Nostalgia masa lalu Soviet Resep Kvass menurut Gost. Kvass fermentasi hidup

Melanjutkan mempelajari topik kvass (ternyata tidak mudah untuk membuatnya - pada satu titik menjadi asam, berhenti menjadi "berkilau", dan untuk beberapa waktu tidak mungkin mengembalikannya ke jalur yang benar), kami menemukan beberapa informasi menarik.

Ada perasaan kvass basi yang tidak enak, sampai menjadi lebih seperti sesuatu yang beralkohol, sedikit, dan asam - Anda bisa merasakannya dari rasanya, itu bukan kvass sama sekali. Kami memutuskan untuk mempelajari perbedaan fermentasi kvass dengan menyiapkan tumbukan untuk distilasi lebih lanjut menjadi alkohol.

Banyak hal menarik yang terjadi disini. Saya menguraikannya di sini, di artikel.

Kvass Celtic - dalam kendi tanah liat - di bawah pembuat bir dengan sulaman.

Mengingat beragamnya cara pembuatan roti kvass, maka inti dari perubahan kimia yang terjadi secara umum adalah sebagai berikut. Campuran tepung dan malt dengan air, yang disebut tumbuk, berumur lama pada suhu oven yang cukup tinggi, akibatnya pati yang terkandung dalam tepung atau roti, di bawah pengaruh enzim diastase tidak terorganisir, yang ditemukan dalam malt, saat ini diubah menjadi gula dan dekstrin.

Kami telah memperhatikan hal ini ketika kami mempelajari pemanggangan kopi - pada suhu tertentu, pati berubah menjadi glukosa, dan transformasi menarik lainnya terjadi. Sekarang kita menyiapkan bubur seperti ini: kita memasukkan biji-bijian yang sudah direndam ke dalam piring tanah liat dan memasukkannya ke dalam oven dengan suhu 200-210 derajat (selama setengah jam), lalu kita perlu membiarkannya mendidih dalam oven pendingin atau di bawah selimut. - beginilah cara membuat soba hijau (berubah menjadi coklat dan luar biasa aromatik), oat telanjang, gandum hitam, apa saja.

Terus

Ketika adonan kemudian diencerkan dengan air dalam tong dan setelah penambahan ragi, gula yang dihasilkan dan bagian tepung dan malt yang larut lainnya difermentasi di bawah pengaruh dua jenis enzim terorganisir: jamur fermentasi alkohol dan basil fermentasi asam laktat, yang hasilnya adalah pembentukan alkohol dan asam laktat.

Karena tumbukannya tidak direbus, wort disimpan dalam waktu lama pada suhu rendah dan pendinginan terjadi secara perlahan ini menyediakan semua kondisi untuk membuat wort menjadi asam, itu adalah untuk pengembangan fermentasi asam laktat; meskipun ada penambahan ragi (di rumah kami mengubahnya menjadi penghuni pertama), fermentasi alkohol dalam wort hanya terjadi pada tingkat yang lemah, karena jamur fermentasi alkohol tidak tahan terhadap kondisi yang dijelaskan di atas untuk menyiapkan wort, di mana asam laktat fermentasi dominan dan berlangsung sangat cepat sehingga mencegah perkembangan yang kuat fermentasi alkohol.

Menurut pakar terkenal di bidang minuman ringan berbahan dasar bir dan roti, Anggota Koresponden Akademi Ilmu Pengetahuan Rusia Ya Sviridyuk, inilah yang membedakan kvass dari bir - bahan awal kedua minuman tersebut sama, hidung cara memasaknya bervariasi: Saat menyeduh bir, semuanya ditujukan mencegah terjadinya fermentasi asam, yang tumbukannya dipanaskan sampai suhu yang lebih tinggi dan didinginkan secepat mungkin, sehingga fermentasi alkohol dalam bir lebih dominan, saat menyiapkan kvass, yang terjadi justru sebaliknya.

Braga dan kvass

Hal utama dalam proses pembuatan tumbuk (untuk penyulingan selanjutnya menjadi alkohol) adalah kami belajar untuk memahami apa yang dibutuhkan untuk tumbuk - ini jelas tidak diperlukan untuk kvass) adalah suhu fermentasi. Suhunya tidak boleh kurang dari 18 C dan tidak lebih dari 24 C. Jika terjadi cuaca dingin yang tajam pada awal fermentasi, prosesnya dapat terhenti sama sekali, meskipun belum semua gula terfermentasi. Pada suhu rendah, ragi tidak dapat bekerja. Anda perlu menaikkan suhu ke tingkat yang diperlukan dan ragi akan dapat menyelesaikan tugasnya. Satu-satunya hal yang perlu Anda lakukan adalah “memulai ragi” dengan mengaduknya. Suhu tinggi lebih berbahaya dibandingkan suhu rendah. Pada suhu tinggi, aktivitas ragi dapat melambat sehingga memulai proses fermentasi akan sangat sulit atau tidak mungkin dilakukan. Jika suhu telah meningkat lebih dari yang dibutuhkan dan proses fermentasi tidak dapat dihidupkan kembali, maka Anda perlu mengeluarkan wort dari ragi dengan tabung karet, menambahkan ragi baru dan menempatkan wadah berisi tumbukan di ruangan yang bersuhu udara. tidak akan melebihi 20 C.

Perhatikan itu Kami membuat kvass yang baik dalam sekitar 2 minggu pertama, saat suhu di atas 25-26 derajat. Dapat diasumsikan bahwa fermentasi kvass merupakan fermentasi yang cepat, dan diperlukan suhu di atas 24 derajat. Kemudian kvass (asalkan kita membuatnya dengan penghuni pertama dari kvass sebelumnya) disiapkan dengan cepat, dalam waktu 24 jam, dan hasilnya “berkilau”. Jika lebih dingin - tampaknya 24 derajat - tanda kritis - .

Selain zat-zat tersebut, asam laktat dan alkohol, produk samping lainnya juga muncul selama fermentasi, seperti: karbon dioksida, asam asetat, asam format, dll., kemudian manitol, dekstrin, ester asam dengan alkohol, dll. memberi kvass rasa yang unik.

Setelah menuangkan kvass ke dalam tong dan botol fermentasi di dalamnya tidak berhenti.

