การใช้วัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ อันตรายของวัตถุเจือปนอาหารต่อมนุษย์

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาผลิตภัณฑ์บนชั้นวางของในร้านที่ไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร พวกเขายังใส่ขนมปังด้วยซ้ำ ข้อยกเว้นคืออาหารจากธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์ ซีเรียล นม และผักใบเขียว แต่ในกรณีนี้ คุณก็ไม่สามารถแน่ใจได้ว่าอาหารเหล่านั้นไม่มีสารเคมี ตัวอย่างเช่น ผลไม้มักได้รับการบำบัดด้วยสารกันบูดซึ่งช่วยให้สามารถเก็บรักษาการนำเสนอไว้ได้เป็นเวลานาน

วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารเคมีสังเคราะห์หรือสารธรรมชาติที่ไม่ได้บริโภคเอง แต่เติมลงในอาหารเท่านั้นเพื่อให้เกิดคุณสมบัติบางอย่าง เช่น รสชาติ ความสม่ำเสมอ สี กลิ่น อายุการเก็บรักษา และรูปลักษณ์ภายนอก มีการพูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับความเหมาะสมในการใช้งานและผลกระทบต่อร่างกาย

คำว่า “วัตถุเจือปนอาหาร” สร้างความหวาดกลัวให้กับใครหลายๆ คน ผู้คนเริ่มใช้สิ่งเหล่านี้เมื่อหลายพันปีก่อน สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับสารเคมีที่ซับซ้อน เรากำลังพูดถึงเกลือแกง กรดแลคติกและกรดอะซิติก สมุนไพร และเครื่องเทศ พวกเขายังถือเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอีกด้วย ตัวอย่างเช่น สีแดงเลือดนกซึ่งเป็นสีย้อมจากแมลงถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยพระคัมภีร์เพื่อให้อาหารมีสีม่วง ตอนนี้สารชื่อ E120

จนถึงศตวรรษที่ 20 พวกเขาพยายามใช้เฉพาะสารเติมแต่งจากธรรมชาติในการผลิตผลิตภัณฑ์ วิทยาศาสตร์เช่นเคมีอาหารเริ่มค่อยๆพัฒนาและสารปรุงแต่งเทียมเข้ามาแทนที่สารจากธรรมชาติส่วนใหญ่ การผลิตสารปรุงแต่งคุณภาพและรสชาติเริ่มดำเนินการแล้ว เนื่องจากวัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่มีชื่อยาวซึ่งยากต่อการติดบนฉลากเดียว เพื่อความสะดวก สหภาพยุโรปจึงได้พัฒนาระบบการติดฉลากพิเศษ ชื่อของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแต่ละชนิดเริ่มต้นด้วย "E" - ตัวอักษรหมายถึง "ยุโรป" ควรตามด้วยตัวเลขที่ระบุว่าชนิดพันธุ์นั้นอยู่ในกลุ่มเฉพาะและกำหนดสารเติมแต่งเฉพาะ ต่อมาระบบได้รับการสรุปและยอมรับสำหรับการจำแนกประเภทสากล

การจำแนกวัตถุเจือปนอาหารตามรหัส

สารควบคุมความเป็นกรด สารให้ความหวาน สารทำให้ขึ้นฟู และสารเคลือบกระจกรวมอยู่ในกลุ่มเหล่านี้ทั้งหมด

จำนวนผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมีเพิ่มขึ้นทุกวัน สารใหม่ที่มีประสิทธิภาพและปลอดภัยกำลังเข้ามาแทนที่สารเก่า ตัวอย่างเช่นอาหารเสริมที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของสารเติมแต่งเพิ่งได้รับความนิยม ทุกปีรายการสารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตจะถูกเติมด้วยรายการใหม่ สารดังกล่าวหลังตัวอักษร E มีรหัสมากกว่า 1,000

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารตามการใช้งาน

• สีย้อม(E1...) – มีวัตถุประสงค์เพื่อคืนสีของผลิตภัณฑ์ที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูป เพื่อเพิ่มความเข้มของสี เพื่อให้อาหารมีสีที่แน่นอน สีย้อมธรรมชาติสกัดจากราก ผลเบอร์รี่ ใบ และดอกของพืช พวกเขายังสามารถมาจากสัตว์ได้ สีย้อมธรรมชาติประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สารอะโรมาติก และสารแต่งกลิ่น ทำให้อาหารดูสวยงาม ซึ่งรวมถึงแคโรทีนอยด์ - เหลือง, ส้ม, แดง; ไลโคปีน – สีแดง; สารสกัดจากชาด – สีเหลือง; ฟลาโวนอยด์ – น้ำเงิน, ม่วง, แดง, เหลือง; คลอโรฟิลล์และอนุพันธ์ของมัน – สีเขียว; น้ำตาล – น้ำตาล; สีแดงเลือดนก - สีม่วง มีสีย้อมที่ได้จากการสังเคราะห์ ข้อได้เปรียบหลักเหนือธรรมชาติคือสีที่หลากหลายและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน
• สารกันบูด(E2...) – ออกแบบมาเพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ กรดอะซิติก เบนโซอิก ซอร์บิก และซัลฟูรัส เกลือ และเอทิลแอลกอฮอล์ มักใช้เป็นสารกันบูด ยาปฏิชีวนะ - nisin, bioomycin และ nystatin - สามารถทำหน้าที่เป็นสารกันบูดได้ ห้ามเติมสารกันบูดสังเคราะห์ในอาหารที่ผลิตเป็นจำนวนมาก เช่น อาหารเด็ก เนื้อสด ขนมปัง แป้ง ฯลฯ
• สารต้านอนุมูลอิสระ(E3...) - ป้องกันการเน่าเสียของไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ชะลอการเกิดออกซิเดชันของไวน์ น้ำอัดลม และปกป้องผักและผลไม้ไม่ให้ดำคล้ำ
• สารเพิ่มความหนา(E4...) - เพิ่มเพื่อรักษาและปรับปรุงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ช่วยให้คุณให้อาหารได้ตามความต้องการ อิมัลซิไฟเออร์มีหน้าที่รับผิดชอบต่อคุณสมบัติและความหนืดของพลาสติก ตัวอย่างเช่น ต้องขอบคุณพวกมันที่ทำให้ขนมอบไม่เหม็นอับอีกต่อไป สารเพิ่มความข้นที่ได้รับอนุญาตทั้งหมดมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น E406 () สกัดจากสาหร่ายทะเลและใช้ในการผลิตปาเต้ ครีม และไอศกรีม E440 (เพคติน) – จากแอปเปิ้ล ผิวส้ม มันถูกเพิ่มลงในไอศกรีมและเยลลี่ เจลาตินมีต้นกำเนิดจากสัตว์และมาจากกระดูก เส้นเอ็น และกระดูกอ่อนของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม แป้งได้มาจากถั่วลันเตา ข้าวฟ่าง ข้าวโพด และมันฝรั่ง อิมัลซิไฟเออร์และสารต้านอนุมูลอิสระ E476, E322 (เลซิติน) สกัดจากน้ำมันพืช ไข่ขาวเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์มากขึ้นในการผลิตภาคอุตสาหกรรม
• สารปรุงแต่งรส(E6...) – จุดประสงค์คือทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้น เพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติ มีการใช้สารเติมแต่ง 4 ประเภท ได้แก่ สารเพิ่มกลิ่นและรสชาติ สารควบคุมความเป็นกรด และสารแต่งกลิ่น อาหารสด เช่น ผัก ปลา เนื้อสัตว์ มีกลิ่นหอมและรสชาติเด่นชัด เนื่องจากมีนิวคลีโอไทด์จำนวนมาก สารต่างๆ ช่วยเพิ่มรสชาติโดยการกระตุ้นส่วนปลายของต่อมรับรส ในระหว่างการประมวลผลหรือการเก็บรักษาปริมาณนิวคลีโอไทด์จะลดลงดังนั้นจึงได้มาจากการประดิษฐ์ ตัวอย่างเช่น เอทิลมอลทอลและมอลทอลช่วยเพิ่มการรับรู้ถึงกลิ่นครีมและกลิ่นผลไม้ สารเหล่านี้ให้ความรู้สึกมันๆ กับมายองเนส ไอศกรีม และโยเกิร์ตที่มีแคลอรีต่ำ โมโนโซเดียมกลูตาเมตที่รู้จักกันดีซึ่งมี สารให้ความหวานทำให้เกิดข้อถกเถียงมากมาย โดยเฉพาะสารให้ความหวานซึ่งมีความหวานมากกว่าน้ำตาลเกือบ 200 เท่า มันถูกซ่อนอยู่ใต้เครื่องหมาย E951
• รสชาติ– แบ่งออกเป็นธรรมชาติ ประดิษฐ์ และเหมือนกันกับธรรมชาติ เดิมประกอบด้วยสารอะโรมาติกธรรมชาติที่สกัดจากวัสดุจากพืช สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเครื่องกลั่นสารระเหย สารสกัดน้ำ-แอลกอฮอล์ ของผสมแห้งและสาระสำคัญ รสชาติที่เหมือนกันกับรสธรรมชาตินั้นได้มาจากการแยกมันออกจากวัตถุดิบธรรมชาติหรือโดยการสังเคราะห์ทางเคมี ประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีที่พบในวัตถุดิบที่มาจากสัตว์หรือพืช รสชาติสังเคราะห์ประกอบด้วยส่วนประกอบสังเคราะห์อย่างน้อย 1 ชิ้น และอาจมีรสชาติที่เหมือนกันและเป็นธรรมชาติด้วย

แม้ว่าแอปเปิ้ลจะมีสารหลายชนิดที่รวมอยู่ในรายการวัตถุเจือปนอาหาร แต่ก็ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์อันตราย เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ

เรามาดูอาหารเสริมยอดนิยมแต่มีประโยชน์กันดีกว่า

• E100 – . ช่วยควบคุมน้ำหนัก
• E101 – ไรโบฟลาวิน หรือที่เรียกว่าวิตามินบี 2 มีส่วนร่วมในการสังเคราะห์ฮีโมโกลบินและการเผาผลาญ
• E160d – . เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
• E270 – กรดแลคติค มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
• E300 คือกรดแอสคอร์บิกหรือที่เรียกว่าวิตามินซี ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ปรับปรุงสภาพผิว และให้ประโยชน์มากมาย
• E322 – เลซิติน รองรับภูมิคุ้มกันปรับปรุงคุณภาพของกระบวนการน้ำดีและเม็ดเลือด
• E440 – . ทำความสะอาดลำไส้
• E916 – แคลเซียมไอโอเดต ใช้เพื่อเสริมผลิตภัณฑ์อาหารด้วยไอโอดีน

วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นกลางค่อนข้างไม่เป็นอันตราย

• E140 – คลอโรฟิลล์ พืชเปลี่ยนเป็นสีเขียว
• E162 – เบทานิน – สีย้อมสีแดง มันถูกสกัดจากหัวบีท
• E170 คือแคลเซียมคาร์บอเนตหรือที่เรียกง่ายๆ ก็คือชอล์กธรรมดา
• E202 – โพแทสเซียมซอร์บิทอล เป็นสารกันบูดจากธรรมชาติ
• E290 – คาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยเปลี่ยนเครื่องดื่มธรรมดาให้เป็นเครื่องดื่มอัดลม
• E500 – เบกกิ้งโซดา สารนี้ถือได้ว่าไม่เป็นอันตรายเนื่องจากในปริมาณมากสามารถส่งผลต่อลำไส้และกระเพาะอาหารได้
• E913 – ลาโนลิน มันถูกใช้เป็นสารเคลือบและเป็นที่ต้องการโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมขนม

ด้วยการวิจัยโดยผู้เชี่ยวชาญ ทำให้มีการเปลี่ยนแปลงรายการสารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตและต้องห้ามอยู่เป็นประจำ ขอแนะนำให้ตรวจสอบข้อมูลดังกล่าวอย่างต่อเนื่องเนื่องจากผู้ผลิตที่ไร้ยางอายละเมิดเทคโนโลยีการผลิตเพื่อลดต้นทุนสินค้า

