A jamon a spanyol nemzeti étel. Mindenkinek és mindennek

A spanyolországi Jamon az ország egyfajta gasztronómiai szimbóluma. A helyiek nagyon értékelik ezt a húsos finomságot. A jamon kultusz kialakulásának évszázadai során a spanyol sonka előállításának, tálalásának és fogyasztásának folyamata igazi kultúrává vált. Az utolsó cikkben, az ebben a folyamatban rejlő élvezettel, a jamon feldarabolásának és tálalásának szabályairól beszéltünk. Ma az ibériai sertéstelepre megyünk, ahol részletesen megismerkedünk a sonkagyártás folyamatával.

Az Eíriz gyára és gazdaságai Huelva tartományban találhatók, Corteconcepción kis falujában. El kell mondanunk, hogy a Huelva régió egyike a négy sonkatermelő régiónak egész Spanyolországban, amely saját eredetmegjelöléssel (Denominaciones de Origen) rendelkezik. A huelvai Jamónt Jamón Ibérico D.O-nak hívják. Jamon de Huelva.

Corteconcepción, egy kicsi és nagyon csendes városka üres utcákkal fogadott minket, ahol nyugodt légkörben egy kis kápolna tetején fészkelnek a helyi madarak.

Ám a nyugalom nem tartott sokáig, szó szerint pár perc alatt megteltek az utcák álarcos jelmezbe öltözött, megjelenésüket guruló ritmusokkal kísérő, zajos társaságok. Mint később kiderült, ezen a napon rendezték meg a városban az éves karnevált, amely számos spanyol település fémjelezte.

A karneválnak szentelt utcai mulatságon a falu minden lakója, köztük a helyi pókemberek is részt vesznek :)

Az ibériai sertések tenyésztésének és a jamon termesztésének helyét különös gonddal választják ki. Mivel a környezet és a levegő tisztasága nagyon fontos a minőségi termék előállításához. Ezért található a Corteconcepción a Parque Natural Sierra de Aracena területén. Az ipari vállalkozások és a főbb autópályák hiánya a közelben valódi természeti gyöngyszemgé teszi ezt a helyet. Emellett a helyi mikroklíma is egyedülálló, itt találkozik az Atlanti-óceán zord szelei a Földközi-tenger meleg légköri rétegeivel.

Miután megbizonyosodtunk arról, hogy a legjobb természeti és éghajlati feltételeket teremtették meg a sertések számára, elmentünk közvetlen örökségükre - a városon kívül kezdődő legelőkre.

Ahogy arról az előző cikkben is szó volt, a végtermék minőségét erősen befolyásolja a legeltetés helye és a sertések élete során elfogyasztott takarmány fajtája. Tehát Huelva tartomány jamonja speciális „dehesa” legelőkön termesztett sertésekből készül. Amelynek területén főleg kétféle tölgy található - parafa és kő.

Emellett az állatok sűrűsége is fontos a legelőn. A szigorú spanyol szabványok szerint egy sertésnek egy hektár erdőben kell legelnie.

De a törvény egy dolog, és a csordareflex egészen más. :) A disznók elég gyorsak a mozgásban, az ellentétes vélemény ellenére. Így találtuk őket együtt legelészni. Megjelenésünk egyértelműen újjáéledt a lakók soraiban, és az állatok élvezettel pózoltak a kamera előtt.

Igaz, az érdeklődés nem tartott sokáig, és a disznók folytatták az étkezést, stigmáikat a földbe temették, makk után kutatva.

Az Eyrez-farm sertéseinek többsége ibériai fajtájú, bár más fajok is megtalálhatók. A fajtát legalább 50% "kék" ibériai vér jelenléte határozza meg. És ezt a tényt nagyon egyértelműen felügyelik és ellenőrzik.
Az általunk fényképezett malacok nagyon fiatalok, 3-4 hónaposak. A "hamon" szakasza előtt még 1-1,5 évig nőnek.

A legelők áttekintése után egyből a termelés felé vettük az irányt. Ez a kis családi vállalkozás több mint kétszáz éve vezeti történetét. Ma az Eíriz-dinasztia ötödik generációja irányítja az üzletet!

A 20. században a disznókat közvetlenül az előző képen látható udvaron vágták le. Ehhez a nem termékeny foglalkozáshoz ilyen baltákat használtak. Most minden megváltozott, vannak speciális vágóhidak, amelyeket a legelőkhöz a lehető legközelebb kell elhelyezni. Kiderült, hogy az állatok hosszú távú szállítás során érzik a közeledő veszélyt és stresszt tapasztalnak, ami negatívan befolyásolja a jamon minőségét.

A jamonon kívül minden tipikus spanyol hústerméket készítenek itt. Például "lomo". A disznózsírt vagy a hasított test háti részének húsát bőségesen megszórjuk paprikával, és néhány napig hűtőben állni hagyjuk.

A megmaradt húsból kolbászokat, tipikus spanyol „chorrisot” és „salchichont” készítenek. Meg kell jegyezni, hogy itt minden 100%-ban természetes. A termékek gyártása után elengedhetetlen a megfelelő tárolás. Ezért a frissen főtt kolbászt speciális kamrákban hagyják, szabályozott páratartalommal és hőmérséklettel.

