Ciri-ciri komoditas produk non pangan. Ciri-ciri komoditi bahan baku: pengertian, ciri-ciri dan contoh

11 Oktober 2017

Ilmu komoditas adalah ilmu yang mempelajari ragam, sifat konsumen dan kualitas barang dari berbagai kelompok tergantung pada tahapan siklus hidupnya. Salah satu faktor utama dalam membentuk kualitas produk adalah bahan baku yang digunakan. Dengan menggunakan komponen yang berkualitas rendah, tidak mungkin diperoleh produk yang berkualitas.

Definisi

Saat ini belum ada definisi yang jelas tentang konsep “karakteristik komoditas”. Biasanya, hal ini mencakup pertimbangan isu-isu seperti komposisi kimia dan nilai gizi produk tertentu, klasifikasi dan ragamnya, faktor-faktor yang membentuk dan menjaga kualitas produk tertentu, kondisi dan metode untuk mengidentifikasi dan mendeteksi pemalsuan produk, dan masalah produk. persyaratan kualitas.

Jangkauan

Beraneka ragam adalah suatu kompleksnya jenis, ragam, ragam, kategori, nama barang yang digabungkan atau dapat digabungkan menjadi satu kelompok. Mari kita lihat lebih dekat konsep ini. Salah satu indikator utama yang mencirikan karakteristik suatu produk adalah indikator yang mencakup koefisien kelengkapan, keluasan, kedalaman, kebaruan, dan rasionalitas. Pembentukannya tergantung permintaan pelanggan. Kisaran bahan bakunya dapat mencakup bahan-bahan alami, yang nantinya akan dimasukkan ke dalam produk, serta bahan-bahan buatan dan sintetis.

Pemeriksaan produk

Ciri-ciri barang dagangan meliputi pemeriksaan barang, yang dimaksud dengan penilaian barang, sifat dan mutu konsumennya, serta cacatnya. Biasanya, ini dilakukan sesuai dengan metode standar nasional, atau sesuai dengan metode yang memberikan hasil yang sebanding dengan metode Gost.

Setiap ahli harus mengetahui karakteristik produk. Berdasarkan pengetahuan dan penelitian ini, cacat produk diidentifikasi, apa dampak cacat tersebut terhadap produk, alasan munculnya cacat tersebut, dan tingkat kesiapan produk untuk dikonsumsi atau dioperasikan.

Berdasarkan karakteristik komoditas bahan baku, dapat ditarik kesimpulan tentang kemungkinan penggunaannya pada suatu produk tertentu. Indikator kualitas organoleptik dan fisikokimia dijelaskan selama karakteristik produk. Keahlian dalam teknik tertentu memungkinkan pemasangannya.

Di bawah ini adalah contoh ciri-ciri komoditas barang dan bahan baku yang dapat digunakan untuk membuat barang baru.

Nilai gizi dan komposisi kimia sayuran

Sayuran segar mengandung hingga 98% air (mentimun) dan 2 hingga 20% bahan kering. Fraksi massa terbesar yang terakhir adalah karbohidrat (hingga 20%). Selain itu, sayuran mengandung selulosa dalam jumlah besar, yang meningkatkan motilitas usus, tetapi sejumlah besar selulosa berdampak negatif pada penyerapan makanan, mineral, dan vitamin. Saat memperdagangkan karakteristik masing-masing sayuran, penjelasan yang lebih rinci diberikan.

Klasifikasi dan macam-macam sayuran

Sayuran dibagi menjadi segar dan olahan. Mari kita perhatikan secara singkat klasifikasi dan ragam produk segar sebagai objek karakteristik komoditas bahan baku.

Menurut organ yang dikonsumsi sebagai makanan, sayuran segar digolongkan menjadi vegetatif:

• umbi-umbian - kentang, artichoke Yerusalem;
• sayuran akar - lobak, parsnip, wortel, peterseli, lobak, seledri, bit, lobak;
• yang berdaun - kubis, bawang bombay, selada, pedas, rhubarb, coklat kemerah-merahan;
• batang - kohlrabi, asparagus.

Generatif:

• tomat - terong, paprika, tomat;
• bunga - artichoke, kembang kol;
• labu - zucchini, semangka, melon, labu, labu;
• kacang-kacangan - buncis, kacang polong, buncis, lentil.

Menurut lamanya musim tanam, mereka dibagi menjadi pematangan awal, pertengahan dan akhir.

Sayuran juga diklasifikasikan, tergantung pada apakah mereka tumbuh dalam kondisi alami atau semi buatan, menjadi tanah dan rumah kaca.

Setiap spesies dibagi menjadi varietas botani dan komersial.

Faktor yang membentuk dan menjaga kualitas sayuran

Karakteristik utama yang membentuk kualitas suatu produk adalah bahan baku dan teknologi. Dalam kasus pertama, kriterianya mungkin berupa produk tertentu dalam rantai tertentu. Jadi, untuk sayuran, bahan bakunya bisa berupa biji atau bibit. Kualitas panen di masa depan bergantung pada tingkat perkecambahan bahan tanam, varietas apa, kekuatan pertumbuhan bibit, dan seberapa terjangkitnya penyakit.

Teknologi sayuran terutama melibatkan teknologi pertanian: berapa banyak pupuk dan pestisida yang digunakan, dan berapa banyak sayuran yang ditanam diairi. Semua ini mempengaruhi akumulasi nitrat, pestisida, unsur-unsur beracun yang menentukan keamanan - indikator utama kualitas barang apa pun.

Faktor yang menjaga mutu antara lain pengemasan, pelabelan, pengangkutan dan penyimpanan. Semua indikator ini ditentukan oleh standar nasional tertentu untuk jenis sayuran tertentu yang ditujukan untuk tujuan tertentu. Secara umum, produk tersebut disimpan pada suhu positif rendah dan kelembaban relatif pada kisaran 75-80%.

Identifikasi dan kualitas sayuran

Jenis utama identifikasi sayuran adalah identifikasi bermacam-macam. Memang dari penampilan dan warnanya mudah untuk menentukan jenis sayuran apa yang ada di hadapan kita. Dengan identifikasi kualitatif, kualitas sampel ditentukan, yang hasilnya berlaku untuk seluruh batch. Sayuran harus mempunyai bentuk, warna, warna, rasa, dan bau yang khas. Permukaan harus bersih, kering, bebas dari kerusakan mekanis dan bebas dari berbagai hama.

Selain itu, ukurannya dapat ditentukan oleh diameter melintang terbesar, persentase sayuran busuk yang rusak karena penyakit, dll. Daftar indikator khusus ditetapkan untuk setiap produk yang ditujukan untuk tujuan tertentu, ditentukan oleh standar nasional.

Demikianlah uraian singkat produk sayuran di atas. Ada banyak informasi di bagian ini. Ada buku teks khusus tentang perdagangan buah-buahan dan sayuran, yang diberikan secara lebih rinci.

Mari kita lihat contoh lain dari karakteristik komoditas. Mari kita ambil daging sebagai objek. Karakteristik komersial dari produk ini diasumsikan berada pada bagian utama yang sama dengan sayuran.

Nilai gizi dan komposisi kimia daging

Daging mengandung sejumlah besar protein: dari 11% pada daging babi dan hingga 20% pada daging sapi, yang sebagian besar lengkap, yaitu mengandung seluruh rangkaian asam amino esensial dalam rasio yang dicirikan oleh perkiraan kesetaraan hingga optimal. . Indikator lain juga diperhitungkan. Fraksi massa lemak dalam berbagai jenis daging dan tergantung pada kandungan lemaknya dapat berkisar dari 1-2% pada daging sapi muda, hingga 49% pada daging babi berlemak, yang ditentukan oleh jenis kelamin, usia, pola makan, dan ras.

Dasar dari produk semacam itu adalah jaringan otot, di mana sebagian besar protein lengkap terkonsentrasi. Kualitas daging akan semakin tinggi, semakin sedikit jaringan ikat pada otot. Bagian utamanya terkonsentrasi di bagian depan bangkai. Dalam beberapa tahun terakhir, daging marmer telah menjadi permintaan, yang dipahami sebagai produk dengan masuknya lapisan lemak tipis ke dalam jaringan otot, yang memiliki rasa yang enak, tetapi tidak dianjurkan untuk orang yang mengalami obesitas.

Klasifikasi dan macam-macam daging

Berdasarkan jenis dan umur hewannya, dibedakan antara daging sapi, sapi muda, domba, babi dan babi, daging kambing, serta jenis daging lainnya.

Menurut keadaan termalnya, produk diklasifikasikan menjadi dingin, es krim, dan didinginkan.

Menurut kegemukannya dibagi menjadi:

• daging babi - berlemak, dipotong, daging dan bacon;
• daging sapi;
• domba;
• daging kambing.

Penggunaan kuliner, skema teknologi proses pengolahan mekanis dan jumlah limbah ditentukan oleh sifat bahan baku. Daging beku harus dicairkan terlebih dahulu. Jumlah tulang setelah pemotongan karkas sapi kategori 1 harus 26,4%, kategori 2 - 29,5%, dst.

Faktor yang membentuk dan menjaga kualitas daging

Kelompok faktor pertama meliputi spesies, umur, ras, ransum pakan, status kesehatan, paparan sebelum penyembelihan, pematangan setelah penyembelihan, autolisis, rigor mortis, pencetakan, dekomposisi pembusukan, hidrolisis, oksidasi lemak, perubahan karakteristik organoleptik.

Proses teknologi utama yang mempengaruhi mutu daging adalah pemanggangan, perebusan, penggaraman, penggilingan, pengeringan, pengasapan dan lain-lain sehingga menghasilkan produk yang dapat dikonsumsi dalam bentuk jadi.

Kelompok faktor kedua meliputi kondisi transportasi (daging dingin - digantung, dibekukan - dalam jumlah besar), pengemasan, pelabelan dan penyimpanan: daging disimpan pada suhu negatif rendah hingga -18 o C di kompartemen freezer, dan daging dingin disimpan di suhu positif rendah, sekitar 1-4 o C.

Identifikasi dan kualitas daging

Untuk daging, selain identifikasi jenis, ketika Anda dapat menentukan jenis daging, identifikasi informasi relevan bagi banyak konsumen, ketika Anda dapat memperoleh informasi yang diperlukan dari petunjuk pada kemasan, serta identifikasi kualitas.

Indikator mutu daging meliputi rasa, warna, aroma, kenampakan, kondisi permukaan, dan kejernihan sari saat dipotong. Dengan menggunakan metode kimia, fraksi massa protein, lemak, keberadaan nitrat, dan indikator lainnya dapat ditentukan. Pada dasarnya, mereka menentukan indikator-indikator yang distandarisasi untuk jenis produk tertentu dengan standar nasional tertentu.

Dalam kerangka artikel ini, deskripsi produk daging yang sangat singkat diberikan.

Akhirnya

Dengan demikian, karakteristik komoditas memungkinkan Anda memperoleh gambaran lengkap tentang bahan mentah atau produk jadi. Setelah mempelajarinya, Anda dapat mengetahui unit komoditas apa yang dapat dibeli, bagaimana kualitas ini atau itu diperoleh, mengetahui seberapa banyak tubuh akan diperkaya dengan zat-zat tertentu, kerugian apa yang dapat ditimbulkan, bagaimana menjaga kualitasnya. bahan baku tidak berubah, dll.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

• Isi
• 1. Sayuran kubis. Ciri-ciri jenis utama sayuran kubis yang digunakan pada POP. Persyaratan kualitas. Gunakan dalam memasak
• 3. Komposisi kimia dan nilai gizi daging. Jenis daging hewan
• 4. Kembang gula. Klasifikasi. Karakteristik produk kembang gula buah dan berry
• 5. Masalah
• 6. Menguraikan kode label makanan kaleng
• Daftar sumber yang digunakan

1 . Sayuran kubis. Ciri-ciri jenis utama sayuran kubis yang digunakan pada POP. Persyaratan kualitas. Gunakan dalam memasak

Sayuran kubis antara lain kubis putih, kubis merah, kembang kol, Savoy, kubis Brussel, dan kohlrabi. Ini adalah salah satu makanan yang paling umum dan sehat. Kubis berasal dari Eropa, dan sebagian besar spesiesnya berasal dari Mediterania. Bahkan di Yunani Kuno, kubis banyak digunakan dalam makanan dan digunakan untuk tujuan pengobatan. Nilai gizi sayuran kubis ditentukan oleh kandungan gula, mineral (kalium, natrium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, dll), vitamin, protein, dll.

kubis putih. Jenis sayuran kubis yang paling umum. Ini digunakan segar, dalam memasak, untuk pengawetan, dan untuk pengawetan.

Kubis putih mengandung: protein - 1-2,5%, gula - 2,5-5,3%, mineral - 0,8%, vitamin C - hingga 70 mg%.

Menurut waktu pemasakan, kubis dibagi menjadi varietas: awal, tengah dan akhir. Varietas kubis awal dicirikan oleh kepala yang longgar, kepadatan sedang dan ukuran kecil. Mereka digunakan segar. Ini termasuk: Nomor Satu, Wanita Kolkhoz, Skorospelaya, Hektar Emas, Zarya, Cossack. Varietas menengah memiliki kepala kubis yang lebih padat dan disimpan lebih baik daripada varietas awal. Mereka digunakan segar, untuk fermentasi, dan untuk menyiapkan makanan kaleng. Ini termasuk: Slava Gribovskaya, Belorusskaya, Brunswick, Podarok, Stolichnaya. Varietas kubis yang terlambat memiliki kepala kubis yang besar dan mengandung lebih banyak gula dibandingkan varietas lainnya. Mereka digunakan untuk fermentasi dan penyimpanan segar jangka panjang. Ini termasuk: Amager, Moskow terlambat, Zimovka, musim dingin Kharkov.