ให้ความสนใจกับสารเติมแต่งที่มีต้นกำเนิดจากการสังเคราะห์ สิ่งเหล่านี้ไม่ได้ถูกห้ามอย่างเป็นทางการ แต่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนถือว่าพวกมันไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์

ตัวอย่างเช่น โมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อ E621 เป็นสารปรุงแต่งรสยอดนิยม ดูเหมือนเป็นไปไม่ได้ที่จะเรียกว่าเป็นอันตราย สมองและหัวใจของเราต้องการมัน เมื่อร่างกายขาดก็สามารถผลิตสารได้เอง หากมีกลูตาเมตมากเกินไปก็อาจมีพิษและจะไปที่ตับและตับอ่อนมากขึ้น อาจทำให้เกิดอาการเสพติด อาการแพ้ ทำลายสมองและการมองเห็นได้ สารนี้เป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อเด็ก บรรจุภัณฑ์มักจะไม่ได้ระบุว่าผลิตภัณฑ์มีผงชูรสมากแค่ไหน ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้อาหารที่มีส่วนประกอบนั้นในทางที่ผิด

ความปลอดภัยของสารเติมแต่ง E250 ยังเป็นที่น่าสงสัย สารนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นสารเติมแต่งสากลเนื่องจากใช้เป็นสีย้อมสารต้านอนุมูลอิสระสารกันบูดและความคงตัวของสี แม้ว่าโซเดียมไนเตรตจะได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นอันตราย แต่ประเทศส่วนใหญ่ยังคงใช้โซเดียมไนเตรตต่อไป รวมอยู่ในไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยอาจมีอยู่ในปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลารมควันและชีส โซเดียมไนเตรตเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรคถุงน้ำดีอักเสบ แบคทีเรียผิดปกติ และมีปัญหาเกี่ยวกับตับและลำไส้ เมื่อเข้าไปในร่างกายสารจะเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็งชนิดรุนแรง

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาสีสังเคราะห์ที่ปลอดภัย พวกเขาสามารถมีผลกระทบต่อการกลายพันธุ์ สารก่อภูมิแพ้ และสารก่อมะเร็ง

ยาปฏิชีวนะที่ใช้เป็นสารกันบูดทำให้เกิดภาวะ dysbiosis และอาจก่อให้เกิดโรคในลำไส้ได้ สารเพิ่มความหนามีแนวโน้มที่จะดูดซับสารทั้งที่เป็นอันตรายและเป็นประโยชน์ ซึ่งอาจรบกวนการดูดซึมแร่ธาตุและส่วนประกอบที่ร่างกายต้องการ

การบริโภคฟอสเฟตอาจทำให้การดูดซึมแคลเซียมลดลง ซึ่งเป็นภัยคุกคามต่อการเกิดโรคกระดูกพรุน ขัณฑสกรสามารถทำให้เกิดเนื้องอกในกระเพาะปัสสาวะได้ และแอสปาร์เทมสามารถแข่งขันกับกลูตาเมตในระดับที่เป็นอันตรายได้ เมื่อถูกความร้อนจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่ทรงพลัง ส่งผลต่อปริมาณสารเคมีในสมอง เป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน และส่งผลเสียต่อร่างกายมากมาย

อาหารเสริมเพื่อสุขภาพและโภชนาการ

ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนาน วัตถุเจือปนอาหารได้พิสูจน์แล้วว่ามีประโยชน์ พวกเขามีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงรสชาติ อายุการเก็บรักษา และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกับการปรับปรุงคุณลักษณะอื่นๆ มีสารเติมแต่งหลายชนิดที่สามารถส่งผลเสียต่อร่างกายได้ แต่การเพิกเฉยต่อคุณประโยชน์ของสารดังกล่าวก็ถือเป็นเรื่องผิดเช่นกัน

โซเดียมไนเตรตหรือที่รู้จักกันในชื่อ E250 ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และไส้กรอกแม้ว่าจะไม่ปลอดภัยนัก แต่ก็ป้องกันการเกิดโรคที่เป็นอันตราย - โรคโบทูลิซึม

เป็นไปไม่ได้ที่จะปฏิเสธผลกระทบด้านลบของวัตถุเจือปนอาหาร บางครั้งผู้คนพยายามดึงผลประโยชน์สูงสุดมาสร้างผลิตภัณฑ์ที่กินไม่ได้จากมุมมองของสามัญสำนึก มนุษยชาติกำลังได้รับโรคภัยไข้เจ็บมากมาย

• ศึกษาฉลากผลิตภัณฑ์และลองเลือกฉลากที่มี E ขั้นต่ำ
• อย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีสารปรุงแต่งมากมาย
• หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสารทดแทนน้ำตาล สารปรุงแต่งรส สารเพิ่มความข้น สารกันบูด และสีย้อม
• ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและสดใหม่

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสุขภาพของมนุษย์เป็นแนวคิดที่เริ่มเชื่อมโยงกันมากขึ้นเรื่อยๆ มีการวิจัยจำนวนมากซึ่งมีการเปิดเผยข้อเท็จจริงใหม่มากมาย นักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เชื่อว่าการเพิ่มขึ้นของสารปรุงแต่งเทียมในอาหารและการบริโภคอาหารสดที่ลดลงเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้อุบัติการณ์ของโรคมะเร็ง หอบหืด โรคอ้วน เบาหวาน และภาวะซึมเศร้าเพิ่มขึ้น

ข้อเท็จจริงแบบสุ่ม:

คาเฟอีนปลุกความอยากอาหารโดยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อย ดังนั้นการบริโภคเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนเป็นประจำในขณะท้องว่างอาจทำให้เกิดปัญหาในกระเพาะอาหารได้ —

บทความที่เพิ่มโดยผู้ใช้ ไม่ทราบ
05.05.2011

สั้น ๆ เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารต่างๆ ที่เติมลงในอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติ สี ให้เนื้อสัมผัสพิเศษ และเพิ่มอายุการเก็บ ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา อุตสาหกรรมเคมีได้รับการพัฒนาอย่างก้าวกระโดด และในผลิตภัณฑ์ที่เราซื้อ เราเห็นชื่อใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ที่ไม่ชัดเจนสำหรับเราเสมอไป เช่น สารเพิ่มความข้น สารให้ความหวาน สีย้อม รส สารกันบูด ฯลฯ มี การอภิปรายเกี่ยวกับความจำเป็นและความไร้อันตราย ในกรณีที่เราทุกคนจำเป็นต้องรู้ว่าฉลากเหล่านี้บนบรรจุภัณฑ์หมายถึงอะไร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มตามหน้าที่ที่ทำ

วัตถุเจือปนอาหารช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ด้วยความช่วยเหลือของสารเติมแต่งดังกล่าวจึงเป็นไปได้ที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กจำนวนมากไขมันคาร์โบไฮเดรตและเส้นใยในปริมาณที่เหมาะสม

เพื่อรักษาความสดของอาหารได้ยาวนานจึงมีการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ พวกเขาจะต้องป้องกันปฏิสัมพันธ์ของโลหะและส่วนประกอบของอาหาร การสูญเสียสีและรสชาติ

สารเติมแต่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ได้รูปลักษณ์และสีตามที่ต้องการ ช่วยให้วิปครีมเป็นโฟมได้ดีขึ้นและจับตัวเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์นมหมัก ซึ่งรวมถึงสารคีเลตและสารซีเคเควสแตรนท์ รวมถึงสารเปลี่ยนพื้นผิว

สารกันบูดเป็นสารเติมแต่งที่รู้จักกันดีซึ่งช่วยให้คุณรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ แม้แต่คนโบราณก็ยังใช้น้ำตาล เกลือ และควันที่ใช้รมควันอาหารเป็นสารกันบูด วันนี้ฉันใช้โซเดียมและโพแทสเซียมเบนโซเอตเพื่อเก็บผักและผลไม้ น้ำส้มสายชูใช้เป็นสารกันบูด ซัลไฟต์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใช้เก็บผักและผลไม้แห้ง ในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์จากนม โพรพิโอเนตมีบทบาทอย่างมาก ซึ่งป้องกันไม่ให้เชื้อราขยายพันธุ์

สีย้อมถูกนำมาใช้ทุกที่เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่แน่นอน สีย้อมอาจเป็นสีธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ควบคู่ไปกับแฟชั่นสำหรับไลฟ์สไตล์ที่มีสุขภาพดีและผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมผู้คนยังนิยมสีย้อมที่มีเบสจากธรรมชาติซึ่งส่วนใหญ่สกัดจากพืชหลายชนิด

พื้นผิวเป็นสารเติมแต่งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่พิเศษและได้รับการปรับปรุง ตัวอย่างเช่น แคลเซียมทำให้มะเขือเทศกระป๋องมีความแข็งแรงและยืดหยุ่นมากขึ้น ในทางกลับกัน ฟอสเฟตจะทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงและลดความหนาแน่นลง อิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้ของเหลวที่มีน้ำมันมีความสม่ำเสมอมากขึ้น สารทำให้ขึ้นฟูใช้ในการอบเพื่อระบุลักษณะเฉพาะของขนมอบอย่างเหมาะสม

สารให้ความหวานถูกขุดขึ้นมาในปริมาณมากมาตั้งแต่สมัยโบราณ แน่นอนว่าสิ่งที่พบมากที่สุดคือน้ำตาล อย่างไรก็ตามความปรารถนาที่จะลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารทำให้เกิดการแนะนำและใช้สารให้ความหวานเทียม สารให้ความหวานเทียมบางชนิดมีความหวานมากกว่าซูโครสถึง 200 เท่า จึงมีการวิจัยอย่างต่อเนื่องเพื่อค้นหาตัวเลือกที่ดีที่สุดในการปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์

หลายคนมีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าการรวมกันของ "วัตถุเจือปนอาหาร" มีความหมายว่านี่เป็นสารประกอบทางเคมีบางชนิดที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายอย่างแน่นอน เป็นที่น่าสังเกตว่าในปัจจุบันมีสารหลายชนิดที่ตรงตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาและในขณะเดียวกันก็เป็นสารสกัดจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ได้แก่ ซิตริก อะซิติก กรดแลคติค ซูโครส แน่นอนว่ายังมีสารเติมแต่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพของเราอีกด้วย เช่น ไนไตรต์ที่มีอยู่ในไส้กรอกรมควัน (ปริมาณของสารจะสูงกว่าเพราะเชื่อกันว่าบริโภคในปริมาณที่น้อยกว่า) สีย้อมสังเคราะห์มักจะระบุได้ง่ายด้วยสีและกลิ่นที่ไม่เป็นธรรมชาติ

กระทรวงศึกษาธิการของภูมิภาคเพนซา

สถาบันการศึกษาวิชาชีพอิสระของรัฐแห่งภูมิภาค Penza "วิทยาลัยสหสาขาวิชาชีพ Penza"

บทความ

อาหารเสริมในโลกสมัยใหม่

เพนซ่า, 2016

เนื้อหา

การแนะนำ

ประวัติความเป็นมาของวัตถุเจือปนอาหาร…………………………………………………………….4

แนวคิดของวัตถุเจือปนอาหาร…………………………………………………………… 7

แนวคิดของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร……… ………………..8

เหตุผลในการใช้วัตถุเจือปนอาหาร…………………………………8

ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร…………………………………………………………… 9

สีผสมอาหาร………………………………………………………9

สารกันบูด………………………………………………............................. .... 9

สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ)………………………………………………..10

อิมัลซิไฟเออร์………………………………………………………………......................... ..10

สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล…………………………………...10

สารเพิ่มความคงตัว………………………………………………………………………......11

เครื่องเพิ่มความเข้มข้น (เครื่องขยายเสียง) ของรสชาติ…………………………………..11

สารเติมแต่งกระจก………………………………………………………............................. ....12

แป้งดัดแปร………………………………………………………12

สารเติมแต่งฟองและสารลดฟอง………………………………..13

หัวเชื้อ……………………………………………………………..13

รสชาติ……………………………………………………………………13

วัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตราย……………………………................................14

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีประโยชน์……………………………………………..14

การกำหนดวัตถุเจือปนอาหาร………………………………………………………15

ข้อสรุป

หนังสือมือสอง

การแนะนำ

ปัจจุบันไม่ค่อยมีสินค้ามาเสิร์ฟถึงโต๊ะเราสดๆส่งตรงจากสวนเลย โดยส่วนใหญ่แล้ว เรากินอาหารแปรรูปที่มีสารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ สารปรุงแต่งรสชาติ และอื่นๆ อีกมากมาย พวกเขาทำให้อาหารของเราดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ และช่วยให้เรารักษาความสดของอาหารได้เป็นเวลานาน แต่ไม่ใช่ว่าวัตถุเจือปนอาหารทุกชนิดจะปลอดภัยต่อสุขภาพของเรา ดังนั้นในการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ ควรอ่านรายการส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ให้ละเอียด วัตถุเจือปนอาหารมักมีป้ายกำกับด้วยตัวอักษร E และตัวเลข 3 ตัว (เช่น E320).

