Aktív horgászklub. Hosszan tartó hideg kelesztésű tészta (hűtött élesztőtészta) Hideg kelesztésű kenyértészta

Ennek a kenyérnek a hátterében több dolog állt: az a vágy, hogy teljes kiőrlésű lisztből nagy pórusú, levegős, liszt nélküli kenyeret süssek, valamint a sok kenyérblogger által jól ismert Ljudmilával való hosszú távú kommunikációm. mariana_aga - ő egy igazi profi! Ő adta az ötletet a kenyérsütéshez, amelynek technológiája hosszú távú autolízist használ. Az ötlet megtestesítője, mint mindig, Szergej folyóiratában található registerrr .


Ahogy maga Szergej írja a blogjában:
"Azt szeretném, ha a kenyértészta csak lisztet, vizet, sót és élesztőt tartalmazna. Hiszen ezek szinte a minimumot képviselik, ami a kenyérhez szükséges. "Majdnem" - mert a kenyér só és élesztő nélkül is süthető, de liszt és víz - dehogy!
De nem egyszerű kenyeret akarok, hanem finomat, szépet, aromást, ízleteset, szokatlant, minimum! Ezért a tésztát nagyon vizesre fogom készíteni, hogy első ránézésre, főleg egy kezdőnek, egyáltalán ne legyen alkalmas sütésre, mert nem világos, hogyan kell gyúrni.
A gazdag íz és aroma létrehozásához hosszú fermentációt alkalmazok különböző hőmérsékleteken. Ez most érdekes lesz!”
Ez tényleg érdekes lesz!

Tehát tűzhelyes búza kenyeret fogok sütni teljes kiőrlésű liszt hozzáadásával. Ehhez a kenyérhez a hosszan tartó, különböző hőmérsékletű erjesztési technológiát választották. Először a teljes liszt tömegének 50%-át adtam hozzá a teljes kiőrlésű lisztet, a jövőben igyekszem 100-ra növelni ezt a százalékot. Ahogy Ljudmila mondja, bármilyen lisztből csodálatos kenyeret lehet sütni, csak meg kell érteni a liszt, tulajdonságai és viselkedése a tésztában. Egyelőre ez még kicsit nehezemre esik: rengeteg új információ motoszkál a fejemben, ami még nem telepedett le a polcokon. De minden tapasztalattal jön!
Hozzávalók:
1. osztályú búzaliszt - 250 gramm.
Teljes kiőrlésű búzaliszt - 250 gramm.
Száraz élesztő - 1 gramm.
Só - 10 gramm.
Víz 450 ml.
Készítmény:
1. szakasz- próba dagasztás. Ez is két szakaszban történik: először a víz egy részével (370 ml a 450-ből) és só nélkül gyúrják a tésztát. HP mód "Gömböl" (ez a dagasztási mód 20 percig). Ezután a tésztát egy órát pihentetjük. Ez idő alatt a lisztfehérjék felszívják a vizet, megduzzadnak és glutént kezdenek képezni. Pihentetés után adjuk hozzá a maradék vizet és az összes sót a recept szerint. Gyúrás "Klops" módban. Ezt a fokozatos víz hozzáadásának technikáját kettős hidratálásnak nevezik. A dagasztás végén a tésztát a zárt edényben még 1 órát állni hagyjuk.
Következő végrehajtás 2. szakasz- a hosszú erjedés szakasza, ahogy Szergej leírja:
Helyezze a hideg kelesztő tésztát a hűtőszekrénybe:
- 12 óra 12-14 °C-on;
- 24 óra 5-6 °C-on;
- 35-48 óra 4 C-on.
A hűtőben kelt tésztát 1-1,5 órán keresztül szobahőmérsékleten melegítjük. A tésztán az erjedés egyértelmű vizuális jeleivel kell rendelkeznie:
- pezsgő legyen;
- térfogata kétszer-háromszorosára nőtt;
- lágy, kocsonyás.
És végül 3. szakasz- kelesztés és sütés.
A tésztát liszttel megszórt deszkára tesszük, borítékkal négyfelé hajtjuk, letakarjuk és 15-20 percig pihentetjük.
Ezután formázzuk meg a kenyérdarabot olyan mozdulatokkal, amelyek a glutén szerkezetét csomóvá húzzák.
A kelesztéshez sütőpapíros lapra tesszük a tésztát. Minden lehetséges módon oldalsó támasztékot kell biztosítani.
Professzionális - 1,5-2 óra szobahőmérsékleten.
Sütés előtt szórjuk meg a kenyeret liszttel.
50-60 percig sütjük. Az első 15 perc - gőz-párásítással T=250C-on. A fennmaradó időben - 200 C-on. Csökkentse a hőmérsékletet, ha a kéreg megég.
Használat előtt hűtsük le a kenyeret egy rácson egy órán keresztül.

