"Білий соус з яйцем та сметаною". Білий соус Білий яєчно-олійний соус
У книзі "Зразкова кухня домашнього господарства" 1910 цей соус називається "Білий гарячий російський соус", він же в розділі французьких соусів зветься "Основний французький білий соус Велюте". Додаючи різні інгредієнти та прянощі можна створити прекрасний та гармонійний соус. Робиться дуже просто, а завдяки порадам із цієї мудрої книги, соус не розшаровується. Принаймні, я робила його багато разів протягом двох тижнів і цієї капості жодного разу не сталося. Якщо ви зробите за інструкцією, отримаєте ніжний, шовковий, м'який соус.
Нижче я дам точну кількість інгредієнтів, але для початку ось вам порада з книги (вибачте, але в цитаті я не стала додавати я):
“Для білого гарячого соусу взяти вершкового масла вдвічі менше за вагою взятого борошна; якщо ж продукт вимірюється ложками або склянками, то масло відмірюють у розтопленому вигляді і також удвічі меншій кількості проти борошна, а саме: якщо олії взято 2 ложки, то муки беруть 4 ложки.
На 3 порції потрібно:
- 16 гр вершкового масла
- 28 гр борошна (це 2,5 моїх столових ложок без гірки)
- гарячийбульйон (якщо ви готуєте соус для риби, то додаєте рибний бульйон, якщо м'ясо – м'ясний, якщо птах – відповідний бульйон). “Пасерування розводяться бульйоном у такій кількості, щоб вийшов спочатку зовсім рідкий соус, на 1 ст.л. борошна – 2 склянки гарячого бульйону”
Якщо у вас немає терезів, то слідуйте пораді вище і вимірюйте ложками, але майте на увазі, що для 3 порцій соусу достатньо ложки борошна.
Готуємо продукти, все зважуємо, олію нарізаємо кубиками.
У глибокий сотейник, у моєму випадку – ківш, кладемо олію та ставимо на маленький вогонь. Коли масло розпуститься, всипаємо все борошно і заважаємо дерев'яною лопаткою чи силіконовою. Металевою ложкою не заважаємо!
Заважаємо до гарячого стану так, щоб при доторканні пальців до пасерування не можна було тримати пальцями. Важливо не перетримати, інакше пасерівка набуде червоного кольору, а нам потрібен білий.
Тепер потрібно з'єднати пасерування та бульйон. По-перше, потрібно вливати бульйон у пасерування, а не навпаки. По-друге, щоб соус вийшов гладким і без грудочок, мав гарний колір і смак, потрібно вливати ГАРЯЧИЙ бульйон і вроздріб, при цьому потрібно безупинно заважати, щоб не вийшло грудочок.
Тепер соус потрібно кип'ятити на повільному вогні, тобто. "Висаджувати", на це знадобиться час і не можна залишати соус без нагляду. Іноді соус потрібно перемішувати, щоб він не підгорів. Може здатися, що з соусом багато метушні, але це не так.
Під час кип'ятіння на поверхні соусу завжди з'являється жирна піна, олія. Її потрібно знімати, щоб соус не вийшов жирний смак. У книзі написано, що навіть може виникнути запах сала. Для експерименту я зробила соус, не прибираючи олію з поверхні, вийшло щось жахливе і негарне, тому що ця олія негарно виглядає і з'єднується з соусом. Загалом жах-жах.
Коли олія перестане виділятися, соус готовий. Висаджуємо його до потрібної густоти. Існує 4 ступеня густоти соусу:
- Соус, як густі вершки (стікає з лопаточки), подається окремо у соусниках
- Соус, як жирна сметана (покриває лопатку легким нальотом), використовується для гасіння
- Соус, як густа сметана (покриває лопатку густим нальотом), вживається для соусних страв.
- Соус, як густе пюре (має триматися на лопатці не стікаючи), використовується для покриття або змащування цієї страви.
Готовий соус потрібно процідити через чисте сито, щоб він був гладким. “Перед подачею його заправляють іноді сметаною, оцтом, лимонною кислотою, пюре з томатів, маринадом та ін. Після збільшення доп.продуктів, соус потрібно закип'ятити, щоб він отримав їх смак.
Такої підливи мало хто знає. Адже досить багато господинь звикли робити класичні соуси із застосуванням томатної пасти. Однак іноді дуже хочеться здивувати своїх гостей і приготувати для них якусь незвичайну страву із вершковою заправкою.
Швидкий та дуже смачний білий соус: рецепт приготування
Така заправка ідеально підійде для гарніру, а також гарячих салатів та м'яса. Слід зазначити, що це найпростіший у приготуванні соус, який вимагає безліч різноманітних компонентів.
Тож які інгредієнти необхідно придбати, щоб зробити смачний білий соус? Рецепт цієї заправки вимагає застосування таких продуктів:
- масло натуральне вершкове - 3 великі ложки;
- борошно світле високого сорту - 2 великі ложки з гіркою;
- молоко максимальної жирності свіже - 2 повні склянки;
- сіль морська та суміш подрібнених перців - застосовувати на особистий розсуд та смак.
Спосіб покрокового приготування
Як самостійно зробити соус білий? Рецепт такої заправки вимагає застосування невеликої товстостінної миски або каструльки. У неї необхідно помістити натуральне вершкове масло, а потім дуже повільно розтопити на плиті так, щоб кулінарний жир не підгорів. Після цього в посуд необхідно всипати борошно високосортне і ретельно все перемішати.
На завершення потрібно окремо підігріти молоко у мисці, не доводячи його до кипіння. Далі теплий продукт слід тонким струмком влити до інших інгредієнтів. При цьому всі компоненти необхідно регулярно перемішувати великою ложкою, щоб у соусі не утворилися грудочки. Прокип'ятив заправку ще 2 хвилини, її слід зняти з вогню і відразу використовувати за призначенням.
Робимо смачний вершковий соус з печерицями
Рецепт білого соусу із грибами подобається практично всім. Адже така заправка виходить дуже ароматною та смачною. Її можна подавати до будь-якого гарніру. Наприклад, дуже смачною виходить страва з грибного соусу та картоплі, відварених макаронів, рису або гречаної каші. Крім того, така заправка ідеально підходить для приготування ситної та ароматної піци.
Так, що потрібно придбати, щоб зробити грибний білий соус? Рецепт цієї заправки рекомендує застосовувати такі компоненти:
- печериці свіжі – близько 400 г;
- борошно світле високосортне - 2 повні великі ложки;
- олія дезодорована рослинна - 40 мл;
- масло натуральне вершкове - 20 г;
- цибулини солодкі не дуже великі – 2 шт.;
- сметана максимально свіжа та жирна - 100 г;
- сіль морська, зелень кропу та подрібнена суміш перців - застосовувати за смаком та бажанням.
Підготовка продуктів
Перед тим, як зробити грибний білий соус для піци, рецепт якого ми розглядаємо, слід по черзі обробити всі інгредієнти. Для початку необхідно добре помити свіжі печериці, а потім нарізати їх на тонкі часточки вздовж капелюшків та ніжок. Після цього потрібно почистити солодкі цибулини і дрібно нашаткувати їх кубиками. Що стосується зелені кропу, її слід лише порубати ножем.
Жарка на плиті
Як слід термічно обробляти білий грибний соус для піци? Рецепт виготовлення такої заправки рекомендує використовувати глибокий сотейник. В нього слід влити рослинну олію, що дезодорує, а потім викласти грибочки, дочекатися повного випарювання зайвої рідини і обсмажити до золотистого кольору. Також до печериць необхідно додати подрібнені солодкі цибулини. Цей овоч додасть соусу особливий аромат та смак.
Гасіння страви
Після того, як інгредієнти добре обсмажаться, до них слід викласти натуральне вершкове масло і максимально свіжу сметану. Перемішавши компоненти, їх потрібно додатково присмачити сумішшю подрібнених перців, сіллю та зеленню, а також високосортним борошном. У такому складі продукти бажано гасити під кришкою ще близько 5-7 хвилин.
Після описаних дій грибний білий соус слід прибрати з плити, а потім використовувати для приготування смачної піци або подачі до столу разом з будь-яким гарніром.
Готуємо смачний соус до м'яса
Білий соус до м'яса, рецепт якого передбачає застосування лише простих і доступних інгредієнтів, можна подавати як до відвареного, так і запеченого або смаженого стейку. Дана заправка зробить вашу трапезу ще смачнішою та насиченою. Для цього нам знадобиться:
- будь-який бульйон м'ясний - близько 2 склянок;
- світле борошно високого сорту - ½ склянки;
- масло натуральне вершкове - 2 великі ложки;
- кріп та петрушка - використовувати за смаком;
- ріпчаста салатна цибулина - 1 шт.;
- лаврушка – кілька листків;
- перець запашний горошком – кілька шт.;
- лимонний свіжий сік - застосовувати за смаком;
- сіль морська не дуже велика - використовувати на розсуд.
