جامون، بروسسيوتو، باستورما، بريساولا. متشنج لكل ذوق! بروسسيوتو - ما تحتاج لمعرفته حول الأطباق الإيطالية الرئيسية
من بين "مستجدات" الطهي التي يتقنها مواطنونا، تحتل روائع المطبخ الإيطالي المكانة الرائدة. من المحتمل أن سكان هذا البلد النابض بالحياة قريبون منا - إن لم يكن بالروح، ففي تفضيلاتهم الغذائية. حتى لو كان شخص ما لا يحب البيتزا، فهو قادر تمامًا على اختيار بعض الأطعمة الشهية من المطبخ الإيطالي والتي ستقهر من يصعب إرضاءه لبقية حياته.
من بين هذه الاكتشافات المثيرة للقلق هو البروسسيوتو. لا يعلم الجميع ما هو، ولكن الكثير من الناس سيكونون سعداء لأنفسهم إذا جربوه.
شحم الخنزير الإيطالي
وبطبيعة الحال، فإن تسمية هذه الأطعمة الشهية بهذه الطريقة أمر فظ وغير عادل. بروسسيوتو لا يستحق هذا الاسم. لا شك أن هذا نوع من لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير، لكنه لحم خنزير مميز جدًا.
لقد ضاع تاريخ البروسسيوتو في ظلام القرون. ومن المؤكد أنها كانت موجودة بالفعل في زمن روما القديمة، ولكن منذ ذلك الحين تحسنت بشكل كبير في الذوق. توجد بعض نظائرها بين العديد من الجنسيات: الإسبان يمتدحون الجامون، والفرنسيون يعتبرون الجامبون قمة مذاق لحم الخنزير، لكن الإيطاليين فقط هم من حققوا الكمال حقًا.
ميزات التصنيع
تبدأ التفاصيل الدقيقة والحيل بصيانة وتسمين الماشية التي تذهب إلى بروسسيوتو. ولا شك أن هذا يؤثر على طعم المنتج النهائي. بالنسبة لأي نوع من لحم الخنزير، يتم تسمين الخنازير بالفواكه والجوز، ولكن في كل مقاطعة منتجة لللحم الخنزير، هناك أسرار حتى في النظام الغذائي للحيوانات. ومن الأسرار التي كشف عنها بارما أنهم يطعمون الخنازير هناك بمصل اللبن المتبقي من إنتاج جبن بارما. ونتيجة لذلك، فإن طعم البروسسيوتو في هذه المقاطعة له طعم مختلف تمامًا عن المناطق الأخرى.
الشيء نفسه ينطبق على التوابل. إذا اكتفى بارما بملح البحر حصريًا، ففي أماكن أخرى يستخدمون الفلفل والثوم، وفي أماكن أخرى - أعشاب مختارة خصيصًا.
أصناف البروسسيوتو
استنادا إلى الاختلافات التكنولوجية الرئيسية، فهو يأتي في نوعين. عندما يتم تحضيره على شكل كرودو، يتم تدخين مؤخرة لحم الخنزير نيئة. علاوة على ذلك، بالنسبة لهذا التنوع، يتم تغذية الخنازير بشكل رئيسي بالذرة والفواكه. يستغرق التدخين ثمانية أشهر على الأقل، وفي بعض الحالات يستمر لمدة تصل إلى عامين. من بين هذه الفئة من لحم الخنزير، تبرز كونيو بروسسيوتو. لا شك أن هذا أيضًا خام، لكن لحم الخنزير المقدد هذا مصنوع باستخدام الخل، على الرغم من عدم وجود الكثير منه.
النوع الثاني من لحم الخنزير المقدد الإيطالي يسمى كوتو. يتم طهيها على البخار أولاً (أو قليها - يعتمد ذلك على مكان الإنتاج) ثم يتم تدخينها فقط، والمرحلة الثانية أقصر بكثير مما كانت عليه في حالة بروسسيوتو كرودو.
كيفية شراء بروسسيوتو الجودة
بادئ ذي بدء، عند شراء شحم الخنزير الإيطالي، تحتاج إلى دراسة العلامات بعناية. يجب أن تحمل العبوة نقش PDO Prosciutto. إذا لم يكن هناك، على الأرجح أنه تقليد، ولا حتى صنع في إيطاليا. لا يمكن تناول العديد من هذه المنتجات المقلدة دون قليها، كما أن مذاقها لا يشبه طعم البروسسيوتو.
يُنصح أيضًا بشرائه ليس في كيس مفرغ من الهواء: فالطعم الموجود في هذه العبوة يُفقد بسرعة، لكن "المظهر" يظل كما هو. ونتيجة لذلك، لن تحصل على ما كنت تسعى جاهدة.
إذا تجاهلنا النقوش والتعبئة والتغليف، فيجب أن يحتوي البروسسيوتو على طبقة سميكة من الدهون، ويجب أن تكون هذه الدهون بيضاء، وتتحول إلى اللون الوردي عند الانتقال إلى اللحم. طبقة اللحم ليست بنية وليست زاهية - وردية اللون وطرية حتى في المظهر. سوف يجربونك - لا ترفض. إذا شعرت بطعم النتانة غير السار، فلا يجب أن تأخذ المنتج - إما أنه تم تخزينه بشكل غير صحيح، أو أن تاريخ انتهاء الصلاحية على وشك الانتهاء، أو تمت إزالة هذه القطعة من فيلم الفراغ.
هل يمكن صنع لحم الخنزير الإيطالي في المنزل؟
بمجرد تجربة لحم الخنزير المقدد الشهير، فإنك لا تريد حقًا أن تتخلى عنه. غالبًا ما لا تكون ذات جودة عالية جدًا في المتاجر - يجب تخزين لحم الخنزير هذا وفقًا لقواعد معينة. لذلك، لدى الكثير من الناس سؤال حول ما إذا كان من الممكن صنع بروسسيوتو في المنزل؟ هناك إجابة واحدة فقط على هذا: لا على الإطلاق! تذكر أين يبدأ لحم الخنزير المجفف - بخنزير مسمن بشكل صحيح. وإذا لم يكن لديك مزرعة خنازير خاصة بك، بالإضافة إلى غابات البلوط لجمع الجوز، بالإضافة إلى أسرار السادة الإيطاليين، فلن تتمكن من الحصول على اللحوم المناسبة للبروسسيوتو. حتى في وطنه، لا يُعهد إلى جميع المحافظات بتسمين الماشية من أجل لحم الخنزير المقدد المحبوب.
ولإنتاج لحم الخنزير المجفف، فأنت بحاجة إلى مدخنة ومهارات للعمل معها. يمكنك بلا شك أن تتعلم وتجرب وتكتسب المعدات اللازمة، ونتيجة لذلك، تحصل على لحم خنزير عالي الجودة يتفوق كثيرًا على الأصناف المشتراة من المتجر. لكن بالنسبة للبروسسيوتو - للإيطاليين فقط!
ماذا نأكل مع البروسسيوتو
عادة ما يتم تناوله مثل لحم الخنزير - في شرائح رفيعة مع شيء ما. الفارق الدقيق هو أنه يتم تقديم الكيوي أو التين أو البطيخ مع البروسسيوتو، مما يؤكد ويسلط الضوء على مذاقها.
