국제 응용 및 기초 연구 저널. 식품의 구조적 및 기계적 특성 밀가루 반죽의 구조적 및 기계적 특성의 특성

높은 습도(19% 대신 35.5%)를 가진 끈적끈적한 "신축성" 모래 반죽의 경우 구조적 및 기계적 특성의 과소 평가된 값이 얻어졌습니다. 탄성 계수 7.6 103 Pa, 점도 6.5 105 Pa s.

따라서 얻은 데이터로부터 반제품 반죽 제품의 품질은 구조적 및 기계적 특성에 의해 판단될 수 있음을 알 수 있습니다.

호밀 반죽 제품의 경우 유변학적 특성이 다른 제품과 함께 특히 중요합니다. 반죽의 구조와 완제품의 품질은 호밀가루의 단백질-탄수화물 조성 특성에 달려 있습니다. 호밀 반죽은 해면질 글루텐 골격이 없고 해교된 단백질, 점액, 가용성 덱스트린, 설탕, 단백질의 제한된 팽창 부분 및 밀기울 입자를 기반으로 하는 액체상의 존재가 특징입니다.

N. A. Akimova와 E. Ya. Troitskaya는 수학적 모델링 방법을 사용하여 유변학적 연구를 수행했으며, 그 목적은 레시피에 포함된 성분(사과 소스 포함)의 최적 농도를 찾고, 이들 사이의 최적 비율을 결정하고, 그 특성을 설명하는 것이었습니다. 수학 방정식의 도움으로 호밀 반죽의 흐름, 결과적으로 모델 및 대조 샘플의 품질 식별 및 테스트 반제품의 최적 구조 및 기계적 지표 설정.

연구는 20℃의 온도에서 회전 점도계 "Reotest-2"를 사용하여 수행되었습니다. 실험 과정에서 연구 중인 테스트의 특성을 고려하여 다음 프레임워크 내에서 작동 측정 범위를 선택했습니다. 사용 가능한 체제 매개변수와 지표의 값(점도, 극한 전단 응력)이 발견되었으며, 방정식 테스트 흐름.

반죽의 구조적 및 기계적 매개변수에 대한 연구는 그림 1에 나와 있습니다. 13.8 및 13.9.

쌀. 13.8. 속도 구배에 대한 모델 반죽 레시피의 유효 점도 의존성:

1 - 사과 성분 함량이 5%인 샘플;

2 - 사과 성분 함량이 15%인 샘플;

3 - 사과 성분 함량이 25%인 샘플

무화과에서. 13.8은 사과 성분이 반죽의 구조적 및 기계적 특성에 미치는 영향을 명확하게 보여주며, 추가량을 투입하면 점도가 급격히 감소합니다. 0.33 ... 16.2 s -1의 전단 속도 모드에서 이 값은 0.928 ... 0.029 mPa-s 범위에 있습니다. 반대로 반죽 구조에서 으깬 사과의 양이 감소하면 점도가 0.083에서 1.940mPa-s로 증가합니다.

쌀. 13.9. 속도 구배에 대한 반죽의 유효 점도 의존성:

1 - 대조 샘플; 2 - 최적의 패턴

획득한 데이터를 컴퓨터에서 처리할 때 발견된 종속성에 대한 회귀 분석을 수행한 결과 수학적 모델(선형, 거듭제곱, 쌍곡선, 지수) 중 진행 중인 프로세스를 전력 방정식. 연구된 모델 샘플에 대한 상관 계수는 각각 r 1 = -0.9859, r 2 = -0.9928, r 3 = -0.9840이었습니다.

모델 테스트 샘플의 흐름 특성을 설명하는 발견된 전력 의존성 η = f(γ)는 연구 대상이 다음 흐름 방정식을 따르는 점소성 구조에 속하는 것으로 나타났습니다.

η 1 \u003d 6.737γ -0.766; η 2 \u003d 6.590γ -0.791; η 3 \u003d 6.013γ -0.828.

모델 샘플 1과 3의 흐름 특성은 샘플 2의 흐름 특성과 다릅니다. 전단 속도(샘플 2)에 대한 점도 의존성의 최적 곡선은 두 모델 샘플 사이에 있으며 점도는 1.771 ... 0.062mPa * s.

샘플 1의 단점 - 조밀하고 이질적인 일관성, 약간 부서지기 쉬운 "바람이 부는"껍질이 샘플 3에서 빠르게 형성됩니다. 퍼짐, 느슨한 일관성, 혼합되지 않은 구성 요소의 얼룩이 눈에.니다. 성형 중 제품은 모양이 잘 유지되지 않고 패턴이 유지되지 않습니다.

반죽의 당지방 계란 덩어리에 과일 첨가물을 도입하면 분산 매체가 상대적으로 증가하여 구조가 액화됩니다.

이 경우 과일 첨가물을 계란과 함께 지방 덩어리에 첨가하면 수분 이동성이 감소한 시스템이 형성되므로 후속 반죽 반죽 중에 밀가루 단백질에 의한 수분 흡착이 감소한다고 말할 수 있습니다.