ควรทำการจองทันที: ยังคงเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดอาหารที่มีวัตถุเจือปนที่เป็นอันตรายเหล่านี้ออกจากอาหารของคุณได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นรายการนี้จึงควรได้รับการปฏิบัติตามหลักปรัชญา “คำเตือนล่วงหน้าถือเป็นอาวุธ!” และเป็นเรื่องดีที่คุณได้รับคำเตือน

ปัญหา ปัญหาคือไม่ใช่ทุกคนที่รู้เกี่ยวกับอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเลือกหัวข้อนี้สำหรับงานของฉัน

ประวัติผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติ (เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ สีย้อมผัก ฯลฯ) เป็นที่รู้จักและนำมาใช้โดยผู้คนมาตั้งแต่สมัยโบราณ

การผลิตวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์เริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ในช่วงเวลาสั้นๆ พวกมันแพร่หลายไปทั่วโลก และปัจจุบันมีการใช้อย่างแข็งขันในทุกด้านของอุตสาหกรรมอาหาร

และตอนนี้ประวัติศาสตร์เล็กน้อย...

ความลับของครีมสีแดงเข้ม

ประวัติความเป็นมาของสีผสมอาหารเช่น cochineal หรือที่เรียกว่า carmine (E120) นั้นชวนให้นึกถึงนวนิยายนักสืบ ผู้คนเรียนรู้ที่จะรับมันในสมัยโบราณ ตำนานในพระคัมภีร์กล่าวถึงสีย้อมสีม่วงที่ได้มาจากหนอนแดง ซึ่งลูกหลานของโนอาห์กินเข้าไป อันที่จริง สีแดงได้มาจากแมลงคอชีเนียล หรือที่รู้จักในชื่อเพลี้ยแป้งไม้โอ๊คหรือเคิร์ม พวกเขาอาศัยอยู่ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนพบในโปแลนด์และยูเครน แต่ Ararat cochineal ได้รับชื่อเสียงที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 3 กษัตริย์เปอร์เซียองค์หนึ่งได้มอบผ้าขนสัตว์ย้อมสีแดงเข้มแก่จักรพรรดิโรมัน Aurelian ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นจุดสังเกตของศาลากลาง

อย่างไรก็ตาม เป็นที่ชัดเจนอย่างรวดเร็วว่าความต้องการสีย้อมคอชีเนียลจะไม่หายไปในเร็ว ๆ นี้ เพราะไม่เหมือนกับสีย้อมเคมีตรงที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์โดยสิ้นเชิง ซึ่งหมายความว่าสามารถใช้ในการปรุงอาหารได้ ในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ 20 รัฐบาลโซเวียตตัดสินใจลดการนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารนำเข้าและมอบหมายให้นักกีฏวิทยาชื่อดัง Boris Kuzin สร้างการผลิตคอชีเนียลในประเทศ การเดินทางไปอาร์เมเนียประสบความสำเร็จ พบแมลงอันทรงคุณค่า อย่างไรก็ตาม สงครามขัดขวางการผสมพันธุ์ของมัน โครงการศึกษาคอชีเนียลอารารัตเริ่มดำเนินการต่อในปี พ.ศ. 2514 เท่านั้น แต่ไม่เคยถึงขั้นขยายพันธุ์ในระดับอุตสาหกรรมเลย

ข้าว. 1 คอชีเนียล

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสีแดงตามธรรมชาติ สีย้อมธรรมชาติจากสัตว์ที่ใช้กันมากที่สุดคือสีแดงเลือดหมู (E120) ซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนของกรดคาร์มินิก พร้อมด้วยแคลเซียมและอลูมิเนียม จากเม็ดสีนี้สามารถผลิตสีย้อมที่ละลายน้ำและไขมันได้นอกจากนี้ยังใช้ในรูปแบบของสารเคลือบเงาซึ่งเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีแคลเซียมและอลูมิเนียมที่ไม่ละลายในน้ำและไขมัน วานิชคาร์มีนเป็นสีแดงอ่อนกว่าและผสมได้ง่ายกับผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำและน้ำมัน สีย้อมรูปแบบนี้มีความสามารถในการเคลื่อนย้ายต่ำ Carmine ได้สถาปนาตัวเองเป็นหนึ่งในสีผสมอาหารที่มีความเสถียรมากที่สุด: ทำให้ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเฉดสีฉ่ำตามธรรมชาติ โดยจะไม่แสดงความไวต่อแสง การออกซิเดชัน และการบำบัดความร้อนอย่างเห็นได้ชัด สีแดงใช้ทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันดิบและแห้งและในการผลิตไส้กรอกที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน สีแดงในรูปแบบที่ละลายน้ำได้เป็นสีธรรมชาติชนิดเดียวที่ใช้ฉีดแฮมที่ปรุงสุกแล้วและทาสีเปลือกด้วยเฉดสีแดงต่างๆ (มักใช้ร่วมกับคำแอนนาตโต) สีย้อมนี้ช่วยให้คุณได้สีที่คงที่ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปรับระดับสีของผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับประเภทและความต้องการของผู้บริโภค และยังปรับปรุงการนำเสนออีกด้วย คาร์มีนที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีความเข้มข้นของสารสี 2.5-50% และคาร์มีนที่ละลายในไขมัน - 10-25% ถูกส่งไปยังยูเครน สีแดงเลือดนกหรือสารเคลือบเงาสีแดงเลือดนก 50% (ในรูปแบบผง) ในไส้กรอกใช้ในปริมาณ 0.005-0.02%

นอกจากนี้ ฉันอยากจะทราบด้วยว่าสีแดงเลือดนก (E120) เป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ได้รับอนุญาตในสหภาพยุโรป แต่ได้รับอนุญาตในรัสเซีย.

รูปที่ 2 สีแดงเลือดนก

ที่เก็บสารปรุงแต่งอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารคือสาร (สารประกอบทางเคมี) ที่จงใจเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อทำหน้าที่บางอย่างสารดังกล่าวหรือที่เรียกว่าวัตถุเจือปนอาหารโดยตรงนั้นไม่ได้เป็นสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง เช่น สารปนเปื้อนต่างๆ ที่ "บังเอิญ" เข้าไปในอาหารในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต.

มีความแตกต่างระหว่างวัตถุเจือปนอาหารและวัสดุเสริมที่ใช้ในระหว่างการไหลของกระบวนการ วัสดุเสริม - สารหรือวัสดุใดๆ ที่ไม่ใช่ส่วนผสมของอาหาร ถูกใช้โดยเจตนาในการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป วัสดุเสริมจะต้องขาดหายไปโดยสิ้นเชิง แต่ก็สามารถกำหนดเป็นสารตกค้างที่ไม่สามารถถอดออกได้

ข้าว. วัตถุเจือปนอาหาร 3 ประเภท

แนวคิดของผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (BAA) เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติ (เหมือนกันกับธรรมชาติ) ที่มีไว้สำหรับการบริโภคพร้อมกับอาหารหรือเพื่อรวมไว้ในผลิตภัณฑ์อาหาร พวกเขาแบ่งออกเป็นโภชนเภสัช - ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและพาราเภสัชภัณฑ์ - ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารซึ่งมีฤทธิ์ทางชีวภาพที่เด่นชัด

โภชนเภสัชเป็นสารอาหารสำคัญที่เป็นส่วนผสมในอาหารตามธรรมชาติ ได้แก่ วิตามินและสารตั้งต้นของวิตามิน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน w-3 ฟอสโฟลิพิด แร่ธาตุบางชนิดและธาตุรอง (แคลเซียม เหล็ก ซีลีเนียม สังกะสี ไอโอดีน ฟลูออรีน) จำเป็น กรดอะมิโน โมโนและไดแซ็กคาไรด์บางชนิด ใยอาหาร (เซลลูโลส เพคติน เฮมิเซลลูโลส ฯลฯ)

เหตุผลในการใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้ผู้ผลิตอาหารใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลาย ซึ่งรวมถึง:

- วิธีการค้าสมัยใหม่ในบริบทของการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและค้างเร็ว) ในระยะทางไกลซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาคุณภาพ

- ความคิดส่วนบุคคลของผู้บริโภคยุคใหม่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย การตอบสนองความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ เช่น รสชาติ สีย้อม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร

ปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ฟังก์ชั่น

ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร

สีย้อม

เพื่อเพิ่มสีสันให้กับผลิตภัณฑ์อาหารและปรับปรุงรูปลักษณ์ อุตสาหกรรมอาหารจึงใช้สีย้อมธรรมชาติและสีสังเคราะห์ เป้าหมายหลักในกรณีนี้คือความปรารถนาที่จะเพิ่มยอดขาย สีย้อมไม่ส่งผลต่อรสชาติอาหารและกระบวนการดูดซึมของร่างกายมนุษย์เลย มีการเติมสีย้อมลงในน้ำมะนาว โคคา-โคลา และเครื่องดื่มที่คล้ายกัน ขนมหวาน พุดดิ้ง ไอศกรีม แอลกอฮอล์ มาการีน และชีส โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสีธรรมชาติถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ควรใช้ความระมัดระวังด้วยสีสังเคราะห์ สิ่งเหล่านี้สามารถทำให้เกิดอาการแพ้และอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ควรให้ความระมัดระวังเป็นพิเศษกับอันตรายของสีย้อมเอโซ (ที่มีอะลิซาริน) สีย้อมถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตั้งแต่ 100 ถึง 180, 579, 585

สารกันบูด

สารกันบูดใช้เพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร ในหมู่พวกเขายังมีความแตกต่างระหว่างสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ สารกันบูดตามธรรมชาติ เช่น กรดอะซิติกหรือกรดแลคติค โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย สารกันบูดสังเคราะห์บางครั้งทำให้เกิดอาการแพ้ รวมถึงอาการหอบหืด ปวดศีรษะ และคลื่นไส้ และอาจส่งผลต่อพันธุกรรมด้วย สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีไนไตรต์ ในการผลิตอาหารอุตสาหกรรม การเติมไนไตรต์ในอาหารรสเค็ม (ปลาเค็ม เนื้อสัตว์) ได้รับการออกแบบมาเพื่อระงับการทำงานของแบคทีเรีย ในร่างกายมนุษย์ไนไตรต์จะถูกแปลงเป็นไนเตรตซึ่งรบกวนการดูดซึมออกซิเจนเช่น ส่งผลให้ร่างกายขาดออกซิเจน สารกันบูดถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตั้งแต่ 200 ถึง 290, 1125

สารต้านอนุมูลอิสระ

เช่นเดียวกับสารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระได้รับการออกแบบมาเพื่อปกป้องอาหารจากการเน่าเสีย และทำได้โดยการระงับปฏิกิริยาปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจน สารต้านอนุมูลอิสระที่รู้จักกันดีที่สุด ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี แต่ไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง วิตามินอีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในเนยและมาการีน และช่วยปกป้องไม่ให้เหม็นหืน การบริโภคอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์เป็นเรื่องที่น่าสงสัย ทำให้เกิดอาการแพ้และปวดหัวโดยเฉพาะในเด็ก ตัวอักษรของสารกันบูด - E จาก 300 ถึง 322, 574

