Reihenfolge der Zubereitung von Hüttenkäse-Auflauf. Hüttenkäse-Auflauf ist die neueste Kochtechnologie. Dieser Auflauf kann in Schönheit und Geschmack mit jedem Kuchen mithalten.
Alle Kochmethoden werden in zwei Hauptarten unterteilt: Kochen und Braten. Darüber hinaus gibt es kombinierte Methoden und Hilfstechniken.
Zu den kombinierten Techniken gehören:
Löschen;
Backen;
Blutergüsse;
Gekochte Speisen braten.
Zu den Hilfstechniken gehören:
Sautieren;
Blanchieren.
Es gibt verschiedene Methoden zum Garen von Speisen. Beim Hauptgaren wird das Produkt vollständig in Wasser oder eine wasserhaltige Flüssigkeit eingetaucht. Beim Pochieren wird das Produkt mit etwas Flüssigkeit oder im eigenen Saft erhitzt. Das Dampfgaren der Produkte erfolgt in speziellen Dampföfen oder Dampfboxen. Das Garen bei niedriger Temperatur erfolgt im Wasserbad. Das Kochen bei erhöhtem Druck erfolgt in Kesseln mit hermetisch verschlossenem Deckel oder in Autoklaven.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel zu frittieren. Das Frittieren erfolgt hauptsächlich in einer flachen Schüssel (Bratpfanne, Topf) mit etwas Fett, erhitzt auf 150–160 °C. Das Braten über offenem Feuer erfolgt am Spieß oder auf dem Grill. Geschlossenes Braten erfolgt in Öfen.
Die kombinierte Verarbeitung besteht aus mehreren Arten der Wärmebehandlung.
Unter Schmoren versteht man das Köcheln eines Produkts unter Zugabe von Gewürzen, Würzmitteln oder in einer Soße. Vor dem Schmoren wird das Produkt gebraten. Beim Brauen wird das Produkt zunächst in einem Ofen mit Brühe und Fett pochiert und dann im Ofen gebraten. Durch Kochen und anschließendes Braten oder Backen werden verschiedene Puddings und Aufläufe zubereitet sowie extraktive Substanzen aus Fleisch- und Fischprodukten entfernt (diese Produkte werden zuerst gekocht und dann mit Soße gebacken).
Zu den Hilfstechniken gehören das Sautieren – das Anbraten eines Produkts (Zwiebel, Karotten, Tomaten, Mehl) mit einer kleinen Menge Fett vor der anschließenden Wärmebehandlung und das Blanchieren – das Überbrühen des Produkts mit kochendem Wasser oder Dampf vor der weiteren Wärmebehandlung. Dies reduziert die Zerstörung einiger Vitamine und erleichtert die mechanische Reinigung der Produkte.
Aus Hüttenkäse werden kalte und warme Gerichte zubereitet. Kalt – unter Zusatz von Milch, Sahne, Kefir, Sauerrahm, Zucker. Warme Gerichte aus Hüttenkäse werden gekocht (faule Knödel, Knödel mit Hüttenkäse), gebraten (Pfannkuchen mit Hüttenkäse, Käsekuchen), gebacken (Pudding, Käsekuchen) und gedünstet (Soufflé) zubereitet.
Zur Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse werden verschiedene Werkzeuge, Geräte und Utensilien verwendet (Abb. 2).
Abbildung 2 – Werkzeuge, Geräte und Utensilien für die Zubereitung von Hüttenkäsegerichten
Technologischer Prozess zur Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse
Aus Hüttenkäse und Quarkmasse werden kalte und warme Gerichte zubereitet. Die erste umfasst Quarkmasse mit verschiedenen Füllungen (Rosinen, Nüsse, Kakaopulver usw.), unter Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen (Vanillin, Kreuzkümmel usw.), Hüttenkäse mit Milch, Sauerrahm, Zucker, Quarkcreme, und das zweite - Knödel, Käsekuchen, Aufläufe, Pudding.
Es empfiehlt sich, vollfetten (18 % Fett, 65 % Feuchtigkeit) und halbfetten (9 % Fett, 73 % Feuchtigkeit) Hüttenkäse in seiner natürlichen Form zu servieren. Für die Zubereitung warmer Gerichte wird die Verwendung von kräftigem und fettarmem Hüttenkäse (80 % Feuchtigkeit) empfohlen. Hüttenkäse, der naturbelassen serviert wird, ist nicht püriert. Zum Servieren in seiner natürlichen Form sollten Sie Hüttenkäse nur aus pasteurisierter Milch verwenden.
Um warme Gerichte zuzubereiten, geben Sie den Hüttenkäse durch eine Mühle; Eine kleine Menge Hüttenkäse wird durch ein Sieb gerieben. Beim Reiben entstehen Verluste von 1-2 %.
Die zweiten warmen Gerichte werden gekocht (Faulknödel, Dampfpudding), gebraten (Käsepfannkuchen, Quarkriegel) und gebacken (Pudding, Aufläufe) zubereitet.
Käsepfannkuchen werden mit oder ohne Zucker sowie unter Zugabe verschiedener Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten) oder Gewürzen (Kreuzkümmel) zubereitet. Puddings unterscheiden sich von Aufläufen durch eine größere Anzahl an Bestandteilen (Vanillin, Rosinen, kandierte Früchte) sowie eine zartere Konsistenz, da sie geschlagenes Eiweiß enthalten.
Technologie zur Herstellung von Quarkcreme Nr. 470 (Tabelle 2).
Weiche Butter wird mit Eigelb und Zucker vermahlen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht. In heißem Wasser gelöstes Vanillin und Salz werden zum pürierten Hüttenkäse gegeben, mit der Ei-Butter-Mischung vermischt und nach und nach Sahne oder Sauerrahm zu einem dicken Schaum geschlagen. Die fertige Creme wird in eine Servierschüssel in Kegel- oder Pyramidenform gegeben, mit gehackten Nüssen (Mandeln, Walnüssen oder Pistazien) bestreut und abgekühlt.
Bei der Ausgabe wird die Creme mit frischen oder konservierten Obstscheiben oder Marmelade dekoriert (Tabelle 2).
Tabelle 2 - Rezept für Quarkcreme Nr. 470
Technologie zur Zubereitung von faulen gekochten Knödeln Nr. 380 (Tabelle 3).
Eier, Mehl, Salz zum pürierten Hüttenkäse geben und vermischen. Die resultierende Masse wird zu einer 10-12 mm dicken Schicht ausgerollt und in 25 mm breite Streifen geschnitten. Die Streifen werden der Reihe nach in 10-15 g schwere Stücke geschnitten, in kochendes Salzwasser getaucht, zum Kochen gebracht und vom Herd genommen. Nach 5 Minuten mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Serviert mit Sauerrahm.
Tabelle 3 – Rezept für faule gekochte Knödel Nr. 380
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Name |
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Weizenmehl |
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Technologie zur Zubereitung von Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463 (Tabelle 4).
2/3 des Mehls, der Eier, des Zuckers und des Salzes zum pürierten Hüttenkäse geben. Sie können 0,02 g Vanillin pro Portion hinzufügen, nachdem Sie es in heißem Wasser aufgelöst haben. Die Masse gut vermischen, zu einem 5-6 cm dicken Riegel formen, quer durchschneiden, in Mehl panieren, zu 1,5 cm dicken runden Kugeln formen, auf beiden Seiten frittieren und dann für 5-7 Minuten in den Ofen stellen.
Zuckerfreie Käsekuchen können mit Kreuzkümmel (0,5 g pro Portion) zubereitet werden. Die Kümmel werden aussortiert, gewaschen, mit heißem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen, dann wird das Wasser abgelassen. Zusammen mit den anderen Zutaten wird dem pürierten Hüttenkäse Kreuzkümmel hinzugefügt.
Sie verkaufen Käsekuchen in 3er-Packungen. pro Portion mit Sauerrahm oder Marmelade oder Sauerrahm und Zucker, mit Milch oder Sauerrahm oder süßen Soßen. Käsekuchen mit Kreuzkümmel werden mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce serviert.
Tabelle 4 – Rezept für Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463
Technologie zur Zubereitung von Hüttenkäsepudding Nr. 467 (Tabelle 5).
Vanillin wird in heißem Wasser gelöst (10-20 ml pro Portion), dann wird Grieß hinzugefügt und unter Rühren aufgebrüht.
Zum pürierten Hüttenkäse werden mit Zucker zerdrücktes Eigelb, abgekühlter aufgebrühter Grieß, weiche Margarine und Butter, Salz, zubereitete und getrocknete Rosinen und gehackte Nüsse hinzugefügt. Die Masse wird gründlich gemischt. Eiweiß schaumig schlagen und vor dem Backen zur vorbereiteten Masse geben.
Die resultierende Masse wird auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech (oder in Formen) gelegt, mit Sauerrahm eingefettet und 25-35 Minuten im Ofen gebacken.
Der fertige Pudding wird 5-10 Minuten aufbewahrt und aus den Formen genommen. Auf einem Backblech gebackener Pudding wird nicht ausgebreitet, sondern in Portionen geschnitten.
Der Pudding wird heiß mit Sauerrahm, Milch oder süßer Soße serviert.
Tabelle 5 – Rezept für Hüttenkäsepudding Nr. 467
Technologie zur Zubereitung von Quarksoufflé Nr. 367 (Tabelle 6).
Der pürierte Hüttenkäse, Sauerrahm, Milch, Mehl und Eigelb werden gemischt bzw. geschlagen, das zu Schaum geschlagene Eiweiß wird in 2-3 Portionen dazugegeben und sorgfältig verrührt. Die Masse wird in gefettete Formen gegossen und gedämpft.
Tabelle 6 – Rezept für Quarksoufflé Nr. 367
Technologie zur Zubereitung des Hüttenkäseauflaufs Nr. 469 (Tabelle 7).
Der pürierte Hüttenkäse wird mit Mehl vermischt oder in Wasser (10 ml pro Portion) und abgekühltem Grieß, Eiern, Zucker und Salz vorgebrüht.
Die vorbereitete Masse wird in einer Schicht von 3-4 cm auf einem gefetteten und mit Semmelbröseln bestreuten Backblech oder einer Form ausgebreitet. Die Oberfläche der Masse wird geebnet, mit Sauerrahm eingefettet und 20-30 Minuten im Ofen gebacken, bis sich auf der Oberfläche eine goldbraune Kruste bildet.
Beim Verlassen wird der in quadratische oder rechteckige Stücke geschnittene Auflauf mit Sauerrahm oder süßer Soße garniert.
Tabelle 7 – Rezept für Hüttenkäse-Auflauf Nr. 469
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Name |
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Grieß |
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Margarine |
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ICH Kochen.
Technologie zur Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse.
1. Einleitung.
Kochen ist die Kunst, Essen zuzubereiten.
Es hat eine reiche, jahrhundertealte Geschichte, die den ältesten Zweig der menschlichen Tätigkeit widerspiegelt, seine materielle Kultur, die die Erfahrungen und Fähigkeiten der Kochtechniken von Völkern vereint, die bis heute überlebt haben.
Kulinarik untersucht die technologischen Prozesse zur Herstellung hochwertiger kulinarischer Produkte nach GOST; kulinarische Produkte sind eine Kombination aus Gerichten, kulinarischen Produkten und kulinarischen Halbfabrikaten.
