Csirke tekercs filé folyamatábra. Csirketekercs gombával, nyers félkész kulináris termék (TK0799). Csirketekercs - általános főzési elvek
főzés
Műszaki és technológiai térkép sz.Csirketekercs sajttal (nyers félkész termék) főzés (719. sz. SR-recept)
"Economy" kiadó, Moszkva 1983
- ALKALMAZÁSI TERÜLET
Ez a műszaki és technológiai térkép vonatkozik Csirketekercs sajttal (nyers félkész termék) főzés az objektum, város nevében gyártották.
- NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK
Nyers félkész termékek készítéséhez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek csirke tekercs sajttal, meg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).
Az alapanyagok előkészítése a közétkeztetési létesítményekre vonatkozó technológiai szabványok gyűjteménye és az import alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások szerint történik.
- Liszt 2,5 mm-nél nem nagyobb lyukbőségű szitán átszitáljuk.
- Só, amely csomagolás nélkül érkezett a vállalkozásba, felhasználás előtt szitán átszitáljuk.
- tojás, a vállalkozásnál átvett, előkezelt (áztatás, mosás, fertőtlenítés, öblítés) történik.
- RECEPT
| Név | Nyersanyag fogyasztás adagonként, g | ||||
| Bruttó tömeg, g | % hidegen dolgozott | Nettó tömeg, g | % a hőkezelés során | Hozam, g | |
| Csirkefilé (tisztítási művelet) | 928,0 | 3.00 (halom) | 900,0 | 0,00 | 900,0 |
| Só | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Őrölt feketebors | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 0,0 |
| Brynza tehén | 170,0 | 2,71 (halom) + 2,00 (köszörülési veszteség) | 162,0 | 0,00 | 162,0 |
| Kapor tisztított, p / f | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Hámozott petrezselyem, p/f | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Búzaliszt | 35,0 | 15.00 (panírozási veszteség) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| csirke tojás | 1 db PC. | 14.00 (panírozási veszteség) | 43,0 | 0,00 | 43,0 |
| Zsemlemorzsa, p/f | 100,0 | 15.00 (panírozási veszteség) | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Kijárat | 1240 | ||||
- Főzési technológia
A megtisztított csirkefilét 230-240 g tömegű üres darabokra osztjuk, majd a filét hosszanti bemetszéssel szétterítjük. Ezután a fólia alatt 5-6 mm vastag rétegben verjük le. Sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük.
Késsel apróra vágott kapor és petrezselyem. A tehénsajtot durva reszelőn dörzsöljük, apróra vágott zöldekkel kombinálva.
Egy réteg felvert csirkefilére sajtból és zöldekből (45-47 g) készült tölteléket helyezünk. Tekerjük be a tekercset úgy, hogy a széleit lehúzzuk a tekercs végéről.
Az elkészített panírt tepsire öntjük. A félkész sajttekercseket lisztben, majd tojásban, majd fehér panírban panírozzuk.
A félkész terméket egy sütőlapra fektetjük. A hosszú távú tárolásra szolgáló sajttekercset sokkoló fagyasztóban -43-38 * C hőmérsékleten lefagyasztják.
1 tekercs súlya 300-320 g.
- A kész étel jellemzői
Kinézet- nyers csirkefilé tekercs, réteg - reszelt sajt fűszernövényekkel keverve. A tekercset dupla panírozásban panírozzuk, fagyasztjuk.
Íz- jellemző a beérkező összetevőkre. Nincs idegen utóíz.
Szag- jellemző a beérkező összetevőkre. Nincs idegen szag.
- A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei
A mélyhűtött félkész baromfitermékeket mínusz 18 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 85% és 95% közötti relatív páratartalom mellett tárolják:
- vákuum vagy módosított atmoszféra használatával - legfeljebb 2 hónap.
mikrobiológiai mutatók félkész csirke tekercs sajttal, meg kell felelnie a követelményeknek SanPiN 2.3.2.1078-01.
A fórumon sok fasírt recept található, de szeretnék felajánlani egy receptet ugyanarra a tekercsre, amit az óvodákban adtak és adnak még ma is. Nagyon finom ízű, nincs erős kéreg. A recept az egész család számára megfelelő. A tekercs párolható vagy sütőben süthető. Akinek van lassútűzhelye, az is főzhet benne.
