Resep makanan Slavia kuno. — Lobak kukus —. Daging jeli ceri

Selama berabad-abad sejarah negara kita, orang-orang Rusia telah menemukan banyak sekali resep kuliner. Selama berabad-abad, masakan Rusia diabaikan: para pecinta kuliner Eropa menganggapnya biadab dan kasar. Namun, meski kurang mendapat pengakuan dunia, masakan Rusia berkembang, mengadopsi pengalaman orang lain, dan diperkaya dengan hidangan dan resep baru.

Peran utama di meja Rusia selalu dimainkan oleh sup. Kata "sup" baru muncul dalam bahasa Rusia pada akhir abad ke-18. Sebelumnya, hidangan cair disebut “roti”. Khlebova dibagi menjadi sup kubis, kalya, sup ikan, solyanka, borscht dan rebusan; Di musim panas kami biasanya makan sup dingin: okroshka dan botvinya dengan kvass, sup bit, sup sayuran ringan.

Yang paling populer, tentu saja, adalah sup kubis - ada hingga 60 jenis: dengan daging, ikan, kepala, jamur, sup kubis malas, sup kubis kosong, sup kubis harian, sup kubis hijau, sup kubis asam, sup kubis jelatang , dll. Meski kaya dan miskin menggunakan bahan berbeda untuk menyiapkan sup kubis, prinsip dasarnya tetap sama. Komponen sup kubis yang dibutuhkan adalah kubis dan unsur asam (krim asam, coklat kemerah-merahan, apel, air garam). Wortel atau akar peterseli, herba (bawang hijau, seledri, adas, bawang putih, merica), daging, dan terkadang jamur ditambahkan ke dalam sup kubis.

Sup kubis asam dibuat dari asinan kubis; sup kubis abu-abu - dari daun kubis hijau bagian luar; sup kubis hijau - dari coklat kemerah-merahan. Ukha awalnya disebut kaldu daging. Baru pada abad ke-17 kata ini memperoleh arti modern – kaldu ikan atau sup.

DI DALAM telinga minimal sayuran yang digunakan. Ukha klasik adalah kaldu kental yang disajikan dengan pai ikan. Setiap jenis ikan dalam masakan Rusia diolah secara terpisah, tanpa dicampur dengan yang lain, untuk menikmati rasa yang murni. Oleh karena itu, buku masak Rusia menjelaskan sup ikan dari setiap jenis ikan secara terpisah.

Klasik Okroshka Rusia dibuat dari dua sayuran. Satu sayuran tentu memiliki rasa netral (kentang rebus, rutabaga, wortel, mentimun segar), sedangkan sayuran lainnya memiliki rasa dan bau yang nyata (peterseli, seledri, tarragon).

DI DALAM okroshka tambahkan ikan dengan rasa netral, daging sapi atau ayam. Unsur wajib okroshka adalah telur rebus dan krim asam. Mustard, lada hitam atau acar digunakan sebagai bumbu.

Hidangan terpenting lainnya dari meja nasional Rusia adalah bubur. Awalnya, itu adalah hidangan ritual, seremonial, dikonsumsi pada hari raya dan pesta. Pada abad ke-12. kata "bubur" bahkan identik dengan kata "pesta". Karena perlahan-lahan kehilangan makna ritualnya, bubur tetap menjadi hidangan utama sehari-hari orang Rusia selama berabad-abad. Bubur mendapat pengakuan tidak hanya di meja rakyat, tetapi bahkan di meja kerajaan.

Peter I, misalnya, sangat menyukai bubur jelai sehingga dia menyatakannya sebagai “favorit Romanov”. Untuk “memuliakan” menir jelai favorit tsar di abad ke-19. berganti nama menjadi "mutiara mutiara", yaitu. "mutiara" (dari kata "mutiara"). Nikolay II juga menunjukkan kesinambungan generasi dan kedekatan yang terpuji dengan rakyat: pada jamuan makan malam untuk menghormati penobatannya pada tahun 1883, bubur jelai disajikan kepada para tamu.

Salah satu hidangan Rusia paling kuno - pancake. Tidak ada yang tahu kapan pancake muncul di meja orang Rusia, tetapi diketahui bahwa pancake adalah hidangan ritual di kalangan masyarakat pagan Slavia. Orang-orang Rusia mengasosiasikan berbagai kepercayaan dan tradisi dengan pancake: pancake adalah hidangan wajib di pemakaman, dan juga diberikan kepada wanita yang sedang melahirkan saat melahirkan. Salah satu tradisi terkait pancake yang bertahan hingga saat ini adalah Maslenitsa, hari raya pagan kuno. Selama seminggu penuh sebelum Prapaskah, pancake dipanggang di semua rumah Rusia dan dimakan dengan berbagai makanan ringan - kaviar, krim asam, ikan, daging, jamur.

Hidangan tepung Rusia terkenal lainnya adalah roti hitam. Ini tidak populer di negara lain, tetapi di Rusia tidak ada satu pun makan malam yang lengkap tanpanya. Roti gandum hitam muncul di Rusia pada abad ke-9. dan langsung menjadi hidangan favoritku. Itu dimakan baik di rumah bangsawan kaya maupun di gubuk petani. Roti gandum putih mulai dipanggang jauh kemudian, dan baru tersebar luas pada awal abad ke-20.

Roti putih dianggap sebagai makanan hari raya. Oleh karena itu, ia dipanggang bukan di toko roti, seperti toko roti hitam, tetapi di toko roti khusus, yang diberi sedikit pemanis.

Kelezatan tepung lainnya, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum masuknya agama Kristen dan masih bertahan (walaupun dalam bentuk yang dimodifikasi) hingga hari ini, adalah roti jahe. Pada awalnya, roti jahe terdiri dari campuran tepung gandum hitam dengan madu dan jus berry - bahkan disebut “roti madu”. Ini adalah roti jahe yang paling sederhana dan mungkin paling enak, karena hampir 50% darinya terdiri dari madu. Namun, lambat laun semakin banyak bumbu yang ditambahkan ke roti jahe: kayu manis, cengkeh, kapulaga, kulit lemon, pala, adas bintang, mint, adas manis, jahe, dll. Rempah-rempah memang menjadi ciri khas adonan roti jahe. Karena perubahan resep, makanan yang dipanggang pun berganti nama.

Tentu saja, berbicara tentang masakan tepung Rusia, tidak ada salahnya untuk menyebutkannya pai- hidangan masakan Rusia paling terkenal dan favorit. Ini adalah salah satu produk nasional asli yang datang kepada kita dari zaman dahulu, terhindar dari pengaruh asing. Sejak zaman kuno, pai telah dipanggang pada hari libur hingga saat ini, dan bukan tanpa alasan kata “pie” berasal dari kata “pesta”. Selain itu, setiap festival berhubungan dengan jenis pai khusus, yang menyebabkan variasi bentuk, isian, dan jenis pai. Segala jenis pai dipanggang di Rus': dengan daging, ikan, ikan haring, susu, telur, keju cottage, jamur, bubur, lobak, bawang bombay, kubis. Pai juga menjadi makanan penutup jika beri dan buah-buahan digunakan sebagai isian. Pai dan pai masih menjadi salah satu hidangan favorit Rusia, yang dapat dicicipi baik di restoran mahal maupun saat mengunjungi teman. Dari abad ke-16 kita dapat berbicara tentang perbedaan antara masakan biara, pedesaan, dan kerajaan.

Di biara, sayuran, herba, herba, dan buah-buahan memainkan peran utama. Mereka menjadi dasar pola makan para biksu, terutama saat berpuasa. Masakan pedesaan kurang kaya dan beragam, tetapi juga istimewa dengan caranya sendiri: setidaknya 15 hidangan seharusnya disajikan pada makan malam yang meriah. Makan siang pada umumnya merupakan makanan utama di Rus'. Di masa lalu, di rumah-rumah yang kurang lebih kaya, empat hidangan disajikan secara bergantian: hidangan pembuka dingin, sup, hidangan utama, dan pai atau pai. Namun pada pesta para bangsawan, sejumlah besar hidangan mulai bermunculan, mencapai hingga 50. Di meja kerajaan, 150-200 disajikan.

Makan siang berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan mencakup hampir selusin istirahat, yang masing-masing terdiri dari dua lusin hidangan dengan nama yang sama: selusin jenis permainan goreng, ikan asin, selusin jenis pancake dan pai. Hidangan disiapkan dari hewan atau tumbuhan utuh, segala jenis pemotongan, penggilingan, dan penghancuran makanan hanya digunakan untuk isian pai. Itupun dengan sangat moderat.