Ein Gericht ist eine Kombination von Lebensmitteln (Rohstoffen), die einer kulinarischen Verarbeitung unterzogen und unter Berücksichtigung der Portionierung und Präsentation zum Verzehr als Lebensmittel zubereitet wurden.
Ein technologischer Prozess ist eine Reihe wissenschaftlich fundierter aufeinanderfolgender Methoden der mechanischen und thermischen Verarbeitung von Rohstoffen, wodurch ein Halbzeug, ein kulinarisches Produkt oder ein kulinarisches Produkt erhalten wird.
Gastronomiebetriebe sind nicht nur für die Herstellung von kulinarischen Produkten, Süßwaren und anderen Produkten bestimmt, sondern sie verkaufen und organisieren den Verzehr dieser Produkte.
Gastronomiebetriebe und Unternehmer bieten den Menschen Dienstleistungen zum Verzehr von Lebensmitteln und Freizeitaktivitäten an.
Der zentrale Platz in einem Gastronomiebetrieb gehört dem Koch. Viel hängt von seinen Qualifikationen, beruflichen Fähigkeiten, seiner Ausbildung und seinen spirituellen Qualitäten ab, einschließlich der Qualität seiner Kochkünste.
„Der Koch muss über eine Berufsausbildung im Primar- oder Sekundarbereich verfügen. Kennen Sie die Rezepturen und Produktionstechnologien von Halbfabrikaten, Gerichten und kulinarischen Produkten, die Austauschbarkeit von Produkten, Veränderungen, die bei der kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen auftreten. Kennen Sie die Rohstoffeigenschaften, Techniken und die Abfolge technologischer Vorgänge bei der kulinarischen Verarbeitung. Beachten Sie bei der Herstellung kulinarischer Produkte die hygienischen und hygienischen Anforderungen, Bedingungen, Lagerzeiten und den Verkauf der Produkte. Kennen Sie organoleptische Methoden zur Beurteilung der Qualität kulinarischer Produkte, Anzeichen einer schlechten Qualität von Gerichten und kulinarischen Produkten sowie Methoden zur Beseitigung von Mängeln bei fertigen kulinarischen Produkten. Kennen Sie die Grundlagen der therapeutischen und präventiven Ernährung. Bei der Zubereitung von Gerichten auf Rezeptsammlungen, Standards und Technologiekarten zurückgreifen können. Seien Sie sich der Verantwortung für die geleistete Arbeit bewusst“ (aus den Anforderungen an einen Koch, OST - 1-95).
2. Merkmale des Themas.
Hüttenkäse ist eines der ältesten Lebensmittel und für jeden nützlich. Quarkgerichte sind Produkte mit hohem Nährwert, da sie Proteine (16,5 %), Fette (bis zu 18 %) (fetter Hüttenkäse), organische Säuren (Milchsäuren), Mineralien (Kalziumphosphor) und die Vitamine A, E usw. enthalten B .
Hüttenkäseproteine enthalten die wichtigsten essentiellen Aminosäuren, die schnell und vollständig vom Körper aufgenommen werden. Milchsäure beeinflusst die Mikroflora des Magen-Darm-Trakts.
Das Vorhandensein von Milchproteinen und -fett, essentiellen Aminosäuren sowie Kalzium- und Phosphorsalzen im Hüttenkäse macht ihn zu einem Produkt, das für die normale Entwicklung des menschlichen Körpers notwendig ist und medizinische Eigenschaften hat.
„Lebensmittel, die keine Verbote kennen“, „ein perfektes Produkt“ – so werden Hüttenkäsegerichte charakterisiert und ihre Verwendung in der Kinder- und Diäternährung für Jugendliche wird empfohlen.
Je nach Fettgehalt enthält der Hüttenkäse 18 % Fett, 9 % Halbfett und 0,6 % Fett. Es muss den Standards entsprechen.
Kalte Gerichte (Hüttenkäse mit Milch, Sauerrahm, Zucker, Sahne) und warme Gerichte (Knödel, Käsekuchen, Pudengi) werden aus industriell hergestellter Hüttenkäse- und Quarkmasse zubereitet.
Fetter und halbfetter Hüttenkäse wird zum Servieren in seiner natürlichen Form verwendet, halbfetter und fettarmer Hüttenkäse wird für die Zubereitung warmer Gerichte verwendet. Bei der Zubereitung von Gerichten wird der Hüttenkäse gescannt, durch ein Sieb gerieben (in einer kleinen Menge) oder durch eine Reibemaschine geleitet. Verluste machen 25 % seiner Masse aus.
Wenn der Hüttenkäse viel Feuchtigkeit enthält, wird er in ein sauberes, dickes Tuch gewickelt und gepresst, um das Aroma zu verbessern; dem Hüttenkäse können abgeriebene Schale und Vanillin zugesetzt werden.
Für die Zubereitung kalter Speisen können Sie ausschließlich Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch verwenden.
Aufgrund der Wärmebehandlung werden Hüttenkäsegerichte in gekochte, gebratene und gebackene Gerichte unterteilt.
3. Eigenschaften der Rohstoffe und Methoden der Primärverarbeitung.
Weizenmehl – ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizenkörnern gewonnen wird.
Premium-Weizenmehl ist sehr weich, fein gemahlen, weiß mit einer leicht cremigen Tönung und hat einen süßlichen Geschmack.
Weizenmehl der 1. Klasse ist weich, aber weniger fein gemahlen als Premiummehl, seine Farbe ist weiß mit einem leicht gelblichen Farbton.
Weizenmehl der 2. Klasse ist gröber als Mehl der 1. Klasse. Die Farbe ist weiß mit einem auffälligen gelblichen oder gräulichen Schimmer.
Die Qualität von Mehl wird durch seine Farbe, seinen Feuchtigkeitsgehalt, seine Mahlung, seinen Geruch, seinen Geschmack, seinen Säuregehalt, seinen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Fett, Enzymen, Mineralien sowie schädlichen und metallischen Verunreinigungen charakterisiert.
Die chemische Zusammensetzung von Mehl hängt von der Zusammensetzung des Weizens, der Mehlsorte und der Mahlart ab.
Die Farbe von minderwertigem Mehl ist dunkler und ungleichmäßiger. Es kommt auf die Farbe und Menge der Kleie an. Mehl der Premium- und 1. Klasse ist weiß mit einem gelblichen Farbton. Anhand der Farbe können Sie die Mehlsorte grob bestimmen.
Butter - Hergestellt aus Sahne, enthält es bis zu 82,5 % Fett, Vitamin A,D, E. Das Öl sollte frei von Fremdgerüchen und -geschmack sein und eine einheitliche Farbe (von weiß bis cremefarben) haben.
Butter erhöht den Kaloriengehalt von Produkten, verbessert den Geschmack und verstärkt ihr Aroma.
Eier - Dies ist ein kalorienreiches Produkt, das häufig bei der Herstellung von Süßwaren verwendet wird und Proteine, Fette, Mineralien und andere Substanzen enthält. Eier verbessern den Geschmack von Produkten und verleihen ihnen Porosität.
Eiweiß hat bindende Eigenschaften, ist ein guter Schaumbildner und hält Zucker zurück.
Eigelb ist reich an Proteinen, Fett und Vitaminen (A,D, E, B, B2 und PP). Dank Lecithin ist das Eigelb ein guter Emulgator.
Eier werden je nach Gewicht und Haltbarkeit eingeteiltICH Und IIKategorien und Ernährung.
Ein Ei gilt innerhalb von 7 Tagen nach dem Legen als diätetisch. Wenn Eier über einen längeren Zeitraum gelagert werden, wird die Eigelbschale brüchig und bricht leicht. Lagern Sie Eier nicht länger als 6 Tage in einem sauberen und kühlen Raum bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 %. Das Gewicht eines Eies kann zwischen 40 und 60 Gramm liegen.
Sauerrahm - Hergestellt aus pasteurisierter Sahne durch Fermentation mit Milchsäurebakterien.
4. Herstellung von Halbzeugen.
Die Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse erfolgt unabhängig von der Methode der Proteinkoagulation in Unternehmen nach der traditionellen oder getrennten Produktionsmethode.
Hüttenkäseherstellung auf traditionelle Weise. Der technologische Prozess zur Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse sowie zur Säure- oder Säure-Lab-Koagulation von Proteinen im traditionellen Herstellungsverfahren besteht aus folgenden Vorgängen:
Säuremethode und Säure-Lab-Methode.
In die Produktion gelangt qualitativ hochwertige Milch mit einem Säuregehalt von maximal 20 T, die für die Fermentation vorbereitet werden muss. Dazu wird die Milch auf ihren Fettgehalt normalisiert, von mechanischen Verunreinigungen gereinigt, pasteurisiert und auf Gärtemperatur abgekühlt.
Durch die Normalisierung der Milch wird das erforderliche Verhältnis zwischen dem Massenanteil von Fett und Protein in der verarbeiteten Mischung eingestellt, was die Herstellung von Hüttenkäse mit einer Standardzusammensetzung gewährleistet. Berechnungen zur Normalisierung der Milch erfolgen unter Berücksichtigung des darin enthaltenen Proteingehalts und erfolgen in der Regel durch Mischen. Normalisierte Milch wird von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und zur Pasteurisierung geschickt.
Der Milchpasteurisierungsmodus beeinflusst die Dichte des während der Reifung erhaltenen Quarks. Wenn die Pasteurisierungstemperatur steigt, speichert die Dichte des Käsebruchs Feuchtigkeit, was es schwierig macht, Molke daraus zu entfernen.
Schema der technologischen Linie zur Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise:
1 – Behälter für normalisierte Milch; 2 – Pumpe; 3 – Ausgleichsbehälter; 4 – Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit; 5 – Separator-Normalisierer; 6 – Quarkbad; 7- Pressenwagen; 8 – Quarkkühler; 9 – automatische Maschine zum Abfüllen und Verpacken von Hüttenkäse.
Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird die Milch bei einer Temperatur von 78 + -2 C und einer Haltezeit von 15 - 20 s pasteurisiert.
Dieser Modus wird als ausreichend angesehen, um die Mikroflora in der normalisierten Mischung zu zerstören und ein für die weitere Verarbeitung geeignetes Gerinnsel zu erhalten.
Bei der Herstellung von Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren werden der auf Fermentationstemperatur abgekühlten Mischung 1–5 % des aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellten Starters zugesetzt.
Gründlich gemischte Milch wird 2–3 Stunden lang aufbewahrt, bis ihr Säuregehalt 32–35 T erreicht. Danach wird ihr eine 40 %ige Calciumchloridlösung in einer Menge von 400 g wasserfreiem Salz pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Lab oder Pepsin werden in Form einer 1%igen Lösung in einer Menge von 1 g Enzym pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Die Lablösung wird mit gekochtem und auf 35 °C abgekühltem Wasser zubereitet. Um die Aktivität zu erhöhen, wird 5 – 8 Stunden vor der Verwendung eine Pepsinlösung aus saurer, geklärter Molke bei einer Temperatur von 36–+2 °C hergestellt.
Die Bereitschaft des Gerinnsels wird durch Bruchtests bestimmt. Führen Sie dazu das Ende des Spatels leicht schräg in das Gerinnsel ein und heben Sie es vorsichtig an. Das fertige Gerinnsel ergibt einen glatten Bruch mit glänzenden Rändern und setzt ein transparentes, hellgrünes Serum frei. Wenn das Gerinnsel noch nicht fertig ist, wird der Bruch schlaff aussehen und trübe Molke freisetzen. Eine falsche Bestimmung der Quarkreife führt zu einer Verschlechterung der Quarkqualität und einer Verringerung seiner Ausbeute. Die Reife des Quarks wird am genauesten durch seinen Säuregehalt bestimmt, der für vollfetten und halbfetten Hüttenkäse 58 - 60 T betragen sollte. Die Gerinnselbildung erfolgt innerhalb von 6–8 Stunden.
