózus kerámia anyagokat használnak.
A membránszűrő szerkezetének elve szerint hasonló a kovaföld "pite"-hez. A durva, közepes és finom kovaföldet egymás utáni rétegekben hordjuk fel, hogy a lehető legjobban megmaradjon, és egyben a réteg minél tovább működjön. Az első réteg felfogja a legnagyobb részecskéket, a középső - a kisebbeket, a harmadik - mindent, ami megmaradt. A membránszűrő pórusai ugyanezen elv szerint vannak elrendezve. A különbség az, hogy a membránt nem durva szűrésre tervezték. Természetesen kezdeti szűrésre is használható a membránszűrő, de ebben az esetben 20-30 percenként kell majd cserélni a patronokat, és ez nem olcsó öröm. A membránszűrést második vagy akár harmadik szűrési lépésként alkalmazzák. Ebben a szűrőpapírhoz hasonlítható.
Németországban a membránszűrés lehetővé teszi, hogy a sörfőzők nagyon magas százalékos sörhozamot érjenek el gyakorlatilag veszteség nélkül. A nagy teljesítményű membránszűrő továbbra is sok hazai sörfőző álma, de egy ilyen szűrő még mindig túl drága számunkra.
Ráadásul a membránszűrő csak a főzési technológia szigorú betartása mellett ad jó eredményt a gazdaságosság szempontjából. Ez a foglalás jelentősen csökkenti az érdeklődést számos orosz sörgyárban.*
* Véleményünk szerint az alacsony mikrobiológiai fegyelem tette olyan népszerűvé a pasztőrözést a hazai vállalkozásoknál, különösen a palackokban. Lehetőséget ad a másodlagos megtermékenyítés vagy a sörfertőzés minden lehetséges következményének kiküszöbölésére már az utolsó szakaszban. De a pasztőrözés eltorzítja a sör ízét.
A legtöbb külföldi szakértő egyetért abban, hogy a membránszűrésnek minden esélye megvan arra, hogy komolyan nyomja a kovaföldet, és elérje a fő technológia szintjét. De ugyanezen előrejelzések szerint ez legkorábban 15 év múlva lesz lehetséges.
A sörszűrés folyamatában megoldandó feladatok egyre szerteágazóbbak. Ha húsz évvel ezelőtt a fő feladat egy szűretlen ital derítése volt, ma a sör stabilizálását és szénsavasítását a szűrési részlegben végzik, itt adalékokat vezetnek be a kiindulási sörlé értékeinek korrigálására, és a sör is. vegyes. Emellett azokban az országokban, amelyekre nem vonatkozik a sörfőzés tisztaságáról szóló német törvény (eszerint csak víz, maláta, komló és élesztő használható sör készítéséhez), a szűrés szakaszában különféle adalékanyagokat visznek be az italba.
A sör összetett rendszer, melynek összetevőinek összetétele idővel változik (elsősorban összetett polifenol- és fehérjevegyületekről beszélünk). Bármilyen összetevőt is távolítunk el a sör összetételéből, ez elkerülhetetlenül hatással lesz az érzékszervi összetételre. A rosszul szűrt sörben megmaradó frakciók alig vagy egyáltalán nem befolyásolják az ízt. De egy bizonyos idő elteltével nemkívánatos reakciókhoz vezetnek, amelyek hátrányosan befolyásolják a sört.
A friss, szűretlen sörnek számos sajátos tulajdonsága van, amelyek nagyon népszerűvé teszik a hagyományos sörországokban (különösen Németországban és a Cseh Köztársaságban). Arany színű, fényben enyhén zavaros ez a sör, jól definiálható komlóíze, markáns élesztőszagú. Az ilyen sört jó okkal nevezhetjük folyékony kenyérnek vagy "élő sörnek".
Fő értéke abban rejlik, hogy egy szűretlen italban (szuszpenzió formájában) sörélesztő található, amelynek egyedülálló gyógyászati tulajdonságait az emberiség már az ókorban ismeri. Nagyon sok gyógyító tulajdonságot adnak a sörnek. A sörélesztő a "B" csoportba tartozó aminosavak és vitaminok teljes skáláját tartalmazza, kiváló segítséget nyújtanak az anyagcserezavarok kezelésében. Tartalmaznak nikotin- és pantoténsavat, nyomelemeket - vasat, mangánt, rezet és cinket. Mindez együttesen hozzájárul a vesekő pusztulásához, erősíti a szív- és érrendszert, rendszeres használat mellett pedig csökkenti a szívinfarktus kockázatát.
TANTÁRGY |
|
| "KHS" | |
| Az alapítás éve: | 1993. |
| Tulajdonjog típusa: | Részvénytársaság (AG). |
| Fő részvényes: | Klöckner Werke AG, Duisburg, Németország. |
| Tevékenységek: | Alkoholmentes sör gépei és sorai ipar. |
| Fő Termékek: | Töltők, csomagolók, raklapozók, címkézők, palackmosó gépek, vezérlőberendezések, szűrők, szenesítők. |
| Engedélyezett alap: | 28 224 000 EUR. |
| Dolgozók száma: | 2 669. |
| Gyártási mennyiség 1999-2000 évek: | Adatokat nem adtak meg. |
| Leányvállalatok jelenléte képviseleti irodák és fióktelepek: | Adatokat nem adtak meg. |
| 2000. évi készpénzforgalom: | 548 000 000 EUR. |
| 2000. évi adóköteles jövedelem év: | 14 000 000 EUR. |
De mint minden élőlény, a szűretlen sör is ki van téve az öregedésnek és gyorsan. Gyakorlatilag nem tárolják, ami lehetetlenné teszi ipari méretekben történő megvalósítását. A sör eltarthatóságának növelése érdekében szűrik, stabilizálják és kiegészítésként pasztőrözik.
Az ilyen feldolgozási módszerek olyan hagyományossá váltak, hogy azok a sörfőzdék, amelyek meg tudták tagadni a pasztőrözést, „élőnek” nyilvánítják az általuk előállított sört. Véleményünk szerint ez nem teljesen jogos, hiszen a sörből eltávolítják az élesztő maradványait, amelyek valójában életre keltik. Ebben az esetben az "élő" sör státusza inkább egy sikeres szlogen, amelynek célja az eladások növelése, nem pedig a meglévő dolgok valódi tükre.
