ชื่อสปาเก็ตตี้. พาสต้าอิตาเลียนคืออะไร?

พาสต้าหรือพาสต้าที่ปัจจุบันเรียกตามชาวอิตาลีทั่วโลก ได้กลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมมายาวนานและทุกที่ พาสต้ามีหลายประเภท ซึ่งหลายชนิดเหมาะสำหรับซอสหรืออาหารจานใดประเภทหนึ่งเท่านั้น บ่อยครั้งในสูตรอาหารมักมีชื่อพาสต้าที่ไม่คุ้นเคย และคุณต้องการทราบว่าจริงๆ แล้วพาสต้ามีลักษณะอย่างไร และรับประทานกับอะไร หากคุณเจอบะหมี่หรือพาสต้ากลวงประเภทที่ไม่คุ้นเคย ให้มองดูป้าย พาสต้าประเภทเดียวกันสามารถทดแทนได้

ซอสหรือจานทั้งสองอย่าง? เราจะพยายามตอบคำถามนี้ในบทความนี้ เราจะบอกคุณเกี่ยวกับต้นกำเนิดของพาสต้าและชัยชนะในการเดินขบวนทั่วโลกหลังจากการค้นพบอเมริกาและการประดิษฐ์เครื่องทำสปาเก็ตตี้ คำว่า "พาสต้า" นั้นคุ้นเคยกับคนรัสเซีย แต่คำชี้แจงที่พบบ่อยที่สุดก็เข้ามาในใจทันที: ทันตกรรม พจนานุกรมให้คำจำกัดความของ "พาสต้า" แก่เรา นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและอ่อนนุ่มซึ่งมีความหนาแน่นค่อนข้างหนาแน่นซึ่งมีปริมาณของแข็งที่บดเป็นผงเกินยี่สิบเปอร์เซ็นต์ ยาสีฟันและมะเขือเทศบดมีคุณสมบัตินี้ แต่นี่ไม่ใช่การวางที่มีนิรุกติศาสตร์คล้ายกัน แต่ไม่มีอะไรเพิ่มเติม คำนี้ซึ่งต่อมาได้หมายถึงจานแป้งกับซอส ปรากฏในช่วงยุคเรอเนซองส์ เมื่อพ่อครัวชาวกรีกปรุงอาหารให้กับขุนนางชาวอิตาลี และนิรุกติศาสตร์ของแป้งนี้กลับไปถึงคำว่า "พาสต้า" ในภาษากรีก ซึ่งแปลว่าน้ำเกรวี่แป้ง ในภาษาละตินตอนปลาย พาสต้าเป็นเพียง "แป้ง"

พาสต้าและบะหมี่ - ใครเป็นผู้นำ?

พาสต้าเป็นกรณีที่หายากเมื่อชื่อปรากฏช้ากว่าอาหารจานนั้นมาก เชื่อกันว่ามาร์โคโปโลนำพาสต้ากลับบ้านที่เวนิสจากการเดินทางไปจีน เหล่านี้เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งคาดว่าจะทำหน้าที่เป็นต้นแบบสำหรับข้าวสาลี - พาสต้าอิตาเลียน เพื่อเป็นการพิสูจน์ถึงความเหนือกว่าทางประวัติศาสตร์ ชาวจีนจึงนำเสนอชามที่มีจานหินซึ่งพบในหลุมศพของชายผู้มีชีวิตอยู่เมื่อสี่พันปีก่อน แต่ต้องบอกว่าตั้งแต่สมัยที่ผู้คนเรียนรู้ที่จะปลูกธัญพืชอาหารดังกล่าวได้รับการสังเกตในวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ตอนแรกเป็นแป้งผสมน้ำตากแดดให้แห้ง สิ่งที่คล้ายกับสปาเก็ตตี้ปรากฏในภาพบนผนังสุสานอียิปต์โบราณ และในตำราอาหารจากศตวรรษที่ 1 เราพบสูตรอาหารที่คล้ายกับลาซานญ่าปลา ในอิตาลียุคกลาง ก่อนมาร์คัส โปโล พวกเขารู้จัก "พาสต้า" ด้วยซ้ำ นิรุกติศาสตร์ของคำนี้มาจากคำกริยา maccare - บดขยี้นวด มาร์ติโน คอร์โน ซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 11 และทำหน้าที่เป็นพ่อครัวของบาทหลวงชาวโรมันระดับสูง ได้ทิ้งสูตรอาหารที่เก่าแก่ที่สุดไว้ให้เราในการเตรียมอาหารจานนี้ซึ่งปัจจุบันเรียกว่า "พาสต้า" เป็นของหวานที่พาสต้าต้มในนมอัลมอนด์และปรุงรสด้วยเครื่องเทศหวาน

ความนิยมของพาสต้า

คำถามที่เป็นธรรมชาติเกิดขึ้น หากผลิตภัณฑ์จากแป้งมีคำศัพท์อยู่แล้ว (พาสต้า) แล้วเหตุใดจึงต้องทำซ้ำและเรียกมันว่า "พาสต้า"? หรือว่ามันเหมือนกับ “ขนมปัง” และ “เบเกอรี่”? และที่สำคัญที่สุด: คำนี้มาจากไหนที่หมายถึงเราถึง "มวลเนื้อเดียวกันที่มีความสม่ำเสมอหนาแน่น"? ทำไมพาสต้าถึงเป็นพาสต้า? คำตอบอยู่ในซอส ในอิตาลี พาสต้ามักถูกเรียกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีรูอยู่ข้างใน จนถึงศตวรรษที่ 19 พวกเขาถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ ต้มกับนม ปรุงรสด้วยเนย ชีส และเครื่องปรุงรสหวาน หลังจากการค้นพบอเมริกา มะเขือเทศก็ปรากฏบนโต๊ะยุโรป บางครั้งผลไม้ของพืชราตรีได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวัง แต่ในซิซิลี ชาวนายากจนตัดสินใจเสี่ยง และหลังจากเคี่ยวมะเขือเทศกับใบโหระพาและกระเทียมในกระทะเป็นเวลานาน พวกเขาก็คิดค้น "ซัลซ่าดิโพโมโดโร" ที่ยอดเยี่ยมขึ้นมาได้ และเมื่อ Cesare Spadaccini คิดค้นเครื่องจักรสำหรับทำพาสต้า (มีลักษณะคล้ายเครื่องบดเนื้อ) พาสต้าจึงกลายเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ทั่วไปสำหรับคนทั่วไป

พาสต้าแตกต่างจากพาสต้าอย่างไร?

สิ่งที่เราขายภายใต้หน้ากากของบะหมี่นั้นไม่เหมาะสมอย่างยิ่งในการเตรียมอาหารจานแป้งพร้อมซอส ท้ายที่สุดแล้วพาสต้าก็คืออาหารอิตาเลียน และพาสต้าสำหรับจานจะต้องมีความเหมาะสม พวกเขาทำจากแป้งซึ่งได้มาจากการบดเมล็ดข้าวสาลีดูรัม ธัญพืชดังกล่าวทำให้สุกในพื้นที่ที่มีสภาพอากาศแบบอิตาลี เมื่อซื้อพาสต้าคุณต้องมองหาคำจารึกว่า SEMOLA บนฉลาก ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะยังคงแข็งอยู่เล็กน้อยจะไม่ต้มเป็นโจ๊กและจะไม่ติดกันเป็นก้อนเดียวในกระชอน ไม่จำเป็นต้องซัก - นี่เป็นเรื่องไร้สาระตามที่แม่บ้านชาวอิตาลีกล่าวไว้ ท้ายที่สุดแล้ว น้ำเย็นจะทำให้พาสต้าจริงๆ “แน่น” เกินกว่าจะลิ้มรสได้ พาสต้าทุกชนิดต่างจากวุ้นเส้นของเราตรงที่มีร่องขนาดเล็กบนพื้นผิว เพื่อให้แน่ใจว่าซอสจะติดอยู่บนพาสต้าแทนที่จะเลื่อนหลุดออกไป

ประเภทของบะหมี่อิตาเลียน

ดังนั้นเราจึงพบว่าพาสต้าเป็นทั้งพาสต้าอิตาเลียนและอาหารที่ทำจากพาสต้า นอกจากนี้ลาซานญ่ายังรวมอยู่ในหมวดนี้ด้วย เพสต์เป็นชื่อที่ตั้งให้กับแป้งแผ่นกว้างที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ ในเมืองปอนเตดาสซิโอ ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากเจนัว ในพิพิธภัณฑ์พาสต้าพิเศษ มีเอกสารรับรองเอกสารลงวันที่ 4 กุมภาพันธ์ ค.ศ. 1279 ยืนยันว่ามีผลิตภัณฑ์แป้งอยู่แล้วในสมัยนั้น ชาวจีนอาจคิดค้นบะหมี่ขึ้นมาได้ แต่พวกเขาได้รับบะหมี่หลากหลายรูปแบบในดินแดนอิตาลีเท่านั้น ดูเหมือนว่าพาสต้าจะมีลักษณะตรงและบาง (สปาเก็ตตี้) โค้งเหมือนหนอน (วุ้นเส้น) โค้งเป็นเกลียว (cavatappi) เป็นรูปผีเสื้อ (farfalle) หรือเปลือกหอย (conchiglia) ชาวอิตาลีเชื่อว่ารูปแบบมีความสำคัญอย่างยิ่ง พาสต้าแต่ละประเภทมีซอสของตัวเอง และบางชนิดก็เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เช่น cannelloni (หลอดใหญ่) หรือ conciglioni (เปลือกหอยใหญ่) พาสต้าประเภทนี้จะยัดไส้ชีส ผักโขม หรือเนื้อสับ แล้วอบกับซอส