Damit der resultierende Quark die Konsistenz von Hüttenkäse annimmt, müssen etwa 70 % der darin enthaltenen Feuchtigkeit entfernt werden. Dem Quark wird Wasser und die darin gelösten Trockenstoffe (Laktose, Molkenproteine etc.) in Form von Molke entzogen. Um die Freisetzung von Molke zu beschleunigen, muss das Gerinnsel in kleine Stücke geschnitten werden, wodurch seine Oberfläche deutlich vergrößert wird. Der Käsebruch wird mit speziellen Drahtmessern zunächst in horizontale Schichten entlang der Länge des Bades und dann entlang der Länge und Breite in vertikale Schichten geschnitten. Das Ergebnis sind Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 20 mm. Das geschnittene Gerinnsel wird 30 - 40 Minuten lang in Ruhe gelassen. Bei der Reifung wird daraus intensiv Molke freigesetzt, die über einen Siphon oder über eine Armatur aus den Bädern entfernt wird.
5. Kochtechnologie (technologische Karten), Sortiment.
Luftiger Hüttenkäse.
Zutaten:
(1/2 Vanilleschote oder 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt)
30 g
750 g
(klein, wenn die Eier groß sind, reichen 6 Stück) - 7 Stück
(erweicht) - 185 g
150 g
1 PC
(Grieß aus Mistral) - 75 g
Vorbereitung:
Reiben Sie die Zitronenschale auf einer feinen Reibe ab und pressen Sie den Saft daraus (wir benötigen nur 2 Esslöffel Saft). Achten Sie beim Abreiben der Schale darauf, dass Sie nicht den weißen Teil mitnehmen, da er sonst bitter schmeckt.Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie einige Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis sie vollständig weich ist. 175 Gramm weiche Butter auf höchster Stufe schlagen und nach und nach Zucker, Vanille, Schale und Zitronensaft (insgesamt 2 Esslöffel) hinzufügen, bis eine glatte, homogene Masse entsteht.Unter ständigem Rühren die Eier einzeln hinzufügen (jedes Mal sehr gründlich schlagen). Reduzieren Sie die Geschwindigkeit und geben Sie Hüttenkäse und Grieß in kleinen Portionen hinzu. Gründlich vermischen, damit keine Klumpen entstehen. Eine Auflaufform (22 cm tief und mit ziemlich hohem Rand) mit dem restlichen Öl einfetten, die Quarkmasse hineingeben und glatt streichen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa eine Stunde backen. Die Kruste sollte goldbraun werden. Den fertigen Hüttenkäse abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
Käsekuchen „Alaska“.
Zutaten:
450-500 g
150 g
500 g
15-20 g
1,5 Stapel.
(Fett) - 300-400 ml
(Ich habe Blaubeeren + frische Brombeeren) - 1 Verbot.
4 Dinge
1 EL. l.
Vorbereitung: Mahlen Sie die Kekse zu Krümeln.Weiche Butter hinzufügen und mit den Keksbröseln vermischen. Eine halbkugelförmige Form mit Frischhaltefolie auslegen.Den Teig in einer dünnen Schicht verteilen und etwas für die untere Kruste übrig lassen. Gelatine nach Anleitung zubereiten. Hüttenkäse mit Zucker verquirlen, Sahne und Gelatine hinzufügen und weiter schlagen. Marmelade unterrühren. Und auf Wunsch auch Beeren.Die Quarkfüllung in die Form geben.Den restlichen Teig zu einem Fladen ausrollen, darauf legen und mit Folie abdecken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Umdrehen und aus der Form nehmen, Folie entfernen. Das Eiweiß mit 50–75 g Zucker und 1 EL verquirlen. Stärke zu einem dicken Schaum verarbeiten. Darauf verteilen und zügig bei 250g für 4-5 Minuten in den Ofen schieben – fertig!
Routenführung
Name Hüttenkäsepudding
№ gemäß der Rezeptsammlung 497
NEIN.
Name
Rohstoffverbrauch pro 1 Portion
Brutto
Netz
Hüttenkäse
Grieß
Zucker
Eier
1/2Stk.
Getrocknete Trauben
15,3
Nüsse (Kern)
Tafelmargarine oder Butter
Vanillin
0,02
0,02
Cracker
Sauerrahm
Ausfahrt
Beschreibung des technologischen Prozesses:
Vanillin wird in heißem Wasser gelöst (10-20 ml pro Portion), dann wird Grieß hinzugefügt und unter Rühren aufgebrüht.
Fügen Sie dem pürierten Hüttenkäse mit Zucker zerdrücktes Eigelb, abgekühlten aufgebrühten Grieß, weiche Margarine oder Butter, Salz, zubereitete und getrocknete Rosinen und gehackte Nüsse hinzu. Die Masse wird gründlich gemischt. Eiweiß schaumig schlagen und vor dem Backen zur vorbereiteten Masse geben.
Die resultierende Masse wird auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech (oder in Formen) gelegt, mit Sauerrahm eingefettet und 25-35 Minuten im Ofen gebacken. Der fertige Pudding wird 5-10 Minuten aufbewahrt und aus den Formen genommen.
6. Gestaltungs- und Präsentationsmethoden.
Hüttenkäse mit Milch, Sahne, Sauerrahm oder Zucker. Zum Servieren in seiner natürlichen Form verwenden Sie fetten oder halbfetten Hüttenkäse, nicht püriert.
Der Hüttenkäse wird in einem kleinen Hügel auf einen Teller oder eine Salatschüssel gelegt, mit Milch oder Sahne übergossen und zuvor abgekühlt. Separat können Sie Kristallzucker oder raffiniertes Pulver servieren (von 10 bis 25 g pro Portion).
Milch oder Sahne werden manchmal separat in einem Milchkännchen oder einem Glas serviert.
Wenn Sie den Hüttenkäse mit Sauerrahm lösen, machen Sie oben eine Mulde und gießen Sie die Sauerrahm hinein. Sie können den Hüttenkäse auch mit Kristallzucker oder raffiniertem Pulver bestreuen oder auf einer Rosette servieren. Für Feiertage mit Sauerrahm kann der Hüttenkäse vorgerieben werden, Naturhüttenkäse wird manchmal nur mit Zucker serviert.
Quarkmassen bestehen aus püriertem fettem oder halbfettem Frischkäse, Zucker oder raffiniertem Pulver, weicher Butter, Rosinen, Vanillin, Honig, kandierten Früchten, Sauerrahm, Eiern, Nüssen sowie Salz, Kreuzkümmel, Tomate, Pfeffer.
Gemäß den Hygienevorschriften ist die Zubereitung von Quarkmasse in Gastronomiebetrieben verboten. Daher verwenden Unternehmen von der Industrie hergestellte Quarkmasse (süß oder salzig) und fügen ihr entsprechende Füllstoffe hinzu.
Sie geben es auf Desserttellern oder in Salatschüsseln ab, legen es in Form einer Rutsche ab oder lösen die Masse aus einem Spritzbeutel. Verwenden Sie im Urlaub frisches Obst oder Obst aus der Dose, Marmelade und Salat.
Aus der Quarkmasse werden Sandwiches hergestellt und als eigenständiges Gericht serviert.
Süße Quarkmasse mit Rosinen oder Honig . Rosinen ohne Kerne werden sortiert, gewaschen und getrocknet, Vanillin wird in heißem Wasser aufgelöst. Die vorbereiteten Produkte und der Honig werden mit der süßen Quarkmasse vermischt und vermischt. Freigegeben, auf einen Teller gelegt, zu einem Rechteck, Kegel, Pyramide geformt; pro Portion - 100...200g.
Quarkmasse mit Nüssen. Geschälte Mandeln oder Walnüsse werden überbrüht, geschält und gehackt, und die Mandeln werden braun gebraten.
Die süße Quarkmasse wird gehäuft auf einen Teller gelegt, mit Sauerrahm übergossen, mit Nüssen bestreut und mit Orangen oder Mandarinen dekoriert.
Quarkmasse mit Sauerrahm. Die Quarkmasse, süß oder salzig, wird gehäuft in eine Schüssel gegeben und saure Sahne in die Vertiefung gegeben. Kreuzkümmel zur gesalzenen Masse hinzufügen.
7. Qualitätsanforderungen und Vorlauftemperatur.
Halbfertigprodukte des Gerichts „Knödel mit Hüttenkäse“ sollten die Form halbkreisförmiger Pasteten haben, mit gut versiegelten Rändern, nicht zusammenklebend, nicht verformt. Die Dicke der Teigschicht beträgt 2 bis 3 mm. Das durchschnittliche Gewicht von Knödeln beträgt 12 – 14 Gramm. Nach dem Garen sollten die Knödel ihre Form behalten und eine gleichmäßige Konsistenz haben – weich und zart. Die Farbe des Knödels ist weiß mit einer cremigen Tönung. Die Oberfläche glänzt mit Öl. Es sollten keine fremden Geschmäcker oder Gerüche vorhanden sein. Der Geschmack des Knödels ist mäßig süß.
Halbfertige Produkte des Gerichts „faule Knödel“ sollten die Form eines Zylinders, einer Raute, eines Quadrats oder eines Kreises haben, ohne sich zu verformen oder zu Klumpen zusammenzukleben; Produktgewicht 15 Gramm.
Käsekuchen müssen die richtige runde Form haben; Farbe – goldgelb, ohne verbrannte Stellen; Oberfläche – glatt, ohne Risse; Konsistenz – weich; die Masse ist homogen, ohne Körner im Inneren; Geruch - Hüttenkäse; Geschmack – süß und sauer.
Hüttenkäseaufläufe sollten eine glatte Oberfläche ohne Risse haben und mit einer gleichmäßigen goldbraunen Kruste bedeckt sein; Schnittfarbe – weiß oder gelb; Geschmack – süß und sauer; in Produkten aus Hüttenkäse nicht erlaubt; bitterer Geschmack, muffiger Geruch, flüssige Konsistenz, ausgeprägte Säure.
Halbfertigprodukte und Kaltprodukte aus Hüttenkäse werden bei einer Temperatur von 0 - 6 °C gelagert. Knödel und Käsekuchen werden vor dem Servieren nicht länger als 15 Minuten an einem warmen Ort gelagert, Pudding 30 Minuten und Aufläufe 1 Stunde . Hüttenkäse und Quarkmasse werden in einem nicht oxidierenden, geschlossenen Behälter 6 bis 24 Stunden lang in der Kälte gelagert.
Fettarmer Hüttenkäse wird püriert und mit Weizenmehl oder Grieß (oder dickem Grießbrei) vermischt, Zucker, Eier, Salz werden hinzugefügt und die Masse vermischt. Auf einem gefetteten und mit gemahlenen Semmelbröseln bestreuten Backblech die Mischung in einer Schicht von 3–4 cm verteilen. Die Oberfläche wird geebnet, mit Eiern oder Sauerrahm eingefettet und mit Sauerrahm geschlagen. Und im Ofen bei einer Temperatur von 250 °C gebacken.
