الخصائص السلعية للمنتجات غير الغذائية. خصائص سلعة المواد الخام: التعريف والميزات والأمثلة

11 أكتوبر 2017

علم السلع هو علم يدرس تشكيلة وخصائص المستهلك وجودة السلع من مجموعات مختلفة اعتمادًا على مراحل دورة الحياة. تعتبر المواد الخام المستخدمة أحد العوامل الرئيسية في تكوين جودة المنتج. باستخدام مكونات منخفضة الجودة ، من المستحيل الحصول على منتج عالي الجودة.

تعريف

لا يوجد تعريف واضح لمفهوم "خاصية السلع الأساسية" اليوم. وعادة ما يشمل النظر في مسائل مثل التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات معينة ، وتصنيفها وتشكيلها ، والعوامل التي تشكل وتحافظ على جودة منتجات معينة ، وشروط وطرق تحديد واكتشاف تزوير المنتجات ، ومتطلبات جودة المنتج.

يتراوح

المجموعة عبارة عن مجموعة معقدة من الأنواع والأصناف والأصناف والفئات وأسماء السلع التي يتم دمجها أو يمكن دمجها في مجموعة واحدة. دعونا نتناول هذا المفهوم بمزيد من التفصيل. من المؤشرات الرئيسية التي تميز الخصائص السلعية للتشكيلة المؤشرات ، والتي تشمل معاملات الاكتمال ، والاتساع ، والعمق ، والجدة ، والعقلانية. يعتمد تشكيلها على طلب المشترين. قد يشمل نطاق المواد الخام وجود مكونات طبيعية ، والتي ستكون لاحقًا جزءًا من المنتج ، بالإضافة إلى المكونات الاصطناعية والاصطناعية.

فحص البضائع

تشمل خصائص السلع فحص السلع ، والذي يُفهم على أنه تقييم للسلع وخصائصها الاستهلاكية وجودتها ، فضلاً عن العيوب. يتم إنتاجه ، كقاعدة عامة ، وفقًا لأساليب المعايير الوطنية ، أو وفقًا للطرق التي تعطي نتائج قابلة للمقارنة مع طرق GOST.

يجب أن يعرف أي خبير خاصية السلعة للمنتج. بناءً على هذه المعرفة والبحث ، يتم تحديد العيوب في البضائع ، ودراسة تأثير هذه العيوب على البضائع ، ودراسة أسباب ظهور هذه العيوب ، ودرجة استعداد البضائع للاستهلاك أو التشغيل.

على أساس الخصائص السلعية للمواد الخام ، يمكن استخلاص استنتاجات حول إمكانية استخدامها في منتج معين. يتم وصف مؤشرات الجودة الحسية والفيزيائية الكيميائية في خصائص السلع. يسمح الفحص بطرق معينة بإقامتها.

فيما يلي أمثلة على خصائص السلع والمواد الخام التي يمكن استخدامها لإنشاء سلع جديدة.

القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للخضروات

تحتوي الخضراوات الطازجة على 98٪ ماء (خيار) و 2 إلى 20٪ مواد صلبة. أكبر جزء من الكتلة في الأخير هو الكربوهيدرات (حتى 20٪). بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الخضراوات على كمية كبيرة من السليلوز ، مما يحسن حركية الأمعاء ، لكن كمية كبيرة منه تؤثر سلباً على امتصاص الطعام والمعادن والفيتامينات. مع الخصائص السلعية للخضروات الفردية ، يتم تقديم وصف أكثر تفصيلاً.

تصنيف وتشكيلة الخضار

تقسم الخضار إلى طازجة ومعالجة. دعونا نفكر بإيجاز في تصنيف وتشكيلة المنتجات الطازجة ككائن لخصائص السلع الأساسية للمواد الخام.

وفقًا للأعضاء التي يتم تناولها ، تُصنف الخضروات الطازجة إلى نباتية:

• الدرنات - البطاطس والخرشوف القدس ؛
• الخضروات الجذرية - الفجل والجزر الأبيض والجزر والبقدونس والفجل والكرفس والبنجر واللفت ؛
• الأوراق - الملفوف والبصل والسلطة والتوابل والراوند والحميض ؛
• الجذعية - الكرنب ، الهليون.

توليدي:

• الطماطم - الباذنجان والفلفل والطماطم.
• الأزهار - الخرشوف والقرنبيط.
• اليقطين - كوسة ، بطيخ ، شمام ، قرع ، قرع.
• البقوليات - الفول والبازلاء والحمص والعدس.

وفقًا لمدة موسم النمو ، يتم تقسيمها إلى نضج مبكر ومتوسط ​​ومتأخر.

يتم تصنيف الخضروات أيضًا ، اعتمادًا على ما إذا كانت تنمو في ظروف طبيعية أو شبه اصطناعية ، في التربة والدفيئة.

ينقسم كل نوع إلى أنواع نباتية وتجارية.

العوامل التي تشكل وتحافظ على جودة الخضار

الخصائص الرئيسية التي تشكل جودة أي منتج هي المواد الخام والتكنولوجيا. في الحالة الأولى ، قد يكون المعيار منتجًا معينًا في سلسلة معينة. لذلك ، بالنسبة للخضروات ، يمكن أن تكون البذور أو الشتلات مواد خام. تعتمد جودة الحصاد المستقبلي على إنبات مادة الزراعة ، والتنوع ، وقوة نمو الشتلات ، ومدى إصابتها بالأمراض.

توفر التكنولوجيا الخاصة بالخضروات بشكل أساسي التكنولوجيا الزراعية: كمية الأسمدة والمبيدات الحشرية التي تم استخدامها ، وكميات الخضار المزروعة التي تم ريها. كل هذا يؤثر على تراكم النترات ومبيدات الآفات والعناصر السامة التي تحدد السلامة - المؤشر الرئيسي لجودة أي منتج.

تشمل عوامل الحفاظ على الجودة التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين. يتم تحديد كل هذه المؤشرات وفقًا لمعايير وطنية محددة لأنواع معينة من الخضروات المعدة لأغراض محددة. بشكل عام ، يتم تخزين هذه المنتجات عند درجة حرارة موجبة منخفضة ورطوبة نسبية في حدود 75-80٪.

تحديد وجودة الخضار

النوع الرئيسي لتحديد الخضار هو تحديد التشكيلة. في الواقع ، من السهل تحديد أي نوع من الخضار أمامنا في المظهر واللون. مع التحديد النوعي ، يتم تحديد جودة العينة ، والتي تنطبق نتائجها على الدفعة بأكملها. يجب أن يكون للخضروات شكل ولون ولون وطعم ورائحة نموذجية. يجب أن يكون السطح نظيفًا وجافًا وخالٍ من التلف الميكانيكي وخالٍ من الآفات المختلفة.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحديد الحجم من خلال أكبر قطر عرضي ، والنسبة المئوية للخضروات المتعفنة والمتضررة من الأمراض ، وما إلى ذلك. يتم وضع قائمة محددة من المؤشرات لكل منتج مخصص لأغراض محددة ، والتي تحددها المواصفة القياسية الوطنية.

وبالتالي ، فإن ما سبق هو سمة سلعية موجزة للخضروات. هناك الكثير من المعلومات في هذا القسم. هناك كتب مدرسية خاصة عن علم السلع الخاصة بالفواكه والخضروات ، حيث يتم تقديمها بمزيد من التفصيل.

فكر في مثال آخر لخصائص السلع. لنأخذ اللحوم كشيء. يتم افتراض خصائص السلع لهذا المنتج في نفس الأقسام الرئيسية كما في الخضروات.

القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للحوم

تحتوي اللحوم على كمية كبيرة من البروتين: من 11٪ في لحم الخنزير وحتى 20٪ في لحم البقر ، ومعظمها مكتمل ، أي أنها تحتوي على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية بنسب تتميز بالمساواة التقريبية للأحماض المثلى. تؤخذ المؤشرات الأخرى في الاعتبار أيضًا. يمكن أن تتراوح نسبة الدهون في أنواع مختلفة من اللحوم ، اعتمادًا على نسبة الدهون فيها ، من 1-2٪ في لحم العجل ، وحتى 49٪ في لحم الخنزير الدهني ، والتي يتم تحديدها حسب الجنس والعمر والنظام الغذائي والسلالة.

أساس هذا المنتج هو الأنسجة العضلية ، حيث تتركز البروتينات عالية الجودة بشكل أساسي. ستكون جودة اللحم أعلى ، كلما قل النسيج الضام في العضلات. يتركز الجزء الرئيسي منه في مقدمة الذبيحة. في السنوات الأخيرة ، أصبح الطلب على اللحوم الرخامية ، وهو ما يُفهم على أنه منتج يحتوي على شوائب في الأنسجة العضلية من طبقات دهنية رفيعة ، والتي تتمتع بمذاق جيد ، ولكن لا ينصح بها للأشخاص الذين يعانون من السمنة.

تصنيف وتشكيلة اللحوم

وفقًا لنوع وعمر الحيوانات ، يتم تمييز لحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن ولحم الخنزير والخنازير ولحوم الماعز وكذلك أنواع اللحوم الأخرى.

وفقًا للحالة الحرارية ، يتم تصنيف المنتج إلى مبرد ، ومجمد ، ومبرد.

وتنقسم حسب السمنة إلى:

• لحم الخنزير - دهني ، مقطوع ، لحم ولحم مقدد ؛
• لحم؛
• حمَل؛
• لحم الماعز.

يتم تحديد استخدام الطهي والمخطط التكنولوجي لعملية المعالجة الميكانيكية وكمية النفايات من خلال خصائص المواد الخام. يجب تذويب اللحوم المجمدة أولاً. يجب أن يكون عدد العظام بعد تقطيع ذبائح اللحم البقري من الفئة 1 26.4٪ ، الفئة 2 - 29.5٪ ، إلخ.

العوامل التي تشكل وتحافظ على جودة اللحوم

تشمل المجموعة الأولى من العوامل الأنواع ، والعمر ، والسلالة ، والنظام الغذائي ، والحالة الصحية ، والتعرض قبل الذبح ، والنضج بعد الذبح ، والتحلل الذاتي ، والميتات الصارمة ، والعفن ، والتحلل المتعفن ، والتحلل المائي ، وأكسدة الدهون ، والتغيرات في المعلمات الحسية.

العمليات التكنولوجية الرئيسية التي تؤثر على جودة اللحوم هي التحميص والغلي والتمليح والطحن والتجفيف والتدخين وغيرها ، مما ينتج عنه منتج يمكن استهلاكه جاهزًا.

تشمل المجموعة الثانية من العوامل ظروف النقل (اللحوم المبردة - في شكل معلق ، المجمدة - بكميات كبيرة) ، التعبئة والتغليف ، وضع العلامات والتخزين: يتم تخزين اللحوم في درجات حرارة سالبة منخفضة تصل إلى -18 درجة مئوية في حجرة التجميد ، ويتم تبريدها - في درجات حرارة منخفضة موجبة ، حوالي 1-4 درجة مئوية تقريبًا.

التعرف على اللحوم وجودتها

بالنسبة للحوم ، بالإضافة إلى تحديد الصنف ، عندما يكون من الممكن تحديد نوع اللحوم ، بالنسبة للعديد من المستهلكين ، يكون التعريف بالمعلومات ذا صلة ، عندما يمكنك الحصول على المعلومات اللازمة من التعليمات الموجودة على العبوة ، وكذلك تحديد النوعية.

يتم تحديد مؤشرات جودة اللحوم والذوق واللون والرائحة والمظهر وحالة السطح وشفافية العصير في القطع. باستخدام الطريقة الكيميائية ، يمكنهم تحديد جزء كتلة البروتين والدهون ووجود النترات ومؤشرات أخرى. في الأساس ، يحددون تلك المؤشرات التي يتم تطبيعها لأنواع معينة من المنتجات وفقًا لمعايير وطنية معينة.

في إطار هذه المقالة ، يتم إعطاء سمة سلعية مختصرة جدًا للحوم.

أخيراً

وبالتالي ، تتيح لك خاصية السلعة الحصول على صورة كاملة للمادة الخام أو المنتج النهائي. بعد دراستها ، يمكنك معرفة وحدات السلع التي يمكن شراؤها ، والتي من خلالها تم الحصول على هذه الجودة أو تلك ، ومعرفة مقدار إثراء الجسم بمواد معينة ، وما الضرر الذي يمكن إلحاقه به ، وكيفية الحفاظ على جودة المواد الخام دون تغيير ، إلخ.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

• محتوى
• 1. خضروات الملفوف. خصائص الأنواع الرئيسية من خضروات الملفوف المستخدمة في EPP. متطلبات الجودة. استخدم في الطبخ
• 3. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم. أنواع لحوم الحيوانات
• 4. الحلويات. تصنيف. خصائص حلويات الفاكهة والتوت
• 5. التحدي
• 6. فك رموز وسم الأغذية المعلبة
• قائمة المصادر المستخدمة

1 . خضروات الملفوف. خصائص الأنواع الرئيسية من خضروات الملفوف المستخدمة في EPP. متطلبات الجودة. استخدم في الطبخ

تشمل خضروات الكرنب الأبيض والأحمر والقرنبيط وسافوي وبراعم بروكسل والكرنب. هذا هو أحد الأطعمة الأكثر شيوعًا وفائدة. موطن الملفوف هو أوروبا ، وتأتي معظم أنواعه من البحر الأبيض المتوسط. حتى في اليونان القديمة ، كان الملفوف ممثلاً على نطاق واسع في التغذية ، ويستخدم للأغراض الطبية. يتم تحديد القيمة الغذائية للخضروات الملفوف من خلال محتواها من السكريات والمعادن (البوتاسيوم ، الصوديوم ، الكالسيوم ، الفوسفور ، المغنيسيوم ، الحديد ، إلخ) ، الفيتامينات ، البروتينات ، إلخ.

ملفوف أبيض. النوع الأكثر شيوعًا من جميع خضروات الملفوف. يتم استخدامه طازجًا ، في الطهي ، للتخمير ، للتخليل.

يحتوي الملفوف الأبيض على: البروتينات - 1-2.5٪ ، السكريات - 2.5-5.3٪ ، المعادن - 0.8٪ ، فيتامين سي - حتى 70 مجم.

وفقًا لوقت النضج ، ينقسم الملفوف إلى أصناف: مبكر ومتوسط ​​ومتأخر. تتميز الأصناف المبكرة من الملفوف برؤوس فضفاضة ومتوسطة الكثافة وصغيرة الحجم. يتم استخدامها طازجة. وتشمل هذه: رقم واحد ، Kolkhoz Woman ، النضج المبكر ، Golden Hectare ، Dawn ، Cossack. تحتوي الأصناف المتوسطة على رؤوس أكثر كثافة وتخزينها أفضل من الأنواع المبكرة. يتم استخدامها طازجة للتخمير والتعليب. وتشمل هذه: سلافا جريبوفسكايا ، البيلاروسية ، برونزويك ، هدية ، Stolichnaya. الأنواع المتأخرة من الملفوف لها رؤوس كبيرة ، وتحتوي على سكريات أكثر من الأصناف الأخرى. يتم استخدامها للتخليل والتخزين الطازج طويل الأجل. وتشمل هذه: Amager ، موسكو في وقت متأخر ، وينترنج ، شتاء خاركوف.

