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현재 단계에서 수의 및 위생 검사, 그 중요성, 목표 및 목적. 수의 및 위생 검사의 규제 체계, 조직 및 실시. 수의 검진 다른 말로 "수의 및 위생 검진"이 무엇인지보십시오

V.-s. 이자형.많은 외국 사회주의 국가와 자본주의 국가에서 다음을 개발하는 과학자와 수의사에 의해 개발되었습니다. 동물성 제품을 가공하는 기업의 산업 위생 문제; 육류의 생화학적 매개변수에 대한 도축 동물의 기절시키는 방법의 영향; 감염성 및 기생충성 질병으로 고통받는 동물로부터 얻은 육류 및 우유에 대한 수의학적 및 위생적 평가에 대한 과학적 입증; 항생제를 함유한 제품의 위생 평가; 살모넬라증 예방 등

아래에 V.-s. 이자형.또한 제품의 영양적 적합성을 결정하기 위한 수의학 서비스의 기능을 이해합니다. 동물 질병의 도축 전 및 도축 후 진단과 미생물학적, 조직학적, 물리적, 화학적 및 기타 실험실 분석 방법을 사용하여 육류, 우유, 생선, 계란 및 제품에 대한 연구로 구성됩니다. V.-s. 이자형.육류 산업 기업 및 소비자 협동 조합, 시장 및 기타 기업 및 조직의 냉장고, 육류 및 유제품 및 식품 관리 스테이션에서 수의사 및 구급대원이 규칙에 따라 수행합니다. V.-s. 이자형., 소련 농업부의 주요 수의국의 승인을 받았고 특정 유형의 동물성 제품에 대해 소련 보건부의 주요 위생 및 역학 이사회와 동의했습니다.

필드동물 및 대량 살상 무기 제품에 노출되었을 때뿐만 아니라 현장에서 동식물 기원 제품의 검사 및 수의 및 위생 평가. 작업 V.-s. 이자형.: 품질이 좋지 않거나 방사성, 화학, 세균에 오염된 제품을 섭취할 경우 질병 및 인명피해를 예방하고 동물간 전염성 질병의 확산을 방지하고, V.-s. 이자형.일반적으로 인정되는 동물의 부검, 사체 및 장기의 사후 검사, 동물 및 식물성 제품 연구를 위해 현장에서 쉽게 수행할 수 있는 가속화된 실험실 방법을 사용하며, 노출되었을 때 대량 살상 무기에 추가로 방사성, 화학 독성학 및 가속화된 세균학 연구. 을 위한 V.-s. 이자형.동물의 도축 전 검사를 허용하는 특수 장비 세트(일련의 방법 포함)가 사용됩니다. 시체 및 장기에 대한 수의 및 위생 검사, 브랜드 표시; 선모경 검사; 육류 및 육류 제품, 지방, 우유 및 유제품, 생선의 우수한 품질 결정; 검사를 위해 실험실로 보내기 위해 샘플을 채취하고 포장합니다.

주요 특징들 V.-s. 이자형.대량살상무기에 노출되면 파괴원인을 규명해야 한다. 동물의 수의학적 치료(피부 중화); 유형, 패배 정도 및 도축 시간별로 동물 분류(그룹으로 나누기); 특수 장비(선량 측정, 화학 정찰) 및 이동(현장) 실험실(방사선 측정, 화학 및 세균학)이 사용되는 감염성 질병의 방사성, 화학 물질 및 병원체의 존재에 대한 제품 연구. 가축은 현장 육류 포장 공장이나 임시 도축장에서 도축됩니다. 도축 제품 및 기타 식품의 부검 및 평가는 손상 유형에 따라 특별 지침에 따라 수행됩니다.

문학:
동물 제품 가공의 수의 및 위생 전문 지식과 위생에 대한 지침, ed. I. V. Shura, 3판, M., 1972;
Rusakov V. N., Teternik D. M., 수의 및 위생 관리, 책: 육류, 육류 및 가금류 제품의 품질 평가를 위한 생산 및 기술 관리 및 방법. (핸드북), M., 1974, p. 352;
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수의학 백과사전. - M.: "소비에트 백과사전". 편집장 V.P. 시시코프. 1981 .

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베사넥스페르티자- 수의 위생 검사 러시아어 약어 사전

수의위생시험은 동물성 식품(육류, 우유, 생선, 계란) 및 원료(가죽, 양모 등) 제품에 대한 위생 및 위생 연구 방법을 연구하고 과학적 근거를 확립하는 과학입니다. 이러한 제품의 수의 및 위생 평가.

작업 목표: 수의 및 위생 검사의 주요 목표는 도축 제품을 통한 인간 감염 가능성을 예방하고 건강한 동물 사이의 감염 및 기생충 질병의 확산을 방지하는 것입니다.

본격적인 ESE를 실시하는 것은 도축된 동물의 머리, 내장, 사체를 검사한 후 타원형 우표로 낙인찍는 것으로 이루어진다.

육류 산업 기업에서 수의 및 위생 관리를 통과하고 해당 기업에 대한 수의 검사 마크(스탬프)가 있고 시장 영역에서 국가 무역 네트워크에만 판매용으로 공급되는 육류 제품 및 완제품은 통제 대상이 아닙니다. GLVSE에서 브랜드 변경 및 선모충 검사.

임상적으로 건강한 동물의 고기와 내장, 급성 및 검역 전염병이 없는 지역 및 농장의 가금류만 시장에서 판매할 수 있습니다.

시장에서 육류의 품질은 주로 관능적, 형태적, 상품 지표에 의해 결정됩니다. 동시에 신선도, 육즙, 향, 입도(일차 근육 뭉치의 직경), 마블링(근육 뭉치 사이의 지방), 결함의 부재, 부패 징후 및 다양한 병리학적 변화가 고려됩니다. 필요한 경우(위조가 의심되거나 신선도가 의심스러운 경우) 실험실 연구(세균학, 물리화학, 기생충학, 독성학 등)에 의존합니다.

육류 판매 방법을 결정할 때 의사는 수의법 및 "도축 동물의 수의 및 위생 검사 및 육류 및 육류 제품의 수의 및 위생 검사에 관한 규칙"(1983년 승인, 추가 및 변경 사항 - 1988). 이러한 현행 WSC 규정에 따라 모든 동물 종의 사체는 분리된(사체에 따라 번호가 매겨짐) 또는 분리되지 않은 머리와 함께 적절한 내부 장기 세트(비장, 폐, 심장, 간 및 신장)와 함께 시장에 출시됩니다. 검사 및 평가에 필요합니다.

수의 및 위생 검사 및 시장 판매를 위해 전체 육류 도체뿐만 아니라 반 도체 및 4 분의 1로 절단 된 도체도 배송 될 수 있습니다. 조각으로 자른 고기는 시장에서 검사 및 판매가 허용되지 않습니다. 검사를 위해 육류는 신선하거나 냉각되거나 냉장된 형태로 공급될 수 있습니다. 냉동 및 냉동 고기 시체는 검사를 위해 허용되지 않습니다. 도체 표면의 15% 이상 가장자리와 벗겨짐이 있는 오염된(특히 흙과 분뇨로) 고기를 배달 및 판매하는 것은 금지되어 있습니다.

VSE 시장에 출시되는 모든 종류의 동물 고기는 수의학적 및 위생적 측면에서 원산지와 안전성을 확인하는 수의학 문서(각각 증명서 또는 증명서)와 함께 제시되어야 합니다. 모든 수의 문서는 규정된 방식으로 작성되어야 하며, 현재 수의사(수의사 보조)가 서명하고 동물 소유자의 수의학 기관 또는 조직의 인감이 반드시 확인되어야 합니다. 도움과 수의사. 인증서는 발급일로부터 도축 또는 판매용 육류 선적까지 3일 동안 유효한 것으로 간주됩니다.

수의 및 위생 검사의 주요 연구 대상은 농장 동물의 도축에서 얻은 식품 및 원료, 우유 및 유제품, 생선, 계란, 식물성 제품 및 꿀벌 꿀입니다.

위생 검사의 대상은 위생 및 역학 서비스 직원 (위생 의사, 위생 및 위생 테스트 실험실 직원 등)입니다. 그들의 활동은 러시아 연방 보건부의 위생 및 역학 감시부(구 국무위원회)가 승인한 규정에 의해 규제됩니다. 위생 및 역학 서비스 전문가는 상품 전문가와 달리 권한 내에서 상품의 품질에 대한 국가 통제를 행사할 권리가 있으므로 통제 목적으로 검사하는 동안 독립적인 기능을 수행합니다.

도축 감염 예방

부산물, 식용 지방,

장 제품, 혈액,

내분비, 가죽 및 모피

및 기술 원료

부산물

부산물의 분류 및 영양가.부산물은 도축 동물의 가공 중에 얻은 내장, 머리, 다리, 꼬리, 젖통, 안심 고기입니다. 종류에 따라 소고기, 양고기, 돼지고기로 나뉩니다. 영양가와 요리 품질에 따라 식용 부산물은 첫 번째와 두 번째 범주로 나뉩니다.

첫 번째 범주의 부산물에는 혀, 간, 신장, 뇌, 심장, 소젖, 횡격막, 쇠고기 및 양고기 고기 및 뼈 꼬리, 고기 손질이 포함됩니다. 두 번째 범주 - 머리, 폐, 식도 고기, 칼틱, 모든 유형의 가축의 비장, 귀, 쇠고기 및 돼지 기관; 흉터, 쇠고기 및 양고기의 abomasums, 다리와 fetlock, 입술, 쇠고기 책, 다리, 꼬리와 돼지의 위.

기술적 부산물에는 생식기, 뿔 및 영양가가 없는 시체의 기타 부분이 포함됩니다.

형태 학적 구조의 특성에 따라 가공용 찌꺼기는 고기와 뼈 - 쇠고기 머리, 쇠고기 및 양고기 꼬리의 네 그룹으로 나뉩니다. 다육질 - 혀, 간, 신장, 심장, 고기 다듬기, 폐, 식도 고기, 비장, 뇌, 모든 종류의 가축의 칼틱, 쇠고기 및 돼지 기관, 쇠고기 젖통; 점막 - 흉터, 쇠고기 및 양고기 abomasums, 쇠고기 책, 돼지 위; 모직 - 피부의 돼지 및 양고기 머리, 쇠고기 입술, 돼지 다리, 쇠고기 다리 및 fetlock, 쇠고기 및 돼지 귀, 돼지 꼬리.

일부 부산물은 영양가가 낮고 가공이 어렵기 때문에 사료용으로 사용됩니다(양상추, abomasum, 젖통, 기관 및 팔다리 하부).

화학적 조성과 영양가에 따라 부산물은 이질적이다(표 26).

대부분의 다른 부산물(다리, 후두, 위)에는 상당한 양의 콜라겐과 접착제가 포함되어 있습니다. 그들은 힘줄과 젤리를 만드는 데 사용됩니다.

표 26

부산물의 화학 조성, %

부산물	물	다람쥐	지질	추출물	탄산수	100g의 에너지 값, kJ
언어	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
간	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
뇌	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
신장	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
마음	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
젖통	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
폐	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

부산물의 1차 가공 기술 및 위생의 기초.수의학 위생 검사 후 배설물은 처리를 위해 보내지며 7 시간 이내에 완료되어야하며 점막은 동물 도축 후 3 시간입니다.

육류 및 뼈 부산물 처리.쇠고기 머리는 샤워 또는 호스에서 씻고 혀는 분리되고 안구는 제거되고 뿔과 입술은 분리되고 머리는 피부 상처에서 제거됩니다. 안구의 뼈를 제거하고 안와 아래 지방을 수집합니다. 뼈가 제거된 머리(아래턱 없음)는 뇌와 뇌하수체의 완전성을 침해하지 않고 대칭적인 두 반쪽으로 절단되고 뇌가 제거됩니다.

쇠고기와 양고기 꼬리는 피부와 머리카락을 손질하고 씻어냅니다.

육류 부산물 처리.소, 작은 소 및 돼지의 혀는 흐르는 따뜻한 수돗물로 씻고, 치골의 가지가있는 칼틱, 치골 고기는 유형별로 분리되어 별도로 배치됩니다.