Szűrés után a sörélesztőt már nemkívánatos mikroorganizmusnak tekintik, amely csökkenti a palackozott sör biológiai stabilitását.
A sör tenyésztett élesztőtörzsekkel való másodlagos fertőzését a következők okozhatják:
A sör rossz szűrése.
A szűrés akkor tekinthető jó minőségűnek, ha 100 cm3 szűrt sör legfeljebb egy élesztősejtet tartalmaz (magozással számolva).
A szűrés és a palackozás helyén nem megfelelő higiénia.
Ez történhet rossz feldolgozási módszerrel, a műveletek sorrendjének megsértésével, rossz minőségű mosó- és fertőtlenítőszerek használatával. A másodlagos fertőzés leggyakoribb forrása a szűrőtől a szűrt sörgyűjteményig terjedő területen elhelyezkedő sörvezetékek.
Ennek elkerülése érdekében gondoskodni kell arról, hogy a kommunikációban ne legyenek „holt zónák”, amelyeket nehéz vagy lehetetlen öblíteni, és derékszögek (ehhez a legjobb a csővezetékek paneles csatlakoztatásának módszere). Csőszereléskor új generációs tömlők beépítése szükséges, és ideális esetben csak merev rozsdamentes csővezetékek (csővezetékek), amelyek lehetővé teszik a forró lúgos, savas anyagokkal történő kezelést vagy a gőzsterilizálást. Az egészségügyi oldatokat át kell szivattyúzni (CIP-vel és fertőtlenítéssel) legalább 2,5 m3 / óra sebességgel.
Az eltarthatósági idő meghosszabbítására szolgáló konkrét módszer kiválasztását elsősorban az befolyásolja, hogy az eredeti ízt kell-e megszerezni, vagy a sörfőző elégedett a márka standard ízével. Ettől függően a különböző típusú szűrések előnyösek, gyakran pasztőrözéssel kombinálva. A hazai gyárak kovaföldet és szűrőkartont használnak a sör átlátszóságának és eltarthatóságának növelésére. A legtöbb vállalkozás szűrés után pasztörizálja a sört.
El kell mondani, hogy ma már a sör eltarthatósága jelentősen megnövelhető pasztőrözés nélkül is - mélyszűrés (hidegsterilizálás) módszerével. Nemcsak az élesztősejtektől és az oldhatatlan szennyeződésektől, hanem a mikroorganizmusoktól is megszabadulhat. A szakértők szerint a sör eltarthatósága akár tizenkét hónapig is meghosszabbítható. Európában egy ilyen eredmény már nem számít teljesítménynek, sokkal inkább általános jelenségnek számít.
A sör hosszú távú stabilitását azonban nem csak mélységi szűréssel lehet elérni. Ez sok különböző tényezőtől függ, amelyek közül a legfontosabb a magas mikrobiológiai fegyelem a vállalatnál. A sör hosszú távú stabilitása csak akkor garantálható, ha nem áll fenn a másodlagos megtermékenyítés veszélye.
Itt nagy szerepe van a helyben történő mosás és regenerálás telepítésének, amely vízszintes és gyertyaszűrőkkel végzett munka során nagyon hatékonynak bizonyult. Jelentős hatással van:
Az előkészítő munka ideje két szűrés között;
Mosóvíz, tisztítószerek, elektromos áram stb. fogyasztása;
mikrobiológiai biztonság;
A kovaföld veszteségének csökkentése.
Mosószerként maróoldat és szervetlen sav használható. Ez utóbbit a szűrővezeték forró sterilizálására használják, hogy megakadályozzák a mész kicsapódását. A rendszerben keletkező szerves lerakódásokat hetente 2%-os nátrium-hidroxid-oldattal távolítjuk el. A szűrőrendszer sterilizálását naponta kell elvégezni.
Az összes folyamat optimalizálása lehetővé teszi az idő m% csökkentését
Az érlelt sör palackozása szállítótartályokban – hordókban, hordókban, palackokban vagy dobozokban – történik. Bonyolítja a helyzetet, hogy a főerjesztés és utóerjesztés után a sör alacsony hőmérsékleten és bizonyos túlnyomáson az utóerjesztő tartályban van, és CO2-t is tartalmaz. A sört az érlelőkádból CO2-veszteség nélkül kell a szállítótartályokba szivattyúzni, és ennek a követelménynek csak ellennyomás alatti és alacsony hőmérsékletű töltéskor lehet eleget tenni.
A sörnek nemcsak kifogástalan ízét, hanem átlátszóságát is meg kell őriznie (fényes). A sör átlátszósága természetes módon érhető el a sötét sörök utóerjedése során fellépő derítésnek köszönhetően (a világos sörökre nem jellemző), ezért a sört mesterségesen derítik, azaz szűrik. vagy centrifugálják. Főleg a szűrést alkalmazzák, mivel ebben az esetben nem csak a turbiditás szuszpendált részecskéit (nagy molekulájú fehérjék tanninok és keserű komlóanyagok fehérjevegyületei - komlógyanták) távolítják el a sörből, hanem az élesztőt is. A mesterséges derítés a sörben lévő baktériumokat is eltávolíthatja, amelyek a sör megromlását okozhatják. A szűrésnek köszönhetően a sör tulajdonságai javulnak - átlátszóbbá válik, a biológiai és nem biológiai jellegű szuszpenziók eltávolítása következtében pedig javul az érzékszervi tulajdonságai és stabilitása. A szűrőt az érlelőtartály és a palackozó gép közötti palackozó vezetékbe kell helyezni.
A szűrés elméleti alapjai
A szuszpendált zavaros részecskéket méretüktől függően a szűrhetőség mértéke különbözteti meg. Ebben az esetben a következő anyagokat különböztetjük meg.
Nagy diszpergált részecskék (nagyobb mint 0,1 mikron). Mikroszkóposan látható, hogy élesztőgombák vagy baktériumok koagulált fehérjéi.