การประยุกต์ใช้ในอาหารอิตาเลียน

แต่การจะบอกว่าพาสต้า = พาสต้าคงไม่ถูกต้องทั้งหมด เราได้กล่าวไปแล้วว่าลาซานญ่ารวมอยู่ในหมวดหมู่นี้ แต่เธอไม่ได้อยู่คนเดียว เราสามารถพูดได้ว่าอาหารทุกชนิดที่ใช้แป้งต้มเรียกว่าพาสต้า และนี่ก็หมายความว่ามีเกี๊ยวซ่าของเราเหมือนกัน ในอิตาลีมีหลายประเภท - ทั้งยังมีรูปทรงที่แตกต่างกันและไส้ที่นึกไม่ถึงที่สุด ที่พบมากที่สุดคือราวีโอลี่ - เกี๊ยวทรงสี่เหลี่ยมซึ่งภายในคุณจะพบอะไรก็ได้ตั้งแต่แซลมอนรมควันไปจนถึงช็อคโกแลต นอกจากนี้ยังมี Capeletti ซึ่งแปลว่า "หมวก" และ Agliolotti ขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างของพาสต้าที่ใช้ในการปรุงอาหารต่างๆ ตัวอย่างเช่น พาสต้าที่เรียกว่า acini di pepe (เมล็ดพริกไทย) และ orzo (ข้าว) จะถูกเติมลงในซุปและสลัด มีพาสต้าที่ใช้เป็นหลักสำหรับหม้อปรุงอาหาร (ziti, capellini) ถ้าเราถามชาวอิตาลีว่า “พาสต้าหรือซอสคือ?” เขาจะพบว่าตอบได้ยาก มีประเพณีการทำบะหมี่บางประเภทกับน้ำเกรวี่บางชนิด พาสต้าบางชนิดเสิร์ฟพร้อมซอสครีม ส่วนพาสต้าบางชนิดเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศเท่านั้น

สเปกตรัมสี

คนธรรมชาติมีสีทองฉ่ำ แต่ชาวอิตาเลียนเป็นคนที่มีจินตนาการในการทำอาหารไม่รู้จบ สำหรับพวกเขา พาสต้าคือ “ศิลปะแห่งการใช้ชีวิตอย่างสวยงาม” นั่นเป็นเหตุผลที่พวกเขาเพิ่มสีย้อมธรรมชาติต่างๆ ลงในแป้งพาสต้า ดังนั้นมะเขือเทศแห้งและขูดจึงทำพาสต้าสีแดง, หัวบีท - สีชมพู, พริกหยวกหรือแครอท - ส้ม, ผักโขม - สีเขียว พาสต้าสีแอนทราไซต์ดูน่าประทับใจเป็นพิเศษเมื่ออยู่บนโต๊ะ พวกมันทำแบบนั้นโดยใช้หมึกปลาหมึก สารเติมแต่งสีธรรมชาติตามธรรมชาติส่งผลต่อรสชาติของพาสต้า

วิธีการปรุงจานพาสต้า

ขั้นแรกต้องต้มผลิตภัณฑ์แป้ง การกระทำนี้จะต้องดำเนินการควบคู่ไปกับการเตรียมซอส เพื่อให้ส่วนผสมทั้งสองของอาหารมาถึงโต๊ะพร้อมกัน ดังนั้นให้ตั้งหม้อน้ำใบใหญ่ไว้บนกองไฟ เมื่อเดือดให้เติมเกลือและน้ำมันพืชหนึ่งช้อนชา ใส่พาสต้าลงไป. คนด้วยช้อนไม้เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์ติดก้นกระทะหรือติดกัน เราไม่หักสปาเก็ตตี้เส้นยาว - มันป่าเถื่อน เพียงจุ่มขอบด้านหนึ่งลงในน้ำเดือด แป้งจะนิ่มลง และส่วนอื่นๆ ก็จะจมอยู่ใต้น้ำเช่นกัน เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับความหนาของผลิตภัณฑ์และมักจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ แต่คุณไม่สามารถเชื่อถือสิ่งที่เขียนได้อย่างสุ่มสี่สุ่มห้า ชาวอิตาเลียนเชื่อว่าพาสต้าควรปรุงจนสุกถึงอัลเดนเต้ แปลได้ว่า "ด้วยฟัน" ดังนั้นเราจึงลองพาสต้าปลากับพวกเขา ถ้ามันกัดได้ดีแต่มีจุดสีขาวตรงกลางแสดงว่าพร้อมแล้ว วางพาสต้าลงในกระชอน อย่าล้างไม่ว่าในกรณีใด ๆ เพราะจะทำให้รสชาติของจานเสียไปโดยสิ้นเชิง

เตรียมซอส

ตอนนี้เรามาดูส่วนประกอบที่สองของจานที่เรียกว่า "พาสต้าอิตาเลียน" กันดีกว่า สูตรอาหารที่ขายที่บ้านทำให้เรามีซอสที่แตกต่างกันประมาณสามร้อยชนิด แต่มีกฎทองข้อหนึ่ง: ยิ่งพาสต้าหนาและสั้นเท่าไร น้ำเกรวี่ก็ควรจะหนาขึ้นเท่านั้น หมายเหตุอีกประการหนึ่ง: เป็นเรื่องปกติที่จะโรยจานที่เสร็จแล้วด้วย Parmesan แต่ข้อยกเว้นคือพาสต้ากับปลาหรืออาหารทะเล ในส่วนของซอสแต่ละภูมิภาคของอิตาลีก็มีซอสพิเศษเป็นของตัวเอง ทางตอนเหนือของประเทศจะมีการเติมเนื้อสัตว์และเห็ดลงในน้ำเกรวี่และบนเกาะ - ปลาและอาหารทะเล นอกอิตาลีมีการใช้ซอสประมาณห้าประเภท - โบโลเนส, คาร์โบนาเรีย... แต่ความละเอียดอ่อนหลักของซอสพาสต้าแท้ๆคือ "เพสโต้ a la Genovese" ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะ ใส่ใบโหระพา และกระเทียมครึ่งหัว จากนั้นจึงนำเครื่องปรุงรสที่ส่งกลิ่นหอมออกไป ถั่วสนเมดิเตอร์เรเนียนและชีสแกะหั่นเป็นชิ้นแช่ในน้ำมัน

วิธีการเสิร์ฟพาสต้าอิตาเลียน

สูตรอาหาร (อย่างที่เราเห็นที่บ้านค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำอาหารแบบนี้ด้วยตัวเอง) กำหนดให้ต้องเตรียมส่วนผสมของอาหารทั้งพาสต้าและซอสในเวลาเดียวกัน หากน้ำเกรวี่มีความซับซ้อนและต้องใช้ความร้อนเป็นเวลานาน (เช่น กับเห็ด) ก็จะต้องทำให้เสร็จเร็วขึ้น อย่างไรก็ตามซอสนี้เหมาะสำหรับเพนเน่ (ขนนก) - พาสต้าตัดแนวทแยงและพาสต้าสั้น ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อน (50 กรัม) แล้วทอดเห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญองหนึ่งร้อยกรัม หั่นเป็นชิ้นเป็นเวลาห้านาที เทไวน์ขาวหนึ่งในสี่แก้วและครีม 150 มล. เกลือและปรุงรสซอสด้วยพริกไทย ควรอุ่นจานจะดีกว่า เราใส่พาสต้าลงไป เทซอสด้านบน วางพาร์เมซานชีสขูดไว้ใกล้ๆ เพื่อโรย

Cellentani และ manicotti, caserecce และ rigate ไปป์, mafaldine และ stelline, โซบะและอุด้ง, saifun และ bifun, chuzma และ nuasyr - สำหรับผู้ที่ปฏิบัติต่อพาสต้าแบบ "สงบ" นี่เป็นเพียงชุดคำต่างประเทศ สำหรับคนรักที่แท้จริง นี่คือเรื่องราวเกี่ยวกับพาสต้าประเภทต่างๆ ที่มีอยู่ในประเทศต่างๆ

ทุกวันนี้ต่างจากสมัยก่อนตรงที่มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์พาสต้าหลากหลายชนิดบนชั้นวางของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต ภาพด้านล่างแสดงพาสต้าเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งมีรูปร่าง หลากหลาย และประเภทต่างกันไป

พาสต้าปรากฏที่ไหนและเมื่อไหร่?

ไม่มีนักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารสามารถบอกวันที่แน่นอนได้ว่าพาสต้าปรากฏในอาหารของผู้คนเมื่อใด ปัจจุบันมีการตั้งสมมติฐานเกี่ยวกับความเป็นอันดับหนึ่งของชาวอิทรุสกัน จีน และอาหรับ ในเรื่องของการประดิษฐ์พาสต้า

มีการศึกษาภาพนูนต่ำนูนสูงของสุสานอิทรุสคันอย่างละเอียดถี่ถ้วนซึ่งมีอายุย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช ก่อนคริสต์ศักราช นักประวัติศาสตร์ได้ข้อสรุปว่าพวกเขาพรรณนาถึงอุปกรณ์ที่ใช้ทำพาสต้า

ตามทฤษฎีอื่น ประวัติศาสตร์สมัยใหม่เริ่มต้นขึ้นในศตวรรษที่ 13 เมื่อมาร์โค โปโลจากประเทศจีนเดินทางกลับเวนิส อย่างไรก็ตาม ในช่วงกลางศตวรรษที่ 12 สินค้าส่งออกส่วนใหญ่ของซิซิลีประกอบด้วยพาสต้าเซกก้า นั่นคือแม้แต่ครึ่งศตวรรษก่อนที่นักเดินทางผู้ยิ่งใหญ่จากประเทศจีนจะกลับมาชาวอิตาลีก็ทำพาสต้าประเภทต่างๆกันแล้ว