Kol merah. Tumbuh dalam jumlah kecil. Berbeda dengan kubis putih pada warnanya yang ungu kemerah-merahan karena kandungan antosianinnya. Kepala kubisnya padat dan disimpan dengan baik. Massa kepala kubis minimal 0,6 kg (sampai 1 Februari). Dari segi vitamin dan gula, kubis ini lebih unggul dari kubis putih. Digunakan segar untuk salad dan pengawetan.

Varietas yang paling umum: Kepala batu, Gako.

Kubis Savoy. Berbeda dengan kubis putih pada kubis lepas dengan daun bergelombang atau keriput berwarna hijau muda. Kubis ini lebih kaya dibandingkan kubis putih dalam hal kandungan nitrogen dan mineral. Varietas yang paling umum: Yubileinaya, Vertu, Spring early. Gunakan segar. Tidak cocok untuk diolah karena menghasilkan zat berbau busuk.

Kubis Brussel. Ini adalah batang yang panjangnya mencapai 1,5 m, di mana hingga 40-50 kepala kubis kecil (beratnya mencapai 15 g) berkembang di ketiak daun. Kubis memiliki kandungan protein, mineral, dan vitamin C yang tinggi. Kepala kubis terawetkan dengan baik pada tunggulnya, dipotong sesuai kebutuhan. Varietas umum: Hercules, Erfurt, Vitaminnaya.

Digunakan untuk membuat sup, lauk pauk, pengawetan, pengawetan.

Kol bunga. Perbungaan putih terbelakang (kepala) digunakan untuk makanan, mengandung sedikit serat, tetapi banyak protein lengkap (2,5%), vitamin C. Ini diserap dengan baik dan merupakan produk makanan. Varietas yang paling umum: Moskvichka, Gribovskaya awal, Urozhaynaya, Skorospelka. Varietas kembang kol terbaik memiliki kepala yang padat, utuh, berwarna putih atau krem.

Digunakan untuk menyiapkan sup, lauk pauk, semur sayuran, untuk pengalengan, pengawetan, pembekuan.

Kolrabi. Mengacu pada sayuran yang matang lebih awal. Bagian yang dapat dimakan adalah batang buah yang sudah berkembang berbentuk bulat atau lonjong, memiliki warna permukaan hijau pucat atau biru ungu dan daging buah berwarna putih berair. Rasanya mirip dengan tunggul kubis putih, namun konsistensinya lebih lembut. Digunakan mentah untuk salad, serta direbus dan direbus. Varietas: Wina putih, Goliat.

Kubis peking membentuk kepala yang longgar dan memanjang.

Brokoli merupakan salah satu jenis kembang kol, bunganya berwarna hijau atau ungu. Komposisi kimianya mirip dengan kembang kol. Varietas - Calabria, Grün. Vitamin adalah sejenis kembang kol. Dipilih di Cekoslowakia. Kandungan vitaminnya sangat tinggi. Persyaratan mutu sayuran kubis. Tergantung pada kualitasnya, kubis putih dibagi menjadi dua varietas komersial: pilihan dan biasa. Kepala kubis harus segar, utuh, sehat, bersih, terbentuk sempurna, tidak bertunas, bentuk dan warna khas varietas tumbuhan, tidak rusak, panjang tunggul tidak lebih dari 3 cm, untuk kubis pilihan, kepala padat, untuk kubis biasa, kurang padat, tetapi tidak gembur. Tergantung pada jenis dan periode pemasakan sayuran kubis, massa dan kepadatan kepala kubis ditentukan. Untuk varietas kubis awal, 5% berat kepala dengan kontaminan dan kerusakan mekanis diperbolehkan; untuk kubis pilihan tidak diperbolehkan; untuk kubis biasa tidak ada batasan.

Penyakit sayuran kubis. Paling sering mereka terkena busuk abu-abu dan putih, bakteriosis vaskular, nekrosis titik, serta ulat dan kutu daun (selama pertumbuhan). Busuk abu-abu dan putih disebabkan oleh jamur, akibatnya daun yang terserang menjadi berlendir dan tertutup lapisan abu-abu atau putih. Bakteriosis vaskular menyerang tangkai daun dan urat daun kubis berupa bintik hitam, dan daunnya sendiri menguning dan mengering. Bintik nekrosis muncul di permukaan daun berupa bintik abu-abu dan hitam.

2. Kaviar, komposisi kimia, nilai gizi, jenis, ciri khas masing-masing spesies. Persyaratan kualitas, kondisi dan periode penyimpanan. Gunakan dalam memasak

Kaviar adalah produk makanan yang berharga. Ini mengandung sejumlah besar protein, lemak, serta vitamin A, D, E dan kelompok B yang mudah dicerna. Kaviar sturgeon, yang mengandung lesitin (1-2%), yang sangat penting untuk nutrisi jaringan saraf, sangat dihargai. Jumlah protein pada semua jenis kaviar adalah 21-30%, lemak paling banyak pada kaviar sturgeon (13-18%), sedikit lebih sedikit pada salmon (9-17%) dan bahkan lebih sedikit pada kaviar sturgeon (2-4%) .

Permukaan bulir ditutupi cangkang yang di atasnya terdapat bercak germinal. Biji ikan sturgeon mempunyai tiga cangkang, biji salmon mempunyai satu. Isi bagian dalam biji-bijian adalah massa protein (“susu”) dengan tambahan lemak dan zat lainnya. Massa protein ini lebih padat pada butiran partikulat ikan dan paling cair (semi cair) pada butiran ikan salmon. Pada kaviar ikan sturgeon, lemaknya terkonsentrasi di bagian tengah bulir, sedangkan pada kaviar salmon terletak di bawah cangkang. Oleh karena itu, kaviar salmon lebih cepat menjadi tengik, dan pada salmon sockeye dan salmon coho, rasa pahit dapat dirasakan bahkan pada kaviar segar.

Warna kaviar ikan sturgeon berkisar dari abu-abu muda hingga hitam, sedangkan kaviar salmon berwarna oranye-merah. Dari segi ukuran, yang terbesar adalah kaviar salmon, kaviar sturgeon lebih kecil, dan yang terkecil adalah kaviar ikan kecil. Menurut cara pengolahannya, kaviar diklasifikasikan menjadi kaviar granular, ditekan, direbus, dilubangi, dll. Yang paling berharga adalah kaviar granular.

Kaviar ikan sturgeon diperoleh dari beluga, kaluga, sturgeon, sturgeon bintang, dan duri. Kaviar besar dan matang dengan cangkang padat dan elastis dihargai lebih dari yang lain. Dari ikan sturgeon, kaviar terbesar berasal dari ikan beluga, dan yang terkecil berasal dari ikan sturgeon bintang. Dari kaviar sturgeon mereka menyiapkan kaviar granular (kalengan, berlaras dan dipasteurisasi), diperas, dan kaviar gagak.

Kaviar berbentuk butiran dibuat dari telur ikan yang baru dibunuh. Dikemas dalam kaleng tinplate dengan berat bersih hingga 2 kg. Mereka menghasilkan nilai tertinggi, 1 dan 2.

Kaviar barel granular lebih jarang disiapkan. Kaviar ini lebih banyak mengandung garam (6-10%) dan tidak mengandung antiseptik. Dikemas dalam tong kayu ek berkapasitas 50 liter. Mereka menghasilkan nilai tertinggi, 1 dan 2.

Kaviar sturgeon butiran dengan kualitas tertinggi harus memiliki butiran besar atau sedang berwarna abu-abu terang atau gelap. Konsistensinya kering dan rapuh (telurnya direkatkan, tetapi mudah lepas), rasanya khas, enak, tanpa rasa dan bau yang tidak sedap. Pada kaviar kelas 1, butirannya bisa kecil dan ukurannya berbeda-beda, dengan konsistensi lembab atau kental. Sedikit rasa ganja bisa diterima. Pada kaviar kelas 2, butiran dengan berbagai ukuran dan warna diperbolehkan, konsistensi lembab atau kental; Mungkin ada rasa lumpur, “rumput”, atau “pedas”. Kandungan garam pada semua jenis kaviar granular adalah 3,5 hingga 5%, bahan pengawet (boraks) 0,6%.

Kaviar pasteurisasi granular terbuat dari biji-bijian segar atau kaviar kalengan granular kelas 1 atau 2. Kaviar dimasukkan ke dalam toples rebus berukuran 28, 56 dan 112 g dan ditutup rapat menggunakan mesin penyegel vakum, kemudian dipasteurisasi. Kaviar yang dipasteurisasi tidak dibagi menjadi beberapa tingkatan. Itu harus dari ikan dari spesies yang sama, memiliki ukuran dan warna butiran yang sama. Biji-bijian mungkin agak padat atau lembab dengan sedikit cairan yang dipisahkan. Rasa dan baunya khas, tanpa mendiskreditkan ciri-cirinya. Kandungan garamnya dari 3 hingga 5%.

Pada toples kaviar sturgeon, selain informasi pada label, harus ada simbol di bagian bawah atau tutupnya, yang diterapkan dalam dua baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan produk (dekade - satu digit, bulan - dua digit, tahun - satu digit terakhir); baris kedua adalah nomor master (satu atau dua digit).

Kaviar perasan dibuat dari kaviar semua ikan sturgeon dengan cangkang lemah. Biji-bijian yang sudah dicuci diasinkan dan dimasukkan ke dalam tas kanvas, tempat kaviar diperas. Kaviar yang telah dipres dikemas rapat dalam tong, dalam toples logam berkapasitas 2 kg bertutup dan dalam toples kaca ukuran 60 dan 120 g, diproduksi di kelas tertinggi, 1 dan 2. Kaviar yang diperas dengan kualitas tertinggi harus memiliki warna gelap yang seragam, kelembutan sedang, salinitas yang seragam, dengan bau dan rasa yang menyenangkan khas kaviar yang diperas. Dalam kaviar kelas 1, konsistensi dan salinitas yang heterogen, sedikit rasa "pedas" dan kepahitan diperbolehkan. Di kelas 2 mungkin ada kaviar dengan berbagai warna ("beraneka ragam"), konsistensi tidak merata (dari cair ke padat) dan salinitas tidak merata; Rasa keruh dan bau lemak teroksidasi diperbolehkan. Kelembaban di semua jenis kaviar yang diperas tidak lebih dari 40%. Kandungan garam (dalam%, tidak lebih) dalam kaviar: kelas premium - 4,5; kelas 1 - 5, kelas 2 -7%.

Kaviar yastyk dibuat dari telur dengan butiran yang sangat lemah atau dari kaviar yang belum matang dengan timbunan lemak besar di telurnya. Potongan yastyk sepanjang 15-20 cm diasinkan dengan air garam yang kaya. Dari segi rasa, kaviar gagak jauh lebih rendah daripada kaviar granular dan kaviar peras dan diproduksi dalam jumlah terbatas.

Cacat pada kaviar sturgeon adalah sebagai berikut: bau dan rasa berumput dan berlumpur - akibat ikan yang hidup di tanah berlumpur dan makanannya (bau “rumput” hanya khas untuk kaviar sturgeon); “kepedasan” – kandungan asam laktat dalam kaviar meningkat selama penyimpanan; kepahitan - muncul dengan peningkatan salinitas.

Kaviar salmon dihasilkan dari telur salmon Timur Jauh: chum salmon, pink salmon, sockeye salmon, chinook salmon, coho salmon, dan masu salmon. Menurut metode pengolahannya, kaviar salmon diproduksi terutama dalam bentuk granular dan ovarium (sampai batas tertentu); Berdasarkan jenis wadahnya, dibedakan menjadi kaleng dan tong. Kaviar salmon lebih unggul dari kaviar sturgeon dalam hal kandungan protein, tetapi rasanya agak lebih buruk. Kaviar terbaik dari segi kualitas dan rasa adalah chum salmon dan pink salmon.

Kaviar salmon granular dibagi menjadi kelas 1 dan 2. Kaviar kelas 1 harus berasal dari jenis ikan yang sama dan warnanya seragam. Telurnya bersih, tanpa campuran potongan film atau gumpalan darah. Lopan dalam jumlah kecil diperbolehkan, dan kaviar salmon sockeye dan coho juga memiliki heterogenitas warna. Aroma kaviar harus sedap, tanpa ciri-ciri yang mendiskreditkan, dan rasanya harus menjadi ciri khas kaviar jenis ini. Kandungan garamnya dari 4 hingga 6%. Kaviar kelas 2 dapat berasal dari berbagai jenis ikan salmon, dengan butiran warna dan ukuran tidak rata, kental, dengan adanya potongan film, tetapi tanpa endapan cairan kaviar yang signifikan. Bau yang sedikit asam dengan sedikit rasa pahit dan “pedas” diperbolehkan. Kandungan garam - hingga 8%.

Stoples kaviar salmon ditandai dengan simbol dalam tiga baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan (hari - dua digit, bulan - dua digit, tahun - dua digit terakhir); baris kedua - tanda bermacam-macam "kaviar"; baris ketiga - nomor tanaman (hingga tiga digit), nomor shift (satu digit), indeks industri perikanan - huruf P (tidak diterapkan pada kaleng litograf).

Cacat pada kaviar salmon: endapan cairan kaviar terakumulasi di dasar tong dan terdiri dari sisa-sisa air garam dan massa protein telur; masuknya kristal protein di antara biji-bijian merupakan indikator pematangan kaviar yang berlebihan akibat penyimpanannya pada suhu tinggi; lopanet muncul di kaviar dari biji-bijian yang lemah; kepahitan adalah rasa alami dari kaviar salmon coho dan salmon sockeye. Pada kaviar jenis lain, cacat ini terjadi karena distribusi bahan pengawet yang tidak merata, penggunaan garam yang tidak standar, dan juga ketika lemak menjadi tengik.