Процес приготування
Як зробити білий соус до м'яса? Рецепт заправки рекомендує використовувати невелику сковороду. У ній слід розтопити вершкове масло, а потім додати високосортне борошно і добре підсмажити до світло-жовтого кольору. Далі інгредієнти потрібно розвести бульйоном. Після цього до практично готового соусу необхідно додати подрібнену зелень, окремо обсмажену на олії цибулю, а також лаврушку і перець горошком.
Перемішавши продукти, їх слід варити на малому вогні ще близько півгодини. На завершення соус потрібно прибрати з плити, заправити вершковим маслом та свіжим соком лимона. Подавати готову білу заправку до столу бажано в теплому стані разом з телятиною, кроленятою або куркою.
Білий соус «Бешамель»: рецепт швидкого приготування
Соус «Бешамель» - це знаменита французька заправка, яка відрізняється особливим смаком та ароматом. Раніше таку страву робили шляхом довгого уварювання суміші м'ясного бульйону з вершками. Сьогодні ж соус «Бешамель» є масляно-борошняною заправкою з молоком.
Слід зазначити, що таку страву добре використовувати як ароматну підливу до різних страв. Але й нерідко представлений соус застосовують як основу для інших соусів та супів.
Отже, для приготування соусу «Бешамель» нам знадобиться:
- борошно високого ґатунку - 2 великі ложки;
- вершкове натуральне масло - 2 великі ложки;
- молоко максимально жирне та свіже (за бажанням можна використовувати вершки) — 2 склянки;
- горіх мускатний - ½ маленької ложечки;
- сіль не дуже велика йодована - ½ маленької ложечки;
- перець мелений білий - ½ маленької ложечки.
Спосіб приготування
Щоб самостійно зробити французький соус «Бешамель», необхідно взяти звичайну суху сковороду, сильно розігріти її, а потім всипати високосортне борошно. Обсмажувати борошняний інгредієнт бажано близько 5-8 хвилин. Після цього до нього слід додати натуральне вершкове масло і жирне молоко або густі вершки.
Ретельно перемішавши компоненти, їх потрібно присмажити мускатним горіхом, меленим перцем білим і сіллю. Якщо вам необхідно отримати рідкий соус, то до основних інгредієнтів можна додати ще трохи молока. Якщо ж, навпаки, густий - його слід варити на малому вогні до тих пір, поки він не придбає необхідну вам консистенцію. Після виконаних дій соус "Бешамель" вважається повністю приготованим. Його можна сміливо подавати до столу разом із гарніром чи м'ясом. Смачного!
Соуси це велика, надзвичайно строката за найменуваннями і, по суті, досить одноманітна за технологією група допоміжних страв-приправ, за допомогою яких надаються смак, запах,
іноді колір і завжди - особлива, ніжна консистенція різним харчовим продуктам, що пройшли теплову обробку - відвареним, печеним, смаженим, - м'ясу, рибі, овочам, фруктам, грибам, кондитерським і борошняним виробам, овочевим, яєчним та сирним запіканкам і т.д. . і т.п.
Соуси повинні виконувати або маскувальну, нейтралізуючу, або посилюючу, що надає нову якість роль готовому харчовому виробі або страві.
За своїм смаковим напрямком вони поділяються на дві групи. несолодкіі солодкі соуси. Відмінністю солодких соусів завжди є цукор. Несолодкі соуси поділяються на холодні, призначені в основному для салатів і холодних страв, і гарячі, хоча розподіл це суто зовнішнє, в кулінарному відношенні - умовне, бо принципи, прийоми приготування і холодних, і гарячих соусів часто збігаються, хоч і не завжди.
Переважна кількість соусів як холодних, і гарячих, солодких і несолодких - заварні. Це так звані французькі соуси, тобто винайдені та застосовувані у Франції.
Їх складові - бульйони (м'ясний, рибний, грибний) або відвари (овочевий, фруктовий), з'єднані (заварні) з борошном, олією, сметаною, вершками, молоком і з наступним введенням у ці склади яєць (цілих або одних жовтків). Кожне додавання до борошна і бульйону якогось із перелічених вище компонентів і комбінація цих компонентів або нашарування їх послідовно один на інший і дають все різноманіття соусових основ.
До цих основ далі нашаровуються: або цукор і фруктово-ягідні соки (для формування солодких соусів, які також можуть вводитися на молочну основу - кава, какао, шоколад), або, навпаки, характерні кисло-солоні середовища (оцет, лимонний сік, огірковий розсіл, а також гірчиця, хрін, томатна паста) - для створення гострих соусів до м'яса чи риби.
Різні прянощі - перці (чорний, білий, червоний, ямайський і японський), гвоздика, кориця, ваніль, імбир, пряні трави від петрушки і кропу до цибулі, часнику, кервелю і фенхелю - остаточно вводяться вже в готові соуси-основи варіювати та ускладнювати смак та аромат як гострих, несолодких, так і солодких соусів.
Від французьких соусів трохи відрізняються англійські, де практично відсутня борошно, але великий відсоток природного м'ясного соку і жиру, а також багато різних прянощів, і дуже значно - соуси східного походження, які називаються соусами лише за характером їх застосування як приправ, але побудовані цілком на природних фруктових пюре та соках, горіхах та овочевих пастах із прянощами та абсолютно позбавлені борошняної заварної основи. Такі молдавські, румунські, болгарські соуси, побудовані на принципах турецької кухні, або оригінальні грузинські соуси, які також зазнали іранського і турецького впливу.
Соуси та приправи надають стравам соковитості та особливого, специфічного смаку і у цьому відношенні вінчають процес приготування закусок, салатів та других страв. Нижче різні приправи та соуси, які нескладно приготувати в домашніх умовах із найдоступніших продуктів.
Справжні соуси готують із бульйону з додаванням олії, борошна овочів, спецій, грибів тощо. Але існують соуси з овочів, де мало борошна, овочів та прянощів. Відомо, що приготування соусів, а тим більше складних, потребує великого терпіння, вміння, смаку, і потрібно віддати належне російським підприємцям – у великих ресторанах завжди були спеціально для цього виділені кухарі.
Існує 2 основних соусизнаючи приготування яких можна приготувати соуси на свій розсуд і урізноманітнити їх до нескінченності, – основний білийі основний червоний.
Основоюбілих соусів служить гаряча біла пасировка, тобто злегка підсмажена на олії борошно і бульйон, а червоних - червона пасировка, приготована з борошна, підсмаженої до червонувато-коричневого кольору, і соку з-під жаркого або бульйону.
Білий основний соус– цей основний соус відрізняється від червоного основного тим, що готується з використанням світлих видів бульйону. При цьому не використовуються контрастні компоненти, також борошно пасується до кремового кольору з додаванням вершкового масла, або маргарину. У киплячий бульйон, наприклад, бульйон з птиці, риби, свинини, телятини і т.д. закладають пасеровану цибулю і білі коріння. Проварюють кілька хвилин і потім при безперервному помішуванні вливають підготовлене розведене борошно пасировку. Загущений соус проварюють при слабкому кипінні протягом 20-30 хвилин, після чого проціджують соус і овочі перетирають. Не користуються при цьому додаванням контрастних спецій, таких як червоний або чорний перець. Підготовлений перетертий соус знову доводять до кипіння і далі використовують за трьома напрямками:
1. Подача до страв, або подальша теплова обробка страв;
2. Приготування похідних соусів на основі основного білого соусу;
3. Використання готового білого соусу, або натуральних яєчно-масляних соусів.
Як похідні соуси на основі білого основного соусу можна готувати такі похідні:
Соус білий із цибулею;
Соус білий із грибами;
Соус білий із яйцем;
Соус білий із білим вином;
Соус білий із гірчицею;
і т.д., а також похідному білого основного соусу відносять томатний соус. Для цього готовий білий основний соус додають пасероване на вершковому маслі, або маргарині томатне пюре.
Білий соус – підготовка продуктів
Навчитися готувати соус так, щоб його не соромно було подавати навіть гостям досить просто. Для цього потрібно пристосуватися лише правильно пасерувати на олії борошно, розбавляючи її молоком. Зазвичай використовують для цього сковороду чи глибоку товстостінну каструлю.
Додатковими компонентами соусу є сметана, паста томатна, гвоздика, хмелі-сунелі або білий мелений перець. Національні кухні народів світу використовують також смажену цибулю, горіхи, сир, пряні трави та інші різноманітні спеції. Такий соус довго не зберігається, готувати його бажано до певної страви. Це не обтяжливо, тому що на це йде лише кілька хвилин.
Для приготування бульйону: 1 кг кісток (яловичих, телячих, свійської птиці, дичини), 1,5 л води, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, сіль.
Основний білий соус
Продукти: 0,5 л бульйону, 1 столова ложка борошна, 1 столова ложка топленого масла, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, сік лимона, перець чорний мелений, сіль.
