Teknologi pengalengan buah dan sayur serta pengendalian mutu produk. Pengalengan buah dan sayuran
Metode modern pengolahan buah-buahan dan sayuran didasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi kompleks yang bertujuan untuk menekan proses mikrobiologis dan biokimia yang terjadi pada bahan baku buah dan sayuran. Cara pengolahan (metode) secara konvensional dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: biokimia, kimia, fisika, fisika-mekanik, dan fisika-kimia.
Metode biokimia(fermentasi, penggaraman, buang air kecil) adalah peningkatan keasaman lingkungan, terutama karena pembentukan asam laktat (bahan pengawet utama), yang terbentuk sebagai hasil budidaya kelompok mikroorganisme tertentu yang ditargetkan. Buah-buahan dan sayuran mengandung karbohidrat dalam jumlah yang cukup dalam bentuk yang mudah didapat dan semua zat aktif biologis yang diperlukan untuk pengembangan kompleks bakteri asam laktat, yang meningkatkan keasaman produk ke tingkat yang mencegah perkembangan bakteri pembusuk, ragi dan jamur. Selain itu, selama fermentasi dan pengawetan, zat osmofilik ditambahkan - garam meja, yang menyebabkan plasmolisis sel, difusi jus sel ke dalam air garam dan mencegah perkembangan mikroorganisme pembusuk pada tahap pertama fermentasi.
Metode kimia. Ini termasuk pengawetan dan sterilisasi kimia.
Pengawetan- peningkatan keasaman lingkungan dalam produk karena masuknya asam asetat. Aktivitas vital setiap jenis mikroorganisme hanya mungkin terjadi dalam batas-batas tertentu dari pH lingkungan, yang di atas dan di bawahnya dihambat. Bagi sebagian besar jamur dan khamir, lingkungan yang sedikit asam dengan pH 5-6 adalah yang paling disukai. Kebanyakan bakteri tumbuh lebih baik pada pH 6,8-7,3, yaitu di lingkungan netral atau sedikit basa, yang menjelaskan efek destruktif beberapa asam organik, termasuk asam asetat, terhadap mikroorganisme. Mengetahui hubungan mikroorganisme dengan keasaman lingkungan dan mengaturnya, adalah mungkin untuk menekan atau merangsang perkembangan mikroflora, yang memiliki kepentingan praktis. Dampak buruk lingkungan asam terhadap bakteri pembusuk menjadi dasar penyimpanan beberapa makanan yang diasamkan dan difermentasi.
Efek pengawet hanya sebagai akibat dari peningkatan keasaman dicapai dalam produksi bumbu perendam pedas yang mengandung setidaknya 1,5-1,8% asam asetat. Jika perlu untuk mendapatkan bumbu yang kurang pedas, asam lemah (asam asetat 0,4-0,6%) atau asam (0,61-0,90%), efek pengawet tambahan pada suhu tinggi (pasteurisasi atau sterilisasi) digunakan.
Sterilisasi kimia melibatkan penggunaan bahan kimia dengan sifat bakterisidal dan fungisida untuk mencegah perkembangan mikroorganisme pada buah dan sayuran.
Metode fisik. Ini termasuk pembekuan, pengeringan, sterilisasi termal, sinar ultraviolet, ultrasound, arus listrik frekuensi tinggi dan ultra-tinggi.
Pembekuan Mereka digunakan baik untuk menyimpan bahan mentah untuk tujuan pengalengan selanjutnya, dan sebagai metode pengalengan independen. Pembekuan cepat hanya dapat dilakukan pada produk yang sifat biologis, kimia, dan fisiknya tidak berubah secara signifikan selama pembekuan. Buah dan sayuran yang sehat, matang dan berkualitas tinggi digunakan untuk pembekuan.
Efek pengawetan pembekuan didasarkan pada fakta bahwa mikroorganisme tidak dapat berkembang pada suhu di bawah -10°C. Produk buah dan sayur beku dapat disimpan dalam waktu lama, namun memerlukan kondisi penyimpanan dan pengangkutan khusus.
Pengeringan - pengalengan buah-buahan dan sayur-sayuran akibat dehidrasi sebagian atau seluruhnya. Ini adalah salah satu metode pengalengan tertua. Hal ini didasarkan pada pembatasan pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dengan mengurangi kadar air atau ketersediaannya (aktivitas air) pada bahan baku yang diolah. Beberapa produk nabati, seperti biji-bijian atau kacang-kacangan, sudah mengandung sedikit kelembapan saat dipanen sehingga dapat disimpan dalam jangka panjang. Sel sebagian besar mikroorganisme mengandung hingga 75-85% air; Air membawa nutrisi ke dalam sel dan membuang produk limbah darinya. Ketika kelembapan substrat menurun, intensitas reproduksi mikroba menurun, dan ketika kelembapan dari produk dihilangkan di bawah tingkat yang diperlukan untuk reproduksi mikroba, aktivitas vitalnya terhenti. Bagi mikroorganisme, yang penting bukanlah nilai absolutnya, melainkan ketersediaan kelembaban yang terkandung dalam substrat, yang disebut “aktivitas air” atau “aktivitas air”. Konsep aktivitas air diperkenalkan pada tahun 1953 (V.I. Scott), yang mencirikan rasio tekanan uap air di lapisan batas di atas produk dengan tekanan uap air di atas air murni pada suhu yang sama.
Pertumbuhan mikroorganisme diamati pada nilai aktivitas air mendekati 1 hingga 0,65-0,617. Nilai optimalnya adalah 0,99-0,98. Aktivitas air dari makanan yang mudah rusak (daging, ikan, buah-buahan dan sayuran) kira-kira berada dalam batas ini. Kebanyakan bakteri tidak berkembang ketika aktivitas air substrat di bawah 0,94-0,90. Untuk ragi, nilai batasnya adalah 0,88-0,85, dan untuk cetakan - 0,8. Namun, beberapa khamir dan kapang (terutama spesies dari genus Aspergillus) tumbuh, meski lambat, pada aktivitas air 0,75-0,62. Produk dengan aktivitas air kurang dari 0,7 dapat disimpan dalam waktu lama tanpa pembusukan mikroba. Dalam hal ini, sayuran dikeringkan hingga kadar air sisa 10-12%, dan buah-buahan - hingga 18-25%. Karena kandungan asam dan gulanya yang lebih tinggi, buah-buahan lebih cocok untuk dikeringkan dibandingkan sayuran. Pengeringan dengan kelembapan yang lebih rendah, misalnya kentang dan sayuran hingga 6-8%, memberikan umur simpan yang lebih baik, namun memerlukan penggunaan wadah kedap udara.
Sterilisasi termal. Di bawah pengaruh suhu tinggi, aktivitas vital sel mikroorganisme dan bahan tanaman terhenti. Produk yang diperoleh dengan perlakuan panas dalam wadah tertutup biasa disebut makanan kaleng. Dalam bentuk ini, produk dapat disimpan dalam waktu lama.
Sebagai hasil dari sterilisasi termal produk, terjadi proses koagulasi protein yang ireversibel, perubahan protoplasma sel, pecahnya membran sel dan kematian total sel tumbuhan dan mikroba. Perlakuan panas menyebabkan inaktivasi kompleks enzim bahan mentah, akibatnya proses biokimia di jaringan tanaman terhenti.
Sinar ultraviolet(UV) mempunyai energi tinggi dan menyebabkan perubahan fotokimia pada molekul substrat dan sel mikroorganisme yang menyerapnya (sterilisasi radiasi). Sinar dengan panjang gelombang 250-260 nm memiliki efek bakterisida terbesar. Efektivitas sinar UV terhadap mikroorganisme bergantung pada dosis radiasi. Iradiasi UV direkomendasikan untuk digunakan untuk mendisinfeksi udara ruang pendingin, tempat industri, dalam proses teknologi pengalengan aseptik, untuk mencegah infeksi dari luar selama pembotolan, pengemasan dan pengemasan produk makanan; untuk desinfeksi wadah dan bahan pengemas. Ini tidak digunakan untuk mensterilkan buah dan sayuran kalengan karena rendahnya daya tembus sinar. Sinar UV dianggap mungkin digunakan untuk mensterilkan jus buah dan sayuran serta anggur dalam lapisan tipis.
