การใช้แอลกอฮอล์ในการปรุงอาหาร: สูตรอาหาร เคล็ดลับ เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ

บางทีไม่ใช่ทุกคนที่ตระหนักถึงคุณสมบัติอันมหัศจรรย์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่เพียง แต่จะทำให้อารมณ์ดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนอาหารจานธรรมดาให้กลายเป็นอาหารจานพิเศษด้วย ดังนั้นมาผสมผสานธุรกิจเข้ากับความสุขและเรียนรู้วิธีการใช้แอลกอฮอล์เพื่อให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์และไม่มีใครเทียบได้

1. เสริมสร้างรสชาติอาหาร

โมเลกุลแอลกอฮอล์มีความผันผวนเช่น พวกมันระเหยได้ง่ายและนำกลิ่นหอมของอาหารผ่านอากาศตรงไปยังโพรงจมูก เป็นการล้อเลียนตัวรับกลิ่น เช่น หากคุณเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อยลงในสลัดผลไม้ การทำเช่นนี้จะช่วยเพิ่มและเน้นย้ำกลิ่นหอมของมันเท่านั้น กลิ่นมีบทบาทสำคัญในจาน รสชาติอาหารของเราขึ้นอยู่กับประสาทรับกลิ่นมากกว่าต่อมรับรสบนลิ้นของเรา

1. แป้งเบียร์

บริวเวอร์ยีสต์อุดมไปด้วยโปรตีน และถ้าคุณเติมเบียร์เล็กน้อยลงในแป้ง คุณจะได้แป้งเบียร์ที่กรอบและกรุบกรอบ

1. รักษาความชื้นของผลิตภัณฑ์

นอกจากนี้เบียร์จะไม่ยอมให้อาหารข้างในไหม้ ซึ่งทำให้สามารถทอดปลาในน้ำมันร้อนได้โดยไม่ต้องกลัวว่าจะสุกเกินไป

1. การทำไอศกรีมเนื้อนุ่ม

ไอศกรีมที่ทำที่บ้านไม่ควรแช่แข็ง แอลกอฮอล์ช่วยลดจุดเยือกแข็ง (นั่นคือเหตุผลที่เราแช่เหล้าในช่องแช่แข็ง) ซึ่งทำให้ไอศกรีมนุ่มและมีเนื้อครีมมากขึ้นโดยไม่เกิดผลึกน้ำแข็ง โปรดจำไว้ว่า: คุณต้องมีแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย - สามช้อนชาต่อลิตร หากคุณไม่ต้องการเปลี่ยนรสชาติของไอศกรีม ให้เติมวอดก้าลงไป Amaretto, Grand Marnier และเหล้าอะโรมาติกอื่นๆ ทำให้ไอศกรีมมีรสชาติพิเศษ

1. เนื้อนุ่ม

แอลกอฮอล์ก็เหมือนกับน้ำส้มสายชู สามารถทำให้เนื้อนิ่มได้ เช่น เมื่อหมัก และให้รสชาติเข้มข้น กรดและแทนนินที่มีอยู่ในเบียร์และไวน์จะสลายโปรตีน ทำให้แม้แต่เนื้อที่แข็งที่สุดก็นุ่มและละลายในปาก

1. ขนมอบกรอบ

น้ำส่งเสริมการผลิตกลูเตนในแป้ง ซึ่งทำให้ขนมอบสำเร็จรูปมีความหนาแน่นและหนักมากขึ้น วอดก้า (หรือแอลกอฮอล์อื่นๆ) แทนน้ำจะจำกัดการผลิตกลูเตน และทำให้ขนมชอร์ตคัสต์มีความกรอบ กรอบ และนุ่มยิ่งขึ้น

1. ระดับสารก่อมะเร็งลดลง

กระบวนการหมักเนื้อในเบียร์ดำช่วยลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตโพลีไซคลิกอะโรมาติก ซึ่งอาจทำให้เกิดมะเร็งได้

1. ลุกเป็นไฟเพิ่มความหรูหราให้กับจาน

มีการถกเถียงกันอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับเทคโนโลยีนี้: บางคนเชื่อว่าพ่อครัวจุดไฟเผาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอาหารเพื่อความบันเทิงเท่านั้นและเพื่อทำให้ผู้ชมประหลาดใจ อย่างไรก็ตาม มีเหตุผลทุกประการที่เชื่อได้ว่าการสัมผัสกับไฟโดยตรงจะช่วยให้อาหารทอดอย่างรวดเร็วและเกิดคาราเมลของน้ำตาลในซอส ขณะเดียวกันก็ป้องกันไม่ให้อาหารสุกเกินไป และขอบที่แห้งและไหม้จะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

1. การขจัดกระจกอย่างมีประสิทธิภาพ

เมื่อทอดในกระทะหรือในภาชนะอื่น ชิ้นเนื้อมีแนวโน้มที่จะเกาะติดกับพื้นผิว ส่งผลให้เนื้อเคลือบสีน้ำตาลหรือมีเศษทอดอยู่ เทคนิคการละลายกระจกช่วยขจัดเศษอาหารออกจากก้นกระทะเนื่องจากกระบวนการคาราเมล จากนั้นจึงนำเศษอาหารเหล่านี้ไปใช้กับซอส น้ำซุปเนื้อ น้ำ และแน่นอนว่า แอลกอฮอล์ (เช่น ไวน์) สามารถใช้เป็นของเหลวละลายน้ำแข็งได้ แอลกอฮอล์ทำให้กระบวนการขจัดกระจกมีประสิทธิภาพมากขึ้นเนื่องจากเอธานอลสร้างพันธะเคมีกับโมเลกุลของน้ำและไขมัน

1. สารสกัดอะโรมาติกจากธรรมชาติ

แอลกอฮอล์ทำหน้าที่เป็นฐานในอุดมคติสำหรับการเตรียมสารสกัด ทิงเจอร์ และน้ำมันอะโรมาติกต่างๆ จากถั่ว วานิลลา ถั่ว หรือผลไม้รสเปรี้ยว ทิงเจอร์ที่เติมวอดก้าจะถูกเก็บไว้ประมาณเจ็ดวัน ด้วยการใช้เทคโนโลยีเดียวกัน (เติมน้ำตาลเท่านั้น) คุณสามารถเตรียมเหล้ามะนาวอิตาลี - ลิมอนเชลโลได้

1. ปริมาณแอลกอฮอล์มีความสำคัญ

จุดเดือดของแอลกอฮอล์ต่ำกว่าน้ำมาก แต่ไม่ได้ระเหยไปจากอาหารจนหมด พายเหล้ารัมสักชิ้นไม่น่าจะทำให้คุณเมาได้ ข้อผิดพลาดหลักในการเตรียมอาหารด้วยการเติมแอลกอฮอล์นั้นมากเกินไปหรือน้อยเกินไป ดังนั้นพยายามรักษาสัดส่วนแอลกอฮอล์ที่จำเป็นทั้งหมดแล้วผลลัพธ์จะทำให้คุณประหลาดใจ

นอกจากส่วนผสมที่ค่อนข้างธรรมดาแล้ว เรายังสามารถพบส่วนประกอบพิเศษที่ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหารในถังขยะของเชฟอีกด้วย แอลกอฮอล์เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมในอาหารเหล่านี้ ทันทีที่เชฟสังเกตเห็นว่าเครื่องดื่มที่มีเอทิลแอลกอฮอล์สามารถเปลี่ยนรสชาติและโครงสร้างของอาหาร เครื่องดื่มพื้นฐานของบาร์ก็ย้ายไปที่ห้องครัวได้อย่างราบรื่น