간-심장, 폐, 기관, 간, 사체에서 자연적인 조합으로 추출한 횡격막. 간에서는 쓸개와 대동맥의 일부도 남아 있고 돼지에서는 인두와 후두가 있는 혀도 남아 있습니다. 담관이 있는 담낭은 간에서 분리되어 추가 처리를 위해 보내지고 돼지에서는 인두와 후두가 있는 혀로 보내집니다. 그런 다음 간을 찬물로 씻고 구성 부분으로 분해하여 간, 심장, 횡격막, 폐, 대동맥 및 기관을 차례로 분리합니다. 그들은 외부 혈관, 림프절, 외부 조직의 상처에서 청소됩니다.

소의 젖통은 찬 수돗물로 씻고, 껍질을 벗기고 우유를 뺍니다(절단하거나 유방을 조각으로 자르고 찬물로 씻습니다).

지방 캡슐이없는 쇠고기와 돼지 고기 신장은 외부 혈액, 림프관 및 요관에서 신장 문을 청소합니다.

식도의 고기 - 장막이있는 상부 근육층은 손으로 자르고 흙과 타박상을 씻어냅니다.

돼지와 작은 반추 동물의 식도는 세로로 자르고 canyga의 잔해, 타박상을 청소하고 씻습니다.

고기 트리밍은 피부, 머리카락, 흙, 타박상, 따뜻한 흐르는 수돗물로 씻은 잔해에서 청소됩니다.

비장은 불순물을 제거하고 물로 씻습니다.

점액 찌꺼기 처리.소와 작은 소의 다중 챔버 위는 내장 테이블의 두 부분으로 나뉩니다. 그물이 있는 흉터와 abomasum이 있는 책입니다. 그물이 있는 흉터는 탈지하여 내용물을 제거하고 미지근한 수돗물로 세척하고 흐르는 찬물로 식힌 후 최종 탈지를 진행합니다. 그런 다음 65-68°C의 온도에서 6-7분 동안 물로 데우고 원심 분리기에서 점막을 세척하고 찬 수돗물로 냉각시키고 점막의 잔여물과 검은 반점을 세척합니다. 소의 책과 abomasums뿐만 아니라 돼지 위도 비슷한 방식으로 취급됩니다. 배꼽과 돼지 위를 세척한 후 내분비 효소 원료인 점막을 채취합니다.

양모 부산물의 가공.귀를 돼지 머리에서 분리하고 머리를 데우고 스크레이퍼로 강모를 청소하거나 수동으로 강모의 잔여 물을 제거하기 위해 그을리거나 연마 기계에서 청소하거나 따뜻한 수돗물로 동시에 씻으면서 수동으로 두 개의 대칭으로 자릅니다. 뇌와 뇌하수체의 완전성을 침해하지 않고 반으로 , 뇌를 제거하십시오. 작은 소의 머리는 뿔과 혀를 분리하고 머리를 데우고 양털과 머리카락을 청소하고 씨를 뿌린 다음 마지막 청소를 수행합니다. 건조 동물 사료 생산을 위해 머리를 사용하는 경우 뇌가 제거됩니다.

소의 입술, 돼지의 다리, 소의 다리와 족발, 소와 돼지의 귀, 돼지의 꼬리는 데쳐서 털을 제거하고, 발굽 기계로 발굽을 제거하고, 씨를 제거하고, 탄 털과 표피를 제거하고 종과 이름별로 별도로 분류합니다.

부산물의 수의 및 위생 검사.내장 작업장에는 머리와 간의 통제 검사를 위한 수의사가 있어야 합니다. 모든 부산물은 적시에 처리되어야 합니다. 철저한 세척과 깨끗한 물로 헹구는 것은 가공에 없어서는 안될 조건입니다. 냉장 부산물은 1일 이상 보관하지 않으며, 그 이상 보관 시에는 냉동 보관합니다.

식품 지방

지방 원료의 형태 및 화학. 렌더링된 동물성 지방을 생산하기 위한 원료는 도축된 동물의 지방조직을 생지방이라고 하며, 가축의 종류에 따라 쇠고기, 양고기, 돼지고기 등의 특성을 고려하여 종류별로 구분합니다. 처리 준비를 첫 번째 그룹과 두 번째 그룹으로 나눕니다. 첫 번째 그룹의 원시 지방에는 시체 청소 중에 얻은 omentum, perirenal, mesenteric, palpable, 피하 지방이 포함됩니다. 간, 꼬리, 젖통, 머리(귀와 측두강 뒤에서); 어린 동물의 지방 유방; 소시지 및 통조림 상점에서 나온 지방 제거; 두 번째 그룹 - 위장에서 (반추위, 책, abomasum); 가죽의 수동 가공으로 얻은 지방 트리밍, 손으로 내장을 탈지하여 내장 지방. 원시 지방은 순수한 지방, 물 및 기질로 구성됩니다. 평균 비만 소의 원시 지방 구성: 순수 지방 - 88%, 물 - 9.5%, 기질 - 2.5%. 지방의 화학적 구성은 동물의 비만도뿐만 아니라 체내에 축적되는 위치에 따라 달라집니다. 따라서 중간 지방의 소에서 장 지방에는 65 %의 순수 지방이 포함되어 있고 omental 및 신장 지방은 94 %입니다. 생지방은 불안정한 제품으로 채취 후 즉시 녹인 유지 또는 통조림(냉동 또는 건염)으로 가공합니다. 원시 지방을 녹이는 목적은 결합 조직과 수분을 분리하는 것입니다. 녹은 지방은 99.7-99.8% 순수 지방, 물 및 단백질 잔류물 0.3-0.2%를 포함합니다. 지방은 지방산의 트리글리세리드입니다. 동물성 지방은 대부분 스테아르산, 팔미트산, 올레산의 세 가지 산을 포함합니다. 동물성 지방에서 미리스트, 리놀레산 및 리놀렌산과 같은 다른 지방산의 함량은 무시할 수 있습니다. 육상 동물의 지방에는 포화 산이 우세하고 수생 동물의 지방에는 불포화 산이 우세합니다. 지방의 녹는점이 낮을수록 몸에 더 쉽게 흡수됩니다. 특히 높은 소화율은 융점이 37 ° C 미만인 지방입니다 (우유, 생선, 가금류). 돼지고기 지방의 소화가 약간 나빠지고 쇠고기, 염소, 양고기, 사슴은 훨씬 적습니다. 지방의 밀도는 화학 성분에 따라 다릅니다. 지방에 더 많은 스테아린, 팔미틴 및 기타 포화 글리세라이드가 포함되어 있을수록 지방이 단단할수록 불포화 산을 함유한 올레인 및 기타 글리세라이드가 많을수록 지방 밀도가 낮아집니다. 더 조밀 한 지방 내부, 오래된 동물, 수컷, 영양이 부족한 동물, 따뜻한 지역에 사는 동물; 더 부드러운 피하 지방, 어린 동물, 암컷, 추운 지역에 사는 잘 먹인 동물. 사료의 구성은 지방의 구성과 밀도에 상당한 영향을 미칩니다. 지방에는 두 가지 열점이 있습니다. 녹는점은 모든 중성지방이 액체가 되는 최저 온도이고 유동점은 모든 중성지방이 결정화되는 최고 온도입니다. 지방의 유동점은 녹는점보다 10-15°C 낮습니다. 다양한 동물 종의 지방색은 순백색에서 노란색까지 다양합니다. 염소는 지방이 강하게 흰색, 돼지는 흰색, 양은 약간 노란색, 소는 연한 노란색, 말은 노란색입니다. 어린 동물에서는 지방의 색이 더 하얗고 나이든 동물에서는 더 노랗습니다. 또한 지방의 색은 사료에 포함된 착색 물질의 색소 침착에 따라 달라집니다. 다른 조직과 마찬가지로 지방의 강렬한 노란색은 일부 질병(렙토스피라증, 혈포자충증, 파라티푸스)에서 관찰됩니다.

동물성 지방을 렌더링하는 기술 및 위생.원시 지방의 용융은 지방 상점에 들어간 후 2시간 이내에 시작되고 물로 냉각되는 경우(개방형 보일러에서 렌더링할 때) - 6시간 이내에 시작됩니다. 지방가게에서는 필요에 따라 저지방 컷에서 원료를 추가 가공합니다. 오염된 원시 지방과 두 번째 그룹의 원시 지방은 흐르는 수돗물(10-15°C)에서 세척됩니다. 장내 지방은 나머지 원료와 분리하여 세척하고, 소금에 절인 지방은 소금에서 철저히 세척하고, 아이스크림은 렌더링 전에 찬물에 해동합니다. 식수는 원시 지방의 냉각 및 저장에 사용됩니다. 신선한 생지방을 소금에 절인 아이스크림과 함께 가공하거나 장기간 보관한 후 베이컨 또는 지방 꼬리와 함께 가공하는 것은 허용되지 않습니다. 소금을 넣은 생 지방 아이스크림; 장이있는 첫 번째 그룹의 원시 지방. 지방 용해는 습식 및 건식 방법으로 수행됩니다. 습식 방법은 원시 지방을 렌더링하는 과정에서 오토클레이브 및 화재 가열 보일러에서 물 또는 생증기와 직접 접촉한다는 사실로 구성됩니다. 용융 공정 중 온도는 70-90°C 수준으로 유지되고 증기 압력은 0.15-0.3 MPa입니다. 건식 방식은 생지방을 가열면을 통해 가열하는 것이 특징입니다. 원료에 포함된 물은 렌더링 중에 대기 중으로 증발하거나 진공 상태에서 제거됩니다. Sharples 설비, 교반기가 있는 개방형 이중벽 보일러, 수평 진공 보일러에서 지방이 건조됩니다. 용융 공정은 42-120°C 및 0.05-0.4 MPa의 증기압에서 수행됩니다. 지방은 60-65°C에서 5-6시간 동안 방어합니다. 부유 단백질 입자의 침강과 침강 중 에멀젼의 파괴를 촉진하기 위해 지방의 1-2 중량%의 양으로 1번 및 2번 분쇄의 건조 식용 식염으로 지방을 염장합니다. 균질한 구조와 산화 과정의 억제를 얻기 위해 지방은 18-40°C로 냉각됩니다.

뼈에서 식용 지방 생산.식용 뼈 지방 생산을 위해 모든 종류의 도축 동물의 뼈가 사용되며, 이는 수의사의 감독을 통해 승인되었습니다. 뼈 지방은 두 가지 방법으로 얻습니다. 따뜻하고 차갑다. 열법으로 뼈에서 지방을 얻는 것은 개방형 보일러 또는 오토클레이브에서 90-95°C의 온도에서 6시간 동안 수행됩니다. 지방 외에도 뼈를 열처리하는 동안 국물이 얻어지며 증발되어 식품 용도로 사용됩니다.

지방을 추출하는 차가운 방법은 해머 유체 역학 설비에서 수행됩니다. 전체 과정은 8분 동안 지속되며 지방은 고품질입니다. 뼈 지방의 출력은 10-12%입니다.

발굽 지방(기름) 생산.발굽, 셔틀, 관관 및 유서 깊은 뼈의 지방은 70-75°C의 온도에서 렌더링됩니다. 녹는 시간은 4-5시간입니다. 발굽 지방 반 액체 일관성, 황금색, 쾌적한 맛과 냄새. 희석 된 형태로 소시지에 첨가되고 국물에서 젤리가 준비됩니다.

식용 녹은 지방의 종류와 종류.식용 동물성 지방은 가공된 원료에 따라 소, 양고기, 돼지고기, 말, 뼈 및 조립식으로 구분됩니다. 결합 지방을 제외한 모든 지방은 가장 높은 등급과 첫 번째 등급의 두 가지 등급으로 생산됩니다. 지방은 색상, 냄새, 맛, 투명도 및 일관성과 같은 관능적 특성에 대한 표준의 기술 요구 사항을 충족해야 합니다. 최고, 1등급 및 조립식 지방은 각각 산가가 1.2 이하이어야 합니다. 2.2 및 3.5이고 수분 함량은 0.2-0.25%입니다. 0.3% 및 0.5%.

지방 변화생산 및 저장 중 지방 조직, 곰팡이 및 박테리아 효소에 포함된 리파아제 효소의 작용과 물리적 및 화학적 요인의 영향으로 인해 발생할 수 있습니다. 미생물의 리파아제와 효소는 생지방을 부패하게 하고, 물, 산소, 빛과의 반응으로 지방이 분해됩니다. 지방의 분해는 가수분해와 산화의 두 가지 방향을 가질 수 있습니다.

