내 오데사 요리. 세이블리 립킨. 책에서 요리하기: 오데사 요리 레시피. 매리 네이드 아래 파이크 퍼치

이리나 세르게예브나 포타니나

오데사 요리

나는 내가 먹는 것입니다

거의 오데사 여성의 고백

내가 음식에 대해 이야기하고 싶다고 가정하는 것은 논리적입니다. 실제로 많은 사람들에 따르면 특정 음식의 소비는 성격을 크게 결정합니다. 그래서 제 채식주의자 친구는 고기가 우리를 공격적으로 만든다고 말합니다. 그리고 그녀의 육식 동물에 대한 습격을 들은 친구는 항상 포식자의 침략은 우리 삶에 필요한 일이며 식물을 선호하는 사람은 결국 초식 동물이 된다고 대답합니다. 왜, 국가 전체의 특징이 특정 국가 요리에 대한 중독을 설명한다면.

그러나 이상하게도 내 기사는 음식에 관한 것이 아닙니다. 다른 음식의 경우...

한때 "창의적 성격 형성에 대한 도시 건축의 영향"이라는 졸업장을 쓰는 것이 꿈이었습니다. 작동하지 않았습니다. 그러나 그 이후로 나는 종종 내 생각의 주제로 돌아가 이 관계의 중요성을 거듭 확신했습니다. 나에게 국적은 거주지나 출생지에 따라 결정되는 것이 아니라 정맥에 흐르는 피가 아니라 자신에게 채택한 도시 또는 국가의 특징과 특성의 수에 따라 결정됩니다.

오데사의 한가운데 서서 축축하고 춥고 너무 사랑스러워서 가슴이 아팠던 나는 오늘 다시 생각했다. 나는 처음으로 내가 성격, 기질, 기질에 따라 어떤 세대인지 아는 토착 키에버이기 때문에 오데사 시민이라고 스스로에게 말했다. 어린 시절에 나는 죽처럼 키예프가 아니라 오데사에서 먹였기 때문입니다.

16살이 될 때까지 나는 개척자의 궁전에 있는 삼각형의 집-학교-서클에 갇혀 있었고 다시 집으로 돌아가는 전형적인 책을 좋아하는 소녀였습니다. 그러나 거의 매년 여름 우리 가족은 오데사에서 다차로 갔다. 그리고 키예프와 달리 내 오데사 삶은 연속적인 "+ 무한대"였습니다. 엄마가 절대 빼낼 수 없는 끝없는 바다. 끝없는 여행, 먼 해안과 바위가 많은 해변으로의 여행, 세계에서 가장 아름다운 오데사 오페라 하우스를 포함하여 도시, 박물관 및 극장 주변을 몇 시간 동안 걷는 것. 끝없이, 우리 가족의 여러 세대가 자란 오래된 Dacha의 이야기, 팽창 된 반바지에 재미있는 땅콩으로 할머니를 여전히 기억하는 Dacha (나는 할머니의 어린 시절 여름 모험에 대한 이야기를 좋아하고 나에게 부탁했습니다. 반복해서 반복). 끝없는 친척 - 삼촌과 숙모, 사촌과 사촌, 우리가 수천 가지 게임을 생각해 낸 많은 아이들. 끝없는 모험 - 오데사에서 온 가장 친한 친구와 함께 우리는 끊임없이 나무, 울타리, 지붕을 오르고 행인에게 물을 부었고 장난과 속임수를 발명했습니다. 키예프의 조용한 소녀는 오데사에서 완전히 강도 요소로 변했습니다 ...

나중에 이 변태는 제 전기에서도 일어났습니다. 논쟁의 여지가 많은 놀라운 비네그레트는 단순히 눈에 띄지 않을 수 없습니다! 자신의 독창성과 독창성에 대한 가라앉지 않는 자신감, 언어의 날카로움, 농담(때로는 파울 직전), 밝게 옷을 입고 싶은 욕망(때로는 나쁜 취향에 가깝지만 오데사에서는 항상 3배 더 밝게 빛나는 것이 관례였습니다) 키예프에서보다!) 그리고 자신의 마음에 따라 러시아어를 깨뜨릴 권리가 있다는 확신조차도 -이 모든 것이 전설적인 오데사의 육성입니다.

내가 이해하는 데 도움이 된 것은 오데사였습니다. 우리는 우리가 소비하는 것입니다. 우리는 도시와 국가, 가족과 우리가 너무 많이 흡수하여 우리가 되는 아이디어를 가진 사람들에 의해 교육을 받습니다. (그리고 반대의 경우가 발생합니다. 국가, 환경 - 가지 마세요. 물고기 뼈처럼 목구멍에 서서 역 연동 과정을 유발합니다.) "내가 먹는 것입니다." 모든 의미에서. 그것은 단순한 생각처럼 보이지만 얼마나 자주 우리 자신에게 해를 끼치기 위해 그것을 무시합니다. 아침, 점심, 저녁에 저질 문학과 엉터리 팝 음악만 먹는다면 훌륭한 크리에이터가 되기 어렵습니다. "메뉴"에서 사랑하는 사람들에 대한 비난, 찌르기, 비판만 있고 성공하지 못했다고 확신하고 결코 성공하지 못할 경우 자신을 믿기 어렵습니다. 그리고 우리는 진정으로 우리를 믿고, 자신을 믿고, 최고를 믿는 사람들의 믿음에 얼마나 쉽게 감염됩니까!

모든 심리학자들의 공통된 조언: 패자와 어울리지 마십시오. 그들의 실패는 전염성이 있으며 동시에 당신을 바닥으로 끌어당깁니다. 술을 끊고 싶으면 먼저 술자리를 그만두십시오. 당신의 영혼을 고양시키고 싶다면 고도로 영적인 영혼으로 자신을 둘러싸십시오. 몇 년 전, 내 지인 중 한 명이 (순수하게도 오데사에서 왔습니다) 쇼 비즈니스의 유명한 인물과 바람을 피웠습니다. 그녀 자신은 이 지역과 아무 관련이 없었고, 거기에 들어가고 싶은 마음도 없었습니다. 그러나 로맨스 2년차에 그녀는 비즈니스 우먼에서 재수생을 해야 했고... 그녀에게는 선택의 여지가 없었다. 그녀는 사랑하는 사람의 환경의 일부가 되거나 예술계와 함께 그를 거부해야 했습니다.

