วิธีทำน้ำซุปเนื้อใส วิธีการปรุงน้ำซุปเนื้ออย่างถูกต้อง น้ำซุปกับเศษไข่

เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงการปรุงอาหารที่บ้านโดยไม่ต้องมีน้ำซุปเนื้อสีทองที่น่ารับประทาน เหมาะสำหรับเป็นอาหารจานเดียวและเป็นพื้นฐานในการเตรียมซุป เนื้อเยลลี่ ข้าวต้ม สตูว์เนื้อสัตว์และผัก น้ำเกรวี่ และซอส น้ำซุปไก่แบบดั้งเดิมใช้รักษาอาการไอเรื้อรัง และเพื่อให้เด็ก ๆ รับประทาน "ยา" นี้อย่างเพลิดเพลิน น้ำซุปจะต้องน่ารับประทานและเข้มข้น การทำน้ำซุปเนื้ออร่อยไม่ใช่เรื่องยากหากคุณรู้เคล็ดลับและไม่หวงเนื้อสัตว์

วิธีเตรียมน้ำซุปเนื้อ: เลือกเนื้อสัตว์ชนิดไหน

สำหรับเนื้อวัว ให้เลือกเนื้อจากวัวที่มีอายุไม่เกินสามปีเสมอ เนื้อลูกวัวปรุงสุกได้รวดเร็วและเหมาะสำหรับน้ำซุป เนื่องจากมีเนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่ติดมัน และมีคอลลาเจนจำนวนมาก ซึ่งจะปล่อยเจลาตินออกมาเมื่อปรุงสุก หมูที่ดีที่สุดสำหรับทำน้ำซุปคือหมูเบคอนเนื้อนุ่มและมีน้ำมันหมูเป็นชั้นบางๆ ในขณะที่เนื้อแกะควรสดและนุ่ม น้ำซุปไก่ทำจากไก่สดจากฟาร์มที่เลี้ยงโดยไม่มีฮอร์โมน ยาปฏิชีวนะ และไม่เคยแช่แข็ง นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากน้ำซุปมีไว้สำหรับอาหารทารกหรือเพื่อรักษาความแข็งแรงในช่วงเจ็บป่วย กระต่าย สัตว์ปีกและเครื่องในของมัน เครื่องใน กระดูกเนื้อ และเนื้อรมควัน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเป็นน้ำซุป การใช้เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ทำให้น้ำซุปมีรสชาติอร่อยและเข้มข้นมากขึ้น

สุดยอดการตัดสำหรับน้ำซุปเนื้อเข้มข้น

ที่อร่อยที่สุดได้มาจากเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งปล่อยสารก่อเจลลงในน้ำซุป ทำให้เข้มข้นและข้น การตัดจากส่วนต่างๆ ของซากสัตว์นั้นมีคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกัน ดังนั้นเชฟผู้มีประสบการณ์จึงสามารถระบุ "ความเหมาะสม" ของเนื้อสัตว์ได้อย่างรวดเร็วในครั้งแรก เนื้ออกเนื้อวัว แฮมและสันคอ ไหล่หมูและเนื้อแกะ ซี่โครงแกะ เนื้อสันใน เนื้ออกและเนื้อสันคอเหมาะอย่างยิ่งสำหรับน้ำซุป กระต่ายและสัตว์ปีกสำหรับน้ำซุปสามารถต้มทั้งหมดหรือบางส่วนก็ได้ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความชอบในการทำอาหารของคุณ ควรใช้เนื้อสดดีที่สุด แต่ก็ไม่สามารถซื้อได้เสมอไป ดังนั้นเนื้อจากช่องแช่แข็งก็ใช้ได้ สิ่งสำคัญคือละลายน้ำแข็งตามกฎทั้งหมดที่อุณหภูมิห้อง