USG(AS) adalah getaran mekanis dengan frekuensi lebih dari 20 kHz (lebih dari 2000 hitungan/s), yang berada di luar batas pendengaran manusia. Gelombang ultrasonik dapat merambat pada media padat, cair, dan gas. Dengan bantuan USG, dimungkinkan untuk menyebabkan penguraian senyawa bermolekul tinggi, koagulasi protein, inaktivasi enzim, dan menghancurkan sebagian atau seluruh organisme multiseluler dan uniseluler, termasuk mikroorganisme.
USG semakin banyak digunakan di berbagai industri, termasuk industri makanan. Instalasi untuk mencuci dan mensterilkan wadah kaca telah dikembangkan, teknologi untuk mensterilkan air dan produk makanan cair, khususnya jus dan anggur, telah diusulkan.
Arus listrik tinggi (HF) Dan frekuensi sangat tinggi (Microwave) merupakan salah satu jenis sterilisasi panas. Lintasan gelombang elektromagnetik pendek dan ultra pendek melalui suatu medium menyebabkan munculnya arus bolak-balik frekuensi tinggi dan ultra tinggi di dalamnya. Dalam medan elektromagnetik, energi listrik diubah menjadi energi panas.
Perawatan HF untuk sterilisasi makanan kaleng dilakukan pada rentang frekuensi radio 20-30 MHz. Pemanasan ultrafrekuensi pada frekuensi 2400 MHz dianggap lebih efektif, dimana sterilisasi terus menerus dapat dilakukan dalam aliran. Selama pemrosesan dengan gelombang mikro, sifat fisik produk, ukuran toples, dan parameter lain dari produk yang disterilkan memiliki pengaruh yang kecil terhadap cara pemrosesan. Dibandingkan dengan sterilisasi uap konvensional, waktu pemanasan berkurang secara signifikan dan sifat konsumen dari produk jadi lebih terjaga: aroma, rasa, konsistensi, warna dan nilai gizi. Pengenalan jenis pemrosesan ini terhambat oleh kompleksitas peralatan dan kontrol parameter suhu dari proses teknologi. Mekanisme pengaruh energi HF atau gelombang mikro terhadap mikroflora belum sepenuhnya dipahami. Kematian sel terjadi akibat efek termal, namun beberapa ilmuwan percaya bahwa ada juga efek spesifik gelombang elektromagnetik.
Metode fisik-mekanis(sterilisasi de-sterilisasi). Metode ini didasarkan pada melewatkan produk cair di bawah tekanan melalui filter yang ukuran porinya lebih kecil dari ukuran sel mikroorganisme. Pemisahan mekanis sel mikroorganisme terjadi. Tidak adanya perlakuan panas memungkinkan pelestarian maksimum semua zat aktif biologis." Namun, ketika menggunakan sterilisasi bebas suhu, kompleks enzim aktif tetap berada dalam produk, yang mempengaruhi warna, rasa dan aroma selama penyimpanan. Oleh karena itu, sebelum sterilisasi, produk tersebut harus disimpan. produk masih menjalani perawatan yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim.
Metode fisika-kimia(pengalengan dengan gula atau garam). Pengalengan terjadi akibat peningkatan tekanan osmotik pada produk. Di alam, mikroorganisme ditemukan pada substrat dengan kandungan zat terlarut yang berbeda, sehingga memiliki tekanan osmotik yang berbeda. Peningkatan konsentrasi medium di atas batas tertentu menyebabkan dehidrasi sel karena sel melepaskan uap air ke lingkungan untuk menyamakan konsentrasi di dalam dan di luar sel secara maksimal.
Produksi pengawet, selai jeruk, selai jeruk dan manisan buah-buahan, acar herba, dll. didasarkan pada kemampuan gula dan garam untuk meningkatkan tekanan osmotik dalam sel, yang menyebabkan plasmolisis sel tumbuhan dan mikroba. Mikroorganisme yang resisten terhadap bahan kering konsentrasi tinggi di substrat biasanya memasuki keadaan anabolik dan kehilangan kemampuan untuk bereproduksi. Namun, saat menyimpan produk jenis ini, produk tersebut dapat berjamur dan berfermentasi karena berkembangnya ragi dan kapang osmofilik. Oleh karena itu, pengalengan gabungan dengan menggunakan efek osmofilik gula dan suhu (pasteurisasi) adalah yang paling efektif.
Pengalengan buah-buahan, sayuran, dan beri di foto
Saat mulai mengawetkan sayuran atau buah-buahan, pertama-tama Anda harus menjaga kebersihan sempurna baik bahan mentahnya maupun tempat serta peralatan yang diperlukan.
Teknologi pengalengan rumahan harus diikuti dengan ketat tanpa pelanggaran atau kelonggaran apa pun. Persyaratan ini terutama ditentukan oleh pertimbangan keselamatan.
Selain itu, sayang sekali jika ada bagian produk yang rusak begitu saja karena ketidakpatuhan terhadap teknologi.
Penggunaan rempah-rempah tertentu, perbandingan gula dan garam, dll. memberi setiap ibu rumah tangga ruang lingkup yang luas untuk berkreasi - di sini setiap orang mengandalkan selera dan imajinasinya sendiri.
Teknologi pengalengan buah dan sayur meliputi pekerjaan persiapan seperti menyortir bahan mentah, mencucinya, membersihkan, mengiris, merebus, dan lain-lain. Apalagi semuanya harus dilakukan dengan efisien, karena banyak kegagalan, seperti pengeboman, justru terjadi karena kesalahan dalam pekerjaan persiapan.
Jadi, kita bisa mengawetkan sayur, buah, dan beri di rumah.
Mempersiapkan bahan baku untuk pengalengan: penyortiran
Tidak ada keraguan bahwa untuk mengawetkan sayuran dan buah-buahan selama musim dingin, Anda hanya perlu mengonsumsi buah-buahan berkualitas tinggi. Tidak mungkin membuat produk yang bagus dari bahan mentah yang terlalu matang, rusak, busuk atau beku. Oleh karena itu, pertama-tama, segala sesuatu yang Anda kumpulkan atau beli di pasar perlu disortir berdasarkan dua indikator - kualitas dan ukuran.
Dalam kasus pertama, saat mempersiapkan pengalengan, semua sayuran atau buah-buahan yang tidak cocok untuk diproses harus dibuang. Harap dicatat bahwa sedikit saja buah busuk dapat sangat merusak rasa produk jadi. Ukuran penting karena saat pengasinan atau pengawetan, produk akan memiliki kualitas lebih tinggi jika semua buah kurang lebih sama. Hal ini juga berperan selama pengeringan, karena seluruh batch akan siap dalam satu waktu tanpa buah yang terlalu kering atau kurang kering.
Selain itu, saya ingin menarik perhatian Anda pada fakta bahwa pengolahan harus dimulai sesegera mungkin setelah pengumpulan, karena dalam cuaca panas, proses biokimia dan mikrobiologi dalam produk tanaman berlangsung cukup cepat, dan berhubungan langsung dengan hilangnya unsur hara. Jadi, semakin cepat Anda mengolah sayuran dan buah-buahan, semakin banyak nutrisi yang tersimpan di dalamnya. Hal ini terutama berlaku untuk buah beri, karena lebih lembut. Diinginkan agar waktu penyimpanannya di lemari es tidak melebihi 1-2 hari.
Mencuci buah-buahan, sayuran, dan beri sebelum diawetkan
Pencucian menyeluruh merupakan kondisi yang diperlukan untuk pengawetan berkualitas tinggi. Pada kulit terluar sayuran, buah-buahan, dan buah beri yang tidak dicuci, terdapat sejumlah besar mikroorganisme, serta pasir, partikel tanah, dll., dan “zat tambahan” semacam itu sepertinya tidak akan bermanfaat bagi pelestarian Anda. Selain itu, tanaman mungkin berulang kali diberi pestisida seiring pertumbuhannya.