นักประวัติศาสตร์คนอื่น ๆ โต้แย้งว่าลำดับความสำคัญในการค้นพบพาสต้าหรือบะหมี่ประเภทนี้เป็นของจีนซึ่งเป็นที่ที่เตรียมไว้ก่อนการมาถึงของยุคของเรา แม้ว่าจะไม่มีข้อมูลที่แน่ชัดว่าพาสต้าปรากฏเมื่อใดและที่ไหน แต่ผู้คนที่อาศัยอยู่ในหลายประเทศและอยู่ในวัฒนธรรมและเชื้อชาติต่าง ๆ ก็เพลิดเพลินกับการรับประทานพาสต้า

ลักษณะ “ประจำชาติ” ของพาสต้า

ในอาหารของหลายชาติมีพาสต้าและอาหารหลายประเภทที่ใช้ในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง

สำหรับชาวยุโรป พาสต้าที่ได้รับความนิยมและคุ้นเคยที่สุดคือพาสต้าที่ทำจากแป้งสาลี อาจมีความกว้าง ความยาว และรูปร่างต่างๆ ได้

ชาวเอเชียส่วนใหญ่ รวมทั้งชาวจีน ชอบพาสต้าที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ส่วนใหญ่เป็นพาสต้าประเภทต่างๆ เช่น มีความยาวและความกว้างต่างๆ โปร่งแสงหรือสีขาว

ในญี่ปุ่น คาซัคสถาน เอเชียกลาง และบางจังหวัดของจีน บะหมี่เส้นยาวซึ่งดึงออกมาด้วยวิธีพิเศษเป็นที่นิยมอย่างมาก ในเอเชียเรียกว่า "chuzma" และใช้ในการเตรียม lagman

ในญี่ปุ่น พวกเขาเตรียมผลิตภัณฑ์พาสต้าหลากหลายชนิดจากแป้งหลากหลายประเภทอย่างมีความสุข จึงเป็นที่นิยมกันมาก โดยทำจากส่วนผสมของบัควีทและแป้งข้าวเจ้า และใช้ในการเตรียมอาหารได้หลายประเภท บะหมี่ชนิดพิเศษเตรียมจากแป้งพืชตระกูลถั่ว - ไซฟุน

ในประเทศอาหรับ พาสต้าประเภท reshta และ noisir เป็นที่นิยม

เป็นเวลานานแล้วที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากส่วนต่างๆ ของโลกได้พัฒนาศิลปะการทำพาสต้าให้สมบูรณ์แบบและสร้างสรรค์สูตรอาหารใหม่ๆ มาดูกันว่าพาสต้าคืออะไร

การจำแนกพาสต้าของรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์พาสต้าสามารถจัดระบบตามเกณฑ์ต่างๆ และเหนือสิ่งอื่นใด ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในกระบวนการผลิต พาสต้าส่วนใหญ่ทำจากแป้งสาลี แต่ก็สามารถทำจากข้าว ข้าวไรย์ และแป้งข้าวโพดได้เช่นกัน

ตามมาตรฐานของรัสเซียผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ทำจากแป้งสาลีขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าวสาลีแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: A, B, C นอกจากนี้เกรดของแป้งยังเป็นพื้นฐานในการแยกแยะพาสต้าสามเกรด - พรีเมี่ยม ครั้งแรกและครั้งที่สอง

กลุ่ม A มักจะรวมถึงพาสต้าที่ทำจากแป้งข้าวสาลีดูรัมเกรดสูงสุด ที่หนึ่งและสอง วัตถุดิบสำหรับพาสต้าของกลุ่ม B คือแป้งเกรดสูงสุดและเกรดแรกจากข้าวสาลีเนื้ออ่อนที่มีลักษณะคล้ายแก้ว สำหรับพาสต้ากลุ่ม B จะใช้แป้งเบเกอรี่เกรดสูงสุดและเกรด 1

ในรัสเซียตาม GOST ที่จัดตั้งขึ้น ผลิตภัณฑ์พาสต้าทั้งหมดขึ้นอยู่กับรูปร่างแบ่งออกเป็นหลายประเภท:

• หยิกงอ;
• ท่อ;
• เหมือนด้าย;
• รูปริบบิ้น

ภายในแต่ละประเภทนี้มีหลายชนิด ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปสามารถผลิตได้หลากหลายรูปทรงและขนาด

ผลิตภัณฑ์พาสต้าแบบท่อประกอบด้วยพาสต้า ขนนก และโคน ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางจะแบ่งออกเป็น:

• “ฟาง” - มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4 มม.
• พิเศษ - เส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 4 มม. ถึง 5.5 มม.
• ธรรมดา - มีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 5.6 มม. ถึง 7 มม.
• มือสมัครเล่น - มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 7 มม.

พาสต้ารูปเกลียวแบ่งออกเป็นวุ้นเส้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม. บาง - มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.2 มม. ธรรมดา - เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม. มือสมัครเล่น - มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 3 มม.

พาสต้าริบบิ้นรวมถึงบะหมี่ที่ผลิตในประเภทและชื่อต่างๆ อาจมีขอบตรงและเป็นหยัก มีร่องและเรียบ ความหนาของเส้นบะหมี่ต้องไม่เกิน 2 มม. และอนุญาตให้มีความกว้างได้ แต่ต้องไม่น้อยกว่า 3 มม.

ตาม GOST ของรัสเซียผลิตภัณฑ์พาสต้าทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: สั้นยาว 1.5 ถึง 15 ซม. และยาว 15 ถึง 50 ซม. ตาม GOST พาสต้าสามารถยาวได้เท่านั้นบะหมี่และวุ้นเส้นสามารถยาวได้ หรือและสั้น ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างเช่นเดียวกับเขาและขนนกนั้นผลิตขึ้นในขนาดสั้นเท่านั้น

การจำแนกพาสต้าของอิตาลี

ในอิตาลีมีการใช้การจำแนกประเภทของพาสต้าที่แตกต่างจากปกติในรัสเซียเล็กน้อย โดยรวมแล้วมีพาสต้าประมาณสามร้อยชนิดในการปรุงอาหารอิตาเลียน แต่แทบไม่มีใครสามารถบอกจำนวนที่แน่นอนได้

ในอิตาลี พาสต้าทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบดิบและแบบแห้งเป็นหลัก พาสต้าแบบแห้งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและจำหน่ายในร้านค้าทั่วไป ในทางตรงกันข้าม พาสต้าดิบจะถูกนำไปใช้ในการเตรียมอาหารจานใดเมนูหนึ่งทันที

ผลิตภัณฑ์พาสต้าอิตาเลียนทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยตามอัตภาพดังต่อไปนี้:

• ยาว;
• สั้น;
• หยิกงอ;
• ซุปเนื้อละเอียด
• มีไว้สำหรับการอบ
• พาสต้าที่เต็มไปด้วย (ยัดไส้)

พาสต้าเส้นยาว

พาสต้าเส้นยาวประกอบด้วยหลอดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.2 ถึง 2 มม. เช่น คาเปลลินี วุ้นเส้น สปาเก็ตตี้ สปาเก็ตตินี่ และบูคาตินี

พาสต้าเส้นแบนในรูปแบบของเส้นบะหมี่ เช่น บาเวตต์ เฟตตูชินี ตาเลียเตล ลิงกวินี และปัปปาร์เดล มีความกว้างต่างกันไป ซึ่งแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 13 มม.

พาสต้าแบนยาวอีกประเภทหนึ่งคือมาฟาลดีนซึ่งมีขอบหยัก

พาสต้าสั้น

ผลิตภัณฑ์พาสต้าเส้นสั้นมีหลากหลายประเภท โดยประเภทต่อไปนี้เป็นประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

ขนเพนเน่เป็นหลอดขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 10 มม. และยาวไม่เกิน 4 ซม. ส่วนปลายของพาสต้านั้นถูกตัดแบบเฉียงซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกมันจึงมีลักษณะคล้ายขนนกที่แหลมคม พื้นผิวของพวกเขาสามารถเรียบหรือลูกฟูกก็ได้

Ditalini ซึ่งแปลว่า "ปลอกนิ้ว" ในภาษาอิตาลี หลอดเล็กและสั้นมาก

Rigatoni เป็นพาสต้าเส้นสั้นและยาว กว้างกว่าเพนเน่ มักจะเป็นร่อง

Ziti เป็นท่อโค้งเล็กน้อย พวกเขาสามารถสั้นหรือยาวก็ได้

เขาสัตว์ (Elbow macaroni) มีลักษณะโค้งเป็นท่อกลวงเล็กๆ

คิดพาสต้า

พาสต้าแบบคิดในประเพณีของชาวอิตาลีอาจแตกต่างกันมากทั้งในด้านรูปร่างและขนาด เรามาตั้งชื่อรูปแบบพาสต้าที่ได้รับความนิยมและใช้บ่อยที่สุดกัน

โรตินีเป็น "สปริง" ที่เล็กและสั้นมาก

Fuzzili เป็นเกลียวที่ยาวกว่าโรตินี และยังบิดเป็น "สปริง" อีกด้วย อาจมีหลายประเภท: ยาว, บาง, สั้นและหนา

Cavatappi - คล้ายกับ fuzzilis มาก แต่มีความยาวมากกว่าเท่านั้น มีลักษณะกลวงด้านในและด้านนอกเป็นลูกฟูก

Conchiglie แปลว่าเปลือกหอย และแปลมาจากภาษาอิตาลีว่า "เปลือกหอย" มีความยาวและช่องภายในแคบต่างกัน

Lumake - หอยทาก ที่จริงแล้วพวกมันดูคล้ายกับบ้านของหอยทากที่มันคลานออกมามาก

Farfalle - ผีเสื้อ เราใช้ชื่อที่โรแมนติกน้อยกว่าและธรรมดากว่า - "ธนู"

หม้อน้ำ - ไม่ใช่ชื่อที่อร่อยและโรแมนติกมากนัก - หม้อน้ำเนื่องจากมีร่องและร่องบนพาสต้าแต่ละอัน

Ruote คือวงล้อ พาสต้าของเราในรูปทรงนี้เรียกว่า "ล้อ"