따라서 실패가 나를 기다리고있을 때 나는 어려움을 극복하고 목표를 달성 한 사람들에 대한 영화를 검토합니다. 나는 승리에 대한 믿음을 "먹습니다". 더 나은 것은 승자, 성공을 발산하는 사람들, 존재 자체로 올바른 게임의 규칙을 가르쳐 줄 수 있는 사람들로 둘러싸여 있는 것입니다.

정말 기분이 나쁠 때면 오데사로 달려갑니다. 그래서 어려운 순간에 어머니에게 달려가 어머니의 팔 아래에 머리를 숨깁니다. 엄마는 당신을 사랑합니다. 그리고 Odessa-mother는 또한 나에게 주요 특성을 가르쳐주었습니다. 자신을 사랑하는 것. 당신의 불완전함을 독창성으로 받아들이십시오. 어떤 완벽함보다 소중한 개성으로! 당신의 잘못을 일반적인 규범에서 벗어나 눈에 띄는 좋은 기회로 받아들이십시오. 세상에 적응하지 말고 세상을 당신 자신에게 맞추십시오. 그들은 어떻게 오데사에서 그것을합니까! 그곳에 도착한 사람들은 현지 시크에 맞춰 열심히 말을 왜곡하기 시작합니다.

나는 항상 오데사를 제2의 고향이라고 불렀습니다. 우리 대가족의 거의 종교가 된 그녀에 대한 사랑은 내 핏줄에 있으며 다이아몬드와 은수저 대신 가족 가보로 물려받았습니다. 그리고 이 유산이 다이아몬드보다 더 비쌀 수도 있습니다. 결국 나는 있는 그대로의 나 자신을 선물로 받았다. 그리고 나는 내 조국 사촌을 이해합니다. Muscovite이고 중앙에 훌륭한 아파트가 있기 때문에 그녀는 일년 중 대부분을 오데사에서 보내는 것을 선호합니다. “여기가 가장 좋은 일이 일어난 곳이기 때문입니다.”라고 그녀는 말합니다. 나는 그렇지 않다고 말할 것입니다. 나에게 일어난 모든 최선은 오데사의 양육 덕분입니다. 그리고 내가 스스로를 “거의 오데사 출신”이라고 표현하지 않았다면, 내가 이 칭호를 받을 자격이 있는지 의심스럽기 때문일까? 오데사는 아마도 그 나라에서 유일한 도시일 것입니다. 그 출신이라는 것은 이미 자부심의 이유입니다. 키예프에서 자신을 소개합니다. "나는 오데사에서 왔습니다." - 마치 왕실에 속해 있다는 사실이 밝혀진 것처럼 "오! .."라는 감탄사를 듣게 될 것입니다.

그들은 이전 오데사가 더 이상 없다고 말합니다. 그녀는 오래된 책과 영화에만 남아있었습니다. 이것은 거짓말입니다. 오데사는 불멸입니다. 그곳에 도착하자 남편이 광고를 불렀다. 우리는 골동품 전등갓을 사고 싶었습니다.

오데사 요리는 요리 전통의 진정한 혼합입니다. 동양의 향신료, 슬라브 제품, 코카서스의 날카로움, 프랑스의 세련미를 조화롭게 결합합니다. 재료 목록에서 종종 토마토, 바다 소금, 신선한 허브, 소스 및 남부 태양의 손길을 찾을 수 있습니다.

이 요리법은 시끄러운 친척 및 친구들과 함께 큰 테이블에 모이기를 좋아하는 사람들에게 적합합니다. 요리 실행의 단순성은 아마추어에서 진정한 요리사를 만들 것입니다. Saveliy Libkin의 책은 밝고 따뜻하며 부엌에서 요리하고 만들도록 권장합니다!

재료,

처방에 필요한

수탉 - 3-4kg

두 마리의 국내 닭 - 1.2-1.5kg

송아지 고기 - 1.5-2kg

봄 마늘의 큰 머리 - 3 개

중간 당근 - 2 개

파슬리 뿌리 - 2 개

중간 전구 - 2개

파슬리 한 묶음 - 2-3 개

베이 리프 - 5-6 조각

계란 - 5개

피망

후추

준비 설명

3-4kg 수탉 한 마리에 국내 닭 두 마리와 송아지 정강이 약 1.5-2kg을 가져갑니다. 우리는 잘 씻고 큰 냄비에 모든 것을 함께 넣습니다. 큰 조각의 고기, 가금류 - 전체 시체.

우리는 양파, 당근, 파슬리 뿌리를 씻고 청소합니다. 자르지 않고 통째로 요리해 드립니다.

차가운 식수로 고기를 붓고 불에 태우십시오. Odessa의 불문 규칙에 따르면 축제 젤리는 7 시간 동안 요리되며 실제로 끓지 않습니다. 따라서 즉시 시간을 계산해야 합니다.

요리가 끝나기 한 시간 반 전에 준비한 야채와 향신료를 국물에 넣습니다. 소금을 올바르게 넣는 것이 매우 중요합니다. 추울 때 젤리의 맛은 뜨거울 때보다 10-15% 덜 짠 맛이 납니다.

한 시간 후 국물에서 야채를 제거하십시오. 젤리로 장식해야 할 당근, 특히 소화되지 않도록 해야 합니다.

그 동안 더 편리하게 지방을 제거하기 위해 거즈를 통해 국물을 걸러내고(바람직하게는 여러 번) 팬을 잠시 차갑게 식힙니다. 우리는 숟가락으로 모든 냉동 지방을 수집합니다. 국물 표면에 한 방울도 남기지 않는 것이 매우 중요합니다.