가수 분해지방 분자에 물을 첨가하면 글리세롤과 지방산으로 분해되는 것이 특징입니다. 지방의 가수 분해 과정은 고기 시체를 자르고 지방을 추출한 후에 시작됩니다. 유리 지방산의 축적은 특히 불포화 지방산의 축적으로 지방의 영양가를 감소시키고 산화 과정의 발달을 가속화합니다.

산화산패와 염분으로 나뉜다. 두 프로세스는 둘 중 하나가 우세한 상태에서 동시에 진행할 수 있습니다.

썩은 냄새지방은 서로 결합된 일련의 산화 및 가수분해 반응입니다. 산소는 주로 이중 결합 부위에서 불포화 지방산을 산화하므로 지방 산화의 초기 단계에는 이미 과산화물 화합물이 있고 나중에 과산화물은 알데히드, 알데히드 산 및 기타 화합물로 분해됩니다. 더 많은 불포화 산을 함유한 지방은 저장하는 동안 덜 안정적입니다. 따라서 생선 기름과 조류 지방은 비교적 빨리 산화되고 돼지 지방은 더 천천히 산화되며 양고기와 쇠고기 지방은 훨씬 더 천천히 산화됩니다.

염장 -포화 하이드 록시 산이 축적되는 것이 특징 인 지방 부패 유형. 소금에 절인 지방은 기름기 많은 (스테아린) 맛과 냄새를 얻고 색이 흰색이됩니다. 염장 과정은 종종 빛의 영향으로 발생합니다. 촉매(구리, 철, 납, 코발트, 망간)는 염분 촉진에 기여합니다.

수의학 및 위생 검사에서 지방은 기술 화학 연구 (관능 지표, 산가 및 습도 결정), 양질의 연구 (저분자량 산에 대한 반응, 과산화물의 정성 및 정량적 결정, 알데히드에 대한 반응 등) 및 위조가 결정됩니다(융점 및 요오드가).

원시 지방 및 식용 지방의 수의 및 위생 검사.식용유지를 위해서는 건강한 동물의 신선한 생지방과 동물의 지방조직이 허용되며, 그 도축 제품은 식품용으로 사용이 제한되어 있습니다(결핵, 파라결핵, 리스테리아, Q 열병, 돼지열병 및 단독, 파스퇴렐라증, 아우제스키병, 살모넬라증). 이러한 지방은 별도로 녹이고 녹은 지방의 온도는 100°C가 되어 최소 20분 동안 유지됩니다. 소금에 절인 원시 지방은 녹기 전에 담근다. 특히 위험한 질병(탄저병, 기종성 탄저병, 글랜더 등)이 있는 동물에서 얻은 생지방은 파괴됩니다. 병리학 적 변화가 있고 관능 매개 변수가 만족스럽지 않은 생지방 (부패, 곰팡이, 외국 냄새의 징후) 및 멧돼지 가죽의 가죽 지방은 식용 녹은 지방으로 처리 할 수 없습니다.

지방은 냉각, 냉각, 냉동 및 구워서 생산됩니다. 기업은 렌더링된 지방의 저장 상태를 엄격하게 모니터링하고 정기적으로 품질을 확인해야 합니다.

장 원시

거트 키트의 명칭 및 용도.한 동물에서 얻은 식도, 장 및 방광의 전체를 장간막 - otok과 함께 내장 세트라고합니다. 장 생산에서 장의 개별 부분을 지정하기 위해 특별한 명명법이 채택되었습니다.

소의 창자는 식도(점막하), 대장(십이지장), 소장(공장 및 회장), 원(결장의 넓은 초기 부분이 없는 결장), 덕트(두꺼워진 부분)를 포함합니다. 직장, 끝을 포함하여 출구를 형성함), 방광(방광).

송아지 소장 키트(2~6개월)는 대장(맹장, 결장, 직장)으로만 구성되어 있습니다.

돼지 내장 세트는 내장(십이지장, 공장 및 회장), 꼬임(결장), capercaillie(맹장), 애벌레(직장), 방광을 포함합니다.

작은 반추 동물의 내장 세트에는 내장(십이지장, 공장 및 회장), 청색증(결장의 넓은 부분이 있는 맹장), 거위새(직장)가 포함됩니다.

말의 내장 세트는 위(공장 및 회장)로만 구성됩니다.

도축된 가축의 내장은 주로 소시지의 케이싱으로 사용되며 장, 끈 등의 제조에도 사용됩니다.

장내 원료의 가공은 유출물의 분해, 내용물의 내장 비우기, 탈지, 역전, 소·말 내장의 점막 제거, 돼지·양고기 내장의 장액·근육·점막 제거, 냉각, 선별, 정립 등을 포함한다. , 측정, 묶음, 인대 또는 팩으로 편직, 통조림, 포장 및 라벨링. 장을 청소하는 동안 제거된 점막, 근육 및 장막을 헬멧이라고 합니다.

가공에 따라 내장은 다음과 같이 나뉩니다. 반제품 내장(구경 및 품질에 따라 분류되지 않은 가공된 염장 및 건조 내장); 조립식 내장(완전 가공 처리된 내장, 염장 또는 건조 통조림, 품질 및 구경별로 분류됨).

장내 원료의 보존.신선한 원료를 가공할 수 없는 경우 식염으로 보존, 냉동 및 건조할 수 있습니다. 통조림 용 내장은 otoka에서 분리 한 후 내용물에서 꺼내어 묶음 (팩)으로 편직하고 식힌 다음 식염으로 소금에 절입니다. 소금물을 배출 한 후 소금에 절인 내장을 포장합니다. 신선한 장내 원료는 건조하여 보존할 수 있으며 쇠고기와 말은 추가로 냉동 보관할 수 있습니다. 건조한 창자의 습도는 10-12%이어야 합니다.

밀봉 된 배럴에 소금으로 보존 된 원시 내장은 창고 또는 지하실에 10 ° C를 초과하지 않는 온도에서 3 개월 동안 저장됩니다. 0 ~ 5 ° C의 온도에서 6-8 개월 이하. 밀봉 된 배럴에 소금으로 보존 된 가공 된 쇠고기와 말 내장은 최대 2 년 동안 0-5 ° C의 온도에서 저장됩니다. 돼지 고기, 양 및 염소 내장 - 0-10 ° C의 온도에서 - 최대 12 개월. 베일이나 상자에 포장된 마른 창자는 최대 1년 동안 상대 습도 65% 이하의 건조한 방에 보관됩니다.

장 결함 및 장 원료의 수의 및 위생 검사.장내 작업장에서 원료를 가공하고 통조림 제품을 보관하는 과정에서 다양한 변화가 발생할 수 있습니다.

쇠고기 내장을 처리 할 때 기생충 결절 - 둥근 기생충의 유충을 포함하는 "여드름"을 감지 할 수 있습니다. 식도 벽에는 피부 개똥 벌레의 유충이 있습니다. 장과 식도의 경미한 병변으로 청소되고 중요한 병변이 있으면 처분됩니다.

양과 돼지의 대장에는 양과 돼지 편충이 있습니다. 이러한 내장은 폐기됩니다. 장의 출혈 및 기타 염증 과정과 괴사가 가능합니다. 회녹색 반점이 내장에 나타나거나 내용물의 방출이 지연됩니다. 이러한 장은 부패한 냄새가 있고 힘을 잃으며 처리에 적합하지 않습니다. 장간막 - 혈관이 장간막에서 분리되는 곳에 있는 작은 구멍. 장간막(0.5-3mm)이 큰 창자는 폐기물로 간주됩니다. 거품 - 소 결장과 맹장의 개별 막 사이에 공기가 들어갈 때 발생하는 장벽의 국부적 팽창. 결함은 벽의 강도에 눈에 띄는 영향을 미치지 않습니다. 오염 - 기술 공정 위반, 가공 중 장의 절단, 더러운 물로 씻는 등으로 인해 장액 및 근육막에 장 내용물이 침입합니다. 장의 경미한 오염은 수동 또는 기계 세척으로 제거됩니다. 오염된 창자는 공업용 지방과 사료 가루 생산을 위해 보내집니다.

녹은 소금에 절인 창자의 표면에 황색, 녹슨 또는 황갈색의 거친 반점이나 줄무늬가 나타나는 것이 특징입니다. 10 ° C 이상의 온도에서 장의 장기 보관 및 칼슘 및 철 염의 존재하에 호염성 미생물총의 발달 중에 나타납니다. 약간의 녹 손상이 있을 경우 1-2% 염산, 초산 또는 젖산 용액으로 3시간 이상 처리한 후 2% 소다수로 중화하여 건조시킨다. 풍진은 호염성 박테리아 Tetracoccus carneus halophilicus의 발달로 염분이 있는 창자에 분홍색-적색 플라크가 형성되는 것입니다. 결함은 10°C 이상의 온도와 충분한 산소에서 발생합니다. "풍진"창자는 마늘 냄새를 얻습니다. 풍진에 의해 약간 영향을 받은 창자는 0.01-0.25% 과망간산칼륨 용액으로 처리하거나 2% 염산 용액에 1-2시간 동안 담근 후 물로 세척하고 강한 염장(15-20% 염 대 원시 질량 재료). 처리 후 습격을 제거하지 않으면 내장이 폐기됩니다.

염장 - 10 ° C 이상의 온도에서 탈지 및 저장이 불량한 내장 표면의 지방의 가수 분해 및 산화로 인해 발생합니다. 염장은 돼지 내장에서 더 흔히 볼 수 있습니다. 소금에 절이면 창자가 옅은 분홍색을 잃고 특정 냄새, 황변 및 스테아린 냄새가 나타납니다. 담근 후에도 기름진 냄새가 사라지지 않으면 내장을 버립니다.

썩음은 장의 부적절한 처리, 약한 염분, 높은 양의 온도에서의 보관의 결과입니다. 장의 부패는 단백질의 분해, 막의 강도 감소, 퀴퀴하거나 썩은 냄새의 출현을 동반합니다. 신선도가 의심되는 창자는 0.01% 과망간산칼륨 용액으로 세척하고 다시 염장하여 품질이 좋지 않은 창자는 폐기합니다.

장의 건조 및 저장 과정이 방해를 받으면 성형이 관찰됩니다. 곰팡이의 영향을 약간 받는 장과 방광을 2% 아세트산 용액으로 세척합니다. 강한 패배, 특히 검은 곰팡이로 그들은 거부됩니다.

건조한 장내 제품에는 통조림 및 보관 조건 위반과 관련된 광택 부족, 탄력 상실, 슬립 존재, 색이 어두워집니다.

피

혈액의 화학 성분과 영양가.도축된 동물의 수직 출혈로 소의 혈액 생산량은 4.0-4.5%, 돼지, 양 및 염소의 혈액 생산량은 동물의 3.0-3.5%입니다. 수평 출혈의 경우 혈액 출력이 18-20% 감소합니다. 동물의 완전한 방혈은 10-15분 동안 지속됩니다. 혈액은 물(77-82%)과 고체(18-23%)로 구성됩니다. 소의 혈액에서 단백질의 양은 약 17.5%, 소형 소-16.4%, 돼지-22-23%, 말-23-24%입니다. 아미노산 구성의 혈액 단백질은 완전한 단백질입니다. 혈액에는 지질, 탄수화물, 효소, 호르몬, 비타민, 거대 및 미량 요소가 포함되어 있습니다. 혈액은 액체 부분과 그 안에 매달려 있는 형성된 요소(적혈구, 백혈구, 혈소판)로 구성됩니다. 도축된 동물에서 채취한 혈액은 몇 분 동안 액체로 남아 있다가 응고됩니다.

동물의 혈액은 귀중한 단백질 제품입니다. 그것은 식품, 의약, 사료 및 기술적 목적으로 사용됩니다.