A húsos finomságok körülbelül 30-40 napig maradnak a sejtekben.

Így néznek ki a kolbászok az utolsó szakaszban.

És ez a kész termék. A szükséges expozíció után a kolbászt lemossák a lepedékről, és eladásra csomagolják ...

Most pedig térjünk át a történet fő témájára - jamon készítése.
Az első szakasz a sózás. Ez a szakasz az egyik legfontosabb, itt dehidratálják a húst vastag sóréteggel bevonva. Ebben az állapotban a jamon lábait 1-5 fokos hőmérsékletű és 80-90% páratartalmú helyiségekben kell elhelyezni. A sózási idő a láb súlyától függ, és a következő képlet szerint számítják ki: 1 nap / 1 kg súly.

A falon lévő, piros festékkel jelölt szint azt mutatja, hogy sózáskor mekkora magasságig lehet a jamont lerakni.

Igen, nem kellemes látvány. Szeretnék mielőbb továbblépni a következő szakaszokra abban a reményben, hogy a jamon már étvágygerjesztőbb megjelenést ölt majd.

A jamon előállításának minden szakaszában a folyamatot szigorúan az állam ellenőrzi. Mindkét lábra a gyártó és a felügyeleti hatóság címkéi vannak felakasztva. A gyárba bármikor beérkezhet egy ellenőrzés, és külön-külön megvizsgálják az összes termelési létesítményt és az egyes lábakat. Címke hiányában a jamon megfosztják a minőségi védjegytől és eltiltják az értékesítést.

Sózás után a jamon minden lábát kézzel lemossák a sóról, és speciális helyiségekben szárítják - „secadero natural”. Itt fontos betartani a hőmérsékleti rendszert, az optimális mutatók 15 és 20 fok között vannak.

A szárítási folyamat 6-9 hónapig tart. Ebben az időszakban jelenik meg a hús jellegzetes íze, amelyet az étel sok ínyence szeret.

Ezután jön az utolsó szakasz - az érés. Ehhez a jamont speciális pincékbe (bodega) küldik, ahol bizonyos mikroklímát figyelnek meg. És a forró nyár ellenére a pincék hőmérséklete nem haladhatja meg a 25 fokot.

Az érlelés során a hús végre elnyeri finom ízét és illatát. A szakértők speciális tehén- vagy lócsontból készült tűvel ellenőrzik a jamon készenlétét. Több szúrás után a szakértők elfogják a szagot, amely meghatározza az érettségi fokot.
Összességében 3 évbe telik a legjobb Iberico sonka elkészítése!

Egy rövid túra után nem maradt el a gyár legjobb termékének megkóstolása, minden szükséges megjegyzéssel és tanáccsal. Érdekes volt tudni, hogy a pata színe mellett az ibériai jamon minőségét a lábszár vastagságával is meg lehet határozni. Egy sertés, amely egész életét a legelőn, mozgásban töltötte, vékonyabb alsó lábszárat mutat a pata tövénél, mint a fogságban elhízott.

A jamon kóstolásakor ezen a vidéken mindig helyi fehérbort szolgálnak fel. Nagyon könnyű, és lehetővé teszi, hogy a hús íze megnyíljon, anélkül, hogy megszakítaná az aromáját.

A gyár egy része a tulajdonosok otthona is, nagyon hangulatos és színes. A rusztikus dekorációt friss zöldségek és gyümölcsök egészítik ki.

Egy kis kóstoló alkalmával meglátogatta a tulajdonos Paco nevű unokatestvére. Paco nem állt félre, azonnal magához ragadta a kezdeményezést, olívaolajjal és lekvárral közvetlenül a kandallóban pirított rusztikus kenyérrel kedveskedett nekünk.

Mielőtt elbúcsúztunk volna a tulajdonosoktól, még kértünk egy rövid háznézést.

A ház nagyon hangulatos és meleg volt. A polcokon mindenféle disznókat ábrázoló szuvenír található.

A rengeteg apróságtól egyszerűen káprázik a szem, de pont így néz ki egy Spanyolországra jellemző falusi lakás.

Az utazás - a jamon előállításának és darabolásának titkaival való megismerkedés - nagyon gazdagnak és érdekesnek bizonyult. Hiszen nem mindenki, aki Spanyolországban él, ismeri a jamon kultúrájához kapcsolódó árnyalatokat. Ez a sok lakó elől elzárt kis világ őrült színbe merít, bevezet bennünket a nép történelmébe, egy olyan történelembe, amiről egyetlen útikönyv sem ír le.

A ContentMap Javascript támogatást igényel.

Az emberiség kulináris függőségei néha a legelképzelhetetlenebb magasságokat is elérik. Az igazi ínyencek készen állnak arra, hogy sok pénzt fizessenek, és akár más kontinensekre is repüljenek, hogy megkóstolják a hihetetlen ételek legkiválóbb ízeit. A szakácsok a dicsőségért dolgoznak, lehet, hogy egy évnél tovább tart egy-egy étel elkészítése, de minden bizonnyal megéri.