สิ่งของในตู้ครัวของเชฟชื่อดังบางครั้งก็มีความหลากหลายพอๆ กับที่วางโชว์บนบาร์ เชฟพบว่าขวดเหล่านี้มีประโยชน์หลายอย่าง โดยเป็นการ "เพิ่มระดับ" ของซุป เนื้อสัตว์ และขนมอบ เราค้นพบว่าเหตุใดจึงเติมแอลกอฮอล์ในอาหาร วิธีเลือก และวิธีใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์

(ทั้งหมด 6 รูป)

1. เมื่อใช้อย่างถูกต้อง แอลกอฮอล์จะเปลี่ยนจาน บ่อยครั้ง การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ไม่สามารถทำซ้ำได้โดยใช้ส่วนผสมอื่นใด ไม่น่าแปลกใจที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงจุ่มเหล้ารัม babka ซึ่งดูเหมือนแห้งเกินไปสำหรับกษัตริย์โปแลนด์ Stanislav Leszczynski ในไวน์ หากคุณเติมแอลกอฮอล์ลงในอาหาร คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหารได้ แต่ต้องเลือกปริมาณแอลกอฮอล์และสัดส่วนที่ถูกต้องเท่านั้น

2. กฎพื้นฐานในการเลือกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สำหรับอาหารคืออย่าเพิ่มสิ่งที่คุณไม่ต้องการดื่มเองลงในอาหาร เมื่อซื้อแอลกอฮอล์คุณภาพต่ำหรือต้องการหาประโยชน์จากน้ำสต็อกหมักในบ้าน บางคนก็คิดไม่ออกว่าจะมีอะไรดีไปกว่าการเติมลงในอาหาร ในกรณีนี้เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์จะเปลี่ยนอาหารด้วยวิธีเดียวเท่านั้นและไม่ทำให้ดีขึ้นเลย หากคุณตัดสินใจที่จะเติมแอลกอฮอล์ลงในอาหาร ให้เลือกมันในลักษณะเดียวกับที่คุณซื้อไว้คู่กับอาหาร ยังคงเป็นการดีที่สุดที่จะเก็บไวน์ที่ได้รับรางวัล รวมถึงไวน์วินเทจและไวน์สะสมให้ห่างจากกระทะและหม้อ เพราะพวกเขาจะสูญเสียรสชาติที่แตกต่างไปทั้งหมดเมื่อเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานนี้

3. เนื้อเฟลมิช สตูว์ไอริชในเบียร์ - ในเกือบทุกครัวคุณจะพบอาหารจานเนื้อที่ปรุงโดยใช้แอลกอฮอล์ ไม่ค่อยจะเหมาะเมื่อใช้ร่วมกับเนื้อสัตว์ อีกประการหนึ่งคือไม่ใช่ทุกคนที่ชอบรสชาติที่โดดเด่นของอาหารจาน "มึนเมา" ที่เสร็จแล้ว สามารถเติมแอลกอฮอล์ลงในเนื้อสัตว์ใดก็ได้ เพื่อเน้นย้ำถึงรสชาติโดยเฉพาะควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเลือกการจับคู่: แอลกอฮอล์สีเข้มเช่นวิสกี้คอนยัคคาลวาโดสเข้ากันได้ดีกว่ากับเนื้อสัตว์สีเข้ม - หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ; แอลกอฮอล์ชนิดเบา เช่น ไวน์ขาว จิน เตกีล่า เหมาะสำหรับเนื้อขาวของกระต่าย ไก่งวง และไก่มากกว่า

4. วิธีที่ง่ายที่สุดในการปรับปรุงรสชาติของเนื้อสัตว์ด้วยแอลกอฮอล์คือการเติมลงในน้ำดอง สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้เส้นใยเนื้อเยื่ออ่อนลงได้ดี จึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เนื้อที่หมักในแอลกอฮอล์จะนุ่มขึ้นและมีรสชาติเข้มข้น

5. คุณสามารถเตรียมซอสได้โดยพิจารณาจากชิ้นส่วนที่เหลืออยู่บนผนังของจานขณะทอดเนื้อ ในการทำเช่นนี้ให้เติมน้ำส้มสายชู ครีมเปรี้ยว น้ำซุป หรือแอลกอฮอล์เล็กน้อยลงในกระทะ บนพื้นฐานของอย่างหลังนั้นจะได้รับซอสที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้น ในการเตรียมซอสคุณต้องเทแอลกอฮอล์ซึ่งมักจะเป็นไวน์ลงในภาชนะที่เนื้อสุกขูดเศษเนื้อสัตว์ออกและลดของเหลวลงครึ่งหนึ่ง

6. หากคุณเทแอลกอฮอล์ลงบนเนื้อแล้วจุดไฟในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร จะเป็นการเพิ่มกลิ่นหอมที่น่าสนใจให้กับจาน เมื่อจานใกล้จะพร้อม คุณควรอุ่นแอลกอฮอล์ตามจำนวนที่ต้องการในชามแยกต่างหาก จากนั้นเทลงบนเนื้อแล้วจุดไฟ วิธีนี้ใช้ได้ผลพอๆ กับที่เป็นอันตราย ดังนั้นสำหรับงานมหกรรมที่ร้อนแรงคุณต้องพับแขนเสื้อขึ้น ตุนไม้ขีดยาวและวางฝาไว้ข้างตัวคุณ ซึ่งสามารถใช้เพื่อดับเปลวไฟได้อย่างรวดเร็วหากเกิดอะไรขึ้น หากเปลวไฟดับลงโดยไม่เกิดความประหลาดใจ แอลกอฮอล์ก็จะเผาไหม้จนหมด ตามเนื้อผ้า คอนญัก เหล้ารัม และบรั่นดีจะใช้สำหรับการแฟลมเบ

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหารไม่เพียงแต่มีบทบาทในการประกอบอาหารในพิธีและเป็นศูนย์กลางของโต๊ะรื่นเริงเท่านั้น ของเหลวที่ประกอบด้วยแอลกอฮอล์สามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยได้อย่างสมบูรณ์ และสูตรอาหารจำนวนมากก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทำซ้ำหากไม่มีผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ดังนั้นอย่าลองเลย ด้วยการเติมไวน์, เบียร์, เหล้า, คอนญัก, เหล้ารัม, เวอร์มุต, วอดก้าและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ คุณสามารถทำอะไรได้มากมาย: หมักและตุ๋นเนื้อสัตว์ปีกและปลา เตรียมซอส ซุป รีซอตโต้ ไอศกรีม ครีม ฟองดูว์; อบเค้กและขนมอบ แช่ผลไม้แห้งสำหรับทำเค้ก อาหารจานหลักแบบแฟลมเบ้ และของหวาน

มีเหตุผลหลายประการในการใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหาร แอลกอฮอล์ทำให้เนื้อหยาบนุ่มขึ้น ลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ของปลาและอาหารทะเล ละลายไขมัน ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมอบ ทำให้ไอศกรีมและขนมหวานเย็นอื่นๆ เป็นพลาสติก โดยไม่มีผลึกน้ำแข็ง นอกจากนี้แอลกอฮอล์ยังทำหน้าที่เป็นเครื่องเทศ: ช่วยให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน ไม่จำเป็นต้องกลัวแอลกอฮอล์เกินขนาด - เมื่อถูกความร้อนแอลกอฮอล์เกือบทั้งหมดจะระเหยไป

หากต้องการใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหารอย่างถูกต้อง คุณจำเป็นต้องมีมาก คำนึงถึงไม่เช่นนั้นจะทำลายทุกสิ่งได้ง่าย “ Culinary Eden” ได้ค้นพบปัญหาที่ยากลำบากนี้และยินดีที่จะแบ่งปันกับผู้อ่านเกี่ยวกับเทคนิคหลักและสูตรอาหารที่ดีที่สุดสำหรับอาหารที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