Приготування соусу:
Покласти на сковороду масло, насипати борошно і пасерувати її на слабкому вогні, безперервно помішуючи, до жовтого відтінку. Пасероване борошно розвести в кілька прийомів міцним гарячим бульйоном (м'ясним або рибним), додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані петрушку і селеру, перець і все це варити 30 хвилин при слабкому кипінні, постійно знімаючи піну. Потім додати лавровий лист, сік лимона, сіль. Ще трохи прокип'ятити і зняти з вогню. Готовий соус процідити, розварені коріння протерти і з'єднати з соусом. Соус заправити маслом або маргарином.
Білий соус: основа
Це рецепт для невеликої кількості соусу до риби або варено-тушкованого м'яса. Він надасть страві ніжного вершкового смаку і стане прекрасним доповненням до обіду або вечері. Приготуйте невелику сковороду та свіже молоко.
складові: молоко (300 мл), масло вершкове (25 грам), мука (25 грам), сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування
Розтопимо в каструлі або сковорідці олію і додамо борошно. Перемішуємо та пасеруємо на повільному вогні. Важливо постійно помішувати, щоб борошно не потемніло по краях і не пересмажилося, залишалося красивого золотого кольору. Зняти з вогню та поступово вливати молоко. Наприкінці додати спеції та довести до кипіння. Варити ще 3 хвилини. Готово! Подавайте соус до будь-яких гарячих страв - м'яса, риби, овочів або гарнірів.
Білий соус зі сметаною
Цей вид більш калорійний, відрізняється від молочного густішою консистенцією та насиченістю. Замість сметани можна взяти густі жирні вершки.
складовіСклад: борошно (50 грам, сметана (1 склянка) або густі вершки, вершкове масло (50 грам), сіль, спеції.
Спосіб приготування
Обсмажуємо борошно на сухій сковорідці. З появою золотистого кольору трохи охолодити і додати олію, спеції, поступово влити сметану і перемішати. Проварити ще 5 хвилин|мінути| на повільному вогні. Добре розмішати та процідити соус. Любителям часникових смаків можна розчавити в кінці зубчик часнику та посипати зеленню.
Білий соус Бешамель
У школі класичної кулінарної майстерності "Ле Гордон Блю" у Фрації викладають приготування соусу Бешамель саме за цим рецептом. Решта – просто варіації. Пам'ятайте головне – якщо гаряча пасерівка, то слід вливати холодну рідину, і навпаки – якщо вона охолола, влийте гарячу сметану або молоко з половинкою цибулини. У цибулю вставте гвоздики і потім все на невеликому вогні.
складові: вершкове масло (50 грам), борошно (50 грам), молоко (1 літр), мускатний горіх, сіль, чорний перець мелений (по маленькій щіпці), цибуля (половина), гвоздика (3 штучки).
Спосіб приготування
Готуватимемо в сотейнику з товстими стінами та дном. Розтопимо олію і сильно нагріємо. Покладемо в нього борошно, але сильно не просмажуємо, лише нагріваємо. Постійно заважаємо лопаткою. Вливаємо в готове пасерування холодне молоко, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь, томимо до загусання. Солимо, приправляємо перцем і мускатним горіхом, проціджуємо через металеве сито для того, щоб досягти однорідної консистенції.
Соус сметанний
Продукти: 60 г борошна, 100 г вершкового масла|мастила|, 600 г сметани, сіль|соль|, перець.
Приготування соусу:
Соус гірчичний
Продукти: 2 цибулини, солоний огірок, 0,5 склянки столового оцту, 2 столові ложки олії, 2 столові ложки борошна, 1 столова ложка готової гірчиці, мелений перець, сіль, 1/2 лимона.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю і огірок, покласти в каструлю, полити оцтом і варити на слабкому вогні. У розігрітій олії спасерувати борошно до коричневого кольору, розвільнити бульйоном і варити, додавши підготовлені цибулю і огірок. Потім додати перець, гірчицю, лимонний сік і сіль. Соус прогріти, але не кип'ятити. До соусу можна додати сметану. Подавати до смаженого м'яса.
Соус з хроном
Продукти: 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки натертого хрону, 0,5 склянки сметани, 2 столові ложки олії, 2 столові ложки оцту, м'ясний бульйон, чорний перець, лавровий лист, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно спасерувати 2 столові ложки борошна з такою ж кількістю олії, розвести склянкою гарячого м'ясного бульйону, додати сметану і варити на слабкому вогні 7 хвилин. Одночасно на сковорідку покласти 1 столову ложку масла і тертого хріна і злегка пожарити, потім влити оцет і таку ж кількість бульйону або води, додати лавровий лист, 7 горошин чорного перцю і поставити на вогонь для того, щоб випарувати рідину. Перевірений хрін покласти в приготовлений соус, прокип'ятити, зняти з вогню, посолити, додати шматочок олії і розмішати. Соус подати до відвареної яловичини, баранини, свинини.
Соус бешамель (2)
Продукти: 1 велика цибулина, 0,5 столової ложки вершкового масла, 2 столові ложки борошна, 0,5 л молока, 250 г м'ясного бульйону, сіль, мусктний горіх, лимонний сік.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю і обсмажити її в маслі, потім додати до неї борошно і ще трохи пожарити. Пасеровку з'єднати з киплячим молоком і гарячим бульйоном, додати сіль, мускатний горіх, все добре перемішати, довести до кипіння і кип'ятити 8 хвилин на слабкому вогні. Готовий соус процідити через сито і збити до отримання піни, додати лимонний сік.
Томатний соус
Продукти:томат - пюре 900 г, міцний бульйон 200 г, вершкове масло 150 г, цукор 15 г, перець мелений 2 г.
Приготування соусу:
Проварити томат - пюре і концентрований бульйон. Коли суміш стане густою як вершки, заправити її вершковим маслом, цукром, меленим перцем і сіллю. Заправлений соус кип'ятити не потрібно, щоб не відокремилося масло від томату. Соус подається до м'ясних страв: смаженої свинини, лангету, філе, м'ясних котлет і биточок.
Томатний соус по-татарськи
Продукти:На 0,5 л м'ясного бульйону необхідно: 2 столові ложки пшеничного борошна, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 морква, 60 г вершкового масла, 200 г томат - пасти, 4 чайні ложки лимонного , лавровий лист, перець горошком.
Приготування соусу:
Борошно спасерувати на олії, потім поступово розвести, вливаючи невеликими порціями горячий бульйон, поки суміш не стане схожою на густу сметану, при цьому потрібно стежити, щоб не було грудочок. Потім розвільнити масу бульйоном, що залишився. Дрібно нарізати коріння і цибулю, злегка спасерувати, покласти томат - пасту, пожарити 5 хвилин. Потім з'єднати їх з бульйоном, додати спеції, лимонний сік, цукор, сіль. 20 хвилин варити при слабкому кипінні, процідити через сито, потім протерти через сито овочі і знову довести до кипіння. Останнім покласти олію.
Томатний соус із свіжих помідорів
Продукти:помідори 1,5 кг, масло вершкове 250 г, перець мелений 3 г.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно свіжі помідори перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки і припустити у власному соку, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити смолу, заправити смолу. Після заправки соус кип'ятити не можна. Подавати до м'ясних смажених страв, а також до макаронів і розсипчастого рису.
Часниково-томатний соус
Продукти:томат - пюре 200 г, часник 15 часточок, олія рослинна 40 г, лимон 20 г, зелень петрушки або укропа, цукор, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу в томатне пюре додати подрібнений часник, розтертий з сіллю, цукром і олією, дрібно нарізану зелень і заправити соком лимона. За смаком додати зелень петрушки або укропа, цукор, сіль.
Соус сметанний основний (1)
Продукти: 300 г сметани, 1 столова ложка борошна, 20 г вершкового масла або маргарину, дрібка чорного меленого перцю, сіль.
Приготування соусу:
Спасерувати на олії борошно, прокип'ятити сметану і змішати з борошном. Додати перець, посолити, процідити і довести до кипіння. Подавати до м'ясних, овочевих, рибних страв та гарячих закусок. Цей соус використовується також при виготовленні сметанних соусів з різними наповнювачами.
Соус сметанний основний (2)
Продукти: 600 г сметани, 60 г борошна, 120 г вершкового масла, перець, сіль.
Приготування соусу:
Спасерувати борошно на вершковому маслі, додати сметану, перець, сіль і довести до кипіння. Подавати до інших страв.
Сметанний соус із цибулею
Продукти:соус сметанний 400 г, 1 цибулина, вершкове масло|мастило| 30 г.
Приготування соусу:
Цибулю нарізати кільцями, обсмажити на вершковому маслі і змішати зі сметанним соусом. Для гостроти можна додати ложку гострого томатного соусу. Подавати до м'ясних страв.