Szinte minden ország büszkélkedhet valami különlegességgel. Valakinek a legkiválóbb kávéja van, valaki pedig mesterien elsajátította a borkészítést vagy a sajtkészítést. Így például Kínában a legfinomabb pekingi kacsát főzik, Japánban - sushit, Olaszországban pedig a legfinomabb pármai sonkát. De miről híres például Spanyolország? Bármely ínyenc (vagy csak egy turista) elmondja, hogy a spanyol királyság legfinomabb étele a jamon. Ami?

A legjobb hagyományok szerint

Bármely spanyol gyerekkora óta ismeri a jamont. Ez az étel nem csak az ünnepi asztalokat díszíti, hanem gyakran megjelenik a mindennapi asztalokon is. A különbség az árban van, az ilyen csemege ára a jamon fajtájától függ. A kiváló expozícióval rendelkező drága fajták ünnepélyes lakomákat díszítenek - meghívott vendégekkel kedveskednek. Az olcsóbbak pedig olyan gyakran jelennek meg a házakban, ahányszor karaj van. Jó modornak számít, ha egy remek finomságot - jamont - ajándékoznak meg a ház tulajdonosának. Mi ez és mivel eszik?

Őfelsége - jamon

A Jamon egy ibériai sertés márványos húsából különleges technológiával készült szárított sonka. Gazdag vörös színe és illata van. Minden sonkadarab a szó szoros értelmében elolvad a szájban egy speciális elkészítési módnak köszönhetően. Nem meglepő, hogy ez a finomság a világ minden sarkában elismerést kapott.

A Jamon otthon vagy speciális farmokon készül. Az ilyen típusú vállalkozások gyakran családi tulajdonban vannak, és a tudást és a gyakorlatot a legszigorúbb bizalmasan kezelik. Első pillantásra úgy tűnik, hogy a rántás elkészítése során nincs különösebb nehézség. Miért olyan híres a jamon, mi is ez valójában, és mi a sajátossága? Legyünk kíváncsiak.

Fajták

Sertés hátsonkából finomság készül. Elvileg minden fajtája elkészítésének technológiája ugyanaz. Az egyetlen különbség az alapanyagok, amelyekből a jamon készül. A Jamón serrano nevű sonkarecept a közönséges sertés húsát használja fel. Ezek a finomságok megfizethetőek, és gyakran mindennapi snackként jelennek meg.

De a Jamón ibérico egy teljesen más fajta, ő a legértékesebb jamon. Az ilyen finomság elkészítésének receptje csak az ibériai sertés sonkáját kötelezi. Ezeket a sertéseket származásuk, fekete bőrük, gyapjújuk és patájuk különbözteti meg. Életkörülményeik valóban királyiak. Szabadtartáson élnek, szinte minden szabad idejüket legelnek, és nem akármit, hanem kizárólag makkot etetnek. Az ő húsukból készül a híres jamon. Nagyon nehéz ilyen disznót otthon termeszteni. A törzskönyvnek, különleges tartási és takarmányozási módjuknak köszönhetően a hús marhahúsra emlékeztető márványosságot és ízt kap. Ez a jamon fő titka.

Technológia

A Jamon csak sertéshús hátsó lábából készül. Először elkészítik - bizonyos mennyiségű zsírt levágnak, de úgy, hogy a hús jól sózható legyen, és a jövőben ne száradjon ki. A sonka után sózott. A szakértőknek ebben a vonatkozásban is van több titka a helyes sózásnak, de ezeket a legszigorúbb bizalmasan kezelik. Végül is a jamon világszerte népszerű étel.

Sózás után a lábakat egy szellőző pincébe küldik száradni, patával a mennyezethez kötve. Ugyanakkor szigorúan be kell tartani a hőmérsékletet és a páratartalmat. Ha mindent jól csináltunk, egy idő után gomba jelenik meg a húson. A finomság érlelésében is aktívan részt vesz. Időnként a feleslegét lemossák, és a jövőbeli jamont újra szárítják. Ennek a finomságnak a receptje semmiképpen sem gyors. Minden, ami mindenről szól, legalább egy évig tart, minden folyamatot gondosan be kell tartani. A jamon készenlétét egy speciálisan képzett személy - maestro bodeguero - határozza meg. A készenléti fok az érlelési idővel korrelál, a húsnak bizonyos dzsemon aromát kell szereznie. Amikor a sonkák készen vannak, eladásra bocsátják.

Spanyol finomság

Régiónkban ilyen húst nem állítanak elő, de néha kész dzsemót szállítanak a szupermarketekbe Spanyolországból. Hogyan készítsünk egy ilyen ételt magunknak, és lehetséges? Azt kell mondanunk, hogy egy igazi ibériai dzsemót nem lehet főzni, már csak azért is, mert nálunk nem találja meg az ingyen kenyéren nevelt és makkal etetett fekete disznó húsát. De lehet fonnyadni a sertéssonka, mint a "Serrano".

házi sonka

Szüksége lesz egy 5 kg súlyú sertéscombra (hátsó), egy nagy tartályra, amelybe ez a comb elfér, és durva tengeri sóra. Sok kell hozzá, kb 10-20 kiló. Általában annyit, amennyi szükséges ahhoz, hogy a sonkát teljesen ellepje sóval.