Ikan untuk pai, misalnya, tidak dihancurkan, melainkan dilapis. Pada hari raya, merupakan kebiasaan untuk meminum madu sebelum hari raya, sebagai penambah nafsu makan, dan setelahnya, di akhir pesta.

aku sedang makan dicuci dengan kvass dan bir. Hal ini terjadi hingga abad ke-15. Pada abad ke-15, “anggur roti”, yaitu vodka, muncul di Rusia. Namun, meskipun terdapat perbedaan jumlah hidangan antara si kaya dan si miskin, sifat makanannya tetap mempertahankan ciri khas nasional. Sifat persiapan masakan Rusia sangat ditentukan oleh kekhasan oven Rusia, yang, sebagai perapian, telah dengan setia melayani penduduk kota biasa, bangsawan bangsawan, dan petani kota selama berabad-abad.

Desain kompor Rusia menentukan metode memasak. Karena piring dipanaskan bukan dari bawah, tetapi dari samping, permukaan sampingnya harus memiliki luas maksimum untuk memanaskan seluruh isinya. Oleh karena itu bentuk panci yang bulat dan panci besi cor serta banyaknya hidangan yang direbus, direbus, direbus, dan dipanggang dalam masakan Rusia kuno. Ovennya besar, dan beberapa makanan bisa dimasak di dalamnya sekaligus. Meskipun makanannya terkadang sedikit berbau asap, oven Rusia juga memiliki kelebihan: masakan yang dimasak di dalamnya memiliki rasa yang unik.

Di bawah Peter I, kompor dan peralatan yang disesuaikan untuk menggoreng dan memasak di atas api terbuka mulai muncul di dapur Rusia: panci, loyang, skimmer. Memasak dalam oven Rusia, sekaligus memberikan orisinalitas pada masakan Rusia, sekaligus membatasi variasi masakan. Mencampur produk, menggilingnya, menghancurkannya tidak diperbolehkan (ini terutama berlaku pada meja daging - bahkan dalam pai, ikan dan daging tidak dihancurkan, tetapi berlapis-lapis). Selain itu, tradisi gereja mendominasi masakan Rusia: untuk setiap hari, sesuai dengan signifikansinya dalam kalender gereja, sebuah meja telah ditentukan sebelumnya. Bahkan orang-orang kaya pun menyimpan kalender gastronomi semacam ini, yang tentu saja tidak berkontribusi pada perkembangan imajinasi kuliner para juru masak mereka.

Pada akhir abad ke-17 ini menjadi populer jeli(dari kata “icy”, yaitu dingin: pertama, jelly harus dingin, jika tidak maka akan menyebar ke piring; kedua, biasanya dimakan pada musim dingin, dari Natal hingga Epiphany, yaitu pada waktu terdingin. tahun). Minuman yang paling populer adalah jus berry dan buah dengan minuman buah, serta tincture.

Madu- minuman berbahan dasar madu lebah - lebih kuat, dan kemudian vodka muncul. Namun sejak zaman kuno, minuman utama Rusia tetaplah roti. kvass. Mereka membuatnya dengan segalanya - mulai dari kismis hingga mint! Pakar kuliner Prancis melatih sekumpulan koki Rusia brilian yang memberikan kontribusi signifikan terhadap perkembangan masakan Rusia dan dunia.

Hidangan yang mereka ciptakan menerima nama yang sepenuhnya Rusia. Misalnya, “potongan daging Pozharsky”, yang bahkan Pushkin memberikan penghormatan. Penulis irisan daging ayam terkenal yang digulung dalam remah roti ini adalah istri pemilik kedai minuman di Torzhok, Daria Pozharskaya. Mereka mengatakan bahwa Alexander I tiba-tiba berhenti di Torzhok karena gangguan kru. Diputuskan untuk bersantap di kedai paling enak di Pozharsky, yang menunya termasuk irisan daging sapi muda. Mereka diperintahkan ke meja kerajaan. Tapi tidak ada daging sapi muda di kedai, jadi Daria menyiapkan irisan daging ayam. Tsar sangat menyukai irisan daging ini dan segera menjadi hidangan populer Rusia.

Potongan daging Rusia terkenal lainnya - Kyiv - memiliki sejarah yang cukup menarik. Potongan daging ini, terdiri dari dada ayam utuh dengan mentega cair di dalamnya, pertama kali disajikan pada awal abad ke-20. di restoran Merchant Club di Nevsky Prospekt. Kemudian irisan daging ini disebut "Novo-Mikhailovskie" untuk menghormati Istana Mikhailovsky yang terletak di dekatnya. Waktu sangat kejam bagi Merchant Club dan restorannya, tetapi waktu baik terhadap hidangan yang diciptakan oleh para koki. Untuk waktu yang lama hal ini tetap terlupakan, tetapi pada tahun 1947 irisan daging tersebut disajikan kepada sekelompok kecil diplomat Ukraina pada jamuan makan malam pada kesempatan kembalinya delegasi mereka dari Paris, tempat mereka menandatangani perjanjian damai dengan Jerman. Saat itulah irisan daging itu menerima baptisan baru dan kehidupan baru.

Sayangnya, tidak semua masakan Rusia bernasib bahagia. Sayangnya, banyak masakan asli Rusia saat ini telah kehilangan maknanya bagi masyarakat Rusia, banyak resep yang tidak dilestarikan sama sekali. Misalnya, variasi hidangan ikan yang dulu kini telah dikurangi hingga hampir minimum: hidangan ikan klasik seperti " tubuh". Hal ini, tentu saja, tidak hanya disebabkan oleh hilangnya tradisi, tetapi juga dengan berkurangnya kekayaan ikan di Rusia secara signifikan. Banyak sayuran yang hampir tidak digunakan lagi, digantikan oleh sayuran impor yang telah berakar di tanah Rusia. Jadi, sebelum munculnya kentang, kentang memainkan peran besar dalam nutrisi masyarakat Rusia. lobak, yang dianggap sebagai nenek moyang tanaman sayuran yang dibudidayakan di Rus'. Sayuran ini disimpan dengan baik, sehingga dimakan sepanjang tahun dalam berbagai bentuk.

Lobak kering, yang rasanya seperti buah kering, dianggap sebagai makanan lezat desa. Ngomong-ngomong, tidak seperti keturunan mereka, orang Rusia tidak hanya menggunakan sayuran akar itu sendiri sebagai makanan, tetapi juga bagian atasnya, membuat salad dan isian untuk sup favorit mereka (bagian atas bit dianggap sangat lezat). Kurangnya catatan menyebabkan kerusakan serius pada tradisi kuliner Rusia.

Kemiripan pertama dari sebuah buku masak disusun pada tahun 1547. Namun, alih-alih resep terperinci, hanya daftar masakan Rusia yang disusun - tanpa penjelasan apa pun tentang apa yang harus dimasak dan bagaimana caranya. Konsekuensi dari kesembronoan ini sangat buruk: nama-nama hidangan tersebut ternyata sedemikian rupa sehingga para ilmuwan saat ini - ahli bahasa Rusia - tidak dapat menguraikan bahkan seperempat dari catatan-catatan ini. Bagaimana, misalnya, hidangan dengan nama misterius “Shchipana dikukus” disiapkan? Resep masakan ini mungkin akan tetap menjadi misteri abadi. Pakar kuliner Rusia tidak lagi menunjukkan pandangan ke depan di kemudian hari.

Buku masak pertama di Rusia muncul pada abad ke-18. - karena kecintaannya pada masakan Prancis. Resep masakan Rusia dimasukkan dalam buku masak ini hanya sebagai tambahan, karena makanan Rusia dianggap kampungan. Selain itu, para penyusun yakin bahwa resep-resep Rusia tidak perlu ditulis, karena “wanita mana pun tahu cara memasaknya.” Ini ternyata merupakan kesalahpahaman terbesar. Ketika pada awal abad ke-19. Para chef mulai mengembalikan tradisi kuliner Rusia, ternyata banyak resep masakan yang sudah hilang dan belum ada yang mengetahuinya.

Buku resep Rusia pertama, “Masakan Rusia”, disusun oleh seorang pemilik tanah Tula pada tahun 1816. Penulis buku tersebut harus menyusun banyak deskripsi dari ingatan, itulah sebabnya “Masakan Rusia” tidak mencerminkan kekayaan penuh hidangan di meja nasional Rusia.