كرنب أحمر. تنمو بكميات صغيرة. وهو يختلف عن اللون الأحمر البنفسجي ذي الرأس الأبيض بسبب محتوى الأنثوسيانين. رؤوس الملفوف كثيفة ومخزنة جيدًا. لا تقل كتلة رؤوس الملفوف عن 0.6 كجم (حتى 1 فبراير). وفقًا لمحتوى الفيتامينات والسكريات ، فإن هذا الملفوف يتفوق على الملفوف الأبيض. تستخدم طازجة للسلطات والتخليل.

الأصناف الأكثر شيوعًا: رأس الحجر ، جاكو.

ملفوف سافوي. ويختلف عن الملفوف ذو الرؤوس البيضاء في الرؤوس السائبة ذات الأوراق المموجة أو المجعدة ذات اللون الأخضر الفاتح. هذا الملفوف أغنى من الملفوف الأبيض من حيث محتوى المواد النيتروجينية والمعدنية. الأنواع الأكثر شيوعًا هي Yubileinaya و Vertu و Early Spring. مستعملة طازجة. إنه غير مناسب للمعالجة ، حيث ينتج عنه مواد كريهة الرائحة.

كرة قدم. إنه ساق يصل طوله إلى 1.5 متر ، حيث يتطور ما يصل إلى 40-50 قطعة من رؤوس الكرنب الصغيرة (يصل وزنها إلى 15 جم) في محاور الأوراق. يتميز الملفوف باحتوائه على نسبة عالية من البروتينات والمعادن وفيتامين سي. براعم الملفوف محفوظة جيدًا على الجذع ، ويتم تقطيعها حسب الحاجة. الأصناف الشائعة: هرقل ، إرفورت ، فيتامين.

تستخدم لصنع الحساء والأطباق الجانبية والتخليل والتخليل.

قرنبيط. يتم استخدام الإزهار غير الناضج (الرأس) من اللون الأبيض للطعام ، الذي يحتوي على القليل من الألياف ، ولكن الكثير من البروتينات عالية الجودة (2.5٪) ، وفيتامين سي. يمتص جيدًا وهو منتج غذائي. الأصناف الأكثر شيوعًا: Moskvichka ، Gribovskaya مبكرًا ، Harvest ، Skorospelka. أفضل أنواع القرنبيط لها رأس كثيف ، كامل ، أبيض أو كريمي اللون.

يستخدم لطهي الحساء والأطباق الجانبية ويخنات الخضار والتعليب والتتبيل والتجميد.

الكحلبي. يشير إلى نضج الخضار في وقت مبكر. الجزء الصالح للأكل منه عبارة عن ساق مستديرة أو بيضاوية مطورة ذات لون أخضر باهت أو أزرق بنفسجي من السطح ولحم أبيض كثير العصير. طعمها مثل جذع الملفوف الأبيض ، لكن قوامها أكثر رقة. تستخدم نيئة للسلطات وكذلك مسلوقة ومطهية. أصناف: أبيض فيينا ، جالوت.

يشكل ملفوف بكين رأس ملفوف فضفاضًا ممدودًا.

القرنبيط هو مجموعة متنوعة من القرنبيط ، الإزهار أخضر أو ​​أرجواني اللون. التركيب الكيميائي قريب من القرنبيط. أصناف - كالابريان ، جرون. فيتامين نوع من القرنبيط. مختارة في تشيكوسلوفاكيا. يحتوي على نسبة عالية جدًا من الفيتامينات. اشتراطات جودة الملفوف الخضر. اعتمادًا على الجودة ، ينقسم الملفوف الأبيض إلى نوعين تجاريين: منتقى وعادي. يجب أن تكون رؤوس الملفوف طازجة ، وكاملة ، وصحية ، ونظيفة ، ومكتملة التكوين ، وليست نبتة ، وذات شكل ولون نموذجيين للصنف النباتي ، دون تلف ، وبطول ساق لا يزيد عن 3 سم. للملفوف المختار - رؤوس كثيفة ، للملفوف العادي - أقل كثافة ولكن ليس فضفاض. اعتمادًا على نوع وفترة نضج خضروات الملفوف ، يتم تحديد كتلة وكثافة رأس الملفوف. بالنسبة للأنواع المبكرة من الملفوف ، يُسمح بـ 5 ٪ من وزن الرؤوس مع الأوساخ والأضرار الميكانيكية ، ولا يُسمح بالملفوف الانتقائي ، ولا توجد قيود على العاديين.

أمراض الخضر الملفوف. غالبًا ما تتأثر بالعفن الرمادي والأبيض ، وبكتيريا الأوعية الدموية ، والنخر النقطي ، وكذلك اليرقات وحشرات المن (أثناء النمو). يحدث العفن الرمادي والأبيض بسبب الفطريات ، ونتيجة لذلك تصبح الأوراق المصابة مخاطية ومغطاة بطبقة رمادية أو بيضاء. تؤثر البكتيريا الوعائية على أعناق وأوردة أوراق الملفوف على شكل بقع سوداء ، وتتحول الورقة نفسها إلى اللون الأصفر وتجف. يظهر النخر البقعي على سطح الأوراق على شكل بقع رمادية وسوداء.

2. الكافيار ، التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية ، الأنواع ، السمات المميزة للأنواع الفردية. متطلبات الجودة وشروط وشروط التخزين. استخدم في الطبخ

الكافيار هو منتج غذائي قيم. يحتوي على كمية كبيرة من البروتينات والدهون سهلة الهضم بالإضافة إلى فيتامينات A و D و E والمجموعة B. يحظى كافيار سمك الحفش بتقدير خاص ، حيث يحتوي على الليسيثين (1-2٪) ، وهو ذو أهمية كبيرة لتغذية أنسجة عصبية. كمية البروتين في جميع أنواع الكافيار هي 21-30 ٪ ، والدهون في معظمها في كافيار سمك الحفش (13-18 ٪) ، وأقل قليلاً في سمك السلمون (9-17 ٪) وحتى أقل جزئيًا (2-4 ٪).

سطح الحبة مغطى بقشرة بها بقعة جنينية. تحتوي حبوب سمك الحفش على ثلاث قذائف ، وحبوب سمك السلمون - واحدة. المحتوى الداخلي للحبوب عبارة عن كتلة بروتينية ("حليب") مع احتوائها على دهون ومواد أخرى. تكون كتلة البروتين هذه أكثر كثافة في حبة السمك الجزئي والأكثر سائلة (شبه سائلة) في حبوب السلمون. في كافيار سمك الحفش ، تتركز الدهون في وسط الحبوب ، في سمك السلمون تحت القشرة. لذلك ، يتحلل كافيار السلمون بشكل أسرع ، وفي سمك السلمون وسلمون الكوهو ، يشعر المرء بالمرارة حتى في الكافيار الطازج.

لون كافيار سمك الحفش من الرمادي الفاتح إلى الأسود ، أما في أسماك السلمون فهو برتقالي-أحمر. من حيث الحجم ، يعتبر كافيار السلمون هو الأكبر ، وكافيار الحفش أصغر ، وأصغرها هو كافيار الأسماك الجزئية. وفقًا لطريقة المعالجة ، يُصنف الكافيار إلى حبيبات ، مضغوطة ، مبيضية ، مثقوبة ، إلخ. الأكثر قيمة هو الكافيار الحبيبي.

يتم الحصول على كافيار سمك الحفش من بيلوجا ، كالوجا ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، سبايك. أكثر من غيرها ، يتم تقييم الكافيار الناضج الكبير ذو القشرة الكثيفة والمرنة. من بين سمك الحفش ، يوجد أكبر كافيار في بيلوجا ، وأصغرها في الحفش النجمي. من كافيار سمك الحفش ، يتم تحضير الحبيبات (المعلبة ، البرميلية والمبسترة) ، المضغوطة والبيضاوية.

يتم تحضير الكافيار المعلب الحبيبي من مبيض الأسماك الطازجة المقتولة. يتم تعبئتها في علب صفيح بوزن صافي يصل إلى 2 كجم. ينتجون أعلى الصف الأول والثاني.

يتم طهي الكافيار الحبيبي بالبرميل بمعدل أقل. في مثل هذا الكافيار يوجد ملح أكثر (6-10٪) ولا توجد مطهرات. معبأة في براميل من خشب البلوط بسعة 50 لترًا. ينتجون أعلى الصف الأول والثاني.

يجب أن يحتوي كافيار الحفش المحبب من أعلى درجة على حبة كبيرة أو متوسطة من اللون الرمادي الفاتح أو الداكن. الاتساق جاف - قابل للتفتيت (يتم لصق البيض ، ولكن يسهل فصله) ، الطعم نموذجي ، لطيف ، بدون تشويه النكهات والروائح. في الكافيار من الدرجة الأولى ، يمكن أن تكون الحبوب صغيرة ومختلفة الأحجام ، رطبة أو سميكة الاتساق. يسمح طعم طفيف من "العشب". في الكافيار من الدرجة الثانية ، يُسمح بالحبوب ذات الأحجام والألوان المختلفة ، ويكون الاتساق رطبًا أو سميكًا ؛ قد تكون هناك صفعات من الطمي ، "العشب" ، "الحدة". يتراوح محتوى الملح في جميع أنواع الكافيار الحبيبي من 3.5 إلى 5٪ ، والمواد الحافظة (البورق) 0.6٪.

الكافيار المبستر بالحبوب مصنوع من الحبوب الطازجة أو الكافيار المعلب الحبيبي من الدرجة الأولى أو الثانية. يوضع الكافيار في برطمانات مغلية سعتها 28 و 56 و 112 جرام ويتم غلقها بإحكام على آلات الختم بالتفريغ الهوائي ، ثم يتم بسترتها. لا ينقسم الكافيار المبستر إلى أصناف. يجب أن يكون من الأسماك من نفس النوع ، لها حبة من نفس الحجم واللون. قد تكون الحبوب مضغوطة إلى حد ما أو رطبة بكمية صغيرة من السائل المنفصل. الطعم والرائحة من السمات المميزة لها ، دون أن تنال من المصداقية. محتوى الملح - من 3 إلى 5٪.

على الجرار التي تحتوي على كافيار سمك الحفش ، بالإضافة إلى المعلومات الموجودة على الملصق ، يجب أن تكون هناك رموز على الجزء السفلي أو الغطاء ، يتم وضعها في صفين: الصف الأول هو تاريخ تصنيع المنتج (العقد - رقم واحد ، الشهر - رقمين ، السنة - رقم أخير واحد) ؛ الصف الثاني هو رقم السيد (رقم واحد أو رقمين).

يتم تحضير الكافيار المضغوط من كافيار جميع أسماك الحفش ذات القشرة الضعيفة. تُملح الحبوب المغسولة وتُحشى في أكياس قماشية يُضغط فيها الكافيار. يتم تعبئة الكافيار المضغوط بإحكام في براميل ، في علب معدنية بسعة 2 كجم مع أغطية منزلقة وفي عبوات زجاجية 60 و 120 جرام ، ويتم إنتاج درجات أعلى ، وأول وثاني. يجب أن يكون الكافيار المضغوط من أعلى درجة بلون داكن متجانس ، ونعومة متوسطة ، وملوحة موحدة ، ورائحة مميزة للكافيار المضغوط ، ومذاق لطيف. في الكافيار من الدرجة الأولى ، يُسمح بقوام غير متجانس وملوحة ، ومذاق طفيف من "الحدة" والمرارة. في الصف الثاني ، قد يكون هناك كافيار بدرجات مختلفة ("متنوع") ، واتساق غير متجانس (من سائل إلى صلب) وملوحة غير متساوية ؛ يسمح بطعم ورائحة طرية للدهون المؤكسدة. لا تزيد نسبة الرطوبة في جميع أصناف الكافيار المضغوط عن 40٪. محتوى الملح (في المائة ، وليس أكثر) في الكافيار: ممتاز - 4.5 ؛ الأول - 5 ، الصف الثاني - 7٪.

يتم تحضير كافيار الكافيار من البيض ذي الحبوب الضعيفة جدًا أو من الكافيار غير الناضج الذي يحتوي على رواسب كبيرة من الدهون في البيض. قطع من المبايض بطول 15-20 سم مملحة في محلول ملحي غني. من حيث خصائص التذوق ، يعتبر كافيار المبيض أدنى بكثير من الكافيار الحبيبي والمضغوط ويتم إنتاجه بدرجة محدودة.

عيوب كافيار سمك الحفش هي كما يلي: رائحة وطعم عشبي وغريني - نتيجة للأسماك التي تعيش في التربة الطينية وتغذيتها (رائحة "العشب" نموذجية فقط لكافيار سمك الحفش) ؛ "الحدة" - أثناء التخزين ، يزيد محتوى حمض اللاكتيك في الكافيار ؛ المرارة - تظهر مع زيادة الملوحة.

يتم إنتاج كافيار السلمون من مبيض السلمون في الشرق الأقصى: سمك السلمون ، السلمون الوردي ، السلمون السوكي ، سلمون شينوك ، سلمون كوهو ، سيم. وفقًا لطريقة المعالجة ، يتم إنتاج كافيار السلمون بشكل أساسي على شكل حبيبات وبيضاوية (محدودة) ؛ حسب نوع الحاوية يتم تقسيمها إلى علب وبراميل. يتفوق كافيار السلمون على كافيار سمك الحفش من حيث محتوى البروتين ، ولكن من حيث المذاق ، فهو أسوأ إلى حد ما. أفضل خصائص الجودة والطعم هي كافيار السلمون والسلمون الوردي.

ينقسم كافيار سمك السلمون الحبيبي إلى درجتين الأولى والثانية. يجب أن يكون الكافيار من الدرجة الأولى من نفس سلالة الأسماك ولون موحد. البيض نظيف ، بدون خليط من قطع الفيلم والجلطات الدموية. يُسمح بكمية صغيرة من المجرفة ، وفي كافيار سمك السلمون وسلمون كوهو ، بالإضافة إلى عدم تجانس اللون. يجب أن تكون رائحة الكافيار لطيفة ، دون تشويه سمعة الطعم - متأصل في هذا النوع من الكافيار. محتوى الملح - من 4 إلى 6٪. يمكن أن يكون الكافيار من الدرجة الثانية من أنواع مختلفة من أسماك السلمون ، مع حبيبات غير متجانسة اللون والحجم ، لزجة ، مع وجود قطع من الأفلام ، ولكن بدون حمأة كبيرة من سائل الكافيار. يسمح برائحة حامضة قليلاً مع طعم المرارة و "الحدة". محتوى الملح - ما يصل إلى 8٪.

يتم ترميز علب الكافيار الحبيبي من سمك السلمون في ثلاثة صفوف: الصف الأول هو تاريخ الصنع (الرقم مكون من رقمين ، والشهر رقمان ، والسنة هي آخر رقمين) ؛ الصف الثاني - علامة متنوعة "كافيار" ؛ الصف الثالث - رقم المصنع (حتى ثلاثة أحرف) ، رقم التحول (رقم واحد) ، مؤشر صناعة الصيد - الحرف P (لا يطبق على العلب المطبوعة بالحجر).

