Uyda uzum sharobini tayyorlash. Mevalardan uy qurilishi sharobini tayyorlash uchun qancha shakar va suv kerak Qo'lqopli retseptlar

Uzumdan o'z sharobingizni tayyorlash umuman qiyin emas. Ba'zi nuanslarni hisobga olish muhimdir. Xushbo'y va ta'mga juda boy bo'lgan sharob uzum navlari mavjud. Ulardan tayyorlangan spirtli ichimlik jiddiy siqilish va zichlik bilan ajralib turadi. Bunday hollarda tabiiy uy qurilishi uzum sharobi suv bilan aralashtiriladi.

Vinochilik sirlari

Ko'pincha Isabella uzumidan tayyorlangan qizil sharob suyultiriladi. Lidiya va Moldovadan olingan ichimliklar ham suyultirilishi mumkin.

Bundan tashqari, ushbu navlar bilan ishlashda vinochilar boshqa strategiyani tanlashlari mumkin. Lidiya yoki Moldovadan sharob tayyorlashni boshlab, ular xom ashyoga yumshoqroq ta'mga ega bo'lgan bir nechta boshqa uzum navlarini qo'shadilar. Bunday vaziyatlarda 2-3 turdagi turli xil uzumlar ishlatiladi.

Xuddi shu narsani Isabella bilan qilish mumkin. Biroq, yuqorida aytib o'tilgan navlardan farqli o'laroq, uning mevalari kamdan-kam hollarda xom ashyoning yarmini tashkil qiladi. Shu bilan birga, mo''tadil iqlimi bo'lgan hududlarda bu muammo bo'lmasligi mumkin. Ulardagi uzumning to'liq pishishiga vaqti yo'q. Bunday holda, Izabella bunday qattiqqo'llikka ega emas.

Ushbu navning oq uzumlari ta'mi jihatidan ancha yumshoqroq. Shuning uchun, ko'pincha asosiy xom ashyoning uchdan bir yoki to'rtdan bir qismi aniq oq Isabella bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, ichimlikning rangi haqida tashvishlanishingiz shart emas. To'q uzumning terisi sharobga boyroq soya qo'shadi.

Bundan tashqari, xomashyoni suv bilan suyultirish orqali yana uzum pomasidan sharob tayyorlash mumkin bo'lgan retsept mavjud. Siz faqat sabr-toqatli bo'lishingiz va steril idishlar (emal yoki shisha) bo'lishingiz kerak. Bunday alkogolli ichimlikning organoleptik xususiyatlari ham yuqori bo'ladi. Esda tutish kerak bo'lgan asosiy narsa shundaki, sharob vaqt o'tishi bilan yaxshilanadigan ichimlikdir.

Uyda, uzumdan sharob, suv qo'shilishi bilan bir nechta retseptlar bo'yicha tayyorlanishi mumkin. Biroq, retseptlar haqida gapirishni boshlashdan oldin, vinochilikning asosiy qoidalarini o'rganish kerak.

• Esda tutingki, uzum pishgan bo'lishi kerak.
• Quyoshli kunda yoki kech tushdan keyin rezavor mevalarni tanlang.
• Chirigan, buzilgan, yashil va quruq uzumlarni saralash va olib tashlash. Ular shartga tushmasligi kerak.
• Mevalarni shamlardan terib olish shart emas. To'g'ri, agar buni qilmasangiz, unda ichimlikning aromati va ta'mida maxsus eslatmalar paydo bo'ladi. Ba'zi vinochilar ularni yoqtirishadi, boshqalari esa yoqmaydi.
• Sharob uchun yig'ib olgan uzumni hech qachon yuvmang. Kumush-kulrang qoplama - bu fermentatsiya sodir bo'lgan yovvoyi xamirturush.

Izabella suvi bilan retsept

Tarkibi, ingredientlari va to'g'ri nisbatlari:

• 10 kg tayyor uzum;
• 6 litr suv;
• 2 kg shakar;
• 10 gramm vino xamirturush (ixtiyoriy)

1. Uzumni yig'ib, maydalaganingizdan so'ng, fermentatsiyani boshlash uchun ularni bir necha kun davomida emalli idishga joylashtiring. Doka bilan yoping. Ikkinchi kundan boshlab, toza qo'l yoki yog'och spatula bilan aralashtirishni unutmang.
2. Fermentatsiya boshlangandan so'ng, suvni qaynatib oling va tana haroratiga sovutib oling. Ko'pincha bu 3-4-kuni sodir bo'ladi. Suvga shakar va vino xamirturush qo'shing, aralashtiring.
3. Pulpani siqib oling va uni boshqa panga o'tkazing. Ikkinchi retsept uchun bizga kerak bo'ladi.
4. Fermentlangan sharbatga shakar va unda erigan xamirturush bilan iliq suv quying. Idishdagi suv muhrini yoki barmog'ingizga bir juft qo'lqop qo'ying. 20-25 ° S haroratda fermentatsiya 18-20 ° C harorat rejimiga qaraganda tezroq sodir bo'ladi, ammo ichimlikning kuchi kamroq bo'ladi.
5. Fermentatsiya 10 dan 21 kungacha davom etadi. Har haftaning oxirida cho'kindiga tegmasdan sharobni shlang orqali to'kib tashlash tavsiya etiladi. Bu vaqtda, agar u etarlicha shirin bo'lmasa, shakar qo'shilishi mumkin. Bu xamirturush mikroorganizmlari tomonidan spirtga aylanadigan shakar.
6. 21 kundan keyin yoki fermentatsiya tugagandan so'ng, sharobni cho'kindidan to'kib tashlang. Uni sterillangan shisha idishlar yoki butilkalarga quying va sterillangan tiqinlar bilan mahkam yoping. Shu kundan boshlab, yosh sharob 8-12 ° S haroratli salqin xonada saqlanishi kerak.

Sharob 2-3 oy davomida pishib etiladi. Qal'a 10-12 daraja issiq bo'ladi. Agar so'ralsa, 21 kun davomida siz uzum sharobini konyak, aroq yoki alkogol bilan suyultirishingiz mumkin. Bu ichimlikning kuchini oshiradi. Haqiqiy pishgan sharob 5 oydan keyin olinadi. Bu vaqtga kelib, u yanada boy rang, hid va ta'mga ega bo'ladi.

Uzum pomasining suvi bilan retsept

Bunday sharob uchun Isabella navining presslari mos keladi. Uzum sharbatidan qolgan pirojnoe ham mos keladi. Uyda bunday sharobni hatto kvartirada ham tayyorlash mumkin. Bolalar uzum sharbatidan xursand bo'lishadi, bayramona dasturxondagi pomazadan mazali sharob chiqadi.

• 5 kg tort;
• 10 litr toza suv;
• 1,5-2 kg shakar;
• 10 gramm sharob xamirturushi;
• Spirtli ichimliklar, aroq.

Bosqichma-bosqich harakatlar ketma-ketligi.

1. Kekni etarlicha iliq suv, shakar va xamirturush eritmasi bilan to'kib tashlang. Qo'llaringiz bilan yaxshilab aralashtiramiz, massani engil siqib qo'ying.
2. Har kuni aralashtirib, 4 kun davomida tülbent ostida issiq joyga qo'ying.
3. Fermentatsiya boshlanganda, sharbatni toza, steril shishaga to'kib tashlang.
4. Suv muhri ostida barmoqda teshik bilan qo'lqop qo'ying.
5. Fermentatsiya jarayoni pasayishni boshlaganda (qo'lqop bir tomonga tushadi yoki suv qulfidagi suv juda kamdan-kam hollarda gurkirab ketadi), cho'kindidan suvni yana to'kib tashlang va shakarni tatib ko'ring. Agar etarli bo'lmasa, ko'proq qo'shing va aralashtiring.
6. 3 haftalik fermentatsiya davrida ikki yoki uch marta sharobni cho'kindidan toza shisha idishga to'kib tashlang.
7. Spirtli ichimliklar bilan tuzating. Spirtli ichimliklarni o'lchagich bilan quvvatni tekshiring.
8. Steril idishlarga quying. Steril tiqinlar bilan mahkam yoping.
9. Shishalarni vaqti-vaqti bilan aylantirib, gorizontal holatda salqin joyda saqlang.

Agar siz bunday sharobni suv bilan tuzatmasangiz, unda u uzoq vaqt saqlanmaydi.

Xamirturush qo'shmasdan suv bilan retsept

Uyda xamirturushsiz suv bilan sharob tayyorlashingiz mumkin. Agar uzum pishgan bo'lsa va ularning yuzasida yovvoyi xamirturushning yaxshi qatlami bo'lsa, bu mumkin.

• 10 kg uzum;
• 3-4 kg shakar;
• 5 litr toza suv.

Bosqichma-bosqich harakatlar ketma-ketligi.

1. Ehtiyotkorlik bilan ezilgan uzumni emalli idishga solib, doka ostida bir necha kun iliq holda qoldirish kerak.
2. Uchinchi kun ertalabdan boshlab, xom ashyoni kuniga 2-3 marta aralashtirish kerak.
3. Birinchi marta uchinchi kuni shakar qo'shishingiz kerak. Buning uchun shakarni bir litr iliq suvda eritib, idishga quying. Yana 2-3 kun davomida fermentatsiyaga qoldiring.
4. Sutni bir necha qatlamli doka orqali steril shishaga siqib oling, u erda pulpani siqib oling va uni suv muhri ostiga qo'ying.
5. 5-7 dan keyin wortni tatib ko'ring. Nordon bo'lsa, yana bir kilogramm shakar qo'shing va aralashtiring. Sharbatni yana 2 hafta davomida achitish uchun qoldiring.
6. Ushbu davr oxirida yosh sharobni cho'kindidan to'kib tashlang.
7. Bir necha qatlamli doka orqali suzilgan sharobni shishalarga quying. Qopqoqlar bilan mahkamlang.
8. Shishalarni harorat 12 ° C dan yuqori bo'lmagan, lekin 7-8 ° C dan past bo'lmagan salqin xonaga o'tkazing. Haftada bir marta, tiqinlar qurib ketmasligi va devorlarda cho'kma paydo bo'lishining oldini olish uchun shishalarni yumshoq qilib aylantiring.
9. Ikki oydan keyin sharob engilroq bo'ladi, cho'kindi paydo bo'ladi. Ichimlikni yupqa shlang va tiqin bilan toza idishlarga to'kib tashlang.

Bu sharob ko'p yillar davomida saqlanadi, u kuchliroq va boyroq bo'ladi. Optimal saqlash muddati 5 yildan 7 yilgacha.

Ba'zida uzum pishib ulgurmaganida sharobga suv qo'shiladi. Bu ortiqcha kislotani olib tashlaydi. Bunday holda, ma'lum bir uzum navining kislotalilik jadvali asosida kerakli miqdorda suv, xamirturush, shakarni to'g'ri hisoblashingiz kerak.

Uy sharoitida vino ishlab chiqarish tobora ommalashib bormoqda, chunki bu sizga yuqori sifatli chinakam tabiiy mahsulotni olish imkonini beradi. Uyda vinochilikning texnik imkoniyatlari cheklangan, ammo bu yaxshi uy qurilishi sharobini sevuvchilarni to'xtatmaydi. Uzumdan, shuningdek, barcha turdagi meva va rezavorlardan mast qiluvchi ichimliklar uchun juda ko'p noyob retseptlar mavjud.

Uy qurilishi sharobini ishlab chiqarishni rejalashtirayotganda, ayniqsa, shahar kvartirasining tor sharoitida, imkoniyatlarni oldindan baholash va sharob yig'ish uchun qancha rezavorlar tayyorlash kerakligini hisoblash kerak.

Uzum - uyda vinochilik uchun eng yaxshi material

Uzum vinochilik uchun eng mashhur ekin hisoblanadi. Deyarli barcha uzum navlari vinochilik uchun javob beradi. Ammo uzum navlari orasida juda suvli pulpa va yuqori shakar miqdori bilan ajralib turadigan sharob (texnik) navlari, shuningdek, rezavorlar yuzasida ko'p miqdorda yovvoyi xamirturush mavjud. Ular orasida Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay bor. Bizning kengliklarda yaxshi sharob Maskat navlaridan (Isabella, Lidiya) olinadi.

Uy qurilishi sharobining muxlislari gilos, olma, malina va boshqa mevalardan mast qiluvchi ichimlik tayyorlaydilar. Ammo xushbo'y tabiiy sharoblarni tayyorlash uchun ideal material bo'lgan uzumdir.

Mevalardagi sharbat miqdori

Sharob ishlab chiqaruvchiga kerak bo'lgan muhim xususiyatlardan biri - bir kilogramm sharob materialidan qancha sharbat olish mumkinligi.

Turli xil mevalarda har xil miqdorda sharbat mavjud. Va ular ham o'z sharbatini turli yo'llar bilan berishadi. Masalan, uzumda, nokda, olmada sharbat olish oson, sharbat olish uchun biroz harakat va texnologik hiylalar kerak bo'ladi.

Shuni ta'kidlash kerakki, bir xil mevalardagi sharbat miqdori ularning xilma-xilligiga, o'sish mintaqasiga, pishib etish davridagi ob-havo sharoitlariga qarab farq qilishi mumkin.

Uzum eng suvli meva hisoblanadi. Olingan 10 kg uzumdan 7,5 litr toza sharbat olinadi. Ya'ni, 1 kg sifatli materialdan siz taxminan 0,75 litr sharob, ya'ni bitta standart sharob shishasini tayyorlashingiz mumkin!

Lekin ular faqat 4,5 litr sharbat beradi. Buning uchun siz 16,7 kg rezavorlar to'plashingiz kerak.

Sharbat miqdoriga ta'sir qiluvchi omillar

Uzumdan sharob ishlab chiqarishda sharbat miqdori uni ishlab chiqarish usuliga ham bog'liq bo'lishi mumkin. Bu uzumzorlar haqida. Qadim zamonlardan beri vinochilar rezavorlarni ajratmadilar, balki matbuot ostida og'ir uzum shoxlarini qo'yishdi. Uyda uzum ishlab chiqarishda faqat uzumdan vino yig'ish tavsiya etiladi.

10 kg sof reza mevalaridan, yuqorida ta'kidlanganidek, siz 7,5 kg dan ortiq sharbat olishingiz mumkin. Agar dastalar ezilgan bo'lsa, 10 kg uzumdan siz 6 dan 7 litrgacha sharbat olasiz (hajmi rezavorlar hajmiga, uzum naviga bog'liq).

Agar siz 10 litr tayyor mahsulot olishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, shakar yordamida uy qurilishi sharobini tayyorlashda siz 1 kg donador shakar sharob yig'ish hajmini taxminan 0,6 litrga oshirishini hisobga olishingiz kerak. Bundan tashqari, ko'plab retseptlarda sharbat ma'lum miqdorda suv bilan suyultiriladi.

Ushbu oddiy arifmetik hisob-kitoblar tayyor sharob hajmini to'g'ri baholashga va uni ishlab chiqarish uchun to'g'ri idishlarni tanlashga yordam beradi, bu uyda vinochilik sharoitida muhim ahamiyatga ega. Misol uchun, 10-12 kg sharob tayyorlash uchun sizga quyidagi idishlar kerak bo'ladi: fermentatsiya uchun 20 litrli shisha shisha (sulia), 20 litrli sirlangan pan.

Uzum sonini qanday hisoblash mumkin

Agar tabiiy uzum ichimligi sanoat uskunalari (press) yordamida tayyorlangan bo'lsa, unda uzumning og'irligidan 70% gacha sharbat olinadi.
Ya'ni, professional ishlab chiqarish pressidan foydalanilganda, 20 litr majburiy uchun 30 kg uzum kerak bo'ladi.

Uy ishlab chiqarishda maksimal aylanishni ta'minlash ancha qiyin. Uy matbuoti bo'lsa ham. Shuning uchun, 20 litr sharbat uchun 35 dan 40 kg gacha uzumni qayta ishlash kerak bo'ladi. Sharbatning bir qismi muqarrar ravishda pulpada qoladi. Shuning uchun, pomace ikkilamchi sharob yoki uzum moonshine (chacha) ishlab chiqarish uchun foydalanish tavsiya etiladi.