กฎหลักของการใช้แอลกอฮอล์ในครัวคือ: ใช้เฉพาะเครื่องดื่มที่คุณไม่ยอมดื่มเท่านั้น นั่นคือไวน์เบียร์หรือคอนญักที่มีคุณภาพและแหล่งกำเนิดที่น่าสงสัยจะไม่ทำให้อาหารของคุณดูดีขึ้นเลย แต่ในทางกลับกันจะทำลายพวกมัน คุณไม่ควรปรุงอาหารด้วยเครื่องดื่มราคาแพงมากเพราะจะส่งผลต่อรสชาติของอาหารเล็กน้อย

หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับการเลือกไวน์สำหรับสูตรอาหาร ให้เลือกไวน์ที่ผลิตในประเทศหรือพื้นที่เดียวกันกับที่คิดค้นสูตรนั้น แน่นอนว่าสิ่งนี้จะต้องมีการเจาะลึกประวัติศาสตร์บ้าง แต่เพื่อประโยชน์ของการผสมผสานที่ลงตัวของรสนิยมจึงคุ้มค่าที่จะผ่าน

กฎง่ายๆ อีกข้อ: สำหรับอาหารทะเลและเนื้อขาว ให้ใช้ไวน์ขาวเท่านั้นซึ่งจะไม่ส่งผลต่อสี หอยนางรม กุ้ง ปลาหมึก และสัตว์ปีกเนื้อขาวไม่ได้รับประโยชน์จากการเติมไวน์แดงหรือเบียร์ เนื้อติดมันแดง เนื้อเกม เครื่องใน และปลาที่มีกลิ่นหยาบ ต้องใช้ไวน์แดงที่เข้มข้น ตามที่ผู้ผลิตไวน์กล่าวว่า “ความอบอุ่น” และ “พลังงาน” จะช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์หยาบๆ

ควรจำไว้ว่าเมื่อปรุงเป็นเวลานาน ไวน์แดงอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเทา เชฟมืออาชีพปกปิดสิ่งนี้ด้วยการเติมน้ำตาลที่ไหม้เกรียม แต่ในการปรุงอาหารที่บ้านสามารถป้องกันได้ง่ายๆ ด้วยการเติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์รสเข้มข้นไม่นานก่อนที่จานจะพร้อม

การใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหารมีสองวิธี: ระยะยาว ระเหยเพื่อขจัดรสชาติแอลกอฮอล์หรือเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเพื่อรักษารสชาติและคุณสมบัติกลิ่นหอมทั้งหมด เส้นทางที่จะเลือกขึ้นอยู่กับสถานการณ์: ผลิตภัณฑ์ใดที่ใช้, สำหรับใครและในเวลาใดของวันที่ตั้งใจจะทำอาหาร ไม่ว่าในกรณีใดการเพิ่มแอลกอฮอล์ที่ดีจะเปลี่ยนรสชาติของอาหารให้ดีขึ้น

ปัญหาที่แม่ครัวที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ต้องเผชิญคือ จะทำอย่างไรกับไวน์ที่เหลือหากใช้ไปเพียงเล็กน้อย และไม่มีแผนที่จะเตรียมอาหารดังกล่าวในอนาคตอันใกล้นี้ ไวน์โต๊ะที่เปิดในขวดที่ปิดสนิทสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นจะออกซิไดซ์และกลายเป็นน้ำส้มสายชู มีวิธีง่ายๆ ที่จะหลีกเลี่ยงปัญหานี้: ใช้ไวน์เสริมอาหารหรือไวน์ปรุงอาหารแบบพิเศษ ไวน์เสริมอาหารไม่เน่าเสียเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง แต่เกลือและสารอื่นๆ ที่ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดจะถูกเติมลงในอาหาร ในอาหารจีน ไวน์ข้าวถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ในขณะที่ในอาหารยุโรปจะใช้เชอร์รี่ หากคุณไม่สามารถหาไวน์สำหรับทำอาหารแบบพิเศษได้ แต่สูตรนั้นเรียกว่าไวน์แบบอ่อนๆ อย่าอารมณ์เสีย เพื่อความปลอดภัย คุณสามารถแช่แข็งไว้ในถุงน้ำแข็งได้

สูตรอาหารพร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

วัตถุดิบ:
เบียร์กินเนสส์ 1 แก้ว
น้ำซุปเนื้อ 1 แก้ว
เนื้อสัตว์ 300-400 กรัม (หมู, เนื้อวัว, ไก่)
แครอท 1 อัน
1 รากผักชีฝรั่ง
2-3 มันฝรั่ง
1 หัวหอม
กระเทียม 2 หัว
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
เกลือ, พริกไทย, สมุนไพร, น้ำมันพืช – เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
หั่นเนื้อเป็นชิ้นที่ค่อนข้างใหญ่ ม้วนแป้งแล้วทอดบนไฟแรงในน้ำมันพืชเพื่อสร้างเปลือก (ด้านละ 2-3 นาที) วางเนื้อลงในกระทะที่มีผนังหนาลึก ใส่เกลือและพริกไทย เทเบียร์ลงไป และเคี่ยวบนไฟอ่อนๆ โดยมีฝาปิด ในเวลานี้ในกระทะเดียวกันทอดผักสับหยาบทีละชิ้นแล้วนำไปทอดในเนื้อสัตว์ เมื่อผักทอดทั้งหมดอยู่ในกระทะ ให้เติมน้ำซุปร้อน กระเทียม สมุนไพร และเคี่ยวต่อไปอีก 10-20 นาที จนผักนิ่มตามที่ต้องการ

วัตถุดิบ:
เบียร์สด 1 ลิตร
ปีกไก่ 1 กก.
1 หัวหอม
1 ช้อนชา เกลือ,
กระเทียม 1 หัว
พริกไทยดำและแดงเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ต้มเบียร์ในกระทะ ใส่หัวหอมสับละเอียด กระเทียม เกลือ และพริกไทย จุ่มปีกไก่ในเบียร์แล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที ย่างปีกไก่จนสุกทั่ว โดยแต่ละด้านจะมีสีน้ำตาล

วัตถุดิบ:
ไก่ทั้งตัว 1 ตัว
เบียร์ 1 กระป๋องสูง (ขวด)
น้ำมะนาว 1 ผล
เกลือ, น้ำมันมะกอก, เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (โรสแมรี่, โหระพา, พริกไทยดำ, ปาปริก้า,)

การตระเตรียม:
ผสมเครื่องเทศกับเกลือ น้ำมันมะกอก และน้ำมะนาว ถูส่วนผสมนี้ให้ทั่วไก่ทั้งด้านในและด้านนอก ทำการเจาะในบริเวณที่หนาที่สุด เปิดกระป๋องเบียร์แล้วเทออกไปครึ่งหนึ่ง วางไก่ลงบนขวดโหลแล้ววางลงบนถาดอบทรงลึก โดยเทน้ำหนึ่งแก้ว อบไก่บนตะแกรงหรือในเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง ตรวจสอบความพร้อมด้วยมีดแทงต้นขาถึงกระดูก หากน้ำใสออกมาแสดงว่าไก่พร้อม ปิดไฟแล้วทิ้งไก่ไว้ในเตาอบประมาณ 10-15 นาที