그런 다음 국물을 10분 동안 그대로 둔 다음 침전물에서 조심스럽게 물을 빼냅니다.

우리는 마늘을 부수고 긴장되고 식힌 국물에 반, 고기에 반을 놓습니다.

밝고 아름다운 노른자가있는 수제 계란을 삶고 껍질을 벗기고 고리로 자릅니다. 삶은 당근을 조각으로 자릅니다.

냉찜질을 시작합시다. 쟁반이나 접시 바닥에 육수를 6~7mm 채우고 굳힙니다.

식힌 국물에 더 큰 닭고기 조각을 놓습니다. 각 용기에 삶은 계란 한 개, 당근 한 조각, 파슬리 잎 1-2개를 넣습니다. 나머지 고기를 위에 놓습니다.

그런 다음 반복적으로 긴장된 국물로 모든 것을 채우고 추위에 꺼냅니다.

재료,

처방에 필요한

쇠고기 앙트레코트 - 1kg

파란 눈 감자 - 1kg

정제된 해바라기 기름 - 200ml

양파 5-6개 - 600g

당근 - 2 개

움푹 패인 자두 ​​- 300g

흰 건포도 - 100g

쇠고기 국물 - 1.3 l

딸기 - 5-7 개

베이 리프 - 1 개

갈은 후추

준비 설명

우리는 시장에서 자두와 흰 건포도를 삽니다. 다음을 수행해야 합니다.
무광택 : 말린 과일은 추가 처리 된 경우에만 빛날 수 있습니다. 자두에서 나오는 불의 향기는 "액체 연기"의 도움으로 훈제되었을 가능성이 큽니다. 따라서 우리는 항상 검은 색, 무광택, "연무가없는", 바람직하게는 건조하고 달콤하지만 약간의 신맛이있는 것을 선택합니다. 뼈와 함께 가지고 집에서 꺼내는 것이 좋습니다.

씨를 제거한 자두와 흰 건포도는 찬물에 1시간 동안 담가둡니다.

우리는 모든 필름에서 쇠고기 앙트레 코트를 청소하고 각각 약 50g의 입방체로 자릅니다.

"Sineglazka" 품종의 큰 감자 괴경을 씻고 청소하고 고기와 같은 크기의 입방체로 자릅니다.

양파와 당근을 씻고 깨끗하게 자르십시오. 양파 - 큰 조각으로, 당근 - 입방체로.

주철 가마솥에서 고기를 식물성 기름에 20분 동안 볶습니다. 양파를 넣고 15분 더 볶습니다.

육수 200~250ml를 붓고 불을 줄입니다. 75분 동안 끓이면서 끊임없이 저어주고 때때로 약간의 육수를 추가합니다.

우리는 냅킨, 소금, 후추로 생선 조각을 말리고 30 분 동안 그대로 둡니다.

튀김 전에 레몬 주스로 넙치를 뿌릴 수 있습니다.

밀가루로 생선을 빵으로 만드는 것만 남아 있습니다 (밀에 15 % 옥수수를 첨가하는 것이 좋습니다).
식물성 기름을 아끼지 않고 팬의 양쪽에서 볶습니다.

뚜껑 없이 고열로 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨야 합니다.

수백, 수천 개의 단어가 프랑스, ​​이탈리아, 아시아, 미국 요리에 대해 쓰여졌습니다. 각 주는 양고기 삶고 감자 굽는 법만 배웠어도 고유한 요리의 존재를 선언합니다. 오데사는 겸손해서는 안됩니다. 사람들이 먹고 싶어하고 음식에 대해 논쟁하고 요리하는 것을 좋아하는 두 번째 도시는 세계에 없습니다.

오데사에서 요리하는 법을 배우려면 우선이 요리의 주요 원리를 배우는 것이 좋습니다.

• 정직의 원칙.음식에서 우리는 진실을 사랑하고 소스와 향신료로 제품을 위장하지 않습니다. 소금 한 꼬집에 구운 고기 한 조각보다 더 좋은 것은 없습니다.
• 계절성의 원리.오데사 요리의 레퍼토리는 요리하는 달에 직접적으로 의존합니다. 4월에는 다뉴브 청어를, 봄에는 시장에서 유명한 록솔라노프 감자를, 7월 말에는 가장 맛있는 청어를 찾으십시오.
• 신선도의 원칙.물고기가 아침에 잡히면. 고기라면 눈앞에서 도살되었다. 야채라면 계절과 시장에서.
• 섬세함의 원칙.오데사 요리는 미니어처이므로 요리하는 동안 근면과 세심함이 필요합니다. 비둘기를 잡자. 우리는 그것들을 "작은 손가락으로" 작게 만듭니다. 또는 예를 들어 만두. 우리는 유리로 반죽 원을 만들고 어떤 경우에도 유리 또는 예를 들어 접시를 사용하지 않습니다.
• 맛 균형의 원리.우리는 대조가 아닌 맛을 일치시켜 재료를 결합합니다. 따라서 오데사 요리의 요리는 매우 조화롭습니다. 아마도 가장 특징적인 맛의 범위는 Privoz의 짠맛이 없는 치즈, 달콤한 수박, 미카도 토마토일 것입니다.
• 단맛 원칙.오데사 음식은 시큼하고 맵지 않고 오히려 달콤하고 짠 편입니다. 오이를 살짝 소금에 절인 달콤한 으깬 감자와 식초를 곁들인 유명한 오스트리아 감자 샐러드가 아닙니다. 그건 그렇고, 절인 오이는 우리 것이 아닙니다.
• 다국적성의 원칙.오데사 요리는 유대인, 우크라이나어, 아르메니아어, 그루지야어, 러시아인, 불가리아어 및 그리스의 맛으로 짜여져 있습니다. 그러니 비교하는 것을 두려워하지 마십시오. Odessa 테이블은 서로를 완벽하게 보완하는 요리의 모자이크입니다.
• 합리성의 원칙.요리에서 우리는 상식에 따라 움직입니다. 커틀릿을 위해 생선을 통째로 사지 마십시오. 시체의 일부는 튀길 수 있고 일부는 커틀릿에 넣을 수 있으며 나머지는 국물에 보낼 수 있습니다. 신선한 완두콩을 구입했다면 자전거를 발명하지 않고 그냥 먹는 것이 합리적입니다.
• 느림의 원리.샐러드는 자르고 섞은 직후에 준비된 것으로 간주되지 않습니다. 그는 양조하고 주스가 흐르게하는 데 30 분이 필요합니다. 올바른 오데사 음식을 요리하려면 속도를 줄여야 합니다. 오데사 요리는 속도나 소란을 용납하지 않으며 조용하고 서두르지 않으며 균형이 잡혀 있습니다. 오데사 보르시(Odessa borscht)는 서 있는 것을 좋아합니다.
• "뉘앙스"의 원칙.음식에 부자연스러운 맛을 가하지 않고 소박하지 않고 뉘앙스로 매우 조심스럽게 요리해야합니다. 동시에 지역 제품만을 사용하고 제철에만 사용하십시오. 맛있는 요리는 비싸거나 어렵거나 수입된 것이 아니라 항상 "미묘함"을 의미합니다. 오데산 사람들이 살로를 먹는다고 해도 이 살로는 카르파치오처럼 0.5밀리미터 두께로 잘 차게 식혀서 제공됩니다.
• 향료마늘, 후추, 딜, 파슬리, 소금. 오데사 음식 냄새, 추가 향신료가 필요하지 않습니다.