추가 양의 사과 성분이 반죽에 도입됨에 따라 반죽의 강도 특성이 변화하면 멱법칙 특성이 있습니다. 사과 성분의 함량이 증가함에 따라 반죽의 유효 점도가 감소하면 구조가 액화되었음을 나타냅니다. 이 현상은 수분 함량이 증가함에 따라 시스템이 약화되는 것으로 설명할 수 있습니다.

테스트 모델에서 최적의 테스트 모델을 선택할 때 레올로지뿐만 아니라 복잡한 품질 지표에 포함된 기타 지표와 구운 제품의 관능적 특성을 고려했습니다.

그림에 표시된 그래프. 13.9는 아래 프로세스를 적절하게 설명하는 흐름 방정식에서 대조군과 최적 샘플을 비교하여 연구된 샘플의 구조가 다른 속도로 파괴된다는 것을 보여줍니다.

이 경우 상관 계수 r 카운터 = -0.981, r opt = -0.985.

구조물의 파괴 속도는 m 카운터 = 2.163으로 설정되었으며 이는 m opt = 1.791보다 훨씬 높습니다.

대조 테스트 샘플의 점도는 2.27 ... 0.043 mPa-s 범위입니다. 개발 된 레시피의 테스트 샘플은 대조군보다 점성이 낮습니다. 이는 레시피에 식물성 지방과 사과에 포함 된 탄수화물과 물을 도입하여 설명합니다. 또한, 생성된 반죽의 낮은 점도 값은 밀가루를 호밀가루로 대체함으로써 설명할 수 있습니다.

따라서 수행된 연구를 통해 수학적 모델링 방법을 사용하여 근본적으로 새로운 반제품 호밀가루 반죽 제품에 대한 최적의 레시피를 개선하고 구조적 및 기계적 특성을 종합적으로 조사하고 연구된 반죽의 흐름에 대한 전력 방정식을 얻을 수 있었습니다. 점성 가소성 반죽으로, 또한 미래에 결과적인 반제품 반죽으로 품질에 대한 포괄적인 종합 평가를 제공하고 그로부터 다양한 완제품을 제공합니다.

고온(베이킹, 브라우닝)의 영향으로 밀가루의 고분자 물질은 물리적, 화학적 변화를 겪습니다. 이러한 변화는 글루텐 단백질의 열 변성으로 감소되어 전분을 늘리고 분해하는 능력을 잃습니다. 다른 가열 온도의 영향으로 단백질의 변화는 다른 온도로 예열된 밀가루에서 밀가루 비발효 반죽에 대해 얻은 전단 변형률 곡선의 특성으로 판단할 수 있습니다(L. V. Babichenko에 따름)(그림 13.10).

쌀. 13.10. 공기 건조 밀가루로 만든 반죽의 전단 변형 곡선 및 다양한 가열

온도(괄호 안의 습도)

65, 105 및 120℃로 가열된 공기 건조 밀가루의 반죽 샘플에 대한 곡선의 특성은 고탄성 변형 및 속도가 감소함에 따라 유동의 다소 느린 발달을 나타내는 반면, 무부하 시스템은 높은 값을 특징으로 합니다. 탄력적 후유증. 밀가루의 가열 온도가 증가하면 반죽의 탄성이 감소합니다. 특히 130°C 이상으로 가열된 밀가루 반죽에서 곡선의 급격한 변화가 관찰되었습니다. 그들은 탄성 변형의 급속한 발전을 보여줍니다 (수분 함량이 45 % 인 반죽의 전단 계수 및 점도 값은 표 13.7에 나와 있음).

표에서 알 수 있듯이 밀가루의 가열 온도가 증가함에 따라 반죽의 전단 계수가 증가합니다. 150℃로 가열된 밀가루로 만든 반죽의 경우 가열되지 않은 밀가루로 만든 반죽보다 거의 30배 더 큽니다.

반죽은 다분산 콜로이드 고체-액체 시스템으로 탄성-탄성 및 점성-소성 특성을 모두 갖고 표면에 접착 특성이 나타납니다. 호밀 반죽의 물리적 특성은 크게 점성이 있는 액상의 특성에 의해 결정됩니다. . 호밀 반죽은 높은 점도, 가소성 및 낮은 신축 능력, 낮은 탄성이 특징입니다.

호밀 반죽의 점도는 발효 중에 변합니다(표 2.6).

표 2.6 - 발효 기간 및 전단 속도에 대한 베이킹 반죽의 점도(kPa·s 단위)의 의존성

표 2.6에서 볼 수 있듯이 전단 속도가 증가하면 대부분의 시험 덩어리에서 일반적으로 나타나는 발효 기간 동안 반죽 점도가 감소합니다. 발효 시간이 길어질수록 점도도 낮아집니다. 모든 속도에서 120분과 150분의 발효 시간에서 점도는 거의 다르지 않습니다.

2.1.2.3 호밀가루의 베이킹 특성

호밀 가루의 베이킹 특성은 다음 지표에 의해 결정됩니다.

가스 발생 능력;

밀가루의 힘;

밀가루의 색과 어두워지는 능력;

분쇄 크기.

밀가루의 가스 발생 능력.밀가루의 가스 형성 능력은 밀가루로 만든 반죽이 이산화탄소를 형성하는 능력입니다.