Saat menyiapkan bahan baku untuk pengalengan, sebaiknya produk tanaman dicuci dengan air mengalir. Saat mencuci umbi-umbian, terutama yang dikumpulkan pada cuaca hujan, terkadang perlu direndam terlebih dahulu sebentar, baru kemudian dibersihkan secara menyeluruh dengan sikat sayur, lalu pastikan untuk membilasnya dengan air mengalir.
Menurut aturan pengalengan, raspberry atau stroberi taman yang empuk pun perlu dicuci, terutama jika dibeli di pasar. Ini paling baik dilakukan dalam saringan di bawah pancuran, menyiram buah selama 1-2 menit dan mengocoknya sedikit.
Setelah selesai mencuci, biarkan air mengalir dan keringkan produk.
Membersihkan dan memotong buah dan beri sebelum pengalengan
Pengolahan buah dan sayur sebelum pengalengan meliputi pembersihan wajib. Proses ini terdiri dari melepaskan buah dari bagian yang tidak dapat dimakan, seperti batang, biji, dll. Karena sayuran yang sudah dikupas lebih cepat menguapkan kelembapan, pekerjaan ini harus dilakukan dengan cukup cepat.
Semua sayuran akar, kubis, bawang merah dan bawang putih harus dibersihkan. Saat membersihkan kubis, daun hijau dan bagian batang yang menonjol di atas kepala dihilangkan.
Kemudian dipotong menjadi dua dan sisa batangnya dibuang. Sangat penting untuk memastikan bahwa kubis tidak dihinggapi ulat, yang sebagian besar bersembunyi di bawah daun terluar, jadi berhati-hatilah.
Saat mengawetkan buah batu (ceri, plum, aprikot) di rumah, lebih baik membuang bijinya, karena ini akan memperpanjang umur simpan produk jadi.
Apel, pir, dan quince, yang mulai teroksidasi ketika dikupas di udara, harus segera direndam dalam air asin (10-20 g garam meja per 1 liter) atau diasamkan (5-10 g asam sitrat per 1 liter).
Tingkat penggilingannya tergantung pada bagaimana produk olahan akan digunakan. Jadi, misalnya, saat menyiapkan sayuran kering untuk bumbu sup, sayuran tersebut perlu dicincang menjadi serutan. Apel atau pir untuk kolak dipotong menjadi irisan yang sama, dan untuk mendapatkan bubur, apel digosok melalui saringan.
Anda bisa menyeka makanan dingin, seperti buah beri untuk selai dingin, dan makanan yang sudah dimasak (haluskan labu). Dalam kasus pertama, oksidasi bahan mentah terjadi karena interaksinya dengan udara, oleh karena itu sangat penting, pertama, melakukan pekerjaan ini dengan cepat, dan kedua, menambahkan gula, yang berfungsi sebagai pengawet.
Pengawetan sayuran, buah-buahan dan beri: blansing
Sebelum mengalengkan sayuran dan buah-buahan, disarankan untuk merebusnya. Operasi yang sangat penting ini memungkinkan, pertama, untuk menjaga warna alami sayuran dan buah-buahan, kedua, menempatkannya lebih rapat di dalam stoples, dan ketiga, berkontribusi pada pengawetan produk kalengan yang lebih baik. Faktanya adalah perlakuan panas jangka pendek menggantikan udara dari buah, yang sama sekali tidak diperlukan di dalam toples, karena jika terkumpul di bawah tutupnya, ia memberi tekanan padanya, yang dapat menyebabkan pemboman.
Selain itu, selama blansing, aktivitas enzim terhambat, yang secara signifikan menghambat proses biokimia yang menurunkan kualitas pengawetan, serta aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan.
Tentu saja, prosedur ini menyebabkan hilangnya sejumlah nutrisi larut, tetapi untuk menghindari hal ini, Anda perlu merebus makanan dengan uap atau microwave. Jadi, untuk merebus dengan uap, Anda memerlukan panci besar untuk memasukkan panci lain yang memiliki dasar jaring dan penutup yang rapat. Produk yang dikukus disimpan 2-3 menit lebih lama dibandingkan di dalam air.
Untuk merebus dalam oven microwave, masukkan 500 g sayuran ke dalam wadah, tambahkan 0,5 gelas air, tutup dengan penutup dan simpan pada suhu maksimum selama 7 menit, keluarkan setengahnya untuk mencampur isinya.
Proses blansing untuk pengalengan yang benar melibatkan perlakuan panas, yang dapat berupa pemasakan jangka pendek atau merebusnya dengan air mendidih. Biasanya sayuran yang lebih keras (wortel, bit) dimasak, tetapi Anda cukup menuangkan air mendidih di atas bayam atau lobak. Sebelum pengalengan sayuran dan buah-buahan untuk musim dingin, waktu perlakuan panas tidak hanya bergantung pada kepadatan produk, tetapi juga ukurannya. Perlu diketahui bahwa waktu blansing dihitung dari awal perebusan air dengan produk yang dicelupkan ke dalamnya.
Untuk kenyamanan, indikator utama waktu blansing sayuran diberikan pada tabel di bawah ini.
Waktu merebus sebelum pengalengan sayuran di rumah:
| TIDAK. | Nama Produk | Mengiris produk | Waktu blansing, min |
| 1 | Terong | berkeping-keping | 3 |
| 2 | Kolrabi | utuh | 3 |
| berkeping-keping | 1 | ||
| 3 | Wortel | sayuran akar utuh kecil | 5 |
| berkeping-keping | 2 | ||
| 4 | Bit | sayuran akar utuh kecil | 5 |
| berkeping-keping | 2 | ||
| 5 | bawang bombay | cincin | 0,2 |
| 6 | Bawang perai | cincin | 1 |
| 7 | Kacang hijau | kacang polong | 2 |
| 8 | Timun Jepang | berkeping-keping | 2 |
| 9 | Brokoli | 3 | |
| 10 | Kol bunga | Perbungaan berukuran tidak lebih dari 3 cm | 4 |
Lebih mudah untuk merebus sayuran dalam keranjang kawat, yang direndam dalam panci berisi air mendidih. Karena suhu air saat ini menurun, derajat pemanasan harus ditingkatkan. Anda juga bisa menggunakan kain kasa dan menjahit tas dari kain tersebut.
Sebelum mengalengkan buah dan sayur di rumah, sebaiknya direbus dalam porsi kecil, tidak lebih dari 0,5 kg. Dengan cara ini produk akan lebih cepat panas dan tidak kehilangan tampilan menariknya. Selain itu, Anda perlu mengambil air 10 kali lebih banyak daripada volume produk, dan menambahkannya saat produk menguap.
Untuk mencegah makanan yang direbus berubah warna, segera setelah mendidih atau mendidih, makanan tersebut harus direndam dalam air yang sangat dingin, maka pada saat yang sama siapkan 1 panci lagi yang berisi air yang telah ditambahkan es batu. Air dingin akan menghentikan proses memasak.
Kemudian produk yang masih hangat dikeluarkan dan dikeringkan di atas serbet linen bersih, yang akan menyerap kelembapan berlebih.
Untuk mencegah sayuran berwarna terang, seperti kembang kol, menjadi gelap saat direbus, tambahkan asam sitrat ke dalam air.
Pengalengan yang benar: menggoreng, menumis dan merebus
Jenis pengolahan ini digunakan untuk menyiapkan berbagai makanan ringan kalengan dan olahan sayuran.
Menggoreng dengan minyak mengentalkan produk karena menguapkan kelembapannya, menghentikan aktivitas mikroorganisme dan enzim, serta memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan. Proses ini harus dilakukan pada suhu minyak yang cukup tinggi sehingga terjadi penghancuran karbohidrat, yang disebut karamelisasi, membentuk kerak emas pada buah. Biasanya bawang bombay, wortel, terong dan zucchini digoreng. Waktu pemanggangan bergantung pada ukuran potongan dan kekerasan buah itu sendiri dan biasanya berlangsung sekitar 3 hingga 20 menit.
