แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของเครื่องทำบะหมี่กับคอทเทจชีส เทคโนโลยีการเตรียมการสำหรับ Lapshevnik ในหัวข้อ "การฝึกอบรมอุตสาหกรรม"
คำอธิบายสั้น
วัตถุประสงค์ของงานนี้: เพื่อพิจารณากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานพาสต้า
วัตถุประสงค์: ศึกษาอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการเตรียมพาสต้าการเตรียมวัตถุดิบ เลือกวัตถุดิบและกำหนดลักษณะ พิจารณาเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ วิเคราะห์สภาพการทำงานที่ปลอดภัย
บทนำ 2
1. การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยี 4
1.1 การจัดระบบงานของร้านฮอตช็อป 4
1.2 อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ 5
1.3 อุปกรณ์และเครื่องใช้ 6
2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจานพาสต้า 8
2.1 ลักษณะและการเตรียมวัตถุดิบ 8
2.1 เทคโนโลยีในการเตรียม Lapshevnik 11
2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ 16
3. สภาพการทำงานที่ปลอดภัยในร้านค้า 21
บทสรุป 23
รายชื่อแหล่งข้อมูลและข้อมูลอ้างอิงที่ใช้ 24
ภาคผนวก 25
ไฟล์: 1 ไฟล์
พาสต้าอยู่บนโต๊ะของผู้บริโภคชาวรัสเซียมาโดยตลอดในฐานะอาหารที่รวดเร็วและอร่อย แม้ว่าเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ จะได้รับการปรับปรุงและเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา แต่ลำดับของการเตรียมแป้งพาสต้าและส่วนผสมหลักที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมันยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติเป็นเวลาหลายปี: ตามกฎแล้วพาสต้าผลิตจากสูตรพิเศษ แป้งสาลีหลากหลายชนิดที่มีปริมาณโปรตีนสูงสุด สูตรการเตรียมพาสต้าพบได้ในบทความโรมันโบราณเกี่ยวกับการทำอาหาร และในรัสเซียพวกเขาปรากฏตัวในรัชสมัยของ Peter I. ปีเกิดของอุตสาหกรรมพาสต้าในรัสเซียถือเป็นปี 1797 เมื่อมีการเปิดโรงงานพาสต้าแห่งแรกในโอเดสซา พวกเขาได้รับความนิยมและยังคงได้รับความนิยมจนถึงทุกวันนี้ พาสต้ามีการรับประทานเป็นประจำประมาณ 80% ของประชากร และจำนวนผู้บริโภคพาสต้าทั้งหมดคือ 96% ของประชากรชาวรัสเซียที่มีอายุมากกว่า 18 ปี
บทบาทของพาสต้าในอาหาร และในทางปฏิบัติทั่วโลกนั้นแทบจะประเมินค่าไม่ได้สูงเกินไป หลายคนถึงกับมองว่ามันเป็นอาหารหลักของศตวรรษที่ 20
วัตถุประสงค์ของงานนี้: เพื่อพิจารณากระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานพาสต้า
วัตถุประสงค์: ศึกษาอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการเตรียมพาสต้าการเตรียมวัตถุดิบ เลือกวัตถุดิบและกำหนดลักษณะ พิจารณาเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ วิเคราะห์สภาพการทำงานที่ปลอดภัย
1. การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยี
1.1 การจัดระบบงานของร้านฮอต
ร้านร้อนนี้ออกแบบมาเพื่อการผลิตอาหารสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมการอย่างดี รวมถึงอาหารแช่เย็นสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เวิร์กช็อปเชื่อมต่อกับสถานที่ผลิตและร้านค้าปลีกทั้งหมด ดังนั้นจึงตั้งอยู่ใกล้กับเวิร์กช็อปแบบเย็น การจำหน่าย และการล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร มีการเชื่อมต่อกับเวิร์กช็อปการจัดซื้อจัดจ้างด้วยลิฟต์ขนส่งสินค้าหรือการขนส่งระหว่างร้านค้า และเป็นส่วนหนึ่งของเวิร์กช็อปด้านการทำอาหาร
ร้านฮอตต้องมีแสงกลางวัน
โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมนั้นขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการขายอาหารและข้อกำหนดขององค์กรที่ให้บริการ สามารถทำงานในหนึ่ง สอง หรือสามกะได้ เชฟจะได้รับมอบหมายตามคุณสมบัติเพื่อให้มั่นใจว่าได้ผลผลิตที่มีคุณภาพและทันเวลา หากมีงานจำนวนมากในร้านค้ายอดนิยม ความเชี่ยวชาญในผลิตภัณฑ์บางประเภทก็เป็นไปได้ - มีการจัดสรรเวิร์คช็อปการทำอาหาร