วิธีใส่เนื้อในน้ำ

เหมาะอย่างยิ่งหากคุณปรุงน้ำซุปโดยใช้น้ำพุ บ่อน้ำ น้ำกรอง หรือน้ำบรรจุขวด ซึ่งต้องนิ่ม นี่เป็นหนึ่งในเคล็ดลับในการทำน้ำซุปที่อร่อย ดังนั้นเนื้อที่ล้างอย่างดีจึงเทน้ำเย็นและวางกระทะบนไฟ ทำไมเราถึงใช้น้ำเย็นและไม่ต้มน้ำ? ความจริงก็คือเมื่อถูกความร้อนอย่างช้าๆ เนื้อจะปล่อยสารสกัดออกมาและทำให้น้ำซุปอิ่มตัวด้วย หากคุณแช่เนื้อในน้ำร้อน โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนทันที และเกิดฟิล์มขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ทันที ปรากฎว่าสารอาหารทั้งหมดยังคงอยู่ในเยื่อกระดาษ ในกรณีนี้เนื้อจะออกมานุ่มชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมและโชคไม่ดีที่รสชาติของน้ำซุปทำให้เป็นที่ต้องการมาก

ด้วยเหตุนี้เพื่อสร้างน้ำซุปที่น่ารับประทานเนื้อจึงเทด้วยน้ำเย็นเท่านั้นและคุณไม่ควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื้อควรค่อยๆ คั้นน้ำออกมาเพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำซุป ยิ่งน้ำมาก น้ำซุปก็จะยิ่งเข้มข้นน้อยลง โดยปกติจะใช้น้ำถึง 3 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ที่มีกระดูก 1 กิโลกรัม

วิธีทำน้ำซุปเนื้อใส

เพื่อให้น้ำซุปใส แม่บ้านบางคนจะแช่เนื้อในน้ำเย็นไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาหลายชั่วโมง แล้วจึงปรุงโดยสะเด็ดน้ำเก่าออก โดยธรรมชาติน้ำจะระเหยในระหว่างกระบวนการเดือด แต่คุณไม่ควรเติมลงไป ไม่เช่นนั้นน้ำซุปจะขุ่นและรสชาติของมันจะทำให้คุณผิดหวัง

อย่าปล่อยให้ของเหลวเดือดอย่างรวดเร็วและเอาโฟมออกทันเวลา ซึ่งจะเกาะตัวเป็นเกล็ดขนาดใหญ่ที่น่าเกลียดด้านล่างและน้ำซุปจะสูญเสียรูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน หัวหอมหรือเปลือกไข่ให้ผลดี - เติมลงในน้ำเมื่อเริ่มทำอาหาร หลังจากน้ำซุปพร้อมแล้ว คุณต้องกรอง ไม่เช่นนั้นจะมีเมฆมาก และถ้าคุณปรุงน้ำซุปจากเนื้อสันในที่ไม่มีกระดูกเท่านั้นมันจะชัดเจนขึ้นมาก

ผัก เครื่องเทศ และสมุนไพร

อาหารเสริมคลาสสิกสำหรับการเตรียมน้ำซุปเนื้อ ได้แก่ แครอท รากผักชีฝรั่ง และหัวหอม เพื่อรสชาติคุณสามารถเพิ่มหัวผักกาด, กระเทียม, กานพลู, พริกไทยดำ, รากต่างๆและมัดสมุนไพร น้ำซุปรสชาติแบบฝรั่งเศสด้วย Bouquet Garni อันโด่งดัง ซึ่งประกอบด้วยโหระพา ต้นหอม ใบกระวาน และผักชีฝรั่ง หากคุณทอดผักในกระทะที่ไม่มีน้ำมันหรืออบในเตาอบเป็นครั้งแรกรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปจะมีความดั้งเดิมและมีชีวิตชีวามากขึ้น เพิ่มผักครึ่งชั่วโมงก่อนที่จานจะพร้อม ที่น่าสนใจคือถ้าคุณเพิ่มเปลือกหัวหอมลงในน้ำน้ำซุปจะได้สีทองและชีสแห้งชิ้นหนึ่งจะทำให้มีรสชาติที่ผิดปกติ