ومع ذلك، يستخدم الإيطاليون أيضًا لحم الخنزير المقدد في أطباق معقدة، مثل الحساء. وفي هذه الحالة يتم إضافته في نهاية الطهي حتى لا يفقد رائحته الفريدة ولا يغلي.
يدخل البروسسيوتو أيضًا في البيتزا، والتي تصبح طبقًا احتفاليًا تقريبًا. إذا كان بمثابة مكون اللحوم في العشاء، فإن الخضار المسلوقة مثل البازلاء أو الهليون تصبح طبقًا جانبيًا. طبق مثير للاهتمام مع البروسسيوتو هو الوصفة التي أحبها شعبنا بالفعل: فهم يلفونها مثل النقانق، على سبيل المثال، لحم العجل، أو العكس - "يخفون" البروسسيوتو نفسه في قش الخبز أو البطيخ الصغير.
يتم تضمين لحم الخنزير الرائع هذا أيضًا في السلطات. ومن ألذها مع الجرجير والطماطم والبارميزان. لإعداده، يفرك الجبن لتشكيل كتلة جيدة التهوية. يتم ترتيب الجرجير بشكل فني، وتقطع الطماطم إلى شرائح رفيعة وتوضع فوقها. يتم رش الكومة بالجبن وتوضع عليها شرائح البروسسيوتو. كل هذا الثراء بنكهة صلصة الخردل وزيت الزيتون والخل البلسمي والأعشاب والملح والفلفل. لذيذ حتى تفقد نبضك!
بروسسيوتو هو أيضًا طبق كامل: وصفة بالبطاطس والفطر. بالنسبة لها، يتم تحضير البطاطس المهروسة، ويقلى الفطر (كل ما لديك) في الزبدة، وبعد ذلك يضاف إليهم الثوم والنبيذ والخردل. في هذا النموذج، يجب طهي الفطر لبضع دقائق، ثم إضافة كريم - وبضع دقائق أخرى. تُلف شرائح اللحم البقري في شرائح رقيقة من البروسسيوتو وتُقلى بالزيت النباتي لمدة 3 دقائق على كل جانب. ثم يتم لف شرائح اللحم بورق الألمنيوم، حيث توضع تحتها على الطاولة لعدة دقائق حتى يتم ضبط الطاولة. مع البطاطس المهروسة والفطر والخس - مجرد طبق رائع.
الذواقة الحقيقية تعرف بالضبط كيف يختلف جامون عن بروسسيوتو، ولكن هل تعلم؟ يوجد على رفوف متاجرنا مجموعة واسعة من أطباق اللحوم الشهية من جميع أنحاء العالم. لا يعرف العديد من الذواقة الفرق بين جامون وجامون فحسب، بل يعرفون أيضًا تفاصيل الذوق الدقيقة مثل بروسسيوتو وبروسسيوتو، وكذلك جامبون من جامون. الأول هو نسخة الجبل الأسود من بروسسيوتو، والثاني هو الجامون الفرنسي. منتجات اللحوم التي يتم تصنيعها عن طريق التجفيف الخام، أي باستخدام درجة حرارة الهواء الجاف العالية والرياح والملح فقط، موجودة في مطابخ جميع دول الجنوب في العالم. اشتهرت إسبانيا وفرنسا والجبل الأسود وبلغاريا واليونان دائمًا بمنتجات اللحوم. هنا يعرفون جيدًا الفرق عن البروسسيوتو، لأن كل واحد منهم قدم لأوروبا العديد من أطباق اللحوم المختلفة.
طريقة التغذية
في إسبانيا، يحبون حقًا عرضًا رائعًا للحامون، لذلك حتى في محلات السوبر ماركت لدينا يتم تقديمه حصريًا على شكل ساق كاملة كبيرة، حيث يتم قطع أنحف قطع اللحم بسكين حاد جدًا. وهذا ما يميز الجامون عن البروسسيوتو الذي يباع على شكل شرائح.
طريقة تغذية الخنازير
لتحضير Iberico jamon، يتم تغذية الخنازير حصريًا بجوز الفلين. تنتج هذه الخنازير السوداء مربى لذيذًا بشكل استثنائي، وله لون داكن وطعم غني جدًا، وهو محبوب جدًا من قبل الذواقة. وجامون سيرانو لديه لحم خفيف وجلد فاتح من ساق لحم الخنزير. وهذا فرق آخر بين جامون وبروسسيوتو، حيث يتم استخدام طرق إنتاج مختلفة لإنتاجهما، بدلاً من إطعام الخنازير.
أساليب الانتاج
لإعداد جامون، يأخذون فقط الساق الخلفية من لحم الخنزير، وهو أرخص، ولكن بروسسيوتو مصنوع من أي لحم خنزير. ومن المثير للاهتمام أن هناك أيضًا نوعين من البروسيوتو: لحم الخنزير الكلاسيكي بروسسيوتو كرودو، وهو طعام شهي عالمي ومعروف في جميع أنحاء العالم. يتم تحضيره بنفس طريقة تحضير الجامون، عن طريق المعالجة الجافة بالملح أو بالهواء أو بالهواء الساخن في المجفف.
وهناك أيضًا بروسسيوتو كوتو - حيث يُسلق لحم الخنزير ثم يُجفف. هذا هو الفرق بين جامون وبروسسيوتو، لأن جامون لا يغلي أبدا.
وقت الطهي للشهية
كلما طالت فترة تجفيف اللحوم، أصبحت الأطعمة الشهية أكثر تكلفة. يعتمد وقت الطهي لكل من الأطباق الشهية على وقت التجفيف: من 7 إلى 9 أشهر يتم الحصول على الأصناف الأكثر تكلفة من جامون وبروسسيوتو. وبعد 18 أو 24 شهرا يتم الحصول على أصناف باهظة الثمن تصل أحيانا إلى 300 يورو للكيلوغرام الواحد. لكن الفرق الرئيسي بين جامون وبروسسيوتو هو أن بروسسيوتو منتج غير مكلف من حيث المبدأ، ولا توجد مثل هذه الأسعار له.
بالإضافة إلى جامون وبروسسيوتو، يختلف الوقت أيضًا حسب نوع اللحم.
بروسسيوتو هو لحم خنزير مجفف أصبح أحد رموز تذوق الطعام الرئيسية في إيطاليا. وصفة تحضير اللحوم المجففة اللذيذة كانت معروفة في روما القديمة. في الوقت الحاضر، يعد البروسسيوتو عنصرًا ثابتًا في المأكولات الراقية، ويستخدم في جميع أنحاء العالم.
تقليديا، يتم تقديم البروسسيوتو كطبق مستقل أو إضافته إلى السلطات أو المشوي أو المقبلات. يتناسب لحم الخنزير الطري والحلو والمالح بشكل مثالي مع الفواكه والنبيذ الجاف.