คุณภาพของงานในร้านค้ายอดนิยมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดสถานที่ทำงานที่เหมาะสมโดยจัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้และเครื่องใช้ต่างๆ
อุปกรณ์โมดูลาร์ถือเป็นอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุด การจัดเรียงเชิงเส้นช่วยให้มั่นใจถึงลำดับที่จำเป็นในการดำเนินการต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลดเส้นทางการเคลื่อนที่ของพ่อครัว และช่วยประหยัดขนาดของการผลิต
พื้นที่ 25%
การจัดสถานที่ทำงานที่เหมาะสมในกระบวนการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสองช่วยให้คุณสามารถลดเวลาเตรียมการและครั้งสุดท้ายลงได้ 20-30% และเพิ่มผลผลิตต่อกะได้ 10-13%
1.2 อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ
การกำหนดมาตรฐานของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังช่วยให้ประหยัดพื้นที่การผลิตได้อย่างมาก การยอมรับอย่างมีเหตุผล การจัดเก็บผลิตภัณฑ์และการจัดหาไปยังโรงงานและสถานที่ทำงานของพ่อครัว การปรับปรุง
เทคโนโลยีการทำอาหาร การเร่งการแบ่งส่วนและการจ่ายอาหาร
ขนาดของกระทะ, ตะแกรง, ถาด, ถาดอบจะรวมเป็นหนึ่งเดียวตามพารามิเตอร์ของอุปกรณ์ทำความร้อนและทำความเย็น
มีการติดตั้งหน่วยดูดระบายอากาศเหนืออุปกรณ์ทำความร้อนเพื่อกำจัดไอระเหยและผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้ (เหนือแหล่งที่มาของการปล่อยโดยตรง) ท่อระบายอากาศทั่วไปมีการติดตั้งตัวกรองจาระบี ตำแหน่งดั้งเดิมของเตาที่อยู่ใจกลางร้านขายของร้อนและอุปกรณ์พิเศษตามแนวเส้นรอบวงของห้องสร้างความไม่สะดวกในการทำงานของแม่ครัวและทำให้เวลาทำงานที่ไม่เกิดผล (10%) เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนย้ายคนงานรอบครัว
ปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตอุปกรณ์ทำความร้อนแบบแยกส่วนโดยใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า (จากเครือข่ายแรงดันไฟฟ้ากระแสสลับ 220 และ 380 V) เช่นเดียวกับเครื่องทำความร้อนด้วยแก๊ส
หม้อหุงข้าวไฟฟ้าประกอบขึ้นจากส่วนมาตรฐานจำนวนต่างๆ ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังไฟขององค์กร ส่วนนี้จะขึ้นอยู่กับเตาสองหัวที่มีหัวเผาทรงสี่เหลี่ยมซึ่งสามารถติดตั้งแยกกันหรือใช้ร่วมกับส่วนเตาอื่น ๆ ได้ ช่วยให้สามารถใช้อุปกรณ์ได้อย่างมีเหตุผลและลดการใช้พลังงาน เตาแก๊สแบบแยกส่วนผลิตขึ้นโดยมีหรือไม่มีเตาอบ ประกอบจากส่วนที่แยกจากกันโดยคำนึงถึงความจุขององค์กร
ในการเตรียมอาหารจานแรก อาหารจานที่สามและเครื่องเคียง จะใช้อุปกรณ์ทำอาหารขนาด 60 ลิตร ซึ่งประกอบด้วยเครื่องกำเนิดไอน้ำแบบอยู่กับที่และหม้อต้มน้ำเคลื่อนที่ อาหารจะถูกต้มในหม้อต้มแบบอยู่กับที่ เทลงในหม้อต้มแบบเคลื่อนที่แล้วนำไปเครื่องกำเนิดไอน้ำ จากนั้นหม้อต้มจะถูกเคลื่อนย้ายเพื่อจำหน่ายและจ่ายอาหารจากหม้อนั้น
ในการออกแบบโมดูลาร์ จะมีการผลิตตู้หมุนเวียนซึ่งประกอบด้วยตัวเครื่องพร้อมขาตั้งและชั้นวางรถเข็นซึ่งมีตะแกรง 10 อัน อากาศได้รับความร้อนจากองค์ประกอบความร้อนและเคลื่อนที่โดยพัดลม ตู้มีเครื่องกำเนิดไอน้ำ คุณสามารถละลายน้ำแข็ง ทอด นึ่ง อบ และตุ๋นอาหารต่างๆ ได้
อุปกรณ์สำหรับผัดหัวหอมและแครอทประกอบด้วยกระทะทอดทรงกลมสองใบพร้อมเครื่องกวนและสกรูลำเลียงสำหรับใส่ผลิตภัณฑ์ ตู้ทำความเย็นแบบเข้มข้นได้รับการออกแบบมาเพื่อลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ร้อนอย่างรวดเร็วเหลือ 4-6 °C ในภาชนะใช้งานที่ติดตั้งบนชั้นวาง
ห้องทำความเย็นรองรับรถเข็นที่ซ้อนกันพร้อมอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซึ่งต่อมาจะม้วนออกไปเพื่อจำหน่ายหรือไปที่ห้องครัว