Соус сметанний
Продукти: 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки олії, 2 склянки м'ясного, рибного або овочевого бульйону, 1 склянка сметани, сіль.
Приготування соусу:
Підсмажити до світло-жовтого відтінку на олії або сухим способом борошно. Потім, помішуючи, розвести її м'ясним, рибним або овочевим бульйоном і варити 5 хвилин. До кінця варки додати сметану, сіль. Перець кладуть дуже мало, щоб він не заглушував смаку і запаху сметани. Сметанний соус подавати до м'ясних, овочевих та рибних страв.
Сметанний соус з томатом
Продукти:соус сметанний 500 г, 1 цибулина, вершкове масло|мастило| 40 г, томат - пюре 60 г.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю, підсмажити його з томатним пюре на вершковому маслі, додати сметанний соус і прокип'ятити 5 хвилин. Процідити. Подавати до смажених м'ясних, рибних та овочевих страв.
Сметанний соус гострий
Продукти:сметана 200 г, оцет 50 г, цукор 10 г, яйця 2 штуки, мелений перець, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу необхідно оцет влити в посуд, додати цукор, мелений перець, сіль і все добре перемішати дерев'яною ложкою. Отриману суміш з'єднати зі сметаною і протертими білками зварених яєць. Добре збити і заправити соком зі свіжих овочів, фруктів. Сіль додати до смаку.
Соус цибульний
Продукти: 500 г цибулі, 120 г вершкового масла або маргарину, 50 г оцту, 700 г бульйону, перець, лавровий лист, сіль.
Приготування соусу:
Цибулю дрібно нарізати і підсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі, додати оцет, перець, лавровий лист, пасероване борошно, м'ясний бульйон, проварити. Подавати до м'ясних та рибних страв.
Соус часниковий
Продукти:по 100 г часнику, води, соняшникової олії, сіль за смаком.
Приготування соусу:
Очищений часник розтерти, змішати з водою, олією, посолити. Подавати до м'ясних та рибних страв.
Соус із хрону з оцтом
Продукти: 350 г хрону, 300 г оцту, 2,5 склянки води, 1 чайна ложка цукру, 2 чайні ложки солі.
Приготування соусу:
Очистити корінь хріна, промити, натерти на терці, покласти в банку або інший посуд, залити окропом, банку закрити кришкою. Коли хрін охолоне, додати до нього оцет, цукор, сіль, все розмішати. Подавати до холодних та гарячих страв.
Соус татарський
Продукти: 250 г майонезу, 2 столові ложки дрібнорубаних консервованих огірків або маринованих овочів, 1 невелика цибулина.
Приготування соусу:
Для того, щоб приготувати соус, необхідно до готового майонезу додати дрібно вирубаний огірок або мариновані овочі і дрібно нарізану цибулю.
Соус із кефіру
Продукти: 250 г кефіру, 1 чайна ложка цукру, гірчиця готова, перець, половина чайної ложки солі.
Приготування соусу:
Кефір змішати з запропонованими продуктами, ретельно збити. Якщо кефір занадто кислий, додати трохи молока і збільшити кількість цукору.
Соус з кефіру або кисле молоко з цибулею
Продукти: 250 г кефіру або простокваші, 1 цибулина (замість ріпчастої цибулі можна взяти 25 г зеленої цибулі), 2 чайні ложки цукру, гірчиця готова, перець, сіль за смаком.
Приготування соусу:
До простоквашу або кефіру додати дрібно нарізану цибулю або рубану цибулю зелену, додати інші продукти і ретельно перемішати.
Червоні м'ясні соуси
Червоний основний соусготується на основі відварів та бульйонів, приготованих із темних видів продукту. Наприклад, з м'яса яловичини, м'яса дичини, окремих видів грибів тощо. Відрізняється червоний основний соус тим, що включає в себе також різні контрастні компоненти, як томатне пюре, морква. При цьому борошно, як загусник для червоного соусу, пасирують до світло-коричневого кольору на сухій сковороді без жиру. При цьому втрачає сируватий присмак і крім кольору набуває також запах гартованого горіха. Після того, як борошно обсмажене її перекладають в окремий посуд, остуджують і розводять невеликою кількістю охолодженої рідини, наприклад бульйон. Розведена борошняна маса повинна мати консистенцію негустого сиропу. Основну частину бульйону доводять до кипіння, потім перекладають у бульйон пасеровані цибулю та моркву, з додаванням томатного пюре. Проварюють овочі в бульйоні кілька хвилин і потім при безперервному помішуванні вливають розведене борошно пасировку. Проварюють на слабкому вогні отриманий соус, що загуснув, протягом 40-50 хвилин, після чого соус знімають з нагрівання. У процесі варіння додають спеції, прянощі, які потім якщо це можливо виймають. Проварений соус проціджують, овочі перетирають, а потім проціджують соус і знову доводять до кипіння. Підготовлений основний червоний соус може бути використаний відразу за своїм прямим призначенням, як наприклад для подачі страв, так і для їх подальшої теплової обробки, а також червоний основний соус може використовуватися для приготування похідних соусів. При цьому похідні соуси вважаються у разі додавання до основного готового соусу додаткових інгредієнтів. Так, наприклад, на основі червоного соусу можна приготувати такі похідні:
Соус червоний із цибулею;
Соус червоний кисло-солодкий;
Соус червоний із чорносливом;
Соус червоний із червоним вином;
та багато інших варіантів.
Червоний соус – підготовка продуктів
Щоб отримати червоний коричневий бульйон, потрібно дуже довго варити кістки, попередньо обсмаживши їх до рум'яного кольору. Основою соусу стає червоне борошняне пассерування. Борошно обсмажують до червоно-коричневого кольору та розбавляють бульйоном. Основний соус отримати нескладно, а далі все залежить від страви, до якої готується соус, а також фантазії та майстерності кухаря. Надати червоному соусу смакові відтінки можна за допомогою сметани, олії, вершкового масла, різних спецій, ароматичних корінь і трав. Занадто жирний соус легко коригується проціджуванням через серветку, змочену у холодній воді.
Основою для червоних бульйонів є бульйон.
Приготування бульйону:
Для приготування бульйону взяти 3 л води, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 корінь селери, 1 цибулину.
Зварити коричневий бульйон і процідити.
Основний червоний соус
Продукти: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный запашний, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу необхідно жир нагріти в сотейнику, всипати в нього борошно і спасерувати її при помірному вогні до світло-коричневого кольору. Окремо спасерувати з жиром дрібно нарізану цибулю, моркву, петрушку і селеру. До спасерованих корінь додати томатну пасту, попередньо розпущену бульйоном, і все пасерувати ще 10 хвилин. У борошняну пасеровку при неперервному помішуванні влити гарячий, проціджений коричневий бульйон. Отриману однорідну масу варити 25 хвилин, потім додати до неї пасеровані коріння і перець і продовжувати варити, періодично знімаючи жир ще 10 хвилин. Потім соус процідити через сито, розварені коріння протерти. У соус додати цукор, сіль, довести до кипіння, зняти з вогню і заправити маслом. Основний червоний соус використовують для приготування виробних соусів з цибулею, грібами, гірчицею, чорносливом. Він добре поєднується з червоним вином, часником, чорномородиновим варенням, помідорами, стручковим солодким перцем і іншими продуктами, приправами і спеціями.
Червоний соус простий
Продукти:червоний основний соус 1000 г, масло вершкове 80 г, часник 1 шт, перець 1 г.
Соус, виготовлений на м'ясному, кістковому бульйоні, подається тільки до м'ясних страв. Соус на м'ясному та овочевому відварі подається до овочів, риби, м'яса. Соус на рибному бульйоні - тільки до риби.
Приготування соусу:
Гарячий основний соус посолити, додати чорний мелений перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, процідити через сито. Посуд із соусом поставити на водяну баню, покласти в соус вершкове масло і ретельно перемішати. Для поліпшення смаку в соус можна додати м'ясний сік у кількості 100 г на 1 л соусу або 25 г концентрованого коричневого бульйону, зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу. Подавати соус до страв з котлетної маси, шинки, сосисок, сардельків, pагу, азу, м'яса тушкованого і запеченого.
Червоний соус основа
Хороший соус може підкреслити переваги страви, а поганий безнадійно її зіпсувати. Червоний соус вимагає терпіння, вміння та смаку. Не випадково підприємці мають у ресторанах спеціально навченого кухаря – спеціаліста із соусів. Базовий рецепт допоможе кожній господині стати кухарем профі - навчившись його готувати, ви влаштовуватимете домашній ресторан для своїх близьких.
складові: коричневий бульйон (1 літр), вершкове масло (50 грам), морквина, цибуля (2 шт), борошно пшеничне (350 грам), цукор (25 грам).