Konsep “masakan Rusia” sama luasnya dengan konsep negara itu sendiri. Nama, preferensi rasa, dan komposisi masakan berbeda-beda tergantung daerahnya. Ke mana pun anggota masyarakat berpindah, mereka membawa tradisi mereka ke dalam masakan, dan di tempat tinggal mereka, mereka secara aktif tertarik pada trik kuliner daerah tersebut dan dengan cepat memperkenalkannya, sehingga menyesuaikannya dengan gagasan mereka sendiri tentang makanan sehat dan lezat. Jadi, seiring berjalannya waktu, negara yang luas ini mengembangkan preferensinya sendiri.

Cerita

Masakan Rusia memiliki sejarah yang cukup menarik dan panjang. Meski sudah cukup lama negara ini bahkan tidak menyadari keberadaan produk-produk seperti beras, jagung, kentang, dan tomat, meja nasional dibedakan oleh banyaknya hidangan yang harum dan lezat.

Hidangan tradisional Rusia tidak memerlukan bahan-bahan eksotis atau pengetahuan khusus, namun persiapannya membutuhkan banyak pengalaman. Komponen utamanya selama berabad-abad adalah lobak dan kubis, semua jenis buah-buahan dan beri, lobak dan mentimun, ikan, jamur, dan daging. Biji-bijian seperti oat, rye, lentil, gandum, dan millet juga tidak ketinggalan.

Pengetahuan tentang adonan ragi dipinjam dari bangsa Skit dan Yunani. Tiongkok menyenangkan negara kami dengan teh, dan Bulgaria berbicara tentang metode menyiapkan paprika, zucchini, dan terong.

Banyak hidangan menarik Rusia yang diadopsi dari masakan Eropa pada abad 16-18; daftar ini mencakup daging asap, salad, es krim, minuman keras, coklat, dan anggur.
Pancake, borscht, pangsit Siberia, okroshka, bubur Guryev, roti jahe Tula, ikan Don telah lama menjadi merek kuliner khas negara.

Bahan utama

Bukan rahasia lagi bagi semua orang bahwa negara bagian kita sebagian besar merupakan negara bagian utara, musim dingin di sini panjang dan keras. Oleh karena itu, masakan yang disantap harus memberikan banyak panas untuk membantu bertahan hidup dalam iklim seperti itu.

Komponen utama penyusun masakan rakyat Rusia adalah:

• Kentang. Berbagai macam hidangan disiapkan darinya, digoreng, direbus dan dipanggang, daging, panekuk kentang, panekuk, dan sup juga dibuat.
• Roti. Produk ini menempati tempat penting dalam makanan rata-rata orang Rusia. Jenis makanan ini sangat mencolok dalam keanekaragamannya: termasuk crouton, kerupuk, hanya roti, bagel, dan banyak jenis lainnya yang dapat dicantumkan tanpa batas.
• Telur. Paling sering mereka direbus atau digoreng, dan sejumlah besar hidangan berbeda disiapkan berdasarkan mereka.
• Daging. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah daging sapi dan babi. Banyak masakan yang dibuat dari produk ini, misalnya zrazy, daging cincang, irisan daging, dll.
• Minyak. Ini sangat populer dan ditambahkan ke banyak bahan. Mereka memakannya hanya dengan mengoleskannya di atas roti.

Selain itu, hidangan tradisional Rusia sering kali dibuat dari susu, kubis, kefir dan susu kental, jamur, susu panggang fermentasi, mentimun, krim asam dan lemak babi, apel dan madu, beri dan bawang putih, gula dan bawang bombay. Untuk membuat hidangan apa pun, Anda perlu menggunakan merica, garam, dan minyak sayur.

Daftar masakan Rusia yang populer

Ciri khas dapur kami adalah rasionalitas dan kesederhanaan. Hal ini dapat dikaitkan dengan teknologi memasak dan resepnya. Sejumlah besar hidangan pertama sangat populer, tetapi daftar utamanya disajikan di bawah ini:

• Sup kubis adalah salah satu hidangan pertama yang paling populer. Ada banyak sekali pilihan untuk persiapannya.
• Sup ikan sangat populer dalam semua variasinya: burlatsky, double, triple, team, fisherman.
• Rassolnik paling sering disiapkan di Leningrad, rumah dan Moskow dengan ginjal, jeroan ayam itik ayam dan angsa, dengan ikan dan sereal, akar dan jamur, jagung, dengan bakso, dan dengan punggung domba.

Produk tepung juga memainkan peran penting:

• pancake;
• Pangsit;
• pai;
• pancake;
• pai;
• kue keju;
• kue kering;
• kulebyaki;
• donat

Hidangan sereal sangat populer:

• bubur dalam labu;
• kacang;
• soba dengan jamur.

Daging paling sering direbus atau dipanggang, dan hidangan semi-cair dibuat dari jeroan. Hidangan daging paling favorit adalah:

• irisan daging Pozharsky;
• beef stroganoff;
• daging sapi muda "Orlov";
• unggas gaya modal;
• gulungan daging babi Rusia;
• rebusan jeroan;
• belibis hazel dalam krim asam;
• Babat rebus.

Makanan manis juga banyak terwakili:

• kolak;
• jeli;
• minuman buah;
• kvass;
• sakit hati;
• sayang.

Hidangan ritual dan terlupakan

Pada dasarnya, semua hidangan dalam masakan kita memiliki makna ritual, dan beberapa di antaranya berasal dari zaman paganisme. Mereka dikonsumsi pada hari-hari tertentu atau pada hari libur. Misalnya, pancake, yang dianggap roti kurban di kalangan Slavia Timur, hanya dimakan di Maslenitsa atau saat pemakaman. Dan kue Paskah dan kue Paskah disiapkan untuk hari raya suci Paskah.

Kutia disajikan sebagai makanan pemakaman. Hidangan yang sama juga direbus untuk berbagai perayaan. Apalagi setiap kali mendapat nama baru, yang waktunya bertepatan dengan acara tersebut. Yang “miskin” bersiap sebelum Natal, yang “kaya” sebelum Tahun Baru, dan yang “lapar” sebelum Epiphany.

Beberapa hidangan Rusia kuno tidak dapat dilupakan saat ini. Sampai saat ini, tidak ada yang lebih enak dari wortel dan mentimun yang direbus dengan madu dalam bak air. Seluruh dunia mengetahui dan menyukai makanan penutup nasional: apel panggang, madu, berbagai roti jahe, dan manisan. Mereka juga membuat roti pipih dari bubur beri, yang sebelumnya dikeringkan dalam oven, dan “parenki” - potongan bit dan wortel rebus - ini adalah masakan Rusia favorit anak-anak. Daftar hidangan yang terlupakan tersebut tidak ada habisnya, karena masakannya sangat kaya dan beragam.

Minuman asli Rusia termasuk minuman buah kvass, sbiten, dan berry. Misalnya, yang pertama dalam daftar telah dikenal orang Slavia selama lebih dari 1000 tahun. Kehadiran produk ini di dalam rumah dianggap sebagai tanda kemakmuran dan kekayaan.

Hidangan antik

Masakan modern, dengan segala variasinya, sangat berbeda dengan masa lalu, namun masih erat kaitannya. Saat ini, banyak resep yang hilang, rasa yang terlupakan, sebagian besar produk tidak tersedia, tetapi masakan rakyat Rusia tidak boleh dihapus dari ingatan.

Tradisi masyarakat berkaitan erat dengan asupan makanan dan berkembang di bawah pengaruh berbagai faktor, di antaranya semua jenis pantangan agama memainkan peran utama. Oleh karena itu, kata-kata seperti “puasa” dan “pemakan daging” sangat umum dalam kamus bahasa Rusia; periode-periode ini terus berganti-ganti.

Keadaan seperti itu sangat mempengaruhi masakan Rusia. Ada banyak sekali makanan yang terbuat dari sereal, jamur, ikan, sayuran, yang telah dibumbui dengan lemak nabati. Hidangan Rusia seperti itu selalu ada di meja pesta, fotonya dapat dilihat di bawah. Mereka diasosiasikan dengan banyaknya hewan buruan, daging, dan ikan. Persiapannya membutuhkan banyak waktu dan membutuhkan keterampilan tertentu dari juru masak.