อุปกรณ์ใหม่นี้ตรงตามมาตรฐาน CMEA ผลิตขึ้นโดยคำนึงถึงสภาพการทำงานในห้องครัว (อุณหภูมิและความชื้นสูง) ดูแลรักษาง่าย ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ด้านความสวยงามทางเทคนิค ลดต้นทุนแรงงาน และปรับปรุงคุณภาพอาหารตามจำนวนการขนย้ายผลิตภัณฑ์ ลดลง
1.3 อุปกรณ์และเครื่องใช้
การเลือกอาหารตามปริมาณและวัตถุประสงค์ก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน เครื่องครัวต้องทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ (สแตนเลสหรืออลูมิเนียม) มีก้นแบน ผนังเรียบ มีด้ามจับที่ยึดแน่น และมีเครื่องหมายแสดงความจุ
สำหรับการปรุงอาหารในปริมาณเล็กน้อยโดยเฉพาะอาหารที่ทำเองจะใช้หม้อและกระทะที่มีความจุหลากหลายและสำหรับการผัดตุ๋นและการลวก - กระทะทรงกระบอกหรือทรงกรวยที่มีด้ามจับหนึ่งหรือสองอันและฝาปิด สำหรับการปรุงอาหารและการสตูว์ พวกเขายังใช้กล่องนึ่ง กาต้มน้ำปลาพร้อมตะแกรงสอด และจานนึ่ง สำหรับการทอดจะใช้ถาดอบและกระทะทอดต่างๆ
มีอุปกรณ์หลากหลายที่ออกแบบมาสำหรับการเตรียมไอน้ำและคอร์สที่สอง: กระชอน, ชูมิชกิ, ช้อนเจาะรู, ช้อนซอส, ไม้พาย, เข็มเชฟ, ส้อม, ไม้พายที่มีความยาวต่างกัน, ตาข่ายสำหรับนึ่ง ฯลฯ
2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจานพาสต้า
2.1 ลักษณะและการเตรียมวัตถุดิบ
พาสต้าที่ผลิตทางอุตสาหกรรมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบแห้งให้มีความชื้น 13% และอยู่ต่ำกว่าแป้งที่ขึ้นรูปจากแป้งสาลีและน้ำ
ข้อได้เปรียบหลักของพาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร:
ความสามารถในการเก็บไว้เป็นเวลานาน (มากกว่าหนึ่งปี) โดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ: พาสต้าไม่เหม็นอับเลย ดูดความชื้นน้อยกว่าแครกเกอร์ คุกกี้ และซีเรียลอาหารเช้า และทนทานต่อการขนส่งได้ดี
การเตรียมการที่ง่ายและรวดเร็ว
คุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง: จานที่เตรียมจากพาสต้าแห้ง 100 กรัมตอบสนองความต้องการโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต 10-15% ในแต่ละวันของบุคคล
การย่อยได้สูงของสารอาหารหลักของพาสต้า โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต
ขึ้นอยู่กับประเภทของข้าวสาลีดั้งเดิมและประเภทของแป้ง พาสต้าแบ่งออกเป็นกลุ่ม A, B, C และคลาส 1,2:
กลุ่ม A – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีดูรัม
กลุ่ม B – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีเนื้อนุ่มและเป็นแก้วสูง
กลุ่ม B - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งอบข้าวสาลีชนิดอ่อน
ประเภทที่ 1 – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยม
ประเภทที่ 2 – ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชั้นที่ 1
ผลิตภัณฑ์ท่อ - ขึ้นอยู่กับรูปร่างและความยาวแบ่งออกเป็นประเภทย่อย ขึ้นอยู่กับขนาดจะแบ่งออกเป็นประเภท (กลม, สี่เหลี่ยม, ลูกฟูก ฯลฯ ) (รูปที่ 1)
ผลิตภัณฑ์คล้ายเกลียว (วุ้นเส้น) - อาจมีรูปทรงหน้าตัดที่หลากหลายได้ ขึ้นอยู่กับขนาดหน้าตัด (มม.) วุ้นเส้นแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:
ใยแมงมุม (ไม่เกิน 0.8)
บาง (0.9-1.2)
สามัญ (1.3-1.5)
มือสมัครเล่น (1.6-3.0)
วุ้นเส้นจะถูกผลิตแบบสั้น (แบบสั้น) โดยมีความยาวอย่างน้อย 1.5 ซม. และแบบยาว (งอสองครั้งหรือแบบเดี่ยว) ที่มีความยาวอย่างน้อย 20 ซม. วุ้นเส้นแบบยาวที่ผลิตจากต่างประเทศมักเรียกว่าสปาเก็ตตี้ (รูปที่ 2)
ผลิตภัณฑ์รูปทรงริบบิ้น (บะหมี่) - ขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างผลิตในประเภทและชื่อต่าง ๆ : มีพื้นผิวเรียบหรือเป็นร่องมีขอบตรงฟันเลื่อยหยักและคล้ายกัน