Így:
Fasírt tojással és zöldhagymával az óvodából
Szükségünk lesz:
Bármilyen hús (marhahús, sertéshús, csirke, pulyka) vagy előkészített darált hús - 400 gramm
Szárított fehér kenyér - 2-3 szelet
Tej vagy víz kenyér áztatásához - 50-100 ml
Hagyma opcionális - 1 kis fej
Tojás - 1 db
Főtt tojás töltelékhez - 2 db + kevés zöldhagyma
Só ízlés szerint
Görgesse át a húst a húsdaráló finom rácsán. Adjuk hozzá az áztatott-nem kicsavart fehér kenyeret és a hagymát. Görgessen újra. Ha készre darált húst készítünk, akkor ismét hagymával és kenyérrel görgessük fel. Hozzáadunk egy nyers tojást, ízlés szerint sózzuk, és jól összegyúrjuk a szeletmasszát.
A szeletmasszát egyenletes rétegben 1,5-2 cm-es réteggel kenjük a fóliára. Tetejére finomra vágott: főtt tojás és zöldhagyma.
Ezután kösse össze a fólia széleit úgy, hogy a szeletmassza szélei zárva legyenek. Csípje meg a tekercs felső és oldalsó széleit.
Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral vagy fóliával. Nyissa ki a tekercset, és óvatosan, a fólia elülső szélénél fogva fordítsa meg a varrással lefelé. Távolítsa el a filmet. A tekercset villával többször megszurkáljuk, nehogy sütés közben megrepedjen.
Hajlítsa meg a papír vagy fólia elülső és hátsó széleit, és készítsen egy bölcsőt. Kívánság szerint a tekercset megkenhetjük tojással és megszórhatjuk zsemlemorzsával, meglocsolhatjuk kevés olajjal. (én nem).
Öntsön egy kevés forrásban lévő vizet a bölcső belsejébe - 50 gramm. Erre azért van szükség, hogy a tekercsünk ne égjen meg és ne képződjön erős alsó kéreg.
Süssük a tekercset T = 220 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt aranybarnára.
A kész és kissé kihűlt tekercset szeletekre vágjuk, és olvasztott vajjal enyhén meglocsolva tetszőleges körethez tálaljuk. Felönthetjük tejjel vagy tejes-tejfölös szósszal.
A tejszínes szósz receptje itt található:
Rántottával töltött fasírt (D.sad műszaki kártya)
A marhaszelet húsát húsdarálón áttörjük, vízbe áztatott kenyeret adunk hozzá, majd húsdarálón keresztül újra összetörjük, hozzáadjuk a sót és összekeverjük. A töltelékhez a nyers tojást (az egészségügyi szabályoknak megfelelően feldolgozva) feltörik és tejjel keverik, sót adnak hozzá és felverik. A rántott masszát fűtött funkcionális edénybe öntjük, olajjal megkenjük, és 210-220 °C-os sütőben 15-20 percig sütjük. Egy szeletmasszát 1,5-2 cm-es ragasztófóliára helyezünk, omlettet helyezünk rá, a fólia széleit összekötjük, a tekercset áthelyezzük egy funkcionális tartályba, olajjal megkenve. A tekercs felületén 2-3 szúrást végzünk, és 25-30 percig pároljuk, vagy 210-220 °C-on 20-25 percig sütjük. A kész tekercset apróra vágjuk. Érzékszervi minőségi mutatók Megjelenés - a felület egyenletes, repedésmentes, a darált hús a szakaszon a termék közepén helyezkedik el. Szín - hús szürke vagy világosbarna, darált hús - világos sárga. Konzisztencia - a termékek homogének, lédúsak, darált hús (rántotta) - puha, porózus, rugalmas. Az illata a szeletmasszából készült termékekre jellemző, idegen szag nélkül. Íz - húskészítményekre jellemző szeletmasszából, darált húsból - tojásból és tejből.
regisztráció az oldalon
A FOODCOST használata előtt a felhasználóknak regisztrálniuk kell. Link a regisztrációs űrlaphoz
A megnyíló ablakban válassza ki a lapot Bejegyzésés töltse ki az űrlap összes mezőjét:
- Adja meg NévÉs Vezetéknév.
- Gondolkozz és lépj be Belépés, amelynek csak latin betűket kell tartalmaznia.
- Kérjük, adjon meg egy érvényes e-mail címet, ahol kapcsolatba léphet Önnel.