Proses penggorengannya sebagai berikut: penggorengan yang berisi minyak dipanaskan dengan api sedang hingga panas. Munculnya asap putih dengan bau minyak sayur yang khas akan memberi tahu Anda hal ini. Makanan yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam penggorengan dan api dinaikkan seiring dengan turunnya suhu minyak. Penggorengan dilakukan dengan pengadukan konstan, hindari gosong, jika tidak produk akan rusak.
Menumis adalah perlakuan panas dimana produk dipanaskan dalam wajan dengan sedikit lemak. Biasanya wortel, bit, bawang bombay, dll ditumis.Agar panas merata, sayuran dipotong-potong dan disimpan dengan api kecil sambil sesekali diaduk. Minyak atsiri dari produk berubah menjadi minyak dan memberikan aroma yang menyenangkan pada pengawetan.
Merebus adalah proses menyiapkan makanan untuk pengawetan, yang tidak menggunakan lemak, tetapi sayuran yang sudah disiapkan dipanaskan dalam jusnya sendiri dengan api kecil. Kenapa ditaruh dalam 1 lapis, tutup panci rapat-rapat dengan penutupnya, lalu tambahkan sedikit air agar tidak gosong. Biasanya, tomat, zucchini, kubis, terong, dll direbus.
Cara mengawetkan buah dan sayuran untuk musim dingin: pasteurisasi dan isian panas
Buah-buahan, beri atau sayuran yang disiapkan untuk pengalengan ditempatkan dalam stoples steril dan diisi dengan sirup, marinade atau air garam sehingga tersisa minimal 1,5 cm di bagian atas leher.Buah harus ditempatkan sekencang mungkin, hati-hati jangan sampai rusak. mereka dengan cara apa pun.
Dalam proses pengalengan sayuran atau buah-buahan atau buah beri, perlakuan panas dapat dilakukan dengan beberapa cara.
Pasteurisasi. Beginilah cara mengawetkan sayuran atau buah-buahan dengan kandungan asam organik yang tinggi. Suhu air tempat pasteurisasi dilakukan harus berkisar antara 70 hingga 95 °C.
Proses pasteurisasi selama pengalengan terjadi sebagai berikut: toples berisi produk ditutup rapat dan ditempatkan dalam panci berisi air hangat di atas kisi-kisi kayu. Setelah suhu air mencapai tingkat yang diperlukan, waktu dicatat dan panasnya dikurangi sehingga tidak mendidih, tetapi hanya tetap dalam batas yang diperlukan. Pasteurisasi berlangsung dari 10 menit hingga 1 jam, tergantung volume toples.
Mengisi panas. Saat mengalengkan buah-buahan dan beri untuk produksi jus, saus, kentang tumbuk, dan kaviar, metode pengisian panas digunakan. Produk yang sudah jadi, selagi masih mendidih, dituangkan ke dalam stoples dan ditutup rapat. Kemudian dibalik dan dibiarkan hingga benar-benar dingin. Agar stoples tidak pecah saat menuangkan produk mendidih, stoples harus dipanaskan.
Terkadang sayuran dan buah utuh, seperti tomat atau mentimun, serta kolak buah dan beri, dikalengkan dengan cara ini. Dalam proses pengalengan buah atau sayur digunakan isian 3 kali lipat, yaitu toples berisi diisi dua kali dengan air mendidih, didiamkan selama 5-7 menit dan ditiriskan. Ketiga kalinya, sirup atau rendaman mendidih dituangkan ke dalam stoples dan ditutup rapat. Kemudian ditaruh terbalik dan ditutup dengan sesuatu yang hangat agar makanan kaleng lebih lama dinginnya, sambil menjalani sterilisasi tambahan.
Jika Anda melakukan semuanya dengan benar saat pengalengan, maka selama musim dingin yang panjang, hadiah atas usaha Anda adalah persiapan yang lezat dan rasa terima kasih dari orang-orang terkasih; Benar, ini terjadi secara berbeda. Semua kekurangan dalam pekerjaan biasanya muncul pada minggu pertama. Pertama, rantai gelembung gas muncul, tutupnya membengkak, dan kemudian toplesnya pecah.
Sterilisasi sayuran dan buah-buahan saat pengalengan di rumah untuk musim dingin (dengan foto)
Proses sterilisasi selama pengawetan di rumah berlangsung pada suhu 100 °C ke atas. Sterilisasi biasanya dilakukan dalam panci besar, disiram air hingga menutupi gantungan toples kurang lebih 1,5-2 cm di bawah leher. Parut kayu harus diletakkan di bagian bawah panci, yang akan melindungi stoples dari kerusakan. Untuk alasan yang sama, toples berisi makanan panas tidak boleh dimasukkan ke dalam panci berisi air dingin, begitu pula sebaliknya, yaitu perbedaan suhu antara air dalam panci dan isi toples tidak boleh melebihi 10-20 °C.
Terkadang ibu rumah tangga, karena tidak memiliki jeruji kayu, meletakkan berbagai kain perca di dasar wajan. Ini tidak benar, karena dalam hal ini akan sulit untuk menentukan awal perebusan air, tetapi waktu sterilisasi dihitung mulai saat ini; jika Anda tidak memanaskan produk cukup lama, produk dapat rusak.
Perlu diketahui bahwa pemanasan air dalam panci sebelum mulai mendidih harus dilakukan dengan cepat agar produk kalengan tidak terlalu matang dan berubah menjadi bubur. Jadi, untuk mengurangi waktu ini seminimal mungkin, penuhi 2 syarat:
- tutupi panci dengan stoples dengan penutup;
- Suhu produk kalengan pada awalnya harus tinggi.
Selain itu, selama waktu yang ditentukan untuk sterilisasi, perebusan tidak boleh terlalu keras.
Durasi proses sterilisasi biasanya ditunjukkan dalam resep dan terutama bergantung pada keasaman dan ketebalan massa kalengan. Jadi, rata-rata, produk cair disterilkan dalam waktu 10-15 menit, produk kental - hingga 2 jam atau lebih, produk yang lebih asam memerlukan waktu lebih sedikit daripada produk non-asam, karena bakteri tidak berkembang di lingkungan asam. Waktu ini juga tergantung pada volume kaleng: tentu saja, semakin besar volumenya, semakin lama waktu sterilisasinya.
Setelah sterilisasi selesai, stoples dikeluarkan dengan hati-hati dari panci dan segera ditutup rapat, untuk memeriksa kualitas penyegelan.
Proses mengawetkan sayur dan buah untuk musim dingin terlihat pada foto di bawah ini:
LANGKAH 1 
LANGKAH 2
LANGKAH #3 
LANGKAH #4
LANGKAH #5 
LANGKAH #6
LANGKAH #7 
LANGKAH #8
LANGKAH #9 
LANGKAH #10
Apa yang Anda butuhkan untuk mengalengkan buah dan sayuran di rumah
Penggunaan rempah-rempah memberikan pengawetan rasa dan aroma, dan semuanya dapat dibagi menjadi 2 kategori. Yang pertama digunakan untuk pengawetan (garam, gula, merica, cuka atau asam sitrat, tetapi tidak untuk asam asetilsalisilat atau aspirin), dan yang terakhir digunakan untuk penyedap rasa (cengkeh, kayu manis, herba). Namun, persyaratan utama untuk kelompok 1 dan 2 adalah sama - bumbu harus secukupnya.
Garam mungkin merupakan rempah-rempah yang paling kuno. Untuk pengalengan sebaiknya menggunakan garam batu giling sedang. Tidak disarankan menggunakan garam beryodium atau garam laut, karena pertama, harganya lebih mahal, dan kedua, agak mengubah rasa produk.
Bahan lain yang sangat diperlukan untuk pengalengan adalah cuka - produk yang diperoleh dengan pengasaman alami anggur anggur, atau dengan fermentasi buatan alkohol dan karbohidrat menggunakan bakteri asam asetat. Jadi, cuka dapat dibuat dari produk apa saja yang mengandung karbohidrat, misalnya buah-buahan, beri, biji-bijian, dan bahkan kayu.