รายละเอียดปลีกย่อยบางประการของน้ำซุปปรุงอาหาร

ก่อนต้มให้ปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วปรุงโดยไม่มีฝาปิดเพื่อให้ความชื้นที่ระเหยได้ไม่ทำให้เสียรสชาติของจาน ไขมันที่ปรากฏบนพื้นผิวมักจะถูกกำจัดออกไป ไม่ใช่เพียงเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารเท่านั้น ความจริงก็คือไขมันจำนวนมากทำให้น้ำซุปมีรสชาติเหมือนสบู่มันเยิ้ม แต่อย่ารีบเร่งที่จะแยกส่วนกับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่านี้ - คุณสามารถทอดผักเพื่อปรุงรสซุปได้

จะดีถ้ากระทะมีผนังหนาและมีก้น วิธีนี้จะช่วยให้น้ำซุปปรุงได้อย่างสม่ำเสมอและช้าๆ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม ในตอนท้ายควรเติมเกลือจะดีกว่าโดยไม่รู้ว่าของเหลวจะเดือดไปมากแค่ไหนในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารและจะน่ารำคาญมากหากน้ำซุปมีรสเค็มเกินไป

ใช้เวลานานแค่ไหนในการปรุงน้ำซุป? กลิ่นที่น่ารับประทานกำลังแพร่กระจายไปทั่วอพาร์ทเมนต์และท้องก็เริ่มคำรามอย่างทรยศและสมาชิกในครัวเรือนก็เหลือบมองนาฬิกาอย่างกระตือรือร้น - เมื่อไหร่จะถึงเวลารับประทานอาหารกลางวัน? น้ำซุปเนื้อลูกวัวและกระต่ายปรุงนานถึง 1.5 ชั่วโมงจนกระทั่งเนื้อวัวหรือเนื้อรมควันพร้อมคุณจะต้องรออีกต่อไป - 2.5–3 ชั่วโมง เนื้อหมู - สูงสุด 2.5 ชั่วโมง ไก่ - 1-2 ชั่วโมง และเนื้อแกะ - มากถึง 2 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปเนื่องจากน้ำซุปที่ปรุงสุกเกินไปจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

มีวิธีตรวจสอบความพร้อมของน้ำซุปอีกวิธีหนึ่ง - ใช้มีดแทงเนื้อ หากมีดเข้าไปในเนื้อได้ง่าย แสดงว่าเนื้อสุกแล้วและคุณสามารถแยกมันออกจากกระดูกได้ โดยปกติกระดูกจะต้มต่ออีกสักระยะและเนื้อก็หั่นเป็นชิ้นแล้วนำกลับไปใส่กระทะหรือทิ้งไว้ในคอร์สที่สอง หลังจากกรองน้ำซุปแล้ว กระดูก ผัก และเครื่องเทศก็จะถูกโยนทิ้งไป - พวกมันทำงานเสร็จแล้วและให้วิตามิน สารอาหาร รสชาติและกลิ่นหอมแก่จาน

หากคุณไม่มีเวลาและจำเป็นต้องปรุงน้ำซุปเนื้ออย่างรวดเร็ว คุณสามารถทำจากไก่สับ เนื้อวัว เนื้อแกะ หรือหมู เทคโนโลยีการทำอาหารยังคงเหมือนเดิมและเวลาลดลงเหลือครึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตาม ขอแนะนำให้ปล่อยให้น้ำซุปต้มเป็นเวลา 20 นาทีแล้วจึงเสิร์ฟ ในหม้อหุงช้า น้ำซุปเนื้อจะใช้เวลาในการปรุงอาหารเท่ากัน แต่ขั้นตอนการทำอาหารจะง่ายขึ้นมาก คุณจะต้องถอดโฟมออกเนื่องจากความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยียังไม่ได้ไปไกลถึงการมอบความไว้วางใจให้กับงานที่สำคัญนี้ให้กับเทคโนโลยีแม้แต่คนที่ฉลาดที่สุดก็ตาม

น้ำซุปหอมอร่อยและใสพร้อมแล้ว ในสูตรโบราณแนะนำให้เทน้ำซุปเนื้อแต่ละจานลงในช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ล. มาเดรา หรือคุณสามารถทำแบบง่ายๆ ด้วยสมุนไพรสด พายโฮมเมด กรูตองสีน้ำตาลทอง และขนมปังปิ้ง คุณสามารถเก็บน้ำซุปไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน แต่มักจะหายไปจากที่นั่นเร็วกว่า - มันอร่อยเกินไป!

