Vīns: senākā dzēriena vēsture. Kā radās vīns? Mīti un leģendas
Nav zināms, kad cilvēki pirmo reizi izspieda sulu no vīnogu ķekara un ļāva tai rūgt par vīnu. Vecākie lietiskie pierādījumi atrasti Damaskā. Šeit viņi atrada vīnogu spiedi, kas ir aptuveni 8000 gadus veca.
Dievišķā vīnogulāju sula
Acīmredzot savvaļas vīnogas cilvēks iemācījās izmantot savām vajadzībām nejauši, nogaršojis karstumā raudzētu vīnogu sulu. Bez Sīrijas par vīna darīšanas šūpuli tiek uzskatīta arī Mezopotāmija un Aizkaukāzija. No turienes vīns nonāca Ēģiptē un Feniķijā. II tūkstošgadē pirms mūsu ēras. tas tika atvests uz Grieķiju, un drīz tas kļuva par to, kas tas dažreiz un tagad ir - par dievu dzērienu. Dionīss, cēlā mitruma dievs, tika cienīts ne mazāk kā pats Apollons. "Pat dievu spēks nav tik liels kā vīna pestīšanas spēks," sacīja Asklēpijs, dziedināšanas dievs. Arī romieši vīnu uzskatīja par zālēm, turklāt par delikatesi un maksāšanas līdzekli. Ja grieķi reibinošā dzērienā sajauca krītu vai garšvielas, tad romieši prata audzēt tādas vīnogu šķirnes, ka vīns ieguva izsmalcinātu garšu bez jebkādām piedevām. Vīna darīšanas dievu viņi sauca par Bakhu.
Vīnogas nokrīt uz ziemeļiem
Grieķi vīnu veda līdzi ne tikai uz Itāliju, bet arī uz Franciju. Romieši, dodoties ziemeļu kampaņās, satvēra arī vīnogulāju dzinumus. Tātad vīnkopība izplatījās teritorijās, kuras viņi okupēja Vācijā, galvenokārt Reinas, Mozeles un Mainas ielejās. Viduslaikos klosteri un muižas turpināja prasmīgi attīstīt šo mantojumu.
- 600 BC: Grieķi sāk kultivēt savvaļas vīnogas.
- No 50. gada pirms mūsu ēras: romieši ieveda vīnkopību Vācijā.
- 1850. gads: vīnkopība Eiropā cieš ievērojamus zaudējumus no Amerikas ievesto vīnogu laputu dēļ.
Grūti iedomāties civilizāciju, kas varētu pastāvēt bez visdažādākajiem dzērieniem, kas atdzīvina sarunu maltītes laikā, pacilā kaujas garu, aizdedzina mīlestības uguni privāti.
Dažādos kontinentos, dažādos laikos, cilvēce radīja mierinātāju grūtībās un draugu priekos: Amerikā tas bija peijots un vēlāk tekila, Tālajos Austrumos - rīsu alus un degvīns, Okeānijas valstīs - kava. Un tikai auglīgā saulainā Vidusjūra "dzemdēja" vīnogulāju dzērienu - vīnu. Par viņu, dievu dzērienu, mēs šodien runāsim.
Vīna darīšanas vēsture sniedzas tūkstošiem gadu senā pagātnē. Var teikt, ka cilvēks pirmo reizi pamēģināja vīnu, kad viņa iegūtā savvaļas vīnogu sula nejauši raudzēja krūzē. Šis notikums, kas notika pirms daudziem tūkstošiem gadu, bija pirmā vīna darīšanas pieredze.
Ir pierādījumi, ka jau Ēģiptē Vecās Karalistes laikā raudzētās vīnogu sulas ražošana tika plaši attīstīta. Karaļu ielejā, vecākajā faraonu kapā, tika atrastas daudzas krūzes raudzētajai misai. Tos aizzīmogoja ar sveķu aizbāžņiem un kopā ar citiem priekšmetiem ievietoja kapā, lai mirušajam pēcnāves dzīvē neatņemtu dzērienu, kas priecē dvēseli. Protams, diez vai šis vīns patiktu mūsdienu pazinējam – Ēģiptē un Mezopotāmijā vīna darīšana bija pašā primitīvākajā attīstības stadijā.
Uruka laikmetā vīnu kā greznību dzēra tikai karaļi un viņu galminieki.
Šumeru vīna darīšanas dievs bija Enlils. Patiesībā vīna darīšana bija viena no daudzajām viņa dievišķajām funkcijām – Enlils bija augstākā dievība, Visuma valdnieks, citu dievu kungs. Šumeru eposā par viņu teikts: "Palmu birzis un vīna dārzi spiesti bagātīgi dot medu un vīnu." Un, lai gan vīnogas Mezopotāmijā auga slikti, un tāpēc vīnogu vīns tika vests no ziemeļiem (no Armēnijas augstienes), tomēr gan dievi, gan Šumeru iedzīvotāji bija pazīstami ar šo dzērienu un tā iedarbību.
Ķīnā, saskaņā ar seno leģendu, kāds Yu 2000 gadus pirms mūsu ēras bija pirmais, kas izgatavoja vīnu no vīnogām. Pēc jauna dzēriena nogaršošanas imperators aizliedza to lietot, izraidīja Ju no Ķīnas un paredzēja visu tautu nāvi, kas dzers vīnu. Taču avotā 1122. gadā pirms mūsu ēras ir tiešas norādes, ka tolaik Ķīnā jau bijušas vīnogas. Šaņsji, Šaņsi, Pečeli provincēs vīnu jau dzēra tik bagātīgi, ka izraisīja pat nemierus. Visu laikmetu dzeramās dziesmas liecina, ka ķīnieši bija lieliski vīna mednieki. Vecajā grāmatā "Lielā botānika" vīnogām veltīta īpaša rindkopa, kurā teikts: vīnu pilsētas piedāvāja kā goda dāvanu saviem valdniekiem, gubernatoriem un pat imperatoriem. 1373. gadā Tai-Issu, pēdējās dinastijas dibinātājs, pēdējo reizi pieņēma šo dāvanu no Shanxi un aizliedza piedāvāt vīnu nākotnei. Tajā pašā laikā viņš paziņoja: "Es dzeru ļoti maz vīna un nevēlos, lai šis mazais daudzums manai tautai sagādā nepatikšanas."
Saskaņā ar leģendu, Yu no Ķīnas 2000. gadā pirms mūsu ēras. e. pagatavoja pirmo vīnu
Vīna darīšana savu kulmināciju sasniedza ar seno grieķu un romiešu palīdzību. Dzērieni no Grieķijas tika izplatīti dažādās pilsētās un valstīs, un to apreibinošās īpašības, kas pašreizējā skatījumā ir ļoti dīvainas, bija slavenas visur. Galu galā šie vīni tika izgatavoti ļoti savdabīgi: tie tika iztvaicēti uz uguns, līdz sīrups kļuva biezs, kas, protams, lielā mērā atbrīvoja tos no alkohola, turklāt tie tika atšķaidīti ar jūras ūdeni un dažādiem smaržīgas vielas. Ne velti Homērs vīnu apveltī ar šādiem epitetiem: “smaržīgs”, “saldi smaržojošs”, “medus”.
Romā viņi gāja vēl tālāk: albāņu vīnu lielās amforās karināja kamīnu stūros, kur tas iztvaikoja tiktāl, ka pārvērtās par pilnīgi sausu masu. Kad bija nepieciešams izmantot šādu ekstraktu, to atšķaida siltā ūdenī un filtrēja. Vai arī, iepriekš ļāvuši nosēsties, izlēja. Vīnu parasti atšķaidīja ar trīs, piecām vai dažām nepāra daļām ūdens un pēc tam ielej krāterī, no kura speciāli sulaiņi kausos izsmēla dzērienu un, piepildījuši bļodas, nodeva dzīrētājiem. . Tātad tīru vīnu lietoja ļoti reti, un, ja viņu piespieda dzert, tad daži cilvēki pat apvainojās.
Tīrs vīns Senajā Romā un Senajā Grieķijā tika izmantots ļoti reti.
Pēc Romas impērijas sabrukuma vīna ražošana samazinājās gandrīz pusotru tūkstoti gadu. Viduslaikos šis dzēriens tika patērēts galvenokārt Eiropas dienvidos, kur faktiski auga vīnogas. Ziemeļos un austrumos, kur vīnogu bija maz, galvenie alkoholiskie dzērieni bija alus un eils, visiem dzīves veidiem. Daļu vīnu eksportēja no dienvidiem uz Ziemeļeiropu, taču cena bija tāda, ka retais varēja atļauties to iegādāties.
Taču, tā kā vīns bija nepieciešams katoļu misu noturēšanai, zināmu apjomu nodrošināja dažādi katoļu ordeņi: piemēram, benediktiešu mūki bija lielākie vīna ražotāji Francijā un Vācijā. Viņiem piederēja, piemēram, Bordo, Burgundijas un Šampaņas vīna dārzi (pazīstami ar saviem šampanieša dzirkstošajiem vīniem).
Tātad patiesībā, pateicoties Romas katoļu baznīcai, vīna darīšana saglabājās viduslaikos un atkal “pacēla galvu” 15. gadsimtā. Piemēram, 1435. gads bija nozīmīgs pavērsiens vīna darīšanas vēsturē: toreiz grāfs Johans IV Katzenelnbogens pirmo reizi iestādīja rīslingu, nozīmīgāko vīnogu Vācijā. Mūki, kas kaimiņos nodarbojās ar vīna darīšanu, ātri iedarbināja šo procesu, saražojot tik daudz vīna, ka apgādāja visu Eiropu – jau laicīgiem mērķiem.
Aptuveni tajā pašā laikā Portugālē tika izveidota pasaulē pirmā vīnu klasifikācijas sistēma.
16. gadsimtā Meksika bija galvenais vīna ražotājs Jaunajā pasaulē.
16. gadsimtā spāņu konkistadori, kas sasniedza mūsdienu Meksikas un Dienvidamerikas teritoriju, iestādīja vīna dārzus vīna ražošanai, lai to izmantotu Svētajā Komūnijā. Tagad tam ir grūti noticēt, bet tajā laikā tieši Meksika kļuva par galveno vīna ražotāju Jaunajā pasaulē. Meksikas vīna darīšana uzplauka tik ļoti, ka sāka apdraudēt spāņu komerciālo ražošanu, tāpēc Spānijas karalis lika apturēt vīna darīšanu Meksikā.
Aptuveni tajā pašā laika posmā Japānā tika iestādīti vīna dārzi, un 17. gadsimta vidū holandiešu kolonisti Dienvidāfrikā stādīja vīnogas un sāka no tām ražot vīnu. Tad nāca Kalifornija.
17.gadsimta beigās vīna pasaulē tika ieviesta nozīmīga šķirne - Portugāle deva pasaulei portvīnu - augstas kvalitātes (parasti saldu) stiprinātu vīnu, ko sākumā gandrīz pilnībā uzpirka no tirdzniecības cietušie briti. konflikti starp oficiālo Londonu un Franciju. Pamazām portvīns ir ieņēmis spēcīgu vietu visās pasaules malās.