수의학 및 위생 요구 사항에게 혈액 수집 및 처리.식품 및 의료 목적의 혈액은 동물의 직립자세에서 소와 돼지에서 수집됩니다. 응고를 방지하기 위해 수집된 혈액은 추가 사용에 따라 안정화 또는 제세동을 거칩니다. 8.5% 트리폴리인산나트륨 용액, 8.5% 피로인산나트륨 용액, 5% 아홉수 인산삼나트륨 용액으로 혈액을 안정화하십시오. 소의 혈액을 안정시키기 위해 안정제의 소비량은 20~30ml/l, 돼지의 혈액은 30~70ml/l이다. 안정제로 구연산 나트륨은 소의 혈액 중량의 0.3-0.4 % 또는 돼지의 혈액의 0.8-0.9 중량 % (10 % 용액 형태)의 양으로 사용할 수 있습니다. 소시지 생산에 사용되는 전혈은 혈액의 2.5~3%의 양의 식용 식염으로 안정화됩니다.

기계적 패들 교반기(제세동기)가 있는 스테인리스 스틸 용기 또는 수동 교반기(노)가 있는 용기에서 수집한 직후 혈액을 제세동합니다. 피브린은 식품 및 사료 생산에 사용됩니다. 안정화되거나 제거된 혈액으로 채워진 각 용기는 혈액이 수집된 사체의 번호가 표시된 뚜껑으로 닫히고 해당 사체 및 장기에 대한 수의 검사 결과가 얻어질 때까지 방치됩니다.

혈장(안정화된 혈액에서) 또는 혈청(세동 제거된 혈액에서) 및 형성된 요소를 얻기 위해 혈액을 분리합니다. 혈액, 혈청, 혈장 및 조형물은 원재료 중량의 2.5-3% 양의 식염으로 가공할 수 없는 경우를 대비하여 수령 후 즉시 보존하십시오. 소금 보존 혈액 및 혈액 제품은 4°C를 초과하지 않는 온도에서 2일 이상 보관되지 않습니다. 혈청 및 혈장은 AIL-200 장치 또는 -10°C를 초과하지 않는 온도에서 5-10kg 용량의 양철로 만든 형태 및 항아리 형태의 블록 형태로 동결됩니다. 동결된 혈청과 혈장은 최대 6개월 동안 -8°C를 초과하지 않는 온도에서 보관됩니다.

식품, 의약품, 기술 및 사료 제품용 혈액 처리.식품용 혈액은 혈액 소시지, 건조 식품 혈액, 백색 식품 알부민 및 기타 제품을 생산하는 데 사용됩니다. 건조 혈액과 알부민은 다양한 야채 통조림 고기, 식품 반죽(케이크, 쿠키), 파이, 캐서롤에 첨가됩니다. 전혈, 혈청 및 혈장은 육류 소시지 생산에 밀가루와 전분 대신 사용됩니다(알부민에는 접착성이 있음). 식용 가능한 암백색 알부민은 분무 건조기에서 생산됩니다. 의약 준비는 음식 혈액에서 준비됩니다 : 혈구, 헤모사 등.

사료 혈액 제품 생산을 위한 원료는 사료 혈액과 섬유소입니다. 혈액에서 얻은 가장 귀중한 사료 제품에는 건조 사료 혈액, 혈액 식사, 혈액 복합 사료가 포함됩니다. 약용, 식품 및 사료용으로 사용되지 않는 혈액은 페놀 또는 크레졸(혈액 1톤당 1-2.5kg)로 보존하거나 냉동하여 기포제인 흑색 및 경질 공업용 알부민으로 가공합니다. 통조림 기술 혈액은 합판 공장에서 접착 재료로 사용되며 흑색 알부민은 가죽 제품 염색에 사용되며 경 알부민은 섬유 및 화학 산업에서 사용됩니다.

혈액 및 완제품의 수의 및 위생 검사.탄저병, 폐기종성 탄저병, 린더페스트 및 기타 특히 위험한 질병에 걸리거나 의심되는 동물에서 채취한 혈액은 파괴됩니다. 100℃ 이상의 온도에서 6시간 이상 끓여서 중화시킨 후, 결핵, 브루셀라증, 리스테리아증, 돼지열병, 단백, 전염성이 있는 병에 걸리거나 의심되는 동물에서 채취한 혈액을 사료 또는 기술적 목적으로 사용한다. 위축성 비염, Aujeszky 병, 파스퇴렐라증, 구제역. 전염병에 대한 동물의 혈액 처리는 혈액을 얻은 기업에서만 허용됩니다. 의약 및 식품 목적으로 건강한 동물에서 혈액을 채취합니다. 음식 혈액은 멸균 중공 칼로 수집됩니다. 1 차 가공 공장에서 혈액을 방출하는 것은 장기와 시체에 대한 수의 위생 검사와 동물의 전염병이 없다는 수의 감독의 결론을 얻은 후에 허용됩니다. 혈액으로 만든 기성품은 관능 및 화학 연구, 식품 및 의약 제제 외에도 세균 분석을 거칩니다.

내분비 원료

내분비 원료의 수집, 1차 가공 및 보존에 대한 수의 및 위생 요구 사항.도축된 동물에서 얻은 장기, 조직 및 땀샘의 제제를 장기 제제라고 합니다. 생산을위한 원료는 내분비, 효소 및 특수의 세 그룹으로 나뉩니다. 내분비 원료는 뇌하수체, 갑상선 및 부갑상선, 부신, 췌장, 난소 및 고환입니다. 효소 원료는 췌장, 소와 돼지 위의 위 점막, 송아지와 양의 위 위 점막입니다. 특수 원료에는 혈액, 담즙, 간 및 척수가 포함됩니다. 내분비선에는 동물의 수명이 끝난 후 첫 몇 시간 동안 활성 호르몬이 포함되어 있으므로 동물 도살 후 1.5시간 이내에, 뇌하수체는 30분 이내에 수집해야 합니다. 내분비 원료의 1차 가공의 기술적 과정은 추출, 준비 및 보존을 포함합니다. 정제된 내분비선은 급속 냉동법으로 -20°C 이하의 온도에서 20~30분 간 동결하고 -12°C 이하의 온도에서 6개월 이상 보관하지 않는다. 효소 원료는 건조에 의해 보존됩니다. 최악은 화학적 보존 방법(알코올, 아세톤, 일반 소금)입니다. 냉장고가 없는 도축장에서 사용합니다.

내분비 원료는 전염병이 없는 동물에서만 채취합니다. 내분비샘은 제약 산업으로 보내지기 전에 수의 및 위생 검사를 받습니다. 병리학적 변화, 부패한 분해의 징후 또는 이물 냄새가 감지되면 내분비 원료를 폐기합니다. 육류 가공 공장(위액, 펩신, 레닛 분말, 판크레아틴 등)에서 생산되는 준비된 의료 및 특수 기술 제제는 화학 및 세균 실험실에서 검사됩니다. 관능 및 실험실 매개 변수에 따라 GOST에서 규정한 표준을 준수하는 경우 이러한 약물의 방출이 허용됩니다.

가죽과 모피

수의 전문 지식은 법의 관점과 과학의 관점에서 고려할 수 있습니다.
친애하는 독자 여러분! 이 기사에서는 법적 문제를 해결하는 일반적인 방법에 대해 설명하지만 각 사례는 개별적입니다. 방법을 알고 싶다면 정확히 당신의 문제를 해결- 컨설턴트에게 문의:

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법적 구성 요소는 과학 및 다음과 교차합니다.

그것은 실험실 연구 과정에서 수의사 및 위생 의사가 수행하는 과학 및 전문가 행동 및 방법의 규범에 의한 규제로 구성됩니다.
또한 동물성 폐기물인 원료의 품질을 평가하고 검사 유형별로 일정한 절차를 정하고 검사를 수행할 의무를 설정합니다.

그것은 무엇입니까

실제로 수의학 전문 지식은 수의학 및 위생 분야의 전문가가 다양한 제품 매개변수를 평가하는 것입니다.

입법 프레임워크

수의학 및 위생 분야의 시험에 대한 법적 규제는 하나의 입법 행위에 집중되어 있지 않지만 매우 광범위하며 다음으로 구성됩니다.

러시아 농무부의 여러 독립적인 규칙 및 지침;
수의학과;
다양한 물체의 검사 절차를 규제하는 Rosselkhoznadzor.

Rosselkhoznadzor의 공식 웹 사이트에서 이러한 규정 목록을 알 수 있습니다.동시에 그는 일련의 규범 적 행위를 주도합니다.

또한 우리 나라가 비준한 국제 수준의 문서, 협약 및 협정이 많이 있습니다.

비디오 : 모바일 실험실 개발의 특징

수의 및 위생 전문 연구실

주립 수의 및 위생 전문 연구소(State Laboratory of Veterinary and Sanitary Expertise)는 주 수의학 서비스의 구조적 하위 부서(부서)이며 다음의 필수적인 부분입니다.

동물 질병 통제소;
지구 (지구 간) 수의사. 실험실.

검사를 수행하는 사람을 결정하는 평균 실험실의 직원은 다음으로 구성됩니다.

수의사;
수의사;
Trichinelloscopists;
수의사.

실험실이 방사능 오염이 있는 지역에 서비스를 제공하는 경우 주정부는 또한 다음을 수행합니다.

수의사-방사선 전문의;
선량계 기술자.

각 라인의 전문가 수는 하루에 수행되는 검사 수에 직접적으로 의존하는 작업량을 고려하여 결정됩니다.

실험실은 전문화된 유형의 활동에 종사하는 독립적인 법인입니다.

따라서 그녀는 다음을 가지고 있습니다.

귀하의 이름이 새겨진 스탬프;
육류 브랜드를 위한 특징 및 우표;
잡지 및 확립 된 형태의 수의학 문서 형태;
영수증;
수의 위생 검사 결론 양식 - 시장에서 제품 판매 허가.

무엇을합니까

실험실 장 - 수의사, 상위 수의학 당국의 장 및 규정 된 형식으로 승인 된 부하 직원은 수의학 검사를 수행 할 권한이 있습니다.

개최 신청

대중에게 제품을 판매하려는 사람은 다음을 반영하는 기존 양식을 작성합니다.

"고객"필드 - 법인의 이름 또는 성명. 주소가 있는 개인

"제조업체"필드 - 기업의 이름, 출신 국가, 특정 행정 구역 단위.

제품 유형이 목록에서 선택됩니다.

"샘플 번호"필드는 고객의 요청에 따라 채워집니다.

"+" 및 "-"기호는 다음 연구 지표를 나타냅니다.

결론은 다음과 같습니다.

제품의 생산 일, 월, 연도;

제품 유형에 따라 킬로그램, 리터, 조각 단위의 제품 양;

샘플 수량;

"선택됨" 및 "수령일" 필드 - 또한 날짜를 의미합니다.

"샘플이 배달된 사람" 필드 - 신청자의 개인 서명 및 성적 증명서.

신청서에는 법인 수의사의 결론이 수반되어야 합니다. 그렇지 않으면 제품이 의심스러운 것으로 간주되어 추가 검사를 받게 됩니다.

샘플

연구용 샘플은 각 유형의 상품에 대해 설정된 크기로 상품 소유자의 입회하에 실험실 작업자가 선택합니다.

동시에 샘플이 들어 있는 용기를 포함한 실험실 기기는 위생 표준을 충족하고 닫히거나 나사로 조여야 합니다.

보고서

제품이 표준을 준수하는지 확인하기 위해 수행된 실험실 연구 결과, 제품이 품질을 충족하고 소비자에게 판매 허가를 제공한다는 문서적 결론이 내려집니다.

신청 및 전화는 연중무휴로 접수됩니다..

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하십시오

연구와 업무에 지식 기반을 사용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 매우 감사할 것입니다.

http://www.allbest.ru/에서 호스팅

FSBEI HPE "V.R. Filippov의 이름을 딴 Buryat State Agricultural Academy"

미생물학, 바이러스학 및 수의 및 위생 전문 분야

첫 번째 연습 보고서

전문으로

"수의 및 위생 검사"

완료자: FVM VSE 학생

2502-2gr. 아키투에바 B.A.

확인자: 박사, 부교수

칸다자포바 바야르마 바토예브나

울란우데 2014

소개

수의학 및 위생 검사 - 동물 기원 제품의 연구 및 수의학 및 위생 평가 방법을 연구하는 과학.

VSE의 주요 섹션: 동물 도축의 위생 및 제품 가공; 사체 및 장기의 사후 검사 방법론; 동물성 제품의 실험실 연구 방법; 육류, 우유, 생선 및 그 제품에 대한 수의 및 위생 평가; 식품에 조건부로 적합하고 부적합한 중화 방법; 게임 심사.