- A kolloid anyagokat (0,001-0,1 µm-es méret) többnyire empirikusan mutatják ki a kóstolóüvegben a fénytörés következtében (Tyndall-Kegel módszer). A kolloid anyagok tanninok, gumik és komlógyanták fehérjevegyületeiből állnak. A kolloidok arányának csökkentése javítja a sör fizikai-kémiai tulajdonságait, stabilitását, de csökkenti a sör habzóképességét és ízének teltségét.
- A molekuláris diszpergált részecskék (0,001 µm-nél kisebb) vizuálisan nem láthatók, és molekulák vagy láncaik formájában vannak jelen.
A mesterséges derítési módszerek három különböző folyamaton alapulnak, amelyeket külön-külön vagy kombinálva alkalmaznak.
- Ülepedés. A centrifugálás során a centrifugális erő hatására átmérőjüktől és sebességüktől függően nagy diszpergált részecskék válnak el; kolloidok szétválása nem történik meg.
- Szűrés. A szűrő pórusméreténél nagyobb részecskék visszatartásának képessége a szita (szűrő) áteresztőképességétől függ. A pórusátmérőtől függően a nagy kolloidok is eltávolíthatók a zavaros részecskékkel együtt.
- Adszorpció. Az adszorpció a kolloidokat, sőt az oldott anyagokat is eltávolítja a durva részecskék mellett (a szűrőanyaghoz való kémiai affinitástól vagy a megfelelő elektromos töltéstől függően).
Az utolsó két eljárás kombinációja esetén az élesztő és a baktériumok, valamint a nagy kolloidok visszatarthatók a szűrőn. Ebben a tekintetben az adszorpció megváltoztatja a sör szerkezetét - minél alacsonyabb a kolloid tartalma, annál jobb a fizikai-kémiai stabilitása és a derítés mértéke, ugyanakkor csökken a fej stabilitása és az íz teljessége.
A derítés mechanizmusától függően különböző anyagcsoportok különülnek el, és a szűrés során a szűrőanyag hatása is változik. Az áteresztőképesség fokozatosan csökken, ahogy a szűrő eltömődik (a pórusok szűkülnek), és csökken az adszorpció hatása. A színezékek és felületaktív anyagok adszorpciója nagyon hosszú időt vesz igénybe. A pH érték az öblítővíz ionjainak hatására változik - a szénhidrogének növelik a sör pH-ját, a Ca2+ ionok pedig nem kívánt oxalát szennyeződéseket okozhatnak. A szűrőanyag adszorpciós hatása nemcsak a sör erős hűtés hatására kialakuló kolloid homálya során keletkező anyagokra, hanem magukra a kolloidokra is hatással van, amelyek meghatározzák a sör habzási tulajdonságait, ízének teltségét. Szűrés után a sör íze egy ideig kiegyensúlyozatlan és gyakran keserű. Csak néhány nap múlva alakul ki ismét harmonikus íz, a visszamaradt kolloidok diszperziós fokától függően. Nagyon finom, adszorbens anyagokkal történő szűrés esetén (valószínűleg a redukáló vagy keserű anyagok elvesztése miatt) megnő a sör fertőzésekkel szembeni ellenállása a palackozósoron.
A különböző szűrőanyagok - pamut (tömegszűrők), cellulóz (lamelláris szűrők), kovaföld és perlit - szűrési képességükben különböznek. Pamutszűrő használatakor lehetőség van a szűrő áteresztőképességének megváltoztatására az eltérő nyomóerők és a szűrőpogácsára ható nyomás miatt. A pamutszűrő gyenge adszorpciós (de jobb, mint a kovaföldnél), de cellulóz hozzáadásával és a szűrési idő növelésével javítható.
A szűrőrétegekkel ellátott előbevonatos szűrőket nagy áteresztőképesség jellemzi az erős összenyomás miatt. A szűrőrétegek adszorpciós foka az összetevőik (cellulóz stb.) előkészítésétől függ. A kívánt adszorpció biztosításához az 1 m2-enkénti szűrőterhelésnek alacsonynak kell lennie. A kovaföldnek gyakorlatilag nincs adszorpciós képessége, de cellulóz, aktív szén vagy stabilizátorok hozzáadásával növelhető. A kovaföldi szűrő áteresztőképessége a kovaföld vagy a perlit diszperziós fokának megválasztásától függ. A kovaföldi szűrő szűrőképessége a szűrősegédek aktuális adagolásával viszonylag tartósan fenntartható.
A sör stabilitására magas követelményeket támasztó szűrők eltérő hatása miatt célszerű elkülöníteni a sör előderítését és a finomszűrést.
A sörderítés módszerét a különböző pórusméretű (0,2-12 mikron) membránszűrő zavarossági részecskék elválasztási képessége alapján választjuk, amit kis térfogatú kísérleti szűrés segít. A legegyszerűbb vizsgálat az, hogy a szűrlet egy részét állandó nyomáson átszűrjük egy 0,2 µm pórusméretű membránon.) A teszt eredményei alapján meghatározzák a Gmax indexet, amely a szűrhetőség összehasonlító mutatójaként szolgál. Rossz szűrés esetén 10 alatt van, jó szűrésnél 50. A Gmax szorosan összefügg a gélszerű glükán tartalmával. A sör élesztőtartalma némileg túlbecslés felé torzíthatja az eredményeket.
Egy másik tesztben a szűretlen sört állandó sebességgel szűrik át a szokásos kereskedelmi forgalomban lévő kovaföldön, és mérik a keletkező nyomást az idő függvényében. Ugyanakkor jó kapcsolat van a kísérleti szűrés eredményei és a valódi között. A szűrőpogácsa (szűrőmaradék) hatásfokának meghatározásához a Raible szerint a sört 24 órán keresztül 0 °C-on 15 μm pórusméretű fémruhán szűrik, majd előmosó szűrőn keresztül szűrik. állandó nyomáson ki. A szűrés mennyisége és időtartama alapján számítják ki a szűrési együtthatót. A maradéknak a szűrőre gyakorolt hatásának mértékétől függően a szűrés fajlagos térfogatát extrapoláljuk. Ezt a tesztet a kizel-gur típusának kiválasztásakor használjuk.