- Jelszó tartalmazhat latin betűket és számokat.
- Írd be újra a jelszót.
- Válassza ki fő profilját a felület optimális testreszabásához, majd kattintson a gombra Bejegyzés
Figyelem!!!
Ne használja az e-mail címét bejelentkezésként!
Cirill és speciális karakterek használata a bejelentkezéshez NEM MEGENGEDETT!
Figyelem!!!
Cirill karakterek használata a jelszóban NEM MEGENGEDETT!
A regisztrációs eljárás befejezése után a megadott e-mail címre egy üzenetet küldünk a fiók aktiválásához szükséges linkkel. Fiókaktiválás nélkül fiókja inaktív marad!
Engedélyezés az oldalon
A FOODCOST szolgáltatások használatának megkezdéséhez a felhasználóknak be kell jelentkezniük. Link a bejelentkezési űrlaphoz a webhely felső paneljén található. Erre a hivatkozásra kattintva megnyílik a Hitelesítés ablak.
Recept keresés
A receptkereső űrlap megnyitásához kattintson a gombra Keresse meg a receptet az oldal felső paneljén.
A megnyíló ablakban meg kell adni a recept paramétereit, amelyeknek meg kell felelnie.
- Az étel neve- az étel nevében szereplő szó vagy kifejezés
- Menücsoport- válassza ki a listából az ételt tartalmazó menücsoportot.
- Emelje ki a recept további tulajdonságait: Ingyenes TTK Receptek és kész TTK (technológiai-technológiai térképek), amelyekhez való hozzáférés ingyenes (előfizetés nélkül). Csak jogosult felhasználóknak!!! Iskolai étkezés Receptek és kész bevásárlóközpontok (technológiai térképek) óvodák (DOE) és iskola számára. Klinikai táplálkozás Receptek és kész bevásárlóközpontok (technológiai táblázatok) a klinikai táplálkozáshoz. Nagyböjti ételek Receptek és kész TTC-k (technológiai és technológiai kártyák) és TC-k (technológiai kártyák) olyan ételekhez és kulináris termékekhez, amelyek elkészítéséhez nem használnak állati eredetű termékeket.
- Az étel hozzávalói- ha szükséges, válassza ki a listából azokat a fő termékeket, amelyekből az étel készül.
- Nemzeti konyha- a listából kiválaszthatja azt a konyhát, amelyhez az étel tartozik.
Apropó...
Ha ezt az opciót választja, a kiválasztás csak a megadott szakaszcsoportból történik. Porciós étkezések receptgyűjteményünket.
Ha a Receptgyűjtemény összes szakaszát be szeretné vonni a keresésbe, állítsa be a zászlót Keresés az üres és félkész termékek között. Ebben az esetben nem kell menücsoportot megadni!
Az összes szükséges paraméter megadása után kattintson a gombra Keress egy receptet.
Az összes szűrőbeállítás gyors törléséhez kattintson a Visszaállítás gombra
Ha kéréskor megadta Menü rész, megnyílik a szakaszból kiválasztott csoport Porciós étkezésekés a korábban megadott tulajdonságoknak megfelelő ételek listája.
Ha az összes szekcióban használta a keresést (bejelölte az Üres és félkész termékek keresése tulajdonságot), látni fogja közös listaételek és kulináris termékek receptjei, amelyek megfelelnek a korábban meghatározott tulajdonságoknak.
Webhelykeresés
Az oldal minden rovatában keres, beleértve a recepteket, híreket, előírásokat, termékismertetőket és a cégjegyzéket.
A keresősáv megnyitásához kattintson a gombra a webhely felső sávjában található.
A megnyíló sorban írjon be egy keresési lekérdezést, és nyomja meg az Enter billentyűt
A használat indoklása
A receptgyűjteményt kontrollvizsgálatok alapján állítják össze, és kedvezően hasonlítható össze más analógokkal, mivel a modern gyakorlatban leggyakrabban használt recepteket tartalmazza.
A Gyűjteményben közölt receptek sikeresen és jogszerűen használhatók közétkeztetésben, mert megfelelnek minden jelenleg hatályos törvénynek és előírásnak.