Kaviar dari partikulat dan jenis ikan lainnya diperoleh dari kecoak, ikan mas, belanak, ikan air tawar, pike, pike perch, cod, herring, oceanic, dll. Kaviar ini dapat dilubangi, direbus, dipasteurisasi, dibekukan, diasinkan dan dikeringkan.

Kaviar ikan lainnya dikemas dalam toples logam dan kaca, cangkir yang terbuat dari bahan polimer, dan tabung; Kaviar asin dan kaviar rebus juga diproduksi dalam wadah tong.

Kaviar granular protein adalah jenis produk kaviar yang relatif baru. Hal ini didasarkan pada kasein susu dan gelatin, minyak nabati, vitamin dan produk lainnya. Bentuknya diberikan dengan mengeluarkan massa leleh panas melalui pembuat tetesan. Butiran yang dibekukan dalam minyak sayur dingin dipisahkan dari minyaknya dan disortir berdasarkan bentuk dan ukuran. Mereka kemudian diberi warna khasnya. Untuk melakukan ini, butiran disimpan secara berurutan terlebih dahulu dalam infus teh, dan kemudian dalam infus besi klorida, di mana ion besi membentuk kompleks hitam yang tidak larut dengan tanin teh. Bau, rasa, nilai gizi dan daya tahan kaviar bergantung pada penambahan monosodium glutamat, minyak ikan, minyak jagung, asam askorbat dan sorbat, serta amina aromatik makanan. Zat-zat ini ditambahkan dalam jumlah yang kira-kira sama ke dalam campuran kasein-gelatin dan diaplikasikan pada permukaan butiran dalam bentuk emulsi minyak. Telur diberi kilau dan tingkat kelengketan yang diperlukan dengan mengolahnya dengan campuran minyak ikan dan minyak jagung. Kaviar dikemas dalam toples. Kaviar harus memiliki warna hitam yang seragam, bentuk dan ukuran telur yang sama, serta konsistensi yang cukup padat (jangan sampai rata saat ditekan ringan). Rasa dan aroma kaviar khas dan menyenangkan.

Semua jenis kaviar harus disimpan dalam kondisi dingin, menghindari pembekuan, pada suhu 2 -8°C dan kelembaban udara relatif 70-90%, kecuali kaviar yang dipres dan dibekukan, yang disimpan pada suhu -18 hingga -20°C. Lama penyimpanan kaviar adalah 2-12 bulan.

Di toko, kaviar disimpan pada suhu 0-5°C untuk periode berikut: kaviar sturgeon granular - 3 hari, jenis lainnya - hingga 10 hari.

3 . Komposisi kimia dan nilai gizi daging. Jenis daging hewan

Daging adalah karkas atau bagian karkas yang diperoleh setelah penyembelihan dan pengolahan utama ternak dan merupakan gabungan dari berbagai jaringan: otot, lemak, ikat, tulang, tulang rawan, saraf.

Jaringan otot dan lemak mempunyai nilai gizi yang paling besar, sehingga semakin banyak dalam karkas maka semakin tinggi pula nilai gizi daging tersebut.

Jaringan otot terlibat dalam menjalankan fungsi fisiologis penting: gerakan, sirkulasi darah, pernapasan, dll.

Jaringan otot mengandung 70-75% air, 18-22 protein, 2-3 lipid, 0,5-3,0 karbohidrat, 1-2 zat ekstraktif non-protein nitrogen dan 0,7-1,5% mineral, enzim, vitamin

Tergantung pada struktur dan sifat kontraksinya, jaringan otot dibedakan: lurik, halus dan jantung.

Jaringan otot terdiri dari sel otot (serat) dan zat antar sel. Di bagian luar, sel otot ditutupi sarkolema. Di dalam sel terdapat filamen protein - miofibril, terbenam dalam zat protein semi cair yang disebut sarkoplasma.

Protein sarkoplasma membentuk 32-37% dari seluruh protein sel. Ini termasuk miogen, mioalbumin, mioglobin - protein lengkap, yang mengandung delapan asam amino esensial (valin, leusin, isoleusin, lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, metionin).

Protein miogen mudah diekstraksi dan membentuk busa pada permukaan kaldu setelah koagulasi.

Mioglobin bertanggung jawab atas warna merah jaringan otot. Otot hewan muda berwarna merah muda pucat, karena mengandung mioglobin yang jauh lebih sedikit dibandingkan hewan dewasa. Ketika mioglobin teroksidasi, jaringan memperoleh warna coklat kecoklatan.

Protein miofibril - miosin, aktin, aktomiosin, dan lainnya - membentuk sekitar 65% protein intraseluler. Miosin bersama dengan aktin membentuk kompleks aktinomiotik yang mengandung semua asam amino esensial.

Protein sarcolemma membentuk 2-3% dari seluruh protein sel - kolagen dan elastin, musin dan mukoid. Protein ini tidak lengkap.

Jaringan ikat menghubungkan jaringan individu satu sama lain dan ke kerangka serta melakukan fungsi mekanis. Ini membentuk film, tendon, tulang rawan, ligamen artikular, dan periosteum.

Jaringan ikat terlibat dalam metabolisme dan pembangunan jaringan lain, dan menjalankan fungsi pelindung tubuh. Dasar dari jaringan ikat adalah serat kolagen dan elastin, yang menentukan kekakuan jaringan. Semakin banyak jaringan ikat yang terdapat pada daging, semakin rendah nilai gizinya.

Pada saat yang sama, jaringan ikat meningkatkan pencernaan, sehingga sosis yang mengandung jaringan tersebut dicerna lebih baik daripada produk yang hanya terdiri dari jaringan otot.

Jaringan adiposa adalah jenis jaringan ikat longgar. Jaringan adiposa menempati urutan kedua setelah jaringan otot yang menentukan kualitas daging. Ini terutama berfungsi sebagai “depot cadangan” untuk akumulasi bahan nutrisi. Selain itu, jaringan adiposa juga memiliki fungsi mekanis: melindungi organ dalam dari benturan (guncangan, guncangan), dan juga sebagai penghantar panas yang buruk, melindungi tubuh dari hipotermia.

Jaringan adiposa disimpan terutama di rongga perut, dekat usus, ginjal, dan di antara otot. Jaringan adiposa subkutan disebut lemak subkutan (pada babi - bacon); jaringan lemak yang menutupi lambung disebut omentum.

Jaringan tulang terdiri dari sel-sel dengan jumlah proses yang banyak. Dalam substansi antar sel jaringan tulang terdapat kolagen yang diresapi dengan kalsium fosfat, kalsium karbonat dan garam mineral lainnya. Tulang berfungsi sebagai penopang tubuh, melindungi organ dalam dari kerusakan mekanis. Berdasarkan struktur dan bentuknya, tulang dibedakan menjadi berbentuk tabung, kenyal, dan pipih. Komposisi tulang meliputi lemak (sampai 27%), kolagen tulang (ossein), air, garam mineral, dan ekstraktif.

Tulang digunakan untuk menghasilkan lemak tulang, gelatin, tepung tulang dan lem.

Jaringan tulang rawan melakukan fungsi pendukung dan mekanis; Tulang rawan digunakan untuk menghasilkan lem dan gelatin.

Darah adalah jaringan cair. Ini terdiri dari plasma dan sel darah merah, sel darah putih dan trombosit yang tersuspensi di dalamnya. Protein darah utama adalah albumin, globulin, fibrinogen, hemoglobin.

Darah hewan yang disembelih mengandung sekitar 79-82% air, 16-19 protein, 0,8-0,9 mineral, 0,35-0,5% lipid, serta ekstraktif, vitamin, enzim, dan hormon yang mengandung nitrogen dan bebas nitrogen.

Komposisi kimiawi daging tergantung pada jenis, kegemukan, umur ternak dan banyak faktor lainnya. Komposisi daging meliputi 39-78% air, 14,5-22 protein, 5-49 lipid, 2,5-3 ekstraktif, 0,7-1,5 mineral, 0,4-0,8% karbohidrat.

Daging dan produk daging merupakan pemasok utama protein yang memiliki komposisi asam amino seimbang. Protein daging berfungsi untuk membangun jaringan, enzim, dan hormonnya. 80-90% protein daging merupakan protein lengkap. Protein daging diserap 96-98%.

Lemak yang terkandung dalam daging menentukan nilai energi yang tinggi dari produk daging, berperan dalam pembentukan aromanya dan mengandung asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang cukup. Tidak semua lemak diserap secara merata karena komposisi dan sifatnya yang berbeda. Kecernaan lemak babi 90-96%, lemak domba - 74-84, lemak sapi - 73-78%.

Daging merupakan sumber mineral berharga yang penting bagi tubuh, terutama fosfor, zat besi dan elemen pelacak - seng, mangan, yodium, tembaga, dll.

Meskipun daging tidak kaya vitamin, namun merupakan salah satu sumber utama vitamin B (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP dan asam pantotenat. Vitamin A dan C praktis tidak ada dalam daging .

Daging mengandung lebih dari 50 enzim yang memecah protein, lemak dan karbohidrat. Ini termasuk protease dan lipase. Enzim peroksidase secara praktis penting dalam menentukan kesegaran daging.

Banyak produk daging - sosis, daging asap, daging kaleng - dibedakan berdasarkan nilai gizinya yang tinggi dan manfaatnya yang tinggi, karena selama persiapannya, jaringan yang kurang berharga dikeluarkan dari daging dan bahan tambahan yang berasal dari tumbuhan dan hewan dimasukkan untuk memperkaya produk ini.

Namun, terlepas dari manfaat daging sebagai produk makanan yang sangat penting, para ilmuwan telah menemukan bahwa mengonsumsi daging dalam jumlah berlebihan menyebabkan kelebihan zat ekstraktif dalam tubuh, khususnya basa purin, yang mengganggu proses metabolisme dalam tubuh. Oleh karena itu, dalam pola makan sehari-hari seseorang, jumlah daging yang dikonsumsi sebaiknya dibatasi secara wajar (150-200 g). Namun pada beberapa penyakit, terutama asam urat, penyakit ginjal, kardiovaskular dan sistem saraf, daging dalam jumlah banyak, terutama yang digoreng, dikontraindikasikan.

Produktivitas daging ternak terutama dipengaruhi oleh bobot potong dan hasil daging potong.

Berat potong adalah berat sebenarnya karkas hewan segar setelah diolah seluruhnya (tanpa kepala, kaki dan organ dalam), dinyatakan dalam kilogram. Berat potong babi termasuk kepala, dan pada sapi kecil - ginjal dengan lemak ginjal.

Hasil potong adalah perbandingan bobot potong dengan bobot terima (bobot ternak termasuk potongan), dinyatakan dalam persentase. Untuk sapi, hasil penyembelihan daging bisa berkisar antara 40 hingga 70%, untuk babi - dari 75 hingga 85, untuk domba - dari 45 hingga 52%.

Ada tiga jenis ras sapi tergantung pada produktivitas utamanya: daging, susu, dan gabungan. Bagi industri daging, ras daging mempunyai nilai terbesar.

Berdasarkan produktivitasnya, ras babi dibedakan menjadi babi daging, babi lemak, dan babi gemuk daging. Daging dan lemak babi berlemak dan berlemak digunakan dalam produksi sosis, dan bangkai babi pedaging digunakan untuk produksi berbagai jenis daging asap.

Dalam perdagangan, merupakan kebiasaan untuk mengklasifikasikan daging berdasarkan jenis, umur, jenis kelamin hewan, tingkat kegemukan dan kondisi termal.

Menurut jenis hewan yang disembelih, daging sapi, babi, domba (jenis utama), serta daging hewan sekunder - kambing, kuda, kelinci, dll dibedakan.

Menurut umur hewan, daging dibagi menjadi beberapa kelompok: daging sapi - daging sapi perah (berusia 2 minggu hingga 3 bulan), daging sapi muda (dari 3 bulan hingga 3 tahun) dan daging sapi dewasa (lebih dari 3 tahun); daging babi - daging babi perah, daging emas dan daging hewan dewasa (tergantung beratnya).

Daging hewan yang masih sangat muda memiliki ciri warna yang lebih terang, jaringan otot yang empuk dan jaringan ikat yang mudah dicerna, dan hampir tidak adanya lemak. Daging seperti itu dengan cepat direbus dan digoreng. Daging hewan dewasa memiliki warna lebih gelap, otot dan jaringan ikat lebih padat, lemak disimpan terutama di bawah kulit dan di rongga perut.

Berdasarkan jenis kelamin hewan, daging dibedakan antara hewan jantan, betina, dan hewan yang dikebiri. Daging sapi dan babi jantan yang tidak dikebiri disebut daging sapi jantan dan babi hutan, dan daging sapi jantan dan babi yang dikebiri disebut daging lembu dan babi.

Daging jantan yang tidak dikebiri memiliki ciri jaringan otot yang kasar dan keras serta bau khas yang tidak sedap. Daging ini digunakan untuk pengolahan industri.

Daging pejantan yang dikebiri berbeda dengan daging pejantan yang tidak dikebiri karena jaringan ototnya tidak terlalu kasar dan warnanya lebih terang. Daging betina memiliki struktur jaringan otot berserat halus dan warnanya lebih terang dibandingkan daging jantan. Menurut tingkat kegemukan hewan, daging dibagi menjadi beberapa kategori. Indikator kegemukan daging karkas adalah: derajat perkembangan jaringan otot, derajat penonjolan tulang, pengendapan lemak subkutan (untuk daging sapi dan domba), dan untuk daging babi, selain itu, berat dan umur hewan.