عيوب كافيار السلمون: تتراكم رواسب سائل الكافيار في قاع البرميل وتتكون من بقايا محلول ملحي وكتلة بروتين البيض ؛ يعتبر إدراج بلورات البروتين بين الحبوب مؤشراً على الإفراط في نضج الكافيار نتيجة تخزينه في درجات حرارة مرتفعة ؛ ينشأ lopanets في الكافيار من الحبوب الضعيفة ؛ المرارة هي الطعم الطبيعي لكافيار كوهو سلمون وسمك السلمون. في الأنواع الأخرى من الكافيار ، يتشكل هذا العيب عندما تتوزع المادة الحافظة بشكل غير متساوٍ ، واستخدام الملح غير القياسي ، وأيضًا عندما تتعفن الدهون.

يتم الحصول على الكافيار من الأسماك الجزئية وأنواع أخرى من الفوبلا ، الكارب ، البوري ، الدنيس ، البايك ، سمك الفرخ ، سمك القد ، الرنجة ، المحيط ، إلخ. هذا الكافيار مثقوب ، مبيض ، مبستر ، مجمد ، معالج بالملح.

يتم تعبئة كافيار الأسماك الأخرى في عبوات معدنية وزجاجية ، وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية وأنابيب ؛ يتم إنتاج الكافيار المملح والكافيار البيضاوي أيضًا في حاويات برميلية.

حبيبات بروتين الكافيار - نوع جديد نسبيًا من منتجات الكافيار. يعتمد على كازين الحليب والجيلاتين والزيوت النباتية والفيتامينات ومنتجات أخرى. يتم تشكيلها عن طريق جرعات الكتلة الذائبة الساخنة من خلال قطارة. يتم فصل الحبيبات المجمدة في الزيت النباتي البارد عن الزيت وتصنيفها حسب الشكل والحجم. ثم يتم إعطاؤهم لونًا نموذجيًا. للقيام بذلك ، يتم الاحتفاظ بالحبيبات بالتسلسل أولاً في ضخ الشاي ، ثم في ضخ كلوريد الحديديك ، حيث تشكل أيونات الحديد الحديديك مركبًا أسود غير قابل للذوبان مع تانين الشاي. تعتمد الرائحة والطعم والقيمة الغذائية واستقرار الكافيار على إضافة غلوتامات الصوديوم وزيت السمك وزيت الذرة وأحماض الأسكوربيك والسوربيك والأمينات العطرية الغذائية. يتم إدخال هذه المواد بكميات متساوية تقريبًا في خليط الكازين والجيلاتين ويتم وضعها كمستحلب زيت على سطح الحبيبات. يتم إعطاء تألق البيض ودرجة الالتصاق اللازمة من خلال معالجتها بمزيج من زيت السمك وزيت الذرة. الكافيار معبأ في برطمانات. يجب أن يكون للكافيار لون أسود موحد ، بنفس شكل وحجم البيض الذي يكون قوامه كثيفًا بدرجة كافية (لا تتسطح عند الضغط عليه برفق). طعم ورائحة الكافيار نموذجي وممتع.

من الضروري تخزين الكافيار بجميع أنواعه في ظروف باردة ومنع تجمده عند درجة حرارة 2-8 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-90٪ ، باستثناء الكافيار المضغوط والمجمد الذي يتم تخزينه في درجة حرارة من -18 إلى -20 درجة مئوية. مدة تخزين الكافيار هي 2-12 شهر.

في المتاجر ، يتم تخزين الكافيار عند درجة حرارة 0-5 درجة مئوية للفترات التالية: كافيار سمك الحفش الحبيبي - 3 أيام ، وأنواع أخرى - حتى 10 أيام.

3 . التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم. أنواع لحوم الحيوانات

اللحوم هي ذبيحة أو جزء من الذبيحة يتم الحصول عليها بعد الذبح والمعالجة الأولية للماشية وهي مزيج من الأنسجة المختلفة: العضلات ، والدهون ، والضامة ، والعظام ، والغضاريف ، والعصبية.

تتمتع الأنسجة العضلية والدهنية بأعلى قيمة غذائية ، وبالتالي ، فكلما زاد عددهم في الذبيحة ، زادت القيمة الغذائية للحوم.

تشارك أنسجة العضلات في أداء الوظائف الفسيولوجية الهامة: الحركة ، الدورة الدموية ، التنفس ، إلخ.

تحتوي أنسجة العضلات على 70-75٪ ماء ، 18-22 بروتين ، 2-3 دهون ، 0.5-3.0 كربوهيدرات ، 1-2 مواد نيتروجينية غير بروتينية و 0.7-1.5٪ معادن ، إنزيمات ، فيتامينات.

اعتمادًا على هيكل وطبيعة الانقباض ، تتميز الأنسجة العضلية: مخططة وناعمة وقلبية.

يتكون النسيج العضلي من خلايا عضلية (ألياف) ومادة بين الخلايا. في الخارج ، خلايا العضلات مغطاة بساركولما. يوجد داخل الخلية خيوط بروتينية - ليفية عضلية مغمورة في مادة بروتينية شبه سائلة تسمى الساركوبلازم.

تشكل البروتينات الساركوبلازمية 32-37٪ من جميع بروتينات الخلية. وتشمل هذه myogen ، myoalbumin ، myoglobin - بروتينات كاملة ، والتي تشمل جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية (فالين ، ليسين ، إيزولوسين ، ليسين ، فينيل ألانين ، ثريونين ، تريبتوفان ، ميثيونين).

يتم استخراج بروتين الميوجين بسهولة ويشكل رغوة على سطح المرق بعد التخثر.

الميوغلوبين مسؤول عن اللون الأحمر للأنسجة العضلية. عضلات الحيوانات الصغيرة لونها وردي باهت ، لأنها تحتوي على كمية أقل من الميوغلوبين بشكل ملحوظ مقارنة بالحيوانات البالغة. عندما يتأكسد الميوغلوبين ، يكتسب النسيج لون بني-بني.

تشكل بروتينات اللييف العضلي - الميوسين والأكتين والأكتوميوسين وغيرها - حوالي 65٪ من البروتينات داخل الخلايا. يشكل الميوسين والأكتين مركب عضلي شعاعي يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية.

تشكل بروتينات Sarcolemma 2-3٪ من جميع بروتينات الخلايا - الكولاجين والإيلاستين والموسين والأغشية المخاطية. هذه البروتينات غير مكتملة.

يربط النسيج الضام الأنسجة الفردية مع بعضها البعض وبالهيكل العظمي ويؤدي وظيفة ميكانيكية. يشكل الأفلام والأوتار والغضاريف والأربطة المفصلية والسمحاق.

يشارك النسيج الضام في عملية التمثيل الغذائي وبناء الأنسجة الأخرى ، وهو يؤدي الوظيفة الوقائية للجسم. يتكون أساس النسيج الضام من ألياف الكولاجين والإيلاستين ، والتي تحدد صلابة الأنسجة. كلما زاد النسيج الضام في اللحم ، قلت قيمته الغذائية.

في الوقت نفسه ، يحسن النسيج الضام عملية الهضم ، لذا فإن النقانق المحتوية عليه يتم هضمها بشكل أفضل من المنتجات التي تتكون فقط من الأنسجة العضلية.

الأنسجة الدهنية هي نوع من الأنسجة الضامة الرخوة. الأنسجة الدهنية هي الثانية بعد الأنسجة العضلية ، والتي تحدد جودة اللحوم. يؤدي بشكل أساسي دور "المستودع الاحتياطي" لتراكم المواد المغذية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تخصيص الوظائف الميكانيكية أيضًا للأنسجة الدهنية: فهي تحمي الأعضاء الداخلية من الصدمات (الصدمات والارتجاجات) ، ولأنها موصلة ضعيفة للحرارة ، فإنها تحمي الجسم من انخفاض حرارة الجسم.

تترسب الأنسجة الدهنية بشكل رئيسي في تجويف البطن ، بالقرب من الأمعاء والكلى وبين العضلات. تسمى الأنسجة الدهنية تحت الجلد الدهون تحت الجلد (في الخنازير - شحم الخنزير) ؛ الأنسجة الدهنية التي تغطي المعدة - الثرب.

يتكون نسيج العظام من خلايا ذات عدد كبير من العمليات. تحتوي المادة بين الخلايا في أنسجة العظام على كولاجين مشرب بفوسفات الكالسيوم وكربونات الكالسيوم والأملاح المعدنية الأخرى. تعمل العظام كدعم للجسم ، فهي تحمي الأعضاء الداخلية من التلف الميكانيكي. وفقا لهيكل وشكل العظام تنقسم إلى أنبوبي ، إسفنجي ومسطحة. تشتمل مكونات العظام على دهون (تصل إلى 27٪) ، وكولاجين عظمي (أوسين) ، وماء ، وأملاح معدنية ، ومستخلصات.

تستخدم العظام لصنع دهون العظام والجيلاتين ووجبة العظام والغراء.

تؤدي الأنسجة الغضروفية وظائف داعمة وميكانيكية ؛ يستخدم الغضروف لإنتاج الغراء والجيلاتين.

الدم نسيج سائل. يتكون من البلازما وخلايا الدم الحمراء والكريات البيض والصفائح الدموية المعلقة فيها. بروتينات الدم الرئيسية هي الألبومين والجلوبيولين والفيبرينوجين والهيموغلوبين.

يحتوي دم الحيوانات المذبوحة على ما يقرب من 79-82٪ ماء ، 16-19 بروتين ، 0.8-0.9 معادن ، 0.35-0.5٪ دهون ، بالإضافة إلى مستخلصات نيتروجينية وخالية من النيتروجين وفيتامينات وأنزيمات وهرمونات.

يعتمد التركيب الكيميائي للحوم على نوع ودهن وعمر الماشية والعديد من العوامل الأخرى. تحتوي اللحوم على 39-78٪ ماء ، 14.5-22 بروتين ، 5-49 دهون ، 2.5-3 خلاصات ، 0.7-1.5 معادن ، 0.4-0.8٪ كربوهيدرات.

تعتبر منتجات اللحوم واللحوم من الموردين الرئيسيين للبروتينات التي تحتوي على تركيبة متوازنة من الأحماض الأمينية. تعمل بروتينات اللحوم على بناء أنسجتها وإنزيماتها وهرموناتها. 80-90٪ من بروتينات اللحوم عبارة عن بروتينات كاملة. يتم هضم بروتينات اللحوم بنسبة 96-98٪.

تحدد الدهون الموجودة في اللحوم قيمة الطاقة العالية لمنتجات اللحوم ، وتشارك في تكوين نكهتها وتحتوي على كمية كافية من الأحماض الدهنية غير المشبعة. لا يتم هضم كل الدهون بالتساوي بسبب اختلاف تركيبتها وخصائصها. نسبة هضم دهون الخنزير 90-96٪ ، لحم الضأن - 74-84 ، لحم البقر - 73-78٪.

اللحوم هي مصدر قيم للمعادن المهمة للجسم ، وخاصة الفوسفور والحديد والعناصر النزرة - الزنك والمنغنيز واليود والنحاس ، إلخ.

على الرغم من أن اللحوم ليست غنية بالفيتامينات ، إلا أنها تعتبر أحد المصادر الرئيسية لفيتامينات ب (ب 1 (ب 2 ، ب 3 ، ب 6 ، ب 12) ، PP وحمض البانتوثنيك.فيتامينات A و C غائبة عمليًا في اللحوم .

يوجد أكثر من 50 إنزيمًا في اللحوم يعمل على تكسير البروتينات والدهون والكربوهيدرات. وتشمل هذه البروتياز والليباز. إن إنزيم البيروكسيديز له أهمية عملية في تحديد نضارة اللحوم.

تتميز العديد من منتجات اللحوم - النقانق واللحوم المدخنة واللحوم المعلبة - بقيمة غذائية كبيرة ومزايا عالية ، حيث يتم إزالة الأنسجة الأقل قيمة من اللحوم أثناء تحضيرها ويتم إدخال إضافات من أصل نباتي وحيواني لإثراء هذه المنتجات.

ومع ذلك ، وعلى الرغم من المزايا البالغة الأهمية للحوم كمنتج غذائي ، فقد وجد العلماء أن استهلاك كمية زائدة منه يؤدي إلى زيادة حمولة الجسم بالمواد الاستخراجية ، وخاصة قواعد البيورين ، التي تعطل عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. جسم. لذلك ، في النظام الغذائي اليومي للشخص ، يجب أن تكون كمية اللحوم المستهلكة محدودة بشكل معقول (150-200 جم). ومع ذلك ، في بعض الأمراض ، وخاصة مرض النقرس ، وأمراض الكلى والقلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي ، واللحوم في مثل هذه الكميات ، وخاصة المقلية ، هو بطلان.

تتميز إنتاجية اللحوم للماشية بشكل أساسي بوزن الذبح وحاصل الذبح.

وزن الذبح هو الكتلة الفعلية للذبيحة المزدوجة للحيوان بعد معالجتها الكاملة (بدون الرأس والساقين والأعضاء الداخلية) ، معبراً عنها بالكيلوجرام. يتم تضمين الرأس في ذبح الخنازير ، وفي الأبقار الصغيرة - الكلى مع دهون الكلى.

عائد الذبح هو نسبة وزن الذبح إلى الوزن المستقبِل (كتلة الماشية ، مع مراعاة الخصومات) ، معبرًا عنها كنسبة مئوية. بالنسبة للماشية ، يمكن أن يتراوح مردود ذبح اللحوم من 40 إلى 70٪ ، وللخنازير - من 75 إلى 85 ، وللأغنام - من 45 إلى 52٪.

هناك ثلاثة اتجاهات لسلالات الماشية ، اعتمادًا على الإنتاجية الأولية: اللحوم والألبان والمختلطة. بالنسبة لصناعة اللحوم ، تعتبر سلالات اللحوم هي الأكثر قيمة.

تنقسم سلالات الخنازير حسب الإنتاجية إلى لحوم ودهون ودهون. تستخدم لحوم ودهن الخنازير من أنواع الشحم والدهون في إنتاج النقانق ، وتستخدم جثث الخنازير من نوع اللحوم لإنتاج أنواع مختلفة من اللحوم المدخنة.

من المعتاد في التجارة تصنيف اللحوم حسب النوع والعمر وجنس الحيوانات ودرجة السمنة والحالة الحرارية.

حسب نوع حيوانات الذبح ، لحوم الأبقار والخنازير والأغنام (الأنواع الرئيسية) وكذلك لحوم الحيوانات الثانوية - الماعز والخيول والأرانب وغيرها.

وفقًا لعمر الحيوانات ، يتم تقسيم اللحوم إلى مجموعات: لحوم الماشية - لحم العجل الألبان (من أسبوعين إلى 3 أشهر) ولحم البقر الصغير (من 3 أشهر إلى 3 سنوات) ولحم البقر للحيوانات البالغة (فوق 3 سنوات) ؛ لحم الخنزير - لحم خنزير حليب ولحم مذهب ولحوم حيوانات بالغة (حسب الوزن).

تتميز لحوم الحيوانات الصغيرة جدًا بلون أفتح ونسيج عضلي رقيق ونسيج ضام سهل الهضم وغياب شبه كامل للدهون. يتم غلي هذه اللحوم وقليها بسرعة. تتميز لحوم الحيوانات البالغة بظل أغمق ، وعضلات كثيفة ونسيج ضام ، وتتراكم الدهون بشكل أساسي تحت الجلد وفي التجويف البطني.

تختلف لحوم الذكور والإناث والحيوانات المخصية حسب جنس الحيوانات. يُطلق على لحم الأبقار والخنازير الذكور غير المصنّعة لحم الثيران والخنازير ، ويسمى لحم الذكور المخصي بلحوم الثيران والخنازير.