Az Orosz Föderáció területén hatályos tanúsításra és szabványosításra vonatkozó szabályozási dokumentumok tartalmazzák az ipari szabványokat (gazdasági egységek csoportja, függetlenül az osztályok hovatartozásától és a tulajdonosi formájuktól, bizonyos típusú termékeket fejlesztenek vagy gyártanak, amelyeknek homogén fogyasztói céljai vannak) ; vállalati szabványok; tudományos és műszaki, valamint számos egyéb szabvány.
A szabványokat a vállalkozások önállóan dolgozzák ki és hagyják jóvá alkalmazásuk szükségessége alapján az élet, az emberi egészség és a környezet biztonsága érdekében. A Gyűjteményben ismertetett termékek gyártása során a gyártónak jogában áll bizonyos változtatásokat végrehajtani az ételek receptjein, bővíteni az összetevők listáját, elkerülve az egészségügyi szabályok, a gyártás technológiai rendjének megsértését és az étel minőségromlását. fogyasztói tulajdonságok és minőségek.
Nem minden világos...
A FOODCOST szolgáltatásokkal való munka elsajátítása nem nehéz, de odafigyelést és bizonyos kitartást igényel. És ebben különféle referenciainformációk segítenek, amelyekre mutató hivatkozások a Felhasználói támogatási központban találhatók.
A háttérinformációk közé tartozik.
Műszaki és technológiai térkép sz.Csirke tekercs gombával, nyers félkész kulináris termék(719. sz. SR-recept)
"Economy" kiadó, Moszkva 1983
- ALKALMAZÁSI TERÜLET
Ez a műszaki és technológiai térkép vonatkozikcsirke tekercs gombával (nyers félkész termék),ban gyártottákobjektum neve, város.
- NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK
Főzéshez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékekcsirke tekercs gombávalmeg kell felelnie a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkeznie kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, megfelelőségi nyilatkozat, minőségi tanúsítvány stb.).
Az alapanyagok előkészítése a közétkeztetési létesítményekre vonatkozó technológiai szabványok gyűjteménye és az import alapanyagokra vonatkozó technológiai ajánlások szerint történik.
- RECEPT
| Név | Nyersanyag fogyasztás adagonként, g | ||||
| Bruttó tömeg, g | % hidegen dolgozott | Nettó tömeg, g | % a hőkezelés során | Hozam, g | |
| Csirkehús csont nélkül (a csirke darabolása) | 1169,0 | 1,00 | 1157,0 | 0,00 | 1157,0 |
| Só | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Őrölt feketebors | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| szárított fokhagyma | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| zselatin | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Sült gomba, p/f | 126,0 | 0,00 | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Kemény sajt | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Kijárat | 1400,0 | ||||
- Főzési technológia
A sült gombát a műszaki és technológiai térkép alapján készítjük. A kemény sajtot durva reszelőn dörzsöljük.
A csirke darabolásából származó csirkehús bőrrel együtt 2 részre osztható. Deszkára terítjük, fóliával letakarjuk, 5-6 mm vastag rétegre verjük, sóval, őrölt feketeborssal, szárított fokhagymával ízesítjük, zselatinnal megszórjuk. A sült gombát egy réteg felvert csirkehúsra rakjuk. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal.
A tekercset fóliába csomagoljuk, tömörítjük. A nyers félkész terméket hőkezelésre küldik a melegüzletbe.
- A kész étel jellemzői
Kinézet- nyers csirke tekercs, réteg - rántott sampinyon és reszelt kemény sajt.
Íz- jellemző a beérkező összetevőkre. Nincs idegen utóíz.
Szag- jellemző a beérkező összetevőkre. Nincs idegen szag.
- A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei
Baromfi félkész termékek eltarthatósága:
hűtve:
- 0ºС és 4ºС közötti hőmérsékleten és 75% és 80% közötti relatív páratartalom mellett - legfeljebb 1 nap;
fagyott:
- mínusz 2ºС és mínusz 4ºС közötti hőmérsékleten és 75% és 80% közötti relatív páratartalom mellett - legfeljebb 10 napig;
- mínusz 12ºС-nál nem magasabb hőmérsékleten és 85% és 95% közötti relatív páratartalom mellett vákuumcsomagolásban - legfeljebb 1 hónapig;
mikrobiológiai mutatókcsirke tekercs gombával, nyers p.f.,meg kell felelnie a követelményeknekSanPiN 2.3.2.1078-01.