Daging sapi, daging sapi muda, domba dan kambing dibagi menjadi dua kategori.

Berdasarkan kandungan lemaknya, daging babi dibagi menjadi enam kategori di Republik Belarus, dan menjadi lima kategori di Rusia.

Daging sapi dan domba yang tidak memenuhi persyaratan golongan I dan II tergolong daging tanpa lemak dan tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri.

Menurut keadaan termal (suhu dalam ketebalan otot dekat tulang), daging semua jenis hewan yang disembelih dibagi menjadi daging kukus, mendekati suhu tubuh hewan; didinginkan - didinginkan hingga suhu tidak lebih tinggi dari 12 ° C pada ketebalan otot. Daging tersebut tidak stabil dalam penyimpanannya, sehingga segera dikirim untuk didinginkan atau dibekukan atau digunakan untuk memproduksi sosis jenis tertentu. Daging dingin harus memiliki suhu ketebalan otot 0 hingga 4°C; daging beku - tidak lebih tinggi dari -8 °C; daging beku memiliki suhu pada ketebalan paha pada kedalaman 1 cm dari -3 hingga -5 °C, dan pada ketebalan otot paha pada kedalaman 6 cm - dari 0 hingga 2 °C.

Selama penyimpanan, suhu di seluruh volume setengah karkas harus antara -2 hingga -3 °C.

Dari segi nilai gizi dan biologis, cita rasa dan kegunaan kuliner, bagian-bagian (potongan) yang berbeda dari satu karkas tidak sama satu sama lain.

Untuk perdagangan eceran, skema pemotongan karkas terpadu telah diterapkan, terdapat skema pemotongan kuliner untuk produksi daging asap, sosis, dan potongan ukuran tunggal berukuran besar. Daging yang dipasok ke jaringan distribusi eceran berupa karkas (daging domba, kambing), setengah karkas (sapi dan babi) atau seperempatnya, dipisahkan dari setengah karkas antara ruas punggung ke-11 dan ke-12 serta tulang rusuk yang bersangkutan.

Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi 11 bagian. Bagian yang dihasilkan ditugaskan ke salah satu dari tiga kelas komersial.

Golongan 1 meliputi bagian karkas yang lebih bernilai gizi - pinggul, pinggang, punggung, skapula (tulang belikat dan tepi bahu), bahu (bagian bahu dan sebagian lengan bawah) dan dada. Hasil keseluruhan dari potongan daging kategori I ini adalah 88%. Kelas 2 meliputi potongan leher dan panggul, hasil varietas ini 7% dari berat setengah karkas; ke kelas 3 - bagian yang paling tidak berharga: sirloin, betis depan dan belakang, hasilnya adalah 5% dari berat setengah karkas.

Bangkai daging sapi muda dibagi sepanjang tulang belakang menjadi dua bangkai setengah memanjang. Setiap setengah karkas dibagi menjadi 9 potongan yang dibagi menjadi tiga tingkatan.

Kelas 1 meliputi pemotongan: pinggul, pinggang, punggung, bahu, bahu (hasil total 71%); untuk kelas 2 - leher dan dada dipotong dengan panggul (hasil 17%); ke kelas 3 - lengan bawah dan tulang kering (hasil 12%).

Bangkai daging babi dibagi menjadi 7 potongan, yang dibagi menjadi dua tingkatan.

Kelas 1 meliputi bahu dan punggung, Sandung lamur, pinggang dengan panggul dan ham (hasil 94%); untuk kelas 2 - lengan bawah (buku jari) dan betis (hasil 6%).

Daging domba dan kambing dibagi menjadi 6 bagian yang terbagi menjadi dua grade.

Kelas 1 meliputi pemotongan: pinggul, pinggang, punggung skapula (hasil 92%); ke kelas 2 - potongan, lengan bawah dan betis belakang (hasil 8%).

Daging ditandai tergantung pada kegemukan dan hasil pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi. Pewarna makanan yang tidak dapat dihapus digunakan untuk branding.

Untuk daging dari setiap kategori kegemukan, ditetapkan bentuk tanda tertentu.

Tanda bulat digunakan untuk menandai semua jenis daging kategori kegemukan I dan daging anak babi kategori V.

Tanda persegi digunakan untuk menandai semua jenis daging kategori II dan daging babi kategori VI.

Tanda oval digunakan untuk menandai daging babi kategori III (gemuk).

Tanda segitiga digunakan untuk menandai daging tanpa lemak dari semua jenis hewan dan setengah karkas babi kategori IV.

Tanda berbentuk ketupat digunakan untuk menandai daging babi hutan, serta daging babi yang tidak memenuhi persyaratan standar indikator kategori mutu dan digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan pangan.

Jumlah tanda dan lokasi penerapannya tergantung pada jenis dan kegemukan daging. Jadi, pada setengah karkas daging sapi kategori kegemukan 1 harus ada lima merek - di bagian tulang belikat, punggung, pinggang, paha dan dada; pada setengah karkas kategori II dan kurus terdapat dua merek yaitu pada bagian skapula dan femoralis.

Pada karkas daging sapi muda golongan I dan II terdapat dua merek (pada setiap bahu), dan pada setiap betis depan (lengan bawah) terdapat merek dengan huruf T.

Setengah karkas daging babi golongan I-IV dan VI diberi cap dengan satu cap pada bagian bahu karkas. Karkas anak babi (babi kategori V) tidak diberi merek, namun pada kaki belakang karkas ditempelkan label bertanda merek bulat dan stempel huruf M.

Pada daging muda huruf M diletakkan di sebelah kanan merek, pada daging kambing - huruf K, pada daging sapi jantan dan yak dewasa - huruf B.

Daging sapi dan domba non-standar diberi merek berdasarkan kegemukan, dan huruf NS ditempatkan di sebelah kanan merek. Untuk daging yang dikirim untuk pengolahan industri, huruf PP ditempatkan di sebelah kanan merek.

Untuk branding daging dan produk daging veteriner, dipasang merek dan stempel yang sesuai yang mencirikan kesesuaian produk untuk makanan.

Tanda dokter hewan berbentuk oval memiliki tiga pasang angka di tengahnya:

Di bagian atas prangko terdapat tulisan “Republik Belarus”, di bagian bawah - “Pengawasan Dokter Hewan”.

Stempel berbentuk oval menegaskan bahwa pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap daging dan produk daging telah dilakukan secara lengkap dan produk tersebut dikeluarkan untuk keperluan pangan tanpa batasan.

Stempel dokter hewan berbentuk persegi panjang terdapat tulisan “Pelayanan Dokter Hewan” di bagian atas, “Pemeriksaan Pendahuluan” di tengah, dan tiga pasang nomor di bagian bawah:

- yang pertama menunjukkan nomor urut wilayah, kota;

- kedua - nomor urut kabupaten (kota);

- ketiga - nomor seri perusahaan, lembaga, organisasi.

Stempel berbentuk persegi panjang “Pemeriksaan Pendahuluan” menegaskan bahwa daging tersebut diperoleh dari hewan potong sehat yang telah menjalani pemeriksaan pra potong dan pasca potong, dibunuh di peternakan yang bebas penyakit hewan karantina. Namun branding ini tidak memberikan hak untuk menjual daging tanpa pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi secara menyeluruh.

Daging yang telah dinetralisasi hanya dibubuhi stempel yang menunjukkan tata cara penggunaan daging sesuai dengan aturan kedokteran hewan dan sanitasi yang berlaku. Dalam kasus ini, stempel hewan persegi panjang digunakan. Mereka memiliki tulisan "Layanan Kedokteran Hewan" di bagian atas, di tengah - penunjukan jenis netralisasi: "Dimasak", "Untuk sosis rebus", "Untuk roti daging", "Untuk makanan kaleng", "Untuk meleleh" (lemak, lemak babi), “Scrap” atau nama penyakitnya: “Penyakit mulut dan kuku”, “Finnosis”, “Tuberkulosis”. Di bagian bawah prangko terdapat tiga pasang nomor:

- yang pertama - menunjukkan nomor seri wilayah, kota;

- kedua - nomor urut kabupaten (kota);

- ketiga - nomor seri perusahaan, lembaga, organisasi.

Stempel tambahan berbentuk persegi panjang dipasang pada daging jenis hewan tertentu dengan sebutan di tengahnya: “Daging Kuda”, “Daging Unta”, “Daging Venin”, “Daging Beruang”, dll.

4 . kembang gula. Klasifikasi. Karakteristik produk kembang gula buah dan berry

Produk confectionery merupakan produk pangan industri yang dalam produksinya digunakan sekitar 200 jenis bahan baku yang berbeda-beda. Untuk mendapatkan semua produk kembang gula, gula digunakan dalam kombinasi dengan lemak, protein, perasa dan zat lainnya. Mereka dicirikan oleh rasa yang menyenangkan, aroma yang kompleks, penampilan yang menarik, dan nilai energi yang tinggi. Kandungan kalori 100 g produk berkisar antara 300 hingga 600 kkal. Namun, sebagian besar produk kembang gula memiliki nilai biologis yang rendah karena sejumlah kecil vitamin dan mineral, yang tidak ada dalam bahan baku utama atau rusak akibat pengaruh suhu tinggi.

Tergantung pada bahan baku yang digunakan dan teknologi produksinya, produk kembang gula dibagi menjadi dua kelompok utama: manis dan bertepung. Kelompok produk kembang gula manis meliputi produk buah dan berry, coklat dan bubuk kakao, karamel, manisan, toffee, dragees, halva, manisan oriental (seperti karamel dan manisan). Kelompok produk kembang gula tepung meliputi kue kering, biskuit, roti jahe, wafel, kue kering, kue kering, roti gulung, muffin, dan manisan oriental tepung. Selain produk permintaan massal, mereka juga memproduksi produk kembang gula untuk keperluan khusus: untuk nutrisi anak-anak dan makanan, diperkaya, dan obat-obatan.

Produk kembang gula buah dan berry antara lain: selai jeruk, marshmallow, selai, selai jeruk, jeli, manisan buah-buahan, manisan buah-buahan.

Bahan baku utama pembuatan produk golongan ini adalah gula pasir, molase, buah-buahan atau berry, zat pembentuk jeli (pektin, agar-agar, agaroid, pati termodifikasi), serta pewarna makanan, aromatik, asam organik, esens. , dll.

Marmalade adalah produk dengan konsistensi seperti jeli, diperoleh dengan merebus sirup gula dan pure buah dan beri atau larutan zat pembentuk gel dalam peralatan vakum. Massa selai jeruk yang dihasilkan dicetak, didinginkan (untuk membentuk jeli), dikeluarkan dari cetakan, ditaburi gula dan dikeringkan.

Ada dua jenis utama selai jeruk: buah, beri, dan jeli.

Selai buah dan beri diperoleh dengan merebus buah dan beri yang dihaluskan dengan gula dan molase. Tergantung pada jenis bahan baku utama dan metode pencetakannya, selai buah dan beri dibagi menjadi cetakan, ukiran, lembaran, dan tepukan.

Selai jeruk berbentuk - produk berukuran kecil dengan berbagai bentuk, dibuat berdasarkan pure apel atau plum; beberapa varietas menambahkan jenis pure lain, ditaburi gula pasir atau ditutup dengan kerak kristal halus (Yablochny, Yagodny, Michurinsky, dll.).

Selai jeruk berukir - potongan persegi panjang yang diperoleh dengan memotong lapisan selai apel; permukaannya ditaburi gula pasir, gula halus atau ditutup dengan kerak kristal halus (bersirkulasi). Marmalade jenis ini diproduksi dalam jumlah terbatas.

Selai selai plastik (kental) dibuat terutama dari saus apel. Massa selai jeruk dituangkan ke dalam kotak atau kotak (kardus, polimer) yang dilapisi dengan kertas roti, di mana secara bertahap menjadi gel dan kerak kristal tipis terbentuk di permukaan. Bermacam-macam: Plastik apel, Plastik buah dan beri, Plastik stroberi, dll.

Pat terbuat dari pure aprikot dalam bentuk produk berbentuk kubah kecil atau kue berbentuk kacang polong dan berbentuk bulat atau lonjong. Permukaan pata ditaburi gula halus atau gula pasir. Pat memiliki kelembapan yang lebih sedikit dan konsistensi yang padat dan bertahan lama. Bermacam-macam: Aprikot, Kacang polong berwarna.

Selai jeli agak lebih rendah rasa dan nilai gizinya dibandingkan selai buah dan beri, karena tidak mengandung atau hanya mengandung sedikit bahan baku buah dan beri (hanya sebagai bahan tambahan penyedap rasa). Ini diperoleh dengan merebus sirup gula dengan penambahan zat pembentuk gel (agar, agaroid atau pektin) di akhir pemasakan, dan sebelum dicetak - pewarna, zat aromatik dan asam makanan... Tergantung pada metode pencetakan, selai jeli dibedakan antara dibentuk dan diukir.

Marmalade cetakan diproduksi dalam bentuk produk kecil dengan berbagai bentuk dengan atau tanpa permukaannya ditaburi gula pasir. Berbeda dengan selai buah dan beri yang dibentuk, selai jeruk ini memiliki permukaan kaca yang halus dan mengkilat saat pecah. Bermacam-macam: Stroberi, Set buah.

Selai jeli ukir dibuat dalam bentuk irisan lemon dan jeruk, berbentuk balok-balok dengan permukaan bergelombang, terdiri dari satu atau beberapa lapisan. Gambarnya berbentuk buah beri, buah-buahan, binatang.

Segala jenis selai jeruk (baik buah, beri, dan jeli) dapat diproduksi dalam glasir cokelat.

Selai jeruk diabetes dibuat dengan tambahan bubuk rumput laut atau pengganti gula.