تكنولوجيا الطبخ
لإعداد بروسسيوتو، يتم استخدام لحم الخنزير فقط. يُترجم اسم الطعام الشهي من الإيطالية إلى "لحم الخنزير". يعتمد طعم المنتج النهائي بشكل مباشر على العمر والنظام الغذائي والظروف المعيشية وسلالة الخنزير.
تتضمن وصفة البروسسيوتو الكلاسيكية مكونين فقط: اللحوم النيئة والملح. تستخدم بعض مقاطعات إيطاليا أيضًا التوابل، لكن هذا نادر جدًا. يعتقد معظم الطهاة أن المذاق الغني والطري للحوم لا يتطلب توابل إضافية.
يتم دائمًا فحص جثة الخنزير التي سيتم تحضير لحم الخنزير منها بعناية. لا ينبغي أن يكون هناك أدنى ضرر لها: خدوش أو إصابات أو كدمات. في حالة اجتياز الذبيحة الفحص يتم ختمها بمعلومات عن المزرعة وعمر الحيوان ووقت الذبح. لحم الخنزير متوسط الحجم مناسب لصنع لحم الخنزير المقدد. يتم حفظ اللحوم التي تنتهي في المطبخ باردة لمدة يوم عند درجة حرارة أعلى بقليل من 0 درجة مئوية. وفي اليوم التالي يتم معالجته بالملح لأول مرة. يجب أن يتم ذلك يدويًا حصريًا، وإلا فقد يتم توزيع الملح بشكل غير متساو.
تستمر مدة التمليح من أسبوع إلى ثلاثة حسب الوصفة. بعد مرور المدة المطلوبة، يتم غسل اللحم وتركه ليرتاح. عادةً ما يتم وضع لحم الخنزير المستقبلي تحت مكبس حتى يخرج منه الماء الزائد. ثم تتم معالجة لحم الخنزير مرة أخرى بملح البحر أو التوابل أو شحم الخنزير أو خليط من أحشاء الخنازير المطحونة. هذه المرة يجب تخزين اللحوم دون إزعاج لفترة طويلة - من 10 أشهر إلى سنتين. كل هذا الوقت تحتاج إلى مراقبة الغرفة التي ينضج فيها لحم الخنزير بعناية. يجب تقليل الرطوبة تدريجيًا ورفع درجة الحرارة. قد تؤدي ظروف التخزين غير المناسبة إلى تعفن لحم الخنزير أو تعفنه.
يُطلق على لحم الخنزير المصنوع من اللحوم النيئة اسم بروسسيوتو كرودو في إيطاليا. هناك خيار آخر للطهي عند استخدام لحم الخنزير المسلوق قليلاً. هذا المنتج يسمى بالفعل بروسسيوتو كوتو.
أصناف البروسسيوتو
كل مقاطعة لديها خفاياها الخاصة في تحضير البروسسيوتو. في المجمل، يمكن للسائح الذي يسافر إلى إيطاليا تجربة لحم الخنزير المجفف المحضر بعدة طرق:
- بروسسيوتو دي بارما هو النوع الأكثر شعبية من بروسسيوتو. وفقًا للأسطورة، فإن أول شخص تذوق لحم الخنزير البارما كان القائد القرطاجي حنبعل. السر الرئيسي للطعم الحلو وعصارة بروسسيوتو دي بارما يكمن في خصوصيات تسمين الخنازير. يشمل النظام الغذائي للحيوانات المنتجات المتبقية من إنتاج الجبن.
- بروسسيوتو دي مودينا. عند تحضير لحم الخنزير هذا، يستخدم الطهاة خليطًا خاصًا من شحم الخنزير والدقيق والتوابل والملح. يستغرق نضج اللحم حوالي 14 شهرًا حتى يصبح جاهزًا تمامًا.
- بروسسيوتو من توسكانا. يقوم طهاة توسكان دائمًا بفرك لحم الخنزير بالثوم والأعشاب العطرية المحلية. يجب معالجة لحم الخنزير هذا لمدة 10 أشهر على الأقل.
- بروسسيوتو من فينيتو. من المعتاد في فينيتو طهي البروسسيوتو دون إضافة أي بهارات. سر المذاق الرقيق والرائحة الغنية لحم الخنزير هو النظام الغذائي للخنازير المحلية التي تتغذى بشكل رئيسي على الجوز والكستناء.
- التوابل من ألتو أديجي. ألتو أديجي هي منطقة في إيطاليا على الحدود مع النمسا. منذ بضعة قرون، بدأت تقاليد المطبخ التيرولي في اختراق هنا. لقد أعطى اندماج ميزات تذوق الطعام لثقافتين للعالم العديد من الأطباق والوصفات المثيرة للاهتمام. كان أحد هذه المنتجات عبارة عن مجموعة متنوعة من البروسسيوتو، والتي تسمى في ألتو أديجي، بالطريقة النمساوية، شحم الخنزير. لحم الخنزير هذا أكثر دهونًا من لحم الخنزير المقدد الكلاسيكي، وأثناء تحضيره يتم تمليح اللحم وتجفيفه وتدخينه بالتناوب.
| بروسسيوتو - لحم الخنزير الإيطالي المجفف
بروسسيوتو - لحم الخنزير الإيطالي المجفف
يمكن العثور على لحم الخنزير المجفف في كل مكان، ولكن لم يصل إنتاجه في أي بلد آخر إلى نفس المستوى الذي وصل إليه في إيطاليا. يشير مصطلح "بروسسيوتو" إلى منتج صنعه حرفيون إيطاليون ويرتبط بشكل واضح بمطبخ الأبنين.
مثل كل شيء آخر في مطبخهم، يعامل الإيطاليون البروسسيوتو بالحب والاحترام. تكون عملية التجفيف بطيئة دائمًا، لكن لحم الخنزير الإيطالي قد يستغرق ما يصل إلى عامين حتى ينضج. يتم تناوله في أغلب الأحيان مقطعًا إلى شرائح رفيعة، وفي بعض الأحيان يتم لفه حول قطع من الفاكهة أو الخضار، ويضاف إلى السلطات والصلصات.
بدأ الرومان القدماء في معالجة لحم الخنزير في إيطاليا، واليوم يمكن لكل منطقة يتم فيها إنتاج نوع واحد، أو في كثير من الأحيان عدة أنواع من البروسسيوتو، أن تتباهى بالكثير من أسرار تحضيرها. بادئ ذي بدء، يبدأ كل شيء بمذاق اللحم، والذي يعتمد بشكل كبير على تغذية الخنزير. بعد ذلك يأتي اختيار جزء معين من الذبيحة وتقليمها الصحيح. التمليح، تكوين خليط التوابل، اختيار القشرة، تنظيم ظروف النضج - كل شيء مهم، كل شيء صارم وفريد من نوعه.
