집 세계 요리

A부터 Z까지의 알코올 효모 - 선택 기준 및 사용 예. 위스키 알코올 효모 위스키 효모

위스키는 다양한 종류의 곡물 원료, 주로 보리, 밀, 호밀, 덜 자주 메밀로 만든 숙성된 향이 강한 증류물입니다. 위스키의 강도는 35-50도이고 희귀 위스키는 강도가 최대 60도입니다. 색상은 대부분 밝은 갈색입니다. 전통적인 생산 국가는 스코틀랜드와 아일랜드입니다. 이 지역의 음료 생산 기술과 방법은 매우 다양합니다. 스카치 위스키는 이탄이 맥아를 말리는 데 사용되기 때문에 더 날카로운 스모키한 맛을 냅니다. 아일랜드 인은 훈증에 이탄을 사용하지 않으며 음료는 덜 발음되고 부드러 우며 세 번 증류됩니다.

또한 증류액은 오크통에서 숙성할수록 노출이 길어질수록 더 좋고 맛이 좋아 3년에서 20년까지 통에서 숙성할 수 있다. 위스키의 핵심은 곡물 월계수이기 때문에 집에서 위스키를 만드는 것은 꽤 할 수 있는 일입니다. 그 고대에는 우리 시대에 등장한 심각한 장비가 없었습니다. 더 나은 월계수를 사용하면 집에서 다른 위스키 레시피를 쉽게 반복할 수 있습니다.

다양한 종류의 위스키(몰트, 곡물):

1. 몰트 위스키(몰트 위스키) 순수한 보리 맥아로만 만든.

싱글 몰트 (싱글 몰트 위스키) 한 특정 증류소에서 맥아로 만든 것;

발효 맥아 (캐스크 몰트 위스키) - 다양한 양조장의 여러 몰트 위스키 블렌드.

에스 잉글 헬멧 - (몰트 위스키) 한 배럴에서 가져옵니다.

2. 그레인 위스키 (곡물 위스키) 주로 곡물과 소량의 보리 맥아로 만듭니다.

블렌디드 위스키 (블렌디드 위스키)는 맥아와 그레인 위스키를 혼합하여 얻습니다.

3.버번 (버번) - 옥수수로 만든 미국산 위스키.

집에서 위스키 만들기

싱글 몰트 위스키는 최고이자 최고 품질의 음료로 간주됩니다. 아래에서는 집에서 위스키 레시피를 자체 준비하는 자세한 기술에 대해 설명합니다. 수제 위스키를 만들려면 월계수 증류기, 보리 맥아, 물, 효모, 참나무 통이 필요합니다. 이것은 흰색 구성표에 따라 위스키를 만드는 제조법입니다. 즉, 맥아즙이 곡물과 함께 발효되는 빨간색 구성표와 달리 곡물에서 맥아즙이 여과됩니다.

맥아. 보리 맥아는 몰트 위스키 생산의 주성분입니다. 특별 온라인 상점에서 구입할 수 있습니다. 위스키 몰트는 집에서 만들 수 있지만 시간이 약 2주가 소요되는 길고 힘든 작업입니다.

수제 맥아를 만드는 방법은 사이트 페이지에 설명되어 있습니다. 우선 맥주에는 베이스 몰트를 사용하는 것이 좋습니다. 베이스 몰트는 100%까지 사용할 수 있습니다.

가장 일반적인 필스너(필스너) 페일 에일(페일 에일) 비엔나(빈 사람). 이러한 각 맥아는 순수한 형태로 사용하거나 이러한 맥아를 혼합하여 사용할 수 있습니다. 다양한 맛을 위한 특별한 맥아도 있습니다. 카라멜, 멜라노이드, 신맛. 그리스트에서 그들의 몫은 -10%를 초과해서는 안됩니다. 40 °의 강도로 1 리터의 음료를 얻으려면 2kg의 기본 맥아를 섭취해야합니다..

누룩. 위스키의 경우 특수 효모를 사용하는 것이 좋지만 가격이 비싸다는 단점이 있습니다. 맥주 라거 또는 에일 효모를 사용할 수 있습니다. 라거 효모는 아이리시 위스키와 비슷하게 음료를 부드럽게 만듭니다. 그러나 어떤 이유로 그러한 효모를 찾을 수 없다면 베이킹 효모를 사용할 수 있습니다.

물.위스키에는 순수한 샘물을 사용하는 것이 좋습니다. 생수를 구입할 수 있습니다. 수돗물을 사용하는 경우 먼저 탱크나 보일러에 하루 동안 보관해야 합니다.

재료:

보리 맥아 - 10kg;
매시 용 물 - 30 l;
세척수 - 10리터;
건조 효모 - 50 gr.

위스키 레시피:

맥아 준비.
매싱.
홍조.
효모의 소개.
발효.
브라가 증류.
분별 증류.
추출물을 증류하십시오.