수의 및 위생 검사의 주요 목적:

1) 육류 및 유제품, 생선 및 계란 제품, 동물성 원료를 통해 전염될 수 있는 질병으로부터 사람들을 보호합니다.

2) 1차 가공, 저장 및 운송 과정에서 동물성 제품 및 원료의 높은 위생 품질을 보장합니다.

3) 시장에 진입하는 제품의 품질을 관리합니다.

4) 축산물을 통한 감염성 및 기생충성 질병의 확산을 방지한다.

수의 위생 전문 연구소는 판매용 고품질 제품의 출시를 보장하고 식품 거래에 대한 위생 규칙의 이행을 모니터링합니다.

병리학, 생화학, 물리, 미생물학, 독성학 및 기타 연구 방법을 사용하여 의사는 특정 제품의 식품에 대한 적합성을 검사하고 적절한 문서 및 브랜딩을 준비하여 결론을 입증할 수 있습니다.

시험 실시 규칙 및 절차

위생 검사 고기 우유

육류 및 기타 제품, 모든 범주의 농장에서 생산된 육류 부산물로서 동물을 도살하거나 사냥한 후 획득하여 판매용으로 시장에 납품하는 경우 전체 수의학 및 위생 검사를 의무적으로 받아야 합니다. VSE는 국가 통제 인 수의사가 수행하며 동물 도축의 모든 제품에 대한 수의 및 위생 평가를 발행하고 식품 목적으로 판매하는 방법을 결정합니다. 이 작업의 주요 목표는 도축 제품을 통한 인간 감염 가능성을 방지하고 건강한 동물 사이에서 감염 및 기생충 질병의 확산을 방지하는 것입니다.

본격적인 ESE를 실시하는 것은 도축된 동물의 머리, 내장, 사체를 검사한 후 타원형 우표로 낙인찍는 것으로 이루어진다.

임상적으로 건강한 동물의 고기와 내장, 급성 및 검역 전염병이 없는 지역 및 농장의 가금류만 시장에서 판매할 수 있습니다.

VSE 시장에 출시되는 모든 종류의 동물 고기는 수의학적 및 위생적 측면에서 원산지와 안전성을 확인하는 수의학 문서(각각 증명서 또는 증명서)와 함께 제시되어야 합니다. 모든 수의 문서는 규정된 방식으로 작성되어야 하며, 현재 수의사(수의사 보조)가 서명하고 동물 소유자의 수의학 기관 또는 조직의 인감이 반드시 확인되어야 합니다. 증명서 및 수의 증명서는 발급일로부터 도축 또는 판매용 육류 선적까지 3일 동안 유효한 것으로 간주됩니다.

시장에서 육류에 대한 수의학적 검사 및 수의학적 및 위생적 평가 방법론은 다양한 동물 종의 림프계의 지형 및 특성에 대한 지식과 림프계를 포함하여 도체의 특정 질병에서 관찰되는 병리해부학적 변화에 대한 지식을 기반으로 합니다. 근육 조직 및 내부 기관 동물의 기관, 선모 검사 및 방사선 분석 수행 (표시에 따라). 어려운 경우 도축 제품을 검사하고 평가할 때 이화학적, 독성학적 연구 및 조리 테스트를 추가로 수행합니다. 낭포충증과 ESE, 돼지고기 및 멧돼지 고기, 곰, 오소리, 뉴트리아 및 기타 잡식성 게임 동물 - 선모충증에 대한 시장에서 고기에 대한 연구를 수행하십시오.

도체(반 도체 및 4분의 1)와 그에 속하는 장기 세트는 검사실로 배달되어야 하며 검사를 위해 GLVSE 시장에서 타일 또는 아연 도금 코팅된 깨끗한 테이블에 놓아야 합니다. 다음은 수의학 문서 등록입니다. 수의학 검사는 일반적으로 머리에서 시작한 다음 내부 장기(비장, 간, 신장)를 검사하고 시체 자체(반 시체 또는 4분의 1)에 대한 자세한 검사로 끝납니다. 다양한 동물 종의 머리와 내장을 검사하는 방법에는 몇 가지 특징이 있습니다.

시체 (반 시체 또는 1/4), 머리 및 내부 장기의 수의학 검사 장소는 편안하고 조명이 밝아야하며 냉온수, 비누, 테이블과 손을 청소하기위한 소독 용액이 담긴 세면대, 수건이 있어야합니다. . 칼, 갈고리 및 기타 도구를 소독하는 데에도 살균기가 필요합니다. 일하는 수의사는 칼, 포크, 무사트, 깨끗한 흰색 코트, 앞치마와 세탁이 용이한 천으로 된 오버슬리브, 머리에 모자나 스카프, 발에는 쉽게 빨 수 있는 신발을 착용해야 합니다.

수의 및 위생 검사

돼지고기. 돼지에서 VSE는 머리에서 시작해야 합니다. 하악 림프절, 외부 및 내부 교근을 절단하고 검사하여 먼저 왼쪽에 절개한 다음 오른쪽에 절개합니다(낭포충증의 경우). 선모충증 검사를 위해 각 교합기에서 샘플을 각각 40-60g 채취합니다. 이하선, 인두 외측 및 내측 림프절이 열립니다. 혀를 살펴보고 느껴보세요.

탄저병의 만성 (협심증) 과정을 진단하기 위해 하악 림프절 외에도 후두와 인두, 후두개 연골 및 편도선의 점막 검사에 특별한주의를 기울입니다. 탄저병 과정의 발달과 함께 젤라틴 황색의 부종이 인두에서 발견되고 인두와 후두의 점막에 회색 또는 거의 검은 색 코팅이 나타날 수 있습니다.

특정 냄새가 있는지 라드를 즉시 확인하십시오. 라드는 턱밑 공간에서 절단되어 너비 1.5 - 2cm의 긴 스트립으로 전체 두께로 포착하고 외부 지방이 강하게 녹을 때까지 촛불 불꽃으로 가열 한 후 특정 물질의 존재 여부를주의 깊게 검사합니다. 냄새 (작업 멧돼지의 특성 및 강 또는 해양 기원 사료에 사용할 때). 지방에 특정 냄새가 있는 경우, 시체에서 나온 고기를 끓여서 샘플로 처리합니다.

이를 위해 의심스러운 시체에서 다른 장소에서 가져온 8-10 조각의 다진 고기를 500ml 원뿔형 플라스크에 넣고 지방이 보이지 않는 각 3-5g을 넣고 150-200ml의 증류수를 부어 철저히 혼합하고 유리 또는 종이 필터로 덮고 증기가 나타날 때까지 수조에서 80 - 85 ° C로 가열하십시오. 그 후, 유리(종이여과기)를 수조에서 제거하지 않고 플라스크에서 들어올려 플라스크에서 나오는 연기의 냄새를 평가하고 국물의 투명도와 지방 상태를 평가합니다. 표면. 고기의 국물이 투명하고 외국 냄새가없는 쾌적한 향기가 있고 표면에 많은 지방이 축적되어 있으면 그러한 고기가 신선하고 제한없이 판매를 위해 출시되지만이 경우에는 제거한 후에 만 있습니다. 시장에서 판매가 금지 된 라드 및 내부 지방의 품종 절단 중 시체에서.

비장은 다른 모든 동물과 마찬가지로 외부에서 검사하여 크기(동물의 유형 및 연령에 따라 다름), 색상, 탄력성 및 가장자리의 상태를 결정합니다. 돼지의 비장은 일반적으로 매우 평평하며 가장자리가 예리하고 연한 자주색이며 적당히 탄력이 있습니다. 그런 다음 세로 절개를 하고 비장 치수의 모양, 색상 및 일관성을 평가합니다(칼의 뒤쪽으로 치수를 긁어냅니다). 일반적으로 절개 부위의 긁힘은 보통이거나 중요하지 않으며 칼에 단단히 고정되어 절개의 가장자리가 완전히 정렬됩니다(결합할 때 완전히 일치함).

기관이있는 폐를 검사 할 때 (자연적으로 연결됨), 크기, 가장자리의 상태, 일관성, 색상, 폐 흉막의 특성, 섬유질 필름의 가능한 오버레이, 삼출물의 존재 (흉막염 포함)가 결정됩니다. 왼쪽과 오른쪽 폐는 하엽에서 상엽으로 손으로 별도로 촉지됩니다. 각 폐는 큰 기관지 (흡인을 감지하기 위해)에서 절개되고 실질의 색상과 일관성이 설정됩니다. 동시에 폐 조직은 물개 자리와 색이 변한 부분에서 잘립니다. 왼쪽 기관지와 동맥 상부, 오른쪽 기관지 및 경계 림프절이 차례로 열립니다. 돼지에서는 종격동 내측 및 미측 림프절이 없습니다. 일반적으로 림프절은 탄력이 있으며 황백색이며 절단 부위가 건조합니다. 가장 작은 염증에서 폐의 해당 염증 부위의 림프절이 크게 확대되고 절단 부위에 수분이 많으며 소량의 혈액이 포함될 수 있습니다.

심장 검사는 심낭 표면, 외관으로 시작됩니다. 그런 다음 심낭은 심장에서 완전히 분리되어 폐기된 장기가 있는 용기로 보내집니다. 시체와 그에 속하는 모든 장기는 동물 도축 지점에서 예비 검사를 받기 때문에 대부분은 전체 (자연적) 형태로 수의학 위생 전문가의 테이블에 떨어지지 않습니다. 따라서 심장은 이미 더 큰 곡률을 따라 절단되고 과잉 혈액이 제거되어 검사를 위해 구멍에 접근할 수 있습니다. 심외막을 검사하고 색, 크기, 일관성을 결정한 후 심장을 펼치고 절개를 따라 열어 심내막을 검사합니다. 그런 다음 심장의 각 절반에 약 0.5~0.3cm의 벽 두께(절개 사이의 거리)로 3개의 세로 절개와 3~4개의 가로 절개를 만든 다음 절개를 열고 심근을 확인합니다. 낭포충의 존재. 동시에 심장은 결함의 존재, 판막의 순도, 심근 자체의 상태 (출혈 및 괴사가 없으며 구제역, 단백 및 기타 질병을 제외함)에 대해 검사됩니다. 따라서 예를 들어 돼지의 심장을 검사할 때 심실 정맥의 존재는 만성 단발성 과정의 징후이기 때문에 방실 판막의 상태를 검사해야 합니다.

간의 검사는 횡격막의 잔해를 분리하면서 횡격막 측에서 시작됩니다. 문맥 림프절이있는 경우 이전의 모든 림프절과 마찬가지로 색상, 크기, 일관성에 대해 절단되고 검사됩니다. 장기의 크기, 혈액 충전, 색상, 일관성, 간 장액 덮개의 상태가 결정되며 각 엽은 물개의 존재에 대해 별도로 느껴집니다. 그 후, 내장 쪽에서 간을 검사하고, 세로로 여러 개의 비관통 절개를 하여 큰 담관을 열며, 특히 남부 지역에서는 성숙한 근막과 제낭이 발견될 수 있습니다. 담관의 일관성, 색상, 상태 및 내용물을 평가합니다. 결핵 및 브루셀라증 결절뿐만 아니라 결합 조직의 증식(간경변), 장기 조직의 다양한 이영양증이 있을 수 있으므로 echinococcal 물집, 농양, 농양, 변색된 간 부위 및 봉인의 존재에 주의하십시오. 및 기타 병리학 적 변화.

내부 장기의 모든 변경된 부분과 표준에서 크게 벗어난 장기 자체가 청소됩니다. 청소가 기관 전체 질량의 10%를 초과하는 기관은 병리학적으로 변경된 기관과 마찬가지로 폐기됩니다.

신장은 말초 지방 캡슐에서 제거한 후 검사합니다. 먼저 외부 표면에서 검사하고 검사하여 크기, 색상 및 병리학 적 변화의 존재를 결정합니다. 요로 결석이 의심되면 신장을 요관 측면에서 세로로 절단하여 점막의 상태와 신우의 상태를 검사하고 피질 및 수질 층의 상태를 포함하여 경계의 심각성에주의를 기울입니다. 그들 사이에.

수의학적 위생 검사에 사용할 수 있는 모든 내부 장기의 VSE 후, 그들은 시체 자체(반도체 또는 4분의 1)를 검사하기 시작합니다. 동시에 출혈의 정도가 결정되고 피하 조직의 상태, 근육과 관절의 상태, 지방, 색, 냄새, 일관성 및 변화의 존재에주의를 기울입니다.