A kenyér nem várta meg, hogy teljesen kihűljön a rácson, még melegen vágták fel. Milyen ropogós kéreg! Micsoda porozitás és ami a legfontosabb - micsoda aroma! Ez pedig a kenyérben van, ami a vízen, élesztőn és liszten kívül egyetlen összetevőt sem tartalmaz! És mindez azért, mert a hosszú erjedési folyamat során nem csak az élesztőgombák szaporodnak el a tésztában, hanem más mikroflóra is, amely az élesztővel együtt (amely az erjedés során alkoholt bocsát ki) gazdag aromatartományt ad. Maga a hosszú távú autolízis folyamatának számos pozitív vonatkozása van minden típusú búzalisztből készült tészta esetében. Ljudmila részletesen írt az autolízisről

Az intenzív „hideg” technológia magában foglalja a tészta egyfázisú elkészítését erjesztési szakasz nélkül, intenzív dagasztást (vagy a tészta fokozott mechanikai feldolgozását a dagasztás során), a tészta hőmérsékletének 24-27 °C-os csökkentését, a megnövelt maltáztartalmú préselt sütőélesztő használatát. aktivitás 3,5-4, 0 tömeg% liszt mennyiségben, komplex javítószerek alkalmazása, cukor és zsír hozzáadása legfeljebb 4 tömegszázalék liszt mennyiségben, az elő- és végső kelesztés elvégzése.

Intenzív „hideg” technológiával a masszában nincs tésztaerjesztési szakasz. A tészta érése a formált tésztadarabban a végső kelesztés során következik be.

A tészta dagasztása során meghatározott sorrendben adják hozzá az alapanyagokat: víz, préselt élesztő, só, cukor, liszt, sütésjavító. Szárított instant élesztő használatakor egyenletesen oszlik el a liszt felületén. A zsíros termékeket 2-3 perc dagasztás után adjuk hozzá. A magas maltázaktivitású élesztő használata a tésztában a gázképződés növekedéséhez és a gázmegtartó képességének növekedéséhez vezet.

A szükséges 24-28 °C-os tésztahőmérsékletet úgy alakítjuk ki, hogy a dagasztás során egy bizonyos hőmérsékletű vizet használunk. A tésztát intenzív tésztakeverőben vagy hagyományos szakaszos gépben gyúrják, de a dagasztás időtartamát 15-18 percre növelve. A dagasztás után a tésztát a tésztakeverő gép edényében (tálban) 20-40 percig szobahőmérsékleten pihentetjük („pihentetjük”).

Pihentetés után a tésztát megfelelő súlyú darabokra osztjuk, legömbölyítjük és 10-20 percig szobahőmérsékleten vágóasztalon vagy előkelesztő szekrényben hagyjuk. Az előzetes kelesztési szakasz 75%-os gőz-levegő környezet relatív páratartalmán és 36 °C hőmérsékleten 20 percig tartó végrehajtása lehetővé teszi a végső kelesztés időtartamának csökkentését és a tésztadarabok reológiai tulajdonságainak javítását.

Az előzetes kelesztést követően a tésztadarabokat az adott termék jellemzőinek megfelelően megformázzák és a végső kelesztőszekrénybe küldik. Az optimális szigetelési feltételek a 35-40 °C hőmérséklet, a relatív páratartalom 75-85%. A végső kelesztés időtartama intenzív technológiás tésztakészítésnél 30-50%-kal növekszik a többi módszerhez képest, és 60-90 perc is lehet.

Az intenzív technológia alkalmazása 3-3,5-szeresére csökkenti a sütőipari gyártási folyamat teljes időtartamát a szivacsos módszerhez képest. A tésztakészítés időtartamának csökkentése a tésztaérlelés során fellépő mikrobiológiai, kolloid és biokémiai folyamatok felerősödésének köszönhetően

Itt minden kenyérrel kapcsolatos, rövid és fontos számomra

A kenyértésztát továbbra sem tudom rendesen gyúrni, főleg a folyékony tésztát. Ezért egyelőre itt minden egy csalólap formájában van bedobva. Mindezt is sokszor módosítani és hozzáadni.
Szinte mindez innen származik Emberek, főleg a kommentekben vette fel, valami Szergej :

• Az európai lisztben és a volt Szovjetunió területén lévő lisztben lévő fehérje mennyisége nem függ közvetlenül a gluténtől, annak mennyiségétől és minőségétől. A lisztben 4 különböző fehérjemolekula található, amelyek közül csak kettő kötődik a gluténhoz. E molekulák eltérő aránya határozza meg a glutén mennyiségét és minőségét egyaránt.


• A tejsav (tejsavó) mindig javítja a kenyeret. Ízesebb lesz, és tovább tart. A tejsavó nem gyengíti a glutént az erjesztés során több órán át, hanem erősíti.


• fehér liszt sokkal erősebb és jobb minőségű, mint az 1c liszt. Az 1c liszt finomabb, de meg kell tanulni külön kezelni.


• Általánosságban elmondható, hogy a kenyérsütőgépben a kiváló minőségű kenyérliszt (w.s.1.s.2.s, tapéta) megközelítése a következő. Forró vízben összegyúrjuk a tésztát, és egy-két órára hűtőbe tesszük. Glutén képzésére. Ezután tedd be a vödröt a gépbe és kapcsold be a programot, melyik van ott a recept szerint. Ezután, HA a liszt 37% vagy több glutént tud termelni, akkor a kenyérsütőgépben kiváló lesz a kenyér. Ha nem, akkor számolj vele a jövőre nézve, és adj a kenyérsütőgépben dagasztott tésztához vagy 1 tojásfehérjét, vagy egy kanál száraz glutént.