집에서 위스키 만드는 법 비디오

맥아 준비. 특수 롤러 밀에서 맥아를 분쇄하십시오. 그라인딩은 아주 미세하지 않아야 합니다(밀가루로). 너무 미세한 부분은 미래의 맥아즙을 여과하기 어렵게 만듭니다. 그러한 분쇄기가 없으면 커피 분쇄기 또는 곡물 분쇄기 또는 믹서기를 사용할 수 있습니다.

매싱 몰트. 으깨는 작업은 맥아의 전분을 발효 가능한 설탕인 맥아당으로 바꾸는 것입니다. 이를 위해 물과 혼합 맥아는 필요한 시간 동안 특정 온도 정지를 받습니다. 매싱의 경우 50 리터의 필터 시스템이있는 특수 접시를 사용하는 것이 좋습니다. 필요한 양의 주방 보일러로 얻을 수 있습니다. 아래 사진과 같이 전용 매쉬백을 사용하시면 편리합니다.

물을 70C로 가열하고 맥아를 부어 덩어리가 없도록 끊임없이 저어줍니다. 맥아 도입 후 온도는 63-65C로 떨어집니다. 이것은 80-90분 동안 유지되어야 하는 첫 번째 온도 일시 중지가 될 것입니다. 주어진 온도에서 영하 2도의 모든 온도 일시 중지를 유지하십시오.

첫 번째 일시 중지 후 요오드 테스트를 통해 당화를 확인할 수 있습니다. 이를 위해 요오드 한 방울을 깨끗한 흰색 접시에 떨어뜨리고, 한 방울의 맥아즙을 가져와 요오드 옆에 떨어뜨리고 두 방울을 깨끗한 막대기로 연결합니다. 요오드의 색이 변하지 않으면 모든 것이 올바르게 수행됩니다. 그런 다음 두 번째 일시 중지(72)는 15분 동안 이루어지고 세 번째 일시 중지(78)는 2-3분 동안 이루어집니다.

세척 및 여과. 세척을 위해 물은 다른 용기에서 78-80으로 가열해야 합니다. 사용된 곡물의 헹굼 과정은 매시를 준비하는 동안 형성된 나머지 설탕을 추출합니다. 맥아즙이 필터 시스템을 통해 여과될 때 필터 층을 방해하지 않도록 물을 곡물 위에 조심스럽게 붓습니다.

원하는 경우 준비된 여과 된 맥아즙을 끓일 수 있습니다. 그런 다음 2-30도까지 냉각해야합니다. 이는 구리 또는 스테인레스 스틸 파이프로 만든 냉각 장치 인 냉각기를 사용하여 수행 할 수 있습니다. 냉각기가 없으면 예를 들어 얼음이나 찬물이있는 욕실에 맥아즙이 든 용기를 넣을 수 있습니다. 맥아즙을 식힌 후에는 발효 탱크에 부어야 합니다.

효모 첨가 및 발효. 순수하게 식힌 맥아즙은 효모를 첨가하기 전에, 즉 산소로 포화시켜야 합니다. 이것은 맥아즙을 높이에서 다른 용기에 부어서 수행할 수 있습니다. 그런 다음 지침에 따라 효모를 준비하십시오. 효모를 설정하고 뚜껑으로 용기를 닫고 물개를 설치하여 매쉬에 대한 공기 접근을 제한하십시오. 위스키 용 브라가는 25-30도의 온도에서 발효해야합니다.

이 온도를 유지하기 위해 발효 탱크에 수족관 히터를 설치할 수 있습니다. 맥아 매쉬의 발효 기간은 3~5일입니다. 이산화탄소 방출이 끝나면 매쉬의 준비 상태를 결정할 수 있습니다. 매시는 쓴 맛이 나며 맛에 약간의 알코올 냄새가납니다.

첫 레이스. 매쉬의 첫 번째 증류의 목적은 최대 도수에서 생알코올(낮은 와인)을 얻는 것입니다. Braga는 여전히 달빛의 큐브에 부어 넣습니다. 브라가는 물을 쫓고 있습니다. 조리법에 따르면 출력은 28-30도의 강도로 8-10 리터의 원시이어야합니다. 물로 20도까지 희석하고 다시 증류해야합니다.

분별 증류. 두 번째 분별 증류는 구리 알람비카에서 수행되지만 맥주 컬럼과 같은 다른 장치에서 수행됩니다. 원재료를 입방체에 붓고 저전력으로 절대알코올(AC) 10%의 머리부분을 약 300ml로 선택합니다. 헤드를 선택할 때도 냄새에 집중해야 합니다. 헤드를 붓거나 기술적 요구 사항에 사용하십시오.

그런 다음 총 강도가 85-90인 약 2리터의 증류액이 될 마시는 부분의 "심장"을 선택합니다. 이것은 꼬리 부분의 선택으로 이어집니다. 꼬리를 선택에 넣으면 음료를 망칠 수 있지만 꼬리에는 위스키 맛 형성에 관여하는 곡물 향이 포함되어 있으므로 조심해야 합니다. 꼬리가 완전히 없으면 음료가 맛이 없습니다. 따라서 취향에 따라 안내하십시오. 어떤 사람들은 더 풍부한 맛을 좋아하고 누군가는 그 반대입니다.