تتميز لحوم الذكور غير المصنّعة بنسيج عضلي خشن وصلب ورائحة كريهة. يستخدم هذا اللحم في المعالجة الصناعية.

يختلف لحم المخصيات عن لحم الذكور غير المصنّعة في أنسجة العضلات الأقل خشونة ، وهي ذات لون أفتح. لحوم الإناث بنية ليفية دقيقة من الأنسجة العضلية وهي أفتح في اللون من لحوم الذكور. حسب سمنة الحيوانات ، يتم تقسيم اللحوم إلى فئات. مؤشرات سمنة جثث اللحوم هي: درجة نمو الأنسجة العضلية ، درجة بروز العظام ، ترسب الدهون تحت الجلد (للحوم البقر والضأن) ، ولحم الخنزير بالإضافة إلى وزن الحيوان وعمره .

يتم تقسيم لحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن والماعز إلى فئتين.

ينقسم لحم الخنزير وفقًا للسمنة في جمهورية بيلاروسيا إلى ست فئات ، في روسيا - إلى خمس فئات.

يتم تصنيف لحوم البقر والضأن التي لا تستوفي متطلبات الفئتين الأولى والثانية على أنها لحوم قليلة الدهن ، ولا يُسمح ببيعها ، ولكنها تستخدم في المعالجة الصناعية.

وفقًا للحالة الحرارية (درجة الحرارة في سمك العضلات بالقرب من العظام) ، يتم تقسيم لحم جميع أنواع الحيوانات المذبوحة إلى بخار ، قريب من درجة حرارة جسم الحيوان ؛ مبرد - يخضع للتبريد لدرجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية في سُمك العضلات. هذا اللحم غير مستقر في التخزين ، لذلك يتم إرساله على الفور للتبريد أو التجميد ، أو استخدامه لإنتاج أنواع معينة من النقانق. يجب أن يكون للحوم المبردة درجة حرارة في سمك العضلات من 0 إلى 4 درجات مئوية ؛ اللحوم المجمدة - لا تزيد عن -8 درجة مئوية ؛ اللحوم المجمدة - لها درجة حرارة في سمك الفخذ على عمق 1 سم من -3 إلى -5 درجة مئوية ، وفي سمك عضلات الفخذ على عمق 6 سم - من 0 إلى 2 درجة مئوية.

أثناء التخزين ، يجب أن تتراوح درجة الحرارة في جميع أنحاء نصف الذبيحة من -2 إلى -3 درجة مئوية.

من حيث القيمة الغذائية والبيولوجية والطعم والغرض الطهي ، فإن الأجزاء المختلفة (القطع) من نفس الذبيحة لا تتكافأ مع بعضها البعض.

بالنسبة لتجارة التجزئة ، تم اعتماد مخطط موحد لقطع الجثث ؛ تدخل اللحوم في شبكة تجارة التجزئة على شكل جثث (لحم الضأن ، لحم الماعز) ، نصف جيف (لحم بقري ولحم خنزير) أو أرباع ، مفصولة عن نصف الذبائح بين الفقرة الظهرية الحادية عشرة والثانية عشر والأضلاع المقابلة لها.

نصف الذبيحة من اللحم البقري مقسمة إلى 11 جزء. يتم تعيين الأجزاء الناتجة لواحد من ثلاث درجات تجارية.

يشتمل الصف الأول على أجزاء أكثر قيمة من الناحية التغذوية من الذبيحة - الورك والقطني والظهر والكتف (كتف وحافة الكتف) والكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) والصدر. إجمالي محصول هذه القطع للحوم من الصنف الأول هو 88٪. الدرجة الثانية تشمل قطع العنق والجناح ، حاصل هذا الصنف 7٪ من وزن نصف الذبيحة. حتى الصف الثالث - الأجزاء الأقل قيمة: السيقان المقطوعة ، الأمامية والخلفية ، محصولها 5٪ من كتلة نصف الذبيحة.

يتم تقسيم جثث لحم العجل على طول العمود الفقري إلى جزأين طولية نصف الذبيحة. كل نصف جثة مقسمة إلى 9 قطع ، مقسمة إلى ثلاث درجات.

يشمل الصف الأول الجروح: الورك ، القطني ، الظهر ، كتفي ، الكتف (إجمالي العائد 71٪) ؛ حتى الصف الثاني - قطع الرقبة والصدر بالجناح (العائد 17٪) ؛ إلى الصف الثالث - الساعد وأسفل الساق (العائد 12٪).

جثث لحم الخنزير مقسمة إلى 7 قطع مقسمة إلى درجتين.

الصف الأول يشمل الجزء الكتفي والظهر ، لحم الصدر ، الجزء القطني مع الخاصرة ولحم الخنزير (عائد 94٪) ؛ حتى الصف الثاني - الساعد (المفصل) والساق (العائد 6٪).

يتم تقسيم لحم الضأن والماعز إلى 6 أجزاء ، والتي تنقسم إلى نوعين.

يشمل الصف الأول الجروح: الورك ، القطني ، كتفي الظهر (العائد 92٪) ؛ حتى الصف الثاني - الشق والساعد والساق الخلفي (إنتاجية 8٪).

ضع علامة على اللحوم حسب الدهون ونتائج الفحص البيطري والصحي. للعلامات التجارية ، استخدم طلاء الطعام الذي لا يمحى.

بالنسبة للحوم من كل فئة من فئات السمنة ، يتم إنشاء ختم من شكل معين.

يتم تمييز جميع أنواع اللحوم من الفئة I من السمنة ولحوم الخنازير الصغيرة من الفئة V بختم دائري.

يتم تمييز جميع أنواع اللحوم من الفئة الثانية ولحم الخنزير من الفئة السادسة بختم مربع.

يتم تمييز لحم الخنزير من الفئة الثالثة (الدهنية) بختم بيضاوي.

يتم استخدام ختم مثلث لتمييز اللحوم الخالية من الدهون لجميع أنواع الحيوانات ونصف جثث لحم الخنزير من الفئة الرابعة.

يتم تمييز لحم الخنزير بختم على شكل الماس ، وكذلك لحم الخنزير الذي لا يفي بمتطلبات المعيار من حيث مؤشرات الجودة المستخدمة في المعالجة الصناعية للأغراض الغذائية.

يعتمد عدد العلامات وأماكن تطبيقها على نوع ودهن اللحم. لذلك ، على نصف جثة لحم البقر من الفئة الأولى من السمنة يجب أن يكون هناك خمس علامات تجارية - على الأجزاء الكتفية والظهرية والقطنية والفخذية والصدرية ؛ على نصف الذبيحة من الفئة الثانية والنحيفة - علامتان: على الأجزاء الكتفية والفخذية.

على جثة فئتي لحم العجل I و II ، يتم تطبيق علامتين تجاريتين (على كل شفرة كتف) ، وعلى كل ساق أمامي (ساعد) - علامة تجارية بحرف T.

يتم تمييز نصف جثث لحم الخنزير من فئات I-IV و VI بختم واحد على جزء الكتف من الذبيحة. لا تحمل جثث الخنازير الصغيرة (فئة لحم الخنزير V) علامة تجارية ، ولكن يتم إرفاق علامة مع بصمة ختم دائري وختم بالحرف M بالساق الخلفية من الذبيحة.

على لحم الحيوانات الصغيرة ، على يمين العلامة التجارية ، وضعوا الحرف M ، على لحم الماعز - الحرف K ، على لحم الثيران والياك البالغة - الحرف B.

يتم تمييز لحم البقر والضأن غير القياسي وفقًا للسمنة ، ويتم وضع الأحرف HC على يمين الختم. على اللحوم المرسلة للمعالجة الصناعية ، توضع الحروف PP على يمين الختم.

بالنسبة للعلامة التجارية البيطرية للحوم ومنتجات اللحوم ، تم إنشاء العلامات التجارية والطوابع المناسبة التي تميز ملاءمة المنتجات للأغذية.

يحتوي الطابع البيطري البيضاوي على ثلاثة أزواج من الأرقام في المركز:

يوجد في الجزء العلوي من الختم نقش "جمهورية بيلاروسيا" ، في الجزء السفلي - "Vetnadzor".

يؤكد الختم البيضاوي أن الفحص البيطري والصحي للحوم ومنتجاتها قد تم بالكامل وأن المنتج تم إنتاجه للأغراض الغذائية دون قيود.

يوجد على الختم البيطري المستطيل نقش "خدمة بيطرية" في الأعلى ، و "فحص أولي" في المنتصف ، وثلاثة أزواج من الأرقام أدناه:

- يشير الأول منهم إلى الرقم التسلسلي للمنطقة والمدينة ؛

- الثاني - الرقم التسلسلي للمنطقة (المدينة) ؛

- الثالث - الرقم التسلسلي للمؤسسة أو المؤسسة أو المنظمة.

يؤكد الختم المستطيل "الفحص الأولي" أن اللحوم مأخوذة من ذبح سليمة اجتازت فحص ما قبل الذبح وما بعد الذبح ، تم نفوقها في مزارع خالية من أمراض حيوانات الحجر الصحي. ومع ذلك ، فإن هذه العلامة التجارية لا تعطي الحق في بيع اللحوم دون فحص بيطري وصحي كامل.

يتم فقط وضع ختم يشير إلى إجراءات استخدام اللحوم وفقًا للقواعد البيطرية والصحية الحالية على اللحوم لتكون غير ضارة. في هذه الحالات ، يتم استخدام طوابع بيطرية مستطيلة الشكل. لديهم نقش "الخدمة البيطرية" في الأعلى ، في الوسط - تعيين نوع التحييد: "برووكينغ" ، "للسجق المسلوق" ، "لأرغفة اللحم" ، "للأطعمة المعلبة" ، "للذوبان" (دهن ، شحم خنزير) ، "خردة" أو اسم المرض: "FMD" ، "Finnoz" ، "Tuberculosis". في الجزء السفلي ، تحتوي الطوابع على ثلاثة أزواج من الأرقام:

- الأول - يشير إلى الرقم التسلسلي للمنطقة والمدينة ؛

- الثاني - الرقم التسلسلي للمنطقة (المدينة) ؛

- الثالث - الرقم التسلسلي للمؤسسة أو المؤسسة أو المنظمة.

يتم وضع طوابع مستطيلة إضافية على لحوم أنواع معينة من الحيوانات مع تسمية في الوسط: "لحم الخيل" ، "لحم الإبل" ، "لحم الرنة" ، "لحم الدب" ، إلخ.

4 . الحلويات. تصنيف. خصائص حلويات الفاكهة والتوت

الحلويات - المنتجات الغذائية للإنتاج الصناعي ، يستخدم في تصنيعها حوالي 200 نوع من المواد الخام المختلفة. للحصول على جميع منتجات الحلويات ، يتم استخدام السكر مع الدهون والبروتينات والنكهات والمواد الأخرى. تتميز بطعم لطيف ورائحة معقدة ومظهر جذاب وقيمة طاقة عالية. يتراوح محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من المنتجات من 300 إلى 600 سعرة حرارية. ومع ذلك ، فإن معظم منتجات الحلويات لها قيمة بيولوجية منخفضة بسبب وجود كمية صغيرة من الفيتامينات والمعادن ، والتي تكون إما غائبة في المواد الخام الرئيسية أو تتلف بسبب ارتفاع درجات الحرارة.

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة وتكنولوجيا الإنتاج ، يتم تقسيم منتجات الحلويات إلى مجموعتين رئيسيتين: السكر والدقيق. تشمل مجموعة منتجات الحلويات السكرية منتجات الفاكهة والتوت والشوكولاتة ومسحوق الكاكاو والكراميل والحلويات والتوفي والكراميل والحلاوة الطحينية والحلويات الشرقية (مثل الكراميل والحلويات). تشمل مجموعة منتجات حلويات الدقيق الكوكيز ، البسكويت ، خبز الزنجبيل ، الوافل ، الكعك ، المعجنات ، الرولات ، المافن ، حلويات الطحين الشرقي. بالإضافة إلى المنتجات الاستهلاكية ، فإنهم ينتجون أيضًا منتجات الحلويات ذات الأغراض الخاصة: للأطفال وأغذية الحمية ، والأغذية المدعمة والطبية.

تشمل منتجات حلويات الفاكهة والتوت: مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، مربى ، مربى ، مربى البرتقال ، هلام ، فواكه مسكرة ، حلوى.

المواد الخام الرئيسية لتحضير منتجات هذه المجموعة هي السكر ، والدبس ، والفواكه أو التوت ، والمواد المكونة للهلام (البكتين ، أجار أجار ، أغارويد ، النشا المعدل) ، وكذلك الأصباغ الغذائية والمواد العطرية والأحماض العضوية ، الجواهر ، إلخ.

مربى البرتقال هو منتج ذو قوام يشبه الهلام ، يتم الحصول عليه عن طريق غلي شراب السكر الأسود وعصير الفاكهة والتوت أو محلول مائي من عوامل التبلور في جهاز تفريغ. يتم تشكيل كتلة مربى البرتقال الناتجة ، وتبريدها (لتشكيل هلام) ، وإزالتها من القوالب ، ورشها بالسكر وتجفيفها.

هناك نوعان رئيسيان من مربى البرتقال: الفاكهة والتوت والهلام.

يتم الحصول على مربى الفاكهة والتوت عن طريق غلي الكتلة المهروسة (هريس) من الفواكه والتوت مع السكر ودبس السكر. اعتمادًا على نوع المادة الخام الرئيسية وطريقة التشكيل ، يتم تقسيم مربى الفاكهة والتوت إلى مقولب ومنحوت وطبقات ومتأزم.

مربى البرتقال المقولب - منتجات ذات أحجام صغيرة من مختلف الأشكال ، مصنوعة على أساس هريس التفاح أو البرقوق ؛ في بعض الأصناف ، تضاف أنواع أخرى من المهروس أو رشها بالسكر أو مغطاة بقشرة بلورية ناعمة (التفاح ، بيري ، ميتشورينسكي ، إلخ).

مربى البرتقال المنحوت - قطع مستطيلة يتم الحصول عليها بقطع طبقات من مربى التفاح ؛ يتم رش السطح بالسكر المحبب أو السكر البودرة أو مغطى بقشرة بلورية ناعمة (مكررة). يتم إنتاج هذا النوع من مربى البرتقال بكميات محدودة.

يُصنع مربى البرتقال البلاست (المقطوع) أساسًا على أساس عصير التفاح. تُسكب كتلة مربى البرتقال في صناديق أو صناديق (كرتون ، بوليمر) مبطنة بورق برشمان ، حيث تتبلور تدريجياً وتتشكل قشرة بلورية رفيعة على السطح. تشكيلة: تفاح ، فواكه وتوت بلاست ، فراولة بلاست ، إلخ.

يُصنع بات على أساس هريس المشمش على شكل منتجات صغيرة على شكل قبة أو كعكات على شكل حبة البازلاء ومستديرة أو بيضاوية الشكل. يتم رش سطح المأزق بالسكر البودرة أو السكر المحبب. بات لديه رطوبة أقل وقوام كثيف وطويل الأمد. تشكيلة: المشمش ، البازلاء الملونة.