น้ำซุปเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่ง เหมาะสำหรับใช้เป็นอาหารจานเดี่ยวและเป็นพื้นฐานในการเตรียมซุป ซีเรียล ริซอตโต้ เนื้อเยลลี่ ซอส น้ำเกรวี่ และผลงานชิ้นเอกด้านอาหารอื่น ๆ

รสชาติของน้ำซุปโดยตรงขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ใช้ ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ที่คุณใช้ สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับความแตกต่างต่อไปนี้:

ส่วนเนื้อหมูนั้นเนื้อหมูเบคอนถือว่ามีคุณค่ามากที่สุด นี่คือเนื้อนุ่มและไม่ติดมัน พร้อมด้วยเบคอนสีชมพูบางๆ หมูเบคอนสุกเร็วและให้น้ำซุปที่นุ่มและอร่อยมาก

สำหรับน้ำซุปไก่ ให้เลือกสัตว์ปีกที่เลี้ยงในสภาพที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมโดยไม่มียาปฏิชีวนะหรือสารกระตุ้นการเจริญเติบโต สิ่งสำคัญคือไก่ต้องไม่แช่แข็งและไม่ใช้คลอรีนเพื่อทำให้ไก่เย็นลง ไก่ตัวนี้ให้น้ำซุปที่เหมาะสม: โปร่งใส เข้มข้น มีไขมันปานกลาง โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

สำหรับน้ำซุป วิธีที่ดีที่สุดคือเลือกชิ้นเนื้อหรือเนื้อสัตว์ที่มีกระดูกซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่มาก เมื่อปรุงเป็นเวลานานเนื้อดังกล่าวจะปล่อยสารสกัดออกมาได้มากที่สุดและด้วยเหตุนี้น้ำซุปจึงออกมามีรสชาติอร่อยมีกลิ่นหอมและเข้มข้น

ผู้ผลิตแต่ละรายตัดซากเนื้อสัตว์ต่างกัน ดังนั้นเมื่อเลือกชิ้นเนื้อสำหรับน้ำซุป ควรอาศัยคำแนะนำของผู้ขาย ตัวอย่างเช่นการตัดการทำอาหารของ Myasnov คำนึงถึงลักษณะทางโภชนาการของแต่ละชิ้นและระบุส่วนต่อไปนี้ของซากเนื้อสัตว์ที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร: สำหรับหมูนี่คือไหล่; สำหรับเนื้อวัว - คอ, หน้าอก, แฮม; สำหรับลูกแกะ - เหรียญจากคอ, ไหล่, หน้าอก, ซี่โครง, พระสาทิสลักษณ์ สังเกตป้าย “แนะนำสำหรับทำอาหาร” ข้างราคา
สำหรับสัตว์ปีกนั้นซากเกือบทุกส่วนเหมาะสำหรับการปรุงและไม่มีความเห็นพ้องต้องกันว่าส่วนใดที่ทำให้น้ำซุปมีรสชาติดีขึ้น บางคนคิดว่าน้ำซุปที่อร่อยที่สุดนั้นทำจากปีกและคอ บางคนชอบน้ำซุปที่ทำจากอกไก่ไม่ติดมัน และบางคนชอบน้ำซุปไก่ทั้งตัว

1. เตรียมอาหาร : ล้างเนื้อสัตว์ ผัก และสมุนไพรให้สะอาด ไม่จำเป็นต้องหั่นเนื้อสำหรับน้ำซุป แต่ควรค่อยๆ คั้นน้ำออกมาอย่างช้าๆ - จากนั้นน้ำซุปจะใสและอร่อย หากคุณปรุงน้ำซุปไก่ นักโภชนาการแนะนำให้เอาหนังออก เพราะอาจทำให้อาหารจานนี้มันเยิ้มเกินไป