XVIII gadsimts bija ļoti veiksmīgs vīna darīšanai: jaunas tehnoloģijas un zinātniskie atklājumi saistībā ar vīna ražošanu izraisīja tā strauju izplatību. Līdz 19. gadsimta vidum lielākā daļa vīna darīšanas prasmju, kas kādā brīdī šķita zudušas, tika atjaunotas, un viss virzījās pašā rožainākajā virzienā. Līdz brīdim, kad notiek katastrofa.
1863. gadā Francijā, Ronas upes dienvidu reģionā, vīna dārzi pēkšņi, kaut kādu neizskaidrojamu iemeslu dēļ, sāka iet bojā, turklāt ļoti ātri. Epidēmija drīz izplatījās visā Eiropā: Francijā vīna ražošana 15 gadu laikā samazinājās gandrīz četras reizes. Saskaņā ar dažādiem avotiem gāja bojā no divām trešdaļām līdz deviņām desmitdaļām no visiem Eiropas vīna dārziem. Nesaprotot, kas notiek, franči pat mēģināja pie katra vīnogu krūma iestādīt dzīvus krupjus, netieši nojaušot, ka problēma ir kaut kāds kaitēklis.
Viņi nekļūdījās. Vismazākā laputu suga, milimetru garš, filoksera vīnogulājs tika ievests Eiropā, šķiet, no Ziemeļamerikas. Kukainis ļoti ātri aprija vīnogu krūmu saknes, kā rezultātā tās nomira.
Tajā laikā viņi nezināja, kā cīnīties ar kaitēkļiem Eiropā, jo tie īpaši nepastāvēja. Tomēr izeja no situācijas tika atrasta: kādā brīdī audzētāji atklāja, ka Amerikas vīna dārzi ir izturīgi pret kukaiņu, tāpēc viņi sāka potēt no Amerikas atvestos vīnogulājus saviem izdzīvojušajiem vīnogu krūmiem, un rezultātā viņi ieguva labāko no abās pasaules malās - filoksēras izturīgs hibrīds, dodot smalku vīnu.
20. gadsimtā zinātne kļuva par galveno vīna darīšanas mākslas sastāvdaļu.
20. gadsimtā zinātne ir kļuvusi par, iespējams, galveno vīna darīšanas mākslas sastāvdaļu. Vīnogas vairs netika novāktas tikai ar rokām, pastāvīgi tika uzlabota prese, uzlabota filtrēšana. Vīndari beidzot izdomāja pareizu vīna uzglabāšanu un iemācījās mākslīgi uzturēt pareizos apstākļus – pirmkārt, temperatūru. Šajā laikā lielākā daļa valstu ieviesa stingrus vīna ražošanas standartus savos reģionos.
Visticamāk, precīzs pirmās vīna ražošanas datums paliks noslēpums, taču zinātnieki ir vienisprātis, ka tas pirmo reizi parādījās senajā Mezopotāmijā, mūsdienu Irānas teritorijā, laika posmā no 6000. līdz 5000. gadiem pirms mūsu ēras. Par pamatu ražošanai varētu kalpot dateles vai kādi citi tajā laikā zināmie koku augļi. Mūsdienās, tāpat kā pirms daudziem gadiem, termins "vīns" dažkārt tiek lietots, lai apzīmētu ne tikai augļu, bet arī ziedu, graudu un pat rīsu fermentācijas produktu. Visā pasaulē visbiežāk ar vārdu "vīns" tiek apzīmēts alkoholiskais dzēriens, kas iegūts vīnogu sulas raudzēšanas (alkohola fermentācijas) rezultātā; šim procesam ir svarīga loma kā stabilizatoram un konservantam, kas ļauj vīnam nesabojāties un tiek uzglabāts līdz patēriņam.
Fermentācija ir dabisks process, kura laikā vīnogās esošais cukurs (glikoze un fruktoze) mikroorganismu – rauga ietekmē tiek pārstrādāts spirtā, kas, savukārt, pasargā vīnu no patogēno mikrobu veidošanās, kas to pārvērš dzeršanai piemērotāks dzēriens.lieto, ja nav tīra dzeramā ūdens. Viduslaiku Florences iedzīvotāji, piemēram, centās dienā izdzert vismaz 1,5 litrus ar ūdeni atšķaidīta vīna, baidoties, ka pilsētas apkārtnes avoti un slaveno Arno upi varētu saindēt republikas ienaidnieki.
Taču alkoholam ir ne tikai dezinficējoša iedarbība, tā iedarbībai uz organismu vienmēr ir bijusi divējāda nozīme. Laika gaitā dažādās kultūrās un reliģijās ir mainījusies attieksme pret vīnu, kāds to pielūdza kā dievišķu vielu, un kaut kur vīns bija aizliegts dzēriens. Taču vienā aspektā vīna patēriņš palika nemainīgs – ilgu laiku tas bija pieejams tikai bagātajām un bagātajām cilvēku šķirām.
Mūsdienās situācija ir radikāli mainījusies – no šauram turīgu cilvēku lokam pieejama elitāra dzēriena vīns ir kļuvis par masu patēriņa produktu. Globalizācija ir veicinājusi jaunu vīna tirgu un vīna ražotājvalstu rašanos. 2008. gadā pirmo reizi vēsturē ASV tika izdzerts vairāk vīna nekā Itālijā, un Jaunā pasaule vīna ražošanas ziņā apsteidza Eiropu. Vīna patēriņš nepārtraukti pieaug, un pat ekonomikas satricinājuma apstākļos daudzi vīna pazinēji izvēlas dzert vīnus par pieņemamu cenu, nevis vīnu vispār.
Lai labāk izprastu, kas ir vīns, pievērsīsimies tā izcelsmei.
No ēģiptiešiem līdz grieķiem.
Arheoloģiskie atradumi liecina, ka senie ēģiptieši sāka masveidā audzēt vīnogulājus 4. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras, lai gan sākotnēji viņi radīja vīnu ne tikai no vīnogām, bet arī no palmu sulas, datelēm un dažreiz arī granātāboliem. Laika gaitā vīnkopības popularitāte pieauga, un līdz 3000. gada sākumam pirms mūsu ēras. - pirmās faraonu dinastijas valdīšanas laikā ēģiptieši zināja un audzēja sešas vīnogu šķirnes. Uz senajām freskām Ēģiptes faraonu kapos, kas lieliski saglabājušās līdz mūsdienām, redzami kalpi, kas lasa vīnogas, kā arī faraonu un priesteru figūras, kas rokās tur vīna traukus. Arheologi piramīdās joprojām atrod trauku paliekas, kurās norādīts vīna gads, ražošanas vieta un vīndara vārds, kas ir sava veida senais mūsdienu vīna marķēšanas prototips.
Vīnogu sulas ražošanai ēģiptieši novāktās ogas sasmalcināja ar basām kājām vai spieda maisos. Tālāk vīnogu sulu ar mīkstumu lēja māla traukos, kur notika fermentācija (fermentācija). Šī procesa laikā tvertņu atverēs tika ievietotas arī niedru caurules, lai noņemtu oglekļa dioksīdu. Pēc fermentācijas procesa beigām trauki tika noslēgti ar māla aizbāžņiem (kas, visticamāk, bija pirmie vīna aizbāžņi pasaulē).
Vīns Senajā Ēģiptē bija vērtīgs un priviliģēts dzēriens, tāpēc tas bija pieejams tikai faraoniem un priesteriem, kuri to izmantoja pielūgsmes rituālos, upurējot dažādiem dieviem. Turklāt 90% vīna tika eksportēti pa Nīlas upi un Vidusjūru, kas ir nozīmīgs faktors valsts ekonomiskajā attīstībā. Turklāt ēģiptieši atklāja vīna ārstnieciskās un antibakteriālās īpašības, tāpēc senās Ēģiptes ārsti to aktīvi izmantoja brūču sterilizēšanai un kā anestēzijas līdzekli.
Amfora vīna uzglabāšanai.
Grieķija III-IV gadsimtā pirms mūsu ēras
Bet tieši grieķi bija pirmie, kas pārvērta vīnu par tautas kultūras dzīves neatņemamu elementu. Un, lai gan grieķu vīnam nebija lielas līdzības ar mūsdienu vīnu, tam tika pievienoti garšaugi, garšvielas, medus un jūras ūdens, bez tā bija grūti iedomāties tā laika "simpoziju" - intelektuālu sarunu pie vīna tases. Grieķi ceļoja pa visu Vidusjūru un izplatīja Dionīsa – vīna dieva – kultu Ziemeļāfrikā, Spānijas dienvidos, Francijas dienvidrietumos, Itālijā un Sicīlijā. Vīnu transportēja un uzglabāja konusveida traukos ar diviem rokturiem – amforām.
romiešu laikmets.
Romieši, sekojot grieķiem, turpināja izplatīt vīna kultūru vēl tālāk uz ziemeļiem, viņi arī bija pirmie, kas lika pamatus vīnogu šķirņu klasifikācijai. Mūsdienu vīndari līdz pat mūsdienām ievēro Plīnija Vecākā un dzejnieka Vergilija padomu: "Vīna koks mīl augstu kalnu, kas atvērts saulei."
Romieši iemācījās piesiet vīnogulājus pie maziem kokiem, šobrīd šo metodi izmanto Itālijas dienvidos un Portugālē. Viņi pārspēja grieķus arī vīna uzglabāšanas un izturēšanas spējā, šim nolūkam izmantoja ne tikai māla amforas, bet arī koka mucas. Līdz mūsu ēras 250. gadam Romieši vīnu kultivēja mūsdienu Langdokas teritorijās, Ronas, Luāras, Reinas un Mozeles upju ielejā, kā arī Burgundijā, Bordo, Parīzē un Šampaņā, tādējādi ieliekot mūsdienu Eiropas vīna ģeogrāfijas pamatus.
Pamazām romiešu dieva Baka kultu nomainīja Lielās impērijas kristianizācija, bet vīnam joprojām bija nozīmīga loma cilvēku reliģiskajā dzīvē; Vecajā Derībā tas ir minēts vismaz 150 reizes, un Jaunajā Derībā Jēzus Kristus veic brīnumu, pārvēršot ūdeni vīnā kāzu mielastā Kānas pilsētā netālu no Nācaretes. Uz dienvidiem no Jeruzalemes arheologi ir atklājuši ievērojama izmēra vīna spiedi, ko zinātnieki datē ar mūsu ēras 6.-7.gadsimtu, kad šī teritorija bija daļa no Bizantijas impērijas, kuras galvenā reliģija bija kristietība.
Viduslaiki.