Der fertige Auflauf wird in quadratische oder rechteckige Portionen geschnitten. Heiß serviert mit Sauerrahm, Sauerrahm oder süßer Soße.
Ticketnummer 15
1.Gerichtszubereitungstechnologie: „Hausgemachter Rassolnik“
In Streifen geschnittenen Weißkohl in die kochende Brühe geben, aufkochen lassen, Kartoffeln dazugeben, halb gar kochen, sautiertes Gemüse hinzufügen, nach einer Weile pochierte Gurken und Gewürze hinzufügen, Gurkenlake hinzufügen, salzen und weich kochen.
Beim Verlassen das Fleisch auf einen Teller legen, mit Salzlake bestreuen, Sauerrahm und Kräuter dazugeben.
2.Gerichtszubereitungstechnologie: „Fisch in Sauerrahmsauce gebacken“
Der Fisch, ganz oder in Stücke geschnitten, wird mit Salz bestreut, in Mehl paniert und auf die Hauptart gebraten. Bereiten Sie eine Beilage vor – krümeligen Buchweizenbrei oder Kartoffeln mit Schale, die geschält, in Scheiben geschnitten und gebraten werden. Buchweizenbrei wird mit Tafelmargarine gewürzt. Sauerrahmsauce wird aus Brühe aus Fischfutterabfällen zubereitet.
Buchweizenbrei auf eine gefettete, portionierte Bratpfanne geben, in die Mitte ein Loch machen und den Fisch hineinlegen, Sauerrahmsauce darübergießen, mit Käse bestreuen, mit geschmolzenem Fett übergießen und im Ofen backen. Zu dieser Beilage werden Brassen, Barsche und Karpfen gebacken. Das Gericht kann mit Kartoffeln zubereitet werden, die vor dem Backen um den gebratenen Fisch gelegt werden. In einer portionierten Bratpfanne freigegeben.
3.Gerichtszubereitungstechnologie: „Milchgelee“
Um Milchgelee zuzubereiten, verwenden Sie Vollmilch oder unter Zugabe von Wasser, das zum Kochen gebracht wird. Maisstärke wird mit kalter gekochter Milch verdünnt und durch ein feines Sieb filtriert. Zucker in die kochende Flüssigkeit geben, unter Rühren auflösen und die vorbereitete Stärke einfüllen. Das Gelee wird unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze 10 Minuten lang gekocht, dann wird Vanillin hinzugefügt, leicht abgekühlt, in Gläser gegossen, schließlich abgekühlt und freigegeben.
Dickflüssiges Milchgelee wird aus Vollmilch zubereitet, in einer Schüssel oder auf einem Dessertteller serviert, mit süßen Früchten garniert und Beerensirup (50 g) oder Marmelade (20 g) hinzugefügt.
Ticketnummer 16
1.Gerichtszubereitungstechnologie: „Pilzsauce“
Gekochte Champignons und Zwiebeln werden in Streifen geschnitten oder fein gehackt. Die Zwiebel anbraten, mit den Pilzen vermischen und 5 Minuten braten. Bereiten Sie einen Weißfett-Sauté zu, verdünnen Sie ihn mit heißer Pilzbrühe und kochen Sie ihn unter Rühren 10-15 Minuten lang, fügen Sie Salz hinzu. Dann die Soße abseihen, Röstzwiebeln und Champignons hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Um den Geschmack zu verbessern, können Sie der Sauce Butter oder Margarine hinzufügen.
Die Soße wird zu Koteletts, Zraza, Brötchen, Kartoffelauflauf, Reis und Fleischkoteletts serviert und dient zur Zubereitung daraus abgeleiteter Soßen.
Einführung
Gericht Hüttenkäse kostet Rohstoffe
Den Hauptanteil in der Struktur der Lebensmittelproduktion nehmen die Getreideverarbeitung (31,1 %), die Fleischverarbeitung (9,4 %), die Milchverarbeitung (10,2 %), die Fischverarbeitung (3,2 %), Obst und Gemüse (2,2 %), Öl und Fett ein Branchen (2,6 %). Der Inlandsmarkt für Milchprodukte in Kasachstan wird im Jahr 2020 etwa 1,6 Millionen Tonnen Milchäquivalent betragen, wovon etwa 1,5 Millionen Tonnen Milchäquivalent auf lokale Produkte entfallen könnten. Die Hauptaufgabe der Landwirtschaft besteht darin, die Produktion von Nahrungsmitteln, einschließlich Milchprodukten, bis 2050 um 70 % zu steigern.
In der heimischen Lebensmittelindustrie ist in letzter Zeit ein gewisses Wachstum zu verzeichnen, das sich auch auf die Milchindustrie ausgewirkt hat. Immer mehr kasachische Unternehmer widmen sich der Herstellung von Milchprodukten, insbesondere Hüttenkäse. Bezogen auf die Zahl der bedeutenden Unternehmen, nicht nur aufgrund ihrer Größe, sondern auch aufgrund der beeindruckenden Ergebnisse ihrer Marktaktivitäten, nimmt die Milchindustrie einen der führenden Plätze im modernen kasachischen Wirtschaftsleben ein. Dies bestätigt die Relevanz der Studienarbeit.
Hüttenkäse ist eines der gesündesten fermentierten Milchprodukte. Neben seinem hervorragenden Geschmack hat Hüttenkäse viele heilende und heilende Eigenschaften für den Körper. Die einzigartigen Eigenschaften von Hüttenkäse sind auf die Herstellungstechnologie dieses Produkts zurückzuführen. Bei der Herstellung von Hüttenkäse werden aus der Milch die wertvollsten Bestandteile freigesetzt – leicht verdauliches Eiweiß und Milchfett. Nach modernen Konzepten der Ernährungswissenschaft ist Hüttenkäse als Eiweißprodukt von großer Bedeutung für eine ausgewogene Ernährung des Menschen.
Hüttenkäse wird häufig zur Zubereitung von kalten Vorspeisen (salziger Käsebruch), Hauptgerichten (Käsekuchen, Pudding, Knödel usw.) und süßen Gerichten (Käsebruch, Ostern) verwendet.
Der Zweck der Kursarbeit besteht darin, die Technologie der Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse zu erlernen. Um dieses Ziel zu erreichen, müssen folgende Aufgaben erledigt werden:
Studieren Sie die Eigenschaften von Rohstoffen, das Angebot an Gerichten aus Hüttenkäse und die Methoden ihrer Wärmebehandlung;
den technologischen Prozess der Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse studieren;
lernen, Rohstoffe für Gerichte richtig zu berechnen;
Beherrschen Sie die Methodik zur Erstellung und Berechnung von Kosten, technologischen, technischen und technologischen Karten und technologischen Diagrammen
Berechnungen der Rohstoffe für Hüttenkäsegerichte durchführen,
Entwicklung von Kostenkalkulationen, technologischen Karten, technologischen Diagrammen sowie technischen und technologischen Karten.
1. Organisatorischer Abschnitt
1 Eigenschaften der Rohstoffe
Hüttenkäse ist ein wertvolles Lebensmittelprodukt. Es enthält Proteine, Fette, Aromastoffe, Milchsäure, alle essentiellen Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Hüttenkäseproteine sind vollständig und Fette sind reich an biologisch aktiven ungesättigten Säuren (Tabelle 1).
Tabelle 1 – Nähr- und Energiewert von Hüttenkäse
Curriculärer Gehalt an Grundnahrungsmitteln in 100 g Produkt, generativer Wert, kcalvodabelkiugarganische Säuren bei der Berechnung von Malactuaallactosaharosis18 %Fett 65.014.02.8-1.001.02329 %Fett 73.016,72,72,0-1.001,0159 „Krestyansky“ 75,0 „Kreuz“ 17, 01.8-1.
Hüttenkäse ist ein traditionelles proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt mit hohen ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften. Es wird hergestellt, indem pasteurisierte Voll- oder Magermilch fermentiert und ein Teil der Molke aus dem resultierenden Quark entfernt wird. Hüttenkäse aus Rohmilch darf nur zur Herstellung von Produkten verwendet werden, die einer obligatorischen Wärmebehandlung unterliegen (Knödel, Käsekuchen usw.), sowie zur Herstellung von Schmelzkäse. Die Zusammensetzung von Hüttenkäse umfasst 14–17 % Eiweiß, bis zu 18 % Fett, 2,4–2,8 % Milchzucker. Es ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium – Substanzen, die für das Wachstum und die richtige Entwicklung eines jungen Körpers notwendig sind. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte sind sehr nahrhaft, da sie viel Eiweiß und Fett enthalten. Hüttenkäseproteine sind teilweise an Phosphor- und Calciumsalze gebunden. Dies fördert eine bessere Verdauung im Magen und Darm. Daher wird Hüttenkäse vom Körper gut aufgenommen. Hüttenkäse ist außerdem reich an den Vitaminen A, B1, B2, PP und C.
Hüttenkäse hat einen reinen Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch. Seine Konsistenz ist zart und homogen: Bei fetthaltigen Lebensmitteln darf es etwas locker und streichfähig sein, bei fettarmen Lebensmitteln ist es krümelig mit einer leichten Freisetzung von Molke, bei weichen Lebensmitteln ist es pastös. Die Farbe des Hüttenkäses ist weiß, bei fettigem Käse - mit cremiger Tönung, gleichmäßig in der gesamten Masse; Bei Hüttenkäse mit Frucht- und Beerenfüllung wird die Farbe durch die zugesetzten Füllstoffe bestimmt.
Für Hüttenkäse der 1. Klasse, Tafel- und Bauernhüttenkäse sind ein schwacher Futtergeschmack, ein Geschmack von Behälter (Holz) und eine leichte Bitterkeit zulässig, für diätetische Früchte und Beeren der Geschmack und das Aroma des zugesetzten Sirups. Die Farbe ist weiß, mit cremiger Tönung oder leicht gelblich, bei diätetischem Obst- und Beerenhüttenkäse – aufgrund der Farbe des zugesetzten Sirups, gleichmäßig in der gesamten Masse, bei Tafelhüttenkäse – weiß.
Die Konsistenz des Hüttenkäses sollte weich sein, eine ungleichmäßige Konsistenz ist zulässig; für fettarmen, bäuerlichen und gedeckten Käse - krümelig, mit einer kleinen Menge Quarkkörnern, sollte diätetischer Hüttenkäse eine zarte, streichfähige Konsistenz haben. In der 1. Klasse ist eine lockere, streichfähige Konsistenz erlaubt, bei fettarmer Konsistenz - krümelig, mit leichter Molkefreisetzung.
Die Anzahl der Milchsäure-Mikroorganismen in 1 g Produkt beträgt während der Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 106. Phosphatase ist im Produkt nicht erlaubt.