Pembentukan asam laktat terjadi paling cepat selama 4-5 hari pertama, dan kemudian terjadi fermentasi asam asetat; selanjutnya, semakin besar persentase asam laktat dalam kvass, semakin lambat fermentasi asam laktat terjadi dan fermentasi asam asetat lebih menonjol.

Semakin tinggi suhu ruangan tong kvass, semakin cepat asam asetat berkembang.

Saat menyiapkan kvass, tentu saja standar higienis harus diperhatikan: tong dan tong harus dikukus secara menyeluruh, - jika tidak, seiring dengan pembentukan asam laktat, terjadi fermentasi asam butirat, dan kvass tersebut, bila dikonsumsi, menghasilkan dan meningkatkan produksi asam butirat di usus dan dapat menyebabkan gangguan pencernaan yang serius. . Itu sebabnya, dalam resep kvass, biasanya kita mengisi roti dengan air matang, didinginkan hingga 60-70 derajat.

Disiapkan secara rasional dan dipelihara dengan hati-hati kvass bisa tetap tidak berubah selama 2-3 bulan.

Jika kvass disimpan sembarangan, proses dekomposisi akan segera dimulai; fermentasi asam asetat mengemuka, dan kemudian kvass memperoleh rasa asam yang tidak enak.

Terkadang kvass memperoleh sifat meregang menjadi benang, yang bergantung pada pembentukan zat bergetah khusus; Kvass sering kali ditutupi dengan jamur jamur. Dalam kvass seperti itu, Dr. Georgievsky menemukan asam lemak dengan tingkat tertinggi, yang baunya mengingatkan pada nilon.

Dan sedikit sejarah kvass di Rus'

Profesi “kvassnik” sangat umum di Rusia. Pekerja kvass biasanya mengkhususkan diri pada jenis kvass tertentu dan sering disebut barley, pir, apel, dll. “Pekerja kvass” menghasilkan banyak jenis kvass: manis, asam, mint, dengan kismis, dengan lobak, kental, kvass , setiap hari, harum, putih, okroshechny, aromatik, dengan millet, dengan merica...

Hingga abad ke-12, kvass di Rus lebih kuat dan kental dibandingkan bir modern. Kvass dianggap sebagai minuman beralkohol, dan kata “pemabuk” dalam bahasa saat itu adalah “kvassnik”. Sejak abad ke-12, mereka mulai membedakan antara kvass sebagai minuman asam rendah alkohol dan kvass sebagai minuman yang sangat memabukkan. Kvass yang memabukkan mulai disebut “diciptakan”, yaitu diseduh, dan tidak asam sembarangan, seperti kvass biasa.

Hingga pertengahan abad ke-20, terdapat banyak jenis kvass bebas ragi (yang berarti benar-benar non-alkohol), aman dikonsumsi baik oleh orang dewasa maupun anak-anak. Ternyata banyak seluk-beluk persiapannya disini, bertahap akan kita pelajari lebih lanjut. Kvass yang baik adalah minuman yang menggantikan hampir SEMUANYA: tidak perlu selai atau acar, cukup roti dan kvass. :-) Oleh karena itu, belajar memasak kvass enak yang enak adalah tugas yang sangat penting.

Saat ini, banyak pengganti kvass sintetis (yang disebut “minuman kvass”) juga diproduksi secara komersial. Biasanya, mereka terdiri dari soda (larutan karbon dioksida), pemanis, penyedap - simulator rasa kvass, dan dijual dalam botol plastik. Secara umum, minuman seperti itu tidak ada hubungannya dengan kvass.

Sekarang menjadi lebih atau kurang jelas mengapa kvass tidak selalu diperoleh.

Kesimpulan untuk hari ini:

Untuk menyiapkan kvass, lebih baik merebus air, biarkan dingin hingga Anda hampir tidak bisa memegang jari, lalu tuangkan air ini ke atas campuran (tepung + roti, malt, kerupuk, ditambah madu dan kismis - apa pun yang Anda punya). Mari tambahkan penghuni pertama.

Fermentor Celtic yang cantik.

Selanjutnya, toples (lebih disukai buram - tampaknya tidak memerlukan cahaya (sebelumnya kvass dibuat dalam bak kayu) - kami membuat kotak kayu lapis untuk itu - menutupinya dengan kain linen (kvassnik) dan memasukkannya ke dalam tempat yang hangat. Di atas 24 derajat.

Kvass muda pertama bisa dibuat dalam 2-3 hari, kemudian (bila ampas kvass banyak dan sudah matang) harus disiapkan sehari sebelumnya. Kami mengeringkan kvass, membawanya ke ruang bawah tanah, mengeringkan sebagian wort agar terus diperbarui, menambahkannya ke atas, ditambah madu, porsi baru roti segar, tepung, air dingin yang direbus - dan kembali ke api.

Hal tersulit adalah menyediakan suhu yang diperlukan ketika suhu di luar sekitar 20 derajat - rumah tidak lagi dipanaskan, dan suhu ini tidak cukup untuk fermentasi kvass. Bukan tanpa alasan bahwa kompor digunakan untuk memanaskan kvass, piring-piring diletakkan di sana, dan suhunya berangsur-angsur turun. Jadi kalau sudah dingin, piring yang berisi kvass rupanya perlu diletakkan di atas kompor saat menyiapkan makanan, atau di atas pemanas kecil agar cukup hangat.

Sama halnya dengan roti (sudah tertulis di suatu tempat di situs) - cocok, seperti yang kami ketahui, di "rumah kaca" (kami menutup piring dengan kotak) ketika berdiri di atas pemanas - di sana suhunya sekitar 43- 38 derajat.

Besok saya akan melakukan ini:
Saya merebus air, mendinginkannya hingga 60-70 derajat, menuangkan wort (menambahkan madu), memasukkan toples ke dalam laci dan menutupinya dengan kain, dan di bawah selimut - sehingga suhu turun sangat lambat. Dan saya akan melihat apa yang terjadi.