Persyaratan mutu selai jeruk. Rasa, bau dan warna selai jeruk harus terekspresikan dengan jelas, tanpa ada rasa dan bau asing yang menjadi ciri khas selai jeruk tersebut. Konsistensinya seperti jeli, sedangkan pada pata padat dan bertahan lama. Penampakan patahannya bersih, seragam, untuk jelly bentuknya seperti kaca. Bentuknya benar, polanya jelas, konturnya jelas, tanpa deformasi. Permukaannya bersih, ditaburi gula pasir atau bubuk secara merata, atau ditutup dengan kerak kristal halus yang mengkilat. Dari indikator fisik dan kimia, kadar air, fraksi massa zat pereduksi, keasaman, kadar abu, dll distandarisasi untuk setiap jenis.

Marmalade yang berubah bentuk, dihancurkan, dimaniskan, berlama-lama, elastis rendah, dengan rasa dan bau yang terlalu asam dan terlalu kuat, dengan permukaan yang lengket, serta dengan penyimpangan parameter fisik dan kimia tidak diperbolehkan untuk dijual.

Selai jeruk dikemas dalam kotak, toples gabungan, dan tas yang terbuat dari bahan polimer. Berdasarkan beratnya - dalam kotak kayu lapis, papan dan karton dengan berat bersih 6-7 kg. Kotak-kotak tersebut dilapisi dengan perkamen, kaca, kertas lilin dan bahan pengemas lainnya, dan barisan selai jeruk juga dilapisi dengannya. Produk yang dikemas ditempatkan dalam wadah pengangkut - kotak dengan berat tidak lebih dari 20 kg.

Simpan selai jeruk di ruangan kering, bersih, berventilasi pada suhu 18-20°C dan kelembaban udara relatif 75-80%. Umur simpan selai jeruk tergantung pada jenis bahan baku, metode pencetakan, dan pengemasan. Plastik buah dan beri, jeli dibentuk dan diukir pada agar dan pektin - 3 bulan; buah dan beri dibentuk dan dikemas dalam kantong plastik atau plastik - 2 bulan; jeli dibentuk di agaroid - 2 bulan; selai diabetes - hingga 1 bulan; dikemas dalam kotak - 15 hari.

Pastila adalah produk kembang gula buah dan berry yang ringan dan lembut. Struktur ini meningkatkan ringan dan daya cerna yang tinggi.

Bahan baku utama pembuatan marshmallow adalah gula pasir, putih telur, pure buah dan berry, serta bahan pembentuk gel, madu, kacang-kacangan, pewarna makanan, perasa, asam organik dan pure lainnya. Haluskan buah dan berry dengan gula dan putih telur dikocok hingga terbentuk massa mengembang, jenuh dengan gelembung udara kecil. Sirup lem panas (sirup gula rebus yang mengandung agar-agar) atau massa selai apel ditambahkan ke dalam massa yang diaduk sebagai bahan dasar agar-agar. Tergantung pada ini, marshmallow disebut lem atau custard. Massa pastille panas dibentuk dengan mendistribusikannya secara merata dalam bentuk lapisan, atau dengan menuangnya dalam bentuk kue kecil dengan berbagai konfigurasi. Setelah massa pastille mengeras, pastille dikeringkan, ditaburi gula halus, coklat bubuk atau dilapisi coklat.

Tergantung pada metode pencetakannya, marshmallow berperekat dibagi menjadi marshmallow berukir, diperoleh dengan memotong lapisan menjadi batangan persegi panjang (berbagai macam: Putih-merah muda, Cranberry, Rowan); disimpan (marshmallow), diperoleh dengan menempelkan kue berpasangan dengan atau tanpa isian di antaranya - selai jeruk, madu, manisan buah-buahan (berbagai macam: Krim, Vanila, Putih-merah muda, Fantasia, jamur Marshmallow, dll.) dan dicetak berbentuk - berupa figur binatang, buah-buahan, jamur, tumpeng, dll.

Marshmallow custard dibagi menjadi ukiran - dalam bentuk produk berbentuk persegi panjang (Putih-merah muda, Buah dan berry) dan plastik (gumpal) - dalam bentuk lapisan atau roti, terdiri dari massa homogen atau beberapa lapisan (Soyuznaya, Belevskaya ). Berdasarkan finishing permukaannya, marshmallow diglasir dengan coklat dan ditaburi gula halus.

Persyaratan kualitas marshmallow. Rasa dan bau terekspresikan dengan jelas, sesuai dengan nama yang diberikan, tanpa rasa dan bau asing; warna - seragam; konsistensi - halus, lembut, mudah pecah; struktur - berpori halus; bentuknya benar, tanpa kelengkungan tepi dan tepinya; permukaannya tidak lengket (marshmallow dengan pola bergelombang dan tepi bening), dengan kerak kristal halus, ditaburi gula halus dan coklat bubuk secara merata. Produk yang dilapisi glasir coklat harus ditutup dengan lapisan glasir halus atau bergelombang, tanpa retak atau beruban. Indikator fisika-kimia distandarisasi: kelembaban, kepadatan, keasaman, fraksi massa zat pereduksi, dll.

Cacat marshmallow yang tidak dapat diterima adalah deformasi, distorsi bentuk, kendur, keras, kasar, kerak bergula, permukaan basah, lengket, adanya rasa dan bau asing dan tidak sedap. Produk yang setidaknya salah satu indikator fisik dan kimianya melebihi standar yang ditetapkan oleh standar juga tidak diperbolehkan untuk dijual.

Produk pastille diproduksi per potong, berdasarkan berat dan dikemas. Marshmallow dan marshmallow berperekat dikemas dalam kotak dengan berat bersih tidak lebih dari 1 kg, dalam kemasan atau tas - tidak lebih dari 250 g, dibungkus dengan plastik atau film polimer. Produk yang ditimbang ditempatkan dalam barisan dalam kotak kayu lapis, papan atau karton bergelombang, dengan setiap baris dilapisi dengan kertas dengan berat tidak lebih dari 6 kg.

Simpan marshmallow di tempat yang bersih dan berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 20°C (tanpa fluktuasi mendadak) dan kelembaban relatif tidak melebihi 75%.

Disarankan untuk menyimpan selai jeruk dan marshmallow pada kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Menyimpannya bersama dengan produk yang memiliki bau tertentu tidak dapat diterima.

Jaminan umur simpan marshmallow, marshmallow berlapis coklat, dan marshmallow lem adalah 1 bulan, marshmallow custard 3 bulan, marshmallow pisang 14 hari.

Selai adalah produk yang diperoleh dengan memasak jangka pendek buah-buahan atau beri segar atau beku yang telah disiapkan sebelumnya, sayuran (rhubarb, kulit semangka, melon, zucchini, tomat, wortel) dalam gula atau sirup gula. Buah-buahan, beri, dan sayuran harus utuh, mentah, dan merata di dalam sirup. Konsistensi sirupnya cair, bukan krim.

Selai disiapkan dengan cara yang sama seperti pengawet, tetapi dengan merebus buah utuh atau cincang, beri, sayuran dalam gula atau sirup gula hingga siap. Berbeda dengan selai, buah-buahan dan beri bisa direbus, dan konsistensinya harus seperti jeli. Jika buah-buahan atau beri tidak memiliki kemampuan pembentuk gel yang cukup baik, maka bahan pembentuk gel dapat ditambahkan ke dalam selai.

Selai dibuat dengan merebus buah atau beri yang dihaluskan dengan gula. Untuk membuat selai diperbolehkan menggunakan dua atau lebih jenis buah dan beri. Untuk meningkatkan rasa dan aromanya, Anda bisa menambahkan asam dan rempah makanan (kayu manis, cengkeh, pala, dll). Konsistensinya kental, homogen, mudah dioleskan.

Jelly diperoleh dengan merebus jus buah dan berry dengan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan pembentuk gel dan asam. Konsistensinya seperti jeli dan transparan. Dari segi kualitas, jelly diproduksi dengan kualitas tertinggi dan 1.

Manisan buah-buahan adalah buah-buahan atau buah beri yang direbus dalam sirup gula, dipisahkan dan dikeringkan sedikit. Manisan buah-buahan yang dilapisi gula (dilapisi, dikondisikan) juga diproduksi. Mereka sering dirilis untuk dijual dalam bentuk campuran, dan dalam hal kualitas - kelas tertinggi dan pertama. Manisan buah-buahan yang lengket, basah, manisan, kusut, kering, atau dengan rasa bahan mentah yang busuk tidak diperbolehkan.

Confiture dibuat dari bahan baku segar pilihan dengan tambahan bahan pembentuk gel dan asam organik selama perebusan. Konturnya memiliki konsistensi seperti jeli, tetapi buah beri dan buahnya tidak direbus, tetapi didistribusikan secara merata ke dalam massa jeli. Kandungan bahan kering pada confiture adalah 70-75%. Berdasarkan kualitasnya, mereka dibagi menjadi kelas ekstra dan premium.

Persyaratan kualitas. Menurut kualitasnya, selai, selai dan jeli dibagi menjadi varietas, tetapi selai jeruk dan manisan buah-buahan tidak dibagi menjadi varietas.

Selai, tergantung pada metode penyiapannya, dapat disterilkan atau tidak, dan menurut indikator kualitas, selai terdiri dari tiga tingkatan: ekstra, tertinggi, 1. Selai yang terbuat dari buah ceri tanpa lubang, serta yang dikemas dalam wadah tong, dinilai tidak lebih tinggi dari kelas 1. Rasa dan aroma selai harus diungkapkan dengan jelas; dalam selai kelas 1 - ringan, sedikit sisa rasa gula karamel diperbolehkan. Warnanya seragam, mendekati warna buah dan beri alami. Buah-buahan dan bagian-bagiannya dimasak dengan baik, tetapi tidak terlalu matang (yang hanya diperbolehkan di kelas 1 SD). Kandungan buah dalam semua jenis selai harus 40-45% berat produk jadi.

Selai, seperti halnya selai, diproduksi secara steril dan tidak steril, dan menurut kualitasnya dibagi menjadi premium dan kelas 1. Prinsip penilaian mutu selai sama dengan prinsip pengawetan. Warna selai harus seragam, di kelas 1 warna yang lebih gelap diperbolehkan. Konsistensinya seperti jeli, mudah dioleskan, dan tidak menyebar pada permukaan horizontal. Ciri-ciri rasa dan bau buah-buahan dan beri adalah manis-manis atau asam-manis; pada kelas 1, rasa dan bau yang kurang terasa serta rasa gula karamel.

Selai tidak dibagi menjadi beberapa varietas. Saat menilai kualitasnya, perhatikan konsistensinya (homogen, kental, dapat dioleskan); warna, rasa dan bau (manis dan asam).

Cacat yang tidak dapat diterima adalah pemberian gula pada selai, selai jeruk (adanya kristal gula); fermentasi (penampilan busa di permukaan, gelembung dalam massa); konsistensi cair selai, selai jeruk, jeli; tidak adanya rasa dan aroma yang khas dari jenis ini, serta adanya rasa dan bau yang tidak biasa atau tidak enak.

Pengemasan dan penyimpanan. Selai, selai, selai jeruk dikemas dalam toples kaca atau kaleng yang dipernis, tong kayu dan wadah yang terbuat dari bahan polimer termoplastik. Kotak juga digunakan untuk mengemas selai. Manisan buah-buahan dikemas dengan cara yang sama seperti selai jeruk dan marshmallow.

Disarankan untuk menyimpan selai, selai, selai jeruk pada kelembaban relatif 70-75% dan suhu tidak lebih dari 20°C. Produk yang disterilkan dapat disimpan selama 24 bulan, tidak disterilkan dalam wadah kaca dan logam - 12 bulan, selai tidak steril dalam tong - 9 bulan, selai tidak steril dalam kotak - 6 bulan. Umur simpan manisan buah-buahan adalah 6 bulan.

5 . Zada cha

Memberikan pendapat tentang mutu tepung terigu yang berwarna putih dengan semburat keabu-abuan. Kadar abu - 1,15%, jumlah gluten mentah - 27%. Buatlah kesimpulan tentang keragamannya.

Kualitas tepung terigu dinilai menurut GOST 26574-85 "Tepung terigu untuk dipanggang. Kondisi teknis".

Tabel 1 menunjukkan persyaratan GOST ini untuk setiap jenis tepung (indikator kualitas).

Tabel 1. Indikator kualitas tepung terigu menurut GOST 26574-85

Nama indikator	Karakteristik dan standar varietas tepung
	menggertakkan				kertas dinding
	Putih atau krem ​​​​dengan semburat kekuningan	Putih atau putih pucat	Putih atau kekuningan	Putih dengan semburat kekuningan	Partikel kulit biji-bijian terlihat berwarna putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan.
	Ciri khas tepung terigu tidak berbau asing, tidak apek, tidak berjamur.
	Ciri khas tepung terigu adalah tidak adanya rasa asing, tidak asam atau pahit.
	Seharusnya tidak ada sensasi berderak saat mengunyah.
Kelembapan, % tidak lebih
Kadar abu dalam hal bahan kering % tidak lebih					Tidak kurang dari 0,07 lebih rendah dari kadar abu sebelum pemurnian, tetapi tidak lebih dari 2,00%
Putihnya unit konvensional perangkat RZ-BPL.		54 atau lebih
Ukuran penggilingan, % tidak ada lagi residu pada saringan kain sutra menurut Gost 4403 sisa pada saringan wire mesh menurut TU 14-4-13?-86, tidak lebih melewati saringan kain sutra menurut Gost 4403	2 kain nomor 23 - Tidak lebih dari 10 kain nomor 35	5 kain nomor 43 -	2 kain nomor 35 - Tidak kurang dari 80 kain nomor 43	2 kain nomor 27 - Setidaknya 65 kain nomor 38	- 2 jaringan No.067 Setidaknya 35 kain nomor 38
gluten mentah: kuantitas%, tidak kurang kualitas
	Tidak lebih rendah dari kelompok ke-2
Pengotor metalomagnetik, mg per 1 kg tepung: ukuran masing-masing partikel dalam dimensi linier terbesar tidak lebih dari 0,3 mm dan (atau) massanya tidak lebih dari 0,4 kg, tidak lebih ukuran dan massa masing-masing partikel lebih besar dari nilai di atas
	Tidak diperbolehkan
Infestasi hama	Tidak diperbolehkan
Kontaminasi hama	Tidak diperbolehkan

Jadi, warna keabu-abuan hanya merupakan ciri khas tepung kertas dinding, sedangkan untuk jenis tepung lainnya berwarna kekuningan atau krem.