Most le kell vágnia a bőrt és részben a felesleges zsírt. Itt ez pusztán egyéni, minden sonkán más és más zsír lehet, meg a húson is. A vastagságnak egy-két ujjnyinak kell lennie. Óvatosan dörzsölje be a húst sóval minden oldalról. Öntsön egy kis sót az előkészített edénybe. Ebbe tesszük a lábast, és egy réteg sót öntünk rá. Ebben a formában körülbelül 2 hétig eláll. Miután a lábakat el kell távolítani és meg kell mosni.

A húst patával felakasztva kell szárítani. Jól szellőző sötét helyiséget kell használnia, ideális esetben padlást. A Jamon 6 hónaptól egy évig érik. Ez tisztán egyéni, és függ a helyiség hőmérsékletétől, páratartalmától és magától a sonkától. A kész jamont a pincében kell elhelyezni, 3 évig biztonságosan tárolható. Bár valószínűleg sokkal korábban eszik.

Ezt a húst csak így hívják - jamon. Már tudja, mi az, de csak rajtad múlik, hogy magad főzöd-e meg, vagy talán jobb, ha boltban vásárolod meg. Az egyetlen, amiben biztos lehetsz, hogy a jamon minden bizonnyal örökre meghódít tökéletes ízével, mert nem hiába olyan népszerű az egész világon!

Spanyolországban a jamon nem csak csemege és nemzeti büszkeség. Ez is egy bútordarab néhány bárban, a mennyezetről függesztve. Közvetlenül megkóstolhatja anélkül, hogy elhagyná a pultot. Tapasokat készítenek vele, sok ételben szerepel, és vendégül látják vele a vendégeket.

Jamon jellemzői

• név: jamon, fordítás - "sonka";
• a hátsó sertéscombokat főzéshez használják, az elülső terméket „raklapnak” nevezik;
• speciális sertésfajtát termesztenek ehhez a finomsághoz.

Az utolsó tényező, és ezzel együtt a takarmány összetétele határozza meg a termék minőségét. A legelők az Ibériai-félsziget délnyugati részén találhatók. A területet évelő tölgyek telepítik, amelyek makkja sertések táplálékul szolgál. Ezeknek a fáknak a termései gazdagok szénhidrátokban és olajokban, amelyek az igazi sonkához szükségesek. A zöldfelületeket az önkormányzat gondosan védi. A termőföld tulajdonosai még száraz ágakat sem vághatnak le.

A sertések száma hektáronként 15. Meglehetősen aktív életmódot folytatnak. Ez azért történik, hogy a kívánt bőr alatti zsír ne halmozódjon fel a nyakszirtben, hanem egyenletesen oszlik el a hasított test összes húsos részén. A jamon a spanyol konyhában furcsa módon jó módszer a koleszterinszint csökkentésére.

Fajták

2 fajta sonka létezik:

• Jamon Iberico, vagy "fekete láb" (a sertésfajta fekete színe szerint). Fekete patájáról lehet felismerni. Íze diós, selymes, a hús árnyalata sötét. 3 fajtára oszlik, a különbség az érlelési idő: resebo (2 év), tartalék (2,5 év), bei ota (2,5 év).

• jamon serrano, vagy "hegyi jamon". Egy kevésbé ritka fajtából készül. Különleges jellemzője a fehér pata, amelynek íze nagyon hasonlít a friss húsra. Alfajok és gyártási idő: curado (7 hónap), tartalék (9 hónap), bodega (1 év).

Az ízek különbsége a sertések étrendjétől függ. Ha az ibériai fajtát makkal etetik, akkor a fehér képviselők nem is tudják, hogyan néznek ki. Jamon a képen olyan étvágygerjesztő, mint az életben:

Főzési technológia

A sonka főzése felelősségteljes és időigényes folyamat. A kezdeti szakaszban a feladat a hasított test kiszáradása, amelyet nagy mennyiségű sóval történő elalvással érnek el. Az időtartam a súlytól függ - 1 nap 1 kg-onként. Általában ősszel kezdődik és nyár végéig tart. Ezután a hasított testet megmossuk, és hagyjuk természetes módon megszáradni.

Először a húst körülbelül 5 fokos helyiségekbe küldik 9-12 hónapig. Itt kezdődik a nyers hús rántássá alakulása. A termék fokozatosan elnyeri a kívánt illat, íz és szerkezet jegyeit.

A második szakasz az érés. A félkész terméket a pincében tárolják, de először osztályozáson esik át. Ez lehetővé teszi a jövőbeli finomság minőségének meghatározását, az expozíciós időszak beállítását. A jamonhús felfüggesztett formában, fokozatos hőmérséklet-emelkedéssel érik, és a speciális mikroklímának köszönhetően olyanná válik, ahogyan a vásárló elé kerül.
Az utolsó lépés a tesztelés. Ehhez használjon tehéncsontból készült tűt. Több lyuk is készül vele, amivel érezhető a sonka aromája és készültségi foka.