Спосіб приготування
Варимо коричневий бульйон – обсмажимо кістки та складемо їх у каструлю. Варимо кілька годин, проціджуємо. Розділимо бульйон на 2 частини. Борошно без жиру пасерувати на сковороді, трохи остудити та влити теплий бульйон. Збиваємо масу до зникнення грудочок. Також пасеруємо цибулю та коріння, змішуємо з другою половиною бульйону і доводимо до кипіння.
Потім змішуємо все разом і варимо півгодини. Наприкінці варіння прожарити цукор на сковороді і додати жінку в соус, процідити, розтерти частини овочів, посолити, додати спеції. Довести до кипіння та охолодити. Тепер у цей соус ви зможете додавати інші інгредієнти на смак – цибуля, оцет, вино, гірчицю, часник і так далі.
Червоний соус з вином та грибами
Якщо ви вже навчилися готувати основний соус, рухатись далі буде набагато легше. Взявши його за основу, приготуємо грибний соус. Грибів потрібно зовсім небагато, але якщо ви хочете приготувати справжню грибну страву, збільште їх кількість та додайте гарнір – картопляне пюре, рис чи макарони.
Ігредієнти: Червоний соус за оригінальним рецептом для основи (1склянка), цибуля (кілька головок), гриби (200 грам), томат (1 ложка), вершкове масло, червоне вино (2-3 ложки), сіль, перець, часник та зелень.
Спосіб приготування
Очистимо цибулю та гриби, промиємо і наріжемо кубиками. Складаємо в каструлю і пасеруємо на вершковому маслі протягом 10 хвилин. У готовий соус додаємо червоне столове вино та нарубану петрушку. Видавлюємо часник у самому кінці. Гострий соус можна подавати до птиці, дичини або м'ясних виробів – котлет, биточок, тефтелей.
Соус зі свіжими грибами
Продукти: 4 склянки основного червоного соусу, 200 г білих грибів або печериць, 2 цибулини, 50 г сильно концентрованого коричневого бульйону, 3 столові ложки вершкового масла, 2 часточки часнику, сік лимона, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно дрібно нарізати цибулю і її спасерувати. Гриби промити, нарізати, спасерувати на вершковому маслі, потім з'єднати з пасерованою цибулею, червоним соусом і сильно концентрованим коричневим бульйоном і поставити варити при слабкому кипінні на 15 хвилин. Після цього соус заправити вершковим маслом, соком лимона, ретельно розтертим часником, посолити, добре перемішати. Подавати до м'ясних, рибних та овочевих страв.
Цибулевий соус
Продукти:червоний основний соус 900 г, маргарин 50 г, масло вершкове 40 г, 3 цибулини, цукор 10 г, оцет 9%-ний 80 г, чорний перець горошком 1 г, 2 лаврових листи.
Приготування соусу:
Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий лист і кип'ятити 8 хвилин. Потім влити червоний основний соус, додати цукор, сіль і варити 10 хвилин. Заправити соус вершковим маслом.
Чорносмородиновий соус
Продукти: 0,8 л основного червоного соусу, 100 г червоного винноградного вина, 1 склянка бульйону, 4 столових ложки вершкового масла, 150 г чорносмородинового варення, 200 г кісток від шинки, чорний перець горош, сіль .
Приготування соусу:
Кістки копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити вином і бульйоном, варити 20 хвилин, додавши естрагон, крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки і варення з чорної смородини. Вварену на 2/3 масу з'єднати з червоним соусом, прокип'ятити 10 хвилин, процідити, заправити сіллю і вершковим маслом. Соус подавати до м'яса диких тварин - зайця, лося, кози, а також до котлет, тушкованого м'яса, дичини.
Соус червоний(1 варіант)
Продукти: 0,5 л основного червоного соусу, 3 цибулини, 1 столова ложка вершкового масла, сік лимона або оцет, цукор, сіль.
Приготування соусу:
Цибулю нарізати кільцями, обсмажити в маслі. У пасеровану цибулю додати трохи соку лимона або оцту, сіль, цукор. Припустити його до готовності і розвести червоним основним соусом.
Соус червоний
Продукти: 1 столова ложка борошна, 1 столова ложка вершкового масла, 1 морква, м'ясний бульйон, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 столова ложка томатного пюре, 2 столові ложки олії.
Приготування соусу:
Борошно підсмажити з такою ж кількістю масла до темно-коричневого кольору, змішати з томатним пюре і розвести 2 склянками м'ясного бульйону. Додати злегка підсмажені нарізані коріння і цибулю і проварити на слабкому вогні 30 хвилин. Процідити через сито, посолити і покласти шматочок вершкового масла. Подавати до смаженого м'яса, рубаним котлетам, рулетам та ін.
Соус кроповий
Продукти: 1 столова ложка нарізаного укропу, 1 столова ложка вершкового масла, 1 столова ложка пшеничного борошна, 1 склянка молока, 2 столові ложки сметани, сіль.
Приготування соусу:
Підсушити борошно, розмішати її з вершковим маслом, молоком, прокип'ятити на помірному вогні. Перед подачею збити отриману масу з лимонним соком і яєчним жовтком.
Соус часниковий із солодким перцем
Продукти: 3 головки часнику, 2 чайні ложки меленого червоного перцю, 2 жовтки, 0,5 склянки олії, сік лимона, сіль.
Приготування соусу:
Товчений часник з'єднати з меленим солодким червоним перцем, сіллю, жовтком, олією, соком лимона. Розтерти до утворення однорідної маси. Подавати до м'ясних та овочевих страв.
Соус червоний(2 варіант)
Продукти:соус червоний 0,5 л, 2 цибулини, масло вершкове 30 г, спеції.
Приготування соусу:
Ріпчасту цибулю нарізати кільцями, обсмажити на вершковому маслі, посипати сіллю, цукром, налити трохи оцту, припустити до готовності, додати в червоний соус і розмішати.
Італійський соус
Продукти: 800 г основного червоного соусу, 150 г томатного пюре, 120 г печериць, 50 г шинки, 2 цибулини, 3 столові ложки топленого масла, 100 г білого сухого вина, 10 г естрагону, чорний душистий.
Приготування соусу:
Основний червоний соус з'єднати з дрібно нарубаною спасерованою цибулею, дрібно нарізаними підсмаженими шинкою і печерицями, білим сухим вином, поставити на вогонь і варити 9 хвилин. Додати дрібно нарізану зелень петрушки, естрагону, перець, сіль і все закип'ятити. Соус подати до смаженого м'яса, свійської птиці, дичини.
Англійський м'ятний соус
Продукти: 4 столові ложки м'яти, 2 столові ложки цукру, 1 столова ложка оцту, 4 столові ложки води.
Цей соус подавали до столу російських царів тільки на найбільш урочистих прийомах.
Приготування соусу:
Взяти 4 столові ложки м'яти, дрібно її нарізати, додати 2 столові ложки цукру, одну столову ложку оцту, 4 столові ложки води. Дати постояти 2:00. Соус подавати до м'ясних та рибних страв.
Горіховий соус
Продукти: 3 цибулини, 2 столові ложки вершкового масла, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки розмелених горіхів, 3 зубочки часнику, сіль, оцет, 3 жовтки.
Приготування соусу:
Дрібно порізати цибулю, підсмажити її на вершковому маслі, додати борошно, залити 2/3 склянки гарячого бульйону і варити 10 хвилин, після чого процідити через рідке сито. Розтерти ядра грецьких горіхів, додати часник, яєчні жовтки, сіль, оцет. Все перемішати. Варити, не давши закипіти. Подавати охолодженим до м'ясних та рибних страв.
Соус-майонез
Продукти:соняшникова олія 800 г, жовтки яєць (6 штук) 90 г, гірчиця готова 30 г, оцет 200 г, цукор 30 г.
Приготування соусу:
Сирі яєчні жовтки відокремити від білків, додати в них гірчицю, сіль і ретельно розмішати. Потім при безперервному збиванні влити соняшникову олію спочатку по одній, а потім по 2 столові ложки. Олія повинна мати температуру 15-16 градусів. При такій температурі воно краще емульгується, тобто розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з'єднуючись між собою. Нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Готовий соус повинен бути густим і добре триматися на лопатці. У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре розмішати. Після введення оцту соус стає трохи рідшим і білішим. Для того, щоб отримати стійку емульсію, майонез краще виготовляти в міксеpі. Використовувати для приготування деяких соусів, страв, заправок для салатів.
Майонез по-домашньому
Продукти: 350 г олії, 3 жовтки, половину чайної ложки солі, 50 г 3%-ного оцту, трохи гірчиці.
Приготування:
Рослинне масло і жовтки охолодити, змішати і збивати, але тільки в одну сторону і безперервно. Потім, помішуючи, влити тонкою струйкою 40 г олії до повного з'єднання і, не перестаючи розмішувати, такими ж порціями влити всі 350 г. Масу потрібно швидко охолодити (поставити в ємність з водою або з льодом). Соус повинен бути густим і триматися на лопатці для збивання. Потім потрібно додати 50 г 3%-ного оцту і все знову добре розмішати.