추출물을 증류하십시오. 완성된 증류액을 정제하여 진짜 위스키를 만들어야 합니다. 이것은 오크 배럴에서 증류액을 숙성함으로써 이루어집니다. 집에서 싱글 몰트 위스키 숙성을 위해서는 10리터의 배럴이 사용됩니다. 배럴은 미리 준비해야 합니다. 이를 위해 한 달 동안 물에 담근 다음 와인을 몇 달 동안 숙성시킨 다음 위스키를 부은 후에야 합니다. 증류액은 55-60도의 강도로 물로 희석되고 배럴의 상단에 부어집니다.

알코올 터보 효모 Bragman Whisky(72g)아르 자형) 20-25리터용

성분: 특수 알코올 효모와 영양염.

Bragman Whisky 효모에는 순수 곡물과 맥아 추출물 모두에서 최고 품질의 맥아(곡물) 매쉬를 생산하기 위해 모든 거대 및 미량 영양소(질소, 인, 마그네슘 및 기타 필수 비타민과 미네랄 포함)가 포함되어 있습니다. 효모는 순수 설탕을 15% alc까지 발효시키는 데 사용할 수 있습니다. 그러나 밀이나 보리 맥아를 순수하게 사용하거나 맥아 추출물 또는 설탕과 함께 사용할 때 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 효모가 제 역할을 하려면 모든 곡물을 잘 으깨야 합니다.

사용 지침:

곡물 매시 20-25 리터의 발효를 위해 효모 한 봉지를 계산하십시오.
슈가 매쉬에 사용할 때 효모는 최대 7kg의 설탕을 최대 15%까지 발효할 수 있지만 순수 곡물 맥아즙 또는 맥아 추출물로 작업할 때 가장 잘 사용됩니다. 또는 곡물 맥아즙과 맥아 추출물을 결합할 수 있습니다. 단 2kg의 다크 맥아 추출물과 5.5kg의 설탕(또는 포도당)을 결합해도 괜찮은 "위스키" 특성을 지닌 매시가 만들어집니다.
20-30C의 온도에서 20-25리터의 맥아즙을 준비하고 향 주머니의 내용물을 거기에 직접 추가하십시오. 잘 섞고 모든 내용물이 용해되었는지 확인하십시오. 22-28C의 온도에서 발효시킵니다.
발효 시간은 약 7일입니다. 증류하기 전에 매시를 냉각시키고 오버플로 사이펀을 사용하여 효모 침전물에서 제거할 수 있습니다.

아시다시피 "생수"의 맛은 제조지에 크게 의존하지만 위스키 생산을 위한 일반적인 기술은 모든 국가에서 거의 동일하게 유지됩니다. 이 기사에서는 위스키가 무엇으로, 어떻게 만들어지는지 알아내고, 모든 단계를 자세히 살펴보고, 각 지역의 특징에 대해 간략하게 설명합니다.

위스키 구성입니다.기본 재료는 항상 동일합니다: 맥아(발아된 곡물), 효모 및 물. 때때로 약간의 설탕이나 카라멜이 완성된 음료에 첨가되지만 이것은 값싼 품종에 더 많이 적용됩니다. 이 위스키에는 향료, 염료 및 기타 화학 첨가물이 들어갈 수 없습니다.

단계별 제조 기술

몰팅

위스키는 순수 보리 또는 곡물의 혼합물로 만들어집니다. 예를 들어 버번(미국산 위스키)은 최소 51% 옥수수이고 나머지는 기타 곡물(보리, 호밀 등), 순수 호밀 또는 밀 품종도 가능합니다. . 드물지만 쌀, 메밀, 기타 곡물로 만든 위스키가 있습니다.

몰트는 위스키의 주성분입니다.

햇볕이 잘 들고 통풍이 잘되는 방에서 말린 곡물에 물을 부어 발아시켜 주기적으로 물을 바꾸십시오. 이것이 전분을 단당으로 분해하는 곡물에서 효소가 활성화되는 방식입니다. 발아된 곡물을 맥아라고 합니다. 전체 과정은 최대 2주가 소요됩니다. 가장 중요한 것은 콩나물이 다음 단계에서 필요한 모든 전분을 "먹지" 않도록 제 시간에 곡물의 맥아를 멈추는 것입니다.

발아되지 않은(발아되지 않은) 원료로 만든 위스키를 "곡물"이라고 합니다. 사실, 거친 맛과 향긋한 부케가 거의 없는 통 숙성 보통주입니다. 그레인 위스키는 별도의 음료로 판매되지 않고 "고귀한" 증류액과 혼합하여 혼합됩니다.

맥아 건조

완성 된 맥아는 물에서 제거되고 특수 챔버에서 건조됩니다. 스코틀랜드, 아일레이 섬 및 일본에서는 습지 토탄의 연기를 추가로 사용하여 음료가 특유의 "훈제" 맛과 스모키한 향을 얻도록 합니다.