Vágás és tárolás

Még egy speciális szakmát és egy állványt is kitaláltak a hús darabolására. Az első egy kartador (egy húst daraboló személy), a második egy hamonera (stand), és a finomságot a "hamoneriya" nevű intézményben szolgálják fel. Ilyen a hagyomány.

A terméket egy közönséges késsel levágni istenkáromlás. A spanyolok úgy vélik, hogy így minden ízét elveszti. A támasz fából készült, hossza - 50 cm, szélessége - 20. A sonkát éles csavarral rögzítik a keskeny részhez, a láb széles részét pedig egy speciális deszkára helyezik. A hasított test megfordításához csak meg kell lazítani a csavart. Ez lehetővé teszi, hogy a húst különböző oldalról vágja le. Csak arra kell ügyelni, hogy a csavar mindig szorosan meg legyen húzva, hogy a láb ne csússzon le. Így elkerülheti a sérüléseket.

A szárított húst 15-20 fokos hőmérsékleten kell tárolni. A vágás utáni eltarthatósági idő nem haladhatja meg a hat hónapot. Azt a helyet, ahol már felvágtuk a dzsemót, kenjük meg olívaolajjal, és takarjuk le papírtörlővel. Mindig csak annyit kell levágnia, amennyire éppen szüksége van. Jobb, ha hosszú, keskeny és nagyon éles kést használ. A megfelelő vágás lehetővé teszi, hogy érezze, hogyan olvad a hús a nyelvén, mint egy darab dinnye. A spanyolok körében egyébként a legkedveltebb ízkombináció a dzsemon dinnyével.

Jamon kiválasztása

Ha nem kell tudnia főzni, akkor tudnia kell, hogyan válassza ki a jamont Spanyolországban.

• tabu megvenni ezt a vákuumcsomagolt finomságot;
• A jamon ára nem lehet kevesebb 15 eurónál kg-onként;
• a névnek tartalmaznia kell a fajta megjelölését, például Iberico jamon „de bei ota”;
• a hasított testnek lapított formájúnak kell lennie, a felületen nem szabad szőrt találni;
• szükségszerűen elérhető - pata;
• próbálja megnyomni a lábát az ujjával, könnyen, erőfeszítés nélkül kell kiderülnie. És zsíros nyomnak kell maradnia az ujján;
• minden hasított testen a gyártás évét és hetét látják. Az ő és a vásárlás napja közötti különbségnek legalább 2 évnek kell lennie.

A spanyol jamon nagyon jól felszívódik a szervezetben, és jót tesz a szívünknek és az ereinknek. Innen a következtetés: egy kis mennyiség ebből a tengerentúli ételből egyszerűen szükséges számunkra minden nap.

Mi az a jamon (videó)

Minden országnak van olyan étele, amelyre a polgárok büszkék. A Foggy Albionban szalonna és zabpehely, Németországban megőrülnek a füstölt kolbászért, Dániában pedig titokban tartják a dán liba főzési módját. De ezek az ételek egyike sem hasonlítható a spanyol jamonhoz. Ez a bunkó csaknem 2000 éves történelmet hordozott magában, és számos történelmi eseményre emlékszik. Általában nyugodtan kijelenthetjük: minden múló, csak jamon - örök!

Jamon- ez egy nagy darab pácolt és sózott hús - főleg egy disznó hátsó lába. A jamon elkészítéséhez bizonyos fűszerlistát használnak, sót adnak hozzá, és magát a folyamatot csak szigorú hőmérsékleti határértékek és páratartalom mellett hajtják végre. Éppen ezért a spanyol jamon egyszerűen udvariatlan, ha rágcsálnivalót sonkának vagy szalonnának nevezünk. A spanyol jamon ugyanis a narancsvidék konyhájának egyik fő szimbóluma, ritka turista pedig nem visz haza egy darab sózott húst.

Spanyolországban a jamon az egyik legtöbbet fogyasztott élelmiszer, mert ára viszonylag alacsony, a húsban pedig a főzési módnak köszönhetően gyakorlatilag nincs koleszterin. Ebből a finomságból egy kis darabot akár egy kisgyerek is kaphat.

A jamon története újrakezdődött 2000 ezer év vissza az időben római Birodalom. Akkoriban bár voltak pincék a házakban, ezek kapacitása nyilvánvalóan nem volt elegendő a hús tartósításához. Ezenkívül a nomád törzsek, kereskedők és hadseregek számára akut problémát jelentett a hús tartósítása a hőségben és a hadjáratokban. Így a húst elkezdték vastagon meghinteni és sóban forgatni, hagyva megszáradni. A szárított hús nem rohadhatott meg, és szinte egész évben lehetett élelmezni, ahogy a szegény családokban, ahol gyakran nem vásároltak húst. A jamon azonban idegen volt a kaszt fogalmától - ezt az ételt katonák és légiósok ették, ez a finomság a császárok és a nemesek asztalait díszítette, és a közönséges városi piacokon árulták.