วัตถุดิบ:
ตับเนื้อ 500-600 กรัม
น้ำซุปเนื้อ 1 แก้ว
เนย 100 กรัม
แป้งสาลี 100 กรัม
พอร์ต 100 มล. หรือมาเดรา
มะนาว 1 ลูก
1 ช้อนชา ซาฮารา
น้ำส้มสายชูบัลซามิก, เกลือ, กานพลู, พริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ทำความสะอาดตับจากฟิล์มหั่นเป็นชิ้นใหญ่พอสมควรแล้วเช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ ในเวลานี้เตรียมซอส ในกระทะที่มีกำแพงหนาละลายเนยครึ่งหนึ่งแล้วทอด 2 ช้อนโต๊ะ แป้งจนเป็นครีม เทน้ำซุป น้ำส้มสายชู ใส่น้ำตาล เกลือ เครื่องเทศสับ เคี่ยวจนข้นเล็กน้อย เพิ่มพอร์ต ปรับรสชาติด้วยน้ำตาล เกลือ หรือน้ำส้มสายชู แล้วเคี่ยวบนไฟอ่อนจนได้เนื้อครีมเปรี้ยว ละลายเนยที่เหลือในกระทะ เกลือตับชุบแป้งแล้วทอดด้วยไฟแรงเป็นเวลาหลายนาทีกวนตลอดเวลา เทซอสลงบนตับแล้วเคี่ยวต่ออีก 3-5 นาที

วัตถุดิบ:
ข้าว 400 กรัมสำหรับริซอตโต้
ไวน์ขาวแห้ง 150 มล.
เวอร์มุต 100 มล.
หัวหอม 1-2 หัว
กระเทียม 1-2 กลีบ
น้ำซุป 1 ลิตร (ผัก, ไก่)
น้ำมันมะกอก 50 มล.
เนย 50 กรัม
พาร์เมซาน 50 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ ครีมหนักหรือครีมชีส
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

การตระเตรียม:
อุ่นน้ำซุปไว้ล่วงหน้า ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะหนาใส่ข้าวแห้งแล้วทอดคนตลอดเวลาจนมีกลิ่นหอมและเสียงแตก เทไวน์ลงในข้าวแล้วลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งโดยไม่หยุดคน เพิ่มเวอร์มุตและลดอีกครั้ง ค่อยๆ เติมน้ำซุปลงในข้าวในส่วนเล็กๆ โดยคนอย่างต่อเนื่อง หลังจากผ่านไป 15-20 นาที ให้ตรวจสอบความพร้อมของข้าว หากยังไม่นิ่มพอ ให้เติมน้ำซุปอีกส่วน ใส่เนย พาร์เมซานขูด และวิปครีมลงในรีซอตโต้ที่เสร็จแล้ว ใส่เกลือและพริกไทย ปล่อยให้รีซอตโตคลุมไว้สักครู่ก่อนเสิร์ฟ

วัตถุดิบ:
เนื้อปลาสีขาว 300-400 กรัม
ไวน์ขาวแห้ง 100 มล.
1 หัวหอม
กระเทียม 1 กลีบ
แชมเปญ 100 กรัม
เนย 20 กรัม
มะนาว, ซีอิ๊ว, ผักชีฝรั่ง, โหระพาเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
หั่นหัวหอม กระเทียม และเห็ดเป็นชิ้นบางๆ แล้วทอดในเนยกับโหระพา เพิ่มไวน์นำไปต้มและลดครึ่งหนึ่ง เติมซีอิ๊วขาวเล็กน้อย มะนาวฝานบางๆ วางเนื้อปลาไว้ด้านบน และเคี่ยวบนไฟอ่อนๆ ใต้ฝาประมาณ 10-15 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อปลา เสิร์ฟปลาที่โรยด้วยผักชีฝรั่งสดแล้วราดซอสที่ได้

วัตถุดิบ:
0.5 มล. ไวน์แดงแห้งพร้อมช่อดอกไม้ผลไม้
เนย 50 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
แครอท 100 กรัม
หอมแดง 200 กรัม
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

การตระเตรียม:
ตั้งน้ำมันเล็กน้อยในกระทะ ทอดหอมแดงสับละเอียด ใส่เกลือและพริกไทย ผัดด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-25 นาที คนให้เข้ากัน วางหัวหอมในตะแกรงเพื่อระบายไขมัน ย้ายหัวหอมลงในกระทะ โรยด้วยน้ำตาล และเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที หั่นแครอทเป็นชิ้นบาง ๆ ต้มในน้ำเล็กน้อยแล้วบดในเครื่องปั่น ต้มไวน์ในกระทะที่มีกำแพงหนา ใส่หัวหอมและแครอทบด ตีซอสด้วยเครื่องปั่นเติมน้ำมันเกลือและพริกไทยที่เหลือ ซอสนี้เหมาะสำหรับอาหารที่ทำจากปลาเนื้อแดงและผัก สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์

วัตถุดิบ:
แป้ง 200 กรัม
ไข่ 4 ฟอง
0.5 ช้อนโต๊ะ โซดา,
น้ำตาล 150-200 กรัม
เนย 200 กรัม
ผิวของเลม่อน 1 ผล,
เนคทารีน 4 อัน
เชอร์รี่ 100 มล.
1-2 ช้อนโต๊ะ ผงน้ำตาล.

การตระเตรียม:
ตีเนยและน้ำตาลด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงจนน้ำตาลละลาย ใส่ไข่ทีละฟอง ตีต่อไป ลดความเร็วการตีลงเป็นความเร็วต่ำ แล้วค่อยๆ เติมผิวเลมอนและแป้งลงในแป้ง ในตอนท้ายของการตี เทเชอร์รี่ลงไป วางแป้งลงในถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ ตัดเนคทารีนเป็นชิ้นแล้ววางลงในแป้งโดยกดเข้าไปข้างใน อบพายในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180°C เป็นเวลา 45 นาที โรยพายที่เย็นแล้วด้วยน้ำตาลผง

วัตถุดิบ:
สำหรับเค้ก:
วอลนัท 100 กรัม
แป้ง 50 กรัม
แป้ง 50 กรัม
น้ำตาล 300 กรัม
โปรตีน 9 ชนิด
สำหรับเมอแรงค์:
กระรอก 3 ตัว
1 ช้อนชา แป้ง,
น้ำตาล 200 กรัม
สำหรับครีม:
เชอร์รี่ 300 กรัม
น้ำเชอร์รี่ 300 มล.
เนย 300 กรัม
ครีม 300 กรัม
น้ำตาลผง 50 กรัม
เจลาติน 8 กรัม
3-5 ช้อนโต๊ะ เหล้ารัมหรือเหล้า

การตระเตรียม:
ขั้นแรกเตรียมเค้ก บดถั่วในเครื่องปั่น ตีไข่ขาวกับน้ำตาล ใส่แป้ง แป้ง และถั่วลงไป วางแป้งลงในถาดที่ปูด้วยกระดาษรองอบแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 30-35 นาที ตรวจสอบความสุกโดยการใช้ไม้จิ้มฟันแทงด้านข้างของเค้ก ถ้ามันแห้ง ให้นำเค้กออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็น ตัดเค้กที่เย็นแล้วตามยาวออกเป็น 2 ส่วน

มาเตรียมเมอแรงค์กัน ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมนุ่ม ๆ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลและแป้งในตอนท้าย วางส่วนผสมลงในถาดเดียวกับที่อบเค้กไว้ และอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งที่อุณหภูมิ 120°C

เตรียมครีมเชอร์รี่ แช่เชอร์รี่ในเหล้ารัมเป็นเวลาหลายชั่วโมง แช่เจลาตินในน้ำเย็น ผสมแป้งกับน้ำเชอร์รี่ 100 มล. แล้วใส่น้ำที่เหลือลงบนกองไฟ เทเชอร์รี่ลงไป เทแป้งลงไป นำไปต้มให้เย็น ตีเนยกับน้ำตาลผง ใส่วิปครีมและส่วนผสมเชอร์รี่แช่เย็น ใส่เจลาตินที่แช่ไว้ คนให้เข้ากัน และพักไว้ 10-15 นาที