Agar sharbat qo'lda siqilgan bo'lsa, unda 20 litrli idishga taxminan 23-24 kg uzum kerak bo'ladi. Natijada, ichimlik 10-12 litr bo'ladi.

Idishdagi sharobni fermentatsiyalashda hajmning 3/4 qismidan ko'pini to'ldirmang. Shunday qilib, yigirma litrli suleya uchun 15-17 kg uzum kerak bo'ladi. Va shunga ko'ra, chiqish 7-8 litr yosh sharob bo'ladi.

Hisoblash misoli

Aytaylik, siz pishgan, suvli uzumdan sharob tayyorlashni rejalashtiryapsiz. Bu mevalardan juda yaxshi vinolar olinadi.

Qoida tariqasida, shirin uzum sharbatining kislotaligi taxminan 0,7% ni tashkil qiladi. Bu suv bilan suyultirilmasligi kerak. Agar uzumning shakar miqdori taxminan 25% bo'lsa, unda sharob ishlab chiqarish uchun shakar qo'shilishi shart emas. Ya'ni, sharob moddasi yuqori sifatli bo'lib, bu tabiiy uzum sharobini olish imkonini beradi.
10 litr wortning normal fermentatsiyasini ta'minlaydigan idishlar mavjud. Biz qancha uzum kerakligini aniqlaymiz.

Ma'lumotlarga ko'ra, 10 kg uzumdan toza sharbat hosili taxminan 7,5 litrni tashkil qiladi. Biz maktab kursidan oddiy muammoni hal qilamiz:

10 (kg) - 7,5 (l)
X (kg) - 10 (l)
Shuning uchun, X \u003d (10x10) / 7,5 \u003d 13,3 (kg)

Shunday qilib, o'n litr uzum sharbati uchun siz 13,3 kg meva sotib olishingiz / to'plashingiz kerak.
Uzum sho'rvasi (sharbati) kislotaliligi 0,7% va shakar miqdori 25% ni tashkil qiladi.

Fermentatsiyadan so'ng, bunday xususiyatlarga ega bo'lgan vino tayyorlovi tabiiy sharobga aylanadi, uning kuchi taxminan 12% vol.

Agar sharob tayyorlash texnologiyasi barqaror bo'lsa, fermentatsiyaning barcha bosqichlari yaxshi o'tdi, keyin sharobda taxminan 5% shakar qoladi. Ichimlikning ta'mi yarim shirin sharobga mos keladi.

Shunday qilib, sharob tayyorlash marosimini boshlab, siz ichimlikning rejalashtirilgan hajmini olish uchun qancha uzum kerakligini aniq belgilashingiz mumkin. Shunga o'xshash hisob-kitoblar, agar bunday ingredientlar retseptga kiritilgan bo'lsa, shakar va suvni hisobga olgan holda har qanday sharob materiallari uchun ham amalga oshirilishi mumkin.

Aleksandr Gushchin

Men ta'mga kafolat berolmayman, lekin u issiq bo'ladi :)

Tarkib

Vinochilik sirlarini deyarli yillar davomida o'rganish mumkin. Garchi har bir kishi bu san'atni osongina o'rganishi mumkin. Birinchi marta siz jahon ko'rgazmalariga loyiq asar olmaysiz, ammo uyda tayyorlangan ichimlik do'konda sotib olinganidan ko'ra yomonroq bo'lmaydi. Sinab ko'rmoqchimisiz? Keyin uyda uzumdan sharob tayyorlashni tasvirlaydigan fotosuratlar bilan oddiy retseptlarni o'rganing.

Qanday pishirish kerak

Uyda tayyorlangan sharob uchta asosiy ingredientni talab qiladi. Ushbu ro'yxatga quyidagilar kiradi:

• uzum;
• shakar;
• suv.

Oxirgi komponent uy qurilishi sharobini tayyorlash uchun barcha retseptlarda ishlatilmaydi. U faqat uzum sharbati juda nordon bo'lsa va hatto yonoqlarni kamaytirsa qo'shiladi. Boshqa hollarda, suv bilan suyultirish faqat ichimlikning ta'mini yomonlashtiradi. Uyda uzumdan sharob tayyorlash hosilni yig'ish va qayta ishlash bilan boshlanadi. Fermentatsiya uchun zarur bo'lgan klasterlarda yovvoyi xamirturush qoldirilishi kerak. Buning uchun 2-3 kun quruq ob-havodan keyin meva yig'ishingiz kerak. Agar uzum sotib olingan bo'lsa, unda rezavorlarni yuvish mumkin emas.

Hosilni qayta ishlashdan keyin uy qurilishi sharobini tayyorlash uch bosqichni o'z ichiga oladi. Ichimlik tayyorlash bo'yicha bosqichma-bosqich ko'rsatmalar quyidagicha ta'riflanishi mumkin:

1. Pulpa olish. Bu vinochilikning oraliq mahsuloti bo'lib, maydalangan uzum massasidir. Taroqlarni olib tashlash kerak emas, lekin ular bilan sharob biroz achchiq bo'ladi.
2. Sutni ajratish. Bu bosqich pulpa olingandan 3-5 kun o'tgach boshlanadi. Aynan shu narsa ajralib turadi - aniqlanmagan uzum sharbati. Bu allaqachon sharob, lekin yosh va fermentatsiyani boshlamagan.
3. Fermentatsiya. Ushbu bosqichda vino xamirturushi ko'payadi va uzumdan olingan meva shakarini spirtga aylantiradi. Bu erda kerak bo'lgan narsa pulpadan ajratiladi, ishlaydigan shisha idishga quyiladi va suv muhri yoki tibbiy qo'lqop bilan tiqin bilan yopiladi. Xuddi shu bosqichda siz uy qurilishi sharobini shirin qilishingiz mumkin.

Fermentatsiya vaqti

Ichimlikning fermentatsiyasiga ko'plab omillar ta'sir qiladi - harorat, shakar miqdori va xamirturush faolligi. Shuning uchun, uy qurilishi uzum sharobining qancha o'ynashi haqidagi savolga aniq javob yo'q. Bu jarayon taxminan 30-90 kun davom etishi mumkin. Fermentatsiya uch bosqichga bo'linadi:

1. Boshlang'ich. Xamirturushli qo'ziqorinlar faol ko'payish boshlanadi.
2. Bo'ronli. Bakteriyalar ko'payishni tugatib, sutning butun hajmini egallaydi. Birinchi ikki kun u faol shivirlaydi va ko'piklanadi. Bu fazada sharob qancha vaqt achitiladi? Ichimlikning istalgan kuchiga qarab 0 dan 100 kungacha o'ynashi mumkin.
3. Tinch. Wort tinchlanadi, allaqachon pufakchalar juda oz. Ko'pik joylashadi va fermentatsiya pastki qatlamlarda sodir bo'ladi. Ushbu bosqichning davomiyligi zamburug'lar tomonidan barcha shakarni spirtga qayta ishlash davri bilan belgilanadi.

Shakar miqdori

Tayyor ichimlikdagi alkogolning taxminan 1% ni wortdagi shakarning 2% i bilan ta'minlaydi. Rossiyaning markaziy qismida keng tarqalgan uzum navlarining shakar miqdori kamdan-kam hollarda 20% dan oshadi. Ular taxminan 6-7%, maksimal 10% quvvatga ega ichimlik tayyorlaydilar. Bundan tashqari, ichimlikning shirinligi nolga teng bo'ladi va ta'mi nordon-to'qtiruvchi bo'ladi. Sut tarkibidagi shakar miqdori 15-20% dan oshmasligi kerak, aks holda xamirturush fermentatsiyani to'xtatadi.

Xo'sh, uzum sharobiga qancha shakar kerak? Sharbatning nordon ta'midan keyin mahsulot qisman qo'shiladi. Har bir litr uchun 50 g granüllangan shakar talab qilinadi. Ular 1-2 litr quritilgan sutda suyultiriladi, keyin yana shishaga yuboriladi. Buni fermentatsiyaning dastlabki 2-3 haftasida har 3-4 kunda bir marta bajaring. Sharbat nordon ta'mga ega bo'lmasa, bu allaqachon shakar etarli ekanligini va uni qo'shishning hojati yo'qligini anglatadi.

Proportionlar

Klassik versiyada 10 kg uzum olinadi. Har biriga taxminan 100-200 g shakar kerak bo'lsa, unda umuman olganda sizga 1-2 kg kerak bo'ladi. Kamdan kam hollarda suv kerak bo'ladi. 1 litr sharbat uchun 500 ml miqdorida olinadi. Oxirida sharob yarim shirin, shirin yoki mustahkamlanadi. Yana bir variant bor - likyor ichimlik. Jadvalda alkogol va donador shakar tarkibiga nisbatan uzumdan uy qurilishi sharobining nisbati mavjud.

shirin

Shirin uy qurilishi sharobidagi shakar va spirtli ichimliklar miqdori 12-18% va 16-20% gacha bo'lishi kerak. Kislotaligi 0,8% dan oshmaydi. Bunday ichimlikni ko'k uzumdan tayyorlash yoki muskat yong'og'i navlarini ishlatish yaxshiroqdir. Shakar 1 litr sharbat uchun 50-100 g miqdorida qo'shilishi kerak. U fermentatsiya bosqichida. Allaqachon oxirida siz shakarni biroz qo'shib, o'zingizning xohishingizga ko'ra shirin uy qurilishi sharobini tayyorlashingiz mumkin.

mustahkamlangan

An'anaviy retsept bo'yicha mustahkamlangan uzum sharobi shakar va spirtli ichimliklar yoki aroq qo'shilishi bilan uyda tayyorlanadi. Ichimlikning kuchi ularning miqdoriga bog'liq bo'ladi. Uzum sho'rvasiga meva yoki rezavorlar qo'shib, siz turli xil mustahkamlangan uy qurilishi sharobini - vermut, port yoki sherri olishingiz mumkin. Ular uchun nisbatlar taxminan quyidagicha:

• uzum - taxminan 6 kg;
• fermentatsiya uchun granüllangan shakar - 0,6 kg; mahkamlash uchun - 1 litr muskul uchun 100 g hisobidan;
• tibbiy spirt - 1 l.

O'z qo'lingiz bilan uy qurilishi quruq sharobni tayyorlash uchun siz shakarsiz butunlay tayyorlanganligini yoki uning miqdori 0,3% dan oshmasligini bilishingiz kerak. Sutli fruktoza faqat xamirturush ta'sirida fermentlanadi. Bu maqsadda shakar umuman qo'shilmaydi. Shu sababli, quruq vinolar eng tabiiy, mazali va foydali hisoblanadi. Ularni ishlab chiqarish uchun shakar miqdori 15-20% bo'lgan uzum kerak. Isabella navini olish yaxshidir:

• bunday uzumdan yoqimli yoqut rangidagi sharob chiqadi;
• bu xilma-xillik stolga tegishli.

yarim shirin

Yarim shirin uy qurilishi sharobi ayniqsa mashhur. U yanada yumshoq, ta'mga yoqimli va aniq uzum hidiga ega. Bunday ichimlikning tarkibida 8% dan ko'p bo'lmagan shakar va 13% gacha spirt mavjud. Ikkinchisining past miqdori bu sharobni oddiy bayram uchun ideal qiladi. Bu erda ingredientlarning nisbati taxminan bir xil - 1 kg uzum, taxminan 800 g shakar va 1,5 litr suv uchun.

Retsept

O'z qo'lingiz bilan uy qurilishi sharobini tayyorlashdan oldin siz to'g'ri uzumni tanlashingiz kerak. Faqat pishgan mevalar mos keladi. Pishmaganida juda ko'p kislota mavjud va haddan tashqari pishganida sirka fermentatsiyasi allaqachon boshlanadi. O'lik go'shtni yig'ishning hojati yo'q, chunki u yoqimsiz tuproqli ta'mga ega. Vinochilik uchun texnik sharob uzum navlari mos keladi. Ularning klasterlari unchalik katta emas va rezavorlar o'zlari kichik va bir-biriga mahkam o'rnashgan. Bu navlar orasida Isabella, Maskat, Riesling, Merlot, Chardonnay va Cabernet ajralib turadi. Crystal, Kishmish, Drujba, Rosinka va Regent ham uyda vinochilik uchun tavsiya etiladi.

Izabel

• Porsiya: 22 kishi.
• Idishning kaloriya tarkibi: 72 kkal.
• Oshxona: rus.

Isabella uzum sharobini uyda tayyorlash juda oson. Bu xilma oddiy - rezavorlar sovuqqa chidamli, zich tuzilishga va yoqimli ta'mga ega. Yashil pishmagan mevalar ishlatilsa, bu navdan hatto oq rang ham tayyorlanishi mumkin. Xuddi shu retsept bo'yicha mustahkamlangan ichimlik tayyorlanadi, shuning uchun sizga tibbiy spirt ham kerak bo'ladi.

Tarkibi:

• Isabella - 5 kg;
• tibbiy spirt - 1 l;
• granüllangan shakar - 0,6 kg.

Tayyorlash usuli:

1. Uzumlarni saralab oling, so'ng ularni qo'llaringiz bilan yoki maydalagich bilan maydalang. Olingan massani shisha idishga o'tkazing.
2. Gruelni 3 kunga qoldiring, keyin shakar qo'shing.
3. Keyin qopqoq bilan yoping, 2 hafta davomida fermentatsiya qilish uchun issiq joyga yuboring.
4. Qalin doka oling, uni uch marta katlayın va ichimlikni siqib oling, so'ngra uni 2 oy davomida qorong'i joyga yuboring.
5. Belgilangan vaqtdan so'ng, spirtni idishga quying. Bo'sh joyni yana 2 hafta qoldiring.
6. Keyin ichimlikni shishalarga quying, ularni saqlash uchun gorizontal holatda joylashtiring.

Suv bilan

• Tayyorlash vaqti: 45 kun.
• Porsiya: 20 kishi.
• Idishning kaloriya tarkibi: 96 kkal.
• Maqsad: bayramona stolda.
• Oshxona: rus.

O'z-o'zidan yasalgan uzum sharobi suv qo'shilishi bilan yupqa va unchalik yoqimsiz bo'lib chiqadi, ammo ta'mi jihatidan unchalik yoqimli emas. Bodom mohiyati ichimlikka noodatiy hid beradi. Agar sizga hid yoqmasa, ozgina vanil qo'sha olasiz. Texnologiya oddiy qo'lqopni ham o'z ichiga oladi. U kislorodning wortga kirishiga yo'l qo'ymaydi, lekin kichik tuynuk orqali karbonat angidridni chiqaradi.

Tarkibi:

• sharob xamirturush - 10 g;
• shakar - 400 g;
• uzum - 2 kg;
• suv - 3 l;
• bodom mohiyati - 1 choy qoshiq

Tayyorlash usuli:

1. Avval uzumni saralab oling, so'ngra maydalang va filtrlangan suv bilan suyultiring.
2. Keyin, issiq joyga qo'ying, 4 kunga qoldiring, shunda wort tortdan ajraladi.
3. Keyin sharbatni torting, tortdan suyuqlikni siqib oling, hamma narsani shisha idishga quying.
4. Siqib chiqqandan keyin yarim shakar, bodom mohiyati va xamirturush qo'shing, aralashtiring.
5. Barmoqning tepasida kichik teshik bilan qo'lqop kiying, 4 kunga qoldiring.
6. Bir oz wort oling, unga 100 g donador shakar qo'shing, uni qayta quying.
7. Qo'lqop shishishni to'xtatganda, uni cho'kindidan nozik shlang bilan olib tashlang.
8. Neylon qopqoq bilan yoping, yana bir hafta tursin.
9. Sharobni yana cho'kindidan olib tashlang, 1 oydan 12 oygacha to'liq pishganidan keyin ichishingiz mumkin.