BAN BEN XVIII század jamon aktívan exportálni kezdett. A század közepén pedig a jamon eljutott földjeinkre, és tengerentúli csemege lett, amelyet gazdag házakban szolgáltak fel a nagyobb ünnepek alkalmával. Ez a sózott hús gyorsan elnyerte az ínyencek szimpátiáját, immár Spanyolország igazi szimbólumává vált. Figyelemre méltó, hogy az étel széles körű elterjedése és népszerűsége ellenére a jamon eredeti receptje a mai napig szinte változatlan maradt.

A legjobb sonka a fajta Iberico vagy Pata Negra(fekete láb). Az elkészítéséhez csak egyféle húst használnak - a fekete ibériai sertést. Ezeket az állatokat a két speciális étrend valamelyikével etetik. Az egyiket "beyota"-nak hívják, és makkból épül fel, amelyet tiszta formában etetnek a sertésekkel, helyettesítve őket takarmányokkal. A második étrend - a "resebo" a makk és a takarmány (takarmány) keveréke. Ez a két takarmányozási mód a fő a sonkagyártásban, a sertéstartás szabályai meglehetősen szigorúak. A disznót óránként etetik, és minden második napon mossák is. A disznóól vagy karám minden nap takarítható. Az ibériai fajta disznójának patái fekete, valamint sötét bőrűek, ez magyarázza a fajta nevét. A Jamon Iberico igazi finomságnak számít, és páratlan íze van. Ezért a spanyol király udvarába, valamint az állam főházaiba szállítják. De ezt a fajtát nagyon korlátozott mennyiségben exportálják, inkább eladják turistáknak és az ország vendégeinek.

Az Iberico azonban nem az egyetlen fajta és típus a jamonnak. Ezt a finomságot Spanyolország legalább öt tartományában gyártják. A jamon olcsóbb és megfizethetőbb fajtája Serrano- fehér sertés húsából nyerik, amelyek tápláléka csak takarmányból áll. Igaz, az ételeket gondosan választják ki, igyekeznek kiegyensúlyozottá tenni. A Serrano gyakoribb, mint más fajták az üzleteink polcain, amelyek jamont vásárolnak Spanyolországban.

Ezt az étvágygerjesztő sertéscombot elnézve elképzelhetetlen a húskészítés teljes technológiája. Azonban, mint az életben, itt is minden kicsiben kezdődik. Az első lépés a tetem szúrása és levágása után a lemosás. A sertéssonkát megszabadítjuk a felesleges zsírtól, vízzel lemossuk és 2 hétig bő tengeri sóval beborítjuk. A só kiszívja az összes nedvességet, és aktívan megőrzi a húst. A fő szabály a hőmérséklet figyelése. Nem emelkedhet + 5ºС fölé. A futamidő végén a sonkát egy tiszta, vízbe áztatott szalvétával megszabadítják a sófeleslegtől, majd a sonka olyan formát kap, amilyen lesz az eladáskor és alacsony hőmérsékletű kamrában függőlegesen felakasztva. Ez a szakasz általában 1-2 hónapig tart, és közben a sonkát teljesen megszabadítja a nedvességtől, és egyenletesen felszívja a maradék sót.

Az utolsó lépés a szárítás - a hús függőleges felakasztása, hogy a bőr alatti zsír egyenletesen felszívódjon. Ezután a már majdnem kész dzsemót a pincékbe küldik, ahol „beérik”. Ez a folyamat akár egy hónapig is eltarthat. A jamon készenlétét marhacsontból készült nagy tűvel ellenőrzik - átszúrják vele a húst és ellenőrzik a szagot. A kész finomság nem áraszthat ki erős szagokat. A sertéshúsnak egyébként csak a hátsó combját nem mindig használják a jamon elkészítéséhez. A szakácsok különbséget tesznek az elülső lábból készült jamon között – ezt hívják "delantero" vagy "raklap". Spanyolország egyes régióiban a jamon lapockából is készül, és úgy hívják "lomo".

Ahhoz azonban, hogy élvezhessük ezt a húst, megfelelően le kell vágni. A bazárokban, vásárokban és éttermekben külön személy van erre a célra - cortador sertéscomb megfelelő vágására képzett. Éles mozdulattal bemetszést készítünk, a kést maga felé irányítva, majd eltávolítjuk a bőrt és a zsírt, amíg meg nem jelenik a szárított sózott hús. Csak ezután vágjuk a húst hosszú, vékony, 6-7 cm hosszú szeletekre, a szélein zsírcsíkot hagyva. Ha a bemetszés már közel került a csonthoz, ismét egy rövid kést kell használni. A megmaradt csontokat és húst pedig húslevesek, levesek és meleg ételek elkészítéséhez használják fel. Van egy speciális fa deszka a jamon vágásához - jamonera ahol ez a cselekmény zajlik.