| Az indikátor neve | Mutató érték | |
| A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma, CFU / g, legfeljebb | 1x10 5 1х10 6 ⃰ ⃰ |
|
| A termék súlya d) amelyben nem megengedett: | Az Escherichia coli (koliform baktériumok) csoportjába tartozó baktériumok CGB | 0,0001 |
| patogén mikroorganizmusok, beleértve szalmonella | 25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Formák, CFU /g, nem több | 500 | |
| Megjegyzés - ⃰ félkész termékekhez hús-csontozott, csont nélkül rántva, fűszerekkel, pácolt és apróra vágott, töltött; | ||
- A TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKnyers félkész csirke tekercs gombával:
dátum
Technológus /__________________/__________Név_______________
Séf /______________/_________ TELJES NÉV___________
A közétkeztetés a közelmúltban is szigorúan a szabályozási szabályok szerint létezett. És hogy melyik intézménybe nem mennénk, a kínált termékek köre szinte teljesen azonos volt. Minden, ami az étlapon szerepelt, egy receptgyűjteményben volt, és azok az ételek, amelyek annak részét képezik. Napjainkban általában az éttermek túlnyomó többsége fejleszt komplex speciális hidegtálakat és szárnyasfalatokat. Az egyedi fogás eredeti receptúra és technológia szerint elkészített, egy vendéglátó cég sajátosságait tükröző étel. Egy jellegzetes étel általában érzékszervi jellemzőiben különbözik azoktól az ételektől, amelyeket a jelenlegi hivatalosan kiadott receptgyűjtemények tartalmaznak. A vállalkozás sajátosságai országos, regionális és egyéb jellemzőket tartalmaznak. Az új étel új típusú alapanyagból, új, továbbfejlesztett technológiával készült étel. Az ilyen ételekhez a vállalkozásoknak műszaki és technológiai térképeket (TTK) kell kidolgozniuk. 2015. január 1. óta a TTC formáját és tartalmát a GOST 31987-2012 és a Vámunió TR CU 021-2011 műszaki szabályzatának követelményei szabályozzák.
A műszaki és technológiai térkép szabályozó dokumentum. A dolgozat bemutatja a TTK-t a húsból és baromfiból készült komplex hidegtálak és rágcsálnivalók specialitásaihoz. Ilyenek: „Csirke szufla sajttal és Provence-i fűszernövényekkel”, „Olasz baromfitekercs”, „Csirkepástétom sütőtökkel”, „Zselés csirkefilé sárgabarackkal”, „Főtt csirkemell csípős omletttel”. Valamennyi műszaki és technológiai kártya csak egy adott közétkeztetési vállalkozásnál gyártott és értékesített ételekhez készült, és ezek a kártyák nem vonatkoznak más vállalkozásoknak szállított termékekre. A termékek előkészítésének technológiájával és a fektetési előírásokkal együtt tartalmazza a felhasznált nyersanyagok és a technológiai folyamat biztonságára vonatkozó követelményeket, a termékek laboratóriumi vizsgálatainak eredményeit a biztonsági mutatók tekintetében.
Minden műszaki és technológiai térképhez sorszám tartozik. A kártyát folyamatmérnök, felelős fejlesztő írja alá, a vállalkozás vezetője vagy helyettese jóváhagyta. A műszaki és technológiai térképek érvényességi idejét a vállalkozás határozza meg.
"Helyeslem"
Vállalatvezető
________________________
Műszaki és technológiai térkép 1. sz.
"Csirke szufflé sajttal és Provence-i gyógynövényekkel"
1 felhasználási terület
Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirke felfúj sajttal és Provence-i fűszernövényekkel" jellegzetes ételre vonatkozik.
2. Nyersanyagokra vonatkozó követelmények
A "Csirke szufflé sajttal és provence-i fűszernövényekkel" elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, és rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).
3. Recept
|
Nyersanyagok és termékek neve |
Könyvjelzők aránya 1 adagra |
Nettó könyvjelző arány 10 adagra, kg |
|
|
Bruttó tömeg, g |
Nettó tömeg, g |
||
|
Főtt csirke filé |
|||
|
Búzaliszt 1 fokozat |
|||
|
Vaj |
|||
|
Vaj |
|||
|
Mascarpone sajt |
|||
|
parmezán sajt |
|||
|
Rozmaring |
|||
5. Technológiai folyamat
A főtt baromfi pépet 2-szer finom rostélyos húsdarálón passzírozzuk át, majd fokozatosan öntsük a tejszószt a darált húsba. Elkészítéséhez a vajat egy serpenyőben felhevítjük, majd hozzáadjuk a lisztet, és egy kicsit megpirítjuk. Ezután adjuk hozzá a tejszínt, és állandó keverés mellett pároljuk öt percig. Turmixgépben simára verjük a reszelt parmezánt, a marscarponét és a tojássárgáját. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, óvatosan a masszához forgatjuk, alulról felfelé keverjük. Helyezze a masszát egy 3 cm-es tepsire, és süsse 180-200 ° C-on 15-20 percig.