การประกอบเค้ก: เลเยอร์เค้ก - ครีม - เมอแรงค์ - ครีม - เลเยอร์เค้ก วางเค้กไว้ในตู้เย็นข้ามคืน ในตอนเช้าตกแต่งด้วยไอซิ่งหรือฟองดอง

วัตถุดิบ:
สตรอเบอร์รี่สด 500 กรัม
ไวน์แดงหวานหรือกึ่งแห้ง 100-150 มล.
1-2 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา
1 ส้ม 1 มะนาว
1 ช้อนชา น้ำมันมะกอก,
วานิลลาเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
หั่นผลเบอร์รี่ออกเป็น 4 ส่วนโรยด้วยน้ำตาลผสมเบา ๆ แล้วทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง ขจัดความเอร็ดอร่อยออกจากส้มและมะนาว แล้วบีบน้ำออก ต้มไวน์ในชามที่มีผนังหนา เติมวานิลลา ผิวส้ม และน้ำผลไม้เล็กน้อย ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งโดยใช้ไฟอ่อน กรองผ่านตะแกรงละเอียด ใส่สตรอเบอร์รี่กับน้ำตาลลงในเครื่องปั่น ใส่ไวน์ต้ม น้ำมันมะกอก และบด ชิมน้ำซุปข้นและปรับรสชาติโดยเติมน้ำตาลหรือน้ำมะนาว สามารถเสิร์ฟซุปครีมสตรอเบอร์รี่ได้ทันที ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รี่ผ่าครึ่งและกลีบกุหลาบ หรือจะใส่ถุงผ้ากอซ แขวนไว้หลายชั่วโมงแล้วรับน้ำอโรมาและซอสสตรอเบอร์รี่เข้มข้นเป็นของหวาน

วัตถุดิบ:
ไวน์แดงแห้งหรือกึ่งหวาน 1 ขวด
เหล้าเบอร์รี่หรือน้ำเชื่อม 200 มล. (สามารถทดแทนน้ำตาล 100 กรัม)
8-10 ลูกแพร์
ความเอร็ดอร่อยของส้มและมะนาว 1 ผล
เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (อบเชย, กานพลู, โป๊ยกั๊ก, รากขิง)

การตระเตรียม:
ต้มไวน์ในกระทะที่มีกำแพงหนา ตั้งไฟเพื่อขจัดความเป็นกรด เติมเหล้า ความสนุกและเครื่องเทศ นำไปต้มและยกลงจากเตา ปอกลูกแพร์ เอาแกนออกจากด้าน "ดอกไม้" แล้ววางลูกแพร์ลงในกระทะพร้อมไวน์จนกระทั่งปิดสนิท หากมีไวน์ไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำร้อน นำไวน์กลับไปต้ม ลดไฟลงและปรุงลูกแพร์จนนิ่ม นำลูกแพร์ออกแล้วพักให้เย็น และลดปริมาณน้ำเชื่อมตามความหนาที่ต้องการ แล้วเสิร์ฟพร้อมกับลูกแพร์

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหารจะช่วยยกระดับอาหารของคุณไปอีกขั้น ทดลองอย่างกล้าหาญ!

บทความนี้ไม่ได้เกี่ยวกับวิธีการเลือกแอลกอฮอล์เป็นอาหาร วิธีผสม วิธีดื่ม และช่วงเวลา บทความนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับซึ่งแนะนำแอลกอฮอล์ในอาหารที่มีการเติมโดยตรง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดใดที่เหมาะกับอาหารและวิธีปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์

ฉันมักจะถูกถามคำถามเกี่ยวกับบทบาทของแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหาร เนื่องจากมีผู้อ่านจำนวนไม่น้อยสังเกตเห็นว่าฉันมักจะใช้แอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อยในอาหารต่างๆ มีเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ใช่แล้ว ฉันไม่ได้คิดเรื่องนี้ขึ้นมา บูร์กิญงเนื้อหรือไก่ในไวน์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์คืออะไร? แล้วทีรามิสุล่ะ? หากไม่มีอามาเร็ตโต ก็ไม่ใช่ทีรามิสุ แต่เป็นตัวแทนที่ไม่สามารถเทียบได้กับคลาสสิกที่แท้จริง...

เหตุผลที่สำคัญที่สุดในการใช้แอลกอฮอล์ในการปรุงอาหารก็คือรสชาตินั่นเอง กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของคอนยัคไวน์ชนิดนี้หรือเหล้ารัมซึ่งเน้นกลิ่นหอมของส่วนผสมเพิ่มความลึกให้กับรสชาติและสามารถยกระดับจานจากซ้ำซากไปสู่ความพิเศษได้ แต่มีเหตุผลอื่นสำหรับการใช้งานเหตุผลทางกายภาพและเคมี

คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีพื้นฐานของแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหาร:

1) แอลกอฮอล์ก็เหมือนกับเกลือ ช่วยเพิ่มรสชาติของส่วนผสม ช่วยให้ทำงานได้ดีขึ้น

2) โมเลกุลของแอลกอฮอล์ถูกพาขึ้นไปด้านบน เพื่อล้อเลียนตัวรับกลิ่นของเรา เติมแอลกอฮอล์เล็กน้อยลงในสลัดผลไม้ แล้วคุณจะสังเกตเห็นกลิ่นหอมของผลไม้และกลิ่นของแอลกอฮอล์ที่เติมเข้าไปทันที อย่าลืมว่าการรับรู้รสชาติของเราต่อบางสิ่งนั้นขึ้นอยู่กับประสาทสัมผัสในการดมกลิ่นมากกว่าการรับรู้รสบนลิ้นของเรา นี่คือสาเหตุว่าทำไมเราถึงสูญเสียการรับรู้รสชาติเมื่อจมูกของเรามีอาการคัดจมูก ด้วยลิ้น เรารู้สึกถึงเฉพาะคุณลักษณะหลักของผลิตภัณฑ์เท่านั้น ได้แก่ หวาน เค็ม ขม เปรี้ยว และอูมามิ (อ่านเพิ่มเติมในคำนำของสูตรอาหาร) และส่วนที่เหลือของกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นผ่านตัวรับของจมูก แอลกอฮอล์ช่วยให้โมเลกุลอะโรมาติกในผลิตภัณฑ์อื่นๆ ถูกลำเลียงขึ้นไป ซึ่งส่งผลให้ "เพิ่ม" กลิ่นในจาน

3) ส่วนประกอบอะโรมาติกหลายๆ โมเลกุลในผลิตภัณฑ์บางชนิดสามารถละลายได้ดีกว่า
แอลกอฮอล์มากกว่าน้ำหรือไขมัน นั่นคือเหตุผลที่แอลกอฮอล์ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในอุดมคติสำหรับสารสกัดและทิงเจอร์ต่างๆ คุณสมบัตินี้ยังทำให้แอลกอฮอล์เป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมสำหรับหมักด้วย

4) แอลกอฮอล์พร้อมกับกรด (น้ำส้มสายชู น้ำส้ม ฯลฯ) มีคุณสมบัติในการทำให้โปรตีนเสียสภาพ ซึ่งหมายความว่าแอลกอฮอล์สามารถทำให้เนื้อนิ่มได้ เช่น เมื่อหมัก ควรปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้เมื่อเตรียมน้ำหมักด้วยแอลกอฮอล์: ยิ่งมีระดับแอลกอฮอล์สูงเท่าใดก็ควรอยู่ในน้ำดองน้อยลงและระยะเวลาในการหมักก็จะสั้นลง