맥아즙 준비

wort와 나무 발효 탱크

갈기를 맥아 즙 주전자에 붓고 물을 부어 서서히 가열하면서 저어주는 것을 잊지 마십시오. 미래의 맥아즙은 지속적인 온도 일시 중지와 함께 여러 온도 체제를 연속적으로 거칩니다.

38-40 ° C - 밀가루와 물이 균질 한 덩어리로 변합니다.
52-55°C - 단백질이 분해됩니다.
61-72 ° C - 전분이 당화됩니다 (효모에 적합한 설탕으로 바뀜).
76-78°C - 최종 설탕 물질이 형성됩니다.

발효

맥아즙을 나무 또는 강철 통에 붓고 특수 알코올 효모와 혼합합니다(각 평판 좋은 기업은 고유한 균주를 갖기 위해 노력합니다). 많은 양조장에서 효모는 이전 매시 배치에서 가져오기 때문에 결과적으로 프로세스가 주기적이 되어 수십, 때로는 수백 년 동안 지속됩니다.

발효는 약 37도의 온도에서 2-3일이 걸립니다. 효모는 적극적으로 증식하여 산소를 공급하지만 매쉬의 산소가 끝나면 곡물의 전분에서 얻은 설탕의 분해가 시작됩니다.

이 단계가 끝나면 malolactic 발효의 시간이 옵니다. 효모가 아닌 유산균으로 인한 맥아즙의 발효입니다. 5%의 농도로 바로 증류할 수 있는 매시는 맥주와 같은 맛이 나지만 홉이 없습니다.

증류

다시 얻은 매쉬는 구리 증류 큐브 - alambiks에서 이중 또는 삼중 증류 (제조업체에 따라 다름)를 거칩니다. 장비의 재료는 매우 중요합니다. 구리는 알코올의 "유황"맛을 제거하고 화학 반응을 유발하여 바닐라, 초콜릿 및 견과류 톤이 위스키 꽃다발에 나타납니다. 그러나 스테인레스 스틸 장비는 때때로 새로운 산업에 설치됩니다.

위스키용 구리 알람빅

첫 번째 증류 후 매쉬는 ~ 30도의 강도로 "약한 와인"으로 바뀝니다. 70도 위스키를 얻으려면 두 번째 증류를 수행해야 합니다.

위스키의 추가 생산을 위해 중간 부분("심장")만 사용하고 첫 번째 및 마지막 분획("머리" 및 "꼬리")을 배수하거나 증류탑으로 보내 순수한 알코올을 얻습니다. 분수로 나누는 것은 증류 과정의 시작과 끝에서 많은 유해 물질이 완성 된 음료에 들어가기 때문입니다.

alambic의 모양도 중요합니다. 구리 면의 각 노치는 증류물의 맛에 영향을 미칩니다. 따라서 오래된 양조장에서 장비를 교체할 때 새 양조장은 이전 양조장의 패턴에 따라 정확하게 주조되어 모든 결함, "굽힘" 및 움푹 들어간 곳을 유지합니다.

그레인 위스키와 버번의 생산을 위해 전통적인 2챔버 알람비크 대신에 커피 연속 증류 장치가 종종 사용됩니다. 이 장치는 매시를 부분적으로가 아니라 지속적으로 증류합니다. 이 생산 방법은 시간과 증류 비용을 절약하지만 위스키의 품질을 떨어뜨립니다.

완성된 증류액은 부드러운 샘물로 50-60도까지 희석됩니다. 일부 양조장은 미량 원소 함량이 높은 경수를 선호하며 이러한 위스키는 독특한 미네랄 향을 얻습니다.

발췌

전통적으로 위스키는 오크 셰리 통에서 숙성되지만 값싼 품종의 경우 때때로 버번 용기(미국산 위스키는 새까맣게 탄 통에서 숙성) 또는 완전히 새로운 사용하지 않은 통을 사용합니다.

대부분의 위스키 배럴은 셰리(강화 와인)의 생산지인 스페인에서 공급됩니다.

이 단계에서 음료의 부케가 마침내 형성되고 고귀한 카라멜 그늘과 아로마가 나타납니다. 동시에 6가지 주요 프로세스가 발생합니다.

추출(나무 향, 탄닌의 "추출").
증발(배럴이 완전히 닫히지 않고 알코올이 점차적으로 증발함).
산화(배럴 재료와 상호 작용할 때 알데히드).
농도(액체의 양이 적을수록 향이 더 풍부함).
여과(혼합 또는 병입 직전에 멤브레인 필터를 통해).
착색(카라멜을 사용하여 음료를 "고상하게" 보이게 함).

평균 숙성 기간은 3~5년이지만 배럴에서 30년 이상을 보내는 품종도 있다. 위스키가 오래 숙성될수록 증발하는 알코올의 양인 "천사의 몫"이 커지고 가격이 높아집니다. 시간이 지남에 따라 오크 나무는 알코올에서 대부분의 퓨젤 오일을 흡수하고 락톤, 쿠마린 및 탄닌으로 음료를 포화시키지만 과도하게 노출되면 위스키는 "우디한" 풍미를 얻습니다.