Tūkstoš gadu pēc Romas krišanas un pirms renesanses sākuma vīna darīšanu praktizēja un veicināja baznīca. Mūki aktīvi audzēja dažādas vīnogu šķirnes, pētīja augsnes zinātni, eksperimentēja ar vīnogulāju siešanas metodēm un, sekojot romiešiem, uzlaboja vīna rūgšanas un novecošanas procesus. Zemniekiem nebija tiesību pašiem ražot vīnu, viņiem bija pienākums nest vīnogas uz tuvējo klosteri turpmākai raudzēšanai, par ko mūki iekasēja maksu - 10% no procesā saņemtā vīna. Muižnieku vidū uzskatīja par godu daļu zemes ziedot baznīcas vajadzībām, drīz pēc tam mūki tos pārvērta par ziedošiem vīna dārziem, un muižniecība par to saņēma absolūciju. Tādējādi klosteri uzplauka, un vīna darīšanai tajā bija liela nozīme.
1152. gadā Anglijas karalis Henrijs II, Normandijas hercogs, apprecējās ar Akvitānijas Eleonoru, kuras pūrs bija Francijas ziemeļrietumu zemes - mūsdienu Bordo reģions. Henrijs tajā laikā jau bija daudzu vīna dārzu īpašnieks Luāras ielejā, un Eleonoras pūrs padarīja viņu par lielāko vīna zemes īpašnieku viduslaiku Eiropā.
Pateicoties šim faktam, briti trīs gadsimtus baudīja Bordo, Langdokas un Luāras vīnus. Simtgadu karš pielika punktu šai tradīcijai 1453. gadā, kad francūžiem izdevās šīs zemes atgūt. Savukārt britiem nācās meklēt jaunus vīna piegādes avotus, kas drīz vien kļuva par tādām valstīm kā Vācija, Itālija, Portugāle un Spānija.
XVII gadsimts - mūsdienu laiks.
Līdz 17. gadsimta beigām baznīca bija zaudējusi lielākās zemes īpašnieka lomu, un daudzi vīna dārzi atradās privātās rokās. 18. gadsimtā izturīgāku pudeļu un korķu izgudrošana deva impulsu Šampaņas reģiona attīstībai. Šampanieša vīns drīz vien ieguva popularitāti visā pasaulē, sasniedzot tādus attālus reģionus kā Āfrika, Āzija, Ziemeļamerika un Dienvidamerika.
Daudzi vēsturnieki 19. gadsimta pirmo pusi dēvē par “vīna zelta laikmetu”. Šajā periodā franču ķīmiķis Luiss Pastērs, tā laika slavenākais zinātnieks, saviem zinātniskajiem eksperimentiem izmanto vīnogas. Rūpīgi izpētījis fermentācijas (fermentācijas) procesu, viņš atklāja vinifikācijas reakciju un aprēķināja noteikumus, pēc kuriem tā norit. Viņš arī atklāja, ka šajā laikā no katra cukura grama tiek iegūti 0,6 miligrami alkohola, tādējādi paverot metodi alkohola ražošanas kontrolei vīnā. Turklāt zinātnieks atrada metodi, kā atbrīvoties no nepatīkamās vīna smaržas un garšas, kas rodas mikroorganismu klātbūtnes dēļ, kas atrodas uz vīnogu mizas virsmas un tās iekšpusē. Pateicoties šiem zinātniskajiem atklājumiem, vīna ražošanas process kļuva vadāmāks un mazāk riskants, sāka parādīties arvien vairāk vīna ražotāju, kuri sāka marķēt vīnu ar savu nosaukumu.
No 1850. līdz 1875. gadam Francijas vīna dārzi palielinājās par 200 000 hektāru, no kuriem 132 000 tika iestādīti Langdokā. Pamazām vīna dārzi sāka nolaisties līdzenumos, tādējādi izspiežot ganības, labības laukus un Provansas olīvu birzis. Arī pirmā oficiālā vīna klasifikācija, 1855. gada Bordo klasifikācija, ir datēta ar šo periodu.
19. gadsimta otrā puse tā laika vīna nozarei nebija tik veiksmīga. No Ziemeļamerikas Bordo ostā ieradās kuģis ar filokseru – bīstamu kukaini, kas aprij ne tikai vīnogulāju lapas, bet arī saknes. Pirms tam daudzi kukaiņi bija atraduši ceļu uz tirdzniecības kuģiem, ligzdojot saliktos spraudeņu saišķos vai augu saknēs, ko sūtīja uz Eiropu. Taču pēc dažām nedēļām, kamēr turpinājās garais ceļojums, visiem kukaiņiem bija laiks nomirt. Līdz 1850. gadiem tehnoloģiju attīstība saīsināja Atlantijas okeāna šķērsošanas laiku, kuģi kļuva ātrāki, un tas deva stimulu filokseras izplatībai. Nākamo 25 gadu laikā tas izplatījās visā Eiropā, iznīcinot tūkstošiem hektāru vīna dārzu, līdz 20. gadsimtā tika izgudrots veids, kā cīnīties ar šo kaitēkli - vairāki zinātnieki uzreiz ierosināja potēt vīnogulājus: tika konstatēts, ka Eiropas potzars var iesakņoties. uz amerikāņu potcelma.
Tiesa, vīna reģionos, kas cieta no filokseras invāzijas, joprojām ir vīna dārzi, kas brīnumainā kārtā palika neskarti. Viena no tām, kas saglabājusies līdz mūsdienām, ir neliela platība ar Pinot Noir vīnogām Ay (Šampanietis) komūnā, kas pieder Bollinger šampanieša namam. Prezidents Bollingers uzskata, ka „šampanieši no nepotētiem vīnogulājiem ir pārāk koncentrēti mūsdienu gaumei; un, iespējams, potētie vīnogulāji, daļēji pateicoties to augstajai ražībai, piešķīra divdesmitā gadsimta vīnam viegluma un elegances nokrāsas.
Pirmais, kurš audzēja vīnogas un kurš pirmais dzēra vīnu
Ir vairāki viedokļi par pls kredītu tiešsaistes vīna izgudrošanu. Šeit tie ir:
Dmitrijs Rostovskis (Hronika, Notikumi 3. tūkstošgades 3. gadsimtā): “Daži historiogrāfi satur šādu stāstu par vīna izgudrošanu. Viena kaza, atkāpusies no Noasa ganāmpulka, gāja starp kalniem un atrada vīnogulāju ar brīnišķīgām vīnogām un ķekariem, no kuriem paēdis, viņš piedzērās. Trokšņains un stiprs no vīna, viņš atgriezās ganāmpulkā un sāka spēlēties kā piedzēries, metoties virsū citiem liellopiem un sitot tos ar ragiem, līdz viņš bija noguris, un tad apgūlās un aizmiga. Pēc ilga miega viņš piecēlās un bija tikpat lēnprātīgs kā iepriekš, un atkal aizbēga uz kalniem pie vīnogām. Kad kaza katru dienu sāka darīt to pašu, Noa to pamanīja un brīnījās. Viņš sāka rūpēties par šo kazu, vēlēdamies zināt, no kurienes viņš to dabūjis. Kad kaza atdalījās no ganāmpulka, Noa viņam sekoja no tālienes un redzēja, kā viņš ēd savvaļas vīnogulāju ķekarus; viņš piegāja klāt, pats apēda ķekaru un iemīlēja to, jo vīnogas garšoja labi. Viņš sāka vākt šo savvaļas vīnogulāju un stādīt vīnogas. Pārstādītais vīnogulājs iznesa lielākus ķekarus un garšīgākus nekā pirmie. Noa izspieda no tiem sulu traukā, dzēra un piedzērās, un tā sākās vīna gatavošana. Citi stāsta, ka Noa nebija pirmais vīnogu stādītājs, bet jau no neatminamiem laikiem Dievs radījis vīnu cilvēku veselībai un priekam, tāpat kā citas ārstnieciskās vielas no zemes radījis Dievs; Jo pat vīns ir kuņģim (kuņģim) noderīgas zāles, par ko apustulis Timotejam raksta: “Vairs nedzer (vienīgi) ūdeni, bet lieto nedaudz vīna sava vēdera un biežu slimību dēļ” (1. Tim. 5:23) . Un tas, ka pirms Noasa bija vīns no neatminamiem laikiem, tas tiek uzminēts no Kristus vārdiem evaņģēlijā, kur teikts par cilvēkiem, kas dzīvoja pirms plūdiem: “Viņi ēda, dzēra, apprecējās” (Mt. 24 38; Lk. 17:27). Ja kāzu mielastā dzēra līdz priekam, tad dzēra nevis ūdeni, bet reibinošu dzērienu, kas ir vīns, no kura miesas kārība pēc apustuliskā vārda dzimst “mežā” (Ef. 5:18). Tāds ir runas par vīna dzeršanu, kas, kā viņi saka, parādījās pirms plūdiem samaitātu cilvēku un galvenokārt milžu vidū. Tomēr vairākums saka, ka pirms plūdiem cilvēki neēda gaļu un nedzēra vīnu, vēl pirms Noa pameta šķirstu, kurš saņēma Dieva svētību ēst gaļu no 1000 dolāru ātrajiem aizdevumiem, un viņš bija pirmais, kas izgudroja vīnu. Vēl citi stāsta par vīnogu stādīšanu un to, ka Noa, stādot vīnogulāju, laistīja tā saknes ar četru dzīvnieku asinīm, nokaujot lauvu, cūku, jēru un pērtiķi, un ka vīnogulājs saņēma spēku no šo dzīvnieku asinis, lai ievērotu savas morāles tajos, kas dzer vīnu. ... Tomēr tas viss netiek uzskatīts par patiesību, bet gan par politiķu minējumu.
Svētie tēvi joprojām ievēro parādu konsolidācijas plusus un mīnusus, ka Noa bija pirmais vīnkopis un cilvēks, kurš lietoja vīnu.
Džons Hrizostoms (Sarunas par 1. Mozus grāmatu 4. sēj., Bes. 29): “Bet šeit ir vietā jautāt: tagad tikai viņš (Noass) izgudroja šo augu (vīnogas), vai arī tas tika ražots pašā sākumā. ? Jādomā, ka tas tika radīts pašā sākumā, sestajā dienā, kad “Un Dievs redzēja visu, ko Viņš bija radījis, un, lūk, tas bija ļoti labi” (1.Moz., 31), jo Dievs, tā ir teica: "atpūtās septītajā dienā no visiem saviem darbiem, ko viņš darīja" (2:2), tikai šī auga izmantošana nebija zināma. Ja šis augs un tā augļi cilvēkiem bija zināmi pašā sākumā, tad, protams, Ābels, nesot upurus, izlēja kredītus el paso tx bez kredīta pārbaudes un vīna. Bet kopš tā laika viņi vēl nezināja par šī augļa izmantošanu, viņi neizmantoja šo augu. Un (Noa), nododoties lauksaimniecības mākslai un ar lielu degsmi to praktizējot, iespējams, viņš arī pagaršoja vīnogulāju augļus, izspieda vīnogas un, pagatavojis vīnu, tos lietoja. Bet, tā kā viņš pats to iepriekš nebija garšojis un nebija redzējis, ka kāds cits to ēd, nezinot, cik lielā mērā tas jālieto un kā to uzņemt, aiz neziņas iekrita reibumā. No otras puses, tā kā gaļas lietošana cilvēku vidū jau bija ieviesta, bija jāievieš arī vīna lietošana. Lūk, mīļie, kā pasaule pamazām iekārtojas, un katrs pēc Dieva ieliktās gudrības savā dabā sākumā kļūst par kādas mākslas izgudrotāju un līdz ar to dzīvē tiek ieviesti mākslīgi izgudrojumi. Tātad, viens izgudroja lauksaimniecību, cits pēc viņa ganību, cits - lopkopību, cits - mūziku, cits - vara kalšanas mākslu, un šis taisnīgais cilvēks, iedvesmojoties no savas iedzimtās gudrības, izgudroja vīnogu audzēšanas mākslu. “Noa sāka apstrādāt zemi un iestādīja vīna dārzu; un viņš dzēra vīnu un piedzērās” (1. Moz. 9:20-21). Redziet, kā šīs zāles pret bēdām, palīdzība veselības saglabāšanai, kad tās nezināšanas dēļ pārsniedza mērenības robežas, ne tikai nenesa nekādu labumu Noasam, bet arī sabojāja viņa stāvokli.