Indulás előtt a szufléformát néhány másodpercre a térfogat 2/3-ával meleg vízbe engedjük, majd a formát kivesszük a vízből, felrázzuk és a szuflét tálalótányérra tesszük. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A SanPiN 2.3.6.1079-01 szabvány szerint a "Csirke felfúj sajttal és Provence-i gyógynövényekkel" edény megengedhető eltarthatósága eladás előtt 2-3 óra.
A "Csirke felfúj sajttal és Provence-i gyógynövényekkel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:
A tápérték
A "Csirke felfúj sajttal és Provence-i fűszernövényekkel" étel tápértéke 150 g és 100 g termék esetén:
"Helyeslem"
Vállalatvezető
________________________
Műszaki és technológiai térkép 2. sz.
"olasz baromfitekercs"
1 felhasználási terület
Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és az „olasz baromfitekercs” különleges ételre vonatkozik, amelyet a ______________ étteremben gyártanak és értékesítenek.
Nyersanyagigény
Az „olasz baromfitekercs” étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi, ill. járványügyi következtetés, biztonsági tanúsítvány és minőség stb.).
Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.
Recept
Technológiai folyamat
Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik.
Vágjuk fel a sajtot, és keverjük össze a zúzott szerecsendióval és fokhagymával. A gombát hagymával növényi olajban aranybarnára sütjük. A csirkemellet megmossuk, leszárítjuk és felverjük. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Mindegyik mell közepére tegyünk hagymás gombát, tekercsbe tekerjük, a szélét fogpiszkálóval rögzítjük, vagy cérnával megkötjük. Öntsük vízbe, forraljuk fel és távolítsuk el. Vajjal kikent tepsire tesszük, megszórjuk sajttal és dióval, és 200 0 C-os sütőben 20 percig sütjük.
A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei
A kész tekercset lehűtjük, szeletekre vágjuk (adagonként 3-4 darab) és díszítjük. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A SanPiN 2.3.6.1079-01 szabvány szerint az „olasz baromfitekercs” étel eladás előtti eltarthatósága 2-3 óra.
Minőségi és biztonsági mutatók
Az "olasz baromfitekercs" étel érzékszervi jellemzőinek meg kell felelniük a következő követelményeknek:
Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Az élelmiszerbiztonságról” TR CU 021/2011 műszaki előírásainak.
A tápérték
Az "olasz baromfitekercs" étel tápértéke 180 g és 100 g termékhez
Műszaki és technológiai térkép 3. sz
"Csirkepástétom sütőtökkel"
1 felhasználási terület
Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirke pástétom sütőtökkel" jellegzetes ételre vonatkozik.
Nyersanyagigény
A „Csirkepástétom tökös” étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi igazolás, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).
Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.
Recept
Technológiai folyamat
Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik. A megfőtt filét gyakori rácsos húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a pépesített főtt sütőtököt és a meghámozott főtt forró burgonyát, ismét átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk az olvasztott vajat, a sót és összekeverjük. Egy vékony olajjal megkent, liszttel megszórt lapon 3-4 cm vastag masszát terítünk, elsimítjuk. A felületet vékonyan megkenjük tejföllel, és 230-250°C-os sütőben 10 percig sütjük. A termék belsejében a hőmérséklet 85°C legyen. A megsült pástétomot 20-25°C-ra hűtjük és adagonként egy darabra vágjuk.
A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei
A pástétomot pogácsás tányéron tálaljuk, adagonként egy darabot. A pástétom adagolt formában, hűtött vitrinben kerül kihelyezésre és a gyártástól számított 1 órán belül értékesíthető. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel megengedhető eltarthatósága eladás előtt a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint 2-60C-on 24 óra. A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:
Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Az élelmiszerbiztonságról” TR CU 021/2011 műszaki előírásainak.