Asam sitrat sering digunakan dalam olahan buah dan beri. Ini terdiri dari kristal putih kecil, yang diperoleh dari jus lemon dan sintetis.
Lada juga merupakan bumbu kuno dan sangat umum. Sebagian besar persiapan buatan sendiri menggunakan allspice, yang memberikan aroma yang menyenangkan, tetapi tidak terlalu pedas dibandingkan varietas hitam dan merah.
Untuk pengalengan, bahan tambahan aromatik digunakan dari berbagai bagian tanaman pedas - daun, kulit kayu, polong, bunga, dan bahkan kepala putik bunga.
Daun salam memberi aroma tertentu pada makanan kaleng, tetapi tidak boleh ditambahkan dalam jumlah banyak, karena produk jadinya bisa menjadi pahit.
Banyak herba (dill, peterseli, basil, mint, dll.) yang dapat dikonsumsi baik segar maupun kering. Seringkali, sayuran pedas digunakan untuk persiapan: bawang putih, lobak, seledri, bawang bombay, dll. Selain untuk memberi rasa pada air garam, ibu rumah tangga sering menambahkan daun tanaman lokal - ceri, kismis, raspberry, dan terkadang menambahkan kulit kayu ek untuk memperkuat sayuran. .
Apa yang dibutuhkan untuk pengalengan buah dan beri? Dalam pengawetan buah dan berry, kayu manis, pala, vanillin, serta herba seperti mint atau lemon balm sering digunakan. Meskipun banyak bumbu yang bisa digunakan baik untuk olahan manis maupun sayur. Bumbu universal tersebut adalah cengkeh, jahe, adas manis, dll.
Fumigasi saat mengeringkan sayuran dan buah-buahan
Proses ini terutama digunakan untuk mengeringkan sayuran dan buah-buahan. Berkat pengasapan dengan belerang, atau lebih tepatnya, belerang dioksida, buah tidak menjadi gelap dan, bahkan ketika dikeringkan, tetap mempertahankan warna produk alaminya. Biasanya buah utuh dengan daging buah keras difumigasi: apel, pir, aprikot, plum, dll.
Karena sulfur dioksida sangat beracun, pengasapan dilakukan di bangunan non-perumahan yang terpisah. Buah-buahan yang dimaksudkan untuk tujuan ini diletakkan di atas saringan atau saringan, yang kemudian dikeringkan.
Konsumsi belerang tergantung pada volume produksi, dan rasio berikut digunakan: per 100 kg produk - 200 g belerang. Itu ditempatkan di atas anglo dengan arang, yang dipasang di dalam ruangan, mematuhi peraturan keselamatan kebakaran, dan dibakar. Anda perlu memakai masker gas saat bekerja. Selain belerang, Anda juga bisa menggunakan belerang dioksida cair dalam silinder.
Waktu penuaan buah-buahan di lingkungan gas terutama bergantung pada kepadatan dan ukurannya. Misalnya, disarankan untuk mengolah apel, pir, dan quince setidaknya selama 16-18 jam, ceri dan plum - sekitar 15-16 jam, tetapi buah beri yang lebih lembut - aprikot atau stroberi taman - hanya 5-10 jam.
Buah-buahan kering sama sekali tidak berbahaya bagi manusia, karena mengandung sulfur dioksida dalam jumlah yang dapat diabaikan.
Pengolahan kentang
1. Cara dasar mengawetkan dan mengawetkan buah dan sayur
Pengalengan, yaitu melindungi produk pangan, termasuk buah-buahan dan sayur-sayuran, dari pembusukan, didasarkan pada kenyataan bahwa tercipta kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan dan aktivitas mikroba penyebab pembusukan pangan.
Ragi dan jamur menyebabkan pembusukan buah-buahan dan sayuran, serta produk nabati lainnya yang banyak mengandung karbohidrat dan sedikit protein. Bakteri merupakan bahaya utama pembusukan daging, ikan, dan produk kaya protein lainnya.
Metode yang paling umum untuk mengawetkan dan mengawetkan buah dan sayuran adalah:
Penyimpanan berpendingin dan pembekuan. Pendinginan didasarkan pada kenyataan bahwa ketika suhu turun, aktivitas vital mikroba dan kerja enzim melambat tajam dan bahkan berhenti. Pendinginan biasanya dilakukan hingga 0° atau suhu mendekati 0°, menghindari pembekuan.
Kebanyakan buah-buahan dan sayur-sayuran disimpan dalam keadaan dingin dalam bentuk utuh, tanpa pengolahan yang berarti. Selama penyimpanan, proses respirasi terus berlanjut, meskipun lambat, dan tetap segar. Dengan cara ini, Anda bisa mengawetkan buah dan sayur selama beberapa minggu bahkan berbulan-bulan.
Buah-buahan dan sayuran yang dibekukan biasanya sudah diolah terlebih dahulu - dikupas, dihancurkan, dan juga direbus (dipanaskan untuk menghancurkan enzim). Berkat ini, bahkan sebelum pembekuan, proses biokimia yang tidak diinginkan berhenti di dalamnya.
Saat dibekukan, buah-buahan dan sayuran didinginkan dengan cepat pada suhu -25 hingga -35°, dan dalam instalasi modern terkini bahkan pada suhu -80° ke bawah. Semakin rendah suhu maka semakin cepat terjadi pembekuan dan semakin kecil kristal es yang terbentuk pada jaringan produk. Hal ini penting karena kristal kecil tidak merusak membran sel dan sebagian sari makanan hilang setelah pencairan.
Pengeringan. Telah diketahui bahwa mikroba, dalam proses pertukarannya, menyerap zat makanan terlarut melalui permukaan tubuh. Jika Anda menghilangkan air dari suatu produk, nutrisi mikroba menjadi tidak mungkin dilakukan bahkan dengan nutrisi yang berlimpah. Sekalipun tidak dikeringkan sepenuhnya, mikroba tidak akan bisa makan.
Ketika konsentrasi nutrisi yang larut dalam air meningkat, tekanan osmotik dalam larutan tersebut meningkat dan mikroba tidak mampu menyerap nutrisi. Oleh karena itu, biasanya saat mengeringkan sayuran, kelembapannya mencapai 14%, dan buah-buahan - hingga 18% dan bahkan hingga 25%. Jika produk dikeringkan pada kadar air yang lebih rendah (misalnya 4-5%), maka umur simpannya akan lebih baik, namun sebaiknya disimpan dalam kemasan kedap udara agar tidak menyerap kelembapan dari udara sekitar.
Pengalengan dengan gula. Saat merebus buah dengan gula, setelah penguapan sebagian kelembapan, konsentrasi gula yang tinggi (60-65%, dan terkadang lebih tinggi) dengan tekanan osmotik tinggi tercipta di dalam buah dan sirup yang dihasilkan. Dalam hal ini, hal yang sama terjadi seperti pada pengeringan: mikroba tidak dapat menggunakan gula dari larutan pekat. Dengan memasak dengan gula, sejumlah produk buah diperoleh - selai, selai, selai jeruk, jeli, sirup.
Pengawetan dengan antiseptik (pengawet kimia). Ada banyak zat yang beracun bagi mikroba. Mereka disebut antiseptik, atau pengawet. Jadi, dengan menambahkan sulfur dioksida ke buah-buahan dalam jumlah 0,15-0,2% beratnya, Anda dapat mengawetkannya untuk waktu yang lama. Dalam beberapa tahun terakhir, asam benzoat dan garam natriumnya, serta asam sorbat dan sorbat (yaitu garam asam sorbat) kalium dan natrium, telah banyak digunakan untuk pengalengan buah-buahan.
Asam borat dan salisilat serta bahan pengawet kimia lainnya juga digunakan sebagai pengawet.