반죽에 들어있는 효모에 의해 알코올 발효가 되는 과정에서 반죽에 들어있는 당류가 발효됩니다. 무엇보다 알코올 발효 과정에서 에틸알코올과 이산화탄소가 생성되기 때문에 이들 생성물의 양으로 알코올 발효의 정도를 판단할 수 있다. 따라서 밀가루 100g, 물 60ml, 효모 10g을 30°C의 온도에서 발효시켜 5시간 동안 발효시키는 과정에서 생성되는 1ml당 이산화탄소의 양이 밀가루의 기체형성능력을 특징으로 한다. 씨.

가스 형성 능력은 밀가루의 자체 설탕 함량과 밀가루의 설탕 형성 능력에 따라 다릅니다.

밀가루 자체의 당류(포도당, 과당, 자당, 맥아당 등)는 발효 초기 단계에서 발효됩니다. 그리고 최고의 품질의 빵을 얻기 위해서는 반죽의 숙성과정과 최종발효과정, 1차 굽기과정 모두에서 집중발효가 필요합니다. 또한 단당류는 melanoidinoobrazovanie의 반응(빵 껍질 색, 맛 및 냄새 형성)에도 필요합니다. 따라서 더 중요한 것은 밀가루의 설탕 함량이 아니라 반죽이 숙성되는 동안 설탕을 형성하는 능력입니다.

밀가루의 설탕 형성 능력은 밀가루로부터 준비된 물-밀가루 혼합물이 설정 온도에서 특정 기간 동안 하나 또는 다른 양의 맥아당을 형성하는 능력입니다. 밀가루의 당 형성 능력은 전분에 대한 아밀롤분해 효소의 작용에 의해 결정되며 밀가루에 있는 아밀로분해 효소(α- 및 β-아밀라아제)의 존재와 양, 그리고 밀가루 전분의 공격성에 따라 달라집니다. 발아되지 않은 정상적인 호밀에는 활성 α-아밀라아제가 상당히 많이 포함되어 있습니다. 곡물 발아 동안 α-아밀라아제의 활성은 몇 배 이상 증가합니다. 호밀가루에서 β-아밀라아제는 밀가루보다 약 3배 덜 활성이고 α-아밀라아제는 3배 이상 활성입니다.

이 모든 것이 호밀 빵 부스러기가 항상 품질이 떨어지는 밀가루로 만든 빵에 비해 끈적임이 증가한다는 사실로 이어집니다. 이것은 활성 α-아밀라아제가 전분을 상당한 양의 덱스트린으로 쉽게 가수분해하여 수분을 결합하여 단백질 및 전분 입자와의 결합을 감소시킨다는 사실 때문입니다. 많은 양의 물이 자유 상태입니다. 전분과 결합하지 않은 약간의 자유 수분이 있으면 빵 부스러기가 만졌을 때 촉촉해질 것입니다.

밀가루의 가스 형성 능력을 알면 반죽 발효의 강도, 최종 발효 과정 및 빵의 품질을 예측할 수 있습니다. 밀가루의 가스 형성 능력은 빵 껍질의 색상에 영향을 미칩니다. 빵 껍질의 색은 대부분 굽기 전의 발효되지 않은 설탕의 양 때문입니다.

밀가루의 힘. 밀가루의 강도는 반죽을 형성하는 밀가루의 능력으로, 반죽 후 발효 및 발효 중에 특정 구조적 및 기계적 특성을 갖습니다. 강도에 따라 밀가루는 강함, 중간 및 약함으로 나뉩니다.

강한 밀가루에는 많은 단백질 물질이 포함되어 있으며 많은 양의 원시 글루텐을 제공합니다. 글루텐과 강한 밀가루 반죽은 높은 탄성과 낮은 가소성이 특징입니다. 강한 밀가루의 단백질은 반죽하는 동안 상대적으로 천천히 팽창하지만 일반적으로 많은 물을 흡수합니다. 반죽의 단백질 분해는 천천히 진행됩니다. 반죽은 가스 보유력이 높고 빵은 정확한 모양, 큰 부피, 크기 및 구조면에서 최적의 다공성을 가지고 있습니다. 매우 강한 밀가루는 더 적은 양의 빵을 제공한다는 점에 유의해야합니다. 그러한 밀가루의 글루텐과 반죽은 너무 탄력 있고 충분히 확장되지 않습니다.

약한 밀가루는 비탄력적이고 지나치게 확장 가능한 글루텐을 형성합니다. 강도 높은 단백질 분해 작용으로 약한 가루로 만든 반죽은 신축성이 낮고 가소성이 높으며 끈적임이 증가합니다. 발효 기간 동안 형성된 반죽 조각이 흐려집니다. 완제품은 낮은 부피, 불충분한 다공성 및 모호함이 특징입니다(난로 제품).

중간 밀가루는 좋은 유변학적 특성을 가진 생 글루텐과 반죽을 제공합니다. 반죽과 글루텐은 매우 탄력 있고 탄력적입니다. 빵은 표준의 요구 사항을 충족하는 모양과 품질을 가지고 있습니다.

밀가루의 색과 빵을 준비하는 동안 어두워지는 능력.빵 부스러기의 색은 밀가루의 색과 관련이 있습니다. 검은 밀가루는 검은 빵 부스러기로 빵을 만듭니다. 그러나 밝은 색의 밀가루는 어떤 경우에는 빵에 어두운 빵 부스러기를 줄 수 있습니다. 따라서 밀가루의 베이킹 존엄성을 특성화하려면 색상뿐만 아니라 어두워지는 능력도 중요합니다.