VĪNS
Saskaņā ar likumu lielākajās vīna ražotājvalstīs vīns ir raudzēta vīnogu sula. Šāds juridiskais jēdziens sakrīt ar vispārpieņemto definīciju, jo nosaukums "vīns" parasti attiecas tikai uz vīnogu vīnu. Lai apzīmētu dzērienu, kas iegūts, fermentējot no kāda cita augļa vai dārzeņa, nosaukumu "vīns" parasti paplašina, pievienojot tam papildu definīciju, kā, piemēram, kombinācijās "ogu vīns" vai "ābolu vīns" (sidrs) . No gatavām vīnogām spiestajā sulā ir viss, kas nepieciešams fermentācijai: cukurs, ūdens, minerālsāļi un raugs. Pēdējie ievērojamā daudzumā atrodas katras vīnogas mizas ziedputekšņiem līdzīgajā pārklājumā. Tāpēc vīnogu cukuru (galvenokārt fruktozes un glikozes) fermentācija var noritēt spontāni. Taču, lai pagatavotu labu vīnu, rauga darbība jākontrolē, lai rūgšana nebūtu ne par ātru, ne par lēnu. Lielākajai daļai sulu fermentācija jāstimulē, pievienojot cukuru un uzturvielas, lai kompensētu to dabisko deficītu sulā, un pievienojot ūdeni, lai samazinātu skābumu. Daudzās valstīs daži vīni ir izgatavoti no vietējām vīna vīnogu Vitis vinifera šķirnēm, kas joprojām dabiski aug plašā teritorijā no Dienvidaustrumeiropas līdz Indijas rietumiem. Tiek lēsts, ka ir izveidotas aptuveni 5000 kultivētas šīs vīnogas šķirnes. Vīna darīšanā tiek izmantotas arī citas vīnogu šķirnes un to hibrīdi, dažu hibrīdu šķirņu izmantošanai pastāvīgi pieaugot. Nobriedušu vīnogu sulā ir aptuveni 12-30 mas.% cukura un 0,4-1,5 mas.% skābes (galvenokārt vīnskābe un ābolskābe, pārsvarā pirmā). Cukura saturs vīna vīnogās parasti ir 21-25%, un skābes saturs ir mazāks par 1%. (Lai vīnam piešķirtu skābenu garšu un tajā saglabātu vīnogu aromātu, nepieciešams neliels daudzums skābju.) Dažkārt cukura pievienošana vīnogu sulai pirms tās raudzēšanas vīnā ir nepieciešams tehnoloģisks nosacījums. Vīnogām nogatavojoties, palielinās to cukura saturs un samazinās skābums; tomēr īsas un vēsas vasaras apstākļos ziemeļvalstīs vīnogu nogatavošanās var beigties pirms cukura satura sasniegšanas, kas pārsniedz 18%. Lai vīns nebojātos bez pasterizācijas, t.i. saglabājās samērā izturīgs pret baktēriju bojāšanos, spirta saturam tajā jābūt vismaz 9%. Tāpēc mērenās joslas zemju zema cukura līmeņa vīnogu šķirņu vīnogu sulai pirms fermentācijas jāpievieno cukurs. Lielākajā daļā Vidusjūras valstu vīnus galvenokārt ražo no dabīgas vīnogu sulas bez pievienota cukura. Vīnogas var audzēt visās valstīs ar garām saulainām vasarām, izņemot tās, kur ziemas ir bargas. Vīna dārziem nav nepieciešama auglīga augsne un tie labi attīstās vieglās smilšainās, kaļķainās vai akmeņainās augsnēs. Francija un Itālija ir vadošās vīna ražotājas, kas veido vairāk nekā 40% no pasaulē saražotā vīna gada, kas ir aptuveni 34 miljardi litru. Galvenās vīna eksportētājas ir Francija, Itālija, Spānija, Argentīna un ASV. Vācijas ražotā vīna eksporta daļa ir lielāka nekā jebkurai citai Eiropas valstij.
Vīni ļoti atšķiras pēc garšas, aromāta un alkohola satura. Šīs vīna īpašības galvenokārt ir atkarīgas no izmantotās vīnogu šķirnes un augsnes sastāva zem vīna dārza. Svarīga ir arī audzētāja praktiskā pieredze un vīndara pielietotās metodes. Ir četri galvenie vīnu veidi: 1) negāzēti (t.i. negāzēti) vīni, ko bieži dēvē par galda vīniem, piemēram, Bordo un Reinas vīni, kas satur mazāk par 14% alkohola; 2) dzirkstošie vīni, piemēram, šampanietis, ar mazāk nekā 14% alkohola; 3) stiprinātie vīni, piemēram, portvīns un šerijs, ar 16-21% alkohola; 4) aromatizēti vīni, piemēram, vermuts, ar 15,5-20% alkohola. Vīni ir sarkanie, baltie un rozā vīni. Lielākā daļa sarkano un rozā galda vīnu tiek gatavoti sausi; tas nozīmē, ka tajos ir salīdzinoši maz neraudzēta cukura (ebreju vīni ir izņēmums). Baltvīni atšķiras pēc cukura satura no ļoti sausiem līdz ļoti saldiem.
Vīnkopības vēsture. Vīnogām ir sena, pat sena vēsture, kas atrodama miocēna laikmeta atradnēs, aptuveni 15 miljonu gadu garumā. Arheoloģiskie pierādījumi liecina, ka vīns tika ražots jau aptuveni pirms 10 000 gadu, un ir neapstrīdami pierādījumi, ka organizēta vīnkopība Mezopotāmijā pastāvēja aptuveni pirms 5000 gadiem. Dažas Ēģiptes freskas attēlo vīnogu ražu un vīna darīšanas procesa elementus. Pēc šo gleznu rakstura jūtama tajās redzamo cilvēku svētku noskaņa, kas vīnogu ražas laikā valda arī tagad vīna ražotājvalstīs. Iespējams, saldās sulas pārvēršanas process skābā reibinošā šķidrumā kopā ar raudzētas sulas dzeršanas prieku, kā arī tās sarkano krāsu, pamudināja primitīvos cilvēkus vīnu saistīt ar maģiju, dieviem, asinīm un dzīvību. Vidusjūras un Tuvo Austrumu valstīs vīns ir kļuvis par svēto rituālu atribūtu. Krētas-mikēnu civilizācijas dzimšanas brīdī, aptuveni pirms 3500 gadiem, vīns jau bija gan svēts, gan parasts dzēriens. Senie ebreji uzskatīja Nou par pirmo vīndaru. Saskaņā ar Vecās Derības tekstu, pēc globālo plūdu beigām Noass sāka nodarboties ar lauksaimniecību, iestādīja vīna dārzu un stipri dzēra. Asīrijas karaļi patronizēja vīnkopību, un viņu pilīs atradās bagātīgi vīna pagrabi ar detalizētu satura uzskaiti. Tiek uzskatīts, ka feniķieši izplatīja vīnogu audzēšanu visās Vidusjūras valstīs, un grieķu kolonisti, kas viņiem sekoja, iestādīja vīna dārzus vēl plašākās platībās, sasniedzot Spānijas, Francijas un Vācijas reģionus ziemeļos un rietumos. Grieķu-romiešu civilizācijas mītos un eposā bieži ir atsauces uz vīna ražošanu un izmantošanu. Romieši un grieķi, kas rotāja kausus ar ziedu vītnēm, vīnu patērēja neskaitāmos daudzumos. Tomēr senatnes vīns ļoti atšķīrās no mūsdienu. Gan grieķi, gan romieši vīna uzglabāšanas traukus smērēja ar sveķiem, kas nodeva vīna garšu. Viņi bieži vien ļoti aromatizēja savus vīnus ar garšvielām, garšaugiem, ziedu ekstraktiem un smaržām un vienmēr atšķaidīja tos pirms dzeršanas, lai samazinātu stiprumu un izsistu lieko aromātu. Neatšķaidītu vīnu dzēra tikai barbari. Senās Romas augsti organizētajā ekonomikā vīnkopība koncentrējās galvenokārt mūsdienu Itālijas, Spānijas un Grieķijas teritorijās. Pēc Gallijas (mūsdienu Francija un tai piegulošās teritorijas austrumos) pievienošanas romieši iestādīja vīna dārzus tālāk uz ziemeļiem, lai nodrošinātu vīnu saviem karavīriem. Daži no labākajiem vīna dārziem Francijā un Vācijas dienvidrietumos (piemēram, Mozeles un Reinas ielejās) ir kultivēti kopš romiešu laikiem. Straujā vīna tirdzniecība romiešu civilizācijas periodā pēc impērijas pagrimuma sāka izgaist; pēc dažiem gadsimtiem Rietumeiropas vīnkopība tika saglabāta galvenokārt pateicoties viduslaiku katoļu baznīcas pūlēm, cilvēkresursiem un līdzekļiem. Vīna darīšanā iesaistītie klostera dienesti ražoja vīnu ne tikai svētiem rituāliem un savam patēriņam, bet arī pārdošanai, lai papildinātu klostera kasi. Vīna dārzi piederēja arī karaliskajām ģimenēm, pilsētām un atsevišķiem pilsoņiem. Mūki izstrādāja vīnogu šķirnes, kas ir dažu mūsdienu šķirņu priekšteči; klostera vīna pagrabos eksperimentēja un atrada veidus, kā pagatavot dažāda veida vīna liķierus un brendijus.