Orzo เป็นพาสต้าเส้นเล็กๆ ที่ดูเหมือนข้าวมากกว่า

เราจะไม่พิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับประเภทของพาสต้าหยิกอิตาลีเราจะแสดงรายการชื่อเพิ่มเติมอีกสองสามชื่อ: ทอร์ชิโอ, เจเมลลี, มัลโลเรดา, ซีซาริเซีย, เครสเตดิกัลลี, ควอดเรฟิออเร และกิกลี

พาสต้าชั้นดี (พาสต้า) สำหรับซุป

พาสต้าเส้นเล็กประเภทต่อไปนี้ใช้ในการปรุงรสซุป

Anelli - แหวนแบนขนาดเล็ก

ตัวอักษร - พาสต้าในรูปตัวอักษร

ปะการังเป็นท่อขนาดเล็กจิ๋วที่มีลักษณะคล้ายปะการังในหน้าตัด

Stellete - ดาวคล้ายกับพาสต้าซุปของเราที่มีรูปร่างเหมือนกัน

Filini - สายสั้น

พาสต้าสำหรับการอบ

Cannelloni - มีลักษณะเป็นท่อยาวเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่

Manicotti เป็นท่อยาว เช่น cannelloni แต่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า

Conciglione เป็นเปลือกหอยที่ใหญ่ที่สุดใครๆ ก็พูดได้

Conchiglie เป็นเปลือกหอยขนาดกลาง

Lumaconi เป็นหอยทากขนาดใหญ่

ลาซานญ่า - แผ่นแบนและกว้างขอบสามารถเรียบหรือเป็นคลื่นก็ได้

พาสต้ายัดไส้ - พาสต้ายัดไส้

ราวีโอลีเป็นเกี๊ยวทรงสี่เหลี่ยมที่ทำจากแป้งพาสต้า คล้ายกับเกี๊ยวรัสเซียทั่วไปมาก

ทอร์เทลลินนีเป็นเกี๊ยวรูปวงแหวนขนาดเล็กที่มีไส้หลากหลาย

Gnocchi คือเกี๊ยวชิ้นเล็กๆ สอดไส้มันฝรั่งบด ชีส หรือผักโขม

เมื่อถามว่ามีพาสต้าประเภทใดบ้าง แฟนๆ ที่มีอายุ 3 ถึง 12 ปี ส่วนใหญ่จะตอบว่าพาสต้ามีสี แน่นอนว่าเด็กๆ ชื่นชอบพาสต้าประเภทนี้มากที่สุด! มักย้อมด้วยสีธรรมชาติ ดังนั้นพาสต้าสีเขียวจะได้จากการเติมน้ำผักโขม, สีม่วง - ด้วยน้ำบีทรูท, สีดำ - ด้วยหมึกปลาหมึก

ในอิตาลีพวกเขาชอบมันและเรียกมันว่าพาสต้าเนรา ขนาด รูปร่าง และความยาวของพาสต้าเหล่านี้ขึ้นอยู่กับจินตนาการในการทำอาหารของพ่อครัวที่ตัดสินใจปรุงพาสต้าเท่านั้น

เราพิจารณาประเภทและความหลากหลายของพาสต้าที่ใช้บ่อยที่สุด ที่จริงแล้ว ผลิตภัณฑ์พาสต้ามีให้เลือกมากมายเกินกว่าที่เราจะจินตนาการได้ อาจเป็นได้ว่าชาวอิตาลีเองยกเว้นพ่อครัวมืออาชีพนักประวัติศาสตร์การทำอาหารและนักเทคโนโลยีการผลิตพาสต้าไม่รู้ว่าพาสต้าคืออะไรซึ่งเป็นที่รักในบ้านเกิดของพวกเขา

เราเชื่อมโยงอาหารอิตาเลียนเข้ากับพาสต้าเป็นหลัก

ใครจะเดาได้ว่าจริงๆ แล้วมีพาสต้ากี่ประเภท แต่เราจะแสดงรายการประเภทพื้นฐานที่สุดในวันนี้

ขึ้นอยู่กับความพร้อมพาสต้ามี 3 ประเภท:

พาสต้าแห้ง - พาสต้าที่ทำจากแป้งดูรัมและน้ำ

พาสต้าสด - พาสต้าที่ทำจากแป้งและไข่เนื้อนุ่ม

พาสต้าแบบเต็ม - พาสต้าที่เต็มไปด้วยไส้ซอส

ขึ้นอยู่กับรูปร่างและขนาด แป้งแบ่งออกเป็น:

พาสต้าเส้นยาว (บูกาตานิ, สปาเก็ตตี้, มาฟัลเด)

พาสต้าสั้น (มาเซโรนี, ฟูซีลี, เพนเน่)

พาสต้าชั้นดี (ditalini, campanelle)

พาสต้ารูป (gemelli, เรดิเอเร, ฟาร์ฟาลเล)

พาสต้ายัดไส้ (cannellone, ราวีโอลี่)

และตอนนี้เพื่อความชัดเจนและการท่องจำที่ดีขึ้น เรามาดูภาพทั้งหมดนี้กัน

และการจำแนกประเภทพาสต้าโดยละเอียดอีกประการหนึ่ง

พวกเขาเคยถูกเรียกว่า "พาสต้า" - ช่างเป็นวลีที่เป็นทางการจริงๆ! ตอนนี้เรามักเรียกพวกเขาว่าพาสต้าในสไตล์ตะวันตกแม้ว่าคุณจะลองคิดดูก็ฟังดูแปลกสำหรับหู "รัสเซีย"

ในภาษาอิตาลี คำว่า "พาสต้า" ส่วนใหญ่หมายถึง "แป้ง" แต่ชื่อนี้ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์จากแป้งขนาดเล็กหลายประเภทด้วย เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่ชาวอิตาเลียนพูดถึงคนใจดี "una pasta d"uomo" - เปรียบเทียบกับสำนวนที่รู้จักกันดี "ทำจากผ้าที่แตกต่างกัน" อย่างไรก็ตามอีกคำหนึ่งของวิธีการกินของอิตาลีที่รู้จักกันดีคือ "antipasti" ไม่ได้ บ่งบอกถึงการเป็นปรปักษ์ต่อพาสต้าเลย - นี่เป็นเพียงอาหารเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟ "ก่อนพาสต้า" ความจริงก็คือตามมารยาทในการทำอาหารอิตาเลียนสิ่งแรกมักจะไม่ใช่ซุป แต่เป็นเพียงพาสต้า

ไม่มีสิ่งที่เรียกว่าพาสต้า! “แห้ง” และ “ดิบ” หนาและบาง ยาวและสั้น แข็งและเป็นท่อ ตรงและเป็นเกลียว คิดและอยู่ในรูปของจาน... ตามตำนาน แนวคิดเรื่องพาสต้าถูกนำมาจากตะวันออกโดย มาร์โค โปโล นักเดินทางชื่อดัง อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาจากหลักฐานมากมาย พบว่าสิ่งนี้อยู่ตรงหน้าเขาในยุโรป อาหารที่ย่อยง่ายและอร่อยนี้เข้ากันได้ดีกับซอส สมุนไพร ผัก ชีส และอาหารทะเลหลากหลายชนิด เป็นส่วนสำคัญของสิ่งที่เรียกว่า "อาหารเมดิเตอร์เรเนียน" ซึ่งทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์หลักของคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นแหล่งพลังงานสำหรับร่างกาย หากคุณเชื่อตามสถิตินี้ ผู้พักอาศัยในอิตาลีแต่ละคนรับประทานพาสต้าประมาณ 28 กิโลกรัมต่อปี แต่ก็ไม่อาจกล่าวได้ว่า Apennines เป็น "ประเทศของคนอ้วน" และอายุขัยเฉลี่ยของอิตาลีก็กินได้มากกว่าเช่นกัน

พาสต้าจริงๆ ไม่ควรติดกันหรือนิ่มเมื่อสุก ดังนั้นควรใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์: มันจะระบุเสมอว่าผลิตภัณฑ์นั้นทำมาจากข้าวสาลีชนิดใด นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์พาสต้าคุณภาพสูงไม่ควรมีแป้งหรือเศษขนมปังอยู่ด้วย ในหลายประเทศในยุโรป (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอิตาลี) มีมาตรฐานที่เข้มงวดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประเภทใดที่สามารถเรียกชื่อ “พาสต้า” อันน่าภาคภูมิใจได้

พาสต้าเกือบทุกประเภทปรุงจากแป้งสาลีและน้ำ บางครั้งมีการเติมไข่ด้วย (ในภาษาอิตาลี พาสต้าประเภทนี้เรียกว่า "พาสต้า all'uovo") มีซอสสีที่เติมผักโขม มะเขือเทศ หรือซีเปีย (หมึกปลาหมึก) ในระหว่างการเตรียม ในกรณีหลังนี้จะได้รับ "แป้งสีดำ" ที่แปลกใหม่ พาสต้าที่ปรุงสดใหม่ (“พาสต้าเฟรสก้า”) อย่างที่คุณอาจเดาได้ว่าอร่อยที่สุด - หาซื้อได้ตามร้านค้าเฉพาะ เป็นองค์ประกอบที่มักประกอบด้วยไข่ สันนิษฐานว่าพาสต้าสด (“ดิบ”) จะถูกนำไปใช้ทันที ร้านค้าทั่วไปมักจะขายพาสต้าแห้ง (“pasta asciutta” หรือ “pasta secca”) ซึ่งมีไว้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว มักผลิตในโรงงานที่ใช้เครื่องจักรพิเศษ อย่างไรก็ตามในร้านอาหารหลายแห่ง (และในครอบครัวชาวอิตาลีหลายครอบครัว) ทำด้วยมือ ความแตกต่าง? มันเหมือนกับระหว่างเกี๊ยวทำเองกับซื้อจากร้าน!