من حيث الطعم والقيمة الغذائية ، يعتبر مربى البرتقال أقل شأنا من مربى الفاكهة والتوت ، لأنه لا يحتوي أو يحتوي على القليل جدًا من المواد الخام للفواكه والتوت (فقط كمضافات نكهة). يتم الحصول عليها عن طريق غليان شراب السكر الأسود مع إدخال عوامل التبلور (أجار ، أغارويد أو بكتين) في نهاية الطهي ، والتلوين ، والمواد العطرية والأحماض الغذائية قبل الصب. اعتمادًا على طريقة التشكيل ، مربى مربى الهلام المقولب والمنحوت مميز.

يتم إنتاج مربى البرتقال المصبوب في شكل منتجات صغيرة بأشكال مختلفة مع أو بدون رش السطح برمل السكر. على عكس الفاكهة المصبوبة ومربى التوت ، فإن هذا المربى له سطح زجاجي أملس ولامع عند الكسر. تشكيلة: فراولة ، طقم فواكه.

يُصنع مربى الجيلي المنحوت على شكل شرائح ليمون وبرتقال ، على شكل قضبان ذات سطح مموج ، تتكون من طبقة واحدة أو أكثر. مجسم له شكل التوت والفواكه والحيوانات.

يمكن إنتاج مربى البرتقال من أي نوع (الفاكهة والتوت والهلام) في كريمة الشوكولاتة.

يتم تحضير مربى البرتقال السكري بإضافة مسحوق الأعشاب البحرية أو بدائل السكر.

متطلبات جودة مربى البرتقال. يجب التعبير عن طعم ورائحة ولون مربى البرتقال بوضوح ، دون مذاقات وروائح غريبة مميزة لهذا النوع من مربى البرتقال. الاتساق يشبه الهلام ، وفي حالة الجمود يكون كثيفًا وبقيًا. عرض عند الاستراحة - نظيف ، متجانس ، للهلام - زجاجي. الشكل صحيح والنمط واضح والملامح واضحة وخالية من التشوهات. السطح نظيف ، مُرش بالتساوي مع حبيبات السكر أو المسحوق ، أو مغطى بقشرة لامعة ناعمة الحبيبات. من المعلمات الفيزيائية والكيميائية لكل نوع ، يتم تطبيع محتوى الرطوبة ، والجزء الكتلي للمواد المختزلة ، والحموضة ، ومحتوى الرماد ، وما إلى ذلك.

لا يُسمح ببيع مربى البرتقال المشوهة والمكسرة والمحللة والمعلقة والمرونة المنخفضة ، مع طعم ورائحة شديدة الحموضة وحادة للغاية ، مع سطح لزج ، وكذلك مع الانحرافات في المعايير الفيزيائية والكيميائية.

يتم تعبئة مربى البرتقال في صناديق ، ومرطبانات مجمعة ، وأكياس مصنوعة من مواد بوليمرية. الوزن - في صناديق من الخشب الرقائقي والألواح الخشبية والكرتون بوزن صافٍ من 6-7 كجم. الصناديق مبطنة بالرق ، والزجاج ، وورق البارافين ومواد التعبئة والتغليف الأخرى ، كما تصطف معها صفوف من مربى البرتقال. توضع المنتجات المعبأة في حاوية نقل - صناديق لا يزيد وزنها عن 20 كجم.

يتم تخزين مربى البرتقال في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75-80٪. تعتمد مدة صلاحية مربى البرتقال على نوع المادة الخام وطريقة التشكيل والتعبئة. طبقات من الفاكهة والتوت ، مصبوبة بالهلام ومنحوتة على أجار وبكتين - 3 أشهر ؛ الفاكهة والتوت مصبوبة ومكدسة ، معبأة في أكياس من السيلوفان أو البلاستيك - شهرين ؛ هلام مصبوب على الاغارويد - شهرين ؛ مربى السكري - حتى شهر واحد ؛ معبأة في صناديق - 15 يوم.

الباستيلا هي حلوى خفيفة ورقيقة من الفاكهة والتوت. يساهم هذا الهيكل في الخفة وقابلية الهضم العالية.

المواد الخام الرئيسية لتصنيع أعشاب من الفصيلة الخبازية هي السكر وبياض البيض وهريس الفاكهة والتوت ، وكذلك عوامل التبلور والعسل والمكسرات والألوان الغذائية والنكهات والأحماض العضوية وغيرها من المهروس. يُخفق هريس الفاكهة والتوت مع السكر وبياض البيض حتى تتشكل كتلة رقيق ، مشبعة بأصغر فقاعات هواء. شراب الغراء (شراب السكر المغلي الذي يحتوي على أجار) أو كتلة مربى التفاح يضاف ساخنة إلى الكتلة السفلية كقاعدة لتشكيل الهلام. اعتمادًا على هذا الباستيل يسمى الغراء أو الكاسترد. تتشكل كتلة الباستيل الساخنة إما عن طريق التوزيع المنتظم على شكل طبقات ، أو عن طريق الصب في شكل كعكات صغيرة ذات تكوينات مختلفة. بعد تصلب كتلة الباستيل ، يتم تجفيف الخطمي أو رشه بمسحوق السكر أو مسحوق الكاكاو أو المزجج بالشوكولاتة.

يتم تقسيم أعشاب من الفصيلة الخبازية اللاصقة ، اعتمادًا على طريقة التشكيل ، إلى منحوتة ، يتم الحصول عليها عن طريق قطع الطبقة إلى قضبان مستطيلة (النطاق: أبيض-وردي ، توت بري ، روان) ؛ المترسبة (الخطمي) ، التي يتم الحصول عليها عن طريق لصق الكعك المزدوج مع أو بدون إدراج حشوات بينها - مربى البرتقال والعسل والفواكه المسكرة (تشكيلة: كريمي ، فانيليا ، أبيض وردي ، فانتسي ، مارشميلو فطر ، إلخ) ومجعد مجعد واحد - في شكل أشكال حيوانات ، فواكه ، عيش الغراب ، مخاريط ، إلخ.

تنقسم حلوى الكاسترد إلى منحوتة - على شكل منتجات مستطيلة (أبيض - وردي ، فواكه وتوت) وبلاست (مقطوع) - على شكل طبقات أو أرغفة ، تتكون من كتلة متجانسة أو عدة طبقات (Soyuznaya ، Belevskaya). وفقًا للتشطيب السطحي ، يُصنع الخطمي مُزجَّجًا بالشوكولاتة ويُرش بالسكر البودرة.

متطلبات جودة الباستيل. الطعم والرائحة - معبراً عنه بوضوح ، يتوافق مع الاسم المعطى ، بدون أذواق وروائح غريبة ؛ اللون - موحد الملمس - رقيق ، ناعم ، سهل الكسر ؛ هيكل - مسامي بدقة ؛ الشكل صحيح ، بدون انحناء للحواف والحواف ؛ السطح غير لاصق (أعشاب من الفصيلة الخبازية ذات نمط مموج وحواف واضحة) ، مع قشرة بلورية ناعمة ، مرشوشة بالتساوي بمسحوق السكر ومسحوق الكاكاو. يجب تغطية المنتجات المزججة بمثلجات الشوكولاتة بطبقة ناعمة أو متموجة من الجليد ، دون تشققات ، أو شيب. من بين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يتم تطبيع ما يلي: الرطوبة ، والكثافة ، والحموضة ، والجزء الكتلي للمواد المختزلة ، إلخ.

عيوب الخطمى غير المقبولة هي التشوه ، تشوه الشكل ، الترهل ، قشرة صلبة خشنة بالسكر ، سطح مبلل ولزج ، وجود مذاقات وروائح غريبة وغير سارة. لا يُسمح أيضًا ببيع المنتجات التي يتجاوز فيها مؤشر واحد على الأقل من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية المعايير التي حددها المعيار.

يتم إنتاج منتجات الباستيل بالقطعة والوزن وتعبئتها. يتم تغليف أعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية الصمغية في صناديق بوزن صافي لا يزيد عن 1 كجم ، في عبوات أو أكياس - لا تزيد عن 250 جرام ، ملفوفة في السيلوفان أو أفلام البوليمر. توضع المنتجات الموزونة في صفوف في صناديق من الخشب الرقائقي أو الألواح الخشبية أو الكرتون المموج مع إعادة ترتيب طبقات كل صف بالورق ، بحيث لا يزيد وزنها عن 6 كجم.

قم بتخزين الخطمي في غرف نظيفة جيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية (بدون تقلبات حادة) ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪.

ينصح بتخزين مربى البرتقال وأعشاب من الفصيلة الخبازية في درجة رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. من غير المقبول تخزينها مع منتجات لها رائحة معينة.

مدة صلاحية مضمونة لأعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية في الشوكولاتة وحلوى صمغية - شهر واحد ، أعشاب من الفصيلة الخبازية - 3 أشهر ، أعشاب من الفصيلة الخبازية "الموز" - 14 يومًا.

المربى منتج يتم الحصول عليه عن طريق الطهي قصير الأجل للفواكه الطازجة أو المجمدة أو التوت والخضروات (الراوند وقشور البطيخ والبطيخ والكوسا والطماطم والجزر) في السكر أو شراب السكر. يجب أن تكون الفواكه والتوت والخضروات كاملة وغير مسلوقة وموزعة بالتساوي في الشراب. قوام الشراب سائل وليس متماوج.

يتم تحضير المربى بنفس طريقة تحضير المربى ، ولكن بغليان واحد حتى تنضج الفاكهة الكاملة أو المقطعة ، والتوت ، والخضروات في السكر أو شراب السكر. على عكس المربى ، يمكن غلي الفواكه والتوت ، ويجب أن يكون قوامها شبيهاً بالهلام. إذا لم يكن لدى الثمار أو التوت قدرة تبلور جيدة بما فيه الكفاية ، فيُسمح بإدخال عوامل التبلور في المربى.

يُصنع المربى عن طريق غلي كتلة الفاكهة أو التوت المهروس بالسكر. لتصنيع المربى ، يُسمح باستخدام الفاكهة والتوت من نوعين أو أكثر. لتحسين المذاق والرائحة ، يمكنك إضافة الأحماض الغذائية والتوابل (القرفة ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ، إلخ). الاتساق سميك ومتجانس وملطخ.

يتم الحصول على الهلام عن طريق غلي الفاكهة وعصائر التوت مع السكر ، مع أو بدون إضافة عوامل التبلور والأحماض. الاتساق يشبه الهلام وشفاف. من حيث الجودة ، يتم إنتاج جيلي من الدرجة الأولى والأعلى.

الفواكه المسكرة هي ثمار أو توت مسلوق في شراب السكر ، ويفصل عنه ويجفف قليلاً. كما أنها تنتج ثمارًا مسكرة مغطاة بقشرة سكرية (مزججة ، مسكرة). غالبًا ما يتم طرحها للبيع في شكل مخاليط ، ومن حيث الجودة - الدرجة الأعلى والأول. لا يسمح للفواكه المسكرة باللزوجة ، الرطبة ، المسكرة ، المنكمشة ، المجففة ، مع طعم المواد الخام الفاسدة.

يتم تحضير المرهم من مواد خام طازجة مختارة مع إضافة عوامل التبلور والأحماض العضوية أثناء الغليان. يحتوي القدر على تناسق يشبه الهلام ، لكن التوت والفواكه لا يتم غليهما ، ولكن يتم توزيعهما بالتساوي في كتلة الهلام. محتوى المواد الصلبة في الحلوى هو 70-75٪. حسب الجودة ، يتم تقسيمهم إلى درجات إضافية وأعلى.

متطلبات الجودة. حسب الجودة ، يتم تقسيم المربى والمربى والهلام إلى أصناف ، لكن المربى والفواكه المسكرة لا تنقسم إلى أصناف.

المربى ، اعتمادًا على طريقة التحضير ، معقم وغير معقم ، ووفقًا لمؤشرات الجودة - ثلاثة أنواع: إضافي ، أعلى ، الأول. مربى الكرز أو مربى الكرز الحلو بدون تنقر ، وكذلك المعبأة في حاويات برميل ، تم تصنيفها على أنها لا تزيد عن الدرجة الأولى. يجب التعبير عن طعم ورائحة المربى بوضوح ؛ في مربى الصف الأول - واضح قليلاً ، يُسمح بطعم طفيف من السكر بالكراميل. اللون موحد ، قريب من لون الثمار الطبيعية ، التوت. يتم طهي الفاكهة وأجزاء من الفاكهة جيدًا ، ولكن لا يتم غليها (وهو مسموح به فقط في الصف الأول). يجب أن يكون محتوى الفاكهة في جميع أنواع المربى 40-45٪ من وزن المنتج النهائي.

المربى ، مثل المربى ، يتم إنتاجه معقم وغير معقم ، وبحسب الجودة فإنه ينقسم إلى الدرجة الأعلى والأولى. مبدأ تقييم جودة المربى هو نفس مبدأ المربى. يجب أن يكون لون المربى موحدًا ، في الدرجة الأولى ، يُسمح بظلال أغمق. الاتساق يشبه الهلام ، تلطخ ، لا ينتشر على سطح أفقي. طعم ورائحة مميزة للفواكه والتوت ، حلوة لطيفة أو حامضة ، في الدرجة الأولى - طعم ورائحة أقل وضوحا وطعم السكر بالكراميل.

لا ينقسم المربى إلى أصناف. عند تقييم جودتها ، انتبه إلى الاتساق (متجانس ، سميك ، تلطيخ) ؛ اللون والذوق والرائحة (حامض-حلو).

الرذائل غير المقبولة هي المربى المسكر والمربى والمربى (وجود بلورات السكر) ؛ التخمير (ظهور رغوة على السطح ، فقاعات في الكتلة) ؛ الاتساق السائل من المربى والمربى والهلام. عدم وجود طعم ورائحة مميزة لهذا النوع ، وكذلك وجود مذاقات وروائح غير عادية أو كريهة.

التعبئة والتخزين. يتم تعبئة المربى والمربى والمربى في زجاج مطلي أو علب من الصفيح وبراميل خشبية وحاويات مصنوعة من مواد بوليمرية بالحرارة. تستخدم الصناديق أيضًا لتعبئة المربى. يتم تغليف الفواكه المسكرة بنفس طريقة المربى والمارشميلو.

يوصى بتخزين المربى والمربى والمربى في رطوبة نسبية 70-75٪ ودرجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. يمكن تخزين المنتجات المعقمة لمدة 24 شهرًا ، غير معقمة في عبوات زجاجية ومعدنية - 12 شهرًا ، مربى غير معقم في براميل - 9 أشهر ، مربى غير معقم في صناديق - 6 أشهر. العمر الافتراضي للفواكه المسكرة 6 أشهر.

5 . زاده تشا

أعطِ استنتاجًا حول جودة دقيق القمح ، الذي له لون أبيض مع مسحة رمادية. محتوى الرماد - 1.15٪ ، كمية الغلوتين الخام - 27٪. ارسم استنتاجًا حول التنوع.

يتم تقييم جودة دقيق القمح وفقًا لـ GOST 26574-85 "دقيق قمح الخبز. المواصفات".

يوضح الجدول 1 متطلبات هذا GOST للدقيق من كل درجة (مؤشرات الجودة).