절개 부위의 상태에 특히주의를 기울이고 혈액에 담그는 정도를 평가합니다. 상처 부위에 혈액을 강하게 함침시켜이 곳을 청소합니다. 그들은 부종, 종양, 농양, 가래, 혈종의 존재뿐만 아니라 오염 및 이물질의 존재를 배제합니다. 위의 모든 것은 마지막 조직을 제외하고 소량의 건강한 조직으로 제거됩니다. 가능하면 시장 지역의 냉장 창고에서 과다 노출로 제거합니다. 다른 경우에는 시체(반 시체 또는 4분의 1)가 의심을 불러일으키지 않을 때 림프절을 열고 근육을 절단하는 것이 불가능합니다. 이는 장기 보관에 대한 (그들의) 표현과 적합성을 감소시키기 때문입니다.

이러한 질병에 따라 불리한 지역의 시체, 목 근육에있는 횡격막 다리 근육의 잔해를 검사하십시오. 그들은 또한 선모증 및 낭포 성충증에 대해 혀의 근육을 사용합니다. 야생 게임 동물(멧돼지, 곰, 오소리 등)의 사체도 선모충증에 대해 검사합니다. 섹션은 연구를 위해 작은 곡선 가위로 기장씨 크기의 작은 근육 조각을 잘라 준비합니다(그림 9 및 10의 "부록" 섹션 참조). 가위는 근육의 오목한 면으로 잡고, 그런 다음 컷은 볼록면에 남아있어 압축기 유리의 방에 편리합니다. 섹션은 다른 장소에서 가져 와서 압축기의 아래쪽 유리 셀 중간에 배치됩니다. 각 시험 도체에서 최소 24개의 절편을 준비하고 압축기의 다른 유리로 덮고 유리 사이에서 절편을 파쇄합니다. 각 섹션은 50-70 배의 배율로 trichinoscope로 검사됩니다.

내부 장기뿐만 아니라 도체 (반 도체 또는 분기)의 VSE의 모든 결과 데이터는 특수 저널에 입력됩니다. 시체와 내부 장기에 대한 선모충 검사의 부정적인 결과로 vetsanekspert는 시장에서 판매할 권리에 대한 허가를 발급합니다.

쇠고기. 수의사의 테이블에 소의 머리는 정면이 아래로 향하고 후두골이 자신을 향하도록 둡니다. 머리에 대한 연구는 치아, 잇몸 점막 및 구강 검사로 시작됩니다. 혀는 구강에서 제거되고 점액과 음식 덩어리의 잔여 물은 칼 뒤쪽으로 혀 표면에서 제거되고 점막이 검사되고 철저히 조사됩니다. 그런 다음 비강 거울, 비강 구멍이 머리에서 검사됩니다.

아래턱의 가지를 따라 바깥쪽에서 전체 너비로 교근을 2개 평행하게 자르고, 먼저 하악 림프절을 열고 왼쪽과 오른쪽의 귀밑샘 침샘을 엽니다. 낭포충증에 대해 외부 교근을 검사할 때 조심스럽게 검사한 후 내부 교근에서 그러한 절개를 합니다. 같은 목적으로 필요한 경우 혀의 뿌리 조직을 절개하십시오.

그런 다음 구개 커튼을 해부하고 편도선, 후두개 및 후두에 병리학 적 변화가 있는지 검사합니다. 동시에 내측 인두 림프절 또는 그 일부가 머리에 남아 있으면 노출되어 열립니다.

내부 장기의 검사는 비장에서 시작됩니다. 돼지 및 기타 동물 종과 동일한 방식으로 검사하여 가장자리의 색상, 크기, 탄성 및 상태를 결정합니다. 컷에서 펄프의 상태, 일관성을 평가하십시오.

소의 폐는 두개골, 내측 및 큰 꼬리 종격동 림프절의 존재를 고려하여 돼지와 동일한 순서로 검사됩니다. 또한 간 및 지느러미 종격동 림프절이있을 수 있습니다. 소의 폐는 또한 각 폐의 상단을 잘라서 dictyocaulosis에 대한 검사를 받습니다. 그런 폐 조각을 손에 쥐면 기관지와 그 내용물이 위쪽으로 잘려 명확하게 보입니다. 기관지에 dictyocaulus가 있으면 절단면 위로 돌출됩니다.

심장 검사는 돼지 심장 검사와 유사하게 수행됩니다.

간은 돼지와 같은 순서로 검사됩니다. 근막증에 대한 반추동물의 성향을 감안할 때 간의 담관을 특히 주의 깊게 검사합니다.

수의 위생 전문가의 테이블에있는 신장은 매우 드물지만 ESE를 받으면 필요한 경우 돼지와 같은 방식으로 검사를받습니다.

유방이 내부 장기와 함께 시장에 배달되면 외부에서 검사하고 두 개의 세로 깊은 절개가 이루어지며 절개의 일관성, 색상, 실질 냄새 및 우유 내용물이 결정되고 징후의 존재 유방염, 종양, 농양.

소의 사체(반사체 또는 1/4)의 검사는 돼지와 동일한 순서로 수행됩니다.

출생 후 초기의 송아지 - 우유 배달원 (양 및 새끼 돼지 포함)에서 표준의 림프절은 종종 육즙이 많고 상처가 커집니다. 그들은 또한 연령, 고리를 결정하고 복막, 흉막 및 관절(주로 손목뼈와 비절)과 같은 살모넬라증을 배제하기 위해 탯줄(보존된 경우)을 추가로 검사해야 합니다.

송아지의 패혈증으로 인해 탯줄이 두꺼워지고, 복막염, 때때로 간염, 관절의 부종 및 확대가 관찰됩니다. 그러한 동물의 고기는 세균 연구 결과에 근거해서만 판매가 허용됩니다.

VSE를 통과하고 식용에 적합한 도체(반 도체 또는 1/4)의 경우 수의 위생 검사를 실시한 수의사는 판매자 소유주에게 판매할 권리에 대한 허가증을 발급하고 제품 유형을 표시합니다. 판매된.

양고기. 양의 머리, 비장, 간(기관과 기관지는 반드시 기생충이 있는지 검사해야 함), 수의 위생 검사를 위해 실험실로 배달되는 신장 및 기타 기관은 소에서와 같이 정확히 검사되며 한 부위만 절단됩니다. 외부 마사지기.

작은 소의 시체에서 깃털 풀이있는 가능한 병변에 추가주의를 기울이고 얇은 목 낭포 성, 씹는 및 기타 근육을 감지하기 위해 복막을 검사하여 유육종증을 검사합니다. gadfly 유충의 존재가 의심되면 비강과 전두동을 절단하여 검사합니다.

VSE를 통과하고 식용에 적합한 도체(반도체)의 경우, 수의 위생 검사를 실시한 수의사는 판매되는 제품 유형을 나타내는 판매 권한을 판매자 소유자에게 발급합니다.

생선. 시장에 배달되는 신선한 생선은 신선도와 무해성의 정도를 결정하기 위해 의무적인 수의 검사를 받아야 합니다. 신선한(증기) 생선에는 보존되지 않은 살아 있거나 죽은 생선이 포함됩니다. 또한 집에서 만든 생선 통조림은 판매할 수 없습니다.

육안 검사는 전체 배치 및 관능적 인 대상 - 잡은 물고기 배치의 최소 30 개 표본입니다. 활어를 검사할 때 새장 내 상태에 주의하십시오. 건강한 살아있는 물고기는 중요한 활동의 모든 징후를 보여줍니다. 움직이며 아가미 덮개가 정상적으로 움직이며 깊이에 있습니다. 앉아있는 물고기는 잡혀서 전염병 및 기생충 질병을 제외하고 판매됩니다. 타박상 및 기타 기계적 손상, 비늘 손실이 있는 물고기는 판매용으로 출시되지 않고 산업 가공을 위해 보내집니다. 소진된 물고기는 처리를 위해 보내집니다. 허용됨: 갈고리 낚시 중 아래턱 및/또는 위턱의 상처, 잔디 잉어, 버팔로, 잉어, 도미, 잉어, 스털렛, 은잉어 및 송어의 신체 표면이 약간 붉어지는 경우.

조사한 어류의 개체수 중 평균 3~5개체를 별도의 관찰실에서 부검한다.

물고기의 표면은 투명한 점액의 얇은 층이 있는 이러한 유형의 물고기 고유의 깨끗하고 자연스러운 색상입니다. 비늘 모양의 물고기에서 비늘은 반짝이며 물고기의 몸에 꼭 맞습니다. 아가미는 붉고 눈은 밝고 불룩하며 손상이 없습니다. 냄새는 의심할 여지가 없는 활어 특유의 냄새입니다.

신선한 생선은 근육의 뻣뻣함이 잘 표현되어 있습니다. 비늘은 자개 색조로 반짝이거나 약간 창백하며 물고기의 몸에 단단히 달라 붙고 점액은 혈액과 외국 냄새가 섞이지 않고 얇은 층에서 투명합니다. 몸에 종양이 없습니다. 피부는 탄력 있고 외부 반점이 없으며 각 유형의 물고기에 자연스러운 색상이 있으며 시체에 꼭 맞습니다. 지느러미는 단단하고 자연스러운 색상입니다. 아가미 덮개는 아가미 구멍을 단단히 닫습니다. 눈이 부풀어 오르거나 약간 움푹 들어간 상태, 각막이 투명하고 전방에 별도의 출혈이 있을 수 있습니다. 복부는 부기가없는이 유형의 물고기에 대한 특징적인 모양을 가지고 있습니다. 항문은 점액이 만료되지 않고 돌출되지 않고 단단히 닫혀 있습니다. 섹션에서 근육 조직은 탄력 있고 뼈에 단단히 붙어 있으며 횡단면에서 등 근육은 각 유형의 물고기에 대해 특징적인 색상을 가지고 있습니다. 내장은 자연색과 구조로 물개가 없으며 내장이 부어 오르지 않으며 내용물에 부패한 냄새가 없습니다.

죽은 생선의 품질에 대한 완전한 결론을 내리기 위해 요리 테스트가 수행됩니다. 삶아 시험할 때 내장이 없는 비늘 100g 정도를 취하여 깨끗한 물을 2배량 부어 5분간 끓인다.

양성 신선한 생선의 국물은 투명하고 표면에 큰 스팽글 지방이 있으며 냄새는 특히 쾌적하며 고기는 근육 다발로 잘 나뉩니다. 낚시 장비로 인한 부상으로 인한 물고기 표면의 약간의 발적 (멍) 또는 운송 중 피부에 약간의 손상이 허용되며 청어에서는 비늘이 크게 없습니다.

VSE를 통과하고 식용에 적합하다고 인정되는 생선의 경우, 수의 위생 검사를 실시한 수의 위생 전문가는 판매되는 제품의 유형을 나타내는 판매 권한을 판매자 소유자에게 발급합니다.

모호한 신선도의 물고기는 다음과 같은 관능적 특성이 특징입니다. 근육의 경직은 경미합니다. 비늘은 둔하고 쉽게 뽑힙니다. 점액은 흐리고 끈적 거리며 신 냄새가납니다. 피부는 근육에서 쉽게 분리됩니다. 아가미 덮개는 아가미 구멍을 느슨하게 덮고 습기와 퀴퀴한 냄새가 나는 다량의 액화 둔한 붉은 점액으로 덮여 있으며 색은 밝은 분홍색에서 약간 회색입니다. 눈이 움푹 패이고 약간 주름지고 유리 같고 각막이 둔합니다. 복부는 평평하고 변형되며 종종 부어 오릅니다. 근육 조직은 부드럽고 육즙이 많으며 개별 섬유로 쉽게 나뉩니다. 단면을 보면 등쪽 근육이 둔하고 습한 냄새가 나거나 약간의 신 냄새가 난다. 신장과 간은 분해 단계에 있으며 담즙은 주변 조직을 황록색으로 염색합니다. 장은 약간 부어 있고 부드럽고 분홍빛이 도는 곳이 있습니다.

그러한 생선의 국물은 탁하고 표면에 지방이 거의 없으며 고기와 국물의 냄새가 불쾌합니다.