• A tészta első ízben kiváló minőségű liszten. soha nem fog gyúrni. SOHA. Ezért igen, hagyjuk a tésztát erjedni majdnem érésre, majd hűtsük le és gyúrjuk addig, amíg selymesen sima és fényes, buborékok jelennek meg a tésztában. Amikor másodszor dagasztod, figyeld a tésztát, hogy ne keveredjen túl. Talán 10 perc dagasztás elég lesz. Minél gyengébb a liszt, annál rövidebb a kezdeti keverés, nem 30 perc, mint a HP-ban, hanem maximum 10 perc, csak simára. Rövid erjesztés, hosszú dagasztás (30-50 perc Kenwood-Delonghiban) és több dagasztás – ez a kiváló minőségű nyugati stílusú sütőliszthez való.


• Normál és gyenge liszt esetén a pihentetés-autolízis csak a dagasztás megkezdése előtt segíti elő a glutén megfelelő mennyiségű képződését.


• A hidegen hosszú fermentáció segíti a glutént formálni és érlelni(szoros és tartós lesz), nem fejlődik(Vékony fóliákká nyújtjuk és a fóliák közé fogjuk a levegőt). Hidegben a glutén feszesebbé válik, és a tészta mérete nem haladja meg a dupláját vagy háromszorosát, a nyomás alatt lévő gáz feloldódik a tésztában. Melegen a tészta térfogata 5-6-szorosára nő, és gáznyomás alatt szakadozni kezd. Számos dagasztással kombinálva a gáz a meleg fermentáció során elvégzi a glutén fejlesztésének egy részét.


• A francia módszernél a hidegben a tészta felhalmozódik egy élénk ízű sav, a kelt kenyér aromája és íze, jelentős gluténfejlődés (vékony filmekké húzása) ott nem történik meg. Ennek bizonyítéka, hogy a tészta közvetlenül a hűtőből kerül a vágásra. A nyújtást nem végezzük hidegben vagy a hidegből való kiemelkedéskor., nem kell, már kicsit megnőtt a tészta. Hasonlítsuk össze ezt a moszkvai kalaktésztával, ahol a teljes hideg erjesztés során (szó szerint jégen) a tésztát folyamatosan nyújtják és hajtogatják, fáradhatatlanul fejlesztve benne glutént, hogy hatalmas porozitást (lyukas pórusok), áttetsző pórusokat és finom kéregeket kapjon. vastag, mint a selyempapír, jellemző a sitnikekre és a kalachikra.



A 19. századi Oroszországban, majd a XX. században a Szovjetunióban, bár a kenyeret francia nyelven nevezték - cipó, zsemle, briós és mákos zsemle, teljesen különbözött a franciától, sem morzsában, sem illatában és ízében. . Hagyományunkra jellemző meleg és nagyon meleg és egyenletes meleg erjesztés- a tűzhelyen szivacsos tésztakészítési módszer van, míg a franciánál ment a hideg felé, gőztelenül században és megtartotta a búzakovászt (savanyúságot).



• Glutén fejlesztés- ilyenkor energiát adnak a tésztára - dagasztással, kémiai reakciókkal, vagy gáz hővel és nyomással, ami a hideg erjesztésben kevés vagy semmi, ahol a hőt eltávolítják, a kémiai reakciókat gátolják, és a gáz feloldódik a inkább tésztát nyújtsunk, mint a glutént.


• Intenzív dagasztás 30 perccel a formázás előtt megadja magát finom morzsa. Ha nagy lyukak kellenek, akkor az utolsó dagasztást és dagasztást a formázás előtt másfél-két órával kell elvégezni.


• A glutént általában csak a kezdeti szintre gyúrom a dagasztás során és az intenzívre - az utolsó dagasztásnál 20 perccel az erjedés vége előtt (20 perccel a tészta darabolása és gömbölyítése előtt). A volt Szovjetunióból és az európai lisztből származó kiváló minőségű liszt nem tűri az eltérő megközelítést. És ez még akkor is csak az egyenletes porozitású termékekre vonatkozik, mint az amerikai pékáruk vagy a GOST szabványok szerinti egyszerű kenyér.


• Csak az ismert recept alapján végzett próbasütés mutatja meg, hogyan viselkedik a liszt a tésztában, és mit kell vele kezdeni.


• Maga a kenyérsütő gép nem rontja el a tésztát. A tésztát tönkreteszi, ha nem ismerjük a lisztet és az élesztő dinamikáját, amellyel foglalkozunk. Nem látom a különbséget a sütőben és a kenyérsütőben sütés között (ha a forma belefér a kenyérsütőbe és a kenyérsütőbe).


• Ha buborékok vannak a felületen, akkor a glutén fejlődik. Ahhoz, hogy a tészta nyújtható legyen, simára és fényesre dagasztás után néhány percig, esetleg 10 percig feküdnie kell, hogy a feszültség csökkenjen (a tészta a lehető legszorosabban tekerjük fel), majd mintát kell venni és átlátszó fóliává nyúlik.


• A kenyér az elejétől a végéig 3-4 óra alatt szokatlan. Általában 7-9 órát vesz igénybe a leggyorsabban. Aztán ott lesz a közönséges kenyér tiszta íze.