블렌딩

숙성 기간이 다르거나 증류소가 다른 증류액(때로는 곡물 알코올도 조성물에 첨가됨)을 혼합하는 과정입니다. 단일 레시피는 없습니다. 각 브랜드에는 고유한 비밀이 있습니다. 혼합 품종의 수는 최대 50에 달할 수 있으며 모두 맛과 노화가 다릅니다. 비율은 숙련 된 생산 마스터 인 믹서기가 선택합니다. 일반적으로 그러한 사람은 기업에서 수십 년 동안 일해 왔으며 퇴직하기 오래 전에 다른 직원들 중에서 자신을 대체할 사람을 준비하면서 점차 비밀과 모범 사례를 전수합니다.

마스터 블렌더의 작업장은 화학 실험실과 매우 유사합니다.

블렌딩의 요점은 작물이나 기술의 특성에 관계없이 구매자가 좋아하는 브랜드의 동일한 맛을 매년 보장하는 것입니다. 또한 혼합을 통해 비율만 변경하여 회사에서 사용할 수 있는 증류액에서 독특한 맛(제품 범위 확장)을 가진 새로운 위스키를 만들 수 있습니다.

블렌딩은 필수 단계가 아닙니다. 많은 감정가들은 한 증류소에서 생산된 순수한 싱글 몰트 위스키를 선호합니다. 이 범주를 "싱글 몰트"라고 하며 블렌디드 위스키는 "블렌디드"라고 표시합니다. 한 범주가 다른 범주보다 우월하다는 주장은 말이 되지 않습니다. 품질에 대한 생산 기술의 실제 영향보다는 취향과 철학의 문제입니다.

블렌디드 위스키는 오크 배럴에 몇 달 더 보관되어 혼합 품종이 "결혼"하여 맛의 칵테일이 아닌 하나의 조화로운 음료로 변합니다.

병입

최종 숙성 후 위스키는 여과되고(기계적으로 액체를 목재 입자, 기타 고형 분획에서 분리하기 위해) 때때로 규정에 따라 요구되는 요새가 얻어질 때까지 음료를 물로 다시 희석합니다. 그 후에야 완제품이 병에 담아 매장으로 보내집니다.

냉여과 후 물과 섞어도 위스키가 탁해지지 않으나 고유의 맛이 다소 상실됩니다.

값싼 양조장은 때때로 위스키를 약 -2°C로 식히는 모호한 냉간 여과 방식을 사용합니다. 그 결과, 지방산이 표면에 뜨고 기계적으로 쉽게 제거됩니다. 냉간 여과 후 위스키는 일부 관능적 특성(향과 맛)을 잃지만 더 보기 좋게 보입니다. 얼음을 넣어도 유리에 흐려지지 않고 호박색으로 투명해 보입니다.

이 기사에서는 아일랜드와 스코틀랜드에서 사용되는 고전적인 기술을 사용하여 집에서 위스키를 만드는 방법을 알려 드리겠습니다. 조리법은 여러면에서 일반 월계수를 연상케하지만 6 개월 이상 지속되는 오크 나무를 고집하는 한 단계가 더 추가됩니다. 당신은 전에 좋은 술을 얻을 수 없습니다.

그렇게 긴 준비를 하고 싶지 않은 분들을 위해 간단한 위스키 레시피를 알려드릴 수 있습니다. 알코올을 40-50도의 강도로 희석하고 7-10 일 동안 참나무 톱밥을 고집하면 충분합니다 (맛이 맞을 때 필터). 톱밥을 먼저 준비해야합니다. 끓는 물을 붓고 한 시간 후에 국물을 배출하고 찬물에 붓고 하루가 지나면 물기를 제거한 다음 햇볕에 나무를 말립니다. 장인은 술 대신 일반 보드카 또는 월계수를 사용합니다. 당연히 알코올은 실제 스카치 위스키와 거의 흡사하지만 최소한의 시간과 노력을 들입니다.

홈메이드 위스키를 오리지널 스카치 위스키나 아이리시 위스키처럼 만드는 데는 오랜 시간이 걸리지만 결과는 그만한 가치가 있습니다.

재료:

보리 맥아 - 8kg;
물 - 32리터;
효모 - 압축 300g 또는 건조 50g.

보리는 최고 품질의 싱글 몰트 위스키를 생산합니다. 그러나 서로 다른 종류의 맥아를 섞어서 두세 가지 성분의 음료를 만들 수 있습니다. 예를 들어, 보리, 호밀, 옥수수 또는 밀. 성분의 일반적인 비율은 변경되지 않습니다.

맥아는 집에서 발아하거나 전문점에서 구입합니다. 원료의 원산지는 근본적으로 중요하지 않습니다. 수질에주의를 기울이는 것이 좋습니다. 샘물 또는 정수 필터를 통과했지만 역삼투압이 없는 물이 이상적입니다. 당신은 끓일 수 없습니다!

주목! 열 체제를 관찰하지 않고 "눈으로"맥 트의 온도를 측정하지 않고 온도계가 필요합니다. 아무 것도 작동하지 않습니다.