Paling sering, pesta dimulai dengan makanan pembuka, yaitu jamur, asinan kubis, mentimun, dan acar apel. Salad muncul kemudian, pada masa pemerintahan Peter I.
Lalu kami makan masakan Rusia seperti sup. Perlu dicatat bahwa masakan nasional memiliki banyak pilihan hidangan pertama. Pertama-tama, ini adalah sup kubis, solyanka, borscht, ukha, dan botvinya. Disusul dengan bubur yang populer disebut induk roti. Pada hari-hari makan daging, para juru masak menyiapkan hidangan lezat dari jeroan dan daging.

Sup

Ukraina dan Belarusia memiliki pengaruh kuat terhadap pembentukan preferensi kuliner. Oleh karena itu, negara tersebut mulai menyiapkan hidangan panas Rusia seperti kuleshi, borscht, sup bit, dan sup dengan pangsit. Mereka telah menjadi bagian yang sangat kuat dari menu, namun hidangan nasional seperti sup kubis, okroshka, dan ukha masih populer.

Sup dapat dibagi menjadi tujuh jenis:

1. Yang dingin, yang dibuat berdasarkan kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Rebusan sayuran dibuat dengan air.
3. Produk susu, daging, jamur, dan mie.
4. Hidangan favorit semua orang, sup kubis, termasuk dalam kelompok ini.
5. Solyanka dan rassolnik berkalori tinggi, dibuat berdasarkan kaldu daging, memiliki rasa sedikit asin dan asam.
6. Subkategori ini mencakup aneka racikan ikan.
7. Sup yang dibuat hanya dengan tambahan sereal dalam kaldu sayuran.

Saat cuaca panas, sangat menyenangkan untuk menyantap hidangan pertama Rusia yang sejuk. Resep mereka sangat beragam. Misalnya, okroshka. Awalnya dibuat hanya dari sayuran dengan tambahan kvass. Namun saat ini ada banyak sekali resep dengan ikan atau daging.

Hidangan kuno yang sangat lezat, botvinya, yang kehilangan popularitasnya karena persiapannya yang memakan waktu dan biaya yang tinggi. Itu termasuk jenis ikan seperti salmon, sturgeon dan sturgeon bintang. Berbagai resep membutuhkan waktu beberapa jam hingga satu hari untuk mempersiapkannya. Namun betapapun rumitnya hidangannya, hidangan Rusia seperti itu akan memberikan kenikmatan yang luar biasa bagi seorang pecinta kuliner sejati. Daftar supnya sangat beragam, begitu pula negaranya sendiri dengan kebangsaannya.

Urine, pengawetan, pengawetan

Cara termudah untuk menyiapkan sediaan adalah dengan merendamnya. Hidangan Rusia ini diisi dengan apel, lingonberry dan cranberry, sloe, cloudberry, pir, ceri, dan buah rowan. Di negara kita bahkan ada jenis apel yang dibiakkan secara khusus yang sempurna untuk persiapan seperti itu.

Menurut resepnya, bahan tambahan seperti kvass, molase, air garam dan malt dibedakan. Praktis tidak ada perbedaan khusus antara penggaraman, fermentasi, dan perendaman, seringkali hanya jumlah garam yang digunakan.

Pada abad keenam belas, rempah-rempah ini tidak lagi menjadi barang mewah, dan semua orang di wilayah Kama mulai aktif menambangnya. Pada akhir abad ketujuh belas, pabrik Stroganov saja memproduksi lebih dari 2 juta pound per tahun. Pada saat ini, masakan Rusia seperti itu muncul, yang namanya tetap relevan hingga saat ini. Ketersediaan garam memungkinkan panen kubis, jamur, bit, lobak, dan mentimun untuk musim dingin. Metode ini membantu mengawetkan dan mengawetkan makanan favorit dengan andal.

Ikan dan daging

Rusia adalah negara yang musim dinginnya berlangsung cukup lama, dan makanannya harus bergizi dan memuaskan. Oleh karena itu, hidangan utama Rusia selalu menyertakan daging, dan sangat bervariasi. Daging sapi, babi, domba, sapi muda, dan hewan buruan disiapkan dengan sempurna. Pada dasarnya semuanya dipanggang utuh atau dipotong-potong besar. Yang sangat populer adalah hidangan yang dibuat dengan tusuk sate, yang disebut "terbalik". Irisan daging sering ditambahkan ke dalam bubur dan juga dimasukkan ke dalam pancake. Tidak ada satu meja pun yang lengkap tanpa bebek panggang, belibis hazel, ayam, angsa, dan burung puyuh. Singkatnya, hidangan daging Rusia yang lezat selalu dijunjung tinggi.

Resep masakan dan olahan ikan juga luar biasa dalam variasi dan kuantitasnya. Produk-produk ini tidak mengeluarkan biaya apa pun kepada para petani, karena mereka sendiri yang menangkap “bahan-bahan” tersebut dalam jumlah besar. Dan selama tahun-tahun kelaparan, persediaan seperti itu menjadi dasar makanan. Namun spesies yang mahal, seperti ikan sturgeon dan salmon, hanya disajikan pada hari libur besar. Seperti daging, produk ini disimpan untuk digunakan di masa depan, diasinkan, diasap, dan dikeringkan.

Di bawah ini beberapa resep masakan asli Rusia.

Rassolnik

Ini adalah salah satu hidangan paling populer, berbahan dasar acar mentimun dan terkadang air garam. Hidangan ini tidak khas dari masakan lain di dunia, seperti solyanka dan okroshka. Selama keberadaannya yang panjang, telah berubah secara signifikan, namun tetap dianggap favorit.

Prototipe acar yang sudah dikenal bisa disebut kalya - ini adalah sup yang agak pedas dan kental, yang disiapkan dalam air garam mentimun dengan tambahan kaviar perasan dan ikan berlemak. Lambat laun, bahan terakhir diubah menjadi daging, dan begitulah hidangan yang terkenal dan disukai itu muncul. Resep-resep saat ini sangat beragam, baik vegetarian maupun non-vegetarian. Hidangan asli Rusia ini menggunakan daging sapi, jeroan, dan babi sebagai bahan dasarnya.

Untuk menyiapkan hidangan terkenal, Anda perlu merebus daging atau jeroan selama 50 menit. Selanjutnya tambahkan daun salam dan merica, garam, wortel dan bawang bombay. Bahan terakhir dikupas dan dipotong melintang, atau bisa juga ditusuk dengan pisau. Semuanya direbus lagi selama 30 menit, lalu dagingnya diangkat dan kuahnya disaring. Selanjutnya wortel dan bawang bombay digoreng, timun diparut dan ditaruh disana. Kaldu dididihkan, daging dipotong-potong dan ditambahkan ke dalamnya, ditutup dengan nasi dan kentang cincang halus. Semuanya disiapkan dan dibumbui dengan sayuran, biarkan mendidih selama 5 menit, tambahkan bumbu dan krim asam.

Aspik

Hidangan ini disantap dalam keadaan dingin, untuk memasaknya kaldu daging dikentalkan hingga menjadi seperti agar-agar dengan tambahan potongan kecil daging. Ini sangat sering dianggap sebagai jenis aspic, tetapi ini adalah kesalahpahaman yang serius, karena aspic memiliki struktur seperti itu berkat agar-agar atau gelatin. Daging kental mengungguli hidangan daging Rusia dan dianggap sebagai hidangan independen yang tidak memerlukan penambahan zat pembentuk gel.

Tidak semua orang tahu bahwa beberapa ratus tahun yang lalu hidangan populer seperti itu disiapkan untuk para pelayan raja. Awalnya disebut jeli. Dan mereka membuatnya dari sisa makanan dari meja tuannya. Ampasnya dicincang cukup halus, lalu direbus dalam kuah kaldu, lalu didinginkan. Hidangan yang dihasilkan tidak sedap dipandang dan rasanya meragukan.

Dengan kecintaan negara tersebut terhadap masakan Prancis, banyak masakan Rusia, yang namanya juga berasal dari sana, telah sedikit berubah. Tak terkecuali daging kental modern, yang disebut galantine. Itu terdiri dari hewan buruan rebus, kelinci dan babi. Bahan-bahan ini digiling bersama telur, lalu diencerkan dengan kaldu hingga menjadi krim asam. Juru masak kami ternyata lebih banyak akal, sehingga melalui berbagai penyederhanaan dan trik, galantine dan jelly diubah menjadi daging kental Rusia modern. Dagingnya diganti dengan kepala dan kaki babi serta ditambahkan kuping dan ekor sapi.