في إيطاليا، يشير مصطلح بروسسيوتو إلى فئتين مختلفتين تمامًا من منتجات اللحوم، ويتم تحديد الفرق من خلال الكلمة الثانية في الاسم: "بروسسيوتو كرودو" يشمل جميع الأنواع المجففة التي لا تخضع للمعالجة الحرارية في أي مرحلة من مراحل الإنتاج. ، ويتم غلي "بروسسيوتو كوتو" مسبقًا، مما يؤدي إلى الحصول على ما يسمى بلحم الخنزير في جميع أنحاء العالم. بالإضافة إلى ذلك، تتمتع مناطق مختلفة من إيطاليا بأصنافها التقليدية الخاصة من البروسسيوتو، والتي أصبحت أسماؤها تسميات منشأ محمية. وأشهرها لحم الخنزير البارما الذي تم تطوير مذاقه الممتاز على مدار ألفي عام. سيتم مناقشتها أدناه. لا يحظى لحم الخنزير المسلوق بشعبية كبيرة في إيطاليا، وعندما نتحدث عن البروسسيوتو، فإن معظم السكان المحليين يقصدون الصنف الخام، لذلك دعونا نعتبره الأكثر شيوعًا في البلاد. تنتمي جميع الأصناف الواردة في المقالة إلى فئة المنتجات ذات المنشأ المحمي (DOP وIGP)، مما يضمن جودتها العالية.
بارما هام (بروسسيوتو دي بارما DOP)
تقول الأسطورة أن حنبعل أصبح والد بارما لحم الخنزير: خلال الاجتماع المنتصر للقائد في بارما، قرر السكان المحليون علاجه بلحم الخنزير المعالج في براميل خشبية. منذ ذلك الحين، تغيرت تقنية تحضير البروسسيوتو كثيرًا، وقد تجاوزت شهرتها حدود مدينة واحدة منذ فترة طويلة.
يتميز بارما هام بطعم حلو ورائع ورائحة مكثفة ومحتوى منخفض من السعرات الحرارية. الوصفة التقليدية لا تسمح بأي محسنات كيميائية - الملح فقط. يتم إنتاج لحم الخنزير الشهير في حوالي 200 منشأة إنتاجية تتركز في الجزء الشرقي من مقاطعة بارما، وسرها الرئيسي هو مبدأ تسمين الخنازير. تتغذى الحيوانات على المنتجات المتبقية من إنتاج الجبن، والتي يتم تطويرها أيضًا بشكل تقليدي في هذه المنطقة. بالنسبة للخنزير الذي بلغ سنًا ووزنًا كافيين، يجب أن يزن لحم الخنزير 12-13 كجم. وبطبيعة الحال، فإن موارد مقاطعة واحدة لا تكفي لتربية هذا العدد الكبير من الخنازير لتلبية الطلب على لحم بارما، ليس فقط داخل البلاد، ولكن في جميع أنحاء العالم. لذلك، تم تحديد العديد من المناطق التي يُسمح منها بتوريد الخنازير إلى بارما: بيدمونت، لومباردي، فينيتو، إميليا رومانيا، توسكانا، أومبريا، ماركي، لاتسيو، أبروزو وموليز.
اللحم مملح قليلًا جدًا ولهذا يحتفظ بطعمه الطبيعي الحلو. بعد التمليح، يسمح لحم الخنزير "بالراحة" في الثلاجة، وبعد ذلك يتم وضع طبقة من دهن الخنزير على سطحه، مما يمنع الجفاف المفرط ويسمح بتمديد عملية النضج إلى 12-24 شهرًا. بحلول نهاية هذه الفترة، يجب أن يكون وزن لحم الخنزير مع إزالة العظام 7-8 كجم، ومع العظم 9.5-10.5 كجم. إذا كان وزن المنتج يختلف عن المعيار في أي اتجاه، تعتبر جودته غير كافية وتنخفض التكلفة.
يتم تقديم لحم الخنزير البارما عادة مع البطيخ أو لحم الخنزير المقلي، وهو عنصر أساسي في التورتيليني الكلاسيكي. يتناسب Prosciutto بشكل جيد مع نبيذ بارما الأبيض. بشكل عام، تقاليد تناول أي بروسسيوتو تعتمد بقوة على عادات الذوق في منطقة معينة. تجدر الإشارة فقط إلى أن التقطيع الرفيع الشهير لحم الخنزير البارما لا يعني تخزينه على المدى الطويل، وبالتالي يتم إجراؤه مباشرة قبل الاستهلاك. بعد الاستلقاء في الهواء لمدة ساعة على الأقل، تفقد هذه الشريحة جزءًا كبيرًا من صفاتها وتصبح جافة جدًا. إذا كنت لا تزال بحاجة إلى قطع لحم الخنزير مقدما، فمن المستحسن الابتعاد عن الإصدار الكلاسيكي وتشكيل شرائح أكثر سمكا.
بروسسيوتو دي سان دانييلي DOP
ثاني أشهر أنواع البروسيوتو الإيطالي بعد لحم الخنزير بارما، ويأتي في المرتبة الثانية بعده من حيث درجة "الترويج". يتم إنتاج هذا المنتج أيضًا بموجب لوائح صارمة وفقط من الخنازير التي تتم تربيتها في مناطق فريولي فينيتسيا جوليا وفينيتو ولومباردي وبييمونتي وإميليا رومانيا وتوسكانا ولاتسيو وأبروتسو وماركي وأومبريا. تخضع عملية التحضير للموسمية، ويستخدم ملح البحر حصريًا كمادة حافظة.
يولد هذا النوع من البروسسيوتو في مدينة سان دانييلي في مقاطعة أوديني في منطقة فريولي فينيتسيا جوليا. يجب ألا يقل وزن لحم الخنزير الصالح للاستخدام عن 10 كجم. على عكس منتجي لحم الخنزير بارما، لا يقوم الحرفيون المحليون بإزالة الحافر، ولكنهم يضغطون على اللحم بعد التمليح لإزالة الرطوبة الزائدة منه. يُفرك مزيج من دهن الخنزير والدقيق والملح والفلفل في القطع المفتوحة. يُعتقد أن جزءًا كبيرًا من النضج الناجح لحم الخنزير، والذي يستمر لمدة 13 شهرًا على الأقل، يتم توفيره عن طريق الهواء المحلي الذي يهب من جبال الألب ويمتزج مع التيارات الهوائية القادمة من البحر الأدرياتيكي.
يتميز بروسسيوتو دي سان دانييل الجاهز بالرخامي الواضح ويقدم مع الخبز والبطيخ والتين والنبيذ الأبيض العطري.
بروسسيوتو من مودينا (بروسسيوتو دي مودينا DOP)
يتركز إنتاج Prosciutto di Modena في مقاطعات مودينا وبولونيا وريجيو إميليا. تقبل الشركة لحم الخنزير من الخنازير المزروعة في مناطق إميليا رومانيا وفينيتو ولومباردي وبييمونتي وليغوريا وأومبريا وتوسكانا وماركي وأبروتسو ولاتسيو.
يتراوح وزن لحم الخنزير المقدد الجاهز بعد 14 شهرًا من النضج من 7 إلى 10 كجم. بحلول هذا الوقت، يتحول جلد لحم الخنزير من العنبر إلى البني الداكن. تختلف طريقة الاستهلاك قليلاً عن بارما هام: يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة جدًا ويقدم مع البطيخ والكيوي والتين والنبيذ الأبيض والأحمر الصغير. بروسسيوتو هو حشوة تقليدية لتورتيليني دي مودينا وهو أيضًا أساس ممتاز لنظام غذائي غني بالبروتين بسبب درجة هضمه العالية.