อิมัลซิไฟเออร์

การใช้อิมัลซิไฟเออร์ทำให้คุณสามารถผสมอาหารกับสารที่ปกติไม่ได้ผสมกัน เช่น ไขมัน กับน้ำและอากาศ ต้องขอบคุณอิมัลซิไฟเออร์ที่ทำให้น้ำไม่เกาะบนพื้นผิวมาการีน มายองเนส และของหวาน อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติที่เป็นที่รู้จัก ได้แก่ เลซิตินและกรดไขมัน พวกเขาถือว่าไม่เป็นอันตราย นอกจากนี้ ด้วยการรวมอากาศเข้าไปในผลิตภัณฑ์ อิมัลซิไฟเออร์จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวมากขึ้น มีเนื้อครีมมากขึ้น หรือมีฟองมากขึ้น ตัวอักษรอิมัลซิไฟเออร์ - E 322, 442, จาก 470 ถึง 495

สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล

พูดอย่างเคร่งครัดในสาขาเคมีอาหาร สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลหมายถึงสารเติมแต่งประเภทต่างๆ แต่ในทางปฏิบัติความแตกต่างนี้สามารถถูกละเลยได้ เนื่องจากสารเพิ่มความข้นส่วนใหญ่ก็มีคุณสมบัติในการก่อเจลเช่นกัน สารเติมแต่งที่รู้จักกันดีที่สุดในกลุ่มนี้คือวุ้นวุ้นและเพคติน รวมถึงมันฝรั่งดัดแปลงและแป้งข้าวโพดด้วย สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลใช้ในการผลิตเยลลี่ แยมผิวส้มและกงฟีเจอร์ พุดดิ้ง ขนมหวาน ไอศกรีม ขนมอบ รวมถึงในการผลิตไส้กรอก แม่บ้านรู้จักสารเหล่านี้ว่าเป็นสารปรุงแต่งที่มีผลผูกพันในซุป ซอส และของหวาน สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลผลิตจากวัตถุดิบหลากหลายชนิด เช่น สาหร่ายทะเล เมล็ดแครอบ หรือแอปเปิ้ล สารเพิ่มความข้นส่วนใหญ่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและถือว่าไม่เป็นอันตราย แต่บางชนิดอาจทำให้เกิดความผิดปกติในการย่อยอาหารและทำให้การดูดซึมโปรตีนลดลง สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจลถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตั้งแต่ 400 ถึง 464 จาก 1404 ถึง 1450

สารเพิ่มความคงตัว

ด้วยคุณสมบัติต้านจุลชีพ สารเพิ่มความคงตัวจึงรับประกันความปลอดภัยและความสม่ำเสมอของคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเพิ่มความคงตัว ได้แก่ ไนไตรต์และไนเตรต สารเพิ่มความคงตัวถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ เพื่อรักษาความคงตัวของสี อย่างไรก็ตาม ไนเตรตและไนไตรต์ก่อให้เกิดสารประกอบใหม่ที่เรียกว่าไนโตรซามีนในอาหาร เช่นเดียวกับในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ ซึ่งก่อให้เกิดมะเร็ง ผลข้างเคียงอื่นๆ ของสารเพิ่มความคงตัวยังเกิดขึ้น เช่น ขัดขวางการย่อยอาหาร และลดความต้านทานต่อการติดเชื้อ ตัวปรับความคงตัวถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตั้งแต่ 249 ถึง 252, จาก 461 ถึง 476, จาก 575 ถึง 585 และจาก 1404 ถึง 1450

สารปรุงแต่งรส

ส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอกตลอดจนในอุตสาหกรรมขนม ชื่อของสารเหล่านี้บ่งบอกว่าได้รับการออกแบบมาเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารให้เข้มข้นขึ้น สารปรุงแต่งรสที่รู้จักกันดีที่สุดคือกลูตาเมต สารเติมแต่งในกลุ่มนี้ไม่สามารถเรียกได้ว่าไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง ผู้ที่มีภาวะภูมิไวเกินหลังจากรับประทานอาหารดังกล่าวอาจเกิดอาการที่เรียกว่า "จีน" ตามมาด้วยอาการปวดหัวความรู้สึกบีบตัวของขมับและความแข็งแกร่ง (ไม่สามารถเคลื่อนไหวได้) ของกระดูกสันหลังส่วนคอ ในการทดลองกับมอลทอลในสัตว์พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงของภาพเลือดและความผิดปกติในการทำงานของเนื้อเยื่อประสาท ตัวอักษรของสารปรุงแต่งรสคือ E ตั้งแต่ 620 ถึง 637

สารเติมแต่งกระจก

สารเติมแต่งเหล่านี้รวมถึงแป้งดัดแปรซึ่งจริงๆ แล้วสร้างกลุ่มสารเติมแต่งแยกกันเอง แป้งดัดแปรจะถูกเติมลงในเคลือบซึ่งยังเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารและป้องกันไม่ให้แห้ง ตามกฎแล้วไม่มีปัญหาที่นี่ อย่างไรก็ตาม การทดลองในสัตว์ทดลองแสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหารที่อุดมด้วยฟอสเฟตกับการสะสมของแคลเซียม (ปูนขาว) ในกระดูกเชิงกรานและไต Glazes ถูกกำหนดให้เป็นตัวอักษร E ตั้งแต่ปี 1405 ถึง 1450

แป้งดัดแปร

พวกเขาโดดเด่นด้วยความเป็นสากลของการกระทำ สามารถใช้เป็น:

สารเพิ่มความข้น

· สารเติมแต่งที่ทำให้เกิดเจล

ความคงตัว

· อิมัลซิไฟเออร์

· สารเติมแต่งกระจก

แป้งดัดแปรใช้ในผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นต้องปรับสิ่งที่เรียกว่า "ความรู้สึกปาก" ตัวอักษรของแป้งดัดแปร - E ตั้งแต่ 1404 ถึง 1450

สารเติมแต่งฟองและสารลดฟอง

เซลลูโลสที่ได้รับอีเทอร์ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารช่วยเป่า สารทำให้เกิดฟองใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และยังเป็นสารตัวเติมในผลิตภัณฑ์อาหารอีกด้วย ที่จริงแล้ว สารเติมแต่งที่เกิดฟองนั้นไม่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม พวกมันสามารถส่งเสริมการย่อยอาหารและยับยั้งมันได้ สารลดฟองใช้เพื่อจุดประสงค์ตรงกันข้าม ชื่อนี้บ่งบอกว่าออกแบบมาเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดฟองระหว่างบรรจุภัณฑ์และการบริโภค ตัวอย่างที่เด่นชัดของสารเติมแต่งดังกล่าวคือ ไดเมทิลโพลีไซลอกเซน ซึ่งใช้ในการระงับการเกิดฟองของไขมันที่ใช้สำหรับการทอด สารลดฟองก็ไม่เป็นอันตรายเช่นกัน สารเติมแต่งฟองถูกกำหนดด้วยตัวอักษร - E จาก 461 ถึง 475, สารลดฟอง - E900

หัวเชื้อ

ออกแบบมาเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนประกอบผสมหรือเกาะติดกันเป็นก้อน ตัวอย่างคือสารที่ใช้ป้องกันไม่ให้เกลือแกงหรือน้ำตาลเกาะติดกัน การเติมหัวเชื้อจะช่วยเพิ่มความลื่นไหลของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย ตัวอักษรผงฟู - E170, 470a และ b, 504, 578

รสชาติ

พบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่สี่โดยประมาณ ผู้บริโภคและผู้ผลิตเชื่อว่าการเติมสารปรุงแต่งรสจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารได้ การใช้งานสามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าในระหว่างการประมวลผลวัตถุดิบกลิ่นธรรมชาติตามกฎแล้วจะไม่เสถียร ผู้ผลิตอาหารรายใหญ่มีห้องปฏิบัติการพิเศษที่มีเจ้าหน้าที่เคมี วิศวกร และผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติ อุตสาหกรรมนี้ผลิตเครื่องปรุงและยังใช้ในการผลิตเครื่องดื่ม ไอศกรีม หมากฝรั่ง ลูกอม พุดดิ้ง ซอส และอาหารสำเร็จรูป แตกต่างจากสารปรุงแต่งอื่นๆ สารปรุงแต่งรสไม่มีชื่อแยกต่างหาก และในทางปฏิบัติสากลไม่ได้ถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E โดยปกติแล้วบรรจุภัณฑ์เพียงบ่งชี้ว่ามีสารแต่งกลิ่นอยู่ในผลิตภัณฑ์

ข้าว. 4. ตารางสารเติมแต่งอันตราย

อาหารเสริมที่มีประโยชน์ คุณไม่ควรคืนสินค้าไปที่ชั้นวางทันทีเพียงเพราะมีสาร E คุณต้องดูและวิเคราะห์ว่ามีสารใดบ้างที่ซ่อนอยู่ด้านหลัง ตารางวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นอันตรายและเป็นประโยชน์จะช่วยให้คุณเลือกได้ถูกต้อง ตัวอย่างเช่นแอปเปิ้ลที่พบมากที่สุดประกอบด้วยเพกติน กรดแอสคอร์บิก และไรโบฟลาวิน นั่นคือ E300, E440, E101 แต่ไม่สามารถเรียกว่าเป็นอันตรายได้ อาหารเสริมที่มีประโยชน์ที่พบบ่อยที่สุดคือเคอร์คูมินหรือ E100 - สารเหล่านี้ช่วยควบคุมน้ำหนักและใช้อย่างแข็งขันในการผลิตผลิตภัณฑ์ออกกำลังกาย E101 เป็นวิตามินบี 2 ปกติซึ่งมีชื่อเสียงในการสังเคราะห์ฮีโมโกลบินและมีส่วนร่วมในการเผาผลาญ E160d เป็นไลโคปีน และช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน E270 เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านเภสัชวิทยา เพื่อเสริมสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีไอโอดีนจึงใช้สารเติมแต่ง E916 ซึ่งก็คือแคลเซียมไอโอเดต เราไม่สามารถลืมเลซิติน E322 ได้ - อาหารเสริมตัวนี้สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันและปรับปรุงการสร้างเม็ดเลือด

การกำหนดวัตถุเจือปนอาหาร . สารเติมแต่งทั้งหมดถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E ตามด้วยหมายเลขของสารเติมแต่ง สารเติมแต่งแต่ละตัวจะมีหมายเลขของตัวเอง

บทสรุป.

เป็นที่ทราบกันดีว่าปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารออร์แกนิกหายากมาก ตอนนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์โดยไม่มีสารเพิ่มความคงตัวสังเคราะห์ อิมัลซิไฟเออร์ และสีย้อมหลายชนิด คงจะดีถ้าสิ่งเหล่านี้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ค่อนข้างปลอดภัย แต่มีวัตถุเจือปนดังกล่าวหลายสิบโหล มีทั้งหมดมากกว่าหนึ่งพันรายการและมีรายการใหม่ปรากฏขึ้นทุกปี

มีคนไม่กี่คนที่คิดว่าจะซื้ออะไร ผู้ซื้อจะอ่านส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารน้อยมาก และแม้ว่าเขาจะอ่านมันก็จะเป็นเรื่องยากมากสำหรับเขาที่จะเข้าใจสิ่งที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังคำย่อ คำย่อ และคำศัพท์ทางเคมีต่างๆ

ในเรื่องนี้ตามความเห็นของเราปัจจุบันจำเป็นต้องให้ความสนใจกับปัญหาอิทธิพลของวัตถุเจือปนอาหารในร่างกายมนุษย์

วรรณกรรม

อาร์เตเมนโก เอ.ไอ. เคมีอินทรีย์และมนุษย์ - อ.: การศึกษา, 2543.