책 "나의 오데사 요리", Savva Libkin, 영어.

책 «오데사 축제» -Privoz에서 Deribasovskaya까지»

그것은 요리법 책이 아닙니다. 이것은 오데사를 따라가는 훌륭한 미식 산책입니다. 당연히 경로는 Privoz의 식료품 점에서 시작하여 French Boulevard, Myasoedovskaya 거리, Bazarnaya 거리, 유대인 거리 및 기타 고유한 요리 역사를 가진 다채로운 장소를 따라갑니다. 그리고 Deribasovskaya 거리의 야외에서 펼쳐지는 맛있는 오데사 특선 요리로 가득한 큰 잔치로 끝납니다.

거리에서 거리로, 조리법에서 조리법에 따라 Savva는 이야기, 농담 및 도시 전설과 같이 오데사 원주민에게만 알려진 세부 사항을 아낌없이 공유합니다. 그러나 물론 첫 번째 계획에서 다채로운 오데사 요리는 때때로 거의 잊혀졌습니다. 그들의 요리법은 도시와 시골 부엌, 유명한 오데사 원주민의 이야기, Libkin 가족의 3대에 걸친 요리책에서 저자가 신중하게 수집합니다.

책 "Privoz에서 Deribasovskaya까지의 오데사 잔치"

그의 두 번째 책에서 Savva Libkin은 그를 따라 오데사 지역의 독특한 풍미를 맛볼 것을 제안합니다. Privoz에서 시작하여 Bazarnaya를 따라 걷고, 유태인과 Deribasovskaya로 바뀌고 전설적인 Moldavanka에 있는 Myasoedovskaya의 그늘에 서십시오.

각 장소에 대해 그는 오데산 원주민에게만 알려진 세부 사항이 있는 이야기를 가지고 있습니다.
리슐리외가 직접 오데사로 가져온 올리비에 샐러드에 대한 이야기와 일화, 무료 목초지를 얻기 위해 동물원에서 도망쳐 과일 길을 따라 걸었던 살아있는 코끼리, 또는 몰드반카의 갱스터 대결에 대해 배운 작가 바벨에 관한 이야기와 일화 자신의 할머니에 대한 이야기 ​​- 이 모든 것 자체가 같은 Babel 또는 Zhvanetsky의 Odessa 산문의 가장 좋은 예에 합당한 매혹적인 독서입니다.

Lady Mail.Ru의 편집자로부터.책으로 요리하는 것은 룰렛 게임과 같습니다. 지시에 따라 모든 것을 하는 것처럼 보이지만 최종 결과는 그림에서 보는 것과 일치하지 않습니다. 요리의 맛은 때때로 많은 아쉬움을 남깁니다. 따라서 우리는 때때로 요리 실험을 준비하여 요리 책을 테스트하고 특정 요리를 꿈꿀 수 있는 방법에 대한 우리의 성취, 실패 및 아이디어를 공유하기로 결정했습니다.

책의 레시피를 반복하려면 Savely Libkin "오데사 축제"(출판사 "EKSMO"), 나는 식료품을 사러 가장 가까운 시장에 가야 했습니다. 슈퍼마켓에서 요리하는 것은 신성 모독에 가깝습니다. 나는 즉시 말해야합니다. 나는 옳은 일을했습니다. 모든 요리가 맛있었습니다.

책의 저자에 대한 몇 마디. 러시아에서는 Savely Libkin이 그의 고향인 우크라이나만큼 잘 알려져 있지 않습니다. 그곳에서 그는 최고의 요리사 중 한 명으로 여겨지며 오데사에서 가장 유명한 10인에 속합니다. 프라하에 있는 그의 레스토랑은 빨간색 미슐랭 가이드에 언급되어 있습니다. 그리고 요리사가 Libkin에서 일했다고 말할 때 그는 Paul Bocuse 자신과 함께 공부한 분위기로 말합니다.

레시피. 사워 크림을 곁들인 어린 무 샐러드

어떤 이유로 무는 친숙하게 무라고 불립니다. 그리고 영화 "Gentlemen of Fortune" 이후 이 단어는 일반적으로 장난스러운 저주 단어가 되었습니다. 그러나 봄이 오면 이 무에서 가장 맛있는 바삭한 샐러드를 계속 먹고 싶어집니다. 이 샐러드의 경우 바닥이 흰색인 가장 초기의 약간 길쭉한 무를 선택합니다.