ความกว้างของเส้นบะหมี่ควรอยู่ระหว่าง 3 ถึง 10 มม. (ความกว้างของเส้นบะหมี่ "เวฟ" สูงสุด 25 มม.) ความหนาของเส้นบะหมี่ไม่ควรเกิน 2 มม. บะหมี่แบ่งตามความยาวในลักษณะเดียวกัน เช่นเดียวกับวุ้นเส้น และหากมีมากกว่า 20% ของเส้นบะหมี่ในชุดที่มีความยาวน้อยกว่า 20 ซม. ก็จัดประเภทเป็นเส้นสั้น (รูปที่ 3)
ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปทำได้โดยการกดหรือปั๊ม ผลิตภัณฑ์รูปสามารถผลิตได้ทุกรูปทรงและขนาด แต่ความหนาสูงสุดของส่วนใดส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ในการแตกหักไม่ควรเกิน 3.0 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูปและ 1.5 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ประทับตรา
ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงสามารถผลิตได้ในรูปทรงและขนาดใดก็ได้ แต่ความหนาสูงสุดของส่วนใด ๆ ของผลิตภัณฑ์ในการแตกหักไม่ควรเกิน 3.0 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูปและ 1.5 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ประทับตรา (รูปที่ 4)
ก่อนการอบชุบ ผลิตภัณฑ์พาสต้าจะถูกคัดแยกเพื่อขจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอม ผลิตภัณฑ์ที่มีความยาวจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นยาวไม่เกิน 10 ซม. และเส้นก๋วยเตี๋ยวจะกระจายอยู่ ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก (บะหมี่ วุ้นเส้น ฯลฯ) ร่อนจากการทรมาน
พาสต้าทำอาหาร พาสต้าปรุงได้สองวิธี วิธีแรก (ระบายน้ำ) เทผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ลงในชามน้ำเค็มเดือด (5-6 ลิตรต่อพาสต้า 1 กิโลกรัม และเกลือ 50 กรัม) แล้วปรุงจนนิ่มในน้ำเดือดเร็ว คนเป็นครั้งคราวด้วยไม้พายเพื่อป้องกันไม่ให้ติดก้น ของจาน จำเป็นต้องมีอัตราส่วนน้ำ 5-6 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมเนื่องจากหลังจากวางพาสต้าแล้วน้ำเย็นลงและในขณะที่ร้อนขึ้นพาสต้าจะคลายตัวและลักษณะและความสม่ำเสมอของพาสต้าจะลดลงหลังจากพร้อม ดังนั้น ยิ่งอัตราส่วนน้ำต่อพาสต้าสูง น้ำจะเดือดเร็วขึ้นหลังจากเติมพาสต้า คุณภาพของอาหารจานก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับประเภทของพาสต้า ปรุงพาสต้าเป็นเวลา 20-30 นาที วุ้นเส้นเป็นเวลา 10-15 นาที และบะหมี่เป็นเวลา 20-25 นาที
พาสต้าที่ปรุงสุกแล้วจะถูกโยนลงในตะแกรง (กระชอน) อนุญาตให้น้ำซุประบายออกผลิตภัณฑ์จะถูกโอนไปยังชามที่มีเนยละลายแล้วผสมกับไม้พายเพื่อไม่ให้ติดกันและเป็นก้อน เมื่อสุกพาสต้าจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 2.5–3 เท่าเนื่องจากการดูดซึมน้ำโดยแป้งเจลาติไนซ์ มวลที่เพิ่มขึ้นนี้เรียกว่าการเชื่อมและเป็น 150% เมื่อปรุงอาหารด้วยวิธีแรก แนะนำให้ใช้น้ำซุปที่เหลือหลังจากการปรุงพาสต้าด้วยวิธีนี้เพื่อปรุงซุป
วิธีที่สอง (ไม่ระบายน้ำ) เพิ่มพาสต้าลงในน้ำเค็มเดือด (น้ำ 2.2–3 ลิตรและเกลือ 30 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) แล้วปรุงจนข้น ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมไขมันปิดฝาจานแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน เหมือนโจ๊ก เชื่อม 200–300% นี่คือวิธีการปรุงพาสต้าสำหรับหม้อปรุงอาหารและจานพาสต้าเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารอาหาร พาสต้าใช้เป็นอาหารจานอิสระและเป็นกับข้าว
2.1 เทคโนโลยีการเตรียม Lapshevnik
Lapshevnik กับคอทเทจชีส
อุปกรณ์และเครื่องใช้: กระทะขนาด 0.5 ลิตร, ถ้วยตวง, ตาชั่ง, ช้อนโต๊ะ, กระทะทอด, ที่ตีไข่, ถาดหรือชามเคลือบฟัน, ไม้พาย, จานอาหารเย็นแบบแบน
สูตรอาหาร: บะหมี่หรือวุ้นเส้น – 72 กรัม น้ำ – 160 กรัม คอทเทจชีส – 100 กรัม ไข่ – ¼ ชิ้น น้ำตาล – 10 กรัม มาการีน – 5 กรัม ครีมเปรี้ยว – 5 กรัม แครกเกอร์ – 5 กรัม น้ำมันเนย – 10 ก. ผลผลิต – 310 ก.