2. เติมน้ำเย็นใส่เนื้อแล้วตั้งไฟ เป้าหมายของเราคือน้ำซุป ไม่ใช่เนื้อต้ม ดังนั้นการใช้น้ำเย็นจึงเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อน้ำค่อยๆ อุ่นขึ้น รสชาติและสารอาหารจะถูกระบายออกจากเนื้อสัตว์และถ่ายโอนไปยังน้ำซุป หากคุณใส่เนื้อสัตว์ลงในน้ำเดือด พื้นผิวของมันจะถูก "ปิดผนึก" ด้วยฟิล์มโปรตีนทันทีซึ่งจะป้องกันไม่ให้สารสกัดหลุดออกไปในน้ำซุป (แต่เนื้อจะยังคงชุ่มฉ่ำและอร่อย)

ก่อนที่จะเดือดคุณสามารถปิดฝากระทะแล้วปรุงน้ำซุปด้วยไฟปานกลาง ทันทีที่น้ำเดือดคุณจะต้องลดความร้อนและปรุงอาหารต่อโดยใช้ไฟอ่อนโดยไม่มีฝาปิดเพื่อไม่ให้น้ำระเหยกลับเข้าไปในน้ำซุปและทำให้เสียรสชาติ

3. เมื่อน้ำซุปเดือด โฟมจะเริ่มปรากฏให้เห็น ต้องถอดออกทันทีด้วยช้อนมีรูตามที่ปรากฏ หากไม่ดำเนินการภายในเวลาที่กำหนด ในไม่ช้าโฟมก็จะตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะในรูปของสะเก็ดซึ่งจะทำให้รูปลักษณ์ของจานเสียหาย ขจัดโฟมที่เกาะติดกับผนังกระทะด้วยผ้าชุบน้ำหมาด หากมีไขมันจำนวนมากปรากฏบนพื้นผิวของน้ำซุปควรใช้ผ้ากระดาษเช็ดออกเพราะจะทำให้จานมีรสชาติมันเยิ้ม

4. ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาทีให้เติมผักและเครื่องเทศลงในน้ำซุปเพื่อลิ้มรส - น้ำซุปจะมีกลิ่นหอมมากขึ้น ความลับเล็กน้อย: คุณสามารถใส่เปลือกหัวหอมเล็กน้อยลงในน้ำซุปแล้วจะได้สีทองที่น่าพึงพอใจ แครอท หัวผักกาด คื่นฉ่าย และรากอื่น ๆ สามารถทอดในกระทะโดยไม่ใช้น้ำมันหรืออบเบา ๆ ได้ - กลิ่นในน้ำซุปจะเข้มข้นยิ่งขึ้น

5. เวลาในการปรุงน้ำซุปด้วยไฟอ่อนมากหลังต้มนั้นขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น ความเหนียวของเนื้อ อายุของสัตว์ และความเข้มข้นของน้ำซุปที่ต้องการที่ต้องการ ตัวอย่างเช่นน้ำซุปจะถึงความพร้อมใน 1-1.5 ชั่วโมงหากคุณใช้เนื้อ 1 กิโลกรัมจากวัวหนุ่มและใน 2.5-3 ชั่วโมงหากเนื้อมาจากเนื้อวัวผู้ใหญ่ หลังจากเดือดน้ำซุปหมูจะสุกเป็นเวลา 1.5-2.5 ชั่วโมง น้ำซุปเนื้อแกะ - 1.5-2 ชั่วโมง น้ำซุปไก่ - 1-2 ชั่วโมง

หากคุณต้องการใช้เนื้อต้มจากน้ำซุปในจานอื่น โปรดจำไว้ว่ามันจะสุกเร็วกว่าน้ำซุปนั้นเอง คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้ดังนี้: แทงด้วยมีด - มีดจะเข้าเป็นชิ้นที่สุกเต็มที่โดยไม่ต้องใช้ความพยายาม เนื้อที่สุกแล้วสามารถแยกออกจากกระดูกและใช้อย่างระมัดระวัง และกระดูกสามารถปรุงต่อได้จนกว่าน้ำซุปจะพร้อม

6. หลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้ว คุณจะต้องนำเนื้อสัตว์และผักออกจากน้ำซุปแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียดหรือผ้าเช็ดปากลินินแช่น้ำแล้วบิดให้แห้งเพื่อให้น้ำซุปใสและป้องกันไม่ให้เศษกระดูกชิ้นเล็ก ๆ เข้าไป จาน ผักและกระดูกสามารถโยนทิ้งไปได้เพราะพวกเขาได้ให้รสชาติและกลิ่นหอมทั้งหมดแก่จานแล้วและไม่มีคุณค่าใด ๆ อีกต่อไป

น้ำซุปที่ดีที่สุดทำจากเนื้อสดหรือแช่เย็น แต่ถ้าคุณต้องใช้อาหารแช่แข็ง การละลายน้ำแข็งอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญมาก อย่าใช้ไมโครเวฟหรือน้ำร้อนในการทำเช่นนี้ วิธีที่ดีที่สุดคือการล้างเนื้อด้วยน้ำเย็นแล้วใส่ในภาชนะปิดประมาณ 2-3 ชั่วโมง

ขอแนะนำว่ากระทะสำหรับปรุงน้ำซุปมีก้นหนาและถ้าเป็นไปได้ก็ควรมีผนังหนา สิ่งนี้จะช่วยให้น้ำซุปได้รับความร้อนอย่างค่อยเป็นค่อยไปและสม่ำเสมอ ซึ่งหมายความว่าเนื้อจะปล่อยสารสกัดออกมาในปริมาณสูงสุด

น้ำซุปไม่ควร "ต้ม" - การเคลื่อนไหวของของเหลวไม่ควรสังเกตเห็นได้ชัด หากเตาของคุณปรับเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการได้ยาก ให้ลองวางกระทะที่มีน้ำซุปไว้ในเตาอบ โดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 100–110 องศา

จะดีกว่าถ้าเติมเกลือไม่เกิน 1 หยิบมือลงในน้ำซุปหรือไม่ใส่เลย เพราะขณะปรุงอาหาร ของเหลวอาจระเหยไปมากกว่าที่คุณคาดไว้ ส่งผลให้น้ำซุปเสี่ยงต่อการเค็มมากเกินไป ควรใส่เกลือในจานที่คุณวางแผนจะปรุงโดยใช้น้ำซุปจะดีกว่า

...ชาวฝรั่งเศสเติม "การ์นีช่อดอกไม้" ลงในน้ำซุป ซึ่งเป็นสมุนไพรที่ประกอบด้วยก้านไธม์ ใบกระวาน ก้านผักชีฝรั่ง และกระเทียมหอม หากต้องการคุณสามารถเพิ่มคื่นฉ่าย, กระเทียม, กานพลูลงในช่อดอกไม้นี้ - อะไรก็ได้ที่คุณต้องการ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารช่อดอกไม้จะถูกจับและโยนทิ้งไป

...น้ำซุปสามารถแช่แข็งได้ หากคุณมักจะเตรียมอาหารที่ใช้น้ำซุปเป็นหลัก ก็จะสะดวกสำหรับคุณที่จะทำน้ำซุปทุกๆ สองสามสัปดาห์ จากนั้นแบ่งออกเป็นส่วนๆ แล้วแช่แข็งไว้ ทำให้น้ำซุปเย็นลงและขจัดไขมันทั้งหมดออก วางภาชนะทรงสี่เหลี่ยมลึกไว้ด้วยฟิล์มยึดชิ้นใหญ่เพื่อให้ขอบยื่นออกมา เทน้ำซุปลงไปอย่างระมัดระวัง ปิดฝาภาชนะแล้วใส่ในช่องแช่แข็ง เมื่อน้ำซุปแข็งตัวจนหมด ให้เอา "ก้อน" ที่เกิดขึ้นพร้อมกับฟิล์มออกแล้วห่อไว้ที่ขอบที่ยื่นออกมา คุณยังสามารถใช้ถุงกระดาษหรือถังมายองเนสพลาสติกที่สะอาดเพื่อแช่แข็งน้ำซุปได้ น้ำซุปแช่แข็งสามารถเก็บได้นานถึง 6 เดือน

