Beruf eines Kochs: Wesen, Ausbildung und Arbeit in der Spezialität. Beruf Koch Wie nennt man einen gelernten Koch?
Berufsarten
- Küchenchef
- Konditor
- Koch-Technologe
- Kochen
Ausländische Terminologie
Die europäische Küche verwendet häufiger ein eigenes Benennungssystem für die Prozessteilnehmer. Das Namenssystem geht auf das „Brigadensystem“ (Brigade de Cuisine) von J. Auguste Escoffier zurück.
- Geschäftsführer(Betriebsleiter)
- Küchenchef(Küchenchef)
- Sous-Chef de Cuisine(Sous-Chef; Hilfskoch)
- Beschleuniger, Aboyeur(Spediteur, Auftragsspediteur)
- Chef de Partie(Koch; Chef de Partie)
- Koch anbraten, Saucher(Sauteur, Soße) – Verantwortlich für Soßen, für alles, was mit Soße serviert wird, auch für das Schmoren und Braten in Soßen. Erfordert ein Höchstmaß an Vorbereitung und Verantwortung.
- Fischkoch, Poissonier(Fischkoch, Poissonnet, Passonnier) – Bereitet Fischgerichte zu, kann für das Schneiden von Fisch und für bestimmte Fischsoßen/Soßen zuständig sein. Aufgrund der Fülle an Soßen und Gewürzen wird diese Arbeit übrigens in Kleinbetrieben oft auch von der Untertasse übernommen.
- Röstkoch, Rotisseur(Fleischkoch, Drehspieß) – Bereitet Fleischgerichte und deren Soßen zu. Schneidet kein Fleisch. Oft übernimmt ein Rotissier auch die Arbeit eines Grillardiers (nächster).
- Grillkoch, Grillardin(Grillkoch, Grillardier, manchmal Griller) – Verantwortlich für die Zubereitung von Gerichten auf dem Grill, Rost und auch auf offenem Feuer.
- Fry Chef, Friturier(Bratkoch, Fritteuse) – Eine separate Position einer Person, die mit dem Frittieren der Bestandteile von Gerichten befasst ist (normalerweise Fleisch, daher kombiniert mit Drehspieß). Er ist auch Betreiber eines Frittierbades (meist mit einem Assistenten).
- Gemüsekoch, Entremetier(Gemüsekoch, Entremetje) – Im europäischen Küchensystem ist er damit beschäftigt, Salate und erste Gänge sowie Gemüsebeilagen und Gemüsedekorationen zuzubereiten. Bei einer großen Belastung ist es üblich, zu unterteilen in:
- Suppenkoch, Potager (Koch für den ersten Gang, Potage);
- Gemüsegerichte kochen, Legumier (Koch von Gemüsegerichten, Legumier).
- Küchenchef, Garde Manager(Koch für kalte Vorspeisen, Gardmange) – Verantwortlich für kalte Vorspeisen – und normalerweise für alle Gerichte, die kalt zubereitet und serviert werden. Bei Bedarf auch für Salate.
- Konditor, Patissier(Bäcker, Pâtissier. Kein Konditor!) – Verantwortlich für Gebäck, gebackene Gerichte, manchmal auch für Desserts (aber genau das ist die Arbeit des Konditors). Es gibt eine Praxis, bei der die Backabteilung und die Konditoreiküche deutlich von der Hauptküche getrennt sind.
- Sekundäre Positionen
- Roundsman, Tournant (Ersatzkoch, Tourkoch) – Ein Koch, dessen Aufgabe es ist, zum richtigen Zeitpunkt jemandem vom Chef de Partie als Assistent zu dienen.
- Metzger, Boucher (Metzger; Busch) – Verantwortlich für das primäre Zerlegen von Fleisch (Wild, Geflügel) und Fisch und, falls erforderlich, für das anschließende Zerlegen in Innereien.
- Lehrling, Kommis (Kochlehrling; Komi) – Dies ist der Name eines Kochs, der sich mit dem Wesen der Arbeit in der Küchenabteilung befasst, oder eines Kochs, der die Abteilung gewechselt hat. Eigentlich geht es schon aus dem Titel hervor;
- Communard (Hauskoch, „Hauskoch“) – Bereitet Mahlzeiten für die Produktionsmitarbeiter selbst zu, einschließlich der Küchenköche.
- Dishwasher, escuelerie (Geschirrspüler; esculeri, esculerie) – Eine oder mehrere Personen, die während der Arbeit Geschirr spülen und für die Sauberkeit und Hygiene der Küche sorgen. Es gibt eine Unterteilung nach Geschirrarten (Glas, Besteck etc.).
ACF-System
Die American Culinary Federation verfügt über eine separate Einteilung in Kochkunststufen und bietet Zertifizierungsprogramme an.
- Professioneller Koch(Kochprofi)
- Zertifizierter kulinarischer Koch (Einsteigerniveau).
- Zertifizierter Sous Chef – Sous Chef. Im Inneren ist es nach Berufsbezeichnungen gegliedert. Kenntnisse in Management und Planung für zwei Personen in einer Abteilung sind erforderlich.
- Zertifizierter Chef de Cuisine – Koch. Für drei Personen in einer Abteilung sind Kenntnisse in Management und Planung erforderlich.
- Zertifizierter Küchenchef – Produktionsleiter. Erforderlich sind Management- und Planungskenntnisse für fünf Personen in einer Abteilung sowie Erfahrung in einer CDC- oder EC-Position sowie eine spezielle praktische Vorstandsprüfung.
- Zertifizierter Meisterkoch – Expertenbewertung. Der Erwerb des CEC ist nur durch das Bestehen einer achttägigen praktischen Prüfung am Arbeitsplatz möglich.