Asam asetat sangat penting sebagai pengawet. Asam asetat dengan konsentrasi 1,2-1,8% mampu memperlambat bahkan menghentikan aktivitas vital mikroorganisme pada buah dan sayur secara tajam. Pengawetan dengan asam asetat, disebut pengawetan, banyak digunakan untuk buah-buahan dan sayuran.
Etil alkohol digunakan sebagai pengawet buah-buahan, yang memiliki efek pengawet pada konsentrasi 16% atau lebih.
Semua zat ini diproduksi oleh industri kimia dan disebut bahan pengawet kimia. Namun dalam beberapa tahun terakhir, sediaan baru yang berasal dari tumbuhan dan mikroba telah tersebar luas, yang memiliki efek penghambatan pada banyak jenis mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan makanan. Zat seperti ini disebut antibiotik. Beberapa antibiotik, misalnya nisin, tylosin, dll, sudah digunakan di industri untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran.
Pengalengan dengan garam meja. Tindakan garam, seperti gula, didasarkan pada tingginya tekanan osmotik larutan yang dihasilkannya. Untuk mengasinkan sayuran, ambil garam hingga 20% berdasarkan berat bahan mentah. "Pengasinan kuat" ini kadang-kadang digunakan saat menyiapkan produk setengah jadi - mentimun, tomat hijau, dan beberapa jenis bumbu pedas.
Pengasinan dan pengawetan. Inti dari metode ini adalah mikroba asam laktat, yang masuk ke dalam air garam, yang biasanya dituangkan di atas sayuran atau buah-buahan yang sudah disiapkan (saat kubis difermentasi, sarinya dikeluarkan), menggunakan gula yang terkandung dalam bahan mentah yang difermentasi untuk nutrisinya. , menghasilkan asam laktat, yang bersifat antiseptik. Ketika konsentrasi asam laktat mencapai 0,7% atau lebih tinggi, kondisi yang tidak menguntungkan tercipta bagi kehidupan sebagian besar mikroba, termasuk mikroba asam laktat itu sendiri. Meski disebut dengan cara marinasi, nyatanya garam meja yang ditambahkan pada sayuran dalam jumlah sedikit (1,5-2,5%) tidak memberikan efek pengawetan yang signifikan.
Pengalengan dengan sterilisasi panas dan pasteurisasi. Salah satu metode pengalengan yang paling efektif adalah menghancurkan mikroorganisme dengan pemanasan. Seperti telah disebutkan, suhu tinggi berdampak buruk pada mikroflora.
Pada suhu 70-80° sebagian besar mikroba mati, hanya menyisakan spesies yang mampu membentuk spora pelindung khusus. Namun mikroba pembawa spora juga dapat dimusnahkan jika dipanaskan pada suhu 112--120° ke atas. Ini adalah dasar dari salah satu metode pengalengan yang paling umum di industri, dapat diterima untuk hampir semua produk baik yang berasal dari tumbuhan maupun hewan.
Pasteurisasi biasanya disebut pemanasan produk untuk menghancurkan mikroba pada suhu di bawah 100°, dan sterilisasi - pemanasan pada suhu 100° ke atas. Proses-proses ini berbeda satu sama lain hanya karena dengan pasteurisasi dimungkinkan untuk menghancurkan terutama mikroflora yang tidak tahan spora yang tidak stabil terhadap panas, dan dengan sterilisasi hampir semua jenis mikroorganisme.
Untuk menjamin keamanan lebih lanjut dari produk yang disterilkan atau dipasteurisasi, produk tersebut diolah terlebih dahulu dengan berbagai cara (tergantung pada jenis produk) dan, ditempatkan dalam kaleng, gelas atau wadah kedap air dan gas lainnya, dan ditutup rapat. Stoples yang sudah tertutup rapat harus disterilkan atau dipasteurisasi. Pada saat yang sama, mikroba dimusnahkan di dalam produk itu sendiri dan di seluruh volume di dalam toples, dan mikroba baru tidak dapat masuk ke dalam toples.
Sterilisasi makanan kaleng biasanya dilakukan dengan alat khusus (autoklaf) dengan menggunakan uap bertekanan.
Karena untuk menjamin sterilitas, yaitu untuk memusnahkan mikroba, diperlukan pemanasan yang relatif lama pada suhu tinggi, produk yang disterilkan sekaligus dimasak.
Baru-baru ini, para ilmuwan telah mengembangkan metode sterilisasi panas baru, lebih maju dan efektif daripada yang dijelaskan di atas. Salah satunya adalah sterilisasi menggunakan arus frekuensi ultra tinggi (UHF). Sterilisasi dengan arus UHF digunakan terutama untuk produk buah dan berry.
Dengan metode sterilisasi ini, mikroorganisme dimusnahkan dalam waktu 1-2 menit, dan terkadang beberapa puluh detik. Hal ini menghindari perebusan berlebihan pada buah kalengan, yang secara signifikan meningkatkan kualitasnya. Kecepatan sterilisasi dijelaskan oleh fakta bahwa arus UHF memanaskan isi toples secara bersamaan di semua titik volumenya, dan bukan dari lapisan luar ke lapisan dalam, seperti pada sterilisasi uap.
Metode baru lainnya adalah sterilisasi aseptik pada produk cair atau bubur. Dalam metode ini, jus buah, bubur dan massa serupa lainnya dilewatkan melalui tabung baja tahan karat tipis panjang (diameter 12-15 mm dan panjang sekitar 200 m) dengan kecepatan tinggi - 5-6 m/detik untuk menghindari pembentukan bekas terbakar di permukaan dinding bagian dalam pipa. Tabung dibagi menjadi tiga bagian (masing-masing dalam wadah terpisah), bagian pertama dan kedua dipanaskan dengan uap super panas, dan bagian ketiga didinginkan.
Pada bagian pertama, produk dipanaskan dalam beberapa detik hingga 130--150°; yang kedua, disimpan dengan gerakan cepat dan pada suhu yang sama; di suhu ketiga, suhu mendingin dengan cepat hingga 30-40°.
Dengan demikian, keluarlah produk yang didinginkan tetapi sudah steril dari bagian ketiga, yang segera dikemas dalam kaleng atau toples kaca yang disterilkan dalam alat lain dan ditutup dengan tutup steril. Stoples yang tersegel dapat segera dikirim ke gudang.
Makanan kaleng yang disterilkan dengan metode aseptik memiliki cita rasa yang tinggi; Mereka mempertahankan warna, aroma dan kandungan vitamin lebih baik dibandingkan metode pengawetan lainnya.
Pelestarian dengan radiasi pengion. Radiasi akibat pembelahan inti atom mempunyai efek bakterisida, yaitu kemampuan menghancurkan mikroba. Ini digunakan untuk mensterilkan produk makanan. Saat ini kami memiliki instalasi untuk mensterilkan produk menggunakan radiasi gamma dan elektron yang dipercepat. Dalam kedua kasus tersebut, produk pertama-tama ditutup rapat dan kemudian terkena sinar matahari sesuai dengan aturan yang telah dihitung sebelumnya.
Saat mengolah produk, suhunya praktis tidak naik, dan jika ditempatkan dalam wadah dalam keadaan mentah, bahkan setelah sterilisasi, produk tersebut tetap mentah, tetapi steril dan mampu disimpan dalam jangka waktu lama dalam kondisi suhu normal.
Berbagai macam produk (daging, ikan, sayuran) dapat disterilkan dengan radiasi pengion dalam wadah tertutup (logam, kaca, plastik, dll.)
Saat ini, penelitian ekstensif sedang dilakukan mengenai pemilihan mode iradiasi terbaik, efektivitas biaya penggunaan berbagai jenis radiasi, cara melindungi personel dari paparan sinar, dll.
Analisis tipikal lini teknologi produksi kefir menggunakan metode tangki dengan pendinginan produk dalam tangki untuk fermentasi susu dan pengemasan dalam kantong plastik
Diketahui bahwa beberapa produk pangan, seperti tepung terigu, sereal, gula, dan lain-lain, tidak rusak bila disimpan dalam waktu lama dalam kondisi normal. Untuk penyimpanan produk lain dalam jangka pendek dan terutama jangka panjang, diperlukan kondisi khusus...