밀가루의 색상은 주로 밀가루가 분쇄된 곡물의 배유 색상과 밀가루의 주변(겨) 곡물 입자의 색상과 양에 의해 결정됩니다.

가공 중 밀가루가 어두워지는 능력은 페놀 함량, 밀가루 내 유리 티로신, O-디페놀 산화효소 및 티로시나아제 효소의 활성에 의해 결정되며, 이는 페놀 및 티로신의 산화를 촉진하여 어두운 색의 멜라닌을 형성합니다. .

호밀가루의 입자크기.밀가루 입자 크기는 제빵 산업에서 매우 중요하며, 반죽의 생화학적 및 콜로이드성 과정의 속도와 결과적으로 반죽의 특성, 빵의 품질 및 수율에 큰 영향을 미칩니다.

밀가루를 불충분하게 분쇄하거나 과도하게 분쇄하면 베이킹 특성이 손상됩니다. 너무 거친 밀가루는 빵 부스러기의 거칠고 두꺼운 벽 다공성과 종종 창백한 껍질을 가진 불충분한 부피의 빵을 제공합니다. 과도하게 빻은 밀가루로 만든 빵은 부피가 줄어들고 크러스트가 진하고 크러스트가 짙은 경우가 많습니다. 그러한 밀가루로 만든 난로 빵은 모호할 수 있습니다.

최상의 품질의 빵은 최적의 입자 크기를 가진 밀가루에서 얻습니다. 최적의 분쇄는 분명히 글루텐의 양과 특히 품질이 다른 곡물과 밀가루에 대해 달라야 합니다.

샘플 번호	유지 시간, h	이자형 10 , 아빠	η 10 아빠 와 함께	η/E, s	피, %	이, %	에게 , %	에게 , %
1 2	0 2 0 2	8,5/6,0 3,5/2,9 12,0/7,6 6,4/3,8	5,9/5,4 1,9/6,2 6,4/5,4 3,2/8,4	69/89 53/220 50/71 50/221	72/67 78/45 77/73 78/45	74/64 82/65 78/67 76/70	59/52 47/50	68/-15 50/-55

메모.분자는 비방랑 테스트의 데이터, 분모 - 로밍 테스트를 보여줍니다.

등급 I 밀가루로 만든 반죽은 등급 II 밀가루로 만든 반죽보다 덜 복잡한 불안정한 구조입니다. 활성 가수분해 과정이 덜 포함되어 있고 시간이 지남에 따라 구조의 탄성 특성을 변화시키는 설탕 및 기타 화합물이 더 적습니다. 이러한 이유로 1등급 밀가루로 만든 비발효 반죽의 구조적 차이가 가장 뚜렷해야 합니다.

표의 결과로. 4.1, 혼련 직후 두 시료의 비발효 반죽은 전단탄성률과 점도, 상대 가소성 및 탄성이 크고, η/E발효 반죽보다 적습니다. 2시간 발효 후 반죽의 점도와 η/E 미발효 반죽과 같이 감소하지 않고 오히려 증가하고 가소성은 감소하였다. 이러한 이유로 인덱스 에게 액화가 아니라 구조의 점도 증가를 특징으로하는 음의 값을 가졌습니다.

등급 II 밀가루의 두 샘플에서 비발효 및 발효 밀 반죽의 기계적 특성을 비교한 결과가 표에 나와 있습니다. 3.1, 기본적으로 등급 I의 밀가루 반죽에 대해 설정된 패턴을 완전히 확인합니다. 그러나 숙성 과정이 24시간까지 지속되기 때문에 의심의 여지가 없습니다.압박 빵 효모의 일반적인 복용량(밀가루에 대해 약 1%)의 발효는 일반적으로 3-4시간 간격으로 끝나는 것으로 알려져 있습니다. 반죽 발효 기간) . 이 시간이 지나면 반죽에 신선한 밀가루를 보충하고 혼합한 후 발효를 재개합니다. 밀가루 첨가물과 혼합이 없으면 알코올 발효는 산 발효보다 열등합니다. 과도한 양의 에틸 알코올과 산을 얻는 이러한 반죽은 글루텐 단백질 (희석)을 용해시키고 이산화탄소를 잃습니다. 부피가 줄어들고 밀도가 높아집니다. 테이블에서. 3.1 전단 계수, 점도, 상대 가소성 및 탄성 측면에서 발효 6시간 후, 특히 발효 24시간 후 발효 반죽이 이러한 비발효 반죽 지표에 접근함을 알 수 있습니다. 이는 최대 6시간 동안 지속되는 효모 발효 과정이 발효 반죽의 구조가 비발효 구조와 큰 차이를 보이는 주요 원인임을 보여줍니다. 실험에 따르면 I 및 II 등급의 밀가루로 만든 발효 밀 반죽 샘플은 탄성-탄성(낮은 전단 계수), 더 큰 점도 및 치수 안정성의 더 완벽한 특성을 갖는 구조를 가지고 있습니다. (η/E), 뿐만 아니라 비발효 반죽 구조에 비해 시간이 지남에 따라 더 큰 안정성. 이러한 차이의 주된 이유는 발효 반죽에서 빵 효모의 알코올 발효 과정, 가스로 채워진 기공의 형성, 부피의 영구적인 증가, 탄성 소성 변형의 발달 및 조직의 강화를 고려해야 합니다. 전단면에서 폴리머의 방향으로 인한 구조. 산 발효는 덜 중요하며 아래와 같이 밀가루 화합물의 팽창 및 용해 과정을 변경하여 이러한 특성에 영향을 미칩니다.