재료(4인분 기준): 무 500g, 수제 계란 5개, 수제 사워크림 200g, 파슬리 0.5다발, 딜 0.5다발, 소금, 후추 간.

요리. 내 무와 아주 잘게 자른 원. 나는 이것을 위해 분쇄기를 사용하므로이 샐러드에 필수적인 동일한 두께의 깔끔한 조각이 얻어집니다. 우리는 무를 추가합니다. 삶은 닭고기 달걀과 껍질. 그런 다음 약간 식힌 후 부스러기를 자르고 무를 넣으십시오. 다진 딜과 파슬리, 소금, 후추로 사워 크림을 섞어 계란과 함께 무 위에 붓습니다. 섞어서 즉시 제공하십시오. 무에는 모든 사람이 좋아하지 않는 겨자 기름이 들어 있습니다. 그러나 맛이 중성인 계란과 Privoz의 지방이 많은 수제 사워 크림은 날카로운 스파클링 맛을 완벽하게 부드럽게합니다.

왼쪽 - 책의 사진, 오른쪽 - 저자 사진

연습중.나는 어떤 형태의 무도 좋아하기 때문에 이 레시피를 선택했습니다. 그러나 나는 "무 + 계란"조합을 요리 한 적이 없습니다. 특히 무의 날카로움을 좋아하지 않지만 제 생각에는 약간 밋밋한 사람들에게는 매우 맛있었습니다. 그리고 한 가지 더 : 사진에서 파가 샐러드에 분명히 추가되어 향신료를 줄 수 있지만 조리법에는 언급되지 않습니다.

레시피. 프랑스 수프

나는 1870년 프랑스인이 오데사에서 어떤 운명을 맞았는지 모른다.-아마도 선원 중 한 명일 것입니다 ... 그러나 이미 그 해에 야채 수프의 종류 중 하나가 프랑스어라고 불 렸습니다. 그 이후로 프랑스의 많은 도시와 마을을 여행하며 다양한 수프를 먹어봤지만 이런 맛은 오데사에서만 맛볼 수 있다는 확신이 들었습니다. 프랑스 수프는 늦은 봄에만 준비됩니다.

재료: (채소 국물용) - 오래된 당근 300g, 파슬리 뿌리 100g, 셀러리 뿌리 100g, 파슬리, 딜 및 셀러리 줄기 200g; (수프용) - 껍질을 벗긴 완두콩 150g, 초기 흰 양배추 250g, 어린 감자 250g, 초기 당근 200g, 파슬리 뿌리 100g, 딜 100g, 버터 50g, 200g 홈메이드 사워 크림 1개, 월계수 잎 1개, 피망 완두콩 5개, 기호에 따라 소금

요리. 우리는 가장 오래된 흰 양배추를 별도의 잎으로 분해하고 거친 부분을 자르고 잎의 부드러운 부분을 약 15 x 15mm의 정사각형으로 자릅니다. 우리는 초기 당근을 얇은 원으로 자릅니다. 파슬리 뿌리를 껍질을 벗기고 얇은 원으로 자릅니다. 새 감자를 얇은 원형으로 자릅니다. 신선한 녹색 완두콩입니다. 야채 국물 요리. 우리는 4 리터의 식수를 불에 태우고 끓입니다. 25분 동안 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리, 파슬리, 딜, 셀러리 줄기를 흰 실로 묶은 물에 삶습니다. 야채와 줄기를 꺼내십시오. 감자, 당근, 파슬리 뿌리를 국물에 넣고 중불과 소금으로 10분간 끓입니다. 그런 다음 버터, 완두콩, 양배추, 월계수 잎, 피망 완두콩 몇 개를 넣고 5분 더 끓입니다. 소금을 맛보고 필요한 경우 조정하십시오. 우리는 베이 리프를 추출하고 다진 딜 그린의 절반을 붓습니다. 뚜껑을 덮고 수프를 30분간 둡니다. 서빙할 때 수프 한 그릇에 수제 사워 크림 한 스푼과 같은 양의 딜을 넣으십시오.

연습중.레스토랑에서 야채 수프가 어떻게 준비되는지 보지 않았다면 (그리고 거기에서 두 단계로 요리됩니다. 먼저 굵은 야채를 끓여서 국물에 모든 맛을 내고 버리고 새 것을 추가합니다), 나는 매우 놀랐을 것이다. 그러나 이런 식으로 두 단계를 거쳐야 아주 맛있는 야채 수프를 얻을 수 있다고 믿습니다. 버터는 조리 과정에서 분명히 부족했던 지방 함량과 맛을 완성된 수프에 제공했습니다(시도했습니다!).

레시피. 치킨 미트볼을 곁들인 Ttimes

Odessans에는 "가장 많은 시간"이라는 달콤한 삶에 대한 은유가 있습니다. 한때 유대인 가정에서 축제 요리였으나 지금은 거의 준비되지 않습니다. 대부분의 Odessans는 "samoe tsimes"가 "가장 맛있는", "가장 맛있는", "향기"와 같은 것을 의미한다고 말할 것입니다. 그리고 그 요리가 콩이나 당근으로 만들어졌다는 사실에 모두가 놀란다.-가장 맛있는 음식은 절대 아닙니다. 이 야채들은 그 자체로는 그렇게 맛있지 않지만, 그들이 준비되는 방식과 추가되는 것이 접시를 놀랍도록 맛있게 만듭니다. "Tsimec"은 "혼합물"을 의미합니다. 즉, "most tsimez"라는 표현은 "올바르게 혼합된, 결합된"을 의미합니다. 요리나 상황을 만든 사람의 솜씨를 증명하는 것입니다.