Kadar abu tepung yang ditunjukkan adalah tipikal untuk tepung kelas dua atau tepung kertas dinding.

Kandungan gluten dapat diterima untuk tepung dan kertas dinding kelas dua.

Dari sini kami menyimpulkan bahwa indikator yang ditentukan dalam tugas diperbolehkan oleh standar (GOST 26574-85), dan tepung tersebut adalah tepung wallpaper, karena menurut indikator pertama - warna - tepung tidak dapat diklasifikasikan sebagai kelas dua.

6 . Menguraikan pelabelan makanan kaleng

1) 21.05.90

130.109

1 gosok.

2) 05.04.90

092.146

2 hal.

Penandaan ini khas untuk ikan kaleng. Kaleng makanan kaleng ditandai dengan simbol dalam tiga baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan (hari, bulan dan tahun - masing-masing dua digit), baris kedua adalah tanda bermacam-macam (satu hingga tiga digit - angka atau huruf), nomor tanaman (satu hingga tiga digit - angka atau huruf), baris ketiga - shift (satu karakter), indeks industri perikanan - huruf "P".

Penandaan pertama diuraikan sebagai berikut: ikan kaleng ini diproduksi pada tanggal 21 Mei 1990, memiliki tanda bermacam-macam 130 dan diproduksi di pabrik No. 109 pada shift pertama.

Penandaan kedua diuraikan sebagai berikut: ikan kaleng ini diproduksi pada tanggal 5 April 1990, mempunyai tanda bermacam-macam 092 dan diproduksi di pabrik No. 146 pada shift kedua.

Daftar sumber yang digunakan

1. Dubtsov G.G. Beraneka ragam dan kualitas produk kuliner dan confectionery. M.: Akademi, 2004.

2. Slepneva A.S. Menjual buah-buahan dan sayuran, tepung gandum, produk kembang gula dan penyedap rasa. M.: Ekonomi, 1987.

Dokumen serupa

Karakteristik komoditas, nilai gizi dan ragam produk kembang gula buah dan berry, persyaratan kualitas produk. Analisis struktur dan rasionalitas bermacam-macam produk kembang gula buah dan berry, penyebab cacat.

tugas kursus, ditambahkan 27/05/2014


Sejarah produk daging, klasifikasinya, komposisi kimia dan nilai gizinya. Karakteristik bermacam-macam dan persyaratan mutu produk daging. Mempelajari permintaan konsumen. Manajemen bermacam-macam produk (karakteristik koefisien).

tugas kursus, ditambahkan 29/03/2016


Ciri-ciri umum sayuran segar dan jamur, macam dan klasifikasinya, nilai gizinya, tujuan kulinernya. Persyaratan modern untuk kualitas tanaman umbi-umbian pada contoh kentang dan artichoke Yerusalem. Faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan.

presentasi, ditambahkan 26/02/2017


Negara dan prospek pengembangan pasar kaviar alami di Federasi Rusia dan Chelyabinsk. Komposisi kimia dan nilai gizi kaviar salmon alami. Klasifikasi dan karakteristik komoditas produk kaviar. Identifikasi dan pemalsuan kaviar salmon.

tugas kursus, ditambahkan 26/02/2015


Klasifikasi dan macam-macam, nilai gizi dan fisiologis buah-buahan dan sayur-sayuran, persyaratan mutunya. Organisasi proses perdagangan dan teknologi. Fitur penyimpanan, jenis penyimpanan buah dan sayuran. Pentingnya sayur-sayuran dan buah-buahan dalam gizi manusia.

tugas kursus, ditambahkan 15/11/2010


Ciri-ciri, klasifikasi, macam-macam, komposisi kimia, nilai gizi produk daging setengah jadi dan produk kuliner. Bahan baku untuk produksinya. Kuliner pemotongan dan penghilangan tulang karkas daging sapi dan babi. Penilaian kualitas, kondisi dan umur simpan produk.

tugas kursus, ditambahkan 01/08/2015


Sayuran bawang merah, nilai gizi bawang bombay. Komposisi kimia bawang merah, pengaruhnya terhadap tubuh manusia. Jenis sayuran bawang merah, varietas bawang merah komersial. Persyaratan kualitas sayuran bawang merah, ciri-ciri penyimpanannya dan kepatuhan terhadap standar negara.

abstrak, ditambahkan 05/07/2010


Ciri-ciri umum pasar makanan laut. Struktur tubuh ikan dan sifat fisiknya. Karakteristik penerapan dan pemasaran makanan laut. Komposisi kimia, nilai gizi dan perannya dalam nutrisi ikan dan makanan laut, persyaratan dasar kualitasnya.

tugas kursus, ditambahkan 21/10/2010


Komposisi kimia kaviar. Kaviar sturgeon, salmon Timur Jauh dan ikan laut, persyaratan kualitas, diferensiasi varietas. Bekerja untuk membuat kaviar buatan. Penilaian mutu, karakteristik pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan kaviar.

tes, ditambahkan 15/02/2011


Ciri-ciri jamur sebagai suatu produk, klasifikasi dan ragamnya, komposisi kimianya, nilai gizinya. Teknologi produksi jamur, persyaratan kualitasnya menurut GOST dan cacatnya. Aturan pengambilan sampel dari suatu batch, pengemasan, transportasi dan penyimpanan.

Tepung. Tepung terigu merupakan produk bubuk yang diperoleh dengan cara menggiling butiran gandum.

Dalam produk kembang gula, tepung premium, kelas satu dan dua digunakan. Tepung termasuk dalam semua jenis adonan yang disiapkan di perusahaan katering.

Tepung terigu premium - sangat lembut, digiling halus, berwarna putih dengan sedikit warna krem, rasanya manis.

Tepung ini digunakan untuk membuat kue kering, cake, waffle, serta jenis cookies terbaik dan berbagai produk adonan ragi.

Tepung terigu grade satu lembut, namun kurang halus dibandingkan tepung premium, warnanya putih, namun agak kekuningan. Kue jahe, kue kering, dan produk adonan ragi lainnya dibuat dari tepung ini.

Tepung terigu grade II lebih kasar dari tepung premium, warnanya putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan. Digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan jenis roti jahe dan kue kering yang murah.

Mutu tepung ditentukan oleh warna, kadar air, ukuran penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan dan jumlah protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, pengotor berbahaya dan logam.

Komposisi kimiawi tepung menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya. Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi biji-bijian yang diperoleh dan jenis tepung. Tepung dengan kualitas lebih tinggi diperoleh dari lapisan tengah endosperm, sehingga mengandung lebih banyak pati dan lebih sedikit protein, gula, lemak, mineral, vitamin, yang terkonsentrasi di bagian periferalnya.

Tepung gandum dan gandum hitam mengandung karbohidrat paling banyak (pati, mono dan disakarida, pentosan, selulosa) dan protein, yang sifat-sifatnya menentukan sifat adonan dan kualitas roti.

Karbohidrat. Tepung mengandung berbagai karbohidrat: gula sederhana, atau monosakarida (glukosa, fruktosa, arabinosa, galaktosa); disakarida (sukrosa, maltosa, rafinosa); pati, selulosa, hemiselulosa, pentosan.

Pati (C6H10O5) n merupakan karbohidrat terpenting pada tepung, terkandung dalam bentuk butiran dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran dan bentuk butiran pati berbeda untuk jenis dan kualitas tepung yang berbeda. Butir pati terdiri dari amilosa yang merupakan bagian dalam butir pati, dan amilopektin yang merupakan bagian luarnya.

Keadaan pati tepung mempengaruhi sifat adonan dan kualitas roti. Ukuran dan keutuhan butiran pati mempengaruhi konsistensi adonan, daya serap air, dan kadar gulanya. Butiran pati yang kecil dan rusak mampu mengikat lebih banyak kelembapan pada adonan dan mudah rentan terhadap aksi enzim selama proses pembuatan adonan dibandingkan butiran pati yang besar dan padat.

Protein tepung terigu dan gandum hitam meliputi protein sederhana (protein), hanya terdiri dari residu asam amino, dan protein kompleks (protein). Protein kompleks dapat mencakup ion logam, pigmen, membentuk kompleks dengan lipid, asam nukleat, dan juga secara kovalen mengikat residu asam fosfat atau nukleat, karbohidrat. Mereka disebut metaloprotein, kromoprotein, lipoprotein, nukleoprotein, fosfoprotein, glikoprotein.

Peran teknologi protein tepung dalam pembuatan roti sangat besar. Struktur molekul protein dan sifat fisikokimia protein menentukan sifat adonan serta mempengaruhi bentuk dan kualitas roti. Protein memiliki sejumlah sifat yang sangat penting untuk pembuatan roti.

Gluten mentah mengandung 65 - 70% kelembapan dan 35 - 30% bahan kering, gluten kering mengandung 90% protein dan 10% pati, lemak, gula, dan zat tepung lainnya yang diserap oleh protein selama pembengkakan. Jumlah gluten mentah sangat bervariasi (15 - 50% berat tepung). Semakin banyak protein dalam tepung dan semakin kuat kemampuannya untuk mengembang, semakin banyak gluten mentah yang Anda dapatkan. Kualitas gluten ditandai dengan warna, elastisitas (kemampuan gluten mengembalikan bentuknya setelah diregangkan), ekstensibilitas (kemampuan meregang hingga panjang tertentu) dan elastisitas (kemampuan menahan deformasi).

Jumlah gluten dan sifat-sifatnya menentukan kualitas tepung yang dipanggang dan kualitas roti. Diinginkan bahwa gluten bersifat elastis, cukup elastis dan memiliki kemampuan memanjang rata-rata.

Sebagian besar protein tepung tidak larut dalam air, tetapi membengkak dengan baik di dalamnya. Protein membengkak dengan baik pada suhu sekitar 30 ° C, sambil menyerap air 2 - 3 kali lebih banyak dari beratnya sendiri.

Tepung yang setidaknya memiliki sedikit bau asing dapat digunakan (jika tidak ada tanda-tanda kualitas buruk lainnya) hanya setelah analisis laboratorium untuk persiapan produk dengan bumbu atau isian buah, tetapi tepung tersebut tidak dapat digunakan untuk biskuit, roti pendek, puff. produk kue kering yang memiliki aroma lembut. Tepung yang rasanya agak pahit dapat digunakan, dengan izin analisis laboratorium, untuk pembuatan kue jahe, karena... Saat menyiapkan adonan, gula dan rempah-rempah yang dibakar ditambahkan untuk menutupi rasa ini.

Saat menyimpan tepung dalam kantong, terlebih dahulu dibuka, bagian luarnya dibersihkan dari debu dan dibuka sepanjang jahitannya dengan pisau khusus.

Tepung dikeluarkan dari kantong di bawah ayakan. Sisa tepung dalam kantong tidak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan produk tepung, karena... mengandung debu dan serat, biji rumput, dan kotoran logam.

Saat mengayak tepung, kotoran asing dihilangkan: tepung diperkaya dengan oksigen dan udara, yang membantu memperdalam naiknya adonan. Di musim dingin, tepung dibawa ke ruangan hangat terlebih dahulu untuk menghangatkannya hingga 12C.

Pondok keju. Produk ini diperoleh dengan memfermentasi susu dan krim dengan berbagai jenis bakteri asam laktat. Keju cottage tergolong produk susu fermentasi. Keju cottage bermutu tinggi harus memiliki rasa dan bau susu fermentasi murni, konsistensi halus yang seragam, dan warna putih seragam dengan warna krem. Dalam keju cottage kelas satu, pakan ringan dan rasa pahit, warna tidak rata, rasa wadah, konsistensi gembur, berlumuran atau rapuh diperbolehkan.

Keju cottage dingin disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° C selama tidak lebih dari 36 jam Keju cottage beku disimpan pada suhu - 8 ... - 41 ° C, dikemas selama 4 bulan, dan berat - 7 bulan.

Telur. Telur ayam mempunyai massa 40-60 g.Dalam perhitungan resep produk makanan, massa 1 butir telur diambil 40 g.Satu butir telur terdiri dari cangkang dan putih kuning telur. Cangkangnya menyumbang 11,5%, putihnya - 58,5%, kuning telur - 30% dari berat telur.

Cangkangnya memiliki permukaan yang berpori. Melalui pori-porinya, bakteri dan jamur, uap air, dan udara dapat menembus ke dalam telur. Cangkangnya terdiri dari karbonat dan fosfat kalsium dan magnesium.

Putih telur terdiri dari 86% protein, serta karbohidrat dan mineral. Reaksinya sedikit basa (pH 7,2 - 7,6). Pada suhu 58 - 65°C, putih telur menggumpal. Saat dikocok, itu membentuk busa yang stabil. Karbohidrat putih telur diwakili oleh glukosa.