• A fejlesztés (francia és angol nyelven fejlesztés) a glutén vékony filmekké nyújtása. A dagasztás a tészta további dagasztása, a tészta további vékony filmekké nyújtása és a tészta „magára” tekercselése.


• Előtt fejlesztés, erősítés stb. glutén, először annak kell kialakulnia, azaz. A lisztfehérjék egymáshoz kötődve glutént képeznek. Amíg a glutén nem keletkezik, addig nem marad mit fejleszteni és erősíteni a tésztát dagasztással, gyúrással és szoros golyóvá húzással.


• Fehér lisztben A glutén 36%-a nem képződik a nedvesítés után 10 percen belül, sem 20 percen belül, sőt egy órán belül is előfordul, hogy nem képződik annyi. Több időre van szükségünk. Néha a tésztát egy éjszakán át a hűtőben kell hagyni, hogy glutén képződjön.


• Minél vékonyabb a tészta, annál finomabb a hab, nagy buborékok nélkül. Ezenkívül először csak enyhén össze kell keverni a medencét az élesztőoldattal, majd 1-3 óra múlva jól össze kell keverni a tésztát, hogy a medencét összegyúrja és egy kicsit fejlődjön a glutén. Ekkor már kis mennyiségű lisztből és vízből is klasszikus kinézetű, érett tésztát kapunk, szép nagy buborékokkal. Ami valahogy így néz ki


• Egyszer azzal érveltem, hogy a kenyérsütő szemét! Most jöttem rá, hogy nem, ez nem baromság, és lehet benne kenyeret sütni. Csak egy sajátosság van - ahhoz, hogy kenyérsütőgépben jó kenyeret süthessen, vagy inkább erre a célra igazítsa, először meg kell tanulnia, hogyan kell saját kezével sütni.


• Az Auvergne-t nem is ajánlom kenyérsütőgépben készíteni, kategorikus hozzáállásom a tészta igen magas nedvességtartalmának köszönhető ehhez a kenyérhez, amiben a glutén kifejlődését csak egy jó tésztakeverővel, ill. kéz. Mindkét esetben jobb, ha nem hanyagoljuk el az autolízist és a dupla hidrogénezést, különben palacsintatésztát kapunk, nem Auvergne-t. Ez az én gyakorlati elképzelésem.

Alekszandr Gushchin

Az ízére nem tudok kezeskedni, de meleg lesz :)

Tartalom

Úgy gondolják, hogy az élesztővel készített tészta csak meleg helyen alkalmas. Szokásos a munkadarabot közelebb helyezni a tűzhelyhez vagy a radiátorhoz, és letakarni egy törülközővel. Kevés háziasszony tudja, hogy az élesztős tésztát hagyhatja a hűtőben kelni, és a növekedési folyamat lelassul, de ez sok tekintetben javítja a sütést. Finom levegős kenyeret, illatos zsemlét és egyéb pékárut sütnek belőle, ami semmivel sem rosszabb, sőt jobb is, mint a szokásos meleg erjesztési módszer.

Mi a tészta hideg erjesztése

A tészta egy éjszakára való hagyása, a hosszú távú kelesztés vagy a tészta hideg kelesztése olyan folyamat, amely egy egyszerű szabállyal jellemezhető: kevesebb élesztő, több idő a lisztmassza kelesztésére. Az élesztő lassabban szaporodik hideg levegőn, mint melegben, de maga a folyamat nem különbözik egymástól. Az ezzel a módszerrel készített sütésnek számos előnye van:

1. nem áll el 7 napig vagy tovább;
2. nincs szükség további javítók használatára;
3. a minőség és az íz érezhetően javul.

A hideg erjesztés ötlete az ókorba nyúlik vissza. Ez az eljárás lehetővé tette a leendő pékáruk illatával és ízével való telítését, a lehető legegészségesebbé téve azt. Nyáron erjedés következett be a termék hőmérsékletének emelkedésével, romlott, gyorsan megsavanyodott. A hűtőszekrény megjelenésével megoldódott a probléma: lehet szabályozni az erjesztési hőmérsékletet, nem engedni, hogy 4-8 Celsius-foknál tovább emelkedjen. A módszer nemcsak a szakképzett háziasszonyok kezében, hanem ipari méretekben is elterjedt.

Hogyan kell az élesztőtésztát hűtőszekrényben tárolni

A kész és fel nem használt tészta hűtőszekrényben tárolható, de mint minden élelmiszertermék, ennek is korlátozott az eltarthatósága. Ezért, ha van felesleges viszkózus massza, ne dobja ki, hanem távolítsa el későbbre. Ily módon félkész termékeket készíthet későbbi felhasználásra. A legfontosabb dolog az, hogy ne feledje, hogyan kell megfelelően tárolni őket a hűtőszekrényben. Mielőtt eltenné a terméket, feltétlenül tegyen a tasakba egy cetlit a gyártás dátumával. A masszát csak egyszer tudja kiolvasztani.

Tészta sütéshez a fagyasztóban

Az élesztőtészta a fagyasztóban jól megőrzi tulajdonságait. Itt tárolják a kész masszát, amely nem igényel további erjesztést. Ilyen félkész termék ma minden olyan üzletben megtalálható, ahol fagyasztók vannak felszerelve. Mielőtt lefagyasztaná a terméket, először tekerje vastag rétegekre (legfeljebb 1-1,5 cm-re), vágja darabokra, bőségesen szórja meg liszttel, csomagolja be sütőpapírral vagy csomagolja be fóliával. A nyersdarabokat műanyag tartályokban tárolhatja.