Соус-майонез зі сметаною
Продукти:олія 600 г, сметана 300 г, 4 жовтки, готова гірчиця 30 г, цукор 15 г, перець мелений 2 г.
Приготування соусу:
Приготувати соус - майонез і додати в нього густу сметану, цукор, перець і добре перемішати. Подавати до холодних страв з м'яса, риби, а також використовувати як заправку для салатів.
Польський соус
Продукти:масло вершкове 350 г, яйця, зварені вкручу 4 штуки, лимонна кислота 3 г, зелень петрушки, сіль.
Приготування соусу:
Розтопити вершкове масло, змішати його з дрібно нарубаними яйцями, додати лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і дрібно нарізану зелень петрушки. Соус подавати до страв із риби.
Приклади страв із Білим соусом
Рецепт 1: (вершковий)
Терпіння та витримка! Ось що знадобиться нам для приготування яловичої мови. Сам по собі він вариться досить довго, ще більше клопоту додасть приготування вершкового соусу для язика. Але результат! Саме для того, щоб насолодитися ніжним смаком цього яловичого делікатесу, ми всі й починаємо. Отже, у бій!
складовіСклад: яловича мова (1 шт), вершкове масло (30 грам), сметана (150 грам), борошно (15 грам), сіль, перець мелений, спеції за смаком.
Спосіб приготування
Поставимо каструлю із водою на вогонь. У воду, що закипає, кладемо перець горошком і лавровий листок, а потім варимо в ній язик - приблизно 2 години. За півгодини до закінчення варіння солимо (1 ложку). Після закінчення варіння вийняти язик і опустити в холодну воду. Через п'ять хвилин має дуже легко зніматися шкіра. Чистимо язик, нарізаємо його скибочками 7-8 див.
Обсмажуємо на вершковому маслі приблизно по три хвилини на кожній стороні. Готуємо соус: у мірний стаканчик насипаємо 2 ложки борошна та 3 ложки густої сметани. Перемішуємо, солимо, додаємо 150 г води і розводимо борошно в цій масі. Заливаємо язик соусом і гасимо 1-10 хвилин. М'який делікатес, що приємно пахне, готовий!
Рецепт 2: Відварена баранина у білому соусі
Баранина – м'ясо специфічне. Багатьох відштовхує її характерний різкуватий запах. З цим впорається наш білий соус, який насичить баранину вершковим смаком та спеціями. Отже, якщо у вас є бараняча лопатка або грудинка - вперед.
складові: баранина (500 грам), картопля (600 грам), цибуля (2 головки), морквина (2 головки), спеції, борошно та олія (по 1 столовій ложці).
Спосіб приготування
Вимити яловичину, залити невеликою кількістю води, варити на слабкому вогні. Знімайте пінку вчасно, накрийте кришкою і чекайте приблизно годину-півтори. Через півгодини після початку кипіння додаємо овочі, сіль. Відварити картоплю. Бульйон використовуємо для приготування білого соусу – пасеруємо на олії борошно і розводимо бульйоном, додаємо сметану. Нарізаємо баранину плоскими шматочками. Розкладаємо на гарнір відварену картоплю і заливаємо білим соусом.
Приклади страв із Червоним соусом
Рецепт 1:
Крім яловичого бульйону нам знадобиться і м'ясо, часник, трохи вина та паприки. Страва виходить дивовижна - м'ясо в соусі з овочами та спеціями.
складові: Яловичина (600 грам), бульйон (1 літр), паприка (1 ложка), томатне пюре (1 ложка), масло вершкове (40 грам), вино червоне (100 мл), овочі (3-4 види для гарніру), борошно.
Спосіб приготування
Очистити та нарізати овочі. Бульйон довести для кипіння та варити в ньому м'ясо до готовності. Зняти з вогню та залишити на 10 хвилин. Відварити овочі у бульйоні. Змішуємо в каструлі цибулю, олію, паприку, часник, вино, гасимо до зменшення обсягу наполовину. Змішати з|із| бульйоном, томатом, і проварити. Борошно пасеруємо на сковороді на вершковому маслі, акуратно змішуємо із соусом. Залишилося довести до кипіння, прибрати з вогню та дати настоятися.
Рецепт 2: Куряча печінка в червоний соус з вином
Печінка, особливо куряча – продукт, який готується дуже швидко. Якщо її пересмажити, вона стає жорсткою та несмачною, тому не перетримайте її на сковороді. А після додавання соусу страву варто лише довести до кипіння – і вона готова.
складові: куряча печінка (300 грам), гриби (шампіньйони, 100 грам), червоний соус з вином (200 грам), олія топлена (40 грам), сіль, перець.
Спосіб приготування
Простежте, щоб у печінці було правильно видалено жовч. Промийте і на кілька хвилин опустіть у окріп. Якщо шматочки надто великі, розрізаємо їх навпіл. Солимо, перчимо і смажимо на олії. Додаємо гриби та смажимо до зарум'янювання грибів. Змішуємо із соусом і доводимо до кипіння. Подаючи до столу - посипте блюдо зеленню прямо в тарілці, можна додати сметану або томатний соус. Кращим гарніром може бути розсипчастий рис або смажену картоплю.
Існує безліч варіацій білого соусу
– Сирний. У базовий гарячий соус засипати тертий сир (100 г), розплавити на маленькому вогні і відразу ж подавати.
- Соус із зеленню. Кріп або петрушку дрібно нарізати і додати|добавляти| в готовий соус.
– Грибний. На олії пересмажити дрібно нарізані гриби і разом із ложкою лимонного соку додати до соусу.
- Каперсовий. Подрібнити каперси і додати|добавляти| в основний соус разом з ложкою лимона.
- Луковий. Обсмажити на повільному вогні цибулю з|із| додаванням вершкового масла|мастила|. Додати перед пасеруванням, проварити 5 хвилин.
- Креветковий. Очистити і подрібнити креветки і додати разом із білим меленим перцем.
Якщо пов'язувати назву червоний соус із кольором, а не коричневих бульйонів, крім кетчупу можна назвати ще кілька поширених соусів.
Брендом гострих соусів червоних соусів є Табаско. Його готують з тютюну - плодів кайенського перцю, з додаванням оцту. Для зберігання та витримки соусу використовують дубові бочки із білого лімузенського дуба. Пікантний смак та особлива кислинка популярні по всьому світу. Червоні перці розмелюють у пюре із додаванням особливої солі. Потім суміш розливається в бочки і залишається на три роки для бродіння. Наприкінці фільтрується та з додаванням оцту розливається по пляшках. Табаско - пекуча приправа, обов'язковий інгредієнт "Кривавої Мері" - спиртного коктейлю.
Ще один представник червоних відтінків – сальса, типовий мексиканський соус. У його складі томати можуть бути змішані з фізалісом та чилі, пепероні, цибулею та часником. Незвичне для Росії поєднання цибулі та фейхоа в Мексиці є таким самим рідним, як наші черемша чи редька.
29. Технологія приготування молочних соусів.
Молочні соуси готують із білою жировою пассеровкою, світло-кремового кольору. Як рідку основу використовують цільне молоко або молоко розведене бульйоном, або молоко розведене водою.
У посуді з товстим дном готують білу жирову пасерівку на слив. Маслі щоб вона майже не змінила свого кольору і поступово розводять гарячим молоком при безперервному помішуванні, варять 7-10 хв на слабкому вогнекладуть сіль цукор і проціджують потім доводять до кипіння і защипують. олії.
Консистенція рідкі середній густоти та густі
Рідкі соуси використовують для поливання круп'яних овочевих страв і заправки відварених овочів.
Середньої густоти для запікання страв із овочів м'яса риби та для заправки припущених овочів
Густий для фарширування.
На основі молочного соусу готують похідні соуси.
Соус молочний з цибулею.Ріпчасту цибулю дрібно подрібнюють, пасерують на слив.маслі так щоб не змінився колір додають м'ясний бульйон закривають кришкою і припускають поки|доки|
У молочний соус кладуть підготовлену цибулю варять 5-10 хв. додають сіль перець. соус проціджують протирають цибулю і доводять до кипіння.
Оус подають до натуральних котлет і смаженого м'яса з баранини.
Соус молочний солодкий.
30. Технологія приготування сметанних соусів.
Соуси сметанні бувають натуральні та на білому соусі. Натуральний соус готують на білій пасеровці і сметані рідкої основної. Але частіше готують більш дешевий сметанний соус на білій пассерівці і рідкій основі, що складається з 50% сметани і 50% м'ясного або рибного бульйону.
Соус сметанний.