Beraneka ragam dan ciri-ciri teknologi penyiapan masakan dan produk kuliner dari sayuran
Selain sayuran segar, perusahaan katering juga menyediakan acar, asin, beku, asinan, kering, kalengan dengan cara sterilisasi atau pasteurisasi dalam wadah kedap udara...
Salad gourmet
1. Salad Romaine dengan jeruk dan pisang Salad Romaine atau endive 60, jeruk 30, pisang atau apel 30, saus salad 30, garam. Potong selada romaine atau endive menjadi dua atau tiga bagian, tambahkan jeruk dan pisang atau apel...
Makanan kaleng, alami dan sintetis
Ada empat prinsip dasar konservasi: biosis, anabiosis, cenobiosis, abiosis. Bioz Metode ini melibatkan penyimpanan buah dan sayuran segar tanpa pengolahan khusus. Hanya tindakan yang diambil...
Pengolahan buah-buahan dan sayur-sayuran
Pengolahan buah-buahan dan sayur-sayuran
Operasi teknologi dasar berikut ini merupakan karakteristik sebagian besar buah dan sayuran kering: 11 N.M. Buku teks “Keahlian Komoditas” Chechetkina untuk universitas...
Produksi kolak apel
Metode pengawetan makanan yang diterapkan menurut metode pengaruhnya terhadap mikroorganisme dan enzim digabungkan menjadi tiga kelompok: fisik, mikrobiologi dan kimia. Metode fisik...
Teknologi dan fitur menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan dari sayuran
Skema teknologi pengolahan sayuran terdiri dari proses sebagai berikut: penerimaan, penyortiran, pencucian, pembersihan, pencucian dan pengirisan. Tergantung pada tujuan kulinernya, sayuran dipotong...
Karakteristik komoditas dan nilai gizi buah dan sayur segar
Nilai gizi dan sifat organoleptik (rasa dan aroma) buah-buahan nabati ditentukan oleh bahan kimia penyusunnya. Produk asal tumbuhan meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin...
Karakteristik metode penyimpanan buah
Produk kembang gula buah dan berry merupakan hasil pengolahan buah-buahan dan berry dengan penambahan gula dalam jumlah besar (60-75%) dan zat lain (zat pembentuk gel, asam makanan). Mereka dibedakan tidak hanya oleh nilai energinya yang tinggi...
Mengingat banyaknya ragam sayuran dan buah-buahan, mari kita kenali klasifikasinya. Sayuran dibedakan menjadi : umbi-umbian (kentang, ubi jalar), umbi-umbian (lobak, lobak, rutabaga, wortel, bit, seledri), kubis (kubis putih, kubis merah...
Komposisi kimia sayur dan buah
Mengingat banyaknya ragam sayuran dan buah-buahan, mari kita kenali klasifikasinya. Sayuran dibedakan menjadi: · umbi-umbian (kentang, ubi), · umbi-umbian (lobak, lobak, rutabaga, wortel, bit, seledri), · kubis (kubis putih...
Komposisi kimia sayur dan buah
Sayuran sangat penting dalam nutrisi manusia. Makan yang benar berarti memadukan makanan nabati dan hewani dengan benar sesuai dengan usia, sifat pekerjaan, dan kondisi kesehatan. Saat kita makan daging, lemak, telur, roti, keju...
Komposisi kimia sayur dan buah
Banyak orang memahami bahwa penampilan buah yang menarik dan tidak adanya tanda-tanda busuk atau ketidakmatangan yang jelas tidak berarti buah tersebut cocok untuk dimakan...
Keahlian produk makanan
Penyimpanan adalah suatu tahapan dalam siklus teknologi pendistribusian produk mulai dari pelepasan produk jadi hingga konsumsi atau pembuangan, yang tujuannya adalah untuk menjamin kestabilan sifat asli atau perubahannya dengan kerugian minimal...
Pengalengan rumah selalu populer di negara kita. Dan ini bukan hanya tentang perlunya mengawetkan buah-buahan dan sayuran untuk musim dingin guna menyediakan makanan bagi keluarga.
Bagi banyak orang, pengalengan di rumah merupakan hobi yang memungkinkan mereka menyiapkan makanan lezat yang juga memiliki umur simpan yang lama.
Anda dapat mengawetkan hampir semua makanan, namun yang paling umum digunakan adalah sayuran, buah-buahan, dan beri.
Anda dapat menyiapkan makanan untuk digunakan di masa mendatang dengan berbagai cara - semuanya tergantung pada imajinasi, kemampuan, dan keinginan Anda untuk meluangkan waktu untuk itu.
Jenis utama pengalengan makanan segar: pengeringan, penggaraman, pengawetan, pengawetan, pengalengan dengan gula dan pembekuan.
Setiap metode memiliki kelebihannya masing-masing, dan produk jadi, tergantung pada jenis pengalengannya, memiliki cita rasa tersendiri.
Jenis pengalengan
Mengeringkan sayuran segar, beri dan buah-buahan
Mengeringkan sayuran segar, beri, dan buah-buahan adalah salah satu metode penyiapan makanan pertama yang diketahui. Anda bisa mengeringkan makanan di udara atau di dalam oven.
Untuk mengeringkan di udara, buah yang sudah dicuci dipotong menjadi irisan atau potongan tipis dan disebarkan dalam lapisan tipis pada permukaan horizontal yang ditutup dengan beberapa lapis kain kasa. Aduk potongan buah atau beri secara berkala agar kelembapannya merata. Pengeringan dilakukan di tempat yang berventilasi baik tanpa angin pada musim panas. Untuk mengeringkan dalam oven, bahan mentah yang sudah dicincang dituangkan ke atas loyang, api kecil, dan pintu oven dibiarkan terbuka. Bahan baku diaduk secara berkala, sari yang dikeluarkan dikeluarkan dari loyang. Sayuran kering, buah-buahan dan beri dapat disimpan dalam waktu lama. Buah-buahan kering yang terkenal, pinggul mawar kering, dan akar putih banyak digunakan dalam masakan.
pengasinan
Sayuran dan melon sangat ideal untuk pengawetan. Selain sayuran, Anda membutuhkan garam meja dan gula. Garam mencegah perkembangan bakteri penyebab pembusukan sehingga melindungi produk dari pembusukan. Selain itu, dengan adanya garam meja dan gula, fermentasi terjadi dalam wadah berisi sayuran - bakteri asam laktat berkembang, menghasilkan bahan pengawet - asam laktat. Kandungan garam meja pada acar mentimun 3-5%, dan kadar asam 0,6-1,2%.
Pengawetan
Pengawetan juga melindungi sayuran dari pembusukan. Untuk persiapannya, bahan pengawet yang sama digunakan seperti untuk pengawetan, tetapi dalam proporsi yang berbeda: acar sayuran mengandung lebih sedikit garam meja, sehingga lebih banyak bakteri asam laktat dan, karenanya, asam laktat yang dihasilkan. Misalnya asinan kubis mengandung 1,5-2,5% garam meja dan 0,6-2% asam. Namun salah satu kelebihan sayur asin adalah tahan lebih lama di wadah kedap udara.
Pengawetan
Pengawetan sayuran segar dengan penambahan asam asetat disebut pengawetan. Dalam hal ini, garam meja, bumbu dan gula juga digunakan dalam proporsi berbeda. Asam asetat merupakan bahan pengawet yang mencegah berkembangnya bakteri pada wadah berisi buah-buahan dan pembusukan produk. Ini memberi produk jadi rasa pedas. Terkadang asam sitrat digunakan sebagai pengawet sebagai pengganti asam asetat. Acar sayur dan buah rasanya manis dan asam.
Pengalengan dengan gula
Gula digunakan dalam berbagai jenis pengalengan, termasuk pengasinan, pengawetan, dan pengawetan. Namun di sini kita akan berbicara tentang pengalengan dalam larutan gula konsentrasi tinggi - sirup atau gula murni.