อัคเมตอฟ เอ็น.เอส. เคมี - อ.: การศึกษา, 2542

บุลดาคอฟ เอ.เอส. วัตถุเจือปนอาหาร - อ.: การศึกษา, 1990

กาเบรียลยัน โอเอส เคมี. 10กิโล - อีสตาร์ด

กาเบรียลยัน โอเอส เคมี. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 8 - ม.: อีแร้ง, 2545

กาเบรียลยัน โอเอส เคมี. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 9 - ม.: อีแร้ง, 2545

Kleshchenko E. การเคี้ยวอย่างไร้ผลและตลอดไปมีประโยชน์อะไร - โวลโกกราด, 2548

โคลชินสกี้ เอ.จี. เครื่องเทศคลาสสิกจำนวนหนึ่งโหลผ่านสายตาของนักเคมี - อ.: การศึกษา, 2538

เฟลด์แมน เอฟ.จี., รุดซิติส จี.อี. เคมี - อ.: การศึกษา, 2533

Fremantle M. การดำเนินการทางเคมี - M.: Bustard, 2002

Shirkina N.V. เคมี - อ.: การศึกษา, 2538

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร ความสำคัญของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ในระบบเศรษฐกิจของประเทศนั้นถูกกำหนดโดยประการแรกโดยข้อเท็จจริงที่ว่าอุตสาหกรรมนี้ให้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแหล่งโปรตีนหลักของมนุษย์แก่ประชากรของประเทศ เนื้อสัตว์และเทคโนโลยีการแปรรูปเป็นที่สนใจเพิ่มมากขึ้น

สารเติมแต่งคือสารที่ไม่รวมอยู่ในสูตรบังคับ แต่ถูกนำมาใช้ในระหว่างการผลิตไส้กรอกเพื่อปรับปรุงสารเหล่านี้ - เพิ่มความเข้มของสี อายุการเก็บรักษา รสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้น หรือลดการสูญเสียระหว่างการอบร้อน สารเติมแต่งยังใช้เพื่อใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผลมากขึ้น

อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้เฉพาะในกรณีที่แม้ว่าพวกเขาจะบริโภคเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ในระยะยาว แต่ก็ไม่คุกคามสุขภาพของมนุษย์และมีเงื่อนไขว่างานด้านเทคโนโลยีไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีอื่นใด ขึ้นอยู่กับฟังก์ชันทางเทคโนโลยีของสารเติมแต่ง พวกมันแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:

ü เพิ่มความเข้มและความเสถียรของสี

ü เพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์

ü ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์

ü ใช้เป็นแหล่งโปรตีนเพิ่มเติม

ü ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ü สารกันบูด

เหตุผลต่อไปนี้สำหรับการใช้สารเติมแต่งอย่างแพร่หลายโดยผู้ผลิตอาหารสามารถระบุได้:

§ วิธีการค้าสมัยใหม่ในบริบทของการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและค้างเร็ว) ในระยะทางไกล ซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บของคุณภาพ

§ ความคิดส่วนบุคคลที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของผู้บริโภคยุคใหม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย การตอบสนองความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ เช่น รสชาติ สีย้อม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

§ การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ควบคุมความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหาร

§ ปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ใช้สอย

ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่าสารเติมแต่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมอาหารและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์

เราจะครอบคลุมหัวข้อตามแผนที่สอดคล้องกับการจำแนกประเภทของสารเติมแต่งตามหน้าที่ทางเทคโนโลยี

สารที่เพิ่มประสิทธิภาพและความคงตัวของสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กรดแอสคอร์บิกและอนุพันธ์ของมัน

เพื่อให้ได้สีที่สว่างและคงตัว จึงมีการใช้กรดโซเดียมแอสคอร์บิก กรดไอโซแอสคอร์บิก (เอรีโทรบิก) แอสคอร์เบต และไอโซแอสคอร์เบต (อีรีโทรเบต)

กรดแอสคอร์บิก (ซี 6 ชม. 8 โอ 6)และ โซเดียมแอสคอร์เบตใช้เพื่อเร่งปฏิกิริยาการสร้างสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏ และเพิ่มความเสถียรของสีระหว่างการเก็บรักษา

การกระทำของกรดแอสคอร์บิกนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการรีดิวซ์ที่รุนแรงซึ่งเป็นผลมาจากการที่กรดจะทำปฏิกิริยาโดยตรงกับกรดไนตรัสที่ได้จากไนไตรท์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของเนื้อสัตว์ ไนตริกออกไซด์ ไอโอดีน และกรดแอสคอร์บิกถูกทำให้แห้ง

กรดแอสคอร์บิกและแอสคอร์เบตช่วยลดปริมาณไนไตรต์ที่ตกค้างในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ 22-38% เพิ่มคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียของไนไตรท์ และยับยั้งการก่อตัวของไนโตรซามีนในผลิตภัณฑ์ได้ 32-35% ปริมาณแอสคอร์บิกแอซิดและอนุพันธ์ที่เหมาะสมที่สุดคือ 0.02-0.05% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ การใช้เกลือโซเดียมนั้นถือว่าดีกว่ากรดที่เกี่ยวข้องเนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างกรดกับไนไตรต์เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและอาจสูญเสียไนโตรเจนออกไซด์ได้ เกลือถูกเติมมากกว่ากรด 0.01-0.02%

การทำให้กรดแอสคอร์บิกเป็นกลางทำได้ด้วยโซเดียมคาร์บอเนตโดยการแนะนำเบกกิ้งโซดา 16 กรัม (NaHCO 3) ลงในสารละลายกรดแอสคอร์บิก 3% ในน้ำ 1 ลิตร ค่า pH ของสารละลายหลังการวางตัวเป็นกลางไม่ควรเกิน 7.0 เมื่อใช้ฟอสเฟตจะไม่ทำให้กรดแอสคอร์บิกเป็นกลาง

สารละลายของกรดแอสคอร์บิกและแอสคอร์เบตไวมากต่อการมีอยู่ของโลหะบางชนิด ดังนั้นจึงเก็บไว้ในภาชนะที่ทำจากพลาสติก อลูมิเนียม หรือสแตนเลส

โซเดียมไอโซแอสคอร์เบต(โซเดียมอิริโทรเบต) ออกฤทธิ์กับวัตถุดิบคล้ายกับแอสคอร์เบตหรือกรดแอสคอร์บิก ใช้สำหรับ:

ปรับปรุงกระบวนการสร้างสีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ความคงตัวและเพิ่มความเสถียรระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

การปรับปรุงลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การใช้กรดแอสคอร์บิก แอสคอร์เบต และอีรีโทรเบตมีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อมเพิ่มขึ้น

นอกจากกรดแอสคอร์บิกแล้วยังใช้เพื่อรักษาสีของเนื้อสดอีกด้วย กรดนิโคตินิกซึ่งเป็นวิตามินบี ปริมาณกรดนิโคตินิกหรือเอไมด์ในปริมาณ 0.0065% ถือว่ายอมรับได้เพราะ ที่ความเข้มข้นนี้สารทั้งสองไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง อย่างไรก็ตามกรดนิโคตินิกยังไม่ได้รับการใช้อย่างแพร่หลาย ส่วนผสมที่ประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิกและนิโคตินิกมีประสิทธิภาพมากกว่า

เพื่อเพิ่มความเข้มและความเสถียรของสี แนะนำให้เพิ่มด้วย กลูโคโน-เดลต้า-แลคโตน(จีดีแอล). เป็นผงผลึกสีขาวมีรสชาติที่ถูกใจ ยิ่งความเข้มข้นของ GDL สูง ค่า pH จะลดลงมากขึ้น

การสลายแลคโตนในสารละลายในน้ำจะเกิดขึ้นช้ากว่า อุณหภูมิของสารละลายก็จะยิ่งต่ำลง ในผลิตภัณฑ์อาหารช้ากว่าในสารละลาย เนื่องจากปริมาณน้ำในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดความสมดุลระหว่างแลคโตนและกรดกลูโคนิก ซึ่งไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความเข้มข้นของ GDL เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ด้วย

เมื่อสร้างสมดุลจากแลคโตนซึ่งมีปฏิกิริยาเป็นกรดอ่อน กรดกลูโคนิกจะปรากฏขึ้นโดยมีรสเปรี้ยวและ pH ต่ำ

เช่นเดียวกับกรดที่พบในเนื้อสัตว์ กรดกลูโคนิกมีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างรสชาติ

สามารถผสม GDL ลงในส่วนผสมการบ่มได้หากต้องการให้ได้น้ำเกลือที่มีค่า pH ต่ำและในส่วนผสมการบ่มแบบแห้งจะไม่มีรสเปรี้ยว หลังจากละลายส่วนผสมการบ่มในน้ำแล้วเท่านั้นจึงจะสามารถน้ำเกลือที่มีระดับที่ต้องการได้ จะได้ความเป็นกรด

ดินประสิว

ไนเตรต (ไนเตรต) คือโพแทสเซียม (KNO 3) และโซเดียม (NaNO 3) ในรูปของผลึกสีขาว

เมื่อทำไส้กรอก ดินประสิวจะลดลงเหลือไนไตรท์ ดินประสิวมีคุณสมบัติเป็นสารกันบูด แต่เนื่องจากใช้ในปริมาณน้อย จึงไม่มีผลต่อสารกันบูดที่เห็นได้ชัดเจน

ทั้งโซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรตใช้ในการผลิตไส้กรอก โซเดียมไนเตรตละลายได้แย่กว่าโพแทสเซียมไนเตรต ดังนั้นเมื่อทำน้ำเกลือที่มีส่วนผสมของโซเดียมไนเตรต คุณต้องระวังอย่างระมัดระวังว่าจะละลายหมด

เมื่อได้รับการยอมรับแล้ว จะต้องส่งตัวอย่างไนเตรตไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์เพื่อพิจารณาความเหมาะสมสำหรับใช้ในการผลิต ดินประสิวต้องมีไนเตรตอย่างน้อย 98% และความชื้นไม่เกิน 2% หากดินประสิวมีสิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำ กลิ่นแปลกปลอม สารพิษ และความชื้นมากเกินไป ไม่ควรยอมรับ ดินประสิวซึ่งได้รับการยอมรับว่าเหมาะสม ได้รับการร่อนอย่างระมัดระวังก่อนใช้เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในเนื้อสับ

เก็บดินประสิวไว้ในที่แห้ง แต่อย่าใช้ร่วมกับเกลือหรือสารเคมีอื่นๆ (ไนไตรท์ สารฟอกขาว ฯลฯ) และสารที่มีกลิ่น เนื่องจากดินประสิวดูดซับกลิ่นได้

ผลกระทบของดินประสิวซึ่งดูดซับความชื้นส่วนเกินจะลดลงในระหว่างการเก็บรักษา: จากนั้นส่วนที่เติมลงในน้ำเกลือจะเพิ่มขึ้นตามลำดับเนื่องจากปริมาณจะถูกคำนึงถึงความชื้นไม่เกิน 2%

ไนไตรท์

โซเดียมไนไตรท์ (NaNO2) เป็นผลิตภัณฑ์จากการลดไนเตรต วัตถุประสงค์ของไนไตรต์ในการผลิตไส้กรอกคือเพื่อรักษาสีแดงของเนื้อ มีการใช้คุณสมบัติเป็นสารกันบูดบางส่วน โซเดียมไนไตรต์มีสีเหลือง ไม่มีกลิ่นและสารปนเปื้อนอย่างแน่นอน มีคุณสมบัติในการดูดซับกลิ่นและความชื้นจากอากาศได้ง่าย

โซเดียมไนไตรท์ใช้ในรูปแบบของสารละลาย (ที่มีความเข้มข้นไม่เกิน 2.5%) ในน้ำเกลือแบบอัดขึ้นรูป ความเข้มข้นของไนไตรท์มักจะอยู่ระหว่าง 0.02 ถึง 0.1%

บทบาทของโซเดียมไนไตรท์นั้นมีฟังก์ชั่นหลายอย่าง: นอกเหนือจากการมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเม็ดสีไนโตรโซแล้ว บทบาทที่สำคัญของไนไตรท์ในการสร้างรสชาติและลักษณะอะโรมาติก การมีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระต่อไขมันซึ่งเป็นผลยับยั้งเด่นชัดต่อการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ เชื้อราที่เป็นพิษ และการก่อตัวของสารพิษ