Jadi, untuk menyiapkan hidangan seperti itu, Anda perlu mengambil komponen pembentuk gel yang disajikan di atas dan merebusnya setidaknya selama 5 jam dengan api kecil, lalu menambahkan daging apa saja dan masak selama beberapa jam lagi. Pertama, pastikan untuk menambahkan wortel, bawang bombay, dan bumbu favorit Anda. Setelah waktunya habis, Anda perlu menyaring kaldu, membongkar daging dan menaruhnya di piring, lalu menuangkan cairan yang dihasilkan dan mengirimkannya hingga mengeras dalam suhu dingin.

Saat ini, tidak ada satu pesta pun yang lengkap tanpa hidangan ini. Terlepas dari kenyataan bahwa semua masakan rumahan Rusia membutuhkan banyak waktu, proses memasaknya tidak terlalu sulit. Esensi daging kental tidak berubah untuk waktu yang lama, hanya bagian dasarnya saja yang diubah.

borsh Rusia

Itu dianggap sangat populer dan disukai semua orang. Untuk memasak, Anda membutuhkan daging, kentang dan kubis, bit dan bawang bombay, parsnip dan wortel, tomat dan bit. Pastikan untuk menambahkan bumbu seperti merica dan garam, daun salam dan bawang putih, minyak sayur dan air. Komposisinya bisa berubah, bahan bisa ditambah atau dikurangi.

Borscht adalah hidangan tradisional Rusia yang membutuhkan daging mendidih untuk menyiapkannya. Pertama, dicuci bersih dan diisi dengan air dingin, lalu dididihkan dengan api sedang, busanya dikeluarkan saat muncul, lalu kaldu dimasak lagi selama 1,5 jam. Parsnip dan bit dipotong tipis-tipis, bawang bombay menjadi setengah cincin, wortel dan tomat diparut, dan kubis diparut halus. Di akhir masakan, kaldu harus diasinkan. Kemudian kubis ditambahkan ke dalamnya, massa dididihkan, dan kentang ditambahkan utuh. Kami menunggu sampai semuanya setengah siap. Bawang bombay, parsnip, dan wortel digoreng sebentar dalam wajan kecil, lalu semuanya dituang dengan tomat dan direbus hingga matang.

Dalam wadah terpisah, Anda perlu mengukus bit selama 15 menit agar matang, lalu memindahkannya untuk digoreng. Selanjutnya, kentang dikeluarkan dari kaldu dan ditambahkan ke semua sayuran, setelah itu diremas sedikit dengan garpu, karena harus direndam dalam saus. Rebus semuanya selama 10 menit lagi. Selanjutnya, bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam kaldu, dan beberapa lembar daun salam serta merica dimasukkan ke dalamnya. Rebus lagi selama 5 menit, lalu taburi dengan bumbu dan bawang putih yang dihancurkan. Hidangan yang sudah disiapkan perlu didiamkan selama 15 menit. Itu juga bisa dibuat tanpa menambahkan daging, sehingga cocok untuk Prapaskah, dan berkat variasi sayurannya, rasanya tetap luar biasa lezat.

Pangsit

Produk kuliner ini terdiri dari daging cincang dan adonan tidak beragi. Ini dianggap sebagai hidangan masakan Rusia yang terkenal, yang memiliki akar Finno-Ugric, Turki, Cina, dan Slavia kuno. Namanya berasal dari kata Udmurt “pelnyan”, yang berarti “telinga roti”. Analogi pangsit ditemukan di sebagian besar masakan dunia.

Sejarah menceritakan bahwa produk ini sangat populer selama pengembaraan Ermak. Sejak itu, hidangan ini menjadi yang paling favorit di kalangan penduduk Siberia, dan kemudian di wilayah Rusia lainnya. Hidangan ini terdiri dari adonan tidak beragi, yang membutuhkan air, tepung dan telur, serta daging babi cincang, sapi atau domba untuk isiannya. Tak jarang isiannya terbuat dari ayam dengan tambahan asinan kubis, labu kuning dan sayuran lainnya.

Untuk menyiapkan adonan, Anda perlu mencampurkan 300 ml air dan 700 gram tepung, tambahkan 1 butir telur dan uleni hingga menjadi adonan kaku. Untuk isiannya, campur daging cincang dengan bawang bombay cincang halus, sedikit merica dan garam. Selanjutnya, giling adonan dan gunakan cetakan untuk memeras lingkaran, masukkan sedikit daging cincang ke dalamnya dan cubit menjadi segitiga. Kemudian rebus air dan masak hingga siomay mengapung.

Beberapa hidangan tradisional kuno tidak hanya tidak disantap saat ini, tetapi banyak yang belum pernah terdengar. Mungkin hal ini terjadi karena hal-hal tersebut merupakan ciri khas lingkungan petani, namun tidak umum terjadi di lingkungan kelas menengah perkotaan. Ingatlah keabadian Nekrasov: “Makan penjara, Yasha, tidak ada susu…” Dan hidangan ini disiapkan dalam oven Rusia. Seringkali tidak mungkin memasaknya di atas kompor gas atau listrik.

Resep

Sehingga mengalir ke kumis dan masuk ke mulut

Masakan Rusia memiliki sejarah yang sangat kaya dan, jika boleh saya katakan demikian, rumit. Dia terus-menerus mengasimilasi resep dari orang yang berbeda, sering kali mengubahnya dengan caranya sendiri, “mengintip” sesuatu dan membuat catatan.

Pada tahun 1816, pemilik tanah Tula, Levshin, memutuskan untuk menyusun buku masak pertama (ini terjadi pada abad ke-19!) dengan masakan Rusia. Kemudian dia mengeluh, orang malang itu, bahwa karena banyaknya pinjaman, informasi tersebut “hancur total”: “sekarang tidak mungkin untuk membayangkan gambaran lengkap tentang masakan Rusia dan harus puas hanya dengan apa yang masih dapat dikumpulkan dari apa yang tersisa. sebagai kenangan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dikhususkan untuk dideskripsikan "

Namun, berkat banyak penelitian terhadap koki Eropa, yang “terdaftar” menurut mode di rumah-rumah kaya, dimungkinkan untuk mengumpulkan sejarah masakan asli Rusia dan bahkan mengembalikan beberapa tradisi lama yang bertahan hingga hari ini.

Dimana sup kubisnya, cari kami di sini

Bertentangan dengan anggapan umum, sup nasional kita sama sekali bukan borscht, melainkan sup kubis. Sup kubis adalah inti dari keseluruhan makanan, kata mereka di masa lalu. Awalnya berupa sup, paling sering dibuat dari ikan atau roti, dibumbui dengan kubis dan rempah-rempah.

Sup kubis asli memiliki dua komponen utama: saus asam (acar kubis atau apel, kemudian muncul krim asam) dan kubis (walaupun mungkin ada sayuran lain: Misalnya, coklat kemerah-merahan dimasukkan ke dalam sup kubis hijau). Di rumah-rumah miskin, sup hanya bisa terdiri dari ini. Tapi sup kubis klasik menambahkan daging (jamur atau ikan), akar (wortel, peterseli), dan bumbu pedas (bawang merah, bawang putih, seledri).

Pertama, rebus kaldu dengan akar dan bawang bombay, lalu tambahkan sayuran dan saus asam. Ngomong-ngomong, asinan kubis dimasak terpisah dari kaldu daging dan baru ditambahkan. Bumbu harus ditambahkan di akhir masakan.

Di beberapa daerah, sup kubis dibumbui dengan tepung - agar lebih padat. Kemudian mereka meninggalkannya karena dianggap memperburuk aroma dan rasa kuahnya. Dan mereka mulai memasukkan kentang ke dalam piring.

Setelah dimasak, sup kubis harus “mengambang” di bawah tutupnya. Terkadang mereka dimasukkan ke dalam oven hangat selama beberapa jam, atau bahkan sepanjang hari. Oleh karena itu namanya sup kubis - tunjangan harian.

Satu kuas - panci sup ikan

Ukha bukanlah “kewajiban” istri nelayan, melainkan sup tradisional Rusia lainnya. Bagaimanapun, sup kubis pertama kali disiapkan dengan kaldu ikan. Rupanya tidak ada resep untuk sup ini. Kami menyarankan untuk mencoba “sup ikan kerajaan” yang terbuat dari ikan sturgeon.