Izinkan saya menjelaskan: tambahkan starter hanya ketika suhu wort telah turun ke suhu optimal (sekitar 25 derajat), jika tidak, hampir semua mikroorganisme akan mati. Begitu pula sebaliknya, jika starternya enak, maka semua bahannya: air, tepung, malt; - d.b. pra-perlakuan panas untuk membunuh pesaing yang tidak diinginkan. Dan kismis yang terkenal kejam (mengapa dibutuhkan dalam kvass - untuk memberi rasa kvass sedikit kolak buah kering?) mungkin tidak menambahkan sejumlah ragi liar ke dalam ragi yang dibudidayakan dari starter Anda, tetapi mungkin memberikan mikroflora patogen. - hal ini ditentukan oleh bau yang tidak sedap pada saat fermentasi...

Saya mencari di banyak situs di Google, melakukan beberapa upaya yang gagal - akhirnya semuanya diuraikan secara rinci dan logis. Bagus sekali. Saya akan kembali dengan komentar tentang hasilnya.

:-) Terima kasih. Dan hasilnya - ya, menarik!

Ya, situsnya bagus.

Saya ingin mengomentari ungkapan: Hingga pertengahan abad ke-20, terdapat banyak jenis kvass bebas ragi (dan karenanya benar-benar non-alkohol), aman dikonsumsi oleh orang dewasa dan anak-anak.
Tanpa alkohol? Saya tidak setuju. Ragi adalah penemuan abad ke-20, tetapi ini tidak berarti bahwa segala sesuatu sebelumnya bebas ragi. Ya, orang-orang membuat roti, membuat kvass, dan banyak lagi menggunakan adonan pertama. Apa yang termasuk dalam penghuni pertama? Bakteri asam laktat dan... Ragi! Satu-satunya perbedaan adalah bahwa ragi modern dibudidayakan, ragi starter disebut ragi liar, karena tidak mungkin untuk memprediksi sebelumnya bagaimana perilakunya.
Bagaimana lagi? Adakah yang benar-benar berpikir bahwa hanya bakteri asam laktat yang menghasilkan roti dan memberikan kvass karbonasi yang menyenangkan?
Kalau ada yang meragukan kata-kata saya, lihat saja apa itu KMKZ - starter asam laktat pekat. Praktis tidak ada ragi di dalamnya, ini memberi rasa pada adonan, tetapi sayangnya tidak bisa mengembang sama sekali, oleh karena itu ragi selalu ditambahkan ke dalam adonan. Sergei menulis tentang ini dengan sangat jelas di LiveJournal:

Sekarang mengenai penggunaan oleh orang dewasa dan anak-anak. Tidak diragukan lagi, kvass adalah produk yang sangat sehat yang mengandung banyak nutrisi untuk tubuh kita, tetapi kvass apa pun (disiapkan dengan remah roti, dengan penghuni pertama - yang pada akhirnya sama - atau dengan bantuan ragi) memiliki derajat, sehingga dilarang untuk dikonsumsi. pengemudi. Kami menarik kesimpulan - dan untuk anak di bawah usia 3 tahun, karena meskipun kandungan derajatnya rendah, namun tidak diinginkan untuk anak-anak. Perlu juga diingat bahwa kvass adalah minuman berkarbonasi (tidak peduli bagaimana Anda melihatnya), sehingga, seperti soda berbahaya, tidak boleh diberikan kepada anak-anak untuk menghindari gangguan pada saluran pencernaan (kolik, diketahui semua ibu) =)

Karbon dioksida juga bermanfaat bagi tubuh, jadi jangan bingung dengan soda yang berbahaya.

bagus sekali, saya baru saja mencari jawaban untuk topik suhu optimal untuk fermentasi kvass, karena di musim panas hasilnya mudah, sekarang suhu sudah turun, kvass tidak terlalu berhasil, saya ingin mengklarifikasi dengan penulis apakah kualitas kvass pada penghuni pertama gandum hitam berubah secara signifikan jika suhu fermentasi 15 derajat, bukan 24-26 derajat, atau apakah waktu fermentasi hanya bertambah dan kualitas kvass tidak menurun?

Jika suhu fermentasi tidak mencukupi, fermentasi normal mungkin tidak berfungsi sama sekali; tentu saja perbedaannya tidak hanya pada waktu, tetapi juga kualitas.

Cara meningkatkan umur simpan kvass hingga 7 hari.

Kvass yang disiapkan secara rasional dan diawetkan dengan hati-hati umumnya tidak berubah selama 2-3 bulan.

Saya membuat kvass bit bebas ragi (saya cuci, potong bagian atas dan ekornya, jangan dikupas, potong kecil-kecil, isi dengan air selama 2-3 hari) dan pisang kvass bebas ragi (satu pisang per toples satu setengah liter, kupas, potong daging buah menjadi irisan tipis dan isi dengan air) sampai habis, 2-3 hari dan kvass siap!). Hanya pisang yang perlu matang, empuk, kulitnya kuning.

Kami juga membuat kvass bit di musim panas, sangat enak, salah satu favorit kami! Tapi kami belum mencobanya dengan pisang.

Lawan bakteri asam butirat dengan merebusnya, terlebih lagi dengan mendinginkan air hingga 60 derajat. S tidak masuk akal: “Spora yang dibentuk oleh bakteri asam butirat sangat tahan terhadap pengaruh buruk, tahan terhadap perebusan selama beberapa menit dan hanya mati dengan sterilisasi yang berkepanjangan.”
Pada pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Selain itu, asam butirat adalah anaerob ketat, yaitu mereka hidup di lingkungan bebas oksigen, yang menurut definisi mereka tidak dapat hidup di kvass.

Komentar yang sangat menarik, namun banyak kontradiksi
Saya menyiapkan kvass dalam toples tiga liter dengan kerupuk panggang dan penghuni pertama gandum hitam
Proporsi gula yang konstan, kerupuk hingga adonan pertama berwarna gelap dan kualitas kvass sangat berbeda
dan aturan emas dalam membuat kvass adalah menebak dengan rasa asam, yang saya baca di Internet dan saya setuju dengan seratus pound
ketika Anda membaca bahwa kvass perlu diinfuskan selama satu atau dua hari, ini benar-benar tidak masuk akal, kvass bisa menjadi asam bahkan setelah 12 jam pada penghuni pertama gandum hitam, dan bahkan setelah empat jam pada suhu 22 derajat, Anda hanya bisa membayangkan apa yang akan terjadi. terjadi pada suhu 26 derajat dan dua hari fermentasi,
pertanyaannya mengapa perlu memasukkan kerupuk pada suhu 70 derajat, dan tidak menuangkan air mendidih ke atasnya atau merebusnya selama 10 menit, misalnya, proses apa yang akan terjadi dengan perbedaan suhu seperti itu, saya tidak memperhatikan sama sekali tidak ada perbedaan, seperti dalam menyeduh rye malt yang difermentasi pada suhu 70 derajat dan 100

Barang-barang rumah tangga, buku

Pabrik rumahan, benih

Produk pertanian - daftar tempat membeli.