Az elfogadható szűrési fok biztosításához a következő körülményeket kell figyelembe venni. A szűrő előtti nyomásnak meg kell haladnia a megfelelő hőmérsékleten a CO2 sör telítési nyomását. A szűrés során a szűrő előtti nyomás nő, ahogy a szűrő pórusai eltömődnek és méretük csökken. Azonos szűrőteljesítmény mellett megnő a szűrlet szűrőbe jutásának sebessége. A nagy nyomáskülönbség miatt a már adszorbeált anyagok, élesztők „átpréselhetők” a szűrőn. Elegendő szűrőfelületre is szükség van. A nyomásnövekedést a szűrés időtartama is befolyásolja, hiszen a nyomás függ a zavarosság mértékétől és a sör kolloid szerkezetétől. Például fertőzött sör szűrésekor szükség lehet a szűrési sebesség csökkentésére.
A sör hőmérséklete döntő szerepet játszik a szűrésben. Az erjesztő részlegben a sör nulla alatti hőmérsékleten a szűrő felé vezető úton és szűrés közben nem melegszik fel, különben az eltávolítandó zavarosság részecskék újra feloldódnak. Ezért ajánlatos a szűrés előtt bekapcsolni a gyors mélyhűtést, amely csökkenti a mosóvíz vagy a légtelenített víz (a szűrőréteg mosására szolgáló víz) hőmérsékletét, amely biztosítja a szűrési folyamat során szükséges hőmérsékletet.
Az elmúlt években az oroszországi és más FÁK-országok sörfőzdei piacán észrevehetően megnőtt az érdeklődés a sörfőzdék iránt, és ennek megfelelően nő a saját sörfőzdével, mini- és közepes méretű sörfőzdével, valamint régi gyárakkal rendelkező éttermek száma. modernizálódnak.
Ugyanakkor a sörgyártók elsősorban a fő termelésért felelős berendezések (sörfőzde, tartályos létesítmények, gőzfejlesztő stb.) beszerzésére fordítanak figyelmet, míg a szűrőberendezések gyakran a végén maradnak, és nem egészen értik a jelentőségét. és fontossága.
Ravil Gimaldinov, a cseh Bilek Filtry cég oroszországi értékesítési képviselője elmondta a Profibeernek, hogy miért fontos a szűrés a sör minősége szempontjából.
Minél jobb a szűrés, annál hosszabb a sör eltarthatósága
A szűrés és a palackozás, mint a sörgyártás utolsó szakasza, felelős azért, hogy hogyan fog kinézni a végtermék, milyen lesz a főzött sör végső íze és mennyi ideig áll el a polcon. Ugyanakkor a sörfőző óriási munkája, az alapanyag- és eszközköltség, ha nem tartják be a megfelelő szűrési, palackozási előírásokat, veszteségeket von maga után: rövid eltarthatósági idejű sörhöz, megjelenési változáshoz juthat, íze és színe, a termék mikrobiológiai szennyeződése, és ennek eredményeként a fogyasztó visszautasítja a sör újravásárlását.
A cseh "Bilek Filters" cég 25 éves szűrőberendezések gyártási tapasztalatával modern szűrőberendezéseket kínál sörfőzéshez, borkészítéshez és italgyártáshoz. A szűrés a cég fő és fő szakterülete, amely a sörgyárban mindent előállít, ami a kiváló minőségű szűréshez szükséges.
Elsődleges sörszűrés
A sör elsődleges szűrésére a cég az FKS sorozatú Kieselguhr gyertyaszűrőket szállítja 400 l/h-tól 50 000 l/h-ig, valamint külön szilikagél adagolókat a sörkolloid stabilizáláshoz és a csapdaszűrőket. Az elsődleges szűrés feladata a sör derítése, az élesztő és egyéb lebegő részecskék eltávolítása, és szükség esetén a kolloidok visszatartása.
A cég garantálja, hogy az FKS-en végzett szűrést követően az élesztősejtek tartalma 100 ml sörben nem haladja meg az 5 sejtet (3 millió sejt 1 ml sörben a bejáratnál). A vásárlók (sörfőzdék) tapasztalatai szerint a sörük eltarthatósága a Bilek Filtry FKS-szűrője után pasztőrözés nélkül körülbelül 1 hónap.
Az FKS kieselguhr gyertyaszűrők szűrése kíméletes és egyben hatékony szűrés, melynek fő előnyei:
- A sör ízének és aromájának megőrzése.
- A fogyóeszközök csak olcsó kovaföld, amely 10-50-szer olcsóbb, mint a szűrőlapos keretlemezes szűrőkön történő szűrésnél.
- A szűrlet minőségének stabilitása a különböző nyomású rozsdamentes szűrőgyertyák kialakításának merevsége és annak különbségei miatt, ellentétben a keretes és a vízszintes szitás (tányéros) szűrőkkel.
- A szűrő zárt rendszerű, tisztításhoz nem kell kinyitni. A kizelguhriszap tisztítása fordított árammal, rövid levegő-, majd vízellátással történik – ez egy nagyon gyors tisztítási módszer.
- A szűrőfelület a gyertyák kerek alakja miatt csak szűrés közben növekszik, a szűrés végére pedig megduplázódik. Ennek megfelelően a szűrési ciklusok lényegesen hosszabbak más típusú szűrőkhöz képest.
A sör hideg (mikrobiológiai) stabilizálása
A másodlagos szűréshez (mikrobiológiai stabilizálás) a cég FMS sorozatú szűrőket kínál, amelyek garantálják a sör abszolút mikrobiológiai stabilitását, és ennek megfelelően a sör meghosszabbított eltarthatóságát pasztőrözés nélkül (kb. 6 hónap lehet, figyelembe véve az aszeptikus töltést).
A sör FMS patronos szűrőn történő szűréssel történő mikrobiológiai stabilizálásának előnyei:
- A sör megőrzi ízét, változatlan marad szinte a tárolás teljes időtartama alatt (nincs észrevehető utóíz, mint a pasztőrözés után: oxidáció és ízromlás).