เพื่อให้เข้มข้นยิ่งขึ้น ให้ปรุงเนื้อวัว ไก่ หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ สำหรับอาหารจานหลักเพิ่มเติม ขณะเดียวกันก็เตรียมน้ำซุปให้น้ำซุปใส

สำหรับประกอบอาหาร เชือกผู้ชายส่งเนื้อสัตว์เกรด 3 (ก้าน ส่วนที่หั่น และส่วนอื่น ๆ ของซากที่มีปริมาณเลือดมากที่สุด) ผ่านเครื่องบดเนื้อ เติมน้ำเย็น (น้ำ 1.5-2 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) แล้ววางในที่เย็น หลังจากผ่านไป 1-2 ชั่วโมง ให้เติมไข่ขาว เกลือ และผสมให้เข้ากัน แยกรากและหัวหอมทอด

สำหรับ ลดน้ำหนักกรองน้ำซุป ตั้งไฟไว้ที่ 70-80° เพิ่มความเครียด คนให้เข้ากัน ใส่รากและหัวหอม รวมทั้งก้านคื่นฉ่ายและกระเทียมหอม ปิดหม้อด้วยฝาปิดและให้ความร้อน ทันทีที่น้ำซุปเริ่มเดือด ให้เอาโฟมออก ขจัดไขมันออกจากผิว แล้วปรุงต่อโดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำ หลังจากผ่านไป 1-1.5 ชั่วโมง ให้วางน้ำซุปไว้ที่ขอบเตาแล้วปล่อยให้เดือด ขจัดไขมันออกจากพื้นผิว แล้วกรองน้ำซุปผ่านผ้าเช็ดปากหรือตะแกรงละเอียด

น้ำซุปใสควรมีสีน้ำตาลอ่อน มีลักษณะรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปเนื้อปรุงสดใหม่พร้อมผักที่มีกลิ่นหอม

ควรเก็บน้ำซุปไว้ในอ่างน้ำจนกว่าจะเสิร์ฟ ต้องจำไว้ว่าคุณภาพของน้ำซุปจะลดลงอย่างมากหากเก็บไว้ที่ร้อนเป็นเวลานาน แนะนำให้แช่น้ำซุปที่ชงสดใหม่แล้วเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นหรือบนน้ำแข็ง

เทน้ำซุปลงในถ้วย คุณสามารถเสิร์ฟขนมปังกรอบ พายแยกกัน หรือเสิร์ฟพร้อมไส้เนื้อสัตว์ก็ได้

วัตถุดิบ:

กระดูกเนื้อ 200 ชิ้น เนื้อสำหรับผู้ชาย 35 ชิ้น ไข่ (ไข่ขาว) สำหรับผู้ชาย 1/6 ชิ้น แครอท 5 ชิ้น ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย 5 ชิ้น หัวหอม 5 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

ล้างเนื้อหรือกระดูกเนื้อ

กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้ว น้ำซุปควรมีสีน้ำตาลอ่อนลักษณะรสชาติและกลิ่นของน้ำซุปเนื้อปรุงสดใหม่พร้อมผักที่มีกลิ่นหอม

ซุปเหล่านี้ใช้น้ำซุปใส ได้แก่ กระดูก ไก่ หรือปลา รวมถึงน้ำซุปเนื้อสัตว์ป่า น้ำซุปใสได้มาจากการทำให้น้ำซุปธรรมดาใสและทำให้อิ่มตัวด้วยสารสกัด วิธีนี้เรียกว่า "การดึง" ในเวลาเดียวกันอนุภาคโปรตีนและไขมันที่แขวนลอยจะถูกลบออกจากน้ำซุปและกลายเป็นความโปร่งใส ไม่ควรมีไขมันอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุป ไขมันจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะหากเสิร์ฟน้ำซุปโดยไม่มีกับข้าว น้ำซุปใสจะถูกเก็บไว้บนโต๊ะนึ่งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เมื่อเก็บไว้นานขึ้น กลิ่นและรสชาติจะลดลงและความโปร่งใสจะลดลง

น้ำซุปเนื้อใส

กระดูกที่กินได้ (เนื้อวัว ไม่รวมสัตว์มีกระดูกสันหลัง) 375 เนื้อวัว (เนื้อทอด) สำหรับ "วาด" 149 ไข่สำหรับ "วาด" 1/3 ชิ้น แครอท 13 ผักชีฝรั่ง (ราก) 11 หรือขึ้นฉ่าย (ราก) 12 หัวหอม 12 , น้ำ 1400.