수제 위스키 만드는 법

1. 맥아를 굵게 갈아서 알갱이 껍질을 남긴다. 어떤 경우에도 밀가루가되어서는 안됩니다. 곡물을 작은 조각으로 쪼개기만 하면 됩니다. 위스키에 대한 맥아의 올바른 분쇄가 사진에 나와 있습니다. 그라운드 몰트(초보자를 위한 최고의 선택)를 이미 구매했다면 이 단계를 건너뛰세요.

올바른 연삭

2. 스토브에서 물과 함께 큰 금속 용기를 70°C의 온도로 가열합니다.

3. 뜨거운 물에 맥아를 천천히 붓고 나무망치나 막대기로 계속 저어줍니다. 덩어리없이 균일 한 혼합물을 얻어야합니다.

4. 맥아즙을 65°C(매우 중요)의 온도로 가져오고 뚜껑을 단단히 닫고 90분 동안 안정적인 온도(±2~3도)를 유지하면서 10~15분마다 확인하고 저어줍니다. 온도 체계를 유지하려면 저열로 용기를 주기적으로 가열하면 충분합니다. 과정이 끝나면 맥아즙의 윗부분이 밝아지고 죽을 바닥으로 가라 앉습니다.

온도의 영향으로 맥아즙의 당화가 시작됩니다 - 전분이 설탕과 덱스트린 (가용성 물질)으로 분해됩니다. 그런 다음 효모는 발효 중에 설탕을 알코올로 변환합니다.

주목! 맥아즙의 당화는 61-72°C의 온도 범위에서만 발생하며, 다른 모든 경우에는 공정이 재개될 가능성 없이 중단됩니다.

5. 냄비에서 뚜껑을 제거하고 가능한 빨리 내용물을 25°C로 식힙니다. 예를 들어 찬물에 담가 두십시오. 급속 냉각은 타사 미생물이 영양 배지에서 증식하는 것을 허용하지 않아 신맛을 방지합니다.

6. 포장 지침에 따라 효모를 희석하십시오.

7. 맥아즙을 발효 탱크에 붓고 효모를 넣고 섞는다.

8. 용기를 온도 18-25°C의 암실에 옮기고 물개를 설치합니다.

9. 원료의 품질, 효모 활성 및 온도에 따라 발효 기간은 3일에서 15일입니다. 이 시간 동안 하루에 한 번 물개를 제거하고 깨끗한 손이나 나무 막대기로 매시를 섞어야합니다.

워터씰이 1~2일 동안 거품을 일으키지 않으면 맥아즙이 가볍고 쓴맛이 나면서(단맛이 느껴지지 않음) 다음 단계로 넘어갈 수 있습니다.

준비된 매쉬

10. 매시를 소쿠리로 증류기에 붓고 증류 과정에서 탈 수 있는 알갱이(맥아의 녹지 않은 부분)를 분리하여 위스키를 쓰게 만듭니다.

11. 월계수 증류기에 결과 매시를 증류하십시오. 첫 번째 증류 동안 수율을 분수("머리", "몸체" 및 "꼬리")로 분리하지 마십시오. 스트림 내 증류물의 강도가 20도 이하로 떨어지면 선택이 완료됩니다.

40도의 강도를 가진 약 6-7 리터의 보리 월계수가 얻어집니다. 수율은 맥아의 추출율 - 전분 함량의 백분율에 따라 다릅니다. 추출물이 높을수록 좋습니다.

1차 증류의 보리 증류물

12. 강도를 측정하고 순수한 알코올의 양을 결정합니다. 증류액을 물로 20%로 희석하고 재증류한다. 순수한 알코올의 양에서 처음 12%의 수율을 별도의 용기에 붓습니다. 이들은 유해 물질을 포함하는 "머리"입니다. 수제 위스키의 맛을 망치고 건강에 위험합니다.

원하는 경우 두 번째 경우와 같이 수율을 분수로 나누어 세 번째 증류를 수행할 수 있습니다(머리 부분 선택 - 2-3%). 이렇게 하면 증류물의 품질이 향상되지만 노동 집약적입니다.

13. 오크에 곡물 월계수를 고집 할 때입니다. 두 가지 옵션이 있습니다. 첫 번째는 오크 배럴을 구입하고 증류액을 붓고 지하실에서 최소 6개월 동안 숙성하는 것입니다. 두 번째는 참나무 못을 사용하는 것입니다. 배럴이 바람직하지만 그러한 용기는 농장에서 여전히 매우 드물기 때문에 오크 나무못에 위스키 주입 기술을 더 고려할 것입니다.

줄기 직경이 30-35cm인 적합한 목재(오크 수령 50년). 나무 껍질, 톱밥, 부스러기에는 탄닌이 너무 많이 함유되어 있어 위스키의 맛을 거칠게 하여 적합하지 않습니다.