여성 반죽의 기계적 특성과 밀가루의 유형 및 유형에 따른 빵 품질의 의존성

빵 제품의 품질(체적 수율, 모양, 다공성 구조 및 기타 특성)은 밀가루 유형에 따라 결정되며 이에 따라 GOST에 의해 지정됩니다.

발효 반죽의 구조는 오븐에서 열처리하여 빵 제품을 얻는 직접적인 재료입니다. 밀가루의 종류에 따라 발효되는 밀반죽의 생화학적 특성과 구조-기계적 특성을 연구하는 것은 흥미로웠다. 이를 위해 평균 78%의 총 수율로 3등급 분쇄로 부드러운 붉은 밀 7개 샘플을 실험실 밀에서 분쇄했습니다. 그런 다음 우리는 밀가루의 가스 형성 및 가스 보유 능력, 발효 후 발효 반죽의 구조적 및 기계적 특성, 원시 글루텐 단백질 및 밀가루의 함량, 특정 부피(cm)를 연구했습니다. 3 /d) 성형뿐만 아니라 HID GOST 9404-60에 따라 구운 둥근 난로 빵. 결과는 표에 나와 있습니다. 4.2. 그들은 실험실 실험 분쇄 조건에서도 고품질 밀가루의 수율이 크게 변동하고 강도가 높을수록 등급이 높다는 것을 보여주었습니다. 따라서 곡물 분쇄 기술은 화학 성분에 영향을 미치고 결과적으로 반죽의 구조에 영향을 미칩니다. 밀가루, 반죽 및 빵 제품의 품질 지표에 영향을 미치는 중요한 수많은 요소 중 하나입니다.

표 4.2

생화학적 및 구조적 기계적 특성

발효 반죽과 빵의 글루텐 단백질

(평균 데이터)

메모. 분자에는 분모에 단백질에 대한 데이터가 포함되어 있습니다.

각 등급의 곡물 및 밀가루의 기술적 특성은 주로 가스 형성 능력이 특징입니다. 이 특성은 탄수화물 산화의 화학 에너지를 발효 반죽 운동의 열 및 기계적 에너지로 변환하여 질량의 관성을 극복하는 곡물과 밀가루의 능력을 특징으로 합니다. 밀가루의 가스 형성 능력을 결정할 때는 방출된 CO의 양을 고려해야 합니다. 2 . 테스트에 의해 지연된 양에 따라 결정됩니다. 부피 증가에 의한 가스 보유. 이 물리 화학적 지표는 이산화탄소에 대한 테스트의 가스 투과율의 역값을 특징으로 합니다. 후자는 주요 탄성 플라스틱의 구조와 크기에 따라 다릅니다. (E, η, η/E)테스트 특성. 실험에 따르면 밀가루의 가스 형성 능력은 최고 등급에서 1등급 및 2등급으로 갈수록 크게 증가한 반면 빵의 부피 수율은 반대로 감소했습니다.

반죽의 가스 보유 능력은 가스 형성 능력에 직접적으로 의존합니다. 그럼에도 불구하고 절대 및 상대(기체 형성에 대한 %) 값은 증가하지 않았지만 밀가루 등급이 감소함에 따라 눈에 띄게 정기적으로 감소했습니다. 반죽이 유지하는 CO의 절대값과 빵의 부피 특성(부피 수율, 비부피) 사이에는 밀접한 직접적인 관계가 있습니다. 위의 내용을 통해 빵 품질의 이러한 특성은 주로 생화학적이 아니라 물리화학적(기체 투과성) 및 기계적 특성(η, 이자형 그리고η/E) 테스트. 후자는 주로 생 글루텐 단백질의 각 특성과 반죽의 함량에 따라 달라집니다.

실험에 따르면 밀가루와 그 품종의 곡물 강도와 수분 용량(점도)이 감소함에 따라 원시 글루텐 단백질의 함량이 자연적으로 증가하는 것으로 나타났습니다. 프리미엄 밀가루의 단백질 구조는 1등급 밀가루의 단백질 구조보다 평균적으로 더 높은 전단탄성률과 점도를 가졌다. 이것은 그들의 더 높은 통계적 분자량을 나타냅니다. 등급 I의 밀가루 단백질은 등급 II의 밀가루 단백질의 이러한 특성보다 낮은 전단 모듈러스 및 점도를 가졌으나 가치에서는 능가하였다. η/E. 이것은 그들의 큰 탄성과 치수 안정성을 특징으로 합니다.

반죽의 가스 보유 용량과 빵 제품의 부피 수율은 글루텐 단백질과 반죽의 응력 완화 기간 또는 η/E에 직접적으로 의존합니다. . 등급 II 밀가루의 글루텐 단백질 모듈러스에 대한 점도의 비율은 프리미엄 및 등급 I 밀가루의 단백질보다 유의하게 낮았다.