Білу суху пасерівку охолоджують розводять невеликою кількістю охолодженого бульйону і вводять в гарячий бульйон варять 10-15 хв сметану доводять до кипіння з'єднують з білим соусом кладуть сіль варять 3-5 хв проціджують і доводять до кипіння защипують сливо. Використовують для м'ясних рибних овочевих страв для приготування похідних страв.
Соус сметанний (натуральний).
Сметану доводять до кипіння. Борошно злегка пасерують без олії охолоджують змішують з олією поступово кладуть у сметану, розмішують і доводять до кипіння.
Соус сметанний із цибулею. Соус сметанний з цибулею та томатом.
Соус сметанний з хроном.
31.Технологія приготування соусів без борошна: соусів яєчно-олійних та масляних сумішей.
Соуси без борошна готують на основі слив.масла оцту фруктових та ягідних відварів.
Соуси яєчно-олійні. До цього виду соусів належать соуси польська сухарна та ін.
Соус польський. Яйця варять круто охолоджують очищають дрібно подрібнюють зелень дрібно нарізають олію млив. Розтоплюють з'єднують з яйцями та зеленню додають лимонний сік або лім. Кислоту сіль. Соус розмішують і прогрівають при tне вище 70. Використовують до відвареної риби.
Польський соус з білим соусом. Соус голландський.
Олійні суміші. масляні суміші представляють собою розм'якшене вершкове масло змішане з подрібненими додатковими продуктами(оселедець сир зелень та ін) після перемішування формують у вигляді брусочка або целіндрика і охолоджують. Нарізують на шматочки масою 10-15 г
Масляна суміш повинна бути охолоджена, щоб збереглася форма.
Істолізують при відпуску смажених риби м'яса для приготування та оформлення холодних страв та бутербродів.
Олія зелена. У розм'якшено вершкове масло кладуть дрібнорубану зелень петрушки лимонний сік ретельно перемішують, надають форму охолоджують і нарізають. Використовують до рибних та м'ясних жерених страв.
Олія з гірчицею. Розм'якшене вершкове масло з'єднують з готовою гірчицею, збивають формують і охолоджують. Для бутербродів оформлення страв
Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від булків протирають і з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом та сіллю. Для бутербродів оформлення фаршированих яєць.
Олія шинкова. Олія з авокадо. Олія сира. Олія рожева.
Паста з бринзи. Олія оселедцева
32.Технологія приготування соусів на олії та оцті.
Холодні соуси готують на олії та оцті.
Соуси на олії. До цієї групи соусів відносять майонез його похідні та заправки для салатів та оселедця.
Подають їх до холодних страв та закусок з риби нерибним продуктам моря до гарячих страв з м'яса птиці дичини
Заправки для салатів. Оцет з'єднують із цукром сіллю перцем перемішують і вводять олію. Щоб заправка була однорідною перед поливанням взолотують. Використовують для поливання салатів із свіжих овочів вінегретів овочевих гарнірів.
Заправка гірчична. Їдальню гірчицю розтирають із сіллю цукром перчем і розводять оцтом вводятрвстительноемаслои збовтують. Нею заправляють венегрети оселедець холодні гарніри.
Заправка гірчична із жовтками.
Заправка сметанна із зеленню. Сметану з'єднують з олією додають зелень цибуля петрушка перець сіль розмішують.
Соус майонез. жовтки сирих яєць відокремлюють від білків. Жовтки розтирають і сіллю та цукром. Вводять при помешиваниираст.маслопо повного з'єднання масла додають оцет перемішують.
Майонез можна приготувати з додаванням білого соусу. Борошно для білого соусу прогрівають без жиру дезізмененмй кольору охолоджують розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом доводять до кипіння потім охолоджують.
Майонез використовують для виготовлення салатів м'ясних страв похідних соусів.
Соусмайонез зі сметаною. У майонез додають сметану та перемішують. Падають до холодних страв із м'яса риби для заправки салатів.
Соус майонезу з желе. Соус майонез з'єднують з охолодженим м'ясним або рибним желе, яке знаходиться ще в рідкому стані. Розмішують збиваючи. Для приготування страв.
Соус майонез з хроном. хрін дрібно натирають ошпарюють і охолоджують і з'єднують з майонезом. Подають до фаршированої риби відвареного м'яса.
Соуси на оцті. До соусу на оцті відносяться маринади овочеві гірчицю.
Овочевий маринад з томатом. овочі нарізають соломкою і пасерують на раст.маслі до напівготовності. Додають поматюпюре та продовжують пасерувати ще 10 хв. Вливають в овочі оцет лавровий листперець сіль цукор перемішують. Проварюють при слабкому кипінні 15-20 хвилин. Використовують рибу під маринадом.
Готують маринад і без томату. Як згущення в нього вводять в кінці варіння борошно або картопляний крохмаль.
Соус-хрін. Корінь хрону витримують у холодній воді 1,5-2 год дрібно натирають заливають окропом і витримують накривши кришкою до остигання. Вводять оцет сіль|цукор| і розмішують. Подаю до м'ясних і рибних холодних розпуст.
Соус-хрін зі сметаною.
Гірчиця їдальня. Порошок гірчиці заливають окропом, витримують 5-7 год., зливають воду, додають оцет сіль, цукор раст.
М'ясне желе. Желатин замочують у холодній воді. Варять кістковий бульйон проціджують видаляють жир. Відтяжку готують як і рибного желе з білків і яєць. У гарячий бульйон вводять желатин розчиняють додають оцет або лимонну кислоту потім у 2 прийоми відтяжку. Желе доводять до кипіння, витримують на краю плити 10-15 хв, проціджують, доводять до кипіння і охолоджують. Використовують для м'яса яєць та гарніру до холодних страв
Рибне желе.
33. Технологія приготування солодких соусів.
Солодкі соуси зі свіжих сухих консенвованих фруктів і ягід з соків пюре сиропів молока.
Соус яблучний. яблука промивають, видаляють з насіння, нарізають скибочками і припускають у воді, протирають, з'єднують з відваром цукром лім.кис. доводять до кипіння та вводять розведений крохмаль. Знову доводять до кипіння. подають до запіканки пудингам млинцям.
Соус солодкий із сухофруктів. Сихофрукти перебирають промивають замочують у воді для набухання видаляють кісточки. Великі нарізають і варять вводять цукор і розведений в холодній воді картопляний крохмаль. Доводять соус до кипіння, додають лім.кислоту охолоджують. Падають до котлет биточкам та ін.
Соус абрикосовий.
34. Використання соусів промислового виробництва та харчових концентратів.
Соуси промислового виробництва
Харчова промисловість виробляє різні соуси, причому багато з них мають дуже гострий смак (ткемалі, соус "Південний", каррі, мисливський та ін). Подають їх у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.
Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширити асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.
Майонези. Їх використовують для приготування салатів та інших страв або готують на їх основі похідні.
Томатний соус гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику та прянощів. Використовують при виготовленні м'ясних, рибних та овочевих страв.
Кубанський соус. Виробляють його шляхом упарювання помідорів із цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами. Додають до м'ясних соусів та майонезів. Соус можна використовувати при подачі м'ясних, рибних та овочевих страв, а також для заправки борщів та щей.
Кетчупи. Їх також виробляють із помідорів або томатного пюре з різними добавками, проте вміст томату в них нижчий. Для надання необхідної консистенції в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі та ін.).
Соус "Південний". Він відрізняється дуже гострим смаком та сильним пряним ароматом. Готують соус із соєвого ферментованого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, печінки, олії, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту та вина (мадери). Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'ясні соуси та майонез.
Соус ткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику та червоного пекучого перцю. Має гострий кислий смак. Подають до страв кавказької кухні.
Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків та інших плодів. Використовують при виготовленні та подачі круп'яних та борошняних страв або додають до соусу майонез.
Крім готових до споживання соусів, харчова промисловість випускає концентрати соусів білих, грибних та їх похідних. Вони є порошок, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількості, і проварюють 2-3 хв, потім додають вершкове масло. Сировиною для соусних концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають до 4 міс.
Харчові концентрати. Харчові концентрати є продуктами, готовими до вживання або потребують незначної термічної обробки. Відмінними рисами їх є низький вміст вологи (від 4 до 12%), що сприяє тривалому зберіганню продукту без зниження якості, висока концентрація поживних речовин та гарна засвоюваність.
яєчний порошок та молочні продукти (сухе молоко незбиране або знежирене, суха молочна сироватка, пахта)
35.Охолодження, заморожування, розморожування та розігрів окремих компонентів для супів та соусів.
Білі соуси готуються на основі молочних продуктів з додаванням різних спецій та приправ, тому вони відрізняються ніжною консистенцією та приємним вершковим смаком. Як кажуть французи, з добрим соусом можна з'їсти навіть газету. Однак у будь-якому жарті є частка істини, адже звичайні страви, якщо подати їх із гарним соусом, перетворюються на делікатеси. Поговоримо про те, як приготувати білий соус і до яких страв він підходить.