Palacsinta tészta

A háziasszonyok szívesebben használják azonnal a palacsintatésztát, mintsem hagyják későbbre, de nagyon jó friss pékárut enni reggelire vagy délutáni uzsonnára anélkül, hogy egy órát kell állni a tűzhelynél. A hűtőszekrényben a palacsintához való élesztőt két napig tárolják. Ha kefirt adunk a tésztához, ne hagyjuk egy napnál tovább. A készítményből palacsintát azonnal ecettel és szódával kell sütni, különben csalódni fog, az étel nem lesz ízletes. Mielőtt a keveréket a hűtőszekrénybe helyezné, a szakácsoknak azt tanácsoljuk, hogy először öntsék a keveréket egy normál, fedővel ellátott palackba.

Élesztő tészta recept

Az élesztőtésztát típustól függően hidegen készítjük. Van sovány, puffadt, instant, édes vagy sós változatban. A változatosság a világ számos konyhájában a hűtőszekrényben elterjedt élesztőtésztáknak, a használat hosszú történetének és sokoldalúságának köszönhető. A lisztmassza körültekintő bevezetése légiessé, terjedelmessé teszi a pékárut. Próbálja ki a lassú fermentációs módszert a hűtőszekrényben, hogy megőrizze az ízét és a táplálkozási tulajdonságait, és készítse el ezt a változatot:

• tejen, tojáson;
• kefir hozzáadásával,
• vajjal vagy növényi olajjal.

Tejjel

• Időtartam: 1 óra, plusz egy éjszakai erjesztés.
• Adagok száma: 10 adag.
• Az edény kalóriatartalma: 320 kcal/100 g.
• Célja: sütés.
• Konyha: európai.
• Nehézségi fok: közepes.

Ezt az élesztőtészta receptjét a hűtőszekrényben készítik édes pékárukhoz. Kiváló bejgli, zsemle, édes piték alapja. Ha mazsolát ad hozzá az összetevők listájához, finom húsvéti süteményeket kap. Az élesztő szereti a cukrot, ami itt bőségesen van jelen, így a jövőbeni pékáruk remekül érzik magukat a hidegben. Az erjesztéshez több óra is elegendő 6-7 fokos hőmérsékleten.

Hozzávalók:

• liszt - 1 kg;
• tej - 1,5 evőkanál;
• tojás - 6 db;
• vaj vagy margarin - 300 g;
• élesztő - 70 g;
• cukor - 2 evőkanál;
• só - egy csipet;
• napraforgóolaj - 1 evőkanál. kanál.

Főzési mód:

1. Használat előtt jobb a lisztet átszitálni. Oxigénnel telített lesz, a desszert csodálatosabb lesz.
2. A tejet 30 fokra melegítjük. Adjunk hozzá egy evőkanál cukrot és élesztőt. Simára keverjük.
3. Egy külön tálban verjük habosra a tojásokat a cukorral. Ehhez használjon turmixgépet.
4. A margarint vagy vajat felolvasztjuk. Legyen óvatos, a termék nem forrhat. Menő.
5. Keverjük össze a tejes keveréket, a cukorral felvert tojásokat, az olvasztott margarint. Keverjük össze, sózzuk és adjunk hozzá lisztet. Amikor a keveréket már nem lehet kanállal megforgatni, tegyük át lisztezett felületre, például asztalra, és folytassuk itt a munkát, amíg a keverék már nem tapad a kezünkhöz.
6. Tegyük át mindent egy napraforgóolajjal kikent tepsibe, és tegyük este a hűtőbe hűlni, a tetejét fedjük le fóliával. Ügyeljen arra, hogy a választott edényben legyen hely felkelni.
7. Reggel a munkadarabot ki kell venni, és másfél óráig szobahőmérsékleten kell tartani.

Gyors élesztős tészta pitékhez hűtőben

• Idő: 1 óra, plusz 2 óra az erjesztésre.
• Adagok száma: 10 adag.
• Az edény kalóriatartalma: 290 kcal / 100 g.
• Célja: sütés.
• Konyha: európai.
• Nehézség: könnyű.

A kemencéből sült lepények illata otthonos érzést kelt, de a velük való babrálás időigényes és nehéz. Ez a recept a lustáknak kétféle túrós töltelékkel (édes és cukrozatlan) megörvendezteti a háztartást, és megóvja a háziasszonyt a felesleges bajoktól. A pitékhez való hűtőtésztát tej, növényi olaj és élesztő hozzáadásával készítik. Lehet más tölteléket venni, az ízlés dolga. A lekvár, a friss gyümölcs, a főtt burgonya, a főtt tojás zöldhagymával és a borsó jól használható.

Hozzávalók:

• liszt - 3-4 evőkanál;
• élesztő - 50 g;
• tej - 1 evőkanál;
• növényi olaj - 4 evőkanál. kanalak;
• tojás - 2 db;
• só - egy csipet;
• cukor - 3 evőkanál. kanál;
• túró - 500 g;
• mazsola - 50 g;
• kapor zöldje - egy kis csomó.