A spanyolok a jamont otthon tartják, a konyhában lógnak, és szó szerint mindenhez adják. Ezt a húsos finomságot dinnyével, olajbogyóval, olajbogyóval, fűszernövényekkel, sajtokkal, paradicsommal és egyéb zöldségekkel kombinálják. A jamon és a sárgadinnye kombinációja kissé váratlan, de az első harapástól kezdve mindenkit meghódít.

Egyébként a klasszikusokról. Manapság számos kulináris szakember és szakács hívja ki a pácolt hús spanyol mestereit, és főznek dzsemót lóhúsból, szarvashúsból, keleten pedig bárányból is. A hasonló kísérletek az ínyencek körében is népszerűek, de az igazi jamon a legfinomabb rózsaszín sertéshús hosszúkás darabja, fehér zsírcsíkkal, vékonyra szeletelve, de árnyalatait egyáltalán nem veszítve, és szépen kenyérre vagy szósszal külön tányérra fektetve. És ilyenkor megérted, hogy vannak dolgok a világon, amelyek valóban örökkévalóak, és nem törődnek semmiféle háborúval és kataklizmával. A jamon pedig az igazi íz mintája, amelyre sokáig emlékeznek, és az utóíz örökre veled marad!

Iratkozzon fel közösségi oldalainkra :

Ma kevesen hallottak róla spanyol jamon- szárazon pácolt sertéssonka, de kevesen tudják, hogy ez a világ egyik legjobb és leghíresebb húscsemege. Ezt a finomságot joggal tekintik Spanyolország tulajdonának a bikaviadal és a flamenco mellett. Szülőföldön a Jamon az élet szerves része, sok étel része, harapnivalók (tapas) készülnek vele, vendégül látják a vendégeket ...

Eredet és történelem.

Az egyik legkorábbi utalás a jamonra a történelem olyan híres embereinek levelei, mint Marcus Varro katonaköltő és történész, valamint Diocletianus császár. Ezek az utalások arra utalnak, hogy a jamont már 2000 évvel ezelőtt nagyra becsülték az ókori rómaiak. Ez a termék egészen természetes okok miatt jelent meg, nevezetesen a hús tartósításának szükségessége miatt. A kiváló íztulajdonságokat önmagukban alkalmazták. A sertéseket ősszel vágták le, és az összes húst megsózták (akkor a só volt az egyetlen ismert tartósítószer). A sózott húst szellőztetett helyiségben függesztették fel, ahol egész télen száradt, és elnyerte egyedi íztulajdonságait.

Az akkoriban élő spanyolok hosszú útra indulva minden bizonnyal magukkal vitték az ibériai sertés szárított pácolt sonkáját, mert húsa nemcsak magas tápértékével és hosszú tárolásával, hanem előnyös tulajdonságaival is kitűnt. Van egy vélemény, hogy a jamon fontos szerepet játszott Amerika felfedezésében. Ez a termék lett a tengerészek étrendjének alapja a raktározás szerénysége miatt.

Jamon gyártás

A sonkagyártás teljes folyamata ősidők óta nem változott, a modern ipari termelés pedig csak a hagyományos feltételeit teremti újra.

Minden a legelőkön kezdődik, ahol disznók legelnek. Szigorú diéta szerint hizlalják őket, ami lehetővé teszi a végtermék szükséges ízminőségének elérését. Ezenkívül a folyamat 7 szakaszra oszlik:

1. Sózás. A sertés levágása és a hasított test felvágása után a felesleges zsírt levágják a sonkáról. A megmaradt zsírréteg vastagságát annak a tartománynak a szabványai szabályozzák, ahol a jamont gyártják. Ezt követően a sonkát körülbelül 2 hétig érlelik tengeri sóban (kilogrammonként 1 nap). Ebben a szakaszban a hús kiszárad és pácolódik, és elnyeri a pácolt termékek színét és ízét. A sózás 70-90% relatív páratartalom mellett és 0-5 °C hőmérsékleten történik.

2. Öblítés. A mosási lépés során a sót lemossák a sonkáról. A sonka elnyeri végleges formáját, és a pata felfüggeszti.

3. Utósózás(sótartalom kiegyenlítés). 3-7 o C állandó hőmérsékletű, 70-90%-os relatív páratartalmú kamrákban történik. Ez a szakasz 30-60 napig tart. Ezalatt a só egyenletesen oszlik el a sonkában, és eltávolítja a felesleges nedvességet.

4. Szárítás. A felfüggesztett sonkát addig érlelik, amíg az izomtömeg fel nem szívja a bőr alatti zsír egy részét. A jamon előállításának minden leírt szakasza legalább hat hónapot vesz igénybe.

5. Érés. Ennek a szakasznak az elején a szárított sonkák minőségi és tömeg szerinti osztályozási folyamaton mennek keresztül. Az osztályozás eredményei alapján minden „láb” esetében meghatározzák a teljes készenléthez szükséges érési időt. Ezenkívül a terméket pincékben („bodegas”) felfüggesztik, ahol egyedi aromát és ízt kap.