- Persönlicher Koch(Persönlicher Kochprofi)
- Persönlicher zertifizierter Koch – persönlicher Koch. 4 Jahre Erfahrung, davon als Privatkoch, plus Kenntnisse in Küchenmanagement, Logistik und Planung.
- Persönlicher zertifizierter Chefkoch – Chef Ihrer eigenen Küche. 6 Jahre Berufserfahrung, davon zwei Jahre als persönlicher Koch, dazu Kenntnisse in Küchenmanagement, Logistik und Planung.
- Konditor(Bäcker- und Konditorprofi)
- Zertifizierter Konditor – Konditor. Erste Ebene.
- Zertifizierter Konditor – ein erfahrener Konditor. Kenntnisse in Management und Planung sind erforderlich.
- Zertifizierter Konditormeister – Leiter der Konditoreiproduktion. Kenntnisse in Management und Planung sind erforderlich. Berufserfahrung, Kommissionsprüfung.
- Zertifizierter Konditormeister – Expertenbewertung. Der Erwerb des CEPC ist nur durch das Bestehen einer zehntägigen praktischen Prüfung in der Produktion möglich.
- Administrator(Kulinarischer Administrator)
- Zertifizierter kulinarischer Administrator – Administrator für kulinarische Produktion. Bestätigt berufliche Qualitäten im Bereich Management und Planung. Sie benötigen Erfahrung in der Produktion, in der Leitung von mehr als 10 Mitarbeitern in einer Abteilung, theoretische Prüfungen in Planung, Management, Logistik, das Schreiben von Geschäftsplänen und Analysen – und natürlich alle Grundkenntnisse im Kochen.
- Lehrer(Kulinarischer Pädagoge)
- Zertifizierter Sekundarpädagoge für Gastronomie – Lehrer. Zertifizierung für einen Produktionsmitarbeiter, der Kochkunst an einer weiterführenden oder sonderpädagogischen Einrichtung unterrichtet.
- Zertifizierter Kochpädagoge – Gymnasiallehrer. Zertifizierung für einen Produktionsmitarbeiter, der Kochkunst an postsekundären Einrichtungen sowie an Militärschulen unterrichtet. Vorzertifiziert nach CCC oder CWPC.
Berühmte Köche
- Giada De Laurentiis (* 1970) ist eine italienisch-amerikanische Köchin.
Die besten Köche der Welt
Der inoffizielle Club der weltbesten Köche G9 wurde 2010 gegründet und besteht aus 9 Personen.
In Kunstwerken
- „Wir kamen zum Kochwettbewerb“ (Film, UdSSR, )
- „Der Koch, der Dieb, seine Frau und ihr Liebhaber“ (Film, Großbritannien-Frankreich)
- „Tausendundein Rezepte für einen verliebten Koch“ (Film, Georgia-Frankreich)
- „American Cuisine“ (Film, Frankreich-USA)
- „Kochdieb“ (Film,
Kochen- Das ist die Person, die mit Kochen Geld verdient. In der Regel befolgt ein Koch nicht nur Rezepte, mischt Zutaten im richtigen Verhältnis und befolgt die Kochtechnik. Er geht kreativ an sein Handwerk heran: Er perfektioniert Gerichte nach seinem Geschmack, wählt die ideale Geschmacks- und Aromakombination und denkt das Design bis ins kleinste Detail durch. Um einen Beruf zu erlernen, ist kein Studium erforderlich: Die meisten Köche beginnen ihre Karriere nach dem Studium oder einem Vorbereitungskurs.
Kochgehalt in Russland und im Ausland
| Die Stadt | Mindest. pro Monat | Max. pro Monat |
|---|---|---|
| Moskau | 546 USD | 3.125 $ |
| Sankt Petersburg | 468 USD | 2.343 $ |
| Regionen | 234 USD | 1.562 USD |
| London | 1.098 $ | 5.225 $ |
| Paris | 1.030 USD | 3.500 USD |
| New York | 1.233 USD | 4.670 $ |
Klassifizierung der Köche in Russland und der GUS
- Küchenchef– die wichtigste Person, der alle Küchenmitarbeiter Bericht erstatten. Zu den Hauptaufgaben des Kochs gehören die Auswahl eines Kochteams, die Überwachung der Einhaltung von Vorschriften und Sicherheitsvorkehrungen, die Verbesserung der Gerichte sowie der Einkauf von Produkten und Geräten. Die Position erfordert Erfahrung und kontinuierliche Weiterbildung sowohl im Fach- als auch im Managementbereich.
- Sous Chef- Assistent und stellvertretender Koch in seiner Abwesenheit. Kann an der Essenszubereitung teilnehmen, den Küchenbetrieb koordinieren, das Personal schulen und Arbeitspläne erstellen.
- Konditor. Ein Spezialist, der für die Zubereitung und Dekoration von Desserts und Backwaren zuständig ist. Berechnet die Menge der benötigten Produkte und entwickelt neue Rezepte für Süßspeisen.
- Koch-Technologe. Berechnet Menge und Kaloriengehalt von Produkten in Fertigportionen, erstellt Menüs und Preislisten. Kontrolliert den Prozess der Zubereitung kulinarischer Produkte, entwickelt Rezepte für neue Signature-Gerichte und erstellt dafür technologische Karten. Bereitet die erforderlichen Unterlagen vor und weist die Köche ein. Führt vollständige Aufzeichnungen über Sachwerte, Ausrüstung, Rohstoffe und Fertigprodukte.
- Kulinarischer Koch. Bereitet Gerichte direkt zu: Siebt ab, mischt, hackt, stopft, reguliert die Temperatur und bestimmt die Bereitschaft von Gerichten. Es gibt eine Unterteilung in Kühlhaus-Köche (Zubereitung von Snacks), Heißhaus-Köche (Zubereitung von Gerichten, die einer Wärmebehandlung bedürfen) und Zubereiter (Zubereitung für zukünftige Gerichte).