Skatīt arī ALKOHOLS . Tirdzniecības atdzimšanas periodā īsi pirms renesanses vīna tirdzniecība dominēja trokšņainajos gadatirgos, kas notika daudzās Francijas un Flandrijas pilsētās. Trīs gadsimtus Bordo vīnkopji uzplauka, pateicoties britu aizraušanās ar Bordo, pēc tam vieglu, vieglu sarkanvīnu. Dabas katastrofas, politiskās intrigas, kari un pat atkarības no noteiktiem alkoholiskajiem dzērieniem ir mainījušas vīna tirdzniecības būtību un vīna dzeršanas tradīcijas. Mēra epidēmijas apturēja vīna tirdzniecību pilsētās. Simtgadu karš starp Angliju un Franciju pārtrauca ienesīgo Bordo vīnu tirdzniecību. 17. gadsimtā Anglijas tirgū ienāca lēts portugāļu vīns. Džina trakums pārņēma dzeramo Angliju 18. gadsimta sākumā; tad populārs kļuva Reinas vīns, tad Madeiras un vēlāk šerijs. 19. gadsimta otrajā pusē Franču vīni dominēja pasaules vīna tirdzniecībā. Francijas vīna nozarē, tostarp palīguzņēmumos, ir nodarbināti vairāk nekā 1 miljons cilvēku, un tās vīna darītavās, kas ražo parasto galda vīnu, tiek izmantotas masveida ražošanas metodes. Tomēr Francijas vīna tirdzniecība saglabā viduslaiku tradīcijas. Līdz ar to nozīmīgs notikums Burgundijā ir slavenā vīna izsole, ko ik gadu rīko klostera almshouse of Beaune, kas pēdējo gadsimtu laikā ziedojumu rezultātā ir saņēmusi dažus no labākajiem vietējiem vīna dārziem. Izsole, kas notiek novembra trešajā svētdienā, piesaista milzīgu skaitu vīna tirgotāju, vīna cienītāju un tūristu no daudzām valstīm. Tā ir pirmā iespēja sabiedrībai nobaudīt jaunās ražas Burgundijas vīnu. Starp labākajiem Bonas klostera ražotajiem vīniem ir mersault, pomar, volne un alox-corton. Vietējo ekspertu solīšana šajā izsolē parasti diezgan precīzi parāda jaunās ražas Burgundijas vīnu cenu tendences. Katras vīna partijas solīšanas laiks ir ierobežots līdz sveces degšanas laikam, un par uzvarētāju tiek pasludināts dalībnieks, kurš piedāvājis pēdējo cenu. Vācu vīna dārzi, gandrīz tikpat veci kā franču vīna dārzi, ir aprakstīti daudzās leģendās. Tā slavenais Johannisbergas pils vīna dārzs tika iestādīts pēc imperatora Kārļa Lielā pasūtījuma ap 800. gadu pēc Kristus. Labākie Vācijas vīna dārzi atrodas upju ieleju saulainajās nogāzēs. Daudzi atrodas uz stāviem kalniem, un tos var apstrādāt tikai ar rokām. Vīna darīšana uzplauka gandrīz katrā jaunajā eiropiešu dibinātajā valstī; kolonisti bieži veda līdzi vīnogu stādus. Mūsdienās vīnus ražo ne tikai tradicionālajos Eiropas un Vidusjūras reģionos, bet arī Dienvidāfrikā, Austrālijā, Dienvidamerikā un Ziemeļamerikā. Gandrīz 90% no ASV ražotā vīna tiek ražoti Kalifornijā. Franciskāņu mūki šeit stādīja vīnogas ap 1770. gadu. 1861. gadā uzņēmīgais ungāru imigrants A. Haraszti uz Kaliforniju no Eiropas atveda 300 dažādu vīnogu šķirņu stādus. Kalifornijas vīni joprojām tiek ražoti galvenokārt no Eiropas vīnogu šķirnēm, un gandrīz katram vīnam ir savs Eiropas prototips vai analogs. 1869. gadā uz Eiropu ar Austrumamerikas vīnu sūtījumu tika atvests sīkais filoksēras kukainis (Phylloxera vitifoliae). Nākamajā desmitgadē tas iznīcināja vīna dārzus visos Eiropas vīnogu audzēšanas reģionos un pēc tam Austrālijā un Kalifornijā, nokļūstot līdzi no Eiropas piegādātajām kravām. Audzētāji cīnījās ar šo postu, izraujot vīna dārzus un to vietā iestādot no ASV austrumiem atvestu vīnogulāju, kas izrādījās izturīgs pret filokseru. Eiropas vīnogu šķirnes pēc tam tika uzpotētas uz Amerikas potcelmiem. Daži apgalvo, ka pirmsfiloksēras vīni bija labāki par pašreizējiem, taču vairums ekspertu uzskata, ka potēšana uz Amerikas bāzes nav būtiski mainījusi Eiropas un citu vīnu kvalitāti.
vīna darīšanas metodes. Parasti vīna darīšana ietver vīnogu presēšanu, sulas raudzēšanu, vīna dzidrināšanu, nogatavināšanu un tā uzraudzību, lai noteiktu tā gatavību pildīšanai pudelēs. Gada laikā audzētājs izgriež krūmus, ražo prievīti, mēslo augsni un apsmidzina augus; periodiski viņš irdina augsni vai izmanto herbicīdus nezāļu apkarošanai. Novāc rudenī - ziemeļu puslodē septembrī vai oktobrī; šo pasākumu tradicionāli pavada vispārējie svētki. Vīnogas novāc, kad tās ir nogatavojušās vai, ja jāgatavo ļoti salds vīns, tad, kad tās ir pārgatavojušās. Kalifornijā galda vīna vīnogas novāc, kad to cukura saturs sasniedz 22% no svara; vīnogas deserta vīniem tiek novāktas ar cukura saturu 24 masas %. Vācijā un Francijā Sauternes vīna dārzus rudenī bieži uzbrūk pelēkais pelējums (Botrytis cinerea), kas izraisa daļēju augļu dehidratāciju; izmantojot šādas vīnogas, iegūst saldāku un aromātiskāku vīnu. Cukura saturu sulā var palielināt arī, īslaicīgi apžāvējot augļus saulē. Dažādās vīna ražošanas zonās izmanto dažādas sulas spiešanas metodes. Bordo (Francijas Žirondas departaments) apkaimē savācēji ar ķerrām atnes vīnogu grozus vai velk tos ar roku uz mehānisku spieķi, kas sasmalcina vīnogas un atdala izciļņus no augļiem. Burgundijā un citviet stublājus dažreiz atstāj, lai dažos vīnos iegūtu augstāku tanīna saturu. Tanīni – augos ražotās tanīna sulas – ne tikai piešķir sarkanvīniem spēcīgāku aromātu un savelkumu salīdzinājumā ar baltvīniem, bet arī pasargā no saskābšanas un pagarina vīnu glabāšanas laiku.
Fermentācija. Pēc tam, kad vīnogu augļi ir sasmalcināti un uzklāti uz dūņām, fermentācijas process sākas gandrīz nekavējoties. Fermentācijas laikā šķidrums intensīvi izdala gāzi un vārās. Vīna darīšanā fermentējošie jeb fermentējošie organismi ir mikroskopiski raugi, galvenokārt vīna rauga rase Saccharomyces cerevisiae (kas ir alus vai maizes rauga veids). Var izmantot arī citus rauga veidus, ko sauc par savvaļas raugiem, piemēram, Kloeckera apiculata, taču tie parasti ir daudz mazāk izturīgi pret alkoholu un parasti mirst virs 4% alkohola.
Raugs no gaisa nosēžas uz nogatavojušos vīnogu mizas un atrodas misā pēc to sasmalcināšanas. Raugs atbrīvo fermentus (piemēram, zimase), kas pārvērš vīnogu cukurus etilspirtā:
Teorētiski 100 wt. glikozes daļas jāpārvērš par 51,1 masu. etilspirta daļas, 48,9 masas oglekļa dioksīda un siltuma daļas. Atkarībā no cukura daudzuma misā, rauga iedarbība dod vīnam spirta saturu aptuveni no 8 līdz 14%. (Spirta saturs virs 15-16% parasti noved pie Saccharomyces ģints rauga nāves.) Raudzējot veidojas citas vielas: lielas molekulmasas spirtu pēdas, skābes, kas izraisa produkta "vīna" garšu, un citi savienojumi, kas veidojas. vīna buķete, kā arī glicerīns, kas piešķir vīnam vieglu saldenu pēcgaršu. Citu vīnogu sulā esošo mikroorganismu saturs tiek stingri kontrolēts. Piemēram, etiķskābes baktērijas Acetobacter skābekļa klātbūtnē pārvērš etilspirtu par etiķskābi. Raugi, kas nav Saccharomyces, var radīt nevēlamus blakusproduktus. Tāpēc vīndaram līdz minimumam jāsamazina skābekļa padeve misai un jāsaglabā pietiekami zema fermentācijas temperatūra, lai pārāk augsta temperatūra neaizkavētu labvēlīgo raugu darbību. Turklāt misai bieži pievieno nelielu daudzumu sēra dioksīda, lai iznīcinātu vai kavētu kaitīgos mikroorganismus. Mikroorganismi, kas nav Saccharomyces, ne vienmēr rada nevēlamu efektu. Piemēram, pienskābes baktērijas, jo īpaši Leuconostos oenos, pārvērš spēcīgu ābolskābi vājā pienskābē. Tādējādi tie ļauj ne tikai samazināt pārmērīgi augsto ābolskābes saturu, kas veicina vīna pagatavošanu ar patīkamāku garšu, bet arī citu reakciju rezultātā radīt savienojumus, kas piešķir vīnam smalkas garšas un aromātus. . Dzirkstošo vīnu ražošanā izmanto ābolskābes pārvēršanu pienskābē, veidojot oglekļa dioksīdu. Tiek uzskatīts, ka agrīnās fermentācijas stadijās savvaļas raugi ražo vielas, kas veicina vīna galīgās garšas veidošanos.
Dabīgi negāzēti vīni. Lielākajai daļai vīna vīnogu sula ir dzidra un bezkrāsaina. Krāsviela jeb pigments ir atrodams vīnogu ādā.
Sarkanie vīni. Gatavojot sarkanvīnus, vīndari izmanto vīnogu šķirnes ar tumšām mizām un mizas, augļu mīkstumu un sēklas atstāj misā raudzēšanai. Krāsvielas (antocianīni) šķīst spirtā, un, turpinoties fermentācijai un palielinoties alkohola saturam, arvien vairāk pigmentu no vīnogu mizas nonāk sulā, palielinot vīna krāsas intensitāti. Pigmentu maksimālā šķīdība tiek sasniegta, ja spirta saturs sulā ir 6 tilp.%. Pārsniedzot šo saturu, pilnīgi balinātā augļa miza sāk ņemt pigmentu no šķidruma. Parasti sarkanvīnu misai ļauj rūgt kopā ar augļa mizu no vairākām dienām līdz apmēram nedēļai 22–28 °C temperatūrā. Fermentācijas process tiek pabeigts 10–30 dienu laikā. Fermentācijas laikā vīnu periodiski izņem no nogulsnēm (dekantē) un ielej tīrās mucās vai mucās, un vecajā traukā paliek mizas gabaliņu, augļu mīkstuma un sēklu maisījums, ko sauc par mīkstumu. Vīnu, kas paliek mīkstumā, noņem ar izspaidām presē. No nogulsnēm izņemtais vīns satur cietus piemaisījumus (kālija bitartrātu, labāk pazīstamu kā zobakmens krēmu), rauga šūnas un citus materiālus, kas pakāpeniski nosēžas apakšā, veidojot dūņas. Periodiski, izmantojot dzidrināšanas procedūru, ko veic, nosusinot no nogulsnēm, vīns tiek atbrīvots no nogulsnēm. Parasti trīs vai četras reizes tiek veikta nosusināšana no nogulumiem. Dzidrināšanas procesa beigu posmā vīnam pievieno želatīnu vai līdzīgu vielu, lai savāktu un nogulsnētu mazākās piemaisījumu daļiņas. Atlikušo mīkstumu var izmantot vāja vīna pagatavošanai, ko destilē dzērienos ar augstu alkohola saturu, piemēram, grappa, itāļu izspaidu brendiju. Atšķaidīto šķīdumu iztur uz izspiestās mīkstuma līdz pilnīgai fermentācijai un pēc tam izņem no nogulsnēm destilācijai.