เคล็ดลับในการทำพาสต้าแสนอร่อยนั้นง่าย:

1) อย่าปรุงมากเกินไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ (เวลาในการปรุงอาหารจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอ - “cottura”) ทางที่ดีควรปรุงไม่สุกเล็กน้อยจนกว่าจะได้เนื้ออัลเดนเต้เมื่อมันเด้งกลับขึ้นมาเล็กน้อย (โดยเฉพาะถ้าคุณวางแผนจะเติมซอสเผ็ด)

2) ต้องแน่ใจว่าใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกับซอสที่เหมาะสม (โบโลเนส เพสโต้ “ควอตโตรฟอร์มัจจี้” (“ชีสสี่ตัว”) อัลเฟรโด คาร์โบนาร่า ฯลฯ) และห้ามใช้กับเนื้อย่าง เนื้อทอด หรือ เทพเจ้าห้าม โรยหน้าด้วยซอสมะเขือเทศ หรือมายองเนส
อย่าลืมว่าพาสต้าคือร่างกาย ซอสคือจิตวิญญาณ! โดยธรรมชาติแล้วซอสควรเข้ากันกับพาสต้า แต่ไม่มีกฎพิเศษที่นี่ กฎทั่วไปส่วนใหญ่ก็คือ ยิ่งพาสต้าสั้นและหนามากเท่าไร ซอสก็ควรจะหนามากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้เราสามารถเพิ่มเติมได้ว่าพื้นผิวลูกฟูกของพาสต้าบางประเภท (โดยปกติจะเป็นท่อ) ทำให้สามารถจับซอสได้ดีขึ้น และเนื้อสัตว์และผักชิ้นเล็ก ๆ ก็พอดีกับรู ซอสบางชนิดจะแสดงรายการด้านล่าง คุณจะพบสูตรซอสพาสต้ามากมายบนเว็บไซต์ Chef Laban ของเรา สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามันค่อนข้างง่ายในการเตรียมและพวกเขาก็มีความสุขมาก! และถ้าคุณขี้เกียจเกินไปที่จะใช้เวลา 15 นาทีกับซอส อย่างน้อยก็ปรุงรสพาสต้าด้วยเนยและโรยด้วยพาร์เมซานขูด

ถึงเวลาที่จะพูดถึงพาสต้าประเภทต่างๆ ก่อนอื่นฉันทราบว่าเราจะพูดถึงเฉพาะสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงและแพร่หลายที่สุดเท่านั้นเพราะมันเป็นไปไม่ได้ที่จะยอมรับความใหญ่โตนี้ - ท้ายที่สุดก็มีพวกมันหลายร้อยชนิด! ควรสังเกตว่าบางพื้นที่ของอิตาลียังคงมีชื่อของตนเองที่แตกต่างจากชื่อที่ยอมรับโดยทั่วไป นอกจากนี้พาสต้าเกือบทุกประเภทยังพบได้หลายรูปแบบขึ้นอยู่กับขนาด คุณสามารถเดาขนาดของผลิตภัณฑ์ได้หากคุณใส่ใจกับตัวอักษรตัวสุดท้ายของชื่อ: "oni" - หมายถึงใหญ่กว่า (หนาหรือยาวกว่า) มากกว่าของธรรมดา "ini" - ทินเนอร์หรือสั้นกว่า

เราจะเริ่มทบทวนพาสต้าประเภทต่าง ๆ ด้วยพาสต้าเส้นยาวที่เรียกว่า

พาสต้ายาว (pasta lunga)

สปาเก็ตตี้ (“สปาเก็ตตี้”) อาจเป็นพาสต้าที่มีชื่อเสียงที่สุด ซึ่งเมื่อรวมกับพิซซ่าแล้ว ยังเป็นบัตรกำนัลอาหารอิตาเลียนอีกด้วย ชื่อนี้มาจากภาษาอิตาลีว่า "spago" - "เกลียว, เกลียว" สิ่งเหล่านี้มีลักษณะเป็นทรงกลมยาวและเป็นผลิตภัณฑ์บางยาวประมาณ 15-30 ซม. บางคนชอบมันต้มจนนิ่ม บางคนชอบ "อัลเดนเต้" ในบรรดาอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ Spaghetti Napoli (สปาเก็ตตี้เนเปิลส์) กับซอสมะเขือเทศ, Spaghetti Bolognese (สปาเก็ตตี้โบโลเนส) กับซอสมะเขือเทศและเนื้อสับ, Spaghetti Aglio e Olio - กับน้ำมันมะกอกร้อนและกระเทียมทอดเบา ๆ, Spaghetti alla Carbonara สปาเก็ตตี้เส้นเล็กเรียกว่าสปาเก็ตตี้ และต้องปรุงให้สุกน้อยกว่าสองนาทีโดยเฉลี่ย ในทางกลับกัน สปาเก็ตตี้ (สปาเก็ตตี้เส้นหนา) ใช้เวลาปรุงนานกว่า ที่น่าสนใจคือในบางสถานที่ (เช่น ในบางส่วนของสหรัฐอเมริกา) เป็นเรื่องปกติที่จะกินสปาเก็ตตี้ด้วยส้อมและช้อน อย่างไรก็ตาม ชาวอิตาลีเองก็ถูกควบคุมด้วยส้อมอันเดียว และข้อเท็จจริงที่น่าสนใจอีกประการหนึ่ง: เมื่อวันที่ 1 เมษายน พ.ศ. 2500 โทรทัศน์ BBC ของอังกฤษหลอกผู้ชมด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับสปาเก็ตตี้ที่ปลูกบนต้นไม้ อย่างไรก็ตาม ประเภทภาพยนตร์ทั้งหมดได้รับการตั้งชื่อตามสปาเก็ตตี้ด้วยซ้ำ

Spaghetti Western ผู้สร้างซึ่งถือเป็นผู้กำกับชาวอิตาลี Sergio Leone (“A Fistful of Dollars,” “For a Few Extra Dollars,” “The Good, the Bad and the Ugly”)

มักเชโรนีเป็นพาสต้าแบบเดียวกับที่ในภาษารัสเซียตั้งชื่อให้กับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ทั้งหมด ตามทฤษฎีแล้ว เส้นพาสต้าอาจมีความยาวเท่ากับเส้นสปาเก็ตตี้ แม้ว่ามักจะสั้นกว่าเล็กน้อย แต่ข้อแตกต่างหลักๆ ก็คือพาสต้ามีลักษณะเป็นท่อและกลวงอยู่ข้างใน สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวซอสเหลวเป็นสิ่งที่ดีโดยไหลเข้าไปข้างในแล้วแช่พาสต้า ในรัสเซีย พาสต้าเป็นหนึ่งในตัวแทนกลุ่มแรกของอาหารอิตาเลียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งพุชกินกล่าวถึงพวกเขา:“ ที่ Gagliani il Coglioni // สั่งตัวเองในตเวียร์ // พาสต้ากับพาร์มาซาน” จริงอยู่ที่ว่าในเวลานั้นพาสต้าทุกประเภทเรียกว่าพาสต้า

Bucatini (“bucatini”, จาก “bucato” - “holey”) เป็นพาสต้าแบบท่อคล้ายสปาเก็ตตี้ซึ่งมีรูเล็ก ๆ อยู่ตรงกลางตลอดความยาวทั้งหมดซึ่งเป็นฟางชนิดหนึ่ง ดูเหมือนว่าพวกเขาจะแทงสปาเก็ตตี้ด้วยเข็ม

วุ้นเส้น (“วุ้นเส้น”) เป็นวุ้นเส้นที่เราทุกคนคุ้นเคย ในภาษาอิตาลี ชื่อของมันหมายถึง "หนอน" โดยทั่วไปแล้วจะบางกว่าและสั้นกว่าสปาเก็ตตี้เล็กน้อย วุ้นเส้นพบได้น้อยกว่าและมีความหนากว่าสเปเก็ตตินี่เล็กน้อย สิ่งที่น่าสนใจคือผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับวุ้นเส้นสามารถพบได้ในอาหารอินเดีย และเส้นหมี่ (หรือเส้นก๋วยเตี๋ยว) มักใช้ในประเทศจีนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไรก็ตาม เม็กซิโกและละตินอเมริกาก็มีวุ้นเส้นแบบดั้งเดิมของตัวเองเช่นกัน - “fideo”

Capellini (“Capellini”) เป็นวุ้นเส้นกลมยาวและบางมาก (1.2 มม. -1.4 มม.) ชื่อของมันมาจากภาษาอิตาลี "capellino" - "hair" คาเปลลินีในเวอร์ชันที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้นมีชื่อบทกวีว่า "capelli d'angelo" - "ผมของนางฟ้า" มักใช้กับซอสเนื้อบางเบาและละเอียดอ่อน

เฟตตูชินี ("เฟตตูชินี" หรือ "ริบบิ้น") เป็นเส้นแบนและหนาพอสมควร กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร และหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ก่อนหน้านี้ทำด้วยมือโดยตัดแผ่นแป้ง เฟตตูชินีเข้ากันได้ดีกับซอสง่ายๆ หลายชนิดที่มีครีม เนย และ/หรือชีส ในอิตาลีมักเสิร์ฟพร้อมชีสและซอสถั่ว ในสหรัฐอเมริกาจาน "เฟตตูชินีอัลเฟรโด" ได้รับความนิยมอย่างมาก - เฟตตูชินีกับพาร์เมซาน เนยและครีม ซึ่งตั้งชื่อตามเจ้าของภัตตาคารชาวอิตาลีผู้คิดค้นซอสนี้ ในอิตาลีมักเรียกว่า "fettuccine al burro"