เทคโนโลยีการทำอาหาร วุ้นเส้นปรุงสุกผสมกับคอทเทจชีสบด มวลถูกวางบนกระทะ (ถาดอบ) ที่ทาด้วยน้ำมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังปรับระดับทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบ เมื่อถึงวันหยุด เสิร์ฟพร้อมเนย (ครีมเปรี้ยว) หรือซอส
ลำดับงาน:
- ต้มน้ำในหม้อขนาด 0.5 ลิตร ใส่เส้นหมี่ (วุ้นเส้น) ลงในน้ำเค็มเดือด ผัดลดความร้อนและปรุงอาหารจนนุ่ม นำออกจากเตาแล้วพักให้เย็นที่อุณหภูมิ 60...70 o C
- ถูคอทเทจชีสผสมกับไข่ดิบ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลตามชอบ
- ผสมพาสต้าที่เย็นลงเล็กน้อยกับคอทเทจชีสที่เตรียมไว้
- วางมวลผสมลงในกระทะ (ถาดอบ) ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง ปรับพื้นผิวให้เรียบด้วยไม้พายทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 o C
- หั่นซุปก๋วยเตี๋ยวที่เย็นลงเล็กน้อยเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟทีละชิ้นกับเนย ครีมเปรี้ยว หรือซอสหวาน (รูปที่ 5)
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 5
เทคโนโลยีการทำอาหารและข้อกำหนดด้านคุณภาพ
อย่าละเลยพาสต้า นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องซื้ออันที่แพงที่สุด แต่อันที่ถูกที่สุดจะทำจากแป้งอบหรือแป้งเนื้ออ่อน ทั้งหมดนี้เป็นแป้งที่ผ่านการขัดเกลาอย่างสมบูรณ์ซึ่งแทบไม่มีประโยชน์เหลืออยู่เลย ส่วนใหญ่มักจะเติมขมิ้นลงในพาสต้าเพื่อให้ได้สี
พลิกแพ็คแล้วอ่านส่วนประกอบ - พาสต้าที่ถูกต้องและจำเป็นจะทำจากแป้งสาลีดูรัมและน้ำ แค่นั้นแหละไม่มีอะไรอื่นในองค์ประกอบ ข้อยกเว้นคือพาสต้าสี สามารถเพิ่มสีได้เช่นน้ำผักโขมผักชีฝรั่งแครอทมะเขือเทศและอื่น ๆ ทุกอย่างเป็นไปตามธรรมชาติเท่านั้น ในเวลาเดียวกันรสชาติของพาสต้าเองก็เปลี่ยนไปเล็กน้อยซึ่งทำให้มีความสนุกบางอย่าง
ต้องต้มในน้ำปริมาณมากพอสมควร ฉันสังเกตเห็นว่าในแผนที่เทคโนโลยีในคำอธิบายเขียนไว้ว่าสำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัมต้องใช้น้ำ 6 ลิตรและเกลือ 50 กรัม ดังนั้นเราจึงต้องการน้ำประมาณ 1 ลิตรและเกลือ 8 กรัม ฉันเอาเกลือประมาณ 1.2 ลิตร 6 กรัม
ดังนั้นเทน้ำลงในกระทะตั้งไฟนำไปต้มใส่เกลือ (ก่อนใส่พาสต้าปรากฎว่าประมาณ 1 ช้อนชาโดยไม่ต้องสไลด์มาก) แล้วใส่บะหมี่ของเราลงไป ปิดฝาทันทีแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ลดไฟ ผสมให้เข้ากันเพื่อให้พาสต้าไม่ติดด้านล่างและปรุงเป็นเวลา 10 นาทีจนนุ่ม
ดูบรรจุภัณฑ์สำหรับเวลาในการปรุงอาหาร โดยทั่วไปจะใช้เวลา 10-12 นาที