الجدول 1. مؤشرات جودة دقيق القمح وفقًا لـ GOST 26574-85

اسم المؤشر	الخصائص والمعايير لأصناف الدقيق
	مثابرة				ورق الجدران
	أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء	أبيض أو أبيض دسم	أبيض أو مصفر	أبيض مع لون مصفر	أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية من جزيئات ملحوظة من قشور الحبوب.
	خاص بدقيق القمح بدون روائح غريبة ، غير متعفن ، غير متعفن.
	غريب دقيق القمح خالي من النكهات الأجنبية ، لا حامض ، لا مر.
	عند المضغ ، يجب ألا يكون هناك أزمة.
الرطوبة ،٪ لا أكثر
محتوى الرماد من حيث المادة الجافة٪ ليس أكثر					لا تقل عن 0.07 تحت محتوى الرماد قبل التنظيف ، ولكن ليس أكثر من 2.00٪
بياض الوحدات التقليدية لجهاز RZ-BPL.		54 أو أكثر
حجم الطحن ،٪ بقايا على منخل مصنوع من قماش حريري وفقًا لـ GOST 4403 ، وليس أكثر بقايا على منخل شبكة سلكية وفقًا للمواصفة TU 14-4-13؟ -86 ، ليس أكثر من منخل من نسيج الحرير وفقًا لمعيار GOST 4403	2 قماش رقم 23 - لا يزيد عن 10 قماش رقم 35	5 قماش رقم 43 -	2 قماش رقم 35 - 80 على الأقل قماش رقم 43	2 قماش رقم 27 - 65 على الأقل قماش رقم 38	- 2 رقم الشبكة 067 35 على الأقل قماش رقم 38
الغلوتين الخام: كمية٪ ، ليس أقل جودة
	ليس أقل من المجموعة الثانية
شوائب معدنية مغناطيسية ، مجم لكل 1 كجم من الدقيق: لا يزيد حجم الجسيمات الفردية في البعد الخطي الأكبر عن 0.3 مم و (أو) لا تزيد الكتلة عن 0.4 كجم ، ولا تزيد عن حجم وكتلة الجسيمات الفردية أكبر من القيم المذكورة أعلاه
	غير مسموح
انتشار الآفات	غير مسموح
تلوث الآفات	غير مسموح

وبالتالي ، فإن الصبغة الرمادية مميزة فقط للدقيق الكامل ، أما بالنسبة للدقيق من الأصناف الأخرى فهو أصفر أو كريمي.

محتوى الرماد المحدد للدقيق نموذجي للصف الثاني أو دقيق القمح الكامل.

محتوى الغلوتين مقبول للدقيق من الدرجة الثانية وورق الحائط.

من هذا نستنتج أن المؤشرات المشار إليها في المهمة مسموح بها وفقًا للمعيار (GOST 26574-85) ، والدقيق هو ورق الحائط ، لأنه وفقًا للمؤشر الأول - اللون - لا يمكن أن ينتمي الطحين إلى الدرجة الثانية.

6 . فك رموز وسم الأطعمة المعلبة

1) 21.05.90

130.109

1 ص.

2) 05.04.90

092.146

2 ص.

هذه العلامة نموذجية للأسماك المعلبة. يتم تمييز علب الطعام المعلب برموز في ثلاثة صفوف: الصف الأول هو تاريخ الصنع (اليوم والشهر والسنة - رقمان لكل منهما) ، والصف الثاني هو علامة التنوع (من واحد إلى ثلاثة أحرف - أرقام أو أحرف) ، رقم النبات (واحد إلى ثلاثة أحرف - أرقام أو أحرف) ، الصف الثالث - تغيير (حرف واحد) ، فهرس صناعة الصيد - الحرف "P".

يتم فك الشفرة الأولى على النحو التالي: تم تصنيع هذه الأسماك المعلبة في 21 مايو 1990 ، ولها علامة تشكيل 130 وتم تصنيعها في المصنع رقم 109 في الفترة الأولى.

يتم فك الشفرة الثانية على النحو التالي: تم تصنيع هذه الأسماك المعلبة في 5 أبريل 1990 ، ولها علامة متنوعة 092 وتم تصنيعها في المصنع رقم 146 في الوردية الثانية.

قائمة المصادر المستخدمة

1. Dubtsov G.G. نطاق وجودة منتجات الطهي والحلويات. م: الأكاديمية ، 2004.

2 - سلبنيفا أ. تجارة الفاكهة والخضروات ودقيق الحبوب والحلويات والسلع المنكهة. موسكو: الاقتصاد ، 1987.

وثائق مماثلة

خصائص السلع والقيمة الغذائية ومجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت ومتطلبات جودة المنتج. تحليل هيكل وعقلانية مجموعة متنوعة من منتجات حلويات الفاكهة والتوت ، وأسباب العيوب.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 2014/05/27


تاريخ منتجات اللحوم وتصنيفها وتركيبها الكيميائي وقيمتها الغذائية. خصائص التشكيلة ومتطلبات جودة منتجات اللحوم. دراسة طلب المستهلك. إدارة تشكيلة السلع (خصائص المعاملات).

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/29/2016


الخصائص العامة للخضروات والفطر الطازج ومداها وتصنيفها وقيمتها الغذائية والغرض من الطهي. المتطلبات الحديثة لجودة المحاصيل الجذرية على سبيل المثال البطاطس والخرشوف القدس. العوامل المؤثرة على سلامة المنتجات الغذائية.

عرض تقديمي ، تمت إضافة 02/26/2017


حالة سوق الكافيار الطبيعي وآفاق تطوره في الاتحاد الروسي وتشيليابينسك. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لكافيار السلمون الطبيعي. تصنيف وخصائص سلع الكافيار. تحديد وتزوير كافيار السلمون.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 02/26/2015


التصنيف والتشكيلة والقيمة الغذائية والفسيولوجية للفاكهة والخضروات ومتطلبات جودتها. تنظيم التجارة والعملية التكنولوجية. ميزات التخزين وأنواع مخازن الفاكهة والخضروات. أهمية الخضار والفاكهة في تغذية الإنسان.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 11/15/2010


الخصائص والتصنيف والتشكيلة والتركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات اللحوم شبه المصنعة ومنتجات الطهي. المواد الخام لإنتاجها. تقطيع وإزالة قطع اللحم البقري ولحم الخنزير الذبيحة الطهوية. تقييم جودة المنتجات وشروطها وشروط تخزينها.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/08/2015


خضروات البصل القيمة الغذائية للبصل. التركيب الكيميائي للبصل ، تأثيره على جسم الإنسان. أنواع خضروات البصل التجاري أصناف البصل. متطلبات جودة خضروات البصل وخصائص تخزينها والامتثال لمعايير الدولة.

الملخص ، تمت الإضافة في 05/07/2010


الخصائص العامة لسوق المأكولات البحرية. هيكل جسم السمكة وخصائصه الفيزيائية. خصائص التطبيق والتسويق للمأكولات البحرية. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية ودورها في تغذية الأسماك والمأكولات البحرية ، المتطلبات الرئيسية لجودتها.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/21/2010


التركيب الكيميائي للكافيار. كافيار سمك الحفش ، سمك السلمون في الشرق الأقصى وأسماك المحيطات ، متطلبات الجودة ، التمايز بين الأصناف. العمل على صنع الكافيار الاصطناعي. تقييم الجودة وخصائص التعبئة والنقل وتخزين الكافيار.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 02/15/2011


خصائص الفطر كسلعة ، تصنيفها وتشكيلتها ، التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية. تكنولوجيا إنتاج الفطر ومتطلبات جودتها حسب GOST وعيوبها. قواعد أخذ العينات من الدفعة والتعبئة والنقل والتخزين.

دقيق. دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.

في منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين ، والتي يتم إعدادها في مؤسسات تقديم الطعام.

دقيق قمح من أعلى درجة - ناعم جدًا ، طحن ناعم ، لون أبيض مع صبغة كريمية خفيفة ، طعم حلو.

يتم تحضير الكعك والكعك والوافل وكذلك أفضل أنواع البسكويت ومنتجات مختلفة من عجينة الخميرة من هذا الدقيق.

دقيق القمح من الدرجة الأولى - طحن ناعم ، لكن أقل نعومة من الطحين الممتاز ، اللون الأبيض ، ولكنه مصفر قليلاً. يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات عجين الخميرة الأخرى من هذا الدقيق.

دقيق قمح من الدرجة الثانية - طحن أكثر خشونة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع صبغة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يستخدم بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.

يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون ، والرطوبة ، وحجم الطحن ، والرائحة ، والطعم ، والحموضة ، ومحتوى وكمية البروتينات ، والكربوهيدرات ، والدهون ، والإنزيمات ، والمعادن ، والشوائب المعدنية الضارة.

يحدد التركيب الكيميائي للدقيق قيمته الغذائية وخصائص الخبز. يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة الحبوب التي يتم الحصول عليها منها ونوع الدقيق. يتم الحصول على درجات أعلى من الطحين من الطبقات المركزية للسويداء ، لذلك فهي تحتوي على المزيد من النشا وأقل من البروتينات والسكريات والدهون والمعادن والفيتامينات التي تتركز في أجزائها المحيطية.

الأهم من ذلك كله ، يحتوي كل من دقيق القمح والجاودار على الكربوهيدرات (النشا ، السكريات الأحادية والثنائية ، البنتوزان ، السليلوز) والبروتينات ، التي تحدد خصائصها خصائص العجين ونوعية الخبز.

الكربوهيدرات. يحتوي الدقيق على مجموعة متنوعة من الكربوهيدرات: السكريات البسيطة أو السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز ، الأرابينوز ، الجالاكتوز) ؛ السكريات (السكروز ، المالتوز ، رافينوز) ؛ النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، البنتوزان.

النشا (С6Н10О5) n - أهم كربوهيدرات الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 مم. يختلف حجم وشكل حبوب النشا باختلاف أنواع ودرجات الدقيق. تتكون حبة النشا من الأميلوز الذي يشكل الجزء الداخلي من حبة النشا ، والأميلوبكتين الذي يشكل الجزء الخارجي منها.

تؤثر حالة نشا الطحين على خصائص العجين ونوعية الخبز. يؤثر حجم وسلامة حبيبات النشا على تناسق العجين وقدرته على امتصاص الماء ومحتوى السكريات فيه. حبيبات النشا الصغيرة والتالفة قادرة على حبس المزيد من الرطوبة في العجين ، فهي قابلة بسهولة لعمل الإنزيمات أثناء تحضير العجين أكثر من الحبوب الكبيرة والكثيفة.

يتضمن تكوين بروتينات دقيق القمح والجاودار بروتينات بسيطة (بروتينات) ، تتكون فقط من بقايا الأحماض الأمينية ، والبروتينات المعقدة (البروتينات). يمكن أن تشتمل البروتينات المعقدة على أيونات معدنية ، وأصباغ ، ومجمعات من الدهون ، وأحماض نووية ، وأيضًا ربط تساهميًا بقايا حمض الفوسفوريك أو الكربوهيدرات. وهي تسمى البروتينات المعدنية ، والبروتينات الصبغية ، والبروتينات الدهنية ، والبروتينات النووية ، والبروتينات الفوسفاتية ، والبروتينات السكرية.

الدور التكنولوجي لبروتينات الدقيق في تحضير الخبز كبير. تحدد بنية جزيئات البروتين والخصائص الفيزيائية والكيميائية للبروتينات خصائص العجين ، وتؤثر على شكل وجودة الخبز. تحتوي البروتينات على عدد من الخصائص المهمة بشكل خاص لصنع الخبز.

يحتوي الغلوتين الخام على 65-70٪ رطوبة و 35-30٪ مواد صلبة ، ويحتوي الغلوتين الجاف على 90٪ بروتينات و 10٪ نشا ودهون وسكر ومواد طحين أخرى تمتصها البروتينات أثناء التورم. تختلف كمية الغلوتين الخام بشكل كبير (15-50٪ بوزن الدقيق). كلما زاد عدد البروتينات في الدقيق وزادت قدرتها على الانتفاخ ، زاد الحصول على الغلوتين الخام. تتميز جودة الغلوتين باللون والمرونة (قدرة الغلوتين على استعادة شكله بعد التمدد) وقابلية التمدد (القدرة على التمدد إلى طول معين) والمرونة (القدرة على مقاومة التشوه).

تحدد كمية الغلوتين وخصائصه قيمة خبز الدقيق ونوعية الخبز. من المرغوب فيه أن يكون الغلوتين مرنًا ومرنًا إلى حد ما وله قابلية تمدد متوسطة.

لا يذوب جزء كبير من بروتينات الدقيق في الماء ، ولكنه ينتفخ جيدًا فيه. تنتفخ البروتينات جيدًا بشكل خاص عند درجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية ، بينما تمتص الماء 2-3 مرات أكثر من وزنها.

لا يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي حتى على رائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى لسوء الجودة) إلا بعد التحليل المختبري لتحضير المنتجات مع التوابل أو حشوات الفاكهة ، ومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الدقيق للبسكويت ، الغريبة ، نفخة منتجات المعجنات التي لها رائحة رقيقة. يمكن استخدام الدقيق ذو الطعم المر قليلاً بإذن من التحليل المعملي لتحضير خبز الزنجبيل ، لأن. عند تحضير العجينة يضاف السكر والبهارات المحروقة لإخفاء هذا الطعم.

عند تخزين الدقيق في أكياس ، يتم فتحها أولاً وتنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص.

يُخرج الدقيق من الأكياس الموجودة أسفل الغرابيل. لا يمكن استخدام بقايا الطحين في أكياس لتصنيع منتجات الدقيق ، لأن. أنها تحتوي على الغبار والألياف وبذور العشب والشوائب المعدنية.

عند غربلة الدقيق ، تتم إزالة الشوائب الغريبة: فهو غني بالأكسجين والهواء ، مما يساهم في تعميق ارتفاع العجينة. في الشتاء ، يتم إحضار الدقيق مسبقًا إلى غرفة دافئة حتى ترتفع درجة حرارتها إلى درجة حرارة تصل إلى 12 درجة مئوية.

جبن. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة بأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك. يتم تصنيف الجبن القريش كمنتج ألبان. يجب أن يكون للجبن القريش من أعلى درجة طعم ورائحة حليب حامض نقي ، وملمس دقيق موحد ، ولون أبيض موحد مع صبغة كريمية. في الجبن من الدرجة الأولى ، يُسمح بقليل من العلف والمذاق المر ، واللون غير المتساوي ، وطعم الحاويات ، والقوام السائب ، أو الملطخ ، أو المتفتت.

يتم تخزين الجبن القريش المبرد في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة. يتم تخزين الجبن القريش المجمد في درجة حرارة - 8 ... - 41 درجة مئوية ، معبأة لمدة 4 أشهر ، والوزن - 7 أشهر .

بيض. كتلة بيضة الدجاج 40-60 جم. في حسابات وصفات الطعام ، يتم أخذ كتلة بيضة واحدة على أنها 40 جم. تتكون البيضة من قشرة ، بروتين صفار. تمثل حصة القشرة 11.5٪ ، بروتين - 58.5٪ ، صفار - 30٪ من كتلة البيضة.

القشرة لها سطح مسامي. من خلال مسامها ، يمكن للبكتيريا وفطريات العفن وبخار الماء والهواء أن تخترق البويضة. تتكون القشرة من كربونات وفوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم.

يتكون بياض البيض من 86٪ بروتينات بالإضافة إلى كربوهيدرات ومعادن. يكون رد فعلها قلويًا قليلًا (درجة الحموضة 7.2 - 7.6). عند درجة حرارة 58-65 درجة مئوية ، يتخثر بياض البيض. عند الجلد ، تشكل رغوة ثابتة. يتم تمثيل كربوهيدرات بياض البيض بالجلوكوز.