신선도가 의심스러운 생선은 장기 보관에 적합하지 않습니다. 물고기의 근육에 부패한 냄새가 없고 실험실 결과가 음성일 경우 변형된 부분(점액, 아가미 등)을 제거하면 열처리 후 식품으로 사용할 수 있습니다.

어떠한 경우에도 그러한 물고기가 시장에 출시되도록 허가가 발행되지 않습니다. 이 경우 전체 생선 배치는 열처리 및 2 부로 행위를 작성한 후 소유자에게 반환됩니다.

달걀. 시장에서는 양질의 닭고기, 칠면조, 메추라기 알, 기니 가금류 알만 날것으로 판매할 수 있습니다. 생오리와 거위알은 식용으로 판매할 수 없습니다. 물새는 살모넬라증에 증상이 없지만 알의 표면은 종종 인간에게 위험한 살모넬라균으로 오염됩니다. 물새알은 삶은 것만 판매할 수 있습니다. 이러한 계란은 최소 13분 동안 삶고 "거위 계란" 또는 "오리 계란" 사용 순서를 나타내는 스텐실 비문("판매용" 또는 "제빵 산업용")이 있는 별도의 용기에 닭고기 계란과 별도로 포장됩니다. "(열처리를 하지 않은 경우) 등

시장에 계란을 배달한 소유자는 급성 감염 및 검역 질병에 안전한 농장 또는 농장을 나타내는 수의 증명서 또는 2번 양식의 수의학 증명서가 있어야 합니다. 수의학적 서류 없이 또는 감염성 비검역 질병에 불리한 지점에서 시장에 진입한 계란은 GLVSE에서 100℃ 이상의 온도에서 13분 동안 끓여 중화시킨 후 2항에 따라 조치를 취한다. 사본과 계란은 종기 당일에만 판매할 수 있는 허가를 받아 소유자에게 반환됩니다. 이 날 판매되지 않은 계란은 더 이상 판매할 수 없습니다.

승인된 기준에 따라 선별된 닭고기 달걀의 VSE 동안 육안 검사 및 난관검사를 하고, 필요한 경우 알을 깨뜨려 내용물을 평가한다. 외부 검사 중에 용기, 계란의 순도와 색상, 무게, 수처리 및 껍질의 무결성이 평가됩니다. 표면에서 계란의 결함 ( "노치", "구겨진면")을 식별해야합니다. 껍질이 깨끗하고 기계적 손상이 없고 공기 챔버 높이(pugi)가 13mm 이하이고 조밀한 반투명 단백질과 강하고 눈에 띄지 않으며 중앙에 위치하거나 약간 움직이는 노른자를 가진 신선하고 품질이 좋은 계란만 있습니다. ovoscope에서 결정되는 등고선의 가시성 판매가 허용됩니다. 동시에 다양한 결함, 껍질의 반점 및 계란 내용물에주의를 기울입니다. 흰색 껍질을 가진 신선한 계란은 반투명한 황색을 띠며 갈색은 분홍색 - 붉은 색입니다.

푸가가 허용 한계 이상으로 증가하고 결함이 의심되거나 감지되면 난관 내시경 외에도 알의 내용물 검사가 수행됩니다. 일반적으로 부패 징후가 없어야 하며 다음 요구 사항을 충족해야 합니다. 단백질 - 깨끗하고 점성이 있으며 잘 정의된 층(약화 허용)이 있으며 탁함이 없고 색상이 투명하거나 흰색이거나 약간 황록색을 띤 색조가 있습니다. 노른자는 깨끗하고 점성이 있으며 균일한 노란색 또는 주황색이며 외국 냄새가 없으며 배아는 발달의 징후가 없습니다. 시장에서 판매되는 계란을 씻는 것은 권장하지 않습니다.

전염성 및 검역 조류 질병이 없는 지역의 문서와 함께 시장에 배달된 신선하고 결함 없는 계란의 경우 "Vetosmotr"이라는 명칭이 있는 자주색 페인트로 VSE 스탬프를 수행하고 판매 권한에 대한 허가를 발급한 수의사 시장에. 개별 가금류 소유자는 테이블과 식단 및 품종으로 분류하지 않고 계란을 판매할 권리가 있습니다.

모든 유형의 도축 및 야생 동물의 고기와 내장, 가금류는 수의사가 사람이 섭취하기에 적합하다고 인정한 후 규제 문서 "수의 브랜드에 대한 지침"에 따라 수의 브랜드 및 스탬프로 의무적으로 브랜딩해야 합니다. 고기".

고기와 내장에는 크고 작은 타원형 표시가 있습니다. 도축 제품에 타원형 스탬프가 있으면 VSE를 완전히 통과했음을 나타냅니다.

LVSE 시장의 특징은 해당 지역의 주 수의사 검사관의 서면 허가를 받은 청동으로 만들어졌습니다. 국내 및 야생 게임 동물의 모든 시체 / 시체 (반 시체 및 분기)의 VSE 후 브랜드는 매일 지방, 혈액 및 그에 따라 페인트로 철저히 씻겨집니다. 작동 용액으로 처리하고 물로 잘 헹구고 건조시킵니다.

수의 브랜드는 도축 제품에 대한 수의 위생 검사 후에만 수행됩니다. 브랜딩에는 국가 위생 및 역학 감독 당국에서 승인한 페인트가 사용됩니다. LVSE에서는 메틸 바이올렛 - 8.0g, 포르말린 - 80.0ml, 에테르 - 120.0ml, 에틸 알코올 - 800.0ml와 같은 페인트 레시피가 브랜딩에 사용됩니다. 페인트는 사용할 준비가 된 용기에 담아 실험실로 가져옵니다.

우유 및 유제품 기술

시장은 소, 양, 암말, 낙타, 염소, 버팔로 및 기타 동물 우유뿐만 아니라 버터 및 유제품(크림, 사워 크림, 케피어, 쿠미스, 치즈, 코티지 치즈, 치즈, 발효 구운 우유, 요구르트, 바레네츠)을 받을 수 있습니다. 등).).

식품 시장은 다양한 낙농장이나 대규모 가축 농장 또는 소규모 개인 농장에서 생산된 우유 및 유제품을 공급받을 수 있습니다.

다양한 전염병 및 특히 위험한 질병에 대한 취약한 정착촌의 젖소와 2주간 탄저병 및 구제역 예방 접종을 받은 젖소, 유방염, 자궁내막염, 위장염 및 기타 질병에 걸린 젖소는 시장에서 판매할 수 없습니다. . 분만 후 처음 7-10일 동안과 출시 전 마지막 7-10일 동안의 젖소 우유도 판매되지 않습니다.

ES 이전에 시장에서 우유 및 유제품을 판매하는 것은 허용되지 않습니다.

전염병에 취약한 농장에서 시장에 들어온 우유는 코코아, 커피, 식용색소로 착색된 후 농장의 대표자 또는 소유자의 입회하에 수의사의 감독하에 제거 및 폐기됩니다. 행위는 2 부로 작성되며 그 중 하나는 소유자에게 발행되고 다른 하나는 LVSE 시장에 남아 있습니다.

다음과 같은 위조로 우유 및 유제품을 판매하는 것은 금지되어 있습니다. 우유 - 지방이 제거되면 물, 전분, 소다 및 기타 불순물이 첨가됩니다. 사워 크림과 크림 - 코티지 치즈, 전분, 밀가루, 케 피어의 혼합물; 기름 - 우유, 코티지 치즈, 라드, 치즈, 감자, 식물성 지방의 혼합물; varenets, 발효 구운 우유, 요구르트 - 스키밍, 소다 혼합물. 질병의 원인이 설명되지 않은 젖소에서 얻은 우유는 판매가 허용되지 않습니다.

시장에서는 두 번째 그룹 이상의 순도 표시에 따라 우유 (소, 염소, 양)를 판매 할 수 있으며 박테리아 오염에 따라 두 번째 등급 이상, 그리고 암말 - 순도면에서 첫 번째 그룹 박테리아 오염 측면에서 2 등급입니다.

시장에서 우유 및 유제품을 판매하는 사람은 식품 기업 직원을 위한 개인 위생 장부 또는 건강 검진 증명서가 있어야 하며 이러한 제품 거래에 대한 위생 규칙을 준수해야 합니다.

우유의 VSE를 시작하기 전에 문서를 확인하고 저널에 기록해야 합니다. 그런 다음 GLVSE 수의사는 용기의 청결도를 확인합니다. 우유 및 유제품의 보관 및 운송에 대한 국가 위생 및 역학 감독의 승인을 받지 않은 아연 도금된 접시 및 용기에 담긴 우유 및 유제품의 판매는 허용되지 않습니다.

우유 샘플은 최소 250ml, 사워 크림 및 크림 - 15ml, 버터 - 10g, 코티지 치즈 및 치즈 - 20g, 바레 넷, 요구르트, ryazhenka - 50ml입니다. 선택한 샘플은 채취 후 1시간 이내에 실험실에서 검사합니다. 동시에 관능 지표, 순도, 밀도 및 산도가 반드시 제어됩니다. 1차적으로 받은 우유는 추가로 지방 함량을 검사합니다. 우유 및 유제품에 대한 수의 위생 검사의 모든 결과는 저널에 기록됩니다.

우유의 VSE는 감염, 위조 결정, 관능적 결함(색상 변화, 일관성, 불순물 존재), 산도 및 유해 물질 함량 측면에서 위험 평가를 제공합니다. 우유를 검사하는 동안 자연 스러움 (컨디셔닝)은 먼저 관능 및 물리 화학적 방법에 의해 결정됩니다. 동시에 제품의 순도와 색상에 주의를 기울입니다. 우유의 색, 맛, 일관성의 변화는 자궁의 일부 질병과 카로틴과 카로티노이드가 함유된 적절한 사료를 먹일 때 나타납니다. 우유에 조각이나 응고가 섞이면 유선의 질병과 그 안에 특정 결함이 있음을 나타냅니다.

우유의 결함을 일으키는 요인에는 수유중인 동물의 생리적 상태, 동물의 질병, 사육 및 수유 조건 미준수, 축산 건물의 불만족스러운 상태, 목초지의 열악한 상태, 약물의 도입 등이 있습니다. 신체, 우유의 일차 가공 기술 위반, 다양한 위조 및 우유의 색, 질감, 냄새 및 맛의 변화와 관련된 기타 주요 결함.

GOST 13264-88에 따른 젖소의 우유에는 밀도 - 1.027 - 1.033 mg/cm3, 단백질 - 최소 3%, 지방 - 최소 3.2%, 산도 - 16-18oT, pH - 6.65 + 0.2, 체세포성 지표가 있어야 합니다. 세포 - 1 ml에 최대 500,000.

관능적 매개 변수에 따르면 염소 우유는 지방 - 4.4% 이상, 밀도 - 1.027-1.038, 산도 - 15oT 이하인 젖소에 가깝습니다.

양의 우유는 흰색이고 지방은 최소 5%, 밀도는 1.034-1.038, 산도는 24oT 이상이어야 합니다.

암말의 우유는 달콤하고 푸른 빛이 도는 타르트입니다. 지방 - 1% 이상, 밀도 - 1.029-1.033, 산도 - 7oT 이하입니다.

젖소 이외의 다른 동물을 판매하는 사람은 구매자에게 우유의 종류를 명확하게 표시하고 이러한 제품 판매 시 위생 규칙을 준수해야 합니다. 다른 동물의 혼합 우유 판매는 허용되지 않습니다.

사워 크림. 사워 크림 관리 시 종류, 균일성, 색, 향, 맛, 식감, 산도(60~100oT), 지방함량(25% 이상), 전분, 코티지치즈, 밀가루 등의 성분을 확인한다. 사워 크림은 깨끗하고 외국 냄새가없고 두껍고 균질하며 광택이 있으며 지방과 카제인 알갱이가 없어야합니다. 유청, 점성, osmuly, 오염, 외국 냄새와 맛이 나는 사워 크림을 곰팡이가 핀 용기에 판매하는 것은 허용되지 않습니다. 사워 크림은 장기간 보관하는 동안 씁쓸해지며 금속성 맛 - 용기에서, 기름기 - 곰팡이에서, 지방 첨가, 점성 - 박테리아에서, 팽창 - 비정상적인 보관 온도로 인해 씁쓸해집니다.