Gemäß dem Einheitlichen Tarif- und Qualifikationsverzeichnis der Russischen Föderation ist der Beruf eines Kochs in 6 Kategorien unterteilt:
- 1. und 2. Kategorie – die Einstiegsstufe, die den Schülern und Auszubildenden technischer Schulen zugewiesen wird. Ein Koch mit dieser Qualifikation übernimmt Hilfsfunktionen in der Küche: Er reinigt und wäscht Gemüse und Obst und überwacht die Qualität und das Verfallsdatum der Produkte.
- 3. Kategorie – beinhaltet die Zubereitung der einfachsten Gerichte, die nur minimale Kochkenntnisse erfordern. Der Koch kocht Brei, Nudeln, macht Rührei und Sandwiches. Darüber hinaus können damit Zutaten für Gerichte mittlerer Komplexität zubereitet werden (hacken, mischen, abseihen, füllen).
- 4. Kategorie – Der Koch muss grundlegende Rezepte und Kochtechnologien, Anforderungen an die Produktqualität und Haltbarkeit der zubereiteten Gerichte kennen. Bereiten Sie selbst mäßig komplexe Gerichte zu – Salate, Suppen, Hauptgerichte mit Fleisch und Fisch, Backwaren und Snacks.
- 5. Kategorie – setzt einen hochqualifizierten Koch voraus. Neben der Zubereitung von Gerichten aller Kategorien plant sie die Lebensmittelversorgung, stellt Anfragen und stellt die Speisekarte des Lokals zusammen.
- Die 6. Kategorie ist eine Kategorie, die nur Köchen mit Berufsausbildung zugeordnet wird. Ein Spezialist muss in der Lage sein, alle Gerichte zuzubereiten, die hohe Qualifikationen erfordern, und die Besonderheiten und Rezepte der Küchen aus aller Welt kennen.
- Geschäftsführer– Produktionsleiter, eine Person, die für alle Prozesse verantwortlich ist, die in der „Küche“ ablaufen. Zu den Aufgaben des Spezialisten gehören unter anderem die Erstellung eines Menüs, die Bestellung von Geräten, die Rekrutierung von Personal und die Einhaltung eines Budgets. Dabei handelt es sich um eine Führungsposition, die keine direkte Beteiligung an der Essenszubereitung beinhaltet. In Kettenbetrieben gibt es in der Regel nur einen Produktionsleiter, der für alle Küchen verantwortlich ist.
- Küchenchef- Dies ist der eigentliche Koch, der für die Zubereitung aller Gerichte in der Produktion sowie für die Entwicklung von Menüs und Sonderangeboten verantwortlich ist. Der Chefkoch hat einige Spezialgerichte, die er selbst zubereitet; der Rest des Menüs wird vom restlichen Küchenteam unter seiner Anleitung zubereitet. In kleinen Betrieben sind der Küchenchef und der Chef de Cuisine ein und dieselbe Person. Zu den Aufgaben des Chefs gehören in diesem Fall auch die Arbeit mit dem Personal, die Überwachung von Geräten und andere Führungsaufgaben.
- Sous-Chef de Cuisine– Sous-Chef, Hauptassistent und stellvertretender Chefkoch. Neben der Zubereitung komplexer Gerichte ist er für den Arbeitsplan und die interne Logistik der Küche verantwortlich. Beaufsichtigt und unterstützt bei Bedarf andere Köche. In großen Restaurants und Cafés gibt es möglicherweise mehrere Sous-Chefs.
- Chef de Partie– ein Koch, der in der Regel eine bestimmte Spezialisierung hat (Zubereitung von Soßen, Fleischgerichten, Grillen oder Suppen). In kleineren Betrieben gibt es möglicherweise nur einen Chef de Partie, der für die Zubereitung aller Hauptgerichte auf der Speisekarte qualifiziert ist. Große Restaurants beschäftigen mehrere Personen, von denen jeder für seinen eigenen Bereich verantwortlich ist.
- Expeditor, Aboyeur- Händler von Fertiggerichten. Diese Spezialisierung umfasst die Lieferung bestellter Gerichte von der Küche an den Kunden. Der Lieferkoch wird oft als Schreihals bezeichnet: Er ist derjenige, der die Küchenarbeiter lautstark auf die Notwendigkeit aufmerksam macht, dieses oder jenes Gericht nach Kundenwunsch zuzubereiten. Zu den Aufgaben des Läufers kann die abschließende Dekoration oder das Aushändigen des Ordens gehören.
Kochprofi(Professioneller Koch)
- Kulinarisch – Koch auf Einstiegsniveau;
- Sous Chef – ein Koch mit Managementkenntnissen in einem Team mit 2 Untergebenen;
- Chef de Cuisine – ein hochqualifizierter Koch mit der Fähigkeit, ein Team von mehr als drei Personen zu leiten;
- Executive Chef – Produktionsleiter, der Erfahrung als Souschef und Chefkoch hat und die Zertifizierung in Management- und Fachkompetenzen erfolgreich bestanden hat;
- Master Chef ist ein Spezialist für Expertenbewertungen, der eine spezielle Produktionskommission besteht und über mindestens 4 Jahre Erfahrung in der Position des Executive Chef verfügt.
- Koch – ein Koch mit mindestens 4 Jahren Erfahrung und Managementfähigkeiten (Küchenmanagement, Logistik, Personalmanagement, bestätigt durch ein Zertifikat).
- Executive Chef ist ein Küchenmanager, der über persönliche Kocherfahrung (mindestens 2 Jahre der letzten 6 Jahre) sowie Managementkenntnisse und -fähigkeiten verfügt.