يحتوي صفار البيض على 20٪ دهن و 10٪ فسفوليبيدات ، منها 8٪ ليسيثين. تحتوي دهن البيض على 70٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، مثل الأوليك واللينوليك واللينولينيك.

من الضروري تخزين البيض في المؤسسة عند درجة حرارة 1-3 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-88٪ ، ولا ينصح بالتخزين لأكثر من شهر. تؤدي درجة الحرارة المنخفضة إلى تأخير عملية الشيخوخة ، كما أن الرطوبة العالية تقلل من تجفيفها.

سكر. السكر - الرمل منتج غذائي يتدفق بحرية يتكون من بلورات فردية. وفقًا لـ GOST 21-57 ، يجب أن يلبي السكر المحبب عددًا من المتطلبات من حيث الخصائص الحسية. في المظهر ، يجب أن تكون بلورات السكر الحبيبية ذات بنية متجانسة ، ذات حواف واضحة. يتدفق بحرية ، غير لزج ، بدون كتل من السكر غير المبيض وبدون شوائب غريبة ؛ لون السكر الحبيبي أبيض مع لمعان ؛ الطعم حلو ، بدون طعم غريب ، ليس للبلورات رائحة سواء في شكل جاف أو في محلول مائي ؛ الذوبان في الماء كامل ، الحل شفاف.

يتميز رمل السكر بالمعلمات الفيزيائية والكيميائية التالية. يجب أن يحتوي السكر المحبب على 99.75٪ سكروز نقي على الأقل ، مع تقليل المواد التي لا تزيد عن 0.05٪ ، والرماد لا يزيد عن 0.03٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.14٪ ، والشوائب المعدنية لا تزيد عن 3.0 مجم / كجم.

سمنة. الزبدة هي دهون حيوانية. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلية هضم عالية ، وله طعم جيد وهو خليط معقد من دهون الحليب والماء وكمية معينة من البروتين والمعادن.

اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، والمواد المنكهة والعطرية المقدمة ، ونوع المواد الخام ، وكذلك طرق معالجة القشدة ، تنقسم الزبدة إلى الأنواع التالية: الكريمة الحلوة ، والفولوغدا ، والقشدة الحامضة. أفضل زبدة تأتي من الكريمة المبسترة.

يتم إنتاج زبدة غير مملحة ومملحة. المملح له هيكل أكثر كثافة ويتم الحفاظ عليه بشكل أفضل. يحتوي على 1 - 2٪ ملح.

الزبدة ، التي تتعرض للحرارة أو المعالجة الميكانيكية ، تنقسم إلى مذابة ، ومعقمة ، وبسترة ، ومعاد تشكيلها ، وذابة.

تحتوي الزبدة على حوالي 83٪ دهون ، 1.1٪ بروتين ، 0.5٪ لاكتوز ، 0.2٪ معادن ، 15.2٪ ماء.

البارامترات الفيزيائية والكيميائية للزبدة.

درجة حرارة:

ذوبان ……… .28 - 30 درجة مئوية

التصلب ……… 15 - 25 درجة مئوية

رقم التصبن …………… .218 - 235

رقم اليود …………… ..25-47

تعبأ الزبدة في صناديق خشبية أو خشبية ، في براميل خشبية أو مختومة بختم الخشب الرقائقي. الصناديق والبراميل مبطنة بداخلها مخطوطة. يتم تخزين الزيت المعبأ في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية.

مسحوق الفانيليا (فانيلين). المظهر - عيب بلوري ، اللون - من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، الرائحة - الفانيلين.

سمن. وهي عبارة عن مخاليط لا مائية من شحم الخنزير المهدرج والدهون الحيوانية والزيوت النباتية. لا تنقسم دهون الطهي والحلويات إلى درجات تجارية. هذه الدهون لها لون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح ، والطعم والرائحة مميزة لكل نوع ، والاتساق عند 15 درجة مئوية كثيف وبلاستيك ، وكمية الدهون لا تقل عن 99.7٪ ، والرطوبة لا تزيد عن 0.3٪.

العيوب التالية غير مسموح بها: طعم ورائحة متعفنة ورائحة ، طعم دهني ، مذاق وروائح غريبة ، في المارجرين - قوام البودرة والرائب.

من الضروري تخزين الدهون الصالحة للأكل في غرف نظيفة ومظلمة ذات رطوبة نسبية لا تزيد عن 80 - 85٪.

حمض الليمون. بلورات عديمة اللون أو مسحوق أبيض بدون كتل. الطعم حامض ، بدون طعم غريب ، لا رائحة. الاتساق فضفاض وجاف ، وليس لزج الملمس. الشوائب الميكانيكية غير مسموح بها.

الكريمة الحامضة. يتم الحصول على المنتج عن طريق تخمير الحليب والقشدة بأنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك. تصنف القشدة الحامضة كمنتج ألبان. يجب أن يكون للقشدة الحامضة مذاق حليب حامض نقي مع مذاق واضح ورائحة البسترة ، وهو قوام متجانس وسميك إلى حد ما بدون حبوب من الدهون والبروتينات. لا يُسمح ببيع القشدة الحامضة ذات المذاق الحاد والأسيتيك والأعلاف والمرارة وغيرها من الأذواق والروائح ، ومصل اللبن المنطلق ، واللزج ، واللزج ، والشوائب الأجنبية واللون المتغير.

من الأفضل تخزين القشدة الحامضة عند درجة حرارة 0 ... 1 درجة مئوية. في المخازن ، يتم تخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 72 ساعة ، وبدون برودة لمدة 24 ساعة.

زيت نباتي. الزيوت النباتية مكررة وغير مكررة. الزيوت المكررة منخفضة الجرعات هي تلك التي خضعت للتنقية الميكانيكية والترطيب (عزل البروتين والمواد المخاطية) والتحييد والتبييض.

الزيوت غير المكررة هي زيوت خضعت لتنقية ميكانيكية فقط.

الزيوت المكررة منزوعة الرائحة عديمة الرائحة ونقية ولا تفسد.

مقدمة. 1

1. الجزء التكنولوجي. 4

1.1 القائمة اليومية .. 4

1. 2 خصائص السلع الأساسية للمواد الخام. 8

المواد الخام المستخدمة. أحد عشر

1.4 أوراق العمل .. 14

1.5 بطاقات حساب الأطباق والمنتجات. 21

1.6 تكنولوجيا تحضير الأطباق والمنتجات. 25

1.7 العمليات التي تشكل جودة المنتج النهائي. 27

1.8 قواعد التسجيل والإفراج والتخزين والبيع. 29

منتجات. 29

1.9 مراقبة الجودة. 31

1.10 المتطلبات الصحية لتنظيم مكان العمل. 33

1.10.1 المتطلبات الصحية للمعدات 35

1.10.1.2 متطلبات المخزون .. 37

1.10.1.2.3.4 متطلبات أدوات المطبخ والحاويات. 38

1.11 قواعد تشغيل المعدات والسلامة. 39

الأدب …………………………………………………………………………………… .. 43

مقدمة

الطبخ فن الطبخ. لها تاريخ غني يمتد لقرون ، يعكس أقدم فرع من فروع النشاط البشري ، ثقافته المادية ، التي جمعت بين خبرة ومهارات طرق الطهي لمختلف الشعوب التي وصلت إلى عصرنا.

يدرس الطبخ العمليات التكنولوجية لإعداد منتجات طهي عالية الجودة.

تعتمد صحة الناس إلى حد كبير على التغذية الصحيحة والمنظمة بشكل علمي. يجب ألا يقتصر الغذاء من الناحية الكمية فحسب ، بل يجب أن يلبي أيضًا الاحتياجات والقدرات الفسيولوجية نوعًا.

يعكس موضوع عملي التأهيلي صناعة المواد الغذائية. يتم تحديد حجم وطبيعة الخدمات التي تقدمها المطاعم العامة حسب نوع المؤسسة وسعتها وموقعها وظروف العمل المحددة ومجموعة الأطباق المنتجة.

في الوقت الحاضر ، يعتبر تطوير إنتاج السلع الاستهلاكية وقطاع الخدمات للفترة 1986-2002 ذا أهمية كبيرة. ويُعرَّف التموين العام بأنه أحد شروط النجاح في حل المشكلات الاقتصادية المتعلقة بتحسين صحة الناس وزيادة إنتاجية العمل وتقليل وقت.

يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة اعتمادًا على وحدات الخدمة وطبيعة إنتاج مجموعة المنتجات وحجم وأنواع الخدمات المقدمة للمستهلكين.

المقصف هو النوع الأكثر شيوعًا من مؤسسات تقديم الطعام. وهي مصممة لإعداد وبيع مجموعة متنوعة من وجبات الإفطار والغداء والعشاء في أيام الأسبوع ، وكذلك لإرسالها إلى المنزل. اعتمادًا على الموقع ومجموعة المستهلكين الذين يتم تقديمهم ، يتم تقسيم المقاصف إلى عامة (تخدم سكان المنطقة الصغيرة في المدينة) وفي مؤسسات التصنيع ومواقع البناء والمؤسسات التعليمية. يتم تنظيم وجبات الإفطار والغداء والعشاء في مقاصف الشركات الصناعية. يتم الاستغناء عن الأطباق باستخدام طريقة الخدمة الذاتية من خطوط النقل لانتقاء وإصدار وجبات الغداء ، من خلال رف التخزين ، من خط عدادات الخدمة الذاتية.

توجد مقاصف في مؤسسات التصنيع مع مراعاة الحد الأقصى للتقريب لمكان عمل الوحدة المخدومة.

الجزء الأكبر من العمال والموظفين والطلاب العاملين في الدوام الأول وهو ما يسمى الحد الأقصى. بالنسبة لـ 100 عامل وموظف وطلاب يعملون في أقصى نوبة عمل ، تم وضع معيار الأماكن في PEP. بالنسبة للمقاصف في المؤسسات الصناعية ، فهي تساوي 250 مكانًا لكل 1000 موظف. تعمل المؤسسات الصناعية بشكل عام في فترتين.

يعتمد عدد العاملين في PES بشكل مباشر على حجم التجارة والإنتاج وأشكال الخدمة ودرجة ميكنة عمليات الإنتاج.

كلما زاد معدل دوران وإنتاج الإنتاج الخاص ، زاد عدد الموظفين. عند تقديم الطعام للعمال والموظفين والطلاب وغيرهم من مجموعات المستهلكين المماثلة ، فإنهم ينطلقون من متطلبات التغذية العقلانية.

الهدف الرئيسي من تنفيذ NOT هو ضمان الاستخدام الأكثر عقلانية لوقت العمل مع جودة عالية للنتائج النهائية للعمل (المنتجات والخدمات) والاستخدام الاقتصادي لجميع أنواع الموارد. في الظروف الحديثة ، يعتبر تنظيم العمل هذا علميًا ، يقوم على إنجازات العلم وأفضل الممارسات ، التي يتم إدخالها بشكل منهجي في الإنتاج ، مما يتيح أفضل طريقة للجمع بين المعدات والأشخاص في عملية إنتاج واحدة.

الجزء التكنولوجي

قائمة الطعام اليومية

القائمة عبارة عن قائمة بالوجبات الخفيفة والأطباق والمشروبات مع بيان السعر والإنتاج ، مرتبة في تسلسل معين ومتاحة في مؤسسات تقديم الطعام طوال فترة العمل. عند تجميع القائمة ، من الضروري توفير مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة والأطباق ومنتجات الطهي من حيث أنواع المواد الخام (الأسماك واللحوم ولحوم الطرائد والدواجن والخضروات) ومن حيث تجهيز الطهي (مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مطهي ، مخبوز) ، وكذلك الخلطة الصحيحة من الطبق الجانبي مع المنتج الرئيسي.

من أجل تلبية الطلب على أكمل وجه ، عند تطوير قائمة الطعام ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار الخصائص المهنية والعمر والوطنية لوحدة خدمة المستهلكين. عند تجميع القائمة ، يتم أخذ المنتجات والطبيعة الموسمية لبعض الأطباق في الاعتبار. لذلك ، في فترة الخريف والصيف ، من الضروري تقديم مجموعة واسعة من الأطباق من الخضروات الطازجة والأعشاب والفواكه. خلال أشهر الشتاء ، تستخدم الفواكه والخضروات المعلبة والمجمدة في تحضير الأطباق. في فصل الشتاء ، يزداد الطلب على الأطعمة ذات المحتوى العالي من السعرات الحرارية.

عند تطوير قوائم لمنشآت تقديم الطعام بمختلف أنواعها ، من الضروري اتباع قواعد ترتيب الوجبات الخفيفة والأطباق ، مع مراعاة تسلسل تقديمها.

اعتمادًا على مجموعة المستهلكين ونوع المؤسسة وأشكال الخدمة المقبولة ، تنقسم القائمة إلى الأنواع التالية: مع اختيار مجاني للأطباق ؛ مجموعة وجبات الغداء (وجبات الإفطار والعشاء) ؛ النظام الغذائي اليومي وأغذية الأطفال الغذائية ؛ أنواع خاصة من الخدمة والولائم.

قائمة غداء معبأة.

(وجبات الإفطار والعشاء) للعمال والطلاب وأطفال المدارس وغيرهم من الأشخاص الذين يتناولون الطعام ، مع مراعاة توازن النظام الغذائي والطرق الفردية للنسبة المثلى من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأحماض الأمينية الأساسية والمعادن والأحماض الدهنية الأساسية والفيتامينات. عند تجميع قائمة كاملة ، جنبًا إلى جنب مع معايير التغذية العقلانية ، فإنها تأخذ في الاعتبار تكلفة النظام الغذائي ، والتنوع والاختيار الصحيح للمنتجات المدرجة في الطبق ، فضلاً عن ضمان مزيج الأطباق العطرية والنكهة. قائمة وجبات الغداء المحددة من 7 إلى 10 أيام ، مما يسمح لك بتنويع مجموعة الأطباق في أيام الأسبوع

قائمة طعام:

مدير المقصف _______________________

آلة حاسبة ________________________

مدير الإنتاج ________________________

الخصائص السلعية للمواد الخام

لضمان العمل الإيقاعي لوحدة تقديم الطعام ، من الضروري تزويدها بالمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة في الوقت المناسب وبطريقة متواصلة.

تأتي المنتجات المباشرة والمواد الخام بانتظام من مستودعات البيع بالجملة ومؤسسات صناعة الأغذية من المزارع الجماعية ومزارع الدولة بأقل قدر ممكن لضمان التشغيل المتواصل لوحدة تقديم الطعام والجودة العالية للأطباق. يحسن الإمداد بالإنتاج المركزي للمنتجات نصف المصنعة والوجبات سريعة التجميد والمنتجات ذات درجة عالية من الجاهزية.

يتم نقل المنتجات الغذائية في ظل ظروف تضمن سلامتها وتحميها من التلوث. يجب عدم استخدام مركبات نقل الأغذية لنقل البضائع الأخرى ويجب أن تظل نظيفة. يجب تمييز الحاويات التي يتم إحضار المنتجات فيها من القاعدة واستخدامها فقط للغرض المقصود منها. يتم نقل الأمر إلى المؤسسات بطرق مختلفة. يقوم البعض في ساعة معينة (عشية يوم التسليم) بنقل الطلب إلى المؤسسة الأساسية أو المشتريات عبر الهاتف أو كتابيًا ، والبعض الآخر من خلال وكيل الشحن (السائق) الذي يقوم بتسليم البضائع. وفقًا للطلب ، يقوم الموردون بإعداد البضائع وتغليفها وختمها وإعداد المستندات المصاحبة وإصدار الفواتير. في بعض الأحيان ، يتم تقديم طلبات التسليم الدائري للمنتجات مقدمًا ، 7-15 يومًا مقدمًا.