참나무 그루터기를 5-8mm 두께의 조각으로 나눕니다. 페그의 길이는 주입용으로 선택한 항아리 또는 기타 유리 용기에 넣어야 합니다. 끓는 물을 장작에 붓고 10분 후 육수를 건져 찬물에 30분 정도 담갔다가 햇볕에 말린다. 노화를 위해 그루터기를 항아리에 넣고 (각각 10-15 개) 45-50도까지 희석 된 증류액을 부으십시오. 그런 다음 뚜껑을 단단히 닫고 6-12개월 동안 지하실에 두십시오. 장시간 노출하면 맛이 좋아집니다.

효모는 모든 알코올 음료의 기초가 되는 초석입니다. 이것은 현미경으로만 볼 수 있는 복잡한 세계이지만, 세계는 부분적으로 모든 인류가 연구하고 채택하고 있습니다. 오늘날 수백 가지의 효모 균류가 크바스, 맥주, 과일 및 베리 와인 및 이들의 증류 제품 제조에 사용됩니다: 월계수, 보드카, 위스키, 양고추냉이, 칼바도 및 수백 가지 이국적인 증류액 및 정류 제품. 이 자료에서 우리는 미생물학에 대해 이야기하지 않고 현대 밀주업자의 더 긴급한 질문에 답할 것입니다. 그렇다면 영혼 효모는 무엇이며 어떤 목적으로 사용되며 실제로 어떻게 필요에 따라 선택합니까?

효모의 발효와 종류

발효 또는 발효는 효모가 포도당, 과당 및 자당과 같은 당을 세포 에너지로 변환하여 알코올(에탄올)과 이산화탄소를 부산물로 생성하는 생물학적 과정입니다. 효모가 없으면 인류에게 알려진 알코올 음료를 만드는 것이 불가능합니다(예를 들어 사케와 같은 곰팡이 발효를 통해 얻은 알코올 제외). 과일 및 베리 주스의 발효 결과로 전분 함유 원료 (다양한 곡물 작물의 맥아)-맥주 및 크 바스에서 포도 와인을 포함한 와인을 얻습니다. 발효의 산물이기도 한 과일, 곡물 또는 설탕 매시를 증류하여 보드카, 위스키, 코냑, 칼바도, 럼 등과 같은 강한 알코올 음료를 얻습니다.

혐기성(산소 없이) 발효의 부산물로 알코올을 생성할 수 있는 효모의 종류는 많습니다. 그러나 오늘날 가장 많이 연구되고 널리 퍼진 효모는 Saccharomyces cerevisiae이며, 이 효모의 다양한 변종은 가정용 양조업자, 포도주 양조업자 및 증류소에서 알코올 음료를 생산하는 데 사용합니다. 효모는 동일하지만 오늘날 시장에서 일반적으로 다음과 같은 그룹으로 여러 그룹을 찾을 수 있습니다.

베이커의 효모- 일반적으로 발효제로 구운 효모 빵과 다양한 패스트리를 만드는 데 사용됩니다. 발효도 여기에 나타나며 열처리 중에 생성된 알코올만 증발하고 이산화탄소는 빵에 우리에게 익숙한 해면상 구조를 제공합니다. 이 유형의 효모는 또한 밀주업자가 설탕 및 기타 원료로부터 매쉬를 발효시키는 데 사용하지만, 결과 음료의 품질은 종종 알코올의 수율과 마찬가지로 많은 것을 요구합니다. 그러나 일부 저명한 스카치 위스키 생산자조차도 일반 빵 효모가 제품 생산에 사용된다는 사실을 부인하지 않습니다.
양 조용 효모- 맥주 제조, 위스키 매시 및 기타 곡물 매시 제조에 사용됩니다. 종종 이들은 동일한 제빵사의 효모이며 느린 발효와 높은 알코올 수율을 제공하는 더 적합한 균주일 뿐입니다. 실제로 양조장의 효모는 월계수에 대해 이야기하면 좋은 위스키 양조주를 얻을 수 있지만 눈에 띄는 알코올 손실이 있습니다.
와인 효모- 과일과 베리 주스에서 알코올 음료를 얻는 데 사용됩니다. 이들은 주로 Saccharomyces cerevisiae의 다양한 균주이며 때때로 효모 영양소와 혼합됩니다. 와인 효모는 제빵 효모보다 더 많은 양의 알코올을 제공하고, 이산화황(발효 부산물)에 대한 저항성이 높으며, 상당히 산성인 환경에서 작동하며, 음료의 관능에도 긍정적인 영향을 미칩니다. 및 방향족 특성). 가정 양조에서는 설탕, 과일 및 베리 증류액(코냑, 칼바도스, 그라파 등) 생산에 사용됩니다.

그리고 마지막으로 월계수를 만드는 데 사용되는 효모의 마지막 그룹은 소위 알코올 효모 또는 터보 효모입니다. 선택과 사용의 복잡성은 이 자료에서 설명하겠습니다.

알코올 효모 란 무엇입니까?