Főzési mód:

1. Készítsük elő a tésztát. Ehhez a tejet felforrósítjuk, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot és az élesztőt. A tojást villával felverjük, összekeverjük a masszával. Sózzuk, adjunk hozzá növényi olajat és gyúrjuk a tésztát.
2. Távolítsuk el a masszát a hidegben egy tálba, ahol két órára van hely.
3. Ekkor készítsük el a tölteléket. A túrót két részre osztjuk. Az egyik részét összekeverjük a maradék cukorral és a párolt mazsolával, a másikat a finomra vágott kaporral.
4. Az idő letelte után kivesszük a tésztát a hűtőből, kinyújtjuk a kolbászt, kis szeletekre vágjuk és pitéket formálunk belőle.
5. Sütőben 220 fokos sütőlapon süssük készre.

• Idő: 1 óra, plusz kelési idő.
• Adagok száma: 10 adag.
• Az edény kalóriatartalma: 280 kcal/100 g.
• Célja: sütés.
• Konyha: európai.
• Nehézségi fok: közepes.

Böjt vagy fogyókúra során egyszerű élesztőtésztát készítenek a hűtőszekrényben. Finom sült lepények, pizzaalapok, lepények és egyéb finom pékáruk készülnek belőle. Az ilyen sütés előnye a nagy mennyiségű zsír, tojás és cukor hiánya. Az étel általában a sütéshez a lehető legalacsonyabb kalóriatartalmú lesz, így azok számára, akik vigyáznak az alakjukra, de ugyanakkor szeretik a pékárut élvezni, ez a legjobb megoldás.

Hozzávalók:

• növényi olaj - 1/3 evőkanál;
• élesztő - 25 g;
• liszt - 500 g;
• só - egy csipet;
• cukor - 1 teáskanál.

Főzési mód:

1. 1 pohár vizet 30 fokra melegítünk, feloldjuk benne a cukrot, a sót és az élesztőt.
2. Adjunk hozzá növényi olajat a kapott keverékhez.
3. Készítsük elő a tésztát. Ehhez keverjünk hozzá egy kis lisztet, hígítsuk a keveréket folyékony tejföl állagúra.
4. Várj fél órát. Ez idő alatt a tésztának meg kell kelnie. Ez jól látható lesz a megnövekedett térfogaton és a porózus felületen.
5. A maradék lisztet összegyúrjuk - a tésztának sűrűnek kell lennie.
6. Helyezzük a tésztát egy mély tálba, amelynek falait először vajjal kell kikenni, a tetejét fedjük le fóliával, hogy ne száradjon ki, és tegyük a hűtőszekrénybe több órára.
7. A megadott idő lejárta után bármilyen alkalmas edényt készíthet a munkadarabból.

Száraz élesztővel egy zacskóba tesszük a tésztát a hűtőben

• Idő: 1,5 óra.
• Adagok száma: 10 adag.
• Az edény kalóriatartalma: 300 kcal / 100 g.
• Célja: sütés.
• Konyha: európai.
• Nehézségi fok: közepes.

A háziasszonyok előszeretettel használnak száraz élesztőt. Kényelmesek, mivel hosszú eltarthatóságuk van, és alkalmasak az expressz módszerre. Ez a recept az instant élesztős tésztához a hűtőszekrényben nagyon egyszerű: a keverék egy óra alatt megkel, és készen áll a további feldolgozásra. A cukor mennyiségét a jövőbeli ételhez igazítják. A víz helyettesíthető tejjel, így lágyabb és ízletesebb lesz. Néhány háziasszony növényi olaj helyett margarint használ.

Hozzávalók:

• liszt - 4 evőkanál;
• 2 teáskanál száraz élesztő;
• só - 1 teáskanál;
• tojás - 1 db;
• cukor - 150 g sült termékekhez vagy 1 teáskanál - sültekhez;
• növényi olaj - 3 evőkanál. kanalakat.

Főzési mód:

1. Oldjuk fel vízben a száraz élesztőt, a cukrot és a sót.
2. A tojást villával felverjük, és a vajjal együtt az élesztős keverékhez adjuk.
3. Gyúrjuk össze a tésztát: kicsit ragadjon a kezünkhöz, ezért nagyon fontos, hogy ne vigyük túlzásba a liszttel.
4. Mindent fóliába csomagolunk, de ne túl szorosan, egy órára hűtőbe tesszük.

Szavatossági idő

Az élesztőtésztát nem szabad sokáig hűtőszekrényben tartani, megsavanyodhat. A termék tárolásának maximális megengedett időtartama két nap 8 fokot meg nem haladó hőmérsékleten. Ha a félkész termék erjesztett tejkomponenseket tartalmaz, akkor az időtartam egy napra csökken, különben megsavanyodik. A lisztes keveréket sokkal tovább tárolhatod a fagyasztóban. Az eltarthatóság itt 4 hónap.

Videó

Beszéljétek meg

Élesztő tészta a hűtőszekrényben - mi a hideg erjesztés és lépésről lépésre receptek fotókkal

A modern sütő- és söripar előtt álló fő feladatok a termelés hatékonyságának növelése, a termékminőség javítása és a költségek csökkentése.