Tagliatelle (“tagliatelle”) เป็นพาสต้า “ริบบิ้น” ที่ยาว แบน แต่แคบกว่า คล้ายกับเฟตตูชินี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคเอมีเลีย-โรมัญญาซึ่งมีเมืองหลวงอยู่ที่โบโลญญา ตามตำนาน พ่อครัวประจำศาลได้รับแรงบันดาลใจให้สร้างพาสต้านี้จากทรงผมแต่งงานของ Lucretia เจ้าสาวของลูกชายของผู้ปกครองเมืองโบโลญญา โครงสร้างที่มีรูพรุนของ tagliatelle เหมาะสำหรับซอสที่มีความเข้มข้น มักเสิร์ฟพร้อมซอสโบโลเนสและส่วนผสมจากเนื้อสัตว์อื่นๆ tagliatelle แบบแคบเรียกว่า bavette tagliatelle ประเภทท้องถิ่นอีกประเภทหนึ่งคือ pizzoccheri (“ pizzoccheri”) ซึ่งไม่ได้ทำจากข้าวสาลี แต่มาจากบัควีต

Pappardelle (“ pappardelle”) - อันที่จริงเหล่านี้เป็นเฟตตูชินีแบนขนาดใหญ่ที่มีความกว้าง 1.5 ถึง 3 ซม. ชื่อของพวกเขามีคารมคมคายมากเพราะมันมาจากคำกริยาภาษาอิตาลี "pappare" - กินอย่างตะกละกลืนกิน

Linguine (linguini) - "linguini" พวกเขายังเป็น "lingine" และ "linguine" อย่างแท้จริง - "ลิ้น" พาสต้านี้แคบและบางพอๆ กับสปาเก็ตตี้ แต่แบน (“แบน”) เหมือนเฟตตูชินี่ ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมซอสเพสโต้หรือหอย (ในอิตาลีจานนี้เรียกว่า "linguine alle vongole") อย่างไรก็ตามพระเอกของการ์ตูนเรื่อง Ratatouille ที่เพิ่งเปิดตัวก็มีชื่อ Linguini เช่นกัน ในเจนัวและลิกูเรีย พาสต้าที่คล้ายกันเรียกว่าเทรนเนตต์ และมักเสิร์ฟพร้อมซอสเพสโต้อัลลาเจโนวีส

พาสต้าสั้น (พาสต้าคอร์ต้า)

Penne (“เพนเน่”) เป็นพาสต้าทรงกระบอกยอดนิยมในรูปแบบของหลอดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 มม. และความยาวสูงสุด 40 มม. โดยมีการตัดเฉียงตามขอบ ชื่อนี้มาจากภาษาอิตาลีว่า "เพนนา" - "ขนนก" โดยปกติแล้ว เพนเน่จะสุกจนเป็นอัลเดนเต้ แล้วเสิร์ฟพร้อมซอสต่างๆ (เช่น เพสโต้) เพนเน่มักถูกเติมลงในสลัดและหม้อปรุงอาหาร พาสต้าเส้นเล็กเรียบคล้ายเพนเน่โดยไม่มีการตัดเฉียงเรียกว่าซิติ

Rigatoni (“rigatoni” จาก “rigato” - หั่นเป็นร่อง) เป็นพาสต้าแบบท่อกว้างที่มีผนังค่อนข้างหนาและมีรูขนาดใหญ่ที่สามารถใส่เนื้อสัตว์และผักได้ง่าย ต้องขอบคุณ "ร่อง" บนพื้นผิว rigatoni และเพนเน่จึงยึดซอสได้ดี ในอิตาลี "Rigatoni alla Fiorentina" กับซอสเนื้อฟลอเรนซ์เป็นที่นิยม เช่นเดียวกับเพนเน่ ริกาโตนีก็เหมาะกับอาหารอบเช่นกัน

Fusilli (“fusilli”) คือแป้งที่มีรูปร่างยาวประมาณ 4 ซม. มีลักษณะเป็นสกรูหรือเกลียว มักมีสีเขียว (เติมผักโขม) และสีแดง (เติมมะเขือเทศ) ฟูซีลีที่ใหญ่กว่าและมีเกลียวบิดมากกว่าเรียกว่า "โรตินี" เกลียวช่วยให้ฟูซีลีและโรตินีสามารถจับซอสได้หลายประเภทดีขึ้น และช่วยให้หยิบชิ้นเนื้อหรือปลาได้ง่ายขึ้น

Farfalle (“farfalle”) - จาก "ผีเสื้อ" ของอิตาลี พวกเขาปรากฏตัวในศตวรรษที่ 16 ในลอมบาร์เดียและเอมีเลีย-โรมานยาและมีลักษณะคล้ายหูกระต่ายหรือคันธนูมากกว่า นอกจากนี้ยังมีสีด้วยผักโขมหรือมะเขือเทศ ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสผักที่มีมะเขือเทศเข้มข้น Farfalle เวอร์ชันใหญ่กว่าเรียกว่า "farfallone"

Campanelle (“ Campanelle”) เป็นแป้งหยิกในรูปแบบของระฆังหรือดอกไม้ขนาดเล็ก Campanelle มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสข้น (ชีสหรือเนื้อสัตว์) บางครั้งเรียกว่า "gigli" ("ลิลลี่")

Conchiglie (“conchiglie”) เป็นเปลือกหอยที่เราทุกคนคุ้นเคย ด้วยรูปร่างทำให้สามารถยึดซอสได้ดี Conchiglia ขนาดใหญ่ (“conchiglioni”) มักจะเต็มไปด้วยไส้

Gemelli (“gemelli” แปลว่า “ฝาแฝด”) เป็นผลิตภัณฑ์บางๆ ที่บิดเป็นเกลียว ดูเหมือนเกลียวสองเส้นที่บิดเข้าหากัน

Lanterne (“แลนเทิร์น”) - สินค้าที่มีรูปร่างคล้ายตะเกียงน้ำมันโบราณ

Orecchiette (“orecchiete”, “ear”) เป็นสิ่งของรูปทรงโดมขนาดเล็กที่มีลักษณะคล้ายหูเล็ก มักปรุงรสด้วยซุปทุกชนิด

Rotelle ("rotelle", "ล้อ" หรือที่เรียกว่า "ruote") - วางในรูปแบบของล้อพร้อมซี่ เหมาะสำหรับซอสเนื้อสัตว์ ปลา และผัก เนื่องจากชิ้นแข็งจะ "เกาะ" กับเข็มถัก

Anellini (“anellini”) คือวงแหวนจิ๋วที่มักจะใส่ในซุปและสลัด

Cavatappi (“ Cavatappi”) - ลอนเกลียวที่มีรูปร่างคล้ายเกลียว อันที่จริงคำนี้หมายถึง "เหล็กไขจุก" ซอสใดก็ได้ที่เข้ากันกับลอนผมเหล่านี้

นอกจากพาสต้าสั้นที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีพาสต้าขนาดเล็กมาก (“pastina”) ในรูปแบบของเม็ด (“acini di pepe”, “เมล็ดพริกไทย”) หรือดาว (“stelline”) ซึ่งก็คือ ใส่ในซุปหรือสลัด พาสต้า "ตัวอักษร" สำหรับเด็กเล็ก ฯลฯ อย่าลืม gnocchi - เกี๊ยวมันฝรั่งสไตล์อิตาลีแบบดั้งเดิม มักเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศ เนยละลาย และชีส เป็นมื้อที่ราคาถูกและอิ่มมาก ในทัสคานีสิ่งที่เรียกว่า strozzapreti (“ นักบวชนักบวช”) เป็นที่นิยม - gnocchi กับผักโขมและริคอตต้า ตามตำนาน นักบวชคนหนึ่งสำลักและเสียชีวิตจากการรับประทานอาหารจานนี้เร็วเกินไป เป็นที่น่าสนใจว่าในบางประเทศในละตินอเมริกาซึ่งอาหารอิตาเลียนค่อนข้างเป็นที่นิยมมีประเพณีเก่า ๆ ที่เรียกว่าวันที่ 29 ของแต่ละเดือนว่า "วัน gnocchi" - คุณต้องมีชีวิตอยู่อีกทั้งวันก่อนที่จะได้รับค่าจ้างและคนงานและ พนักงานมักไม่มีเงินเหลือไว้ทำอะไรเลย อะไรนะ นอกจากอาหารจานที่ไม่อวดดีนี้

พาสต้ายัดไส้

พาสต้าที่รู้จักกันดีบางประเภทไม่ได้ใช้อย่างอิสระ แต่เป็นแป้งสำหรับไส้ พาสต้านี้เรียกว่าพาสต้าเปียน่า

ลาซานญ่าหรือลาซานญ่า (“ลาซานญ่า”) เป็นพาสต้าแผ่นพิเศษ จานแบนบางและใหญ่ค่อนข้างใหญ่ใช้ในการเตรียมอาหารจาน "หลายชั้น" ที่มีชื่อเดียวกันในรูปแบบต่างๆ มีการใช้ซอสเบชาเมล ไส้เนื้อ และพาร์เมซานชีสกันอย่างแพร่หลาย ลาซานญ่าแตกต่างจากพาสต้าประเภทอื่นๆ โดยปรุงในเตาอบ (เรียกว่าพาสต้าอัลฟอร์โน)

ลาซานญ่ารูปแบบหนึ่งคือ Lasagne verde ("ลาซานญ่าสีเขียว") ทำจากแป้งที่เติมผักโขม สิ่งที่น่าสนใจคือในอาหารโปแลนด์และเบลารุสยังมีอาหารที่คล้ายกันที่เรียกว่า "lazanka" กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 16 เมื่อ Bona Sforza พระมเหสีของกษัตริย์ Sigismund นำสูตรอาหารอิตาเลียนมาที่โปแลนด์ ลาซานญ่าแบบแคบเรียกว่าลาซานญ่า