Tentang pabrik rumahan untuk membuat tepung di rumah, pengepres biji-bijian untuk muesli dan di mana Anda dapat memesannya. Juga pengering-dehidrator.

Benih bunga, sayuran dan buah-buahan, pohon dan semak, miselium jamur!

Bahkan sebelum musim panas memberi kita kehangatan, kita sudah mencari minuman yang berbeda. Bagi saya, tidak ada yang lebih baik dari kvass, rasanya enak dan menghilangkan dahaga dengan sempurna, apalagi jika itu kvass asli buatan sendiri. Dan jika Anda tertarik dengan pertanyaan - cara membuat kvass di rumah, maka Anda berada di waktu yang tepat, di tempat yang tepat.

Saya memutuskan untuk menawarkan kepada Anda pilihan resep menarik untuk minuman lezat ini, pilih salah satu yang Anda suka.

Ini tidak selalu merupakan proses yang cepat, tetapi bagaimanapun juga, membuat kvass buatan sendiri tidaklah sulit - bahan-bahannya minimal dan biaya tenaga kerja yang rendah. Lalu kvassnya dibuat sendiri, tanpa campur tangan kita, kita tinggal menunggu hasilnya enak saja.

Kvass dibuat pada zaman kuno dan masih dibuat sampai sekarang. Dan popularitasnya tidak hanya sebagai minuman pelepas dahaga, tetapi juga sebagai minuman yang bermanfaat bagi tubuh kita. Di Rus, semua orang meminum kvass, baik orang miskin maupun orang kaya, mereka percaya bahwa kvass menambah kekuatan dan energi, serta baik untuk pencernaan.

Namun agar benar-benar bermanfaat, Anda perlu mengetahui seluk-beluk pembuatan kvass di rumah.

Rahasia membuat kvass buatan sendiri

• Jika Anda membuat roti kvass, penting untuk diketahui bahwa roti tersebut harus alami (tepung, ragi, air). Bahan tambahan bermodel baru yang ditambahkan agar, misalnya, bisa disimpan lebih lama, bisa merusak proses fermentasi.
• Biasanya, kerupuk dibuat dari roti, dan kvass dibuat darinya. Warna minuman yang dihasilkan akan tergantung pada derajat kecokelatan kerupuk. Namun dalam upaya mendapatkan warna yang gelap dan kaya, ingatlah bahwa kerupuk gosong tidak hanya memberi warna, tetapi juga rasa pahit.
• Jika Anda membuat kvass dengan ragi, periksa kesegarannya.
• Untuk memfermentasi kvass, gunakan wadah kaca atau logam (berenamel tanpa serpihan, baja tahan karat). Kvass yang sudah jadi bisa dituangkan ke dalam botol plastik.
• Kismis juga merupakan bahan penting dalam menyiapkan minuman yang menyegarkan, meningkatkan fermentasi dan membuatnya kuat. Hal utama adalah Anda tidak perlu mencuci kismis sebelum menyimpannya, karena Anda akan menghilangkan apa yang disebut ragi liar yang ada di permukaan buah beri.
• Gula dalam kvass melepaskan karbon dioksida dan membuat minuman menjadi berkarbonasi. Namun di sini juga tidak perlu berlebihan. Bagaimanapun, salah satu keunggulan kvass adalah kandungan kalorinya yang rendah, sehingga gula meningkatkan kandungan kalori ini. Oleh karena itu, semuanya harus secukupnya jika kita ingin mendapatkan manfaat dari minuman tersebut, dan kecil kemungkinannya untuk menghilangkan dahaga kita dengan kvass yang sangat manis.
• Jika kita ingin mendapatkan kvass dan bukan tumbuk, maka proses fermentasi harus dihentikan tepat waktu. Oleh karena itu, masa fermentasi tidak boleh lebih dari 4 hari, starter harus dikeluarkan, dan kvass yang sudah disaring harus dimasukkan ke dalam lemari es.
• Disarankan untuk menyimpan kvass yang sudah jadi di lemari es tidak lebih dari 7 hari.
• Meski untuk apa menyimpannya, bukan itu alasan kami membuatnya. Minumlah minuman buatan sendiri yang luar biasa ini, tidak hanya akan menghilangkan dahaga Anda, tetapi juga bermanfaat bagi tubuh Anda. Tapi pertama-tama Anda masih perlu melakukannya.

Kvass tanpa ragi di rumah

Kvass tanpa ragi, disebut juga kvass fermentasi ganda, adalah salah satu resep yang paling tepat, yang disiapkan oleh nenek dan nenek buyut kita. Di dalamnya, fermentasi susu fermentasi mendominasi dibandingkan fermentasi alkohol, sehingga keseimbangan nutrisi dan vitamin tetap terjaga sehingga bermanfaat bagi tubuh kita.

Bahan-bahan:

• kerupuk roti gandum hitam
• gula

Cara membuat kvass bebas ragi:

Penting untuk diketahui bahwa jika Anda tidak terlalu menyukai rasa kvass pertama, bukan berarti resepnya jelek, ini normal. Rasa sebenarnya muncul selama fermentasi berikutnya dan semakin tua kvass, semakin enak rasanya.

Tonton video resep kvass tanpa ragi lainnya, dibuat tanpa ragi sehingga prosesnya sedikit lebih cepat.

Roti kvass dengan ragi

Resep ini sangat populer dalam masakan rumahan - ragi mempercepat pematangan minuman dan kvassnya menjadi sangat lezat. Jika ada yang terganggu dengan bau ragi, maka hanya akan terasa pada kvass muda. Ya, dan ragi hanya akan kita gunakan sekali saja, lalu kita tambahkan penghuni pertama dan bau ragi akan hilang.