Kuning telur mengandung 20% ​​lemak dan 10% fosfolipid, dimana lesitin - 8%. Lemak telur mengandung 70% asam lemak tak jenuh, seperti oleat, linoleat, linolenat.

Telur harus disimpan di perusahaan pada suhu 1 - 3 ° C dan kelembaban relatif 85 - 88%; penyimpanan lebih dari sebulan tidak dianjurkan. Suhu rendah memperlambat proses penuaan, dan kelembapan tinggi mengurangi kekeringan.

Gula. Gula pasir adalah produk makanan curah yang terdiri dari kristal individu. Sesuai dengan GOST 21-57, gula pasir harus memenuhi sejumlah persyaratan indikator organoleptik. Secara penampilan, kristal gula pasir harus memiliki struktur yang seragam, dengan tepi yang jelas. Mengalir bebas, tidak lengket, tanpa gumpalan gula yang tidak dikelantang dan tanpa kotoran asing; gula pasir putih mengkilat; rasanya manis, tanpa sisa rasa asing, kristal tidak berbau baik dalam bentuk kering maupun dalam larutan air; Kelarutan dalam air sempurna, larutan bening.

Gula pasir dicirikan oleh parameter fisik dan kimia sebagai berikut. Gula pasir harus mengandung paling sedikit 99,75% sukrosa murni, tidak lebih dari 0,05% zat pereduksi, tidak lebih dari 0,03% abu, tidak lebih dari 0,14% kelembaban, tidak lebih dari 3,0 mg/kg pengotor logam.

Mentega. Mentega adalah lemak hewani. Hal ini ditandai dengan kandungan kalori yang tinggi dan daya cerna yang tinggi, memiliki rasa yang enak dan merupakan campuran kompleks antara lemak susu, air, sejumlah protein dan mineral.

Tergantung pada metode produksi, zat penyedap dan aromatik yang diperkenalkan, jenis bahan baku, serta metode pengolahan krim, mentega dibagi menjadi beberapa jenis berikut: krim manis, Vologda, krim asam. Mentega terbaik berasal dari krim yang dipasteurisasi.

Mereka menghasilkan mentega tawar dan asin. Makanan asin memiliki struktur yang lebih padat dan lebih awet. Ini mengandung 1 - 2% garam meja.

Minyak yang mengalami proses panas atau mekanis dibagi menjadi dicairkan, disterilkan, dipasteurisasi, dilarutkan, dan dicairkan.

Mentega mengandung sekitar 83% lemak, 1,1% protein, 0,5% laktosa, 0,2% mineral, 15,2% air.

Parameter fisika-kimia mentega.

Suhu:

Mencair……….28 - 30 °C

Solidifikasi………15 - 25 °C

Nomor penyabunan.............218 - 235

Bilangan iodium……………..25 - 47

Mentega dikemas dalam kotak kayu atau kayu lapis, dalam tong kayu atau kayu lapis yang dicap. Kotak dan tong dilapisi dengan perkamen di dalamnya. Minyak kemasan disimpan dalam lemari es pada suhu tidak melebihi 12 °C.

Bubuk vanila (vanillin). Penampilan - cacat kristal, warna - dari putih ke kuning muda, bau - vanilin.

Margarin. Mereka adalah campuran anhidrat dari lemak babi terhidrogenasi halus, yang menghasilkan lemak hewani dan minyak nabati. Lemak untuk memasak dan kembang gula tidak dibagi ke dalam tingkatan komersial. Lemak ini mempunyai warna putih sampai kuning muda, rasa dan bau khas masing-masing jenis, konsistensi pada suhu 15°C padat dan plastis, jumlah lemak tidak kurang dari 99,7%, kadar air tidak lebih dari 0,3% .

Cacat berikut tidak diperbolehkan: rasa dan bau apak dan tengik, rasa berminyak, rasa dan bau asing, pada margarin - konsistensi tepung dan keju.

Lemak yang dapat dimakan harus disimpan di ruangan yang bersih dan gelap dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 80 - 85%.

asam sitrat. Kristal tidak berwarna atau bubuk putih tanpa gumpalan. Rasanya asam, tidak ada rasa asing, tidak berbau. Konsistensinya gembur dan kering, tidak lengket saat disentuh. Kotoran mekanis tidak diperbolehkan.

Krim asam. Produk ini diperoleh dengan memfermentasi susu dan krim dengan berbagai jenis bakteri asam laktat. Krim asam tergolong produk susu fermentasi. Krim asam harus memiliki rasa susu fermentasi murni dengan rasa dan aroma pasteurisasi yang berbeda, konsistensi homogen, agak kental tanpa butiran lemak dan protein. Krim asam dengan rasa dan bau yang sangat asam, asetat, makanan ternak, pahit dan lainnya, whey yang dikeluarkan, konsistensi berlendir, kental, inklusi asing dan berubah warna tidak diperbolehkan untuk dijual.

Yang terbaik adalah menyimpan krim asam pada suhu 0...1 °C. Di toko disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 8 °C selama tidak lebih dari 72 jam, dan tanpa lemari es selama 24 jam.

Minyak sayur. Minyak nabati bisa dimurnikan atau tidak dimurnikan. Minyak olahan dengan dosis rendah adalah minyak yang telah mengalami pemurnian mekanis, hidrasi (pelepasan protein dan zat lendir), netralisasi, dan pemutihan.

Minyak yang tidak dimurnikan adalah minyak yang hanya mengalami pemurnian mekanis.

Minyak olahan yang dihilangkan baunya tidak berbau, transparan dan tidak meninggalkan endapan.

Perkenalan. 1

1. Bagian teknologi. 4

1.1 Menu harian... 4

1.2 Karakteristik komoditas bahan baku. 8

bahan baku yang digunakan. sebelas

1.4 Peta teknologi.. 14

1.5 Kartu penetapan biaya untuk hidangan dan produk. 21

1.6 Teknologi penyiapan hidangan dan produk. 25

1.7 Proses yang membentuk kualitas produk jadi. 27

1.8 Aturan pendaftaran, pelepasan, penyimpanan dan penjualan. 29

produk. 29

1.9 Pengendalian mutu. 31

1.10 Persyaratan sanitasi untuk organisasi tempat kerja. 33

1.10.1 Persyaratan sanitasi untuk peralatan.. 35

1.10.1.2 Persyaratan peralatan.. 37

1.10.1.2.3.4 Persyaratan peralatan dapur dan wadah. 38

1.11 Aturan pengoperasian peralatan dan tindakan keselamatan. 39

Sastra…………………………………………………………………………………..43

Perkenalan

Memasak adalah seni menyiapkan makanan. Ia memiliki sejarah yang kaya dan berusia berabad-abad, yang mencerminkan cabang aktivitas manusia yang paling kuno, budaya materialnya, yang menyatukan pengalaman dan keterampilan teknik memasak dari berbagai bangsa yang bertahan hingga zaman kita.

Memasak mempelajari proses teknologi menyiapkan produk kuliner berkualitas tinggi.

Kesehatan masyarakat sangat bergantung pada nutrisi yang tepat, berdasarkan ilmiah, dan terorganisir dengan jelas. Pangan tidak hanya harus memenuhi kebutuhan dan kemampuan fisiologis secara kuantitatif, tetapi juga kualitatif.

Topik pekerjaan kualifikasi saya mencerminkan industri makanan. Volume dan sifat layanan yang disediakan oleh katering umum ditentukan oleh jenis perusahaan, kapasitasnya, lokasi, kondisi kerja spesifik, dan jenis hidangan yang diproduksi.

Saat ini, perkembangan produksi barang konsumsi dan sektor jasa pada tahun 1986-2002 sangatlah penting, katering umum diartikan sebagai salah satu syarat keberhasilan pemecahan masalah ekonomi yang berkaitan dengan peningkatan kesehatan masyarakat, peningkatan produktivitas tenaga kerja, dan pengurangan waktu. .

Perusahaan katering publik diklasifikasikan menurut kontingen layanan, sifat produksi berbagai produk, volume dan jenis layanan yang diberikan kepada konsumen.

Kafetaria adalah jenis tempat katering yang paling umum. Ini dirancang untuk menyiapkan dan menjual sarapan, makan siang, dan makan malam yang bervariasi setiap hari dalam seminggu, serta untuk mengantarkannya ke rumah Anda. Tergantung pada lokasi dan populasi konsumen yang dilayani, kantin dibagi menjadi kantin umum (melayani penduduk suatu mikrodistrik kota) dan di perusahaan manufaktur, lokasi konstruksi, dan lembaga pendidikan. Di kantin di perusahaan produksi, sarapan, makan siang, dan makan malam yang kompleks diselenggarakan. Hidangan dibagikan menggunakan metode layanan mandiri dari jalur konveyor untuk mengambil dan membagikan makan siang, melalui rak penyimpanan, dan dari jalur konter layanan mandiri.

Kantin di perusahaan manufaktur ditempatkan dengan mempertimbangkan kedekatan maksimum dengan tempat kerja kontingen yang dilayani.

Sebagian besar pekerja, pekerja kantoran, dan pelajar dipekerjakan pada shift pertama, yang disebut shift maksimum. Untuk 100 pekerja, pekerja kantoran, dan pelajar yang bekerja dalam shift maksimal, ditetapkan standar tempat di POP. Untuk kantin di perusahaan industri sama dengan 250 tempat per 1000 pekerja. Perusahaan industri umumnya beroperasi dalam dua shift.

Jumlah pegawai POP secara langsung bergantung pada volume perputaran perdagangan, keluaran produk, bentuk pelayanan, dan derajat mekanisasi proses produksi.

Semakin besar omset dan produksi produk produksi sendiri, semakin tinggi jumlah karyawannya. Dalam penyelenggaraan pangan bagi pekerja, karyawan, pelajar dan kelompok konsumen sejenis lainnya, mereka berangkat dari persyaratan gizi rasional.

Tujuan utama dari penerapan NOT adalah untuk memastikan penggunaan waktu kerja yang paling rasional dengan hasil akhir pekerjaan (produk, jasa) yang berkualitas tinggi dan penggunaan semua jenis sumber daya secara ekonomis. Dalam kondisi modern, organisasi ilmiah dianggap sebagai organisasi kerja yang didasarkan pada pencapaian ilmu pengetahuan dan pengalaman tingkat lanjut, yang secara sistematis diperkenalkan ke dalam produksi, dan memungkinkan kombinasi terbaik antara teknologi dan manusia dalam satu proses produksi.

Bagian teknologi

Menu harian

Menu adalah daftar makanan ringan, hidangan, minuman dengan indikasi harga dan keluaran, disusun dalam urutan tertentu dan tersedia di perusahaan katering sepanjang jam buka. Dalam menyusun menu perlu dipastikan keragaman jajanan, masakan, dan produk kuliner, baik menurut jenis bahan bakunya (ikan, daging, hewan buruan, unggas, sayuran) maupun cara pengolahan kulinernya (direbus, direbus, digoreng, direbus, dipanggang), serta kombinasi lauk yang tepat dengan produk utama.

Untuk memenuhi permintaan semaksimal mungkin, ketika mengembangkan menu, seseorang harus mempertimbangkan profesional, usia, dan karakteristik nasional dari kontingen konsumen yang melayani. Saat menyusun menu, produk dan sifat musiman dari beberapa hidangan diperhitungkan. Jadi, pada periode musim gugur-musim panas, perlu untuk menawarkan berbagai pilihan hidangan dari sayuran segar, rempah-rempah, dan buah-buahan. Selama bulan-bulan musim dingin, buah-buahan dan sayuran kalengan dan beku digunakan dalam menyiapkan hidangan. Di musim dingin, permintaan akan hidangan dengan kandungan kalori lebih tinggi meningkat.

Saat mengembangkan menu untuk berbagai jenis perusahaan katering, perlu mengikuti aturan penataan makanan ringan dan hidangan, dengan mempertimbangkan urutan penyajiannya.

Tergantung pada populasi konsumen, jenis perusahaan, dan bentuk layanan yang diterima, menu dibagi menjadi beberapa jenis berikut: dengan pilihan hidangan bebas; mengatur makan siang (sarapan, makan malam); jatah harian, makanan bayi diet; jenis layanan khusus, perjamuan.

Atur menu makan siang.

(sarapan, makan malam), bagi pekerja, pelajar, anak sekolah dan kelompok lainnya, makanan disiapkan dengan memperhatikan keseimbangan pola makan dan makanan individu sesuai dengan rasio optimal protein, lemak, karbohidrat, asam amino esensial, mineral, lemak esensial. asam, vitamin. Saat menyusun menu lengkap, bersama dengan norma nutrisi rasional, mereka memperhitungkan biaya diet, variasi dan pemilihan produk yang tepat yang termasuk dalam hidangan, serta memastikan kombinasi aroma dan rasa hidangan. Menu makan siang yang ditetapkan adalah selama 7-10 hari, yang memungkinkan Anda mendiversifikasi jenis hidangan berdasarkan hari dalam seminggu

Menu:

Manajer Kantin __________

Kalkulator ________________________

Direktur Produksi ________________________

Karakteristik komoditas bahan baku

Untuk memastikan operasi departemen katering yang berirama, perlu untuk memasok bahan mentah dan produk setengah jadi secara tepat waktu dan tidak terputus.

Produk langsung dan bahan mentah dipasok secara teratur dari pusat grosir, perusahaan industri makanan dari pertanian kolektif dan negara dalam jumlah minimum untuk memastikan kelancaran operasi unit katering dan hidangan berkualitas tinggi. Produksi produk setengah jadi, makanan beku, dan produk olahan yang terpusat meningkatkan pasokan.