Sup ikan asli disiapkan dalam mangkuk besi cor. Lebih baik, tentu saja, di dalam oven dan di atas kayu birch. Ya, tentu saja menyenangkan juga jika Anda baru saja menangkap ikan sturgeon, tetapi ini tergantung keberuntungan Anda.

Untuk tiga liter air Anda membutuhkan 400 gram ikan sturgeon, 700 gram kentang, 2 buah bawang bombay ukuran besar. Semua ini merana di oven setidaknya selama satu jam.

Soba dari ladang Kulikovo

Nah, hal baru apa yang bisa saya ceritakan tentang pancake? Hidangan ini muncul di negara kita pada abad ke-9. Dan ini menjadi sangat populer sehingga sekarang ada lebih dari seratus jenisnya. Namun, di Rusia, pancake paling sering dibuat dengan tepung soba. Misalnya, ini resep lama yang populer dari Kulikovo Field - soba. Resepnya tentu saja bukan dari para pendekar, melainkan dari warga desa sekitar.

Siapkan 4 gelas tepung soba, 20 gram ragi, 4,5 gelas susu, garam secukupnya. Kami mengencerkan ragi dengan setengah gelas susu hangat, tapi tidak begitu saja, tapi di bak kayu. Tambahkan satu setengah gelas susu lagi, tambahkan dua gelas tepung, aduk terus adonan. Tempatkan di tempat yang hangat.

Ketika volume adonan menjadi dua kali lipat, nenek buyut kami menambahkan sisa tepung, susu, dan garam, lalu menaruhnya kembali di tempat hangat. Saat adonan sudah siap kembali, pancake dipanggang dalam wajan besi dengan minyak rami.

Minum kvass, hilangkan rasa melankolis

Kvass adalah salah satu minuman utama di meja Rusia. Lagi pula, teh, ketika muncul, pada awalnya terlalu mahal bagi orang awam. Jadi, kvass tidak hanya diminum, tapi digunakan sebagai “kaldu” untuk sup dingin bahkan panas. Pada abad ke-15, ada lebih dari lima ratus resep minuman ini. Apalagi dibuat tidak hanya dari roti, tapi juga dari sayuran, misalnya bit atau lobak.

Resep paling sederhana adalah kvass gandum hitam pedesaan. Campur tepung gandum hitam (2-3 sendok makan) dan air hingga menjadi krim asam kental, tambahkan dua sendok makan (per toples setengah liter) madu dan beberapa kismis untuk fermentasi cepat. Tambahkan air hangat ke starter gandum hitam dan biarkan di tempat hangat selama beberapa hari. Kemudian starter dituang ke dalam toples tiga liter, diisi air, ditambahkan 2 sendok makan madu dan dua sendok makan tepung gandum hitam.

Setelah beberapa hari, tiriskan cairannya dan dapatkan “kvass muda”. Madu ditambahkan ke dalamnya secukupnya, dan dikirim ke ruang bawah tanah yang dingin selama beberapa hari.

Dan sisa ampas kvass muda setelah ditiriskan diencerkan lagi dengan air, kita tambahkan tepung dan madu dan kita sudah mendapatkan kvass matang. Setiap kali starter menjadi lebih kuat, dan kvass matang lebih cepat.

Minuman sbiten-sbitenek keren

Penyebutan minuman ini dapat ditemukan dalam kronik abad ke-12. Sbiten adalah minuman yang terbuat dari air, madu dan rempah-rempah. Sekali lagi, hingga meja teh menjadi hal yang lumrah di negara kita, sbiten adalah salah satu minuman paling populer. Sayang sekali dia hampir dilupakan. Mari kita coba memasak "Moscow sbiten" - tidak terlalu sulit.

Untuk 5 liter air Anda membutuhkan 200 gram madu, satu kilogram molase putih, 2 sendok teh jahe, 2 gram kayu manis, 5 kuntum cengkeh, 5 sendok makan daun mint kering, 3 buah adas bintang, 10 butir merica hitam, 7 buah. kapulaga.

Anda perlu melarutkan molase dan madu dalam air mendidih. Rebus selama 15 menit, tambahkan bumbu dan rebus lagi selama sepuluh menit. Kami memfilter. Siap!

Makan penjaranya, Yasha!

Hidangan Prapaskah yang sangat sederhana. Intinya, tyurya diasinkan air dingin dengan potongan roti dan bawang bombay cincang. Sayuran dan akar yang dicincang halus (lobak, misalnya), bumbu dan rempah, serta yogurt ditambahkan ke dalamnya. Mari kita ingat bahwa di penjaralah pahlawan Tolstoy, Konstantin Levin, makan dengan senang hati di tengah pemotongan rumput musim panas. Kami juga berharap musim panas segera kembali normal, dan di tengah kekhawatiran dacha Anda, Anda dapat menggunakan resep berikut ini.

Untuk satu liter air, Anda membutuhkan dua 2 sendok makan kerupuk roti gandum hitam kecil, 1 bawang bombay cincang halus, 1 sendok makan pisang raja cincang halus, quinoa cincang halus dalam jumlah yang sama, dan garam. Masukkan pisang raja dan quinoa ke dalam air asin mendidih, segera didihkan, segera angkat dan dinginkan hingga suhu kamar. Tambahkan sisa bahan sebelum disajikan.

Viburnum berry memberi isyarat kepada kami

Pai masih menjadi salah satu hidangan favorit Rusia. Namun Anda mungkin belum pernah mendengar tentang Kalinnik. Dan di masa lalu, ini adalah resep yang sangat umum.

Ada sikap khusus terhadap viburnum secara umum. Ini adalah simbol kelembutan kekanak-kanakan, semak viburnum menarik kekayaan ke dalam rumah. Tandan buah beri ini digunakan untuk menghias roti dan handuk pernikahan.

Untuk viburnum Anda membutuhkan tepung gandum hitam, viburnum, ragi, gula dan garam.

300 gram buah beri dikeringkan dan digiling menjadi bubuk. Seduh dengan 200 gram air mendidih hingga menjadi bubur. Tepung gandum hitam ditambahkan ke dalamnya, menguleni adonan (sekitar 500 gram tepung). Bentuk kue pipih dan panggang. Secara tradisional, pai harus tidak beragi. Tapi Anda bisa menambahkan sedikit gula.

Anda tidak bisa memberi makan orang Rusia tanpa bubur

Tidak jelas alasannya, namun kita telah mendegradasi bubur menjadi makanan yang “tidak berasa dan sehat”. Faktanya, kami tidak tahu cara memasaknya! Tapi tanpa dia, sayangku, meja pesta di masa lalu tidak akan lengkap. Bahkan perjanjian damai tidak akan bisa berlaku sampai pihak lawan memakan buburnya.

Ada berbagai macam bubur - soba, millet, dieja (gandum), oat... Bubur jelai adalah favorit Peter I. Hal ini juga disebutkan beberapa lusin kali dalam Alkitab.

Itu dimasak dalam panci tanah liat di dalam oven. Untuk satu liter susu Anda membutuhkan dua gelas jelai dan garam. Didihkan susu, tambahkan garam, tambahkan sereal dan masak hingga mengental. Dan kemudian kami mengirimkannya untuk direbus di dalam oven. Baca “ke dalam oven.” Dan lakukan itu.

Lobak adalah daging, dipotong dan dimakan

Hingga abad ke-18, lobak merupakan bahan utama masakan Rusia. Mereka bahkan tidak tahu tentang kentang apa pun saat itu. Lobak direbus, dikukus, dipanggang, dan ditambahkan ke sup dan pai.

Dalam istilah modern, mengukus lobak sama dengan mengukusnya. Sayuran akar perlu dikupas, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam panci, dituangkan sedikit air dan dimasukkan ke dalam oven hingga mendidih dengan suhu sedang (sekitar 120 derajat) selama 2 jam.

Lobak kukus dimakan dengan mentega dan garam. Atau dengan madu.

Kata-kata yang bagus, tapi tidak semuanya roti jahe

Roti jahe sudah dikenal di Rusia bahkan sebelum agama Kristen diadopsi. Tidak ada variasi resep makanan penutup ini di negara lain mana pun.

Kami mendapatkan resep lama untuk roti jahe Tula asli. Namun, proporsinya tidak pasti. Jadi, Anda harus melakukannya dengan mata.

Tambahkan madu cair dan telur ke mentega lembut dan kocok rata. Uleni adonan, tambahkan tepung, air dan soda.