다양한 밀가루로 만든 반죽의 가스 보유 능력은 전단 계수와 점도의 각 값에 따라 다릅니다. 이러한 특성은 밀가루 등급이 감소함에 따라 가스 보유 능력과 유사하게 감소했습니다.

수분 함량이 44%인 프리미엄 밀가루로 만든 발효 반죽은 이 밀가루의 생 글루텐 단백질과 마찬가지로 전단 계수, 점도 및 점도 대 계수 비율의 가장 중요한 값을 가졌으며 가장 낮은 값을 가짐이 확인되었습니다. 상대적 가소성. 이 테스트에서 가장 높은 다공성, 성형 빵의 비체적, 노상 빵의 높이 대 직경의 비율이 가장 높은 빵 제품이 얻어졌습니다. 따라서 상당한 점도에도 불구하고 높은 η/E 이 가루로부터 높은 체적 수율의 반죽과 빵을 얻었다. 고점도 및 η/E 최고의 화로 빵 생산에 기여했습니다. 해당 없음 .

수분함량이 44%인 1등급 밀가루로 만든 반죽은 가스보유성, 기계적 특성, 빵의 품질이 최고급 밀가루로 만든 반죽보다 약간 뒤떨어져 점도가 14-14- 15%, η/E 테스트, 해당 없음 . 이것은 1등급 밀가루로 만든 반죽의 점도 감소가 성형 빵의 특정 부피의 발달과 화덕 빵의 퍼짐성 증가에 모두 기여했음을 나타냅니다.

등급 II 밀가루로 만든 반죽은 수분 함량이 더 높았습니다(45%). 가장 큰 가스 ​​형성에도 불구하고 가스 보유 및 점도면에서 최고 및 I 등급의 밀가루 반죽에 비해 현저히 열등했습니다. 이 시험의 점도 대 모듈러스의 비율은 글루텐 단백질과 마찬가지로 낮았고 상대 가소성은 최고 및 I 등급의 밀가루 시험보다 높았다. 생성된 빵 제품의 품질은 최상급 및 I 등급의 밀가루로 만든 제품의 품질보다 훨씬 낮았습니다.

발효 반죽의 구조적 및 기계적 특성이 빵 제품의 물리적 특성에 미치는 영향을 명확히 하기 위해 실험 결과를 두 그룹으로 구분했습니다. 각 등급의 첫 번째 샘플 그룹은 평균적으로 산술 평균, 전단 계수 및 점도보다 높았고 두 번째 그룹은 더 낮았습니다. 반죽의 가스 보유 특성과 생 글루텐 단백질의 탄성-가소성 특성도 고려되었습니다(표 4.3).

표 4.3

고점도 및 저점도 반죽의 평균 특성

테이블에서. 4.3 고급 밀가루로 만든 빵의 특정 부피는 반죽의 가스 보유 용량에 의존하지 않는다는 것을 알 수 있으며, 이는 두 샘플 그룹 모두에서 거의 동일한 것으로 판명되었습니다. I 및 II 등급의 밀가루로 만든 빵의 특정 부피는 두 번째 샘플 그룹의 반죽의 가스 보유 용량의 약간 더 높은 값에 따라 다릅니다. 모든 유형의 밀가루에 대한 두 샘플 그룹의 생 글루텐 양은 거의 동일한 것으로 나타났으며 빵의 품질에 영향을 미치지 않았습니다.

두 샘플 그룹의 최고 등급의 밀가루 반죽의 점도는 반비례하는 것으로 나타났고, 점도 대 모듈러스의 비율은 I의 밀가루 반죽에 대한 원시 글루텐 단백질의 해당 지표에 정비례했습니다. 그리고 두 샘플 그룹의 II 품종 - 반대로.

식품의 구조적 기계적 특성은 이중 기능을 수행합니다. 즉, 식품의 양적 특성뿐만 아니라 질적 특성에도 적용됩니다. 구조적-중 기계적(유변학적) 특성 - 변형 중에 나타나는 상품의 특징. 그들은 적용된 외부 힘에 저항하거나 영향을받는 변화에 대한 상품의 능력을 특징으로합니다. 여기에는 강도, 경도, 탄성, 탄성, 가소성, 점도, 접착력, 요변성 등이 포함됩니다.

이러한 특성은 제품의 화학적 조성뿐만 아니라 구조 또는 구조에 따라 달라집니다. 구조적 및 기계적 특성의 지표는 식품의 품질 (일관성)을 특성화하고 파괴 중에 현저하게 변화하며 기술 처리, 운송 및 보관 조건을 선택할 때 고려됩니다.

힘 - 장력과 압축의 외부 힘이 가해질 때 기계적 파괴에 저항하는 고체의 능력.

재료의 강도는 구조와 다공성에 따라 다릅니다. 강도는 파스타, 정제 설탕, 비스킷, 크래커와 같은 식품의 정량적 특성에 중요합니다. 식품이 충분히 강하지 않으면 스크랩, 부스러기의 양이 증가합니다.이 지표는 곡물을 밀가루로 가공 할 때, 포도를 분쇄 할 때, 감자를자를 때 고려됩니다.