Bahan-bahan:

• kerupuk dari berbagai roti - 300 gr
• gula - 5 sdm. aku.
• ragi - 10 g segar atau 1 sdt. kering
• kismis - 1 sdm. aku.

Cara membuat kvass buatan sendiri dengan ragi:

Kami meninggalkan setengah dari kerupuk yang bengkak sebagai starter dan menggunakannya untuk membuat kvass berikutnya, tidak perlu membuat starter ragi, tetapi sebaliknya kami menyiapkannya dengan cara yang sama.

Kvass buatan sendiri dari wort

Kvass dari kvass wort yang dibeli di toko adalah pilihan yang lebih sederhana untuk menyiapkan minuman musim panas yang lezat. Untuk membuat kvass yang rasanya enak, Anda perlu membeli konsentrat yang bagus, misalnya yang dibuat sesuai dengan GOST 28538-90. Jika tidak ada tanda seperti itu, perhatikan komposisi wort agar alami tanpa bahan tambahan yang tidak perlu. Ada baiknya bila wort mengandung berbagai jenis malt, misalnya barley dan rye, maka kvass memiliki rasa yang lebih kaya.

Bahan-bahan:

• air - 4 liter
• kvass wort - 160 gr.
• gula - 235 gram.
• ragi kering - 10 gr.
• kismis - 10 gr.

Cara membuat kvass sendiri dari wort yang dibeli di toko:

Tepung kvass - resep asli Rusia

Tepung kvass adalah minuman asli Rusia, disebut juga pedesaan. Resep ini juga populer karena kemudahan persiapannya dan juga karena minuman ini menghilangkan dahaga dengan sempurna, sangat baik sebagai kvass kecil, dan lebih unggul dalam kesehatan dibandingkan semua jenis kvass.

Bahan-bahan:

• tepung gandum hitam (sebaiknya digiling kasar);
• Tepung terigu;
• air;
• gula;
• ragi kering atau kismis
• mint (opsional)

Cara menyiapkan tepung kvass:

1. Di sini Anda juga membutuhkan ragi, disebut bubuk - ambil 150 ml. air hangat, tambahkan 1 sdm. aku. gula pasir, aduk hingga benar-benar larut lalu tambahkan tepung rye hingga krim asam kental, tambahkan 5 - 6 kismis. Alasannya harus berdiri selama sehari pada suhu kamar. Adanya gelembung-gelembung di permukaan dan bau asam menandakan kesiapan starter. Kismis harus dikeluarkan dari starter yang sudah jadi.
2. Mari kita mulai menyiapkan kvass. Itu hanya bisa dibuat dari tepung gandum hitam, tapi tepung terigu membuat minuman lebih lembut dan enak rasanya. Untuk 5 liter air kita membutuhkan 0,5 kg tepung terigu. Campurkan gandum hitam dengan gandum dengan perbandingan 2:1, dimana dua bagian adalah gandum hitam dan satu bagian adalah gandum.
3. Tuang tepung ke dalam wadah dan tuangkan air secara bertahap (40 - 50 0), Anda akan mendapatkan massa homogen tanpa gumpalan, konsistensinya mirip dengan krim asam. Didihkan sisa air dan tuangkan ke atas campuran tepung, aduk semuanya hingga rata, tambahkan gula secukupnya dan, jika diinginkan, seikat kecil daun mint.
4. Segera setelah bahan dasar tepung kvass mendingin hingga 40 0, tambahkan starter dan aduk rata. Tutup wadahnya, bisa dibungkus dengan selimut dan didiamkan selama 4 hari.Munculnya busa, gelembung dan bau roti yang baru dipanggang menandakan kvass sudah siap. Itu harus disaring melalui 4 lapis kain kasa, dibotolkan dan didinginkan. Sesuaikan rasanya dengan gula.

Jika Anda mengganti gula dengan madu, maka kvass tersebut akan lebih sehat dan enak.

Ampas yang mengendap di dasar akan menjadi ragi. Tapi dia perlu dihidupkan kembali. Setelah kvass dituang, tambahkan sedikit tepung, gula, air hangat dan biarkan selama beberapa hari. Di lemari es, ampas kvass yang terbuat dari tepung gandum hitam mempertahankan kualitasnya untuk waktu yang cukup lama.

Ini tadi resep roti kvass, tapi masih banyak resep menarik lainnya, misalnya. Saya sudah membicarakan khasiatnya yang bermanfaat, serta cara pembuatannya, kami sangat menyukai kvass ini.

Jika Anda memiliki kesempatan untuk mengumpulkan getah pohon birch, Anda dapat menyiapkan kvass berdasarkan getah tersebut.

Cara membuat birch kvass - resep video

Di sinilah saya mungkin akan mengakhiri pembicaraan tentang cara membuat kvass di rumah, memilih resep yang Anda suka dan menikmati minuman yang enak dan menyehatkan.

Ternyata resep kvass banyak sekali, mereka membuat minuman seperti itu dari buah beri, sawi putih, jahe, nasi, kvass bit pembersih, kvass sehat dari celandine. Jadi topiknya tidak ada habisnya dan mungkin kita akan kembali membahasnya dengan eksperimen baru.

Elena Kasatova. Sampai jumpa di dekat perapian.

Di musim panas, kami selalu mencari minuman pendingin berkualitas tinggi yang dapat mengencangkan tubuh dengan sempurna dan memberikan kekuatan.

Tapi tidak ada yang lebih baik dari resep tradisional - kvass fermentasi ganda yang disiapkan di rumah akan menjadi penjinak dahaga yang luar biasa! Minuman buatan sendiri selalu lebih sehat dan enak daripada soda yang dibeli di toko dan, yang terpenting, hanya mengandung bahan-bahan alami.

Minuman kesehatan tradisional

Mengapa kvass difermentasi ganda? Minuman yang dibuat menggunakan teknologi ini dianggap sebagai produk asli Rusia, dan resepnya memiliki akar kuno.