Hüttenkäse wird im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 gelagert 0C und Luftfeuchtigkeit 80-85 %. Die Platzierung erfolgt nach Produktionschargen. Die Zellen unterliegen einem strengen Hygieneregime und lassen keine nennenswerten Temperaturschwankungen zu. Die garantierte Haltbarkeit von Hüttenkäse beträgt 36 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses, davon nicht mehr als 18 Stunden im Unternehmen. Für den Transport von Hüttenkäse zu Einzelhandels- und Gastronomiebetrieben gelten die gleichen Bedingungen wie für andere Vollmilchprodukte. 1.2 Primärverarbeitung von Rohstoffen Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch wird in seiner natürlichen Form verzehrt (außer im Sommer). Hüttenkäse aus Rohmilch wird nur zur Zubereitung von Gerichten verwendet, die einer Wärmebehandlung unterliegen (Käsekuchen, Aufläufe, Pudding, Knödel usw.). In Kindereinrichtungen ist die Verwendung von Hüttenkäse in seiner natürlichen Form verboten. Vor der Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse muss dieser einer Primärverarbeitung unterzogen werden. Vor der Zubereitung warmer Gerichte wird Hüttenkäse einer Primärverarbeitung unterzogen. Der nasse Hüttenkäse wird ausgepresst, unter eine Presse gelegt und dann durch einen Fleischwolf oder eine Schleifmaschine gegeben. Und wenn es notwendig ist, eine kleine Menge zu verarbeiten, reiben Sie diese durch ein Sieb (Abb. 1). Abbildung 1 – Primärverarbeitung von Hüttenkäse 3 Arbeitsorganisation der Produktionswerkstätten 3.1 Arbeitsorganisation des Hot Shops Der technologische Prozess des Garens von Speisen wird im Hot Shop abgeschlossen. In dieser Werkstatt werden verschiedene Produkte wärmebehandelt, Halbfabrikate zubereitet, erste, zweite und süße Gerichte zubereitet, Produkte für die Kaltwerkstatt zubereitet und manchmal auch Mehlprodukte gebacken. Der Hot Shop erhält Halbfabrikate von allen Beschaffungsshops (Gemüse, Fleisch, Fisch) und muss daher eine bequeme Verbindung zu diesen haben. Die Räumlichkeiten des Warmshops sollten in der Nähe des Kühlshops und neben dem Ausgaberaum liegen. Der Hotshop muss direkt an den Geschirrspülbereich angeschlossen sein. Die Werkstattfläche richtet sich nach der Anzahl der zubereiteten Gerichte und der Anzahl der Sitzplätze im Speisesaal unter Berücksichtigung der für verschiedene Arten von Gastronomiebetrieben entwickelten Standards. Der Betrieb eines Hot Shops hängt wie auch anderer Produktionsbereiche maßgeblich von der richtigen Organisation der Arbeitsplätze und deren Ausstattung mit entsprechender Ausstattung ab. Der Hot Shop ist mit Herden, Lebensmittelkesseln mit Kalt- und Warmwasserversorgung, Öfen, elektrischen Bratpfannen, Fritteusen, Herden, Lebensmittel- und Dampfkesseln, Kühlschränken, Regalen, Produktionstischen usw. ausgestattet. Sektionalmodulierte Geräte, die hauptsächlich in großen Gastronomiebetrieben eingesetzt werden, ermöglichen eine bequeme Verbindung und Abfolge der Umsetzung verschiedener Etappen technologischer Prozess und Arbeitsbedingungen des Servicepersonals. Durch das lineare Prinzip seiner Anordnung werden die Wege für die Bewegung des Personals und die Bewegung von Produkten, Halbfabrikaten und Fertiggerichten in der Produktion verkürzt. Um sicherzustellen, dass alle Heizgeräte bestimmungsgemäß verwendet werden, bestehen die Linien zur Zubereitung von zweiten Gängen aus folgenden Abschnitten: einem Herd mit durchgehender Bratfläche, einer Fritteuse und einem speziellen Frittierschrank. Ergänzt wird die Heizlinie durch Speisenwärmer zum Aufbewahren von Beilagen zu Hauptgerichten im heißen Zustand, Produktionstische mit eingebauter Badewanne und einen Kühlcontainer. Köche und andere Hot-Shop-Mitarbeiter müssen die Regeln für den Gerätebetrieb und die Sicherheitsvorkehrungen studieren. 3.2 Arbeitsorganisation des Kühlhauses Zweck des Kühlhauses ist die Zubereitung kalter Speisen und Snacks aus Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Produkten sowie Süßspeisen und Sandwiches. Bei der Errichtung eines Kühlhauses ist darauf zu achten, dass es bequem mit der Küche verbunden ist, wo die Wärmebehandlung der Produkte für das Kühlhaus durchgeführt wird, und mit den Beschaffungswerkstätten, von wo aus die Produkte an das Kühlhaus geliefert werden, die dann ohne verkauft werden Wärmebehandlung. Kühlhausprodukte werden in Geschirrform an Verbraucher verkauft, daher sollte sich der Waschraum in unmittelbarer Nähe des Kühlhauses befinden. Der Werkstattraum sollte ausreichend hell sein, vorzugsweise mit Fenstern nach Nordwesten. Die Haupttätigkeiten in der Werkstatt sind das Schneiden von Fertigprodukten, das Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Dementsprechend werden die Arbeitsplätze der Köche organisiert, entsprechende Geräte, Inventar und Werkzeuge eingesetzt. Da in der Werkstatt Gerichte und kalte Snacks nicht nur aus wärmebehandelten Halbfabrikaten, sondern auch aus Rohprodukten zubereitet werden, ist es wichtig, zwischen Tätigkeiten zur Herstellung von Produkten aus unterschiedlichen Rohstoffarten zu unterscheiden. Die Produkte der Werkstatt sind größtenteils verderblich, daher sind Kühlgeräte erforderlich – Schränke mit ausreichender Kapazität und Kühlkammern mit zusätzlichen Gitterregalen für die kurzfristige Lagerung der zubereiteten Produkte, eine Niedrigtemperaturtheke und eine Eismaschine. Die Hauptausrüstung des Kühlhauses ist ein Universalantrieb mit einer Reihe austauschbarer Mechanismen, Maschinen zum Schneiden von gastronomischen Produkten, ein Ölteiler, eine Tischmaschine zum Schneiden von Gemüse, Produktionstische mit Rutschen, Kühlbehälter und ein Kühlschrank, Eierschneider, Apfelschneider usw. 2. Technologischer Abschnitt 1 Wärmebehandlungstechniken Alle Kochmethoden werden in zwei Hauptarten unterteilt: Kochen und Braten. Darüber hinaus gibt es kombinierte Methoden und Hilfstechniken. Zu den kombinierten Techniken gehören: Backen; Schneiden; Braten gekochter Speisen. Zu den Hilfstechniken gehören: sautieren; Blanchieren. Es gibt verschiedene Methoden zum Garen von Speisen. Beim Hauptgaren wird das Produkt vollständig in Wasser oder eine wasserhaltige Flüssigkeit eingetaucht. Beim Pochieren wird das Produkt mit etwas Flüssigkeit oder im eigenen Saft erhitzt. Das Dampfgaren der Produkte erfolgt in speziellen Dampföfen oder Dampfboxen. Das Garen bei niedriger Temperatur erfolgt im Wasserbad. Das Kochen bei erhöhtem Druck erfolgt in Kesseln mit hermetisch verschlossenem Deckel oder in Autoklaven. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel zu frittieren. Das Frittieren erfolgt hauptsächlich in einer flachen Schüssel (Bratpfanne, Topf) mit etwas Fett, erhitzt auf 150–160 °C. Das Braten über offenem Feuer erfolgt am Spieß oder auf dem Grill. Geschlossenes Braten erfolgt in Öfen. Die kombinierte Verarbeitung besteht aus mehreren Arten der Wärmebehandlung. Unter Schmoren versteht man das Köcheln eines Produkts unter Zugabe von Gewürzen, Würzmitteln oder in einer Soße. Vor dem Schmoren wird das Produkt gebraten. Beim Brauen wird das Produkt zunächst in einem Ofen mit Brühe und Fett pochiert und dann im Ofen gebraten. Durch Kochen und anschließendes Braten oder Backen werden verschiedene Puddings und Aufläufe zubereitet sowie extraktive Substanzen aus Fleisch- und Fischprodukten entfernt (diese Produkte werden zuerst gekocht und dann mit Soße gebacken). Zu den Hilfstechniken gehören das Sautieren – das Anbraten eines Produkts (Zwiebel, Karotten, Tomaten, Mehl) mit einer kleinen Menge Fett vor der anschließenden Wärmebehandlung und das Blanchieren – das Überbrühen des Produkts mit kochendem Wasser oder Dampf vor der weiteren Wärmebehandlung. Dies reduziert die Zerstörung einiger Vitamine und erleichtert die mechanische Reinigung der Produkte. Zur Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse werden verschiedene Werkzeuge, Geräte und Utensilien verwendet (Abb. 2). Abbildung 2 – Werkzeuge, Geräte und Utensilien für die Zubereitung von Hüttenkäsegerichten 2.2 Technologischer Prozess zur Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse Aus Hüttenkäse und Quarkmasse werden kalte und warme Gerichte zubereitet. Die erste umfasst Quarkmasse mit verschiedenen Füllungen (Rosinen, Nüsse, Kakaopulver usw.), unter Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen (Vanillin, Kreuzkümmel usw.), Hüttenkäse mit Milch, Sauerrahm, Zucker, Quarkcreme, und das zweite - Knödel, Käsekuchen, Aufläufe, Pudding. Um warme Gerichte zuzubereiten, geben Sie den Hüttenkäse durch eine Mühle; Eine kleine Menge Hüttenkäse wird durch ein Sieb gerieben. Beim Reiben entstehen Verluste von 1-2 %. Die zweiten warmen Gerichte werden gekocht (Faulknödel, Dampfpudding), gebraten (Käsepfannkuchen, Quarkriegel) und gebacken (Pudding, Aufläufe) zubereitet. Käsepfannkuchen werden mit oder ohne Zucker sowie unter Zugabe verschiedener Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten) oder Gewürzen (Kreuzkümmel) zubereitet. Puddings unterscheiden sich von Aufläufen durch eine größere Anzahl an Bestandteilen (Vanillin, Rosinen, kandierte Früchte) sowie eine zartere Konsistenz, da sie geschlagenes Eiweiß enthalten. Technologie zur Herstellung von Quarkcreme Nr. 470 (Tabelle 2). Weiche Butter wird mit Eigelb und Zucker vermahlen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht. In heißem Wasser gelöstes Vanillin und Salz werden zum pürierten Hüttenkäse gegeben, mit der Ei-Butter-Mischung vermischt und nach und nach Sahne oder Sauerrahm zu einem dicken Schaum geschlagen. Die fertige Creme wird in eine Servierschüssel in Kegel- oder Pyramidenform gegeben, mit gehackten Nüssen (Mandeln, Walnüssen oder Pistazien) bestreut und abgekühlt. Bei der Ausgabe wird die Creme mit frischen oder konservierten Obstscheiben oder Marmelade dekoriert (Tabelle 2). Tabelle 2 - Rezept für Quarkcreme Nr. 470 NameBruttoNettoHüttenkäse101100Eier1 Stk.40Butter1515Zucker1515Sauerrahm2525Marmelade1515Ertrag200 Technologie zur Zubereitung von faulen gekochten Knödeln Nr. 380 (Tabelle 3). Eier, Mehl, Salz zum pürierten Hüttenkäse geben und vermischen. Die resultierende Masse wird zu einer 10-12 mm dicken Schicht ausgerollt und in 25 mm breite Streifen geschnitten. Die Streifen werden der Reihe nach in 10-15 g schwere Stücke geschnitten, in kochendes Salzwasser getaucht, zum Kochen gebracht und vom Herd genommen. Nach 5 Minuten mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Serviert mit Sauerrahm. Tabelle 3 – Rezept für faule gekochte Knödel Nr. 380 Name Brutto Netto Hüttenkäse 166164 Weizenmehl 2323 Zucker 1010 Eier 1/3 Stk. 13 Sauerrahm 2020 Ergiebigkeit 200/20 Technologie zur Zubereitung von Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463 (Tabelle 4). 