คอทเทจชีสของฉันมีไขมัน 9%
ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรงหรือตัวเลือกที่สอง ตีจนเนียนในเครื่องปั่น ฉันใช้ตัวเลือกที่สองเป็นหลัก - เครื่องปั่น คุณสามารถใส่ทุกอย่างที่นั่นได้ในคราวเดียว - คอทเทจชีส, เกลือเล็กน้อย, น้ำตาล, ไข่แล้วตีจนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด คราวนี้ฉันใช้ตะแกรง
เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาแล้วปล่อยให้ร้อน
ล้างไข่ใต้น้ำไหล
ดังนั้นให้เติมเกลือ น้ำตาล และไข่ลงในคอทเทจชีสบด ผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนเนียน
ใส่บะหมี่ที่ปรุงสุกแล้วลงในกระชอน
เพิ่มบะหมี่ลงในชามด้วยส่วนผสมนมเปรี้ยวแล้วคนให้เข้ากัน “แป้ง” ของเราพร้อมสำหรับการอบแล้ว
ฉันเอาพิมพ์ซิลิโคนมัฟฟินขนาด 10/24 ไปที่ผนังซึ่งแทบไม่มีอะไรติดเมื่ออบ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นและโรย ดังนั้นหลังจากที่ฉันเท "แป้ง" ลงในแม่พิมพ์ฉันก็ทาครีมเปรี้ยวที่ด้านบนโรยเกล็ดขนมปังเล็กน้อยแล้ววางเนยเป็นชิ้น ๆ
ใส่เครื่องทำเส้นบะหมี่ในเตาอบเป็นเวลาสิบนาทีจนเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวอยู่ด้านบน หลังจากการอบแล้ว เราก็นำออกมาและปล่อยทิ้งไว้สักครู่ประมาณสามนาที เพื่อที่จะได้สัมผัส เพียงเท่านี้คุณก็สามารถตัดมันออกแล้วนำไปใช้ได้ มันดูอ่อนโยนและอร่อยจริงๆ แต่! ทันทีที่เย็นลง มันก็จะหนาแน่นขึ้นทันที และเมื่ออุ่นอีกครั้งก็ไม่นุ่มนัก
เสิร์ฟพร้อมแยม ครีมเปรี้ยว ซอสผลไม้ กับซอสแอปเปิ้ลก็อร่อยได้นะครับที่ผมพูดถึงแบบละเอียดเลย ฉันเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและโรยน้ำตาลทรายแดงเล็กน้อยด้านบน
เรียกน้ำย่อยนะทุกคน!
แต่สำหรับตัวฉันเองฉันสร้างเวอร์ชัน "ผู้ใหญ่" ซึ่งประดิษฐ์ขึ้นเมื่อนานมาแล้วซึ่งเป็นที่ต้องการและชื่นชอบมากที่สุด ที่นี่ยิ่งคอทเทจชีสอ้วนเท่าไหร่ก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เราขายคอทเทจชีสที่มีไขมัน 22% - ส่วนใหญ่ฉันทานบ่อยที่สุด พาสต้าทุกชนิดฉันชอบเขาสัตว์ เปลือกหอย และอื่นๆ ที่ไม่ใหญ่มาก กลวงตรงกลาง
สองส่วนเล็ก ๆ ต้มพาสต้า 100 กรัมในน้ำเค็ม สะเด็ดน้ำ.
ปอกหัวหอมและแครอท (ขนาดกลางอย่างละหนึ่งอัน) หั่นหัวหอมเป็นก้อนแล้วโยนลงในกระทะที่อุ่นไว้ + น้ำมันพืชสองสามช้อนโต๊ะ หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ให้ใส่แครอทขูดแล้วทอดต่ออีกสองสามนาทีโดยใช้ไฟอ่อน หัวหอมควรคงความชุ่มฉ่ำไว้
นั่นคือหนึ่งในอาหารจานโปรดและค่อนข้างแปลกของฉันพร้อมแล้ว!
ลองมันฉันหวังว่าคุณจะชอบมันเช่นกัน!