Dengan cara ini, berbagai pengawet, selai, selai jeruk, kolak, manisan buah-buahan, dll disiapkan. Konsentrasi gula dalam selai harus minimal 65%, dalam manisan buah-buahan, gula minimal 75-80%. Hanya dengan cara ini bahan mentah buah dan berry dapat disimpan dalam waktu lama. Makanan yang diawetkan dengan gula dalam jumlah besar mempunyai rasa yang manis dan dapat disimpan dalam waktu yang sangat lama.
Saat mengalengkan dengan gula, aturan tertentu harus dipatuhi. Misalnya, lebih baik menyiapkan sirup dengan air yang digunakan untuk merebus produk.
Sirup yang sudah jadi harus bersih dan transparan. Bagi penderita diabetes melitus, digunakan pemanis (xylitol, sorbitol) dalam pengawetannya.
Dalam hal ini, lebih baik menggunakan buah mentah, karena mengandung lebih sedikit gula. Untuk menyiapkan sirup, ambil 185 g sorbitol atau 250 g xylitol per 1 liter air.
Untuk menyiapkan sirup biasa, jumlah gula dapat bervariasi (10% - 100 g per 1.930 ml air, 25% - 280 g per 830 ml air dan 40% - 470 g per 700 ml air, 65% - 860 g per 460 liter air).
Kesiapan selai dapat ditentukan dengan berbagai cara. Misalnya, selai sudah siap ketika pembentukan busa yang intens berhenti dan massa buah mulai mendidih secara perlahan dengan api yang konstan. Jika selai sudah siap, maka busa akan terbentuk di tengah massa yang mendidih, dan buah beri dalam sirup akan didistribusikan secara merata. Setetes sirup dari selai yang sudah jadi tidak menyebar di atas piring saat sudah dingin. Jika selai sudah jadi, maka sirup gulanya tidak terpisah dari porsi yang diambil untuk pengujian.
Untuk menentukan kesiapan selai, Anda perlu meletakkan sebagian kecil di atas piring. Jika tidak menyebar, berarti sudah siap.
Pembekuan
Pembekuan adalah jenis pengalengan khusus. Ini memungkinkan Anda untuk menyimpan semua nutrisi yang bermanfaat, termasuk vitamin. Bahkan vitamin C yang terdegradasi dengan cepat, yang sangat kekurangan kita di musim dingin, tetap terjaga.
Untuk pembekuan, sayuran dan buah-buahan dipotong dadu berukuran 2 x 2 cm atau setebal 0,5 cm dan dimasukkan ke dalam kantong plastik atau wadah plastik berlapis-lapis. Dalam hal ini, udara berlebih harus dikeluarkan dari kemasan - maka bahan mentah akan membeku secara merata, lebih sedikit es yang terbentuk di dalam kemasan, dan akan lebih mudah untuk mencairkannya.
Untuk mencairkan es, produk dapat dituangkan dengan air panas atau dipanaskan dalam microwave. Anda juga bisa mencairkannya secara alami - tunggu hingga sayuran atau buah-buahan mencair.
Eduard Semenovich Gorenkov
Alla Nikolaevna Gorenkova
Galina Grigorievna Usacheva
“TEKNOLOGI PELESTARIAN”
BUKU PELAJARAN DAN TUTORIAL UNTUK SISWA TEKNIK
Untuk siswa dari lembaga pendidikan khusus menengah yang mempelajari spesialisasi “Teknologi pengalengan buah dan sayuran.”
Disetujui oleh Departemen Pendidikan Khusus Tinggi dan Menengah dari Komite Agro-Industri Negara Uni Soviet sebagai buku teks untuk lembaga pendidikan khusus menengah dalam spesialisasi 1009 “Teknologi Pengalengan”
MOSKOW VO "AGROPROMIZDAT" 1987
Buku teks ditulis sesuai dengan program mata kuliah. Proses teknologi produksi buah-buahan dan sayuran kaleng, penyortiran, pencucian, penggilingan bahan mentah, berbagai proses termal, serta masalah teknologi produksi untuk jenis makanan kaleng tertentu dibahas. Materi tentang pemrosesan kompleks bahan baku tanaman disertakan.
© VO "Agropromizdat", 1987.
Analisis dan penilaian mutu makanan kaleng menurut indikator mikrobiologi/[N. N. Mazokhina-Porshnyakova, L. P. Naydenova, S. A. Nikolaeva, JI. I. Rozanova]. - M.: Industri makanan, 1977. - 471 hal.
Pengalengan buah dan sayuran secara aseptik [Ed. V.I.Rogacheva]. - M.: Industri ringan dan makanan, 1981. - 287 hal.
Volkina I. L. Kompleks untuk menyimpan kentang, sayuran dan buah-buahan. - M.: Kolos, 1981. - 223 hal.
Dikiye M. Ya., M a l s k iy A. N. Peralatan teknologi pengalengan. - Edisi ke-4, direvisi. dan tambahan - M.; Industri makanan, 1973. - 423 hal.
Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Mikrobiologi dalam industri makanan. - M.: Industri Makanan, 1975. - 501 hal.
Ilchenko S. T., M a rkh A. T., Fan-Yung A. F. Teknologi dan pengendalian teknokimia pengalengan. - M.: Industri makanan, 1974. - 423 hal.
Kats 3. A. Produksi sayuran kering, kentang, buah-buahan. - M.g.Industri ringan dan makanan, 1984. - 216 hal.
Korobkina G.G. Produk makanan bayi. - M.: Industri Makanan, 1970. - 294 hal.
Malsky A.N., Izotov A.K. Camilan sayur kalengan. -" M.: Industri Makanan, 1978. - 229 hal.
M a rkh A. T. Biokimia pengalengan buah dan sayuran. - M.: Industri makanan, 1973. - 371 hal.
Nazarova A.I., Fa N-Yu Ng A.F. Teknologi buah dan sayuran kaleng. - M.: Industri ringan dan makanan, 1981. - 239 hal.
Proses dan; peralatan produksi makanan [V. N. Stabnikov* V.D. Popov, V.M. Lysyansky, F.A. Redko]. - M.: Industri Makanan, 1976. - 663 hal.
Rogachev V.I., Babarin V.P.Sterilisasi makanan kaleng dalam perangkat kontinyu. - M.: Industri Makanan, 1978. - 247 hal.
Samsonova A. N., Usheva V. V. Jus buah dan sayuran. - M.: Industri Makanan, 1976. - 275 hal.
Buku Panduan Ahli Teknologi Produksi Pengalengan Buah dan Sayur/[A. N. Samsonova, L. I. Khalunaya, G. N. Telyatnikova, dan lainnya]; diedit oleh V.I.Rogacheva. - M.: Industri ringan dan makanan, 1983. - 407 hal.
Pengeringan beku produk pangan asal tumbuhan/[V. G. Popovsky, L. A. Bantysh, N. T. Ivasyuk, dan lainnya]; diedit oleh V.G.Popovsky. - M.: Industri makanan, 1975 - 336 hal.
Teknologi pengalengan buah-buahan, sayuran, daging dan ikan. F. Fan-Yung, B.L. Flaumenbaum, A.K. Izotov, dan lainnya]. - M.: Industri makanan, 1980. - 336 hal.
Flaumenbaum B. L. Dasar-dasar pengalengan makanan. - M.: Industri ringan dan makanan, 1982. - 270 hal.
Komposisi kimia produk makanan/[ed. acad. Akademi Ilmu Kedokteran Uni Soviet A. A. Pokrovsky. - M.: Industri makanan, 1976. - 228 hal.
Schobinger U. Jus buah, beri dan sayuran: terjemahan dari bahasa Jerman. - M.: Industri ringan dan makanan, 1982. - 472 hal.
Elektroplasmolisis/[B. R. Lazarenko, S. P. Fursov, Yu. A. Shcheglov dan lain-lain]. - Chisinau: Cartea Moldovenaska, 1977. - 299 hal.
Yastrebov S. M. Perhitungan teknologi untuk pengalengan makanan. - M.: Industri ringan dan makanan, 1981. - 200 hal.
Artikel tentang topik tersebut