Teknologi fermentasi ganda adalah yang paling sukses untuk kvass yang enak dan sehat, di dalamnya terdapat dua komponen yang saling melengkapi dan memperkaya. Bakteri susu fermentasi dan ragi yang terdapat pada kvass mempunyai efek menguntungkan bagi tubuh kita, seperti halnya kefir atau susu panggang fermentasi, membersihkan mikroflora usus.

Fermentasi asam laktat mengurangi kadar alkohol dalam kvass, menjadikan produk ini aman bahkan untuk anak kecil.

Kvass tradisional yang difermentasi ganda memuaskan dahaga dengan baik dan mengencangkan tubuh dengan sempurna. Rasanya enak dan sedikit aroma roti - ini adalah pilihan bagus bagi mereka yang tidak menggunakan kvass buatan sendiri karena bau ragi yang kuat.

Mempersiapkan minuman ini sangat sederhana - Anda hanya perlu waktu untuk fermentasi. Segelas kvass dingin buatan sendiri akan memberikan kesegaran tubuh dalam waktu lama, dan Anda akan merasa nyaman meski di musim panas!

Kvass roti fermentasi ganda

Bahan-bahan

• roti gandum segar - 350 g;
• gula pasir putih - 5 sdm;
• penghuni pertama gandum hitam - 3 sdm;
• Air murni - 4,5 liter.

Cara membuat roti kvass rakyat yang difermentasi ganda

1. Pertama, siapkan penghuni pertama gandum hitam: campurkan 2 sendok makan gula pasir dan 5 sendok makan tepung gandum hitam ke dalam toples kaca, encerkan bahan dengan air hingga diperoleh massa yang kental.
2. Tutup wadah dengan penutup dan masukkan ke dalam lemari es.
3. Keesokan harinya buka toples, tambahkan 1,5 sendok makan tepung rye dan sedikit air agar starternya kembali seperti krim asam kental.
4. Pada hari ketiga, lakukan hal yang sama dan masukkan kembali ke lemari es. Setelah itu starter sudah siap.
5. Potong roti gandum menjadi potongan-potongan kecil dan panggang dalam oven sampai berwarna cokelat keemasan (tapi jangan terlalu matang).
6. Tuang air ke dalam panci dan didihkan, tambahkan rye cracker, aduk dan sisihkan hingga dingin (agar cairannya hangat).
7. Tambahkan penghuni pertama gandum hitam ke dalam air dingin dengan roti dan aduk. Tutup wadah dengan kain dan ikat lehernya, biarkan di tempat hangat selama 1,5-2 hari.
8. Setelah fermentasi, saring kvass melalui kain kasa bersih dan tambahkan gula pasir, aduk hingga benar-benar larut. Tuang kvass ke dalam botol plastik bersih (tidak perlu mengisi botol sampai penuh, sisakan ruang untuk keluarnya oksigen: sekitar tiga jari dari leher), dan tutup rapat.
9. Tempatkan botol di tempat yang gelap dan hangat selama sehari, lalu pindahkan ke lemari es.

Setelah kvass dingin, tuangkan ke dalam gelas dan nikmati rasa nikmat dari minuman buatan sendiri!

Kvass fermentasi ganda dengan lemon balm dan madu

Bahan-bahan

• Malt gandum hitam – 350 gram + -
• Tepung gandum hitam - 300 g + -
• Asam sitrat- 1 sendok teh. + -
• Pir - 2 buah. + -
• - 4 sdm. + -
• Melissa kering - 3 sdt. + -
• Penghuni pertama gandum hitam - 2 sdm. + -
• — 5 liter + -

Membuat kvass dengan lemon balm dan madu

1. Rebus 2 gelas air lalu tuang tepung rye ke dalamnya, aduk rata hingga adonan memiliki kekentalan krim asam. Sisihkan hingga benar-benar dingin.
2. Tuangkan segelas air mendidih di atas lemon balm kering, tutup dan diamkan hingga dingin. Kemudian saring melalui kain tipis.
3. Kupas pir, buang inti dan potong dadu. Bersama dengan kismis, lewati penggiling daging atau haluskan dengan blender.
4. Tempatkan rye malt dalam panci terpisah dan tuangkan 3 gelas air mendidih, nyalakan api dan didihkan. Dinginkan hingga suhu 30°C hingga kaldu hampir tidak hangat.
5. Campurkan semua bahan dalam satu mangkuk: tepung rye, infus lemon balm dan rebusan rye malt, campur semuanya dengan baik.
6. Tambahkan buah, asam sitrat, penghuni pertama gandum hitam, dan madu.
7. Isi semuanya dengan sisa air dan aduk, letakkan di tempat hangat.
8. Kvass harus difermentasi minimal 2 hari. Jika sudah kental, saring dengan kain tipis (jika tidak, diamkan satu hari lagi).
9. Tuang minuman ke dalam botol plastik (jangan sampai leher), lalu hangatkan hingga sekeras batu - artinya kvass sudah siap. Tempatkan botol minuman kvass di lemari es selama 4 jam.

Alternatif yang bagus untuk soda manis adalah kvass yang difermentasi ganda dengan lemon balm dan madu. Minuman ini memberi Anda energi yang baik dan memberi Anda sensasi rasa baru - yang Anda butuhkan untuk hari-hari panas yang tak tertahankan!

kvass(lih. Rusia bergejolak) - minuman tradisional Rusia dengan fraksi volume etil alkohol tidak lebih dari 1,2%, dibuat sebagai hasil fermentasi wort alkohol dan asam laktat yang tidak lengkap.

Kvass mudah disiapkan baik secara industri maupun di rumah. Untuk menyiapkan ragi kvass di rumah, biasanya digunakan ragi, kerupuk (atau lebih baik lagi, kvass wort) dan gula. Untuk memberikan nuansa rasa khusus pada minuman, beri, mint, hop, apel, pir, kismis, dan produk lainnya juga sering ditambahkan ke kvass. Kelompok terpisah dari kvass non-sereal (bahan mentahnya adalah bit, buckthorn laut, dll.) digunakan terutama dalam masakan dan pengobatan tradisional. Sifat obat dan makanan dari kvass tersebut dipelajari dan dijelaskan oleh B.V. Bolotov.