- Konditor-Kulinariker – die erste Stufe der Konditorei-Kenntnisse;
- Berufstätiger Konditor – ein qualifizierter Konditor mit Managementkenntnissen auf Einstiegsebene;
- Leitender Konditor – der Leiter der Süßwarenproduktion, der seine beruflichen Qualifikationen und Managementkenntnisse durch eine Sonderprüfung bestätigt hat;
- Master Pastry Chef ist ein Experte auf dem Gebiet der Konditorei, der Erfahrung als Executive Pastry Chef hat und die Produktionsprüfung erfolgreich bestanden hat.
Vorteile eines Kochberufs
Nachteile eines Kochberufs
Bildung in Russland
Berufskollegs
Gemäß dem Berufsstandard der Russischen Föderation muss ein Koch eine weiterführende (Berufsschule) oder sekundäre Berufsausbildung (Hochschule) absolvieren. Ab der 9. Klasse können Sie mit dem Studium an einer Kochfachschule oder Fachhochschule beginnen. Die Fachschule bietet die Möglichkeit, einen Kochabschluss 2. Klasse zu erwerben und als Hilfskoch zu arbeiten. Nach dem Studium an einer Berufsfachschule wird je nach Ergebnis des Staatsexamens eine 4. oder 5. Kategorie zugeordnet. Die Nachteile des Studiums an Hochschulen sind veraltete Geräte, Rezepte und Lebensmittelverarbeitungstechnologien. Bei der Jobsuche müssen Absolventen häufig moderne Technologien beherrschen und sich von Grund auf mit neuen Produkten und Technologien vertraut machen.Kurse und Privatschulen
Vorteile der Ausbildung: viel Übung, kurze Einarbeitungszeit, moderne Ausstattung. Wenn wir über Russland sprechen, haben die meisten Kochschulen ihren Sitz in Moskau. Die Ausbildung wird in der Regel von aktuellen Köchen und Managern berühmter Restaurants durchgeführt. Die Dauer der Schulungen variiert von einem Tag (kleine Intensivkurse und Meisterkurse zu einzelnen Gerichten) bis hin zu sechsmonatigen und jährlichen Kursen. Die Ausbildungskosten hängen direkt vom Ansehen der Schule und dem Niveau der Lehrer ab.Universitäten. Ein Studium an einer Universität eignet sich eher für diejenigen, die in die Gastronomie einsteigen wollen – ein eigenes Lokal eröffnen, als Manager oder Restaurantleiter arbeiten. Oder überwachen Sie als Technologe die Qualität von Lebensmitteln. Nach Abschluss des Instituts/der Universität erhält der Absolvent einen Bachelor-Abschluss in den Bereichen „Produkttechnologie und Organisation der Gemeinschaftsverpflegung“ oder „Technologie und Organisation der Gastronomie“. Für die Zulassung müssen Sie in der Regel Ergebnisse des Einheitlichen Staatsexamens in drei Fächern vorlegen: Mathematik, Russische Sprache, Chemie oder Physik.
Ausbildung im ausland
Das ausländische Kochausbildungssystem kann in mehrere Ausbildungsmöglichkeiten unterteilt werden:- Zertifizierte Kurse und Meisterkurse (von 1 Tag bis 2 Monaten);
- Diplomprogramme zur Fortbildung (von 9 Monaten bis 2 Jahren);
- Bachelor-Abschluss (durchschnittlich 3,5 – 4 Jahre);
- Master-Abschluss (2 Jahre).
| Schule/Universität | Standort | Trainingszeit | Dokumentieren | Kosten pro Jahr |
|---|---|---|---|---|
| Frankreich Paris | 3 Monate | 13.200 USD + | ||
| Italien, Parma | 7 Monate | Diplom der Fortbildung | 12.450 $ | |
| Frankreich, Eugenie-les-Bains | 1 Tag | Zertifikat | 569 USD | |
| USA, San Francisco | 4-5 Tage | Zertifikat | 600 USD + | |
| Schweiz, Luzern | 2,5 Jahre | Bachelor-Abschluss | 31.500 USD + | |
| Schweiz, Blusch | 3,5 Jahre | Bachelor-Abschluss | 38.800 $ | |
| USA, Chicago | 3 Jahre | Bachelor-Abschluss | 39.080 $ | |
| Schweiz, Luzern | 3 Jahre | Bachelor-Abschluss | 30.900 USD + |
Wichtige Eigenschaften und Grundvoraussetzungen des Berufs
- Keine schlechten Gewohnheiten. Rauchen und Alkohol verringern die Empfindlichkeit des Geruchs- und Geschmacksknospensinns. Dies stellt ein ernsthaftes Arbeitshindernis dar, weshalb Arbeitgeber Bewerber immer nach schlechten Gewohnheiten fragen.
- Gute körperliche Verfassung und keine ernsthaften Krankheiten. Der Koch ist 12 Stunden lang „auf den Beinen“ und verrichtet die ganze Zeit über körperliche Arbeit, die eine gute Gesundheit und Ausdauer erfordert. Das Vorliegen von Nahrungsmittelallergien, Koordinations- und Motorikproblemen ist ein Grund, über die Berufswahl nachzudenken.
- Stressresistenz. Bei maximaler Auslastung des Lokals bereitet der Koch in kürzester Zeit gleichzeitig mehrere Gerichte gleichzeitig zu. Zu diesem Zeitpunkt könnte er mit kritischen Bemerkungen des Küchenchefs und der Unzufriedenheit der Kunden mit der Qualität der Gerichte konfrontiert werden. Wer in den Beruf einsteigt, muss auf solche Situationen vorbereitet sein.