경도- 신체의 국부적인 표면 강도로, 다른 보다 단단한 신체의 침투에 대한 저항이 특징입니다.

물체의 경도는 원자의 성질, 모양, 구조, 크기 및 배열, 분자간 응집력에 따라 달라집니다. 경도는 신선한 과일 및 채소의 숙성 정도를 평가할 때 결정되며, 크래커 및 양고기 제품의 경도는 숙성 과정을 판단하는 데 사용됩니다. .

흉한 모습 - 서로에 대해 개별 입자의 변위를 유발하는 외부 영향의 영향으로 크기, 모양 및 구조를 변경하는 개체의 능력. 상품의 변형은 하중의 크기와 유형, 구조 및 물체의 물리적 및 화학적 특성에 따라 다릅니다.

변형은 되돌릴 수 있고 되돌릴 수 없습니다(잔여). 가역 변형의 경우 하중을 제거한 후 제품의 원래 치수, 모양 및 구조가 완전히 복원되고 비가역 변형의 경우 복원되지 않습니다. 가역적 변형은 물체의 모양과 크기가 즉각적으로 복원되는 경우 탄성적일 수 있고, 복원에 다소 시간이 소요되는 경우 탄성적일 수 있습니다. 잔류 변형은 외력의 작용이 종료된 후 남아 있는 변형입니다. 잔류 비가역 변형은 소성이라고도 합니다.

몸체에 가해지는 외력이 너무 커서 변형 과정에서 움직이는 몸체의 입자가 상호 연결을 잃으면 몸체의 파괴가 발생합니다.

일반적으로 식품은 다성분 구성이 특징입니다. 그들은 탄성 변형과 탄성 및 소성 변형이 특징입니다.

탄력 - 변형력이 종료된 후 즉시 원래 모양이나 부피를 복원하는 신체의 능력. 이 지표는 반죽의 탄력성, 밀 반죽의 글루텐, 빵 제품 및 기타 제품을 결정하는 데 사용됩니다. 이 속성은 고무 팽창 제품(타이어, 장난감 등)과 같은 제품의 특성을 나타냅니다.

탄력- 변형력이 종료된 후 일정 시간 동안 점차적으로 모양이나 부피를 회복하는 물체의 특성.

이 속성은 빵(부스러기 상태), 육류 및 생선, 반죽 글루텐의 품질을 평가하는 데에도 사용됩니다. 따라서 빵, 고기 및 생선 빵 부스러기의 탄성은 신선도의 지표 역할을합니다. 부스러기가 부패하면 탄력을 잃기 때문입니다. 고기와 생선이 너무 익거나 상하면 근육 조직이 매우 부드러워지고 탄력도 잃습니다.

플라스틱-돌이킬 수없는 변형에 대한 물체의 능력으로 인해 원래 모양이 변경되고 외부 영향이 중단 된 후 새로운 모양이 유지됩니다. Plasticine은 플라스틱 재료의 전형적인 예입니다. 식품 원료 및 반제품의 가소성은 완제품의 성형에 사용됩니다. 따라서 밀 반죽의 가소성으로 인해 베이커리, 밀가루 과자, 양고기 및 파스타 제품에 특정 모양을 부여하는 것이 가능합니다. 가소성은 뜨거운 캐러멜, 사탕, 초콜릿 및 마멀레이드 덩어리에 의해 소유됩니다. 베이킹 및 냉각 후 완제품은 가소성을 잃어 새로운 특성(탄성, 경도 등)을 얻습니다.

제품을 운송, 보관 및 판매할 때 변형 능력과 기계적 하중 및 제품 온도에 대한 의존성을 고려해야 하므로 식용 유지, 마가린 제품, 카우 버터, 저온 빵은 상대적으로 강도가 높으며, 고온 - 가소성. 따라서 예를 들어 뜨거운(냉각되지 않은) 빵을 운송하면 제품이 변형되고 위생 결함 비율이 증가할 수 있습니다.

가역적 또는 비가역적 변형만 가능한 본체는 실질적으로 없다는 점에 유의해야 합니다. 각 재료나 제품에는 다양한 형태의 변형이 나타나지만 일부는 가역적 변형, 탄성, 탄성을 특징으로 하고 다른 일부는 소성입니다. 탄성 변형은 결정 구조를 갖는 제품에 가장 고유하며, 탄성 변형(고분자 유기 화합물(단백질, 전분 등), 플라스틱으로 구성된 제품)은 개별 입자 간의 결합이 약한 제품에 가장 고유합니다.

탄성, 탄성 및 소성 변형의 근본적인 차이점은 외력의 영향으로 발생하는 구조적 변화에 있습니다. 탄성 및 탄성 변형의 경우 입자 사이의 거리가 변경되고 소성 변형의 경우 상대 위치가 변경됩니다.

장기간의 외부 작용의 결과로 탄성 변형이 플라스틱으로 변형될 수 있습니다. 이 전환은 다음과 관련이 있습니다. 기분 전환 - 일정한 초기 변형률에서 재료 내부의 응력 강하.