2/3 des Mehls, der Eier, des Zuckers und des Salzes zum pürierten Hüttenkäse geben. Sie können 0,02 g Vanillin pro Portion hinzufügen, nachdem Sie es in heißem Wasser aufgelöst haben. Die Masse gut vermischen, zu einem 5-6 cm dicken Riegel formen, quer durchschneiden, in Mehl panieren, zu 1,5 cm dicken runden Kugeln formen, auf beiden Seiten frittieren und dann für 5-7 Minuten in den Ofen stellen. Zuckerfreie Käsekuchen können mit Kreuzkümmel (0,5 g pro Portion) zubereitet werden. Die Kümmel werden aussortiert, gewaschen, mit heißem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen, dann wird das Wasser abgelassen. Zusammen mit den anderen Zutaten wird dem pürierten Hüttenkäse Kreuzkümmel hinzugefügt. Sie verkaufen Käsekuchen in 3er-Packungen. pro Portion mit Sauerrahm oder Marmelade oder Sauerrahm und Zucker, mit Milch oder Sauerrahm oder süßen Soßen. Käsekuchen mit Kreuzkümmel werden mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce serviert. Tabelle 4 – Rezept für Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463 Name Brutto Netto Hüttenkäse 152150 Weizenmehl 2020 Eier 1/8 Stk. 5 Butter 2020 Sauerrahm 55 Ergiebigkeit 170 Technologie zur Zubereitung von Hüttenkäsepudding Nr. 467 (Tabelle 5). Vanillin wird in heißem Wasser gelöst (10-20 ml pro Portion), dann wird Grieß hinzugefügt und unter Rühren aufgebrüht. Zum pürierten Hüttenkäse werden mit Zucker zerdrücktes Eigelb, abgekühlter aufgebrühter Grieß, weiche Margarine und Butter, Salz, zubereitete und getrocknete Rosinen und gehackte Nüsse hinzugefügt. Die Masse wird gründlich gemischt. Eiweiß schaumig schlagen und vor dem Backen zur vorbereiteten Masse geben. Die resultierende Masse wird auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech (oder in Formen) gelegt, mit Sauerrahm eingefettet und 25-35 Minuten im Ofen gebacken. Der fertige Pudding wird 5-10 Minuten aufbewahrt und aus den Formen genommen. Auf einem Backblech gebackener Pudding wird nicht ausgebreitet, sondern in Portionen geschnitten. Der Pudding wird heiß mit Sauerrahm, Milch oder süßer Soße serviert. Tabelle 5 – Rezept für Hüttenkäsepudding Nr. 467 Name Brutto Netto Hüttenkäse 152 150 Grieß 1515 Zucker 1515 Eier 1/4 Stk. 10 Rosinen 20,420 Vanillin 0,020,02 Butter 55 Sauerrahm 2525 Zwieback 55 Ergiebigkeit 220 Technologie zur Zubereitung von Quarksoufflé Nr. 367 (Tabelle 6). Der pürierte Hüttenkäse, Sauerrahm, Milch, Mehl und Eigelb werden gemischt bzw. geschlagen, das zu Schaum geschlagene Eiweiß wird in 2-3 Portionen dazugegeben und sorgfältig verrührt. Die Masse wird in gefettete Formen gegossen und gedämpft. Tabelle 6 – Rezept für Quarksoufflé Nr. 367 Name Bruttonetto Hüttenkäse 152150 Milch 3030 Weizenmehl 1515 Eier x 10 Sauerrahm 2020 Butter 55 Ertrag 210 Technologie zur Zubereitung des Hüttenkäseauflaufs Nr. 469 (Tabelle 7). Der pürierte Hüttenkäse wird mit Mehl vermischt oder in Wasser (10 ml pro Portion) und abgekühltem Grieß, Eiern, Zucker und Salz vorgebrüht. Die vorbereitete Masse wird in einer Schicht von 3-4 cm auf einem gefetteten und mit Semmelbröseln bestreuten Backblech oder einer Form ausgebreitet. Die Oberfläche der Masse wird geebnet, mit Sauerrahm eingefettet und 20-30 Minuten im Ofen gebacken, bis sich auf der Oberfläche eine goldbraune Kruste bildet. Beim Verlassen wird der in quadratische oder rechteckige Stücke geschnittene Auflauf mit Sauerrahm oder süßer Soße garniert. Tabelle 7 – Rezept für Hüttenkäse-Auflauf Nr. 469 NameBruttoNettoHüttenkäse141140Grieß1010Zucker1010Eier1/10 Stk.4Margarine55Krümel 55Sauerrahm3030Ertrag175 2.2.1 Patentierung von Hüttenkäsegerichten Hüttenkäsegerichte werden in verschiedenen Ländern der Welt zubereitet. Und jedes Gericht hat seine eigenen Eigenschaften. Gerichte aus Eiern und Hüttenkäse sind in der belarussischen Küche weit verbreitet. Um Hüttenkäseriegel zuzubereiten, Mehl, Eier, Sauerrahm, Zucker, Soda und Salz zum pürierten Hüttenkäse geben und gründlich vermischen. Die Masse wird zu einer 10 mm dicken Schicht ausgerollt und in gleichmäßige Streifen von 20 mm Breite geschnitten, die zu Riegeln geformt werden. Mit viel Fett anbraten. Verzicht auf raffiniertes Pulver oder Sauerrahm. Auch Hüttenkäsegerichte sind in der jüdischen Küche beliebt. Kugel aus Hüttenkäse und Brei wird wie folgt zubereitet: Den Hüttenkäse mit Zucker mahlen. Mit einem beliebigen Brei (Grieß, Reis, Buchweizen, Haferflocken, Hirse) mischen, ein Ei unterrühren, Rosinen, getrocknete Aprikosen oder Pflaumen hinzufügen und gut vermischen. Sollte sich herausstellen, dass die Masse spärlich ist, fügen Sie etwas trockenen Grieß hinzu. Geben Sie die resultierende Masse in eine zuvor gefettete Form oder Frittierpfanne. Auf dem Herd oder im Ofen 20 Minuten backen. Die fertige Kugel wird in Stücke geschnitten und mit Sauerrahm, Marmelade oder Konfitüre serviert. Tortillas sind ein weit verbreitetes Gericht in der zentralamerikanischen Küche. Tortillas sind runde Fladenbrote, die in unzähligen Tartilliers und in jedem Haushalt gebacken werden. Teigstücke aus Maismehl verwandeln sich unter den Händen der Bäcker augenblicklich in runde, dünne Scheiben, drehen sich schnell um, fliegen in die Luft und landen, für das Auge des Betrachters unmerklich, auf einem heißen Herd. Wenn Hackfleisch mit Gemüse, Hüttenkäse und Zwiebeln in Tortillas eingewickelt wird, nennt man dieses Gericht „Enchiladas“. Hüttenkäse wird auch in der mexikanischen Küche verwendet. Um einen Salat aus Avocado und Hüttenkäse zuzubereiten, müssen Sie die Avocado zusammen mit dem Hüttenkäse mahlen und Dill hinzufügen. Die resultierende Paste kann auf Brot oder Crackern gestrichen werden. Hüttenkäse wird auch in der Küche der Vereinigten Staaten von Amerika verwendet. Amerikanischer Käsekuchen (Quarkkuchen) wird wie folgt zubereitet: Butter mit Kristallzucker und Schokolade schmelzen. Kekskrümel hinzufügen und verkneten. In die vorbereitete Springform geben. Eier im Wasserbad mit Pulver schaumig schlagen, Käse (oder Hüttenkäse) portionsweise dazugeben, dann Likör in einem dünnen Strahl hinzufügen. Die Hälfte der Mischung wird in eine andere Form gegeben. Geschmolzene Schokolade zu einer Hälfte der Käsemischung hinzufügen und gut vermischen. Den weißen und den schokoladigen Teil abwechselnd auf den Kuchenboden gießen. Bei 170 backen Ö Ab ca. 50 Min. Gut abkühlen lassen und mindestens 5-6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Ein häufiges Gericht in der bulgarischen Küche ist Bannitsa mit Hüttenkäse. Zur Zubereitung wird der Hüttenkäse püriert und mit verquirltem Ei und Zucker vermischt. Auf der vorbereiteten, getrockneten Schicht wird die Füllung ausgelegt, mit einer weiteren Schicht abgedeckt, die Kanten der Schichten werden verbunden und mehrere Einstiche vorgenommen. Mit zerlassener Butter beträufeln und backen. In der ungarischen Küche werden Kartoffeln mit Hüttenkäse zubereitet. Dazu werden Kartoffeln geschält, in Würfel geschnitten und gekocht. Der Hüttenkäse wird durch ein Sieb gerieben. Die Hälfte der Kartoffeln wird auf den Boden eines mit Schweinefett gefetteten Lammfleisches gelegt, die Hälfte des vorbereiteten Hüttenkäses wird darauf gelegt, mit Fett und Sauerrahm übergossen, gesalzen, der Rest der Kartoffeln und des Hüttenkäses werden ausgelegt und gegossen Mit Fett und Sauerrahm belegen und 10-15 Minuten im Ofen backen. 3 Qualitätskontrolle der fertigen Produkte Die Temperatur warmer Speisen und Snacks sollte nicht unter 65 °C liegen 0C, kalte Speisen und Snacks von 7 bis 14 Uhr 0C. Bestimmen Sie nach der Temperaturkontrolle die Masse der Produkte. Um das Gewicht von Hüttenkäsegerichten zu bestimmen, werden 3 Portionen genommen (10 Portionen für Käsekuchen). Für physikalische und chemische Untersuchungen wird eine Durchschnittsprobe hergestellt: aus einer Portion – für Aufläufe, Pudding; aus drei bzw. sechs Portionen Käsekuchen mit einem Gewicht von 75 bzw. 50 g. Nachdem sie die Freisetzungstemperatur und die Masse der zur Verteilung vorbereiteten Gerichte überprüft haben, beginnen sie mit der Beurteilung des Aussehens, der Farbe und der Konsistenz. Die Käsekuchen sollten eine regelmäßige ovale Form mit rötlicher Oberfläche haben, ohne verbrannte Stellen, die Kruste sollte nicht hinter den Käsekuchen zurückbleiben und die Konsistenz sollte zart sein. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Hüttenkäse, nicht sauer (bei Käsekuchen mit Karotten sollte ein mäßiger Karottengeschmack zu spüren sein). Die Oberfläche der Aufläufe ist rötlich, ohne Risse, die Konsistenz ist zart und ein übermäßiger Säuregehalt ist nicht zulässig. Pudding: Die Masse ist porös, elastisch, die Oberfläche des gebackenen Puddings ist gebräunt. Nach mikrobiologischen Indikatoren müssen Gerichte den Anforderungen entsprechen (Tabelle 8). Tabelle 8 – Mikrobiologische Indikatoren von Hüttenkäsegerichten DishKMAFANM, KBE/g Masse des Produkts (g), in der BGKPE nicht zulässig ist. coliS. aureusProteus Pathogen, inkl. Salmonellen Faule Knödel, Dampfpudding 5 1021.0-1.0-25 Käsekuchen, Aufläufe, Puddings, Quarkfüllungen 1031.0-1.00.125 3. Arbeiten Sie mit der Produktionsdokumentation 1 Rechenkarten Die Verkaufspreise für im Einzelhandel verkaufte Küchenprodukte werden mithilfe von Kalkulationskarten berechnet. Die Verkaufspreise werden in der Kalkulationskarte für jedes Gericht bzw. jeden Küchenartikel separat berechnet. Die Erstellung einer Kalkulationsrechnung (Karte) und die Ermittlung des Verkaufspreises eines Gerichts erfolgt in folgender Reihenfolge: das Speisenangebot wird (gemäß Menüplan) festgelegt, wofür ein Kostenvoranschlag zu erstellen ist; Standards für den Einsatz von Rohstoffen für jedes einzelne Gericht werden festgelegt (basierend auf einer Rezeptsammlung); die in die Berechnung einzubeziehenden Verkaufspreise für Rohstoffe werden ermittelt; Die Kosten für den Rohstoffsatz eines Gerichts (Portion) werden berechnet, indem die Rohstoffmenge jedes Artikels mit dem Verkaufspreis multipliziert und das erhaltene Ergebnis summiert wird (der Rohstoffsatz eines bestimmten Gerichts wird aus einer Sammlung von entnommen). Rezepte, die für jedes Gericht folgende Daten anzeigen: Name der Produkte, aus denen das Gericht (Portion) zubereitet wird); Der Verkaufspreis eines Gerichts (Portion) wird ermittelt, indem der Verkaufspreis des Rohmaterialsatzes an Gerichten (Portionen) durch die Anzahl der Portionen dividiert wird. Berechnungskarten werden in einem speziellen Register registriert, nachdem sie von Personen unterzeichnet wurden, die für die korrekte Festlegung der Verkaufspreise verantwortlich sind. Rechenkarte Nr. 1 - Quarkcreme Nr. 470 Nr. Name 1 Portion 60 Portionen Preis pro 1 kg Menge BN 1 Hüttenkäse 1011006060600363,62 Eier 1 Stück 4060 Stück 20012003 Butter 15159008007204 Zucker 15159001451305 Sauerrahm 252515006009006 Marmelade1 515900 600540 Kosten für eine Reihe von Rohstoffen 4853,6 Kosten für 1 Portion 80,8 Aufschlag 40,4 Verkaufspreis 121 Ertrag 200 Rechenkarte Nr. 2 - Faule gekochte Knödel Nr. 380 Nr. Name 1 Portion 60 Portionen Preis pro 1 kg Menge BN 1 Hüttenkäse 1661649960600597,62 Weizenmehl 2323138090124,23 Zucker 1010600145874 Eier 1/3 Stk. 1320 Stk. 2004005 Sauerrahm 20201200600720 Kostensatz roh Materialien 1928,8 Kosten für 1 Portion 32,1 Aufschlag 16 Verkaufspreis 48 Ertrag 200/20 Rechenkarte Nr. 3 - Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463 Rechenkarte Nr. 4 - Hüttenkäsepudding Nr. 467 Nr. Name 1 Portion 60 Portionen Preis pro 1 kg Menge BN 1 Hüttenkäse 1521509 120600547,22 Grieß 151590050453 Zucker 1515900145130,54 Eier 1/4 Stk. 1015 Stk. 2003005 Rosinen 20,42012246007206 Van i lin0.020.021.220002.47 Butter 553008002408 Sauerrahm 252515006009009 Zwieback 55300800240 Kosten für a Satz Rohstoffe 3125,1 Kosten für 1 Portion 52 Aufschlag 26 Verkaufspreis 78 Ertrag 220 Rechenkarte Nr. 5 - Quarksoufflé Nr. 367 Nr. Name 1 Portion 60 Portionen Preis pro 1 kg Menge BN 1 Hüttenkäse 1521509 120600547,22 Milch 303018001302343 Weizenmehl 151590090814 Eier 1015 Stück 2003005 Sauerrahm 202012006007206 Butter 553008002 40 Kosten für eine Reihe von Rohstoffen 2669,4 Kosten für 1 Portion 44,5 Aufschlag 22,2 Verkaufspreis 67 Rechenkarte Nr. 6 - Hüttenkäse-Auflauf Nr. 469 Nr. Name 1 Portion 60 Portionen Preis pro 1 kg Menge BN 1 Hüttenkäse 1411408460600507,62 Grieß 101060050303 Zucker 1010600145874 Eier 1/10 Stk. 46 Stk. 2001205 Margarine 55300 300906 Zwieback 5530080 0 2407 Sauerrahm 303018006001080 Kosten für eine Reihe von Rohstoffen 2154,6 Kosten für 1 Portion 36 Aufschlag 18 Verkaufspreis 54 Ertrag 175 2 Technologische Karten Eine technologische Karte ist ein technisches Abteilungsdokument, das für Produktionsmitarbeiter (Köche, Konditoren) erstellt wurde, um die Richtigkeit des technologischen Prozesses sicherzustellen und die Berechnung der Menge an Rohstoffen und Halbfabrikaten sicherzustellen, die für die Herstellung einer Produktcharge erforderlich sind. Die technologische Karte enthält: Rezept eines Gerichts (Produkts) für eine Portion (in Stk.); Lebensmittelverbrauch pro Anzahl der vom Unternehmen am häufigsten produzierten Portionen (Artikel) (100, 150 usw.); Beschreibung des technologischen Prozesses und der Art der Zubereitung des Gerichts (Produkts); kurze Beschreibung des fertigen Gerichts. Das Rezept für ein Gericht (Produkt) erfolgt gemäß den aktuellen Rezeptsammlungen, Preislisten oder anderen technischen Unterlagen der Abteilung, in denen die Standards für die Verlegung von Rohstoffen nach Brutto- und Nettogewicht angegeben sind. Der Produktverbrauch pro Charge (100, 150 Portionen) wird durch das Nettogewicht angegeben. Technologische Karte Nr. 1 - Quarkcreme Nr. 470 Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses Kurze Eigenschaften des fertigen Gerichts Butter wird mit Eigelb und Zucker gemahlen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht. Dem pürierten Hüttenkäse werden Vanillin und Salz hinzugefügt, mit der Ei-Butter-Mischung vermischt und nach und nach die zu einem dicken Schaum aufgeschlagene saure Sahne hinzugefügt. Die fertige Creme wird in portionierte Schalen gegeben, mit gehackten Nüssen bestreut und abgekühlt. Die fertige Speise hat eine cremige Konsistenz, die Farbe passt zur Füllung. Bei der Ausgabe wird die Creme mit frischen oder konservierten Obstscheiben oder Marmelade dekoriert. Rezept Name der Produkte Norm der Produkte für 1 Portion in g Berechnung der Anzahl der Portionen brutto 10203060 Anzahl der Produkte, in g netto Hüttenkäse 101100 1000 2000 3000 6000 Eier 1 Stück 40 400 800 1 200 2 400 Butter 1515 150 300 450 900 Zucker 50900 Sauerrahm 25252505007501500 Marmelade 1515150300450900 Technologische Karte Nr. 2 - Faule gekochte Knödel Nr. 380 Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses Kurze Eigenschaften des fertigen Gerichts Eier, Mehl, Salz werden zum pürierten Hüttenkäse gegeben und gemischt. Die resultierende Masse wird zu einer 10 - 12 mm dicken Schicht ausgerollt und in 25 mm breite Streifen geschnitten. Die Streifen werden der Reihe nach in 10 - 15 g schwere Stücke geschnitten, in kochendes Salzwasser getaucht, zum Kochen gebracht und vom Herd genommen. Nach 5 Minuten mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Das fertige Gericht sollte die richtige Form haben, ohne Verformung oder Klumpenbildung und nicht verschwommen. Die Farbe ist weiß mit einem gelblichen Schimmer, der Geruch ist charakteristisch für Hüttenkäse und Butter, der Geschmack ist süß, die Konsistenz ist weich. Serviert mit Sauerrahm. Rezept Name der Produkte Produktnorm für 1 Portion in g Berechnung der Anzahl der Bruttoportionen 10203060 Anzahl der Produkte in g netto Hüttenkäse 1661641640328049209840 Weizenmehl 23232304606901380 Zucker 1010 100 200 300 600 Eier 1/3 Stk. 1313026 0 390780Sauerrahm20202004006001200 Technologische Karte Nr. 3 - Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463 Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses. Kurze Eigenschaften des fertigen Gerichts. Fügen Sie 2/3 Mehl, Eier, Zucker und Salz zum pürierten Hüttenkäse hinzu. Die Masse gut vermischen, zu einem 5-6 cm dicken Riegel formen, quer aufschneiden, in Mehl panieren, zu 1,5 cm dicken runden Kugeln formen, auf beiden Seiten frittieren und dann für 5 - 7 Minuten in den Ofen geben. Fertige Käsekuchen sollten die richtige ovale Form mit einer rötlichen Oberfläche haben, ohne verbrannte Stellen, die Kruste bleibt nicht hinter den Käsekuchen zurück, die Konsistenz ist zart. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Hüttenkäse, nicht sauer. Serviert mit Sauerrahm, Marmelade, Sauerrahm und Zucker, Milch, Sauerrahm oder süßen Soßen. Rezept Name der Produkte Norm der Produkte für 1 Portion in g Berechnung der Anzahl der Portionen brutto 10203060 Anzahl der Produkte, in g netto Hüttenkäse 1521501500300045009000 Weizenmehl 20202004006001200Eier1/8 Stk.550100150300Butter20202004 006001200 Sauerrahm5550100150300 Technologische Karte Nr. 4 - Hüttenkäsepudding (gebacken) Nr. 467 Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses. Kurze Eigenschaften des fertigen Gerichts. Mit Zucker gemahlenes Eigelb, abgekühlten aufgebrühten Grieß, weiche Margarine und Butter, Salz, zubereitete und getrocknete Rosinen, gehackte Nüsse zum pürierten Hüttenkäse geben und vermischen. Schlagen Sie das Eiweiß zu dickem Schaum und geben Sie es vorher hinzu. Die Masse des fertigen Puddings sollte porös und elastisch sein, die Oberfläche der gebackenen Puddings sollte gebräunt sein. Der Pudding wird heiß mit Sauerrahm, Milch oder süßer Soße serviert und die vorbereitete Masse vor dem Backen zubereitet. Die resultierende Masse wird auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech gelegt und im Ofen gebacken. Rezept Name der Produkte Norm der Produkte für 1 Portion in g Berechnung der Anzahl der Portionen brutto 10203060 Anzahl der Produkte, in g netto Hüttenkäse 1521501500300045009000 Grieß 1515150300450900 Zucker 1515150300450900 Eier 1/4 Stk. 101002003 0060 0 Rosinen 20.4202004006001200 Vanillin 0.020.020.20.40.61. 2 Butter 5550100150300 Sauerrahm 25252505007501500 Zwieback 5550100150300 Technologische Karte Nr. 5 - Quarksoufflé Nr. 367 Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses Kurze Eigenschaften des fertigen Gerichts Der pürierte Hüttenkäse, Sauerrahm, Milch, Mehl und Eigelb werden gemischt oder geschlagen, das zu Schaum geschlagene Eiweiß wird in 2 - 3 Portionen hinzugefügt und sorgfältig gemischt. Die Masse wird in gefettete Formen gegossen und gedämpft. Das fertige Gericht sollte eine zarte Konsistenz haben, die Farbe passt zur Farbe der Füllung. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Hüttenkäse, nicht sauer. Rezept Name der Produkte Produktnorm für 1 Portion in g Berechnung der Anzahl der Bruttoportionen 10203060 Anzahl der Produkte in g netto Hüttenkäse 1521501500300045009000 Milch 30303006009001800 Weizenmehl 1515150300450900 Eier 10100200 Stk. 300600 Sauer Creme20202004006001200Butter5550100150300 Technologische Karte Nr. 6 - Hüttenkäse-Auflauf Nr. 469 Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses. Kurze Eigenschaften des fertigen Gerichts. Geriebener Hüttenkäse wird mit Mehl oder vorgebrühtem Grieß in Wasser gemischt und abgekühlt, Eier, Zucker und Salz hinzugefügt. Die vorbereitete Masse wird auf ein gefettetes Backblech oder eine Backform gelegt und mit Semmelbröseln bestreut. Die Oberfläche der Masse wird geebnet, mit Sauerrahm eingefettet und 20-30 Minuten im Ofen gebacken. Das fertige Gericht hat eine rötliche Oberfläche, ohne Risse, eine zarte Konsistenz, übermäßige Säure ist nicht erlaubt. Beim Verlassen wird der in quadratische oder rechteckige Stücke geschnittene Auflauf mit Sauerrahm oder süßer Soße garniert. Rezept Name der Produkte Norm der Produkte für 1 Portion in g Berechnung der Anzahl der Portionen brutto 10203060 Anzahl der Produkte, in g netto Hüttenkäse 1411401400280042008400 Grieß 1010100200300600 Zucker 1010100200300600 Eier 1/10 Stk. 44080120 240 Mar Garine 5550100150300 Zwieback 5550100150300 Sauerrahm 30303006009001800 3 Technologische Schemata Prozessdiagramm Nr. 1 - Quarkcreme Nr. 470 Prozessdiagramm Nr. 2 - Faule gekochte Knödel Nr. 380 Technologisches Diagramm Nr. 3 - Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463 Verfahrensablaufdiagramm Nr. 4 – Hüttenkäsepudding Nr. 467 Technologisches Diagramm Nr. 5 - Quarksoufflé Nr. 367 Technologisches Diagramm Nr. 6 - Hüttenkäse-Auflauf Nr. 469 3.4 Technische und technologische Karten Die technische und technologische Karte ist ein technisches Abteilungsdokument, das für Produktionsmitarbeiter erstellt wurde. Die technischen und technologischen Karten zeigen: Name des Gerichts; Technologie seiner Herstellung; Sicherheitstechnik; verwendete Ausrüstung; Liste der Produkte für 1 Portion; Schritt-für-Schritt-Ablauf der technologischen Vorbereitung; Qualitätsanforderungen; Design und Präsentation; Nährwert und Energiewert. Als Beispiel für eine technische und technologische Karte wurde eine technische und technologische Karte für Hüttenkäsepfannkuchen Nr. 463 (Anhang A) erstellt und entworfen. 4. Sicherheitsvorkehrungen und Brandschutzmaßnahmen in öffentlichen Gastronomiebetrieben 1 Grundlegende Sicherheitsmaßnahmen am Arbeitsplatz Der weit verbreitete Einsatz elektrischer Geräte in öffentlichen Gastronomiebetrieben macht eine ebenso umfassende Schulung der Servicemitarbeiter in den Regeln des sicheren Betriebs elektrischer Geräte erforderlich, da ein Verstoß gegen diese Regeln zu Geräteschäden, Bränden und Todesfällen führt. Um einen Mitarbeiter vor Stromschlägen zu schützen, ist die Verwendung individueller und allgemeiner Schutzausrüstung erforderlich. Zur persönlichen Schutzausrüstung gehören dielektrische Handschuhe, Matten, Überschuhe und Isolierständer. Bei der Arbeit mit elektrischen Geräten wird empfohlen, trockene Hände, Kleidung und Schuhe zu haben. Zu den allgemeinen Mitteln zum Schutz vor elektrischem Schlag gehören Schutzerdung, Erdung und automatische Abschaltung von Geräten. Bei offenen beweglichen Anlagenteilen oder Anlagenteilen, die eine hohe Temperatur aufweisen, werden zum Schutz des Bedienpersonals spezielle Zäune installiert. Zäune können massiv, Gitter oder Maschen sein. Sicherheitseinrichtungen und -instrumente sorgen für den sicheren Betrieb von Maschinen und Geräten. Aufgrund ihrer Wirkungsweise können sie passiv sein, um vor Gefahren zu warnen, und aktiv sein und Gefahren während des Gerätebetriebs automatisch beseitigen. Zu den passiven Sicherheitseinrichtungen gehören Messgeräte, Ventile und elektrische Kontaktdruckmessgeräte in Faulkesseln, Gasautomatisierungsgeräten, Faulkesseln usw. Beim Betrieb aller Arten von Geräten ist die Einhaltung von Arbeitsschutz- und Sicherheitsvorschriften wichtig. Bevor Sie jede neue Maschine in Betrieb nehmen, sollten Sie sicherstellen, dass sie in einwandfreiem Zustand ist, und die Funktionsfähigkeit der Instrumentierung und Sicherheitsvorrichtungen überprüfen. Während des Betriebs von Maschinen und Geräten ist es verboten, diese zu reinigen, zu schmieren, einzustellen oder zu reparieren. Aufgrund der Arbeitsschutz- und Sicherheitsvorschriften ist es nicht gestattet, Heizgeräte ohne funktionierende Armaturen (Manometer, Sicherheits- und Luftventile usw.) zu betreiben. Auf jedem Gerät müssen Sicherheitshinweise angebracht sein. 2 Brandschutz Da es bei Bränden häufig zu Unfällen kommt, ist die Brandbekämpfungstechnik eng mit der Sicherheitstechnik verbunden. Brandschutz ist ein System verschiedener Maßnahmen, dessen Zweck es ist, Brände zu verhindern und die Feuerlöschung zu organisieren. Brände entstehen in der Regel durch Verstöße und Unkenntnis der Brandschutzvorschriften. Daher ist eine regelmäßige Unterweisung zu Brandschutzmaßnahmen wichtig, um Brände zu verhindern. Produktions- und Lagerräume werden sauber und ordentlich gehalten. Nach Abschluss der Arbeiten prüfen sie sorgfältig: Elektrische Geräte (außer Kühlschränke) müssen abgeschaltet werden, Gasgeräte müssen durch ein Ventil an der internen Gasleitung abgeschaltet werden, die Werkstätten müssen gründlich gereinigt werden. Verwenden Sie nur wartungsfähige Schalter, Steckdosen, Stecker, Steckdosen und andere elektrische Armaturen. Lassen Sie eingeschaltete Geräte und Elektrogeräte nicht unbeaufsichtigt. Schalten Sie bei Arbeitsende die elektrische Beleuchtung aus (außer Notbeleuchtung). Rauchen nur in speziell dafür vorgesehenen und ausgestatteten Bereichen. Halten Sie Durchgänge, Ausgänge, Korridore, Treppen und Vorräume sauber, ohne sie mit Behältern und anderen Gegenständen zu überladen. Das Unternehmen muss über permanent funktionierende primäre Feuerlöschmittel verfügen. Jeder Mitarbeiter im Gastronomiebereich muss die geltenden Brandschutzbestimmungen einhalten. Wenn ein Brand oder Anzeichen einer Verbrennung festgestellt werden (Rauchgeruch, Brandgeruch, erhöhte Temperatur usw.), müssen Sie: Unterbrechen Sie die Arbeit und schalten Sie die verwendeten Geräte und Elektrogeräte mit der „Stopp“-Taste (Schalter, Schalter, Wasserhahn usw.) aus; Melden Sie dies unverzüglich telefonisch der Feuerwehr; Ergreifen Sie nach Möglichkeit Maßnahmen zur Evakuierung von Personen, zum Löschen von Bränden und zum Erhalt von Sachwerten. Abschluss Hüttenkäse ist ein wertvolles Lebensmittelprodukt. Es enthält Proteine, Fette, Aromastoffe, Milchsäure, alle essentiellen Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Der Hauptvorteil von Hüttenkäse ist seine gute und schnelle Verdaulichkeit. Wissenschaftler haben nachgewiesen, dass daraus gewonnene Proteine schneller in das Gewebe gelangen als Proteine aus Fleisch, Milch und Fisch. Darüber hinaus fetthaltiger Hüttenkäse, dessen Zusammensetzung mehr Eiweiß enthält und schneller absorbiert wird als diätetischer Hüttenkäse. Die einzigartigen Eigenschaften von Hüttenkäse sind auf die Herstellungstechnologie dieses Produkts zurückzuführen. Bei der Herstellung von Hüttenkäse werden aus der Milch die wertvollsten Bestandteile freigesetzt – leicht verdauliches Eiweiß und Milchfett. Aus Hüttenkäse werden kalte und warme Gerichte zubereitet. Kalt – unter Zusatz von Milch, Sahne, Kefir, Sauerrahm, Zucker. Warme Gerichte aus Hüttenkäse werden gekocht (faule Knödel, Knödel mit Hüttenkäse), gebraten (Pfannkuchen mit Hüttenkäse, Käsekuchen), gebacken (Pudding, Käsekuchen) und gedünstet (Soufflé) zubereitet. Nach modernen Konzepten der Ernährungswissenschaft ist Hüttenkäse als Eiweißprodukt von großer Bedeutung für eine ausgewogene Ernährung des Menschen. Mit Abschluss der Studienarbeit wurden alle Ziele und Vorgaben erreicht. Die Eigenschaften der Rohstoffe, Methoden der Primärverarbeitung der Rohstoffe, eine Auswahl an Hüttenkäsegerichten und Methoden ihrer Wärmebehandlung wurden eingehend untersucht. Der technologische Prozess der Zubereitung von Gerichten aus Hüttenkäse wurde untersucht und alle Rohstoffe für Gerichte wurden berechnet. Es wurden Methoden zur Zusammenstellung und Berechnung der gesamten Produktionsdokumentation untersucht: Kostenkalkulation, technologische, technische und technologische Karten, technologische Diagramme. Alle Berechnungen gemäß der Hauptproduktionsdokumentation sind abgeschlossen. Es wurden Berechnungen der Rohstoffe für Hüttenkäsegerichte durchgeführt, Kosten berechnet, technologische Karten, technologische Diagramme sowie technische und technologische Karten entwickelt. Liste der verwendeten Literatur 1. Programm zur Entwicklung des agroindustriellen Komplexes in der Republik Kasachstan. - Astana, 2012. - 97 S. Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Technologie von Milch und Milchprodukten. - M.: DeLi print, 2006. - 616 S. Krus G.N., Khramtsov A.G. Technologie von Milch und Milchprodukten, M.: Kolos, 2002. - 426 S. Bogusheva V.I. Organisation von Produktion und Service in Gastronomiebetrieben. - M.: Kolos, 2005. - 253 S. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. - K.: Ariy, 2013. - 680 S. Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Berechnung und Abrechnung in der öffentlichen Gastronomie. - Astana: Folio, 2010. - 176 S. Eine Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte aus Nachbarländern. - St. Petersburg: „PROFI-INFORM“, 2004. – 424 S. Vasyukova A.T. Sammlung von Rezepten für die ausländische Küche. - M.: Verlag "Dashkov and Co", 2008. - 816 S. Anhang A Technische und technologische Karte
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