- Abszolút garancia a mikroorganizmusok késleltetésére, káros a sörre.
- A pasztőrözéshez képest viszonylag olcsó berendezés, alacsony fogyasztás.
A Bilek Filters terméklistájáról bővebb információt a cég honlapján talál.
Céges tapasztalat Oroszországban
A Bilek Filters viszonylag nemrégiben (körülbelül 5 éve) szállít berendezéseket Oroszországba, Moszkvában van egy értékesítési képviselő - Ravil Gimaldinov, aki jelentős tapasztalattal rendelkezik a sör és az italok szűrésében.
Itt megtekintheti a cég néhány ügyfelének listáját, beleértve az oroszországiakat is.
A cégnek lehetősége van Csehországban és Oroszországban is bemutatni az ügyfeleknek a berendezés működését és annak eredményeit. Az értékesítési képviselő kis szűrőkön (kizelguhr és mikroszűrő üzem) teszteket végezhet a szűrési eredmények elemzésére, összehasonlítására, valamint részt vehet a berendezés üzembe helyezésében.
A Bilek Filters szívesen együttműködik Önnel, és felszerelést tud szállítani mind a városába történő szállítással kötött közvetlen szerződés alapján, mind egy orosz cégen keresztül.
profibeer.com
A szűrés a leghatékonyabb módja a sör mesterséges derítésének.
A cseh sörfőzdék a 20. század elején kezdték bevezetni. és sok ellenfele volt. Azzal érveltek, hogy a sör szűrése az élesztővel együtt eltávolítja az íze és íze szempontjából fontos anyagokat is. Elhangzott továbbá, hogy a szűrő folyamatos használata lehetővé teszi a technológiai hiányosságok elrejtését, és ennek következménye a kezelőszemélyzet kevésbé pontos munkája a teljes gyártási folyamat során. Ennek ellenére azonban a szűrt, tiszta és fényes sör sok fogyasztó körében népszerűvé vált, és a szűrő a sörfőzés általános berendezésévé vált.
50 éve speciálisan elkészített szűrőmasszát használnak a sör szűrésére. A második világháború után a szűrési technológia új irányzataival kapcsolatos elméleti kutatások és gyakorlati kísérletek eredményeként új szűrőkialakításokat javasoltak és új szűrőközegeket kezdtek alkalmazni. Az Ismert továbbfejlesztése és a sörszűrés új módjainak keresése folytatódik, és ezek nem tekinthetők befejezettnek.
A fő összetevőkkel együtt a sör az erjedés befejezése után a maradék szuszpendált anyagokat is tartalmazza, amelyek nem ülepedtek le az iszapban, és rontják az ízt és csökkentik az átlátszóságát. A sör zavarosodását okozó anyagokat szűréssel, esetenként centrifugálással (szétválasztással) távolítják el belőle. A gyakorlatban a sört főként növényi rostokból (főleg cellulózból) készült szűrőmasszán szűrik kis mennyiségű azbeszt hozzáadásával, "torta" formájában préselve.
ugyanabból az anyagból készült, de magasabb azbeszttartalmú vékony szűrőlemezeket is alkalmaznak. Az utóbbi időben kibővült a porított kovaföld (kovaföld) felhasználása, amelyből először megfelelő hordozóra kenve alakítják ki a szűrőréteget, majd a kovaföldet folyamatosan adagolják a szűrt sörbe, így a szűrőréteg folyamatosan megújul.
A szűrő hatásfoka egyrészt a tervezés fizikai és mechanikai adataitól, másrészt a felhasznált szűrőanyag adszorpciós tulajdonságaitól függ. Nagyon nehéz meghatározni, hogy a szűrő mely anyagokat tartja vissza mechanikusan és melyeket az adszorpció eredményeként. Valószínűnek tartják azonban, hogy a mechanikai és adszorpciós tulajdonságok egyszerre jelennek meg. Mindegyikük elért hatása szűréskor megváltozik. A mechanikai hatás lelassítja a szűrő eltömődését, az adszorpció összegyűjti az adszorbeált anyagokat a szűrőanyag felületén. A különböző szűrőanyagok eltérő mechanikai és szorpciós tulajdonságokkal rendelkeznek. A szűrőlemezek mechanikailag a legerősebben hatnak; gyengébb - a szokásos szűrőmassza, amelyben a sütemények tömörítési foka fontos.
A gyakorlatban mindkét szűrési módszert gyakran kombinálják annak érdekében, hogy jó fényű sört kapjanak. Az előszűrés során mechanikusan visszatartanak egy durva szuszpenziót, amely már adszorpciós hatással is feleslegesen eltömítené a szűrőt.
A szűrést úgy választják meg, hogy a sör minősége a lehető legkisebb mértékben csökkenjen. A zavaros anyagokat azonban a lehető legpontosabban el kell távolítani, hogy a sör a lehető legkevesebb íz- és habanyagot veszítse el az adszorpció során a szűrés során. A sör érlelése során elért kolloid egyensúly mindig megbomlik a szűrés során. Köztudott, hogy közvetlenül a szűrés után a sör kevésbé habzik; az első leszűrt rész is üresebb ízű, mint a többi sör. A szűrt sör finomabb és kevésbé keserű. A szűrt sörben a kolloid egyensúly csak néhány nap múlva áll be.
www.beerale.ru
A gyártási folyamat jellemzői
Évszázadok óta a maláta és a komló erjesztésének módszerét használták a sör előállításához. A modern gyártók az erjesztés során szén-dioxidot adnak a kompozícióhoz: ez hozzájárul a frissítő, kellemes íz megjelenéséhez, és buborékokkal gazdagítja az italt.
Az erjedés során a sörben hatóanyagok, élesztőkultúrák, nyomelemek és enzimek képződnek. De az élesztőgombák, amelyek sok hasznos anyaggal gazdagítják a készítményt, jelentősen csökkentik az ital eltarthatóságát.
Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az erjesztési folyamat befejezése után a gombák a sör gyors oxidációját és romlását okozhatják.
Ennek a folyamatnak a elkerülése és a termékek eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében a sörfőzők szűrést alkalmaznak.