بروسسيوتو من توسكانا (بروسسيوتو توسكانو DOP)
تختلف النسخة التوسكانية من البروسسيوتو كثيرًا عن الأصناف الموصوفة أعلاه. إذا كانت منتجات بارما وسان دانييلي ومودينا تنتمي إلى ما يسمى بالأصناف الحلوة بسبب الحد الأدنى من محتوى الملح، فإنها في توسكانا لا تدخر الملح، كما يتم فرك قطع لحم الخنزير بمزيج من الثوم والفلفل والأعشاب المميزة للمنطقة.
يُصنع بروسسيوتو التوسكاني من لحم الخنازير الذي يتم تربيته في توسكانا ولاتسيو وماركي وأومبريا وإميليا رومانيا ولومباردي. يجب أن يكون وزن لحم الخنزير الخام 11 كجم على الأقل، وبعد عام من النضج - 7.5 كجم على الأقل. كما هو الحال في المناطق الأخرى، في توسكانا، يُملح اللحم أولاً جافًا ويُفرك بالأعشاب العطرية، وبعد أسبوع، يُغسل لحم الخنزير جيدًا ويُجفف ويُدهن القطع المفتوح بمزيج من شحم الخنزير والدقيق والملح والفلفل. ويلي ذلك أطول فترة - النضج عند درجات حرارة متزايدة تدريجيًا وانخفاض الرطوبة. يصل لحم البروسسيوتو من توسكانا إلى أقصى نكهته في الشهر الثامن عشر من النضج، والحد الأدنى للفترة هو 10 أشهر.
بروسسيوتو فينيتو بيريكو-أوجانيو DOP
هذا البروسسيوتو، المزين برمز أسد القديس مرقس المجنح، هو فخر منطقة فينيتو، وكان يطلق عليه في السابق اسم بروسسيوتو دي بادوفا، أي. بروسسيوتو من بادوفا. يتركز الإنتاج اليوم في خمسة عشر بلدية في مقاطعات بادوا وفيتشنزا وفيرونا. يتميز Prosciutto من Veneto بحجم لحم الخنزير الكبير الذي يقترب من الحد الأقصى لحجمه. يتم تفسير هذه الحقيقة من خلال النظام الغذائي الغني تقليديًا للخنازير المحلية - حيث كانت الحيوانات ترعى بحرية لفترة طويلة، وتأكل العديد من الجوز والكستناء دون قيود، ولهذا السبب اكتسبت الوزن بسرعة.
تبدأ عملية الإنتاج بالتمليح التقليدي (10-15 يومًا) وفترة راحة لاحقة (100 يوم على الأقل) ضرورية لضمان التوزيع المتساوي للملح داخل لحم الخنزير. في نهاية هذه الفترة، يتم غسل لحم الخنزير لإزالة أي ملح متبقي، وتجفيفه، وإغلاق القطع ووضعها في أقبية جيدة التهوية للنضج النهائي. يتمتع البروسسيوتو الجاهز برائحة واضحة ونعومة لطيفة، لذلك يوصى غالبًا باستخدامه في الوصفات الإيطالية التقليدية.
بروسسيوتو من كاربينا DOP
كاربيجنا هي مدينة تقع في منطقة ماركي، ولها أيضًا تقاليدها الخاصة في صنع البروسسيوتو. يزن لحم الخنزير المحلي الجاف من 8 إلى 10 كجم وله شكل مسطح مميز يتم الحصول عليه نتيجة للضغط التحضيري. يعتبر تاريخ بدء الإنتاج الضخم هو 1407، عندما تم حظر بيع المنتجات المماثلة من مناطق أخرى في هذه المنطقة. اليوم، يُصنع لحم الخنزير كاربيجنا من الخنازير التي يتم تربيتها في ثلاث مناطق فقط: ماركي وإميليا رومانيا ولومباردي.
اليوم، يجمع إنتاج prosciutto من Carpeño بشكل عضوي بين التقاليد القديمة واستخدام التقنيات الحديثة. والمنطقة الفريدة خالية تماما من الصناعة ومصادر التلوث الأخرى، وتهيمن عليها الغابات والمراعي الطبيعية. يُفرك لحم الخنزير مرتين (بفاصل أسبوع) بمزيج من الملح والبهارات. بعد الطبقة الأولى من خليط الملح، يتم تنظيف اللحم وغسله بالنبيذ الأبيض، وتجفيفه، وفركه بالبهارات، وعمره لمدة 14 شهرًا.
بروسسيوتو من نورسيا (بروسسيوتو دي نورسيا IGP)
للحصول على الحق في تعيين IGP، يجب إنتاج بروسسيوتو دي نورسيا في مناطق بلديات نورسيا، وكاشيا، وبريسي، وبوجيودومو، ومونتيليوني دي سبوليتو على ارتفاع لا يقل عن 500 متر فوق مستوى سطح البحر. يلغي هذا الاحتياط إمكانية تأثير الكتل الهوائية الساحلية الرطبة على عملية نضج اللحوم.
يُملح لحم الخنزير الكبير بملح البحر الجاف على مرحلتين لمدة 15-20 يومًا. ويلي ذلك فترة "راحة" مدتها ثلاثة أشهر، وفي نهايتها يتم غسل اللحم بالماء الدافئ وتجفيفه لمدة ثلاثة أشهر أخرى. وهكذا، بعد ستة أشهر من بدء الطهي، يأتي وقت المعالجة بالبهارات ووضع طبقة دهنية واقية على قطعة لحم الخنزير المفتوحة. في عمر 12 شهرًا، يتم فحص البروسسيوتو ووضع علامة عليه وتجديد الطبقة الواقية.
يعتبر بروسسيوتو من نورسيا، إلى جانب إخوانه المشهورين، منتجًا غذائيًا مفيدًا للاستهلاك في أي عمر. في البداية، تحتفظ اللحوم عالية الجودة المحضرة بهذه الطريقة بالحد الأقصى من المعادن المفيدة وتكتسب القدرة على الهضم بشكل مثالي.
شبيك من ألتو أديجي (شبيك ديل "ألتو أديجي IGP)
في مقاطعة ألتو أديجي، الواقعة بالقرب من الحدود مع النمسا لدرجة أن المنطقة تسمى جنوب تيرول، تتشابك تقاليد تذوق الطعام الإيطالية والنمساوية بشكل وثيق. هذا هو السبب في أن البروسسيوتو هنا هو الأكثر تميزًا وخلافًا لجميع الأنواع الأخرى. يطلق عليه هنا لحم الخنزير المقدد لسبب وجيه: فهو مصنوع من قطع صغيرة من لحم الخنزير المقدد، وحوالي ثلث الحجم عبارة عن شحم الخنزير.
يقول المصنعون إن سر هذا المنتج المغذي هو التناوب المتناغم بين التمليح والتدخين والتجفيف، مما يؤدي إلى الحصول على علاج جنوب تيرول النموذجي في حوالي ستة أشهر.