Baltvīni. Baltvīnu ražošana pamatā notiek tāpat kā sarkanvīnu, izņemot to, ka parasti izmanto balto vīnogu šķirnes un misu atdala no augļu mizām pirms fermentācijas sākuma. Tumšās vīnogas ar nekrāsotu sulu var izmantot arī baltvīna pagatavošanai, bet mizas no sulas jāizņem uzreiz pēc sasmalcināšanas. Tā kā rūgšanas laikā no mizām un sēklām tiek izvilkti tanīni un pigments un baltvīna ražošanā šīs augļu daļiņas tiek izņemtas no misas, baltajā misā ir mazāk tanīnu nekā sarkanajā misā un līdz ar to arī baltvīnos. mēdz būt mazāk savelkoša garša..
Rožu vīni. Lai pagatavotu rozā vīnu, vīndaris rūpīgi uzspiež uz spiedes sarkanās vīnogas un uz īsu laiku (no 2 līdz 6 stundām) atstāj augļa miziņu misā; rezultātā vīns iegūst sārtu krāsu. Rozā vīnus var pagatavot arī, sajaucot sarkanos un baltos vīnus; tomēr šādus maisījumus parasti neuzskata par īstiem rozē.
Dzirkstošais vīns. Dzirkstošie vīni ir vīni, kas ir gāzēti, t.i. piesātināts ar oglekļa dioksīdu (CO2). Parasti CO2 traukā paaugstina spiedienu vairākas reizes atmosfēriskā līmenī, taču tiek ražoti arī viegli gāzēti vīni. CO2 pārpalikums rodas cukura sekundārās fermentācijas rezultātā vai tieši gāzējot vīnu. Šampanietis, kas ir tipiskākais dzirkstošā vīna paraugs, tiek iegūts vīna sekundārajā fermentācijā pudelē. Klasiskā šampanieša gatavošanas metode izmanto noteiktus baltvīnus ar alkohola saturu no 10 līdz 11,5%; tos liek pudelēs ar stiprām sienām kopā ar porciju cukura un rauga. Sekundārās fermentācijas laikā, kas ilgst gadu vai ilgāk, veidojas nogulsnes, kuras ir jānoņem. Nosēdumu noņemšana no pudelēs pildīta vīna prasa īpašas prasmes un pieredzi. Pudeles novieto ar kaklu uz leju 45° leņķī uz speciālām aparātu-musketēm un vairākas nedēļas katru dienu griež vienā vai otrā virzienā, lai nogulsnes sakrātos pie korķa (nesen šis process ir mehanizēts). Kad visas nogulsnes ir savāktas pie korķa, pudeli novieto stingri vertikālā stāvoklī ar apakšu uz augšu, korķi noņem un nogulsnes izspiež ar gāzes spiedienu. Lai novērstu pārmērīgu spiediena kritumu, tagad ir ierasta prakse sasaldēt pudeles kaklu pirms iztukšošanas (nogulšņu noņemšanas), lai noņemtu to sasalušo. Šajā darbībā zaudēto šampanieša daudzumu kompensē, pievienojot tāda paša veida šampanieti kopā ar papildu cukura porciju. Cukura porcijas lielums ir atkarīgs no vēlamās dzēriena cukura satura pakāpes. Pēc tam pudelē tiek ievietots jauns korķis, un darbība ir pabeigta. Vīna darītavās pudeles piepildīšana līdz iepriekš noteiktam līmenim, cukura pievienošana un atkārtota aizkorķēšana ir mehanizēta. Rozā šampanietis tiek gatavots tāpat, tomēr par pamatu tiek izmantots sārtvīns. Vēl viena lētāka pudeles fermentācijas metode tiek plaši izmantota ASV un Vācijā. Vīns rūgst pudelēs, bet pēc tam zem spiediena lej lielās tvertnēs, pie kuru izejas tiek filtrēts. Pēc filtrēšanas vīnu iepilda jaunās pudelēs. Citi dzirkstošie vīni tiek ražoti ar lētāko "plūsmas fermentācijas" metodi, kurā sekundārā fermentācija notiek lielās spiediena tvertnēs. Dzirkstošā Burgundija tiek ražota Francijā, fermentējot pudelēs, līdzīgi kā šampanietis, taču cienītāji to īpaši nenovērtē. Kā sarkanvīnam tam ir augsts cukura saturs, kas neparasti dzirkstošajiem vīniem, turklāt nereti tiek gatavots uz ne augstākās kvalitātes vīnu bāzes.
Stiprinātie vīni. Stiprinātie vīni, saukti arī par deserta vīniem, ir vīni, kuru alkohola saturs tiek palielināts līdz 17-21%, pievienojot spirtu saturošu produktu (parasti brendiju). Slavenākie stiprinātie vīni ir šerijs, portvīns un Madeira, no kuriem katrs tiek ražots unikālā veidā.
šerija. Sherry ir negāzēts vīns ar krāsu no gaiši dzeltenas līdz tumši brūnai; to ražo Spānijas Jerez de la Frontera provincē. Pēc ražas novākšanas vīnogas daļēji žāvē saulē, pirms tās sasmalcina un izspiež presē. Rūgšanas rezultātā spirta saturs vīnā tiek palielināts līdz aptuveni 15%, un pēc tam spirtam izturīgais oksidējošais rauga celms tiek novietots uz vīna virsmas, kur tas izaug plēves veidā. Atšķirībā no parastā vīna gatavošanas procesa, izmantojot raugu, šajā gadījumā vīnā apzināti tiek ļauts iekļūt gaisam. Rauga plēve rada noteiktas vielas, jo īpaši acetaldehīdu, kas piešķir vīnam īpašu garšu. Šādi ražotu šeriju sauc par fino. Lai iegūtu produktu ar stabilām īpašībām, atšķirībā no mainīgajām īpašībām vīniem, kas ražoti no dažādos gados novāktām vīnogām, dažādu ražu šerijus sajauc pēc solera sistēmas. Saskaņā ar šo sistēmu mucas, kurās ir vecāks šerijs, reizi gadā tiek daļēji iztukšotas un pēc tam uzpildītas ar jaunāku vīnu. Pēc noteikta gadu skaita vīns vecākajā mucā sasniedz noteiktu nemainīgu vidējo nogatavināšanas pakāpi un pēc tam to saglabā. Solera sistēmas ražotais šerijs ir sauss (no 0 līdz 2,5% cukura) un satur 14-15% spirta. Brendiju pievieno fino šerijam, lai palielinātu alkohola saturu līdz aptuveni 18%. Šerija gala garša tiek izvēlēta, pievienojot mērītā saldā vīna daudzumu. Saldie šeri (odoroso), ko sauc par krējuma vai zelta šeriju, satur 4-7% vai vairāk cukura un 18% vai vairāk alkohola. Lielākā daļa Kalifornijas šerija, lai gan daudzējādā ziņā ir līdzīgas spāņu šerijam, tiek izgatavotas, izmantojot pavisam citu tehnoloģiju. Pēc tam, kad fermentācijas process sasniedz nepieciešamo alkohola un atlikušā cukura līmeni, vīnam pievieno spirtu (brendija veidā), lai iznīcinātu raugu un apturētu fermentāciju. Pēc tam vīnu vairākus mēnešus iztur karsētā stāvoklī (38 līdz 60 ° C temperatūrā). Šīs termiskās apstrādes rezultātā vīnā esošais cukurs karamelizējas, un vīns iegūst dedzinātā cukura garšu un krāsu. Jo augstāks cukura saturs vīnā, jo intensīvāki šie rādītāji.
Portvīns. Portvīns, kas nosaukts Portugāles pilsētas Portu vārdā, tiek ražots Portugāles Douro provinces akmeņainās augsnēs. Fermentāciju veic 2-3 dienas, un pēc tam misu ielej mucās, kurās ir brendijs. Brendijs paaugstina alkohola saturu vīnā līdz 20% un tādējādi nogalina raugu un aptur rūgšanu, atstājot vīnu ar noteiktu daudzumu vīnogu cukura. Tad vīns tiek pakļauts nogatavināšanai. Svaigi pagatavotai portvei ir tumši sarkana (rubīna) krāsa; nobriest tā iegūst zeltainu nokrāsu. Portvīns, kas izgatavots no augstas kvalitātes vīnogām, tiek iepildīts pudelēs pēc diviem gadiem un nogatavināts tajās 10-20 gadus.
Madeira. Madeira ir nosaukta pēc salas Atlantijas okeānā, kur tā tiek ražota, un vairākos ražošanas posmos tā tiek stiprināta ar spirtu. Pēc spirta pievienošanas vīns tiek izturēts paaugstinātā temperatūrā (līdz 60 ° C) dažkārt vairākus mēnešus, kļūst tumšāks un iegūst vāju dedzināta cukura garšu. Pēc tam vīnu pakļauj nogatavināšanai mucās, un ekspozīcijas laiks ir atkarīgs no nepieciešamajām īpašībām.
Aromatizēti vīni. Aromatizētāju pievienošana vīnam ir sena paraža, un mūsdienās to izmanto dažu ļoti populāru vīnu ražošanai. Labi zināms piemērs ir vermuts. Tradicionāli itāļu vermuts ir bijis salds, bet franču vermuts ir bijis gandrīz sauss. Tomēr tagad šajās valstīs ražo abus vermutu veidus. Vermuta pamatā ir baltvīns, kas ir aromatizēts ar 30 un vairāk veidu garšaugiem, sēklām un garšvielām, piemēram, krustnagliņām, muskatriekstu un apelsīna miziņu vai ekstraktiem no tiem. Vermuts tiek arī stiprināts, lai palielinātu tā alkohola saturu, parasti līdz 15,5-20%. Citi aromatizētie vīni ietver franču Dubonnet un itāļu Campari, katrs aromatizēts ar hinīnu un citiem materiāliem, un amerikāņu Thunderbird, kas aromatizēts ar citrusaugļiem.