재료(4인분 기준): (미트볼용) - 뼈 없는 닭고기 300g, 양파 150g, 당근 50g, 마늘 20g, 달걀 노른자 3개, 스쿼시 번 50g, 우유 100ml, 소금, 갓 간 후추 맛, 실란트로 50g, 튀김 용 식물성 기름 100ml; (사이메카용) - 올리브유 70ml, 마늘 20g, 설탕에 절인 생강 40g, 어린 당근 800g, 계피 1개, 육두구 10g, 꿀 70g, 가벼운 건포도 70g, 250ml 닭고기 국물, 소금, 후추 맛.

요리. 먼저 미트볼을 준비합니다. 양파를 조각으로 자르고 당근을 가장 작은 강판에 문지릅니다. 우리는 마늘 프레스를 통해 마늘을 건너 뜁니다. 고수풀을 잘게 자릅니다. 빵을 우유에 담그고 짜십시오. 미트볼을 준비하기 위해 닭고기를 고기 분쇄기에 압착 롤빵과 함께 통과시키고 노른자, 기타 재료 및 향신료를 첨가합니다. 우리는 다진 고기가 균질해질 때까지 모든 것을 반죽하고 직경 2.5-3 센티미터의 미트볼을 만듭니다. tsimec 요리. 우리는 가마솥이나 냄비에 올리브 오일을 데우고 마늘과 생강을 넣고 얇은 조각으로 자릅니다. 5분 정도 볶은 후 씻어서 껍질을 벗긴 당근을 넣고 편으로 썰어 시나몬 스틱을 넣는다. 당근이 튀기 시작할 때까지 5-10 분 동안 전달하십시오. 육수, 꿀, 육두구, 건포도, 소금 및 후추를 첨가하십시오. 느슨하게 닫힌 뚜껑 아래에서 10분 동안 끓입니다. 국물의 3분의 1이 증발해야 합니다. 몇 분 동안 식물성 기름으로 모든면에서 미트볼을 볶습니다. 시메스에 미트볼을 넣고 국물이 거의 완전히 끓을 때까지 10분 더 끓입니다. 우리는 마른 화이트 와인으로 우아한 요리를 테이블에 신속하게 제공합니다.

위 - 책의 사진, 아래 - 저자 사진

연습중. 당연히 어릴 적부터 '티타임즈'라는 말은 들어봤지만, 접시 자체는 생소했다. 그리고 책에서 찐빵 레시피를 찾았을 때 나는 그것을 요리하기로 결정했습니다. 제품이 같지 않거나 비율이 약간 섞여있을 수 있지만 tsimes는 나를 놀라게했지만 나를 기쁘게하지 않았습니다. 짠맛과 단맛의 이해할 수없는 혼합물, 생강의 선명도는 거의 느껴지지 않았습니다. 그러나 나는 책에 나와 있는 대로 모든 것을 했다.

레시피. 매리 네이드 아래 파이크 퍼치

파이크 퍼치는 오데사에서식이 물고기로 간주됩니다. 의사들은 그것을 최고의 건강 식품으로 처방합니다. 그러나 우리는 여기에서 치료를받지 않을 것이므로 내 요리법에서식이 파이크 퍼치는 매운 토마토 매리 네이드와 함께 부어집니다.

재료(4인분 기준): 파이크 필레 600g, 당근 300g, 양파 400g, 파슬리 뿌리 200g, 셀러리 뿌리 100g, 냉압착 올리브 오일 250ml, 토마토 퓌레 250g, 생선 육수 200ml, 밀가루 70g , 식물성 기름 100ml, 마늘 50g, 2 큰술. 엘. 식초, 칼끝에 간 육두구, 정향 5개, 피망 완두콩 5개, 월계수 잎 2개.

요리. 우리는 파이크 퍼치를 필레로 자르고 70-80g으로 자르고 생선, 빵에 밀가루를 소금에 절이고 요리 될 때까지 양쪽의 식물성 기름으로 볶습니다. 우리는 매리 네이드를 준비하고 있습니다. 내 당근과 스트립으로 자른다. 파슬리 뿌리와 셀러리도 스트립으로 자릅니다. 양파는 반 고리로 자릅니다. 우리는 마늘을 청소하고 조각으로 자릅니다. 엑스트라 버진 올리브 오일에 당근을 중불에서 10분간 가열합니다. 그런 다음 파슬리와 셀러리를 넣고 5-7분 더 가열한 다음 양파와 마늘을 넣습니다. 저열로 7-8분 더 예열하고 수제 토마토 퓌레를 넣으십시오. 약한 불에서 15분 동안 모든 것을 끓입니다. 그런 다음 육두구, 정향, 후추, 딸기, 월계수 잎을 넣으십시오. 완성된 육수와 식초를 부은 후 설탕을 넣어주세요. 우리는 5-7 분 더 워밍업합니다. 맛을 보고 불을 끕니다. 튀긴 생선 조각을 도자기 쟁반에 담고 뜨거운 마리네이드를 채웁니다. 식히고 밤새 냉장고에 넣으십시오. 식혀서 에피타이저로 제공합니다.

요약. Saveliy Libkin의 "Odessa 잔치"는 단순한 요리책이 아니라 Odessa에 대한 실제 가이드이자 요리 사진 앨범입니다. 아름다운 음식 사진은 몇 시간 동안 볼 수 있으며, 기꺼이 뭔가를 요리하고 싶은 욕망이 있습니다. 대부분의 요리사 책과 마찬가지로 일부 요리법은 패스에 설명되어 있습니다. 그리고 요리 경험이 거의 없다면 요리 과정에서 질문이 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 닭 육수를 티타임에 추가하거나 생선 육수를 절인 생선에 넣습니다. 경험이 있어야만 미트볼용 닭고기를 자르고 남은 뼈에서 닭고기 국물을 즉시 요리할 수 있고 파이크 농어의 능선과 머리에서 생선 국물을 요리할 수 있다는 것을 이해할 수 있습니다. 그러나 작은 어려움이 당신을 놀라게하지 않는다면 - 계속하십시오! 결과는 모든 기대를 뛰어 넘을 것입니다. 오데사 요리가 세계에서 가장 맛있는 것으로 간주되는 것은 아무 것도 아닙니다. 가장 중요한 것은 양질의 제품으로 요리하는 것입니다.