هناك قواعد معينة لنقل المنتجات. يتم نقل جثث اللحوم المبردة في شكل معلق ، والآيس كريم - بكميات كبيرة.

يتم تسليم المنتجات شبه المصنعة في صناديق مغلقة أو صواني مصنوعة من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخشب المصقول. تحتوي الصواني على أحجام قياسية ويمكن أن تحتوي على عدد معين من المنتجات.

من خلال التسليم المركزي للمنتجات شبه المصنعة من المصانع - المشتريات ومصانع معالجة اللحوم ، يقوم السائق بتسليمها مقابل إيصال إلى أمين المتجر أو مدير الإنتاج ، الذي يتحقق من عدد الأوراق ووجود الأختام على الحاوية.

من الضروري إيلاء اهتمام خاص لجودة المنتجات المستلمة ، وكذلك التحقق من امتثالها للمعايير والمواصفات ، لذلك يجب على صاحب المتجر معرفة GOSTs و TUs وشروط العقد. ممرضة تشرف على قبول البضائع.

يحظر قبول: اللحوم بدون مستند مصاحب للفحص البيطري وغير الموسومة. يتم تحديد جودة المنتجات في المخازن بشكل حسي باستخدام أداة خاصة (ملقط ، ملاعق ، مناظير ، مكبرات). إذا كان هناك شك في جودة المنتجات ، يتم إرسالها إلى مختبر الأدوات الصحية والغذائية لتحليلها. شروط فحص المنتجات القابلة للتلف هي يوم واحد ، غير قابلة للتلف - 10 أيام.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تعمل على المواد الخام ، يتم توفير اللحوم مبردة. لحم البقر - نصف الذبائح والأرباع ؛ لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - الذبائح ؛ لحم الخنزير - الذبائح ونصف الذبائح. تتلقى العديد من مؤسسات تقديم الطعام العامة منتجات اللحوم نصف المصنعة: كبيرة الحجم ومجزأة وصغيرة الحجم ومفرومة.

عند قبول اللحوم ، أولاً وقبل كل شيء ، يتم التحقق من وجود وصمة السمنة والرقابة البيطرية والصحية ، ويتم تحديد جودة اللحوم بالوسائل الحسية. حسب الدهن ، لحم البقر ، لحم الضأن ، لحم الماعز من الفئتين الأولى والثانية ، لحم العجل من الفئات الأولى ، لحم الخنزير - اللحم ، المشذب ، الدهني.

يحتوي اللحم المبرد بشكل معتدل على قشرة جافة على سطح الذبيحة ، ويتراوح اللون من اللون الوردي الباهت إلى الأحمر (عند الضغط عليه بإصبع ، يخرج الدمل بسرعة). اللحوم المجمدة على السطح والقطع لها لون أحمر وردي مع صبغة رمادية بسبب بلورات الجليد ، والاتساق صلب (يصدر صوتًا عند النقر) ؛ ليس له رائحة ، ولكن عندما يذوب ، تظهر رائحة اللحم والرطوبة. يمكنك التحقق من جودة اللحوم المجمدة بشفرة سكين ساخنة أو اختبار الطهي. تخضع اللحوم التي تتلقاها الشركات للمعالجة الميكانيكية للطهي.

علم السلع هو نظام علمي يدرس خصائص المستهلك للسلع. يسمح تقييم السلع للمنتجات للتقني بوضع نظام غذائي ، واختيار طريقة عقلانية لمعالجة وطهي الطعام ، والحفاظ على العناصر الغذائية القيمة ، وفهم جوهر التغييرات التي تحدث أثناء معالجة المواد الخام وتخزين الطعام.

سمن- منتج دهون مستحلب. يتم إنتاجه من الدهون النباتية. الكسر الكتلي من إجمالي الدهون لا يقل عن 39٪. يسمح بإضافة الدهون الحيوانية ومنتجات الألبان والمنكهات والإضافات العطرية. لها اتساق بلاستيكي أو كثيف أو ناعم أو سائل ، يتم تحديد القيمة البيولوجية من خلال محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والفوسفاتيدات والفيتامينات.

بيض -تحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية لحياة الإنسان. يحتوي بيض الدجاج على 74٪ ماء ، 12.6٪ بروتينات ، 11.5٪ دهون ، 0.6 - 0.7٪ كربوهيدرات ، 1٪ معادن ، فيتامينات أ ، هـ ، ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، RR. قيمة الطاقة 100 غرام. بيض الدجاج 157 كيلو كالوري أو 657 كيلو جول.

سكر- يتكون من السكروز النقي ، وهو منتج غذائي ثمين ومادة خام لصناعة الحلويات. قيمة الطاقة 100 غرام. 375 كيلو كالوري ، أو 1569 كيلو جول. يحتاج الشخص إلى 100 جرام يوميًا. الصحراء. يمتص الجسم السكر بسهولة ، ويعيد القوة ، وله تأثير مفيد على الجهاز العصبي ، لكن فائضه ضار.

دقيق -هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب. إنه القمح والجاودار والذرة. يحتوي الطحين على ماء 14 - 15٪ ، بروتينات 10.3 - 12.9٪ ، دهون 0.9 - 1.9٪ ، فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب. قيمة الطاقة 100 غرام. دقيق 323-329 كيلو كالوري أو 1352-1377 كيلو جول.

تفاح -نمت بشكل رئيسي في الأجزاء الجنوبية والوسطى من بلادنا. يحتوي التفاح على سكر (من 8 إلى 15٪) ، ويسود الفركتوز ؛ الأحماض العضوية (من 0.2 إلى 1.7٪) ، يسود حمض الماليك ؛ المعادن (0.5٪) ، البوتاسيوم ، الصوديوم ، غدد الكالسيوم ، المغنيسيوم. البروتينات (0.4٪) ؛ مواد البكتين (1.5٪) ؛ العفص. الفيبر؛ فيتامين ج ، المجموعة ب ، PP والصور. يتم استخدام التفاح الطازج ، والكومبوت ، والمربى ، والمربى ، والمربى والنبيذ. جاف.

برقوق -يزرع في المناطق الجنوبية ووسط روسيا. الأكثر شيوعا هي حديقة (المنزل) البرقوق ، الكرز البرقوق ، بلاكثورن ، البرقوق البرقوق. تُزرع عدة مجموعات من خوخ الحديقة: الهنغاري ، والرينكلود ، والبرقوق البيض.

زبيب- العنب المجفف بالبذور. ضوء الزبيبيتم الحصول عليها من أصناف العنب الخفيفة عن طريق التجفيف بالهواء الشمسي أو الميكانيكي مع المعالجة المسبقة للقلويات ، ولتحقيق لون ذهبي - مع كبريتات إضافية. الزبيب الملون- من أصناف العنب الملونة التي يتم الحصول عليها عن طريق التجفيف الجوي الشمسي أو الميكانيكي دون معالجة مسبقة.

ليمون-- تحتوي ثمار الليمون (بالنسب المئوية) على: أحماض (حامض أساسًا) 3.5-8.1 ، سكر 1.9-3 ، فيتامين سي 45-140 مجم لكل 100 جرام ، وكذلك فيتامينات P و B ، مواد بكتين ، أملاح حديد ، فوسفور ، البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم. يتم استخدامها طازجة ، لإنتاج العصير ، وحمض الستريك ، وما إلى ذلك. تحتوي قشور الفاكهة على زيت الليمون الأساسي ، الذي يسبب رائحة معينة.

صودا الخبز- ملح حامض الكربونيك والصوديوم. إنه مسحوق بلوري أبيض. يتم استخدامه في صناعة المواد الغذائية ، في الطبخ. يعمل كمسحوق الخبز في حد ذاته ، عند درجة حرارة 60 درجة (بيكربونات الصوديوم) يبدأ في التحلل إلى كربونات الصوديوم وثاني أكسيد الكربون والماء.

سكر ناعم- الرمل إلى حالة مغبرة. يستخدم بشكل رئيسي في تحضير الحلويات.

عسل النحل -إنها كتلة شبه سائلة شفافة سميكة ، تتبلور وتتصلب تدريجياً بمرور الوقت. إن قدرة العسل على التبلور هي خواصه الطبيعية التي لا تؤثر على جودته.

المكسرات- ثمار تتكون من قشرة خشبية ونواة صالحة للأكل.

تعود القيمة الغذائية لنواة الجوز إلى وجود كمية كبيرة من الدهون والبروتينات فيها. الدهون التي يصل محتواها إلى 63٪ سهلة الهضم وتتكون من أحماض دهنية غير مشبعة. محتوى البروتين 18… 25٪. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي ثمار الجوز على ما يصل إلى 3.7٪ من المعادن (البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الكوبالت ، الحديد ، المنغنيز ، إلخ) ، وكمية صغيرة من الفيتامينات C والمجموعة B تصل إلى 3.5٪ من الألياف. تبلغ قيمة الطاقة لـ 100 جرام من المكسرات 650 كيلو كالوري في المتوسط.

شراب مركز- هو نتاج تحلل غير كامل لعنصر طهي مألوف مثل النشا ، والذي يوجد ، على سبيل المثال ، في البنجر ، الذي ينتج منه السكر (نفس القصة مع قصب السكر). شراب ، وهو منتج ثانوي للمعالجة في المنتج النهائي - هذا ما هو دبس السكر. ويتم إنتاج أنواع أخرى منه خصيصًا للاستخدام في تقنيات الصناعات الغذائية (من حبوب الذرة وشعير الشعير). يحتوي دبس السكر ، شديد اللزوجة ولزجًا ، على الجلوكوز والمالتوز والدكسترين بنسب مختلفة. بعض الأنواع مغذية للغاية. لا عجب أن يطلق عليهم اسم "العسل السائل" ، حتى أنهم يشبهون هذا المنتج الطبيعي في المظهر.

نشاء- عديد السكاريد من الأميلوز والأميلوبكتين ، ومونومر منها ألفا جلوكوز. يختلف النشا ، الذي يتم تصنيعه بواسطة نباتات مختلفة في البلاستيدات الخضراء ، تحت تأثير الضوء أثناء عملية التمثيل الضوئي ، إلى حد ما في بنية الحبوب ، ودرجة بلمرة الجزيئات ، وهيكل سلاسل البوليمر ، والخصائص الفيزيائية والكيميائية.

شاي -تم الحصول عليها من براعم قمي صغيرة (fleche) لشجيرة أو شجرة دائمة الخضرة (انظر الشكل) تنمو في مناطق ذات مناخ شبه استوائي واستوائي. يعتبر الشاي من أكثر المشروبات شعبية في العالم. يروي العطش ، ويخفف من التعب العضلي والعصبي ، ويحسن الدورة الدموية والتنفس.

تشتمل تركيبة الشاي الجاهز على مركبات مختلفة تحدد رائحته ولونه وخصائصه المنشطة: التانينات أو تانين الشاي ، الكافيين (0.36-4.2٪) ، المواد البروتينية ، الزيوت الأساسية ، الرماد ، مواد البكتين ، الفيتامينات (P ، C ، B 1 PP ، حمض البانتوثنيك) ، الإنزيمات ، الأحماض (الأكساليك ، الستريك ، الماليك ، إلخ).

كونياك- مشروب كحولي قوي ، المكون الرئيسي منه هو روح الكونياك (منتج لتقطير النبيذ الطبيعي الجاف) مع باقة مميزة ، مع رائحة معقدة مع ألوان الفانيليا أو الزهور والفاكهة ، طعم متناغم خفيف ، يتم الحصول عليها عن طريق مجزأة تقطير مواد نبيذ كونياك خاصة عمرها 3 سنوات على الأقل (حتى 20 وأكثر) في براميل من خشب البلوط أو خزانات مطلية بالمينا ، ومجهزة بأعواد من خشب البلوط مغمورة فيها.

فانيلين(الفانيليا) - بلورات عديمة اللون تشبه الإبر برائحة الفانيليا. صيغة الفانيلين C 8 H 8 O 3

الجيلاتين- منتج على شكل أطباق أو حبيبات أو مسحوق شفاف عديم اللون أو أصفر فاتح. بطبيعته ، هذا بروتين حيواني أدنى - كولاجين (87.2 جم لكل 100 جم من الجيلاتين).

يتم الحصول على الجيلاتين من العظام والجلد والقشور والأفلام ، أي. من منتجات الكولاجين. يتم غلي المستخلص من المادة الخام ، ثم يتم تجفيفه بعد المعالجة.

ينتفخ الجيلاتين الصالح للأكل في الماء البارد ، ويمتص 10-15 ضعف كمية الماء. يذوب بسهولة في الماء الساخن. عندما يتم تبريد المحلول الذي يحتوي على 1 ٪ من الجيلاتين ، يتم تكوين هلام. تقل قدرة الجيلاتين على التبلور عند تسخينه إلى درجة حرارة تزيد عن 60 درجة مع إضافة الأحماض الغذائية. درجة حرارة انصهار الجيلي المتكون هي 27 ... 32 درجة. من حيث الجودة ، يجب أن يكون الجيلاتين الصالح للأكل على شكل حبيبات أو حبيبات ، أو أطباق ، أو مسحوق ، من الأصفر الفاتح إلى الأصفر ، وطعم غير شهي ، وعديم الرائحة. مدة الذوبان 25 دقيقة ، والجزء الكتلي للرطوبة 16٪ ، والرائحة الغريبة ، والذوق ، والشوائب غير مقبولة.

يأتي الجيلاتين معبأ في عبوات على شكل أطباق 0.5 كجم ، على شكل مسحوق 50 جرام ، معبأة في علب 20 كجم.

يستخدم الجيلاتين الصالح للأكل لإعداد أطباق الهلام والفواكه والهلام والتوت والموس والكريمات.

بهارات- المنتجات من أصل نباتي ، والتي لها رائحة حارة قوية وغالبًا ما يكون طعمها حادًا وحارق. تعمل على تحسين مذاق الطعام وتعزيز امتصاصه ، حيث إنها محفزات للعديد من العمليات الأنزيمية وتنشط عملية التمثيل الغذائي بشكل عام. تلعب التوابل دورًا مهمًا في إزالة السموم من الجسم وزيادة وظائف الحماية في الجسم. يفسر هذا الأخير من خلال حقيقة أنها تظهر خصائص مضادة للجراثيم ومضادة للأكسدة. يفسر هذا أيضًا تأثيرها الوقائي عند إضافتها إلى المنتجات الغذائية. بعض التوابل ومكوناتها لها خصائص طبية ، وتستخدم في تحضير الأدوية المختلفة.

إن بداية التوابل المنكهة والعطرية هي مواد تنتمي أساسًا إلى ثلاث مجموعات من المركبات الكيميائية - الزيوت الأساسية والجليكوسيدات والقلويدات.

يُعرف أكثر من 150 نوعًا مختلفًا من التوابل ، ولكن لم يتم استخدام الكثير منها منذ العصور القديمة.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+