Brendijs un liķieri. Brendija dzērienu iegūst, destilējot no vīna (viens no labākajiem brendijs ir konjaks). Pēc tvaiku kondensācijas tiek iegūts šķidrums ar daudz lielāku spirta saturu. Dzēriens savu nosaukumu ieguvis no tā iegūšanas procesa, ko pavada karsēšana: vārds "brendijs" cēlies no dāņu vārda brandewijn, kas nozīmē "sadedzināts vīns". Liķieri ir aromatizēti un saldināti alkoholiskie dzērieni. Brendijs ir vairāku labi zināmu liķieru, piemēram, Benedictine, Chartreuse, Cordial Medoc un Grand Marnier, pamatā. Ražojot daudzus augļu un dārzeņu liķierus (pēdējos gatavo, izmantojot aromatizētāju augu lapas, sēklas vai saknes), galvenās sastāvdaļas tiek izturētas brendijā sākotnējā ražošanas posmā.
Skatīt arī ALKOHOLS .
EIROPAS VĪNI
franču valoda. Bordo, Burgundijas un Šampanieša vīni ir pasaulē slaveni. Ronas un Luāras ielejās ražo arī slavenus un dažos gadījumos izcilus vīnus. Francijas valdība nosaka vīna darīšanas standartus, pamatojoties uz likumu par cilmes vietas nosaukumu. Neviens vīndaris nevar uzlikt uz pudeles izcelsmes apgabala nosaukumu, ja vīns nav izgatavots pēc šajā apgabalā izmantotās tehnoloģijas. Vīna pudele, kas atbilst uz tās norādītās apgabala ražošanas standartiem, ir apzīmogota appellation controle ("apzīmējums pārbaudīts").
Bordo.Žirondas departamentu ar Bordo administratīvo centru Francijas dienvidrietumos daudzi eksperti uzskata par lielāko vīnkopības reģionu pasaulē. Tās augsnē ir smiltis, grants un kaļķakmens ar māla slāni, un tā ir labi piemērota vīna vīnogu audzēšanai. Žirondas departamentā ir daudzi vīnogu audzēšanas reģioni, no kuriem slavenākie ir Medoka, Greivsa, Sauternesa, Senemiljona un Pomerola. Labākos Bordo vīnus parasti gatavo vīna dārzu īpašnieki no savām vīnogām. Uz pudelēm ir norādīts vīna dārza nosaukums, tā īpašnieka vārds un ražas novākšanas gads. Mazāki vīna dārzi pārdod savas vīnogas vai vīnu vīna darītavām, kuras iepilda pudelēs ar apgabala nosaukumu, piemēram, Medoka, vai apgabala komūnas nosaukumu, piemēram, Sentjūljena. Lieliskie Bordo sarkanvīni, ko sauc par bordo, ir slaveni ar savu dzidro, košo krāsu un raksturīgo garšu un buķeti. Galvenā vīnogu šķirne Medokas reģionā ir Cabernet Sauvignon, savukārt Pomerol un Saint-Émilion reģionos tā ir Merlot. No kvalitatīvām vīnogām izgatavota vintage vīnoga var nogatavoties 20-30 gadus un pēc tam saglabāt savas īpašības ilgu laiku. Klareti tiek izgatavoti Medokas, Greivsas, Senemiljonas un Pomerolas rajonos. Slavenākie vīna dārzi tur ir Margaux, Lafitte, Latour, Mouton, Haute Brion, Ozon un Cheval Blanc. Sausākie Bordo vīni tiek ražoti Grave reģionā no baltajām Sémillon un Sauvignon vīnogām. Šie vīni nogatavojas salīdzinoši ātri, 3-5 gadu laikā. Šeit vadošie vīna dārzi ir Haute-Brion, Olivier un Domaine-des-Chevaliers, taču lielākā daļa vīna tiek pārdoti ar rajona nosaukumu. Bordo baltvīni no Sauternes ir nepārspējami pēc garšas, ekstrakta, uzturvērtības un aromāta. Tajos izmanto tās pašas vīnogu šķirnes, kas Graves reģionā, bet vīnogas tiek novāktas pēc tam, kad tās ir pārgatavojušās, nedaudz saburzītas un pārklātas ar Botrytis augļu pelējumu, ko franči sauc par cēlo puvi, jo tas veicina īpaša aromāta veidošanos vīnos. . Sauternes vīniem ir salīdzinoši augsts alkohola saturs, un tāpēc tie ilgstoši nebojājas. Starp to vadošajiem ražotājiem ir vīna dārzi d'Yquem, Clemence, Latour Blanche, Coute un Ren Vigno.
Burgundija. Otrajā vietā pēc Bordo, vīnkopības Burgundija ir šaurs, paugurains zemes pleķītis Francijas austrumos. Slavenākie vīna rajoni ir Côte d'Or, Chablis un Beaujolais.Vīna dārzi šeit parasti ir mazi, un tikai daži no tiem ražo savus augstas kvalitātes vīnus. Zemākas kvalitātes vīnus ražo lielās vīna darītavas.Côte d'Or rajons ir sadalīts divās daļās. Ziemeļos, Côte de Nuits, ražo lielāko daļu sarkanvīnu, bet dienvidos, Côtes de Beaune, ražo izcilus baltvīnus. Côte de Beaune ražo arī daudzus sarkanvīnus. Sarkanie Burgundijas vīni ir izgatavoti no Pinot Noir vīnogām; tie izceļas ar augstu ekstrakcijas spēju un tumšo rubīna krāsu. Šie vīni nogatavojas 10-15 gadus. Starp augstākās kvalitātes vīniem ir chambertin, romane conti, rishbourg, la tache un corton.
Baltie Burgundijas vīni ir sausi ar bagātīgu buķeti.
Tie ir izgatavoti no Chardonnay vīnogām. Šie vīni ātri nogatavojas un ir gatavi dzeršanai pēc 3-5 gadiem. Lieliski vīni ir Montrache, Corton Charlemagne, Meursault, Puligny Montrachet un Chassagne Montrachet. Burgundijas dienvidos tiek ražoti vairāki populāri vīna zīmoli, jo īpaši sausie baltvīni no pouilly-fuisse un macon un gaišais sarkanvīns Božolē. Provinces ziemeļrietumos atrodas Chablis reģions, kas ražo slaveno sauso baltvīnu ar zaļganu nokrāsu, kam ir pīrāga garša.
Šampanietis.Šī provincē, kas atrodas uz austrumiem no Parīzes, ražo oriģinālo tāda paša nosaukuma dzirkstošo vīnu. Lielākā daļa šampanieša vīnu ir vairākās rūpnīcās ražotu vīnu maisījumi no dažādām vīnogu šķirnēm, parasti pinot noir, meunier un chardonnay. Kā vintage tiek apzīmēti tikai vīni, kas izgatavoti no labākajām vīnogu šķirnēm, kas novāktas labvēlīgos gados. Produkts no vīnogām, kas novāktas nelabvēlīgā gadā, tiek sajaukts ar uzkrātiem augstas kvalitātes vīniem un marķēts kā "izturēts" vīns. Labākie šampanieši ir sausākie. Saldajiem šampaniešiem ir pievienots liels cukura daudzums, un, tā kā vīndaris zina, ka cukurs maskē vīna patieso garšu, viņš var izmantot zemas kvalitātes maisījumus saldo šampaniešu pagatavošanai. Šampanieša vīnu etiķetes norāda to cukura satura pakāpi: brut - sauss, demi-sec - pussauss, demi-doux - pussalds, doux - salds. Vintage šampanieša vīni parasti kļūst dzerami pēc 3-5 gadiem un saglabā savu kvalitāti 10 gadus vai ilgāk, atkarībā no uzglabāšanas apstākļiem. Gandrīz visi šampanieša vīni ir nosaukti to ražošanas uzņēmumu vārdā. Cena un paša pazinēja gaume ir labākais to kvalitātes mērs.
Ronas ieleja.Šajā apgabalā, kas atrodas uz dienvidiem no Burgundijas, tiek ražoti ekstrahējoši vīni, kas ir skābāki un vieglāki nekā labākie sarkanie vīni. Kot-roti un vientuļnieks ir raksturīgākie piemēri. Châteauneuf du Pape ir vēl vieglāks vīns. Šeit ražotie baltvīni ir sausi un harmoniski. Varbūt visslavenākais ir Ermitāžas baltvīns. Ronas ielejā tiek ražots viens no labākajiem rozā vīniem pasaulē Tavel, kas savu nosaukumu ieguvis no pilsētas ar tādu pašu nosaukumu. Tas ir sausāks par daudzām citām rozēm.
Luāras ieleja.Šajā apgabalā Francijas rietumos ražo gan sarkano, gan balto vīnu, bet baltvīni kļuvuši slaveni galvenokārt ar savu smalko garšu un aromātu. Ļoti populāri ir Pouilly-Fumé, Sancerre, Quincy un Muscadet sausie vīni, kā arī Vouvray vīns, kura cukura saturs svārstās no pussausa līdz ļoti saldam. Tiek ražotas vairāku veidu rozes, arī nedaudz saldinātās.
Elzasa.Šī Francijas ziemeļaustrumu province uz robežas ar Vāciju ir pazīstama ar saviem sausajiem baltvīniem. Šeit tiek kultivētas tās pašas vīnogu šķirnes kā Reinas un Mozeles ielejās, un to vārdā nosaukti vīni. Labākie Elzasas vīni ir Riesling un Gewürztraminer.
ģermāņu valoda. Daudzi eksperti uzskata, ka Reinas un Mozeles baltvīni ir vieni no labākajiem pasaulē. Dažu vīnogu raža šeit, tāpat kā Francijā, tiek novākta, kad augļi ir sasnieguši normālu gatavību; citas šķirnes ir izturētas līdz maksimālai gatavībai; trešo novāc, kad augļi ir tik pārgatavojušies, ka saraujas, un to miza vietām ir pārklāta ar pelējumu. Vācu vīnu nosaukumi atspoguļo ražas novākšanas laiku un vīna cukura satura pakāpi: spatlese - vīni no sausa līdz pussausam, vēlu ražas, pilnībā nogatavojušies augļi; auslese - pussaldie vīni, no augļiem ar maksimālu gatavību un sulīgumu; berenauslese - vīni ar mērenu cukura saturu un buķeti, no ļoti gatavām, individuāli atlasītām augstas kvalitātes vīnogām; trockenberenauslese - saldie vīni ar bagātīgu buķeti, no individuāli atlasītām pārgatavinātām vīnogām pēc augļu saburzīšanas. Labāko vīnu nosaukumi ir divdaļīgi: pirmajā vietā ir rajona nosaukums, otrajā vietā vīna dārza nosaukums; piemēram, vīna nosaukumā "Hoheimer Rauschloch" Rauschloch ir vīna dārza nosaukums, Hoheim ir rajons. Visizplatītākā vīnogu šķirne ir Riesling, lai gan tiek izmantotas arī Gewürztraminer, Sylvaner un Müller Thurgau, kā arī vairākas jaunas hibrīdu šķirnes.