Untuk isiannya, apel dan gula direbus. Ini akan menjadi selai yang kental.

Gilas dua lapis adonan. Isian dingin ditempatkan di antara keduanya. Roti jahe dimasukkan ke dalam oven untuk dipanggang.

Terakhir, Anda bisa menambahkan glasir putih telur kocok dan gula pasir.

Terlepas dari kenyataan bahwa banyak produk modern yang sudah lama tidak dikenal di Rusia: kentang, tomat, jagung, beras, orang asing mencatat bahwa meja Rusia adalah yang terkaya di dunia, bahkan di kalangan masyarakat awam. Hidangan masakan Rusia tidak memerlukan pengetahuan khusus atau bahan-bahan eksotis, tetapi untuk menyiapkan hidangan yang benar-benar lezat, diperlukan banyak pengalaman. Produk utama di Rus' adalah lobak, kubis, lobak, mentimun, buah-buahan, beri, jamur, ikan, dan terkadang daging. Kelimpahan sereal - gandum hitam, gandum, oat, millet, kacang polong, lentil - memungkinkan untuk menyiapkan berbagai jenis roti, pancake, sereal, kvass, bir, dan vodka.

Rusia adalah negara multinasional di mana setiap negara, yang memiliki hidangan “khas” masing-masing, meminjam resep dan trik kuliner dari negara tetangganya, lalu mewariskan rahasianya kepada mereka. Setiap wilayah dan wilayah Rusia menawarkan hidangan unik. Masakan Rusia selalu terbuka terhadap pinjaman luar negeri, yang tidak merusaknya sama sekali, melainkan mempercantiknya. Dari orang Skit dan Yunani, orang Rusia belajar cara menyiapkan adonan ragi; melalui Byzantium mereka belajar tentang nasi, soba, dan berbagai rempah-rempah; teh datang kepada kami dari Tiongkok; dari Ural - pangsit; Bulgaria berbagi dengan kami paprika manis, terong, dan zucchini; Orang Slavia Barat berkontribusi pada masakan Rusia dalam bentuk borscht, kubis gulung, dan pangsit. Pada abad 16-18, masakan Rusia menyerap semua yang terbaik yang ada di masakan negara-negara Eropa: salad dan sayuran hijau, daging asap, coklat, es krim, anggur dan minuman keras, gula dan kopi.

Menurut beberapa informasi, kentang muncul di Rusia berkat Peter I, dan dia berkontribusi pada penyebaran tanaman ini di wilayah tengah Rusia. Namun ada pendapat bahwa varietas kentang Rusia tidak mungkin muncul dari Eropa, karena termasuk tanaman utara, dan varietas Eropa lebih dekat dengan tanaman selatan. Di Siberia, Ural, di wilayah Arkhangelsk, Novgorod, dan Pskov, kentang mungkin muncul lebih awal daripada di wilayah selatan.

Desain kompor Rusia menentukan metode memasak. Karena piring dipanaskan bukan dari bawah, tetapi dari samping, permukaan sampingnya harus memiliki luas maksimum untuk memanaskan seluruh isinya. Oleh karena itu bentuk panci yang bulat dan panci besi cor serta banyaknya hidangan yang direbus, direbus, direbus, dan dipanggang dalam masakan Rusia kuno. Di bawah Peter I, kompor dan peralatan yang disesuaikan untuk menggoreng dan memasak di atas api terbuka mulai muncul di dapur Rusia: panci, loyang, skimmer. Koki Prancis memperkenalkan hidangan dan saus lezat ke dalam makanan kaum bangsawan, dan kebiasaan menggoreng daging berasal dari Belanda. Para bangsawan abad ke-18 dan ke-19 mengundang koki-koki Eropa yang memberikan kontribusi besar terhadap perkembangan masakan Rusia. Beberapa hidangan yang dianggap Rusia sebenarnya muncul berkat koki Prancis dan Austria: Beef Stroganoff, ayam Kiev, dan charlotte. Masakan Rusia tidak terpengaruh oleh pengaruh asing, tetapi hidangannya disesuaikan dengan realitas Rusia.

Ortodoksi memiliki pengaruh yang kuat pada semua aspek kehidupan Rusia, tidak terkecuali masakan tradisional Rusia. Puasa ketat yang sering dilakukan (hingga 220 hari setahun), di mana umat Kristen Ortodoks hanya boleh makan makanan nabati dan terkadang ikan, berkontribusi pada munculnya banyak sup, makanan pembuka, hidangan utama, dan makanan penutup Prapaskah (vegetarian dan bahkan vegan). Sebagian besar masakan Prapaskah Rusia tidak memiliki analogi dengan masakan lain di dunia, misalnya hidangan paling sederhana tyurya yang terbuat dari air garam dengan roti dan bawang. Hidangan Prapaskah kaya akan vitamin dan unsur mikro, tetapi tidak mengandung lemak, yang memungkinkan Anda membersihkan tubuh dan memberinya kekuatan untuk kerja keras petani.

Desain kompor Rusia memungkinkan memasak tanpa minyak dan lemak, sehingga selama Prapaskah, umat Kristen Ortodoks dapat menyiapkan sayuran, jamur, jeli, pancake, roti Prapaskah, dan bubur yang lezat, dikukus, direbus atau direbus. Keragaman biji-bijian dan cara pengolahannya memungkinkan untuk menyiapkan beberapa jenis bubur.
Selama puasa yang tidak ketat, meja Rusia dipenuhi dengan segala jenis hidangan ikan. Itu dipanggang, diisi dengan jamur dan bubur, dikeringkan dan direbus. Kaviar diasinkan dan direbus dalam cuka.

Di Rus', bubur dimakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk ikan dan daging. Awalnya, bubur memiliki makna sakral dan merupakan bagian penting dari banyak ritual. Bubur dalam jumlah besar disiapkan selama kerja kolektif, terutama saat panen, ketika seluruh tim harus segera diberi makan. Di Don, kata “bubur” digunakan untuk menggambarkan sebuah artel atau orang-orang yang bekerja bersama. Bubur terbaik dianggap yang keras dan rapuh. Bubur cair dianggap kualitas paling rendah. Bubur yang benar-benar rapuh sangat mudah dimasak di dalam oven. Jika Anda mengukus bubur yang dimasak di atas kompor di dalam oven, Anda akan mendapatkan hasil serupa.

Di antara makanan penutup Prapaskah Rusia ada hidangan menarik - malt yang terbuat dari biji gandum hitam yang bertunas. Hidangan cair ini berwarna pink dengan aroma madu, kaya vitamin. Malt dimakan selama puasa musim dingin. Rasa manis hidangan ini diperoleh dengan menjaga keseimbangan suhu secara hati-hati, yang penting untuk fermentasi malt. Kulaga, hidangan manis yang terbuat dari tepung malt dan kentang, diolah dengan cara serupa. Rasa manis pada kulaga disebabkan oleh glukosa yang terbentuk selama fermentasi pati. Oatmeal - hidangan kental, asin, tanpa lemak yang terbuat dari oatmeal goreng - dimakan kapan saja sepanjang tahun.

Pada abad ke-19, makanan Rusia terdiri dari beberapa hidangan, kemudian, di pesta makan malam, semua hidangan mulai disajikan di atas meja sekaligus, sesuai dengan kebiasaan Prancis. Hidangan pertama adalah makanan pembuka berupa kubis, kentang, ikan, atau daging. Masakan Rusia hampir tidak memiliki resep salad, kecuali vinaigrette, yang disebut “salad Rusia”. Kaviar hitam selalu menjadi produk yang terjangkau di Rusia, terutama di wilayah selatan dan Volga. Makanan pembuka dari abad sebelumnya dapat bersaing dengan hidangan utama modern dalam hal nilai gizi.

Hidangan kedua adalah sup daging atau sayuran panas. Kata sup berasal dari bahasa Perancis, dan pada zaman dahulu masakan cair di Rus disebut rebusan. Di Rusia, sup sangat penting, dan setiap ibu rumah tangga mengetahui banyak resep sup untuk semua kesempatan. Di musim panas kami biasanya makan sup dingin: okroshka dan botvinya dengan kvass, sup bit, sup sayuran ringan. Jika tidak ada puasa, mie diolah dengan daging, jamur atau susu. Shchi, borscht, solyanka, rassolniki dan ukha membuat meja bervariasi dan tidak membutuhkan bahan yang mahal.