ในทางปฏิบัติควรจำไว้ว่าเมื่อเตรียมน้ำเกลือการเติมโซเดียมไนไตรต์และกรดแอสคอร์บิกพร้อมกันนั้นไม่สามารถยอมรับได้เพื่อหลีกเลี่ยงการสลายตัวของไนไตรท์อย่างเข้มข้น เพื่อให้ได้สีที่คงที่ จะใช้โซเดียมไนไตรต์และแอสคอร์เบต (อีรีโทรเบต)

สารที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์

การเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้นและเข้าใกล้ลักษณะของเนื้อสดเป็นสิ่งสำคัญมากในการผลิตไส้กรอกและเนื้อรมควัน การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการรักษาความร้อนทำให้เนื้อเยื่อขาดน้ำ ความชุ่มฉ่ำลดลง และความสม่ำเสมอ โครงสร้าง และรสชาติของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเสื่อมลง การเติมเกลือเพียงอย่างเดียวไม่สามารถฟื้นฟูความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ที่สูญเสียไปในระหว่างการแช่เย็น การแช่แข็ง หรือการเก็บรักษาได้เต็มที่ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้สารเคมีที่มีผลไม่มากก็น้อยเมื่อมีเกลือแกง

ฟอสเฟต

ความเป็นไปได้ของการใช้ฟอสเฟตในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการยืนยันจากการปฏิบัติจริงเป็นเวลาหลายปี เกลือฟอสเฟตและของผสมรวมอยู่ในสูตรการบ่มน้ำเกลือสำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ เพื่อเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำ การยึดเกาะและการยึดเกาะของส่วนประกอบของระบบเนื้อสัตว์ ความคงตัวของอิมัลชันสับ การเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนปรับปรุงสี กลิ่น รส ช่อ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ให้สม่ำเสมอ

อาหารฟอสเฟตที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ เกลือโซเดียมและโพแทสเซียมของกรดฟอสฟอริก:

ออร์โธ- (โมโน-) ฟอสฟอรัส (H 3 PO 4);

ไพโร- (ได-) ฟอสฟอรัส (H 4 P 2 O 4);

ไตรฟอสฟอริก (H 5 P 3 O 10);

เมตาฟอสฟอริก (NPO 3)

เพื่อเติมเต็มการสูญเสียความชื้นที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตไส้กรอก ต้องเติมน้ำลงในเนื้อสับของไส้กรอกต้มและแฟรงค์เฟิร์ต เพื่อให้เนื้อดูดซับน้ำได้มากขึ้น จะต้องพองตัว ในการทำเช่นนี้ให้เติมเกลือแกงลงในเนื้อสัตว์ เส้นใยที่บวมของเนื้อสัตว์สามารถรับน้ำที่เติมเข้าไปได้ภายในขีดจำกัดที่กำหนด และขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ โดยจะกักเก็บน้ำนี้ไว้หลังจากการทอดและต้มด้วย เกลือแกงทำให้เกิดการบวมของเส้นใยเนื้อสัตว์ และปรากฏการณ์นี้ไม่ได้เป็นอะไรมากไปกว่าผลกระทบของไอออนอนินทรีย์ที่มีต่อคอลลอยด์ เกลือแร่อื่นๆ ก็ให้ผลเช่นเดียวกัน

เกลือแกงทำให้เส้นใยเนื้อสัตว์บวมสูงสุด และทำให้เกิดการเกาะตัวของน้ำที่ความเข้มข้น 5% เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้น อาการบวมก็เริ่มลดลง และที่ความเข้มข้นที่สูงขึ้น เส้นใยที่บวมก็จะหดตัวด้วยซ้ำ เกลือที่แตกต่างกันจะทำให้เนื้อบวมมากที่สุดที่ความเข้มข้นต่างกัน ฟอสเฟตให้ผลดีที่สุดที่ความเข้มข้น 0.3% และความเข้มข้นของเกลือแกงในเนื้อสัตว์ 2-2.5%

ผลที่ได้รับจากการใช้ฟอสเฟตนั้นอธิบายได้จากผลเฉพาะต่อโปรตีนของกล้ามเนื้อและส่วนประกอบอื่น ๆ ของเนื้อสับ

การเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ด้วยการเติมอัลคาไลน์ฟอสเฟตสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของ pH ไปทางด้านอัลคาไลน์

การเติมกรดฟอสเฟต เช่น โซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต จะทำให้ค่า pH และความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ลดลง ฟอสเฟตที่เป็นกลางจะไม่เปลี่ยนคุณสมบัติของเนื้อสัตว์

อย่างไรก็ตามการเพิ่มค่า pH มากเกินไปเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เพราะ สิ่งนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นจึงมักใช้ส่วนผสมของฟอสเฟตที่เป็นด่าง, เป็นกลางและเป็นกรดเพื่อให้ค่า pH ไม่เกิน 6.5

ฟอสเฟตช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้นของเนื้อสับได้อย่างมาก และเป็นผลให้ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและลดการหดตัว

คาราจีแนน

คาราจีแนนเป็นโพลีแซ็กคาไรด์เชิงซ้อน ซึ่งเป็นไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งมี D-galactose เป็นส่วนใหญ่ ผลิตจากสาหร่ายทะเลสีแดง

คาราจีแนนแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:

Lambda-carrageenan - ละลายได้ไม่ดีในน้ำเย็น

Iota-carrageenan - สร้างเจลที่มีความหนืดปานกลาง

กัปปะ-คาราจีแนนก่อให้เกิดเจลที่มีความหนาแน่นสูงและเป็นพื้นฐานของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

คาราจีแนนมีคุณสมบัติเป็นเจลและยึดเกาะน้ำสูง เนื่องจากมีประจุลบอยู่บนพื้นผิว จึงสามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนและแคตไอออนได้ง่าย หลังจากวงจรการทำความร้อน-ความเย็น จะทำให้เกิดโครงข่ายเชิงพื้นที่ที่แข็งแกร่ง เป็นกลางทั้งรสชาติและกลิ่น ที่ pH 8 ถึง 9 คาราจีแนนบางชนิดมีคุณสมบัติในการเป็นอิมัลชันสูง

ยิ่งไปกว่านั้น คาราจีแนนในระบบเนื้อสัตว์ต่างจากสารเติมแต่งอื่นๆ ตรงที่ก่อให้เกิดเมทริกซ์เดี่ยวที่มีโปรตีนจากกล้ามเนื้อที่ละลายเกลือได้พร้อมๆ กัน และเสริมความแข็งแกร่งให้กับมัน เพื่อให้มั่นใจว่าได้รับผลทางเทคโนโลยีที่ต้องการ

การใช้คาราจีแนนในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทำให้สามารถ:

เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

ปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัส (ความชุ่มฉ่ำ ความสม่ำเสมอ การทำงานร่วมกัน สี ลักษณะ ความสามารถในการตัด);

ขจัดความเป็นไปได้ในการก่อตัวของอาการบวมน้ำที่มีไขมันในระหว่างการรักษาความร้อน

รักษารูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ให้คงที่เมื่อเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศโดยการลดผลกระทบของการตัดความชื้น (ซินเนอริซิส)

การใช้คาราจีแนนอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดคือกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากวัตถุดิบที่มีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณสูง เนื้อสัตว์ที่ตัดกระดูกออกด้วยเครื่องจักร และสัตว์ปีก

การใช้คาราจีแนนไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติมหรือการเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางเทคโนโลยีมาตรฐาน

ระดับปริมาณของคาราจีแนนในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อยู่ในช่วง 0.2 ถึง 2.0%

คาราจีแนนถูกนำมาใช้ในเนื้อดิบในรูปแบบแห้ง (แบบผง) หรือแบบไฮเดรต (ละลาย) เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผสมอิมัลชัน (ไส้กรอกปรุงสุก แฟรงก์เฟิร์ต ไวน์เนอร์) จะมีการเติมคาราจีแนนในรูปแบบแห้งในขั้นตอนการผสมหรือในระหว่างขั้นตอนแรกของการตัดวัตถุดิบที่ใส่เกลือไว้ล่วงหน้า (ไขมันต่ำ)

วุ้น- ส่วนผสมของโพลีแซ็กคาไรด์และอะกาโรเพคตินที่ได้จากสาหร่าย ในแง่ของการดำเนินการทางเทคโนโลยีนั้นค่อนข้างด้อยกว่าคาราจีแนน อัตราการบริหารสูงถึง 200 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม

เพคติน- สารก่อเจลที่แยกได้จากผลไม้ที่มีความสามารถในการจับตัวกับน้ำสูง ตามกฎแล้วพวกมันเป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมหลายองค์ประกอบที่ใช้ในเทคโนโลยีของกล้ามเนื้อทั้งหมดและผลิตภัณฑ์ที่มีการปรับโครงสร้างใหม่ ขีดจำกัดการใช้งานเชิงปริมาณสูงถึง 1.5% ของน้ำหนักวัตถุดิบ

กรดอัลจินิกและโซเดียมอัลจิเนต- ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสาหร่ายและใช้เป็นสารยึดเกาะ สารก่อเจล และสารอิมัลชัน กรดอัลจินิกจับตัวกับน้ำได้ดีแต่ไม่ละลายในน้ำ ด้วยเหตุนี้จึงเหมาะที่สุดที่จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ปรับโครงสร้างใหม่ โซเดียมอัลจิเนต - เกลือที่ละลายน้ำได้ สามารถใช้ทั้งในรูปแบบของสารละลายน้ำและเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเกลือเข็มฉีดยาในปริมาณ 0.5-1.0% เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์ ขอแนะนำให้ใช้โซเดียมอัลจิเนตในการผสมกับแคลเซียมคาร์บอเนตที่ความเข้มข้น 0.7 และ 0.3% ตามลำดับ

สารที่ช่วยปรับปรุงรสชาติอาหาร

น้ำตาลและกลูโคส

ในการผลิตไส้กรอกและหมูรมควันจะใช้บีทรูทหรือน้ำตาลอ้อยซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต - ซูโครส ซูโครสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสไม่สามารถหมักได้ไม่มีความสามารถในการรีดิวซ์ดังนั้นจุดประสงค์ในระหว่างการหมักเกลือจึงถูกจำกัดอยู่ที่การปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์

การสลายซูโครสเป็นกลูโคสและฟรุกโตสเกิดขึ้นภายใต้การทำงานของเอนไซม์อินเวอร์เตสซึ่งพบในยีสต์และจุลินทรีย์บางชนิด แต่ไม่พบในเนื้อสัตว์

กลูโคสพบได้ในผักและผลไม้หลายชนิด ซึ่งได้มาจากการสลายคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน เช่น แป้งประเภทต่างๆ (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว) กลูโคสถูกหมักและมีความสามารถในการรีดิวซ์ ดังนั้นไนไตรต์จะถูกออกซิไดซ์อย่างเข้มข้นน้อยกว่าและเนื้อเค็มจะคงสีไว้ได้ดีกว่า

ทั้งน้ำตาลและกลูโคสใช้ในรูปแบบแห้งหรือแบบละลายตามปริมาณที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด (สูตรอาหาร) การใช้กลูโคสแทนน้ำตาลจะทำให้สีดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ผลึกกลูโคสต้องมีกลูโคสบริสุทธิ์อย่างน้อย 99.5% ในน้ำตาลทราย - ซูโครสอย่างน้อย 99.75%

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

เครื่องเทศและสมุนไพรเป็นผลิตภัณฑ์จากพืชที่เติมลงในอาหารเพื่อให้มีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ

เครื่องเทศส่วนใหญ่มีน้ำมันหอมระเหยที่ออกฤทธิ์ต่อเส้นประสาทรับกลิ่น จึงช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำลาย เครื่องเทศบางชนิด (พริกไทย) มีสารปรุงแต่งรสที่ส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อย เครื่องเทศบางชนิดที่มีน้ำมันหอมระเหยมีคุณสมบัติเหมือนกัน ได้แก่ กานพลู ลูกจันทน์เทศ และผักบางชนิด เช่น ผักชีฝรั่ง หัวหอม กระเทียม