ขั้นแรกให้ปรุงน้ำซุปกระดูก สำหรับสิ่งนี้ กระดูกเนื้อวัวถูกนำมาใช้ ยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลัง เนื่องจากมีไขสันหลัง ซึ่งทำให้น้ำซุปขุ่นและทำให้ยากต่อการชี้แจง เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นขึ้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับอาหารจานหลักจะถูกต้มเพิ่มเติมเข้าไปด้วย น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองและชี้แจงด้วยการ "ดึง"

เตรียม "ลาก" เนื้อไม่ติดมัน (ขา, คอ) หั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อเทน้ำเย็น (1.5-2 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เติมเกลือแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อใส่ คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งอาหารแทนน้ำบางส่วนได้ ในกรณีนี้โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะผ่านลงไปในน้ำ หลังจากแช่แล้ว ให้ใส่ไข่ขาวที่ตีไว้เล็กน้อยแล้วผสม คุณสามารถเพิ่มน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาเมื่อละลายเนื้อสัตว์และตับไปที่ "ดึง"

ชี้แจงน้ำซุป น้ำซุปที่กรองแล้วถูกทำให้ร้อนถึง 50-60 °C แนะนำให้ "ดึง" คนให้เข้ากัน ใส่รากและหัวหอมที่อบเบา ๆ แล้วปรุงให้เดือด จากนั้นนำโฟมและไขมันออกจากพื้นผิว ลดความร้อน และปรุงอาหารด้วยไฟเดือดต่ำเป็นเวลา 1.0-1.5 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุง โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นด้วยเนื้อสับ ซึ่งจับอนุภาคไขมันและโฟมที่แขวนลอย ทำให้น้ำซุปมีลักษณะขุ่น ดังนั้นน้ำซุปจึงมีความกระจ่างและในขณะเดียวกันก็อุดมไปด้วยสารสกัด น้ำซุปจะถือว่าพร้อมเมื่อเนื้อจมลงด้านล่างและน้ำซุปใส อนุญาตให้น้ำซุปที่เสร็จแล้วละลายไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิวกรองผ่านผ้าเช็ดปากแล้วนำไปต้ม

หากต้องการลดน้ำหนัก คุณสามารถใช้ "ดึง" ที่ทำจากแครอทและไข่ขาวได้ ในการทำเช่นนี้แครอทดิบที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกขูดรวมกับไข่ขาวที่ตีเบา ๆ แล้วผสมให้เข้ากัน

เพิ่ม "ดึง" ที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุป ปล่อยให้เย็นถึง 700C ผัด ใส่แครอทอบ ผักชีฝรั่งและหัวหอม ปิดฝาหม้อแล้วนำไปต้ม หลังจากเดือด ให้เอาไขมันและโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำซุป และปรุงน้ำซุปด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นใส่น้ำซุปเป็นเวลา 30 นาทีไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิวหลังจากนั้นกรองน้ำซุปและนำไปต้ม N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya "การทำอาหาร Pastry Chef" Academy Publishing House มอสโกฉบับที่ 5 ปี 2549

เก็บน้ำซุปที่เสร็จแล้วไว้ในอ่างน้ำจนถึงวันหยุด การเก็บรักษาน้ำซุปเป็นเวลานานในสภาวะร้อนจะทำให้คุณภาพลดลงอย่างมาก ดังนั้นจึงแนะนำให้ทำให้น้ำซุปที่ชงสดเย็นลง และเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นหรือบนน้ำแข็ง