Mi a szűrés
Ez a fogalom az ital ismételt tisztítási folyamatára vonatkozik a szerves vegyületektől zavaros szuszpenzió formájában. Ez a folyamat szükséges mind a sör eltarthatóságának növeléséhez, mind az ízének javításához. Közvetlenül az erjedés befejezése után a késztermék íze nagyon eltér attól, amit a fogyasztók megszoktak. Az üdítő keserű utóíz helyett egyértelműen élesztőt ad ki az ital. Ezért az a sör, amelyik nem esett át semmilyen szűrésen, nem kerül kereskedelmi forgalomba.
Az íz hagyományossá tétele érdekében az italt speciális kovaföldszűrőn engedik át. Ebben a folyadék egy speciális anyagon halad át, amely eltávolítja a kellemetlen ízt. Ugyanakkor az ital összes előnyös tulajdonsága, a benne lévő enzimek, a B-vitaminok, a kálium, a foszfor és a mangán és más hasznos anyagok megmaradnak.
A kapott termék már sör, és joggal tekinthető élőnek. De végrehajtásának időtartama minimális az élesztőgombák magas százaléka miatt. Ezért a termékek nagy részét még kétszer átengedik egy másik szűrőn - a kartonon. Még a legkisebb, akár 0,5 mikron méretű szuszpenzió részecskéket is megtartja. Az eredmény egy hosszú eltarthatóságú termék.
De a kartonszűrők is megtartják a tápanyagok egy részét, és a három szűrésen átesett sör észrevehetően különbözik attól az italtól, amely csak kovaföldszűrőben volt.
Szűrt és szűretlen sör: részletes összehasonlítás
Legjobb megadás dátuma
A szűrt sörnél mérhetetlenül magasabb: megfelelő csomagolás és tárolás mellett akár 1 évig is eltartható az ilyen sör. A szűretlen ital 7-10 nap után elveszíti fogyasztói tulajdonságait.
Üledék
A szűretlen sörnek szükségszerűen kifejezett élesztő üledéke van. Az eltarthatóság kezdetén leggyakrabban a teljes térfogatban feloldódik szuszpenzió formájában. Ez az oka az ital zavaros színének is. 5-7 nap elteltével az élesztő elkezd leülepedni, és ez az első jele annak, hogy az eltarthatósági idő a végéhez közeledik. A szűrt sör teljesen átlátszó, szennyeződések és üledék nélkül.
Haszon
Bármely alkoholos ital előnyei vitathatóak. Az etil-alkohol jelenléte bármely, még a leghasznosabb összetételt is mérgezővé teszi a szervezet számára. De ha ezt a szempontot elvetjük és a sör összetételét elemezzük, akkor a tápanyagok és tápanyagok százalékos aránya a szűretlen változatban magasabb lesz. A szűretlen sörben 8-10-szer nagyobb az aminosavak, enzimek, mikroelemek és vitaminok mennyisége, mint egy tisztított italban.
kalóriát
A szűrt sör energiaértéke alacsonyabb. Egy olyan ital, amely nem ment át a tisztítási folyamaton, 20-25%-kal magasabb kalóriatartalmú.
Íz tulajdonságok
A szűretlen sör gazdagabb ízű és markáns aromájú. Ugyanakkor gyakran enyhe élesztő íze van, amit nem minden fogyasztó szeret. De a keserűség, a sörös aroma és a malátás íz sokkal hangsúlyosabb a finomítatlan sörökben, mint a hagyományos szűrt sörökben.
A szűrt és a szűretlen sör összehasonlítása a következő következtetést vonja le: a háromszoros tisztításon át nem esett ital élénkebb ízű, gazdagabb aromájú, több tápanyagot tartalmaz, ugyanakkor kalóriadúsabb és minimális eltarthatósági idővel rendelkezik. .
Kár és haszon
Bármilyen típusú és minőségű sör etil-alkoholt tartalmaz. Ebben a tekintetben nincs értelme ennek az italnak a kifejezett előnyeiről beszélni. A rendszeres sörfogyasztás komoly egészségügyi problémákat okozhat. A tisztítási fok különbsége ebben az esetben lényegtelen.
Először is, a habos ital károsítja a szívizomot, növekedést okoz, és megnehezíti a munkát. Leggyakrabban légszomjtól, szívritmuszavartól, magas vérnyomástól szenvednek a sörrajongók. Nem kevésbé, mint a szív, a máj szenved a sörtől, amelyen keresztül eltávolítják az alkohol lebontása után keletkezett összes méreganyagot.
A sör többszörösen növeli a vesék és a kiválasztó rendszer terhelését a kifejezett vízhajtó hatás miatt. Ez kövek megjelenéséhez, nehéz folyadékkiválasztáshoz és a szövetek és szervek duzzadásához vezet.
Mindezek a negatív következmények egyaránt jellemzőek mind a szűrt, mind a szűretlen sörre. Ezért nagyon kiegyensúlyozottan kell hozzáállni a habos ital használatához, felismerve, hogy minden új pohár újabb csapást jelent az ember egészségére.
alkoholgolu.net
3.7 A sör karbonizálása és pasztőrözése
Megkülönböztetni a természetes és a mesterséges elszenesedést. A természetes karbonizáció a sör CO 2 -vel való telítésének folyamata az erjedés és az utóerjedés során, a környezeti hőmérséklettől és a túlnyomástól függően. Mesterséges elszenesedést, amikor a CO 2 kívülről szállítják, akkor végezzük, ha az erjedés után kevés CO 2 -t tartalmaz, vagy ha a sör palackozásra való előkészítése során jelentős gázveszteség keletkezett. Sok sörfőzdében a sör CO 2 -koncentrációját a hordókba és dobozokba töltéshez szükséges szintre állítják be, és az üveges sört ráadásul szénsavasítják.
A szenesítőben CO 2 -t fecskendeznek a söráramba. A CO 2 feloldásához a sörben egy karbonizációs helyet használnak, amely leggyakrabban egy hosszú ívelt csőnek tűnik.
Mivel a szenesítő a szűrő utáni sorba van beépítve, a szenesítő higiéniai állapotát a megfelelő szinten kell tartani.