- Perfektionismus und Bereitschaft zur Verbesserung. Nur die ständige Verbesserung Ihrer Fähigkeiten und der Wunsch, die besten Gerichte zu kreieren, können Sie an die Spitze Ihres Berufs führen. Ein Koch muss seinen Geschmack ständig weiterentwickeln: an Verkostungen neuer Produkte teilnehmen, von Kollegen oder unabhängig zubereitete Gerichte unvoreingenommen bewerten, Meisterkurse besuchen, Fachliteratur lesen.
- Künstlerischer Geschmack. Der Koch muss nicht nur auf den Geschmack des Gerichts achten, sondern auch auf seine Präsentation. Um eine originelle Präsentation selbst des einfachsten Gerichts zu erfinden und umzusetzen, braucht man einen ästhetischen Geschmack.
Wo kann man nach Arbeit suchen?
Arbeitgeber sind in erster Linie an konkreten Erfahrungen und beruflichen Fähigkeiten sowie an der theoretischen Vorbereitung des Kandidaten interessiert. In Ihrem Lebenslauf sollten Sie auf folgende Punkte achten:
- Vorzeigbares Portfolio(Fotos von zubereiteten Gerichten in gedruckter oder elektronischer Form);
- Empfehlungen von einem früheren Arbeitsplatz (für Kandidaten ohne Erfahrung können Sie Empfehlungen von Kursleitern oder Praktikumsbetreuern geben);
- Diplome Kochwettbewerbe, Abschlusszertifikate von Meisterkursen oder Spezialkursen;
- Beteiligung in Berufsgemeinschaften (zum Beispiel in der Gilde der Köche Russlands).
Traumunternehmen in Russland
Niederlassungen in Moskau und Nischni Nowgorod sowie Beratungsleistungen im Gastronomiebereich. Der Gründer ist ein eher medialer Koch Konstantin Ivlev, seit 2008 leitet er den Verband der professionellen Köche und Konditoren Russlands. Die Restaurants der Ivlev-Gruppe stehen für Einfachheit und Raffinesse mit interessanten konzeptionellen Lösungen. Zum Beispiel ist das Restaurant Park Kultury in Nischni Nowgorod ein Elitelokal im Stadtzentrum mit einer Kunstgalerie lokaler primitiver Künstler.
- Die erste Erwähnung von Kochmeistern, die ihren Lebensunterhalt mit der Zubereitung von Speisen verdienten, stammt aus dem Jahr 2600. vor unserer Zeitrechnung.
- Der 20. Oktober ist der Internationale Tag des Kochs. Der Berufsfeiertag wurde 2004 vom Weltverband der kulinarischen Gesellschaften ins Leben gerufen. Traditionell streben Köche an diesem Tag danach, ins Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen zu werden.
- Chefkoch Fua-Men ist der erste Roboterkoch, der in einem japanischen Restaurant arbeitet. Während einer Schicht kann er ein festes Mittagessen für 80 Personen zubereiten.
Berühmte Vertreter des Berufsstandes
(1956 – heute) – Französischer Koch und Gastronom, besitzt 26 Gourmet-Restaurants auf der ganzen Welt. Drei Betriebe von Alain Ducasse wurden mit der höchsten Bewertung ausgezeichnet – 3 Michelin-Sternen. (1926 – 2018) – einer der berühmtesten Köche des 20. Jahrhunderts, Gründer der renommiertesten internationalen Auszeichnung „Golden Bocuse“. 1989 wurde Paul Bocuse vom Restaurantführer Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts ernannt.(1966 – heute) – ein beliebter Koch und Schausteller des 21. Jahrhunderts. Die Restaurants von Gordon Ramsay wurden mit 16 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Autor und Moderator kulinarischer TV-Shows in England und den USA. (1949 – heute) – österreichischer Koch, Autor kulinarischer Meisterwerke für die Oscars, Leiter der Wolfgang Puck Companies. (1975 – heute) – nicht weniger berühmter britischer Koch und Förderer gesunder Ernährung. Der beliebte Gastronom ist Autor zahlreicher Bücher über Hausmannskost und Ernährungsregeln und Träger des Order of the British Empire.
Swetlana Tjulyakova
KOCHEN
Synonyme für „kochen“:
EINE KLEINE GESCHICHTE:
Livy schrieb:
Leslie Byrne
Ein Koch ist eine Person, deren Beruf das Kochen ist.
Der Koch bereitet Suppen, Hauptgerichte, Süßwaren und andere Speisen zu. Weiß, wie man Lebensmittel richtig lagert, bereitet verschiedene Gerichte nach Rezepten zu und weiß, wie man das Zubereitete dekoriert.
Synonyme für „kochen“:
Kulinarik – eine kochkundige Person, ein Koch.
Kochen, kochen – im Alltag eine Frau, die Essen zubereitet
Koch – jemand, der in der Küche arbeitet, Essen zubereitet, kocht (ein veraltetes Wort).
Koch – ein Koch in einer Militäreinheit oder in einem Arbeiterartel (speziell).
Koch - Marine, Schiff, Schiff, Seemannskoch. Ein Offizier wird Koch genannt.
Kuhmister (von deutsch Küchenmeister) ist gelernter Koch oder Besitzer eines kleinen Restaurants, einer Kantine (veraltet).
EINE KLEINE GESCHICHTE:
Höchstwahrscheinlich kommt das Wort „Koch“ vom ostslawischen „var“, was kochendes Wasser und Hitze bedeutet. Köche stammen aus dem antiken Griechenland und Rom.
Livy schrieb:
Im alten Rom wurde das Essen von der Hausherrin oder einem Sklaven zubereitet. Anschließend begannen sie, zu besonderen Anlässen einen Koch auf dem Markt (Macellum) anzuheuern. Mit zunehmendem Luxus kamen feste Köche hinzu.