Produk makanan diangkut dalam kondisi yang menjamin keamanannya dan melindunginya dari kontaminasi. Kendaraan pengangkut makanan tidak boleh digunakan untuk mengangkut barang lain dan harus dijaga kebersihannya. Wadah tempat produk dibawa dari pangkalan harus diberi label dan digunakan hanya untuk tujuan yang dimaksudkan. Pengalihan pesanan ke perusahaan dilakukan dengan berbagai cara. Ada yang pada jam tertentu (pada malam hari pengiriman), mentransfer pesanan ke pangkalan atau perusahaan pengadaan melalui telepon atau tertulis, ada pula yang melalui pengirim barang (sopir) yang mengantarkan barang. Sesuai dengan pesanan, pemasok menyiapkan, mengemas, menyegel barang, membuat dokumen pelengkap, dan menerbitkan faktur. Terkadang permohonan pengiriman produk melalui cincin diajukan terlebih dahulu, 7-15 hari sebelumnya.

Ada aturan tertentu untuk pengangkutan produk. Karkas daging dingin diangkut dengan cara digantung, karkas es krim diangkut dalam jumlah besar.

Produk setengah jadi dikirim dalam kotak atau baki tertutup yang terbuat dari aluminium, baja tahan karat, atau kayu yang dipernis. Baki memiliki ukuran standar dan dapat menampung sejumlah produk tertentu.

Selama pengiriman terpusat produk setengah jadi dari pabrik - pengadaan, pabrik pengolahan daging, pengemudi menyerahkannya dengan tanda terima kepada pemilik toko atau manajer produksi, yang memeriksa jumlah lembaran dan keberadaan segel pada wadah.

Penting untuk memberikan perhatian khusus pada kualitas produk yang diterima, serta memeriksa kepatuhannya terhadap standar dan spesifikasi, untuk ini pemilik toko harus mengetahui standar negara dan spesifikasi serta ketentuan kontrak. Seorang perawat mengawasi penerimaan barang.

Dilarang menerima: daging tanpa disertai dokumen pemeriksaan dokter hewan dan tidak bermerek. Kualitas produk di pantries ditentukan secara organoleptik dengan menggunakan alat khusus (pinset, spatula, ovoskop, kaca pembesar). Jika ada keraguan tentang kualitas produk yang baik, produk tersebut dikirim ke laboratorium sanitasi makanan untuk dianalisis. Jangka waktu pemeriksaan untuk produk yang mudah rusak adalah satu hari, untuk produk yang tidak mudah rusak - 10 hari.

Di perusahaan katering yang menggunakan bahan mentah, daging dipasok dalam keadaan dingin. Daging sapi – setengah bangkai dan seperempatnya; domba, kambing dan daging sapi muda - bangkai; daging babi - bangkai dan setengah bangkai. Banyak perusahaan katering menerima produk daging setengah jadi: potongan besar, porsi, potongan kecil, dan cincang.

Saat menerima daging, pertama-tama, keberadaan tanda kegemukan dan pengawasan dokter hewan dan sanitasi diperiksa, dan kualitas daging yang baik ditentukan secara organoleptik. Menurut kegemukan, daging sapi, domba, daging kambing termasuk kategori I dan II, daging sapi muda termasuk kategori I, daging babi termasuk daging, dipotong, berlemak.

Daging yang didinginkan dengan baik memiliki kerak kering di permukaan karkas, warnanya berkisar dari merah muda pucat hingga merah (bila ditekan dengan jari, lesung pipinya cepat rata). Daging beku pada permukaan dan potongan berwarna merah jambu-merah dengan semburat keabu-abuan karena adanya kristal es, konsistensinya keras (berbunyi saat diketuk); Tidak berbau, tetapi ketika dicairkan, muncul bau daging dan kelembapan. Anda dapat memeriksa kualitas daging beku menggunakan pisau yang dipanaskan atau dengan tes memasak. Daging yang diterima di perusahaan dimasak secara mekanis.

Ilmu komoditas adalah disiplin ilmu yang mempelajari sifat-sifat konsumen suatu barang. Penilaian komoditas produk memungkinkan ahli teknologi untuk membuat pola makan, memilih metode rasional dalam pengolahan dan penyiapan makanan, melestarikan nutrisi yang berharga, dan memahami esensi perubahan yang terjadi selama pengolahan kuliner bahan mentah dan penyimpanan makanan.

Margarin- produk lemak emulsi. Diproduksi dari lemak nabati. Fraksi massa total lemak setidaknya 39%. Diperbolehkan menambahkan lemak hewani, produk susu, penyedap makanan, dan bahan tambahan aromatik. Konsistensinya plastis, padat, atau lunak, atau cair, nilai biologisnya ditentukan oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda, fosfatida, dan vitamin.

Telur - mengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan manusia. Telur ayam mengandung 74% air, 12,6% protein, 11,5% lemak, 0,6 - 0,7% karbohidrat, 1% mineral, vitamin A, E, B1, B2, B6, RR. Nilai energi 100 gram. telur ayam 157 kkal atau 657 kJ.

Gula– terdiri dari sukrosa murni, merupakan produk makanan dan bahan baku yang berharga untuk industri gula-gula. Nilai energi 100 gram. 375 kkal, atau 1569 kJ. Seseorang membutuhkan 100 gram per hari. Sahara. Gula mudah diserap tubuh, memulihkan kekuatan, memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf, namun kelebihannya berbahaya.

Tepung - adalah produk tepung yang diperoleh dengan menggiling sereal. Itu datang dalam gandum, gandum hitam dan jagung. Tepung terigu mengandung air 14 - 15%, protein 10,3 - 12,9%, lemak 0,9 - 1,9%, vitamin B 1, B 2, PP. Nilai energi 100 gram. tepung 323 - 329 kkal atau 1352 - 1377 kJ.

Apel - tumbuh terutama di bagian selatan dan tengah negara kita. Apel mengandung gula (dari 8 hingga 15%), fruktosa mendominasi; asam organik (dari 0,2 hingga 1,7%), asam malat mendominasi; mineral (0,5%), kalium, natrium, kalsium besi, magnesium; protein (0,4%); zat pektin (1,5%); tanin; serat; vitamin C, kelompok B, PP dan kartin. Apel digunakan segar, kolak, selai, selai jeruk, selai jeruk, dan anggur disiapkan; kering.

Plum - dibudidayakan di wilayah selatan dan Rusia tengah. Yang paling umum adalah plum taman (rumah tangga), plum ceri, sloe, dan plum damson. Beberapa kelompok plum taman dibudidayakan: plum Hongaria, Renclod, dan plum telur.

kismis- anggur kering dengan biji. Kismis ringan diperoleh dari varietas anggur ringan dengan pengeringan udara-matahari atau mekanis dengan perlakuan awal dengan alkali, dan untuk mencapai warna emas - dengan sulfitasi tambahan. Kismis berwarna- dari varietas anggur berwarna, diperoleh dengan pengeringan udara-matahari atau mekanis tanpa perlakuan awal.

Lemon-- buah lemon mengandung (dalam%): asam (terutama sitrat) 3,5-8,1, gula 1,9-3, vitamin C 45-140 mg per 100 g, serta vitamin P dan B, zat pektin, garam besi, fosfor, kalium, kalsium, magnesium. Mereka digunakan segar untuk produksi jus, asam sitrat, dll. Kulit buahnya mengandung minyak esensial lemon, yang menimbulkan bau tertentu.

Bubuk soda kue- garam asam dari asam karbonat dan natrium. Ini adalah bubuk kristal halus berwarna putih. Digunakan dalam industri makanan dan memasak. Bertindak sebagai bahan ragi sendiri, pada suhu 60 derajat (natrium bikarbonat) mulai terurai menjadi natrium karbonat, karbon dioksida dan air.

Gula bubuk- pasir, digiling hingga berdebu. Ini digunakan terutama dalam pembuatan produk gula-gula.

Madu lebah - Ini adalah massa semi-cair transparan kental yang secara bertahap mengkristal dan mengeras seiring waktu. Kemampuan madu untuk mengkristal merupakan sifat alaminya dan tidak mempengaruhi kualitasnya.

Gila-buah-buahan yang terdiri dari cangkang kayu dan inti yang dapat dimakan.

Nilai gizi biji kacang disebabkan oleh adanya sejumlah besar lemak dan protein. Lemak yang kandungannya mencapai 63% mudah dicerna dan terdiri dari asam lemak tak jenuh. Kandungan protein 18...25%. Selain itu, kacang-kacangan mengandung mineral hingga 3,7% (kalium, magnesium, kobalt, besi, mangan, dll), sejumlah kecil vitamin C dan kelompok B hingga 3,5% serat. Nilai energi 100 g kacang-kacangan rata-rata 650 kkal.

Sirup- adalah produk hidrolisis tidak lengkap dari bahan kuliner yang dikenal seperti pati, yang ditemukan, misalnya, dalam bit, yang menghasilkan gula (cerita yang sama terjadi pada tebu). Sirup yang diperoleh produk sampingan selama pengolahan menjadi produk akhir inilah yang disebut molase. Dan jenis lainnya diproduksi khusus untuk digunakan dalam teknologi industri makanan (dari biji jagung dan barley malt). Molase, sangat kental dan sangat lengket, mengandung glukosa, maltosa, dan dekstrin dalam proporsi yang bervariasi. Beberapa jenisnya sangat bergizi. Bukan tanpa alasan mereka disebut “madu cair”, karena tampilannya bahkan mirip dengan produk alami ini.

Pati- polisakarida amilosa dan amilopektin, monomernya adalah alfa-glukosa. Pati, yang disintesis oleh tanaman berbeda dalam kloroplas di bawah pengaruh cahaya selama fotosintesis, agak berbeda dalam struktur butiran, derajat polimerisasi molekul, struktur rantai polimer, dan sifat fisikokimia.

Teh - diperoleh dari pucuk apikal muda (fleche) dari semak atau pohon abadi yang selalu hijau (lihat gambar), tumbuh di daerah beriklim subtropis dan tropis. Minuman teh adalah salah satu yang paling umum di dunia. Ini menghilangkan dahaga, menghilangkan kelelahan otot dan saraf, meningkatkan sirkulasi darah dan pernapasan.

Komposisi teh jadi meliputi berbagai senyawa yang menentukan aroma, warna dan sifat toniknya: tanin atau tanin teh, kafein (0,36-4,2%), zat protein, minyak atsiri, abu, zat pektin, vitamin (P, C, B 1 PP, asam pantotenat), enzim, asam (oksalat, sitrat, malat, dll).

Cognac- minuman beralkohol kuat, komponen utamanya adalah alkohol cognac (produk penyulingan anggur alami kering) dengan buket khas, aroma kompleks dengan warna vanilla atau bunga-buah, rasa lembut dan harmonis, diperoleh dengan penyulingan fraksionasi khusus bahan anggur cognac berumur minimal 3 tahun (sampai 20 atau lebih) dalam tong kayu ek atau tangki enamel, dilengkapi dengan tongkat kayu ek yang direndam di dalamnya.

Panili(vanila) - kristal berbentuk jarum tidak berwarna dengan bau vanila. Rumus vanilin C 8 H 8 O 3

agar-agar– produk berupa pelat transparan, butiran atau bubuk tidak berwarna atau berwarna kuning muda. Berdasarkan sifatnya, ini adalah protein hewani yang tidak lengkap - kolagen (87,2 g per 100 g gelatin).

Gelatin diperoleh dari tulang, kulit, hiasan, film, mis. dari produk yang mengandung kolagen. Ekstrak direbus dari bahan mentah, yang dikeringkan setelah diproses.

Agar-agar yang dapat dimakan membengkak dalam air dingin, menyerap 10...15 kali jumlah air. Ini mudah larut dalam air panas. Ketika larutan yang mengandung 1% gelatin didinginkan, terbentuklah jeli. Kemampuan gelatinisasi gelatin bila dipanaskan sampai suhu di atas 60 derajat dengan penambahan asam makanan menurun. Titik leleh jeli yang dihasilkan adalah 27...32 derajat. Dari segi mutu, agar-agar yang dapat dimakan sebaiknya berbentuk butiran atau butiran, atau piring, atau bubuk, berwarna kuning muda sampai kuning, rasanya hambar, tidak berbau. Durasi pembubaran 25 menit, fraksi massa air 16%, bau asing, rasa, kotoran tidak dapat diterima.

Gelatin hadir dalam kemasan dalam bentuk piring 0,5 kg, dalam bentuk bubuk 50 g, dikemas dalam kotak 20 kg.

Agar-agar yang dapat dimakan digunakan untuk menyiapkan hidangan agar-agar, jeli buah dan beri, mousse, dan krim.

Rempah-rempah- produk asal tumbuhan yang memiliki aroma pedas yang kuat dan seringkali memiliki rasa yang tajam dan membakar. Mereka meningkatkan rasa makanan dan meningkatkan penyerapannya, karena mereka adalah katalis untuk banyak proses enzimatik dan mengaktifkan metabolisme secara umum. Rempah-rempah berperan besar dalam mengeluarkan racun dari dalam tubuh dan meningkatkan fungsi pelindung tubuh. Yang terakhir ini dijelaskan oleh fakta bahwa mereka menunjukkan sifat bakterisidal dan antioksidan. Hal ini juga menjelaskan efek pengawetnya bila ditambahkan ke produk makanan. Beberapa rempah-rempah dan komponennya menunjukkan khasiat obat dan digunakan untuk menyiapkan berbagai obat.

Sifat penyedap dan aromatik rempah-rempah adalah zat yang terutama termasuk dalam tiga kelompok senyawa kimia - minyak atsiri, glikosida, dan alkaloid.

Lebih dari 150 jenis rempah-rempah diketahui, namun tidak banyak di antaranya yang digunakan sejak zaman kuno.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+