بروسسيوتو من ساوريس (Prosciutto di Sauris IGP)
يتم إنتاج لحم الخنزير هذا من قبل شركتين في بلدية ساوريس (مقاطعة أوديني)، والتي تستورد موادها الخام من إحدى عشرة منطقة في شمال ووسط إيطاليا. من السمات المميزة لبروسسيوتو من ساوريس أنه مدخن قليلاً بالدخان الناتج عن حرق خشب الزان.
للتمليح، يتم استخدام خليط من الملح والفلفل والثوم فقط، وتستمر دورة الإنتاج بأكملها لمدة 10 أشهر على الأقل، منها 8 على الأقل مخصصة للنضج الطبيعي. يتناسب هذا المنتج النادر بشكل مثالي مع النبيذ الأبيض الجاف.
كرودو من كونيو (Crudo di Cuneo DOP)
يختلف هذا النوع من البروسسيوتو عن الأنواع السابقة من خلال استخدام كمية صغيرة من الخل أثناء عملية الإنتاج. يتم إنتاجه ليس فقط في كونيو، ولكن أيضًا في مقاطعتي أستي وتورينو. على الرغم من أن بيدمونت هي ثالث أكبر منطقة منتجة للخنازير في إيطاليا، إلا أن كرودو دي كونيو كان أول بروسسيوتو يحصل على تصنيف DOP هناك، في نهاية عام 2009. ولعل هذه الحقيقة ستؤدي إلى توسع كبير في الإنتاج المحلي في المستقبل القريب.
Jambon de Bosses من Valle d'Aosta (Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP)
يتم إنشاء هذا البروسسيوتو في منطقة فالي داوستا على الحدود مع فرنسا تقريبًا، ومن هنا جاء الاسم بالطريقة الفرنسية - "جامبون". لإنتاجها، يتم استخدام لحوم الخنازير التي يتم تربيتها في مناطق فالي داوستا، بيدمونت، لومباردي، فينيتو وإميليا رومانيا. هذه هي نفس الحيوانات المستخدمة في بارما هام وسان دانييلي بروسسيوتو، وهي تختلف في أنها تتلقى نظامًا غذائيًا غنيًا بالبروتين قبل شهرين من الذبح.
مسقط رأس جامبون هي بلدية سان ريمي أون بوسيس، وتقع على ارتفاع 1600 متر فوق مستوى سطح البحر. تتراوح فترة النضج الكامل لحم الخنزير من 12 إلى 30 شهرًا.
يمكن العثور على لحم الخنزير المجفف في كل مكان، ولكن لم يصل إنتاجه في أي بلد آخر إلى نفس المستوى الذي وصل إليه في إيطاليا. يشير مصطلح "بروسسيوتو" إلى منتج صنعه حرفيون إيطاليون ويرتبط بشكل واضح بمطبخ الأبنين.
مثل كل شيء آخر في مطبخهم، يعامل الإيطاليون البروسسيوتو بالحب والاحترام. تكون عملية التجفيف بطيئة دائمًا، لكن لحم الخنزير الإيطالي قد يستغرق ما يصل إلى عامين حتى ينضج. يتم تناوله في أغلب الأحيان مقطعًا إلى شرائح رفيعة، وفي بعض الأحيان يتم لفه حول قطع من الفاكهة أو الخضار، ويضاف إلى السلطات والصلصات.
بدأ الرومان القدماء في معالجة لحم الخنزير في إيطاليا، واليوم يمكن لكل منطقة يتم فيها إنتاج نوع واحد، أو في كثير من الأحيان عدة أنواع من البروسسيوتو، أن تتباهى بالكثير من أسرار تحضيرها. بادئ ذي بدء، يبدأ كل شيء بمذاق اللحم، والذي يعتمد بشكل كبير على تغذية الخنزير. بعد ذلك يأتي اختيار جزء معين من الذبيحة وتقليمها الصحيح. التمليح، تكوين خليط التوابل، اختيار القشرة، تنظيم ظروف النضج - كل شيء مهم، كل شيء صارم وفريد من نوعه.
فئتين من بروسسيوتو
في إيطاليا، يشير مصطلح بروسسيوتو إلى فئتين مختلفتين تمامًا من منتجات اللحوم، ويتم تحديد الفرق من خلال الكلمة الثانية في الاسم: "بروسسيوتو كرودو" يشمل جميع الأنواع المجففة التي لا تخضع للمعالجة الحرارية في أي مرحلة من مراحل الإنتاج. ، ويتم غلي "بروسسيوتو كوتو" مسبقًا، مما يؤدي إلى الحصول على ما يسمى بلحم الخنزير في جميع أنحاء العالم. بالإضافة إلى ذلك، تتمتع مناطق مختلفة من إيطاليا بأصنافها التقليدية الخاصة من البروسسيوتو، والتي أصبحت أسماؤها تسميات منشأ محمية. وأشهرها لحم الخنزير البارما الذي تم تطوير مذاقه الممتاز على مدار ألفي عام. سيتم مناقشتها أدناه. لا يحظى لحم الخنزير المسلوق بشعبية كبيرة في إيطاليا، وعندما نتحدث عن البروسسيوتو، فإن معظم السكان المحليين يقصدون الصنف الخام، لذلك دعونا نعتبره الأكثر شيوعًا في البلاد. تنتمي جميع الأصناف الواردة في المقالة إلى فئة المنتجات ذات المنشأ المحمي (DOP وIGP)، مما يضمن جودتها العالية.
بارما هام (بروسسيوتو دي بارما DOP)
تقول الأسطورة أن حنبعل أصبح والد بارما لحم الخنزير: خلال الاجتماع المنتصر للقائد في بارما، قرر السكان المحليون علاجه بلحم الخنزير المعالج في براميل خشبية. منذ ذلك الحين، تغيرت تقنية تحضير البروسسيوتو كثيرًا، وقد تجاوزت شهرتها حدود مدينة واحدة منذ فترة طويلة.
يتميز بارما هام بطعم حلو ورائع ورائحة مكثفة ومحتوى منخفض من السعرات الحرارية. الوصفة التقليدية لا تسمح بأي محسنات كيميائية - الملح فقط. يتم إنتاج لحم الخنزير الشهير في حوالي 200 منشأة إنتاجية تتركز في الجزء الشرقي من مقاطعة بارما، وسرها الرئيسي هو مبدأ تسمين الخنازير. تتغذى الحيوانات على المنتجات المتبقية من إنتاج الجبن، والتي يتم تطويرها أيضًا بشكل تقليدي في هذه المنطقة. بالنسبة للخنزير الذي بلغ سنًا ووزنًا كافيين، يجب أن يزن لحم الخنزير 12-13 كجم. وبطبيعة الحال، فإن موارد مقاطعة واحدة لا تكفي لتربية هذا العدد الكبير من الخنازير لتلبية الطلب على لحم بارما، ليس فقط داخل البلاد، ولكن في جميع أنحاء العالم. لذلك، تم تحديد العديد من المناطق التي يُسمح منها بتوريد الخنازير إلى بارما: بيدمونت، لومباردي، فينيتو، إميليا رومانيا، توسكانا، أومبريا، ماركي، لاتسيو، أبروزو وموليز.