Uzum sharbatidan

• Tayyorlash vaqti: 76 kun.
• Porsiya soni: 30 kishi.
• Idishning kaloriya tarkibi: 133 kkal.
• Maqsad: bayramona stolda.
• Oshxona: rus.
• Tayyorgarlik qiyinligi: oson.

Ba'zi gurmeler ajablanib, siz uyda sharob tayyorlashingiz mumkin. Vaqtinchalik va sabr-toqatdan tashqari, bu erda sizdan hech narsa talab qilinmaydi. Ammo ichimlik juda mazali bo'lib chiqadi va xushbo'y hidi shunchaki ajoyib. Siqilgan sharbat bilan birgalikda uzumning o'zidan foydalanishingiz mumkin. Shakarning nisbati yana sizning xohishingizga ko'ra sozlanishi, yarim shirin yoki shirin desert sharobini tayyorlash mumkin. Turlarga kelsak, bir vaqtning o'zida bir nechta foydalanish tavsiya etiladi. Misol uchun, Merlot va Cabernet juda mazali sharob tayyorlashadi.

Tarkibi:

shakar - 1,5 kg;

uzum sharbati - 5 litr.

Tayyorlash usuli:

1. Siqilgan sharbatni uzum bilan birga mos o'lchamdagi idishga soling.
2. Aralashmani 3 kun davomida iliq joyda qoldiring. Kuniga ikki marta aralashtiring.
3. Keyinchalik, massani bosim ostida yoki qo'llaringiz bilan siqib oling, so'ngra shisha idishga soling, ustiga kichik teshikli qo'lqop kiying.
4. Yaxshi gazlangan joyda 40 kun turib oling.
5. Agar wortning bir qismi qo'shilmasa, uni har 2 kunda qo'shing.
6. Karbonat angidrid chiqishi to'xtaganda, shakarni ko'rsatilgan miqdorda kiriting.
7. Keyin ichimlikni filtrlang, shishaga soling va bir oy davomida 11-14 daraja haroratda turib oling.

Ikkilamchi pulpa

• Tayyorlash vaqti: 48 kun.
• Porsiya: 20 kishi.
• Idishning kaloriya tarkibi: 56 kkal.
• Maqsad: bayramona stolda.
• Oshxona: rus.
• Tayyorgarlik qiyinligi: oson.

Klassik retseptga ko'ra, fermentatsiya jarayonida faqat majburiy ishtirok etadi, ya'ni. filtrlashdan keyin qolgan pulpa sharob tayyorlash uchun ishlatilmaydi. Buning uchun alohida retsept mavjud bo'lsa-da. "Ikkinchi sharob" ni qanday tayyorlashni bilib oling. Bu birinchi darajali ichimlik kabi boy bo'lmaydi. Bu ta'm masalasi - ba'zi odamlar hatto bu sharobni juda yaxshi ko'radilar. Uning xushbo'yligi yomon emas, u faqat boshqa soyaga ega. Pulpaning o'zidan ikkinchi darajali sharob pastroq quvvat bilan olinadi.

Tarkibi:

• tozalangan suv - 5 l;
• quyuq uzum keki - 5 kg;
• shakar - 1 kg.

Tayyorlash usuli:

1. Kekni toza, quruq idishga o'tkazing.
2. Keyin u erda shakar va suv aralashmasini qo'shing.
3. Olingan aralashmani 3 litrli bankalarga quying.
4. Ularning ustiga rezina qo'lqop kiying. Barmoqlardan birida igna bilan kichik ponksiyon qiling.
5. Pulpa siqilib, asl rangini yo'qotmaguncha ichimlikni fermentatsiyaga qoldiring. Bu taxminan 40-45 kun davom etadi.
6. So'ngra barcha pulpa olib tashlash, wort torting.
7. Sharobni yana 3-4 kunga qoldiring.
8. Agar ichimlikning ta'mi mos bo'lsa, uni shishaga soling. Aks holda, yana bir necha kun fermentatsiyaga qoldiring.

Oq

• Tayyorlash muddati: 4 oy.
• Porsiya: 15 kishi.
• Idishning kaloriya tarkibi: 128 kkal.
• Maqsad: bayramona stolda.
• Oshxona: rus.
• Tayyorgarlik qiyinligi: oson.

Oq uzum sharobining retseptini o'rganib, siz ajoyib xushbo'y va ta'mga ega noyob ichimlikni qanday tayyorlashni o'rganasiz. Jarayon bir necha oy davom etadi, shuning uchun sabrli bo'ling. Lekin natija nafaqat sizni, balki mehmonlarni ham xursand qiladi. Olijanob spirtli ichimliklarni biluvchilar bu sharobni albatta qadrlashadi. Ichimlikning shirinligini o'zingiz sozlashingiz mumkin. Xuddi shu retseptga ko'ra, sharob yarim shirindir.

Tarkibi:

• shakar - 3 kg;
• uzum - 10 kg.

Tayyorlash usuli:

1. Uzumni ehtiyotkorlik bilan saralab oling, chirigan rezavorlarni olib tashlang va qolgan qismini sirlangan chelakka o'tkazing.
2. Mahsulotni yaxshilab aralashtiring. Sharbat chiqib ketganda, doka bilan yoping.
3. Issiq joyda 5 kun turib oling. Tarkibni kuniga bir necha marta yog'och spatula bilan aralashtiring.
4. Keyin pulpani filtrga tashlang va sharbatni shisha idishga soling, uni faqat 75% ga to'ldiring.
5. Shakar qo'shing, ustiga bir nechta teshiklari bo'lgan qo'lqop kiying, uni elastik tasma bilan mahkamlang.
6. 3 hafta o'tgach, fermentatsiya deyarli tugaydi. Bu vaqtda siz o'zingizning xohishingizga ko'ra ko'proq shakar qo'shishingiz mumkin. Bunday holda, ichimlikni yana 1-2 hafta qoldiring.
7. Keyin sharbatni shishalarga siqib oling, tiqinlar bilan mahkamlang, 3 oy davomida quyish uchun qabrlarga yuboring.

Qo'lqop bilan retseptlar

• Tayyorlash vaqti: 3 oy.
• Porsiya: 12 kishi.
• Idishning kaloriya tarkibi: 112 kkal.
• Maqsad: bayramona stolda.
• Oshxona: rus.
• Tayyorgarlik qiyinligi: oson.

Qo'lqopli uzumdan tayyorlangan uy qurilishi sharobi juda xushbo'y. Ushbu retsept bo'yicha, u tayyorlangan va Lidiya va Isabella navlari. Aniqrog'i, bu uzumning sharbati olinadi. Ichimlikning o'ziga xos ta'mi mürver, eman daraxti va adaçayı aralashmasini beradi. U gazli sumkada bir shisha wortga qo'shiladi. Fermentatsiya oxirida u shunchaki chiqariladi va buning natijasida sharob g'ayrioddiy xushbo'y hidga ega bo'ladi.

Tarkibi:

• Isabella sharbati - 0,8 l;
• adaçayı, eman daraxti, oqsoqollar gullari - ta'mga;
• granüllangan shakar - 320 g;
• Lidiya uzum sharbati - 1,2 litr.

Tayyorlash usuli:

1. Uzumni yaxshilab maydalang va bir necha soatdan so'ng ularni qo'llaringiz bilan siqib oling va sharbatini tülbent orqali shisha idishga soling.
2. Keyinchalik, shakarni eritib, keyin teshiklari bo'lgan qo'lqopni o'rnating. Ichimlik tushmaguncha qoldiring.
3. Keyin cho'kindidan olib tashlang, toza idishga quying.
4. Qo'shimchalar bilan doka sumkasini kiriting.
5. Yana yoping, 1 oyga qoldiring.
6. Ichimlikni yana cho'kindidan olib tashlang, qo'shimchalar bilan sumkani olib tashlang.
7. Taxminan yana 2 oy davomida infuzion qiling.

Qizil uzumdan

• Pishirish vaqti: 73 kun.
• Porsiya: 15 kishi.
• Idishning kaloriya tarkibi: 147 kkal.
• Maqsad: bayramona stolda.
• Oshxona: rus.
• Tayyorgarlik qiyinligi: o'rta.

Uy qurilishi sharobining afzalliklari uning mo''tadil ishlatilishi bilan namoyon bo'ladi. , gemoglobin ko'tariladi va radioaktiv moddalar chiqariladi. Uyda tayyorlangan qizil uzumdan ichimlik kuchliroq, xushbo'yroq va tortiq bo'lib chiqadi. Hammasi ko'p miqdorda taninlarni o'z ichiga olgan suyaklar tufayli. Sharob terilar tomonidan ajratilgan pigmentlarni shaffof sharbat bilan aralashtirish orqali yorqin va xushbo'y.

Tarkibi:

• qizil uzum navi - 10 kg;
• granüllangan shakar - 2 kg.

Tayyorlash usuli:

1. Mevalarni saralash, ularni maydalash yoki toza, quruq qo'llar bilan maydalash.
2. Doka bilan yoping, uch kun tursin. Tarkibni vaqti-vaqti bilan aralashtiring.
3. Pulpa qatlamini to'plang, uni siqib oling va sharbatning o'zini doka bilan filtrlang. Har bir narsani shisha idishga quying.
4. Keyin, 10 kun ichida, asta-sekin barcha shakarni qismlarga kiriting.
5. Shishani teshilgan dorixona qo'lqop bilan yoping.
6. Konteynerni 60 kun davomida issiq joyga yuboring.
7. Qo'lqop o'chganda, sharbatni shishaga solib qo'yishingiz mumkin.
8. Keyin salqin joyda saqlash uchun yuboring.

Video

Matnda xatolik topdingizmi? Uni tanlang, Ctrl + Enter tugmalarini bosing va biz uni tuzatamiz!

Muhokama qiling

Uzumdan uy qurilishi sharob - oddiy retseptlar. Uyda uzum sharobini tayyorlash texnologiyasi

Muallif Nikitin A.V.ning kitobi diqqatga sazovordir. Bu uyda vinochilik deb ataladi. Turli xil materiallardan uy qurilishi sharoblarini tayyorlashning barcha bosqichlari batafsil tavsiflangan. Va eng muhimi, turli xil rezavorlardan sharob tayyorlash uchun shakar va suv miqdori jadvali mavjud.

Uy vinosi.

Qanday bo'lsa ham sharob ...

Sharbat olish.

Sharbat olish.

Xamirturush olish.

Fermentatsiya.

vino quyish

Sharobni tushuntirish.

Cho'kindidan olib tashlash.

Keling, shakar qo'shamiz ...

Vino saqlash.

Sharobning xususiyatlarini o'zgartirish.

Saqlash paytida vino kasalliklari.

Adabiyot:

Uy vinosi.

Do'stlar mendan uyda vinochilik haqida gapirishni so'rashdi. Va bu ishlab chiqarishning nozik tomonlari haqida. Men uzoq o'ylamay, "Uy oshxonasi" kitobini oldim. Uning to'liq tafsilotlari ushbu maqolaning oxirida. Uyda vinochilik juda yaxshi ko'rsatilgan. Ehtimol, ba'zi bir aniqlik tavsif doirasidan tashqarida qolgan. Ular ilgari hech qanday tushuntirishsiz tushunilgan. Ammo hayot o'zgardi ...

Va ma'lum bo'ldi ... "Uy oshxonasi" ning asosiy matniga tushuntirish. Bu yerda mening muallifligim yetarli emas. Oddiy qilib aytganda, men bir qoziqda nimadir to'pladim va yozdim.

Uyda vinochilik tarixidan.

Ba'zi sabablarga ko'ra, sharob tarixi Qadimgi Yunonistondan boshlanadi va spirtli ichimliklarni o'rta asr alkimyogarlaridan olish tarixi. Bu ikkalasi ham qo'pol mubolag'alar. Bu uzoq vaqt davomida va o'sha paytdagi matnlarda qayd etilgan spirtli ichimliklarni olish usuli. Faqatgina issiq distillash orqali spirt olish usulini arab alkimyogarlarining kashfiyoti deb hisoblash mumkin.

Spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun xamirturushdan foydalanish ancha oldin boshlangan. Hammasi, ehtimol, "mast rezavorlar" bilan boshlandi. Rezavorlar va mevalardan, ularning sharbati rezavorlar yoki mevalar hali ham shoxda bo'lganda achitishni boshlashi mumkin. Bular olcha, anjir daraxti, olma va nokning ayrim navlari va boshqalar. Afrikaning "mast daraxti", bu davrda o'txo'rlardan tortib yirtqichlargacha bo'lgan barcha atrofdagi hayvonlar to'planadi. Mana ular, kashshoflar. Erkak shunchaki qaradi va undan foydalandi.

Agar siz ushbu "mast rezavorlar" dan bir nechtasini olib, ularni sog'lom bo'lganlar to'plamiga tashlasangiz, asta-sekin barcha rezavorlar bu "kasallik" bilan kasallangan. Va nafaqat "kasal bo'lib qoldi", balki sharbatni qonga boshladi. Sharbat yig'ilib, o'z maqsadiga muvofiq ishlatilgan.

Bundan tashqari, "mast" rezavorlar hamma narsani yuqtirdi, hatto ozgina shirin ham. Har qanday narsa, shu jumladan sut. Va hatto shirin deb atash qiyin bo'lgan narsa. Lekin birinchi navbatda shirinliklar.

Spirtli ichimliklar har qanday narsadan olina boshladi. Unib chiqqan yoki chirigan dondan, sadr konuslaridan, sholg'omdan, turli xil meva va rezavorlardan.

Asta-sekin, har bir aholi punktida ma'lum bir xalqning iqlimi va turmush tarziga qarab, bunday ichimliklarni olishning eng samarali usullari tanlandi. Va olish uchun material. Asal, sut, uzum...

Bularning barchasi etarli miqdorda bo'lmagan sovuq zonalarda ignabargli daraxtlar va butalarning yashil konuslari, mahalliy rezavorlar va donlar ishlatilgan. Va agar issiq mamlakatlarda olingan mast qiluvchi ichimlik etarli darajada yakuniy kuchga ega bo'lsa va keyingi tozalashni talab qilmasa, shimolliklar bunday tozalashga muhtoj edilar. Ularning ichimliklarida ozgina alkogol bor edi, faqat 1-3%.
Va olingan alkogolli ichimliklar qo'shimcha ishlov berishdan o'tkazildi. Asosan, bu joylar uchun eng qulay usul muzlashdir. Hatto sho'r dengizda ham muz yangi ekanligi uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan. Muzdan olingan suvda tuz miqdori dengiz suviga qaraganda ancha kam. Faqat suv muzlaydi va barcha eriydigan aralashmalar muzlatilmaydi yoki oxirgi marta muzlaydi.

Keng vannadagi alkogolli ichimlik sovuqqa olib tashlandi va tarkibi muzlashini kutdi. Toza muz - yon tomonga. Muzlatilmagan cho'kindi - krujkada. Unda alkogol miqdori ba'zan 20-30% gacha yetdi. Ammo kislota ham konsentrlangan edi. Va boshqa komponentlar, masalan, taninlar, tuzlar, ilgari ko'rinmas, sezilarli bo'ldi. O'sha paytda ularni olib tashlashning iloji yo'q edi. Shuning uchun uni niqoblash kerak. Kuchli ta'm, hid. Yoki, masalan, asal bilan suyultiriladi.

Shunday qilib, hozir shunday deb ataladigan ichimliklar bor edi: ingliz ale - engil nordon pivo, archa konuslari ustida Irlandiya jin va rus hop asal va endi unutilgan non sharob. Shuningdek, hop bilan pishirilgan pivo. Hopsning achchiqligi hosil bo'lgan ichimlikning kislotaliligini niqoblaydi. Ba'zan shu maqsadlar uchun shuvoq ishlatilgan.

Keyin, malt uniga o'tishda, keyingi muzlatish zarurati yo'qoldi, ammo niqoblash retsepti saqlanib qoldi.