Ihm unterstanden servi fornacarii für den Herd und focarii für den Herd, opsonatores für den Einkauf von Nahrungsmittelvorräten, pistores für verschiedene Kekse und culinarii als Gehilfen. Der Chefkoch hieß Archimagirus
In Russland arbeiteten sie in fürstlichen und klösterlichen Kochhäusern, in den Häusern wohlhabender Feudalherren und Stadtbewohner. In Russland im 17.-19. Jahrhundert. Viele ausländische Köche arbeiteten in Privathäusern und Restaurants.
Im antiken Rom, im mittelalterlichen Europa, insbesondere in Frankreich, galten Köche als Künstler.
William Orpen Chefkoch im Chatham Hotel Paris 1921
Der Koch kreiert am Herd,
Es ist, als würde er auf Flügeln schweben.
Um ihn herum brodelt alles,
Die Küche ist seine Schmiede.
Jede seiner Kreationen -
Einfach ein Märchen, lecker,
Gedanken, Kreativitätsflug.
Jeder, der es ausprobiert hat, wird es verstehen.
Joachim Antonisz Wtewael Küchenszene 1605 G.
Geben Sie dem Koch die folgenden Zutaten:
Geflügelfleisch, Trockenfrüchte,
Reis, Kartoffeln... Und dann
Leckeres Essen erwartet Sie. Sergej Tschertkow
Fröhlicher Koch
Fröhlicher Koch
Ich koche Pfannkuchen.
Nichts schmeckt besser -
Er ist der Einzige, der so ist.
Verdammt, irgendwo -
Nicht groß und nicht klein.
Habe ihn erbrochen -
Und er hat es gefangen.
Er ist ein Akrobat.
Wie ein Zirkusartist,
Mit Geschick ein Trick
Demonstriert
Salto
In einer Bratpfanne.
Du wirst es nicht sehen
So etwas gibt es nirgends. Semjon Ostrowski
Ich hoffe unter euch
Es gibt keine Kleinen
Diejenigen, die innerhalb einer Stunde sind
Füllen Sie das Schnitzel nicht.
Sie sehen so traurig aus
Bis zum Ende der Zeit!
Und guten Appetit -
Macht einen Menschen schön!
Ich zaubere am Herd
In einer hohen Kappe.
Auf köstliche Träume
Pünktlich abgeschlossen
Zu „genug“ und „ein bisschen“
Sie haben es mir nicht gesagt
Und ohne jedes „Ich will nicht“
Sie aßen und lobten!
Hier, heute und jetzt
Ein Wunder wird geschehen -
Ich koche für dich
Spezialität des Hauses.
ODE AN DIE KÖCHE
Auch die Erde ist großzügig
Dass es Köche auf der Welt gibt...
Gesegnet sind ihre einfachen Schicksale,
Und deine Hände scheinen reine Gedanken zu haben.
Ihr Beruf ist grundsätzlich gut:
Ein wütender Mensch wird nicht am Herd stehen.
Ich weiß, was älter ist als jede Bibel
Coole Kochbuchklumpen...
Einladender Duft – herb und reichlich –
Auf der Straße entstand, wie Musik...
Touch-me-not-Gerichte schmoren im Ofen.
Und der Marine-Borschtsch rührt sich in der Dunkelheit.
Und der Pfannkuchen blüht in der Bratpfanne.
Und der Beshbarmak blubbert köstlich.
Grüner Pfeffer beginnt mit Fleisch
Kommunikation im silbernen Rauch.
Wissenschaft trifft Schamanismus
Und triumphiert trotz allem!
Es passiert gerade!
Jetzt würden die Märsche ausbrechen ...
Und der Koch ist ein schneeweißer Berg -
Unter den großen Töpfen
steht da wie ein Marschall
und sagt entschieden: „Es ist Zeit...“
Er hat dir alles erzählt. Eine Belohnung erwartet er nicht
In seinem Blick liegt ein fragender Schauer ...
Und das seltsame Spiegelbild im Rampenlicht des Theaters
Plötzlich füllt es die Küche bis auf das Nötigste.
Lassen Sie die Chronisten über die Ewigkeit sprechen,
Lassen Sie den Tragiker den Staub der Epochen singen.
Und ich – Über Prosa. Über Essen. Über Essen.
Denn wenn Gott irgendwo existiert,
Ich sehe ihn an der großen Platte, -
Gedämpft, mit einer Schöpfkelle in der Hand.
Mit einem geheimnisvollen, freundlichen Lächeln.
Und natürlich mit einer weißen Mütze.
R. Rozhdestvensky
27.01.2014
3 Klassifizierungssysteme für den Kochberuf
(GUS, Europa, Amerika)
Einstufung in den GUS-Staaten
Küchenchef
Bereitet Anfragen für notwendige Lebensmittel, Halbfabrikate und Rohstoffe vor, sorgt für deren rechtzeitigen Eingang aus dem Lager, kontrolliert den Zeitpunkt, das Sortiment, die Menge und die Qualität ihres Eingangs und Verkaufs. Basierend auf einer Studie zur Verbrauchernachfrage bietet es eine Vielzahl von Gerichten und kulinarischen Produkten an und stellt eine Speisekarte zusammen. Führt eine ständige Kontrolle der Lebensmittelzubereitungstechnologie, der Standards für die Verlegung von Rohstoffen und der Einhaltung der Hygieneanforderungen und persönlichen Hygienevorschriften durch die Mitarbeiter durch. Vermittelt Köche und andere Produktionsmitarbeiter. Erstellt einen Zeitplan für die Arbeit der Köche. Führt eine Qualitätskontrolle der zubereiteten Speisen durch. Organisiert die Buchhaltung, Vorbereitung und rechtzeitige Einreichung von Berichten über Produktionsaktivitäten, die Umsetzung fortschrittlicher Techniken und Arbeitsmethoden.