알코올 효모(터보 효모)추가 증류 전에 매시를 보다 효율적으로 발효하도록 설계된 건조 효모와 영양소의 기성품 혼합물입니다. 이 블렌드는 알코올에 대한 내성이 높고 빠르고 안정적인 발효를 보장하며 특정 조건에서 기존의 제빵용 효모보다 더 나은 관능적 특성을 제공하는 가장 강력한 효모 균주를 사용합니다. Turbo Yeast를 구성하는 영양소는 효모가 알코올 발효의 여러 단계에서 필요로 하는 최적의 질소, 비타민 및 미량 원소의 수준을 유지하는 역할을 하여 좋은 맛의 음료를 얻기 위한 매우 이상적인 조건을 만드는 데 기여합니다. 그리고 아로마.

효모 및 영양소 외에도 월계수용 알코올 효모에는 pH 조절제(맥아즙 산도)와 소포제가 포함되어 있는 경우가 많으며, 이는 일반적으로 풍부한 거품이 동반되는 빠르고 강렬한 발효에 필수적입니다. 더 "깨끗한 매쉬"를 얻기 위해 일부 터보 효모에는 흡착제가 포함되어 있습니다. 특정 종류의 음료, 특히 곡물과 과일 양조주를 생산하도록 설계된 특수 증류주도 있습니다. 그들은 위스키, 칼바도스, 보드카 등의 효모로 알려져 있습니다. 이러한 터보 효모의 구성은 하나 또는 다른 유형의 매쉬의 안정적인 발효를 보장하고 원료의 원래 관능 특성을 보존하는 방식으로 설계되었습니다. 예를 들어, 럼용 효모는 적절한 영양 섭취 외에도 당밀에서 덱스트린을 분해하는 데 필요한 효소 글루코아밀라아제를 함유하고 있습니다.

위와 비교하면 알코올 효모의 다음과 같은 특성이 있습니다. 이는 장점 목록이 아니라 다른 유형의 효모와의 차이점에 대한 설명입니다.

발효시간 단축 . 제빵사, 맥주 및 와인 효모로 매시를 완전히 발효시키는 평균 기간은 7일에서 60일 이상입니다(실제로 제빵사만이 슈가 매시, 곡물 및 과일 매시를 위한 주간 발효 기간을 제공할 수 있습니다. 일반적으로 더 오래 발효됩니다). 특정 조건에서 스피릿 효모를 사용하면 단 48시간 만에 증류용 매시를 얻을 수 있으며(놀라운 24시간 내에 매시를 얻을 수 있는 터보 효모가 있음), 더 자주 3-7일 안에 얻을 수 있습니다.
알코올 내성 증가 . 매쉬의 알코올 농도가 일정 수준에 도달하면 에탄올의 독성으로 인해 효모가 죽습니다. 제빵사 및 맥주 효모의 경우 이것은 약 12-14%의 알코올이고 와인의 경우 약 15%입니다. 스피릿 효모 균주는 매시에서 최대 20% 알코올을 견딜 수 있습니다(오늘날 최대값은 23%). 동시에 증류기는 효모, 설탕 및 온도의 양을 조정하여 매시의 최종 강도에 독립적으로 영향을 줄 수 있습니다.
높은 수준의 설탕 발효 . 효모는 당밀 및 녹말 원료에서 발견되는 덱스트린과 같은 특정 당을 섭취할 수 없습니다. 따라서 맥주에는 항상 잔류 설탕이 있어 밀도와 맛에 영향을 미칩니다. 알코올 효모의 구성은 종종 비발효성 당을 분해하는 효소를 포함하여 더 많은 수율의 알코올을 제공합니다. 알코올에 대한 내성은 또한 제품의 더 큰 수율에 기여합니다.
음료의 허용 가능한 관능 및 "순도" . 숙련 된 밀주업자는 일반적으로 급속 발효가 음료의 맛과 향을 완전히 "죽이는"결과적으로 영양소가 청구되지 않고 동일한 관능제에 나쁜 영향을 미친다는 사실에 따라 알코올 효모를 비판합니다. 이것은 부분적으로 사실이지만 최근 몇 년 동안 알코올 효모 제조업체는이 분야에서 큰 발전을 이루었고 터보 효모, 특히 전문 효모의 구성은 점차 이상에 가까워지고 있습니다. 또한 오늘날 증류기 자체는 알코올 효모를 사용하여 얻은 제품의 품질에 영향을 줄 수 있습니다. 더 억제 된 발효를 위해 농도를 낮추고 정확한 온도를 유지하며 매시의 pH 및 기타 매개 변수를 유지해야합니다.

알코올 효모를 선택하는 방법

선택을 진행하기 전에 효모는 알코올을 생성할 뿐만 아니라 음료의 맛과 향에도 영향을 미친다는 점을 이해해야 합니다. 에탄올과 이산화탄소 외에도 에스테르, 휘발성 물질과 같은 모든 부산물을 생성하기 때문입니다. 산, 유기산, 고급 알코올 등. 음료의 최종 프로필, 맛 및 향을 형성하는 것은 이러한 발효 부산물입니다. 이것은 발효를 위한 특정 유형의 원료에 대해 효모를 선택할 때 고려하는 것이 중요합니다. 즉:

맞다: 모든 만능 효모 효모 Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, 특히 .

맞다: 알코올 효모