Va qadimgi yunon tsivilizatsiyasi vahshiylar bilan uchrashganda, yunonlar ularni faqat "sharobni suv bilan suyultirmaganliklari uchun" deb atashgan, yunonlar barbarlar mahsulotning bunday kislotaliligiga uzoq vaqtdan beri o'rganib qolganligini bilishmagan. Qimmatbaho ichimlikni undan o'jarlik bilan olib tashlagan narsa bilan suyultirish ularning xayoliga ham kelmagan ...

Ammo, esda tutingki, hammasi "mast rezavorlar" bilan boshlangan. Ular noma'lum joyda "mast qiluvchi iksir" yo'q edi. Unga ishtiyoq yo'q, uning harakatlaridan himoyalanish yo'q. Ammo Shimoliy xalqlar orasida to'satdan spirtli ichimliklar paydo bo'lganda, u erda darhol ulgurji mastlik epidemiyasi boshlandi. Ular endi uni to'xtata olmaydilar. Va nafaqat bu erda, balki Rossiyada, balki butun dunyoda. Bu xalqlar uzoq vaqtdan beri "quvnoq va quvonch" tuyg'usini olish uchun boshqa vositalardan foydalanganlar. Ular spirtli ichimliklar ta'siridan himoya qilmaydi.

Qadimgi yunon tsivilizatsiyasi vinochilikka bir narsani kiritdi - uzum vino ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo'ldi. Bir necha sabablarga ko'ra. Ulardan birinchisi va eng muhimi polisakkaridlarning nisbatan yuqori miqdori va bu rezavorlar sharbatining past kislotaligi bo'lib, bu qo'shimcha ishlov berishni talab qilmaydigan maqbul sifatli mahsulotni olish imkonini berdi. Va o'sha kunlarda uzum hozirgidek shirin bo'lmasa-da, ularning atrofida juda ko'p edi, bu nafaqat o'z ehtiyojlari uchun sharob tayyorlash, balki uni ko'p miqdorda sotish imkonini berdi. Xuddi shu sharob ishlab chiqarilgan mamlakatlarda ham. Masalan, Finikiyada. Yunon sharobi rangsiz oq uzumdan tayyorlanganga o'xshaydi, Finikiya va Isroilda esa qizil va atirgul navlari asosiy navlar edi. Ko'p o'tmay, bu ustunlik, albatta, yo'qoldi, ammo savdo aloqalari saqlanib qoldi va engil sharob savdosi bo'yicha yunon monopoliyasi uzoq vaqt davomida saqlanib qoldi. Bu O'rta er dengizi bo'ylab boshqa rezavorlar va mevalardan sharob ishlab chiqarishni amalda buzdi. O'sha vaqtdan beri uzum vino ishlab chiqarish uchun monopol xomashyoga aylandi.

Qadimgi yunon vinosining zamonaviy standartlarga muvofiq sifati mukammal emas edi. Sharob juda nordon va ozgina spirtli edi. Uning kuchi 6% dan oshmadi. Suv bilan suyultirilganda, u 4% ga tushdi, lekin ayni paytda u 0,8% va kislotalilikning maqbul chegaralariga tushdi. Endi kislotalilik va spirtning bu nisbati klassik engil pivo uchun xosdir.

Ammo O'rta er dengizidan uzoqda, spirtli ichimliklarni olishning asosiy manbai uzoq vaqt davomida "mast" gilos, malina, qulupnay va nisbatan yuqori shakar miqdori bo'lgan boshqa ko'plab rezavorlar bo'lib qoldi.

Asal polisaxaridlarni olish uchun asosiy mahsulotga aylanganda va asalarichilik ommaviy mashg'ulotga aylanganda, tarkibida yuqori alkogolli alkogolli ichimliklar ishlab chiqarish faqat bitta omil - xamirturush bilan cheklana boshladi. Xamirturush 16-18% dan yuqori alkogol tarkibida ishlamaydi. Va o'sha paytda ham, hozir ham sharob ishlab chiqarishda ishlatiladigan "yovvoyi" xamirturush hatto 15% da ishlamaydi. Ammo asal vinochilikning asosiy muammosini qisman hal qilishga imkon berdi - kislotalikni maqbul chegaralarda saqlab, sharobdagi alkogol miqdorini oshirish.

Ammo shu tarzda olingan yuqori sifatli sharob uzum sharobidan ancha qimmat edi. Bundan tashqari, u o'ziga xos fusel ta'mi va hidiga ega edi. Bu unga uzum sharobi bilan to'liq raqobatlashishiga imkon bermadi, garchi kuchliroq bo'lsa ham, lekin begona ta'm va hidsiz.

Va shunga qaramay, berry sharob boshqa ichimliklarni siqib chiqara boshladi. Raqobatdan faqat pivo omon qoldi.

Alkogolli mahsulotlarning Evropa bozori asta-sekin rivojlandi. Arzon uzum sharobi asosiy edi, pivo ikkinchi eng keng tarqalgan bo'ldi. Evropaning janubiy hududlari uzum sharobini sotish va iste'mol qilish joyiga aylandi, Evropaning shimoliy hududlari, masalan, Angliya, Gollandiya, Germaniya, Chexiya, Polsha va boshqalar. pivo bozoriga aylanadi. Berry vino bu tanlovda ishtirok etmadi. Lekin u ham o'z pozitsiyalaridan voz kechmadi. U mahalliy bozorlarni ham egallab oldi va ularni ortda qoldirdi.

Angliyada malinali sharob iste'molda etakchi bo'ldi. Ikkinchisi har doim gilos sharob bo'lgan. Gilos Evropaning butun shimoliy qirg'og'ida, shuningdek, Ukrainada va zamonaviy Rossiyaning o'rta zonasida etakchi o'rinni egallaydi.

Ammo, nafaqat kuchli, balki engil sharobni ham olish istagi olma sharobini, keyin esa olxo'ri sharobini olib keldi.

Shakarning paydo bo'lishi bilan vaziyat unchalik o'zgarmadi. Berry vinosi sifatining yaxshilanishi uzum sharob bozoriga allaqachon ta'sir qilgan bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, sezilarli yaxshilanishlar bo'ldi. Asosan yangi yuqori shakarli uzum navlarining paydo bo'lishi bilan bog'liq. Berry sharob ishlab chiqarish uzum sharobiga nisbatan qimmat bo'lishda davom etdi. Va pivo xuddi shu sababga ko'ra o'zini tutdi.

Gazsizning ko'rinishi va u bilan birga juda past narxda yuqori navli alkogol bozordagi muvozanatni tezda o'zgartirdi va berry vinolarini birinchi o'rindan siqib chiqardi. Evropaning shimoliy hududlarida yuqori sifatli alkogolli mahsulotlar darhol etakchi o'rinni egalladi. Ular uzum vinolarini ham chetga surib qo‘yishdi, lekin pivoni qimirlata olmadilar.

Va yana, berry sharob bu kurashda ko'p ishtirok etmadi. Uning bozori biroz qisqardi, lekin u saqlanib qoldi.

Qishloq xo'jaligining kapitallashuvi bu vinochilikning mavjudligini deyarli tugatdi, lekin hatto globallashuv ham bizni xuddi shunday fikrlashga va xuddi shu narsani ishlatishga majbur qila olmaydi.

Berry va mevali vinochilik qoldi. Va u jahon ishlab chiqarish va iste'mol bozorida o'z o'rnini egalladi. Dunyo yetakchilari va tan olingan vino brendlari mavjud. Ammo, ko'proq darajada, u tug'ilgan joyda - bizning uyimizda saqlanib qolgan.

Endi bu uyda vinochilik. Bu erda olingan mahsulotning yakuniy qiymati uning ta'mi va o'z qo'llaringiz bilan qilinganligi kabi muhim emas. Bu faqat hosil bo'lgan sharobni noyob va takrorlanmaydigan qiladi.

Qish oqshomida qo'shni bilan do'stona uchrashuv paytida solishtirish uchun biror narsa bor. Noyob sharob har qanday oddiy bayramni unutilmas voqeaga aylantiradi. Uning o'ziga xosligi narxda yoki ishlab chiqaruvchining jahon brendida emas. Bu endi noyob emas. Lekin sharob nimadan tayyorlanadi, qanday hidlanadi, uning ta'mi va rangi qanday. Bu nafaqat biluvchilar va mutaxassislarni, balki barchani hayajonlantiradi. Va agar siz muvaffaqiyatga erishsangiz, ular buni albatta payqashadi va qadrlashadi ...

Qanday bo'lsa ham sharob ...

Xo'sh, endi buni aniqlaylik. Ko'proq mavzu.

Yuqorida aytib o'tilganidek, sharob har qanday narsadan tayyorlanishi mumkin. Har qanday rezavorlar va mevalardan.

Har qandaydan?

Ha, agar bu mevalar zaharli bo'lmasa va ularning sharbati nisbatan sodda tarzda olinishi mumkin. Agar sharbat hosil bo'lgan sharobni tayyorlash va saqlash jarayonida o'z sifatlarini sezilarli darajada o'zgartirmasa. Agar mevalar yoki rezavorlar suvli bo'lsa, ular yoqimli hid va ta'mga ega. Siz vino haqida o'ylashingiz mumkin.

Har qanday sharob bir xil sharob xamirturushidan tayyorlanadi. Farqi faqat texnologiyada.

Uzum sharobi ishlab chiqarishda qo'shimcha shakardan foydalanishni nazarda tutmaydi. Muayyan shakar miqdori bo'lgan uzumlar mavjud. Biz undan sharbat siqib, xamirturush qo'shamiz, jarayonning tugashini kutamiz. Biz toza sharobni ajratamiz. Va biz "quruq" qoldiq bilan sharob materialini olamiz. Shakarsiz. Bu quruq uzum sharobidir. Xamirturush barcha shakarni spirtga aylantirdi. Sharbatdagi shakar qancha ko'p bo'lsa, hosil bo'lgan sharobda spirt miqdori shunchalik yuqori bo'ladi. Sof sharbat ishlatilganligi sababli, sharbatning butun kislotaligi sharobga o'tadi. Yaxshi xamirturush kislota qo'shmaydi.

Birinchi nisbat: 1% shakar 0,6% spirtni beradi.

Bu juda muhim nisbat. Bu hosil bo'lgan sharobning kuchini sharbatning dastlabki shakar miqdori bo'yicha aniq hisoblash imkonini beradi. Men polisakkarid miqdori 20% dan yuqori bo'lgan uzum navi haqida hali hech qanday eslatma ko'rmadim. Bu uzum sharobining alkogol miqdori 12% dan oshmasligini anglatadi. Yuqorida aytib o'tganimizdek, hatto "yovvoyi" xamirturush 15% alkogol bilan ishlashga qodir, keyin dastlabki tayyor holatdagi har qanday uzum sharobi quruqdir. Fermentatsiya jarayoni tugaganidan keyin tayyor sharobga qo'shilgan oddiy shakar bilan shirin bo'ladi. Sharobga qo'shilgan shakar miqdori ishlab chiqarilgan vinoning oxirgi turini aniqlaydi.

Spirtli ichimliklar - 120-200 va undan yuqori g / litr

Shirin sharob - 80-120 g / litr

Yarim shirin - 30-80 g / l

Quruq - 20 g / l dan kam

Bu nisbatlar barcha boshqa berry va mevali sharoblarga to'liq qo'llaniladi.

Ikkinchi muhim parametr - sharob tarkibidagi kislota miqdori. Bugungi kunda yuqori chegara -0,9% ni tashkil qiladi. Bu chuqur nordon ta'mi. O'rtacha tarkib 0,8% deb hisoblanadi, lekin u tobora pastga siljiydi. Bugungi kunda barcha sharoblar bunday kislotalikka ega emas. Yarim shirin engil vinolarning kislotaligi 0,7 va hatto 0,6% ni tashkil qiladi. Kislotalikning pasayishi sharobni engilroq va mazali qiladi, ammo o'rtacha shakar miqdori bilan uni saqlashni qiyinlashtiradi. Sharob beqaror bo'lib, kasallikka moyil bo'ladi. Bunday sharobni uzoq vaqt saqlab bo'lmaydi.

Sharob barqarorligining uchta asosiy komponenti: alkogol, shakar, kislota.

Bu komponentlarning barchasi zararli bakteriyalarning sharobga kirishiga to'sqinlik qiladi va ko'p yillar davomida sharobning ishonchli saqlanishini ta'minlaydi.

Lekin, biz ham mazali sharobga ega bo'lishni xohlaymiz. Va shuning uchun biz shakar va kislota nisbatini nafaqat ishonchli saqlovchi, balki mazali qilishga harakat qilamiz. Ba'zilar o'zlari uchun juda nordon sharob ichishni qiyin deb bilishadi, boshqalari juda shirin vinolarni yoqtirmaydilar, uchinchilari esa na juda shirin, na o'ta nordon sharobni yaxshi ko'radilar. Va, albatta, quruq sharob har qanday lazzat uchun bo'lishi kerak.

Berry sharobida xamirturushning ishlash chegarasigacha har qanday alkogol bo'lishi mumkin. Eng yaxshi xamirturush koloniyalarida bu chegara 18% spirtga etadi. Sharob xamirturushining asosiy qismi sharob tarkibidagi alkogol miqdori 15% gacha bo'lganda ishlaydi. Adabiyot va vino standartlarida bu chegara 14% bilan cheklangan. Sharob tayyorlashda unga e'tibor qaratish yaxshidir. Bu fermentatsiyadan keyin quruq sharob materialini olish imkonini beradi.

Agar juda ko'p shakar qo'shilsa, fermentatsiya jarayoni tugagandan so'ng, shakar yakuniy mahsulotda qoladi. Va bu hatto yaxshi ko'rinadi. Darhol biz tayyor shirin sharobni olamiz. Ammo, bu shakarning qanchasi qolgan, biz olgan sharobda qanday spirt bor? Sharobning kuchini o'lchash qiyin. Spirtli ichimliklarni o'lchagich suv va alkogolning zichligidagi farqda ishonchli ishlaydi. Va agar shakar sharobda qolsa, unda suv bilan solishtirganda sharobning zichligi oshadi va biz ishonchli ma'lumotlarni olmaymiz.

Shuning uchun vinochilar qo'shilgan shakar miqdorini hosil bo'lgan mahsulotning rejalashtirilgan kuchiga qarab hisoblashadi. Fermentatsiya oxirida quruq sharob yoki sharob materialini olish kerak. Agar shunday bo'lsa, unda% spirtni to'g'ridan-to'g'ri o'lchash orqali ishonchli tarzda tasdiqlash mumkin. Shunday qilib, hosil bo'lgan shartga to'g'ri miqdorda shakar qo'shib, biz sharobning oxirgi alkogol tarkibini yuqori chegaradan tartibga solishimiz mumkin.

Shunday qilib, biz sharob olish uchun asosga keldik. Bu shart.

Berilgan parametrlarga ega sharob olish uchun biz maqsadli ravishda yaratamiz: kuch va kislotalilik.

Wort.

Bu kelajakdagi sharobga tayyorgarlik. Must meva sharbati, suv va shakar aralashmasidir. Sharbat ezilgan meva va rezavorlardan presslanadi - pulpa.

Endi tartibda...

Sharbat olish.

Pulpa tayyorlash. Sharob tayyorlash uchun meva va rezavorlarni yuvish, maydalash jarayonlari oddiy sharbatlarni olish uchun bu jarayonlardan farq qilmaydi.

Shuning uchun, sharbatning mustahkamligiga qarab, pulpa tayyorlash usullariga e'tibor qaratamiz.

Birinchi yo'l. Sharbatning konsistensiyasi suyuq (gilos, oq va qizil smorodina) bo'lgan meva pulpasiga 1 kg pulpa uchun 200-300 g miqdorida maydalangandan so'ng darhol suv qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi va darhol presslanadi. Pulpaga qo'shilgan suv miqdori esga olinishi kerak.

Ikkinchi yo'l. Qalin sharbati (qora smorodina, krijovnik, malina, ko'k, olxo'ri) meva xamiri presslash va aromatik va rang beruvchi moddalarni to'liq ajratib olish uchun 30 daqiqa davomida 60 ° C haroratda emal havzasida presslashdan oldin isitiladi. moddalar. 70 ° C ga qadar isitiladigan suv havzaga oldindan quyiladi (1 kg pulpa uchun 300 g suv). Issiqlikdan so'ng, pulpa issiq holatda bosiladi. Pulpaga qo'shilgan suv miqdori qayd etiladi.