Kvass dibuat dari berbagai jenis tepung dan roti, air dan malt dan merupakan produk fermentasi asam laktat dan sebagian alkohol dari zat manis yang terbentuk dari pati yang terkandung dalam bahan awal. Tepung yang digunakan adalah gandum hitam, barley, gandum, soba dan oatmeal; Mereka mengambil roti gandum dan roti gandum; Malt sebagian besar terbuat dari gandum hitam dan jelai. Terkadang kvass dibuat tanpa menambahkan malt. Yang paling umum adalah roti kvass.

Untuk menyiapkan kvass non-alkohol, gunakan hampir semua produk tanaman, tambahkan air dan biarkan selama sehari (misalnya, untuk lobak kvass - lobak parut).

Inti dari metode tradisional pembuatan kvass adalah sebagai berikut: campuran malt, rye, gandum atau tepung lainnya, diambil dalam proporsi tertentu yang bervariasi untuk berbagai jenis kvass, dituangkan ke dalam bak kayu dan diseduh dengan air mendidih; Saat menyeduh, biasanya dibutuhkan sekitar 1/10 dari jumlah total air yang akan digunakan untuk kvass. Massa seperti adonan kental (tumbuk) yang dihasilkan diaduk dengan pemukul hingga muncul rasa manis di dalamnya; Setelah itu, tumbukan dipindahkan ke besi tuang dan yang terakhir ditempatkan dalam oven Rusia, yang sebelumnya dipanaskan, selama sehari. Setelah itu, besi tuang dikeluarkan dari tungku dan tumbukannya dipindahkan ke tong besar, kemudian diencerkan dengan air, didiamkan selama 2-3 jam dan cairan mengendap, setelah ditambahkan ragi ke dalamnya (tidak lebih dari 1% dari semua bahan awal), dituangkan ke dalam tong yang sudah disiapkan. Roti gandum yang difermentasi terkadang digunakan sebagai pengganti ragi. Barel kvass ditempatkan di gletser atau di ruang bawah tanah, biasanya di ruangan dengan suhu rendah.

Ada banyak sekali resep untuk membuat kvass. Perbedaan di antara keduanya terletak pada jumlah dan jenis bahan awal, serta rincian teknik penyiapan itu sendiri; misalnya, air dingin dan panas digunakan untuk mengencerkan tumbukan; Waktu tinggal mash di dalam tungku dan wort di dalam tong berbeda dalam metode yang berbeda. Sebelum dituangkan ke dalam tong, beberapa jenis roti kvass dibumbui dengan gula, hop, mint, kismis, molase, madu, vorain (sisa madu yang diperoleh sebagai produk sampingan saat membuat lilin dari sarang lebah) dan sebagainya.

Teknologi produksi (persiapan) roti kvass

Teknologi produksi roti kvass terdiri dari:

Mempersiapkan sirup gula putih
- persiapan must,
- persiapan kultur starter mikroorganisme,
- fermentasi must,
- pencampuran kvass.

Jaminan umur simpan roti kvass adalah 2 hari pada suhu tidak melebihi 12 °C.

Mengingat beragamnya cara pembuatan roti kvass, maka inti dari perubahan kimia yang terjadi secara umum adalah sebagai berikut. Seperti yang telah disebutkan, campuran tepung dan malt dengan air, yang disebut tumbuk, disimpan dalam waktu lama pada suhu yang cukup tinggi di dalam oven, akibatnya pati yang terkandung dalam tepung atau roti, di bawah pengaruhnya. enzim diastase yang tidak terorganisir, yang ada di malt, saat ini diubah menjadi gula dan dekstrin. Dengan pengenceran adonan selanjutnya dengan air dalam tong dan setelah penambahan ragi, gula yang dihasilkan dan bagian terlarut lainnya dari tepung dan malt mengalami fermentasi di bawah pengaruh terutama dua jenis enzim terorganisir: jamur fermentasi alkohol dan asam laktat. basil fermentasi asam, menghasilkan pembentukan alkohol dan asam laktat. Karena tumbukan tidak direbus, wort disimpan pada suhu rendah untuk waktu yang lama dan pendinginan terjadi secara perlahan, ini menyediakan semua kondisi untuk pengasaman wort, yaitu untuk pengembangan fermentasi asam laktat; Meskipun ada penambahan ragi, fermentasi alkohol dalam wort hanya terjadi pada tingkat yang lemah, karena jamur fermentasi alkohol tidak tahan terhadap kondisi persiapan wort yang dijelaskan di atas, di mana fermentasi asam laktat dominan dan berlangsung begitu cepat sehingga mencegah perkembangan kuat fermentasi alkohol.
Menurut pakar terkenal di bidang bir dan minuman non-alkohol berbahan dasar roti, Anggota Koresponden dari Akademi Ilmu Pengetahuan Rusia Ya.Sviridyuk, inilah yang membedakan kvass dari bir - bahan awal untuk kedua minuman tersebut sama, tetapi cara pembuatannya berbeda: saat menyiapkan bir, semuanya diarahkan untuk mencegah terjadinya fermentasi asam, dimana tumbukan dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi dan didinginkan secepat mungkin, sehingga fermentasi alkohol dalam bir lebih dominan, sedangkan saat menyiapkan kvass, yang terjadi justru sebaliknya.

Selain zat-zat tersebut, asam laktat dan alkohol, produk samping lainnya muncul selama fermentasi, seperti karbon dioksida, asam asetat, asam format, dll., kemudian manitol, dekstrin, ester asam dengan alkohol, dan zat lain yang menghasilkan kvass. rasanya yang unik. Setelah kvass dituangkan ke dalam tong dan botol, fermentasi tidak berhenti. Pembentukan asam laktat terjadi paling cepat selama 4-5 hari pertama, dan kemudian terjadi fermentasi asam asetat; selanjutnya, semakin besar persentase asam laktat dalam kvass, semakin lambat fermentasi asam laktat terjadi dan fermentasi asam asetat lebih menonjol. Semakin tinggi suhu ruangan tong kvass, semakin cepat asam asetat berkembang.