Az enzimek sütésben történő alkalmazása lehetővé teszi a természetes katalitikus vegyület-tartalom kiegyensúlyozását a különböző betakarítású gabonákban, ami biztosítja a liszt tulajdonságainak egységességét és konzisztenciáját. Az enzimek azonban helyettesíthetik a sütő- és édesipari termékek gyártásában használt különféle vegyi anyagokat is.

Ismeretes, hogy a búzaliszt minősége a búzaszem kémiai és biokémiai összetételétől függ, és főként annak két mutatója határozza meg: a liszt cukorképző képessége és a liszt „erőssége”, amely meghatározza a gázt és az alakot. - a tészta tartóképessége. A gabona kémiai összetételét és biokémiai paramétereit számos tényező befolyásolja, mint például a búza fajta- és fajjellemzői, a termesztés éghajlati és időjárási körülményei, agrotechnikai intézkedések stb. A búzafajták változatossága és termesztési feltételei eltérő minőségi mutatókkal rendelkező gabona, így eltérő gázképző és gázvisszatartó képességű liszt előállítása. A hazai sütőipar évente jelentős mennyiségű kiváló minőségű, átlagos és csökkentett sütési minőségű búzalisztet dolgoz fel. Az ilyen liszttel való munkavégzés során a jó minőségű kenyér előállításához a liszt cukorképző és formatartó képességét egyaránt javítani kell, amit enzimkészítmények alkalmazásával érünk el.

Az enzimek hatása a tésztában

Minden liszt három fontos összetevőt tartalmaz: keményítőt, pentozánokat és gluténfehérjét. A tészta nemcsak magába szívja a vizet, hanem a főzési folyamat során is érik. Ezen anyagok aránya a lisztben befolyásolja a tésztaérés folyamatát és a késztermékek minőségét. Ezek az anyagok azonban másképp szívják fel a nedvességet. A keményítő, amely a búzaliszt tömegének 68%-át teszi ki, a nedvesség 50%-át felveszi. A glutén (amelynek a liszt tartalma kb. 12%) a víz 27%-át adszorbeálja, a pentozánok, amelyekből a lisztben mindössze 3% van, a nedvesség 12%-át szívják fel.
Néhány enzim már kezdetben magában a gabonában található, és mindig részt vesz a kenyérgyártási folyamatban. Az enzimek munkájának lényege, hogy a keményítőt cukrokra bontják, amelyek tápanyagként szolgálnak az élesztősejt számára; A proteázok fellazítják a gluténfehérje sűrű szerkezetét. Azonban a lisztben lévő enzimek szintje kezdetben a gabonanövények különböző fajtáiban változik, függ a betakarítás évétől és sok egyéb tényezőtől, ebből ered a megtermelt kenyér minőségének ingadozása is. A tészta bizonyos mértékig enzimekkel dúsítható malátaliszt vagy növényi alapanyagok hozzáadásával, azonban az ilyen adalékanyagok hatásspektruma és az enzimek aránya nem mindig felel meg a modern technológiák és a fogyasztók elvárásainak.

A mikrobiális eredetű enzimek teljesen kiküszöbölik a pék függőségét az alapanyagok összetételének változékonyságától, és minden esetben lehetővé teszik a legmegfelelőbb arány kiválasztását. Ugyanakkor még javíthatja a tészta stabilitását és kelését.

Számos elmélet magyarázza a hemicellullázok hatását. Lényege abban rejlik, hogy az ebbe a csoportba tartozó enzimek az oldhatatlan búza-pentozánok polimer molekuláit oldható, nagy molekulájú fragmentumokra bontják. Utóbbiakat nagy vízmegkötő képesség jellemzi, és kölcsönhatásba lépnek a fehérjékkel, stabil fehérjehabokat képezve, amelyeknek levegővel telt pórusai vannak. Ennek eredményeként a tészta ellenáll az ülepedésnek, és sütés közben jól megkel.

A sütéshez használt hemicellulázokat az Aspergillus nemzetséghez tartozó mikrobiális kultúrákból nyerik. Ráadásul az ilyen enzimadalékok jobban alkalmazkodnak a tészta pH-jához, és kiváló stabilitást és kiváló minőséget biztosítanak a francia fehér kenyérnek. A Trichoderma nemzetséghez tartozó mikroszkopikus gombák által szintetizált hemicellullázok azonban nagyon puhává teszik a tésztát, mivel kisebb maradékokra bontják a hemicellulózt. Ugyanakkor a búza- és rizslisztből készült szuszpenziók viszkozitása jelentősen csökken, ami nagyon kívánatos a sütemények és gofri tészta elkészítéséhez.

A sütéshez használt új enzim - a transzglutamináz - elősegíti a gluténfehérje molekulák közötti keresztkötések kialakulását, és ezáltal javítja a tészta reológiai tulajdonságait a sütési folyamat során. Más sütőenzimeket tökéletesen kiegészítve, a transzglutamináz erősíti a gluténfehérjét és hozzájárul az optimális tésztajellemzők kialakításához.