코티지 치즈는 균일성(덩어리 없음, 부서지지 않음, 입자가 없음), 산도(표준은 2400T 이하), 위조(소다 등)에 대한 관능 지표를 확인합니다. 코티지 치즈는 깨끗하고 부드럽고 외국 맛과 냄새가없고 균질하고 입자가없고 덩어리가없고 흰색 또는 황색을 띠는 판매가 허용됩니다. 커드의 순도와 균일성은 특수 장치에서 결정됩니다.

코티지 치즈는 페트리 접시에 얇은 층으로 깔아 놓고 장치의 기판에 놓고 안쪽으로 밀어 넣습니다. 그 후 장치가 네트워크에 연결되고 결과가 표시됩니다. 정상적인 조건에서 만들어진 깨끗한 신선한 코티지 치즈, 황색의 발광, 깡통에 담긴 탈지 우유로 만든 코티지 치즈는 자외선에서 순수한 밝은 빛으로 빛납니다. 청자색; 약간 오염, 불순물과 함께 - 청록색; 강력하게 박테리아에 오염된 코티지 치즈는 밝은 녹색으로 여러 색 반점으로 빛납니다. 이러한 코티지 치즈는 판매용으로 출시되지 않습니다.

현재 규제 문서의 요구 사항을 충족하지 않는 우유 및 유제품은 판매할 수 없습니다. 그들은 식용 도료, 커피로 착색되고 2 부로 반품 행위를 작성한 후 소유자 판매자에게 반품됩니다. 인간의 소비에 위험한 것으로 인식되는 우유 및 유제품은 처분되거나 파기되며 소유자-판매인의 면전에서 행위가 작성됩니다.

우유 및 유제품 거래는 특수 유제품 행에서 허용되며 테이블은 방수 재료로 덮여 있습니다. 가맹점은 개인 위생 수칙을 준수하고 깨끗한 앞치마와 소매를 사용해야 합니다.

우유 및 유제품은 깨끗한(유리, 점토, 나무, 에나멜) 접시에서 판매할 수 있습니다. 우유 용기는 단단히 닫아야 합니다. 우유 및 유제품의 분배는 개인 위생 규칙에 따라 깨끗한 측정 도구를 사용하여 수행해야 합니다. 플라스틱을 포함하여 판매자의 접시에 우유 및 발효유 제품을 판매하는 것은 허용되지 않습니다.

우유 및 유제품 연구를 위한 관능 및 물리 화학적 방법.

여기에는 색상, 냄새, 질감 및 맛에 대한 평가가 포함됩니다. 우유 및 발효유 제품 연구를 위한 관능적 및 물리 화학적 방법은 조명이 밝은 특수 방, 방수 소재로 덮인 깨끗한 테이블에서 수행됩니다.

우유의 색상은 반사광 아래에서 무색 유리 실린더에서 결정되고 일관성은 실린더 벽을 따라 가는 흐름에 우유를 천천히 부어서 결정됩니다. 냄새는 용기를 여는 순간 또는 40-50 0C로 가열 된 우유를 부을 때 실온에서 확인됩니다. 우유의 맛은 끓인 후에 결정되며 우유는 삼키지 않고 혀로 적셔집니다.

우유의 순도 결정. 우유의 기계적 오염(순도)은 직경이 27-30mm인 필터 플레이트, 종이, 면 필터 또는 플란넬을 사용하여 측정합니다. 잘 섞은 우유 250ml를 계량컵으로 취하여 용기에 붓는다. 여과 속도를 높이기 위해 우유를 30°C로 가열합니다. 필터에 남아 있는 입자 수에 따라 우유는 표준에 따라 3개의 그룹으로 나뉩니다.

1 gr.: 필터에 기계적 입자가 없습니다.

2 gr.: 필터 상의 단일 입자;

3 gr.: 크고 작은 입자(머리카락, 모래, 건초 입자 등)의 침전물이 눈에 띕니다.

우유를 걸러낸 후 필터를 깨끗한 종이 위에 놓고 건조합니다.

또한 다양한 위조 식별에 특별한주의를 기울입니다. 이를 위해 우유 및 신 우유 제품 연구 방법이 사용됩니다.

우유의 밀도 결정. 우유의 밀도는 AMT 유형(온도계 포함) 및 AM(온도계 제외)의 비중계를 사용하여 결정됩니다. 비중계는 우유에 담그고 조심스럽게 실린더에 부어 벽에 닿지 않도록합니다. 비중계 눈금의 숫자는 위에서 아래로 증가하기 때문입니다. 밀도가 감소함에 따라 장치는 더 깊이 가라앉습니다. 측정값은 비중계가 고정된 위치에 설정된 후 1분 이내에 고려되며 눈은 우유 표면의 높이에 있어야 합니다. 우유의 밀도는 20 0C의 온도에서 결정하는 것이 좋습니다.

물이 첨가되면 우유의 밀도가 감소합니다. 우유에 물을 첨가하는 것은 건조물의 함량(8% 미만)에 따라 결정됩니다. 소다의 혼합물 - 3-5 ml의 제품을 0.2 % rosolic acid (분홍색-적색)의 알코올 용액과 혼합하거나 bromtimolblau (진한 녹색)를 사용하여; 전분 혼합물 - 제품 또는 동일한 양의 요오드 알코올 용액에 Lugol 용액 (파란색) 2-3 방울을 추가합니다.

우유의 밀도를 결정하는 정확도는 기계적 불순물의 존재, 착유 후 2시간 이전에 수행된 분석, 시험 우유의 지나치게 낮거나 높은 온도, 낮은 혼합 또는 강한 교반, 증가된 산도, 비중계의 오염, 장치로 실린더 벽을 만지십시오.

우유의 지방 및 체세포 함량은 "KLEVER - 1M"장치를 사용하여 확인합니다. 장치가 네트워크에 연결되어 3-5분 동안 가열될 수 있으며 그 후에 장치가 작동할 준비가 되었음을 나타내는 특성 사운드 신호가 예상됩니다. 20ml의 부피로 완전히 혼합 된 우유를 장치에 고정 된 특수 용기에 붓고 장치를 3-4 분 동안이 상태로 두십시오. 이 시간이 지나면 측정 결과가 장치의 디지털 디스플레이에 교대로 나타납니다. 먼저 이 장치는 우유의 지방 함량에 대한 데이터를 제공한 다음 체세포 수 및 결과적으로 밀도에 대한 데이터를 제공합니다.

우유의 단백질 함량을 결정하려면 우유 10ml를 플라스크에 붓고 페놀프탈레인의 1 % 알코올 용액 10-12 방울을 넣고 0.1 n을 추가하십시오. 수산화나트륨 용액을 흔들어도 사라지지 않는 옅은 분홍색이 나타날 때까지 가한다. 그런 다음 중성(페놀프탈레인) 포르말린 2ml를 넣고 0.1N으로 적정한다. 1분 이내에 사라지지 않는 엷은 분홍색이 나타날 때까지 수산화나트륨 용액을 가한다. 포르말린을 가한 후 적정에 사용한 알칼리량에 1.92를 곱하여 우유의 총 단백질 함량을 구하고, 1.51을 곱하여 카제인 함량(%)을 구한다.

우유의 산도 측정. 우유의 산도는 적정법으로 신선도를 결정합니다.

150-200ml 용량의 원추형 플라스크 또는 실린더에 피펫으로 우유 10ml를 넣고 증류수 20ml, 페놀프탈레인의 1 % 알코올 용액 3 방울을 넣으십시오. 혼합물을 완전히 혼합하고 0.1N 뷰렛으로 적정합니다. 1분 이내에 사라지지 않는 옅은 분홍색이 나타날 때까지 수산화나트륨 용액(대조표준에 해당). 색상 제어 표준은 분석 직전에 준비됩니다.

이를 위해 150 - 200ml 용량의 원추형 플라스크에 우유 10ml, 끓인 증류수 20ml 및 황산 코발트 2.5 % 용액 1ml를 혼합합니다. 기준은 근무일 기준 1일 이내 근무에 적합합니다.

우유의 산도(0T)는 0.1N의 밀리리터 수와 같습니다. 우유 10ml를 중화하는 데 사용되는 수산화나트륨(칼륨) 용액에 10을 곱한 것. 반복되는 연구 간의 불일치는 10T를 초과해서는 안 됩니다.

필요한 경우 물을 추가하지 않고 우유의 산도를 결정할 수 있습니다. 생성된 산도 결과는 2%만큼 감소합니다.

한국식 샐러드. 양배추와 당근 샐러드를 포함한 한국식 샐러드는 가장 부패하기 쉬운 음식 중 하나입니다. 열린 용기에 담긴 이러한 샐러드는 6-8 시간 동안만 신선도를 유지합니다. 한국산 당근, 매운 양배추 및 폴리머 포장의 기타 진미의 유통 기한은 최대 7 일입니다. 한국식 샐러드의 안전성은 생산의 위생과 특수 세척, 절단, 혼합 기계로 육체 노동을 대체하는 것에 달려 있습니다. 한국식 샐러드를 평가할 때 관능 지표와 제품 신선도를 고려합니다.

산업 수의 및 위생 관리

생산 및 수의 관리 책임은 다음과 같습니다.

a) 기업에서 동물 질병 퇴치를 위한 지침뿐만 아니라 수의학 규정, 수의학 및 위생 규칙의 시행에 대한 통제

b) 가공을 위해 들어오는 가축 및 가금류에 대한 수의 및 위생 검사를 수행하고 육류 및 육류 제품(가공을 위해 기업에 들어오는 육류 및 육류 제품 포함)에 대한 수의 및 위생 검사를 수행합니다.

c) 농업부 또는 주요 수의학 부서의 지시와 지시에 따라 기업에서 전염병 예방 조치를 수행합니다.

d) 제조의 모든 단계에서 제품의 위생적 웰빙에 대한 통제와 위생적 웰빙에 대한 통제 및 기업이 제조한 제품(수출용으로 공급되는 제품 포함)의 표준, 사양, 레시피 준수에 대한 통제

e) 제품 제조에 사용되는 원자재 및 재료의 품질, 표준, 사양 및 조리법 준수에 대한 관리

f) 완제품을 포장하기 위한 용기의 상태와 라벨의 정확성에 대한 통제

g) 저품질 제품의 출시 이유를 설정하고 제품 품질을 개선하고 결함을 방지하기 위한 조치의 개발 및 구현에 참여합니다.

h) 완제품에 대한 해당 상표의 존재에 대한 통제

i) 제품의 품질을 결정하기 위한 기기의 적절한 상태에 대한 통제

j) 기업 창고에 있는 육류, 육류 제품 및 동물성 원료의 상태 및 보관 상태를 확인한다.

k) 테스트 및 실험실 연구 결과를 기반으로 추가 처리에 대한 적합성 또는 표준, 사양, 레시피 준수에 대한 제품 및 반제품의 목적에 대한 결론 발행 고기 시체의 브랜딩; 제품의 품질을 인증하는 수의학 증명서 및 문서 발급; 기업에 들어가는 저품질 원자재 및 자재에 대한 행위 등록; 가축의 통제 도축에 참여.

l) 기업 또는 개별 워크샵 재건 프로젝트의 수의 및 위생 요구 사항 준수, 운영을 위해 새로 건설 된 워크샵을 수락하거나 대량 수용 및 처리 시즌에 대한 기업의 준비를 결정하는위원회에 참여에 대한 의견 제공 가축;

m) 기업에서 수의 및 위생 작업에 대한 기록과 수의 및 위생 검사 결과를 보관합니다.

PC 권한:

a) 수의 및 위생 검사 결과 불량품으로 인정된 육류 및 육류 제품의 불량품 발생

b) 도축 동물 사이의 전염성 질병 감지와 관련하여 적절한 수의학적 및 위생적 제한을 도입합니다.

c) 원재료 및 자재를 생산에 투입하는 것은 물론 위생적으로 불리한 완제품의 출시를 금지합니다.

d) 제품 품질 인증서에 서명합니다.

e) 정해진 절차에 따라 선적된 육류 및 육류 제품, 사료 및 기술 제품, 동물성 원료에 대한 수의학 증명서를 발급합니다.

f) 표준, 사양, 조리법에 맞지 않거나 승인된 표준 또는 사양이 없는 상태에서 개발된 완제품의 출시 및 선적을 금지하고 기업 책임자에게 즉시 통지합니다.

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