오데사는 아마도 지역 요리가 관광 가이드의 추상적인 개념이 아니라 완전히 먹을 수 있는 현상인 유일한 우크라이나 도시일 것입니다. 동시에 어떤 요리가 오데사 고유의 것으로 간주되어야 하는지, 지역 미식 전통이 일반적으로 무엇을 대표하는지 아는 사람은 거의 없습니다. 일부는 오데사 요리를 유대인으로 간주하고 다른 일부는 일종의 우크라이나어라고 생각합니다. 항구 도시의 다국적성을 고려할 때 두 의견 모두 옳습니다. 빌리지는 레스토랑 주인 Savely Libkin과 함께 오데사 요리의 본질에 대해 이야기하고 10 가지 전형적인 요리를 선택하고 맛볼 수 있는 곳을 찾았습니다.

세블리 립킨

레스토랑 Kompot, Dacha, Tavernetta의 오너 셰프,
"스테이크 하우스. 고기와 와인", "팬 피자". 태어나고 살아있다오데사의 엠

현재 오데사의 국가 구성에 대해 이야기하면 "오데사이트"라는 단어는 국적보다 집단 이미지에 가깝습니다. 그러나 이 집합적 이미지에는 물론 일부 국가적 구성 요소가 포함됩니다. 많은 불가리아인, 아르메니아인, 그리스인이 있지만 여전히 많은 유대인, 우크라이나인, 러시아인이 있습니다. 중요하게 생각하면 오데사 요리는 아르메니아, 조지아, 불가리아의 뉘앙스가 있는 그리스-우크라이나-유대 요리입니다. 이러한 국적과 기후 및 바다의 존재가 결합되어 중요한 역할을 합니다. 항구 덕분에 오데사에서 발전한 무역 관계가 우크라이나 전체로 이전되었다는 사실을 고려하면 실제로 시즌 동안 Transcarpathia에서 포르 치니 버섯, 크림에서 고기, 생선을 얻을 수 있습니다. 흑해. 나는 모스크바, 파리, 뉴욕을 동일하게 만드는 슈퍼마켓의 요리(항아리, 병, 상자에 담긴 음식)를 의미하지 않는다는 것이 분명합니다.

나에게 Odessa는 노란색과 빨간색, 껍질을 벗긴 씨앗과 손가락 두께의 조각으로 자르고 치즈를 얹은 토마토 "황소 심장"샐러드의 맛입니다.

개인적으로 나는 그러한 샌드위치의 맛을 매우 오데산이라고 생각합니다. 오래된 국유 흰 빵, 부드러운 버터 (냉장고에서 나온 것이 아니라 쉽게 번짐) 및 작년 헝가리 잼 (자두 품종)이 필요합니다. 두꺼운 층으로 퍼집니다. 나에게이 맛은 매우 오데사입니다. 나에게 오데사(Odessa)가 검은 빵의 맛인 것처럼 보로디노(Borodino)도 올리브 오일과 뼈가 없는 소금 부목의 맛입니다. 또한 나에게 오데사 맛은 노란색과 빨간색, 껍질을 벗기고 씨앗을 손가락 두께로 조각으로 자르고 치즈를 얹은 토마토 "황소 심장"샐러드의 맛입니다. 이탈리아에서 먹는 것과 같은 샐러드 (토마토가 든 모짜렐라)가 나옵니다.

나는 관광객을 부러워하지 않습니다. 그들은 요리가 아니라 장소를 선택해야합니다.메뉴에 있는 이름이 해당 기관에 사기꾼의 부재를 보장하지 않기 때문에 요리사나 이 요리사를 고용한 관리자일 수 있습니다. 외식업은 사기꾼들이 엄청나게 많은 사업인데, 제가 먹는 걸 좋아하고 모든 업소를 체계적으로 다니기 때문에 잘 알겠습니다. 나는 무엇보다도 잘못된 것이 당신에게 미끄러질 가능성이 적은 장소를 선택하는 것이 좋습니다. 요리 중 제철 가자미를 추천합니다. 망쳐 놓기가 어렵습니다. 튀긴 것입니다. 가지 캐비아를 더 주문하면 이미 부엌에 대한 인상이있을 것입니다. 처음에는 사기꾼이 아닌 사람을 찾는 것이 중요하며 그들이 제공하는 모든 것을 먹을 수 있습니다. 가치가 있습니다.

오데사 요리사의 요리법

파란색에서 캐비어

시도할 곳:레스토랑 "다차" | 가격: 68 UAH | 요리사:바실리 야킴

오데사에서는 가지를 일반적으로 파란색이라고 합니다. 이 같은 파란색과 피망은 완전히 익을 때까지 오븐에서 구워서 부드러워집니다(후추를 너무 건조하지 않는 것이 중요합니다. 시간이 덜 필요합니다). 그런 다음 야채를 식히고 껍질을 벗기고 데친 토마토와 함께 칼로 잘게 자릅니다. 식물성 기름, 다진 마늘, 강판에 간 생 양파, 레몬 주스, 설탕 및 소금을 넣으십시오. 잘 섞어 서빙할 수 있습니다.

흑해 넙치

시도할 곳:레스토랑 "다차" |가격: 108 UAH 100g당 | 요리사:바실리 야킴

Privoz에서 방금 구입한 넙치는 반드시 청소해야 합니다. 가위로 지느러미와 머리를 자르고 부분 조각으로 자릅니다. 그런 다음-소금, 후추 및 약 30 분 동안 그대로 두십시오.. 생선은 밀가루에 빵가루를 입히고 닫힌 뚜껑 아래에서 고열로 식물성 기름을 두른 팬에 튀깁니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 뚜껑을 덮지 않고 반대쪽으로 뒤집어 볶습니다.