Okroshka klasik Rusia dibuat dari dua sayuran. Satu sayuran tentu memiliki rasa netral (kentang rebus, rutabaga, wortel, mentimun segar), sedangkan sayuran lainnya memiliki rasa dan bau yang nyata (peterseli, seledri, tarragon). Ikan, daging sapi, atau ayam dengan rasa netral ditambahkan ke okroshka. Unsur wajib okroshka adalah telur rebus dan krim asam. Mustard, lada hitam atau acar digunakan sebagai bumbu.

Shchi adalah salah satu hidangan tertua masakan Rusia. Sup kubis luar biasa karena tidak mengenal batasan kelas. Meski kaya dan miskin menggunakan bahan berbeda untuk menyiapkan sup kubis, prinsip dasarnya tetap sama. Rasa spesifik sup kubis hanya diperoleh di oven Rusia, di mana sup kubis diinfuskan selama beberapa jam setelah siap. Komponen sup kubis yang dibutuhkan adalah kubis dan unsur asam (krim asam, coklat kemerah-merahan, apel, air garam). Wortel atau akar peterseli, herba (bawang hijau, seledri, adas, bawang putih, merica), daging, dan terkadang jamur ditambahkan ke dalam sup kubis. Sup kubis asam terbuat dari asinan kubis; sup kubis abu-abu - dari daun kubis hijau bagian luar; sup kubis hijau - dari coklat kemerah-merahan.

Ukha awalnya disebut kaldu daging. Baru pada abad ke-17 kata ini memperoleh arti modernnya - kaldu ikan atau sup. Telinga menggunakan sedikit sayuran. Ukha klasik adalah kaldu kental yang disajikan dengan pai ikan. Untuk sup ikan, ikan sungai segar berukuran kecil paling cocok. Setiap jenis ikan dalam masakan Rusia diolah secara terpisah, tanpa dicampur dengan yang lain, untuk menikmati rasa yang murni. Oleh karena itu, buku masak Rusia menjelaskan sup ikan dari setiap jenis ikan secara terpisah.

Hidangan ketiga dari makanan klasik Rusia adalah hidangan daging dan ikan serta bubur. Seringkali daging berukuran besar direbus dalam sup atau bubur dan disajikan sebagai hidangan terpisah. Dalam masakan Rusia kuno, memotong daging tidak dianjurkan; daging dimasak dan disajikan utuh. Contoh kebiasaan ini adalah memanggang burung utuh, babi guling, atau ham. Satu-satunya pengecualian pada aturan ini adalah daging kental atau jeli. Bubur dan sayuran rebus disajikan sebagai lauk untuk hidangan daging. Terkadang apel asam direndam, cranberry, dan asinan kubis disajikan. Kuah daging tidak seperti biasanya pada masakan tradisional Rusia. Potongan daging menjadi milik masakan Rusia hanya pada abad ke-18 dan ke-19. Pelmeni baru populer pada abad ke-19, namun sangat serasi dengan struktur masakan Rusia sehingga tidak ada keraguan tentang asal usulnya.

Makanan penutup melengkapi hidangan Rusia. Dalam masakan Rusia ada banyak hidangan tepung: pai, pancake, roti jahe, kue Paskah, kue keju, kue keju, kulebyaki, pai. Minuman Rusia kuno (sbiten, kvass) adalah asli dan tidak ditemukan dalam tradisi masyarakat lain, meskipun mead dan bir dikenal di mana pun ada madu dan hop.

Resep masakan Rusia

Prapaskah borscht
Bahan-bahan:
1 kepala bawang,
1 bit,
1 wortel,
2 sdm. aku. minyak sayur,
1 toples pasta tomat,
5 kentang sedang,
1 artichoke Yerusalem,
1 kepala kubis atau kohlrabi,
bunga adas,
Daun salam,
bawang putih,
garam.

Persiapan:
Tumis bawang bombay, tambahkan bit dan wortel parut, masak hingga setengah matang, tambahkan pasta tomat. Tempatkan kentang dan artichoke Yerusalem dalam air mendidih, tambahkan garam dan masak selama 10 menit. Tambahkan kubis atau kohlrabi dan masak lagi selama 10 menit. Tambahkan sayuran rebus, adas, masak lagi selama 5 menit, tambahkan daun salam dan bawang putih yang dihancurkan, lalu angkat. Taburkan borscht di piring dengan dill.

Stuffed Kubis Rolls
Bahan-bahan:
1 kepala kubis,
800 ml kaldu daging,
0,5 cangkir krim asam,
200 gram daging cincang,
1 bawang bombay,
2-3 sdm. lemak babi,
0,5 cangkir kerupuk giling,
0,5 cangkir nasi rebus,
1 sendok teh. tepung,
2 kuning telur,
merica, garam secukupnya.

Persiapan:
Masukkan lemak babi dan bawang bombay melalui penggiling daging, tambahkan daging cincang, tepung, kerupuk, nasi, kuning telur, merica dan garam, lalu aduk. Lembutkan kepala kubis dengan uap, pisahkan daunnya dan bungkus sesendok daging cincang di dalamnya. Tempatkan gulungan kubis dalam panci berisi kaldu, didihkan, tambahkan krim asam dan didihkan selama 20-25 menit. Anda juga bisa memasak gulungan kubis dalam ketel ganda.

telinga Uskup
Bahan-bahan:
200 gram ikan sturgeon,
150 gram kentang,
1 bawang bombay,
1 akar peterseli,
400 ml kaldu ayam,
20 ml anggur putih kering,
daun bawang, adas, lada hitam, daun salam secukupnya.

Persiapan:
Masukkan sayuran cincang ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih dan masak hingga setengah matang, lalu masukkan ikan dan masak hingga matang. Tambahkan bumbu dan anggur sebelum disajikan.

Ikan mas Crucian dalam krim asam
Bahan-bahan:
ikan mas crucian,
tepung,
minyak sayur,
krim asam,
garam,
merica.

Persiapan:
Usus ikan mas crucian, potong-potong besar, taburi garam dan merica, biarkan selama beberapa jam. Gulingkan ke tepung dan goreng dengan mentega cair. Jika satu sisi sudah digoreng, tambahkan krim asam dan masak hingga matang. Sajikan dengan bubur soba.

Lark
Roti gulung berbentuk burung dipanggang pada hari Candlemas (15 Februari) untuk menghormati datangnya musim semi.
Bahan-bahan:
1 kg tepung,
30 gram ragi,
130 gram mentega,
1 gelas susu,
0,5 cangkir gula,
1 butir telur,
50 gram kismis,
garam.

Persiapan:
Larutkan ragi dalam susu, tambahkan tepung, mentega cair dan gula. Uleni adonan hingga tidak lagi menempel di tangan Anda. Diamkan adonan di tempat hangat selama 1-2 jam hingga mengembang dua kali lipat. Gilas adonan menjadi tali, potong kecil-kecil dan lipat menjadi simpul. Bentuk ujung simpul menjadi kepala dan ekor burung, tempelkan kismis sebagai pengganti matanya, dan potong bagian ekornya. Olesi burung dengan telur kocok dengan gula dan panggang selama 15-20 menit.

Pancake cepat
Bahan-bahan:
1 sendok teh. minyak
200 gr tepung yang diayak,
100 gram susu,
1 butir telur,
1 kuning telur,
garam dan gula secukupnya.

Persiapan:
Campur semua bahan dan biarkan selama 30-40 menit. Setelah adonan pancake dituangkan ke dalam loyang, hiasi sisi lainnya dengan dill dan balikkan. Sajikan pancake dengan madu, krim asam, atau selai.

Paskah
Bahan-bahan:
1 kg keju cottage tinggi lemak,
150 gram mentega,
3-4 butir telur,
3 sdm. krim asam,
1 gelas sirup dari selai apa saja,
100 gram kismis,
gula dan vanila secukupnya.

Persiapan:
Gosok keju cottage melalui saringan. Giling telur dengan sedikit gula dan campur dengan keju cottage. Tambahkan mentega lunak, krim asam, dan kismis, lalu aduk. Tuang sirup sambil terus diaduk. Tempatkan kain kasa di bagian bawah panci atau cetakan, letakkan massa di atasnya dan tekan dengan tekanan kuat. Biarkan di lemari es selama 10-12 jam, lalu keluarkan Paskah dari tepi kain kasa dan hiasi dengan manisan buah-buahan dan kacang-kacangan.

Olga Borodina