A pasztőrözés a mikroorganizmusok elpusztítása vizes oldatokban hevítéssel. Számos pasztőrözési módszer létezik:
kiömlött sör pasztőrözése;
pasztőrözés patakban;
forró kiöntő sör;
hideg - steril szűrés és palackozás.
A soros pasztőrözést gyakrabban alkalmazzák a sörgyártásban. Ebben az esetben a sört lemezes hőcserélőben 68-72 0 C-ra melegítjük. Ezt a hőmérsékletet körülbelül 50 másodpercig tartjuk, majd a sört ismét lehűtjük. A sör melegítése és hűtése általában lemezes hőcserélőben történik, amely intenzív hőcserét biztosít.
studfiles.net
A szűretlen sör előállításának jellemzői
A szűretlen sör pontosan ugyanúgy készül, mint a többi: malátázott gabonából, élesztőből, komlóból, vízből és aromákból (recepttől függően). A technológiai különbség csupán annyi, hogy az italt nem vetik alá alapos szűrésnek és pasztőrözésnek, ami „megöli” és eltávolítja az élesztőt, így az erjedési folyamat még palackban sem áll le, a szűretlen sör pedig legfeljebb két hétig tárolható.
A legtöbb „élő” sört, amely még alapszűrésen sem esett át, csak gyárilag lehet megkóstolni, eladásra nem kapható. Meglehetősen sajátos, élesztős ízű ital készül belőle, ami kereskedelmileg nem sikeres, így a legtöbb esetben még a szűretlen sör is átmegy a derítési folyamaton (leválasztással vagy könnyű szűréssel).
A szétválasztás a következőképpen néz ki: a feldolgozott nyersanyagot (esetünkben a sört) egy centrifugába öntjük, és percenként több ezer fordulatszámra gyorsítjuk. A centrifugális erő hatására minden nagy és szilárd részecske a falakon marad, és maga a folyadék kissé megtisztul. Ennek a folyamatnak a hatása körülbelül ugyanaz, mint az előszűrésé.
Néha az üzletek polcain szűretlen, de pasztőrözött fajtákkal találkozhatunk. A sörsommelierek azt állítják, hogy ezek az italok teljesen mentesek minden hasznos tulajdonságtól, ezért nem nevezhetők igazi élő sörnek. Ugyanez a hírnév jár a tartósítószeres sörrel is, amely 20-30 nap után is friss marad, de az íze reménytelenül romlott.
Miért szűrik a sört? Felmerül egy természetes kérdés: ha a szűretlen sör olyan nagyszerű, miért van szükség a szűrésre? Ez egyszerű - az eltarthatóság növelése. Ipari mennyiségben gyártva a termékek nem fogynak el az első napon: a palackok, kannák és hordók (hordók) pár napig a raktárban hevernek, majd az ország egész területén lévő kiskereskedelmi üzletekbe szállítják és külföldre exportálják. Ugyanakkor a sörnek ugyanolyan frissnek kell maradnia, mint a palackozás napján, és ha az edény mindvégig erjedt, akkor a vevő savanyú cefrét kap, nem pedig élénkítő és egészséges italt.
A különbség a szűrt és a szűretlen sör között
| szűrt | Szűrés nélküli |
| Több hónapig eláll. | 5-10 napig tárolva. |
| Átlátszó üvegekbe tölthető, világos helyen tárolható. | A napfénytől romlik, jobb sötét üvegben vagy dobozban előállítani, sötét helyen tárolni. |
| Nincs élesztő üledék. | Élesztő üledék van. |
| Több tisztítási fokozaton megy keresztül, a szűrők a legkisebb szerves részecskéket is megfogják. | Egyetlen szűrésen megy át, a berendezés csak a fermentációs termékek legnagyobb frakcióit tartja vissza. |
| Kevésbé kifejezett íze, színe és aromája van. | Gazdag íze, színe és illata van. |
| Kis mennyiségű vitamint és aminosavat tartalmaz. | A tápanyag tartalma 10-szer magasabb, mint a szűrt sörben. |
| Átlátszó, üledékmentes. | Felhős, szabad szemmel látható. |
| Kevesebb kalória. | Több kalóriát. |
Típusok és gyártók
Különösen népszerű a szűretlen búzasör – elég lágy ahhoz, hogy kisimítsa az élesztő üledék durva ízét, kellemes ízű és aromájú. Egyes orvosok és sportedzők még intenzív edzés után is javasolják ennek az italnak a fogyasztását, hogy pótolják a folyadékvesztést és gyorsan helyreállítsák az erőt a sörben található szénhidrátoknak köszönhetően.
A búzasör legkésőbb kétezer évvel ezelőtt (és valószínűleg korábban) jelent meg, de népszerűsége mindig is alacsonyabb volt, mint a sötét árpa megfelelője. Egyrészt az alacsony szilárdság miatt, másrészt az éhínség éveiben kár volt kenyér helyett alkoholba átvinni a jó fehér gabonát. A búzafőzés "atyja" Hans Degenberg báró, aki a 16. század közepén elsőként kapott szabadalmat az adott könnyű fajta előállításának kizárólagos jogára.
A szűretlen búzasör mindig fehér, más fajták bármilyen színűek lehetnek A szűretlen búzasör gyártásában a német, belga és holland sörfőzők különösen nagy sikereket értek el. A legjobb márkák az Erdinger, Franziskaner, Paulaner, Hoegaarden. Ezen termelők egy része speciális szerzői technológiát alkalmaz – például a már palackozott sörhöz további adag élesztőt adnak az úgynevezett kétlépcsős erjesztés elérése érdekében. Egy másik technika a sörfőzés csírázatlan búzából, miközben az adalékanyagok (árpa és zab) aránya elérheti az 55%-ot vagy még többet is.
Oroszországban a "szűretlen" kifejezés számos gyártó termékén megtalálható, a Baltikától az Ochakovóig, de ezek a márkák aligha tekinthetők az "élő" osztály méltó képviselőinek. Ha mindenképpen hazai példákat szeretne kipróbálni, jobb, ha otthoni sörfőzdét vagy kézműves gyártást keres - emlékeztetünk arra, hogy a szűretlen sört gyakorlatilag nem gyártják ipari méretben, mert rövid a szavatossági ideje.