포쉬막

시도할 곳:레스토랑 «Kompot» | 가격: 39 UAH | 요리사:이반 이반첸코

청어 필레는 고기 분쇄기를 통해 두 번 스크롤됩니다. 사과는 껍질과 속을 벗기고 껍질을 벗긴 양파와 함께 청어와 함께 고기 분쇄기에 돌립니다. 버터, 레몬 주스, 소금, 후추, 호두, 잘게 썬 강판, 삶은 계란이 완성 된 다진 고기에 첨가됩니다. 모든 것이 혼합됩니다. Forshmak은 접시에 놓고 올리브 오일을 붓고 검은 빵 토스트와 함께 먹습니다.

비프 스트로가노프

시도할 곳:레스토랑 "Kompot" | 가격: 39 UAH | 요리사:이반 이반첸코

쇠고기는 필름으로 청소하고 1cm 두께의 섬유를 자르고 가볍게 치십시오. 얇게 썬 앙트레 코트와 샴 피뇽은 2-3mm 두께의 조각으로 자르고 양파는 2mm 두께의 스트립으로 자릅니다. 식물성 기름에 쇠고기, 양파, 샴 피뇽을 황금 갈색이 될 때까지 2 분, 소금, 후추, 크림을 붓고 5-6 분 동안 스튜 (옵션으로 고기는 소금과 후추를 섞은 밀가루에 빵가루 입혀 따로 튀길 수 있습니다. 양파와 버섯에서). 그런 다음 시금치를 넣고 큰 조각으로 찢고 잘 섞는다. 요리는 으깬 감자와 함께 제공됩니다.

바삭한 토스트를 곁들인 콩으로 만든 티타임

시도할 곳:카페 "Franzol" | 가격: 39 UAH | 요리사:나탈리아 리발코

콩은 씻어서 물에 1시간 정도 불린 후 삶아야 합니다. 양파는 입방체로 미리 자르고 식물성 기름으로 볶습니다. 팬에 삶은 콩과 양파, 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. 소금과 후추를 넣으십시오. 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 블렌더에서 섞는다.
양파를 껍질을 벗기고 고리로 자르고 소금을 넣고 전분을 굴려 황금빛 갈색이 될 때까지 뜨거운 기름에 볶습니다. 접시에 ttimes를 담고 그 위에 양파를 얹는다.

툴카 미트볼

시도할 곳:카페 "Franzol" |가격: 65 UAH | 요리사:나탈리아 리발코

능선과 내장에서 sprat을 청소하고 물로 헹구고 건조하고 소금과 후추를 넣습니다. 네 부분으로 나누어 공 모양으로 만듭니다. 계란에 마요네즈와 소금을 넣으십시오. 미트볼을 밀가루에 담그고 뜨거운 기름에 양면을 볶고 뚜껑을 덮고 준비하십시오.

다진 양파, 오이, 잘게 썬 딜, 케이퍼를 마요네즈에 넣습니다. 모든 것을 섞기 위해. 소스가 준비되었습니다.

사과와 스피너

시도할 곳:카페 "Franzol" |가격: 36 UAH | 요리사:나탈리아 리발코

버츄타는 반죽을 늘려서 만듭니다. 반죽을 반죽하고 두 부분으로 나누고 공을 만드십시오. 반죽을 볼로 덮고 1시간 동안 휴지시킵니다. 사과를 껍질을 벗기고 큐브로 자르고 설탕, 건포도, 계피와 섞습니다.

테이블에 식탁보를 깔고 밀가루를 뿌립니다. 반죽을 가볍게 밀고 손으로 펴십시오. 얇아 야합니다. 반죽이 준비되면 녹인 버터로 기름을 바르고 사과를 한쪽에 놓고 롤로 굴려야합니다. 롤의 가장자리를 말아 올리십시오. 베이킹 시트에 양피지를 깔고 꼬챙이를 놓습니다. 170도에서 30~40분간 굽는다. 요리가 끝나기 10분 전에 계란을 솔솔솔질하고 설탕을 뿌린다. 결과 롤을 부분으로 자릅니다.

어묵

시도할 곳:레스토랑 "Bernardazzi" | 가격: 70 UAH | 요리사:알렉세이 슈베츠

고기 분쇄기에서 준비된 생선 필레를 미세한 창살을 통해 스크롤하고 소금과 후추를 넣으십시오. 철저히 섞어서 생선 덩어리에서 3 개의 둥근 모양의 미트볼을 만들고 냉동실에 넣어 굳히십시오. 식물성 기름에 튀기고 오븐에서 준비하십시오. 가지는 0.5cm 두께의 고리로 자르고 식물성 기름에 볶습니다.

껍질을 벗긴 야채를 작은 입방체로 자르고 바닥이 두꺼운 냄비에 볶고 크림을 넣으십시오. 끓여서 크림을 두 번 줄이십시오.

오데사의 황소

시도할 곳: 레스토랑 "클라라바라" | 가격: 80 UAH | 요리사: 멘야로프 알렉세이

밀가루와 전분을 철저히 섞는다. 이 혼합물에서 소를 빵으로 만드십시오. 황금빛 갈색이 될 때까지 식물성 기름을 많이 볶습니다. 토마토 조각과 함께 제공하고 마늘 소스를 뿌리고 허브를 뿌립니다.

오데사의 메제

시도할 곳: 레스토랑 "클라라바라" | 가격: 85 UAH | 요리사: 멘야로프 알렉세이

껍질을 벗긴 청어, 씨를 제거하고 껍질을 벗긴 사과, 삶은 달걀을 고기 분쇄기에 통과시키거나 믹서기로 스크롤합니다. 결과 혼합물을 식초, 소금, 설탕 및 기름으로 맛을 냅니다. 나머지 에피타이저와 함께 접시에 담습니다.