ราวีโอลี (“ราวีโอลี่”) เป็นเกี๊ยวสไตล์อิตาลีชิ้นเล็กชนิดหนึ่งที่มีไส้ต่างๆ (เนื้อ ปลา ชีส ผัก หรือแม้แต่ช็อกโกแลต) อยู่ระหว่างแป้งบางสองชั้น “ซองจดหมาย” เหล่านี้มีลักษณะเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส สี่เหลี่ยม ทรงกลม หรือรูปพระจันทร์เสี้ยว (“ชั้นลอย”) แป้งวงกลมหรือสี่เหลี่ยมที่มีไส้พับครึ่งและปิดผนึกปลาย จากนั้นราวีโอลี่ก็ต้มในน้ำเค็ม ราวีโอลี่ครึ่งวงกลมที่ทำจากแป้งบาง ๆ (มักเต็มไปด้วยเนื้อสัตว์) มักเรียกว่า agnolotti (“agnolotti”, “หมวกนักบวช”) ใน Piedmont ราวีโอลี่และ agnolotti มักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศและโหระพาธรรมดา ๆ เพื่อไม่ให้ซอสเอาชนะรสชาติของไส้ ความแตกต่างที่สำคัญจากเกี๊ยวที่เราคุ้นเคยคือแทบไม่มีการใช้วัตถุดิบเป็นไส้

Tortellini (“ tortellini”) - วงแหวนเล็ก ๆ ที่มีไส้ (เนื้อ, ริคอตต้าชีส, ผัก - เช่นผักโขม) เสิร์ฟพร้อมซอสครีมและน้ำซุปด้วย ตามตำนานตอร์เทลลินีมีรูปร่างเป็นของสะดือของ Lucretia Borgia หรือเทพีวีนัสเองซึ่งทำให้พ่อครัวประหลาดใจด้วยความสมบูรณ์แบบ อย่างไรก็ตาม ในอิตาลียังมีคำพูดที่ว่า “เมื่ออดัมถูกล่อลวงด้วยแอปเปิ้ล เขาจะทำอะไรได้เพื่อทานทอร์เทลลินีหนึ่งจาน?”

Cannelloni ("cannelloni", "หลอดใหญ่") เป็นแพนเค้กยัดไส้ชนิดหนึ่ง พาสต้าแผ่นสี่เหลี่ยมม้วนเป็นหลอดพร้อมกับไส้ - ริคอตต้าชีส, ผักโขมหรือเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ จากนั้นจึงราดด้วยซอส Cannelloni ซึ่งมักจะเป็นมะเขือเทศหรือเบชาเมลแล้วนำไปอบ บางครั้งเรียกอีกอย่างว่า "manicotti" ("แขนเสื้อ")

Cappelletti (“ cappelleti”) - พาสต้าในรูปของหมวกหรือหมวกเล็ก ๆ ซึ่งข้างในอาจมีไส้อยู่
อย่างไรก็ตาม ยังมี Cappelletti แบบไม่เติมอีกด้วย

พาสต้า(ปกติเป็นเพียงพาสต้า) - ผลิตภัณฑ์แป้งยาวคล้ายเส้นใย (มักทำจากแป้งสาลีและน้ำ) บางครั้งก็ใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งบัควีท แป้งถั่วเขียว และอาหารอื่นๆ ด้วยเช่นกัน โดยปกติพาสต้าจะถูกเก็บไว้แห้งและต้มก่อนใช้ บางครั้งอาจมีการเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงในแป้ง เช่น สีย้อม (มะเขือเทศบด ผักโขม หมึกปลาหมึก และอื่นๆ) ไข่

บ่อยครั้งคำว่า "พาสต้า" หมายถึงผลิตภัณฑ์จากแป้งแห้งเท่านั้น อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดที่ต้มนั้นไม่เพียงเตรียมจากแป้งแห้งเท่านั้น แต่ยังมาจากแป้งที่เตรียมสดใหม่ด้วย (เช่นบะหมี่, น็อกคิ, เบชบาร์มัก) ไม่มีการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์แป้งที่แน่นอน ไม่คลุมเครือ และเป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป ในภาษาอิตาลี พาสต้าและผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ สินค้าถูกเรียกว่า แปะ(พาสต้าอิตาเลียน) เห็นได้ชัดตั้งแต่สมัยปลาย ละติจูด พาสต้า "แป้ง" (อาจกลับไปเป็นภาษากรีกπαστη "น้ำเกรวี่แป้ง") - มวลที่เละเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ในภาษารัสเซียคำนี้มีความหมายที่แตกต่าง
ในอาหารของชาวสลาฟมีอาหารประเภทแป้งหลายชนิดที่ชวนให้นึกถึง "แป้ง" ของอิตาลี: บะหมี่, ลาซานกา, เกี๊ยว, สตราปาชกิ, เกี๊ยว

การจำแนกประเภทของพาสต้า

วัตถุดิบที่ใช้มีอิทธิพลต่อการแบ่งพาสต้าออกเป็นกลุ่ม A, B, C (ขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลี) ตามมาตรฐานของรัสเซีย และอยู่ในเกรดสูงสุด ชั้นหนึ่ง และชั้นสอง (ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง):

• กลุ่ม A: ทำจากแป้งสาลีดูรัม (ดูรัม) เกรดสูงสุด เกรดหนึ่งและเกรดสอง
• กลุ่ม B: ทำจากแป้งสาลีแก้วอ่อนเกรดสูงสุดและเกรดหนึ่ง
• กลุ่ม B : ผลิตจากแป้งอบข้าวสาลีเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1

ข้าวสาลีดูรัมมีปริมาณกลูเตนสูงกว่าและมีปริมาณแป้งต่ำกว่าข้าวสาลีอ่อน พาสต้าที่ทำจากพวกมันมีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำกว่า

ในบางประเทศ (เช่น อิตาลี) อนุญาตให้ทำพาสต้าได้จากข้าวสาลีดูรัมเท่านั้น (คล้ายกับกลุ่ม A ในรัสเซีย)

โดยวิธีการปรุงมีความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์สด ซึ่งมักเป็นไข่และผลิตภัณฑ์แห้ง

ตามระดับความพร้อมพาสต้าอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทและประเพณีท้องถิ่น ในอิตาลี มาตรฐานคือปรุงแบบอัลเดนเต้ (“จนติดฟัน” นั่นคือตรงกลางของผลิตภัณฑ์ยังสุกไม่สุกและแข็งอยู่เล็กน้อย ในบางประเทศ รวมถึงรัสเซีย ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในลักษณะนี้อาจดูเหมือนกึ่งสำเร็จรูป ).

กลุ่มผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ใหญ่ที่สุดและบางทีอาจเป็นกลุ่มที่พบมากที่สุดคือผลิตภัณฑ์พาสต้าทั้งตัว (สปาเก็ตตี้) หรือผลิตภัณฑ์แบบท่อ (พาสต้า) ที่มีความยาวอย่างน้อย 15 ซม. โดยมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ที่เล็กมาก โดยทั่วไปคือ 1-2 มม. (หรือความหนาของพาสต้า) ผนังถ้าเป็นแบบท่อ)

ใน อิตาลีพาสต้าประเภทต่างๆ มีชื่อตามรูปร่างและขนาด
ลงท้ายด้วยชื่อระบุขนาดของผลิตภัณฑ์:

• โอนิ - ใหญ่
• ette หรือ etti - เล็ก
• อินี่ - เล็ก

พาสต้าแบ่งออกเป็นห้ากลุ่มตามรูปร่าง:

• พาสต้าเส้นยาว
• พาสต้าสั้น
• พาสต้าสำหรับการอบ
• แป้งพร้อมไส้ไทย

พาสต้าเส้นยาว

• บาเวตต์(อิตาลี: Bavette) - คล้ายกับสปาเก็ตตี้แบน - มีพื้นเพมาจากเมืองลิกูเรีย
• คาเปลลินี(Italian Capellini; จากคาเปลโลอิตาลี - ผม) - ชื่อนี้มาจากทางตอนเหนือของอิตาลีตอนกลางแปลจากภาษาอิตาลีว่า "ขน", "ผมบาง" (1.2 มม. - 1.4 มม.) บางครั้งเรียกว่า: “ผมนางฟ้า” (Capelli d’angelo) หรือ “ผมของวีนัส” (Capelvenere)
• วุ้นเส้น(ภาษาอิตาลี 'วุ้นเส้น; จาก verme อิตาลี - หนอน) - ยาวกลมและค่อนข้างบาง (1.4 มม. - 1.8 มม.)
• อาหารอิตาลีเส้นยาว(อิตาลี: Spaghetti; จากอิตาลี: spaghe - string) - ยาวกลมและค่อนข้างบาง (1.8 มม. - 2.0 มม.) ตอนแรกความยาวอยู่ที่ 50 ซม. ตอนนี้เพื่อความสะดวกจึงลดลงเหลือประมาณ 25 ซม. แต่คุณสามารถหาสปาเก็ตตี้แบบยาวได้เช่นกัน (ผู้ผลิตมักจะวางไว้ในส่วน "รูปแบบพิเศษ")
• สปาเก็ตตี้- บางกว่าเส้นสปาเก็ตตี้
• สปาเกตโตนี่-หนากว่าเส้นสปาเก็ตตี้.
• มักเคโรชินี(อิตาลี: Maccheroncini) - อยู่ระหว่างสปาเก็ตตี้และบาเวตต์
• บูคาตินี(อิตาลี: บูคาตินี)
• ทาลเลียเตลเล(อิตาลี: Tagliatelle) - แป้งไข่แผ่นบางและแบนกว้างประมาณ 5 มม. แตกต่างจากเฟตตูชินี่ โดยส่วนใหญ่จะมีความกว้างน้อยกว่าเท่านั้น (ความแตกต่างอย่างน้อย 2 มม.)
• ฟสตูชินี่(เฟตตูชินีอิตาเลียน) - แป้งแบนบาง ๆ กว้างประมาณ 7 มม.
• มาฟาลดีน(อิตาลี: Mafaldine) - ริบบิ้นยาวขอบหยัก มาฟัลดีนถูกคิดค้นขึ้นในเนเปิลส์ และครั้งหนึ่งเคยถูกเรียกว่า "ริช เฟตตูชิเอล" ชาวเนเปิลส์ประดิษฐ์สิ่งเหล่านี้ขึ้นมาโดยเฉพาะสำหรับเจ้าหญิงมาฟัลดาแห่งซาวอย และต่อมาได้ตั้งชื่อพวกเขาว่า "เรจิเนตต์" (แปลว่าเจ้าหญิง) หรือ "มาฟาลดินา" เพื่อเป็นเกียรติแก่เธอ
• ลินกวินี่(ภาษาอิตาลี: ลิงกวินี) - เส้นบะหมี่เส้นยาวและบาง
• ปัปปาร์เดล(อิตาลี: Pappardelle) - ริบบิ้นบะหมี่แบนกว้าง 13 มม. มีพื้นเพมาจากทัสคานี