Hogyan igyunk szűretlen sört
A szűretlen sört magas átlátszó poharakba öntik, próbálva nem túl aktív habzást kiváltani. Ugyanakkor az élesztő üledéket nem öntik ki, hanem éppen ellenkezőleg, óvatosan hozzáadják az üveghez - az íze nem ugyanaz nélküle. Felszolgálási hőmérséklet - 5-12 °C (a gyártó ajánlásait ajánlott betartani).
A legjobb snack szűretlen sörhöz Az ínyencek azt mondják, hogy a könnyű, szűretlen fajták finom lime, citrusfélék, akár feketeribizli és frissen vágott fű illatúak, ezért könnyed falatok szükségesek hozzá - például felvágottak, krutonok sajttal.
A sörfőzdékben végzett szűrési, stabilizálási és fertőtlenítési folyamatok kulcsfontosságúak a sörgyártásban. Ezektől függenek olyan minőségi tényezők, mint az átlátszóság, az íz, a mikrobiológiai és kolloid stabilitás, a sör eltarthatósága.
Szűrők széles választékát gyártjuk és kínáljuk, amely a szűrési folyamat minden igényét lefedi, a sör és a víz elsődleges szűrésétől a technológiai gázok steril szűréséig.
Gyártási technológia, valamint a sörfőzde szűrésének és egészségügyi mosásának folyamatai
A mosási és regenerációs folyamatokhoz szállítunk. A sörgyártás különböző módjai és egy bizonyos piacra való stratégiai összpontosítás eltérő megközelítést igényel a szűrés és a mikrobiológiai stabilizálás terén.
A fejlett sörfőzdék a sör szűrésének folyamatában, hogy minimális pénzügyi költségek mellett magas minőséget érjenek el, ma többféle szűrőt használnak.
Elsődleges szűréshez háromféle szűrőt gyártunk.
FKS - gyertya kovaföld szűrés
A leghatékonyabb megoldás a sodrott huzalból készült acélgyertyák (trapézszelvény). Ez a szűrő nagy hatékonysággal rendelkezik, és nagy mennyiségű iszapot képes visszatartani. Nem igényel nagy kiadásokat, és lehetővé teszi a kolloid stabilizáláshoz szükséges eszközök adagolását.
Az FKS szűrők fő előnyei:
- bizonyítottan megbízható technológia
- nagy teljesítményű
- magas érzékszervi tulajdonságok
- minimális mosószer-fogyasztás
- hosszú szűrési ciklus
FCB - sör keresztáramlás (tangenciális áramlási szűrő)
A legmodernebb megoldás a membrán
Hatékonysága meglehetősen magas, az üzemeltetési költségek minimálisak. Ez a fajta szűrő állandó szűrőközeggel működik – membránmodulokkal, amelyeket rendszeresen regenerálnak. Így a szűrés során nem keletkezik hulladék.
A keresztáramú szűrő termék- és technológiai víz tisztítására is használható. A víz sörfőzdékben történő regenerálásával és újrahasznosításával jelentős megtakarítás érhető el a beszerzési és ártalmatlanítási költségekben. A primer és kolloid szűrés után a kimeneten FTR védőszűrőket szerelünk be.
Az FCB szűrők fő előnyei:
- polimer és kerámia kapilláris membránok
- a sörre káros mikrobiológiai szervezetek teljes eltávolítása
- kiváló sör íz
- minimális oxidáció és nincs ásványi anyag terhelés
- nincs probléma a hulladékkezeléssel
FMS - mély membránszűrés
A piaci siker elengedhetetlen tényezője a sör eredeti íze, melynek tulajdonságait erősen befolyásolja a hőmérsékleti pasztőrözés alkalmazása, melynek során kellemetlen utóízek jelennek meg, és csökken az oxidációtűrő képessége.
Átgondoltabb megoldás a másodlagos megoldás, mikrobiológiai membránszűrőkkel, amelyek garantálják a sejtek és baktériumok teljes befogását. Garantálják a mikrobiológiai stabilitást, pl. a sör hosszú eltarthatósága. Így nincs szükség pasztőrözésre, a sör megőrzi eredeti ízét, és jelentősen csökkennek az energiaköltségek.
A gyártási ciklusban szükséges víz és gázok mikrobiológiai szűrésére membránpatronos szűrőket is beépítünk.
Az FMS szűrők fő előnyei:
- a sör hideg stabilizálása pasztőrözés nélkül
- mikrobiológiai tisztítási garancia
- alacsony szűrési költségek
- pasztőrözésből származó mellékízek nélkül
- a sör eltarthatóságának jelentős növekedése
- nincs oxidáció
Szűrési technológiai kínálatunkban megtalálható az FST stabilizáló szűrő is, amely biztosítja a sör stabilitását és eltarthatóságát. Kínálatunkban találhatóak, melyek a szűrőkkel együtt az ideális szűrési eredmény és a gyártás technológiai tisztaságának (szennyeződésmentes) biztosításához szükségesek.
Valamennyi terméket folyamatosan fejlesztenek technológiailag, és ez a folyamat szorosan összefügg a vezető sörfőzdék és kutatóintézetek eredményeinek elemzésével.
A kiváló eredmények elérése a sörgyártás során elválaszthatatlan a szűrés minőségének ellenőrzésétől. Ezért a felügyeleti és elemző műszerek széles skáláját kínáljuk: zavarosság-szórók, mikroszűrő patronok.
Folyamatok, amelyekben segíthetünk egy sörfőzdében
Sör szűrése:
derítés (a sör elsődleges szűrése)
előstabilizálás (a sör másodlagos szűrése)
PPVP szűrés - Kolloid sör stabilizálás
csapdás szűrés (részecske befogás kovafölddel stb.)
végső szűrés (hideg sör stabilizálása)
sör keresztáramú szűrése
Vízszűrés sörfőzdékben:
Termék víz
műszaki víz
Egyéb szűrési típusok:
Tisztítóoldatok szűrése
Gőzszűrés
Levegőszűrés
kapcsolódó cikkek