Tészta stabilizálása

Az enzimek tésztára gyakorolt ​​stabilizáló hatásának egyértelmű és mégis egyszerű meghatározása az úgynevezett slump teszt. Teszt: Egy tésztával megtöltött tepsit két fa deszkára helyezünk, amit aztán egy éles mozdulattal kiszedünk, és a tészta saját súlya alatt leülepszik. Az ezt követő sütés során a tészta stabilitása vizuálisan könnyen meghatározható a relatív kelés alapján.
Az enzimek stabilizáló hatását a magas rosttartalmú termékek gyártásánál is alkalmazzák. Például, ha a receptben magas a korpatartalom, a keményítő, a glutén és a pentozán optimális aránya megszakad, ami a liszt tulajdonságainak romlásához vezet. Enzim adalékok jelenlétében a liszt fő összetevői stabilizálódnak, és a rostok hatása nem befolyásolja a sütési eredményt.
Az utóbbi években egyre több pék használ lassú kelesztésű tésztát és fagyasztott tésztadarabokat pék- és édesipari termékek előállításához. Az ilyen technológiáknál a tésztát erjesztés közben vagy előzetes erjesztés után lefagyasztják. Természetesen a hűtés és a fagypont alatti tárolás nagymértékben befolyásolja az élesztőtészta tulajdonságait, és ilyen extrém körülmények között ismét az enzimadalékok jönnek a segítségre.

A kenyér frissen tartása

Minden évben hatalmas mennyiségű kész kenyér és tésztatermék kerül kidobásra, mert a termékek elhasználódnak. A keményedés okának a keményítő úgynevezett retrogradációját tartják. Ennek eredményeként a szerkezet kikristályosodik, amitől a kenyér kopottnak tűnik. Ha ezt a folyamatot megakadályozzuk, a termék tovább puha és friss marad.
Erre a célra olyan enzimkészítményeket kínálnak, amelyek befolyásolják a tészta szerkezetét és növelik az eltarthatóságot. Az ilyen enzimek módosítják a keményítőt és más komponenseket, elnyomva a retrogradációs folyamatot.
Pite és keksz készítésekor nagyon fontos, hogy a tészta fehérjeszerkezete plasztikussá, erőssé váljon, a rugalmassága pedig gyengüljön. Ezzel szemben számos más termékben kívánatos, hogy a gluténfehérje felpuhuljon. Mindkét esetben az enzim-kiegészítők biztosítják az ideális hatást.

Az enzimek hozzáadása nagyon jótékony hatással van a gofri előállítására. A felvert gofritészta (liszt szuszpenziója vizes közegben) készítéséhez alacsony fehérjetartalmú lisztre van szüksége. A proteázok hozzáadása elősegíti a gluténfehérje lebomlását és megakadályozza a fehérje koagulációját. A tésztát csomómentesen kapjuk, és nem tömíti el a fúvókákat, amikor sütőedényekbe öntjük. Az enzimkészítmények már csökkentett víztartalom mellett is jótékony hatással vannak a gofritészta viszkozitására, ami csökkenti a tészta szivattyúzásának energiaköltségét és a szárítás során a nedvesség elpárologtatását. A kész ostyalapok homogének és kevésbé törékenyek.

Vegyi anyagok cseréje

A tészta elkészítésekor bizonyos tulajdonságok elérése érdekében széles körben alkalmazzák a különféle vegyszerek hozzáadását. Sok pék még mindig használja ezeket (például kálium-bromátot használ oxidálószerként). A kálium-bromát azonban az oxidáló hatás mellett növeli a tészta szilárdságát. Emiatt a dagasztás során megnő az energiafelhasználás, kálium-bromát jelenlétében történő sütéskor pedig a tészta erősen megemelkedik.
Kicsit lazíthatod a tésztát, ha dagasztás közben aszkorbinsavat adsz hozzá. De ugyanebből a célból jobb egy enzimet hozzáadni, amely elősegíti a tészta ellazulását és stabilizálását. Ezzel párhuzamosan a dagasztás energiafelhasználása is csökken, a tészta természetesen jól megkel.
A sütési gyakorlatban a metabiszulfátot gyakran használják redukálószerként. Ha ehelyett proteáz enzimeket használ, a tészta nagyon jól kezelhető és könnyen elkészíthető belőle.
Emulgeálószerek cseréje. Az emulgeálószerek, amelyek a sütőipari javítószerek részét képezik, olyan vegyületek, amelyek homogénebbé teszik a tésztatömeget. Ezek többnyire vegyi anyagok, és a kutatók aktívan próbálták helyettesíteni őket természetes biológiai anyagokkal. Enzimekké váltak.
El kell mondanunk, hogy a sütőiparban alkalmazott technológiák közelmúltbeli fejlődése nagyrészt a különféle javító- és erősítőszerek bevezetésének köszönhető. Évente több száz új összetevőt fejlesztenek és vezetnek be, köztük az enzimkészítmények és adalékanyagok számos előnnyel rendelkeznek. A legfontosabbak a természetes eredetük és a magas hatásspecifikusságuk, amely lehetővé teszi a késztermékek abszolút környezetbarátságának biztosítását, valamint a technológia későbbi szakaszaiban megjelenő negatív hatások elkerülését. Ezenkívül a gyakorlati tevékenységek során az enzimek lehetővé teszik a pékek számára, hogy bővítsék vállalkozásuk körét, és nyersanyagot és energiát takarítsanak meg.