Saat menyiapkan kvass, standar higienis harus diperhatikan: tong dan tong harus dikukus secara menyeluruh, air matang harus diambil untuk mengencerkan wort - jika tidak, seiring dengan pembentukan asam laktat, fermentasi asam butirat terjadi, dan kvass tersebut, saat dikonsumsi, memproduksi dan meningkatkan produksi asam butirat di usus dan dapat menyebabkan gangguan pencernaan yang serius. Penyimpanan kvass harus disediakan dalam kondisi terbaik - ruangan yang bersih, berventilasi baik, tong yang bersih. Kvass yang disiapkan secara rasional dan diawetkan dengan hati-hati dapat tetap tidak berubah selama 2-3 bulan. Jika kvass disimpan sembarangan, proses dekomposisi akan segera dimulai; fermentasi asam asetat mengemuka, dan kvass memperoleh rasa asam yang tidak menyenangkan. Terkadang kvass memperoleh sifat meregang menjadi benang, yang bergantung pada pembentukan zat bergetah khusus; Kvass sering kali ditutupi dengan jamur jamur. Dalam kvass seperti itu, Dr. Georgievsky menemukan asam lemak dengan tingkat tertinggi, yang baunya mengingatkan pada nilon.

Tidak semua dari kita menyukai pelajaran kimia di sekolah, tapi mari kita sedikit memperhatikan proses kimia tertentu yang berhubungan dengan minuman unik - kvass.

Faktanya adalah kvass adalah produk fermentasi (dan inilah proses yang kita pelajari dalam pelajaran kimia sekolah), dan unik, ganda. Selama fermentasi pertama, asam laktat terbentuk, dan selama fermentasi kedua, alkohol dan karbon dioksida terbentuk. Bagaimanapun!

Namun yang mengejutkan adalah hal ini tidak menghentikan banyak produsen, dan mereka terus sering menulis (bahkan menekankan) pada botol kvass: “Fermentasi hidup”, “Kvass fermentasi langsung”. Bagaimana bisa sebaliknya? Apakah fermentasi “mati” mungkin terjadi? Bisakah bakteri dan jamur mati menyebabkan proses ini? Bahkan pengetahuan yang paling sedikit tentang mata pelajaran sekolah menunjukkan bahwa ini adalah pernyataan berlebihan yang salah. Atau mungkin itu bukan satu-satunya?

Homoseksual

Kesalahan lain yang dilakukan banyak produsen adalah tradisi. Seberapa sering Anda melihat tulisan di botol kvass “berdasarkan tradisi Rusia berusia berabad-abad” atau “kvass tradisional Rusia”? Kemungkinan besar, seperti saya – cukup sering! Dan pada saat yang sama muncul pertanyaan baru - apa itu kvass non-tradisional?

Ada, dan berbeda dalam proses fermentasi yang berbeda. Tradisional roti kvass buatan sendiri merupakan produk fermentasi ganda. Dan non-tradisional menyiratkan satu fermentasi - alkohol. Sekarang pikirkanlah: kvass adalah minuman non-alkohol yang dibuat melalui fermentasi alkohol. Untuk mengkonfirmasi kesimpulan ironis kami, kutipan dari dokumen: “Kvass adalah minuman non-alkohol nasional dengan fraksi volume etil alkohol tidak lebih dari 1,2%, dibuat sebagai hasil fermentasi alkohol atau alkohol dan asam laktat yang tidak lengkap dari wort. ” (GOST R52409-2005).

Untuk menentukan jenis kvass yang Anda minum - tradisional atau tidak, Anda hanya perlu membaca labelnya dengan cermat. Jika asam tercantum di sana, maka itu adalah “kvass Rusia non-tradisional”. Mengapa produsen paling sering menggunakan metode baru dalam menyiapkan minuman kuno ini? Semuanya sangat sederhana - metode tradisional terlalu rumit, karena penting untuk menjaga semua proporsi - asam laktat harus menambah rasa asam dan kesegaran, jadi jumlahnya harus cukup, tetapi alkohol harus dalam jumlah kecil. Tetapi jauh lebih mudah untuk melakukan fermentasi alkohol secara teratur dan pada akhirnya hanya menambahkan asam - asetat, laktat, sitrat - sesuai kebijaksanaan pabriknya.

Hati-hati dengan Gost!

Bagaimana cara kita paling sering menentukan apakah suatu produk telah lulus semua pengujian atau tidak? Kira-kira sesuai dengan prinsip ini: jika labelnya memiliki simbol Gost yang terkenal, maka Anda dapat mengambilnya! Kami segera mengatakan bahwa prinsip ini tidak selalu menguntungkan kami, karena isi botol bergantung pada GOST mana (dan ada banyak di antaranya) yang tertera pada label.

Benih menjadi biji-bijian

Kvass bisa dibuat dari apa? Apapun yang mengandung karbohidrat, bahkan buah beri! Namun sejauh ini jenis kvass yang paling populer adalah roti kvass, yang terbuat dari jelai, gandum hitam, tepung apa pun, dan bahkan roti dan kerupuk biasa.

Lalu apa konsentrat kvass wort yang sering disebutkan pada botol kvass? Intinya, itu adalah cairan kental berwarna coklat tua dengan rasa manis dan asam. Cairan ini berbau seperti roti gandum. Biasanya mereka mengambil rye atau barley malt, tepung, menggiling semuanya, mencampur, menambahkan air, merebus, menyaring dan menguap. Ini adalah wort yang sudah jadi, yang kemudian ditambahkan ragi. Tahap terakhir selanjutnya adalah fermentasi. Dengan demikian, diperoleh minuman roti jenis tradisional. Tentu saja, produsen saat ini memutuskan untuk menyederhanakan seluruh proses rumit ini dan menggunakan wort yang sudah jadi.

Manis, itu menyeramkan!

Apakah ada gula di kvass? Produsen hampir selalu berusaha menambahkan gula ke kvass. Dan di sini saya ingat pepatah lama - kebutuhan akan penemuan itu licik! Jenis gula apa yang tidak ditambahkan ke minuman ini! Dan tidak apa-apa jika ini adalah nama tradisional yang kita kenal, misalnya glukosa, fruktosa, maltosa. Namun bagaimana jika ini adalah campuran manis dengan nama nyaring “Marmix 25”, yang selain fruktosa, juga mengandung pemanis yang menakutkan untuk diucapkan? Apakah Anda mengambil risiko membeli kvass seperti itu saja atau Anda lebih memilih kvass yang lebih tradisional?