5) ในการอบ แอลกอฮอล์จะจำกัดการผลิตกลูเตนในแป้งสาลี ซึ่งมีประโยชน์เมื่ออบแป้งพาย 1-2 ช้อนโต๊ะ แอลกอฮอล์เข้มข้นในแป้งแทนน้ำจะทำให้แป้งขนมชนิดร่วนเปราะบางกรอบและนุ่มยิ่งขึ้น เช่นเดียวกับบิสกิต มัฟฟิน ฯลฯ โดยที่ไม่ต้องการการผลิตกลูเตนมากเกินไป ซึ่งไม่ใช่กรณีของการอบขนมปัง

6) แอลกอฮอล์ระเหยเร็วกว่าน้ำ แทนที่น้ำส่วนเล็กๆ ด้วยแอลกอฮอล์ในสูตรแป้ง ผลิตภัณฑ์ที่ชุบแป้งจะกรอบมากขึ้น และที่สำคัญไม่แพ้กันคือจะอยู่ได้นานกว่านั้น นี่เป็นสาเหตุที่ทำให้แป้งเบียร์ประสบความสำเร็จอย่างมาก

7) แอลกอฮอล์ปริมาณเล็กน้อย
เพิ่มลงในไอศกรีม ช่วยลดจุดเยือกแข็ง ซึ่งทำให้ไอศกรีมนุ่มและมีเนื้อครีมมากขึ้นแม้เพียงนาทีเดียวหลังจากนำออกจากช่องแช่แข็ง คุณเพียงแค่ต้องรู้ว่าเมื่อใดควรหยุด คุณต้องใช้แอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยเพื่อสัมผัสถึงความแตกต่าง และไอศกรีมจะไม่นุ่มจนเกินไป

8) แอลกอฮอล์ยังมีบทบาทสำคัญในการเตรียมฟองดูชีส เนื่องจากช่วยให้ชีสไม่จับตัวเป็นก้อนแม้ว่าจะได้รับความร้อนเป็นเวลานาน เนื่องจากจะทำลายสายโปรตีนบางส่วนในชีส ทำให้ฟองดูกลายเป็นของเหลว ไม่หนืดจนเกินไป และชีสก็ไม่แข็งตัวเหมือนการอุ่นชีสตามปกติ นี่คือเหตุผลที่คุณจะพบไวน์เล็กน้อยในสูตรฟองดูชีสที่ถูกต้อง

สิ่งที่ควรคำนึงถึงเมื่อปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์:

1) จุดเดือดของแอลกอฮอล์คือ 78ᵒC คุณต้องจำสิ่งนี้ไว้เมื่อเตรียมไวน์รสพันช์ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ

2) ต้องใช้เวลามากก่อนที่แอลกอฮอล์จะระเหยไปจนหมด ยิ่งปรุงหรืออบนานเท่าไร แอลกอฮอล์ก็จะคงอยู่ในจานน้อยลงเท่านั้น ยิ่งมีแอลกอฮอล์ในจานน้อยลงเท่าไหร่ก็ยิ่งระเหยเร็วขึ้นเท่านั้น หากเติมวอดก้า 50 กรัมลงในแป้งพาย จะเหลือเพียงร่องรอยก่อนที่พายจะอบ และอาจจะไม่เหลือเลยแม้แต่น้อย แต่คุณต้องจำไว้ด้วยว่าเมื่อปรุงอาหารสักสองสามวินาทีแอลกอฮอล์ทั้งหมดจะไม่ไหม้ แต่จะยังคงอยู่เล็กน้อย

3) ข้อผิดพลาดหลักในการปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์คือการเติมแอลกอฮอล์มากเกินไปหรือเติมน้อยเกินไป บางครั้งปริมาณเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะแสดงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของแอลกอฮอล์ได้ แต่เมื่อปริมาณน้อยเกินไปก็จะไม่ช่วยอะไรเช่นกัน

4) อย่าใช้แอลกอฮอล์ที่ถูกที่สุดในการปรุงอาหาร คุณจะทำลายจาน! กฎคือ: อย่าใช้แอลกอฮอล์ที่คุณไม่อยากดื่มเอง

เทคนิคพื้นฐานในการปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์:

1) การละลายคือการเทของเหลวลงในกระทะหรือกระทะที่มีของทอด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์ ตามด้วยการต้มและขูดอนุภาคอะโรมาติกที่ปรากฏระหว่างการทอดจากด้านล่าง นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมฐานสำหรับซอสที่มีรสชาติเยี่ยมยอด ไวน์มักใช้สำหรับ deglazing เช่นเดียวกับน้ำซุป น้ำ คอนยัค และบางครั้งก็เป็นน้ำส้มสายชูด้วยซ้ำ

2) การตุ๋นเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ช้าและอ่อนโยน ซึ่งส่วนใหญ่มักใช้แอลกอฮอล์ ซึ่งทำให้เนื้อย่างอิ่มตัว ช่วยให้เนื้อที่คุณกำลังตุ๋นนุ่มขึ้น และช่วยให้รสชาติและส่วนผสมอื่นๆ แทรกซึมเข้าไปในเนื้อย่างได้ดีขึ้น จำเป็นต้องเติมแอลกอฮอล์หลังจากการทอดส่วนผสมหลักของเนื้อย่างเบื้องต้น

3) การดอง เนื่องจากคุณสมบัติในการสลายตัวของแอลกอฮอล์เมื่อเทียบกับโปรตีน แอลกอฮอล์ที่เติมลงในน้ำหมักจะทำให้เนื้อนิ่มลงได้ดีพร้อมทั้งให้รสชาติที่พิเศษ และฉันขอย้ำอีกครั้งว่ายิ่งระดับแอลกอฮอล์สูง ปริมาณแอลกอฮอล์ในน้ำดองก็จะยิ่งน้อยลงและระยะเวลาในการหมักก็จะสั้นลงด้วย

4) Flambing เป็นเทคนิคการทำอาหารในการจุดแอลกอฮอล์ซึ่งก่อนหน้านี้ถูกเทลงบนผลิตภัณฑ์เฉพาะเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่พิเศษตลอดจนปรากฏการณ์ทางอาหารบางอย่าง โดยปกติแล้วอาหารดังกล่าวจะมีคำนำหน้าว่า "Flambé" มีกฎหลายประการสำหรับการแฟลมเบิง:

แอลกอฮอล์จะต้องเข้มข้นอย่างน้อย40ᵒ;

มันสำคัญมากที่จานจะต้องได้รับความร้อนอย่างดีก่อนที่จะเติมแอลกอฮอล์

เตรียมไม้ขีดหรือไฟแช็กควรมีติดมือไว้เพื่อให้คุณสามารถจุดไฟได้ทันทีหลังจากเท ล่าช้าไปหนึ่งนาทีและจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น! และยังมีฝาปิดจานเพื่อควบคุมทุกอย่าง และหากกระบวนการนี้ไม่สามารถควบคุมได้ ให้ปิดฝาจานอย่างรวดเร็วเพื่อปิดกั้นการเข้าถึงอากาศ จึงช่วยดับไฟได้

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีวัตถุไวไฟอยู่ใกล้กระทะ

ทำทุกอย่างด้วยความมั่นใจ! นี่คือกุญแจสู่ความสำเร็จ

ฉันมักถูกถามว่าจะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ในจานด้วยอะไรและหากคุณได้อ่านเกี่ยวกับคุณสมบัติของแอลกอฮอล์ในการปรุงอาหารแล้ว แต่ยังต้องการเปลี่ยนหรือละเว้นทุกคนก็มีเหตุผลของตนเองในเรื่องนี้ซึ่งฉันเคารพนี่คือเคล็ดลับบางประการ:

1) หากใช้เบียร์คุณสามารถแทนที่ด้วยเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์ได้ ฉันได้ยินมาว่าไวน์ไม่มีแอลกอฮอล์ก็มีให้ใช้ด้วย

2) หากสูตรนี้ใช้ของเหลวอื่นๆ (น้ำซุป น้ำผลไม้ น้ำเปล่า) นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ให้ข้ามแอลกอฮอล์แล้วดื่มของเหลวนั้นเพิ่ม

3) เหล้าบางชนิด (Amaretto, กาแฟ, ส้ม) สามารถแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมที่มีรสชาติที่สอดคล้องกันได้

นอกจากนี้ฉันถูกถามคำถามมากกว่าหนึ่งครั้งว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลักที่ต้องทดลองในครัวอย่างอิสระคืออะไร ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องซื้อครึ่งหนึ่งของประเภท
ซุปเปอร์มาร์เก็ต คุณสามารถซื้อเครื่องดื่มหนึ่งหรือสองแก้วให้ตัวเองแล้วเริ่มทดลองกับมันได้ จากนั้นลองเครื่องดื่มอื่นๆ โชคดีที่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานมากแม้หลังจากเปิดแล้ว ยกเว้นไวน์ซึ่งหลังจากเปิดแล้วจำเป็นต้องปิดก๊อกอย่างระมัดระวัง ขอแนะนำให้ลงทุนในจุกปิดไวน์แบบพิเศษที่ไม่ทำจากไม้บัลซา (โดยปกติจะเป็นสแตนเลส) และลูกยางพิเศษ) หรืออย่างอื่น ควรใช้จุกสุญญากาศแบบพิเศษแล้วเก็บไวน์นี้ไว้ในตู้เย็นจะดีกว่า ในกรณีนี้จะไม่เปรี้ยวเป็นเวลานานมาก ในกรณีของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น มีความเสี่ยงเพียงอย่างเดียว นั่นคือ นิสัยที่ผิดปกติในการทำทุกอย่างที่เปิดแล้วหรือที่ยังไม่เสร็จให้เสร็จ แต่ฉันหวังว่าทั้งคุณและคนที่คุณรักจะไม่มีปัญหาเช่นนี้

ในส่วนของสิ่งของต่างๆ ฉันมีอยู่ในตู้กับข้าวเสมอ:

1) ไวน์ขาวแห้ง. สิ่งที่ฉันชอบทำอาหารคือ Sauvignon Blanc มีความเป็นกลางที่สุดและเหมาะกับผลิตภัณฑ์เกือบทุกประเภท

2) ไวน์แดงแห้ง Cabernet เป็นตัวเลือกของฉัน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตุ๋นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ซอส และไวน์ผสมเครื่องเทศ

3) เชอร์รี่แห้ง. หมวดหมู่แยกต่างหากของไวน์เสริมอาหารและไม่หวาน เชอร์รี่ที่ฉันชอบคือ Manzanilla แม้ว่า Fino ก็อร่อยมากเช่นกัน ฉันชอบรสชาติถั่วที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน ไม่เพียงแต่ในจานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในแก้วด้วย

4) ไวน์ของหวาน สำหรับซอส ปาเต้ และของหวานที่ยอดเยี่ยม ความชอบของฉันคือของหวาน Madeira, Red Port รวมถึงเชอร์รี่หวานและ Marsala เนื่องจากขาดความพร้อม คุณจึงสามารถดื่มไวน์มัสกัตที่มีรสชาติต่ำได้ อย่างน้อยคนรักไวน์มัสกัตก็สามารถโต้เถียงได้

หมายเหตุ:วิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมซอสชั้นเลิศสำหรับเป็ด ห่าน เกม หรือหมู คือการต้มเนื้อแดงและผลเบอร์รี่ที่คุณชื่นชอบในอัตราส่วน 1:1 จากนั้นถูผ่านตะแกรง

5) คอนญักหรือบรั่นดีให้ถูกต้อง ตัวเลือกแรกของฉันสำหรับการแฟลมเบิง
เพิ่มกลิ่นอันประณีตให้กับปาเต้และซอส

6) รัม. ส่วนใหญ่ใช้สำหรับของหวานและขนมอบ ทั้งสว่างและมืดก็ดี เฉพาะความมืดเท่านั้นที่จะช่วยเพิ่มรสชาติของของหวานได้ดีขึ้นอย่างมาก และลูกเกดแช่เหล้ารัมจะทำให้ขนมอบมีเอกลักษณ์และอีกมากมาย!

7) วอดก้ารส สำหรับซอสบางชนิด ให้เตรียมน้ำเชื่อมอะโรมาติกสำหรับแช่บิสกิต เพื่อเพิ่มความโดดเด่นให้กับอาหาร รวมถึงค็อกเทลด้วย โดยหลักแล้วคือ Kirsch (เหล้ายินเชอร์รี่) มธุรสบัควีทยูเครน และวัวกระทิงโปแลนด์ผสมกับสมุนไพรหอม "วัวกระทิงหอม"

8) เหล้าวิสกี้. อยู่ในบ้านเสมอ เหมาะสำหรับรักษาโรคกระเพาะต่างๆ รวมถึงพิษเล็กน้อย แต่ฉันไม่ได้ใช้มันบ่อยนักในการปรุงอาหาร แม้ว่าซอส น้ำหมัก และขนมอบบางชนิดอาจเสริมด้วยวิสกี้ดีๆ ก็ตาม!

9) ไซเดอร์. ส่วนใหญ่มาจากแอปเปิ้ล (บางครั้งก็มาจากลูกแพร์) แห้งหรือกึ่งแห้ง เหมาะสำหรับการตุ๋น โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ปีกและหมู รวมถึงซอสและเครื่องดื่มร้อน แทนไวน์ผสมเครื่องเทศ

10) เบียร์. ใช้สำหรับตุ๋นอาหารประเภทเนื้อ แป้ง และบางครั้งเป็นหลัก สำหรับซอส นอกจากนี้ในขนมอบบางชนิด เบียร์พิลส์เนอร์ที่มีความหลากหลายมากที่สุดคือเบียร์พิลส์เนอร์แบบเบาปกติ แม้ว่ารสชาติของสเตาท์ที่เข้มและเข้มข้นจะปรากฏให้เห็นในอาหารบางจาน แต่มันก็น่าสนใจยิ่งกว่านั้นอีก

11) เหล้าต่างๆ สำหรับซอส สลัดผลไม้ ขนมหวาน และค็อกเทล เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร โดยหลักๆ แล้วได้แก่ อะมาเร็ตโต เหล้าส้ม ตับแบล็คเคอร์แรนท์ และเหล้าเชอร์รี่โฮมเมด

ถ้าอย่างสุภาพก็แค่นั้น ฉันยังมีแอลกอฮอล์อยู่มากในตู้กับข้าว ซึ่งบางครั้งฉันใช้ในการทำอาหาร แต่ส่วนใหญ่เป็นเพราะฉันชอบผสมค็อกเทล และบางครั้งก็แค่เพลิดเพลินกับสิ่งพิเศษสักแก้วหรือแก้วหนึ่งกับเพื่อนดีๆ หรือแค่กับสามีที่รักของฉัน คุณตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะมีอะไรอยู่ในตู้กับข้าว ปรุงอาหารแบบมีหรือไม่มีแอลกอฮอล์ หรือจะแทนที่ด้วยอะไร สิ่งสำคัญคือการทำทั้งหมดนี้อย่างเชี่ยวชาญรู้ว่าอะไรอย่างไรและทำไม!