เครื่องเทศจำแนกตามส่วนต่างๆของพืชที่ได้รับ: เมล็ด - ลูกจันทน์เทศและลูกจันทน์เทศ; ผลไม้ - โป๊ยกั้ก (โป๊ยกั้ก), กระวาน, พริกไทย (ปกติ, กานพลู, สเปน, พริกป่น), ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, ผักชี; ดอกไม้และส่วนต่างๆ - กานพลู, หญ้าฝรั่น; ใบ - ใบกระวาน, มาจอแรม; หลอดไฟ - กระเทียม, หัวหอม

วิธีการบริหาร:

เพิ่มเนื้อดิบระหว่างการนวด

ในองค์ประกอบของน้ำเกลืออัดขึ้นรูป

โดยการถูพื้นผิวของวัตถุดิบ

ในองค์ประกอบของการเติมน้ำหมักและน้ำเกลือ

ผงชูรส

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของโมเลกุลโปรตีนกรดกลูตามิกที่ใช้ในการผลิต นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารและสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่บ้านได้ เมื่ออยู่ในร่างกายมนุษย์ จะช่วยปรับปรุงการเผาผลาญ ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในด้านโภชนาการและทางการแพทย์ในหลายประเทศ

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นผงผลึกสีขาวหรือเหลืองที่มีรสหวาน

โมโนโซเดียมกลูตาเมตที่เติมในรูปแบบบริสุทธิ์ไม่ได้ให้รสชาติ กลิ่น หรือสีใหม่ๆ แก่ผลิตภัณฑ์อาหาร แต่จะเผยให้เห็นและปรับปรุงรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติได้อย่างเต็มที่ยิ่งขึ้น ช่วยรักษารสชาติและฟื้นฟูคุณภาพที่มักจะลดลงหลังจากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานาน และยังทำให้รสชาติอันไม่พึงประสงค์ลดลง (กลิ่นหืน การละลายน้ำแข็ง ฯลฯ )

โมโนโซเดียมกลูตาเมตช่วยป้องกันกลิ่นหืนและการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว RTU อนุญาตให้เติมโมโนโซเดียมกลูตาเมต 100 กรัมต่อไส้กรอกต้มสับและแฟรงค์เฟิร์ต 1 กิโลกรัม โดยไม่คำนึงถึงเกรด

สารที่ใช้เป็นแหล่งโปรตีนเพิ่มเติม

ไข่ขาว;

การเตรียมโปรตีนนม

ถั่วเหลืองแยก

ไข่ขาว(เนื้อผสม, ไข่ขาว, ไข่อัลบูมิน, ไข่ผง) มีความสามารถในการละลายสูง การยึดเกาะ และความสามารถในการจับตัวกับน้ำ อัตราการใช้งานถูกจำกัดไว้ที่ 1-2% เนื่องจากมีลักษณะพื้นผิวคล้ายยาง รวมถึงการพิจารณาด้านเศรษฐกิจด้วย

การเตรียมโปรตีนจากนม(นมผงทั้งตัวและพร่องมันเนย เวย์โปรตีนเข้มข้น เวย์ โคเพรซิพิเตต โซเดียมเคซีเนต) ใช้ทั้งเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเกลือจากหลอดฉีดยา (การเตรียมของเหลว) และโดยการแนะนำลงในเครื่องนวดเมื่อแปรรูปวัตถุดิบ ขีดจำกัดการใช้งานเชิงปริมาณถูกกำหนดโดยความเป็นไปได้ทางเทคโนโลยี

การใช้โปรตีนถั่วเหลืองแยกช่วยให้คุณ:

ü ปรับปรุงคุณสมบัติเชิงฟังก์ชันและเทคโนโลยีของวัตถุดิบ (การจับกับน้ำ การก่อเจล การทำอิมัลชัน ความสามารถในการยึดเกาะ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณสูง เนื้อวัวที่ละลายน้ำแข็ง ฯลฯ

ü ปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ความอ่อนโยน, ความชุ่มฉ่ำ, เนื้อสัมผัส, ความสม่ำเสมอ, สี - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อวัว, เนื้อแกะและเนื้อม้า)

ü เพิ่มผลผลิตและความเสถียรของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา (เนื่องจากฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ SBI ที่เกี่ยวข้องกับไขมัน)

ü หลีกเลี่ยงการเกิด syneresis (การแยกความชื้นอิสระ) เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สับในรูปแบบบรรจุสูญญากาศ

ü ลดสัดส่วนมวลของไขมัน ปริมาณคอเลสเตอรอล และปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปรับสมดุลอัตราส่วนไขมัน: โปรตีน

ü เพิ่มการย่อยได้และการดูดซึมของส่วนประกอบโปรตีนในร่างกาย

ü ลดเปอร์เซ็นต์ของข้อบกพร่องจาก 7 เป็น 2%

ü ลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สารที่ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

ไขมันสัตว์ในระหว่างการแปรรูปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเก็บรักษาในระยะยาวจะถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของออกซิเดชั่น คุณค่าทางโภชนาการของมันจะลดลง เนื่องจากวิตามินที่ละลายในไขมันและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจะถูกทำลาย และผลิตภัณฑ์เน่าเสียจากออกซิเดชั่นที่เป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์และสัตว์จะปรากฏขึ้นและสะสม คุณภาพไขมันในเชิงพาณิชย์ลดลงเบคอนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและได้รับกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และไส้กรอกที่พบชิ้นเบคอนสีเหลืองถูกปฏิเสธ

สารต้านอนุมูลอิสระถูกใช้เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน

สารต้านอนุมูลอิสระคือสารที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออโตซิเดชันและสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นกลางที่เสถียร เช่น สารที่ขัดขวางปฏิกิริยาลูกโซ่

ผู้ทำงานร่วมกันช่วยเพิ่มผลของสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ไม่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระในตัวเอง

สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ได้แก่ :

โทโคฟีรอลที่ใช้ในอิมัลชันในปริมาณมากถึง 0.3%;

กรดแอสคอร์บิก (อัตราการบริหาร 0.01-0.1%);

Propyl gallate (ขีดจำกัดเชิงปริมาณของการบริหารจาก 0.005 ถึง 0.02%);

น้ำมันถั่วเหลืองที่มีโทโคฟีรอลในปริมาณมาก (อัตราใช้ 0.1-0.6%);

โรสแมรี่, กระวาน, ผักชี, มัสตาร์ด, พริกแดงและสารสกัดที่ได้รับจากพวกเขา (ขีดจำกัดเชิงปริมาณของการบริหารจาก 0.03 ถึง 0.2%)

กรดซิตริก เอสเทอร์ เกลือโซเดียมและโพแทสเซียม รวมถึงกรดทาร์ทาริกในปริมาณ 0.05-0.02% มีคุณสมบัติเสริมฤทธิ์กัน โมโนไอโซโพรพิลซิเตรต (0.02% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ) และกรดฟอสฟอริก (0.01%) มีคุณสมบัติคล้ายกัน

สารต้านอนุมูลอิสระยังรวมถึงอัลคาไลน์ฟอสเฟตด้วย

สารกันบูด

สารกันบูดเป็นสารเคมีที่ใช้ในการชะลอหรือป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นกำเนิดทางชีวภาพที่เกิดจากจุลินทรีย์ - แบคทีเรีย เชื้อรา ยีสต์ เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ประการแรก ได้แก่ เกลือแกง, โซเดียมไนไตรท์, น้ำตาล, แคลเซียมคลอไรด์, อะซิติก, ซิตริก, แลคติก, วิตามินซีและเกลือของพวกเขา

กรดอะซิติก (CH3COOH) ใช้เป็นส่วนประกอบของน้ำหมักและเป็นสารกันบูด

กรดแลคติก - กรดไฮดรอกซีคาร์บอกซิลิก monobasic ถูกใช้ในรูปแบบของสารละลายหรือเกลือโซเดียมที่มีค่า pH เป็นกลางเพื่อรักษาเสถียรภาพคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประหว่างการเก็บรักษาระงับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคควบคุมระดับความสามารถในการจับตัวกับน้ำของ วัตถุดิบและเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการสร้างสี

ผลการยับยั้งของกรดอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อ E. coli และ Proteus ปรากฏออกมาในความเข้มข้นที่สูงกว่า 0.01% ตามประสิทธิผลของผลกระทบต่อแบคทีเรีย กรดสามารถจัดเรียงได้ตามลำดับต่อไปนี้: อะซิติก > ซิตริก > แลคติก กรดซิตริกเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้มากที่สุดเมื่อเทียบกับเทอร์โมฟิล

สารที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

บทสรุป

สารเติมแต่งมีส่วนสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ด้วย พวกเขาปรับปรุงการนำเสนอ เพิ่มความหลากหลายให้กับรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ยืดอายุการเก็บรักษา และทำหน้าที่ที่จำเป็นอื่น ๆ อีกมากมาย

การจำแนกประเภทของสารเติมแต่งที่นำเสนอในงานนี้มีความหยาบและเป็นนามธรรมมาก สาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่าสารเติมแต่งเกือบทุกชนิดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สามารถทำหน้าที่หลายอย่างพร้อมกันได้ และสารเติมแต่งบางชนิดจะต้องรวมกับสารเติมแต่งอื่นๆ และเกิดเป็นส่วนผสม

สารเติมแต่งมีบทบาทสำคัญในทั้งที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีและจากมุมมองทางเศรษฐกิจ: ลดเวลาการสุกของเนื้อสัตว์, ประหยัดวัตถุดิบ, ยืดอายุการเก็บรักษา, ทำให้มีรูปลักษณ์ที่จำหน่ายได้ (น่าดึงดูด) และจากมุมมองของผู้บริโภคและมุมมองของผู้บริโภค: รูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติที่น่าดึงดูดใจ เช่นเดียวกับคุณค่าทางโภชนาการ

การมีอยู่ของสารเติมแต่งที่หลากหลายทำให้สามารถขยายและเพิ่มความลึกของตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้โดยการลดราคา เพิ่มความหลากหลายของรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคย ตลอดจนการเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์และสูตรอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ที่เป็นไปได้

บรรณานุกรม

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. และอื่นๆ / เอ็ด. โรโกวา ไอ.เอ. เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ – อ.: Agropromizdat, 1988. – 576 หน้า

2. Zharinov A.I., Kuznetsova O.V., Cherkashina N.A. พื้นฐานของเทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์สมัยใหม่ – ม., 1997. – 179 น.

3. คอนนิคอฟ เอ.จี. เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอก / เอ.จี. คอนนิคอฟ - ฉบับที่ 2 แก้ไขใหม่ และเพิ่มเติม - ม.: Pishchepromizdat, 2504. - 519 น.

4. Lavrova L.P., ครีโลวา วี.วี. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก – อ.: “อุตสาหกรรมอาหาร”, 1975. – 344 น.

วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารจากธรรมชาติ ที่มีลักษณะเหมือนกันตามธรรมชาติหรือประดิษฐ์ขึ้น ซึ่งไม่ได้ถูกนำมาใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนประกอบของอาหารตามปกติ พวกเขาถูกเพิ่มเข้าไปในระบบอาหารโดยเจตนาด้วยเหตุผลทางเทคโนโลยีในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต การจัดเก็บ การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อปรับปรุงหรืออำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตหรือการดำเนินงานแต่ละอย่าง เพิ่มความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียประเภทต่างๆ เก็บรักษา โครงสร้างและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์หรือจงใจเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ความหมายและการจำแนกประเภท

วัตถุประสงค์หลักของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหาร ได้แก่ :

1. ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร การผลิต การบรรจุ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร สารเติมแต่งที่ใช้ไม่ควรปกปิดผลที่ตามมาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือเน่าเสียหรือดำเนินการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่สะอาด

2. การคงคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร

3. ปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสหรือโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มความเสถียรในการเก็บรักษา

อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้เฉพาะในกรณีที่แม้ว่าพวกเขาจะบริโภคเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ในระยะยาว แต่ก็ไม่คุกคามสุขภาพของมนุษย์และมีเงื่อนไขว่างานด้านเทคโนโลยีไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีอื่นใด โดยทั่วไปวัตถุเจือปนอาหารจะแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม:

สารที่ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร (สีย้อม สารเพิ่มความคงตัวของสี สารฟอกขาว)

สารที่ควบคุมรสชาติของผลิตภัณฑ์ (รสชาติ สารปรุงแต่งกลิ่นรส สารให้ความหวาน กรดและสารควบคุมความเป็นกรด)

สารที่ควบคุมความสม่ำเสมอและสร้างเนื้อสัมผัส (สารเพิ่มความข้น สารก่อเจล สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ ฯลฯ)

สารที่เพิ่มความปลอดภัยของอาหารและเพิ่มอายุการเก็บ (สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ) วัตถุเจือปนอาหารไม่รวมถึงสารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารและจัดเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก กรดอะมิโน เป็นต้น

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารนี้ขึ้นอยู่กับหน้าที่ทางเทคโนโลยี กฎหมายของรัฐบาลกลางว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารเสนอคำจำกัดความต่อไปนี้: “วัตถุเจือปนอาหารเป็นสารธรรมชาติหรือสารประดิษฐ์และสารประกอบของสารเหล่านี้ถูกนำมาใช้เป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างกระบวนการผลิตเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและ (หรือ) รักษาคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์อาหาร” .

ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารจึงเป็นสาร (สารประกอบ) ที่จงใจเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อทำหน้าที่บางอย่าง สารดังกล่าวหรือที่เรียกว่าวัตถุเจือปนอาหารโดยตรงนั้นไม่ได้เป็นสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้อง เช่น สารปนเปื้อนต่างๆ ที่ "บังเอิญ" เข้าไปในอาหารในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต

มีความแตกต่างระหว่างวัตถุเจือปนอาหารและวัสดุเสริมที่ใช้ในระหว่างการไหลของกระบวนการ วัสดุเสริมคือสารหรือวัสดุใด ๆ ที่มิใช่ส่วนผสมของอาหารโดยเจตนานำไปใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงเทคโนโลยี ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป วัสดุเสริมจะต้องขาดหายไปโดยสิ้นเชิง แต่ก็สามารถกำหนดเป็นสารตกค้างที่ไม่สามารถถอดออกได้

มนุษย์ใช้วัตถุเจือปนอาหารมานานหลายศตวรรษ (เกลือ พริกไทย กานพลู ลูกจันทน์เทศ อบเชย น้ำผึ้ง) แต่การใช้อย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นในปลายศตวรรษที่ 19 และมีความเกี่ยวข้องกับการเติบโตของประชากรและการกระจุกตัวในเมืองต่างๆ ซึ่งจำเป็นต้องเพิ่มการผลิตอาหาร การปรับปรุงเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตโดยใช้ความสำเร็จด้านเคมีและเทคโนโลยีชีวภาพ

ปัจจุบัน มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้ผู้ผลิตอาหารใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลาย ซึ่งรวมถึง:

วิธีการค้าสมัยใหม่ในบริบทของการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเก่าเร็ว) ในระยะทางไกล ซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บรักษาคุณภาพ

ความคิดส่วนบุคคลของผู้บริโภคยุคใหม่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย การตอบสนองความต้องการดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการใช้ เช่น รสชาติ สีย้อม และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์อาหาร

ปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ฟังก์ชั่น

ปัจจุบันจำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหารในประเทศต่างๆ ปัจจุบันมีถึง 500 รายการ (ไม่นับรวมวัตถุเจือปน น้ำหอม เครื่องปรุง) ประมาณ 300 รายการจัดอยู่ในประชาคมยุโรป เพื่อประสานการใช้โดยผู้ผลิตในประเทศต่างๆ สภายุโรป ได้พัฒนาระบบดิจิทัลเชิงเหตุผลของวัตถุเจือปนอาหารด้วยตัวอักษร "E" รวมอยู่ในรหัสอาหารของ FAO/WHO (FAO - องค์การอาหารและการเกษตรโลกแห่งสหประชาชาติ WHO - องค์การอนามัยโลก) ในฐานะระบบการเข้ารหัสดิจิทัลระดับสากลสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหารแต่ละรายการจะมีหมายเลขดิจิทัลสามหรือสี่หลัก (นำหน้าด้วยตัวอักษร E ในยุโรป) ใช้ร่วมกับชื่อของคลาสการทำงานซึ่งสะท้อนถึงการจัดกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารตามฟังก์ชันทางเทคโนโลยี (คลาสย่อย)

ผู้เชี่ยวชาญระบุดัชนี E ด้วยคำว่า Europe และตัวย่อ EU/EU ซึ่งในภาษารัสเซียจะขึ้นต้นด้วยตัวอักษร E เช่นเดียวกับคำว่า ebsbar/edible ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซีย (จากภาษาเยอรมันและภาษาอังกฤษ ตามลำดับ) แปลว่า “กินได้”” ดัชนี E ร่วมกับตัวเลขสามหรือสี่หลักเป็นคำพ้องและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนของสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดสถานะของวัตถุเจือปนอาหารและหมายเลขประจำตัวด้วยดัชนี “E” ให้กับสารเฉพาะมีการตีความที่ชัดเจน หมายความว่า:

ก) สารเฉพาะนี้ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย;

ข) สารนี้สามารถนำมาใช้ภายในกรอบของความจำเป็นด้านความปลอดภัยและเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยมีเงื่อนไขว่าการใช้สารนี้จะต้องไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมสารนั้น

c) สำหรับสารที่กำหนด มีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นเพื่อให้ได้คุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง

ดังนั้นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติซึ่งมีดัชนี E และหมายเลขประจำตัวจึงมีคุณภาพในระดับหนึ่ง คุณภาพของวัตถุเจือปนอาหารเป็นชุดคุณลักษณะที่กำหนดคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร

ต้องระบุการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์บนฉลากและสามารถกำหนดให้เป็นสารเดี่ยวหรือเป็นตัวแทนของประเภทการทำงานเฉพาะร่วมกับรหัส E ตัวอย่างเช่น: โซเดียมเบนโซเอตหรือสารกันบูด E211

ตามระบบที่นำเสนอของการเข้ารหัสดิจิทัลของวัตถุเจือปนอาหารการจำแนกประเภทตามวัตถุประสงค์มีดังนี้ (กลุ่มหลัก):

E700-E800 - ดัชนีสำรองสำหรับข้อมูลอื่น ๆ ที่เป็นไปได้

วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดมีหน้าที่ทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนซึ่งแสดงออกมาโดยขึ้นอยู่กับลักษณะของระบบอาหาร ตัวอย่างเช่น สารเติมแต่ง E339 (โซเดียมฟอสเฟต) สามารถแสดงคุณสมบัติของตัวควบคุมความเป็นกรด อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารก่อให้เกิดสารเชิงซ้อน และสารกักเก็บน้ำ

การใช้ PD ทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัย โดยคำนึงถึง MPC (มก./กก.) - ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาตของสารแปลกปลอม (รวมถึงสารเติมแต่ง) ในผลิตภัณฑ์อาหาร ADI (มก./กก. น้ำหนักตัว) - ปริมาณรายวันที่อนุญาต และ ADI (มก./วัน) - การบริโภครายวันที่อนุญาตคือค่าที่คำนวณเป็นผลคูณของ ADI โดยน้ำหนักตัวเฉลี่ย - 60 กก.

ตามกฎแล้ววัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเช่น ไม่ใช่วัสดุพลาสติกสำหรับร่างกายมนุษย์ แม้ว่าวัตถุเจือปนอาหารบางชนิดจะเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพก็ตาม การใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่นเดียวกับส่วนผสมอาหารจากต่างประเทศ (โดยปกติจะกินไม่ได้) ต้องมีกฎระเบียบที่เข้มงวดและการควบคุมพิเศษ

ประสบการณ์ระดับนานาชาติในการจัดการและดำเนินการศึกษาทางพิษวิทยาและสุขอนามัยอย่างเป็นระบบของวัตถุเจือปนอาหารได้สรุปไว้ในเอกสารพิเศษของ WHO (1987/1991) “หลักการประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร” ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย (RF) “ เกี่ยวกับสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร” การควบคุมดูแลด้านสุขอนามัยในเชิงป้องกันและในปัจจุบันของรัฐดำเนินการโดยบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ความปลอดภัยของการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการผลิตอาหารได้รับการควบคุมโดยเอกสารของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

การบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ (ADI) ถือเป็นประเด็นสำคัญด้านความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา

ควรสังเกตว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ซับซ้อนจำนวนมากได้ปรากฏขึ้น วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นส่วนผสมของวัตถุเจือปนอาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีเดียวกันหรือแตกต่างกัน ซึ่งอาจรวมถึงวัตถุเจือปนอาหาร สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และวัตถุดิบอาหารบางประเภท: แป้ง น้ำตาล แป้ง โปรตีน เครื่องเทศ ฯลฯ e. สารผสมดังกล่าวไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร แต่เป็นสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีที่มีการกระทำที่ซับซ้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งแพร่หลายในเทคโนโลยีการอบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง และในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ บางครั้งกลุ่มนี้รวมถึงวัสดุเสริมที่มีลักษณะทางเทคโนโลยี

ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในโลกของเทคโนโลยีอาหารและการนำเสนอผลิตภัณฑ์ พวกเขาไม่เพียงส่งผลกระทบต่อเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมที่ผ่านการทดสอบตามเวลาและผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยเท่านั้น แต่ยังนำไปสู่การเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มใหม่ที่มีองค์ประกอบและคุณสมบัติใหม่ เทคโนโลยีที่เรียบง่ายและลดวงจรการผลิตให้สั้นลง และแสดงออกในโซลูชันทางเทคโนโลยีและฮาร์ดแวร์ที่เป็นพื้นฐานใหม่ .

การใช้วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มใหญ่ซึ่งได้รับแนวคิดดั้งเดิมของ "สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี" ทำให้ได้รับคำตอบสำหรับคำถามเร่งด่วนมากมาย พวกเขาพบการประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในการแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีหลายประการ:

การเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยี (การเตรียมเอนไซม์ ตัวเร่งปฏิกิริยาทางเคมีสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีแต่ละอย่าง ฯลฯ )

ควบคุมและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของระบบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อิมัลซิไฟเออร์ สารก่อเจล สารเพิ่มความคงตัว ฯลฯ)

ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและทำให้ผลิตภัณฑ์เรียบ

การปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (สารฟอกขาวจากแป้ง สารตรึงไมโอโกลบิน ฯลฯ )

ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ (สารขัดเงา)

การปรับปรุงการสกัด (สารสกัดชนิดใหม่);

การแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด

การเลือกกลุ่มสารเติมแต่งทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระจากจำนวนวัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดนั้นค่อนข้างมีเงื่อนไขเนื่องจากในบางกรณีกระบวนการทางเทคโนโลยีนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มีพวกมัน ตัวอย่างของสิ่งเหล่านี้คือสารสกัดและตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของไขมัน ซึ่งเป็นวัสดุเสริมที่สำคัญ พวกเขาไม่ได้ปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยี แต่นำไปใช้และทำให้เป็นไปได้ สารช่วยในการแปรรูปบางชนิดได้รับการพิจารณาในประเภทย่อยของวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งหลายชนิดส่งผลต่อความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี ประสิทธิภาพการใช้วัตถุดิบ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ต้องจำไว้ว่าการจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารเกี่ยวข้องกับคำจำกัดความของฟังก์ชันและวัตถุเจือปนทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่ก็มี การศึกษาวัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนตลอดจนวัสดุเสริมเป็นงานของหลักสูตรและสาขาวิชาพิเศษที่เกี่ยวข้องกับปัญหาของเทคโนโลยีเฉพาะ ในหนังสือเรียนบทนี้ เราจะเน้นเฉพาะแนวทางทั่วไปในการเลือกสารเติมแต่งทางเทคโนโลยี