Reinas ieleja.Šajā Vācijas rietumu reģionā vīna dārzi aizņem mazāk nekā 2000 hektārus, taču tajos tiek ražoti daži no labākajiem Vācijas baltvīniem – bagātīgi ar buķeti, ļoti ekstrahējoši un ļoti smaržīgi. Četri vīna dārzi ir tik slaveni, ka uz pudelēm nav norādīts rajona nosaukums: Markobrunner (vai Erbacher Markobrunn), Steinberg (Steinberger), Schloss Volrads un Schloss Johannisberg.
Mozeles ieleja.Šis ir otrs lielākais vīna reģions Vācijā. Lai gan daži Mozeles vīni ir ar bagātīgu buķeti, tie parasti ir vieglāki nekā Reinas vīni. Slavenākie vīna dārzi ir Bernkasteler Doctor un Graben. Citi vadošie vīnogu audzēšanas reģioni ir Piesport, Velen, Grach, Celtingen un Wiltingen rajoni.
Pfalca. Cukura saturs vietējos vīnos svārstās no sausa līdz saldam. Labākās no tām ir ekstrahīvākas nekā Mozele, bet ne tik bagātīgas ar pušķiem kā Reina. Vadošie vīnogu audzēšanas reģioni ir Vahenheimas, Forstas, Deidesheimas un Rupertbergas apgabali.
itāļu valoda. Itālija ražo dažādus vīnus lielos daudzumos. Daži no labākajiem vīniem ir labi zināmi. Lai gan lielākā daļa vīnu nav augstākās kvalitātes, tie parasti ir labi, prasmīgi izgatavoti vīni. Tie parasti tiek nosaukti pēc vīnogu šķirnes, piemēram, Barbera, vai reģiona, piemēram, Chianti. Itālija ir lielākā vīnu eksportētāja. Kādreiz itāļu vīni bija mazāk izsmalcināti nekā franču vai vācu vīni, un to garša bija zemiska un nedaudz skābena. Tagad to kvalitāte ir ievērojami uzlabojusies. Slavenākais itāļu vīns ir Chianti. Augstākās kvalitātes Chianti nogatavojas standarta bordo pudelēs. Citi labi sarkanvīni ir Valpolicella, Bardolino un Barolo. Itālijā ražo dažāda cukura satura baltvīnus (no sausā līdz saldajam) ar samazinātu alkohola saturu. Labākie baltvīni ir sausie un saldie orvieto, est! est! est! un soave. Marsala ir slavens itāļu deserta vīns; asti spumante ir pussaldais muskata dzirkstošais vīns. Tiek ražoti vairāku veidu sausie bezmuskata dzirkstošie vīni. Itāļu garšas vīna vermuts tradicionāli ir salds, lai gan nesen ir ražots arī sauss vermuts.
spāņu valoda. Spānijā tiek ražoti daudzu veidu vīni, bet pazīstamākie ir dažādi šeri, sākot ar vieglu, sausu fino, ko parasti lieto kā aperitīvu, līdz bagātīgi aromatizētam deserta odoroso (oloroso), ko bieži pasniedz ar kūkām vai cepumiem. Visizplatītākā vīnogu šķirne ir palomino, no kuras gatavo gaišo sauso šeriju. Pedro Ximénez šķirni izmanto saldo vīnu pagatavošanai. Vīnu nosaukumi atspoguļo to raksturu: manzanilla - zems ekstraktīvs, viegls, sauss; fino - viegls, sauss; amontillado - viegls, daļēji sauss, ar riekstu garšu; amoroso - zeltains, pussalds; oloroso - brūngans, ar bagātīgu buķeti, salds; krējuma liķieris - biezs, salds. Riojas apkaimē Spānijas ziemeļos ražo sarkanos galda vīnus; daži no tiem ir labas kvalitātes. Barselonas apkaimē tiek ražoti arī labas kvalitātes galda vīni, kā arī dažādi dzirkstošie vīni.
portugāļu. Portugāles galvenais eksporta vīns Portvīns tiek ražots, kombinējot dažādas vīnogu šķirnes. Vīna dārzos tiek stādīti līdz 10-15 kultūraugu veidiem, no kuriem katrs piešķir vīnam īpašas īpašības. Portvīns nekad nav sauss: tā sastāvs mainās atkarībā no tā, kuras vīnogu šķirnes ir sajauktas, un no vīna izturēšanas ilguma. Ir šādi ostu veidi: 1) vintage portvīns - augstas kvalitātes vīnu maisījums no labvēlīgā gadā novāktām vīnogām; 2) izturēts portvīns - dažādos gados ražotu vīnu maisījums vai viena un tā paša gada vīns, kas ir mazāk labvēlīgs nekā smalkajam portvīnam; 3) rubīna portvīns - jauno vīnu maisījums, kas izturēts koka mucās; 4) zeltainais portvīns - gaišs rubīns portvīns, kas ir izturēts un tāpēc nedaudz mainījis krāsu; 5) baltais portvīns, kas izgatavots no balto vīnogu šķirnēm. Vintage Portvīns tiek pildīts pudelēs, kad tas ir jauns un tur nogatavojas. Tas kļūst lietojams, sasniedzot 10-20 gadu vecumu, bet tas kalpo (uzlabojas) daudz ilgāk. Vintage ostai ir bagātīgs sastāvs, tumši sarkana krāsa un spēcīga buķete. Tas rada bagātīgas nogulsnes, kas jānoņem pirms pēdējās vīna iepildīšanas pudelēs; šādi vīni ir jādekantē. Arī izturētais portvīns nogatavojas pudelēs, bet 10 gadus. To arī dekantē. Rubīna portvīns saglabā vīnogu garšu; tas ir vairāk pīrāgs un mazāk stiprs nekā vintage vai izturēts portvīns. Zelta portvīns ir garšīgāks, ar smalkāku buķeti, bet mazāk smaržīgs nekā citiem portvīna veidiem.
Madeira. Mazajā Madeiras salā, kas atrodas pie Āfrikas ziemeļrietumu krastiem, tiek ražoti dažādi stiprinātie vīni, sākot no daļēji sausiem aperitīviem līdz bagātīgiem, saldiem deserta vīniem. Daži Madeiras vīni ir izgatavoti no vienas vīnogu šķirnes un ir nosaukti tās vārdā. Vīns sercial - daļēji sauss ar maigu buķeti; bual ir bagātīgs sastāvs un brīnišķīgs pušķis; Malvasia ir ļoti salds vīns. Citi Madeiras vīni ir izgatavoti no dažādu vīnogu šķirņu maisījumiem; tie visi zināmā mērā ir saldi. Šiem vīniem ir ilgs glabāšanas laiks, un to kvalitāte tiek nepārtraukti uzlabota daudzu gadu uzglabāšanas laikā. Tā kā lielākā daļa Madeiras vīnu ir vecu un jaunu vīnu maisījumi, Madeiras vīnu ir ļoti maz.
Cits eiropietis.Šveicē ražo vīnus, kas ir iecienīti tūristu vidū. Vietējie vīni dažkārt izraisa grēmas, kas rodas tajos izšķīdinātā oglekļa dioksīda dēļ. Labākie baltvīni tiek ražoti Neišatelas, Vo un Valē kantonos. No sarkanvīniem pazīstamākie ir Cortaio no Neišateles, Dole no Valē un Klevner no Vēdensvilas. Vīnus ražo arī visās pārējās Centrāleiropas, Austrumeiropas un Dienvidaustrumeiropas valstīs. Ungāru Tokaj (nosaukts Tokajas ciema vārdā) ir vīns ar bagātīgu sastāvu, ko klasificē pēc cukura satura, sākot no sausa līdz ļoti saldam. Dienvidslāvija, Rumānija un Bulgārija ražo dažādus galda vīnus. Vīni no Grieķijas ar marķējumu "tīklene" ir aromatizēti ar sveķiem, tāpat kā seno grieķu vīni tika aromatizēti pagātnē.
VĪNA UZGLABĀŠANA UN IZMANTOŠANA
Uzglabāšana.Īsti vīni ir "dzīvi" tādā ziņā, ka ķīmiskie procesi notiek pat pudelē. Lai vīni nesabojātos, tie ir jāsargā no ekstremālām temperatūrām, pēkšņām temperatūras izmaiņām, caurvēja un gaismas. Vīnus vajadzētu uzglabāt tumšā telpā relatīvi nemainīgā temperatūrā no 5 līdz 15°C.
Ideāla vieta vīna uzglabāšanai ir neapsildīts pagrabs. Vīnus var glabāt arī skapī. Telpās ar gaisa kondicionētāju novietojiet vīnus gaisa straumēm nepieejamā vietā. Vīna pudeles jāglabā uz speciāla plaukta, kas atrodas uz sāniem, lai vīns samitrinātu korķi. Pretējā gadījumā korķi izžūs un saruks, pudelēs iekļūs gaiss un vīns galu galā sabojāsies. Daži parastie vīni tagad tiek pildīti ar skrūvējamiem vāciņiem. Šie vīni nav paredzēti ilgstošai uzglabāšanai.
Izmantot. Sarkanvīnus lieto istabas temperatūrā (20-24°C). Izņēmums ir Božolē, ko pirms pasniegšanas var nedaudz atdzesēt. Noņemiet korķi vismaz 1 stundu pirms dzēriena dzeršanas, lai vīns "elpo". Taču vecie sarkanvīni jāizdzer uzreiz pēc atkorķēšanas, un, ja ir nosēdumi, tie jānolej. Baltos un rozā vīnus, kā arī šampanieti vajadzētu atdzesēt un atkorķēt tieši pirms dzeršanas. Optimālā temperatūra tiem ir aptuveni 10 ° C; zemākā temperatūrā vīns zaudēs savu garšu. Dzeriet portvīnu un saldo Madeiru istabas temperatūrā. Sauso Madeiru un šeriju var nedaudz atdzesēt. Jūs varat ievietot ledu vermutā. Ja vakariņās dzerat vairāk nekā viena veida vīnu, dzeriet baltu pirms sarkanā un mazāk stipru pirms stiprāku.
Dekantēšana.Ļoti vecos sarkanvīnos veidojas nogulsnes. Tas jo īpaši attiecas uz augstas kvalitātes Burgundijas vīniem un īpaši augstas kvalitātes bordo vīniem. Šādi vīni ir jādekantē, t.i. ielej citā pudelē, dekantē, lai pirms dzeršanas notīrītu vīnu. Dienu vai divas pirms dzeršanas izņemiet pudeli no vīna plaukta un novietojiet to vertikāli, lai nogulsnes nogrimtu apakšā. Īsi pirms dzeršanas noņemiet aizbāzni un uzmanīgi ielejiet vīnu no pudeles karafe. Lejot, turiet pudeli pret gaismu, lai redzētu nogulsnes un novērstu to iekļūšanu karafe.
LITERATŪRA
Gerasimovs M.A. vīna tehnoloģija. M., 1964 Almašijs K.K., Niyazbekova L.U. Saule glāzē. Užgoroda, 1975. gads
Collier enciklopēdija. - Atvērta sabiedrība. 2000 .
Sinonīmi:, , , , , , , , , , , , , ,
Saistītie raksti