Uchinchi yo'l. Pulpa presslashdan oldin fermentlanadi. Bunday holda, pulpani isitish kerak emas. Siz har qanday rezavorlar pulpasini achitishingiz mumkin, lekin qora smorodina, behi, Bektoshi uzumni, ko'k, olma, olxo'ri va boshqalarni pulpa qilishingizga ishonch hosil qiling. Fermentatsiya qilishdan oldin, yapon behi pulpasini suv bilan 60 ° C ga qadar qizdirish tavsiya etiladi va keyin sovutiladi. 24 ° S.

Ezilgan pulpa tegishli sig'imli idishga quyiladi: sirlangan chelak, keng bo'yinli shisha butilka, eman barrel. U erda 24 ° C ga qadar isitiladigan suv ham qo'shiladi, 1 kg pulpa uchun 250 g suv, to'rt kunlik xamirturush vino xamirturushi va hamma narsa aralashtiriladi. Idishlar hajmning 3/4 qismiga pulpa bilan to'ldirilishi kerak. Kiritilgan suv miqdori qayd etiladi.

Idishlar toza sochiq bilan qoplanadi va taxminan 20-22 ° S haroratda bo'lgan xonada fermentatsiya uchun qoldiriladi. Ertasi kuni fermentatsiya boshlanishi kerak, pulpa yuqoriga ko'tarilib, kerak bo'lganda shlyapa hosil qiladi. kuniga bir necha marta aralashtirish kerak. Agar bu bajarilmasa, pulpa nordon bo'lishi mumkin va barcha sharob sirkaga aylanadi. Ikki yoki uch kundan keyin pulpa bosiladi.

Bu usul juda ko'p e'tibor talab qiladi, lekin u sharob sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi. Bu asl go'shtga qaraganda ancha xushbo'y, kuchliroq rangga ega va ekstraktiv bo'lib chiqadi.

To'rtinchi yo'l faqat rowan uchun amal qiladi. Bosishdan oldin, tog 'kulining pulpasi bir kun davomida 10-12 ° S haroratda suv bilan quyiladi. Quritilgan tog 'kuli uch-to'rt kun davomida infuz qilinadi. Quruq rovon suvi uchun siz yangi suvga qaraganda uch baravar ko'proq olishingiz kerak. Kiritilgan suv miqdori qayd etiladi.

Shuni bilishingiz kerakki, agar presslash bir necha bosqichda amalga oshirilgan bo'lsa, unda barcha fraktsiyalarning sharbati boshqacha bo'ladi. Birinchidan, press ostidan gravitatsiya sharbati bosimsiz oqib chiqadi, bosgandan keyin - birinchi bosimning sharbati, so'ngra pulpa olinadi, unga ozgina suv qo'shiladi, aralashtiriladi, yana siqiladi va ikkinchi bosim sharbati olinadi. Ikkinchi bosimning sharbati birinchisiga qaraganda kamroq shakar va kislotalarni o'z ichiga oladi, lekin u juda ko'p aromatik moddalarga ega. Sharobni tayyorlash uchun barcha fraksiyalarning sharbatlarini ishlatish kerak. Matbuotdan olingan suv bilan sharbat kerak deb ataladi. Agar matbuot bo'lmasa, unda pulpani boshqa yo'l bilan siqib qo'yishingiz mumkin, ammo sharob sifati yomonroq bo'ladi.

10 kg turli xomashyodan olinadigan sof sharbat (suvsiz) taxminan quyidagicha (litrda): madaniy olma - 6, yovvoyi - 5, madaniy nok - 6, yovvoyi - 5, rovon - 5, olcha - 6,5 , olxo'ri - 5,8, Bektoshi uzumni - 6,8, qizil va oq smorodina - 7, qora smorodina - 6,3 kızılcık - 7,2, ko'kat - 7, yovvoyi qulupnay - 6,5, malina - 6,0, uzum - 6 .

Sharbat olish.

Tabiiy sharbatdan tayyorlangan sharob mo'rt, nordon va ta'msizdir. Uchun. kislotalilikni kamaytirish va shakar miqdorini oshirish uchun sharbatni suv bilan suyultirish va shakar qo'shilishi kerak. Sharobda spirt ishlab chiqarish uchun shakar ham kerak.

Ishlab chiqarish sharoitida qal'ani ma'lum sharoitlarga etkazish uchun shirin meva va berry sharoblariga rektifikatsiya qilingan spirt qo'shiladi. Uyda sharobdagi spirt xamirturush bilan shakarning tabiiy fermentatsiyasi bilan to'planadi. Fortifikatsiyasiz vinolar rektifikat bilan mustahkamlanganlarga qaraganda ancha yumshoq va uyg'unroqdir, chunki ulardagi spirt sharob elementlari bilan to'liq assimilyatsiya qilingan. Bundan tashqari, ular fermentatsiyaning yon mahsulotlari bilan boyitiladi: glitserin, süksin kislotasi, esterlar, aldegidlar va boshqa moddalar. Spirtli ichimliklar qo'shilishi tufayli ular qo'pol, yonish ta'miga ega emas, undan mustahkamlangan vinolarni faqat ko'p yillar davomida ta'sir qilish bilan bartaraf etish mumkin.

Pulpani siqib chiqqandan so'ng, wort miqdori o'lchanadi va toza sharbat hosili hisoblanadi (presslashdan oldin va bosish paytida qo'shilgan suv miqdori ayiriladi). Sutni to'g'rilash uchun bosgandan keyin unga suv va shakar qo'shiladi (1 va 2-jadvallarga qarang).

Olxo'ri sharbati xilma-xilligi va o'sish maydoniga qarab, har xil kislotalilikka ega, shuning uchun u ta'mga qarab suv bilan suyultiriladi va fermentatsiyadan oldin shakar qo'shiladi 1 litr muskat uchun 200 g (sharbat va suv aralashmasi) va Fermentatsiyaning 5 va 10-kunlari uchun 1 litr muskul uchun 20 g.

Hisoblashning qulayligi va texnologik jarayonning to'g'ri o'tkazilishi uchun har bir bir hil pirog uchun maxsus bayonot tuzilishi kerak.

Yoki hech bo'lmaganda jurnalni saqlang. Hech bo'lmaganda umumiy, bu yilgi barcha sharoblar uchun. Busiz qilolmaysiz. Sharobning ma'lum bir partiyasini tayyorlashning barcha asosiy nuqtalarini qaerda va yozish kerak. Har bir berry turi, har bir yangi shart yangi partiyadir. Aks holda, siz shakar, transfüzyon va hokazolarda chalkashib ketasiz. Sharob tayyorlash uchun ko'p vaqt talab etiladi. Siz hamma narsani eslay olmaysiz ...

Sharobni tayyorlash bosqichida siz qaror qabul qilishingiz kerak: qanday sharobni olmoqchisiz?

Bu qanday wort tayyorlashimizga bog'liq.

Ushbu bosqichda natija kislota tarkibi bilan aniqlanadi. Agar siz sharobni uzoq vaqt saqlashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, unda sharobdagi kislota miqdori yuqori bo'lishi kerak - 0,8-0,9%. Bu shirinlik va likyor vinolar.

Agar sharob 1-3 yil davomida tayyorlansa, unda sharob tarkibidagi kislota miqdori 0,6-0,7% gacha kamayishi mumkin. Bu engil yarim shirin sharoblar.

Bu quruq vinolar uchun ham muhimdir. Ularning rejalashtirilgan saqlash muddatlari bir xil parametrlar bilan belgilanadi.

Uzoq muddatli saqlash vinolari uchun aqlli kitobdan birinchi va ikkinchi jadvallar. Bu yuqori kislotali vinolar. Va spirtli ichimliklar yuqori. Bunday sharobni tayyorlash uchun juda yaxshi xamirturush kerak. Uyda haqiqiy alkogol tarkibini taxminan 15% olish mumkin. Va shuning uchun, ko'pchilik vinochilar uchun bu shakar uchun ko'proq mos yozuvlar materialidir. Ammo suv qo'shimchalari uchun bu juda muhim ma'lumot. Suv ham kerak, ham hosil bo'lgan sharobning kislotaliligini tartibga soladi.

1-jadval

16% spirt (hajmi bo'yicha) va taxminan 0,8% kislota bo'lgan shirin sharob ishlab chiqarish uchun bir litr sof sharbatga qo'shilgan shakar va suv miqdori (grammda)

madaniyat	Fermentatsiyadan oldin		Fermentatsiya paytida, shakar
	*suv	shakar	4-da	7-kuni	10-da
Olma daraxti yetishtiriladi	100	150	30	30	20
yovvoyi olma daraxti	500	270	40	40	40
Ranetki va Xitoy ayollari	640	260	40	40	40
Yaponiya	3200	830	150	150	150
Rowan Burka, likyor, chernopl.	400	230	40	40	40
Krijovnik	1460	470	70	70	70
Rowan kub, Moravian, Nevezhinskaya, Anor	1050	370	60	60	60
Malina	940	350	60	60	60
Qora smorodina	2200	630	100	100	100
Smore. oq va qizil	1450	490	70	70	70
Klyukva	2160	680	100	100	100
Buta mevasi	400	260	40	40	40
qulupnay	500	280	40	40	40
olcha Vladimirskaya,	430	230	30	30	30
Cherry Lyubskaya va boshqalar.	740	300	50	50	50
Dengiz itshumurti	1630	510	100	100	100
Rhubarb	580	320	60	60	60

*Bosishdan oldin va bosish paytida pulpaga qo'shilgan suv bilan birga.

jadval 2

Uchun bir litr toza sharbatga qo'shilgan shakar va suv miqdori (grammda).16% spirt (hajmi bo'yicha) va taxminan 0,9% kislotali sharob olish

madaniyat	Fermentatsiyadan oldin		Fermentatsiya paytida, shakar			1 litr sharbatdan sharobning nazariy hosildorligi, l
	suv *	shakar	4-kuni	7-kuni	10-kuni
Olma daraxti yetishtiriladi		100	30	30	20	1,1
yovvoyi olma daraxti	300	200	50	50	50	1,5
Ranetki va Xitoy ayollari	500	200	50	50	50	1,6
Rowan Liquor, Burka, chokeberry	300	100	40	40	40	1,4
Rowan kubi, Moraviya. Anor	800	350.	50	50	50	2,1
Krijovnik	1200	400	80	70	70	1,5
Qora smorodina	1800	580	90	90	90	3,3
Smorodina oq va qizil	1200	490	60	50	50	2,5
Malinali Marlboro	500	230	60	60	60	1,8
Malina Novosti Kuzmina va boshqalar.	700	290	60	60	60	2,0
qulupnay	330	260	40	40	40	1,5
Gilos Vladimirskaya, Shpanka	270	160	40	40	40	1,4
Cherry Lyubskaya va boshqalar.	500	240	50	50	50	1,8

* Bosishdan oldin va bosish paytida pulpaga qo'shilgan suv bilan birga.

Va endi yarim shirin sharoblar uchun stol:

Yarim shirin sharob shirin sharobga qaraganda kamroq alkogol, shakar va kamroq ekstrakti bilan ajralib turadi. Bu engil yoqimli ichimlik. Uni tayyorlash uchun qo'pol ta'mga ega (tog 'kuli) yoki juda yuqori kislotali (klyukva, yapon behi) mevalar va rezavorlar tavsiya etilmaydi. Siqilgan (shuningdek, shirin sharob uchun) sharbat suv va shakar bilan suyultiriladi (4-jadval).

4-jadval

1 litr toza sharbatga qo'shilgan shakar va suv miqdori (g)

madaniyat	Fermentatsiyadan oldin		Fermentatsiya paytida, shakar
	suv	shakar	4-kuni	7-kuni
Olma daraxti yetishtiriladi	100	150	30	30
yovvoyi olma daraxti	550	250	50	40
Ranetki va Xitoy ayollari	680	250	40	40
Krijovnik	1500	400	100	100
Malina	980	350	50	50
Qora smorodina	2260	600	100	100
Smorodina oq va qizil	1500	400	110	110
qulupnay	540	250	50	50
Gilos Vladimirskaya, Shpanka	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya va boshqalar.	780	300	40	40

* Bosishdan oldin va keyin pulpaga qo'shilgan suv bilan birga.

Shakar.

Endi bu masalani batafsil ko'rib chiqaylik.

1 litr sharbatda qancha shakar bo'lishi kerak?

Nazariy jihatdan, xamirturushingiz spirtli ichimliklarni qayta ishlay oladigan darajada. Oson va oddiy... javob.

Aslida, hamma narsa ancha qiyinroq. To'g'ri hisoblash uchun siz 1 litr sharbatdagi shakar miqdorini bilishingiz kerak. Keyin kerakli qo'shimcha shakar miqdorini hisoblang. Va qo'shing. Sutga qo'shilgan suvni hisobga olgan holda.

Ko'p noma'lum narsalar bilan bir narsa chiqdi.

Keling, maslahatlardan foydalanaylik.

100 g shakardan taxminan 60 g spirt olinadi. Shunday qilib, agar bir litr kerak bo'lsa, 100 g shakar bo'lsa, unda hosil bo'lgan sharob 6 daraja kuchga ega bo'ladi. Endi eng umumiy chegaraga ko'ra, boshlanuvchilar uchun xamirturushimiz ishlashi uchun shakarni qayta hisoblash oson. 14 daraja uchun:

1 litr shartda 140 / 0,6 = 233,3 gramm shakar.

Mana, e'tibor bering. Litrga emas, litriga...

Bu shuni anglatadiki, har bir litr sut tarkibida 233 g shakar, qolganlari - 766 g, bu sharbat va suv. 1 litr sharbat aralashmasiga qancha shakar qo'shilishi kerakligini bilish uchun biz qayta hisoblashimiz kerak:

(233 g / 766 g) * 1000 = 1 litr uchun 304 g shakar.

Bu sharbat va suv aralashmasining har bir litri uchun sharbatga qo'shishingiz kerak bo'lgan shakar miqdori.

Biz mevaning o'z shakarini hisobga olmadik. Va to'liq hisoblangan shakar miqdorini qo'shib, tayyor sharob materialida qoldiq shakar paydo bo'lishiga olib keladi. Va bu sezilarli miqdor. Xom ashyoning shakar miqdori 20% gacha yetishi mumkin.

Ammo bu noyob hodisa. Bizning xomashyomizdagi o'rtacha shakar miqdori taxminan 6-8% ni tashkil qiladi. Sharbatga suv qo'shilishi shakar miqdorini yanada kamaytiradi. Ammo, shunga qaramay, tayyor aralashmada shakar 3-6% oralig'ida bo'ladi. Bular. 1 litr aralashmada 30 dan 60 g gacha.

Bu raqam va siz ularning hisoblangan qiymatini olib tashlashingiz kerak:

1 litr uchun 304 - 30 \u003d 274 g shakar.

Bu erda, taxminan, 1 litr uchun 250 g bu ko'rsatkichdan, sharbatga shakar qo'shilishini hisoblashni davom ettirish kerak. Va yana bir bor e'tibor bering 1 litr kerak , 1 litr sharbat emas.

Albatta, qo'shilgan shakarning aniq ko'rsatkichi har bir holatda alohida belgilanadi. Ayniqsa, xom ashyo shirin bo‘lsa...

Bunday hisob-kitob, menimcha, jadvallarda ko'rsatilganidek, 1 litr sharbat uchun qo'shilgan shakarni qayta hisoblashdan ko'ra oddiyroq.

Ammo, har qanday hisob-kitob tayyor mahsulot hajmiga to'g'ri keladi. Barcha hisob-kitoblar shu erdan boshlanishi kerak. Shu jumladan cho'kma. U sharobdan chiqib ketadi. Biroq, buni hisobga olish kerak bo'ladi. U shakar oladi.