Konditor
Spezialisiert auf Süßwaren.
Koch-Technologe
Organisiert den Prozess der Essenszubereitung. Bestimmt die Qualität der Rohstoffe, berechnet deren Menge, um Portionen von Fertigprodukten zu erhalten, den Kaloriengehalt der täglichen Ernährung, erstellt Menüs und Preislisten. Verteilt Verantwortlichkeiten innerhalb des Kochteams. Kontrolliert den Prozess der Zubereitung kulinarischer Produkte, entwickelt Rezepte für neue Signature-Gerichte und erstellt dafür technologische Karten. Bereitet die erforderlichen Unterlagen vor und weist die Köche ein. Führt vollständige Aufzeichnungen über Sachwerte, Ausrüstung, Rohstoffe und Fertigprodukte.
Kochen
Der Kochspezialist berechnet Rohstoffe und die Ausbeute an Fertigprodukten, erstellt Menüs, fordert Produkte und Halbfertigprodukte an, bereitet Gerichte zu, belastet, knetet, mahlt, formt, stopft, stopft Produkte, regelt die Temperatur, bestimmt die Bereitschaft von Gerichte und Produkte werden mithilfe von Kontroll- und Messinstrumenten sowie anhand von Aussehen, Geruch, Farbe und Geschmack künstlerisch dekoriert und Gerichte und Süßwarenprodukte portioniert.
Westliche Klassifikation
Die europäische Küche verwendet häufiger ein eigenes Benennungssystem für die Prozessteilnehmer. Das Namenssystem geht auf das „Brigadensystem“ (Brigade de Cuisine) von J. Auguste Escoffier zurück.
Geschäftsführer(Betriebsleiter)
Er ist für absolut alles verantwortlich, was mit dem Betrieb der Küche, des Betriebs usw. zusammenhängt, einschließlich der Menüvorbereitung, der Personalauswahl und wirtschaftlicher Belange. Diese Position erfordert weniger Kochkenntnisse als vielmehr Management- und Managementfähigkeiten. Das ist genau die Person, die die Europäer Chefkoch nennen (aber das ist kein russischer „Koch“!)
Küchenchef(Küchenchef)
Dabei handelt es sich eigentlich um den Koch, der in einer separaten Produktionsstätte für die Zubereitung der Gerichte verantwortlich ist. Für die europäische Küche, insbesondere für kleine, sind CDC und EC oft dieselbe Person. Es ist zu beachten, dass ein CDC in der Regel nur für „seine“ Küche verantwortlich ist, während ein EC beispielsweise für alle Aspekte der Küche in mehreren Restaurants des Eigentümers gleichzeitig verantwortlich sein kann. Manchmal sieht man den Namen „Chef der Küche“.
Sous-Chef de Cuisine(Sous-Chef; Hilfskoch)
Assistent und stellvertretender Koch. Kann auch für die Arbeitsplanung und die interne Logistik verantwortlich sein; kann den Koch bei Bedarf ersetzen. Er kann auch anderen Köchen helfen. Es ist klar, dass es in großen Branchen sogar mehrere solcher Positionen geben kann.
Expediter, Aboyeur(Spediteur, Auftragsspediteur)
In der russischen Terminologie gibt es kein Analogon. Die Person, die für die Übermittlung von Bestellungen vom Speisesaal in die Küche, zwischen Köchen und Abteilungen sowie für die Organisation der internen Logistik verantwortlich ist. Oftmals ist er auch für die abschließende Dekoration der Gerichte verantwortlich, manchmal wird diese Position auch mit dem Koch oder seinem Assistenten kombiniert. Das französische Wort „aboyeur“ bedeutet „Schreier“: Eine Person musste eine starke Stimme haben, wenn sie Befehle über den Küchenlärm hinweg rief.
Chef de Partie(Koch; Chef de Partie)
Eigentlich der Koch. Verantwortlich für einen bestimmten Bereich der kulinarischen Produktion. Wenn die Produktion groß ist, können die Chefs de parti Assistenten und Stellvertreter haben. Meistens gibt es für jede Produktionsart nur einen Chef de parti; bei einer größeren Zusammensetzung ist es üblich, sie „erster Koch“, „zweiter Koch“ usw. zu nennen. Sie unterscheiden sich in den Bereichen:
Sauté Chef, Saucie r (Sautierkoch, Soße) – Verantwortlich für Soßen, für alles, was mit Soße serviert wird, auch für das Schmoren und Braten in Soßen. Erfordert ein Höchstmaß an Vorbereitung und Verantwortung.
Fischkoch, Poissonier(Fischkoch, Poissonnet, Passonnier) – Bereitet Fischgerichte zu, kann für das Schneiden von Fisch und für bestimmte Fischsoßen/Soßen zuständig sein. Aufgrund der Fülle an Soßen und Gewürzen wird diese Arbeit übrigens in Kleinbetrieben oft auch von der Untertasse übernommen.
Röstkoch, Rotisseur(Fleischkoch, Drehspieß) – Bereitet Fleischgerichte und deren Soßen zu. Schneidet kein Fleisch. Oft übernimmt ein Rotissier auch die Arbeit eines Grillardiers (nächster).
Grillkoch, Grillardin(Grillkoch, Grillardier, manchmal Griller) – Verantwortlich für die Zubereitung von Gerichten auf dem Grill, Rost und auch auf offenem Feuer.
Fry Chef, Friturier(Bratkoch, Fritteuse) – Eine separate Position einer Person, die mit dem Frittieren der Bestandteile von Gerichten befasst ist (normalerweise Fleisch, daher kombiniert mit Drehspieß). Er ist auch Betreiber eines Frittierbades (meist mit einem Assistenten).