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข Lapshevnik กับคอทเทจชีส
- พื้นที่สมัคร
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหาร Lapshevnik พร้อมคอทเทจชีสที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )
3. สูตรอาหาร
การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | |||||
ชื่อของวัตถุดิบ | 1 เสิร์ฟ | 100 ส่วน | |||
ขั้นต้น ก | สุทธิ, ก | รวมกิโลกรัม | สุทธิ กก | ||
พาสต้าคุณภาพสูง | 31,2 | 31,2 | 3,12 | 3,12 | |
น้ำดื่ม | 69,6 | 69,6 | 6,96 | 6,96 | |
ปรุงไขมัน 9% | 44,4 | 43,6 | 4,44 | 4,36 | |
ไข่ไก่ (ชิ้น) | 0.13 ชิ้น | 4,6 | 13 ชิ้น | 0,46 | |
น้ำตาลที่ได้รับ | 4,6 | 4,6 | 0,46 | 0,46 | |
น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 | |
ครีมเปรี้ยว 15% ไขมัน | 2,7 | 2,6 | 0,27 | 0,26 | |
เกล็ดขนมปัง | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
ผลผลิต: 130 ก
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
บะหมี่หรือพาสต้าหรือวุ้นเส้นต้มโดยไม่ทิ้ง คอทเทจชีสบดผสมกับชีสหรือไข่ เกลือและน้ำตาล ส่วนผสมจะรวมกับพาสต้าต้มแล้ววางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง พื้นผิวของเครื่องทำเส้นบะหมี่ทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้น
เมื่อออกเดินทางเครื่องทำบะหมี่จะเทเนยต้มลงไป
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ
การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา
เมื่อเสิร์ฟให้หั่นเป็นชิ้น เมื่อออกไปให้เทเนยต้มลงไป
อุณหภูมิในการเสิร์ฟที่เหมาะสมที่สุดคือ 65° C
- ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะที่ปรากฏ: ตัดเป็นชิ้นอย่างประณีตเป็นรูปเพชรหรือสี่เหลี่ยม ราดด้วยเนย
ความสม่ำเสมอ: หลวม ชุ่มฉ่ำ นุ่มนวล
สี: เปลือก – สีแดงก่ำทอง, ตรงรอยตัด – จากสีครีมอ่อนไปจนถึงสีครีม
รสชาติ: หวานปานกลางกับความเป็นกรดตามธรรมชาติของคอทเทจชีสที่ปรุงสดใหม่, เค็มปานกลาง
กลิ่น: นมเปรี้ยวอบกับพาสต้า
6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:
ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)
- คุณค่าอาหารและพลังงาน
วิศวกรเทคโนโลยี
พวกเราเกือบทุกคนเข้าเรียนชั้นอนุบาลตั้งแต่ยังเป็นเด็ก สำหรับอาหารเช้า อาหารกลางวัน และน้ำชายามบ่าย พวกเขาจะได้รับการดูแลด้วยอาหารที่เหมาะสมและดีต่อสุขภาพเท่านั้น อาหารเด็กยอดนิยมอย่างหนึ่งคือซุปบะหมี่กับคอทเทจชีส จานนี้เป็นของอาหารสลาฟและจัดทำขึ้นอย่างเรียบง่าย ให้ลูกน้อยของคุณรับประทานอาหารเช้าที่ครบเครื่อง อิ่มอร่อย และหวานชื่น
Lapshevnik เป็นอาหารอันโอชะที่เด็กทารกชื่นชอบ
แม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ไม่สามารถเข้าใจว่าเครื่องทำบะหมี่คืออะไร นี่ไม่ใช่ซุปนมหรืออาหารจานที่สอง Lapshevnik สามารถเรียกได้ว่าเป็นหม้อปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัย วิธีการปรุงซุปก๋วยเตี๋ยวกับคอทเทจชีส? จานนี้มีหลากหลายรูปแบบ แต่พื้นฐานก็คือบะหมี่เสมอ
คุณสามารถทำเองที่บ้านหรือนำผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าก็ได้ บะหมี่ใยแมงมุมหรือสปาเก็ตตี้เหมาะสำหรับทำบะหมี่ ในกรณีที่รุนแรง คุณสามารถใช้เขาเล็กได้ มาเอาใจลูก ๆ ของเราอย่างรวดเร็วและเตรียมเครื่องทำบะหมี่พร้อมคอทเทจชีส สูตรที่มีคำอธิบายโดยละเอียดจะช่วยแม่บ้านมือใหม่
สารประกอบ:
- วุ้นเส้นใยแมงมุม 200 กรัม
- คอทเทจชีส 0.2 กก.
- น้ำตาลทรายละเอียด 100 กรัม
- 2 ไข่;
- ชีสแข็ง 100 กรัม
- เนย 50 กรัม
- เกล็ดขนมปังบางส่วนสำหรับหายใจ
- ครีมเปรี้ยว 100 มล.
- เกลือเพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
คำแนะนำ! ควรใช้คอทเทจชีสไขมันปานกลางในการเตรียมบะหมี่ คุณสามารถใช้ก้อนนมเปรี้ยวกับลูกเกดได้
ของหวานที่เรียบง่ายและอร่อย
คุณคิดว่าสูตรอะไรทำซุปบะหมี่กับคอทเทจชีสที่อร่อยที่สุด? ไม่ คุณไม่จำเป็นต้องศึกษาลักษณะการทำอาหารของอาหารต่างประเทศ เพียงแสดงจินตนาการของคุณและแทนที่ครีมด้วยครีมแล้วยังเพิ่มขนมหวานเช่นลูกเกดนึ่งหรือแอปริคอตแห้ง
สารประกอบ:
- บะหมี่ 300 กรัม
- 4 อย่าง. ไข่ไก่
- 1 ช้อนโต๊ะ ครีม;
- มวลนมเปรี้ยว 0.5 กก.
- น้ำตาลทรายละเอียด 300 กรัม
- เนยเล็กน้อย
การตระเตรียม:
ในบันทึก! คุณสามารถทดลองบดบะหมี่ต้มในเครื่องปั่นพร้อมกับส่วนผสมที่เหลือได้
- เทน้ำลงในกระทะแล้วนำไปต้ม
- เติมเกลือลงในน้ำแล้วใส่บะหมี่ลงไป
- ปรุงจนสุกเต็มที่แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล
- รวมคอทเทจชีสกับน้ำตาลทราย
- ใช้เครื่องผสมหรือเครื่องปั่นแบบแช่เปลี่ยนส่วนผสมของนมเปรี้ยวให้เป็นมวลที่นุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน
- เพิ่มพาสต้าและผสมเบา ๆ
- ทารูปแบบทนความร้อนด้วยเนยนุ่มแล้ววางเส้นบะหมี่
- แยกตีไข่จนเป็นฟอง
- เทส่วนผสมไข่ลงในเครื่องทำบะหมี่แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
- เราตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 190°
- เทครีมลงบนเครื่องทำเส้นบะหมี่ที่เสร็จแล้ว
ในบันทึก! อย่าลืมปล่อยให้คนทำบะหมี่นั่งก่อนเสิร์ฟเพื่อให้มันซึมเข้าไปในไส้ครีม
ตัวเลือกการทำอาหารในหม้อหุงช้า
การทำซุปก๋วยเตี๋ยวกับคอทเทจชีสในหม้อหุงช้านั้นค่อนข้างง่าย ไม่ต้องกังวลว่าหม้อตุ๋นจะไหม้หรืออบไม่ดี สิ่งนี้เป็นไปไม่ได้ในหม้อหุงช้า
ในบันทึก! หากเครื่องทำเส้นบะหมี่สุกไม่สุกด้านบน คุณสามารถพลิกกลับด้านโดยใช้ตะแกรงนึ่งแล้วอบต่อ
สารประกอบ:
- ปาเก็ตตี้ 200 กรัม
- คอทเทจชีส 0.2 กก.
- เนย 100 กรัม
- 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยว
- น้ำตาลทรายละเอียด 250 กรัม
- ไข่ 2 ฟอง
การตระเตรียม:
- เทน้ำลงในภาชนะหลายเมนู
- เปิดโหมดโปรแกรม "ทำอาหาร" และนำของเหลวไปต้ม
- เพิ่มบะหมี่และปรุงอาหารต่ออีก 10 นาที
- เช่นเคย ให้สะเด็ดน้ำออกจากบะหมี่ต้มแล้วล้างด้วยกระชอน
- ล้างและทำให้ภาชนะหลายหม้อหุงข้าวแห้งดี
- ทาจาระบีที่ผนังและก้นชามหลายเมนูด้วยเนยนุ่ม
- บดคอทเทจชีสในตะแกรง
- ผสมมวลนมเปรี้ยวกับน้ำตาลทรายและไข่
- เพิ่มบะหมี่ต้มลงในส่วนผสมนี้แล้วผสมอีกครั้ง
- โรยภาชนะหลายเมนูที่ทาด้วยน้ำมันด้วยเกล็ดขนมปังหรือเซโมลินา
- วางแป้ง
- ในโหมด "การอบ" ให้ปรุงเครื่องทำบะหมี่เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
ในบันทึก! อย่ารีบนำหม้อปรุงอาหารออกจากภาชนะทันทีหลังจากสัญญาณเสียงดังขึ้น ปล่อยให้เย็นสนิท จากนั้นเครื่องทำเส้นบะหมี่จะไม่เสียรูปทรงและไม่แตกเป็นชิ้นๆ