Mana misol hisoblash:

Bir shisha ichimlik suvini to'ldirish uchun taxminan 5 litr wort olishni xohlaymiz.

Birinchidan, shakarsiz sharbat va suv aralashmasi miqdorini hisoblaymiz:

5l * (1-0,25) = 3,75 litr.

Ushbu suyuqlik miqdori uchun biz shakarni hisoblaymiz:

0,275*3,75=1,03 kg shakar.

Suyuqlik va shakarni sarhisob qilish:

1,03++3,75 = 4,78 litr kerak.

Endi, agar xohlasangiz, siz o'zgartirishlar kiritishingiz va hisoblangan sut miqdorini 5 litrga etkazishingiz mumkin, ammo ... biz tez fermentatsiyani hisobga olmaymiz. Ushbu davrda ko'pik munosib hajmni egallaydi va agar biz buni hisobga olmasak, u shunchaki shishadan chiqib ketadi ...

Bizga kerakmi?

Ushbu miqdordan cho'kindi taxminan 0,3 litr bo'lishi mumkin. U hisob-kitobdan chiqariladi:

4,78 - 0,3 = 4,48 litr

Shunday qilib, 5 litrli tayyor quruq sharob materialida taxminan 4,5 litr bo'ladi. 14 darajali quvvat bilan.

Agar siz xamirturush sifatini bilsangiz, unda shakar miqdori, masalan, 5 litrli shisha uchun 1,1 kg gacha oshirilishi mumkin. Bu sharobning kuchini 0,1 darajaga oshiradi.

Bu mumkin va ko'proq, lekin bu holda qayta hisoblash yaxshidir. Va keyin olingan ma'lumotlardan tushuntirishlar va qo'shimchalar bilan foydalaning ...

Xo'sh, endi bilamizki, sharobning kislotaligi suv bilan tuzatiladi va hosil bo'lgan mahsulotning kuchi shakar bilan tuzatiladi.

Xamirturush.

Ushbu masala bo'yicha barcha mutaxassislarning fikri bir xil:

Sof xamirturush madaniyati. Yuqori sifatli sharob olishning asosiy shartlaridan biri fermentatsiya (sharob) paytida xamirturushning sof madaniyatidan foydalanish hisoblanadi.

Sof kulturali xamirturush bitta xamirturush hujayrasidan olinadi, chunki faqat bitta achitqi hujayrasining avlodi sof irq hosil qilishi mumkin.

Xamirturushning har bir irqi o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lib, ular fermentatsiya sifatiga (fermentatsiyaning to'liqligi, fermentatsiyaning o'z vaqtida boshlanishi, fermentatsiya jarayonining bir xilligi) va sharobdagi yakuniy mahsulot miqdoriga (spirtli ichimliklar, maxsulotlarning hosildorligi) ta'sir qiladi. glitserin, kislotalar va boshqalar).

Ammo, hech kim bu sof madaniyatlarni qayerdan olishni aytmaydi. Shubhasiz, eng yaqin vino zavodida, u erda yaxshi laboratoriya mavjud. Bu yaxshi…

Ammo u qaerda, bu laboratoriya va ishlab chiqarish?

Xamirturush olish.

O'zingizning sharob xamirturush madaniyatini olish manbai sifatida "yovvoyi" xamirturush ko'pincha deyiladi. Bu rezavorlar va mevalar yuzasida yashaydigan xamirturushlar.

Taxminlarga ko'ra, agar ushbu mevalardan sharbat siqib chiqarilsa, achchiq pishirilsa, bu xamirturushlardan keyingi fermentatsiya boshlanadi va kerakli natijaga olib keladi ...

Ko'rinadigan fermentatsiya bo'lmaganda "tez yordam" sifatida, ba'zi vinochilar oddiy non xamirturushiga qo'shimchalardan foydalanishni tavsiya etadilar.

Aytishim kerakki, eng yaxshi yechim emas ...

Non xamirturushi sharobga achchiqlikni qo'shadi. Va kislota tarkibini o'zgartiring. Non xamirturushlari turli yo'nalishlarda ishlaydigan turli xil xamirturush bo'lgani uchun. Ularda ham sharob bor, lekin ularning soni cheklangan. Ularning fermentatsiyasi natijasida nima bo'lishini aytish qiyin.

"Yovvoyi" xamirturush bilan ham xuddi shunday. Yagona farq shundaki, bu erda vino xamirturush miqdori ko'proq, lekin baribir "har bir jonzotning bir jufti" ham mavjud.

Bu "yovvoyi" qo'da shartga kirganida, omon qolish uchun qattiq kurash boshlanadi. Eng kuchlisi g'alaba qozonadi. Bu hajmdagi xamirturushning eng massiv turi. Ehtimol, bu sharob xamirturushi bo'ladi. Ammo turlarning kurashi davom etayotganda, barcha xamirturushlar ishlashga vaqt topadi. Ular achchiq, sut kislotasi, alkogol va sharobda mutlaqo keraksiz bo'lgan ko'plab boshqa qo'shimchalarni qo'shadilar. Bu har safar "yovvoyi" xamirturush yangi yashash joyini tashkil qilishiga olib keladi. Bunday sharoitda sharob olish oldindan aytib bo'lmaydigan natijaga ega lotereyaga aylanadi. Bundan tashqari, siz juda mazali sharob olishingiz mumkin, lekin ko'pincha siz sharob, sirka, achchiq ta'm aralashmasini olasiz ... til sharob deb atash mumkin emas.

Uy bekalari yozda kvasni qanday tayyorlashni bilasizmi? Suv krakerlari, shakar, ... va bir choy qoshiq non xamirturush. Bularning barchasi achitilganda, suv drenajlanadi ... va tashlanadi. U achchiq va yomon hid.

Va bu "kvass" dan cho'kma qoladi. Va unga yana suv qo'shiladi, bir oz kraker va shakar Endi u haqiqiy kvas bo'ladi. Qayta fermentatsiyadan olingan xamirturush "ajralish uchun" qoldiriladi. Sovutgichda keyingi yozgacha. Va ular uni qo'shnilarga tarqatishadi, shunda hamma "baribir" emas, balki bir xil haqiqiy kvasga ega bo'ladi.

Bunday texnologik jarayon yordamida styuardessa nima qiladi? U kerakli xamirturush shaklini oladi va uni uzoq vaqt saqlaydi.

Xuddi shu tarzda, siz sharob xamirturushining kerakli shaklini ishlab chiqishingiz va uni keyinchalik ishlatish uchun saqlashingiz mumkin. Buning uchun hosil bo'lgan sharobdan fermentatsiyadan cho'kindining bir qismini qoldirish kifoya, bu sizga sifat jihatidan mos keladi. Kavanozda va muzlatgichda. Kelgusi yilgacha. Bu sizning xamirturush madaniyatingiz. Siz uni boshlang'ich sifatida wortga qo'shasiz. Va siz yovvoyi xamirturush lotereyasiga qaram bo'lmaysiz. Bunday holda, sutga kirgan "yovvoyi" xamirturush faqat sizning madaniyatingizni asta-sekin genetik o'zgarishlardan qutqaradi, uni yaxshilaydi va "yangi qon" bilan barqarorlashtiradi.

O'zingizning xamirturushingiz bilan sharobingizdagi omon qolish uchun kurash bekor qilinadi. Qolgan turlar hech narsa qilishga ulgurmasdan yo'q bo'lib ketadi, chunki ularning soni asosiy, dominant madaniyatga nisbatan ahamiyatsiz bo'ladi.

Endi fermentatsiya natijasi haqida tashvishlanishingiz shart emas. Kafolatlangan sifatli vino bo'ladi. Ehtimol, eng yaxshi emas, lekin bu juda yaxshi sharob bo'ladi. Va ular bilan faxrlanishlari mumkin.

Xo'sh, eski sharobdan cho'kma bo'lmasa-chi? Siz endigina boshlayapsiz.

Bir kavanoz qandaydir murabboni qurbon qilishimiz kerak. Eng kichigi. Jam suv bilan ozgina suyultirilishi kerak va uning tarkibini pyuresi holatiga tushirish yaxshi bo'ladi.

Endi biz tomonidan olingan pulpa xamirturush bilan "yuqtirilgan" bo'lishi kerak.

Unga bir hovuch quruq mayiz qo'shing. Bu "yovvoyi" xamirturush.

Va endi yana bir necha osh qoshiq yogurt qo'shing. Bu qaynatilgan sut. Yoki yaxshiroq - kefir. Ko'rinadigan fermentatsiya ertasi kuni boshlanishi kerak.

Endi bir oy davomida tanho joyga bo'sh qopqoqli kavanoz qo'ying. Keling, cho'kmaning joylashishini kutamiz va siz hosil bo'lgan mahsulotni sinab ko'rishingiz mumkin. Bu juda yaxshi va shaffof sharob bo'lishi kerak. Bu biroz achchiq bo'ladi. Ammo bunday fermentatsiya bilan siz asosiy narsaga erishdingiz: siz sharob xamirturush madaniyatini oldingiz. Olingan surrogat sharob natijaning tasdig'i edi. Sharob, siz foydalanishingiz mumkin, lekin uning sifati, albatta, eng yaxshi emas ...

Ushbu cho'kindining eng qimmatli qismi pastki qismidir. Cho'kmaning qo'pol qismini to'kib tashlash va uni tashlash yaxshiroqdir. Ammo qolgan qismini ozgina suv bilan yaxshilab yuvib tashlang va yangi idishga to'kib tashlang. Uni mos idishga to'kib tashlash tavsiya etiladi, shunda u "bo'yin ostida" to'ldiriladi. Kavanoz muzlatgichda saqlanishi kerak.

Yangi vinochilik mavsumining naqd puli bilan biz vino uchun boshlang'ich tayyorlayapmiz. Buning uchun oz miqdorda har qanday, tercihen engil rezavorlar kerak bo'ladi. Biz rezavorlarni maydalaymiz, suv va ozgina shakar qo'shamiz. Biz bir kavanoz cho'kma chiqaramiz va hosil bo'lgan pulpaga bir necha osh qoshiq cho'kma qo'shamiz.

Bankni orqaga qaytarish - muzlatgichda. U hali ham biz uchun foydalidir.

Xamir bir necha soat ichida achitilishi kerak. U fermentatsiya qilinayotganda, bu xamirturushdan foydalanish mumkin. Hisoblashda: 2-3 kg pulpa uchun 2-3 osh qoshiq yoki 3-5 litr kerak. Nazorat xamirturush qo'shilgandan keyin 4-5 soatdan keyin ko'rinadigan fermentatsiyaning boshlanishi bo'ladi. Agar fermentatsiya kechiktirilsa, unda siz ozgina xamirturush qo'shishingiz kerak. Ammo, katta miqdordagi xamirturush sharobning "qaynab ketishiga" olib kelishi mumkin. Bu tez fermentatsiya paytida ko'pikning balandligi barcha oqilona chegaralardan oshib ketganda va toshib ketadi. Shunday qilib, sharobning ko'p qismini "ko'pikda" yo'qotishingiz mumkin. Bu xavfga arzimaydi. Ammo fermentatsiya boshlanishidagi kechikish yaxshi natija bermaydi. Zaif fermentatsiya har doim ham ma'qul kelmaydi. Ammo, bu haqda keyinroq gaplashamiz.

Fermentatsiya.

Har doimgidek, birinchi navbatda klassiklar:

suv va shakar bilan tuzatilgan kerak, 22 ° S haroratga ega bo'lishi kerak So'ngra ularni 3/4 to'ldirish, shisha butilkalar yoki yog'och (yaxshi bug'langan) kegs quyiladi. Agar xamir xamiri bilan birga achitilmagan bo'lsa, unda fermentatsiyaga qo'yilgan sutning 3% miqdorida xamirturush qo'shilishi kerak. Fermentatsiya fermentlangan pulpadan wortga qo'shilmaydi. Xamirturushni boqish uchun ammoniy xlorid sharbatga qo'shiladi (1 litr sut uchun 0,3 g). Idishlarning tarkibi shakar to'liq erimaguncha yaxshilab aralashtiriladi. Keyin kerak bo'lgan idishlar paxta tiqin bilan yopiladi, raqam yopishtiriladi va harorat 20-22 ° S bo'lgan xonaga joylashtiriladi. Qolgan shakar 4, 7 va 10 uchun taxminan teng ulushlarda qo'shiladi. fermentatsiya kunlari, oz miqdorda quyilgan fermentatsiya sharobida eritiladi.

Sharobdagi xushbo'ylikni saqlab qolish va sharobning ta'mini juda yomonlashtiradigan mumkin bo'lgan oksidlanish jarayonlarini oldini olish uchun uni qo'shish kerak. To'ldirish uchun ishlatiladigan sharob mutlaqo sog'lom bo'lishi juda muhimdir. Agar bir shisha sharobga ozgina miqdorda kasal sharob qo'shilsa, unda barcha sharob kasal bo'lib qoladi. Shuning uchun, to'ldirish uchun sharob, masalan, tepaga quyilgan shishalarda saqlanishi kerak. Va har doim to'ldirish uchun sharobga ega bo'lish uchun kamida ikkita shishada fermentatsiyaga qo'yish kerak. Sharobni to'ldirish uchun ishlatish uchun silindrlardan biri ancha kichikroq bo'lishi kerak.

Zo'ravon fermentatsiya tugagandan so'ng, u juda jim ketadi. Bu davrda shisha tepaga to'ldiriladi va kichikroq shishadan sharob bo'yniga hatto kichikroq idishga quyiladi. Paxta vilkasi suv muhri bilan almashtiriladi. Bu kavisli shisha naycha bo'lib, bir uchi tilga, ikkinchi uchi esa bir stakan qaynatilgan suvga solinadi.

Jim fermentatsiya odatda uch-to'rt hafta davom etadi. Uning tugashi tanglayda shakar etishmasligi bilan belgilanadi. Shu bilan birga, sharob tozalana boshlaydi. Idishning pastki qismida xamirturushli cho'kma hosil bo'ladi. Sharobni aralashtirmasdan to'kib tashlash kerak. Buning uchun stolga bir shisha sharob qo'yiladi va erga bo'sh idishlar qo'yiladi. Keyin rezina shlang sharobga botiriladi, shunda u cho'kindidan taxminan 3 sm balandlikda bo'ladi. Shlangning boshqa tomonida shaffof sharob og'iz orqali tortiladi va u oqib chiqa boshlaganda, uning uchi quyida joylashgan shishaga tushiriladi. Qolgan xamirturush cho'kmasi kichikroq shishaga quyiladi, yana cho'ktirishga ruxsat beriladi, shundan so'ng shaffof sharob xuddi shu tarzda drenajlanadi. Bu sharob bo'yniga toza tsilindrlar bilan to'ldiriladi, tiqilib qoladi va joylashtirish uchun sovuq xonaga joylashtiriladi. Bir oy o'tgach, sharob yana cho'kindidan chiqariladi, xuddi birinchi marta bo'lgani kabi. Tuproqlar mato filtri orqali filtrlanadi.

Shu tarzda olingan sharob vino materiali deb ataladi.

Hamma narsa aniq ko'rinadi. Lekin hali ham bir narsani aniqlashtirish kerak.

Boshidasuv muhri haqida. Darvoza trubkasi nisbatan tor va tez-tez tiqilib qoladi. Sharobdagi ko'pik qopqog'ida bo'lgan zarralar ham tiqilib qolishi mumkin. Buning natijasi karbonat angidrid bosimidan panjur bilan vilkaning ishdan chiqishidir. Ammo, agar bu bosim allaqachon yuqori bo'lsa va mantar mahkam o'rnatilgan bo'lsa, unda ... yoki barcha tarkib shiftda va uning atrofida joylashgan bo'lsa yoki shisha portlaydi ...

Va shuning uchun, agar siz suv muhrini qo'ysangiz, fermentatsiya oxirida. Nazorat qilish kerak bo'lganda, fermentatsiya hali ham davom etmoqda. Bu tortishish sig'imidagi pufakchalar paydo bo'lishi bilan aniqlanadi.