Класичний рецепт білого соусу бешамель
Автор цього унікального соусу – особистий кухар Людовіка XIV Луї де Бешамель, і зараз соус вважається найпопулярнішим у європейській кухні. Приготування під силу навіть кулінару, що починає, і найпростіший спосіб включає в себе підсмажування борошна в вершковому маслі і подальше змішування її з молоком.
Розтопіть 50 г вершкового масла|мастила| в сковороді або сотейнику з товстим дном, всипте туди 50 г пшеничного борошна вищого гатунку і пасеруйте на повільному вогні, поки|доки| борошно не набуде приємного золотистого відтінку. Поступово влийте в муку 1 літр холодного молока - буквально по 1 ст. л., щоб не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння і томіть соус на повільному вогні, постійно помішуючи, поки він не загусне і не нагадуватиме рідку сметану. Додайте в бешамель щіпку солі та мускатного горіха, зніміть з вогню та подавайте з салатами, м'ясом, рибою, овочами та гарнірами. Соус можна доповнити свіжою зеленню, грибами, часником та екзотичними приправами.
Соус морне: французька класика на сучасний лад
Якщо ви освоїли технологію приготування білого соусу бешамель, можна урізноманітнити рецепт, додаючи до нього додаткові інгредієнти, а молоко замінити сметаною, ряжанкою або вершками. На основі соусу бешамель створено безліч інших соусів, наприклад морне, для якого вам теж доведеться обсмажити 1 ст. л. борошна в 50 г вершкового масла|мастила|. Власне, на цьому подібність із соусом бешамель закінчується, оскільки потім у борошно вливають 200 мл вершків, доводять до кипіння при постійному помішуванні, а коли соус загусне, до нього додають щіпку мускатного горіха і 50 г тертого сиру - пармезану, грюйєра. Соус можна трохи підсолити, враховуючи, що сир вже солоний. Коли сир розчиниться у вершках, суміш остуджують і втручають у неї жовток. Морне нерідко використовують для запікання, оскільки він робить страви соковитими та ніжними.
Часниковий соус: рецепт з фото
Білий часниковий соус готується на основі вершків або сметани та відрізняється неймовірним смаком та ароматом. Існує безліч рецептів часникового соусу з різними інгредієнтами та приправами. Спробуйте приготувати соус на вершках, який трохи схожий на бешамель, оскільки вам доведеться обсмажувати борошно у вершковому маслі разом із цибулею та часником.
Отже, пасеруйте в 30 г вершкового масла|мастила| дрібно порізану цибулину і 4 подрібнені часточки часнику до золотистого кольору, додайте|добавляйте| 1 ст. л. борошна та обсмажуйте протягом 3 хвилин. Тонким цівком влийте в суміш 250 мл вершків, постійно помішуючи, щоб не було грудочок, доведіть соус до кипіння, посоліть, поперчіть і остудіть. Ця дивовижна підлива підходить до всіх страв, але особливо до картоплі, овочів, м'яса та риби.
Є й простіший спосіб приготування білого соусу з часником: до 8 ст. л. сметани додається 6 подрібнених до кашки зубчиків часнику, дрібно порубаний пучок кропу та трохи солі, а потім все збивається занурювальним блендером.
Соус тартар: покроковий рецепт з фото
Ще один французький соус, який робиться на основі вареного яєчного жовтка та олії з обов'язковим додаванням зеленої цибулі. Багато кулінарів кладуть у тартар подрібнені мариновані огірки, часник та каперси, хоча це необов'язково. Смачна та оригінальна заправка ідеально підходить до риби та морепродуктів, додаючи до їхнього смаку нові свіжі нотки. Соус тартар у домашніх умовах готується легко, рецептів його багато – все залежить від ваших уподобань.
Для приготування соусу зваріть яйця круто і розітріть 2 яєчні жовтки до дрібної крихти. Додайте масу 1 ст. л. гірчиці і збийте блендером до однорідності, потім поступово влийте 30 мл олії, не припиняючи збивати. Посоліть і поперчіть соус до смаку, влийте 1 ст. л. лимонного соку, додайте 50 г порізаних дрібними кубиками або натертих на тертці солоних огірків і кілька гілочок будь-якої порубаної зелені. Соус тартар, рецепт із фотографіями якого ви знайдете на сайті, не слід зберігати більше двох днів: він може зіпсуватися.
Тартар можна приготувати в різних варіаціях - зі сметаною та майонезом без яєць, додати до нього трохи сухого вина або соусу табаско, ввести помідори, моцарелу та рибу різних сортів.
Американський білий соус ранч
Соус був вигаданий американцем - власником ранчо на Алясці, де зупинялися для пікніків молодіжні компанії. Їм так сподобався білий соус, з яким подавали салати, що незабаром стали продавати окремо в невеликих баночках. Готується він дуже просто, закуски з ним виходять набагато смачнішими, у чому ви можете самі переконатися.
Змішайте 250 мл майонезу та 125 мл сметани, додайте половину дрібно порубаної цибулини, зубчик подрібненого часнику, по 1 ч. л. сушеної зеленої цибулі, кропу та петрушки, посоліть і поперчіть соус чорним і білим перцем, злегка підсолодіть 1 ч. л. цукру. Замість сметани можна використовувати пахту, а сушену зелень можна замінити на свіжу, так вийде набагато смачніше. До речі, є ще один цікавий варіант соусу, де сирі жовтки збиваються з олією та молоком на водяній бані, змішуються з часником, зеленню, сіллю, цукром та чорним перцем – це трохи складніше у приготуванні.
Соус повинен півгодини постояти у холодильнику, потім їм можна заправляти салати.
Білий яєчно-олійний соус
Надзвичайно ніжний і повітряний соус готується на основі білого соусу з 50 г борошна, обсмаженого в 50 г вершкового масла та розбавленого 1,1 літра м'ясного бульйону. Білий соус вариться протягом 40 хвилин при постійному помішуванні. Щоб не було грудочок, процідіть через сито.
Потім змішайте в сотейнику 6 яєчних жовтків та 100 г білого соусу, нагрійте на водяній бані та добре розітріть дерев'яною лопаткою. Коли маса трохи загусне, влийте в неї тонким струмком 300 г розтопленого вершкового масла і 25 мл лимонного соку. Розведіть соус, що загуснув, парою столових ложок м'ясного, рибного або овочевого бульйону, посоліть, поперчіть і процідіть. Перед подачею вмішайте в соус густі збиті вершки і збийте віночком до однорідної маси, причому на 450 мл соусу достатньо взяти 75 г вершків. Білий голландський соус подається до риби та овочів – найбільш гармонійно з ним поєднуються цвітна капуста та спаржа.
Сметанний соус та його різновиди
Для приготування різноманітних сметанних соусів потрібно спочатку зробити сметанну основу. Обсмажте 1 ст. л. муки|борошна| в 20 г вершкового масла|мастила|, влийте в|із| масляне|борошно| У сметанну основу можна додати обсмажену на вершковому маслі цибулину, томатне пюре, тертий сир, подрібнені варені яйця, креветки, каперси, часник, смажені гриби, зелень та приправи. Сметанним соусом добре заправляти салати, їсти з ним млинці та оладки, макати в нього вареники та драники, часто подають його з пельменями, картоплею, м'ясними та рибними стравами.
Декілька секретів приготування білих соусів
Беріть для соусів тільки свіжі продукти, оскільки соус з'їдається не відразу і доведеться постояти кілька днів. Якщо ви готуєте соус на бульйоні, варіть м'ясний бульйон на кістках, рибний – на попередньо очищених головах та хвостах, а овочевий – на свіжих овочах з обов'язковим додаванням свіжої ароматної зелені.
Вливайте рідину в борошно, що пасерує, невеликими порціями, ретельно розтираючи, адже навіть мікроскопічні грудочки зіпсують смак страви. Замість муки можна використовувати крохмаль, у цьому випадку його не потрібно обсмажувати в олії. Коли як загусник ви використовуєте яєчні жовтки, не доводьте соус до кипіння, інакше жовтки зваряться. Якщо соус вийшов густим, додайте в нього кубик льоду – консистенція стане рідкішою, а смак не зміниться.
Для пікантності білий соус приправляють будь-якими прянощами, він завжди виходить м'яким та ніжним, адже молочно-вершковий смак приглушує різкі та гострі нотки.
Можна приготувати і солодкий соус для десертів, тільки в цьому випадку замість солі та перцю додають цукор, мед, ваніль, корицю, кардамон та какао – така підлива підходить для запіканок, сирників та млинців.
Життя без соусів нудне і одноманітне, тому, якщо ви хочете внести до повсякденного раціону родзинку, подавайте страви з вишуканою заправкою. Навіть звичайна відварена картопля, полита сметанним або вершковим соусом, виглядає як делікатес. Живіть яскраво та смачно!
Статті на тему