A tápérték
A "Csirke pástétom sütőtökkel" étel tápértéke 100 g termékhez:
"Helyeslem"
Vállalatvezető
________________________
Műszaki és technológiai térkép 4. sz.
"Csirkefilé sárgabarackkal"
1 felhasználási terület
Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a ______________ étteremben előállított és értékesített "Csirkefilé aszpicó kajszibarackkal" speciális ételre vonatkozik.
Nyersanyagigény
Az étel elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszereknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, és rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi bizonyítvány). és járványügyi következtetés, biztonsági tanúsítvány és minőség stb.). Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.
Recept
Technológiai folyamat
Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik.
A csirkefilét megtisztítják a filmektől, inaktól, zsírmaradványoktól. Válaszd el a nagy filét a kicsitől. Egy nagy filét nem a végéig vágunk, úgy, hogy kinyíljon, mint egy könyv, sózzuk, szórjuk meg őrölt szerecsendióval. A kajszibarackkonzervet a filé közepére fektetjük, megszórjuk reszelt sajttal, megformázzuk, egy serpenyőbe tesszük, felöntjük forró vízzel, 20 percig pároljuk, zárt fedéllel. Ezután hűtsük le és öntsük a zselét 1-2 mm-es réteggel (meredek húslevesből és zselatinból), adagonként 1-2 darabot tálalunk.
A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei
A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" ételt egy eurószabványú tányéron szolgálják fel. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A "Csirkefilé sárgabarackkal" étel megengedhető eltarthatósága az eladás előtt a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint 2-3 óra.
Minőségi és biztonsági mutatók
A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:
Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Az élelmiszerbiztonságról” TR CU 021/2011 műszaki előírásainak.
A tápérték
A "Csirkefilé aszpik kajszibarackkal" étel tápértéke 150 g és 100 g termék esetén:
"Helyeslem"
Vállalatvezető
________________________
Műszaki és technológiai térkép 5. sz.
"Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel"
1 felhasználási terület
Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően készült, és a ______________ étteremben előállított és értékesített Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel jellegzetes ételre vonatkozik.
Nyersanyagigény
A "Csirkefilé sárgabarackkal" étel elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük az aktuális szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, és rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.).
Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi normák és szabályok szerint kell végezni.
Recept
Technológiai folyamat
Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése az „Ételek és gasztronómiai termékek receptjei közétkeztetési intézmények számára (2009)” című dokumentumnak megfelelően történik.
A koriandert apróra vágjuk. A köményt száraz serpenyőben megpirítjuk, majd ledaráljuk. Óvatosan távolítsa el a csirkehúst a csontoktól, ügyelve arra, hogy ne sértse meg a bőrt. Öntsük a csontokat a húsmaradványokkal hideg vízzel, és főzzünk egy kis húslevest - körülbelül fél litert. A tojásokat egy tálba törjük, felöntjük a tejjel, és hozzáadjuk a sót. A keveréket habverővel vagy villával felverjük. Ezután adjunk hozzá fűszereket a tojásos masszához, és keverjük újra. Süss három omlett palacsintát. Tegye a csirkehúst bőrös felével lefelé egy celofánlapra a sütéshez, sózzuk, borsozzuk, rárakjuk az omlettet, és óvatosan, szorosan feltekerjük a tekercset. Rögzítse a celofán széleit, és kösse össze egy cérnával. Óvatosan töltse be a kapott tekercseket a forrásban lévő húslevesbe, és főzze egy órán keresztül. Hűtsük le a lében, majd tegyük egy edénybe nyomás alatt és hűtsük le.
A regisztráció, a megvalósítás és a tárolás követelményei
A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" ételt az európai szabványnak megfelelő tányéron szolgálják fel. A SanPin 2.3.6.1079-01 követelményei szerint az edény hőmérséklete tálalás közben nem haladhatja meg a 14°C-ot. A SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint a "Főtt csirke tekercs csípős omletttel" étel megengedhető eltarthatósága eladás előtt 2-3 óra.
Minőségi és biztonsági mutatók
A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" étel érzékszervi mutatóinak meg kell felelniük a következő követelményeknek:
Az edény minőségének mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük a Vámunió „Az élelmiszerbiztonságról” TR CU 021/2011 műszaki előírásainak.
A "Főtt csirke tekercs fűszeres omletttel" étel tápértéke 150 g és 100 g termékhez:
A tápérték
kapcsolódó cikkek