Boshqa hollarda, uni rad qilish yaxshiroqdir.

Bundan tashqari, darvoza ichidagi suvni o'zgartirish kerak va tez-tez etarli. Aks holda, u oddiygina "gullaydi", ya'ni. unda suv o'tlari va boshqa mikroorganizmlar boshlanadi. Va himoya o'rniga, panjur barcha turdagi infektsiyalar uchun "o'tish joyi" bo'ladi ...

Sharobni fermentatsiya qilish - bu karbonat angidrid generatoridir. Gaz katta hajmlarda hosil bo'ladi va sharobni fermentatsiya qiladigan idishda har doim yuqori bosim mavjud. fermentatsiyaning barcha bosqichlarida. Va shuning uchun faqat idishning bo'ynini qoplaydigan mantarga ega bo'lish etarli bo'ladi. Bu bosimni tenglashtirmaydi va tashqi havoning idishga kirishiga yo'l qo'ymaydi. Agar idishda tishli tiqin bo'lsa, unda fermentatsiyaning dastlabki bosqichlarida to'xtatuvchi tishli ulanishga kirmasdan, oddiygina bo'yniga tushadi. Va keyin, fermentatsiya faolligi allaqachon past bo'lganda, mantar ipga bir oz vidalanadi, lekin gaz bu ulanish orqali erkin o'tishi kerak. Faqat ipdagi vilkaning erkin harakatlanishini kuzatish kerak.

Bu sharobni istalmagan bosqinchilardan himoya qilishni ta'minlash uchun etarli. Masalan, sirka bakteriyalari yoki boshqa xamirturushlar. Sharob tayyorlashning butun davri uchun.

Va shuning uchun suv muhridan foydalanish ta'mga bog'liq. Busiz ham qila olasiz. Sharob sifatini buzmasdan.

Ammoniy xlorid qo'shimchalaridan butunlay voz kechish mumkin agar sharob pirogda achitayotgan bo'lsa. Bunday holda, xamirturushni boqish uchun azotli birikmalar etarli bo'ladi. Xamirturush uchun shakar ozuqa moddasi emas, balki energiya vositasidir. Ularning parvarishi va ko'payishi uchun azotli birikmalar kerak.

Ammoniy xlorid, agar siz cho'kma allaqachon olib tashlangan o'rnatilgan sharbatdan sharob yaratayotgan bo'lsangiz, ajralmas hisoblanadi. Fermentatsiyadan so'ng cho'kindi miqdori ahamiyatsiz bo'ladi, sharobda bog'liqlik bo'lmaydi, lekin xamirturush yeyish uchun hech narsa yo'q. Va bu holda, ammoniy xlorid qo'shilishi kerak bo'ladi. Siz hamma narsani to'lashingiz kerak ...

Fermentatsiya haqida. Mutaxassislar ta'kidlashadi yuqori va pastki fermentatsiya. Yuqori fermentatsiya odatda deb hisoblanadi bo'ronli fermentatsiya, lekin pastki kabi tinch fermentatsiya. Farqi xamirturushning asosiy qismi joylashgan joyda. Aytishlaricha, vinochilikda asosiy fermentatsiya kuchli yoki yuqori fermentatsiya, pastki fermentatsiya esa pivo fermentatsiyasi uchun ishlatiladi. Hatto xamirturush ham boshqacha. Ammo, Rossiyada "non" sharobi uzoq vaqtdan beri tayyorlangan. Fermentatsiya vino xamirturushlari bilan amalga oshirildi va kiraverishda, albatta, sharob bor edi. Taxminan 15 daraja qal'a bilan, non hidi bilan. Aytgancha, u dastlab chaqirilgan pivo. Ingliz alesi ham tayyorlandi. U hali ham hop qo'shilmasdan qilingan, lekin texnologiya pivo, past haroratga aylandi. Hops, achchiq sifatida, ichimlikning kislotaliligi va ta'mini maskalash, shuningdek, shakar manbai bo'lgan solod texnologiyani o'zgartirdi.

Ammo vinoga qaytish. "Yuqori" fermentatsiya atamasi pulpa sharob uchun fermentlanganda paydo bo'ldi. Mevaning ezilgan va ezilgan qismlari ko'tarilib, suyuqlik ustida qopqoq hosil qildi. Bu shlyapa doimo sindirilgan va aralashgan. Va u yana ketayotgan edi. Shuning uchun fermentatsiya eng yuqori hisoblanadi. Pulpani olib tashlashni boshlaganlarida, sutda fermentatsiya butun hajmda davom etayotgani ma'lum bo'ldi. Bo'ronli, ko'pikli. Va atama bor edi - tez fermentatsiya.

Keyin zarralar yotqiziladi va asosiy fermentatsiya allaqachon pastki qismida davom etmoqda. Ammo uzoq va xotirjam. Bu jim ferment.

Qaysi turdagi fermentatsiya endi asosiy ekanligini aniqlash har doim ham mumkin emas. Va shuning uchun bu bo'linish asosli, ammo shartli. Darhaqiqat, fermentatsiya jarayoni tez o'sish bilan boshlanadi, o'n kun davomida barqarorlashadi, keyin esa bir yarim oy davomida faollik asta-sekin kamayadi. Erta tiniqlash vinolarida fermentatsiya turlari aniq ajralib turadi. Misol uchun, olma yoki qulupnayda. Cho'kma allaqachon tushib ketgan, sharob shaffof bo'lib qoldi va fermentatsiya hali ham juda faol. Albatta, cho'kindi ichida. Agar cho'kma zich bo'lsa va yangi suyuqlik yaxshi kirmasa, unda bunday fermentatsiya osongina to'xtashi mumkin. Xamirturush kislorod ochligidan va mahalliy ortiqcha spirtli ichimliklardan o'ladi. Va sharob shirin va past navli bo'lib qoladi. Va shuning uchun, agar cho'kma juda erta tushib qolsa, fermentatsiyaning tabiiy tugaguniga qadar tez-tez silkitib, sharobni quyish kerak. Aytgancha, qulupnay sharobidagi cho'kma bo'sh va qo'shimcha harakatlarni talab qilmaydi, lekin olma va ayniqsa nok sharoblari e'tibor talab qiladi.

Barcha vinochilar aytganidek, sharobni ikki oydan ko'proq vaqt davomida yirtqichlardan saqlamaslik yaxshiroqdir. Cho'kma chirishi mumkin va sharob chirigan hidga ega bo'ladi. Bu shuni anglatadiki pulpa tayyorlashdan to to'liq tayyor bo'lgunga qadar vino tayyorlash davri 1,5-2 oyga to'g'ri kelishi kerak..

Bu faqat barcha bosqichlarda intensiv fermentatsiya bilan ta'minlanishi mumkin. "Yovvoyi" xamirturush bunday fermentatsiyani ta'minlamaydi.

Shuningdek, xamirturushning yuqori faolligi sharobning doimiy haroratini 20-25 daraja ichida saqlash, uni kislorod bilan to'yintirish uchun vinoni o'z vaqtida quyish va cho'kindidan o'z vaqtida olib tashlash orqali ta'minlanadi.

Aytgancha, bugungi kunda deyarli unutilgan pulpa ustida fermentatsiya usuli eng tez fermentatsiyani beradi. Fermentatsiya davrini 1 oygacha qisqartiradi. Ammo, bu juda qiyin va sharob ba'zan tort bo'lib chiqadi, bu har kimga ham yoqmaydi.

Yaxshi cho'kma ham fermentatsiya jarayonini tezlashtiradi. Bunga presslash paytida sosni qo'pol filtrlash orqali erishiladi. Sut qalin, cho'kindi esa katta. Yaxshi cho'kma bilan sharob tezroq fermentlanadi va tiniqlashadi.

Va keyin cho'kma siqib chiqarilishi mumkin va undan olingan sharobning joylashishiga ruxsat berilishi mumkin.

Ma'lum bo'lishicha, fermentatsiya jarayonida ko'plab shaxslar mavjud. Har kim o'z yo'lini tanlaydi...

Sharob quyish.

Sharobni quyish texnologik jarayonning zaruriy qismidir. Ushbu operatsiya sizga sharobdan ortiqcha karbonat angidridni olib tashlash va uni kislorod bilan to'yintirish imkonini beradi. Xamirturush nafas olish uchun kislorodga muhtoj. Kislorodsiz sharob "bo'g'ilib qoladi", fermentatsiya to'xtaydi va sharob bulutli suyuqlik bo'lib qoladi.

Agar xamirturush faolligining keskin pasayishini sezsangiz, tez-tez tez fermentatsiya davrining oxirida sodir bo'ladi, keyin sharobni quyish kerak.

Bu qon quyish - qon quyish. Siz asta-sekin sharobni bir idishdan ikkinchisiga ingichka oqim bilan to'kib tashlang. To'liq yaxshiroq. Shunday qilib, siz cho'kmani ko'tarasiz va uni kislorod bilan to'yintirasiz. Odatda, vaqtinchalik idishdan sharobni o'zingizga quyishning teskari tartibi quyidagicha bo'ladi. Ushbu transfüzyon to'liq deb hisoblanishi mumkin. Oddiy, ammo juda muhim operatsiya.

Transfüzyon natijasi odatda bir necha soatdan keyin ko'rinadi. Yoki xamirturushning faolligi oshadi, yoki agar quyish fermentatsiya jarayonining oxirida amalga oshirilsa, sharob darhol engillasha boshlaydi. Va kuchaytirilgandan keyin fermentatsiya faolligi keskin zaiflashadi. Bu sharobning yaqinda tayyorligini ko'rsatadi. Fermentatsiya paytida odatda 2 va ba'zan 3 ta transfüzyon amalga oshiriladi.

Sharobni tushuntirish.

Sharob ishlab chiqaruvchi uchun eng yoqimli daqiqa. Sharob o'zining rangi va shaffofligini oladi. To'q rangli vinolar yanada quyuqroq bo'ladi, chunki yorug'likni aks ettiradigan hech narsa yo'q. Engil vinolar shaffof va ko'pikli bo'ladi.

Odatda sharobni tozalash fermentatsiya oxirida sodir bo'ladi va bir necha kun davomida asta-sekin sodir bo'ladi. Xamirturush tomonidan ishlab chiqarilgan gaz tufayli sharobning qalinligida ilgari saqlangan zarrachalarning cho'kindisi boshlanadi. Xamirturush o'z ishini tugatdi, gaz yo'qoldi va nozik suspenziyani joylashtirish jarayoni boshlanadi.

Agar bu vaqtga kelib sharob o'zining asosiy darajalariga erishgan bo'lsa, hamma narsa yaxshi. Va agar bo'lmasa? Keyin sharobdagi suspenziyani saqlab qolish bilan shug'ullanishingiz kerak. Biz sharobni silkitib, cho'kindini ko'tarishimiz kerak. Sharobni favqulodda quyish. Davomli fermentatsiyaga erishish kerak. Katta ehtimol bilan, ushbu chora-tadbirlardan so'ng, fermentatsiya qayta boshlanadi, lekin siz fermentatsiya faoliyatini diqqat bilan kuzatib borishingiz va vaqti-vaqti bilan sharobni qo'zg'atishingiz, cho'kindilarni ko'tarib, sharobning erta tozalanishiga yo'l qo'ymasligingiz kerak.

Cho'kindidan olib tashlash.

Yana bir yoqimli daqiqa. Biz sifon tayyorladik, bu diametri taxminan 5 mm bo'lgan moslashuvchan quvur. Kattaroq diametr - siz sharobni cho'kindidan tezda olib tashlaysiz, ammo bunday trubaning surish kuchi kattaroqdir. Uni harakatlanuvchi cho'kindilardan uzoqroq tutish kerak. Va keyin, sharob bilan birga, siz cho'kindilarni tortasiz. Sharob loydan keyin protsedurani yana takrorlashingiz kerak bo'ladi.

Naychaning uzunligi sharob idishining ikki balandligidan oshadi. Bir oz chegara bilan. Aks holda, siz pastki qismga etib borolmaysiz va sharobning bir qismi idishda qoladi. Va u erdan toza sharob olmaysiz.

Ikkinchi idish pastroq bo'lishi kerak. Hatto uning bo'yni ham sharob idishining pastki darajasidan bir oz pastroq bo'lishi kerak. Naychaning birinchi uchi sharob idishida joylashgan. Naychaning ikkinchi uchi, sharobni kolba ichiga tortgandan so'ng, uni ikkinchi pastki idishga tushirasiz. Va sharob tortishish kuchi bilan yuqori idishdan pastki qismga quvur orqali quyiladi. Endi trubaning yuqori uchi cho'kma ichiga tushmasligiga ishonch hosil qiling. Va u nafas olmadi. Aks holda, sharobning harakati to'xtaydi.

Mumkin bo'lgan hamma narsa pompalandi. Oyoqlarda bir oz vino qolgan edi. Agar cho'kma qo'pol bo'lsa, unda sharobni cho'kindidan er-xotin doka orqali siqib chiqaring. Dag'al cho'kindi tashlab yuborilishi mumkin, bulutli sharob esa baland, tor shishaga quyilishi mumkin. Sharob cho'kadi va cho'kindi yana pastki qismida to'planadi. Va yana biz sharobni cho'kindidan olib tashlaymiz. Olib tashlangan shaffof sharob asosiy bilan birlashtirilishi mumkin. Yupqa cho'kindi - kavanozda. Va muzlatgichda. Endi bu keyingi sharob uchun boshlang'ich.

Vystoyka tayyor vino materiali.

Sharob cho'kindidan chiqariladi. Bu kuchli va ... nordon. Bundan tashqari, u xamirturush kabi hidga ega. Stendga qo'ying. Bir haftaga. Qattiq muhr ostida. Balki yana yiqilar. Va yana bir bor sharobni cho'kindidan olib tashlashingiz kerak. Va yana tursin.

Hammasi. Cho'kma endi tushmaydi.

Vino tayyor. Ammo, u nordon, o'tkir ta'mi va hidi bilan.

Keling, shakar qo'shamiz ...

Shu tarzda olingan sharob vino materiali deb ataladi. U shakar sharoitlariga ko'ra barqaror emas, shuning uchun ham uyg'un emas. Sharob materialiga yumshoqlik, ta'm va shirinlikning to'liqligini berish uchun unga shakar qo'shiladi: likyor vinolar uchun 10 litr uchun 200 g, shirin vinolar uchun - 1 litr uchun 100 dan 160 g gacha.

Shakar sirop shaklida kiritiladi, uni oz miqdorda quyilgan sharobda qizdirilganda eritadi. Tayyor shirin desert sharob shisha chetidan 3 sm pastroqda shishalarga quyiladi yoki shisha chetidan 3 sm pastroqda shishaga solinadi, mahkam yopiladi va agar tiqinlar tiqin bo'lsa, smola bilan to'ldiriladi. Shishalarda sharob nomi va ishlab chiqarilgan yili ko'rsatilgan.

Yarim shirin vinolar uchun:

Birinchi yo'l. 1 litr sharobga 50 g shakar qo'shiladi, tiniqlanadi, cho'kindi vino materialidan chiqariladi.Yarim shirin sharob, past alkogol tarkibiga ega, mo'rt, oson fermentlanadi. Shuning uchun, sharob kuchini berish uchun u pasterizatsiya qilinadi. Buning uchun tayyor shirin sharob bo'yin balandligining yarmigacha shishaga solinadi va tiqinlar bilan yopiladi. Qo'ziqorinlar pasterizatsiya paytida yiqilmasligi uchun ip bilan bog'langan. Shishalar stenddagi suvli idishga joylashtiriladi. Idishdagi suv sharob darajasida bo'lishi kerak. Suv 75 ° C ga qadar isitiladi va bu haroratda 30 daqiqa davomida saqlanadi. Keyin shishalar chiqariladi. Sharob soviganida, mantardan arqonlar qattiqroq bosiladi va muhrlangan mum yoki qatron bilan quyiladi.