6. Minta. A szakértők tűvel szúrják át a jamont (hagyományosan a tű tehéncsontból készül), és szaglás alapján határozzák meg a termék készenlétét. A sonka csak a teszt sikeres teljesítése után kapja meg a Jamon nevet.

A jamon fajtái

Jamon fel van osztva két fő típusa, amelyek viszont több alfajra oszlanak. Tekintsük őket külön-külön.

A Serrano (más néven hegyi jamon) egy közönséges házisertés sonkájából készül. A fajta felismeréséhez a bal fehér patáról lehet felismerni.

A Serrano a legolcsóbb pácolt sonkák, és mindennapi használatra alkalmas. Továbbra is három alfajra oszlik:

bodega- 12 hónapig szárítva;

Reserva- 9 hónapig szárítva;

Curado- 7 hónapig szárított.

Minél tovább szárad a jamon, annál drágább.

Iberico

Ezt a sonkát „előtétnek” tartják, amit a spanyolok csak nagyobb ünnepeken esznek. Az ára jóval magasabb, mint a Serranóé, és még Spanyolországban sem mindenki engedheti meg magának.

Az ibériai félvad fekete sertés sonkáját használják az Iberico jamon elkészítéséhez. Ezek a sertések szabadon élnek, tölgy makkokon hizlalják. A szabad életkörülmények ellenére ezek a disznók nap mint nap elég hosszú távot kénytelenek futni. Ez hozzájárul a zsír egyenletesebb eloszlásához. A makk diéta olajsavval telíti a húst (ugyanaz, mint az olívaolajban), így a hús jótékony tulajdonságait adja.

Jamon Ibericót fekete pata jellemzi. Az eredetiség további bizonyítékaként mindig marad egy kis gyapjúfolt a sonkán.

Az Iberico két alfajra oszlik:

Bellota- a legdrágább, de egyben a legértékesebb fajta. Olyan sertésekből készítik, amelyek egész életüket a legelőn élték le, és tölgymakkokkal táplálkoztak.

Recepro Ez a fajta valamivel olcsóbb. Olyan sertésekből készítik, amelyeket életük kétharmadában a gazdaságokban szokásos takarmányokkal etettek. Csak néhány hónappal a vágás előtt helyezik át őket makk étrendre.

Ne felejtsük el, hogy maguk a spanyolok jamonnak nevezik nemcsak a hátsó láb sonkáját, hanem a szárított sertés mellső lábait és lapockáját is. Jamon lomo-nak és jamon paletának (vagy jamón delanterónak) hívják.

Hogyan válasszunk és hol vásároljunk

Nak nek minőségi terméket azonosítani rossz minőség miatt, csak ellenőrizze néhány alapvető paramétert:

A Jamon sohasem vákuummal zárt.

A szárított sertéssonkát lehetetlen ujjal átnyomni.

Amikor megérinti, a zsírnak az ujjakon kell maradnia.

A pata kötelező.

Minden gyártói tanúsítványt csatolni kell.

A jamon szinte bármelyik nagyvárosi hipermarketben megvásárolható. Számos online bolt is van, ahol megrendelheti.

A választás néhány árnyalatát megtudhatja a videóból:

Hogyan kell enni és hogyan kell tárolni a Jamont

Hogy megkóstolhassa ennek a csodálatos finomságnak a teljes ízskáláját, felvágják a legvékonyabb darabokat. A szeleteknek meg kell olvadniuk a szájban. Egyébként egy szárazon pácolt sonkát megfelelően levágni egy egész művészet. A spanyol éttermekben és étkezdékben ezt egy különleges személy végzi - cartador. A szeleteléshez speciális Hamoner állványt használnak, és egy hosszú vékony késsel levágják a sonkát vékony hússzeleteket.

A jamont többnyire hideg előételek formájában fogyasztják, leggyakrabban tekercs formájában. Száraz borok előételének tökéletes. Salátákhoz is adják, húsételekhez mártást készítenek. Ha egy szelet dzsemót egy forró ételbe szeretnénk tenni, akkor az utolsó pillanatban tegyük meg, különben kifogy a zsírból, és pár perc is elég, hogy az íze teljesen megnyilvánuljon. Az ínyencek ragaszkodnak hozzá mindenképpen próbáld ki a jamont dinnyével. De, ahogy mondják, "az íz és a szín ...", így bármennyit kísérletezhet, és megtalálhatja azt a kombinációt, amelyik a legjobban tetszik. Spanyolországban még jamon chipses fagylalt is van.

A jamont tárolhatod a konyhában a mennyezet alá akasztva. Ebben az állapotban akár másfél évig is megmarad. Ha már egy egész lábból vágott darabokat, akkor csak zsírral kell megkenni a vágást, ez megakadályozza, hogy a hús túl gyorsan kiszáradjon. Semmilyen esetben sem ne tárolja a sonkát a hűtőszekrényben, ettől elveszti az ízlését.

És végül. Ha Spanyolországba készül, feltétlenül vegyen egy kupont egy ingyenes sonkakóstolóra. Hogyan kell ezt megtenni, arról a cikkben van írva .