พาสต้าสั้น

• ฟูซิลลี่- fusilli - มีพื้นเพมาจากทางตอนเหนือของอิตาลี ชื่อนี้มาจากคำว่า "fuso" ซึ่งมาจาก "แกนหมุน" ของอิตาลีที่ใช้ปั่นขนแกะ รูปร่างของ Fusilli มีลักษณะคล้ายใบมีดสามใบที่ยึดติดกันและบิดเป็นเกลียว
• จิรันโดล- Girandole - ถือเป็นน้องสาวของ Fusilli Girandole ได้ชื่อมาจากความคล้ายคลึงกับของเล่นเด็กนั่นคือกังหันหลากสี มีรูปร่างสั้นลงและใช้เวลาเตรียมน้อยลง
• เพนเน่- เพนเน่ - Rigate (ซี่โครง), Lisce (เรียบ), Piccole (เล็ก) - เพนเน่ทั้งหมดมีรูปร่างไดนามิกลักษณะของท่อกลวงที่มีการตัดเฉียงในลักษณะของขนนกโบราณที่แหลมคมเมื่อเปรียบเทียบกับพาสต้าคลาสสิกตรงตามปกติ .
• การวางท่อ- การวางท่อ บางคนเชื่อว่ารูปแบบพาสต้านี้มีมาตั้งแต่วัฒนธรรมการกินของโรมัน ในขณะที่บางคนแนะนำว่าพาสต้านี้ปรากฏครั้งแรกในอิตาลีตอนกลางตอนเหนือ ผู้คนเรียกพวกมันว่าหอยทาก มีลักษณะคล้ายหลอดบิดเป็นครึ่งวงกลมเพื่อให้ซอสติดอยู่ด้านใน ด้วยรูปร่างของมัน Pipe Rigate จึงเข้ากันได้ดีกับซอสหลากหลายชนิด ซึ่งจัดวางอย่างลงตัวบนพื้นผิวที่เป็นซี่และด้านใน เพื่อให้สัมผัสโดยตรงกับเพดานปาก จึงสามารถเผยให้เห็นรสชาติของส่วนผสมทั้งหมดได้ นั่นคือเหตุผลที่ Pipe Rigate สามารถใช้ร่วมกับซอสที่มีน้ำหนักเบาที่สุดได้สำเร็จ ตัวเอกที่เก่งกาจของการทดลองทำอาหารเกือบทั้งหมด Pipe Rigate เข้ากันได้ดีกับซอสที่เรียบง่าย แต่มีรสชาติดี ผลลัพธ์ที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษคือการรวม Pipe Rigate เข้ากับซอสที่ทำจากผักหรือชีส ซึ่งตกลงมาในรูปทรงโค้งมน ทำให้คุณค่อยๆ เพลิดเพลินกับรสชาติของมันได้ นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับซอสที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น เห็ด ไส้กรอก และซอสพริกแดงรสเผ็ด
• ตอร์ติลิโอนี- tortiglioni - หนึ่งในรูปแบบแรกของพาสต้าที่คิดค้นในเนเปิลส์ - หลอดสั้นที่มีรูปแบบลักษณะเฉพาะซึ่งพวกเขาได้รับชื่อ - "tortiglione" - ร่องเกลียวขึ้นที่ยังคงอยู่หลังจากการแปรรูปบนเครื่องกลึง
• มักเชโรนี- มักกะโรนี - หลอดเล็ก ๆ งอเล็กน้อย
• เซลเลนตานี- cellentani - ท่อรูปเกลียว

พาสต้าสำหรับการอบ

• คันเนลโลนี- cannelloni - หลอดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 30 มม. และความยาวสูงสุด 100 มม. ซึ่งเป็นหนึ่งในพาสต้าประเภทแรกที่มนุษย์ประดิษฐ์ขึ้น ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาเตรียมจากแป้งผสมกับน้ำจากเมล็ดพืชบดและเกลือจากนั้นจึงรีดแป้งออกแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมซึ่งใส่ไส้แล้วรีดเป็นหลอดแล้วต้ม
• ลาซานญ่า- ลาซานญ่า - ถาดอบทรงสี่เหลี่ยม แผ่นลาซานญ่าสลับกับไส้แล้วอบในเตาอบประมาณ 20 นาที ไม่จำเป็นต้องต้มก่อนซึ่งต่างจากแป้งประเภทอื่น

• อเนลลี่- anelli - แหวนจิ๋วสำหรับซุป
• สเตลลีน- สเตลลินา - ดวงดาว
• โอเรคคิเอเต- ของชิ้นเล็กๆ เป็นรูปหู
• ฟิลินี- ด้ายสั้นบาง
• « ตัวอักษร».

• ฟาร์ฟาลเล- ฟาร์ฟาลเล - ผีเสื้อ
• ฟาร์ฟาลเลตต์หรือ ฟาร์ฟาลลินี- ผีเสื้อตัวเล็กกว่า
• คอนชิกลี- conchiglie - รายการในรูปแบบของเปลือกหอย; เหมาะสำหรับการเติมด้วยไส้ มีทั้งเรียบ (lische) และร่อง (rigate)
• Concigliette- เปลือกหอยเล็กกว่า
• คอนชิลิโอนี- conciglioni (เปลือกหอยขนาดใหญ่)
• เจเมลลี- เกลียวหรือเกลียวบาง ๆ ที่มีปลายกลวง
• คาเรซเซ- เขา
• คัมพาเนลลา- ระฆังมีขอบหยัก
• น็อกกีหรือ คาวาเตลลี- เปลือกลูกฟูก

• ราวีโอลี่- อะนาล็อกของเกี๊ยวรัสเซีย, เกี๊ยวยูเครน ฯลฯ
• แอกโนลอตติ- ซองทรงสี่เหลี่ยมและทรงพระจันทร์เสี้ยวพร้อมไส้เนื้อแบบดั้งเดิม
• คาเปลเล็ตติ- สินค้ายัดไส้ขนาดเล็กเป็นรูปหมวก
• ทอร์เทลลินี- เกี๊ยวแบบอะนาล็อกที่มีไส้ที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้นเช่นกับชีสกับแฮมและชีสแม้กระทั่งกับริคอตต้าและผักโขม
• คันเนลโลนี- หลอดขนาดใหญ่ที่ออกแบบมาสำหรับบรรจุเนื้อสับ

พาสต้าเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไปทั่วโลกและเป็นพื้นฐานของอาหารจานต่างๆ ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารอิตาเลียน เอเชียตะวันออก และอาหารมังสวิรัติ และอื่นๆ

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

ตามมาตรฐานของรัสเซียพาสต้า 100 กรัม (ดิบ) ควรมีโปรตีน 10.4 ถึง 12.3 (ในถั่วเหลือง - 14.3) กรัมจาก 1.1 ถึง 2.1 (ในนม - 2, 9) กรัมไขมันจาก 64.5 ถึง 71.5 กรัมคาร์โบไฮเดรต . ค่าพลังงาน - จาก 327 ถึง 351 กิโลแคลอรี
ในอิตาลี จานพาสต้า (85 กรัมต่อคน) ควรมีประมาณ:
ในจานพาสต้า : มูลค่ารายวัน :

กิโลแคลอรี 297 2000
โปรตีน 10.2g 75g
ไขมัน 1.3g 67g
ไขมันอิ่มตัว 0.3g 22g
คาร์โบไฮเดรต 61.4g 275g
น้ำตาล 0.9ก. 30ก
ใยอาหาร 2.5g 30g
โซเดียม 2 มก. 2.4 มก

จานพาสต้า

พาสต้า
พาสต้ากองทัพเรือ
ลาซานญ่ากับเบคอน ผักโขม และเห็ด
สปาเก็ตตี้กับหน่อไม้ฝรั่งและแฮม
Cannelloni ในสไตล์ทัสคานี
พาสต้าเมดิเตอร์เรเนียนกับใบโหระพา
ลาซานญ่าเนื้อกับมะเขือยาว
Tagliatelle กับแซลมอนรมควัน
สปาเก็ตตี้กับซอสโบโลเนส
พาสต้ากับชีสและซอสบวบกระเทียม
พาสต้าอบกับมอสซาเรลลา
สลัดพาสต้าเพนเน่กับมะเขือเทศตากแห้ง
พาสต้า - tagliatelle กับเห็ด
พาสต้ากับบรอกโคลีและหน่อไม้ฝรั่ง
พาสต้ากับผักฤดูร้อนและสมุนไพร
สลัดกับบะหมี่ กุ้ง และขิง
พาสต้ากับมะนาว ใบโหระพา และริคอตต้า
สปาเก็ตตี้กับซอสมะกอกและเคเปอร์
สปาเก็ตตี้กุ้ง
พาสต้ากับบรอกโคลีในซอสครีมชีส
Fusilli กับสมุนไพรและมะเขือเทศ
ราเมน.

แหล่งข้อมูล:

วิกิพีเดีย - http://ru.wikipedia.org/

พาสต้า- บทความจากสารานุกรมแห่งสหภาพโซเวียตผู้ยิ่งใหญ่