الصورة italyinsf.com
اللحم مملح قليلًا جدًا ولهذا يحتفظ بطعمه الطبيعي الحلو. بعد التمليح، يسمح لحم الخنزير "بالراحة" في الثلاجة، وبعد ذلك يتم وضع طبقة من دهن الخنزير على سطحه، مما يمنع الجفاف المفرط ويسمح بتمديد عملية النضج إلى 12-24 شهرًا. بحلول نهاية هذه الفترة، يجب أن يكون وزن لحم الخنزير مع إزالة العظام 7-8 كجم، ومع العظم 9.5-10.5 كجم. إذا كان وزن المنتج يختلف عن المعيار في أي اتجاه، تعتبر جودته غير كافية وتنخفض التكلفة.
يتم تقديم لحم الخنزير البارما عادة مع البطيخ أو لحم الخنزير المقلي، وهو عنصر أساسي في التورتيليني الكلاسيكي. يتناسب Prosciutto بشكل جيد مع نبيذ بارما الأبيض. بشكل عام، تقاليد تناول أي بروسسيوتو تعتمد بقوة على عادات الذوق في منطقة معينة. تجدر الإشارة فقط إلى أن التقطيع الرفيع الشهير لحم الخنزير البارما لا يعني تخزينه على المدى الطويل، وبالتالي يتم إجراؤه مباشرة قبل الاستهلاك. بعد الاستلقاء في الهواء لمدة ساعة على الأقل، تفقد هذه الشريحة جزءًا كبيرًا من صفاتها وتصبح جافة جدًا. إذا كنت لا تزال بحاجة إلى قطع لحم الخنزير مقدما، فمن المستحسن الابتعاد عن الإصدار الكلاسيكي وتشكيل شرائح أكثر سمكا.
بروسسيوتو دي سان دانييلي DOP
ثاني أشهر أنواع البروسيوتو الإيطالي بعد لحم الخنزير بارما، ويأتي في المرتبة الثانية بعده من حيث درجة "الترويج". يتم إنتاج هذا المنتج أيضًا بموجب لوائح صارمة وفقط من الخنازير التي تتم تربيتها في مناطق فريولي فينيتسيا جوليا وفينيتو ولومباردي وبييمونتي وإميليا رومانيا وتوسكانا ولاتسيو وأبروتسو وماركي وأومبريا. تخضع عملية التحضير للموسمية، ويستخدم ملح البحر حصريًا كمادة حافظة.
يولد هذا النوع من البروسسيوتو في مدينة سان دانييلي في مقاطعة أوديني في منطقة فريولي فينيتسيا جوليا. يجب ألا يقل وزن لحم الخنزير الصالح للاستخدام عن 10 كجم. على عكس منتجي لحم الخنزير بارما، لا يقوم الحرفيون المحليون بإزالة الحافر، ولكنهم يضغطون على اللحم بعد التمليح لإزالة الرطوبة الزائدة منه. يُفرك مزيج من دهن الخنزير والدقيق والملح والفلفل في القطع المفتوحة. يُعتقد أن جزءًا كبيرًا من النضج الناجح لحم الخنزير، والذي يستمر لمدة 13 شهرًا على الأقل، يتم توفيره عن طريق الهواء المحلي الذي يهب من جبال الألب ويمتزج مع التيارات الهوائية القادمة من البحر الأدرياتيكي.
الصورة italiaatavola.net
يتميز بروسسيوتو دي سان دانييل الجاهز بالرخامي الواضح ويقدم مع الخبز والبطيخ والتين والنبيذ الأبيض العطري.
بروسسيوتو من مودينا (بروسسيوتو دي مودينا DOP)
يتركز إنتاج Prosciutto di Modena في مقاطعات مودينا وبولونيا وريجيو إميليا. تقبل الشركة لحم الخنزير من الخنازير المزروعة في مناطق إميليا رومانيا وفينيتو ولومباردي وبييمونتي وليغوريا وأومبريا وتوسكانا وماركي وأبروتسو ولاتسيو.
الصورة cavoloverde.it
يتراوح وزن لحم الخنزير المقدد الجاهز بعد 14 شهرًا من النضج من 7 إلى 10 كجم. بحلول هذا الوقت، يتحول جلد لحم الخنزير من العنبر إلى البني الداكن. تختلف طريقة الاستهلاك قليلاً عن بارما هام: يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة جدًا ويقدم مع البطيخ والكيوي والتين والنبيذ الأبيض والأحمر الصغير. بروسسيوتو هو حشوة تقليدية لتورتيليني دي مودينا وهو أيضًا أساس ممتاز لنظام غذائي غني بالبروتين بسبب درجة هضمه العالية.
بروسسيوتو من توسكانا (بروسسيوتو توسكانو DOP)
تختلف النسخة التوسكانية من البروسسيوتو كثيرًا عن الأصناف الموصوفة أعلاه. إذا كانت منتجات بارما وسان دانييلي ومودينا تنتمي إلى ما يسمى بالأصناف الحلوة بسبب الحد الأدنى من محتوى الملح، فإنها في توسكانا لا تدخر الملح، كما يتم فرك قطع لحم الخنزير بمزيج من الثوم والفلفل والأعشاب المميزة للمنطقة.
الصورة: mondodelgusto.it
يُصنع بروسسيوتو التوسكاني من لحم الخنازير الذي يتم تربيته في توسكانا ولاتسيو وماركي وأومبريا وإميليا رومانيا ولومباردي. يجب أن يكون وزن لحم الخنزير الخام 11 كجم على الأقل، وبعد عام من النضج - 7.5 كجم على الأقل. كما هو الحال في المناطق الأخرى، في توسكانا، يُملح اللحم أولاً جافًا ويُفرك بالأعشاب العطرية، وبعد أسبوع، يُغسل لحم الخنزير جيدًا ويُجفف ويُدهن القطع المفتوح بمزيج من شحم الخنزير والدقيق والملح والفلفل. ويلي ذلك أطول فترة - النضج عند درجات حرارة متزايدة تدريجيًا وانخفاض الرطوبة. يصل لحم البروسسيوتو من توسكانا إلى أقصى نكهته في الشهر الثامن عشر من النضج، والحد الأدنى للفترة هو 10 أشهر.
بروسسيوتو فينيتو بيريكو-أوجانيو DOP
هذا البروسسيوتو، المزين برمز أسد القديس مرقس المجنح، هو فخر منطقة فينيتو، وكان يطلق عليه في السابق اسم بروسسيوتو دي بادوفا، أي. بروسسيوتو من بادوفا. يتركز الإنتاج اليوم في خمسة عشر بلدية في مقاطعات بادوا وفيتشنزا وفيرونا. يتميز Prosciutto من Veneto بحجم لحم الخنزير الكبير الذي يقترب من الحد الأقصى لحجمه. يتم تفسير هذه الحقيقة من خلال النظام الغذائي الغني تقليديًا للخنازير المحلية - حيث كانت الحيوانات ترعى بحرية لفترة طويلة، وتأكل العديد من الجوز والكستناء دون قيود، ولهذا السبب اكتسبت الوزن بسرعة.