Ikkinchi yo'l. Tayyor sharob materiali shirinliksiz, shishaga solinadi, tiqilib qoladi, tiqinlar muhrlangan mum bilan to'ldiriladi va iste'mol qilinmaguncha saqlanadi. Ishlatishdan oldin shirinlik qo'shish uchun tayyor sharob materialiga shakar siropi qo'shiladi.

Sharob sharob tayyorlanadigan rezavorlar sharbatidan tayyorlanadi. Siropni tayyorlash uchun 1 litr sharbatga 800 g donador shakar qo'shiladi. Sharbat shakar eriguncha isitiladi, kichik butilkalarga quyiladi, qaynatilgan tiqinlar bilan yopiladi, arqonlar bilan bog'lanadi va 15 daqiqa davomida 75 ° S haroratda pasterizatsiya qilinadi. Keyin tiqinlar kerosin yoki smola bilan to'ldiriladi. Siropni xushbo'y qilish uchun, ezilgan rezavorlar sharbatini siqishdan oldin emal idishida qizdirilishi kerak. Meva sharbatidan shakar siropi bo'lmasa, siz siropni suvda tayyorlashingiz mumkin, lekin bir xil sharobda undan ham yaxshiroq. Ikkinchi holda, siropni pasterizatsiya qilish kerak emas.

Ishlatishdan oldin sharobda ta'mga tayyor sirop qo'shing. 1 litr sharobga taxminan 0,5 stakan sirop qo'shish tavsiya etiladi.

Agar sirop o'rniga 1 litr ohak yoki gul asaliga 50 dan 100 g gacha qo'shilsa, juda mazali sharob olinadi. Asalni ichishdan oldin sharobga qo'shish kerak. Bundan ayniqsa olma va krijovnik sharoblari foyda keltiradi.

Vino saqlash.

Shirin va yarim shirin sharob eng yaxshi 10-13 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi, chunki yuqori haroratda uning ta'mi yomonlashadi.

Ehtimol, lekin bu uzoq muddatli saqlash rejimi. Biz esa yashayotgan joyimizda sharobimizni o‘sha yerda saqlaymiz. Hech qanday yomon narsa bo'lmaydi.

Lekin, birinchi navbatda, biz birinchi namunadan oldin sharobni minimal talab qilinadigan muddatga qarishimiz kerak. Shakar qo'shgandan so'ng, sharob mazali bo'ldi. Ammo, sinab ko'ring va ko'ring, barcha ta'm sezgilari keskin bo'linadi. Alohida shirinlik, alohida kislota va alohida engil spirtli yonish. Sizga kerak bo'lgan hamma narsa sharobda bo'lganga o'xshaydi, ammo umumiy ta'mi yo'q.

Bir xil ta'mga ega bo'lish uchun sharob kamida 1,5 oy turishi kerak. Bu vaqt ichida sharobning ta'mi juda sezilarli darajada o'zgaradi. U yumshoq bo'ladi va hidi xushbo'y bo'ladi.

Endi bu vino.

Sharobning xususiyatlarini o'zgartirish.

Turli madaniyatlarning sharoblari turli xil qarish davrlarida eng yaxshi ta'mga ega bo'ladi. Shunday qilib, oq, qizil va qora smorodina, malina, gilos vinolari ikki-uch oy ichida ichishga tayyor. Bektoshi uzumlari, yovvoyi qulupnaylarning sharoblari olti oydan so'ng ta'mi jihatidan yanada uyg'unroq va yumshoqroq bo'ladi va kulrang chirigan va tog 'kulidan ta'sirlangan qulupnay sharoblari bir yildan keyin yaxshiroq sifatlarga ega bo'ladi. Ularni to'liq yopiq idishda 15-C va undan past haroratda saqlash tavsiya etiladi.

Bunga faqat sharobning rangi saqlash vaqtida o'zgarishini qo'shishimiz mumkin. U kamroq yorqinroq bo'ladi. Choy va sariq ohanglar paydo bo'ladi. Bir yoki ikki yil ichida ko'plab qizil sharoblar konyak rangli sharobga aylanadi. Soyalar bilan. U bo'yoqning oksidlanishidan o'tgan. Hammasi joyida; shu bo'ladi. Bu ta'mga ta'sir qilmaydi. Bunday o'zgarish faqat sharobning yoshi haqida gapiradi. Va uni yanada qimmatli qiladi.

Saqlash paytida vino kasalliklari.

Sharob kasalliklari patogenlar tufayli yuzaga keladi. Kasallik bilan sharob loyqalana boshlaydi, shaffofligi va ta'mining tozaligini yo'qotadi.

Vinolarning nuqsonlari kasalliklardan farqli o'laroq, mikroorganizmlarning faolligi bilan emas, balki ularga begona moddalarning kirib borishi bilan bog'liq.

Uyda sharobning eng keng tarqalgan kasalliklari sirkali nordon, gullash, vodorod sulfidi hidi.

Sirka achish. Ushbu kasallik havoning sharobga erkin kirishi bilan rivojlanadigan sirka bakteriyalaridan kelib chiqadi. Kasallik bu bakteriyalar sharob spirtini sirka kislotasiga oksidlashi (tarjima qilishi) bilan ifodalanadi, buning natijasida sharobda sirkaning xarakterli hidi va ta'mi paydo bo'ladi va uning yuzasida nozik mat plyonka paydo bo'ladi. Ko'pincha, bu kasallik sharobli idishlar uzoq vaqt davomida to'liq bo'lmaganda paydo bo'ladi.

Shuning uchun, sharobni bu kasallikdan himoya qilishning asosiy shartlaridan biri sharobni idishning tomog'iga to'ldirishdir.

Agar kasallik paydo bo'lishining boshida aniqlansa, sharobni toza, quritilgan shisha idishga ehtiyotkorlik bilan sifon bilan quyish orqali saqlab qolish mumkin, shunda sharob yuzasida paydo bo'lgan sirka bakteriyalaridan iborat plyonka siqilmaydi. yangi idishga tushish. Keyin bu sharob 30 daqiqa davomida 70 ° C da pasterizatsiya qilinadi.

Sirka kislotasidan aziyat chekadigan sharobni tuzatganda, uni yangi uzum pomasida qayta-qayta fermentatsiyalash yaxshi natija beradi, ular fermentlangan sharobga ma'lum miqdorda qo'shiladi. 5% (10 litr sharob uchun 0,5 kg).

Fermentatsiya tarjixon xamirturushning sof madaniyatida amalga oshiriladi.

Gullaydigan vino. Ushbu kasallik ko'pincha past navli vinolardan (7-8 ° gacha) ta'sir qiladi. Kasallik xamirturushli qo'ziqorin tufayli yuzaga keladi, u sharob yuzasida kulrang-oq plyonka hosil qiladi, u asta-sekin 1-2 mm gacha qalinlashadi.

Sharobning gullashi, shuningdek, sharobli idishlar uzoq vaqt davomida to'liq bo'lmagan holda havo kirishi bilan ham paydo bo'ladi.

Ushbu kasallikning paydo bo'lishining oldini olish uchun o'z vaqtida to'ldirishni amalga oshirish kerak. Kasal sharob ehtiyotkorlik bilan sifonli boshqa toza idishga quyiladi, 60-70 ° haroratda 30 daqiqa davomida pasterizatsiya qilinadi va qayta to'ldirilgan holda saqlanadi.

Ikkala kasallik uchun kurash usullari umumiydir:

• sharob yuzasiga havo kirishini tugatish, buning uchun ular saqlanadigan idishlar doimo til ostida to'liq saqlanishi kerak. Tillar yoki tiqinlar havo o'tkazmasligi uchun mahkam o'ralgan bo'lishi kerak;
• Ushbu kasalliklarga qarshi kurashning juda yaxshi vositasi oltingugurt dioksidi bo'lib, u oltingugurt chig'anoqlarini yoqish natijasida hosil bo'ladi. Kasal vinolarni toza idishga quyishda avval fumigatsiya qilinadi, ya'ni 1 litr sharob uchun 60-70 mg oltingugurt miqdorida oltingugurt pitigi yondiriladi. Oltingugurt dioksidi ushbu kasalliklarni keltirib chiqaradigan mikroorganizmlarni o'ldiradi va ularning rivojlanishini to'xtatadi.

Vodorod sulfidining hidi . Bu ko'pincha vinolarda uchraydigan nuqson. Bu yosh sharobni birinchi marta quyish bilan kechikish paytida xamirturush cho'kmasining (agar u yoki bu tarzda oltingugurt ichiga tushgan bo'lsa) parchalanishi natijasida yuzaga keladi.

Oltingugurtning sharobga tushish ehtimolini yo'qotish orqali bu nuqsonni oldini olish mumkin. Agar bu nuqson sharobda paydo bo'lsa, sharobni xamirturush cho'kmasidan sifon bilan ehtiyotkorlik bilan olib tashlash va sochni elakdan yoki steril doka orqali quyish orqali olib tashlanishi mumkin. Natijada vodorod sulfidining hidi yo'qoladi. Agar birinchi qon quyishdan keyin hid yo'qolmasa, u holda qon quyishni 2-3 marta takrorlash kerak.

Mog'or ta'mi. Sharoblardagi bu nuqson vino tayyorlashda mog'orlangan, yomon ishlangan idishlardan foydalanish yoki chirigan va mog'orlangan uzumni qayta ishlash natijasida yuzaga keladi.

Xamirturush ta'mi. Uzoq vaqt davomida xamirturushda bo'lgan sharoblarda, ayniqsa yuqori (yigirma besh daraja va undan yuqori) sharobni saqlash haroratida paydo bo'ladi.

Fermentatsiya oxirida xamirturush asta-sekin nobud bo'ladi va parchalana boshlaydi, bu sharobga yoqimsiz ta'm beradi.

Ushbu nuqsonga qarshi profilaktika chorasi, fermentatsiya oxirida xamirturushdan sharobni o'z vaqtida olib tashlashdir, ya'ni u engilroq bo'ladi. Sharoblardagi bu nuqsonni bartaraf etish uchun transfüzyon (ya'ni cho'kindidan tozalash) 50-60 mg / l miqdorida oltingugurt bilan fumigatsiyalangan toza idishlarga havo kirishi bilan amalga oshiriladi.

Adabiyot:

1. Uy oshxonasi. Tuzuvchilar: V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mixaylov. - M.: Yakshanba, 1992.- 432 b. ISBN 5-88528-012-6

Shuningdek qarang: uy qurilishi sharobini mustahkamlash uchun spirtni hisoblash formulasi

10-12 kg uzum uchun bizga kerak: 20 litrli shisha butilka, 20 litrli kostryulka, 3 kg shakar. Biz boshlang'ichni oldindan tayyorlaymiz. Buning uchun 1 kg YUVILMAGAN uzumni olib, 1 stakan shakar bilan maydalab, yaxshilab achitish uchun 2-3 kunga qoldiring.

Mening uzumning qolgan qismi (agar sotib olingan bo'lsa), yaxshilab quriting. Keyin uzumni novdalardan ajratib olishni unutmang (aks holda sharob tort va hatto achchiq bo'ladi). Biz hamma narsani katta yirtqichlardan qo'yamiz, yaxshilab yuvilgan oyoqlarga plastik qoplarni qo'yamiz va uzumni iloji boricha ehtiyotkorlik bilan maydalaymiz, bitta berryani yo'qotmaymiz.

Boshlang'ichni panga to'kib tashlang, qopqog'ini yoping va 3 kun davomida fermentatsiyaga qoldiring, vaqti-vaqti bilan ertalab va kechqurun massani yog'och qoshiq bilan aralashtiring. Ushbu davrdan keyin biz massani filtrga tashlaymiz, shunda barcha sharbatlar yig'iladi va doka orqali yaxshilab siqib chiqiladi.

Olingan sharbatni shishaga to'kib tashlang, xona haroratida 10 litr suv qo'shing, unda 1 kg shakar suyultiriladi. Shishaga teshigi bo'lgan yupqa rezina qo'lqop kiydik, uni bo'yniga elastik tasma yoki shnur bilan mahkam bog'laymiz va 18-20 daraja haroratli qorong'i joyga qo'yamiz. Siz suv qulfidan foydalanishingiz mumkin, bu bo'lib, uni teshikli tiqin bilan yoping, ichiga rezina chiqish trubkasini joylashtiring, uchini bir idishga suv soling. Mantar plastilin, xamir bilan qoplangan yoki mum bilan to'ldirilgan bo'lishi kerak, shunda havo kirmaydi (aks holda sirka chiqadi). Qo'lqop bilan osonroq, lekin bu sharob sifatiga ta'sir qilmaydi.

3-4 kundan keyin fermentatsiya sezilarli darajada zaiflashadi (shishirilgan va tik turgan qo'lqop havosi pasayadi va bir tomonga tushadi). Bu vaqtda siz 2 litr suvda suyultiriladigan 1 kg shakarning ikkinchi qismini qo'shishingiz kerak. Fermentatsiya davom etmoqda va taxminan bir hafta o'tgach, siz 800 g shakarning oxirgi qismini qo'shishingiz kerak, lekin uni suvda emas, balki oz miqdorda quyilgan sharobda suyultiring!
Fermentatsiya sust bosqichga o'tadi va xonadagi harorat 25 darajaga ko'tarilishi kerak S. Har bir qo'shilishi bilan barcha shakar fermentatsiya qilinishi juda muhimdir.

Nihoyat, fermentatsiya 2-3 haftadan so'ng to'xtaydi, pufakchalar ajralib turmaydi, xamirturush pastga cho'kadi va yuqori qatlamlardagi sharob engillasha boshlaydi. Endi sharobni xamirturushdan ajratish kerak. U rezina naycha yordamida toza shishaga quyiladi va xamirturush uning ichiga tushmasligiga ishonch hosil qiling. To'kilgan sharob 3-4 hafta davomida salqin joyda (16-18 daraja S) joylashtiriladi. Har hafta sharobni cho'kindidan somon bilan ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlash kerak (jami 3-4 marta). Ushbu protseduralarni bajarib bo'lgach, biz yana 40 kun kutamiz va sharob TAYYOR.

Endi uni standartga keltirish mumkin. Litr uchun har 20 gramm shakar 1 daraja beradi. Ya'ni, qal'ani 10 darajaga oshirish uchun 1 litr sharobga 1 stakan shakar qo'shishingiz kerak. Shakar 50-60 darajaga qadar isitiladigan oz miqdorda sharobda eritilishi kerak va bu sirop butun partiya bilan aralashtiriladi.

Endi sharobni guldastani olish va shakarni assimilyatsiya qilish uchun ruxsat berish kerak. Sharob uch litrli idishlarga quyiladi va qopqoq bilan germetik tarzda yopiladi. Eng asosiysi, yuqori bo'shliqda havo ko'p emas, aks holda sharob sirkaga aylana boshlaydi. Shishalarda sharob taxminan 6 oy davomida joylashadi, shu vaqt ichida u shaffof bo'ladi, xushbo'y hidga ega bo'ladi. Shundan so'ng, uni shishalarga quyib, tiqinlar bilan yopish va yotgan holatda saqlash mumkin. Agar siz keksa sharob olishni istasangiz, uni bir necha yil davomida quruq qumli tuproqqa ko'mib, somon bilan qatlamlash yoki harorat o'zgarmasdan quruq qabrlarga yoki er ostiga saqlash yaxshidir.

Agar shisha bo'lmasa yoki sharob uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallanmagan bo'lsa, uni plastik patlıcanlarga quyish mumkin (istalmagan, keyin ta'mi bo'ladi). U havo o'tkazmaydigan qopqoqli sharbatlar va ketchuplar uchun shisha va idishlarga quyilishi mumkin.

Ushbu retsept bo'yicha 10-12 kg uzumdan taxminan 15-16 litr sharob (quruq yoki yarim quruq) olinadi.

Shirin sharobni yoqtiradiganlar fermentatsiya tugagandan so'ng ko'proq shakar qo'shishlari mumkin, natijada yarim shirin xonim sharobi paydo bo'ladi.

Facebook

Twitter

Bilan aloqada

Sinfdoshlar

Google+