예를 들어 상층의 중력의 영향으로 과일과 채소가 변형되거나 충격이나 압력을 받아 갓 구운 빵이 있습니다. 이 경우 입자의 상대적인 위치 변화로 인해 제품의 형상 복원 능력이 부분적으로 또는 완전히 상실될 수 있습니다.

점도(내부 마찰) - 유체가 외부 힘의 영향을 받아 부품 중 하나의 움직임에 저항하는 능력.

액체 제품의 점도는 점도계를 사용하여 결정됩니다. 점도는 액체 및 점성 일관성(시럽, 추출물, 꿀, 식물성 기름, 주스, 증류주 등)으로 제품의 품질을 평가하는 데 사용됩니다. 점도는 화학 성분(수분 함량, 고형분, 지방 함량) 및 제품의 온도에 따라 다릅니다. 온도뿐만 아니라 물과 지방의 함량이 증가함에 따라 원료, 반제품 및 완제품의 점도가 감소하여 준비가 용이하고 용액의 농도가 증가함에 따라 점도가 증가합니다. 그들의 분산.

점도는 액체 및 점성 제품의 품질을 간접적으로 나타내고, 원료 처리 중 준비 정도를 특성화하며, 한 유형의 용기에서 다른 유형의 용기로 이동하는 동안 손실에 영향을 미칩니다.

끈적임(접착)- 제품이 다른 제품 또는 제품이 있는 용기 표면과 상호작용하는 힘을 나타내는 능력. 이 지표는 식품의 가소성, 점도와 밀접한 관련이 있습니다. 접착력은 치즈, 버터, 다진 고기 등과 같은 식품에 일반적입니다. 자를 때는 칼날에, 씹으면 이빨에 달라붙습니다. 제품의 점착성은 제품의 생산 및 보관 과정에서 이러한 특성을 제어하기 위해 결정됩니다.

살금살금 기다일정한 하중 하에서 지속적으로 변형되는 재료의 특성. 이 속성은 치즈, 아이스크림, 카우 버터, 마멀레이드 등에 일반적입니다. 식품에서는 크립이 매우 빨리 나타나며 이는 저장 처리 중에 고려해야 합니다.

요변성- 기계적 작용에 의해 파괴된 구조를 자발적으로 복원하는 일부 분산 시스템의 능력. 그것은 많은 반제품 및 식품 산업 및 공공 케이터링 제품(예: 젤리)에서 발견됩니다.

매트릭스에 공급되는 압축 파스타 반죽은 탄성 플라스틱 점성 물질입니다.

테스트의 탄성은 하중을 빠르게 제거한 후 원래 모양을 복원하는 테스트의 능력이며 작고 단기적인 하중에서 나타납니다.

가소성은 반죽이 변형되는 능력입니다. 장기간의 상당한 하중(소위 탄성 한계 이상)에서 파스타 반죽은 플라스틱 재료처럼 거동합니다. 하중을 제거한 후 주어진 모양을 유지하고 변형합니다. 반죽에서 특정 유형의 생 파스타를 형성하는 것을 가능하게하는 것은이 특성입니다.

점도 - 입자가 서로 접착하는 힘(응집력)의 크기를 특징으로 합니다. 반죽의 응집력 값이 클수록 반죽의 점성(강함)이 클수록 플라스틱이 적습니다.

플라스틱 반죽은 성형에 필요한 에너지가 적고 성형이 더 쉽습니다. 더 플라스틱 반죽의 금속 매트릭스를 사용하면 표면이 더 매끄러운 제품을 얻을 수 있습니다. 가소성이 증가함에 따라 반죽은 덜 탄력 있고, 덜 내구성이 있고, 더 끈적거리고, 스크류 챔버와 스크류의 작업 표면에 더 강하게 접착되며, 이러한 반죽의 원료는 더 강하게 서로 달라붙어 모양을 잘 유지하지 못합니다. .

압축 반죽의 유변학적 특성, 즉. 탄성, 소성 및 강도 특성의 비율은 다음 요인에 의해 결정됩니다.

반죽의 수분 함량이 증가하면 가소성이 증가하고 강도와 탄성이 감소합니다.

반죽의 온도가 증가하면 가소성이 증가하고 강도와 탄성이 감소합니다. 이러한 의존성은 62.5 °C 이상의 온도에서도 관찰됩니다. 밀 전분의 젤라틴화 온도 이상. 이것은 파스타 반죽이 그 온도에서 전분을 완전히 젤라틴화하기에 충분한 수분이 없기 때문입니다.

글루텐 함량이 증가하면 반죽의 강도 특성이 감소하고 가소성이 증가합니다. 밀가루에 생 글루텐이 약 25% 함유되어 있을 때 반죽의 점도(강도)가 가장 높습니다. 생 글루텐 함량이 25% 미만이면 반죽의 소성 특성이 감소하여 강도도 감소합니다. 끈끈하고 신축성이 높은 생 글루텐은 반죽의 가소성을 높이고 탄력성과 강도를 크게 줄입니다.

밀가루 입자의 크기가 감소하면 강도가 증가하고 반죽의 가소성이 감소합니다. 베이킹 가루의 반죽은 반 곡물보다 강하고 반 곡물의 반죽은 곡물보다 강합니다. 강도와 소성 특성의 최적 비율은 250~350미크론 크기의 원래 가루 입자에 일반적입니다.