الصورة فينيتو.to
تبدأ عملية الإنتاج بالتمليح التقليدي (10-15 يومًا) وفترة راحة لاحقة (100 يوم على الأقل) ضرورية لضمان التوزيع المتساوي للملح داخل لحم الخنزير. في نهاية هذه الفترة، يتم غسل لحم الخنزير لإزالة أي ملح متبقي، وتجفيفه، وإغلاق القطع ووضعها في أقبية جيدة التهوية للنضج النهائي. يتمتع البروسسيوتو الجاهز برائحة واضحة ونعومة لطيفة، لذلك يوصى غالبًا باستخدامه في الوصفات الإيطالية التقليدية.
بروسسيوتو من كاربينا DOP
كاربيجنا هي مدينة تقع في منطقة ماركي، ولها أيضًا تقاليدها الخاصة في صنع البروسسيوتو. يزن لحم الخنزير المحلي الجاف من 8 إلى 10 كجم وله شكل مسطح مميز يتم الحصول عليه نتيجة للضغط التحضيري. يعتبر تاريخ بدء الإنتاج الضخم هو 1407، عندما تم حظر بيع المنتجات المماثلة من مناطق أخرى في هذه المنطقة. اليوم، يُصنع لحم الخنزير كاربيجنا من الخنازير التي يتم تربيتها في ثلاث مناطق فقط: ماركي وإميليا رومانيا ولومباردي.
الصورة leiweb.it
اليوم، يجمع إنتاج prosciutto من Carpeño بشكل عضوي بين التقاليد القديمة واستخدام التقنيات الحديثة. والمنطقة الفريدة خالية تماما من الصناعة ومصادر التلوث الأخرى، وتهيمن عليها الغابات والمراعي الطبيعية. يُفرك لحم الخنزير مرتين (بفاصل أسبوع) بمزيج من الملح والبهارات. بعد الطبقة الأولى من خليط الملح، يتم تنظيف اللحم وغسله بالنبيذ الأبيض، وتجفيفه، وفركه بالبهارات، وعمره لمدة 14 شهرًا.
بروسسيوتو من نورسيا (بروسسيوتو دي نورسيا IGP)
للحصول على الحق في تعيين IGP، يجب إنتاج بروسسيوتو دي نورسيا في مناطق بلديات نورسيا، وكاشيا، وبريسي، وبوجيودومو، ومونتيليوني دي سبوليتو على ارتفاع لا يقل عن 500 متر فوق مستوى سطح البحر. يلغي هذا الاحتياط إمكانية تأثير الكتل الهوائية الساحلية الرطبة على عملية نضج اللحوم.
يُملح لحم الخنزير الكبير بملح البحر الجاف على مرحلتين لمدة 15-20 يومًا. ويلي ذلك فترة "راحة" مدتها ثلاثة أشهر، وفي نهايتها يتم غسل اللحم بالماء الدافئ وتجفيفه لمدة ثلاثة أشهر أخرى. وهكذا، بعد ستة أشهر من بدء الطهي، يأتي وقت المعالجة بالبهارات ووضع طبقة دهنية واقية على قطعة لحم الخنزير المفتوحة. في عمر 12 شهرًا، يتم فحص البروسسيوتو ووضع علامة عليه وتجديد الطبقة الواقية.
الصورة taccuiistorici.it
يعتبر بروسسيوتو من نورسيا، إلى جانب إخوانه المشهورين، منتجًا غذائيًا مفيدًا للاستهلاك في أي عمر. في البداية، تحتفظ اللحوم عالية الجودة المحضرة بهذه الطريقة بالحد الأقصى من المعادن المفيدة وتكتسب القدرة على الهضم بشكل مثالي.
شبيك من ألتو أديجي (شبيك ديل "ألتو أديجي IGP)
في مقاطعة ألتو أديجي، الواقعة بالقرب من الحدود مع النمسا لدرجة أن المنطقة تسمى جنوب تيرول، تتشابك تقاليد تذوق الطعام الإيطالية والنمساوية بشكل وثيق. هذا هو السبب في أن البروسسيوتو هنا هو الأكثر تميزًا وخلافًا لجميع الأنواع الأخرى. يطلق عليه هنا لحم الخنزير المقدد لسبب وجيه: فهو مصنوع من قطع صغيرة من لحم الخنزير المقدد، وحوالي ثلث الحجم عبارة عن شحم الخنزير.
الصورة articoliedintorni.net
يقول المصنعون إن سر هذا المنتج المغذي هو التناوب المتناغم بين التمليح والتدخين والتجفيف، مما يؤدي إلى الحصول على علاج جنوب تيرول النموذجي في حوالي ستة أشهر.
بروسسيوتو من ساوريس (Prosciutto di Sauris IGP)
يتم إنتاج لحم الخنزير هذا من قبل شركتين في بلدية ساوريس (مقاطعة أوديني)، والتي تستورد موادها الخام من إحدى عشرة منطقة في شمال ووسط إيطاليا. من السمات المميزة لبروسسيوتو من ساوريس أنه مدخن قليلاً بالدخان الناتج عن حرق خشب الزان.
الصورة italiaatavola.net
للتمليح، يتم استخدام خليط من الملح والفلفل والثوم فقط، وتستمر دورة الإنتاج بأكملها لمدة 10 أشهر على الأقل، منها 8 على الأقل مخصصة للنضج الطبيعي. يتناسب هذا المنتج النادر بشكل مثالي مع النبيذ الأبيض الجاف.
كرودو من كونيو (Crudo di Cuneo DOP)
يختلف هذا النوع من البروسسيوتو عن الأنواع السابقة من خلال استخدام كمية صغيرة من الخل أثناء عملية الإنتاج. يتم إنتاجه ليس فقط في كونيو، ولكن أيضًا في مقاطعتي أستي وتورينو. على الرغم من أن بيدمونت هي ثالث أكبر منطقة منتجة للخنازير في إيطاليا، إلا أن كرودو دي كونيو كان أول بروسسيوتو يحصل على تصنيف DOP هناك، في نهاية عام 2009. ولعل هذه الحقيقة ستؤدي إلى توسع كبير في الإنتاج المحلي في المستقبل القريب.
الصورة italiaatavola.net
Jambon de Bosses من Valle d'Aosta (Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP)
يتم إنشاء هذا البروسيوتو في منطقة فالي داوستا على الحدود مع فرنسا تقريبًا، ومن هنا جاء الاسم بالطريقة الفرنسية - "جامبون". لإنتاجها، يتم استخدام لحوم الخنازير التي يتم تربيتها في مناطق فالي داوستا، بيدمونت، لومباردي، فينيتو وإميليا رومانيا. هذه هي نفس الحيوانات المستخدمة في بارما هام وسان دانييلي بروسسيوتو، وهي تختلف في أنها تتلقى نظامًا غذائيًا غنيًا بالبروتين قبل شهرين من الذبح.
الصورة inalto.com
مسقط رأس جامبون هي بلدية سان ريمي أون بوسيس، وتقع على ارتفاع 1600 متر فوق مستوى سطح البحر. تتراوح فترة النضج الكامل لحم الخنزير من 12 إلى 30 شهرًا.
مقالات حول هذا الموضوع