Gemüsekoch, Entremetier(Gemüsekoch, Entremetje) – Im europäischen Küchensystem ist er damit beschäftigt, Salate und erste Gänge sowie Gemüsebeilagen und Gemüsedekorationen zuzubereiten. Bei einer großen Belastung ist es üblich, zu unterteilen in:
Suppenkoch, Potager(Koch der ersten Gänge, Potazhe);
Gemüsegerichte kochen, Legumier (Koch von Gemüsegerichten, Lagerbier).
Pantry-Chef, Garde-Manager(Koch für kalte Vorspeisen, Gardmange) – Verantwortlich für kalte Vorspeisen – und normalerweise für alle Gerichte, die kalt zubereitet und serviert werden. Bei Bedarf auch für Salate.
Konditor, Patissier(Bäcker, Pâtissier. Kein Konditor!) – Verantwortlich für Gebäck, gebackene Gerichte, manchmal auch für Desserts (aber genau das ist die Arbeit des Konditors). Es gibt eine Praxis, bei der die Backabteilung und die Konditoreiküche deutlich von der Hauptküche getrennt sind.
Sekundäre Positionen
Roundsman, Tournant(Ersatzkoch, Reisekoch) – Ein Koch, dessen Aufgabe es ist, zum richtigen Zeitpunkt jemandem vom Chef de Partie als Assistent zur Seite zu stehen.
Metzger, Boucher(Metzger; Boucher) – Verantwortlich für die primäre Zerlegung von Fleisch (Wild, Geflügel) und Fisch und, falls erforderlich, für die anschließende Zerlegung in Nebenprodukte.
Lehrling, Kommis(Kochlehrling; Komi) – Dies ist der Name eines Kochs, der sich mit dem Wesen der Arbeit in der Küchenabteilung befasst, oder eines Kochs, der die Abteilung gewechselt hat. Eigentlich geht es schon aus dem Titel hervor;
Kommunard(Hauskoch, „Hauskoch“) – Bereitet Gerichte für die Produktionsmitarbeiter selbst zu, einschließlich der Küchenköche.
Spülmaschine, Escuelerie(Geschirrspüler; esculeri, esculeri) – Eine oder mehrere Personen, die während der Arbeit Geschirr spülen und für die Sauberkeit und Hygiene der Küche sorgen. Es gibt eine Unterteilung nach Geschirrarten (Glas, Besteck etc.).
ACF-System
American Chefs Federation ( Amerikanischer kulinarischer Verband) verfügt über eine separate Unterteilung in Kochkunststufen und bietet Zertifizierungsprogramme an.
Kochprofi
Zertifizierter Koch- Koch (Einstiegsniveau).
Zertifizierter Sous Chef- Sous-Chef. Im Inneren ist es nach Berufsbezeichnungen gegliedert. Kenntnisse in Management und Planung für zwei Personen in einer Abteilung sind erforderlich.
Zertifizierter Chef de Cuisine- Küchenchef. Für drei Personen in einer Abteilung sind Kenntnisse in Management und Planung erforderlich.
Zertifizierter Chefkoch- Betriebsleiter. Erforderlich sind Management- und Planungskenntnisse für fünf Personen in einer Abteilung sowie Erfahrung in einer CDC- oder EC-Position sowie eine spezielle praktische Vorstandsprüfung.
Zertifizierter Meisterkoch- Expertenbewertung. Der Erwerb des CEC ist nur durch das Bestehen einer achttägigen praktischen Prüfung am Arbeitsplatz möglich.
Persönlicher Koch(Persönlicher Kochprofi)
Persönlicher zertifizierter Koch- persönlicher Koch. 4 Jahre Erfahrung, davon als Privatkoch, plus Kenntnisse in Küchenmanagement, Logistik und Planung.
Persönlicher zertifizierter Chefkoch- Leiter seiner eigenen Küche. 6 Jahre Berufserfahrung, davon zwei Jahre als persönlicher Koch, dazu Kenntnisse in Küchenmanagement, Logistik und Planung.
Konditor (Bäcker- und Konditorprofi)
Zertifizierter Konditor- Konditor. Erste Ebene.
Zertifizierter Konditor- Erfahrener Konditor. Kenntnisse in Management und Planung sind erforderlich.
Zertifizierter Konditormeister- Leiter der Süßwarenproduktion. Kenntnisse in Management und Planung sind erforderlich. Berufserfahrung, Kommissionsprüfung.
Zertifizierter Konditormeister- Expertenbewertung. Der Erwerb des CEPC ist nur durch das Bestehen einer zehntägigen praktischen Prüfung in der Produktion möglich.
Administrator (Kulinarischer Administrator)
Zertifizierter kulinarischer Administrator- Administrator der kulinarischen Produktion. Bestätigt berufliche Qualitäten im Bereich Management und Planung. Sie benötigen Erfahrung in der Produktion, in der Leitung von mehr als 10 Mitarbeitern in einer Abteilung, theoretische Prüfungen in Planung, Management, Logistik, das Schreiben von Geschäftsplänen und Analysen – und natürlich alle Grundkenntnisse im Kochen.
Kulinarischer Pädagoge
Zertifizierter Sekundar-Kochpädagoge- Lehrer. Zertifizierung für einen Produktionsmitarbeiter, der Kochkunst an einer weiterführenden oder sonderpädagogischen Einrichtung unterrichtet.
Zertifizierter Kochpädagoge- Hochschullehrer. Zertifizierung für einen Produktionsmitarbeiter, der Kochkunst an postsekundären Einrichtungen sowie an Militärschulen unterrichtet. Vorzertifiziert nach CCC oder CWPC.
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