ฉันโพสต์ความรู้ส่วนใหญ่เกี่ยวกับแอลกอฮอล์ในการทำอาหารในบทความนี้ แต่เนื่องจากแต่ละบทความเขียนด้วยคลื่นแห่งแรงบันดาลใจที่ดีเป็นหลัก ในภาวะจิตใจเช่นนี้ คุณจึงมักจะพลาดบางสิ่งบางอย่างไป ดังนั้น หากคุณไม่พบคำตอบสำหรับคำถามของคุณเกี่ยวกับแอลกอฮอล์ในการทำอาหารในบทความนี้ โปรดเขียนถึงฉัน ถามคำถาม และส่งความคิดเห็นได้เลย ฉันจะตอบทุกคน!

ขอให้โชคดีและอาหารอร่อยสำหรับคุณ! มีหรือไม่มีแอลกอฮอล์!

บางทีไม่ใช่ทุกคนที่ตระหนักถึงคุณสมบัติอันมหัศจรรย์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่เพียง แต่จะทำให้อารมณ์ดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนอาหารจานธรรมดาให้กลายเป็นอาหารจานพิเศษด้วย ดังนั้นมาผสมผสานธุรกิจเข้ากับความสุขและเรียนรู้วิธีการใช้แอลกอฮอล์เพื่อให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์และไม่มีใครเทียบได้

1. เพิ่มความหอมของอาหาร

โมเลกุลแอลกอฮอล์มีความผันผวนเช่น พวกมันระเหยได้ง่ายและนำกลิ่นหอมของอาหารผ่านอากาศตรงไปยังโพรงจมูก เป็นการล้อเลียนตัวรับกลิ่น เช่น หากคุณเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อยลงในสลัดผลไม้ การทำเช่นนี้จะช่วยเพิ่มและเน้นย้ำกลิ่นหอมของมันเท่านั้น กลิ่นมีบทบาทสำคัญในจาน รสชาติอาหารของเราขึ้นอยู่กับประสาทรับกลิ่นมากกว่าต่อมรับรสบนลิ้นของเรา

2. แป้งเบียร์

บริวเวอร์ยีสต์อุดมไปด้วยโปรตีน และถ้าคุณเติมเบียร์เล็กน้อยลงในแป้ง คุณจะได้แป้งเบียร์ที่กรอบและกรุบกรอบ

3.รักษาความชื้นของผลิตภัณฑ์

นอกจากนี้เบียร์จะไม่ยอมให้อาหารข้างในไหม้ ซึ่งทำให้สามารถทอดปลาในน้ำมันร้อนได้โดยไม่ต้องกลัวว่าจะสุกเกินไป

4. การทำไอศกรีมเนื้อนุ่ม

ไอศกรีมที่ทำที่บ้านไม่ควรแช่แข็ง แอลกอฮอล์ช่วยลดจุดเยือกแข็ง (นั่นคือเหตุผลที่เราแช่เหล้าในช่องแช่แข็ง) ซึ่งทำให้ไอศกรีมนุ่มและมีเนื้อครีมมากขึ้นโดยไม่เกิดผลึกน้ำแข็ง โปรดจำไว้ว่า: คุณต้องมีแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย - สามช้อนชาต่อลิตร หากคุณไม่ต้องการเปลี่ยนรสชาติของไอศกรีม ให้เติมวอดก้าลงไป Amaretto, Grand Marnier และเหล้าอะโรมาติกอื่นๆ ทำให้ไอศกรีมมีรสชาติพิเศษ

5. เนื้อนุ่ม

แอลกอฮอล์ก็เหมือนกับน้ำส้มสายชู สามารถทำให้เนื้อนิ่มได้ เช่น เมื่อหมัก และให้รสชาติเข้มข้น กรดและแทนนินที่มีอยู่ในเบียร์และไวน์จะสลายโปรตีน ทำให้แม้แต่เนื้อที่แข็งที่สุดก็นุ่มและละลายในปาก

6. ขนมอบกรอบ

น้ำส่งเสริมการผลิตกลูเตนในแป้ง ซึ่งทำให้ขนมอบสำเร็จรูปมีความหนาแน่นและหนักมากขึ้น วอดก้า (หรือแอลกอฮอล์อื่นๆ) แทนน้ำจะจำกัดการผลิตกลูเตน และทำให้ขนมชอร์ตคัสต์มีความกรอบ กรอบ และนุ่มยิ่งขึ้น

7.ลดระดับสารก่อมะเร็ง

กระบวนการหมักเนื้อในเบียร์ดำช่วยลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตโพลีไซคลิกอะโรมาติก ซึ่งอาจทำให้เกิดมะเร็งได้

8. เผาเพิ่มความเก๋ไก๋ให้กับจาน

มีการถกเถียงกันอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับเทคโนโลยีนี้: บางคนเชื่อว่าพ่อครัวจุดไฟเผาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอาหารเพื่อความบันเทิงเท่านั้นและเพื่อทำให้ผู้ชมประหลาดใจ อย่างไรก็ตาม มีเหตุผลทุกประการที่เชื่อได้ว่าการสัมผัสกับไฟโดยตรงจะช่วยให้อาหารทอดอย่างรวดเร็วและเกิดคาราเมลของน้ำตาลในซอส ขณะเดียวกันก็ป้องกันไม่ให้อาหารสุกเกินไป และขอบที่แห้งและไหม้จะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

9. การย่อยสลายที่มีประสิทธิภาพ

เมื่อทอดในกระทะหรือในภาชนะอื่น ชิ้นเนื้อมีแนวโน้มที่จะเกาะติดกับพื้นผิว ส่งผลให้เนื้อเคลือบสีน้ำตาลหรือมีเศษทอดอยู่ เทคนิคการละลายกระจกช่วยขจัดเศษอาหารออกจากก้นกระทะเนื่องจากกระบวนการคาราเมล จากนั้นจึงนำเศษอาหารเหล่านี้ไปใช้กับซอส น้ำซุปเนื้อ น้ำ และแน่นอนว่า แอลกอฮอล์ (เช่น ไวน์) สามารถใช้เป็นของเหลวละลายน้ำแข็งได้ แอลกอฮอล์ทำให้กระบวนการขจัดกระจกมีประสิทธิภาพมากขึ้นเนื่องจากเอธานอลสร้างพันธะเคมีกับโมเลกุลของน้ำและไขมัน

10.สารสกัดอะโรมาติกจากธรรมชาติ

แอลกอฮอล์ทำหน้าที่เป็นฐานในอุดมคติสำหรับการเตรียมสารสกัด ทิงเจอร์ และน้ำมันอะโรมาติกต่างๆ จากถั่ว วานิลลา ถั่ว หรือผลไม้รสเปรี้ยว ทิงเจอร์ที่เติมวอดก้าจะถูกเก็บไว้ประมาณเจ็ดวัน ด้วยการใช้เทคโนโลยีเดียวกัน (เติมน้ำตาลเท่านั้น) คุณสามารถเตรียมเหล้ามะนาวอิตาลี - ลิมอนเชลโลได้

11. ปริมาณแอลกอฮอล์มีความสำคัญ

จุดเดือดของแอลกอฮอล์ต่ำกว่าน้ำมาก แต่ไม่ได้ระเหยไปจากอาหารจนหมด พายเหล้ารัมสักชิ้นไม่น่าจะทำให้คุณเมาได้ ข้อผิดพลาดหลักในการเตรียมอาหารด้วยการเติมแอลกอฮอล์นั้นมากเกินไปหรือน้อยเกินไป ดังนั้นพยายามรักษาสัดส่วนแอลกอฮอล์ที่จำเป็นทั้งหมดแล้วผลลัพธ์จะทำให้คุณประหลาดใจ